EQUIPAMIENTO

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EQUIPAMIENTO 
Definición → Equipamiento alimentario 
Es todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa durante la elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, 
comercialización y consumo de alimentos. Se incluye con esta denominación recipientes, maquinarias, cintas 
transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares (CAA). 
Es un complemento necesario en la línea de producción de todo Servicio de Alimentación, para realizar las actividades 
que se requieren en la transformación de alimentos en comidas y mantener la higiene y la seguridad alimentaria en toda 
la planta de elaboración. 
Equipo y vajilla → Representa aproximadamente el 40% del presupuesto. 
Objetivos para la compra 
 Producir raciones en cantidad suficiente. 
 Producir adecuada variedad y calidad de preparaciones. 
 Facilitar la preparación en un tiempo razonable. 
 Reducir el costo de la preparación. 
Los equipos permiten: 
 Aumentar la productividad. 
 Disminuir el tiempo de operación. 
 Facilitan los procesos. 
Selección del equipo 
Entre los aspectos a tener en cuenta en la selección del equipo: 
1. Esencialidad de la necesidad, evaluar su finalidad 
Se debe considerar: 
a. El proceso ¿se realiza total o parcialmente en la organización? 
b. Si debe realizarse ¿cuál es el mejor método? 
c. Según el método ¿cuál es el mejor equipo disponible para la necesidad? 
Por ejemplo → Para preparar puré, ¿se compran las papas con cáscara o se compra el puré en escamas? 
2. Satisfacción de las necesidades específicas 
Evaluar si cumple con las necesidades específicas del servicio, en relación a la cantidad y capacidad. 
 Determinar número y tamaño de la porción. 
 Multiplicar el número de porciones por el tamaño de la porción para obtener la cantidad total. 
 Calcular las demandas de porciones (demanda pico). 
 Obtener información sobre capacidad productiva por minuto, la cantidad producida por tanda y el número de 
porciones del equipo. 
 Calcular el número y tamaño de piezas de equipo requerida para producir la cantidad necesaria por minuto, 
para llenar las demandas máximas del servicio. 
3. Costo versus funcionamiento 
En relación a los costos 
 Precio de compra instalado. 
 Gasto de reparación, mantenimiento y seguro (aceptable: 10 años de vida útil). 
 Costos de financiación (de ser necesario, o comprar equipos usados, alquilarlos o no comprarlo). 
 Costos de operación (comparación del costo en relación a los ahorros que se logran con el mismo). 
En relación al funcionamiento 
 Forma como el equipo desempeña la función para la cual se lo va a adquirir. 
 Facilidad para armado y desarmado. 
 Facilidad de limpieza. 
 Servicios públicos que se requiere para su funcionamiento. 
 Tiempo probable de adecuado funcionamiento del equipo. 
4. Seguridad e higiene 
Un equipo es seguro si: 
 Está hecho de materiales no tóxicos. 
 Resiste el uso normal. 
 No tiene bordes puntiagudos ni partes móviles o escondidas, peligrosas. 
 Tiene seguro cuando lo requiere. 
 Fácil de armar y desarmar. 
 Bien aislado cuando se requiere. 
 No ofrece peligros de quemaduras. 
El equipo es higiénico si: 
 Es completamente liso, sin ranuras ni rugosidades. 
 Fácil de limpiar completamente. 
 Conserva los alimentos a la temperatura que ofrece seguridad microbiológica. 
 Material que asegura limpieza total y es impermeable. 
5. Apariencia y diseño 
El diseño del equipo debe enfatizar: 
 Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio. 
 Solidez y belleza. 
 Multiplicidad de usos. 
 Armonía de colores, materiales y tamaños. 
 Similitud de diseño con otras piezas. 
El equipamiento debe estar diseñado, mantenido y acondicionado para permitir una efectiva limpieza y desinfección de 
áreas y equipos y prevenir la contaminación de alimentos por microorganismos o por agentes físicos o químicos. 
Consecuencias de una mala selección del equipamiento 
 Deterioro de las características organolépticas y valor nutricional de las preparaciones. 
 Equipo que no se ajusta a las necesidades → No produce según la demanda, difícil de limpiar, ocupa mucho 
espacio físico, etc. 
 Reducción de la productividad del personal → Difíciles de usar, hacen mucho ruido, interrumpen el paso. 
 Problemas de salud ocupacional → Ruido, generación de gas. 
 Insatisfacción de los usuarios. 
