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EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA HARINA DE YUCA EN PRODUCTOS
CONFORMADOS
Conference Paper · June 2016
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Urselia Hernández
Research Institute for Food Industry
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Margarita Nuñez de Villavicencio
Research Institute for Food Industry
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1
EVALUACIÓN PRELIMINAR DE LA HARINA DE YUCA EN PRODUCTOS CONFORMADOS 
Urselia Hernández, Jennis Pérez, Margarita Núñez de Villavicencio, Ramón Santos, Norma 
Vergara, Cecilia Carrillo, Carmen Casañas, Hilda Pedroso, Juan González, Mabel 
Alvares, Rancel Martínez. 
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera del Guatao km 3 ½, La Lisa, La 
Habana, CP 19 200, Cuba. E-mail: urselia@iiia.edu.cu
RESUMEN 
El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio preliminar del comportamiento de la harina de yuca 
en productos conformados con un 25, 50 y 75 % de sustitución. Se escogieron la croqueta y la 
hamburguesa que son los productos cárnicos conformados que se elaboran en la Planta Piloto de la 
Dirección de Carne del IIIA, por lo que se tomó como patrón para ambos productos las fórmulas que 
se producen en la misma (Croqueta y Hamburguesa Aurora). Se realizó un diseño completamente 
aleatorio con los niveles de sustitución propuestos, además, se elaboró un patrón con 100 % de harina 
de trigo para cada producto. Los resultados se procesaron mediante análisis de varianza de 
clasificación simple y prueba de rangos múltiples. Se realizaron cinco corridas experimentales para 
cada producto. Los mismos se evaluaron desde el punto de vista físico – químico, microbiológico, 
sensorial y de textura instrumental. Se desarrollaron 2 variantes de croqueta con 25 y 50 % y 3 variantes 
de hamburguesa con 25 %, 50 % y 75 % de sustitución de harina de trigo por harina de yuca de buena 
calidad. Tanto la croqueta como la hamburguesa presentaron parámetros físico-químicos y 
microbiológicos que se encuentran dentro del rango establecido en las normas vigentes en nuestro 
país. Los resultados obtenidos de textura instrumental para ambos productos se asemejan a los valores 
históricos de la planta de carne. 
INTRODUCCIÓN 
Los alimentos conformados, constituyen hoy en día, una opción muy atractiva, tanto para las amas de 
casa trabajadoras, como para los centros de elaboración de comidas rápidas, conocidas 
internacionalmente como “alimentos listos para comer“, por su gran variedad de sabores, texturas y 
apariencias, partiendo de diferentes tipos de materias primas crudas o semi-elaboradas, a las que al 
mismo tiempo se le añaden valor. Estos alimentos ganan espacio, fundamentalmente en los días de 
actividad laboral y en los lugares de recreación donde se requiere de un abastecimiento masivo, para 
satisfacer las demandas del mercado. 
Antes del “boom” o la invasión masiva de estos alimentos en el mercado, numerosos productos 
alimenticios de origen animal y vegetal, eran rebozados y empanados y pasaron a formar parte de la 
tradición culinaria de muchos países. En los hogares y restaurantes existen productos de carne que 
tradicionalmente se empanizan y rebozan antes de su cocción. 
Esta tecnología también constituye una novedad en busca de alternativas a las comidas fritas 
tradicionales. Los rebozados y empanados dan a los productos mayor interés y texturas más crujientes,
al mismo tiempo que añaden sabores, aspectos atractivos y ayudan a mantener la humedad (jugosidad) 
de los productos (1).
Los productos conformados de carne roja se encuentran más difundidos. Estos productos son 
extendidos con otros tipos de proteínas, generalmente de origen vegetal como la soya, además de 
emplear otros ingredientes amiláceos, como las harinas y los almidones, y las gomas. En estos 
productos el encogimiento es reducido, se logra una mejor adhesión de la cobertura o recubrimiento a 
2
la masa del producto y se logra un mayor control de las porciones. Dentro de los productos de este tipo 
más conocidos y comercializados en nuestro país, están la croqueta y la hamburguesa, que 
generalmente son productos extendidos, y que pueden elaborarse con o sin cobertura (1).
Las harinas y almidones pertenecen a las sustancias ligantes. Brindan mayor capacidad de retención de 
agua, incrementan los rendimientos, aportan textura y facilitan la operación de conformado. También 
pueden encontrarse en el rebozado y empanado de estos productos. 
