UDLA-EC-TIAG-2011-09

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DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA 
 
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el 
estudiante, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del 
tema escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que 
regulan los Trabajos de Titulación.” 
 
 
 
Gladys Heras Mosquera 
Ingeniera en alimentos 
C.I: 1716865371 
 
 
 
 
 
III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE 
 
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las 
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones 
legales que protegen los derechos de autor vigentes.” 
 
 
 
 
 
David Proaño 
C.I: 1716865371 
IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A Dios, por haberme dado la vida, la 
inteligencia y la sabiduría para superar 
los obstáculos y aprovechar las 
oportunidades que se me han 
presentado. 
A mis padres, por su amor y apoyo 
incondicional, quienes con su ejemplo 
inculcaron en mí, valores como la 
disciplina, la responsabilidad, el respeto 
y la perseverancia para el alcance de 
cualquier objetivo. 
V 
 
RESUMEN 
 
En esta tesis se desea comprobar la factibilidad de instalar una planta 
productora de mermelada, pulpa y té a base de uvilla, utilizando la menor 
cantidad de aditivos alimentarios, para obtener productos lo más naturales 
posibles. 
 
Se realizó un estudio de mercado en el cual se aplicó una encuesta de 
consumo a las mujeres económicamente activas de la ciudad de Quito, la cual 
demostró que existe un mercado potencial de 17472 lo que representa una 
producción mensual de 10000 pulpas de 500 g cada una, 7375 mermeladas de 
300 g cada una y 3296 cajas de té las misma que contienen 25 bolsitas en su 
interior. 
 
En el laboratorio se trabajó con diferentes formulaciones para la mermelada, 
diferentes tiempos de tratamientos térmicos para la pulpa y diferentes procesos 
de elaboración para el té. También se utilizó un diseño experimental para 
determinar la aceptación de la mermelada de acuerdo al pH y la aceptación de 
la pulpa con relación a los grados Brix. 
 
Posterior a la elaboración del producto, se procedió con la ingeniería del 
proyecto, describiendo cada una de las actividades agroindustriales realizadas 
así como analizando los insumos, maquinaria y personal requeridos para la 
producción de los tres productos antes mencionados. Luego se realizó el 
diseño de planta basado en el control de riesgos físicos y microbiológicos, 
garantizando así la calidad e inocuidad del producto y salvaguardando la 
seguridad de los trabajadores. 
 
Finalmente, para determinar la factibilidad del proyecto y para facilitar la toma 
de decisiones se efectuó un plan financiero, con la información recopilada en 
los capítulos anteriores y mediante indicadores económicos y de rentabilidad 
como el VAN y la TIR. 
VI 
 
ABSTRACT 
 
In this thesis we want to check the feasibility of installing a plant to produce jam, 
pulp and tea uvilla (goldenberry) base, using the least amount of food additives, 
to produce products as natural as possible. 
 
We conducted a market study which surveyed consumer to economically active 
women in the city of Quito, which showed that there is a potential market of 
17,472 which represents a monthly production of 10000 pulp 500 g each , 7375 
jam 300 g each and 3296 the same area boxes containing 25 bags inside 
 
In the laboratory, worked with different formulations for the jam, different times 
of heat treatment for the pulp and different processes for tea. We also used an 
experimental design to determine the eligibility of the jelly according to the pH 
and the acceptance of the pulp with respect to the degrees Brix. 
 
Back to product development, we proceeded with the engineering project, 
describing each of the agro-industrial activities carried out and analyzing the 
inputs, machinery and personnel required for the production of the three 
products listed above. 
 
This was followed by the design of plant control based on physical and 
microbiological hazards, ensuring quality and safety of the product and ensuring 
the safety of workers. 
 
Finally, to determine the feasibility of the project and to facilitate decision-
making is carried out a financial plan, with information gathered in previous 
chapters and by economic indicators and profitability as the NPV and IRR. 
 
 
 
ÍNDICE 
INTRODUCCIÓN…………...…………………………………....………..….. 1 
 
1. CAPÍTULO I 
 ABASTO DE MATERIA PRIMA 
 
 1.1 Descripción del sector de producción…………..………………... 5 
 1.2 La uvilla (Physalis peruviana)……………......……...………..…..... 5 
 1.2.1 Descripción………………....………………………………………… 5 
 1.2.2 Variedades………...………………….……………………..……….. 6 
 1.2.3 Producción nacional…………....…….………………….………….. 8 
 1.3 Derivados agroindustriales de la uvilla………..…………………. 9 
 1.3.1 Mermelada………...………………………………………………… 10 
 1.3.1.1 Características de la materia prima utilizada para el 
 producto……………………………………………………... 10 
 1.3.1.2 Defectos en la elaboración….….………………………..... 10 
 1.3.2 Pulpa…………...…...……………………………………………….. 12 
 1.3.2.1 Características de la materia prima utilizada para el 
 producto…………………………….……………………….. 12 
 1.3.2.2 Defectos en la elaboración………………………………… 13 
 1.3.3 Té…..........…………………………………………………………... 14 
 1.3.3.1 Características de la materia prima utilizada para el 
 producto………….……………………………………….…. 14 
 1.3.3.2 Defectos en la elaboración…..………………………………. 14 
 1.4 Materia prima del proyecto……………………………………….... 14 
 1.4.1 Origen de la materia prima (uvilla) utilizada para el 
 proyecto…….……...………………………………………..…….... 15 
 1.4.2 Materia prima secundaria para la elaboración de mermelada... 15 
 1.4.2.1 Azúcar…..…….…………………………………………….. 15 
 1.4.2.2 Pectina…………...……………………….………………… 16 
 1.4.2.3 Envases……….…….…………………………………....... 16 
 1.4.3 Materia prima secundaria para la elaboración de pulpa…..…… 17 
 1.4.3.1 Envases.…………..………………………………………... 17 
 1.4.4 Materia prima secundaria para la elaboración de té…………… 17 
 1.4.4.1 Fundas (Envases)…………………..……………………... 17 
 
2. CAPÍTULO II 
 ESTUDIO DE MERCADO 
 
 2.1 Nivel de competitividad de la cadena agroindustrial............. 18 
 2.2 Características del mercado nacional e internacional de la 
 uvilla y sus productos derivados....………………………………. 18 
 
 2.3 Análisis de las 5 fuerzas de Porter……...………..……………… 19 
 2.3.1 Competencia directa....………………..……………………………. 20 
 2.3.2 Productos sustitutos.…….………..………...……………………… 20 
 2.3.2.1 Productos sustitutos de la mermelada..….……………..... 20 
 2.3.2.2 Productos sustitutos de la pulpa………….……….………. 21 
 2.3.2.3 Productos sustitutos delté…….........…….…………......... 22 
 2.3.3 Poder de negociación de los proveedores………....…….…..….. 23 
 2.3.4 Poder de negociación de los clientes.………………………..…… 23 
 2.4 Análisis de las 4 P…..…..….………………………………….……... 24 
 2.4.1 Producto…….……………..……………………………………….... 25 
 2.4.2 Precio….……….……….……………………………………………. 25 
 2.4.3 Plaza……………...………………………………………………….. 25 
 2.4.4 Promoción…..……………………………………………………….. 26 
 2.5 Análisis FODA…….………………..………………………………….. 26 
 2.5.1 Fortalezas..……………….………………………………………….. 26 
 2.5.2 Debilidades….……………………………………………………….. 27 
 2.5.3 Oportunidades…..……………..…………………………………….. 27 
 2.5.4 Amenazas…….…….…….………………………………………….. 28 
 2.6 Desarrollo de la investigación…...…………………………...…… 29 
 2.6.1 Segmentación de Mercado…...………………………….………….. 29 
 2.7 Investigación cuantitativa……..…….……………………………… 30 
 2.7.1 Cálculo del tamaño de la muestra…...…………………….……… 30 
 2.7.2 Resultados de la encuesta.….……….…………………………..... 31 
 2.7.3 Cuantificación de la demanda.………..……………………….….. 40 
 2.7.3.1 Cuantificación de la demanda de mermelada….……...... 40 
 2.7.3.2 Cuantificación de la demanda de pulpa………..……….... 40 
 2.7.3.3 Cuantificación de la demanda de té……..……...….…….. 40 
 
 
3. CAPÍTULO III 
 INGENIERÍA DEL PROYECTO 
 
 3.1 Levantamiento de procesos para la elaboración de 
 mermelada de uvilla……..………….………………………………... 42 
 3.1.1 Descripción de las actividades del diagrama de flujo para la 
 elaboración de mermelada de uvilla………….…………………..… 44 
 3.2 Levantamiento de procesos para la elaboración de 
 pulpa de uvilla…..……..……….…………….………………………… 50 
 3.2.1 Descripción de las actividades del diagrama de flujo para la 
 elaboración de pulpa de uvilla………….…………………………. 51 
 3.3 Levantamiento de procesos para la elaboración de té 
 (de hojas) de uvilla……..…………………………………………….. 58 
 3.3.1 Descripción de las actividades del diagrama de flujo para la 
 elaboración de té (de hojas) de uvilla…….…………………….... 59 
3.4 Formulación de productos…………….……..…………………….. 63 
 3.4.1 Análisis sensorial…………….……..………………………………. 63 
 3.4.1.1 Análisis sensorial mermelada…………….……………...… 64 
 3.4.1.2 Análisis sensorial pulpa…………...………………………... 67 
 3.4.1.3 Análisis sensorial té..……….………...……………………… 69 
 3.4.2 Balance de masa……….………...……...…………….…………... 71 
3.4.2.1 Balance de masa mermelada……….…………..……….... 72 
3.4.2.2 Balance de masa pulpa…….…..…………………………... 72 
3.4.2.3 Balance de masa té…...……………………...…………….. 73 
 3.4.3 Envases y etiquetas.....….…..…….……...………….………...…. 73 
 3.4.3.1 Envase y etiquetas mermelada….…..………………..…… 73 
 3.4.3.2 Envase y etiquetas pulpa………..….……………………… 74 
 3.4.3.3 Envase y etiquetas té.………….……….…..………………. 75 
 
