Resumen Ppio BROMATO- CLASE 9 - MEdher S

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CLASE 9: Chacinados y Salazones 
Decreto 4238/68. 
Capítulo 16 y el capítulo 6 del CAA 
 Se definen a los productos chacinados como aquellos productos preparados sobre la base de carne y/o de sangre, 
vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, y a los cuales se 
les puede adicionar o no sustancias aprobadas. Por supuesto está prohibido la utilización del bazo, útero, glándulas 
mamarias, aponeurosis o intestino. 
Se clasifican: 
➢ Productos no embutidos. 
➢ Productos embutidos: 
• Frescos 
• Secos 
• Cocidos 
➔ Horno 
➔ Agua 
✓ Estufa con vapor 
✓ Inmersión 
Se entiende por embutido a los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elabore y que hayan sido 
introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico (como son todas las tripas de origen animal) o 
inorgánicos (que serían tripa sintética o semi sintética). Por supuesto aprobadas para tal fin y en el momento de 
expendio pueden o no tener el continente, por ej., la salchicha que consumimos o salchichas tipo Viena no tienen piel, 
pero es un embutido. Los embutidos frescos son aquellos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos 
con el agregado de sal, especias y adictivos de uso siempre permitidos y que no hayan sido sometidos a procesos 
térmicos de secado o ahumado (conservar entre -2 a 5C). La vida útil de estos productos es de 1-6 días, por ej. típicos 
de estos productos son los chorizos, longaniza parrillera, las salchichas frescas, la butifarra. Los embutidos secos son 
aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial y maduración para favorecer 
su conservación por un lapso prolongado. La forma de conservarlo puede ser a T ambiente, en un lugar seco y fresco. 
Tiene una vida útil de hasta 30 días, por ej. Salame, salamines, chorizos, chorizo a la española, longanizas, sopresata, 
sobresada, entre otros. Durante el proceso de deshidratación parcial y durante la maduración van a ir adquiriendo los 
caracteres organolépticos adecuados, ocurre el emplume del producto por desarrollo de hongos filamentosos del 
género Penicillium (deseable y beneficioso para el flavor final del producto). Los embutidos cocidos (o cualquiera sea su 
forma de elaboración) son aquellos que sufren un proceso de cocción por calor seco en estufas, en agua con o sin 
agregado de sal o al vapor. Los que se hacen en la estufa son las salchichas tipo Viena y las tipo Frankfurt. La forma de 
conservarlos está a -2 a 5C y la vida útil es de 30 a 45 días. Son ejemplos cocidos las morcillas, la mortadela, las 
salchichas Viena, los salchichones, la pata rellena, el salame ruso, el burlón, el salchichón con jamón. Los no embutidos 
son todos aquellos que no cumplen con la definición de embutido, por ej. ejemplo hamburguesa, los medallones de 
carne, arrollado criollo, cima, el matambre arrollado, queso de cerdo entre otros. Los fiambres son todos aquellos 
chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman 
fríos. 
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Materias primas: 
• Carne: que es el principal componente de los embutidos y dentro de ella la de cerdo es la que se encuentra 
gralmente. con mayores proporciones (le sigue la carne bovina y otras como pueden ser de pescado o de animales 
de caza). Para poder trabajar estos componentes adecuadamente es necesario que las carnes estén a T < 0, pH < 
5,8 para carne vacuna y < a 6 para carne porcina. En cuanto a las carnes de quijada o de otros componentes o de 
otras partes del animal que contengan abundantes tejido adiposo o tendones es necesario despojar estos tejidos a 
las carnes para poder ser utilizadas en los componentes del chacinado. 
• Grasa: la norma no permite > 50% de este producto, esto significa que el agregado de esta se deberá tener en 
cuenta los lípidos ya presentes en el musculo. Las más utilizadas en la industria son las grasas porcinas, se hablan de 
tocino cuando es la grasa del dorso del animal; después está el tocino de papada que es la región del cuello y 
también se utiliza la grasa ventral de los cerdos. Dentro de las grasas también se utiliza la grasa bovina y en poca 
cantidad la grasa ovina. Las grasa debe estar libre de rancidez y ser frescas y estará temperatura entre -12 y -18. 
• Menudencias: hígado (de bovino, de ovinos en menor cantidad), también se utiliza pulmón, riñón, lengua, 
mondongo y corazón. 
• Aditivos: 
➔ Ligantes o extensores: ustedes saben que la presentación de los embutidos es fundamental para la aceptación, sus 
componente se debe encontrar formando una masa homogénea, ligada, con un corte limpio y brillante. Si bien las 
proteínas de la carne, la grasa y las sales de fosfato (que contribuyen a esta homogeneización de los componentes 
del embutidos) por sí mismos no son suficientes para originar un producto con características de ligazón ya 
mencionadas. Por eso se hace imprescindible utilizar alguno de estos ligantes proteicos por ej., la sangre que puede 
ser completa (en gral. se reserva para la preparación del embutido de sangre que es la morcilla). Si se utilizara 
sangre completa en otros embutidos la sangre les va a dar un color muy oscuro y por eso no tienden a usarse. Con 
respecto al plasma sanguíneo se utiliza fresco, en polvo o congelados (en todos los casos hay que cuidar muy bien el 
manejo aséptico porque este producto se contamina con mucha rapidez). El crúor es un ligante proteico de sangre 
que actúa por la hemoglobina, la hematina y la globina. Con respecto a la albúmina de huevo es un ligante por 
excelencia, puede utilizarse líquida o en polvo y la acción ligante se debe a la hidrolisis de las proteínas con 
gelificación por medio del calor o bien por variaciones de pH en el medio. La leche entera y y descremada 
proporcionan al embutido posibilidades de mejorar la ligazón por su contenido proteico, su uso más bien se 
relaciona con el aporte de la lactosa a partir de la cual los M.O van a producir ácido láctico. Va a disminuir el pH y 
contribuye a la primera fase de la madurez. Con respecto a la caseína es una excelente ligante por poseer las 
propiedades de emulsionar la grasa en frío y en caliente, y van a dar a las preparaciones un corte homogéneo y 
firme. Se utiliza en forma de caseinato que es como se presenta comercialmente. Con respecto a los vegetales 
podemos hablar de que son hidrolizados de proteínas vegetales y de soja, los hidrolizados de proteínas vegetales se 
obtienen a partir del gluten de trigo y de maíz. Son productos sumamente ricos en proteínas, poseen un alto poder 
de ligazón y con respecto a la soja se utiliza por su riqueza y variedad de aminoácidos (sobre todo de aa esenciales) 
que la por sí misma en un alimento con un alto poder nutritivo, pero en la industria chacinera se la utiliza en forma 
de concentrado de soja con su valor proteico del 70% con lo que además de enriquecer el tenor del producto 
terminado le va a dar un poder ligarte de primera calidad. Con respecto al almidón de trigo, papa y mandioca en los 
embutidos secos se pueden utilizar hasta un 3% del peso total del producto terminado; en los frescos hasta un 5% y 
en los cocidos se aumente se admite hasta un 10%. El texturizado de soja puede venir en grado fino y media, tiene 
un 10% de H, la materia grasa es < 2%, está aprobado por Senasa y 1 kg de texturizado absorbe 2,6 L de agua y se 
integra perfectamente a la masa. La dosis de aislado de soja es del 5% y del texturizado hasta un 10%. 
➔ Aglutinantes: son mezclas de almidones especialmente diseñados para ser utilizados en la industria cárnica. También 
se van a utilizar azúcares que juegan un papel fundamental por ser reductores, son la base de la fermentación 
(esenciales para todos los embutidos secos) y además van a dar poder edulcorante que ayuda a combatirlos sabores 
a ocre. La capacidad que tienen algunas enzimas propias de la carne para producir fermentación de los azúcares 
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determina el tipo de azúcar a utilizar, si es que quieren una fermentación rápida o lenta (mono-di-polisacaridos) y se 
van a agregar un 1%. Con respecto a la sal común no podrán tener más de un 5% del agua, no pueden tener más de 
un 0,5% de impurezas y 1,4% de sulfatos y un 1% de cloruro. Entre las acciones que ya sabemos que tiene la sal, 
como el sabor, la sal común disminuye el aW, además la carne tiende a ceder agua y eso va a mejorar la tramazón 
del producto final, la sal tiene efecto bacteriostático y bactericida, aunque hay M.O halófilos (algunos bacilos, 
