T010_42235774_T

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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ” 
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS 
 
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA 
AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESIS 
 
 
 
 
 
 
 
PRESENTADO POR: 
 
Bach. SALAS ROJAS, Alan Paolo 
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO 
AGROINDUSTRIAL 
 
TARMA - PERÚ 
 2017 
“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS 
NUTRICIONALES DEL CONFITADO DE 
JENGIBRE (Zengiber officinale) ORGÁNICO, 
OBTENIDO MEDIANTE EL MÉTODO DE 
OSMODESHIDRATACIÓN” 
 
 
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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ” 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA 
AGROINDUSTRIAL 
 
TESIS 
PRESENTADA POR: 
 
ALAN PAOLO SALAS ROJAS 
 
 
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO 
AGROINDUSTRIAL 
 
 
SUSTENTADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO: 
 
 
 ….……………………………... 
Presidente del Jurado 
 
 …………………………. …………………………. 
 Secretario Jurado 
 
 
………………………….. …………………………. 
 Jurado Jurado 
 
 ………………………….. 
Asesor 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESOR: 
 Ing. LIMAYMANTA SULCA, Claudio Paulino 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iii 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatoria 
Dios por ser un guía en mí caminar. 
Mi madre por inculcarme las actitudes y 
cualidades personales para mi desarrollo 
competitivo. 
Recuerdo eterno a mi padre quien es el ángel que 
me guarda desde el cielo. 
Mi hermana quien me brinda su apoyo y confianza 
incondicional en mi crecimiento profesional. 
Mi compañera eterna por brindarme su afecto y 
fortaleza en mi vida y a todas aquellas personas 
que me brindan su amistad, enseñanza y 
experiencia para mi progreso personal. 
iv 
5 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
A Dios por iluminar mi camino, mis padres y hermanos por ser mis guias en 
este caminar y maestros por sus enseñanas para la realización del presente 
trabajo de investigación. 
 
• Al Ing. Claudio LIMAYMANTA SULCA por contar con su valioso apoyo, 
como asesor del trabajo de investigación, lo cual fue un honor trabajar a 
la mano de sus enseñanzas para la ejecución de mi investigación. 
• Al Laboratorio de Instrumentación particular de la Empresa Industrias 
Yadira E.I.R.L, por facilitarme sus instalaciones la para ejecución del 
presente trabajo de investigación. 
• A los catedráticos de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad 
Nacional del Centro del Perú por su gran aprecio y sincera amistad 
profesional. 
• A mis Compañeros y Amigos, por los gratos recuerdos compartidos y por 
su apoyo incondicional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Reconocimiento 
A la Facultad de Ciencias Aplicadas de la 
Escuela Académico Profesional de 
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad 
Nacional del Centro del Perú por darme la 
oportunidad de seguir logrando mis 
objetivos profesionales. 
 
 
 
 
 
vi 
7 
 
RESUMEN 
Perú es un país con una mega biodiversidad extensa por el tipo de clima en sus 
tres regiones, en Chanchamayo se cultiva el jengibre en la variedad de baby 
amarilla de explotación agroindustrial, caso del confitado orgánico donde utiliza 
insumos como la panela y ácido cítrico. La finalidad del estudio de investigación 
fue la evaluación de la influencia de la concentración del jarabe de panela y la 
temperatura de secado, en las características nutricionales del confitado de 
Jengibre (Zengiber officinale) orgánico, obtenido mediante el Método de 
Osmodeshidratación directa. La metodología de la investigación es Aplicada, a 
nivel experimental, bajo el método científico descriptivo, inferencial y 
correlacional; para ello se realizo el siguiente flujograma: Recepcion, selección y 
clasificación de la materia prima, lavado y pesado, desalado, pre-coccion, 
enfriado, inmersión en jarabe 1, 2, 3 y 4, escurrido, enjuagado, deshidratado, 
empacado y etiquetado y almacenamiento del producto final. Los resultados de 
la investigación en la concentración optima de 80 °Brix fue: inmersión 1 a 20 
°Brix por 8 hr a 60 °C, inmersión 2 a 40 °Brix por 8 hr a 55 °C, inmersión 3 a 60 
°Brix por 8 hr a 50 °C e inmersión 4 a 80 °Brix por 8 hr a 50 °C y dos tipo de 
deshidratación de 50 y 60°C; para el análisis fisicoquímico, químico y nutricional 
del producto final fue: Humedad: 23.5 gr, Sólidos solubles: 71.2 °Brix, pH: 4.5, 
Acidez titulable: 0.0899 g en acido ascorbico/100g de muestra; Carbohidratos: 
51.71 g, Fibra: 9.56 g, Ceniza: 3.67 g, Grasa: 4.59 g y Proteína: 6.96 g; la mayor 
cantidad nutricional fue: Capacidad Antioxidante: 6.65 ug, Vit A: 247.0 ug, Vit B: 
4.23 mg, Vit C: 12.1 mg y Na: 17.9 mg. Llegando a concluir que si existe 
correlación entre el contenido de la Vitamina A, B y C en el confitado por las 
diferentes concentraciones y deshidratado del producto. 
 
PALABRAS CLAVES: Jengibre, Confitado, Osmosis, Deshidratación, 
Capacidad antioxidante, Proteína, Vitamina A, B, C y Sodio. 
 
 
 
 
 
vii 
8 
 
SUMMARY 
Peru is a country with an extensive mega biodiversity due to the type of climate in 
its three regions, in Chanchamayo ginger is grown in the variety of baby yellow 
from agroindustrial exploitation, in the case of organic confit where it uses inputs 
such as panela and citric acid. The purpose of the research study was the 
evaluation of the influence of the concentration of the panela syrup and the 
drying temperature on the nutritional characteristics of the organic ginger 
(Zengiber officinale) candied, obtained by means of the direct Osmodehydration 
Method. The research methodology is Applied, at an experimental level, under 
the descriptive, inferential and correlational scientific method; For this, the 
following flow chart was carried out: Reception, selection and classification of the 
raw material, washing and weighing, desalting, pre-cooking, cooling, immersion 
in syrup 1, 2, 3 and 4, drained, rinsed, dehydrated, packed and labeled and 
storage of the final product. The results of the investigation in the optimal 
concentration of 80 ° Brix were: immersion 1 at 20 ° Brix for 8 hr at 60 ° C, 
immersion 2 at 40 ° Brix for 8 hr at 55 ° C, immersion 3 at 60 ° Brix for 8 hr at 50 ° 
C and immersion 4 at 80 ° Brix for 8 hr at 50 ° C and two types of dehydration of 
50 and 60 ° C; for the physicochemical, chemical and nutritional analysis of the 
final product it was: Humidity: 23.5 gr, Soluble solids: 71.2 ° Brix, pH: 4.5, 
Titratable acidity: 0.0899 g in ascorbic acid / 100g of sample; Carbohydrates: 
51.71 g, Fiber: 9.56 g, Ash: 3.67 g, Fat: 4.59 g and Protein: 6.96 g; the highest 
nutritional quantity was: Antioxidant Capacity: 6.65 ug, Vit A: 247.0 ug, Vit B: 4.23 
mg, Vit C: 12.1 mg and Na: 17.9 mg. Concluding that if there is a correlation 
between the content of Vitamin A, B and C in the confit by the different 
concentrations and dehydration of the product. 
 
KEYWORDS: Ginger Confit, Osmosis, dehydration, antioxidant capacity, Protein, 
Vitamin A, B, C and sodium. 
 
 
 
 
 
viii 
9 
 
ÍNDICE 
DEDICATORIA ....................................................................................................iv 
AGRADECIMIENTO ............................................................................................ v 
RECONOCIMIENTO ...........................................................................................vi 
RESUMEN .......................................................................................................... vii 
SUMMARY ........................................................................................................ viii 
ÍNDICE ...............................................................................................................ixDE TABLAS ....................................................................................................... xiii 
DE FIGURAS .................................................................................................... xvii 
DE ANEXOS .......................................................................................................xx 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... xvi 
 
CAPITULO I 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
1.1 Caracterización del Problema ...................................................................... 23 
1.2 Formulación del Problema ........................................................................... 24 
1.3 Objetivos de Investigación………………………………………………………. 24 
 1.3.1. Objetivo General ............................................................................... 24 
 1.3.2. Objetivos Específicos ........................................................................ 25 
1.4 Justificación e Importancia ........................................................................... 25 
1.5 Delimitaciones de la Investigación ............................................................... 26 
 
CAPITULO II 
MARCO TEORICO 
 
2.1 Antecedentes de la Investigacion................................................................. 27 
2.2 Bases Teóricas ............................................................................................ 30 
2.2.1 Generalidades, Características Botánicas, Agronómicas y 
Nutricionales del Cultivo del jengibre (Zengiber officinale) ............. 30 
2.2.1.1. Generalidades del Jengibre ......................................... 30 
2.2.1.2. Características del Jengibre .......................................... 30 
2.2.1.3. Clasificacion Taxonomica .............................................. 32 
ix 
10 
 
