LBRO-MACA-CON-ISBN-APROBADO-pubicado-21052022

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LA MACA 
 
RAIZ NUTRITIVA DE LOS ANDES 
 
 
Hickey Emilio CORDOVA HERRERA 
Agustina VALVERDE RODRIGUEZ 
Miltao Edelio CAMPOS ALBORNOZ 
 
 
PERÚ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hickey Emilio CORDOVA HERREA 
Agustina VALVERDE RODRÍGUEZ 
Miltao Edelio CAMPOS ALBORNOZ 
 
LA MACA RAIZ NUTRITIVA DE LOS ANDES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Editor 
 
Agustina VALVERDE RODRIGUEZ
LA MACA RAIZ NUTRITIVA DE LOS ANDES 
 
 
Autores 
© Hickey Emilio CORDOVA HERRERA 
© Agustina VALVERDE RODRIGUEZ 
© Miltao Edelio CAMPOS ALBORNOZ 
 
 
 
Primera edición digital: abril, 2022 
 
Publicación electrónica disponible en: https://www.unheval.edu.pe 
 
Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional el Perú N° 2022-03130 
 
 
Editado por: 
Agustina VALVERDE RODRIGUEZ 
Dirección: Jr. Guardia Civil N° 562 - Cayhuayna 
Huánuco- Huánuco- Pillko Marca 
Perú 
e-mail: avalverde@unheval.edu.pe 
 
ISBN: 978-612-00-7621-7 
 
 
Derechos reservados. Prohibida la reproducción parcial o total de las características 
textuales o graficas de este libro virtual. Ningún párrafo de esta edición ´puede ser 
reproducida sin la autorización expresa de los autores. 
https://www.unheval.edu.pe/
mailto:avalverde@unheval.edu.pe
ÍNDICE DE CONTENIDOS 
 
INTRODUCCIÓN 8 
 
CAPITULO I 
IMPORTANCIA DEL CULTIVO 
 
 
1.1. Ubicación del cultivo 10 
1.2. Historia del cultivo 11 
1.3. Valor nutritivo 17 
 a. Biología 17 
1.4. Social y económico 24 
 
 
CAPITULO II 
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS 
2.1. Sistemática 28 
2.2. Etimología de la especie 29 
2.3. Morfología de la especie 
a. Raiz 
b. Tallo 
c. Hoja 
d. Inflorescencia 
e. Fruto 
 
29 
 
CAPITULO III 
SISTEMA DE PRODUCCIÓN 
 
 
 
CAPITULO IV 
CULTIVO 
 
4.1 Zona agroecológica 36 
 a. Altitud 
 b. Temperatura 
 c. Precipitación 
 d. Topografía 
4.2 Labores preliminares 40 
 a. Elección de terreno 
 
4.3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4.4 
 
 
 
 
 
 4.5 
 
 
 
 
 
 
 
4.6 
b. Preparación de terreno 
Producción de raíces (Primera Etapa) 
a. Abonamiento 
b. Densidad 
c. Siembra 
d. Tapado 
e. Condiciones adversas 
Labores culturales 
a. Desahijé 
b. Deshierbo 
c. Otros aspectos 
Cosecha 
a. Sacado 
b. Soleado 
c. Venteado 
d. Almacenado 
Producciones de semilla (Segunda etapa) 
a. Selección de raíces 
b. Construcción de pozas de almacigado 
c. Trasplante 
d. Producción de semillas sin trasplante 
e. Maduración de la semilla 
 
 
 
43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 45 
 
 
 
 
 
 46 
 
 
 
 
 
 
 
 53 
 
4.7 Cosecha de semillas 
 a. Trilla y venteado 
66 
4.8 Almacenamiento y comercialización 
 a. Almacenamiento 
 b. Comercialización 
67 
4.9 Viabilidad de la semilla 73 
 
CAPITULO V 
CONSUMO Y PREPARACIÓN 
 
5.1 Consumo 74 
5.2 Preparación de alimentos de maca 
 a. Recetas culinarias 
74 
 
 
CAPITULO VI 
INDUSTRALIZACIÓN DE LA MACA 
 
 
6.1 Diagrama de flujo para la obtención de harina 78 
6.2 Diagrama de flujo para la obtención de harina cruda 
6.3 Rentabilidad del procesamiento 
83 
84 
 
 
 
CAPITULO VII 
COSTOS DE PRODUCCIÓN 
 
 
7.1 Costo de producción de raíces 86 
7.2 Costo de producción de semilla 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
 
 87 
 
 
 
 
 89 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 INTRODUCCION 
 
El trapecio andino, con variados climas, tiene diversos cultivos 
útiles para la alimentación del hombre andino; uno de estos 
cultivos es la maca documentada con los nombres científicos de 
Lepidium meyenii ó Lepidium peruvianum, con nombre popular 
de ayakwillku (quechua), maino, ayak chichita según las 
localidades o centros poblados del Perú profundo. 
 
La maca un cultivo natural que crece desde 3,800 a 4,500 
m.s.n.m prosperando y produciendo mejor a mayor altitud, así 
mismo es resistente a las heladas, granizadas, nevadas y otros 
factores climatológicos propios de nuestras zonas alto andinas 
que son negativas para otros cultivos andinos como la quinua, 
cañigua, maíz, entre otros. Es una raíz de altos valores nutritivos 
y energéticos, por lo que en estos últimos años se le está 
prestando mayor atención en los trabajos de investigación, toda 
vez que constituye un excelente alimento por su variada 
composicion de nutrientes como: proteínas, carbohidratos, 
grasas, calcio, fósforo, fierro (minerales), tiaminas, riboflavinas 
(vitaminas) y otros nutrientes. 
 
En la medicina la maca es usada como un alimento 
reconstituyente y es considerado como una raíz que tiene 
increíbles propiedades revitalizadoras o regulando las funciones 
hormonales, mejorando la fertilidad masculina y femenina, 
también es considerado como antianemico, restaurador de 
energía y como factor de crecimiento del cuerpo, interviniendo 
en la formación ósea de los niños y adolescentes. (Quispe, 
1990). 
 
Para obtener altos rendimientos es necesario la difusión de las 
técnicas agronómicas y agro ecológicas establecidas, a su vez 
darle al cultivo la importancia socioeconómica y cultural que 
representa para los campesinos que viven en la Región Puna del 
Perú y así sirva a los investigadores quienes pueden ver la 
importancia de este cultivo inalterable, tal es así que se debe 
iniciar estudios científicos de como seleccionar eco tipos y buscar 
 
 
 
9 
genéticamente variedades para mejorar la producción y sus 
formas de derivación sin ser alterarados la fonología y 
composición como alimento en el mercado industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
LA MACA 
(Raíz Nutritiva de los Andes) 
 
 
I. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 
 
1.1. UBICACION DEL CULTIVO 
 
La maca fue cultivada por las culturas Andinas de Perú, Bolivia, 
Norte de Argentina, Norte de Chile y Colombia (Matos y Rick, 
1979), lo que hace suponer que el cultivo de la maca cubrió gran 
parte del trapecio andino americano practicado por los 
campesinos por muchos cientos de años atrás constituyendo 
para estos un cultivo prioritario. En la actualidad su propagación 
es reducido realizándose mayormente en las planicies de las 
zonas alto andinas de los Departamentos de Pasco y Junín 
(Meseta del Bombón) y en las zonas altiplánicas de Puno 
(Huancané y Desaguadero). 
 
En el Perú con mayor evidencia encontramos en las laderas 
circundantes al Lago de Chinchaycocha (Departamento de Junín 
y Pasco), vestigios de haberse sembrados el cultivo de maca, así 
como: en terrazas y camellones (figura 1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
En la visión conjunta de los cultivos andinos a nivel del trapecio 
andino de América, Troll (1958), en su artículo: “Las Culturas 
Superiores Andinas y el Medio Geográfico”; cuando habla de 
estructuras de los cultivos andinos que, para comprender mejor 
la expansión de los cultivos andinos entre ellos, el cultivo de 
maca realiza una visión conjunta solo a base de 3 
representaciones: (figura 2) 
 
1. Una articulación zonal de los Andes, según sus climas y su 
geografía regional muestra que en la faja de la Puna normal y de 
la faja del Páramo se cultivó no solamente la maca sino también 
la papa, olluco y otros cultivos andinos adaptables a esta zona. 
 
 2. Permite reconocer sobre la base de la articulación zonal de los 
Andes los vestigios del cultivo de maca y otros cultivos andinos 
en territorio peruano. 
 
3. Hace posible una visión de conjunto en lo zonal y en sus 
diversos niveles los posibles lugares de siembra del cultivo de 
maca y otros cultivos como papa amarga en territorio peruano. 
 
 
 1.2. HISTORIA DEL CULTIVO 
 
Según evidencias históricas, la expansióndel cultivo de la maca 
se realizó en todas las culturas que se desarrollaron en el medio 
agro ecológico alto andino. Así los antiguos pobladores del 
Chinchaycocha y la cultura YARU dieron gran importancia al 
cultivo de la maca porque constituyeron su alimento diario. Se 
sabe muy poco acerca del origen, sin embargo, data la 
identificado una especie silvestre considerado como el ancestro 
de la domesticación., en este proceso posiblemente habrían 
participado los antepasados de la región selva peruana 
“Pumpush”, que habitaron en la zona de Cuncush Runa situada 
en la meseta de Bumbush hoy conocido como el Bombón, que 
alberga a la laguna de Chinchaycocha o Junín. La maca habría 
sido consumida por los Pumpush hace 1200 (figura 2b). 
 
 
 
12 
 
Figura 1. Visión conjunta de las alturas superiores andinas y el 
 
 
 
13 
medio geográfico (Troll 1958) 
años antes de Cristo (Obregón, 1998; Rea, 1992). 
Específicamente en las zonas de San Blas de Junín (Matos 1975). 
 