micrococos, algunos hongos y levaduras) esto se puede evitar utilizando sales estacionadas (que han tenido un 
proceso de secado). Con respecto a nitratos y nitritos, se consideran estabilizantes del color y conservadores. La 
presencia de nitratos y nitritos en los embutidos está relacionada básicamente con el color y la apariencia apetecible 
que da en la industria este tipo de productos. De todas formas, tienen un límite de incorporación. El producto final 
tendría un color gris bastante desagradable usados en exceso o por encima de lo habilitado. Las especias son de 
origen vegetal, estimulan el sabor, activan la digestión, poseen propiedades antisépticas, son capaces de alejar 
insectos y son antioxidantes. Uno de los inconvenientes que tiene su uso es la posibilidad de aportar con ella 
contaminantes bacterianos y fúngicos, que con un medio de cultivo óptimo como es la masa homogénea se 
transforma en un verdadero problema si los controles no son adecuados. Para evitar este inconveniente se utilizan 
especias que pueden esterilizarse por medio de óxido de etileno o irradiación. Las especias más utilizadas son la 
pimienta, la canela, la nuez moscada, el jengibre, cúrcuma, romero, tomillo, anís (enteras, partidas o molidas). 
También para resolver el tema de desde la contaminación bacteriana y fúngica de las especias se pueden usar 
aceites esenciales. Como ventajas de su uso permite una dosificación muy exacta de los compuestos activos, son 
mucho más solubles en grasa y tienen un mínimo espacio de almacenamiento, de transporte y tienen una 
solubilidad absoluta. Como desventaja le quita ese toque artesanal que algunos quieren seguir manteniendo y 
además el costo elevado. 
➔ Antioxidantes y conservantes del color: vamos a hablar del ácido ascórbico que es un ácido fuerte con pH 2 a 3, 
dotado de potentes propiedades reductoras que actúan sobre la mioglobina impidiendo su oxigenación, como así 
también permitiendo la reducción de la meta hemoglobina mioglobina. De acuerdo con expresado como 
antioxidante asegura la estabilidad del color al impedir la formación de metamioglobina. También se utiliza el 
eritorbato y acido nicotínico, que actúan en la misma forma. 
➔ Acidificantes químicos: se usa glucono delta lactona, que actúa produciendo una acidificación del medio que al igual 
que los azúcares como consecuencia de la fragmentación láctica, pero por la mucho más rápida, preparando el 
sustrato para que con el pH bajo obtenido comience a actuar de inmediato los procesos de maduración. 
➔ Acidificantes biológicos: también llamados iniciadores, son cultivos activos de 1 o varios tipos de M.O que pueden 
utilizarse liofilizados o en masa húmeda ultra congelada. Reducen los hidratos de carbono a ácido láctico y producen 
el descenso del pH. Los M.O que se utilizan son el Priococcus cerveciae, Lactobacillus plantarum/fermentii, 
Micrococcus, levaduras y mohos. 
➔ Resaltadores del sabor: que es el glutamato monosódico. Es una sustancia que por sí misma no da sabor al producto 
al agregarse en la masa, sino que resalta el sabor actuando sobre las papilas gustativas de la lengua. En el comercio 
se lo conoce poco ajinomoto o megamine 28. Otros productos que pueden utilizarse en su reemplazo son 
tiocianatos y guanilatos. El glutamato monosódico lo vimos cuando hablamos de intoxicación del síndrome del 
restaurante chino. 
➔ Estabilizante, espesantes y gelificantes: los más importantes son los pirofosfatos/tripolifosfatos/hexametafosfatos 
que añadidos a la masa o la pasta del embutido poseen varias propiedades entre las que se destacan la capacidad 
para fijar agua, acción coagulante y gelificante de las proteínas, acción dispersante y emulsionante de las grasas. Los 
ortopirofosfatos al solubilizar y gelatinizar la parte de la proteína muscular disminuyen su cierre permitiendo que al 
hincharse la fibra musculares en presencia de agua lo retengan dando una superficie homogénea brillante. Se 
permite la utilización 300-400 g/cada 100 kg de masa. Con respecto a las gomas, también se utiliza agar agar o 
gelosas (algas marinas), alginatos (con sus sales de ácido alginico también obtenidos a partir de algas), goma de 
algarrobo, harina guar, son otras gomas permitidas, carboximetilcelulosa. También se utilizan bebidas alcohólicas 
como vino blanco, vino tinto, coñac, anis, vinagre, aceite. 
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➔ Los chacinados no podrán contener derivados del ácido sulfúrico. 
Con respecto a nitratos y nitritos, inhiben el desarrollo de bacterias como C. botulinum. Contribuye al desarrollo del 
aroma característico de la carne curada y son estabilizantes del color. Los nitratos por efecto de bacterias 
desnitrificantes se transforman en nitritosy estos en acido nitroso, que por un proceso de reducción se transforman en 
óxido nitroso que se une a mioglobina y forma nitroso mioglobina. Es lo que da ese color rojo vivo y atrayente de los 
embutidos. Los valores reglamentarios para su uso están terminados en el decreto 4238/68 y en el CAA. Los nitratos de 
Na o de K pueden tener hasta 300 ppm y los nitritos de Na o de K pueden estar hasta 150 ppm en los productos 
terminados. Además, tienen un efecto antioxidante que va a retrasar el desarrollo de la rancidez y va a evitar aparición 
de las alteraciones en las características sensoriales. En el caso de los productos cárnicos cocidos como es un jamón 
cocido, las altas T van a transformar la nitroso mioglobina en nitroso hemocromo o nitrosoferrohemocromo, este es el 
pigmento responsable del color rosado que van a tener estos productos. El principal inconveniente que presenta el uso 
de nitratos y nitritos en los productos cárnicos es que estos actúan como precursores de la formación de nitrosaminas 
que son cancerígenas. 
• Con respecto a la incorporación de agua: la legislación dice que la cantidad máxima de agua que admiten los 
chacinados frescos calculado sobre el producto desgrasado será de 75%. En los mismos productos que han sufrido 
ahumado o ligeramente conocidos la cantidad máxima de agua permitida será del 65. 
• Con respecto al agua y hielo: podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento en aquellos casos que por 
razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder el 5% del peso total de masa. En el caso de los chacinados 
cocido puede ser una salchicha Viena o Frankfurt, el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder el 25% 
del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más de 78% de agua. 
• Integrales: que son letras de insumos que se agregan a la masa cárnica y éstas incluyen las especias, las 
emulsionantes, los resaltadores del sabor, conservantes y los fijadores del color. 
 Tripas: 
Es la envoltura que está destinada a la fabricación y protección de los chacinados cocidos, escaldados o crudo. Todas las 
operaciones a las cuáles están sometidos los chacinados (maduración, secado, la cocción, etcétera) introducen cambios 
cuali y cuantitativos por modificaciones fisicoquímicas y bacteriológicas provocadas por la interacción entre el producto 
y el medio externo o bien, por su propia evolución en el tiempo. Como consecuencia de estos cambios se van a producirvariaciones en el peso, en el volumen y la condición del producto a los cuales la envoltura debe adaptarse lo mejor 
posible sin interferir en la correcta evolución del producto. Para responder a estas necesidades la tripa debe reunir las 
siguientes cualidades técnicas: 
➔ Permeabilidad al vapor de agua y los gases: es necesaria en las tripas destinadas a la preparación de embutidos 
secos (ahumados o no) y de los embutidos cocidos ahumados. La tripa debe permitir la desecación progresiva y una 
buena admisión del humo. En el caso de las tripas artificiales, se exige una permeabilidad selectiva dando 
preferencia a las sustancias aromáticas del humo. 
➔ Retractibilidad: que debe adoptar la forma de curtido, asegurando una buena presentación. 
➔ Adherencia: en el caso de los embutidos que se comercializan sin piel las tripas deben adherirse fácilmente en 
cambio, en aquellos que se consumen con piel la adherencia debe ser total y no debe producir elongación de la tripa 
cuando se procede al corte del producto. 
➔ Regularidad del calibre: esto nos va a permitir obtener productos siempre de la misma forma y tamaño. 
➔ Resistencia a la presión del embutido: que la tripa no permite ejercer presión para realizar el embutido se va a 
romper y no nos va a servir. 
➔ Facilidad de almacenamiento. 
➔ Posibilidad de impresión: por supuesto que su rótulo. 
 