 Disminución de las utilidades. 
Ubicación del equipamiento 
Deberá seguir la línea racional de producción, asegurando el flujograma adecuado en el área de trabajo. 
 
Especificaciones técnicas 
Descripción de los detalles y características técnicas que aseguran la calidad de la actividad u operación. Esta 
información se obtiene de los catálogos de equipamiento. 
Información: 
1. Nombre del equipo. 
2. Clase de equipo → Tipo, modelo, capacidad. 
3. Requerimientos específicos → Descripción general, materiales, detalle del servicio, controles, usos, productos a 
preparar, detalles especiales, manuales requeridos. 
4. Confirmación de calidad (¿dónde, cómo?) 
5. Condiciones de despacho. 
6. Detalles administrativos (información sobre licitaciones, contratos, pagos). 
7. Diagramas o dibujos. 
8. Autor de la especificación → Nombre, dirección y teléfono. 
Ejemplo 
Servicio Nacional de Aprendizaje 
(SENA). 
Regional caldas. 
Centro de los recursos renovables “La 
salada”. 
Planta unidad de lácteos. 
Ficha técnica: equipo. 
Código: 
Versión: 
Fecha: 
Página 1 
Nombre del equipo: marmita a vapor. 
Descripción física 
Válvula de entrada de vapor a la cámara baño maría y válvula de retorno. Presión de vapor admisible: 0.4/0.5 bar. La 
marmita posee un grifo para conectar a una entrada de agua y permitir el llenado de la cuba. Grifo para el vaciado de la 
cuba y posee una doble camisa. Capacidad: 100 litros. Cuadrada. Dimensiones: 850 x 900 x 850 mm. 
Material: acero inoxidable. 
Modelo: MV9-10 BM. 
Marca: Fagor Industrial. 
Función: sirven para cocinar grandes volúmenes y las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de 
alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre éstos 
procesos se encuentran, elaboración de varios productos, leche condensada, salsas, etc., además también se pueden 
realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros. 
Ubicación: laboratorio de lácteos en el Sena. Centro de los recursos naturales renovables la salada. 
Código de inventario: 60000015. 
Especificaciones técnicas: construcción en acero inoxidable, funcionamiento a vapor directo, diseño rectangular, válvula 
de salida. 
Peso: 125kg. 
Capacidad del equipo: 100L. 
Servicios que requiere: vapor. 
Elaborado/actualizado por: Alejandra Atehortua y Sandra Restrepo. 
Revisado por: 
Aprobado por: 
Principios de construcción del equipo 
Materiales → Acero inoxidable, aluminio, hierro, vidrio, plástico, loza, etc. 
La elección del material debe ser consistente con: 
 Vida útil esperada. 
 Uso requerido. 
 Limitaciones presupuestarias. 
Estándares de diseño y construcción 
 Sin partes protuberantes. 
 Sellar áreas peligrosas. 
 Redondear ángulos y esquinas. 
 Evitar bordes. 
Clasificación del equipamiento 
 Equipo auxiliar, de control. 
 Equipo mecánico. 
o Para preparación de alimentos. 
o Para lavado de alimentos. 
 Equipo de cocción. 
o Por calor seco. 
o Por calor húmedo. 
o Por microondas. 
o Equipo de cocción misceláneo pequeño. 
 Equipo de servida y conservación por calor. 
 Conservación por frío. 
 Equipo de transporte y móvil. 
 Utensilios y vajilla. 
Métodos de cocción 
1. Seco 
 Directo → El alimento recibe el calor de la fuente calórica a través de un utensilio caliente, por ejemplo: la 
plancha. 
 A través del aire → Puede ser: 
o Libre → Por ejemplo: la parrilla, el asador o el spiedo. 
o Confinado → Es el caso del horno. 
 A través de un cuerpograso → Puede realizarse por inmersión, como es el caso de las frituras o salteado. 
 Con baño de agua → Aquí la fuente calórica actúa sobre el agua del baño maría, la cocción es seca. 
2. Húmedo 
En este procedimiento, la cocción se realiza mediante agua caliente o vapor. Las formas en las que se realiza son: 
 Ebullición → Con abundante agua a 100°C (excepto cuando se cocinan vegetales que se indica la menor 
cantidad de agua posible). 
 Vapor → Se utiliza una pequeña cantidad de agua que se convierte al estado gaseoso al alcanzar los 100°C. 