María Rostworowski de Diez Canseco (1975), menciona que a 
mediados del siglo XVI "existían plantaciones bastante extensas 
de maca" en la región de Chinchaycocha. Así mismo de acuerdo 
a sus estudios arqueológicos señala, que el cultivo de la maca en 
la región andina tiene una antigüedad de cultivo desde 800 años 
a.C. (figura 3) 
 
Asimismo Pacheco (1984), menciona que los habitantes de 
Bambamarca (Junín), practicaban una ganadería y agricultura 
promisoria, donde aplicaban un sistema por medio de canales 
que conducían el agua de las lagunas cercanas, constituyéndose 
desde ese punto de vista económico en un centro de acopio de 
maca, papa y fibra de alpaca y llama (almacenes de 
Shongosmarca), y las relaciones sociales de producción se 
realizaban con los pueblos ubicados en la meseta de Junín y 
entre los valles interandinos de la costa y ceja de selva, 
comercializando por medio de trueques el charqui, fibra, sal, 
maca y otros productos alimenticios. 
 
A la llegada de los españoles, se introdujeron otros cultivos 
como: el trigo, cebada, habas y en animales bovinos, ovinos, 
equinos, porcinos y otros animales exóticos. La falta de interés 
de los colonizadores por todo aquello que no fueran metales 
preciosos, así como la acción opresora sobre los pobladores 
andinos en el trabajo forzado en las minas, redujo las áreas de 
su cultivo y el sistema de vida (Valcárcel 1964). Aun con este 
trato, en el Virreynato de la Gasca, los colonizadores al conocer 
ciertas bondades alimenticias, utilizaron en su alimentación, para 
el cual los pobladores del Chinchaycocha, tributaban anualmente 
con 300 cargas de media fanega cada una de maca (15,000 Kg. 
aproximadamente), se supone también que utilizaron la maca 
para alimentar yeguas, potros y cerdos. 
 
 
 
 
14 
En la actualidad, quedan evidencias de haberse cultivado la maca 
en grandes extensiones, en las zonas alto andinas del territorio 
peruano y boliviano, pero su cultivo sólo se circunscribe a pocos 
lugares, 
 Figura 2. Evidencias de cultivo de maca (M. Rostworowski 
 
 
 
15 
1975) 
donde el poblador andino ha sabido mantener, las prácticas de 
su proceso productivo debido a su dedicación y perseverancia. 
(Ver figura 4) La maca se cultiva en todas las riberas del lago 
Chinchaycocha o Junín, incluyendo la Meseta del Bombón en los 
lugares de: Ninacaca, Vicco, Shelby, Villa de Pasco (Cerro de 
Pasco), Carhuamayo, Uco, Huayre, Ondores, Matacancha, Pari, 
San Pedro de Cajas; también en las pampas de Ingahuasi, 
Yanacancha, Achipampa, Huerta Puquio, Huasca, San Juan de 
Jarpa y Angasmayo (Junín) y con expansión a otras zonas, como 
cultivo introducido (Figura 2). 
 
 
Figura 2b. Expansión del cultivo de maca (taninon.tripod.com) 
 
 
 
16 
 
Figura 3. Cultivo de maca de acuerdo al proceso productivo 
 
 
 
 
 
 
17 
1.3. VALOR NUTRITIVO 
 
La nutrición varia en este piso agro ecológico siendo la 
alimentación a partir de tubérculos, cereales y leguminosas, el 
disminuido aporte de micro nutriente condiciona que el poblador 
andino desarrolle deficiencias nutricionales marginales, siendo 
así la maca un aporte valioso y alternativo en la alimentación. 
 
 A. Biológico 
 
El Instituto de Nutrición del Perú (1981), nos muestra en la tabla 
1, la comparación química de algunos tubérculos nativos, en 
donde se observa la superioridad la maca en donde tiene un 
mayor contenido de proteínas, calcio, fósforo y fierro con 
respecto a otras tuberosas andinas. 
 
Tabla Nº 1: Composición química (Expresado g/100 g/parte 
comestible/b.e) 
 
TUBEROSAS 
 
MACA 
 
PAPA 
 
ARRACACHA 
 
MASHUA 
 
OCA 
 
OLLUCO 
 
Calorías 
Proteínas 
NxG. 25 
Extracto 
etereo 
Carbohidratos 
Calcio (mg) 
Fósforo (mg) 
Fierro (mg) 
Caroteno 
(mg) 
Tiamina (mg) 
Riboflavina 
(mg) 
Niacina (mg) 
Ácido 
Ascórbico 
 
372,5
6 
13,98 
1,79 
78,49 
258,0
6 
189,9
6 
15,41 
- 
0,17 
0,39 
- 
2,89 
 
384,33 
7,46 
1,46 
86,94 
22,38 
194,03 
1,49 
- 
0,26 
0,22 
6,90 
33,58 
 
398,56 
2,81 
1,20 
91,96 
108,43 
200,30 
4,41 
-- 
0,36 
0,32 
11,40 
108,83 
 
396,82 
11,90 
5,50 
77,7 
95,24 
230,16 
7,94 
6,34 
0,79 
0,95 
5,32 
615,08 
 
383,65 
6,28 
3,77 
83,65 
138,36 
226,41 
10,06 
0,06 
0,31 
0,82 
2,70 
241,50 
 
380,37 
6,75 
0,61 
87,75 
18,40 
171,78 
6,75 
0,18 
0,30 
0,18 
1,22 
70,50 
Fuente: Instituto de Nutrición del Perú 1981 
 
Como trabajo de investigación para obtener el grado en su 
especialidad, Chacón (1961) realizando un estudio fotoquímico 
 
 
 
18 
de la maca, encontrando una gran concentración de alcaloides 
que con pruebas cromatográficas, identificó, los alcaloides. Hallo 
también almidones, glúcidos, ácidos grasos, tiaminas y escasa 
concentración de saponinas. 
 
Preocupado en la investigación de la alimentación y nutrición en 
la humanidad de igual manera el Instituto Nacional de Nutrición 
(1975), reporta en la tabla 2 el contenido en 100 gr. de la parte 
comestible de la maca lo siguiente: 
 
Tabla Nº 2: Composición química (100 gr. Comestible) 
 
COMPONENTES 
 
Maca FRESCA 
 
Maca HARINA 
 
Agua 
Calorías 
Proteínas 
Extracto etéreo 
Carbohidratos 
Calcio 
Fósforo 
Fierro 
Tiamina 
Riboflavina (mg) 
Ácido Ascórbico 
 
72,1 
104,0 
3,9 
0,5 
21,9 
72,0 
53,0 
4,3 
0,05 
0,11 
0,8 
 
35,1 
184,0 
10,3 
26,1 
24,6 
227,0 
328,0 
9,9 
-- 
-- 
-- 
 Fuente: Instituto de Nutrición del Perú 1975 
 
Ministerio de Salud (1976), realizo un análisis en el 
Departamento de Toxicología y Bromatología y reportaron que 
la maca tiene un contenido de calcio de 475,00 mg, fósforo 183 
mg, fierro 31,67 mg además de zinc y yodo, conteniendo 
vitaminas B1, B2, C, E y estrógenos naturales prostaglandinas, 
concluyendo que la maca es un excelente alimento natural, es un 
producto versátil para el arte culinario, se puede comer fresca o 
seca, auque mayormente seca, de otra manera se consume 
también sancochada o asada, entera o molida, sola o 
acompañada adaptándose a las circunstancias de las necesidades 
alimenticias sin ningún problema por su características culinaria 
peculiar. 
 
Si comparamos el contenido de proteína, con otros los tubérculos 
 
 
 
19 
andinos, la maca supera en contenido (ver tabla 1), y con el 
resultado del Instituto Nacional Nutricional (1975), la maca 
probablemente sea menos digestible, requiriéndose investigar 
sobre su digestibilidad. El alto contenido de calcio y fósforo 
ayuda al crecimiento y formación ósea del cuerpo humano. La 
presencia de fierro evita y combate la anemia y lo más 
importante es su contenido de carbohidratos para el 
mantenimiento y reposición de energías que se desgastan por la 
actividad de trabajo diario. 
Incansable investigador en la historia tradicional basado en 
estudios de la alimentación de nuestraregión, León (1964), 
menciona que además de su valor alimenticio, la maca 
incrementa la reproducción en los hombres y animales; sin 
embargo, hay escasa evidencia de pruebas experimentales de 
esta supuesta propiedad. 
 
Con él propósito que el estudio de la maca sea un aporte que 
estimule futuras investigaciones dedicadas al aspecto 
farmacéutico y reproductivo del animal y humano al respecto 
Chacón (1961), realizó un experimento, con ratas albinas, un 
grupo alimentada con harina de maca y el otro aplicada un 
extracto de alcaloide como testigo, llegando a observar que las 
ratas que recibieron los tratamientos con maca incrementaron el 
número de crías. 
 
En crías machos, se encontraron aumento de calidad de 
espermatozoides en los tubos seminíferos y aumento de mitosis 
y espermatogenia. Asimismo, en las hembras que han sido 
suministrada la harina de maca por vía oral, aumento la 
maduración de los folículos de Graf, por lo que se sospecha que 
el proceso de digestión influyera (se trataría de una potenciación 
enzimática), esto todavía es considerado a nivel de hipótesis. 
 
En su afán de poder deslumbrar las regiones andinas he 
interrelacionarlos con la presencia vegetal y animal y de ver las 
 
 
 
20 
propiedades vitalizadoras de cada una de las plantas, Pulgar 
Vidal (1985), manifiesta que la maca suministrada al ganado 
vacuno estéril o transitoriamente estéril después de haber sido 
fértil se observo que recupero su capacidad de engendrar y 
concebir, de igual forma indica que sobre este particular, hay un 
mundo inmenso por experimentar, creemos que la ciencia 
médica y biológica deberá intervenir inmediatamente, antes que 
desaparezca el cultivo de la maca en su estado natural ya que 
su cultivo se encuentra en una minúscula área de la puna 
peruana, si logramos un aumento apreciable en la reproducción 
de los vacuno, se harían enormes servicios a la economía 
mundial, lo mismo ocurriría si pudiéramos mejorar la recría de 
otras especies domésticas como de las alpacas, llamas, ovinos y 
las aves de postura. 
 