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Las tripas naturales según el CAA, cap. VI Artic. 312, dice que podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco, 
extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático para permitir que las enzimas actúen sobre las tripas 
logrando de esta forma una tiranización, debiéndose por supuesto en todos los casos después de este tratamientos ser 
sometido a un prolijo lavado para eliminar todos los restos de sustancias empleadas. 
La tripas se van a clasificar: 
Naturales: son de origen animal y consisten en porciones de vísceras tal como el estómago, el intestino delgado, el 
intestino grueso, el recto, el ciego, la vejiga, el esófago de las especies bovinas, porcinas y ovinas. La forma en que se las 
comercializan puede ser secas o conservadas en sal (esta última es la más frecuente). Las tripas presentan diferentes 
denominaciones de acuerdo con la porción del tubo digestivo de donde son obtenidas y de las distintas especies.
• Tripa orilla (puede ser de bovino, de ovino o de 
porcino, constituye el intestino Delgado de 
estos animales exceptuando el duodeno). 
• Tripón (son de bovinos, de ovino o de porcino y 
es el ciego de estos animales). 
• Vejiga (es la que posee el diámetro del tipo más 
grande de ganado vacuno, tiene forma ovalada 
y se puede rellenar con 2 kg ½ hasta 6 kg ½ de 
embutidos principalmente para la elaboración 
de mortadela y otros productos especialmente 
cocidos, picados o ahumados y también se la 
puede utilizar en moldes cuadrados para fetas 
de sándwich o en el estilo plano o forma de 
pera. No hay sustituto satisfactorio para la 
calidad). 
• Tripa Salame (es intestino grueso de la especie 
bovina.) 
• Culata o Tripa Gorda (de bovino o de porcino el 
recto y esfínter anal de estos animales). 
• Tripa Cresta (es la porción del intestino grueso 
del cerdo comprendida entre ciego y el recto). 
• Tripa chinesca (la característica principal es su 
permeabilidad siendo ideal para productos 
embutidos frescos y curados y constituye el 
colon). 
 
Las principales alteraciones de las tripas naturales son: la rancidez por contener restos de grasa y están mal conservadas, 
putrefacción será debido a una salazón defectuosa o/y una mala conservación, parasitosis por contaminación de los 
depósitos el escarabajo de la esperanza y coloraciones anormales por presencia de bacterias halófilas o cromógenas que 
dan coloraciones rojas. 
Artificiales: dentro de las artificiales pueden ser vegetales (Film celofán, la celulósica y la fibrosa) y las de origen animal 
qué es el colágeno (comestibles o no). Tienen la ventaja de ser higiénicas, de fácil almacenamiento, de fácil empleo, de 
fácil calibrado, una presentación adecuada con un producto bien terminado. Son muy existentes y se adaptan para todo 
tipo de pastas de embutidos. Pueden ser de origen vegetal provenientes de la celulosa de madera o de algodón (siendo 
esta última la de mejor calidad). Vamos a encontrar film de celofán que resultan ser poco resistentes, se las utiliza en la 
elaboración de mortadelas forrando los moldes de malla; las tripas celuloide que poseen una buena resistencia al 
manipuleo, una buena impresión y se fabrican en varios colores (un tipo especial conocida como de fácil pelado es la 
que se utilizan en los embutidos cocidos sin piel como es el caso de las salchichas de tipo Viena sin piel); y la tripa fibrosa 
cuya principal característica es su gran solidez y no es extensible y es de fácil cocido sin que se produzcan quemaduras 
son semipermeables y se utilizan para embutidos cocidos secos, ahumados o no. 
Tripa colágena, son las de origen animal. La materia prima proviene del descarne del cuero, son semipermeables y 
resistentes. Pueden ser comestibles o incomestibles. 
Sintéticas: podemos hablar de poliamidas y de PVC. Tripas sintéticas, la materia prima para la fabricación de este tipo de 
tripas son materiales plásticos que ofrecen cualidades tales como impermeabilidad a las grasas, al vapor de agua. Se 
utilizan en la elaboración de embutidos por inmersión en agua, pueden ser de poliamidas y deben ser empleadas en 
productos a los cuales se tienen que quitar la tripa antes de ser consumidos. 
El rubro tripería son todas las actividades que vamos a hacer para obtener tripas de origen natural. En primer lugar, en la 
preparación de la tripa lo primero que ocurre en el frigorífico posteriormente a la evisceración es la liberación del 
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mesenterio, para luego vaciar el contenido intestinal y realizar una limpieza y lavado de este contenido. Se procede al 
raspado para eliminar mucosa y serosa, que se puede realizar de 2 formas: a cuchillos de madera o en forma artificial 
haciendose pasar entre rodillos para ir eliminando la mucosa y la serosa. Se vuelven a lavar y se realiza el calibrado para 
lo cual es necesario llenar con agua la tripa. Se miden y luego se vacían y se aman las madejas. Se realiza posteriormente 
un salado húmedo, escurrido y posteriormente un tratamiento del curado. Luego de esto se etiquetan y van a depósito 
de productos terminados para la venta al público. del luego de este proceso las tripas quedan constituidas por la capa 
muscular y la submucosa. En el caso del esófago queda como continente únicamente la submucosa. En la vejiga se le va 
a quitar la serosa quedando la muscular y la mucosa. Como principal ventaja que ofrece las tripas naturales es su 
permeabilidad el humo y el vapor de agua. 
Tripas de primera: son aquellas que no posean nódulos de Oesophagostomum. 
Tripas de segunda: van a ser aquellas que tengan marcas de Oesophagostomum como que fueron extirpados. Por lo que 
se va a tomar 1 mt de intestino y tiene 5 marcas de nódulos es de segunda. Si tiene más será una tripa que va a ser 
decomisada. 
Flujo tecnológico: 
El flujo de elaboración tiene todo una parte que es común a todos los tipos de chacinados, así que vamos a ir después 
haciendo la diferenciación entre ellos. 
 
