panaderia salada

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RIF: J-40024954-6 
CENTRO GASTRONOMICO “EL PAN NUESTRO” 
 
Harina de Trigo 
 
Historia del Pan 
 
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental. 
 
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades  de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. 
 
Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados  por canales..." 
 
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. 
 
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera  de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. 
 
 
 
 
 
 
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasada con leche, con especies,... 
 
Propiedades de la Harina 
La apreciación del color nos informa la presencia de partículas de salvado, o sea, que a mayor cantidad de salvado más obscura será la harina. 
El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricación debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor característico y agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. En síntesis: 
· Color: la harina puede ser blanca o de un color crema suave. 
· Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. 
· Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca. 
 La Calidad 
El gluten en la harina juega un papel importante, por el motivo que es donde se encuentra el valor proteínico de la harina de trigo, la cual se presenta cuando se combina con el agua, y son denominadas gluteninas y gliadinas que representan el 85% del total de las proteínas. 
El gluten esta reconocido como un factor básico para la calidad de la harina. 
· Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad; 
· Un trigo de fuerza dará una harina de fuerza; 
· Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su: 
· Una buena absorción del agua (rendimiento); 
· Manejabilidad (masas, grasas y pegajosas); 
· La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo); 
· Las propiedades del gluten (determinan las características plásticas); y 
· La fermentación. 
La Conservación 
Las harinas que se almacenan son expuestas a los siguientes peligros: 
· Ataque de insectos; 
· Descomposición por hongos; 
· Oxidación; 
· Descomposición por bacterias. 
Maduración 
La harina madura se diferencia de la recién elaborada en que posee mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina. 
El reposo de la harina debe de hacerse con: 
· Una buena aireación; 
· Una temperatura que no rebase los 28º en el almacén; 
· Una humedad no mayor a 75%; 
· No apilar más de 10 sacos; 
· Los sacos no deben descansar en el piso. 
Clasificación de las Harinas 
 Para la clasificación de la harina se utilizan los siguientes valores: 
· W. Es la fuerza que tiene la harina. 
· P/L. Nos indica el equilibrio de la Harina y saber que tipo de trabajo panadero es más adecuado a cada harina. 
· Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua; 
· Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua; 
· La absorción es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten; 
· Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina; 
· Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. 
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto. 
 
 
EL PAN 
 
Es muy fácil hacer pan siempre y cuando se tomen algunas previsiones y se lleven a cabo algunos consejos sencillos pero indispensables para obtener el mejor resultado. 
 
Si haces esto jamás te saldrá el pan malo: 
 
1. Selecciona los ingredientes que vas a utilizar que sean de buena calidad y sobre todo que no estén vencidos. 
 
2. Ten a mano un peso, es indispensable para tomar las medidas correctas, esto  es un secreto para obtener el mejor pan y además poder mantener el mismo resultado siempre que lo hagas. 
 
3. Conocer el horno donde vas a cocinar el pan, graduación  de temperatura, forma de cocción, y algunos otros detalles que cada horno presenta. 
 
4. Tener a mano todos los utensilios y herramientas porque una vez comiences el proceso no puedes detenerlo por falta de algo. 
 
5. Disponte a realizar el trabajo con calma, la prisa siempre te llevará a realizar un mal trabajo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería Salada 
Masa Madre 
 
Ingredientes: 
 
] ½ litro (1/2 kilo / 500 gr. / 500 ml.) de agua 
1 kilo de harina 
50 gramos de levadura de cerveza (yo siempre uso la prensada) 
 
Preparaciónón: 
 
Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa. 
Cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la heladera en una bolsa de nylon.  
Luego de 15 horas de su elaboración, estará lista para usar. 
 
Su Función:  
 
La masa madre en la heladera te dura hasta 4 días, no te preocupes si despide un aroma ácido (es normal ya que está actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta de la harina).  
 
La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en todas tus recetas en una proporción de un 20% de madre por kilo de harina.  
 
Es la que le da vigor a los panes o galletas cuando entran al horno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pan Gallego 
Ingredientes: 
 
750 grs.de harina de trigo (preferiblemente gallega) 
1 vaso de agua tibia 
40 g. de levadura de panadería 
1 huevo 
Sal 
Aceite de oliva 
 
Preparación: 
 
El horno se precalienta. Se deshace la levadura con el agua tibia, el huevo, y la sal, se mezcla y se le va añadiendo la harina poco a poco. Se amasa enérgicamente procurando que se despegue del bowl. Nos aceitamos las manos bastante y volvemos a amasar y ya le damos forma dejando que se impregne bien del aceite, pues este mejora mucho el sabor del pan. Lo envolvemos en un trapo y lo dejamos reposar unos 3/4 de hora hasta que la masa aumente de volumen. Con un cuchillo muy afilado se le da unos cortes en forma de cruz y se cuece al horno a 180grados hasta que esté cocido y bien dorado. 
 