En busca de la realidad ancestral de sus costumbres alimenticias 
y de la esfera socioeconómica, Timothy (1986), reporta que 
cuando Brown, antropólogo de la Universidad de Michigan, 
trabajo en Junín, la creencia de los efectos de la fertilidad de la 
maca estaba bien difundida, pero, sin embargo, aplicando a 
animales machos contradecía esta creencia. En estudios 
relacionados al uso medicinal de Tropaolum tuberosum y 
Lepidium meyenni, afirman que la composición de ambas 
especies se debe a la presencia de glucosinalates aromáticos, 
que probablemente están relacionados con el proceso 
reproductivo humano. Tomando como antecedente las 
experiencias empíricas sobre el consumo de la maca por los 
animales de los autores antecedidos en mención, Álvarez (1989) 
encontró que los animales que consumieron mayores niveles de 
maca en comparación del testigo tuvieron mayor número de 
crías por camada al parto. 
 
Como se conocía y se practicaba el consumo de la maca con 
animales exóticos como es el caballo al nivel de investigación la 
 
 
 
21 
en la Universidad Daniel Alcides Carrión realiza un experimento, 
Cóndor (1990), alimentando ovinos de la raza Junín con extracto 
de maca encontró un 100% de fertilidad a diferencias de ovinos 
sin tratamiento como testigo, más aún, los corderos en el 
momento de nacimiento tuvieron mayores pesos (5 Kg. 
Tratados 3.50 Kg. Testigo), habiendo observado también que los 
signos de celos sean más oportunos, esto a mayor duración del 
celo, lo que favorecería a una mayor fertilidad, así mismo en 
cuanto a porcentaje de nacidos de corderos machos (68%) y 
hembras (32%) el extracto de maca a influido en la obtención de 
mayor cantidad de corderos machos. 
 
De todo lo mencionado anteriormente y de las investigaciones 
que se realizan con rigor científico, la maca mostrará en el futuro 
sus propiedades farmacológicas, adquiriendo mayor importancia 
y gran demanda en el mercado nacional e internacional. 
 
Como historiador a nivel del trapecio andino en la región centro 
en su investigación de la alimentación en los Departamentos de 
Ancash, Pasco y Junin, Antunes de Mayolo (1981) comenta que, 
en la tradición alimenticia de la cultura incaica, a los guerreros al 
retorno de dichas campañas se les alimentaba, en su dieta, con 
la maca con el objetivo de reponer energías gastadas en los 
enfrentamientos. A su vez servia para mantener el reflejo como 
guerrero. 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 1. Buenazo.pe 
 
 
 
 
22 
Llevados por esta inquietud, los españoles los utilizaron en la 
alimentación de sus animales exóticos (preferentemente 
caballos), con quienes tenían problemas y adaptaciones alto 
andina, además que, durante las épocas secas, no encontraban 
pastos verdes y tiernos, suficiente con vitamina E y otros 
elementos para su crecimiento y desarrollo. Así lograron 
resultados sorprendentes y satisfactorios tanto en la 
alimentación como en la reproducción, de los animales que se 
adaptaron en los andes 
 
Pero, no sólo es la diferencia en esta acción vital, sino la riqueza 
de la maca sobrepasa a casi todas las crucíferas (Tabla Nº 3), en 
cuanto a proteínas, grasas y minerales (calcio, fósforo, fierro), 
elementos nutritivos indispensables en el crecimiento desarrollo 
del ser humano y lógicamente en los animales. 
 
 
 
Fuente: Herbazest.com 
 
 
 
 
TABLA 3: COMPARACIONES QUIMICAS DE RAÍCES Y HORTALIZAS CONTENIDA EN 100 GR. DE 
LA PARTE COMESTIBLE 
 
 
ESPECIE 
 
H2O
% 
 
CALCIO 
PPM 
 
PROTE-
INAS 
 
EXTRACTO 
ETERIO GR 
CARBOHI-
DRATOS GR 
 
CALCIO 
MGR. 
 
FOSFORO 
MG 
 
CAROTENO 
MG 
 
TIAMINA 
MG. 
RIBOFLA-
BINA 
MG 
 
NIACINA 
ACIDO 
ASCORBICO 
MG 
 
FIERRO 
MG 
COL 
(Fresca) 
 
92.4 
 
24 
 
1.5 
 
0.3 
 
4.9 
 
70 
 
69 
 
0.10 
 
0.03 
 
0.03 
 
0.33 
 
48.5 
 
0.4 
ZANAHORIA 
(Fresca) 
 
89.0 
 
41 
 
0.6 
 
0.5 
 
9.2 
 
33 
 
16 
 
11.0 
 
0.03 
 
0.04 
 
0.18 
 
17.4 
 
0.5 
Maca 
(Fresca) 
 
72.1 
 
104 
 
3.9 
 
0.5 
 
21.9 
 
72 
 
53 
 
--- 
 
0.05 
 
0.11 
 
--- 
 
0.8 
 
4.3 
Maca 
(Harina) 
 
35.1 
 
184 
 
10.3 
 
26.1 
 
24.6 
 
227 
 
328 
 
--- 
 
--- 
 
--- 
 
--- 
 
--- 
 
9.9 
MASHUA 
(Fresca) 
 
87.4 
 
50 
 
1.5 
 
0.7 
 
9.8 
 
12 
 
29 
 
0.8 
 
0.10 
 
0.12 
 
0.67 
 
77.5 
 
1.0 
 
PROMEDIO 
 
 
HORTALIZA 
EXOTICA 
 
--- 
 
29 
 
20 
 
0.4 
 
5.7 
 
55 
 
54 
 
0.37 
 
0.05 
 
0.08 
 
0.49 
 
23.7 
 
1.1 
HORTALIZA 
NATIVA 
 
--- 
 
57 
 
39 
 
0.9 
 
11.4 
 
298 
 
31 
 
3.87 
 
0.05 
 
2.3 
 
1.30 
 
21.4 
 
4.2 
Fuente: Ministerio de Salud 1976 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
Desde la época del imperio incaico, la maca tuvo 
excelente poder nutricional, debido presuntamente a su alto 
contenido en proteínas y carbohidratos de alta calidad sobre todo 
de minerales (calcio, zinc, yodo, fósforo y hierro), y vitaminas B, 
B2, C y E. Esta probado que favorece la fertilidad femenina y 
ayuda a regularizar el ciclo menstrual, propiedad que reside, 
además de su alto contenido en hierro, yodo, calcio, fósforo, 
zinc, vitamina E, azúcares y almidones, como sustancia química 
glucosinolatos aromáticos, estrógenos naturales, prostaglandinas 
que estimulan al cerebro y aparentemente también a los órganos 
de la reproducción. La maca en el hombre se comporta como un 
excelente tónico revitalizador y vigorizante. (Córdova 1978). 
 
Lo consideran a la maca como un prodigioso tubérculo de 
increíbles propiedades para muchos casos de desnutrición, 
infertilidad femenina, vigorizante natural en el hombre, regulador 
hormonal, antianémico restaurador de energía y como factor de 
crecimiento del cuerpo interviniendoen la formación ósea del 
niño y adulto. (Córdova 1978). 
 
Técnicamente no es un afrodisíaco, sin embargo, se ha reportado 
que personas que han consumido en su dieta diaria en platos 
tradicionales han mejora su poder sexual en el caso de los 
hombres y como también en problema de mujeres frígidas 
sexualmente. 
 
 
1.4 SOCIAL Y ECONOMICO 
 
En la actualidad la organización comunal es una forma de hacer 
frente a las dificultades socioeconómicas y políticas que 
permanentemente perjudican los órganos de gobierno de turno, 
tal es así cambiando el patrón alimenticio andino. 
 
La antropóloga Mercedes Castro de León del Instituto Indigenista 
Peruano (1987), entrevistó al periodista Modesto. En 
investigaciones realizadas de cultivos alto andinos en la cultura 
incaica y pre incaica, Montoya, quien indicó, que las actividades 
agrícolas en el Tahuantinsuyo estuvieron lo suficientemente 
desarrollados como para asegurar sus productos para la 
supervivencia de once millones de habitantes a fines del siglo 
 
 
 
25 
XV. Entre estos productos se encontraba la maca, especie 
vegetal a la que la población lo atribuye hasta el presente 
"propiedades sorpresivas" porque lo utilizaba como alimento 
energético y reconstituyente después de los trabajos cotidianos 
que tenia. 
 
Así mismo el autor menciona que durante la sociedad 
prehispánica la ecología zonal mantuvo cierto equilibrio. El 
pastoreo a la razón de las especies que se criaban y a la cultura 
dentro del modelo de rotación, nunca fue aniquilada ni menos 
deprecante del medio ambiente en su más amplia concepción. 
 
Cuando llegaron los colonizadores, cambiaron el patrón 
alimenticio por lo introducido por ellos y así mismo la agricultora 
sostenible fue cambiada al pasar de los siglos; varios de los 
cultivos andinos de los antiguos incas se fueron extinguiendo, 
pero la maca no tuvo la misma suerte, gracias a su poder 
regenerativo natural. 
 
En la época inca y prehispánica, esta planta ha ocupado un lugar 
muy importante en la economía de subsistencia en particular en 
la Meseta de Bombón. 
 
En estudios realizados en los andes centrales refererido a 
costumbres y a la alimentación, Cobo (1963), refiriéndose a la 
maca menciona que nace esta planta en el más áspero y frío de 
la sierra, donde no se da otra planta alguna de los que se 
cultivaron para sustento de los hombres (Tomo I). Pág. 170) de 
los andes. 
 
En la dominación española la maca, jugo un papel importante en 
la parte económica de los incas, como parte de los pagos de los 
tributos creados por colonizadores. Esto fue estudiado por la 
Doctora María Rostworowski (1975) sobre los documentos 
referentes a la "visita a Chinchaycocha" en 1549, encontrando 
datos sobre la maca, uno de ellos permite deducir que el cultivo 
de la maca se hizo ampliamente en el siglo XVI; tanto así 
ambiguamente se encuentra en los documentos, se menciona un 
aumento de Tributación en los siguientes términos ". Dareis en 
 
 
 
26 
cada año trescientas cargas de maca, cada carga de la misma 
medida, es decir tres veces más maca que papa". En otro de sus 
comentarios Rostworowski menciona que, a partir de 1599, 
obligaban a los naturales (Chinchaycochanos) a tributar con 
productos de la zona, destacando los derivados de la llama y la 
alpaca y dentro de los vegetales la maca. Entre ellos había otros 
productos ajenos a esta ecología, como la oca y maíz que 
debieron obtenerse en los valles vecinos. El prestigio de este 
producto se debió a su capacidad fecundante tanto los animales 
como el hombre que venían de otra ecología, naturalmente 
tendría dificultades en su reproducción y este cultígeno ayuda de 
alguna manera aplacar esta situación. 
 