2.2.1.4. Caracteristicas Agronómicas ......................................... 32 
2.2.1.5. Composición Química ................................................... 33 
2.2.1.6. Beneficios del Jengibre ................................................. 35 
2.2.2 Los Antioxidantes .............................................................................. 36 
2.2.2.1. Generalidades de los Antioxidantes ..................................... 36 
2.2.3 Deshidratación Osmótica .................................................................. 46 
2.2.4 Fundamentos de la deshidratación osmótica .................................... 47 
2.2.5 Empleo de la deshidratación osmótica en frutas ............................... 47 
2.2.6 Definición de confitados .................................................................... 48 
2.2.7 Sacarosa ........................................................................................... 48 
2.2.8 Azúcar Invertido ................................................................................ 49 
2.2.9 Panela............................................................................................... 49 
2.2.10 Ácido Cítrico .................................................................................... 50 
2.2.11 Característica del jarabe para el azucaramiento ............................. 50 
a) Calculo de la cantidad de azúcar a utilizar en la preparación del 
jarabe ........................................................................................... 50 
2.2.12 Defectos causas y soluciones en los confitados .............................. 51 
a. Fermentación ........................................................................ 51 
b. Endurecimiento ...................................................................... 51 
c. Obscurecimiento .................................................................... 51 
d. Caramelización ...................................................................... 51 
e. Arrugamiento ......................................................................... 51 
2.2.13 Importancia de la Deshidratación osmótica en la industria .............. 51 
2.2.14 Usos................................................................................................ 52 
2.3 Bases Conceptuales .................................................................................... 52 
 2.3.1 El Secado de alimentos ................................................................... 52 
A. Ventajas del secado ............................................................. 52 
B. Desventajas del secado ......................................................... 52 
a. Factores que intervienen en el proceso de secado ................ 52 
Transferencia de materia .................................................. 52 
Transferencia de energía .................................................. 52 
Temperatura del aire ......................................................... 52 
Humedad relativa del aire ................................................. 53 
Velocidad del aire ............................................................. 53 
x 
11 
 
El agua en los alimentos ................................................... 53 
Humedad .......................................................................... 53 
b. Efectos del secado en alimentos ........................................... 54 
Valor Nutritivo ................................................................... 54 
Color del proceso de secado ............................................. 54 
2.4 Hipotesis de la Investigacion ........................................................................ 55 
2.4.1. Hipotesis General.............................................................................. 55 
2.4.2. Hipotesis de Trabajo (Estadística) ..................................................... 55 
2.5 Variables (Operacionalizacion) e Indicadores .............................................. 55 
 
CAPITULO III 
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
 
3.1. Tipo de Investigación .................................................................................. 57 
3.2. Nivel de Investigación ................................................................................. 57 
3.3. Métodos de Investigación ........................................................................... 57 
3.4. Diseño de Investigación .............................................................................. 59 
3.5. Población y Muestra ................................................................................... 61 
3.6. Técnicas, Instrumentos y Procedimiento de Recoleccion de 
 Informacion o datos ................................................................................... 61 
3.7. Tecnicas de procesamiento de Informacion y análisis de datos .................. 67 
 
 
 
CAPITULO IV 
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 
 
4.1 Presentación, Análisis e Interpretación de Información o Datos ........... 70 
4.1.1 Caracterización Fisicoquímica del Jengibre fresco Orgánico ........... 70 
4.1.2 Caracterización Químico proximal del Jengibre fresco Orgánico ..... 70 
4.1.3 Caracterización Fisicoquímica del Confitado de Jengibre Órgánico 71 
4.1.4 Caracterización Químico proximal del Confitado de Jengibre 
Órgánico ......................................................................................... 82 
4.1.5 Análisis de Regresion del Confitado de Jengibre Orgánico ........... 107 
xi 
12 
 
4.2 Discusión de Resultados ..................................................................... 115 
4.2.1 Referidos al Análisis Fisicoquímico del Jengibre fresco Orgánico .. 115 
4.2.2 Referidos a la Caracterización Químico Proximal de la pulpa del 
Jengibre fresco Orgánico ............................................................... 116 
4.2.3 Referidos a la Caracterización Fisicoquímica del Confitado de 
Jengibre Orgánico .........................................................................118 
4.2.4 Referidos a la concentración de jarabe de Panela en diferentes 
concentraciones para su deshidratación en la obtención del confite 
de jengibre orgánico ...................................................................... 120 
4.2.5 Referidos al efecto de la Osmodeshidratación del Confitado en la 
Cuantificación de la Vitamina A del Jengibre y Panela ................. 121 
4.2.6 Referidos al efecto de la Osmodeshidratación del Confitado en la 
Cuantificación de la Vitamina B del Jengibre y Panela ................. 122 
4.2.7 Referidos al efecto de la Osmodeshidratación del Confitado en la 
Cuantificación de la Vitamina C del Jengibre y Ácido Cítrico libre 
de OGM Orgánico ......................................................................... 124 
4.2.8 Referidos al efecto de la Osmodeshidratación del Confitado en la 
Cuantificación de la Capacidad Antioxidante del Jengibre, Panela 
y Ácido Cítrico libre de OGM Orgánico .......................................... 126 
4.2.9 Referidos a la correlación existente entre las concentraciones del 
jarabe de panela y la variación en la composición nutricional del 
confitado de jengibre orgánico obtenido ........................................ 128 
CONCLUSIONES ............................................................................................ 129 
SUGERENCIAS .............................................................................................. 132 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 133 
ANEXOS………………………………………………....……………………………139 
 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
13 
 
 
LISTA DE TABLAS 
 
TABLA Página 
1 Clasificación Taxonómica 32 
2 Composición Química del Jengibre 35 
3 Operacionalización de las variables de estudio 56 
4 Esquematización del diseño experimental a desarrollar 
en la investigación 60 
5 Representación del diseño estadístico DCA con arreglo 
factorial de 3 x 2, aplicado a la investigación 68 
6 Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del 
Jengibre fresco orgánico 70 
7 Caracterización Químico Proximal del jengibre fresco 
orgánico 71 
8 Resultados de la Acidez Titulable, del confitado de 
jengibre orgánico a diferentes concentraciones (°Brix) y 
temperaturas (°C) de secado 72 
9 Evaluación del ANOVA para la acidez titulable vs. 
Concentración (°Brix) 72 
10 Evaluación del ANOVA para la Acidez titulable vs. 
Temperatura (°C) 74 
11 Resultados del pH del confitado de jengibre orgánico a 
diferentes concentraciones (°Brix) y temperaturas (°C) de 
secado 74 
12 Evaluación del ANOVA para el pH vs. Concentración 
(°Brix) 74 
13 Evaluación del ANOVA para el pH vs. Temperatura (°C) 76 
14 Resultados de los Sólidos Solubles (°Brix) del confitado 
de jengibre orgánico a diferentes concentraciones (°Brix) 
y temperaturas (°C) de secado 77 
15 Evaluación del ANOVA para los Sólidos solubles (°Brix) 
vs. Concentración (°Brix) 77 
xiii 
14 
 
16 Evaluación del ANOVA para los Sólidos solubles (°Brix) 
vs. Temperatura (°C) 79 
17 Resultados de la Humedad en % del confitado de 
jengibre a diferentes concentraciones (°Brix) y 
temperaturas (°C) de secado 79 
18 Evaluación del ANOVA para la Humedad (%) vs. 
Concentración (°Brix) 79 
19 Evaluación del ANOVA para la Humedad (%) vs. 
Temperatura (°C) 81 
20 Resultados de la Capacidad Antioxidante en UI a 
diferentes concentraciones (°Brix) de panela y 
temperaturas (°C) de secado 82 
21 Evaluación del ANOVA para la Capacidad Antioxidante 
(UI) vs. Concentración (°Brix) 82 
22 Evaluación del ANOVA para la Capacidad Antioxidante 
(UI) vs. Temperatura (°C) 84 
23 Resultados de Vitamina A en UI a diferentes 
Concentraciones (°Brix) de panela y Temperaturas (°C) 
de secado 85 
24 Evaluación del ANOVA para la Vitamina A (UI) vs. 
Concentración (°Brix) 85 
25 Evaluación del ANOVA para la Vitamina A (UI) vs. 
Temperatura (°C) 87 
26 Resultados de Vitamina B en UI a diferentes 
concentraciones (°Brix) de panela y temperaturas (°C) de 
secado 87 
27 Evaluación del ANOVA para la Vitamina B (UI) vs. 
Concentración (°Brix) 87 
28 Evaluación del ANOVA para la Vitamina B (UI) vs. 
Temperatura (°C) 89 
29 Resultados de Vitamina C en UI a diferentes 
concentraciones (°Brix) de panela y temperaturas (°C) de 
secado 90 
30 Evaluación del ANOVA para la Vitamina C (UI) vs. 90 
xiv 
15 
 
Concentración (°Brix) 
31 Evaluación del ANOVA para la Vitamina C (UI) vs. 
Temperatura (°C) 92 
32 Resultados de Grasa en gr a diferentes concentraciones 
(°Brix) de panela y temperaturas (°C) de secado 92 
33 Evaluación del ANOVA para la Grasa (gr) vs. 
Concentración (°Brix) 92 
34 Evaluación del ANOVA para la Grasa (gr) vs. 
Temperatura (°C) 94 
35 Resultados de Fibra en gr a diferentes concentraciones 
(°Brix) de panela y temperaturas (°C) de secado 95 
36 Evaluación del ANOVA para la Fibra (gr) vs. 
Concentración (°Brix) 95 
37 Evaluación del ANOVA para la Fibra (gr) vs. 
Temperatura (°C) 97 
38 Resultados de Cenizas en gr a diferentes 
concentraciones (°Brix) de panela y temperaturas (°C) de 
secado 97 
39 Evaluación del ANOVA para la Ceniza (gr) vs. 
Concentración (°Brix) 97 
40 Evaluación del ANOVA para la Ceniza (gr) vs. 
Temperatura (°C) 99 
41 Resultados de Carbohidratos en gr a diferentes 
concentraciones (°Brix) de panela y temperaturas (°C) de 
secado 100 
42 Evaluación del ANOVA para Carbohidratos (gr) vs. 
Concentración (°Brix) 100 
43 Evaluación del ANOVA para Carbohidratos (gr) vs. 
Temperatura (°C) 102 
44 Resultados de Sodio en gr a diferentes concentraciones 
(°Brix) de panela y temperaturas (°C) de secado 102 
45 Evaluación del ANOVA para Sodio (gr) vs. Concentración 
(°Brix) 102 
46 Evaluación del ANOVA para Sodio (gr) vs. Temperatura 104 
xv 
16 
 
