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EVALUACION NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS 
CON SEMOLA DE TRIGO (Triticum durum) Y HARINA DE AHUYAMA (Cucurbita máxima 
duch) 
 
 
EDWIN JOSE FLOREZ AVENDAÑO1 
LILIANA MADEILEN ORTEGA GARCIA2 
EDILMA ESTHER RINCONES MARRIAGA3 
 
RESUMEN 
 
La pasta de sémola de trigo es un alimento de consumo masivo, debido a su bajo costo y facilidad 
de preparación, sin embargo, es un alimento nutricionalmente no balanceado ya que su contenido 
de grasa, fibra dietética y vitaminas es escaso. La ahuyama (Cucurbita máxima duch) es una 
baya muy nutritiva que cuenta con un alto contenido de agua, de pocas calorías, pero rica en fibra 
y beta carotenos (Provitamina A), pero a pesar de su gran valor nutricional este fruto no ha sido 
aprovechado a nivel agrícola e industrial. Se estudió nutricional y sensorialmente la pasta 
alimenticia con diferentes niveles de harina de ahuyama (Cucurbita máxima duch) en su fase 
sólida, es decir en el 70% de su composición (sémola de trigo), puesto que el 30% está 
conformado por agua y huevo; para esto se elaboraron y se analizaron tres tipos de pastas con 
5%, 10% y 15% de harina de ahuyama, se evaluó la calidad de cocción, parámetros 
fisicoquímicos, atributos sensoriales, calidad nutricional y microbiológica. La sustitución de la 
sémola de trigo por un 10% de harina de ahuyama permitió un producto de mayor calidad 
nutricional y buena aceptación por el consumidor; se logró un incremento significativo en la 
concentración de: proteínas, cenizas y vitamina A, además de un contenido bajo en grasa y buena 
estabilidad microbiológica. En cuanto a los parámetros de cocción se logró un aumento en el 
porcentaje de agua absorbida, incremento en peso y se disminuyó en tiempo de cocción. 
 
Palabras claves: Pastas, sémola, ahuyama, nutricional, sensorial. 
 
ABSTRACT 
 
The wheat semolina pasta is a food for mass consumption, because of its low cost and ease of 
preparation, but it is a nutritionally unbalanced product because its fat content, dietary fiber and 
vitamins is scarce. The squash (Cucurbita máxima duch) is a very nutritious berry, it has a high 
water content, low-fat, but it is high in fiber and beta carotene (provitamin A). However, despite 
of its nutritional value this fruit has not been taken into consideration at agricultural and industrial 
level. In this work, it was studied the nutritional and sensory characteristics of the pasta prepared 
with different levels of flour of squash (Cucurbita maximum duch) in its solid phase; that is to say 
in 70% of his composition (semolina of wheat), since 30% is conformed by water and egg. Pasta 
was produced with the different percentages 5%, 10% and 15% of flour squash. The following 
parameter were evaluated: cooking quality, physiochemical, sensory, nutritional and 
 
1 Ingeniero agroindustrial, magister en ciencia y tecnología de alimentos, docente de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar. Email: 
eflorezavendano@yahoo.com 
2 Ingeniera agroindustrial, Egresada de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar. 
3 Ingeniera agroindustrial, Egresada de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar. 
Vol 25, No 42 (2017), Revista Alimentos Hoy -3
YURI
Texto tecleado
Recibido 31/10/2017, Aceptado 16/08/2017, Disponible online 18/12/2017 
 
 
 
 
microbiological characteristics. The replacement of the semolina of wheat by 10% of flour of 
squash allowed a product of greater nutritional quality and good acceptance by the consumer. It 
attained a significant increase in the concentration of proteins, ashes and vitamin A, in addition to 
have a low fat content and good microbiological stability. Regarding the cooking parameter, there 
was an increase in the percentage of water absorbed, an increase in weight and decrease in 
cooking time. 
 
Keywords: pasta, meal, squash, nutritional, sensory.
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3 
 
I. INTRODUCCIÒN 
 
El desarrollo de la ciencia y la tecnología 
agroalimentaria se soporta en la innovación 
y creación de nuevos productos 
alimentarios, que contribuyen a la 
satisfacer las necesidades nutricionales 
del consumidor final, hoy es importante 
redireccionar el uso de muchas materias 
primas altamente nutritivas porque 
realmente se han quedado en el nivel cero 
de transformación agroindustrial, como es 
el caso de La ahuyama (Cucurbita máxima 
duch), que es un rubro agrícola que ha sido 
subutilizado y ha recibido poca atención 
desde el punto de vista agrícola e industrial. 
A fines de diversificación de su uso y 
ampliar su aprovechamiento industrial, se 
ha planteado buscar diferentes esquemas 
tecnológicos que permitan optimizar 
condiciones de pelado, cocción y 
deshidratación para obtener pulpa o harina 
que puedan incorporarse a distintos 
alimentos (Guerra y otros 2012) 
Actualmente las pastas tienen sus 
características organolépticas definidas, 
sin embargo, se pretende mejorar esos 
atributos sensoriales adicionándoles harina 
de ahuyama en proceso y sometiéndolas a 
un grupo de panelistas, quienes decidieron 
el nivel de aceptación del mismo. Con 
posteriores análisis fisicoquímicos y 
microbiológicos como complemento de la 
calidad alimenticia. 
Tradicionalmente las pastas alimenticias 
han sido consumidas por los seres 
humanos. A través de la historia el hombre 
ha tratado de obtener los nutrientes 
necesarios, para tener una vida saludable. 
Es por eso que resulta esta investigación 
con el objetivo general de evaluar 
nutricional y sensorialmente las pastas 
alimenticias elaboradas con sémola de trigo 
y harina de ahuyama, con el propósito de 
utilizar la pulpa de la hortaliza en mezcla 
con sémola de trigo y ofrecer un producto 
alimenticio completo que beneficie las 
exigencias del consumidor final. 
 