En otros documentos, referente a una visita en 1634, las 
cantidades de maca y papa se equiparon, al establecer que se 
tributaron... "doscientas veintidós fanegas de papa... y si los 
dichos indios lo quisieran pagar en maca en todo o en parte lo 
pueden hacer. Esto es otra de las pruebas que colonizadores 
fueron postergando el proceso del cultivo de maca. 
 
La maca es un cultivo que se siembra en las zonas alto andinas, 
donde difícilmente prosperan otros cultivos interandinos (papas, 
ocas ollucos, mashua, quinua, cañigua) a las bajas temperaturas 
de las zonas Alto Andinas. De difundirse las técnicas de su 
cultivo, esta actividad podría ampliar la frontera agrícola, dando 
ocupación por lo menos a 300 mil familias campesinas, quienes 
se dedicaron a la crianza de alpacas y llamas por encima de los 
4,000 m.s.n.m, en donde la agricultura es riesgosa por la 
presencia de heladas y otros factores climáticos negativos. 
 
Este cultivo sería un recurso estratégico para el agro sistema del 
hombre del Ande, así como para los criadores de ganados, 
posibilitando mejorar sus ingresos, dando una mayor 
oportunidad de uso de las superficies o terrenos que poseen, de 
cada una de estas familias campesinas orientado a un desarrollo 
auto sostenible. 
 
 
 
 
27 
Asimismo, el cultivo de la maca sería un cultivo colonizador de 
áreas y terrenos para la instalación de cultivos anuales como: 
shiri papa, avena, cebada, forrajera, trigo de invierno, centeno y 
de pastos perennes de rye grass, inglés, dactylis glomerata, 
trébol blanco, festuca, entre otros estos forrajes mejorarían en la 
alimentación de los animales que crían las familias campesinas 
en su sistema productivo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
II. CARACTERISTICAS BOTANICAS 
 
La familia crucífera presenta 350 géneros y más de 2,500 
especies. Entre las más conocidas está la zanahoria, col, nabo y 
otros. La flora peruana tiene 22 géneros considerados él genero 
Lepidium con 11 especies. En la cual es materia de difusión de la 
maca (Lepidium sp). La descripción taxonómica se describe de 
manera general por existir diferentes especies estudiadas hasta 
la actualidad, tales como: Lepidium meyenii Walp, Lepidium 
gelidium Wedd, Lepium gelidium Weddell y Lepidium peruvianun 
chacon sp.nov. 
 
En la actualidad existe una especie en estado de domesticación 
silvestre conocido como la Chichacara". (Lepidium Chichicara) 
considerado como maleza por los pobladores. 
 
 
Foto 2. En domesticación “chichicara” (Lepidium chchicara) 
De esta forma se consideró la clasificación dado por el sabio 
Weberbahuer (1945), quien fue uno de los principales 
propulsores del estudio sistemático y ecológico del mundo 
vegetal de los Andes peruanos, y corroboro la sistematización 
descrita por Córdova (1993), considerando las características 
resaltantes de estas especies: 
 
 
 
 
29 
2.1. SISTEMATICA 
 
 División : Fanerógamas 
 Sub División : Angiosperma 
 Clase : Dicotiledónea 
 Sub Clase : Archichlamidae 
 Orden : Rohedales 
 Familia : Crucífera 
 Género : Lepidium 
 Especie : Lepidium sp. 
 Nombre vulgar : maca, maka, maimo, 
chichira,ayak, willku, 
maga y macamaca. 
 
 
2.2. ETIMOLOGIA DE LA ESPECIE 
 
La palabra Lepidium proviene del griego Lepidion que quiere 
decir pequeña escama en alusión al fruto de forma plana, 
nombre mencionado por Dioscorides (Saukup 1966). 
 
Se complementa a la mencionado por Saukup la palabra maca 
significa "de arriba" según etimología Chibcha (mac: y ca: de 
arriba comida de altura) así mismo agrega Salazar (1985). Lo 
que significa vitalidad y fortaleza que fue un alimento básico 
para el hombre andino. 
 
En términos técnicos, señala el mismo autor que la maca es una 
planta herbácea "Tuberosa", azucarado, autóctono de la sierra 
central. 
 
2.3. MORFOLOGIA 
 
 A. Raíz 
 
Es de forma globosa, redondeada de consistencia dura. Presenta 
en un extremo inferior con una prolongación no tuberosa que 
mide de 12-14centímetros de longitud, es decir que se introduce 
directamente en el suelo, presentando a lo largo y alrededor de 
la raíz ramificaciones secundarias y delgadas de 
aproximadamente de 15 centímetros de largo, la raíz presenta 
 
 
 
30 
varios tipos de matices (especimenes o eco tipos) como: 
amarillo, claro, morado, rosado, morado claro, rojo cremoso, 
rojo amarillento y otros colores. Llegando a un tamaño de 5 a 6 
cm. de diámetro transverso (corona) y de 4 a 7 centímetros de 
diámetro longitudinal, adaptando en algunos casos forma muy 
variada. 
 
Fuente. https://www.dieti-natura.es/ 
 
 
 B. Tallo 
 
El tallo principal no es visible casi inexistente a simple vista, es 
decir una planta acaulecente (de acaule) las hojas básales están 
orientadas de manera radial, que miden entre 20 a 25 
centímetros de largo, de pecíolos rústicos que se desarrollan 
postrados hacia el suelo en forma rocetada. El limbo es 
bipinnatífido de 10 a 12 centímetros de largo y 4 a 5 centímetros 
de ancho en la parte distal. 
 
https://www.dieti-natura.es/
 
 
 
31 
 
 C. Hoja 
 
El follaje se presenta en forma de una roseta cada hoja es 
compuesta, alternas esparcidas y con bipinnatífidos, presentan 
vainas ensanchadas, pecíolo largo con la cara superior aplanada. 
El limbo es compuesto. Las hojas tienen de 10 - 12 centímetros 
de largo. Crecen postradas al suelo en forma radial en todas las 
direcciones, es la formación ecológica de la planta de crecer 
pegadas al suelo, y de esta manera son capaces de soportar las 
estaciones heladas y lluvias persistentes en la Puna. 
 
 
 D. Inflorescencia 
 
Es un racimo compuesto y raramente simple, corto, apical y 
axilar. Las flores se presentan en grupos son axilares en forma 
de racimos. Flor pequeña completa, hipogea en donde el cáliz, la 
corola, los estambres y el pistilo crecen desde abajo del gineceo 
sobre el receptáculo floral. Actinomorfa de color verde claro y 
pequeño. Cáliz de prefloración imbricada con 4 sépalos libres de 
color verde claro y márgenes blanquecinas. Corola, con 4 pétalos 
libres ligeramente encorvadas hacia el ápice de color blanco. 
 
Androceo con 6 estambres tetradinamos, siendo dos de ellos 
fértiles de filamento alargado y engrasado, anteras diatésicas 
vasifija, dehiscencia longitudinal con granos de polen aovados, 
de color amarillo, los 4 estambres restantes estériles y 
pequeñísimos, dispuesto a los lados de los fértiles. Ginéceo, 
sincápico es decir ovario formado por dos carpelos unidos, 
bicorpelar, bilocular, súpero con 2 óvulos ama tropos de 
placentación axilar apical, estilo muy reducido, estigma globoso. 
Las hojas donde va la inflorescencia llegan a medir de 0.60 a 
1.50 centímetros (Ver figura 5) 
 
 E. Fruto 
 
 
 
 
32 
Silicua, seco, ligeramente emergido en el ápice con una semilla 
en cada celda, dehiscencia longitudinal siguiendo la dirección del 
tabique el cual es membranoso. Las semillas son ovoides de 1-2 
mm. de diámetro y de un color repiso. Su fórmula es: 
 
 K4; C4; A 2-4; G (2) 
K 2-2; Co 4, A 2-4; G (2) 
. 
 
La maca durante la producción de raíces (Primera fase) no 
produce flores ni frutos (Semillas). La obtención de semilla se 
realiza en la producción de semillas (Segunda fase). 
 
 
 Foto 3. Inflorescencia (obtención de semilla). 
 
 
 
 
33 
 
Figura 4. 
 
 
 
34 
 
Figura 5. 
 
 
 
 
35 
III. SISTEMA DE PRODUCCION 
 
 
En la agricultura andina se debe destacar dos situaciones 
concretas: 
 
La primera, señalar que la continuidad ecológica y abiótica que 
se sucede a través del curso del río no fue requerida 
estrictamente en el desarrollo cultural. Hubo interrelaciones 
poblacionales, pero en cada momento histórico y en cada caso, 
de modo realmente particular. La segunda situación es 
consecuencia del anterior. En cada ecosistema tampoco, una 
actividad fue excluyente de la otra. En la Puna hubo cultivo de 
algunas plantas entre ellas la maca, con una actividad económica 
complementaria, así como la crianza de animales en el valle, sin 
entorpecer el trabajo principal la agricultura, bajo la 
conservación de recursos. 
 
Córdova (1993), menciona: “En la zona ecológica de Junín y 
Pasco existe una estrecha relación entre las actividades agrícolas 
y pecuarias y no productivas (descanso de pastos) realizados por 
la unidad agrícola familiar como sistema de vida. Esta actividad 
es manejada por el agricultor en forma tradicional como proceso 
de vida. Se ha encontrado en la zona agro ecológica zonas 
homogéneas de producción que están representados por los 
sistemas de producción en el ámbito de la zona agrícola para el 
cultivo de maca, las cuales presenta un manejo de cultivo, 
sistema de turno sectorizado en terrenos de descanso y un nivel 
de tecnología tradicional similar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
IV. CULTIVO 
 
 4.1. ZONA AGROECOLOGICA 
 
El cultivo se ha adaptado desde tiempos antiguos a altitudes y 
condiciones físicas difíciles para otros cultivos alto andino. La 
maca ha demostrado como planta ser resistentes a las heladas, 
granizadas, a vientos fríos e inclusive a sequías prolongadas que 
es característica de las zonas agro ecológicas andinas de nuestro 
país. 
 