 
La Canilla -El Pan Venezolano 
 
Ingredientes:  
 
2 Cucharadas de levadura 
2 y ½ Tazas de agua tibia 
1 Cucharadita de sal 
1 Cucharadita de mantequilla 
7 Tazas de harina todo uso 
 
Preparación: 
 
En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homogénea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados F por unos 15 minutos . 
 
NOTA: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas aireado 
 
 
Pan Campesino 
 
El Pan Campesino se consume con mucha frecuencia en Venezuela. Se trata de un pancito sencillo, suave en su interior y con costra crocante, no contiene materia grasa ni se barniza su superficie. Normalmente se espolvorea con harina de trigo antes de hornear para darle un acabado más rústico.Suele tener menor tamaño que una baguette, aunque es más ancho.  
 
Espero que preparen este Pancito delicioso, ya que es muy fácil de elaborar....y por supuesto, recuerden que hacer nuestro propio pan es una labor maravillosa que enaltece el espíritu y nos brinda alegría. 
 
Ingredientes: 
 
500 grs. de harina de trigo 
1 cdita. De sal 
1 cdita. De azúcar 
Agua tibia, cantidad necesaria 
20 grs. de levadura fresca 
 
 
Preparación: 
 
Disolver la levadura y el azúcar en 1/2 taza de agua tibia. 
Cernir la harina junto con la sal. 
 
Una vez que la levadura esté fermentada se une con la harina y se agrega más agua, poco a poco hasta obtener una masa  suave, dejar reposar hasta que doble su volumen. 
 
Desgasificar la masa y estirar con un rodillo hasta obtener un rectángulo. 
Doblar dos de los extremos hacia adentro, como un velero. 
 
Envolver, hacer presión en el borde con los dedos y mojarlo ligeramente con agua. Dar la forma al pan. 
 
Dejar leudar el pan hasta que doble su volumen y espolvorear un poco de harina de trigo. 
Llevar al horno hasta que esté ligeramente dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla y consumir. 
 
 
 
 
 
 
 
Pan Sobao 
 
El pan sobao también se puede preparar desde casa, de manera fácil y rápida: 
 
Ingredientes:  
 
500 gramos de harina candeal, especial para elaborar panes de masa dura. También se recomienda mezclarla con harina normal para poder amasarla. 
225 gramos de agua. 
10 gramos de sal fina. 
100 gramos de masa madre. 
2 gramos de mejorante de panadería, que evita el resecado del pan y lo dota de extensibilidad y buena manipulación durante el proceso de amasado. 
12 gramos de levadura fresca. 
 
Preparación: 
 
Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Posteriormente se refina la mezcla durante 3 o 5 minutos y se deja reposar durante el mismo tiempo para que la masa repose. Después se da forma al pan (la que se desee) y se deja fermentar durante 45 minutos. Para conseguir el volumen final escaso que se desea, la fermentación no debe alargarse. Finalmente, se hornea, con un bowl con  agua y en el horno precalentado a 300º, durante 25 minutos a 220º. 
 
Harina Candeal 
 
Por harina de candeal entendemos un tipo de harina que se elabora con trigos blandos y normalmente de cáscara blanca, por tanto el aspecto de estas harinas suele ser más blanco y el tacto más ligero y pegajoso, en las manos tenemos la sensación, cuando tocamos este tipo de harinas que son más húmedas que otras. 
Éstas harinas se emplean además de para hacer pan, para todo tipo de bollería. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pan de Molde  
 
Un pan de molde fácil que nos saca de apuro a la hora de preparar un sándwich. Queda muy rico, muy suave, mejor que el pan de molde comprado  
 
Utilizamos el método directo, o sea, no lleva prefermentas ni masa madre, sólo levadura instantánea. Por eso, aconsejo consumirlo en un par de días, o rebanarlo y llevarlo al congelador para que se mantenga fresco. Si lo congelamos, simplemente sacar del congelador, esperar unos minutos y tostarlo, queda igual que recién hecho. Aunque sinceramente no creo que dure más de un día :) 
 
Para que el pan de molde o pan de mí quede perfecto, la masa debe alcanzar un desarrollo total del gluten. No sólo a máquina se logra esto, a mano se puede hacer con un poco de paciencia. Aquí pueden ver una técnica magnífica para amasar a mano. 
 