(°C) 
47 Resultados de Proteinas en gr a diferentes 
concentraciones (°Brix) de panela y temperaturas (°C) de 
secado 105 
48 Evaluación del ANOVA para Proteina (gr) vs. 
Concentración (°Brix) 105 
49 Evaluación del ANOVA para Proteina (gr) vs. 
Temperatura (°C) 107 
50 Análisis Fisicoquímico del jengibre fresco orgánico 116 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xvi 
17 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
FIGURA Página 
1 Cultivo de Jengibre 31 
2 Principales Composición Química del Jengibre 34 
3 Jengibre, variedad Baby Amarillo 34 
4 Ataque de los radicales libres a la célula 37 
5 Forma química de la Vitamina A 39 
6 Estructura química de la Vitamina B1 40 
7 Estructura química de la Vitamina B2 41 
8 Estructura química de la Vitamina B3 41 
9 Estructura química de la Vitamina B5 42 
10 Estructura química de la Vitamina B6 43 
11 Estructura química de la Vitamina B7 43 
12 Estructura química de la Vitamina B9 44 
13 Estructura química de la Vitamina B12 44 
14 Forma química de la Vitamina C 46 
15 Estructura química de la Sacarosa 49 
16 Diagrama de flujo para la obtención del Confitado de 
Jengibre 66 
17 Gráfico de caja de la Acidez titulable vs. Concentración 
(°Brix) 73 
18 Gráfico de caja del pH vs. Concentración (°Brix) 76 
19 Gráfico de caja de Sólidos Solubles (°Brix) vs. 
Concentración (°Brix) 78 
20 Gráfico de caja de la Humedad (gr) vs. Concentración 
(°Brix) 81 
21 Gráfico de caja de la Capacidad Antioxidante (UI) vs. 
Concentración (°Brix) 84 
22 Gráfico de caja de la Vitamina A (UI) vs. Concentración 
(°Brix) 86 
23 Gráfico de caja de la Vitamina B (UI) vs. Concentración 89 
xvii 
18 
 
(°Brix) 
24 Gráfico de caja de la Vitamina C (UI) vs. Concentración 
(°Brix) 91 
25 Gráfico de caja de la Grasa (gr) vs. Concentración (°Brix) 94 
26 Gráfico de caja de la Fibra (gr) vs. Concentración (°Brix) 96 
27 Gráfico de caja de la Ceniza (gr) vs. Concentración 
(°Brix) 99 
28 Gráfico de caja de Carbohidratos (gr) vs. Concentración 
(°Brix) 101 
29 Gráfico de caja de Sodio (gr) vs. Concentración (°Brix) 104 
30 Gráfico de caja de Proteina (gr) vs.Concentración (°Brix) 106 
31 Evaluación de la Correlación de la Concentración 3 (70 
°Brix) vs. Proteina (gr) 108 
32 Evaluación de la Correlación de la Concentración 3 (70 
°Brix) vs. Vitamina A (UI) 108 
33 Evaluación de la Correlación de la Concentración 3 (70 
°Brix) vs. Vitamina B (UI) 109 
34 Evaluación de la Correlación de la Concentración 3 (70 
°Brix) vs. Vitamina C (UI) 110 
35 Evaluación de la Correlación de la Concentración 2 (75 
°Brix) vs. Proteina (gr). (Tomado del cálculo realizado en 
el MINITAB 16) 110 
36 Evaluación de la Correlación de la Concentración 2 (75 
°Brix) vs. Vitamina A (UI) 111 
37 Evaluación de la Correlación de la Concentración 2 (75 
°Brix) vs. Vitamina B (UI) 112 
38 Evaluación de la Correlación de la Concentración 2 (75 
°Brix) vs. Vitamina C (UI) 112 
39 Evaluación de la Correlación de la Concentración 1 (80 
°Brix) vs. Proteina (gr) 113 
40 Evaluación de la Correlación de la Concentración 1 (80 
°Brix) vs. Vitamina A (UI) 114 
41 Evaluación de la Correlación de la Concentración 1 (80 
°Brix) vs. Vitamina B (UI) 114 
xviii 
19 
 
42 Evaluación de la Correlación de la Concentración 1 (80 
°Brix) vs. Vitamina C (UI) 115 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xix 
20 
 
LISTA DE ANEXOS 
ANEXO 
 
Página 
I Metodología para la Determinación de la 
Cuantificación de la Capacidad Antioxidante 140 
II Metodología para la Determinación de la 
Cuantificación de la Vitamina A 142 
III Metodología para la Determinación de la 
Cuantificación de la Vitamina B 144 
IV Metodología para la Determinación de la 
Cuantificación de la Vitamina C 148 
V NTP 203.105.1985 revisada el 2012 151 
VI NTF para Produccion del Confitado de Jengibre 
Organico 152 
VII NOP USDA 153 
VIII Determinación de la cuantificación y correlación 
estadística del confitado de jengibre orgánico mediante 
el programa Minitab 16 154 
IX Flujograma de Prducción del Confitado 161 
X Rendimiento de Producción 162 
XI Fotografías correspondientes a la obtención del 
Confitado de Jengibre Orgánico 163 
XII Fotografías correspondientes a los análisis de 
fisicoquímico y químico proximal del jengibre fresco y 
del confitado 165 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xx 
21 
 
INTRODUCCIÓN 
 
El Perú es un país con una mega biodiversidad extensa de productos y cultivos 
exóticos y nativos, que dentro de sus componentes existe características 
nutritivas y farmacológicas, ello depende del factor clima, que en nuestro país 
existe desde el trópico al frio en sus tres regiones. El clima tropical que tiene la 
Provincia de Chanchamayo hace que cuente con un potencial en biodiversidad 
ecológica, como es los rizomas (jengibre), que son raíces comestibles y de alto 
valor nutricional, que es utilizado en la industria de los alimentos y de la medicina 
tradicional por su alto valor nutricional; este producto aumenta su valor 
nutricional al darle un valor agregado, caso del confitado que es un proceso 
donde utiliza insumos de la producción orgánica como es la panela (azúcar 
orgánica) y ácido cítrico libre de Organismos Genéticamente Modificados. 
 
Los confitados tienen suma importancia en la diversificación de productos 
agroindustriales, incluyendo las aplicaciones y herramientas tecnológicas, que 
permitan un desarrollo sensorial en la ingeniería, por ejemplo, proyectos de 
intercambiadores de calor para el proceso de deshidratado y tanques de 
mezclado para el proceso de osmosis para un producto agroindustrial. Los 
estudios son considerados como una herramienta analítica que provee 
información intrínseca de la estructura de los alimentos y a la vez juega un papel 
importante en la transferencia de calor en la osmodeshidrtacion. Todos los 
alimentos confitados poseen propiedades nutricionales de acuerdo a su 
procesamiento y ello esta influenciado por la temperatura, concentración y 
estado físico de dispersión del alimento. 
 
El proceso para la elaboración de confites viene hacer operaciones de 
transformación a las cuales se debe procesar la materia prima y el protocolo es: 
Recepción, Selección y Clasificación, Lavado y Pesado, Pelado, Fileteado, 
Maceración, Desalado, Pre cocción, Enfriado, Osmodeshidratación, Escurrido y 
Lavado, Oreado, Empacado, Etiquetado y Almacenamiento (Guevara, 2012). 
 
xxi 
22 
 
La deshidratación osmótica directa es un metodo tecnológico que se emplea 
para prolongar la vida útil del producto en sus diferentes características, de 
manera que evita deterioro y brinda un aspecto físico más aceptable y agradable 
al publico consumidor. Cada producto osmodeshidratado concentrado con 
azucar, son dulces por su naturaleza y acidos por la vitamina C, con ello nos 
brinda la mayor cantidad y calidad de sus propiedades nutricionales como son 
los Carbohidratos, Proteínas, Fibras, Grasas y vitamina A, B, y C. (Guevara, 
2011). 
 
La finalidad de la tesis de investigación es evalualar la influencia de la 
concentración del jarabe de panela y la temperatura de secado, en las 
características nutricionales del confitado de Jengibre (Zengiber officinale) 
orgánico, obtenido mediante el Método de Osmodeshidratación directa. 
 
Tales motivos la investigación plantea dar un valor agregado al jengibre en 
confite, aplicando la deshidratación osmótica para la obtención del producto final 
para el ingreso al mercado nacional e internacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xxii 
23 
 
CAPITULO I 
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
II. 1.1. Caracterización del Problema 
El Perú es un país que posee mega variedades de climas que van del 
trópico al frío en las tres regiones de nuestro país, los mismos que 
presentan una mega biodiversidad de cultivos desde el tropical hasta 
lo exótico en toda la Región del País. El clima tropical que cuenta la 
Provincia de Chanchamayo hace que cuente con un potencial en 
biodiversidad ecológica, como es los rizomas (jengibre), que son 
raíces comestibles y de alto valor nutricional, que es utilizado en la 
industria de los alimentos y de la medicina. 
 
Los rizomas contienen un alto valor nutricional como producto fresco, 
para el sector agroindustrial este producto aumenta su valor 
nutricional en el proceso del confitado al utilizar insumos de la 
producción orgánica como valor agregado al producto (caso de la 
panela y ácido cítrico libre de Organismos Geneticamente 
Modificados) en términos nutricionales. 
 
El jengibre contiene: Carbohidratos, Proteína, Fibra, Grasa y Cenizas 
como parte nutricional del producto en diferentes porcentajes, al dar 
un valor agregado estos porcentajes aumentan su valor nutricional en 
relación a su formulación de producción, siendo un producto de alto 
valor nutricional y de gran demandad en mercados nacionales e 
internacionales. 
 