II. MATERIALES Y METODOS 
Este trabajo de investigación se desarrolló 
entre los meses agosto y diciembre del 
2012, en la planta piloto y en el centro de 
investigación desarrollo de la ingeniería de 
la universidad popular del cesar. Se evaluó 
nutricional y sensorialmente las pastas 
alimenticias elaboradas con sémola de trigo 
y harina de ahuyama empleando un diseño 
completamente al azar, de 4x3, con tres 
repeticiones, T0: Testigo (Pasta comercial); 
T1: 5% de harina de ahuyama (Cucurbita 
máxima duch) + 65 % de Harina trigo + 30 
% (huevo + agua); T2: 10% de harina de 
ahuyama + 60 % de Harina trigo +30 % 
(huevo + agua); T3: 15% de harina de 
ahuyama + 55 % de Harina trigo +30 % 
(huevo + agua). Se efectuó un análisis 
estadístico con un nivel de confianza del 95 
%, y posterior análisis de medias por el 
método de Tukey, usando la versión 5.1 del 
software statgraphics, de uso libre; donde 
se evaluó la incidencia de la sustitución de 
la sémola de trigo por harina de ahuyama 
en la calidad de cocción, propiedades 
fisicoquímicas y sensoriales de las pastas. 
Se realizó un lavado de la ahuyama 
(Cucurbita máxima duch) con el fin de 
retirar los residuos de tierra y partículas 
extrañas adheridas a la cascara de la 
misma, después se llevó a cabo el pelado 
manual, partiendo la ahuyama en trozos 
para facilitarla eliminación de la cascara y 
de las semillas. 
La ahuyama (Cucurbita máxima duch) se 
fraccionò en capas delgadas en forma de 
hojuelas para facilitar el proceso del 
secado mediante energia solar, 
esparciendola sobre bandejas de acero 
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inoxidable durante 4 dias, recogiendo el 
material por las tardes y cubriendolo con un 
plastico para evitar que recuperara la 
humedad. Para el proceso de molienda se 
utilizo un molino de discos y despues se 
llevo a cabo el tamizado, buscando un 
tamaño de particula muy fino. La harina que 
quedaba sobre el tamiz se molia y tamizaba 
nuevamente; por ultimo esta fue empacada 
al vacio. 
Elaboración de las pastas: 
 
Las pastas fueron elaboradas en la planta 
piloto de cereales de la Universidad 
Popular del Cesar. Elamasado y 
homogenización se efectuó 
mecánicamente mediante una mezcladora 
marca HARVAR; inicialmente se mezclaron 
la sémola de trigo y la harina de ahuyama 
por 5 minutos. Concluido este tiempo se 
adicionó lentamente la mezcla de agua-
huevo y se amasó por 15 min, tiempo 
suficiente para obtener una masa 
homogénea, que se mantuvo en reposo por 
30 minutos. La masa obtenida se hizo 
pasar por una maquina cilindradora con el 
objetivo de mejorar su posteriormente se 
lamino con un rodillo sobre un mesón de 
acero inoxidable hasta alcanzar un espesor 
de aproximadamente 1mm y luego se cortó 
manualmente en tiras de 0,5cm de ancho 
por 20 cm de largo, en forma de tallarines 
Se llevaron a un proceso de secado solar 
por tres días y posteriormente fueron 
empacadas en bolsas con cierre hermético. 
 
Evaluación de la calidad de las pastas 
 
La evaluación de las propiedades de 
cocción en este tipo de alimentos es muy 
importante, sobre todo cuando se trata de 
materiales novedosos, distintos a las 
pastas simples, ya que estos son 
parámetros fundamentales e índices 
comúnmente empleados por los 
consumidores y por las industrias como 
predictores generales de calidad de 
distintas pastas alimenticias (Vasiliu y otros 
2009). 
 
Para la determinación del tiempo de 
cocción fueron sumergidos 20 g de pastas 
en 250 ml de agua destilada a temperatura 
de ebullición; transcurridos 10 minutos de 
cocción se tomó una pieza de los tallarines, 
se partió y observo el centro de este. El 
proceso se repitió hasta que desapareció 
línea blanca visible del centro de la pasta. 
 
