PLANTA FÍSICA E INFRAESTRUCTURA

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PLANTA FÍSICA E INFRAESTRUCTURA 
Funciones generales de un Servicio de Alimentación 
 Planeación, preparación y distribución de los platos. 
 Organización, integración y dirección de los recursos. 
 Control y evaluación de la calidad del servicio. 
Requiere asesoramiento por Licenciado en Nutrición. 
Diseño de la planta física de un Servicio de Alimentación 
Objetivos 
 Lograr un flujo de trabajo continuo y rápido. 
 Adaptar el servicio a la demanda de los consumidores. 
 Asegurar la calidad del producto. 
 Maximizar la utilización de espacio (aumenta productividad). 
 Facilitar la producción. 
 Reducir la manipulación de materiales. 
 Reducir la inversión en equipos. 
 Facilitar mantenimiento y limpieza. 
 Controlar costos de mercaderías. 
 Hacer uso efectivo del recurso humano. 
 Facilitar la supervisión. 
Factores a tener en cuenta 
 Tipo de Institución y nivel de complejidad. 
 Tipo de Servicio de Alimentación (convencional, catering). 
 Tipo de menúes y número de raciones. 
 Sistema de distribución y servicio. 
 Equipamiento y personal. 
 Alimentos de comodidad. 
 Período punta. 
 Espacio excesivo → Se malgasta tiempo, esfuerzo y aumenta costos de limpieza, calefacción, alumbrado y 
mantenimiento. 
Ubicación del Servicio de Alimentación en la institución 
Planificación que permita 
 La accesibilidad y la circulación del personal, mercadería y desperdicios. 
 Superficie y espacios adecuados. 
 El recorrido debe permitir ahorrar tiempo y movimiento. 
Ejemplos 
Edificio tipo pabellón 
 
Edificio tipo monoblock 
Subsuelo 
 No hay luz natural. 
 Hace falta montacargas y ascensores. 
 Mayor fatiga y estrés. 
 Más humedad en el ambiente. 
 Mayor riesgo de inundaciones exteriores. 
Planta baja 
 Acceso directo a los proveedores y al recurso humano. 
 Iluminación natural. 
 Requiere acceso directo a montacargas y ascensores. 
Pisos intermedios 
 Puede haber buena iluminación natural, dependiendo de las construcciones alrededor. 
 Trasmisión de ruidos y olores a otros pisos. 
 Se reciben ruidos y olores. 
 Hace falta montacargas y ascensores para ingreso de mercadería y distribución. 
Último piso 
 Mayor tiempo de iluminación natural. 
 No hay riesgo de inundación. 
 Hace falta montacargas y ascensores. 
 Riesgo de filtraciones por lluvia. 
Construcción del servicio de alimentación 
Húmedas → Ladrillo, cemento, revoque, terminación fina. 
 Ventaja → Mayor duración. 
 Desventajas 
o Alto costo. 
o Mayor tiempo de construcción. 
o Poca flexibilidad. 
Secas → Bloques prefabricados de yeso y fibrocemento. 
 Ventajas 
o Menor costo. 
o Mayor flexibilidad. 
 Desventajas 
o Mayor transmisión de ruidos. 
o Menor tiempo de duración. 
Factores a considerar para la elección de materiales de paredes y pisos 
 Colores → Elección según el sector y fin perseguido. 
 Saneamiento y seguridad → Superficies de fácil limpieza (lavables), impermeables, libre de roturas e irregularidades, 
resistentes a diversas sustancias. 
 Acústica → Disminuir la propagación de sonido (evitar cansancio sonoro). 
 Durabilidad y costo. 
Pisos 
Características 
 Alto impacto y tránsito, durable, no porosos, antideslizante y de fácil limpieza. 
 Las juntas entre baldosas deben ser parejas, sin espacios. Uniones con paredes por medio de zócalos sanitarios. 
Materiales recomendados 
 Baldosa de granito. 
 Cemento. 
 Cerámico. 
Paredes 
Características 
 Revestimiento mínimo de 1,80 m. Cielorraso altura mínima de 3 m. 
 De fácil limpieza. 
 Color claro. 
 Las juntas deben estar firmes. 
Materiales recomendados 
 Azulejos o cerámicos. 
 Pintura al aceite o tipo epoxy o satinada. 
 Al látex antihongo (cielorrasos en área producción). 
 Pintura al látex → Poco resistente al agua (oficina). 
Red de agua y desagües 
Características 
 Red de agua fría y caliente, con grifos automatizados preferentemente para evitar el accionamiento manual. 
 Cañería por pisos o paredes, suficientes para las necesidades del área. 
 El agua caliente se puede generar de caldera o termotanque. 
 Drenajes con trampas de grasa de fácil limpieza. 
Materiales recomendados 
Cañería de polipropileno (PVC). 
Instalaciones eléctricas 
Características 
 Embutida en paredes y techo. 
 Número suficiente de circuitos y tomas, equipos con conexión a tierra, disyuntor, llave térmica. 
 Identificar los equipos que utilizan corriente de mayor voltaje (trifásica). 
 Iluminación artificial adecuada. 
 Ventilación electromecánica (extracción e inyección de aire para su renovación). 
Materiales recomendados 
 Instalación interna, embutida en la pared, externa (protegida). 
 Iluminación artificial debe estar embutida y protegida (de la humedad o estallidos). 
Aberturas 
Características 
 Puertas anchas, de acceso por un pasillo con antecámara, de dos hojas y doble abertura, revestida con placa. 
 Ventanas altas con canales de goteo. 
 Deben estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc. 
Materiales recomendados 
Aluminio, PVC, hierro, acero inoxidable. 
Instalaciones de gas, telefónicas e informáticas 
Características 
Red de gas natural (por piso y pared) o envasado (según la ubicación geográfica). 
Materiales recomendados 
 El caño debe ser suficiente para los equipos que se van a utilizar. 
 Instalación embutida con sistema de corte automático ante un escape. 
Conformación planta física 
 