4. CAPÍTULO IV 
 DISEÑO DE PLANTA 
 
 4.1 Requerimientos para el diseño de la planta procesadora... 79 
 4.2 Distribución de dependencias.…..………………………………... 81 
 4.3 División de áreas para evitar la contaminación…….…….….. 83 
 4.4 Flujo de producto……….....………………...………………………… 85 
 4.5 Flujo de personal....…..…......………………………………………… 88 
 
5. CAPÍTULO V 
 ESTUDIO FINANCIERO 
 
 5.1 Inversión.......................................................................................... .90 
 5.1.1 Activo fijo tangible…...…………………...………………………… 90 
 5.1.2 Activo fijo intangible.….….…….…………………………………... 93 
 5.2 Costos fijos………….…….………….………………………………….. 94 
 5.3 Costos variables….…………………………………………………… 97 
 5.3.1 Costo variable materia prima..……….……………..……………. 102 
 5.3.2 Costo variable mano de obra….…………….…………………… 102 
 5.4 Costos mixtos….….………….………………...……………….…….105 
 5.5 Análisis de pérdidas y ganancias…….………………….………108 
 5.6 Punto de equilibrio.……….………...………………………….…… 108 
 5.6.1 Punto de equilibrio pulpa……..…………………….…….…...….. 116 
 5.6.2 Punto de equilibrio mermelada…………………………………… 117 
 5.6.3 Punto de equilibrio té…….……...………………………………… 118 
 5.7 Flujo de caja….………….…………………………………………… 120 
 5.8 Rentabilidad…….………….……………………………………….... 122 
 5.9 Análisis de sensibilidad…….…..…….…………………………… 123 
 
 
 
6. CAPÍTULO VI 
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 
 
 6.1 Conclusiones……………………………………………….………..... 125 
 6.2 Recomendaciones..…..…………………………………………….... 127 
 
7. BIBLIOGRAFÍA…….………...………………………………….…..….128 
 
8. ANEXOS………….…………………..…………………………………….131 
 
ÍNDICE DE GRÁFICOS 
 
CAPÍTULO I 
 
Gráfico 1.1 La uvilla………………………………..………..……….…................. 5 
Gráfico 1.2 Clasificación científica de la uvilla.…..………..……….…................ 7 
Gráfico 1.3 Componentes de la uvilla. ………...………………..………….…….. 9 
Gráfico 1.4 Mapa satelital de la zona de producción………………...………... 15 
 
 
CAPÍTULO II 
 
Gráfico 2.1 Diagrama de Porter………………………………..…..……….…… 18 
Gráfico 2.2 Las 4 P.………..………….…………………………..………….…… 23 
Gráfico 2.3 Conocimiento de las propiedades de la uvilla.………………........ 30 
Gráfico 2.4 Forma de consumo de la uvilla.………………………………......... 31 
Gráfico 2.5 Consumo mensual de mermelada…………………………………. 32 
Gráfico 2.6 Preferencia del consumidor………………………………………. .. 32 
Gráfico 2.7 Precio preferido por el consumidor………………………………… 33 
Gráfico 2.8 Consumo mensual de té.….………………………………………… 34 
Gráfico 2.9 Preferencia del consumidor.………………………………………… 34 
Gráfico 2.10 Precio preferido por el consumidor.………………………..………. 35 
Gráfico 2.11 Consumo mensual de pulpa………………………………………... 36 
Gráfico 2.12 Preferencia del consumidor.………………………………………… 36 
Gráfico 2.13 Precio preferido por el consumidor………………………………… 37 
Gráfico 2.14 Principales características deseadas de un producto………….... 38 
Gráfico 2.15 Lugares preferidos para adquirir mermelada, pulpa y té de 
 uvilla..……………………..………………………………………….. 39 
 
CAPÍTULO III 
 
Gráfico 3.1 Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de uvilla…….. 41 
Gráfico 3.2 Pesado de la uvilla con cáscara…………………………………… 43 
Gráfico 3.3 Pelado de la uvilla…………………………………………………… 43 
Gráfico 3.4 Selección de la uvilla………………………………………………... 44 
Gráfico 3.5 Clasificación de la uvilla….…………………………………………. 44 
Gráfico 3.6 Uvilla de rechazo…………………………………………………….. 45 
Gráfico 3.7 Lavado de la uvilla…………………………………………………… 45 
Gráfico 3.8 Pesado de la uvilla………………………………………………...… 46 
Gráfico 3.9 Escaldado de la uvilla……………………………………………….. 46 
Gráfico 3.10 Cocción de la uvilla………………………………………………….. 47 
Gráfico 3.11 Adición de ingredientes……………………………………………... 47 
Gráfico 3.12 Medición de grados brix y pH………………………………………. 48 
Gráfico 3.13 Envasado de la mermelada………………………………………… 48 
Gráfico 3.14 Diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de uvilla……….. 49 
Gráfico 3.15 Pesado de la uvilla con cáscara………………………………….... 51 
Gráfico 3.16 Pelado de la uvilla…………………………………………………… 51 
Gráfico 3.17 Selección de la uvilla………………………………………………... 52 
Gráfico 3.18 Clasificado de la uvilla………………………………………………. 52 
Gráfico 3.19 Lavado de la uvilla ………………………………………………….. 53 
Gráfico 3.20 Escaldado de la uvilla……………………………………………….. 53 
Gráfico 3.21 Despulpado (artesanal) de la uvilla………………………………... 54 
Gráfico 3.22 Homogenizado (artesanal) de la pulpa….………………………… 54 
Gráfico 3.23 Pasterizado de la pulpa……………………………………………... 55 
Gráfico 3.24 Envasado de la pulpa……………………………………………….. 56 
Gráfico 3.25 Diagrama de Flujo para elaboración de té de hojas de uvilla…... 57 
Gráfico 3.26 Pesado de los capuchones….………………………………………58 
Gráfico 3.27 Selección de los capuchones.……………………………………… 59 
Gráfico 3.28 Lavado de los capuchones……………………………………….… 59 
Gráfico 3.29 Escurrido de los capuchones……………………………………..... 60 
Gráfico 3.30 Deshidratado de los capuchones.………………………………….. 60 
Gráfico 3.31 Molido de los capuchones deshidratados.………………………… 61 
Gráfico 3.32 Empacado del té.…………………………………………………..… 61 
Gráfico 3.33 Preferencia de formulación de mermelada…….…………………. 65 
Gráfico 3.34 Preferencia de formulación de pulpa……………………………… 67 
Gráfico 3.35 Preferencia de formulación de té…………………………………... 68 
Gráfico 3.36. Balance de masa para la clasificación de la uvilla.………….…... 70 
Gráfico 3.37. Balance de masa para el pelado (extracción del capuchón)..….. 70 
Gráfico 3.38 Balance de masa para la cocción.…………………………………. 71 
Gráfico 3.39 Balance de para el escaldado.……………………………………… 71 
Gráfico 3.40 Balance de masa para la deshidratación.…………………………. 72 
Gráfico 3.41 Etiqueta para la mermelada………………………………………… 75 
Gráfico 3.42 Etiqueta para la pulpa……….………………………………………. 76 
Gráfico 3.43 Etiqueta para el té………………………………………………….... 77 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
Gráfico 4.1 Layout de la planta....……..………….……………………………… 80 
Gráfico 4.2 Diseño y dimensiones de la planta procesadora.………………… 83 
Gráfico 4.3 Flujo del producto.………….………………………………………... 84 
Gráfico 4.4 Flujo de personal…………………..………………………………… 87 
 
CAPÍTULO V 
 
Gráfico 5.1 Producción estimada por períodos pulpa….……………………... 96 
Gráfico 5.2 Producción estimada por períodos mermelada….………………. 97 
Gráfico 5.3 Producción estimada por períodos té………..……………………. 98 
Gráfico 5.4 Evolución de los costos a través de los meses……..………….. 107 
Gráfico 5.5 Evolución de la utilidad bruta………….………..………………… 114 
Gráfico 5.6 Punto de equilibrio pulpa.………………………………………….. 117 
Gráfico 5.7 Punto de equilibrio mermelada..………………………………….. 118 
Gráfico 5.8 Punto de equilibrio té...…………………………………………….. 119 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
CAPÍTULO I 
 
Tabla 1.1 Tabla nutricional de 100 g de uvilla……...……….…………………… 6 
Tabla 1.2 Exportaciones de uvilla en los últimos años.…………………………. 8 
Tabla 1.3 Principales países de destino de las exportaciones de uvilla.……… 8 
 
CAPÍTULO II 
 
Tabla 2.1 Productos sustitutos de la mermelada….…….……………………... 19 
Tabla 2.2 Productos sustitutos de la pulpa………..……………………………. 20 
Tabla 2.3 Productos sustitutos del té………….………………………………… 21 
Tabla 2.4 Población de la ciudad de Quito expuesta a estudio..……………… 28 
Tabla 2.5 Población de la ciudad de Quito proyectada al año 2010.………… 28 
Tabla 2.6 Cuantificación de la demanda.……………………………………….. 40 
 