El confitado es el proceso mediante el cual se sustituyen en base a 
los fenómenos de difusión y de ósmosis los líquidos celulares e 
intercelulares de los tejidos vegetales por un almíbar azucarado (caso 
de la panela). Este jarabe de panela debe poseer características que 
permitan, por una parte, que el producto terminado se conserve en 
sus características fisicoquímicas, químicas y microbiológicas debido 
24 
 
a la baja actividad de agua alcanzada y por otra que no aparezcan 
defectos por las altas concentraciones de azúcar (cristalización). Este 
tratamiento sustituye los líquidos celulares de los tejidos por la 
solución y el azúcar puede ingresar fácilmente sin que los trozos se 
reduzcan de volumen evitando que pierdan su apariencia original y 
por lo tanto la calidad del producto. (Guevara, 2012) 
 
El método de deshidratación osmótica directa es un procedimiento 
tecnológico que se utiliza para prolongar la vida útil de los productos 
en sus diferentes características, evitando el deterioro e inclusive 
brindando una apariencia más aceptable y agradable para losconsumidores finales. Los productos deshidratados por ósmosis, son 
un dulce natural que brindan salud y una adecuada nutrición, ya que 
son fuente de Carbohidratos, Proteína, Fibra, Grasa, potasio, calcio y 
vitamina B, C y E. (Guevara, 2011) 
 
Por tales motivos la presente investigación plantea dar un valor 
agregado al jengibre, como es el Confitado, utilizando la 
deshidratación osmótica directa como tecnología de obtención de 
nuevos productos para el mercado nacional e internacional. 
 
1.2. Formulación del Problema 
¿Cómo influye las diferentes concentraciones del jarabe de panela y 
temperaturas de secado en la evaluación de las características 
nutricionales del confitado de Jengibre (Zengiber officinale) orgánico, 
obtenido mediante el Método de Osmodeshidratación Directa? 
 
1.3. Objetivos de Investigación 
1.3.1. General 
Evaluar la influencia de la concentración del jarabe de panela 
y la temperatura de secado, en las características 
nutricionales del confitado de Jengibre (Zengiber officinale) 
orgánico, obtenido mediante el Método de 
Osmodeshidratación directa. 
25 
 
1.3.2. Específicos: 
− Caracterizar el jengibre (Zengiber officinale) en análisis 
fisicoquímicos y químicos. 
− Determinar la concentración del jarabe de panela y 
temperatura óptima para la producción del confitado de 
jengibre (Zengiber officinale) orgánico. 
− Describir el diagrama de flujo adecuado para mejorara el 
proceso del confitado de jengibre (Zengiber officinale) 
orgánico. 
− Determinar el rendimiento del confitado de jengibre 
(Zengiber officinale) orgánico, obtenido en diferentes 
concentraciones de jarabeo y temperaturas de secado. 
− Determinar las características fisicoquímicas y químicas 
proximales del confitado de jengibre (Zengiber officinale) 
orgánico. 
 
1.4. Justificación e Importancia 
Las condiciones que se realizan para instalar plantas agroindustriales 
que den un valor agregado a la materia prima, deben estar 
sustentadas con trabajos de investigación y estudios económicos 
para la determinación de la oferta y demanda del producto a 
comercializar y que exista diferencias técnicas a sus similares. 
 
El procesamiento del confitado de jengibre (Zengiber officinale) 
orgánico, es para aprovechar en forma eficiente los recursos 
agrícolas existentes en la zona sin dañar el medio ambiente en 
términos agroindustriales. 
 
En el proceso general para la elaboración de los confitados, las 
operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe 
someter la materia prima como frutas, tubérculos, raíces, son: 
recepción, selección y clasificación, lavado y pesado, pelado, 
fileteado, macerado, desalado, pre-cocción, enfriado, 
26 
 
osmodeshidratado, escurrido y lavado, oreado, empacado, 
etiquetado y almacenado (Guevara, 2012). 
 
Todo alimento procesado esta sometido a diferentes cambios de 
temperatura, iniciando desde la etapa de elaboración, donde pasa 
por el proceso de transporte y finaliza en el aetapa de 
almacenamiento, en dichas etapas las condiciones de temperatura 
que son sometidos los alimentos varian de acuerdo a su producción, 
por ello es importante conocer las propiedades nutricionales en 
función a la temperatura y concentración del producto. El confitado 
en la industria de los alimentos tiene mucha relevancia por el tipo de 
procesamiento a ello se incluye las aplicaciones tecnológicas. El 
estudio se considera como una herramienta analítica que proveera 
información fundamental de la estructura de los alimentos en 
transferencia de calor de los productos osmodeshidratados. Las 
propiedades nutricionales de los alimentos osmodeshidratados están 
fuertemente influenciadas por la temperatura, concentración y estado 
físico de dispersión del producto. 
 
1.5. Delimitaciones de la investigación. 
1.5.1. Delimitación Espacial 
El estudio se realizó con materia prima de la Provincia de 
Chanchamayo, cuya temporada del rizoma es todo el año, el 
experimento se realizo en el laboratorio de instrumentación de 
la Empresa Industrias Yadira E.I.R.L – Lima. 
1.5.2. Delimitación Temporal 
La investigación de la parte experimental tuvo una duración 
de 15 meses, se realizó entre los años 2014 y 2015. 
1.5.3. Delimitación Cuantitativa 
El estudio de investigación se utilizo un total de 40 kg de 
jengibre de la variedad “baby amarilla”, los cuáles fueron 
divididos de forma equitativa según los indicadores del trabajo 
de investigación. 
 
27 
 
CAPITULO II 
MARCO TEÓRICO 
 
2.1 Antecedentes de Investigación 
2.1.1 A nivel Internacional 
Meyer y Patrineri (1987), realizaron una investigación de la 
“Elaboración de Confitados de frutas y hortalizas”, obteniendo 
como resultados parámetros en la elaboración del confitado que 
consistió en sumergir la fruta en difrentes jarabes con grado de 
concentración distinta. Lo cual obtuvo un líquido celular que será 
sustituido por el jarabe, el confitado debe ser escalonado para 
inmersión de la fruta en diferentes concentrados, la fruta se encoge 
y el azúcar se acumula en su exterior y no penetra al interior; con 
varias pruebas se conoce la concentración deseada y se procede a 
la inmersión del producto y luego se somete al secado. 
 
2.1.2 A nivel Nacional 
Rodas y Quezada (2003), en la investigación realizada sobre 
“Elaboración de confites de frutas de productos explotados y 
subexplotados”, se determinó el resultado de la concentracion de 
azúcar en niveles de 70 – 75% de solidos solubles, las frutas 
enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, en froma repetitiva 
o solo una vez, que se identifican por su forma sólida, transparente 
y brillante. El confite final es producto de intercambio y substitución 
del agua por azúcar. La concentración será entre 70 y 75%. Por el 
elevado contenido de azúcar el producto extiende su vida útil de 
conservación con indicadores de control. El confitado es un proceso 
de inmersión de fruta, raíces o tuberculos en un jarabe 
concentrado. La osmodeshidratcion es el reemplazo del liquido en 
jarabe en un producto sometido a temperaturas de trabajo. La 
concentración de un confitado es gradual siendo que la materia 
prima se encoje y al azúcar se acumula en su exterior para luego 
ingresar, este proceso es la osmosis directa y luego pasa al 
 
28 
 
proceso de secado. El azúcar hace que el producto sea menos 
acido y mas fácil su consumo. La materia prima debe estar apto en 
su madurez para su procesamiento. La matria prima blanda se 
desintegra durante el proceso del confitado por ello no se mezclan 
diferentes materias primas o insumos en el jarabe de proceso del 
confitado. 
 
Yenque, Lavado, Santos de la Cruz (2008), realizaron un estudio de 
investigación en el “Proceso de Industrialización a nivel de 
planta piloto de la oca (Oxalis Tuberosa)”, obteniendo como 
resultados el tiempo real de secado del tubérculo de 10 días, en 
este tiempo el contenido de azúcar va ser el mismo, luego se 
estabilizará en 3.5 ºBrix. Determianndo que a diferentes 
concentraciones de jarabeo en la inmersión de los cubos de oca, la 
absorción mínima de la solución es de 75º Brix de concentración. El 
pH del jarabe se estabiliza con ácido cítrico para mantener el 
contenido de vitamina C del tubérculo (38mg/100g. de oca). 
 
Salazar y Guevara (2002), realizaron una investigación en la 
“Obtención de Carambola (Averroha Carambola L.) 
Deshidratada por osmosis”, determinando el diagrama de 
operaciones donde ingresa la materia prima como es la carambola 
en madurez intermedia de 5.2 ±1.0 °Brix y 2.5 ±1.0 de pH, lavado y 
desinfectado, pelado, cortado, deshidratación osmótica, enjuagado, 
oreado, envasado y almacenado. Estas pruebas de deshidratación 
con diferentes agente osmóticos como es el jarabe de sacarosa, 
jarabe invertido, jarabe de glucosa y jarabe de maltodextrina, fueron 
bajo dos modalidades como es el confitado a temperatura ambientepor 24 horas en una relación de jarabe 1.5: 1.0, respectivamente a 
concentraciones de 40, 50 y 60 °Brix y el confitado gradual 
partiendo de 40 °Brix, luego se elava a 50 °Brix y final se eleva a 60 
°Brix; estos incrementos de concentración de 10 °Brix es cada 24 
horas, en condiciones parametradas. El mejor resultado se obtuvo 
con jarabe de sacarosa con la concentración de 40 °Brix, 50°Brix y 
29 
 
60 °Brix cada uno con 24 horas de inmersion. Con esta formulación 
se obtuvo muestras optimas para luego pasara a un panel de 
degustación que calificara la calidad del producto final; este 
producto se almacena para parámetros y controles fisicoquímicos, 
microbiológicos y sensoriales. 
 