El incremento en peso de la pasta, se 
determinó transcurrido el tiempo óptimo de 
cocción retirándoles el exceso de agua, 
sumergiéndolas nuevamente en un 
volumen de 50 ml de agua por un minuto, 
al final del cual se dejaron escurrir y al 
alcanzar la temperatura ambiente se pesó 
la pasta cocida y se reportó su peso en 
relación a la pasta seca. 
 
Este parámetro fue calculado en términos 
porcentuales, restando las masas 
correspondientes a las pastas cocidas y 
crudas y dividiendo el resultado entre la 
masa inicial de las pastas. 
 
Para la determinación del porcentaje de 
sólidos solubles liberados se tomó una 
alícuota de 10ml del agua de cocción y se 
secó a peso constante en una estufa a 
110°C, se pesó el residuo y se reportó en 
relación al peso de la pasta seca. 
 
Los siguientes equipos se utilizaron para 
realizar las evaluaciones fisicoquímicas de 
las pastas. 
 
 
 
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5 
 
Cuadro 1. Instrumentos utilizados para los análisis fisicoquímicos. 
PARAMETRO INSTRUMENTO MARCA A.O.A.C-1990 
Humedad Analizador de 
Halógenos 
METTLER TOLEDO 944.03 
Cenizas Mufla NABERTHERM 923.03 
Acidez como ácido 
láctico 
Bureta - 942.15 
Contenido graso Maquina Soxhlet BUCHI 33.2.27 
Proteína unidad de Digestión BUCHI 2001.11 
Unidad de destilación BUCHI 2001.11 
 
 
Evaluación sensorial de las pastas 
alimenticias 
 
Para ello se realizó la selección de los 
jueces teniendo como referente la norma 
NTC 4129. La prueba de aceptación fue 
dirigida a 16 panelistas consumidores de 
pastas habitualmente. Se utilizó la escala 
hedónica de 5 puntos (me gusta mucho, me 
gusta levemente, ni me gusta ni me 
disgusta, me disgusta levemente y me 
disgusta mucho), a través de un formato de 
preguntas (ver anexo C) en el cual el 
consumidor marco con una x en la escala 
asignada la calificación de su preferencia. 
Se evaluó en forma individual los siguientes 
parámetros; sabor, color, olor, textura y la 
aceptación general de las cuatro 
formulaciones de las pastas. 
 
Análisis de los datos: 
 
Para el análisis de los datos, las categorías 
se convirtieron en puntajes numéricos del 1 
al 5, donde 1 representó "me disgusta 
mucho" y 5 representó "me gusta mucho". 
La puntuación para cada muestra, se tabuló 
y analizó utilizando análisis de varianza 
(ANOVA), y posterior prueba DHS de 
Tukey al 95 % de confianza para 
determinar la existencia de diferencias 
significativas en el promedio de los 
puntajes asignados a las muestras. 
 
Análisis microbiológicos 
 
Una vez estudiados los resultados del 
análisis sensorial se determinó el 
tratamiento de mayor aceptación y se le 
efectuaron los respectivos análisis 
microbiológicos de acuerdo a la NTC 1055. 
 
 Análisis de vitamina A 
 
El tratamiento de mayor aceptación fue 
sometido a un análisis de vitamina A, 
utilizando el método de Cromatografía 
liquida de alta eficiencia (HPLC), este 
aplicado por Márquez y otros (2002). Con 
la finalidad de determinar si efectivamente 
la sustitución de la sémola de trigo por 
harina de ahuyama aportaba esta vitamina 
a las pastas sustituidas y analizar qué tan 
significativo era su aporte. 
 
 
 
 
 
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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Análisis de cocción 
Cuadro 1. Datos promedios de la 
calidad de cocción para cada uno de 
los tratamientos. 
 a,b….. Letras diferentes entre filas existen diferencias 
significativas a un nivel de confianza del 95%. 
En el Cuadro 2 se presentan los resultados 
promedios del análisis de cocción realizado 
a las pastas. Examinando el respectivo 
análisis estadístico comparativo entre las 
medias de los valores, se puede observar 
que existen diferencias estadísticamente 
significativas con un nivel de confianza del 
95% para: tiempo de cocción entre los 
tratamientos (ABCD, BACD, CABD, 
DABC), incremento en peso entre los 
tratamientos (AB, BAD, CD, DBC), perdidas 
por cocción entre los tratamientos (ABCD, 
BACD, CABD, DABC), y porcentaje de 
agua absorbida entre los tratamientos (AB, 
BAD, CD, DBC). 
Tiempo de cocción. 
 