CAPÍTULO III 
 
Tabla 3.1 Formulaciones mermelada.…………………………………………… 64 
Tabla 3.2 Tabulación pruebas de preferencia..…………………………………. 64 
Tabla 3.3 Formulaciones en orden aleatorio..…………………………………... 65 
Tabla 3.4 Formulaciones ordenadas según su aceptación..………………….. 65 
Tabla 3.5 Formulaciones pulpa.………………………………………………….. 66 
Tabla 3.6 Tabulación pruebas de preferencia..……………………………….… 66 
Tabla 3.7 Formulaciones en orden aleatorio.…………………………………… 67 
Tabla 3.8 Formulaciones ordenadas según su aceptación…………………… 67 
Tabla 3.9 Formulaciones té………………………………………………………. 68 
Tabla 3.10 Tabulación pruebas de preferencia....……………………………….. 68 
Tabla 3.11 Factores en orden aleatorio.………………………………………….. 69 
Tabla 3.12 Factores ordenados según su aceptación.…………………………. 69 
 
 
CAPÍTULO IV 
 
Tabla 4.1 Distribución de las áreas de producción.……………………………. 81 
Tabla 4.2 Distribución de las áreas auxiliares de la producción……………... 81 
Tabla 4.3 Distribución de las áreas administrativas…………………………… 81 
Tabla 4.4 Distribución de las áreas compartidas………………………………. 82 
Tabla 4.5 Área total del terreno.………………………………………………….. 82 
 
CAPÍTULO V 
 
Tabla 5.1 Costos de edificación.…………………………………………………. 89 
Tabla 5.2 Costos de maquinaria y equipos.…………………………………….. 90 
Tabla 5.3 Costos de vehículo.……………………………………………………. 90 
Tabla 5.4 Costos de materiales………………………………………………….. 91 
Tabla 5.5 Costos de muebles y enseres………………………………………... 91 
Tabla 5.6 Costos de equipo de computación...………………………………….. 91 
Tabla 5.7 Activos fijos tangibles.…………………………………………………. 92 
Tabla 5.8 Activos fijos intangibles……………………………………………….. 92 
Tabla 5.9 Plan de inversión………………………………………………………. 93 
Tabla 5.10 Costos fijos operacionales (Personal y gastos administrativos)..…. 94 
Tabla 5.11 Costo fijo total..…………………………………………………………. 95 
Tabla 5.12 Indicadores de producción……………….…………………………… 99 
Tabla 5.13 Total costo variable materia prima.…………………………………. 100 
Tabla 5.14 Costo variable Mano de obra………………………….……………. 101 
Tabla 5.15 Costo variable unitario – pulpa.……………………………………... 102 
Tabla 5.16 Costo variable unitario – mermelada.…………………………….… 102 
Tabla 5.17 Costo variable unitario – té………………………………………….. 102 
Tabla 5.18 Costo variable total………………………………………………...… 103 
Tabla 5.19 Costos Mixtos.………………………………………………………… 104 
Tabla 5.20 Plan de financiamiento.……………………………………………… 105 
Tabla 5.21 Costos totales.………………………………………………………… 106 
Tabla 5.22 Ventas totales por producto – pulpa.……………………………….. 109 
Tabla 5.23 Ventas totales por producto – mermelada.………………………… 110 
Tabla 5.24 Ventas totales por producto – té……………………………………. 111 
Tabla 5.25 Cálculo de pérdidas y ganancias.…………………………………... 112 
Tabla 5.26. Cálculo de pérdidas y ganancias proyectado a 10 años.……….. 113 
Tabla 5.27 Costos y utilidades unitarias pulpa..………………………………… 114 
Tabla 5.28 Costos y utilidades unitarias mermelada.………………………….. 115 
Tabla 5.29 Costos y utilidades unitarias té……………………………………... 116 
Tabla 5.30 Punto de equilibrio pulpa.……………………………………………. 117 
Tabla 5.31 Punto de equilibrio mermelada……………………………………... 118 
Tabla 5.32 Punto de equilibrio té………………………………………………… 119 
Tabla 5.33 Flujo de caja..……………………….…………………………………. 121 
Tabla 5.34 Indicadores……………………………………………………………. 122 
Tabla 5.35 Análisis de sensibilidad…………...…………………………………. 124 
 
 
 
 
1 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Antecedentes 
 
La elaboración de subproductos a base de la uvilla tales como la pulpa, 
mermelada y té de hojas de uvilla, es una idea innovadora que tiene por 
objetivo dar valor agregado a esta fruta, de manera que supere a los productos 
afines encontrados en el mercado y se aproveche todas las partes de esta fruta 
ya que las propiedades químicas y organolépticas que posee no se han 
aprovechado del todo. 
 
Las presentaciones de uvilla procesada más frecuentes son: fruta congelada 
IQF, purés, pulpas, mermeladas, conservas, deshidratadas (como pasas). El 
mayor valor de mercado está en la fruta fresca o en los elaborados que 
mantienen sus propiedades intactas. 
El alto contenido de pectina en la uvilla la hace apropiada para mermeladas y 
salsas. Dadas sus propiedades medicinales, se utilizan tanto las hojas como el 
fruto en la industria alimenticia. 
 
Marco referencial 
 
La uvilla ha sido una fruta casi silvestre y de producción artesanal, hasta hace 
unos pocos años; sin embargo, últimamente el mercado nacional y la 
posibilidad de exportaciones han aumentado y han hecho que se la cultive 
comercialmente. El cultivo se ha extendido a casi toda la serranía, con buenas 
posibilidades, en especial bajo invernadero, en donde se pueden obtener 
buenos rendimientos y sobre todo calidad. 
 
La uvilla es una fruta con gran valor nutricional y su consumo está en constante 
crecimiento a nivel mundial además es considerada una fruta medicinal ya que: 
reconstruye y fortifica el nervio óptico, elimina la albúmina de los riñones, ayuda 
2 
 
 
 
a la purificación de la sangre, eficaz en el tratamiento de las afecciones de la 
garganta y adelgazante. Se recomienda la preparación de jugos, infusiones con 
las hojas y consumo del fruto en fresco. 
 
Además es ideal para los diabéticos, aconsejable para los niños debido a 
ayuda a la eliminaciónde parásitos intestinales (amebas) y favorece el 
tratamiento de las personas con problemas de próstata por sus propiedades 
diuréticas. También es un excelente tranquilizante debido al alto contenido de 
flavonoides en su estructura. (ARANCETA y PEREZ, 2006) 
 
Lo que se busca al trabajar en este proyecto, es obtener productos alternativos 
innovadores, con excelentes características químicas y organolépticas, que 
cumplan con todos los parámetros de calidad deseados para su 
comercialización y consumo. 
 
Alcance 
 
La presente investigación tiene vinculación con el abasto y control de materia 
prima, la verificación de inocuidad de los alimentos que se producen, el uso de 
laboratorios para la determinación de los factores físico-químicos y el control 
general en el proceso con el fin de obtener un producto de buena calidad. 
 
La cadena de producción no será completa ya que la empresa se hará cargo 
de la uvilla a partir de la recepción pasando por la transformación y terminando 
con la distribución y comercialización. 
 
Pero deberá garantizarse un flujo en oportunidad, cantidad, calidad y costos 
para satisfacer el requerimiento del mercado, mediante un análisis de la 
producción disponible para el proyecto. 
 
Para alcanzar el cumplimiento de lo mencionado anteriormente se recurrirá a 
los conocimientos fundamentales impartidos en asignaturas como: 
3 
 
 
 
Procesamiento de Vegetales, Ingeniería Económica, Control Sanitario, 
Microbiología de Alimentos, Toxicología de Alimentos, Tecnología de Azúcares 
y Alcoholes, Gestión de Procesos, Gestión de Calidad y Diseño Experimental 
para la proyección de la investigación. 
 
Metodología 
 
El proyecto se realizará en base a la experimentación en el laboratorio en el 
cual se cambien factores que harán cambiar tanto la calidad organoléptica 
como el rendimiento del producto sin alterar las características nutricionales de 
la fruta debido a los diferentes tratamientos físicos o químicos aplicados. Para 
cumplir con lo señalado se realizará la investigación pertinente considerando el 
respectivo impacto de las variables, esto permitirá obtener un alimento sano y 
de alta competitividad nacional. 
 
Justificación 
 
Se realiza esta investigación con el fin de industrializar la producción de uvilla 
ya que es una fruta exótica, con alto valor nutritivo y grandes propiedades 
medicinales, que se la puede encontrar en muy pocos países y el Ecuador es 
uno de ellos. En síntesis se anhela desarrollar productos de alto alcance en el 
mercado nacional. 
 
La necesidad de integrar toda la producción de las plantaciones ubicadas en el 
cantón Antonio Ante, provincia de Imbabura y de esta forma contribuir al 
mejoramiento de la economía local, de la provincia y del país. Debido a las 
condiciones climáticas existentes en la zona, la producción de uvilla se realiza 
durante todo el año. 
 
4 
 
 
 
Las preferencias del consumidor serán la base de la investigación y se hará de 
forma científica y con fuentes estadísticas de ingreso en el mercado que 
cumplan con los requisitos buscados por el consumidor. 
 