 
Para saber si el gluten ha desarrollado completamente, hacemos una prueba de transparencia o membrana, ¿cómo? una vez observemos la masa elástica y brillante, tomamos una porción de masa y la estiramos suavemente entre los dedos, si se forma una membrana semitransparente que no se rompe con facilidad, estará lista. Esto es primordial en los panes de molde, especialmente el pan blanco, si queremos esa textura de los panes comprados. Si se rompe fácilmente, debe amasarse por unos minutos más. 
                           
Prueba de membrana o transparencia (lo que se ve atrás son los dedos) 
 
Ingredientes: 
 
624 g harina de fuerza 
6 g sal 
62 g azúcar 
25 g leche en polvo 
6 g levadura seca instantánea 
324 g agua 
62 g huevos 
62 g mantequilla a temperatura ambiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación: 
 
Si hundimos cuidadosamente un dedo (todo el dedo) enharinado o untado con un poco de aceite, se hace un hoyito que debe permanecer abierto. En caso de que se cierre de inmediato, a nuestra masa le falta fermentar.  
La temperatura ideal de fermentación de esta masa es 27~28 C Ajuste los tiempos de fermentación según la temperatura ambiente. 
Mantener la masa tapada durante los períodos de fermentación. 
 
Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. (A baja velocidad  o 1 si usa la amasadora, aprox. 2 minutos) 
 
Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elástica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizás sea necesario detener la amasadora, y con una espátula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado totalmente, como en la foto de arriba. 
 
Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que queda no se cierra,  permanece abierto. Como en la foto del paso a paso. Si ya tenemos suficiente práctica, éste paso ya no se hace necesario. 
 
Dividir la masa en dos porciones de 560 g aprox. (para dos panes).  
 
Bolear y dejar reposar 15 minutos. 
 
Formado: 1.Tomar una porción y darle forma alargada. 2 y 3. Con el rodillo, estiramos y damos forma alargada. 4. Volteamos y corregimos un poco la forma de rectángulo, y 5. Enrollamos sin apretar demasiado. 6. Asegurarse de sellar la orilla. 7 y 8 Colocar en el molde con la orilla cerrada hacia abajo. Repetir con la otra porción. 
Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, dependerá de su temperatura ambiente). 
 
Llevar a horno precalentado a 160 C (arriba) y 220 C (abajo). Si su horno sólo tiene una temperatura, la temperatura media alrededor de 190 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 10 minutos más. Si se dora muy rápido por no poder controlar la temperatura de la parte superior del horno, cuando ya haya dorado, tapar con un papel de aluminio hasta el final de la cocción. 
 
 
 
 
El Pan de Piquito 
 
Uno de los alimentos más populares de la mesa venezolana es el pan. Como habrán leído en anteriores entregas, aquí en El Gourmet Urbano hemos dedicado un capítulo especial a este gran alimento, de la mano de nuestro apreciadoNelson quién hoy nos devuelve a lo básico de la panadería, El Pan de Piquito.  
   
Disfrutemos de esta receta y aprendamos lo que todo gourmet debe saber primordialmente de un pan.    
   
Ingredientes:   
1 Kg. de harina de trigo 
450 ml de agua 
25 grs. de sal 
75 grs de azúcar 
35 gr de levadura 
50 gr de margarina, mantequilla o manteca vegetal 
   
Preparación:  
 
En un bowl o amasadora, agregamos todos los ingredientes y los mezclamos lentamente hasta formar una pasta homogénea, seguidamente comenzamos a amasar con fuerza la pasta hasta obtener una masa firme que se despegue con facilidad de la superficie de amasado. 
La dejamos reposar 15 minutos cubierta con un paño de cocina y una vez cumplido el tiempo de reposo golpeamos la masa contra la mesa de trabajo unas 15 a 20 veces. Dividimos la masa en porciones de 50 o 100 gramos y con un rodillo estiramos cada porción en forma de rectángulo y la enrollamos sacándole punta con las yemas de los dedos obteniendo así los piquitos. 
Colocamos cada porción en una bandeja engrasada, dejando entre cada masa un distancia de 5 x 5cm aproximadamente; posterior a la elaboración total de los bolillos dejamos fermentar en ausencia de luz durante 45 minutos o hasta que dupliquen su tamaño, transcurrido el tiempo de fermentación podemos ir precalentando el horno a 120 grados C, rociar los bollitos con agua ayudándose con un atomizador o espolvorear con harina de acuerdo al gusto, luego con una hojilla hacerle un corte a la masa a lo largo sujetando por un extremo, con cuidado para darle precisión al corte. 
Llevar al horno a 190 grados C. durante unos 25 minutos  o más de acuerdo a lo dorado que te guste este pan, retirarlo del horno y a refréscalo unos minutos antes de consumirlo. 
 
