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Los cuatro ejes del consumo de proteínas ¿Por qué? ¿Cuánto? ¿Quién? ¿De dónde? l 
CORTES DEL CERDO 
En la imagen “El despiece del porcino” se muestran las piezas/cortes más 
representativos seguido de una breve descripción nutricional. 
 
Cabeza: De la cabeza se obtienen cortes como el morro, careta, carrilleras, papada y 
orejas. Usadas habitualmente para: asados, en salazón o en embutidos: 
• Careta: Es la cabeza deshuesada. Contiene una mezcla de tejido conjuntivo y 
grasa y es rica en colágeno. De textura cartilaginosa debido a las orejas, que 
proporcionan hierro, proteína, sodio y agua. 
100 g de careta aportan unos 22 g de proteína y 7,6 g de grasa. 
 
• Carrilleras: Son 2 piezas que corresponden a los músculos maseteros 
(carrillos). Es una carne melosa y con vetas de grasa. 
100 g de carrillera aportan unos 16 g proteína y 23 g de grasa 
 
• Papada: Parte situada en el lado inferior del cuello, formada principalmente por 
tocino. 100g de papada aportan unos 8 g de proteína y 71 g de grasa. 
 
Aguja: Pieza situada en la parte superior del cuello. Corresponden a las costillas de la 
parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le proporciona 
jugosidad. La encontramos entera (sin hueso) o en forma de chuletas (con hueso). 100 
g de chuleta de aguja aportan unos 19 g de proteína y 14 g de grasa. Ideal para 
cocciones cortas (plancha o parrilla) 
 
Chuletas: Del costillar se obtienen las llamas chuletas de cerdo. Se clasifica en 
chuletas de riñonada, de aguja y de lomo. Dentro de estos cortes, las de aguja son 
algo más grasas que el resto. De manera general, 100 g de chuleta de cerdo aportan 
15 g proteínas y 29 g de grasa. 
 
Lomo: Una de las dos piezas obtenidas al deshuesar la tira de chuletas, la otra sería el 
solomillo. Es una pieza muy magra. 100g de aporta unos 20g de proteínas y 3 gramos 
de grasa. 20 g de proteínas. 
 
Los cuatro ejes del consumo de proteínas ¿Por qué? ¿Cuánto? ¿Quién? ¿De dónde? l 
Solomillo: Es una de las partes más tierna del cerdo Tiene aproximadamente un 3% 
de grasas y aporta alrededor de 21g de proteínas. 
Paletilla: Patas delanteras. Se usa con los mismos fines que el jamón, o bien en crudo 
en forma deshuesada. Parte muy muy versátil en la cocina (picado para albóndigas o 
hamburguesas, asado, a la plancha). En 100 g de paletilla aporta unos 19,5 g 
proteínas y 7 g de grasa. 
Pierna: Pata trasera del cerdo sin pie. En fresco no se acostumbra a vender entero, 
sino en despieces (cadera, babilla, tapa, contra, redondo y codillo). 100g de pierna 
aporta unos 18 g proteínas y 11 g de grasas. 
 
Jamón: Patas traseras del cerdo. Se preparan en curado o cocido. 
• 100 g de jamón curado (CON grasa) contiene 28,8 g proteínas y 22,6 g grasa. 
• 100 g de jamón curado (SIN grasa) contiene 28,5 g proteínas y 8,4 g grasa. 
• 100 g de jamón cocido (magro) contiene 18,7 g proteínas y 3,2 g grasa. 
 
Manitas: 100 g de manitas de cerdo frescas aportan unos 16 gramos de proteína con 
un alto % de colágeno y unos 25 g de grasas. 
Panceta: Una de las partes más grasas del cerdo. De esta pieza se obtiene el bacon. Es 
la falda del cerdo situada en la parte externa del vientre, formada principalmente por 
grasa con alguna veta de carne magra. 100 g de panceta aporta unos 10-12 gramos 
de proteínas y 50g de grasa. 
Tocino: No siendo un corte, como los anteriores, es la capa de grasa subcutánea (piel). 
100 g de aporta unos 10 g de proteínas y unos 70-80 gramos de grasa. 
 
Fuente: TCA CESNID, 2003; TCA Mataix, 2003, Interporc, 2019 
Ten en cuenta que el 70% de la grasa del cerdo es subcutánea lo que nos permite 
retirarla fácilmente antes de preparar la receta reduciendo así el valor calórico de la 
misma.