La zona agro ecológica donde se cultiva la maca esta 
comprendida desde la Región Sumi hasta la Puna definiéndose 
las siguientes características ambientales: 
 
 
 A. Altitud 
 
Próspera el cultivo de 3,800 hasta 4,500 m. de altitud, en donde 
se obtiene buenas cosechas de este cultivo, no teniendo 
competencia alguna en relación con otros cultivos en la 
actualidad. En menores altitudes se ha comprobado no se puede 
desarrollarse porque es muy susceptible a plagas y 
enfermedades. Además, podemos mencionar que toda planta 
esta domesticada en su hábitat natural. 
 
 B. Temperatura 
 
La biotemperatura en el día esta influenciado por los rayos 
solares es importante mencionar que el cultivo soporta 
temperaturas minimas de –9ºC y máximas de hasta 18ºC, con 
una temperatura media de 7 a 10 ºC. (Gráfico Nº 1), siendo esta 
última temperatura la más favorable para el buen desarrollo de 
44la raíz. Entendiéndose que la planta esta adaptada a estos 
cambios frecuentes durante el día. 
 
 
 
 
 
37 
 
Grafica 1. Diagrama del baance hídrico entre el periodo húmedo 
y seco de la zona de Junin (Hupamay) y Pasco (Champimara) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 C. Precipitación 
 
La maca es un cultivo de secano, por tanto, necesita para su 
siembra la precipitación estacional (verano) anual; el cultivo 
prospera con una precipitación de 500 a 900 mililitros por año, 
con un promedio acumulado de 625 mililitros que requiere para 
su período vegetativo, desde inicio de la siembra hasta la 
madurez de cosecha. (Gráfico Nº 1) 
 
 D. Topografía 
 
La maca se cultiva en Mesetas de Punas con pendientes 
moderada, sembrándose en camellones o en forma de surco de 
contorno; así mismo en andenes o terrazas, propios de las zonas 
alto andina. 
 
El hábitat del cultivo de la maca en los Andes del Perú se 
caracteriza por presentar climas fríos y secos, con lluvias 
incipientes en los meses de agosto hasta Noviembre, lluvias en 
los meses de Diciembre, Enero, Febrero y Marzo con presencias 
de heladas en los meses de Abril, Mayo, Junio y Julio. Para una 
clara visión andina del cultivo de maca se ha elaborado un 
primer gráfico con datos meteorológicos de la zona en donde 
más se cultivan (Gráfico 1 y 2). 
 
Así mismo se ha elaborado el balance hídrico con datos 
meteorológicos de la zona a su vez se relaciona, la concepción 
andina en la siembra hasta la cosecha y obtención de semillas, 
de la misma manera se puede observar, ritos, supersticiones así 
como representaciones de los antepasados poco practicadosen 
la actualidad en los lugares que existen estos cultivos (Córdova 
1993). 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Grafica 2. Cronología del cultivo de maca en la zona 
agroecológica de estudio (Junin-Pasco) 1990. 
 
 
 
 
40 
4.2. LABORES PRELIMINARES 
 
El cultivo de la maca se ha encontrado en un estado y gracias a 
la participación del hombre, se ha podido domesticar como 
cultivo, que en muchos casos ha sido considerado como maleza 
entre otros cultivos y pastos naturales. Probablemente que 
gracias a su propagación natural no ha sido posible su extinción. 
 
El manejo agronómico de los habitantes de la zona andina del 
centro del Perú (Junín – Pasco) viene en la actualidad cultivando 
la maca en forma tradicional y comunal. El agricultor andino 
continua con prácticas agronómicas que los antiguos hombres 
dejaron como herencia el manejo y aprovechamiento del cultivo. 
En el manejo de cultivo tradicional se considera dos etapas: 
 
 
a) Producción de raíces (primera etapa) 
 
b) Producción de semillas (segunda etapa) 
 
En esta primera etapa se producen raíces, no se obtienen semilla 
botánica, su periodo vegetativo es de 270 a 380 días. 
 
En la segunda etapa se obtiene raíces de la cosecha, producto de 
la primera etapa, las raíces son raíces seleccionados con 
características agronómicas aparentes para la obtención de 
semilla botánica, su periodo vegetativo es de 200 a 210 días. 
 
A. Elección Del Terreno 
 
El cultivo de maca, es muy exigente en cuanto a calidad y 
fertilidad del suelo (nutrientes), por ser la maca una planta que 
extrae mayor cantidad de nutrientes a diferencia de otros 
cultivos andinos en el cual se cultiva. 
 
Se elige de preferencia terrenos descansados por un tiempo de 
8-10 años a más, o como también en terrenos vírgenes (terrenos 
 
 
 
41 
nunca cultivados). Se ha visto en otras localidades que la maca 
se siembra después del cultivo de la papa amarga (de 5 a 6 años 
de descanso). Así mismo se puede sembrar en terrenos con 
pendientes moderados, no muy húmedos ni pedregosos, con 
buena textura de suelo franco arcilloso a franco arenoso. Se 
adapta a todo tipo de suelos con un ph relativo de 5 a 8, 
entendiéndose por lo general que los suelos andinos son de un 
pH ácido. 
 
En terrenos descansados de 8 a 10 años y en terrenos vírgenes 
el rendimiento es bueno con poca presencia de plagas y 
enfermedades. 
 
De acuerdo a las experiencias, la calidad de la maca en sabor 
cantidad fibra depende del suelo en donde se han sembrado. No 
recomendándose la siembra en suelos húmedos para la 
producción de raíces y de igual manera para la producción de 
semillas. 
 
B. Preparación Del Terreno 
 
Las parcelas que se siembra son 
generalmente comunales de 10 a 
20 metros cuadrados por 
comunero o en todo caso la 
parcela a sembrar se efectúa con 
la medida del “charpo” (medida de 
semilla de maca). En la actualidad 
se siembran grandes hectáreas. El 
preparado de terreno se efectúa al 
finalizar las lluvias en los meses 
de marzo y abril. 
 
Por las exigencias en nutrientes 
naturales del cultivo de maca, es 
imprescindible en la preparación 
de terreno la incorporación de 
 
 
 
42 
materia orgánica para la sustitución natural del suelo. Cuando se 
desea sembrar en terrenos descansados de un periodo de 5 a 6 
años o en terrenos que se va ha sembrar por segunda vez, es 
necesario agregar abundante materia orgánica natural. (guano 
de camélidos y/u ovino). Se recomienda de 4 a 5 toneladas por 
hectárea de guano de corral, de no efectuarse esta incorporación 
la producción se reduce considerablemente. 
 
Para la preparación de terreno se toma en cuenta lo siguiente: 
 
 a). Limpieza 
 
El terreno deberá limpiarse: de piedras, pastos, malezas, pajas 
y residuos de cosechas anteriores, antes de iniciar el barbecho. 
 
 b). Barbecho 
 
Se realiza generalmente en el mes de Marzo considerando los 
últimos días de lluvia para así facilitar la restauración del suelo y 
a su vez permita el reciclaje del material incorporado, dejando el 
terreno volteado en terrones hasta los meses de Setiembre a 
Octubre (tiempo del desterronado), para esta labor se utiliza la 
"chaqui tayklla", picos o zapapicos, empleando también en la 
actualidad yuntas y tractores, este último para incrementar la 
superficie a sembrar. La roturación del terreno debe ser la capa 
arable de 30 centímetros que corresponde al espacio radicular, 
para así obtener una buena producción. 
 
 c). Desterronado 
 
Se efectúa esta labor en los meses de Agosto o Setiembre, 
consiste en mullir el terreno, separando las "champas" o resto 
vegetales. Para esta operación se utiliza la "guana" que viene 
hacer una piedra redonda con un hueco al centro con un mango 
de madera (herramienta incaica). (Ver figura Nº 7) En la 
actualidad se usa el pico o zapapico. Si el terreno no está bien 
desmenuzado o mullido es necesario realizar una segunda labor 
 
 
 
43 
del desterronado, llamándose a esta práctica el "Cushpeo", en 
donde se deja el terreno ligeramente mullido por la razón que la 
semilla de maca a sembrarse es muy pequeña y necesitan 
condiciones favorables para su germinación y desarrollo. Luego 
se efectúa el nivelado, paralelamente a esta labor se puede 
incorporar el guano de corral (guano de ovinos, camélidos y 
vacunos). 
 
Foto 5. “Guana” herramienta incaica para desterronar el suelo 
para el cultivo de maca 
 
 
4.3. PRODUCCION DE RAICES (Primera Etapa) 
 
La producción de raíces del cultivo de maca dependerá mucho la 
producción de semillas (segunda etapa), puesto que las raíces 
que se obtienen deben tener buenas características morfológicas 
para así obtener semilla botánica de calidad. En otros casos se 
efectuará antes de la siembra la prueba de viabilidad mediante la 
prueba del poder germinativo, pureza genética y buena sanidad 
vegetal. 
 
Está labor es determinante y muy delicada por las características 
peculiares de las semillas. La época de siembra se realiza en los 
meses de setiembre a octubre, respetándose los ciclos astrales 
(Vergráfico 2). efectuándose las operaciones siguientes. 
 
 A. Abonamiento 
 
 De preferencia se abonará con guano de corral de camélidos u 
 
 
 
44 
ovinos, aplicándose de 3-5 toneladas por hectárea, de acuerdo 
a la necesidad del terreno, en terrenos vírgenes por lo general 
no se aplican abono orgánico. 
 
 B. Densidad 
 
 La siembra debe efectuarse con semillas viables de 3 a 3.5 
kilogramos por hectárea de semilla pura y de 13 a 14 
kilogramos por hectárea de semilla impura que comprende 
restos vegetales (brozas) más semillas, estos restos son 
productos de la trilla. 
 
 C. Siembra 
 
 La siembra de la semilla de maca se realiza al voleo (con la 
mano) procurando lograr la distribución lo más uniforme 
posible, de preferencia hacerlo en las mañanas cuando no hay 
presencia de vientos, para tal labor y para su mejor dispersión 
en el área se mezcla con arena, tierra agrícola, o como 
también con el guano de corral; ya que las semillas son muy 
pequeñas. Los antepasados en la siembra la dispersión de las 
semillas lo efectuaban con los restos vegetales de la misma 
semilla o mezclados con el guano de corral. El distanciamiento 
entre plantas es de aproximadamente de 10 a 12 centímetros. 
(Ver figura Nº 8). 
 