La harina de trigo es la materia prima básica para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, 
dulces, etc., también puede formar parte de los productos cárnicos en proporciones diferentes según el 
tipo de producto. La harina de trigo debeser suave al tacto, de color crema –marfil natural, exenta de 
sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe presentar una apariencia 
uniforme, sin puntos de otras coloraciones, cuerpos extraños y olores anormales. Las harinas y 
almidones en los productos conformados como croquetas y hamburguesas cumplen con la función 
básica de aglutinar todos sus ingredientes, aportar textura y facilitar las operaciones tecnológicas de 
conformado. También pueden encontrarse en el rebozado y empanado de estos productos. 
La yuca es originaria de América. Es un cultivo fuente de carbohidratos para la producción de harinas 
y es considerado el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz (2). El 
producto más importante elaborado con base de yuca es el almidón. Con el desarrollo del cultivo de la 
yuca se han creado tecnologías para la obtención de harina de yuca, la cual puede ser utilizada en 
diferentes productos cárnicos. 
Actualmente el Instituto Nacional de Viandas Tropicales viene realizando un trabajo de cultivo y 
extensión de nuevas variedades de yuca, con mejores rendimientos agrícolas y más nutritivas. 
También en la obtención de harinas para la utilización en productos alimenticios y la posible 
sustitución total o parcial de otras harinas (básicamente del trigo), con lo cual se podrían sustituir 
importaciones, con el consiguiente beneficio económico. En la Dirección de carne del Instituto de 
Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA), se han realizado trabajos de sustitución de harina 
de trigo en proporciones de 25, 50 y 75 %, por harina de plátano (3) y harina de boniato (4) en 
productos cárnicos, por lo que el objetivo de este trabajo fue realizar un estudio preliminar del 
comportamiento de la harina de yuca en productos conformados con un 25, 50 y 75 % de sustitución. 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Para dar cumplimiento a los objetivos de este trabajo se escogió para el estudio, teniendo en cuenta, el 
trabajo de clasificación de carne realizado en el IIIA (5), carne de cerdo de segunda (paleta con grasa y 
cogote sin grasa) para la hamburguesa y de tercera (cogote con grasa y recortes de limpieza) para la 
croqueta, a las cuales se les realizó un estudio inicial para determinar si las características de las 
mismas se encontraban dentro de los parámetros que reporta la literatura (5). Se realizaron un total de 
5 corridas experimentales de 30 kg cada una, a escala piloto. Las formulas de ambos productos se 
encuentran en el anexo 1. 
Tanto la harina de trigo que se emplea en la elaboración de los productos cárnicos en la Planta Piloto 
del IIIA, como la harina de yuca, la cual fue obtenida en la Planta Piloto de la Dirección de Cereales 
del propio instituto, se evaluaron desde el punto de vista físico-químico (proteína, humedad, almidón 
fibra y cenizas). Los análisis se realizaron por triplicado. 
3
Para la elaboración de las croquetas después de seleccionada la carne, la misma se molió en un molino 
de tornillo sinfín de la firma alemana MBM y disco de 6 mm. La temperatura de la carne en esta 
operación no sobrepasó los 4 – 5 ºC. La carne molida se colocó en un tacho mezclador con agitador 
mecánico de doble pared (o camiseta) para su cocción con vapor indirecto y capacidad de 65 kg. A las 
carnes se le añadió el agua y las sales, se dejó cocinar aproximadamente de 5 a 10 minutos, 
posteriormente se añadieron los condimentos, especias y demás ingredientes, exceptuando las harinas 
y se continuó la cocción durante 20 minutos. Finalmente se agregó poco a poco la harina de yuca, se 
continuó la cocción durante unos minutos y por ultimo se añadió la harina de trigo, sin dejar de 
mezclar, continuando la cocción hasta que la masa obtenida se desprendió por si sola de las paredes 
del recipiente. Después se extrajo del tacho, se colocó en bandejas de aluminio, y se atemperó hasta 30 
˚C con ventilación forzada. La conformación, el rebozado y el empanado de las croquetas se realizo 
manualmente. Después de obtenidas las croquetas, éstas fueron colocadas en bolsas de polietileno de 
13 x 20 cm a razón de 5 unidades/bolsas con un peso promedio de 50 g por pieza y se conservaron en 
condiciones de congelación a -20 ºC. 