En el proceso de cocción de la pasta se 
observó un hinchamiento en la estructura 
del gluten, el cual debía ser del doble de su 
volumen a los 10 minutos de ser hervidas 
las pastas, sin ponerse pastosas ni 
desintegrarse conservando su forma y 
firmeza (Bustos y otros 2009). Se observa 
que en las pastas sustituidas con harina de 
ahuyama (T1, T2, T3) a medida que se 
incrementa la sustitución también se 
aumenta el tiempo de cocción de las 
mismas, y solo el tratamiento de 15% de 
sustitución(T3) superó al testigo(T0), 
mientras que los tratamientos T1 y T2 
presentaron el menor tiempo de cocción 
para convertirse en una pasta al dente. El 
menor tiempo de cocción se debe al menor 
contenido de harina de trigo. Es posible que 
este incremento en el tiempo de cocción 
para T1, T2 y T3 pueda deberse a que el 
grado de absorción de agua de la harina de 
trigo es mayor con respecto a otras harinas, 
por lo que la harina de ahuyama pudo 
dificultar la gelatinización del almidón, 
aunque el gluten está presente en la harina 
de trigo en la elaboración de la pasta no se 
desarrolla, por tanto aumentar el tiempo de 
cocción de las pastas. 
Los resultados obtenidos para la 
determinación del tiempo mínimo de 
cocción para unas pastas sustituidas con 
harina de quinua (30 %:25±0,01, 
40%:25±0,02 y 50%:25±0,08) ( Astaiza y 
otros 2010 ) y para las pasta sustituidas 
con hidrolizado de germen desgranado de 
maíz (11,250±0,250-12,083±0,144 y 
14,583 ±0,144 ) ( Gómez y otros 2011) 
evidencian que el tiempo de cocción para 
las pastas sustituidas con harina de 
ahuyama difiere con los encontrados en las 
otras investigaciones, posiblemente esto se 
deba a las diferencias entre las materias 
primas utilizadas, las formulaciones o a los 
distintos procesos de elaboración. 
 
Incremento en peso. 
 
Las pastas sustituidas disminuyen su 
incremento en peso a medida que se 
aumenta el nivel de sustitución, pero a 
pesar de esto T1 y T2 cumplen con el 
Análisis T0 
(testig
o) 
 
T1 
(5%HA 
Y 65% 
ST) 
 
T2(10%
HA Y 
60% 
ST) 
 
T3 
(15%HA 
Y 55% 
ST) 
 
Tiempo de cocción 
(min) 
 
13,250
±0,250
a 
 
11,250
±0,250b 
 
12,083
±0,144c 
 
14,583 
±0,144d 
Incremento en 
peso (g) 
 
38,333
±2,886
a 
 
46,666
±2,886b 
 
41,666
±2,886a
bc 
 
33,333±
2,886ad 
Porcentajede 
agua absorbida 
(%) 
 
 
191,66
7±14,4
33a 
 
 
233,33
3±14,4
33b 
 
 
208,33
3±14,4
33abc 
 
 
166,667
±14,433a
d 
Perdidas por 
cocción (%) 
 
2,073±
0,025a 
 
3,026±
0,050b 
 
2,893±
0,030c 
 
2,400±0,
030d 
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criterio de que un buen producto absorbe 
por lo menos el doble de su peso en agua 
(Becerra 1985), logrando un incremento 
significativo por encima del testigo (T0), 
mientras que el tratamiento T3 no alcanzó el 
incremento en peso esperado reportando 5 
gramos menos que el tratamiento testigo 
T0. Es posible que la disminución del 
incremento en peso a medida que se 
aumenta la sustitución se deba a que la 
harina de ahuyama posee menor contenido 
de almidón que la sémola de trigo y por 
tanto se necesita una menor cantidad de 
agua para la gelatinización del mismo 
(Acosta 2007). 
En lo que respecta a la disminución del 
incremento en peso a medida que se 
aumenta el nivel de sustitución los 
resultados obtenidos en esta investigación 
(testigo:38,33±2,886 5%: 46,667±2,886 
10%: 41,666±2,886 y 15%: 33,333±2,886) 
concuerdan con los resultados obtenidos 
en la investigación de pastas sustituidas 
con harina de quinua (patron:32,59±0,77 
30%:28.88±0,24 40%:24,51±2,01 y 
50%:23,55±0,21) (Astaiza y otros 2010). 
Sin embargo, en esta investigación solo 
uno de los tratamientos (T3) presento un 
incremento inferior al testigo, mientras que 
en las pastas sustituidas con harina de 
quinua todos los tratamientos estuvieron 
por debajo de este. Posiblemente esto se 
deba a las diferencias entre el contenido y 
la resistencia del almidón de las materias 
primas adicionadas (harina de quinua, 
harina de ahuyama) puesto que un almidón 
más resistente está encapsulado por 
paredes que impiden su hidratación y 
posterior gelatinización. (Jenkins y otros 
1987) 
Porcentaje de agua absorbida. 
 