 D. Tapado 
 
 El tapado de las semillas se realiza con el pisoteo del ganado 
ovino pasando, de dos a tres veces por la superficie del terreno 
sembrado, que permitirá el tapado de las semillas. También 
para esta labor se puede utilizar ramas de tal manera que la 
semilla está cubierta el doble de su tamaño. 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 Foto 6. Preparación de semillas y siembra 
 
 
 E. Condiciones Adversas 
 
El cultivo de maca por estar en condicionesextremas de altitud, 
de clima como: heladas, granizados, sequías y vientos fuertes. 
Tiene pocos problemas como es de germinación inicial, de 
plagas y enfermedades que atacan a otros cultivos andinos. 
 
4.4. LABORES CULTURALES 
 
Durante el período vegetativo del crecimiento, desarrollo y 
cosecha de la maca, no es tan importante estas labores, en 
muchos casos se efectúa las prácticas de labores culturales y se 
considera lo siguiente: 
 
A. Desahije 
 
Llamado también “raleo” es recomendable realizarlo durante el 
inicio del periodo de crecimiento inicial (2-3 hojas), se realiza 
donde hay mayor concentración de plantitas, llamado él desahíje 
(separación entre plantas), con la finalidad de que las plantas 
 
 
 
46 
tengan un crecimiento normal y suficiente espacio para su 
desarrollo (10 a 12 centímetros entre plantas), sin que competen 
entre ellas para así obtener un producto de mayor tamaño. 
 
B. Deshierbo 
 
Aunque no es necesaria esta labor; sin embargo, a los o tres 
meses de sembrado, se procederá al deshierbo cuando en el 
terreno exista presencia de hierbas, utilizando para tal efecto el 
"CASHU" (el maquero), se realiza sacando las hierbas que están 
entre las plantas de maca, similar al deshierbo de cualquier otro 
cultivo andino. 
 
C. Otros aspectos 
 
El cultivo de maca no se aporca y lógicamente no se realiza los 
aporques. Para evitar robos y pisoteos de la parcela deberá 
cuidarse de la introducción de animales domésticos y silvestres. 
Generalmente la siembra de maca se efectúa en el ámbito 
comunal para evitar los inconvenientes mencionados arriba para 
lograr así el buen desarrollo del cultivo. 
 
4.5. COSECHA 
 
La cosecha se realiza a partir de los 270 a 280 días que 
corresponde a los meses de Junio y Julio de cada año (8 meses), 
en plena estación fría de heladas por la mañana y de fuerte sol 
todo el día, y cuando hayan llegado a su madurez de cosecha. Se 
realiza esta labor cuando el tiempo es favorable, sobre todo con 
la presencia del sol, no cosechar cuando hay 
presencia de lluvias, ya que se corre el riesgo de que las raíces 
cosechadas tengan dificultades en el secado por consiguiente se 
pudra debido a la presencia de hongos favorecidos por la 
humedad. 
 
En plena cosecha tradicionalmente los comuneros cocinan la raíz 
cosechada con terrones incandescentes conocidos como “huatia”. 
 
 
 
47 
La cosecha de maca (sin deshidratar) es aproximadamente de 4 
a 5 toneladas por hectárea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 7. Cosecha de la maca 
 
 
 
 A. Sacado 
 
Los órganos subterráneos se arrancan del suelo de los tallos u 
hojas similares a la cosecha de zanahoria, ayudado por una 
herramienta denominado "Cashu" (maquero) que ayuda a 
remover el terreno, cuidándose de no causar daños mecánicos 
a las raíces, (Ver figura Nº 10) sobre todo a estas raíces que 
van ha ser seleccionados para la obtención de semilla botánica. 
 
 
 
 
48 
 
 Foto 8. El “Cashu” (maquero herramienta para la coscha) 
 
 
B. Soleado 
 
Después de haberse cosechado la maca es trasladado ha un 
terreno despejado para el soleado por un espacio de 25 a 30 días 
dependiendo de las horas del sol durante el día. Paralelamente 
antes del inicio del soleado se separan las macas o raíces que 
van a servir para la obtención de semilla botánica estas 
obviamente que no serán soleados. 
 
En el soleado tanto los tallos y hojas se separan de la matriz 
mediante frotamientos con mantadas, que se efectúa 
diariamente hasta la separación completa de las hojas secas. 
Durante el secado de la maca se reduce a un porcentaje de 65-
70 por ciento de humedad, la cantidad de maca deshidratada 
que se obtiene en este proceso es de 1.7 a 2.0 toneladas por 
hectárea de no solearse bien la maca no tiene el sabor agradable 
y corre el riesgo que durante el almacenamiento puede podrirse. 
 
 
 
49 
 
Foto 9. Maca seleccionada para obtención de semilla botánica 
 
 
C. Venteado 
 
Se realiza el venteado todos los días aprovechando los vientos 
de la tarde; con el objetivo de separar los restos de hojas secas 
de la maca, esta operación se efectúa con la ayuda de un 
rastrillo y mantadas hasta el secado final. 
 
D. Almacenado 
 
Antes del almacenado se efectúa una selección por tamaño 
considerando la primera, segunda tercera y cuarta categoría. La 
maca se debe guarda en una casa de paja en un lugar seco y 
ventilado (troja = ambiente con techo de paja), generalmente el 
lugar en donde se almacena, tiene que tener la superficie y los 
costados cubierto de paja (ichu), ya que estos lo mantienen 
frescos por varios años, sin que pierdan su calidad culinaria (3-4 
años). 
 
 
 
 
50 
 
Foto 10 y 11. Soleado de maca 
 
También se usan para el almacenamiento recipientes que las 
protegen de las polillas, como los cántaros de barro, que sirven 
para almacenar por más años. 
 
La maca seca de este modo queda lista para el consumo o 
almacenado. En otros casos para la comercialización o trueque 
(cambio) con productos de la zona. La maca guardada por mas 
tiempo (2 a 3 años) llegada a perder humedad de un 85 a 90 por 
ciento (este porcentaje es de acuerdo a la humedad del medio 
ambiente en que se encuentra). 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
Foto 12. Lugar de almacenamiento de maca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
PRODUCCION DE RAICES 
(Primera Etapa) 
 
 
SEMILLA DE MACA 
 
 
 
PREPARACIÓN DE TERRENO (Roturado y Mullido) 
 
 
 
SIEMBRA DE SEMILLA DE MACA 
 
 
 
EVALUACIÓN Y PROTECCIÓN DE LAS RAICES 
 
 
 
COSECHA DE RAICES 
 
 
 
SECADO DE RAICES 
 
 
 
ALMACENADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
4.6. PRODUCCION DE SEMILLAS (Segunda Etapa) 
 
Para la obtención de la semilla botánica es necesario mencionar 
el lugar en donde se va efectuar la conducción, para la buena 
viabilidad y obtención de semilla: 
 
a) Terreno que esté protegido (corralones de piedras o 
tapiales). 
 
b) Terrenos bien abonados con guano de corral de camélidos u 
ovinos. 
 
La producción de semilla de maca dependerá mucho de la 
producción final de raíces, para esto es necesario realizar el 
seguimiento adecuado de la producción de semilla botánica sobre 
todo respetando la época de siembra y el cuidado. Este periodo 
de producción de semilla es de 198 a 210 días. 
 
 A. Selección de Raíces 
 
La selección de raíces se efectúa paralela a la cosecha o al 
momento del soleado (Junio – Julio), estas deben ser las más 
grandes y desarrolladas (tallo y raíz), de buena constitución 
morfológica aparente y madurez. Además, no deben tener daños 
mecánicos, y estar libres de plagas y enfermedades, debe 
considerarse también la característica fenotípica de una raíz ideal 
para la producción de semilla botánica. 
 
El peso promedio ideal de la raíz debe estar como mínimo entre 
22 a 25 gramos. De la misma manera deben identificarse los 
diferentes eco tipos o morfotipos con fines de selección como: 
amarillos, rojizos, blanco amarillento, pardo, anaranjado, plomo 
negro, morado blanco, amarillo claro, rojo amarillo, morado 
plomo, entre otros colores. 
 
Seguidamente estas raíces seleccionadas son almacenadas en 
lugares ventilados y secos bajo luz difusa, por un período de 15 
 
 
 
54 
a 20 días (Agosto), conocido esto como período de latencia, en 
este período las hojas se secan, para luego dar paso a las 
nuevas hojas en el almacigado donde darán las semillas 
botánicas. 
 
El almacén debe ser construido de paja o de parillas de chaclas 
(madera delgada y largas con nudos) o carrizos, en donde las 
raíces semilleros van dispuesto en forma ordenada y no debe ir 
superpuestas. 
 
 
Foto 13. Selección de raices (morfotipo morado) para la 
obtensión de semilla botánica de maca55 
 
Foto 14. Selección de raices (morfotipo amarillo) para la 
obtensión de semilla botanica de maca 
 
 
 B. Construcción de pozas de almacenamiento 
 
Se construye las pozas de almacenamiento, con la finalidad de 
dar a la raíz condiciones favorables de temperatura y humedad 
para el rebrota miento de las hojas nuevas semilleros. Así mismo 
se debe ubicar en un lugar estratégico para su protección, 
manejo y buena conducción, hasta el transplante definitivo para 
la obtención de semilla botánica. 
 
Existen en la actualidad dos formas de construcción de pozas en 
el almacenamiento de maca: 
 
a1. Pozas tradicionales. 
 
a2. Pozas convencionales. 
 
A1. Pozas tradicionales 
 
Las pozas tradicionales por lo general se construyen cercanas a 
 
 
 
56 
las viviendas o corrales, la poza debe tener una dimensión de 50 
a 60 centímetros de profundidad de forma circular y con un 
diámetro de 50 centímetros de ancho en relación a la 
profundidad. 
 