Este tema es de mucho interés, ya que los productos de alto valor nutritivo y 
que contienen propiedades medicinales, como los que se pretende elaborar, se 
sitúan en un campo donde hoy por hoy el cliente busca una amplia variedad 
debido a la necesidad de productos beneficiosos para la salud. 
 
Objetivo General: 
 
• Diseñar una planta para el desarrollo de una actividad agroindustrial de 
 productos innovadores a base de uvilla (Physalis peruviana
 Antonio Ante. 
), en el cantón 
 
 
Objetivos Específicos: 
 
• Definir el plan de producción e ingeniería para el desarrollo 
 tecnológico de nuevos productos a base de uvilla, orientado a un 
 mercado exigente. 
 
• Dar valor agregado a frutas exóticas propias del Ecuador que 
 no son aprovechadas correctamente. 
 
• Establecer el plan de negocios para la comercialización de productos 
 sanos y nutritivos a base de uvilla. 
 
• Realizar un plan financiero para determinar la rentabilidad del negocio 
 y su financiamiento. 
 
5 
 
 
 
CAPÍTULO I 
ABASTO DE MATERIA PRIMA 
 
1.1. Descripción del sector de producción 
 
El cantón Antonio Ante esta localizado en el centro de la provincia de Imbabura 
limita al norte con Ibarra, al sur con Otavalo, al oriente con el Cerro Imbabura y 
al occidente con Cotacachi y Urcuquí. Sus parroquias rurales son Imbaya, 
Natabuela, San Roque y Chaltura y las urbanas son Atuntaqui y Andrade Marín 
siendo estas dos últimas las de mayor importancia dentro de este estudio. 
Tiene una superficie de 79 Km² a una altitud de 2360 metros sobre el nivel del 
mar lo que hace optimo el cultivo de la uvilla debido a su el clima y 
temperatura. En el sentido perpendicular, es un eje comunicador entre la Costa 
y la Amazonia. Lo que facilita el comercio nacional entre las regiones más 
importantes del Ecuador en lo que se refiere a actividad económica. 
 
1.2. La uvilla (Physalis peruviana) 
 
 1.2.1. Descripción 
 
La uvilla es una fruta originaria de los Andes Sudamericanos, se cultiva en 
zonas entre 1500 y 3000 metros sobre el nivel del mar. Es ovoide - redonda del 
tamaño de una uva o tomate cherry, con piel lisa y corácea y de color amarillo 
anaranjado. 
 Gráfico 1.1 La uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. 2010 
6 
 
 
 
Tiene un diámetro aproximadamente de 1,5 a 2,5 cm y su peso aproximado es 
de 5 a 7 g. Su carne es jugosa y está formada por un alto número de semillas 
amarillas comestibles. (GUERRA, 2003) 
Está envuelta en una capa de pequeñas hojas que proveen una forma natural 
de protección que ayuda alargar la vida útil de la fruta. Cuando está madura la 
fruta es dulce con un ligero sabor agrio. 
 
 Tabla 1.1. Tabla nutricional de 100g de uvilla 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Departamento de nutrición y calidad 
 del MAGAP y CIRAD. (2008) 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 1.2.2. Variedades 
 
En el caso de la uvilla, se han desarrollado muchas variedades. En el Ecuador, 
no se ha mejorado genéticamente ningún ecotipo de Physalis peruviana
COMPONENTE 
. 
CONTENIDO DE 100g 
Humedad 78.9g 
Carbohidratos 16g 
Proteína 1.01g 
Fibra 4.90g 
Grasa 0.16g 
Ceniza 0.05g 
Acido ascórbico 43mg 
Calcio 8mg 
Caroteno 1.61mg 
Fósforo 55.43mg 
Hierro 1.23mg 
Niacina 1.73mg 
Riboflavina 0.03mg 
7 
 
 
 
Kenyano o Colombiano: Es una uvilla que se caracteriza por tener el fruto 
grande de color amarillo intenso, su concentración de ácidos cítricos es menor 
que el del resto de materiales, sin embrago, por su aspecto fenotípico es 
altamente demandada para los mercados de exportación. 
Ambateño: Es una uvilla con fruto mediano de color entre verde y amarillo, que 
tiene una alta cantidad de sustancias que le dan un sabor agri dulce y aroma 
que destaca sobre el resto de ecotipos. 
Ecuatoriana: Es ecotipo mas pequeño de color amarillo intenso, es de mayor 
concentración de sustancias vitamínicas y tiene un aroma agradable. 
(NARVÁEZ, 2003) 
 
 Gráfico 1.2. Clasificación científica de la 
 Uvilla 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: NARVAEZ, E. (2003) 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
Reino: Plantae 
División: Magnoliophyta 
 
Clase: Rosopsida 
 
Orden: Solanales 
 
Familia:Solanacea 
 
Género: Physalis 
 
Especie: Physalis peruviana 
 
8 
 
 
 
 1.2.3 Producción nacional 
 
La producción de uvilla en los últimos años ha ido aumentando y por la misma 
razón han aumentado las exportaciones, mismas que se reflejan en la tabla 1.2 
 
 Tabla 1.2. Exportaciones de uvilla en los últimos años 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Departamento de estadística del MAGAP (2010) 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
 Tabla 1.3. Principales países de destino de las 
 exportaciones de uvilla 
 
PAÍSES DE DESTINO PERÍODO 2000-2010 
País Volumen tm FOB Miles Usd 
Holanda 67,72 174,9 
Alemania 45,8 99,72 
España 23,23 69,99 
Reino Unido 10,84 59,06 
Canadá 7,77 21,42 
Rusia 4,23 19,48 
Francia 7,82 19,47 
Sudáfrica 15,49 16,11 
Estados Unidos 3,08 9,89 
Suecia 6,59 6,92 
Suiza 3,28 4,01 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
EXPORTACIONES DE UVILLA 
PERIODO TONELADAS FOB (miles usd) 
2000 28,38 39,01 
2001 16,29 18,35 
2002 2,58 3,78 
2003 1,54 0,94 
2004 0,47 0,45 
2005 45,63 36,53 
2006 10,96 24,2 
2007 6,89 33,35 
2008 20,46 50,44 
2009 20,56 77,65 
9 
 
 
 
1.3. Derivados agroindustriales de la uvilla 
 
Para consumir las frutas a largo plazo, existen variedad de métodos y procesos 
aplicables a las mismas para alargar su vida útil. 
A continuación se da a conocer una lista de productos que se pueden elaborar 
a partir de frutas frescas: 
Pulpas 
Mermeladas y jaleas 
Jugos y néctares 
Enlatados 
Congelados 
Deshidratados 
Encurtidos 
Salsas 
 
 Gráfico 1.3. Componentes de la fruta 
 
 Fuente: Departamento de nutrición y calidad del MAGAP y CIRAD. (2008) 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
77%
19%
4%
Pulpa
Pulpa
Semilla+cáscara
Capuchón
10 
 
 
 
 1.3.1. Mermelada 
 
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa 
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas combinándolas 
con agua y azúcar. (MEYER y PALTRINIERI, 1998) 
 
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más 
comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la 
producción industrial. 
 
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y 
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. 
 
 1.3.1.1 Características de la materia prima utilizada para 
 el producto. 
 
La fruta tiene que ser la más fresca posible, se recomienda mezclarla con fruta 
que recién ha comenzado a madurar, la fruta que está demasiado madura no 
resulta apropiada ya que no por tener bajo contenido de pectina no gelificará 
bien. 
 
 1.3.1.2 Defectos en la elaboración 
 
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación 
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: 
 
- Contenido de sólidos solubles 
- Grados Brix 
- pH 
- Color y sabor. 
 
A continuación se mencionan los principales defectos en la elaboración: 
11 
 
 
 
- Mermelada floja o poco firme: Esto puede darse debido a Cocción 
prolongada que origina hidrólisis de la pectina, acidez demasiado 
elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación, 
acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación, 
elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, 
que retrasan o impiden la completa gelificación, elevada cantidad de 
azúcar en relación a la cantidad de pectina, un excesivo enfriamiento 
que origina la ruptura del gel durante el envasado. 
 
 Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar los grados 
 Brix, el pH y la capacidad gelificante de la pectina. 
 
- Sinéresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada emana 
líquido, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del 
gel. Puede darse debido a: acidez demasiado elevada, deficiencia en 
pectina, exceso de azúcar invertido o concentración deficiente (exceso 
de agua). 
 Para la determinación de esta falla se debe comprobar los grados Brix y 
 el pH. 
 
- Cristalización: Se da debido a: la elevada cantidad de azúcar, acidez 
demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, 
dando lugar a la granulación de la mermelada, acidez demasiado baja 
que origina la cristalización de la sacarosa, exceso de cocción que da 
una inversión excesiva o a la permanencia de la mermelada en las 
pailas de cocción después de haberse hervido también da lugar a 
una inversión excesiva. 
 
- Cambios de color: Puede darse por las siguientes causas: cocción 
prolongada (da lugar a la caramelización del azúcar), deficiente 
enfriamiento después del envasado contaminación con metales, el 
estaño, el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. 
12 
 
 
 
- Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie: Se puede dar 
debido a humedad excesiva en el almacenamiento, contaminación 
anterior al cierre de los envases o debido a envases poco herméticos. 
 
 1.3.2. Pulpa 
 
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por 
la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, 
maduras y limpias. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca 
de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, 
pero no desviado debido a alteración o elaboración defectuosa. 
 
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos 
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están 
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto 
de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, 
minerales, enzimas y carbohidratos. 
 