Castillo y Cornejo (2007), realizaron un “Estudio del efecto del 
Proceso de Deshidratación Osmótica en la Obtención de trozos 
secos de Carambola (Averroha Carambola L)”, obteniendo como 
resultados trozos secos de carambola. Los ensayos realizados 
sirvio para establecer la cinética de deshidratación osmótica a 3 
concentraciones diferentes de sacarosa como es 40, 50 y 60 ºBrix y 
la presión atmosférica. Demostrando que a 50 ºBrix el coeficiente 
de difusión de sólidos es menor y la pérdida de agua es 
considerable. El resultado final fue la aplicación de la 
deshidratación osmótica aumenta la difusión de agua en el proceso 
de secado disminuyendo el tiempo de proceso, observando un 
aumento de la monocapa de BET de mayor estabilidad y calidad 
sensorial en el producto con un secado convencional. 
 
Rodríguez y Bastidas (2009), realizaron una investigación en la 
“Evaluación del proceso de cocción para obtener un confite 
duro a partir de pulpa de arazá (Eugenia stipitata)”, 
determinaron el protocolo de producción de un confitado duro de 
araza utilizando como solución de edukcorante el jarabe de glucosa 
y jarabe de azúcar invertido, los cuales fueron sometidos a cocción 
junto a la pulpa para su pos concentracion. En el proceso del 
confitado se realizo mediciones de temperatura, tiempo de cocción, 
viscosidad y sólidos solubles. Estas mediciones sirvieron para 
realizar el balance de transferencia de calor en un tanque agitado 
obteniendo datos experimentales. El resultado de la formulación 
para la producción de un confitado duro de arazá fue de 15% de 
pulpa, 2% de pectina y 85% de solución de azúcar con una relación 
1:1 (p/p) de jarabe de glucosa y jarabe de azúcar invertido, el valor 
30 
 
promedio del coeficiente global experimental de transferencia de 
calor fue de 266 W/m2 °C, mientras que el coeficiente global teórico 
fue 421.8 W/m2 °C, siendo la velocidad del calor transferido en el 
proceso de 3140 W. 
 
2.2. Bases Teóricas. 
2.2.1. Generalidades, Características Botánicas, Agronómicas y 
Nutricionales del Cultivo del jengibre (Zengiber officinale). 
2.2.1.1. Generalidades del jengibre (Zingiber officinale) 
Es un rizoma de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo 
subterráneo es horizontal muy apreciado por su aroma y 
sabor picante. La raíz llega a tener 100 a 90 cm de altura, 
con hojas largas de 20 cm. El rizoma se utiliza como un 
condimento y medicamento. Se puede usar fresco, seco y 
en polvo, jugo y aceite. (Morales, 2007). 
 
Crece en todas las regiones tropicales del mundo, las 
variedades de mayor calidad y precio es de Australia, India 
y Jamaica, mientras que las más comercializadas se 
cultivan en China y Perú. (Benavides, 1989). 
 
2.2.1.2. Características del Jengibre 
La planta nace de un rizoma subterráneo formando 
pseudotallos con una altura de 50 a 100 cm, su coloración 
es verde pálido. La raíz tiene un sabor picante que se debe 
a resinas y a aceites aromáticos. En el contenido de estos 
rizomas destaca hierro, fósforo y ácido ascórbico. Su forma 
es Hierba perenne que alcanza un metro de altura, las 
Hojas son alternas, sésiles, lisas de color verde pálido y 
lanceolados, muy agudos en el ápice, los Tallos son 
florales, por lo común sin hojas, más cortos que los tallos 
de las hojas y llevando escaso número de flores, cada una 
de ellas rodeada por una delgada bráctea y situadas en las 
axilas de color amarillo verdoso, que se encuentra 
http://es.wikipedia.org/wiki/Tallo
http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro
31 
 
apretadas al final del tallo floral formando en conjunto una 
espiga oblongo aovada, la Flor es asimétrica y presenta un 
cáliz tubuloso hendido hasta la mitad por uno de los lados; 
una corola de color amarillo anaranjado compuesta de un 
tubo dividido en la parte suprior en tres lóbulos oblongo 
lineales y redondeados en el borde, el Fruto capsula del 
rizoma son tallos monopodiales, achatados, enteros o 
divididos como dedos de una mano. Tiene nudos 
prominentes que son las bases de hojas escamiformes; del 
lado inferior de los rizomas viejos salen abundantes 
raicillas. Las capas de corcho son producidas en la 
epidermis y forman de cuatro a ocho estratos de células de 
parénquima, alargadas en sentido tangencial, que se 
renuevan constantemente y dan el aspecto seco y 
corchoso característico, esta capa debe removerse al 
preparar el producto comercial. El cilindro central es 
amarillento y se encuentra separado del anterior por una 
banda más clara, la endodermis, está constituido por 
parénquima rico en almidón, también contiene abundante 
oleorresina. (Morales, 2007). 
 
Figura 1. 
Cultivo de Jengibre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Morales, 2007 
32 
 
2.2.1.3. Clasificación Taxonómica 
 
Tabla 1. 
Clasificación Taxonómica 
Clasificación Taxonomia 
Reino Plantae 
División Liliopsida 
Orden Zingiberales 
Familia Zingiberaceae 
Subfamilia Zingiberoideae 
Tribu Zingibereae 
Género Zingiber 
Especie Z. officinale 
 
 Nota. Tomado de Ariza, 2000. 
 
2.2.1.4. Características Agronómicas 
Requiere un clima tropical húmedo, con precipitaciones 
superiores a los 2000mm anuales, es importante su 
distribución a lo largo del período vegetativo. Temperatura 
superior a 30°C durante 2/3 del año y una adecuada 
heliofanía. La provisión de sombra favorece su producción, 
el suelo no es exigente, pero produce mejor en suelos 
arenosos, profundos y drenados, ricos en materia orgánica 
(Galvis, Hernandez. 1993). 
 
Su propagación vegetativa es de forma general, pocas 
veces produce semillas. No se aprecian diferencias 
morfológicas aparentes entre distintos materiales de 
propagación, pero varían los rendimientos entre clones 
diferentes, se precisa alrededor de 1000 a 1300 kg de kion 
por cada hectárea de plantación los que deben haberse 
conservados sanos, en lugares frescos y con buena 
33 
 
ventilación, en los meses de marzo a mayo son fechas de 
cosecha según la latitud del sector. La densidad de 
plantación será de alrededor de 10000 a 12000 plantas/ha 
(Morales, 2007). 
 
Las labores culturales como el deshierbe y el aporque son 
las principales tareas a realizar en lugares donde las lluvias 
son escasas e insuficientes donde deberá recurrirse al 
riego (Hernández, Fernández. 2004). 
 
Los rizomas se cosechan cuando la parte aérea se ha 
secado y antes que se formen fibrosos y duros. El color es 
amarillo pálido en la parte exterior y amarillo verdoso en su 
interior, después se lava. Los rizomas comerciales enteros 
tienen una longitud aproximada de 10 a 13 cm y son de 
color pardo cuero. A ello se llama manos o dedos por su 
forma. Para conservas se recogen los rizomas jóvenes y 
para especia los rizomas maduros (Hernández, Fernández. 
2004). 
 
2.2.1.5. Composición química 
El Jengibre (Zingiber officinale) contiene de 1 a 4% de 
aceites volátiles, cuya composición varía notablemente 
según la procedencia, son responsables de los efectos 
farmacológicos del jengibre, así como de su olor y sabor 
característicos. Los principales componentes activos son el 
zingibereno y el bisaboleno, mientras que los principios 
pungentes se conocen como gingeroles y shogaoles.(Erler 
J. 1988; Beek van T.A.,1991). 
 
Las llamadas sustancias acres, de sabor picante, 
denominados gingeroles y sogaoles, son fenilalcanonas o 
fenilalcanonoles no volátiles con cadenas de diferentes 
longitudes (Harvey D.J., 1981). 
34 
 
Figura 2. 
Principales Composición Química del Jengibre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Harvey D.J., 1981). 
 
Figura 3. 
Jengibre, variedad Baby Amarillo. 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Morales, 2007. 
 
 
35 
 
Tabla 2. 
Composición Química del Jengibre 
Componentes Cantidad 
Calorías 347 Kcal 
Proteínas 9,12 gr. 
Carbohidratos 70,79 gr. 
Lípidos 5,95 gr. 
Agua 9,38 gr. 
Hierro 11.52 mg. 
Fosforo 148 mg. 
Fitoesteroles 83 mg. 
Calcio 116 mg. 
Magnesio 184 mg. 
Vitamina C 7 mg. 
Vitamina A (rae) 7 mg. 
Vitamina B 5,16 mg. 
 
Nota: Tomado de Morales, 2007. 
 
Los lípidos varian de 3,5 a 8,0% y están representados por 
triacilglicéridos, glicerofosfolípidos, fosfatidilcolina, ácidos 
grasos libres como el láurico, palmítico, oleico, linoleico, 
etc (Morales, 2007). 
 
2.2.1.6. Beneficios del Jengibre 
Es conocido por estimular los jugos gástricos y aliviar los 
síntomas de gripe y tos, la raíz es de uso medicinal para 
tratamiento de la dispepsia y síntomas de hinchamiento, 
acedía, flatulencia y nauseas; su uso es en té muy 
consumido en China y la India como un digestivo ya que 
las enzimas catalizan rápidamente las proteínas digestivas 
en el estómago por lo que dejan poco tiempo para la 
36 
 
náusea; el aceite de jengibre tiene compuestos activos los 
cuales son inhibidores de la biosíntesis de prostaglandinas, 
lo cual contiene propiedades antioxidantes como el 
alphatocopherol (Amorín, 1988). 
 
2.2.2. Los Antioxidantes 
2.2.2.1. Generalidades de los Antioxidantes 
En alimentos se ha definido a los agentes antioxidantes 
como aquellas sustancias que en bajas cantidades actúan 
previniendo o retardando la oxidación de materiales 
oxidables como las grasas (Chipault, 1962). 
 
El oxígeno desempeña una función de aceptor terminal de 
electrones durante la respiración celular y constituye como 
el soporte de la vida, pero también es el punto de partida 
para un tipo de daño celular conocido como estrés 
oxidativo que puede provenir de una deficiencia del 
sistema de defensa antioxidante (Perez G y Perez A. 
2000). 
 