 Presión → Es similar al anterior, pero en este caso el vapor alcanza temperaturas entre 116° y 121°C que se 
logran mediante el aumento de la presión. 
3. Microondeado → Se realiza en hornos a microondas. 
Equipos de control 
 Ficheros. 
 Balanzas – básculas. 
 Termómetro. 
 Reloj. 
Equipos de trabajo mecánico 
 Batidora → Pieza de equipo para integrar sólidos con sólidos, sólidos con líquidos o líquidos con líquidos, con el fin de 
lograr mezclas homogéneas. 
Accesorios 
o Batidor plano. 
o Batidor de varilla de alambre. 
o Brazo de amasar. 
o Cuchilla de pastelería. 
o Batidor de ala. 
o Gancho para masas dulces. 
 Licuadora → Diseño piramidal. El licuado se produce por cuchillas en cruz movidas por un motor. Posee tapa superior 
y una pequeña auxiliar para cargar y controlar el proceso. 
 Cúter – Procesadora → Este equipo cumple la función de transformar los alimentos en trozos muy pequeños, hasta el 
punto de llegar a formar un puré con todo aquel producto que se coloque dentro de él. 
 Rallador de queso 
 Picadora de carnes → Pieza de equipo que posee una cuchilla, la cual pica el alimento cuando este pasa por ella. 
 Amasadora o sobadora 
 Peladora de vegetales → Posee 6 rollos giratorios peladores. 
Equipo compacto para pequeñas y medianas producciones. Pela a través de un disco inferior recubierto de 
abrasivo, el cual gira dentro de una tolva también cubierta de abrasivo. A dicha tolva se le introduce la mercadería 
desde la parte superior, la cual golpea con los laterales y el disco, logrando así el pelado del producto. Al mismo 
tiempo, un flexible inoxidable ingresa agua dentro de la tolva, logrando la limpieza de las unidades en proceso. Tiene 
una producción aproximada de 360 kg/hora. 
o Producción de 400/600 kilogramos por hora. 
o Puerta lateral para fácil descarga. 
o Bandeja inferior receptora de residuos. 
o Chasis montado sobre ruedas con frenos. 
 Tiernizador de carne → Se utiliza para ablandar las fibras duras de un trozo de carne. Se compone de dos filas 
entrelazadas de cuchillas de disco redondas. 
 Cortadora de fiambre → Pieza que produce tajadas de diferentes grosores. El diámetro de la cuchilla varía. 
Equipos de cocción 
 Hornos convencionales → Sirven para asar u hornear. Poseen en su interior compartimentos. 
 Hornos convectores o de convección → Permiten que el alimento se cocine uniformemente ya que posee un 
ventilador que mueve el aire caliente. En los hornos de convección se garantiza una cocción perfecta y en menor 
tiempo gracias a la homogeneidad de la temperatura en su interior. 
La circulación de aire a través del horno elimina la humedad en los alimentos, causando una cocción más rápida y 
facilitando que las capas externas de los alimentos queden tostadas, deseable para asados y horneados. Un horno 
de convección cocina de un 20 a un 25 % más rápido que un horno convencional, haciendo que sea una opción de 
energía más eficiente. Generalmente se usan para asar, asar a la parrilla o gratinar. 
 Horno rotativo → Se emplean para la uniformidad del calentamiento. Llevan bandejas que se desplazan girando en 
la cámara del horno. Gran producción. 
 Horno a vapor → Cocción por calor húmedo. 
Aplicaciones especiales: 
o Refrescar panes y pasteles viejos. 
o Aflojar alimentos horneados en bandejas. 
o Ablandar pimientos u hojas de repollo para rellenar. 
o Cocinar parcialmente papas al horno. 
o Cocinar huevos duros. 
o Blanquear frutas. 
 Horno para pizza → Tienen la característica de calentar mucho en la parte de abajo y por encima. 
 Hornos mecánicos (spiedo) → Sirven para producción de grandes cantidades. Las bandejas circulan en el horno 
horizontal o verticalmente hasta que el producto esté cocido. 
 Horno microondas → Depende de la radiación para calentar el alimento. 
 Freidores → Es una pieza de equipo que cocina los alimentos por medio de su inmersión en grasa caliente. 
 Cocina industrial o estufa → Tienen plancha, quemadores, horno. Pueden ser a gas o electricidad. 
 Anafes → Equipo que contiene hornallas sobre las cuales se colocan ollas, sartenes, etc. Los quemadores pueden ser 
circulares o en forma de estrellas. Estos últimos aseguran la total cobertura de llama en el fondo de las ollas y 
sartenes. 