En el cuadro 2 se observa que a mayor 
sustitución menor es el porcentaje de agua 
absorbida. Aun así, T1 y T2 cumplen con 
que el grado de absorción de agua de una 
pasta debe ser mínimo de 200% para que 
esta se considere de buena calidad (Bernal 
1998) alcanzando un porcentaje por 
encima del testigo (T0), mientras que el 
tratamiento T3 no consiguió el porcentaje de 
agua absorbida esperado reportando un 
porcentaje absorción inferior al tratamiento 
testigo(T0). Es posible que la disminución 
del porcentaje de agua absorbida a medida 
que se aumenta la sustitución se deba a 
que la harina de ahuyama posee una 
capacidad de absorción de agua menor que 
el de la sémola de trigo lo que pudo 
dificultar la buena hidratación y posterior 
gelatinización del almidón (Astaiza y otros 
l2010). 
 
Los resultados obtenidos en esta 
investigación (testigo:191,667±14,433 
5%:233,333±14,433 10%:208,333±14,433 
y 15%:166,667±14,433) están en 
concordancia con los obtenidos en las 
pastas sustituidas con harina de quinua 
(patron:125,60±1,17 30%:121,01±1,46 
40%:88,25±1,14 y 50%:71,61±2,60) ( 
Astaiza y otros 2010) en lo que respecta a 
que una mayor sustitución disminuye el 
porcentaje de agua absorbida sin 
embargo, en esta investigación solo el T3 
estuvo por debajo del testigo, mientras que 
T1 y T2 reportaron un incremento de 
absorción de 41,67% y 16,67% 
respectivamente con respecto al testigo. 
Por otro lado, estos resultados difieren con 
los obtenidos en las pastas sustituidas con 
harina de sorgo (control: 275,57±2,73 
10%:256,81±9,55 15%:259,72±18,83 y 
20%:277,60±3,97) (Pérez 2012) ya que en 
estas el porcentaje de agua absorbida 
aumenta a medida que se incrementa el 
nivel de sustitución posiblemente porque la 
harina de sorgo posee mayor absorción de 
agua que la harina de ahuyama. 
 
 
 
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Pérdidas por cocción. 
 
En el cuadro 2 se observa una disminución 
en las pérdidas por cocción a medida que 
se incrementa el porcentaje de harina de 
ahuyama, aun así, las pédidas reportadas 
por los tres tratamientos superan al 
tratamiento testigo. Sin embargo, el 
porcentaje de pérdidas por cocción está por 
debajo del 9%, es decir para los cuatro 
tratamientos se encuentra en nivel 
aceptable, ya que superar este porcentaje 
resultaría indeseable para la fabricación de 
pastas alimenticias (Hoseney 1991). 
Probablemente la disminución en las 
pérdidas por cocción a medida que se 
incrementa la sustitución pueda atribuirse 
al alto contenido de proteína de las pastas 
sustituidas, ya que la capacidad que tienen 
las pastas de conservar su integridad 
después de la cocción está en función de la 
posibilidad que tienen las proteínas de 
formar una red insoluble que sea 
impermeable a la salida de los almidones 
(Feillet 1984). 
 
En cuanto al aumento en las pérdidas por 
cocción de las pastas sustituidas con 
harina de ahuyama con respecto al testigo 
los resultados obtenidos en esta 
investigación (testigo:2,073±0,025 
5%:3,026±0,050 10%:2,893±0,030 y 
15%:2,4±0,030) concuerdan con los 
resultados obtenidos en la investigación de 
pastas sustituidas con harina de quinua 
(patron:2,15±0,09 30%:2,35±0,05 
40%:2,89±0,07 y 50%:3,36±0,16) ( 
Astaiza y otros 2010 ), y con los obtenidos 
en la investigación pastas adicionadas con 
harina de plátano (control:4,73±0,17 
15%:5,28±0,16 30%: 6,08±0,19 45%: 
6,17±0,33) ( Ovando 2008). Sin embargo, 
difieren en el hecho de que una mayor 
sustitución se incrementa el porcentaje de 
pérdidas por cocción puesto que en esta 
investigación ocurrió todo lo contrario, 
posiblemente esta diferencia se deba a que 
las materias primas adicionadas en las 
otras investigaciones (harina de quinua y 
harina de plátano) hayan interferido con la 
matriz proteica del gluten debilitándola 
ocasionando la solubilización del almidón y 
su posterior paso al agua de cocción. 
 
Análisis fisicoquímicos. 
 
Cuadro 2. Promedios, desviación típica y 
HSD de Tukey, de % de los análisis 
fisicoquímicos. 
 
 
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a,b… Letras diferentes entre filas existen diferencias significativas a un nivel de confianza del 95%. 
Existen diferencias estadísticamente 
significativas con un nivel de confianza del 
95% para: humedad entre los tratamientos 
(ABCD, BACD, CAD, DABC), cenizas entre 
los tratamientos (AD, BD, CD, DABC), 
proteína entre los tratamientos (ABCD, 
BACD, CAB, DAB), acidez como ácido láctico 
entre los tratamientos (ABCD, BAD, CAD, 
DABC), y productos grasos entre los 
tratamientos (ABCD, BA, CA, DA). 
La humedad de los cuatro tratamientos se 
encuentra dentro de los niveles 
establecidos por la NTC 1055 que sugiere 
un valor máximo de 13%; El contenido de 
humedad de la pasta testigo fue mayor al 
de las pastas sustituidas con un 5%, 10% y 
15% de harina de ahuyama, notándose un 
incremento a medida que el porcentaje de 
sustitución de la sémola de trigo por harina 
de ahuyama era mayor. Este efecto 
posiblemente esté relacionado con el 
aumento en el contenido de proteína, el 
cual ocasionó que la red proteica fuera 
mayor y por tanto disminuyera la 
eliminación de agua durante el secado de 
las pastas (Ovando 2008). 
 