 Enterrado de la Maca 
 
Antes del enterrado de las raíces semilleros se prepara el 
sustrato húmedo de tierra agrícola con el guano de corrales 
(ovinos o camélidos) en la proporción de 1:2; el sustrato se pone 
como primera capa en el fondo del pozo; para que luego las 
raíces, sean colocadas de manera ordenada en forma circular, 
en hileras o en forma de hélice sobre el sustrato. En seguida se 
cubre las raíces con el sustrato preparado, con una capa de 2 
cm. de espesor lo que constituye la segunda capa, en donde se 
ubicara las siguientes raíces semilleras; se continua con este 
procedimiento hasta llegar a la cuarta capa. Terminada la 
colocación de las raíces se realiza un riego ligero para tener 
humedad suficiente para favorecer el crecimiento de las hojas 
nuevas. Finalmente, la poza se cubrirá casi completamente, para 
el cual son usadas las "champas" o turba, dejando unas 
pequeñas aberturas en los bordes para permitir la circulación del 
aire. 
 
Las raíces (macas) permanecen en las pozas por un tiempo de 
30 a 45 días (Agosto - Setiembre). Durante este lapso se 
realizan riegos ligeros y frecuentes dependiendo de la humedad 
del sustrato. En este periodo vegetativo, las plantas presentan 
tallos y hojas de un color amarillo, debido a la falta de luz 
directa. De esta manera estará listo para su trasplante al terreno 
definitivo. El trasplante dependerá del tiempo de estación, es 
recomendable efectuar el trasplante al campo definitivo cuando 
se inicia las primeras lluvias. (Ver figura Nº13) 
 
 
 
 
57 
 
Figura 5. Pozos tradicionales para el almacigado o enterrado de 
la raíz (obtención de semilla botánica de maca). 
 
 
B2. Pozas Convencionales 
 
Estas pozas se han ido perfeccionando para una mayor 
producción de semillas de maca. Las pozas son similares a las 
camas de viveros forestales deben tener 40 centímetros de 
profundidad, 1.00 metro de ancho y 10 metros de largo. Estas 
dimensiones son para realizar mejor la manipulación de las 
plantas, al momento del trasplante; las pozas deben tener en la 
primera capa 10 centímetros tierra sin cernir (drenaje para la 
circulación de aire y agua), la segunda capa de 15 centímetros el 
sustrato de tierra agrícola, con el guano de corral (ovino, 
camélido) en la proporción 1:2 Y la tercera capa es de 15 
centímetros quedando espacio libre para la circulación del aire. El 
tapado se realiza con pajas o turbas cuarteadas (champas) de 
acuerdo a la disponibilidad de material similar, con aberturas 
laterales para la circulación del aire (Ver figura Nª 14) 
 
 
 
58 
 
 
Foto 14. Pozas convensionales listos para el almacigado de la 
raiz semillera 
 
 
 
Enterrado de la Maca 
 
Preparado el sustrato húmedo, las raíces (macas) semilleros se 
ponen en hileras de manera ordenada. Luego se cubre las raíces 
con el sustrato preparado teniendo cuidado de no cubrir 
totalmente la parte del tallo y hojas. Finalmente se protege toda 
la cama del almacigo con paja (ichu). 
 
La permanencia de las raíces en las pozas, es similar al anterior, 
con riegos de acuerdo a la necesidad del sustrato. El trasplante 
al terreno definitivo se realiza igual que la anterior (pozas 
tradicionales). 
 
La construcción del tamaño de las pozas dependerá de la 
cantidad de semillas a obtenerse generalmente por poza se 
obtienen de 1000 a 1500 plantas rebrotadas (hojas nuevas) 
 
 
 
 
59 
 
Foto 15. Planta semillero de maca para salir al campo definitivo 
 
Foto 16. Planta semillero de maca trasladando al terreno 
definitivo 
 
 
 
60 
 
 
C. Trasplante 
 
Antes de realizar el trasplante al terreno definitivo de las plantas 
de maca para la obtención de semillas, debe prepararse el 
terreno donde se va sembrar, requiriéndose un lugar protegido 
(cercos); el suelo tiene que ser bien mullido y así mismo 
mezclado con abundante guano de corral de 4 a 5 kilogramos 
por metro cuadrado. El trasplante se efectúa planta por planta 
en hoyos preparados de 65 a 70 centímetros entre plantas, 
orientando los tallos y hojas hacia arriba de la superficie del 
suelo, luego se cubrirá con el mismo suelo preparado (suelo 
agrícola más guano de corral) con las manos. Teniendo cuidado 
de no quebrar las hojas las hojas nuevas. (Ver figura Nº 16) 
 
 
 
 
Figura 6. Poza convencional para el almacigado o enterrado de la 
raíz (obtención de semilla botánica de maca) 
 
En el momento del trasplante se debe tener cuidado con la raíz, 
los tallos y hojas así mismo descartar las plantas enfermas. Una 
vez efectuado el trasplante al terreno definitivo, el tallo y las 
 
 
 
61 
hojas ingresan a la etapa de crecimiento y desarrollo (setiembre 
y octubre), en los cuales los tallos y hojas nuevas desarrollan 
en sentido circular o radial y postrado. 
 
 
Foto 17. Adaptación de plántulas al campo definitivo (post del 
trasplante) 
 
Luego en los meses de noviembre y diciembre ingresa al período 
vegetativo de la floración. Terminando la floración en el mes de 
enero. Así mismo iniciándose el fructificación hasta mediados 
del mes de febrero. En el mes de marzo llega la madurez de 
cosecha durante casi 198 a 210 días (7 meses), desde el inicio 
de trasplante hasta la obtención de semillas. (Ver grafico 1 y 2) 
 
La maca es considerada como una planta bianual por el tiempo 
 
 
 
62 
que demanda a obtener la semilla botánica, desde la siembra de 
la semilla para obtener las raíces pasara 8 meses y de estas 
raíces seleccionadas para la obtención de semillas botánicas; a la 
vez pasara siete meses. 
 
Cuando se siembra para la obtención de semilla en el mismo 
terreno de producción de raíces después de realizado el 
trasplante, aparece otras plantas de maca, conocido como 
"shiwa" o malezas. 
 
La shiwa, viene a ser planta de maca que ha sido dejada en el 
momento de la cosecha (producción de raíces) y que esta a su 
vez rebrota para dar semillas que no tienen calidad, por esta 
razón es recomendable realizar deshierbos hasta la cosecha. 
 
 
D. Producción de semilla directa o sin trasplante: 
 
Es una forma convencional de producir semillas. La producción 
de semilla directa se efectúa con la finalidad de disminuir el 
costo de producción. Siendo la producción de semillas 
relativamente de menor cantidad que la anterior siembra de 
trasplante (siembra no convencional) y es como sigue: 
 
a) Se prepara el terreno definitivo para la producción de semilla 
botánica de maca a diferencia de la primera etapa el suelo es 
mas mullido y abonado. 
 
b) El terreno puede ser un suelo bien abonado con guano de 
corral cercado (redil de ganados), o utilizar el mismo terreno en 
donde se ha producido las raíces, de ser así tiene que 
adicionarse abundante abono orgánico. 
 
 
 
 
63 
 
Foto 18. La shiwa (planta dejada en la cosecha de producción de 
raíces) 
 
Las raíces seleccionadas despuésde la cosecha se colocan 
directamente al terreno definitivo a una distancia de 70 
centímetros entre plantas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
64 
 
Foto 19. Producción de semilla directa o sin trasplante 
 
E. Maduración de la semilla 
 
El tiempo de la maduración de la cosecha de semillas 
botánica(silicua), es de 6 a 7 meses a partir del trasplante. A 
estas semillas se le denomina comúnmente "pita", que tienen 
las siguientes características para el inicio de la cosecha: 
 
a). Madures de fisiológica 
 
En la planta el color de los tallos y hojas en donde se 
encuentran las semillas se tornan a un color amarillo. El color de 
las semillas es pardusco oscuro. Se tiene dos semillas o silicua 
en cada cápsula abierta de forma ovoide. Aproximadamente las 
semillas tienen 1.0 a 1.5 milímetros de tamaño. 
 
b). Madures de cosecha 
 
En la maduración hay que tener cuidado, por lo menos un mes y 
medio antes de la cosecha, de las aves silvestres porque son 
plagas de importancia económica. Así mismo con el inicio de 
 
 
 
65 
caídas de semillas que son indicios de cosecha, en donde se debe 
ir cosechando plantas que van madurando. 
 
Foto 19. Maduración de la semilla botánica de maca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
66 
4.7. COSECHA DE SEMILLAS 
 
Una vez que las semillas se encuentran maduras, se conoce 
porque las hojas se tornan amarillas y las cápsulas que cubre las 
semillas se abren y empiezan a caer al suelo, lo cual indica la 
cosecha, generalmente se cosecha por la mañana antes que 
salga el sol caso contrario se llega a perder la semilla por la 
insolación que tiende a secar las hojas y los tallos. 
 
Para este trabajo se utiliza una tijera para separar la raíz de los 
tallos y hojas que llevan la semilla botánica de maca. Luego se 
van colocando en una lona o toldera para trasladarlo a un lugar 
sombreado por un espacio de 10 a 15 días, para así completar la 
madurez en su totalidad, estos días depende el estado del 
tiempo en que se cosecha. 
 
Otra forma de cosechar, es separando las ramas, frutos y hojas 
de la raíz, en donde están ubicadas las semillas la cual se ponen 
invertidos una sobre otra en una lona o toldera, seguidamente se 
tiene cubierta por espacio de 15 días conocido como periodo de 
reposo. Luego se realiza el secado, esto de preferencia hacerlo 
en luz difusa, debido a que los rayos solares directamente 
podrían afectar el embrión de la semilla. 
 
El tiempo es de 25 a 30 días para el secado de semilla, lo que 
permite un secado uniforme, para el posterior rompimiento de la 
cápsula cuando se realiza la trilla (desencapsulado). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
67 
 
Foto 20. Cosecha de semilla de maca 
 
A. Trilla y Venteado 
 
a). Trilla 
 
La trilla o desencapsulado de la semilla de maca, es el paso final 
para la obtención de la semilla botánica de maca. Consiste en 
poner una porción en la palma de la mano frotando con la ayuda 
de la otra mano se llega a desencapsular (trilla) teniendo 
presente el cuidado de las semillas por ser estas muy pequeñas 
(de 1 a 1.2 milímetros. Todo este proceso se realiza en una lona 
o toldera. 
 
La cantidad de semilla que se obtiene es de 70 a 100 gramos por 
planta, esta cantidad es conocida por los comuneros como 
"Charpo" (semilla más restos vegetales). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
68 
 
Foto 21. Trilla de la semilla de maca 
 
b). Venteado 
 
Para la obtención de semilla pura se efectúa el venteado con 
tamizadores finos de material plástico de 1.5 centímetro a 2 
milímetros de tamaño para separar los restos vegetales de la 
semilla. 
 