 1.3.2.1. Características de la materia prima utilizada para 
 producto. 
 
La fruta tiene que estar lo más fresca posible, con un buen estado de madurez. 
Se debe eliminar la fruta que está demasiado madura, magullada o golpeada 
ya que no resulta apropiada para el proceso debido a que esto incide en el 
deterioro de la pulpa y por ende en las características organolépticas de la 
misma. 
 
Lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado 
valor de sólidos solubles e intensas características sensoriales propias de la 
fruta. La apariencia de las pulpas debe estar libre de materias extrañas, 
admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y 
partículas oscuras propias de la fruta utilizada. 
13 
 
 
 
 1.3.2.2. Defectos en la elaboración 
 
- Separación de fases: La mayor separación de fases se produce por la 
presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas que 
componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no 
pasterizadas. El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean 
despulpadoras que provoquen esta incorporación. 
 
En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio 
del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el 
despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se 
sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la 
fuerza de la gravedad. 
 
La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, 
es decir sin aplicar un tratamiento térmico que inactive las enzimas, 
causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior formación de sales que 
se precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de 
apariencia más transparenteen la parte superior y opaca en la inferior. 
 
- Presencia de partículas: La presencia de partículas en la pulpa se 
puede deber a la rotura de semillas de durante el despulpado. También 
puede darse debido a la presencia de manchas en la piel de la fruta que 
pueden pasar a la pulpa. 
 
- Fermentación: La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier 
sabor a viejo o a alcohol es señal de fermentación. 
 
- Cambios de Color: El color debe ser semejante al de la fruta fresca de 
la cual se ha obtenido la pulpa. El producto puede tener un ligero cambio 
debido a manchas oscuras en la superficie de la fruta o elaboración 
defectuosa. 
14 
 
 
 
 1.3.3. Té (Infusión) 
 
Té verde o té sin oxidación, es así denominado porque el capuchón del fruto se 
seca y es fragmentado rápidamente después de ser recogido. El té hecho de 
estas hojas modificadas es templado y tiene un sabor más fuerte que otros 
tipos de té. 
 
 1.3.3.1. Características de la materia prima utilizada para el 
 producto. 
 
Las hojas de uvilla tienen que mantenerse en el mejor estado posible, sin 
cortes, rasguños, manchas y conservar el color normal del capuchón, es decir 
ni muy oscuras (marrón), ni muy claras (verde), ya que esto puede afectar al 
sabor y aroma del té. 
 
 1.3.3.2 Defectos en la elaboración 
 
- Cambios de Color: Estos pueden darse debido a manchas oscuras 
existentes sobre el capuchón o debido a una mala desinfección de las 
mismas antes de iniciar el proceso. 
 
- Pérdida de características organolépticas: Se da principalmente por 
fallas en la deshidratación de los capuchones debido a temperaturas 
elevadas o exceso de tiempo de exposición a la deshidratación. 
 
 
1.4. Materia prima del proyecto 
 
Es la base de todo proceso industrial, son los materiales que obtenemos del 
medio para luego transformarlos mediante un proceso industrial planificado. 
 
 
15 
 
 
 
 1.4.1. Origen de la materia prima (Uvilla) utilizada en el desarrollo 
 del proyecto. 
 
La materia prima que será utilizada para este proyecto vendrá del Cantón 
Antonio Ante donde la producción semanal de uvilla es de aproximadamente 
10000 kg. 
Gráfico 1.4. Mapa satelital de la zona de producción 
 
Fuente: maps.google.com/maps 
 
 1.4.2. Materia prima secundaria utilizada para la elaboración de 
 mermelada. 
 
 1.4.2.1. Azúcar 
 
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando 
se combina con la pectina además impide la fermentación y cristalización de la 
mermelada. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se 
mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. 
16 
 
 
 
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un 
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial 
para la buena conservación del producto. 
 
 1.4.2.2. Pectina 
 
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural 
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, 
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. 
 
En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la 
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la 
pectina. 
 
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene 
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra 
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. 
 
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la 
industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y 
cortezas de naranjas, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte 
blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del 
bagazo de la manzana y el membrillo. 
 
 1.4.2.4. Envases 
 
El envase será de vidrio y debe cumplir con las siguientes características; 
reutilizable (reciclable), inerte e impermeable y completamente hermético de 
manera que sea una barrera contra cambios de temperatura y permita alargar 
la vida útil. (THOMPSON, A 2003) 
 
 
17 
 
 
 
 1.4.3. Materia prima secundaria utilizada para la elaboración de pulpa 
 
 1.4.3.1. Fundas (envases) 
 
Los envases serán de plástico y además deberán ser: de baja densidad, 
impermeables, aislantes térmicos ya que permiten mantener las temperaturas 
de congelación y alargar la vida útil. (THOMPSON, A 2003) 
 
 1.4.4. Materia prima secundaria utilizada para la elaboración de té de 
 hojas de uvilla 
 
 1.4.4.1. Fundas (envases) 
 
Está hecha de papel filtro termosellable con el fin de permitir el paso de una 
solución en este caso agua a través de sus poros y evitar la salida de las hojas 
contenidas en su interior. (THOMPSON, A 2003) 
La funda que recubre al envase de papel filtro será de papel y la caja que 
contiene las funditas de té, de cartulina. 
 
18 
 
 
 
CAPÍTULO II 
ESTUDIO DE MERCADO 
 
2.1. Nivel de competitividad de la cadena agroindustrial 
 
Al ser un producto innovador en el país la competitividad de la cadena 
agroindustrial de los productos de uvilla va a ser elaborada en base a 
productos afines como: mermeladas, pulpas e infusiones en general. Dado que 
es un producto de alta calidad, excelentes características organolépticas y gran 
valor nutricional se prevé su fácil aceptación en el mercado. Lo que se busca 
en los productos de uvilla es principalmente mantener las propiedades 
nutricionales de la fruta y resaltar las características organolépticas del 
producto. 
 
Las preferencias del consumidor serán la base de la investigación y se hará de 
forma científica y con fuentes estadística de ingreso en el mercado que 
cumplan con los requisitos buscados por el consumidor. Debido a las 
condiciones climáticas existentes en el país, la producción de uvilla se genera 
durante todo el año. 
 
2.2. Características del mercado nacional e internacional de la 
 uvilla y productos derivados 
 
Mercado Nacional: En Ecuador a mediados los años 80 ésta fruta empieza a 
tener valor económico como cultivo, por sus características de aroma, sabor y 
bondades medicinales. 
 
La mayor concentración de plantaciones a nivel nacional se encuentran en las 
provincias de Imbabura, Pichincha y Tungurahua. 
 
19 
 
 
 
En la actualidad se comercializa de una manera adecuada este producto en 
varios supermercados del país, donde la fruta es altamente demandada, 
llegando en ciertas etapas del año a escasear. 
 
Por lo tanto se torna interesante el volverse un proveedor frecuente de este 
producto para el mercado nacional, donde el precio por kilo es variable. 
 
Mercado Internacional: Existe una constante demanda de frutas exóticas en 
mercados europeos. Actualmente solo unas pocas son viables para este 
mercado y una de ellas es la uvilla. 
 
Por ser un producto poco conocido, entrando en la categoría de los exóticos y 
alcanzando altos precios, si se toma en cuenta además sus características 
medicinales que la hacen aun más atractiva para su mercado y 
comercialización. 
 
2.3. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter 
 
 Gráfico 2.1. Diagrama de Porter 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
NOSOTROS 
 
COMPETIDORES 
CLIENTES 
 
PROVEEDORES 
 
SUSTITUTOS 
20 
 
 
 
 2.3.1. Competencia directa 
 
La competencia directa en este caso sería nula y no estaría representada por 
ninguna empresa en su totalidad debido a queson productos innovadores, ya 
que sería la única empresa que se dedicaría a este tipo de producción dentro 
del país, pero tendría competencia de empresas como: Gustadina, Snob, María 
Morena y Facundo en mermeladas; Jugo Fácil, FrutaSi, Del Huerto, María 
Morena en pulpas y Hornimans, Hierbas Pusuquí, Aromáticas Saludables, 
Oriental en té: en productos similares de diferentes sabores excluyendo al de 
uvilla. 
 
 2.3.2. Productos sustitutos 
 
 2.3.2.1. Productos sustitutos de la mermelada 
 
Los productos sustitutos de la mermelada de uvilla en la ciudad son las 
mermeladas de: mora, frutilla, piña, guayaba y frutimora. 
 
 Tabla 2.1. Productos sustitutos de la mermelada 
Mermelada de: Elaborado por: Peso (g) Precio (Usd) 
Frutilla Gustadina 300 1.27 
Frutilla Facundo 295 1.30 
Frutimora Gustadina 300 1.27 
Frutimora Snob 295 1.30 
Guayaba Snob 295 1.30 
Guayaba Facundo 300 1.27 
Mora Gustadina 300 1.27 
Mora Snob 295 1.30 
Mora María Morena 300 1.38 
Piña Gustadina 300 1.27 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
21 
 
 
 
En la tabla anterior se puede observar los diferentes productos sustitutos de 
expendio en los supermercados, así como su precio unitario. 
El precio promedio de 300 g de las mermeladas es de $ 1,32 por lo tanto el 
precio de venta al público de los 250 g de mermelada de uvilla no será mayor 
de $ 1,60. 
 