En primer lugar, durante la recepción de la carne hay que evaluar el pH y la temperatura, y con respecto a las grasas hay 
que determinar y evaluar también la temperatura y el grado de acidez. Con respecto al despostado consiste en dividir a 
la res dos medias reses y separar su cabeza del cuerpo. El charqueo consiste en dividir las varias reces en los cuartos y 
sacar los cortes anatómicos y el prolijado consiste en retirar las aponeurosis y los colgajos. 
La parte que es común a todos consiste en hacer un picado de la materia prima cuyo grado de picadoes variable por 
producto, pero generalmente es un picado grueso. Es un proceso simple y el equipo varía de acuerdo con los volúmenes 
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de producción de la planta, habitualmente las picadoras industriales permiten trabajar con la carne congelada y se 
produce un aumento de la T de hasta 10 y a medida que la pieza pasa a través de la Cámara de picado se van 
sometiendo a considerable presión y también sufren algunos desgarros de la carne. La reducción final se va a lograr 
cuando la carne sale del equipo pasando por la placa perforada. Con respecto al molido el proceso es similar que el del 
picado, el material que está finamente troceado, pero con mayor desgarro. La operación es rápida por lo que se adapta 
más al a los procesos industriales, también permite el agregado de otros ingredientes como los aditivos, los starters, 
etc.; y se los va a agregando a la carne. También se incorpora ClNa porque aparte va a mejorar la extracción de las 
proteínas solubles con la consecuente mejora de la liga de todos los productos. El triturado se va a hacer en unos 
equipos denominados cutter. Existen muchas variedades, los hay con doble giro simultáneo, que tiene el vacío, con 
vacío y calentamiento del plato (pate, emulsiones, jamón del diablo), también hay micro cutter (que trabaja con la tapa 
cerrada), y con regulación de la velocidad (para graduarlas y pueden estar computarizadas). Básicamente estos equipos 
consisten en un recipiente cóncavo, circular, provisto de cuchillas que giran a velocidades graduables de acuerdo con el 
tipo de embutido que se va a utilizar. La principal función es el triturado de estos productos, pero también realizan 
mezclado y homogeneización de los ingredientes. También es importante destacar que durante el proceso aumenta la 
T de la carne a niveles tecnológicos no aceptados, entonces se debe dar condiciones óptimas al picado para lograr una 
calidad del producto adecuada. Entre otras cosas es necesario tener un buen nivel de ligazón y retener la grasa celular, 
para lo primero es necesario un tiempo dedicado prolongado y a bajas T en cambio, para retener grasa, es a la inversa. 
Sobre las mezcladoras existen muchos modelos que van a permitir generar una homogeneización de todas estas pastas, 
las hay de volteo, las hay continuas, las hay al vacío, vacío con enfriado. Van a permitir la uniformidad de la pasta, se le 
va a agregar la sal, las especias y los aditivos. Y luego pasa el etapa de embutido, las embutidoras son equipos de 
operación sencilla, que necesitan un buen control de la calidad para embutir. Se utilizan equipos que contienen una 
tolva que recibe la pasta y por medio de un rotor o tornillo sin fin (con o sin vacío), empuja la pasta con cierta presión a 
través de un pico hacia el interior de la tripa o bolsa dependiendo de que se está colocando el producto. Debe evitarse el 
ingreso de aire a la masa. Se deben clipear estos productos, hay máquinas que sustituyen el atado de los embutidos 
poniendo un clip o una grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras, las hay 
manuales, las hay manuales pero dobles( ponen dos grapas separadas por un pequeño espacio para poder contar las 
piezas), las hay semiautomática (engrapa una o varias unidades en forma continua), las hay automática (se colocan a 
continuación de una embutidora porciónadorá, engrapa una a varias unidades en forma consecutiva). Una vez hecho el 
atado de producto lo único que queda es llevarlos a la refrigeración. 
Defectos y alteraciones de los embutidos frescos: 
• Putrefacción: por contaminaciones de los ingredientes. 
• Enranciamiento: por uso de grasa rancias 
• Huecos de gas: por la presencia de M.O. 
• Cambios de color: por el agregado de sulfito. 
 