El antioxidante se define como aquellas sustancias que se 
presentan o pueden ser extraídas de los tejidos de plantas 
y animales, aquéllos que se forman durante la cocción o el 
procesamiento de compuestos alimenticios de origen 
vegetal o animal. Los antioxidantes naturales se 
encuentran presentes en todas las plantas, raices, 
microorganismos, hongos e incluso en los tejidos animales 
(Brand, Cuvelier y Berset. 1995). 
 
Los antioxidantes son moléculas que tienen la propiedad 
de evitar o prevenir la oxidación con otras moléculas, se 
produce una oxidación cuando una especie cede 
electrones a otra y al ganar se reduce, en estas reacciones 
se pueden producir radicales libres. Los antioxidantes son 
37 
 
especies que acaban estas reacciones, inhibiendo algún 
producto intermedio y oxidándose los mismos (Isabelle, 
Lim, Koh y Huang. 2010). 
 
Radicales Libres 
Se define como cualquier especie química capaz de existir 
de forma independiente y que presenta uno o más 
electrones desapareados en su estructura (Halliwell y col. 
1992). 
 
Son muy reactivas, tienen una semivida corta y una 
concentración baja en situación estacionaria, pueden ser 
catiónicos, aniónicos o neutros y normalmente son muy 
nocivos para la célula (Anesse, M, Nicolini, C, Massini, R, 
Lericci, C. 1999). 
 
Figura 4. 
Ataque de los radicales libres a la célula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Anesse, M, Nicolini, C, Massini, R, 
Lericci, C., 1999. 
38 
 
Los radicales libres de oxígeno son compuestos químicos 
caracterizados por poseer uno o más electrones 
desapareados, pueden formarse intracelularmente en los 
peroxisomas, en la cadena transportadora de electrones, 
durante la fagocitosis, la autooxidación o como interacción 
de metales de transición como el hierro o cobre con 
ascorbato o peróxido de hidrógeno (Lee S, Prosky L. 
1992). 
 
El organismo dispone de sistemas de defensa antioxidante 
impidiendo la formación de radicales libres, bloqueando su 
propagación o interaccionando directamente con ellos, 
integran este sistema la superóxidodismutasa, catalasa, 
glutatión peroxidasa, glutatión reductasa, ácido úrico, 
proteínas, glucosa, glutation, grupo sulfhidrilos, el término 
especies reactivas del oxígeno se observa en la Tabla 7. 
(Gerald, L. 2007). 
 
La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano, 
se conoce también como retinol ya que genera pigmentos 
necesarios para el funcionamiento de la retina 
desempeñando un papel importante en el desarrollo de la 
visión, especialmente ante la luz tenue, también se puede 
requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, 
que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar 
radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un 
precursor de la vitamina A (Mohsen E, McKinney K 
Mohammad, 2009). 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Caroteno
39 
 
Figura 5. 
Forma química de la Vitamina A. 
Retinol 
 
 
Nombre (IUPAC) sistemático 
(2E,4E,6E,8E)-3,7-Dimetil-9-(2,6,6-
trimetilciclohex-1-en-1-il)nona-2,4,6,8-tetraen-1-ol 
(Retinol) 
 
Nota. Tomado de Mohsen E, McKinney K y Mohammad., 
2009. 
 
Las vitaminas del grupo B forman un grupo de 8 vitaminas 
relacionadas con el metabolismo celular, cada vitamina de 
este grupo cumple una función en el cuerpo humano, por 
ello la deficiencia de minerales y algunas vitaminas del 
complejo B pueden ser similares al daño ocasionado por 
radiación o el producido por substancias químicas en lo 
que se refiere al daño al ADN. Son hidrosolubles por lo que 
se pueden perder en el agua de cocción y en caso de 
tomarse en exceso se elimina por la orina (Sanchez C, 
Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
Las siguientes vitaminas del grupo B aceptadas y que se 
encuentran en raíces comestible, tubérculos, levadura de 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:All-trans-Retinol2.svg
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Retinol_3D_balls.png
https://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Internacional_de_Qu%C3%ADmica_Pura_y_Aplicada
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
https://es.wikipedia.org/wiki/Orina
40 
 
cerveza, germen de trigo, carne de cerdo, hígado, riñones, 
el pescado, el pan integral, la leche y sus derivados, son: 
 
La vitamina B1 o tiamina. Es fundamental para el proceso 
de transformación de azúcares y cumple una importante 
labor en la conducción de los impulsos nerviosos y en el 
metabolismo del oxígeno (Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 
2002). 
 
Figura 6. 
Estructura Química de la Vitamina B1. 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F., 2002. 
 
La vitamina B2 o riboflavina. Es un elemento clave en la 
transformación de los alimentos en energía favoreciendo la 
absorción de las proteínas, las grasas y los carbohidratos. 
Se encuentra en su estado natural en levadura seca, el 
hígado, quesos, huevos, setas, yogur, leche, carne, 
pescado, cereales, pan integral y verduras cocidas 
(Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tiamina (Vitamina B1) 
41 
 
Figura 7. 
Estructura Química de la Vitamina B2. 
 
Riboflavina (Vitamina B2) 
 
 Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F., 2002. 
 
La vitamina B3 o niacina. Es hidrosoluble cuyos 
derivados NADH y NAD+, y NADPH y NADP+, tienen un 
papel esencial en el metabolismo energético de la célula y 
de la reparación de ADN. La función del niacina es retirar 
los productos tóxicos del cuerpo y la producción de 
hormonas esteroideas, sintetizadas por la glándula 
adrenal,como las hormonas sexuales y las hormonas 
relacionadas con el estrés (Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 
2002). 
 
Figura 8. 
Estructura Química de la Vitamina B3. 
 
Niacina 
 
 Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F., 2002. 
42 
 
La vitamina B5 o ácido pantoténico. Es hidrosoluble 
requerida para mantener la vida formando la coenzima A 
(CoA) y se considera esencial para el metabolismo y la 
síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas. Su estructura 
química es una amida entre D-pantotenato y beta-alanina. 
Su nombre deriva del griego pantothen, que significa ‘de 
todas partes’, y se encuentran pequeñas cantidades de 
ácido pantoténico en casi todos los alimentos (Sanchez C, 
Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
Figura 9. 
Estructura química de la Vitamina B5. 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F., 2002. 
 
La vitamina B6 o piridoxina. Su función es el crecimiento, 
conservación y reproducción de todas las células del 
organismo, su deficiencia causa reducción en la actividad 
enzimática de la serina hidroximetil transferasa la cual 
suministra el grupo metileno THF, pero si la disponibilidad 
de metileno THF es reducida debido a su deficiencia 
entonces se puede esperar una reducida incorporación de 
uracilo y consecuentemente daños a nivel de cromosoma 
(Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
 
 
 
Ácido pantoténico (Vitamina B5) 
43 
 
Figura 10. 
Estructura Química de la Vitamina B6. 
 
Piridoxina (Vitamina B6) 
 
Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F., 2002. 
 
La vitamina B7 o biotina. Vitamina H o vitamina B8 es 
estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible a 
la oxidación que interviene en el metabolismo de los 
hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y purinas 
(Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
Figura 11. 
Estructura Química de la Vitamina B7. 
 
Biotina 
 
Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002. 
 
La vitamina B9 o ácido fólico. Indispensable para el 
sistema nervioso, afecta positivamente a su crecimiento y 
funcionamiento, así como también en la médula ósea, 
favorece la regeneración de las células, se encuentra en 
las espinacas, los berros, las frutas, la zanahoria, el 
44 
 
pepino, el hígado, los riñones, el queso, los huevos, la 
carne y el pescado (Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
Figura 12. 
Estructura Química de la Vitamina B9. 
 
Ácido fólico 
 
Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002. 
 
La vitamina B12 o cobalamina. Es hidrosoluble esencial 
para el funcionamiento normal del cerebro, sistema 
nervioso y la formación de la sangre, las bacterias y las 
arqueobacterias tienen las enzimas necesarias para su 
síntesis. (Sanchez C, Larrauri J, Saura F. 2002). 
 
Figura 13. 
Estructura química de la Vitamina B12. 
 
Cianocobalamina (Vitamina B12) 
 
Nota. Tomado de Sanchez C, Larrauri J, Saura F., 2002. 
45 
 
La vitamina C conocido como ácido ascórbico es 
antiescorbútica, es un nutriente esencial, la presencia de 
esta vitamina es requerida para un cierto número de 
reacciones metabólicas en todos los animales y plantas, 
creada internamente por casi todos los organismos. Su 
deficiencia causa escorbuto en humanos y es usado como 
aditivo alimentario (Huang, Agus, Winfree, Kiss, Mack, 
McTaggart, Choudhri, Kim, Mocco y Pinsky. 2001). 
 
La vitamina C es un potente antioxidante que disminuye el 
estrés oxidativo por medio de un substrato ascorbato-
peroxidasa así como un cofactor enzimático para la 
biosíntesis de importantes bioquímicos. Esta vitamina 
actúa como agente donador de electrones para 8 
diferentes enzimas los tejidos biológicos que acumulan 
más de 100 veces el nivel sanguíneo de vitamina C son las 
glándulas adrenales, pituitaria, timo, cuerpo lúteo, y la 
retina (Nathens, Neff, Jurkovich, Klotz, Farver, Ruzinski, 
Radella, Garcia y Maier. 2002). 
 
La vitamina C sirve para evitar el envejecimiento prematuro 
protegiendo el tejido conectivo, facilita la absorción de 
otras vitaminas y minerales como antioxidante, evita las 
enfermedades degenerativas como arteriosclerosis, 
cardíacas, gastrointestinales, disminuye la incidencia de 
coágulos en las venas, ayuda en los movimientos 
articulares, acelera el proceso de curación de heridas, 
lesiones y quemaduras y previene el escorbuto, polio y 
hepatitis (Nathens, Neff, Jurkovich, Klotz, Farver, Ruzinski, 
Radella, Garcia y Maier. 2002). 
 