 2.3.2.2. Productos sustitutos de la pulpa: 
 
Los productos sustitutos de la pulpa de uvilla en la ciudad son las pulpas de: 
coco, guanábana, frutilla, guayaba, maracuyá, mora, naranjilla, tamarindo y 
tomate de árbol. 
 
 Tabla 2.2. Productos sustitutos de la pulpa 
Pulpa de: Elaborado por: Peso (g) Precio (Usd) 
Coco Jugo Fácil 500 2.03 
Coco Frutasi 500 1.88 
Frutilla Frutasi 500 1.42 
Frutilla Del Huerto 500 1.28 
Guanábana Frutasi 500 1.86 
Guanábana María Morena 500 2.41 
Guayaba Jugo Fácil 500 1.48 
Guayaba María Morena 500 1.27 
Maracuyá Del Huerto 500 2.43 
Maracuyá María Morena 500 2.65 
Mora Jugo Fácil 500 2.14 
Mora Del Huerto 500 2.05 
Naranjilla Jugo Fácil 500 1.91 
Naranjilla Del Huerto 500 1.65 
Tamarindo Frutasi 500 1.86 
Tamarindo Del Huerto 500 2.05 
Tomate de árbol Jugo Fácil 500 1.71 
Tomate de árbol Del Huerto 500 1.74 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
22 
 
 
 
En la tabla anterior se puede observar los diferentes productos sustitutos de 
expendio en los supermercados, así como su precio unitario. 
El precio promedio de 500 g de las pulpas es de $ 1,80 por lo tanto el precio 
de venta al público de los 500 g de pulpa de uvilla no será mayor de $ 2,10. 
 
 2.3.2.3. Productos sustitutos del té 
 
Los productos sustitutos del té de uvilla en la ciudad son los tés de: manzanilla, 
toronjil, anís, cedrón, jazmín, hierbabuena, menta, frutas tropicales, horchata, té 
negro, entre otros. 
 
 Tabla 2.3. Productos sustitutos del té 
Té de: Elaborado: Precio (25 unids) Precio (Usd) 
Anís Hornimans 1.02 0.030 
Anís Aromáticas Saludables 0.92 0.336 
Cedrón Hornimans 1.04 0.030 
Cedrón Hierbas Pusuquí 0.95 0.030 
Frutas Tropicales Hornimans 1.54 0.061 
Hierbabuena Hornimans 1.04 0.030 
Hierbabuena Aromáticas Saludables 0.92 0.034 
Horchata Aromáticas Saludables 0.93 0.031 
Jazmín Oriental 1.15 0.035 
Manzana canela Hornimans 1.25 0.040 
Manzanilla Hornimans 1.05 0.036 
Manzanilla Aromáticas Saludables 0.93 0.033 
Menta Hornimans 1.07 0.030 
Menta Aromáticas Saludables 0.93 0.033 
Té con naranja Hornimans 1.09 0.039 
Té negro Hornimans 1.05 0.032 
Toronjil Hornimans 1.03 0.030 
Toronjil Hierbas Pusuquí 0.95 0.030 
Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
23 
 
 
 
En la tabla anterior se puede observar los diferentes productos sustitutos de 
expendio en los supermercados, así como su precio unitario. 
El precio promedio de la caja de 25 unidades de té es de $ 1,05 por lo tanto el 
precio de venta al público de los 25 unidades de té de hojas de uvilla no será 
mayor de $ 1,45. 
 
 2.3.3. Poder de negociación de los proveedores 
 
La capacidad de imponer precios por parte de los productores de uvilla no sería 
una gran amenaza ya que el cultivo de la fruta se lo realiza a lo largo de toda la 
provincia de Imbabura. Para garantizar la estabilidad de precios y 
abastecimiento, se realizarán acuerdos que no pongan en peligro la producción 
continua ni la variación de precios de los productos. 
 
Sin embargo se pueden dar problemas de desabastecimiento de materia 
prima, o cambios bruscos de precios, por lo que se tendrá también acuerdos 
fijos de compra y se contará con una fuente secundaria de abastecimiento, 
pueden ser intermediarios que vendan la fruta en mercados del cantón y de la 
provincia. 
 
Lo que constituye una amenaza son los precios que impongan los proveedores 
de papel filtro termosellable para las fundas de té, ya que al ser un papel 
especial y elaborado específicamente para este tipo de productos, no es muy 
común encontrar variedad de empresas que se dediquen a la producción del 
mismo. 
 
 2.3.4. Poder de negociación de los clientes 
 
Los clientes tienen en el mercado varios productos sustitutos a elección, como 
en el caso de las mermeladas, pulpas y tés; los mismos que cuentan con una 
variedad de 7, 10 y 16 sabores respectivamente. 
 
24 
 
 
 
A pesar de todo esto la materia prima con la que se elaboraron estos productos 
los hace totalmente diferentes a los propuestos, de tal manera esta empresa 
sería la única productora de mermelada, pulpa y té de uvilla en el mercado. 
 
Resaltando ante sus posibles consumidores sus cualidades de sabor, nutritivas 
y medicinales. La ventaja será que el producto entrará al mercado como único 
e innovador, con beneficios naturales se encuentra a un precio similar al de los 
demás. De tal manera que al estar enfocados hacia un mercado que cada día 
desea más calidad con productos sanos y nutritivos, los clientes tendrían otra 
opción de compra lo cual favorecería a la empresa. 
 
2.4. Análisis de las 4 P 
 Gráfico 2.2. Las 4 P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
 
 
 
 
Producto Precio 
 
 
 Plaza Promoción 
Políticas 
Percepción de valor 
Publicidad 
Relaciones 
públicas 
Servicio 
Garantías Empaque 
Marca 
Punto de venta 
Canales de 
distribución 
25 
 
 
 
 2.4.1. Producto 
 
Los productos ofrecidos son tres y consisten en: mermelada de uvilla de 300g, 
conserva embasada en recipiente de vidrio; pulpa de uvilla de 500 g empacada 
al vacio en bolsas flexibles de material coextruído y té de hojas de uvilla 25 
unidades de 1 g cada una en funditas de papel termosellable: con calidad 
organoléptica asegurada por las buenas prácticas de manufactura aplicadas 
para la elaboración de los mismos. 
 
Todos estos productos serán lo mas naturales posibles, tendrán características 
organolépticas agradables y se encontraran bajo las regulaciones del INEN y 
de organismos extranjeros como el codex alimentarius. 
 
 2.4.2. Precio 
 
Los precios tendrán un límite máximo de expendio de acuerdo con los costos 
de producción y con los precios de productos sustitutos existentes en el 
mercado, de esta manera crearíamos una competitividad por valor. Se deberá 
buscar un acuerdo de precios con los proveedores para asegurar un precio de 
venta al público estable y asequible para los clientes. 
 
 2.4.3. Plaza 
 
La plaza de venta que tendrán los productos serán los mayoristas como 
supermercados de expendio entre ellos se tiene a: Supermaxi, Mi Comisariato, 
Santa María, Magda y las grandes tiendas de expendio en la ciudadde Quito. 
 
También se buscarán tercializadores de venta directa a través del internet, ya 
que en la actualidad es uno de los medios más utilizados por la población para 
la compra y venta de productos. Las vías de comercialización y canales de 
distribución están enfocados a copar el mercado nacional en el menor tiempo 
posible. 
26 
 
 
 
 2.4.4. Promoción 
 
La promoción es un acto de información, persuasión y comunicación, dentro de 
estas la más utilizadas son la publicidad y el marketing, que contribuyen a la 
creación de necesidades en el cliente. 
La publicidad más importante se realizará en la imagen de estos productos que 
además de ser diferente e innovadora, contará con un listado sobre los 
beneficios de su uso resaltando de esta manera a los productos propuestos 
sobre los demás. 
 
El marketing que se aplicará será con degustaciones directas al posible 
consumidor, los stands se encontrarán en eventos de afluencia masiva así 
como también se contará con dichos stands en los supermercados que vendan 
el producto. 
 
En conclusión, el manejo de relaciones públicas permitirá que cada vez más 
personas hablen bien y mejor del producto generando así la mejor publicidad 
existente que es la que se realiza de boca a boca. 
 
2.5. Análisis FODA 
 
 2.5.1. Fortalezas 
 
• La materia prima para la elaboración de los productos es de fácil 
adquisición. 
 
• Productos con mayor calidad organoléptica que los de la competencia. 
 
• Aplicación de buenas prácticas de manufactura que aseguran la inocuidad 
de los productos. 
27 
 
 
 
• Productos con grandes cualidades medicinales y capacidad para lanzar 
nuevos productos al mercado. 
 
• Canales de distribución adecuados para captar el mercado capitalino en el 
menor tiempo posible. 
 
 2.5.2. Debilidades 
 
• Capacidad económica para elaborar campañas agresivas de marketing 
durante los primeros meses de venta. 
 
• Dependencia del costo de la materia prima (uvilla), la cual fluctúa en el país 
por abundancia o déficit de la misma. 
 
• Necesidad de mantener la cadena de frio en el producto (pulpas). 
 
• El producto no es conocido lo cual puede provocar que al principio su venta 
sea lenta y sin utilidades. 
 
• El desconocimiento del té de uvilla y sus beneficios por parte de los 
consumidores. 
 
 2.5.3. Oportunidades 
 
• Durante los últimos años el gobierno se encuentra impulsando los proyectos 
innovadores. 
 
• En la actualidad la gente busca en un producto cualidades nutritivas. 
 
• El Ecuador es uno de los mayores productores y exportadores de uvilla. 
 
28 
 
 
 
• Capacidad para utilizar distintos canales de distribución. 
 