El flujo tecnológico de los de los embutidos madurados son madurados, fermentados o secos. Todos los productos 
fermentados van a compartir una tecnología básica, aunque puede haber algunas diferencias entre la elaboración que se 
hace de las características de cada marca y gusto del consumidor. Siempre tengan presente que los ingredientes 
mayoritariamente van a ser 50-70% de carne magra de cualquier tipo de especie, pero la más usada es la de cerdo. En 
este caso es deseable el uso de carne de animales flacos, adultos o viejos con un pH bajo (carne vacuna con pH de 5,4 -6 
y el porcina un pH de 5,7-5,8) porque eso va a ayudar al inicio de la fermentación y el adecuado descenso del pH. 
También pueden usarse las carnes pálidas, suaves y exudativas. También en recomendable usar carnes y grasas 
ligeramente congeladas (-3 a -5C). Otra consideración importante es que debe ser de muy buena calidad 
microbiológica para evitar la competencia de la flora indígena con la de los cultivos que se le va a agregar a este tipo de 
embutidos madurados. Con respecto a los objetivos son los de lo que vimos en los componentes grales. Y con respecto a 
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los cultivos iniciadores su uso es universal para la elaboración industrial. En la producción tradicional la fermentación se 
realiza únicamente con la flora natural, pero para lograr una fermentación segura es importante dar a la micro flora 
condiciones de desarrollo apropiadas cómo la T, el azúcar y la acidificación. Los cultivos empleados en la elaboración de 
embutidos seco fermentados son productores de ácido láctico y corresponde generalmente a los Lactobacillus 
Periococcus y Streptococcus (puros o mezclas), también se usan micrococos asociado con Lactobacillus sobre todo en los 
productos a los que se le va a agregar nitrato. La razón de aplicar estas bacterias es su capacidad para la producción de 
la acidificación consistente y controlada capaz de producir la inhibición del desarrollo de M.O indeseables y también 
ayudar a dar las características de color, flavor y estructuras del producto terminado. Además de producir abundante 
ácido láctico estos M.O deben tener capacidad para competir con la flora indeseable principalmente con los 
microorganismos patógenos, deben ser tolerantes al NaCl, a los nitratos y nitritos, y ser homofermentativos y no 
producir proteólisis. En la actualidad es una práctica común inocularse cepas no toxigenicos de Penicillium siendo el más 
usado es el Penicillium nalgiobense, y también puede agregarse cepas de levaduras de Cándida y de Variomyces. Luego 
del picado, el molido, la mezcla y el embutido (se van a emplear los mismos equipos) se van a atar y pasan a la etapa de 
secado y madurado. En esta etapa es fundamental respetar las condiciones ambientales para la producción, hay dos 
tipos de procedimientos. Una con la natural en las condiciones propias de las fábricas, también se pueden hacer 
climatizados donde se crean condiciones de temperatura alrededor de 18 °C, H al principio 95% y luego se va 
descendiendo hasta el 75% y se los va ventilando. Cuando se ahúma el tratamiento previo al ahumado es mantenerlos 
en una sala de pre secado dos entre 20-23 °C con 75-80% humedad o bien refrigerados entre 6-8 °C. Posterior a esto se 
pasa a la etapa de secado, que es una operación clave a velocidad lenta. Lo más importante es evitar la pronunciada 
coagulación de las proteínas de la superficie y que se forma una película seca en la tripa. Si la pérdida es demasiado 
rápida en las etapas iniciales del periodo de secado la superficie se va a tornar dura y se va a desarrollar una costra o 
anillos secos justo debajo de la tripa. Estos anillos inhiben posteriormente la transmisión de la H y esto va a llevar a un 
exceso de H central en la pieza. Si existe una buena relación de H, ambiente y permeabilidad de la tripa, la T se 
logrará que el secado sea desde adentro hacia afuera. Al inicio del proceso de secado o secado y ahumado, la H debe 
ser alta; en los siguientes dos a cuatro días hay que ir bajándola gradualmente. De esta forma el secado de la superficie 
semantendrá lo más bajo posible. Sí la H es demasiado altas se verá favorecido el desarrollo de hongos. Esto se va a 
denominar emplume y es deseable para nuestros elaboradores, deben ser un hongos blancos y presentarse en la etapa 
inicial del proceso. Cuando finaliza el proceso, los hongos son cepillados y en algunos casos se lavan. Estos contribuyen 
al flavor. La aparición de hongos de otras coloraciones se considera anormal. Deben contar con ventiladores, de y 
calefactores o enfriadores de aire como así también registradores de estos controles. El proceso de fermentación o 
maduración es la etapa en la que se va a producir el crecimiento y el metabolismo de las bacterias lácticas acompañada 
del descenso del pH que junto con ello va a ocurrir una serie de cambios físicos sobre los glúcidos, las proteínas, lípidos y 
pigmentos. En relación con los carbohidratos y los glúcidos, los M.O van a usar sustancias azucaradas como fuentes de 
energía que consecuentemente van a producir ácido y componentes del flavor. La acidificación es indispensable para un 
adecuado desarrollo del color, una cohesión, un pH de 4,8 o < influye la textura, pero no va a mejorar las propiedades de 
liga del producto. También puede lograrse con una buena acidificación usando glucono delta lactona. Si se usan niveles 
bajos hay que emplear nitratos como agentes de curado, si se usan niveles altos es preferible emplear nitrito ya que los 
niveles de acidificación no permiten el proceso de desnitrificación de los M.O. Con respecto al metabolismo proteico la 
intensidad de la proteólisis varia con muchos factores incluyendo la carga inicial de la carne, las condiciones del proceso 
(como las altas T), van a aumentar la velocidad, pero también disminuye el pH con una reducción de la actividad 
enzimática. Pero por el contrario los valores bajos de pH vana estimular la hidrólisis de proteínas miofibrilares, también 
interesa el diámetro de los embutidos ya que en el centro la actividad proteolítica parecería ser mayor. Se produce un 
descenso de la proteína bruta y un aumento del nitrógeno no proteico. La composición es importante porque va a 
determinar las características del aroma del embutidos fermentados y disminuye el nitrógeno soluble por la coagulación 
de las proteínas. La proteólisis se debe a la acción de enzimas proteolíticas de la carne como la catepsina y calpaína. El 
accionar de los starters en la proteólisis es de poca importancia con la excepción de los micrococos cuya actividad 
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produce un aumento tiene algunos aminoácidos libres. Con respecto al metabolismo de las grasas es importante saber 
que la mayor parte del componente del aroma y el sabor de los embutidos fermentados son los ácidos grasos libres y los 
compuestos carbonilos. Su formación está asociada a la acción de la lipasas sobre todo de los micrococos. Las lipasas 
tisulares también están involucradas especialmente en la maduración controlada para limitar la actividad proteolíticas. 
Las lipasas de los mohos son importantes en aquellos que sufren emplume, los cambios oxidativos afectan a los ácidos 
grasos no saturados y gralmente son auto catalíticas, aunque también se presentan por acción enzimática de la 
lipooxigenasa y por catalizadores como el cobre. 
Defectos y alteraciones de los embutidos madurados: 
• Presencia de mohos y levaduras indeseables que en gral se da por la contaminación de las salas de madurado. 
• La patina es el crecimiento bacteriano en la superficie de la tripa 
• Ruptura de la tripa porque los M.O producen gas, también puede ser por mordeduras de roedores y todo está 
relacionada con un deficiente manejo integrado de plagas y también por los nodos de Oesophagostomum. 
• Filantes al corte por el desarrollo de levaduras por un exceso de azúcares. 
 