Para la elaboración de la hamburguesa después de seleccionada la carne, la misma se molió en un 
molino de tornillo sinfín de la firma alemana marca MBM y disco de 8 mm. La temperatura de la 
carne en esta operación no sobrepasó los 4 – 5 ºC. La carne molida se mezcló en una mezcladora de la 
firma española RMT de 30 kg de capacidad y se le incorporaron los ingredientes en el siguiente orden: 
las sales, el 50 % del agua, los condimentos, las harinas y finalmente el resto del agua. El mezclado se 
efectuó durante 20 minutos, hasta lograr una mezcla uniforme. Después de obtenida la masa, se 
conformaron y se empanaron de forma manual. Una vez conformadas, se colocaron en bolsas de de 13 
x 13 cm a razón de 1 unidad/bolsa con un peso promedio de 100 g cada una, con un diámetro de 10 cm 
y 8 mm de espesor y se congelaron a una temperatura de -20 0C.
A los productos se les realizaron evaluaciones desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y 
sensorial para su caracterización y corroborar el cumplimiento de las especificaciones de calidad de 
los mismos. Además se le realizaron determinaciones de textura instrumental como una medida de la 
consistencia del producto. 
Las determinaciones físico-químicas realizadas fueron: pH (6), humedad (H) (7) y proteína (P) (8).
Los análisis microbiológicos realizados fueron: Conteo total de microorganismos aerobios mesófilos 
(CTAM), (9), conteo de coliformes (CC), (10), conteo de coliformes fecales (CF) (11), conteo de 
hongos (CH) y de levaduras (CL) (12). Todos los valores se presentan como log10 del conteo ufc /g. 
La evaluación sensorial se realizó mediante un panel de 10 jueces adiestrados en productos cárnicos, 
utilizando una prueba de calidad y una escala de puntuación de 7 puntos (7 excelente y 1 pésimo). Se 
evaluaron los atributos: aspecto, textura y sabor. Se les solicitó a los jueces el orden según su 
preferencia. Las hamburguesas para su evaluación sensorial se frieron con un régimen de grillado en 
plancha con 2 minutos de cocción por cada lado, mientras que las croquetas se frieron con un régimen 
de freidura por inmersión en aceite vegetal a 170-180 0C durante1 minuto. 
La textura instrumental de las masas de croquetas y hamburguesas se determinó en un Analizador de 
Textura TA. HD plus. Texture Analyser de la firma Stable Microsystems mediante una prueba de 
penetración a una velocidad de bajada del cabezal de 1,50 mm/seg, utilizando para ello un vástago 
cilíndrico de 18,8 mm de diámetro, a una profundidad de penetración de 30 mm y un peso de muestra 
igual a 80 g. De las curvas obtenidas se calculó “la fuerza máxima de penetración” expresada en N 
como una medida de la consistencia del producto. Todas las pruebas se realizaron por cuatriplicado a 
temperatura ambiente.
4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Como se muestra en la Taba 1, los valores obtenidos para la carne de segunda y para la carne de 
tercera se encuentran dentro de los valores que reporta la literatura para la carne fresca (5), (P: 17 %; 
H: 63 %, pH: 5,6-5,8) y (P: 15 %; H: 57 %; pH: 5,6-5,8) respectivamente. 
Tabla 1. Resultados de las evaluaciones físico-químicas iníciales de las carnes de cerdo (n = 3). 
Producto P (%) H (%) pH
Carne de cerdo segunda 16 61 5.75
Carne de cerdo tercera 13 55 5.25
En las Tablas 2 y 3 se observan los resultados obtenidos de las determinaciones físico químicas de la 
harina de trigo y la harina de yuca empleadas en el estudio. 
Tabla 2. Resultados promedios de las determinaciones físico químicas de la harina de trigo 
empleada (n = 3). 
Tipo de Harina
Proteína
(%)
Almidón
(%)
Fibra
(%)
Humedad
(%)
Ceniza
(%)
Trigo 7,98 (0,01) 70 – 75 2,7 (0,15) 13,70 (0,03) 0,46 (0,04)
() Desviaciónestándar 
Tabla 3. Resultados promedios de las determinaciones físico químicas de la harina de yuca 
empleada (base 12 % humedad) (n=3). 
Tipo de Harina
Proteína
(%)
Almidón
(%)
Fibra
(%)
Ceniza
(%)
Yuca 2,66 (0,8) 79,77 (2,2) 7,68 (2,1) 1,43 (0,2)
() Desviación estándar 
En la Tabla 4 se observan los resultados de las evaluaciones físico-químicas de las croquetas. El
análisis de varianza realizado no arrojo diferencia significativa entre las medias de las variantes, con 
un nivel del 95.0 % de confianza. Como se puede observar estos resultados están dentro del rango 
establecido por la norma para este producto (H: 50-55, pH: 5.7 a 6.7, P: 10) (13) y son similares a los 
planteados por otros autores para productos conformados. (4).