• El Ecuador y en general países con cultura de consumo de frutas exóticas 
son mercados por explotar. 
 
 2.5.4. Amenazas 
 
• El amplio mercado de mermeladas, pulpas y tés sería una barrera para la 
entrada de nuestros productos al mercado. 
 
• Inseguridad para invertir dentro del país. 
 
• Posibilidad de elaboración del producto por parte de grandes empresas 
productoras una vez que el producto se encuentre en el mercado. 
 
• El precio de venta al público de uno de nuestros tres productos sería 
ligeramente mayor al de productos afines existentes en el mercado. 
 
 
29 
 
 
 
2.6. Desarrollo de la investigación 
 
 2.6.1. Segmentación de Mercado 
 
Los tipos de segmentación a utilizarse para ubicar los productos serán la 
geográfica; ya que la uvilla por ser una fruta de producción andina su 
comercialización será en la provincia de Pichincha específicamente en la 
ciudad de Quito por su cercanía con el centro de producción y la demográfica; 
ya que está destinado a personas de clase social media alta, de género 
femenino, de los 25 hasta los 64 años de edad, ya que las mujeres son las que 
buscan productos de calidad con grandes propiedades nutricionales, 
obteniendo una población de estudio equivalente a 15036 personas (tabla 2.4). 
 
 Tabla 2.4. Población de la ciudad de Quito 
 expuesta a estudio 
 
 
 
 
 Fuente: Instituto nacional de estadística y 
 censos, ENIGHU. (2003-2004) 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
La tabla anterior refleja los valores del período 2003-2004, sin embargo el INEC 
estima una tasa de crecimiento del 2.7% anual, valor requerido para proyectar 
estos datos en el 2010. 
 
 Tabla 2.5. Población de la ciudad de Quito proyectada al año 2010 
Población de 25 a 64 años 17130 
Población Total 17472 
 Fuente: Instituto nacional de estadística y censos. (2011) 
Edad (años) # Personas 
25-34 2105 
35-44 5246 
45-54 5468 
55-64 2217 
Población de estudio 15036 
30 
 
 
 
2.7. Investigación cuantitativa 
 
 2.7.1. Cálculo del tamaño de la muestra 
 
El tamaño de la muestra se entiende como el número de personas que se 
incluyeron en la encuesta. El tamaño de la muestra para la aplicación de la 
encuesta en este diseño se basa en una muestra aleatoria simple y se calcula 
mediante la siguiente fórmula: 
 
 
 
 
Dónde: 
N = tamaño de la muestra 
n = tamaño del segmento 
e = valor del error 
Z = valor de la distribución normal estandarizada 
 
Cálculo: 
n = 17472 
e = 0.05 
Z = 1.96 
 
 
 
 
 
 
 N = 376.2 ≈ 376 
 
 
 
 N 
 N 
31 
 
 
 
 2.7.2. Resultados de la encuesta 
 
Se realizo la encuesta de mercado a 376 mujeres de distintas edades, una vez 
realizada la tabulación se obtuvieron los siguientes resultados: 
 
 Pregunta # 1 
 
¿Conoce usted acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de 
la uvilla? 
 
Los resultados muestran que 113 personas respondieron que si, esto quiere 
decir que solo el 30% de la población conoce acerca de la propiedades 
nutricionales y medicinales de la uvilla, mientras que 263 personas 
respondieron que no es decir el 70% de la población no conoce dichas 
propiedades. (Gráfico 2.3) 
 
Los productos deberán resaltar dichas características en la etiqueta del envase 
para darlas a conocer al cliente. 
 
 
 Gráfico 2.3. Conocimiento de las propiedades de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
SI NO
Conoce sobre las propiedades medicinales y …
32 
 
 
 
 Pregunta # 2 
 
¿En qué forma consume usted uvilla? 
 
Como se observa en el gráfico 2.4, la mayoría de la población (85%) consume 
la uvilla en su forma fresca, esto equivale a 319 personas encuestadas, el 6% 
equivalente a 11 personas la consumen deshidratada, el 7% equivalente a 13 
personas la consumen enconfitada y el 2% restante la consumen de otra forma. 
 
 Gráfico 2.4. Forma de consumo de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
 Pregunta # 3 
 
¿Cuántas veces al mes consume usted mermeladas en su presentación 
normal (300g)? 
 
Los resultados muestran que el 24% de la población encuestada es decir 90 
personas consumen mermelada menos de una vez al mes, el 62% es decir 233 
personas consumen al menos una vez al mes, el 10% es decir 38 personas 
consumen tres veces al mes y el 4% es decir 15 personas consumen cinco o 
más veces al mes. 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Fruta Fresca Deshidratada Enconfitada Otra 
Forma de consumo de la uvilla
33 
 
 
 
 Gráfico 2.5. Consumo mensual de mermelada 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 4 
 
¿Le gustaría que existiera mermelada de uvilla en el mercado? 
 
Al 92% de la poblaciónle agrado la idea de encontrar en el mercado 
mermelada de uvilla esto equivale a 346 personas encuestadas, al 8% restante 
no le llamo la atención dicho producto. (Gráfico 2.6). Esto nos hace pensar que 
el producto tendría buena aceptación en el mercado. 
 
 Gráfico 2.6. Preferencia del consumidor 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Menos de una 
vez
Una vez Tres veces Cinco o más 
veces
Consumo mensual de mermelada
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
SI NO
Le gustaría que existiera mermelada de uvilla en el …
34 
 
 
 
 Pregunta # 5 
 
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una mermelada de uvilla de 300gr? 
 
Del 92% (346 personas) mencionado anteriormente, el 91% estaría dispuesto a 
pagar de $ 1,30 a $ 1,75; el 7% estaría dispuesto a pagar hasta $ 2,20 y el 2% 
restante estaría dispuesto a pagar más de $ 2,20. (Gráfico 2.7). 
El precio promedio que el cliente está dispuesto a pagar por nuestro 
producto es de $ 1,75. 
 
 Gráfico 2.7. Precio preferido por el consumidor 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 6 
 
¿Cuántas veces al mes consume usted té de hierbas (aguas aromáticas)? 
 
El consumo de té de hierbas o aguas aromáticas de acuerdo con la encuesta 
demostró que 56 personas consumen té menos de una vez al mes, 139 
personas consumen al menos una vez al mes, 105 personas lo consumen tres 
veces al mes y 76 lo consumen cinco o más veces mensualmente. (Gráfico 2.8) 
 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
De $ 1,30 a $ 1,75 De $ 1,76 a $ 2,20 Más de $ 2,20
Precio que estaría dispuesto a pagar por la mermelada de uvilla
35 
 
 
 
 Gráfico 2.8. Consumo mensual de té 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 7 
 
¿Le gustaría que existiera té a partir de hojas uvilla en el mercado? 
 
A 278 personas le llamo la atención la idea de encontrar té de hojas de uvilla 
en el mercado, a las 98 personas restantes no le agradó la idea de que 
existiera este producto. (Gráfico 2.9). La conclusión que se obtiene de los datos 
es que el té tendría gran aceptación en el mercado sobre todo en las personas 
adultas mayores. 
 Gráfico 2.9. Preferencia del consumidor 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Menos de una 
vez
Una vez Tres veces Cinco o más 
veces
Consumo mensual de té
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
SI NO
Le gustaría que existiera té de hojas de uvilla en el mercado
36 
 
 
 
 Pregunta # 8 
 
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una caja de 25 unidades (25 g) de 
té de hojas de uvilla? 
 
Como se puede observar en el gráfico 2.10, de las 278 personas mencionadas 
anteriormente, el 51% (192 personas) estaría dispuesto a pagar de $ 1,00 a $ 
1,50; el 20% (75 personas) estaría dispuesto a pagar de $ 1,51 a $ 2,00 y el 
3% restante (11 personas) estaría dispuesto a pagar de $ 2,00 a $ 2,50. El 
precio promedio que el cliente está dispuesto a pagar por el té es de $ 1,50. 
 
 Gráfico 2.10. Precio preferido por el consumidor 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 9 
 
¿Cuántas veces al mes consume usted pulpa de frutas en su 
presentación normal (500 g)? 
 
La encuesta demostró que el consumo mensual de pulpa de frutas es; 34 
personas menos de una vez, 237 personas al menos una vez, 56 personas tres 
veces y 49 personas la consumen cinco o más veces (Gráfico 2.11). 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
De $ 1,00 a $ 1,50 De $ 1,51 a $ 2,00 De $ 2,01 a $ 2,50
Precio que estaría dispuesto a pagar por el té de hojas de uvilla
37 
 
 
 
 Gráfico 2.11. Consumo mensual de pulpa 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 10 
 
¿Le gustaría encontrar en el mercado pulpa de uvilla? 
 
A 286 personas les gustaría poder encontrar pulpa de uvilla en el mercado, a 
las 90 personas restantes no les pareció interesante el producto (Gráfico 2.12). 
La pulpa de uvilla tendría gran demanda en el mercado sobre todo en las amas 
de casa que buscan productos sanos y nutritivos. 
 
 Gráfico 2.12. Preferencia del consumidor 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Menos de una 
vez
Una vez Tres veces Cinco o más 
veces
Consumo mensual de pulpa de frutas
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
SI NO
Le gustaría que existiera pulpa de uvilla en el mercado
38 
 
 
 
 Pregunta # 11 
 
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una pulpa de uvilla de 500 g? 
 