Con respecto al flujo tecnológico de los embutidos cocidos como ya les dije van a compartir la primera parte, pero voy a 
hacer algunas descripciones. Desde el punto de vista técnico los embutidos cocidos abarcan un picado grueso en los que 
la estructura se estabiliza por la liga con de la carne hasta embutidos de hígado o similares. El tipo más común es el 
basado en una emulsión, estos tienen diferentes tamaños y apariencias, pero todo se caracterizan por el grado de 
picado intenso que determina que la mayoría de la grasa está en forma libre estabilizándose la emulsión por una 
mezclado intenso de la carne magra con NaCl. Esto imparte en propiedades características de la emulsión de los 
productos cocidos. Los embutidos tipo emulsión pueden ser subdivididos en los de pequeño diámetro (como las 
salchichas de tipo Viena) o gran tamaño (como los salchichones y la mortadela). La tecnología moderna agrega todos los 
componentes juntos, se pican y se muelen a altas velocidades. Se requiere un control de la T cuidadoso y se considera 
que 22 es el valor máximo admitido al final del proceso. El proceso de curado tiene lugar luego de la mezcla final en el 
cutter y en el embutido por ej., antes o durante el ahumado. Antes de realizar la cocción y el ahumado está la etapa del 
embutido, enlatado y posteriormente pasa a la cocción. Si el embutido es ahumado la cocción se realiza 
inmediatamente después. Hay muchos métodos de cocción: por inmersión en bateas, H por lluvia en hornos, 
ahumadores, H por lluvia en cabina, por calor seco, por inyección de vapor vivo en cabinas, entre otros. Si se usa spray 
la T es de 80-82C, en las bateas la Tde agua puede ser de 73-76C con una temperatura interna final del producto de 
78C. Para lograrlo son necesarios 15-20 minutos. El tiempo total de ahumado y cocción va a depender del avance del 
proceso de curado si las condiciones son óptimas no se tarda más de una a dos horas. Si no pueden llegar hasta 3 horas. 
El envasado puede ser dependiendo del equipo sin vacío o al vacío. Previo al pasado se forman los compuestos volátiles 
a partir de una serie de reacciones de compuestos no volátiles que son los responsables del sabor y el aroma. Se hace un 
enfriado 
 
Defectos y alteraciones de los embutidos cocidos: 
• Putrefacción: por efecto de los M.O. 
• Enranciamiento: por uso de grasas en mal estado o rancias. 
• Sabores a sobre cocido: por la oxidación de los lípidos 
• Enmohecimiento: porque estuvieron muchos días a T ambiente y generó el desarrollo de M.O. 
• Revestimiento: se produce por almacenamiento en lugares H o cálidos, y se da por el crecimiento de baterías. 
• Exudación de grasa: por el T inadecuadas durante el 
• Estallido de tripa: se debe a un defecto de las tripas o también procesos a muy altas T. 
 
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El criterio sanitario que establece el decreto 4238/68 para chacinados ineptos es la siguiente: la presencia de superficies 
H o rezumante, la consistencia es anormal, la fermentación pútrida, las coloraciones anormales en la masa, la rancidez 
de grasa, tripas perforadas y presencia de microorganismos patógenos. 
 
JAMON CRUDO: 
Salazones: los órganos, los trozos de carne o de tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación 
mediante sal adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. El tipo de salazón a la que se 
someten los productos pueden ser seca u H. La elaboración puede concluirse con el ahumado (la sal que se utiliza va a 
ser la común o la curante-nitratos y nitritos-). 
Salazón cruda Salazón cocida 
• jamón crudo 
• jamón crudo argentino 
• bondiola 
• panceta salada 
• tocino salado 
• paleta de cerdo cruda 
• chalona (carne de oveja) 
• cecina y otros 
• pernil de cerdo 
• jamón cocido 
• paleta de cerdo cocida 
• lomo de cerdo cocido 
• pernil de cerdo cocido 
• matambre cocido de pata de cerdo 
• matambre cocido de paleta de cerdo 
 
Según el CAA ha sido admitida la siguiente denominación de venta de chacinados porque se hace a partir de recortes: 
Fiambrecocido de ”especie” para emparedados. 
Jamón crudo: salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores del cerdo apto para el consumo con o 
sin hueso, separado de la semi canal en un punto no anterior al extremo opuesto del hueso de la cadera excluyéndose 
expresamente los trozos de carne y que cumplan con las siguientes exigencias: 
➔ Proteínas mín.: 24% (valores expresados sobre base desgrasada) 
➔ Relación proteína máx./ H máx.: 2,7 
➔ Sal por H máx.: 500 (valores expresados sobre base desgrasada) 
 
El estacionamiento mín. es de 6 meses contando a partir del inicio del proceso de salado, luego del periodo indicado va a 
salir a la venta como jamón crudo. 
 