Factores para el diseño de un centro de trabajo 
 Altura → La superficie de trabajo debe quedar entre 5 y 10 cm por debajo del codo. 
 Ruido → Aislar zonas ruidosas. Influencia la calidad y cantidad del trabajo, ya que interfiere con la atención, aturde a 
los empleados y afecta su producción; además pueden entenderse mal las comunicaciones verbales. 
 Luz, color y temperatura ambiente. 
 Ventilación. 
 Saneamiento → Fácil limpieza. 
 Seguridad → Libre de peligros (elementos que provoquen cortaduras, quemaduras, caídas, golpes). 
Flujograma 
 Es el movimiento de alimentos, equipos y personal involucrados en la operación de un Servicio de Alimentación. 
 Se visualiza mediante un diagrama, que permite evaluar la funcionalidad del Servicio de Alimentación. 
 La planificación (diseño) debe considerar el concepto de “Alimento siempre en avance” → Permite optimizar 
recursos, disminuir tiempos, facilitar control y reducir costos. 
Flujo de trabajo – Flujograma 
Movimiento de las materias primas, personal y equipos del Servicio de Alimentación. 
 
Esquemas de producción primaria 
 
Áreas 
Línea de producción primaria 
Recepción – Entrada de los alimentos 
 Ubicada entre la entrada del Servicio de Alimentación y el depósito. 
 Espacio según la frecuencia de entrega y volumen. 
 Sin obstáculos ni escalones, sino rampas. 
 Buena iluminación, espacio suficiente. 
 Equipamiento necesario → Mesa, báscula, lavamanos, termómetros. 
 Salida directa al exterior con alero para protección de la lluvia. 
Procedimiento de recibo de mercadería 
 