 
 
 
46 
 
Figura 14. 
Forma Química de la Vitamina C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Mohsen E, McKinney K y Mohanmad S., 
2009. 
 
2.2.3. Deshidratación Osmótica 
Proceso térmico y concentración de un jarabe en un alimento 
mediante la inmersión del producto en una solución hipertónica, por 
ejemplo: azúcar, sal, sorbitol o glicerol; se conoce como 
deshidratación osmótica (Barbosa, y Vega. 2000). 
 
Método de conservación que combina tratamientos químicos y 
físicos que consiste en sumergir la fruta en trozos en una solución 
de agua con azúcar (jarabe), ello obliga a salir el agua de la fruta, 
posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire 
caliente, utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del 
peso inicial de la fruta, por cuanto se disminuye el tiempo necesario 
para el secado con aire lo que representa un ahorro energético, 
estos productos poseen mejores características sensoriales y 
nutricionales (Barbosa, y Vega. 2000). 
 
 
 
Vitamina C 
 
Nombre (IUPAC) sistemático 
(R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil)furano-
2(5H)-ona 
47 
 
2.2.4. Fundamentos de la Deshidratación osmótica directa 
La difusión es un proceso por el cual dos cuerpos en contacto se 
van mezclando lentamente por si mismos. Este fenómeno es 
debido a la energía cinética que tienen las moléculas al tener un 
contínuo movimiento (Suca. 2007). 
 
La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases a través 
de una sustancia permeable para alguno de ellos. A mayor 
concentración de solutos en un compartimiento que puede ser una 
célula mayor será la presión osmótica, es decir mayor será su 
capacidad de absorber agua de la solución más diluida, el cual está 
separada por la membrana permeable al agua. (Suca. 2007). 
 
2.2.5. Empleo de la deshidratación osmótica en frutas 
La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de 
frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, 
como la fresa, papaya, mango o melón cuentan con elementos 
necesarios para inducir la osmosis. Estos corresponden a la pulpa, 
que consiste en una estructura celular más o menos rígida que 
actúa como membrana semipermeable, ello se encuentran los 
jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos 
sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta 
entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar 
de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno 
de ósmosis (Berlitz y Grosch. 1999). 
 
Los jugos en el interior de las células están compuestos por 
sustancias disueltas en agua como ácidos, pigmentos, azúcares, 
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o 
compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, 
pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan 
la membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica 
que ejerce el jarabe de alta concentración (Fryer, Robbins. 2005). 
 
48 
 
La presión osmótica será mayor en la medida que sea mayor la 
diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los 
trozos de la fruta, el efecto de esta diferencia esta en la rapidez con 
que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. (Fennema. 
1985). 
 
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre a la fruta 
dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto, 
por lo general los tejidos de las frutasno permiten el ingreso de 
sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar 
salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o 
aromas (Fellows. 1992). 
 
En circunstancias como el aumento de temperatura en el proceso 
de escaldado, la baja agitación o calentamiento del sistema se 
puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10% (Fellows. 
1994). 
 
2.2.6. Definición de confitado 
Es un producto muy rico en calorías de consistencia sólida, 
transparente y brillante, los mismos que resultan de la 
impregnación de azúcar hasta niveles de 70 a 75 % de sólidos en 
frutas, raíces, tubérculos en trozos, en cocciones repetidas o sin 
ellas (Rodas, Quezada. 2003). 
 
2.2.7. Sacarosa 
Es un disacárido llamado también azúcar de caña o de remolacha, 
muy extendido en el reino vegetal, está formada por glucosa y 
fructosa perdiendo una molécula de agua, se hidroliza fácilmente 
obteniendo azúcar invertida (Suca, 2007) 
 
 
 
 
49 
 
Figura 15. 
Estructura Química de la Sacarosa. 
 
 
 
 
 
 
 
Nota. Tomado de Suca, 2007. 
 
2.2.8. Azúcar invertido 
Es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa y da como 
resultado de la hidrólisis de la sacarosa calentándolo en presencia 
de agua y ácido o tratándolo con enzimas, tiene propiedades de 
retener la humedad y prolongar la frescura de los sub productos 
como en repostería, también se usa en forma de jarabes, bebidas, 
preservadores, y glaseadores (Suca, 2007). 
 
2.2.9. Panela 
Es un edulcorante obtenido de la concentración a fuego abierto de 
jugo de la caña de azúcar, su presentación es en sólida o granel, 
tiene un gran valor nutritivo a diferencia del azúcar blanco, debido 
en que su procesamiento se conserva la mayoría de los minerales y 
vitaminas propios de la caña de azúcar, este proceso consiste en 
exprimir la caña de azucar y extraer el jugo para pasar a una cocción, 
y elpor el alto grado de temperatura pasa por el proceso de 
evaporación hasta obtener una miel muy concentrada superior a 90 
°Brix, se bate, moldea y enfría hasta su solidificación de los cristales 
(FAO. 2006). 
 
 
 
50 
 
2.2.10. Ácido Cítrico 
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría 
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y naranja, su 
fórmula química es C6H8O7, es un buen conservante y antioxidante 
natural, que se pueden emplear como insumo alimentario, además 
es un aditivo eficaz para evitar el oscurecimiento opardeamiento de 
frutas, raíces y tuberculos. En el organismo el ácido cítrico ingerido 
se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y 
produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares, 
es inocuo a cualquier dosis presente en un alimento, debido a sus 
propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de acción 
antioxidante su consumo es muy recomendable para el ser humano 
(Suca, 2007). 
 
2.2.11. Características del jarabe para el azucaramiento 
Debe ser líquido y transparente y no debe contener presencia de 
cristales durante el proceso del confite, con ello se evita la 
caramelizacion y pardeamiento de la fruta y producto (Suca, 2007). 
a) Cálculo de la cantidad de azúcar a utilizar en la preparación 
de jarabes 
Se usa la siguiente fórmula: 
 (°Bf - °Bi) • (V • di) 
 x = ――――――――――― 
 100 - °Bf 
 
Donde: 
x = Cantidad de azúcar. 
°Bf = Grados Brix al que se quiere llegar o final. 
°Bi = Grados Brix actual o inicial. 
V = Volumen del jarabe. 
di = Densidad del jarabe. 
(Vacas, 1994) 
 
 
 
51 
 
2.2.12. Defectos, causas y soluciones en los confitados 
a. Fermentación. Se origina por la falta de sólidos en el producto 
final, para evitar este defecto el confite es sometido a un proceso 
de escaldado (Moreno, 2006). 
b. Endurecimiento. Se origina debido a la cristalización de la 
sacarosa en la pulpa de la fruta o corteza, para evitar este 
defecto se debe emplear ácido cítrico con la finalidad que el 
producto tenga un 40% de azucares reductores (Moreno, 2006). 
c. Obscurecimiento. Se origina por bacterias y levaduras, para 
evitar este defecto se realiza una limpieza en los equipos 
(Moreno, 2006). 
d. Caramelización. Se produce por altas temperaturas de trabajo, 
contaminación con metales o el uso de agentes secuestrantes 
de metales pesados (Moreno, 2006). 
e. Arrugamiento. Se produce por falta de escaldado al iniciar el 
confite con jarabes muy concentrados o por la maduración de la 
fruta (Moreno, 2006). 
 
2.2.13. Importancia de la deshidratación osmótica en la industria 
Lograr productos estables con características sensoriales y 
nutritivas de alto rendimiento. La deshidratación osmótica tiene 
ventajas en los tratamientos tradicionales de secado de alimentos 
al someter el producto a temperaturas elevadas lo que permite 
minimizar cambios en color, sabor, y perdida de vitaminas; así 
como la reducción de la pérdida de aromas que se presenta 
durante el secado convencional; con la eliminación del agua se 
realiza un cambio de estado de la estructura de la fruta y se 
conserva de mejor forma, lo que está relacionado con la textura del 
producto; y también la incorporación con la solución osmótica de 
componentes que pueden controlar el crecimiento fúngico y 
bacteriano como sorbato y/o ácido cítrico (Moreno, 2006). 
 
 
 
52 
 
2.2.14. Usos 
Los productos osmodeshidratdos se utilizan en la industria de los 
alimentos como panaderia, pastelería, lácteos, repostería y recetas 
culinarias (Moreno, 2006). 
 
2.3. Bases Conceptuales 
2.3.1. El secado en alimentos 
Es un método de conservación de alimentos que consiste en 
reducir a menos del 13% su contenido de agua. El secado se define 
como un medio de eliminación de agua del producto con 
temperaturas altas o bajas. Se debe considerar aspectos 
fundamentales como: temperatura, humedad relativa de aire, 
velocidad del aire y tiempo de secado (Barbosa y Vega. 2000). 
 
A. Ventajas del secado. Reducir el número de microorganismos 
presentes y patógenos, aumenta la vida útil, reducción del peso 
y volumen y minimizar costos relativos al transporte (Barbosa y 
Vega. 2000). 
 