Jamón crudo argentino: salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados 
en el territorio nacional debiendo cumplir las siguientes exigencias en el Protocolo técnico especifico: 
➔ Proteínas mín.: 26% (valores expresados sobre base desgrasada) 
➔ Relación proteína máx./ H máx.: 2,00 
➔ Sal por H máx.: 400 (valores expresados sobre base desgrasada) 
El estacionamiento mín. será de 12 meses también contando a partir del proceso del inicio del salado. Luego del periodo 
indicado saldrá a la venta como jamón crudo argentino. 
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Previo a la recepción hay que elegir la materia prima. En primer lugar, la incidencia de los efectos que van a generar el 
stress, recuerden que la raza Pietrin y Landrace no son aconsejados para este tipo de productos porque tienen bastante 
tendencia a producir carnes pálidas, blandas y exudativas o; oscuras, firmes y secas. En cambio, Durock y Large White 
dan mejor calidad de y de grasa y no presentan estos problemas de stress. En relación a la cantidad de grasa y el nivel de 
infiltración de la grasa muscular hay que evaluar que si un animal tiene mucha infiltración va a ser una carne jugosa y 
con un buen aroma pero con una baja infiltración de grasa se va a ver afectada la deposición de sal y el secado. En 
relación a la composición de los ácidos grasos de la grasa de cobertura la composición va a variar con la alimentación, 
entonces, si doy una alimentación con alta cantidad de ácidos grasos insaturados va generar una mayor oxidación 
durante el curado y mejor aroma, pero el exceso va a dar un enranciamineto más rápido sobre la grasa con colores 
amarillos y olor rancios. A mayor edad va a haber menor cantidad de proteasas endo que van a ser la que corta las 
proteínas de estructura y van a generar un producto más tierno, en cambio va a haber mayor cantidad de proteasas exo 
que van a generar perdidos y aminoácidos libres que van a mejorar el sabor. Con respecto al aroma y sabor, el aroma 
típico de jamón crudo se produce a partir de los ácidos grasos insaturados y dependen de la alimentación de los últimos 
30 o 40 días, pero también de la carga genética del animal y de los olores sexuales (castración de machos, por eso se 
tiende a usar más comúnmente hembras). 
(PRE SALADO) 
Iniciamos con la recepción, es importante partir o comprar perniles que tengan entre un peso de 8,5-13 kg, el espesor de 
la grasa no debe superar los 0,8 cm, la T de no debe superar los 3C y el pH debe ser de 5,6-6,2. No puede tener 
defectos como hematomas, ni piel levantada/ desgarrada. La despostada y selección es a partir de las canales, se van a 
separar los jamones del cuerpo y se selecciona. La toilette consiste en recortar los colgajos, sacar el tocino que externo y 
dar la forma de V que tienen los jamosnes. El masajeado tiene por objetivo expulsar los líquidos y la sangre por que van 
a dar origen alteración, puede ser manual o mecánica, sobre la Art. Femoral o Safena. Hay evitar golpear a los jamones 
porque esto va a generar que se rompa el jamón cuando se lo corte. Con respecto a la salazón que es la etapa más 
importante, la finalidad es incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular para favorecer la 
deshidratación y conseguir la conservación de las piezas donde se le va a dar color y aroma de curado. El salado se va a 
producir a través de osmosis, la H migra desde el interior al exterior y va a haber difusión de los agentes curantes al 
tejido. Penetra por los sectores sin grasa y es fundamental que se distribuya alrededor de todo el producto, siendo un 
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proceso lento en el cual es necesario mantenerlo a baja T. Las formas de realizar el salado pueden ser por frotamiento 
de la sal, en bombos, en contenedores o en pilas. 
Lo ideal es hacer en dos etapas: primero se hace un frotamiento de la sal y luego pilas que se van a ir cubriendo con sal. 
No debe tocar una pieza con otro, en gral. se coloca hueso con hueso y cuero con cuero. Siempre en el medio va a haber 
una abundante cantidad de sal. Se van a colocar los jamones más grandes y luego se van apilando los chicos, esto se va a 
hacer a temperatura de 3-5C con una H relativa de un 80-90%. Va a llevar 30-45 días de duración el proceso de salazón 
seca, se establece alrededor de 3 días/ kg. Rotar las pilas(no se hace ninguna pila sobre el piso, sino que se hace sobre 
tarimas, uso de ropa blanca, cobertura del cabello, etc.). El efecto principal de la cura es la formación del color rojo, la 
formación del aroma típico del curado y acción antimicrobiana. Las sales de curado les recuerdo que van a tener: NaCl, 
sales nitro y azúcar. 
(POST SALADO) 
Continuamos con el cepillado, el desalado y el escurrido. Primero se cepillan en seco, posteriormente los jamones se 
lavan a mano mediante máquinas de lavado para sacarla adherencia de sal a los jamones (esto se hace para evitar la 
formación de costras que estropearían el producto). Luego se pasa a una etapa de escurrido que dura 24-48 horas y el 
agua de lavado tiene que estar a 10C. En esta etapa los cueros que se han puesto oscuros vuelven a adquirir esa 
coloración clara. Se sigue con la etapa de madurez, va a tener una etapa de secado donde la sal va a penetrar al interior 
de la fibra y va a salir el agua al exterior (todo esto va a suceder la temperatura de 15 a 18 °C con un porcentaje de H de 
70%). Los jamones van a estar colgados y no deben tocarse entre sí, esta etapa dura alrededor de 30-35 días. Después 
pasa a una etapa de curado donde se va a generar fusión de los corpúsculos de grasa (“sudado del ajamon”), se 
distribuye la sal y va a ir disminuyendo el aW. En esta etapa no debe haber corrientes de aire para que no se produzca el 
secado en la superficie. Durante la maduración propiamente dicha se produce la fusión de la grasa interna y esto forma 
de integración de la fibra muscular para obtener el sabor propio del producto, esta etapa también va a durar 3-4 
semanas y se realiza a 15-18 C a un 70% de H en depósitos que son largos pasillos. También puede haber una etapa de 
añejado, se hace para obtener jamones de mejor calidad, dura total de 6 -12 meses, se concentra aún más el aroma y se 
consigue un producto inigualable. 
El proceso se elaboración si bien es largo y complejo por una parte, existe un proceso físico que consiste en la 
aportación de sangre, nitratos y nitritos durante el salado y la difusión durante el posado hasta alcanzar una 
homogeneidad más o menos perfecta de toda la pieza; por otra parte la difusión del agua muscular desde el interior de 
la pieza hasta la zona externa y posteriormente va a haber una evaporación durante el post salado y secado. Desarrollar 
un correcto proceso de secado es una tarea difícil que requiere una gran exigencia y dedicación con una inspección 
diaria de los secaderos y control de Hrelativa y velocidad de la aireación según lo que requieren los jamones. Debe 
destacarse que el equilibrio de la velocidad de difusión del agua a través de la pieza y la evaporación hacia el medio 
ambiente resulta esencial para evitar el encostramiento. 
Reacciones bioquímicas: actuación de enzimasendógenas del propio músculo (proteasas y lipasas sobre proteínas y 
lípidos respectivamente). Como se ha mencionado anteriormente los niveles de las enzimas van a variar según la 
genética del animal y la edad, aunque la mayoría de las enzimas musculares son estables durante todo el proceso de 
curado normal pero también se ha detectado actividad residual incluso tras 2 años de curado del jamón ibérico. 
➢ Proteólisis: 
Con respecto a la proteólisis, consiste en una cadena sucesiva de actuación sobre las proteínas de las distintas 
enzimas musculares. El primer eslabón consiste en la rotura de las proteínas responsables de la estructura por parte 
de la proteasas del tipo endo (calpaína y calpepsina) y dando como resultado una mejora de la terneza. Los 
siguientes eslabones consisten en sucesivas actuaciones de proteasas de tipo exo (peptidasas y aminopeptidasas) 
para generar un buen número de pequeños péptidos y aminoácidos libres que una vez superado el umbral de 
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detección contribuyen al sabor. Según los aminoácidos predominantes, el sabor será dulce, amargo o salado. 
Además, algunos de estos aminoácidos también sirven de precursores de ciertos aromas. 
➢ Lipolisis: 
Con respecto a la lipolisis, esta va a generar ácidos grasos libres por rotura en su enlace con los TGC y los 
fosfolípidos. Según la lipolisis tenga lugar en los lipidos intramusculares o los tejidos adiposos intervendrán unos 
tipos de enzimas u otro. Como ven en la figura los lípidos intamusculares están compuestos por TGC y fosfolípidos 
actuando sobre ellos lipasas fosfolipasa musculares respectivamente. En el caso de tejido adiposo, la grasa va a estar 
compuesta fundamentalmente por TGC sobre los que actúan las lipasas presentes de forma natural en dichos 
tejidos. Las reacciones de lipolisis son muy importantes sobre todo como precursoras del aroma cuando se generan 
ácidos grasos insaturados libres que ya una vez liberados son muy susceptibles a la oxidación y conversión en 
compuestos solubles volátiles con determinadas características aromáticas. Las principales reacciones químicas que 
generan los compuestos volátiles son aromas característicos. Aquellas que aportan un mayor número de 
compuestos volátiles son reacciones de oxidación de los ácidos grasos libres insaturados que se han generado por 
lipolisis, los productos que se está oxidación son compuestos volátiles del tipo aldehído y cetona fundamentalmente 
que aporta aromas característicos. También se han detectado esteres resultantes de la interacción entre ácidos 
grasos libres y alcoholes generados por oxidaciones lipídicas. La oxidación se ve favorecida por la cantidad de sal 
añadida al jamón que actúa como prooxidante, así como otros factores típicos son reincidencia de las radiaciones, la 
presencia de hierro en la mioglobina, el calor, las enzimas oxidativas presentes en el músculo, entre otros. La 
presencia de nitrito en el jamón procedente de la reducción de los nitratos inicialmente añadidos ejerce cierta 
acción antioxidante y evitan una excesiva oxidación que podría deteriorar el aroma final hacia una nota rancia. La 
presencia que pusieron de naturales como la vitamina E también juegan en el mismo sentido. Otras reacciones 
consisten en la transformación de los aminoácidos azufrados el compuestos volátiles como aldehídos ramificados 
con aroma muy característico. Se han detectado numerosos compuestos volátiles pertenecientes a la familia de los 
hidrocarburos como alcoholes, aldehídos y acetonas. Finalmente existen diversas rutas en formación de los 
compuestos aromáticos por interacción entre los productos de origen proteico con los de origen lipídico. En 
resumen, el aroma y el sabor finales van a depender fundamentalmente del nivel de enzima proteolítica que son 
función de la genética y la edad, así como el perfil de ácidos grasos libres generados y los niveles de antioxidantes 
que son función de la alimentación del animal. 
Alteraciones microbiológicas: 
• Putrefacción: la más frecuente que se presenta mayormente en el interior a la altura de la articulación de la cadera o 
de la rodilla. Se evidencia por mal olor cuyas características van a depender del tipo de M.O del que previenen y de 
la formación de gas. La presencia de una putrefacción superficial va a tener un color gris verdoso o pálido, y al tacto 
viscosa asociado al mal olor. 
• Agriado: sabor ácido causado por ácido fórmico, butírico, acético y propionico cuyo origen es provocado por 
Enterobacterias y bacterias Lácticas. 
• Manchas verdes: no hay cambios de olor, se dan cerca del hueso por difusión de sangre o hematomas desde ellos a 
los tejidos junto con el accionar de bacterias ácido lácticas y Enterococcus. También puede ser por el uso de carnes 
PSE. 
• Formación de gas en el envasado al vacío: por bacterias acidolácticas y Enterococcus. 
• Limo: por M.O G + en la etapa iniciales del proceso de refrigeración. Va a generar una capa dura que dificulta el 
salado. 
 