Depósito – Almacenamiento 
Cerca de la recepción, en comunicación con el área de preparaciones previas, finales y distribución. 
 Despensa para alimentos no perecederos 
o Ventilación natural y luz artificial con sistema de seguridad en aberturas y ventanas elevadas (sin el ingreso de 
sol directo). 
o Temperatura → 10-20°C. 
o Humedad → 50%. 
o Características constructivas ya mencionadas. 
 Depósito de tubérculos 
o Ventilación natural y luz artificial. 
o Controlar la humedad del ambiente. 
 Cámara de verduras y frutas 
o Temperatura → 0-7ºC. 
o Humedad → 85%. 
o Estanterías de material inocuo (inoxidable). No madera. 
o Control de temperatura a la vista. 
o Materiales de construcción → Lavables e impermeables. 
 Cámara de carnes 
o Temperatura → 0-4º C. 
o Humedad → 75%. 
o Control de temperatura a la vista. 
o Materiales de construcción → Lavablese impermeables. 
o Mantenimiento adecuado. 
o Alarma de temperatura (sonora y lumínica). 
o Sistema de seguridad interior (puerta doble apertura, timbre interior). 
o Sistema de ventilación. 
 Cámara de lácteos. 
Debemos tener en cuenta: 
 Los insumos y materias primas no deben apoyarse sobre el piso; deben colocarse en soportes, tarimas o estantes 
adecuados. 
 Chequear temperatura y humedad → Un termómetro y un medidor de humedad ayudarán a mantener dichos 
parámetros dentro de los límites aceptables. 
 Las aberturas que comuniquen o no con el exterior, deben estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la 
entrada de roedores, insectos, pájaros, etc. 
 Los pisos, paredes y estantes deben mantenerse limpios para prevenir la contaminación de la materia prima y la 
proliferación de insectos. 
 Mantener empaques originales → Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, 
insectos o de otros contaminantes. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se recomienda colocarlo 
en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza, conservando su etiqueta de origen o transcribiendo los 
datos de importancia a una nueva (contenido, fecha de apertura y de vencimiento del producto, número de lote). 
Preparaciones previas 
 Comunicación directa con área de depósito y preparaciones finales. 
 Se limpian, lavan, pesan, cortan, pican y racionan los alimentos. 
 Si el Servicio de Alimentación es de gran producción, ésta área se puede organizar en distintas secciones: 
o De verduras. 
o De carnes. 
o Pastelería. 
o Preparaciones dietéticas. 
Preparaciones finales 
 Comunicación directa con área de preparaciones previas y distribución. 
 Se transforman los alimentos mediante los procedimientos de cocción. 
Distribución 
 Comunicación directa con área de preparaciones finales y servicio. 
 Dos secciones: 
a. Pre-ensamble (alimentos fríos). 
b. Ensamble (alimentos que requieren conservación con calor). 
 Sistemas de distribución y servicio: 
o Centralizado. 
o Semicentralizado. 
o Descentralizado. 
Clasificación del Servicio de Alimentación según el sistema de distribución 
Centralizado → La comida se sirve en el área de producción y luego se envía a la sala. El paciente recibe la bandeja 
armada. 
 Ventajas 
o Mayor control de toda la línea. 
o Mejor presentación de los platos. 
o Menor probabilidad de contaminación. 
o Menor cantidad de personal. 
o Mejora el tiempo de distribución. 
o Menor propagación de olores. 
 Desventaja → Compatibilizar las tareas del área de producción con el resto del establecimiento. 
Semicentralizado → Las comidas se envían al office de alimentación en parte porcionada y en parte a granel, 
terminándose de armar la bandeja en el office. 
 Ventaja → Doble control del armado de la bandeja (cocina y office). 
 Desventajas 
o Desmejora la presentación de los platos. 
o Mayor probabilidad de contaminación. 
o Requiere mayor personal. 
Descentralizado → Alimentos se envían a granel, en el office se calienta y se porciona según prescripción. 
 Ventaja → Si el paciente no se encuentra en la habitación, se puede conservar la comida, recalentarla y volver a 
servirla. 
 Desventajas 
o No se puede controlar la estandarización. 
o Mayor manipulación de alimentos. 
o Mayor espacio en el office. 
o Mayor disipación de ruidos y olores. 
Servicio 
 Comunicación directa al área de distribución y vía de acceso a los usuarios. 
 Comedor para usuarios y personal autorizado, salas de internación. 
Otras áreas 
Office de alimentación 
 Cerca de las áreas de internación. 
 Su estructura y espacio van a estar condicionados por el tipo de distribución. 
Sector de alimentación enteral 
 Cerca del área de distribución y aislada del resto de los sectores de producción. 
 En este sector se preparan exclusivamente las alimentaciones por sonda. 
Lactario 
 Se realiza la preparación de formulas infantiles artificiales. 
 Cerca del área de producción, pero nunca dentro de éste. 
Línea de producción secundaria 
Área residuos → Alejada del área de preparaciones previas y finales y con salida al exterior. 
Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, 
deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado. Deben tener tapa (preferentemente de accionamiento a 
pedal) que garantice que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Deben estar identificados y nunca deben usarse 
para comestibles. 
 Desechos → Parte no comestible de los alimentos (preparaciones previas). 
 Sobrantes → Todo lo que se ha preparado pero no se ha servido (preparaciones finales y distribución). 
 Residuos → Todo lo que queda en el plato del usuario sin consumir (servicio). 
Área de lavado de vajilla y equipos 
 Cerca al área de elaboración y de servicio. 
 Debe contar con: 
o Adecuada provisión de agua fría y caliente. 
o Desagües suficientes. 
o Tomacorrientes protegidos del agua. 
Área de vestuarios y baños 
 Deben estar situados alejados de la zona de elaboración, de manera tal que el personal tenga que pasar por ellos 
luego de utilizar los servicios y previo al regreso a las zonas de elaboración. 
 Deben estar bien iluminados y ventilados. 
 Deben tener agua fría y caliente, desagües, paredes revestidas y pisos resistentes. 
 Deben contar con lavamanos provistos de todos los elementos necesarios para tal fin, con grifos automatizados 
preferentemente, para evitar el accionamiento manual, ya que es una fuente importante de contaminación. 
 Deben contar con duchas y retretes suficientes y con armarios o casilleros para los efectos personales de los 
empleados. 
Evaluación del diseño de la planta física 
Análisis funcional 
 Ubicación geográfica del Servicio de Alimentación dentro del establecimiento. 
 Organización espacial y circulatoria. 
 Dimensiones. 
 Equipamiento. 
 Crecimiento 
 Flexibilidad. 
Análisis físico 
 Techos, paredes, pisos, iluminación, ventilación, acústica, desagües, etc. 
 Obsolescencia. 
Simbología 
Un cuidadoso diseño optimiza los recursos, facilita la supervisión, reduce los costos de producción y limita los riesgos de 
accidentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pared 
Pared de vidrio 
Abertura 
Ventana 
Puerta 
Puerta vaivén 
Montacarga 
Escalera