 Parrilla/asador → El calor sale por la combustión de algún elemento como carbón o leña, pero hay parrillas que 
funcionan con gas o con electricidad. El humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. 
 Sartén volcable → Sirve para hervir, cocinar a fuego lento, asar, freír, cocinar al vapor, descongelar, baño maría. 
Funciona a gas o electricidad. 
 Ollas hervidoras o marmita → Puede preparar una comida completa o terminar la cocción de muchos alimentos. 
Constituida por tres ollas, una dentro de la otra. Una es el recipiente de cocción, otra es la cámara caliente y la 
tercera es el envolvente exterior. Puede funcionar a gas o electricidad. 
 Horno mixto → Es el más común en la actualidad. Es capaz de cocinar con tres ciclos distintos: 
o Convección (cocción con aire caliente ventilado). 
o Vapor (cocción con vapor). 
o Mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor). 
Ventajas de usar un horno mixto: 
o Versátil, permite cocinar en diferentes y múltiples modalidades. 
o Ahorro de espacio y simplificación de la distribución de maquinaria en la cocina. 
o Control de los parámetros → Tiempo, temperatura, humedad. 
o Cocina mayores cantidades de alimentos en menor tiempo, sin perder calidad. 
o Ahorro de tiempo, energía y costes. 
Los hornos mixtos pueden ser eléctricos o a gas. 
Equipos de conservación en frío 
 Heladeras → Dependiendo del tipo de alimento almacenado, se mantiene la temperatura entre 0 y 8°C. 
 Cámaras o cuartos fríos → Para cantidades grandes de alimentos. El material de los cuartos es especial. Las puertas 
son herméticas con doble apertura. 
 Congeladores → Pueden ser muebles o cuartos fijos. Bajas temperaturas de congelación. 
 Abatidor → Baja rápidamente la temperatura de los alimentos. Esto permite conservar inalterada la humedad en las 
comidas e impide la proliferación bacteriana normal. 
 Freezer → Se clasifican de acuerdo a su temperatura de congelamiento. Para conservar alimentos por poco tiempo, 
un freezer debe tener una temperatura -18° C. Si queremos conservar por mayor cantidad de tiempo, es necesario 
que la temperatura del mismo este alrededor de los -32° C. 
Equipos de conservación por calor 
 Calentadores infrarrojos → Por medio de rayos infrarrojos mantienen calientes los alimentos ya preparados. 
 Calentador de calor → Bases y/o tapas para platos de fibra de vidrio. 
 Baño maría → Recipiente abierto con agua caliente que tiene un falso fondo perforado donde se colocan lo 
recipientes con los alimentos. 
Equipos de distribución 
 Carros y recipientes térmicos → Llevan comida a granel o servida, conservándolas calientes. 
 Contenedores térmicos → Se utilizan para transportar comida a granel. 
o Carros transportadores. 
o Contenedores térmicos. 
o Tolvas. 
Equipos auxiliares 
Sirven de apoyo al equipo principal de producción. Pueden ser estándar o construidos especialmente. 
 Campana de extracción. 
 Estantes para ollas. 
 Alacenas o gabinetes. 
 Mesas de trabajo. 
 Mostrador para exhibición de alimentos → Tienen un deslizador de bandejas, al frente un panel de vidrio o acrílico, o 
abierto. Enfriadoras de bebidas → Estos equipos son importantes tanto dentro de la cocina como en el comedor, dado que 
el cliente a través del vidrio puede observar los productos para seleccionar. 
 Conservadoras de helado. 
Equipos para servicio 
 Expendedores de café. 
 Jugos. 
Equipos para catering 
 Tostadoras. 
 Waffleras. 
 Pancheras. 
 Carlitera. 
Utensilios 
 Bandejas rancheras – térmicas. 
 Vajilla (de acero inoxidable o descartable). 
Conclusiones 
 Mantener un inventario actualizado de todos los equipos. 
 Equipo que no se usa, se retira del sector. 
 Confeccionar un cronograma de mantenimiento y revisión. 
 Programa de capacitación y entrenamiento al personal para el correcto manejo de los equipos. 
 Tener una ficha de cada equipo con los datos → Nombre del equipo, mes y año adquirido, proveedor, datos de 
técnico reparador, último mantenimiento (firma), operario responsable de su manejo. 
 Tabla de producción.