B. Desventajas. Coloración que afecta de manera negativa y 
aumento de humedad por el mal almacenamiento del producto 
(Barbosa y Vega. 2000). 
 
a. Factores que intervienen en el Proceso de Secado 
• Transferencia de materia. Movimiento de humedad 
dentro del sólido en función de la naturaleza física, 
temperatura y contenido de humedad (Ibarz, Barbosa. 
2005). 
• Transferencia de energía. Condiciones externas de 
temperatura, humedad, flujo del aire, área de exposición 
y sistema de secado (Ibarz, Barbosa. 2000). 
• Temperatura del aire. Se considera variables que 
oscila entre 40 a 70 °C (Ibarz, Barbosa. 2005). 
53 
 
• Humedad relativa del aire. Según la presión de vapor 
de agua presente en ese momento, este valor se 
expresa como porcentaje a medida que aumenta la 
temperatura aumenta su capacidad de absorción de 
humedad, cuando la temperatura disminuye sucede lo 
contrario y forma costras por ello es importante tener en 
cuenta las velocidades de flujo de aire (Badui. 1996). 
• Velocidad del aire. Su función principal es transportar 
la humedad saliente del material, la velocidad de 
secado aumenta a medida que incrementa la velocidad 
de aire que fluye sobre el alimento, a mayor velocidad 
mayor será la tasa de evaporación y menor el tiempo de 
secado y cuanto menor sea el espesor de la capa limite 
más rápida será la remoción de humedad (Chois y 
Okos. 1986). 
• El agua en los alimentos. Define las propiedades 
reológicas, sensoriales y susceptibilidad a las 
alteraciones por reacciones, un alimento puede 
expresarse en base húmeda o base seca, la humedad 
de un alimento es retenida en dosformas, como agua 
libre o agua ligada que ejerce una presión de vapor de 
equilibrio menor que la del agua libre a la misma 
temperatura, la humedad en forma de agua libre podría 
ser retenida por los capilares finos con el sólido 
(Vaclavick. 2002). 
• Humedad. Se define por base seca o base humeda, su 
fórmula es 
entoademasa
aguademasa
Humedad
lim
=
 
 (Vaclavick. 2002). 
 
 
 
54 
 
− Humedad base seca (hbs) 
 
)¨( 2
ss
OH
bs
masa
masa
h = 
mH2O = masa de agua. 
mss = masa de sólido seco. 
(Vaclavick. 2002). 
 
− Humedad base húmeda (hbh) 
)¨(
2
2
OHss
OH
bs
masamasa
masa
h
+
= 
mH2O = masa de agua. 
mss = masa de sólido seco. 
(Vaclavick. 2002). 
 
b. Efectos del Secado sobre los Alimentos. 
• Valor nutritivo. La disolución de una vitamina depende 
mucho del proceso térmico al cual es sometido, a 
medidida que la deshidratación avanza las vitaminas se 
pierden, por ello se utiliza el acido ascórbico que 
mantiene disuelto hasta que el contenido en agua sea 
bajo y reacciona con los solutos a mayor velocidad 
según sea el proceso progresivo, la vitamina C es 
sensible al calor y la oxidación por ello los tiempos de 
deshidratación deben ser cortos, temperaturas bajas y 
almacenamiento óptimo, el contenido de agua y la 
concentración de oxígeno debe mantenerse bajo para 
evitar posibles pérdidas (Bello. 2000). 
• Color del proceso de secado. Según sea la 
temperatura y exposición al medio ambiente las 
características del producto cambian en color y 
reflectancia, estos cambiios químicos experimentados 
por los pigmentos derivan del caroteno y la clorofila, que 
son producidos por calor y oxidación durante la 
55 
 
deshidratación, en conclusión a mas tiempo de 
deshidratación mayor pérdida de propiedades 
nutricionales (DeMars, Ziegler. 2001). 
 
2.4. Hipótesis de la Investigación. 
2.4.1. Hipotesis General 
Las diferentes concentraciones de jarabeo de panela (70, 75 y 80 
°Brix) y las diferentes temperaturas de secado (50 y 60°C) influyen 
en las características nutricionales del confitado de Jengibre 
(Zengiber officinale) orgánico, obtenida mediante el método de 
Osmodeshidratación directa. 
 
2.4.2. Hipotesis de Trabajo (Estadística): 
− Ho: No hay diferencia entre las diferentes concentraciones de 
jarabeo (70, 75 y 80 °Brix) y temperaturas aplicadas a la 
deshidrtacion osmótica (50 y 60° C) del jengibre. 
− Ha: Hay diferencia entre las diferentes concentraciones de 
jarabeo (70, 75 y 80 °Brix) y temperaturas aplicadas a la 
deshidrtacion osmótica (50 y 60° C) del jengibre, al menos uno 
es diferente a los demás. 
 
2.5. Variables (Operacionalización) e Indicadores: 
Se establecio la operacionalización de la hipótesis y sus variables como se 
detalla en la Tabla 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 
Tabla 3. 
Operacionalización de las Variables de Estudio. 
 
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD 
FUENTE Y/O 
INSTRUMENTO 
 
Hipótesis 
General 
Las diferentes 
concentraciones 
del jarabeo de 
panela (70, 75 y 
80 °Brix) y las 
diferentes 
temperaturas de 
deshidratación 
(50 y 60 °C) 
influyen en la 
evaluación del 
contenido de 
Vitamina A, 
Vitamina B y 
Vitamina C; del 
confitado de 
Jengibre 
(Zengiber 
officinale) 
orgánico, 
obtenida 
mediante el 
método de 
osmodeshidratci
on directa. 
 
Variable 
Independiente 
Concentración 
Osmótica de 
Jarabeo de 
Panela. 
 
 
Temperatura de 
Deshidratación 
Osmótica (T°): 
 
 
 
Concentración: 
Concentración del 
Jarabe de panela 
para la inmersión del 
alimento. 
 
Temperatura: 
Grado de calor 
diferentes para la 
Osmodeshidratación. 
 
 
 
Concentraciones: 
80 °Brix 
70 °Brix 
75 °Brix 
 
 
Temperatura: 
50 °C 
60 °C 
 
 
 
 
ºBrix 
 
 
 
 
 
°C 
 
 
 
 
Brixómetro 
 
 
 
 
 
Termómetro 
reloj 
 
Variable 
dependiente: 
Rendimiento 
 
 
 
Características 
fisicoquímicas 
 
 
 
Características 
químicas. 
 
 
 
 
 
Características 
Nutricionales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diferencia de pesos 
de materia húmeda y 
seca. 
 
Método que tiene por 
objetivo determinar 
los componentes 
propios del alimento. 
 
Método que tiene por 
objetivo determinar y 
examinar los 
componentes 
macromoleculares del 
alimento. 
 
Método que tiene por 
objetivo determinar y 
examinar los 
componentes 
fisiológicos y 
metabólicos 
macrosistemicos del 
alimento. 
 
 
 
Balance de materia 
 
 
 
pH, Acidez titulable 
y sólidos solubles 
 
 
 
Humedad 
Grasa. 
Fibra 
Proteína. 
Ceniza 
Carbohidratos. 
 
Capacidad 
antioxidante: 
Vitamina A, 
Vitamina B y 
Vitamina C. 
 
 
 
 
 
 
pH 
 
°Brix 
 
 
g 
g 
g 
g 
g 
g 
 
 
 
ug 
mg 
mg 
 
 
 
Cálculos 
físicos – 
matemáticos 
 
 
pHmetro, 
Equipo 
titulador, 
Brixómetro, 
 
Método Estufa 
y Mufla, 
Método 
Kendal, 
Método 
Soxhlet. 
 
 
 
Cromatografía. 
 
 
57 
 
CAPÍTULO III 
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
 
3.1. Tipo de Investigación 
El tipo de investigación es Aplicada, consiste en la manipulación de una 
variable o más, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de 
describir el modo, o por qué causa se produce una situación o 
acontecimiento en particular, midiendo el grado de relación existente entre 
dos o más variables. (Sánchez y Reyes. 2006). 
 
3.2. Nivel de Investigación 
El tipo de investigación es experimental - correlacional, donde determinará 
el efecto de diferentes concentraciones y temperaturas en el confitado de 
jengibre. (Sánchez y Reyes. 2006). 
 
3.3. Métodos de Investigación 
El procedimiento general utilizado en la investigación fue el método 
científico; para el procedimiento específico se utilizo el método descriptivo, 
inferencial y correlacional, porque se investiga las variables en el estudio. 
 
3.3.1. Lugar de Ejecución 
El estudio de investigación se realizó en el Laboratorio de la 
empresa Industrias Yadira E.I.R.L – Lima. 
 
En la obtención de las características fisicoquímicas, químico 
proximal de la materia prima y producto final se aplicarán las 
siguientes metodologías: 
 
i. Materia prima (Jengibre) 
A. Análisis Fisicoquímicos 
a. pH: método potenciométrico recomendado por la 
AOAC (1997). 
58 
 
b. Acidez: Método por titulación, recomendado por la 
AOAC (1997) 
c. Brix: Método brixómetro, recomendado por la AOAC 
(1997) 
 
ii. Análisis Químico-Proximal 
A. Determinación de humedad: método recomendado por la 
AOAC (1997). 
B. Determinación de grasa: método recomendado por la AOAC 
(1997). 
C. Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC 
(1997). 
D. Determinación de ceniza: método recomendado por la 
AOAC (1997). 
E. Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% 
menos el resultado de análisis de los anteriores recomendado 
por la AOAC (1997). 
 
iii. Análisis Nutricional 
A. Vitamina A: método cromatografía (HPLC), recomendado por 
la AOAC (1997). 
B. Vitamina B: método cromatografía (HPLC), recomendado por 
la AOAC (1997). 
C. Vitamina C: Método por titulación, recomendado por la AOAC 
(1997) 
 
iv. Producto final (Confitado de Jengibre) 
A. Análisis Fisicoquímicos 
a. pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC 
(1997). 
b. Acidez: Método por titulación, recomendado por la AOAC 
(1997) 
c. Brix: Método brixómetro, recomendado por la AOAC 
(1997). 
59 
 
B. Análisis Químico Proximal 
a. Determinación de humedad: método recomendado por la 
AOAC (1997). 
b. Determinación de grasa: método recomendado por la 
AOAC (1997). 
c. Determinación de fibra: método recomendado por la 
AOAC (1997). 
d. Determinación de ceniza: método recomendado por la 
AOAC (1997). 
e. Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 
100% menos el resultado de análisis de los anteriores 
recomendado por la AOAC (1997). 
 
C. Análisis Nutricional