De las 286 personas que representan el 76% de la población encuestada, el 
27% (77 personas) estaría dispuesto a pagar de $ 1,50 a $ 1,80; el 67% (192 
personas) estaría dispuesto a pagar de $ 1,81 a $ 2,10 y el 6% restante (17 
personas) estaría dispuesto a pagar más de $ 2,10; (Gráfico 2.13). 
El precio promedio que el cliente estaría dispuesto a pagar por nuestro 
producto es de $ 2,50. 
 
 Gráfico 2.13. Precio preferido por el consumidor 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 12 
 
¿Cuál o cuáles de las siguientes características le atraen de un producto? 
 
Los encuestados prefieren un producto que sea: natural, saludable, innovador, 
nutritivo, funcional y otras con 26%, 25%, 21%, 19%, 7%, 2%, respectivamente 
(Gráfico 2.14). La conclusión a la que se llegó con esta pregunta fue que los 
clientes prefieren productos naturales, saludables e innovadores, lo cual es 
favorable ya que los productos cumplen con todas estas características. 
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
De $ 1,50 a $ 1,80 De $ 1,81 a $ 2,10 Más de $ 2,10
Precio que estaría dispuesto a pagar por la pulpa de uvilla
39 
 
 
 
 Gráfico 2.14. Principales características deseadas de un producto 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 Pregunta # 13 
 
¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar estos productos? 
 
Las preferencias de lugares en los cuales los clientes podrán obtener 
mermelada, pulpa y té de uvilla son supermercados y tiendas, existiendo 
también la posibilidad y el mercado como para comercializarlos por internet. 
 
 Gráfico 2.15. Lugares preferidos para adquirir mermelada, pulpa y té de uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
26%
25%21%
19%
7%
2%
Propiedades preferidas por el consumidor
Natural
Saludable
Innovador
Nutritivo
Funcional
Otras
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Supermercados Tiendas Internet
Lugares preferidos para comprar mermelada, pulpa y té de uvilla
40 
 
 
 
 2.7.3. Cuantificación de la demanda 
 
El número total de mujeres económicamente activas de la Ciudad de Quito de 
acuerdo al INEC es de 102776. 
 
De este total, el segmento en estudio son las personas de 25 a 64 años de 
edad, de estrato social medio alto, al que corresponde el 17.03% con un total 
de 17472 personas. 
 
 2.7.3.1. Cuantificación de la demanda de mermelada 
 
De acuerdo al análisis realizado en el proyecto, el 62% de los encuestados 
consumen mermelada, es decir 11100 consumidores de los cuales el 90% 
estaría dispuesto a pagar hasta $1,50 por una mermelada de 300 g dentro del 
segmento seleccionado. 
 
Este 90% mencionado anteriormente equivale a 10000 personas, el mismo que 
sería el nicho de mercado al que apuntaría la empresa. 
 
 2.7.3.2. Cuantificación de la demandade pulpa 
 
El 63% de los encuestados consumen pulpa de fruta una vez al mes, es decir 
11007 consumidores de los cuales el 67% (7375 personas) estaría dispuesto a 
pagar hasta $2,25 por una pulpa de 500 g. 
 
 2.7.3.3. Cuantificación de la demanda de té 
 
Según la encuesta realizada el 37% de los encuestados consumen té una vez 
al mes, es decir 6464 consumidores de los cuales el 51% (3296 personas) 
estaría dispuesto a pagar hasta $1,50 por una caja con 25 funditas de té de 
aproximadamente 1 g. 
41 
 
 
 
 Tabla 2.6. Cuantificación de la demanda 
Población % # 
Total 100 104602 
Segmento 17 17472 
Consume mermelada 
una vez al mes 62 11000 
Pagarían hasta $1.50 90 10000 
Consume pulpa una 
vez al mes 63 11007 
Pagarían hasta $2,25 67 7375 
Consume té una vez 
al mes 37 6464 
Pagarían hasta $1.25 51 3296 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
 
42 
 
 
 
CAPÍTULO III 
INGENIERÍA DEL PROYECTO 
 
Al hablar de la ingeniería del proyecto nos referimos al proceso de 
industrialización de la uvilla, que consiste en la transformación de esta 
mediante procesos agroindustriales correctamente definidos, para darle valor 
agregado y obtener productos sanos e inocuos que satisfagan las necesidades 
de los consumidores. 
En el levantamiento de proceso está inmersa toda el área de producción. En el 
presente proyecto existen tres procesos productivos los cuales son: mermelada 
de uvilla, pulpa de uvilla y té de uvilla. 
 
3.1. Levantamiento de procesos para la elaboración de 
 mermelada de uvilla. 
 
 Gráfico 3.1. Diagrama de flujo de elaboración de 
 mermelada de uvilla 
 
 
 
       
RMP 
Pesar 
Pelar 
Seleccionar 
Clasificar 
1
Capuchón 
de uvilla 
NO
SI
Fruta de 
desecho 
43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
Lavar 
Trocear 
Escaldar 
1 
Controlar la 
calidad 
Pesar 
Envasar 
Concentrar 
Etiquetar 
Almacenado 
NO 
SI 
Mermelada 
con defectos 
Adición de 
ingredientes 
44 
 
 
 
 3.1.1. Descripción de las actividades del diagrama de flujo de 
 elaboración de mermelada de uvilla. 
 
RMP: Es la primera actividad que se realiza en el proceso, se procede a recibir 
la materia prima, almacenarla y de caso de ser necesario enviarla al área 
donde va a empezar su proceso de producción. 
 
Pesado: esta actividad mide la masa de las frutas, sirve para medir y 
establecer la pérdida que se tendrá durante el proceso. 
 
 Gráfico 3.2. Pesado de 
 la uvilla con cáscara 
 
 Elaborado por: 
 PROAÑO, D. (2011) 
 
Pelado: se lo realiza manualmente y consiste en retirar el capuchón que 
recubre a la fruta. 
 
 Gráfico 3.3. Pelado de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
45 
 
 
 
Selección de la materia prima: para seleccionar se debe tomar en cuenta las 
características físicas de la fruta. 
 
 Gráfico 3.4. Selección de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Clasificación de la materia prima: la clasificación de la fruta seleccionada se 
realizó tomando en cuenta la madurez de la misma y tamaño (1.25 - 2 cm). 
 
 Gráfico 3.5. Clasificación de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Cuadro de decisión 1: si la fruta no cumple con los requerimientos de materia 
prima no ingresa a la línea de proceso. Generalmente las inconformidades se 
dan por daños en la fruta tales como los: mecánicos, físicos, químicos y 
biológicos. 
 
46 
 
 
 
 Gráfico 3.6. Uvilla de rechazo 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Lavado: se lo realiza utilizando agua por inmersión y por aspersión. 
Posteriormente se desinfecta la fruta con una solución compuesta de 
hipoclorito de sodio a una concentración de 0.05 a 0.2% (FORSHYTE Y 
HAYES, 2001), durante 15 minutos para luego eliminar los restos de la solución 
que pudieren haber quedado sobre la superficie de la fruta con agua. 
 
 Gráfico 3.7. Lavado de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Pesado: en esta actividad nuevamente se pesa la fruta que ha sido pelada 
para establecer las pérdidas en el pelado. 
 
 
47 
 
 
 
 Gráfico 3.8. Pesado de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Escaldado: esta actividad es fundamental en el proceso, se lo hace para 
romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Se realiza 
en un recipiente de acero inoxidable. De acuerdo con la ingeniera DÍAZ, M. 
(2009) “La temperatura en el escaldado no será mayor a 70°C y durará 15 
segundos” 
 
 Gráfico 3.9. Escaldado de la uvilla 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Concentrado: Constituye la etapa más importante del proceso pues determina 
la calidad de mermelada que será obtenida. El tiempo de cocción siempre 
dependerá del estado de madurez de la fruta y su textura, se lo realiza en un 
recipiente de acero inoxidable a una temperatura que va desde 60 a 70 °C. 
 
48 
 
 
 
 Gráfico 3.10. Cocción de la uvilla 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
 
Adición de los ingredientes: los ingredientes deben ser elegidos y utilizados 
en base a una formulación determinada. Para añadir los ingredientes, la fruta 
debe estar reducida en un tercio de su peso, para esto se agrega el azúcar 
(paulatinamente), la cocción continua durante 15 minutos aproximadamente a 
una temperatura de 70°C. Luego se añade la pectina, misma que debe 
mezclarse con una porción pequeña de azúcar apartada del peso inicial para 
este efecto. Posteriormente debe moverse la mezcla lo menos posible, cuando 
haya alcanzado el punto de gelificación y una concentración de 65 a 68° Brix, la 
cocción debe darse por terminada. 
 
 Gráfico 3.11. Adición de 
 ingredientes 
 
 Elaborado por: 
 PROAÑO, D. (2011) 
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Control de calidad: En esta etapa del proceso se tomará en cuenta las 
características físico-químicas del producto a través de las siguientes pruebas: 
organolépticas, prueba de la gota (dejar caer una gota de producto dentro de 
un vaso con agua), refractómetro (65 a 68 °Brix) o medición del pH (2.6 a 3.5). 
 
 Gráfico 3.12. Medición de grados brix y pH 
 
 Elaborado por: PROAÑO, D. (2011) 
 
Cuadro de decisión 2: una vez inspeccionado el producto debe clasificarse 
como mermelada apta para el consumo y mermelada con defectos. La 
mermelada que ha cumplido con los requisitos de calidad, seguirá a la 
siguiente etapa de proceso; aquella