Tabla 4. Valores medios de los resultados físico-químicos de las croquetas (n=5).
Variantes H (%) pH P (%)
Patrón 51,85 (0,59) 5,73 (0,16) 7.34 (0.42)
25% 52.02 (2.53) 6.0 (0.14) 7.52 (0.09)
50% 53.90 (7.75) 5.89 (0.43) 7.38 (0.85)
75% 54.42 (0.38) 6.04 (0.23) 7.12 (0.10)
() Desviación estándar 
Los resultados de la evaluación físico-química de las hamburguesas se muestran en la Tabla 5. Para 
este producto el análisis de varianza realizado tampoco arrojo diferencia significativa entre las medias 
de las variantes para el pH y la proteína, con un nivel del 95.0 % de confianza, no siendo así para el 
caso de la humedad. 
5
Tabla 5. Valores medios de los resultados físico-químico de las hamburguesas (n=5).
Variantes H (%) pH P (%)
Patrón 64,72 (a) (0,08) 5,4 (0,08) 16,36 (0.66)
25% 63,65 (b) (0,76) 5.50 (0,01) 16.24 (0,17)
50% 63,21 (bc) (0,20) 5,54 (0,05)
16,19 (0,18)
75% 61,39 (c) (0,16) 5,5 (0,01) 16,11 (0,54)
() Desviación estándar 
En cuanto a las proteínas estas se encuentran alrededor de 16 % estando dentro del rango establecido 
para este tipo de producto (14). Los valores de pH se encuentran alrededor de 5, estos se corresponden 
para este tipo de producto y coincide con lo reportado por (15). Como se puede observar, para la
humedad, si existen diferencias significativas entre las variantes, siendo as de 25 y 50 % las mas 
similares al patrón. Estas disminuyen ligeramente a medida que aumenta el % de harina de yuca, con 
excepción de la de 75 % que disminuye en un 3,33 %. Es bueno destacar que los valores obtenidos en 
todas las variantes se encuentra entre 61 y 64 % y los valores recomendados son entre 60 y 65 (14).
Otros autores (16), obtuvieron valores de hasta 66,3 % al igual que (15) que obtuvieron resultados 
similares. 
La Tabla 6 muestra los resultados de la evaluación microbiológica de las croquetas, expresados como 
valores medios del log 10 UFC/g. Como se puede observar los conteos totales se encuentran en tres 
unidades logarítmicas, los conteos de coliformes y los hongos están alrededor de una unidad 
logarítmica. Las levaduras también están presentes en el orden de una unidad logarítmica, mientras 
que no se encontraron coli fecales. Todos los resultados obtenidos están dentro del rango que reporta 
la norma para este tipo de producto (CTAM: 5x102, CC: ≤ 102, CF: < 10, CH: 10) (17). Considerando 
que la croqueta es un producto cocinado donde el rebozado, empanado y envasado se realizó de forma 
manual, lo cual pudiera aportar cierta carga microbiana al producto final, además de los propios 
ingredientes en polvo añadidos, todas las variantes pueden considerarse de buena calidad 
microbiológica (13). 
Tabla 6. Valores medios de los resultados microbiológicos de las croquetas (log10UFC/G) (n=5).
Variantes C.T C.C C.F C.H C.L
Patrón
3,36
(0,4)
1,20
(0,28)
Neg
1
(0,00)
1
(0,00)
25%
3,74
(0,12)
1,71
(0,21)
Neg
1,23
(0,11)
1,59
(0,01)
50%
3.56
(0.52)
1
(0,00)
Neg
1
(0,00)
1,88
(0,60)
75%
3.05
(0,07)
Neg Neg Neg
1,27
(0,04)
() Desviación estándar 
En la Tabla 7 se muestran los resultados de la evaluación microbiológica de las hamburguesas,
expresados como valores medios del log 10 UFC/g. Como se observa los conteos totales están en el 
orden de tres unidades logarítmicas, este resultado puede estar dado a que es un producto crudo y su 
rebozado, conformado y envasado se realizó de forma manual, estos valores pueden disminuir hasta el 
orden de una a dos unidades logarítmicas después que se grillen las mismas (18; 19). Los conteos de 
coliformes se encuentran en el orden de dos unidades logarítmicas, exceptuando la variante de 75 % de 
6
sustitución que esta en el orden de una unidad logarítmica. No se encontraron coli fecales, hongos y
levaduras encontrándose todos los resultados obtenidos dentro del rango establecido para este tipo de 
producto (CTAM: 5x104, CC: ≤ 102, CF: < 102, CH: 10, CL: 10) (17).