Al comparar los resultados obtenidos en 
este estudio (testigo: 10,04±0,055 5%: 
7,536±0,2007 10%:85±0,05 
15%8,323±0,23) con los obtenidos en otra 
investigación de pastas elaboradas con 
sémola e hidrolizado de germen 
desgranado de maíz, estos están en total 
concordancia, ya que la humedad también 
presento un incremento a medida que la 
sustitución de la sémola por el germen 
desgranado de maíz era mayor (10%:12,90 
15%:13,62 20%:13,87) (Gómez y otros 
2011). Sin embargo, difiere con los 
encontrados en las pastas adicionadas con 
harina de plátano ya que en éstas a medida 
que se aumenta la sustitución de la sémola 
por harina de plátano menor es la humedad 
de las pastas (control:9,26±0,13 
15%:8,50±0,32 30%:6,25±0,25 
 
NTC 1055 
Análisis T0 (testigo) 
 
T1 (5%HA Y 65% 
ST) 
 
T2(10%HA Y 60% 
ST) 
 
T3 (15%HA Y 55% 
ST) 
 
Min(NTC) 
Max(NT
C) 
Humedad 10,04±0,055a 7,536±0,200bc 7,85±0,05c 8,323±0,23d - 13% 
Cenizas 0,916±0,047a 0,860±0,155a 1,043±0,089a 1,350±0,062b - 1,2% 
Proteína 11,800±0,156a 14,070±0,619b 15,113±0,058c 15,693±0,277d 10,5% - 
Acidez como 
ácido láctico 
0,096±0,011a 0,136±0,015bc 0,163±0,015c 0,196±0,005d - 0,45% 
Contenidos 
grasos 
1,30±0,05a 0,32±0,01b 0,32±0,01b 0,32±0,01b 0,4% - 
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10 
 
y 45%:4,95±0,25) (Ovando 2008). Esta 
diferencia se debe posiblemente a que la 
harina de plátano no aporta proteína, 
debilitando así la red proteica y haciendo 
que aumentara la eliminación de agua en el 
secado. 
 
De los resultados obtenidos en la 
determinación de cenizas, se aprecia en el 
cuadro 3 que solo el tratamiento con 15% 
de harina de ahuyama sobrepasa 
ligeramente lo establecido para este tipo de 
productos por la NTC 1055. Notándose 
también que el contenido de cenizas se 
incrementa en forma directamente 
proporcional al nivel de sustitución de la 
sémola de trigo por harina de ahuyama, 
esto puede atribuirse al contenido de 
minerales presentes en la Cucurbita 
máxima duch (calcio, hierro y fósforo ( 
Alava 2007). 
 
Esta misma situación se observa en las 
pastas alimenticias en las que se sustituyó 
la sémola de trigo por harina de plátano, 
(control: 0,97±0,03 15%:1,49±0,05 
30%:1,58±0,2 y 45%:1,83±0,03) (Ovando 
2008), donde se notó claramente un 
aumento en el contenido de cenizas a 
medida que el porcentaje de sustitución es 
mayor. 
Caso contrario sucede en las pastas 
elaboradas con sémola de trigo y de harina 
de quinua de la variedad Aurora, donde los 
valores reportados fueron: (10%: 0,76 y 
30%:0,65) (Mora 2012), resultado que la 
autora atribuye al alto grado de 
refinamiento de la harina de quinua. 
 
La harina de ahuyama aporta un importante 
contenido proteico a las pastas alimenticias 
sustituidas, de hecho, sobrepasa de 
manera significativa el porcentaje mínimo 
establecido por la NTC 1055 que es de 
10,5%, ya que se observa un incremento en 
este valor de 2,38%, 3,31% y 3,38% 
respectivamente a medida que el nivel de 
sustitución es más alto, mientras que la 
pasta patrón presenta índices más bajos 
reportando un contenido proteico de solo 
11,8%. Este resultado confirma que la 
harina de ahuyama a pesar de contener 
pequeñas cantidades de proteína de alto 
valor biológico (Alava 2007), representa 
una fuente importante de esta en las pastas 
elaboradas. 
Caso contrario sucede en las pastas 
adicionadas con harina de plátano donde el 
contenido de proteína en las muestras fue 
disminuyendo al ir sustituyendo la sémola 
de trigo por harina de plátano (control: 
12,53±0,05 15%:8,50±0,32 30%:6,25±0,25 
y 45%:4,95±0,25) (Ovando 2008). 
Probablemente esta disminución se deba al 
poco contenido proteico de la harina de 
plátano. 
Los cuatro tratamientos se encuentran por 
debajo del nivel máximo establecido por la 
norma el cual es de 0,45% acidez reportada 
como ácido láctico, sin embargo, se nota un 
incremento a medida que el porcentaje de 
harina de ahuyama presente en las pastas 
es mayor. 
 