 
 
 
 
 
 
Pan Pita o Pan Árabe 
 
Ingredientes: 
 
1/2kg de harina  
2 cucharaditas de sal 
2 cucharadas de aceite de oliva 
1/2 taza de leche tibia 
1/2 taza de agua tibia 
25 gramos de levadura fresca 
(o 3/4 cucharada de levadura seca) 
 
Preparación: 
 
Poner en un bowl la harina junto con la sal. 
Mezclar la leche con el agua e incorporarla a la levadura mezclando hasta disolverla. 
Agregar de a poco a la harina junto con el aceite siempre mezclando hasta que esté todo el líquido incorporado. 
Formar una masa y comenzar a trabajarla en forma continúa hasta que esté bien lisa y suave. 
Es importante que la masa esté bien amasada. 
Colocarla en un recipiente y cubrirla con un plástico (poliuretano, nailon) y dejarla levar hasta que doble su volumen. 
Una vez levada la masa se vuelca sobre una mesa enharinada. 
Desgasificar la masa y cortar 24 porciones que se dejan descansar sobre una superficie enharinada y cubiertos con un paño. Preferentemente en un lugar cálido. 
Este descanso les permite levar en aproximadamente 10 a 15 minutos. 
Se toma cada porción y se estira de medio a 1 centímetro de espesor en forma circular o alargada. 
Se acomodan en placas limpias, se cubren con un paño y se dejan levar nuevamente. 
Antes de cocinarlos rociarlos con un poco de agua. 
El secreto de estos panes es cocinarlos en una horno bien fuerte (220º) para que se inflen y formen corteza pero sin color (deben quedar blancos). 
El otro secreto es poner la placa donde los vamos a cocinar en el horno hasta que esté caliente. 
Luego retirarla y recién acomodar los panes ya levados y cocinarlos. 
Tiempo aproximado de cocción 6 a 10 minutos. 
Para conservarlos blandos se apilan unos sobre otros en caliente y se cubren con plástico (poliuretano, nailon). 
Esta forma de guardarlos, hace que conserven la humedad que se genera durante la cocción y los ayuda a permanecer blandos. 
 
 
 
Focaccia 
 
Ingredientes: 
 
1 Kg. Harina 
350 grs. Agua  
30 grs. Levadura  
20 grs. Sal  
150 cl Vino Blanco  
175 cl Aceite de Oliva - 
250 grs. Aceitunas Negras - 
Sal Gruesa c/n 
Romero c/n 
 
Preparación: 
 
Precalentar el horno a una temperatura entre 200ºC y 220ºC, sin vapor. 
Unir la harina, el agua tibia, la levadura, la sal, el vino blanco y 150 cl de aceite de oliva y amasar bien la masa. 
Cuando se logre una masa de consistencia adecuada, colocar las aceitunas picadas, previamente descarozadas. 
Culminar el amasado. 
Dividir la masa en 3 partes y estirar cada una de ellas hasta llevarla a un espesor de medio centímetro. 
Con cada masa estirada, hacer un cilindro. 
Aceitar la placa de horno y colocar los cilindros, aplastándolos un poco. 
Dejar leudar hasta que alcance el doble de su volumen. 
Desgasificar  con los dedos. 
Una vez desgasificada, depositar el aceite de oliva restante, la sal gruesa y el romero en los pozos formados. 
Dejar duplicar nuevamente al doble y llevar al horno durante 15 min., aproximadamente. 
 
La focaccia es un pan Italiano muy sabroso ideal para comer solo de tarde. Esta receta de focaccia es el método directo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pan Integral con Avena y Semillas 
 
Ingredientes: 
 
400 gr de harina integral 
240 de agua templada 
60 gr de copos de avena 
30 gramos de semillas: sésamo 
30 grs. de afrecho 
1 cucharada de miel 
2 cucharaditas de sal 
20 gr de aceite 
1 paquete de levadura fresca 
 
Preparación: 
 
Disolvemos la levadura en el agua templada. 
 
Colocamos la harina en un bol dejando un hueco en el medio donde vertemos esa agua, la miel y el aceite y vamos amasando poco a poco hasta que tenemos todos los ingredientes juntos. Seguimos unos minutos y finalmente añadimos la avena y semillas y mezclamos bien por toda la masa. 
 
Se deja reposar una hora cerca de una fuente de calor indirecto: radiador en invierno, o junto al horno previamente calentado y ya apagado, o al lado de una cazuela que se esté cocinando,… tapando la masa con un paño húmedo. En este caso lo hemos dejado dentro del recipiente donde luego lo vamos a hornear. 
 
Después lo pintamos con huevo o leche por encima y espolvoreamos unos copos o semillas a modo de decoración. 
 
Se debe cocer unos 50’ en el horno pero a los 10′ lo tapamos con un papel de horno para que no se tueste demasiado la parte superior del pan. 
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