Tabla 7. Valores medios de los resultados microbiológicos de la hamburguesas (log10UFC/G) 
(n=5).
Variantes C.T C.C C.F C.H C.L
Patrón
3,39
(0,30)
2,08
(0,11)
Neg Neg Neg
25%
3,60
(0,42)
2,58
(0,53)
Neg Neg Neg
50%
3,49
(0,01)
2,20
(0,02)
Neg Neg Neg
75%
3,40
(0,28)
1,84
(0,16)
Neg Neg Neg
() Desviación estándar 
En el gráfico 1 se observan los resultados de las evaluaciones sensoriales de las croquetas. Como se 
puede observar las variantes patrón, 25 y 50 % de sustitución de harina de yuca obtuvieron valores de 
6 puntos. Los jueces no encontraron diferencias en ninguno de los aspectos evaluados para estas 
variantes. La variante con 75 % de harina de yuca también obtuvo valores de 6 puntos en cuanto al 
aspecto y al sabor. Para el caso de la textura la calificación fue buena (5). Los jueces la describieron 
como un producto con textura más consistente, hallándola más dura que todas, lo cual puede estar 
dado al alto porciento de almidón que presenta esta harina. Teniendo en cuenta las calificaciones dadas 
por los jueces a los atributos evaluados, las variantes con 25 y 50 % de sustitución, fueron las de 
mejores características sensoriales, no teniendo en cuenta para esta selección al patrón. 
1
2
3
4
5
6
7
Patrón 25 50 75
Variantes
P
u
n
tu
a
c
ió
n
Aspecto
Textura
Sabor
Gráfico 1. Resultados medios de las evaluaciones sensoriales de las croquetas (n= 5).
El gráfico 2 muestra los resultados de las evaluaciones sensoriales de las hamburguesas. Como se 
puede observar todos los atributos evaluados, en el patrón y las variantes con 25 %, 50 % y 75 % de 
sustitución harina de yuca, obtuvieron valores de 6 puntos en la escala de aceptación que corresponde 
con la categoría “muy buena”. En cuanto al aspecto los jueces no detectaron la incorporación de la 
harina de yuca en las hamburguesas influyendo en la valoración el rebozado y el empanado. Es bueno 
destacar que a pesar de que los jueces evaluaron la textura de "muy buena" para la variante de 75 % de 
7
sustitución, la describieron como más duras. Como resultado de estas evaluaciones todas las variantes 
se consideraron como un producto con “muy buena” calidad sensorial. 
Grafico 2: Resultados medios de las evaluaciones sensoriales en las hamburguesas (n= 5).
En la Tabla 8 se muestran los valores de textura para ambos productos. En los dos hay una tendencia a 
incrementar los valores de consistencia con el aumento de la adición de harina de yuca. A pesar de 
esto los resultados obtenidos para ambos productos se corresponden con la valoración realizada por los 
jueces en la evaluación sensorial. 
Tabla 8. Valores medios de los resultados de la evaluación de textura para las hamburguesas y las 
croqueta croquetas (n=5).
Producto Patrón (N) 25 % (N) 50 % (N) 75 % (N)
Croqueta
102,21
(1,78)
103,18
(1,49)
104,54
(1,29)
105,94
(2,90)
Hamburguesa
25,22
(0,37)
26,32
(0,19)
26,98
(0,18)
27,84
(1,02)
() Desviación estándar, N (fuerza máxima de extrusión) 
CONCLUSIONES 
1. Se desarrollaron dos variantes de croqueta con 25 y 50 % de sustitución de harina de trigo por 
harina de yuca de buena calidad. 
2. Se desarrollaron tres variantes de hamburguesa con 25 %, 50 % y 75 % de sustitución de 
harina de trigo por harina de yuca de muy buena calidad.3. Tanto las formulaciones desarrolladas de la hamburguesa, como las de croquetas obtuvieron 
parámetros físico-químicos y microbiológicos que se encuentran dentro del rango establecido 
en las normas vigentes en nuestro país. 
REFERENCIAS 
1. Ramos, M. y. Bencomo E, 2003. Productos conformados, rebozados y empanados. Manual 
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