Tomando como base los parámetros dados 
por la NTC 1055, se puede decir que solo 
el tratamiento testigo cumple con esto, 
porque las pastas sustituidas no alcanzan 
el nivel mínimo requerido de contenido 
graso y no presentan ninguna diferencia 
entre ellas, por lo que se puede decir que la 
harina de ahuyama no aporta cantidades 
de grasa significativas al producto. 
Posiblemente esto se deba a su escaso 
contenido de grasa siendo este hecho 
totalmente característico de la mayoría de 
las hortalizas (Praderes 2012), sin 
embargo, un bajo contenido graso favorece 
la estabilidad durante el almacenamiento 
del producto (Gómez y otros 2011), 
convirtiéndolo en una alternativa para el 
consumo de alimentos saludables. 
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11 
 
Los resultados obtenidos en esta 
investigación para el contenido graso de las 
pastas (testigo: 1,3±0,0 5%:0,32±0,01 
10%:0,32±0,01 15%:0,32±0,01) son 
inferiores a los obtenidos en las pastas 
sustituidas con harina de plátano, aunque 
en ellas se presenta una disminución en el 
contenido de productos grasos al 
incrementar la concentración de harina de 
plátano (control: 0,54±0,03 15%:0,51±0,10 
30%:0,48±0,04 y 45%:0,46±0,03) ( 
Ovando 2008); el autor relaciona esto con 
el mayor contenido de grasa de la sémola 
de trigo en comparación con la harina de 
plátano. 
 
Análisis sensorial. 
 
Cuadro 3. Promedios, desviación 
típica y HSD de Tukey, de % del 
análisis sensorial. 
a,b….. Letras diferentes entre filas existen diferencias significativas a 
un nivel de confianza del 95%. 
En el Cuadro 4 se puede observar que 
existen diferencias estadísticamente 
significativas con un nivel de confianza del 
95% para: color entre los tratamientos 
(ABCD, BA, CA, DA), olor entre los 
tratamientos (AB, BA), textura entre los 
tratamientos (ABC, BA, CA) (ver anexo C). 
Teniendo en cuenta los resultados 
sensoriales obtenidos para los tres 
tratamientos en los cuales se había 
sustituido un porcentaje de la sémola de 
trigo por harina de ahuyama el tratamiento 
(T2) fue el más aceptado por parte de los 
panelistas; siendo aceptable los atributos 
de sabor, color y olor ubicándose en el 
segundo lugar después del testigo en la 
calificación global. 
Por tanto, el tratamiento con un 10% de 
harina de ahuyama es el seleccionado para 
ser sometido a los respectivos análisis 
microbiológicos, vitamina A y al estudio de 
su viabilidad comercial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cuadro 4. Promedios, desviación típica 
y HSD de Tukey, de % de la aceptación 
general. 
 
a,b….. Letras diferentes entre filas existen diferencias significativas a 
un nivel de confianza del 95%. 
En el Cuadro 5 se puede observar que 
existen diferencias estadísticamente 
significativas con un nivel de confianza del 
Variable de 
respuesta 
T0 (testigo) 
 
T1 (5%HA Y 
65% ST) 
 
T2(10%HA Y 
60% ST) 
 
T3 (15%HA Y 55% ST) 
 
Sabor 
4,375±1,204a 
 
3,750±1,390a 
 
4,250±1,064a 
 
3,687±0,704a 
Color 
4,875±0,5a 
 
3,750±1,238b 
 
3,937±0,771b 
 
3,562±0,892b 
Olor 
4,812±0,543a 
 
3,812±0,910b 
 
4,187±0,834ab 
 
4,312±0,704ab 
Textura 
4,875±0,341a 
 
3,687±1,400bc 
 
3,812±0,655c 
 
4,187±0,75abc 
Análisi
s 
T0 
(testigo) 
T1 (5%HA Y 
65% ST) 
T2(10%HA Y 
60% ST) 
 
T3 
(15%HA 
Y 55% 
ST) 
Acepta
ción 
general 
 
4,562±0,6
29a 
 
3,125±0,80
6b 
 
4,125±0,619ac 
 
3,625±0,
619bc 
Vol 25, No 42 (2017), Revista Alimentos Hoy -13
 
 
12 
 
95% entre los tratamientos (ABD, BAC, CB, 
DA). 
El tratamiento testigo obtuvo mayor 
aceptación, sin embargo, al observar las 
pastas sustituidas con harina de ahuyama 
es claro que las pastas con un 10% de 
sustitución muestran un buen nivel de 
aceptación por parte de los panelistas, 
superando significativamente las otras lo 
que coincide con los resultados promedios 
obtenidos en la calificación global del 
análisis sensorial. Este hecho deja 
totalmente claro que las pastas con 10% de 
sustitución son las seleccionadas para los 
posteriores estudios de esta investigación. 
 