Defectos: 
• Ácaros: Gralmente. del género Tyrophagus, son predadores que se alimentan principalmente de los mohos 
presentes en la superficie del jamón sobre todo los muy madurados. 
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• Mosquita del jamón: es una miasis 
• Textura blanda: por pH elevados de la materia prima, exceso de grasa intra e Inter muscular, pocas sal o T de 
proceso muy alta. Se observa el brillo al corte. 
• Velo y pintas blancas: esto es producido por proteólisis pronunciada asociadas a la tirosina. 
• Precipitado de fosfato: por pH elevado, bajas T de almacenamiento, H ambiente elevada, alta concentración de sal 
y fosfatos. 
 
JAMON COCIDO: 
Jamón cocido: salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso, sometido a cocción en agua salada, con o sin 
condimentos autorizados. 
Pernil de cerdo: pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado 
porcino, separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de 
la cadera excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y los recortes de carne. 
Exigencias: 
• No tener proteínas agregadas ni otros extensores. 
• Hid. de C máx. 1,5% expresado como glucosa en relación con la proteína 4,75. 
• Reacción de almidón: (-). 
• Solo podrá utilizarse los aditivos que están permitidos en el CAA para salazones cocidas. 
• Máx. 1136 mg Na/ cada 100 g de producto. 
Flujo tecnológico: 
 
En la selección de la carne se van a utilizar carne de animales jóvenes, no muy gordos, esto va a permitir un excelente 
curado, va a facilitar el ingreso de la sal a los tejidos. Desde recepción hasta la toilette es lo mismo que al jamón crudo, 
pero se va a hacer un descortezado, que consiste en sacar el cuero que se reserva. La elaboración del jamón cocido se 
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puede hacer por inmersión en salmuera o inyección. Por inmersión, se va a hacer un curado H usando el sistema 
tradicional se emplean salmueras concentradas 10-20% de sal en la que se van a sumergir las piezas por algún tiempo 
para permitir una distribución uniforme de la sal en los tejidos. Esta salmuera tiene los elementos de cura (especias, 
adyuvantes del curado) y para ello se emplea una mezcladora mecánica. El proceso dura dos días por kilo de jamón a 1-
5C. Se va a utilizar como alternativa del proceso el jamón cook in bar, para el cual una vez el curado se embolsa al vacío 
y luego se coloca en el molde, lo que permite es obtener un producto final mucho más seguro y con el menor porcentaje 
de H. Las máquinas inyectoras de sal realizan este proceso posterior al deshuesado. Se emplean una inyectora con 
cabezales de agujas multiples con movimientos verticales, los cortes van por una cinta transportadora y cuando están 
por debajo del cabezal este baja e inyecta la salmuera con los aditivosen cantidad de variables. Se sigue con el 
masajeador cuya función es repartir de forma homogénea la salmuera sobre el producto. El trabajo mecánico también 
puede persistir forzar la extracción de proteínas solubles o romper la red de estructura provocando así su 
ablandamiento. Se utilizan masajeador a stampler en las que las piezas permanecen 30 horas a -8C con un régimen de 
30 minutos de marcha y 30 minutos de reposo. Los equipos más modernos cuentan con vacío para mejorar los procesos 
y disminuir la posibilidad de contaminación ambiental y la oxidación de las grasas. El masajeado puede ser por golpe, 
masaje o acción pulmonar. Con respecto al golpe consiste en levantar una pieza y se deja caer sobre la otra. El masajeo 
utiliza el método holandés en el que las máquinas están equipadas con paletas que por presión actúan sobre los 
jamones inyectados, giran a 10-15 rpm y se coloca salmuera también en el interior del equipo para evitar que se golpeen 
las piezas entre sí. La acción pulmonares el método francés que trabaja con la acción externa de vacío y sobrepresión 
con las carnes en movimiento. Luego continúa desde una de moldeo y prensado, se emplean moldes y acero inoxidable 
o de plástico que se caracterizan por tener perforaciones en los laterales, tapa móvil a resorte y una prensa en la parte 
superior. Los moldes son de forma ovalada, son forrados con polietileno o con el cuero que se extrajo (descortezado). 
En el interior de este se ubica la pieza de carne y se rellena el hueco dejado por el hueso con un trozo de carne ya 
curado. Completada la operación se prensa. Los moldes se colocan en jaulas las que se van a llevar luego a hornos para 
continuar el proceso. En otros países después del moldeado se madura a 4-5C por 24-72 horas para favorecer la calidad 
organoléptica. Ya finalizando tenemos la cocción, puede ser por calor seco o inmersión en agua siendo la T del proceso 
es de 80C y el tiempo es el necesario para que en el centro de la pieza alcance 71C, pero no más de 75C y esto va a 
durar alrededor de 2 horas. Las T superiores van a provocar daño indeseados en la superficie de jamón. La cocción tiene 
varios objetivos, por un lado, estabilizar el color, producir aromas específicos, inactivar enzimas y garantizar inocuidad 
del producto. Se procede al enfriado y desmoldado, una vez que termina la cocción debe ser enfriado rápidamente para 
minimizar los riesgos sobre cocción; hay que tener cuidado de no realizar una contaminación posterior. Se envasan, 
puede ser al vacío, y se mantienen refrigerados durante toda la etapa de comercialización. 
Alteraciones del jamón cocido: 
• Enmohecimiento 
• Rancidez 
• Putrefaccion