 
Análisis Microbiológicos 
 
Análisis M 15 días 70 días 
Aerobios 
mesófilos 
1.000.000 
 
 
200 3000 
Recuento de 
coliformes 
totales 
100 <10 
 
<10 
Recuento de 
Escherichia 
coli 
- <10 <10 
Recuentos de 
Bacillus 
cereus 
100 <10 <10 
Recuentos de 
Mohos y 
Levaduras 
UFC/g 
5.000 600 2000 
Deteccion de 
Salmonella 
sp. 
- Ausencia 
 
 
Ausencia 
Recuentos de 
Staphylococc
us aureus 
coagulasa 
positiva 
200 <10 <10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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13 
 
los resultados de los análisis 
microbiológicos realizados a las pastas 
alimenticias a los 15 y 70 días después de 
su elaboración; se observa que los valores 
están dentro de los límites establecidos en 
la NTC 1055, lo que muestra que el 
producto cuentacon buenas condiciones 
microbiológicas y su consumo no presenta 
riesgo para la salud humana. 
Adicionalmente, estos resultados indican 
que las condiciones durante la producción 
fueron adecuadas para el aseguramiento 
de una buena calidad microbiológica y para 
la preservación del producto. 
 
La humedad de la pasta analizada (T2) 
presenta un porcentaje de 7,85±0,05 es 
decir menor al establecido como máximo 
(13%) en la NTC 1055, es posible que esto 
haya contribuido a una baja actividad de 
agua en las pastas y, por lo tanto, a una 
menor proliferación de microorganismos, 
porque el bajo contenido de humedad se 
convierte en un fuerte obstáculo para su 
crecimiento. 
 
Análisis de vitamina A 
 
Cuadro 6. Resultados del análisis de 
vitamina A. 
ANALISIS METODO RESULTADO DOSIS 
DIARIA 
Vitamina 
A UI/100g 
HPLC 700,9026 UI Entre 
4000 y 
5000 UI O 
entre 700 
y 900 µg 
 
Dado que 1 UI de vitamina A contiene 0,3µg 
de retinol y que el resultado obtenido fue de 
700,9026UI se puede calcular que las 
pastas alimenticias sustituidas con un 10% 
de harina de ahuyama cuentan con 
210,27078 µg de retinol. 
Al comparar los resultados obtenidos en 
este análisis con respecto a los µg de la 
dosis diaria recomendada de vitamina A 
(entre 700 y 900 µg) o (entre 4000 y 5000 
UI) para personas mayores de 14 años, se 
observa que las pastas alimenticias 
sustituidas con 10% de harina de ahuyama 
aportan entre el 30 y 23 % (ver Cuadro 6), 
convirtiéndose en una fuente rica de esta 
vitamina y en una alternativa funcional para 
los consumidores. 
Según Moreiras y otros (2013), Las pastas 
tradicionales frescas o secas relacionan 0 
% de concentración de vitamina A; mientras 
que la pasta elaborada a base de harina de 
ahuyama arrojó 210,27078µg de vitamina 
A. Evidenciando que este producto 
alimenticio tiene una ventaja comparativa 
frente a los demás y lo hace una alternativa 
viable para contribuir con la nutrición del 
consumidor. 
IV. CONCLUSIONES 
La harina de ahuyama (Cucurbita máxima 
duch) como sustituyente en parte de la 
harina de trigo en la elaboración de pasta 
alimenticia, proporciona mayor porcentaje 
de absorción de agua y por lo tanto 
incremento en el peso de la misma, 
logrando reducción del tiempo de cocción 
de este alimento. 
 
La harina de ahuyama rica en nutrientes 
aporta a la pasta alimenticia un excelente 
porcentaje de Vitamina A, Proteína y 
Minerales. Convirtiéndola en un alimento 
con mejores condiciones nutricionales que 
beneficiaría la salud del consumidor final. 
La pasta alimenticia elaborada en parte por 
harina de ahuyama (Cucurbita máxima 
duch), en la evaluación microbiológica, 
arrojó parámetros normales dentro de los 
rangos establecidos por la norma técnica 
colombiana pertinente. Indicando, que a 
pesar de que la ahuyama es rica en 
nutrientes, no hubo crecimiento 
exponencial de microrganismo que indicara 
algún grado de contaminación. 
 
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14 
 
La evaluación sensorial de la pasta 
alimenticia arrojo un buen nivel de 
preferencia por parte de los panelistas no 
entrenados, indicando esto, que la harina 
de ahuyama (Cucúrbita máxima duch) 
contribuyó a un mejor olor, sabor, color y 
textura del alimento. Esto es un excelente 
indicador para aprovechar el potencial 
alimenticio de la ahuyama en la elaboración 
de pasta a escala industrial. 
 
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