Esta operación de venteado se realiza de 2 a 3 veces o más, 
hasta obtener la semilla pura, esto es por la miniatura de 
tamaño de las semillas. En semilla pura de maca con este 
proceso se obtiene de 20 a 30 gramos por planta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 
 
Foto 22. Ventlado de la semilla de la maca con tamizadores especiales 
 
 
4.8. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION: 
 
 A. Almacenamiento 
 
Una vez realizado el desencapsulado y venteado el 
almacenamiento se efectúa con cuidado y delicadeza porque de 
ello dependerá la viabilidad de la semilla hasta la siembra. En el 
almacenamiento (guardado) debe realizarse para el cual debe 
usarse recipientes como: frascos de vidrio o bolsas de papel, no 
es recomendable el uso de plásticos, así mismo se debe 
almacenarse en un ambiente seco ventilado y protegido. 
 
 
 
 
 
70 
 
Foto 23. Semillas botánicas de maca 
 
 
B. Comercialización 
 
En tiempos ancestrales la práctica de comercialización de 
semillas era la práctica de cambio (trueque) y que se mantiene 
en la actualidad. La semilla de maca limpia, garantiza un buen 
poder germinativo, que serán comercializados o cambiados 
(trueque) mediante la medida volumétrica en un plato 
denominado "charpo". (Ver figura Nº 24) 
 
Los antepasados para vender o dar a cambio de algo la semilla 
de maca hacian uso del “charpo”, que viene hacer un plato 
tendido que se usaba como medio de medida, dichas semillas 
están mezclados con restos vegetales producto de la trilla. En 
siembras comunales tradicionalmente a cada comunero le 
corresponde de 1 a 2 “charpos” por campaña lo que ocupará un 
terreno de 100 metro cuadrado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
71 
 
Foto 24. Camoercializción mediante “charpo” (medida volumétrica) 
 
 
En la actualidad en la comercialización de semillas de maca 
encontramos semillas puras o limpias y semillas impuras con 
restos vegetales renovando así en nuevas formas de trillar y 
ventear. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 
PRODUCCION DE SEMILLA 
(Segunda Etapa) 
 
 
SELECCIÓN DE RAICES PARA SEMILLA 
 
 
 
PREPARACIÓN DEL ALMACIGADO (Camas-Sustrato) 
 
 
 
SIEMBRA EN EL ALMACIGADO DE RAICES 
 
 
 
TRASPLANTE AL TERRENO DEFENITIVO DE RAICES 
 
 
 
EVALUACIÓN Y PROTECCIÓN DE PLANTAS 
 
 
 
COSECHA DE PLANTAS CON SEMILLAS 
 
 
MADURACION DE PLANTAS CON SEMILLA 
 
 
 
 TRILLADO 
 
 
 
 VENTIADO 
 
 
 
 ALMACENADO 
 
 
 
73 
4.9. VIABILIDAD DE SEMILLA 
 
Las semillas botánicas de maca por lo general si son bien 
manejadas germinan inmediatamente después de la cosecha (7 
a 14 días), perdiendo así su viabilidad a partir del segundo año, 
en su mismo hábitat. De acuerdo al ciclo de vida de la planta, la 
germinación se inicia en la primera etapa de la siembra 
(setiembre a octubre), que viene hacer la producción de raíces. 
 
 
Foto 25. Viabilidad de la semilla en siembra directa 
 
 
 
74 
 V. CONSUMO Y PREPARACION 
 
 5.1. CONSUMO 
 
La raíz de la maca, se consume en fresco después de cosechada 
y en seco, en una diversidad de comidas y bebidas, habiéndose 
desarrollado en los pueblos de las riberas del Lago de Junín 
(Chinchaycocha), a través de los años, se a creado todo un arte 
culinario de su preparación para su alimentación diaria para los 
hombres del campo. 
 
Existe en planes futuros del consumo en harina cocida y 
precocida de maca, así mismo es considerado como un 
ingrediente principal, para la elaboración de vinos, licores, 
galletas, cápsulas, entre otros alimentos básicos para el hombre. 
 
La maca puede ser usada diariamente sin efectos adversos. Por 
sus bondades y efectos terapéuticos como para combatir el 
reumatismo y artritis se hacen más notables principalmente 
cuando se ha consumido la maca, en cualquiera de sus formas 
que pudieran ser; pero por períodos prolongados de acuerdo a 
dietas programados. 
 
Todo esto hace que a la maca se le considere un excelente 
alimento nutricional y posiblemente el producto andino más 
versátil a comparación de otros para el arte culinario 
diversificado. 
 
 
5.2. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE MACA 
 
Su consumo es fresco o seco, sancochado oasado, entera o 
molida, sólo o acompañado, adaptándose a todos los gustos y 
necesidades sin ningún problema, caracterizado por su sabor 
innato y sabor azucarado. 
 
A continuación, algunas formas de preparación sobre todo en el 
 
 
 
75 
ámbito de la zona. 
 
 
Asado de maca o huatia en la cosecha: 
 
En plena cosecha, cuando las raíces de la maca están frescas, se 
prepara la huatia parecida a la "pachamanca" (hoyo de 25 cm. 
La profundidad y diámetro del horno depende de la cantidad a 
consumir, para lo cual se utiliza terrones secos en donde se 
caldea para convertirlo en ceniza caliente para luego cubrir a la 
maca con estos terrones incienso, permaneciendo la maca 
dentro de estas cenizas 1 a 1.5 hora. Para así después 
consumirlos. En este estado de cocido se puede conservar por 2 
a 3 días y luego consumirlos. 
 
Preparación y uso actual de la maca: 
 
Según la tradición de los campesinos de Ninacaca, Vicco, 
Carhuamayo y otros sectores que alberga el lago de Junín y 
Pasco, para la cocción de la maca se realiza el siguiente 
procedimiento: 
a) La maca será lavada con agua tibia hervida se sugiere no 
lavar con agua fría. 
 
 b) Luego hacerlo remojar en agua hervida hasta el día 
siguiente, en donde estas se hinchan por la absorción de 
agua, luego se somete a cocción con el mismo líquido 
remojado hasta obtener el líquido de un color marrón oscuro 
(1 a 2 horas de hervido). El líquido, viene hacer el extracto 
de la maca y de esta forma se encuentran aptas para el 
consumo. 
 
Otra de las costumbres ancestrales es la de cocinar la maca en 
olla de barro por las noches, luego dejarlos reposar hasta el día 
siguiente, en donde el sabor es delicioso. 
 
Luego la maca se consume entera o se licuan con el mismo 
 
 
 
76 
líquido que se ha hervido. En donde se puede preparar cualquier 
potaje como: dulces, mermeladas, jugos, y otros alimentos. 
 
Como en el desayuno: 
 
En el desayuno se puede preparar adicionando cualquier de estos 
alimentos como son: maca sola, maca con leche, maca con 
chuño, maca con oca seca (Cahui), maca con quinua, maca con 
soya, maca con manzanas, maca con avena kuaquer y sémola, 
agua de maca o licuado con frutas (jugos). 
 
Como en el postre: 
 
De igual manera puede consumir como: mazamorra de maca con 
harina de maíz, mazamorra de maca con harina de trigo, 
mazamorra de maca con chuño ingles, maicena, sémola, y otros 
adherentes sólidos de la zona. 
 
Como galletas de maca: 
 
En la panificación comercial se puede adicionar a la masa de 
harina es como sigue: la maca seca se muele hasta hacerse 
harina, se pone de 20 a 30% de esta harina para luego mezclar 
con la harina de trigo, haciendo la masa requerida con 
ingredientes similares a la panificación. Luego hornearlo. 
 
Como compañía de licores: 
 
En ceremonias o agasajos, cumpleaños u otras actividades 
importantes, la maca es un componente del preparado de 
"ponche" y "cocktail" de maca siendo deliciosa, como aperitivo. 
 
Como fiambre: 
 
Después de sancochado la maca se conserva perfectamente en 
varias formas. Por esta razón los pastores y viajeros suelen 
emplearla como fiambre. 
 
 
 
77 
A. RECETAS CULINARIAS 
 
 Cocktail de maca 
 
Ingredientes 
 - 250 gr. de mac 
 - 6 lt. de agua 
 - Clavo y canela 
 - 4 huevos 
 - 1/4 azúcar 
 - Licor, gin, vodka, aguardiente 
 
Preparado 
 
Lavar y remojar la maca en 6 litros de agua, añadir clavo de olor 
y canela, se obtiene de 3 a 4 litros de extracto de maca. Se 
baten 4 claras de huevos hasta punto de nieve, agregar al 
extracto, azúcar y licor al gusto, de Gin, vodka o aguardiente de 
caña, servir similar al pisco sour. 
 
Jugos especiales 
 
Ingredientes 
- 100 gr. de maca cocida 
- Frutas, plátano, manzana, papaya, piña, entre otras 
- Azúcar 
 - Huevo 
 - 1 tarro de leche 
 - 1 cerveza maltina 
 
Preparado: 
Poner 100 gr. de maca cocida en el vaso de la licuadora, 
agregar frutas al gusto (manzana, piña, plátano, papaya etc.), 
añadir azúcar y esencia de vainilla, huevo, leche, cerveza 
maltina, luego licuarlo, obteniéndose delicioso jugo. Estos 
jugos, pueden ser preparados solos con maca o con frutas se 
puede agregar harina precocida de maca a razón de 2 a 3 gr. 
 
 
 
78 
tomándose alternadamente ínter diario por espacio de 2 meses, 
suspendiendo el consumo por un mes y volviendo a tomar otros 
dos meses, esto debe repetirse de manera permanente con la 
finalidad de aprovechar mejor los componentes. Es importante 
mencionar que demasiada cocción de la maca se pierde sus 
propiedades nutritivas. 
 
VI. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MACA 
 
La fase de la parte industrial se logra mediante procesos de la 
industrialización haciendo uso de maquinarias convencionales. 
 
6.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA 
OBTENCIÓN DE HARINA 
 
El Proceso se realiza de acuerdo al diagrama de flujo que se 
detalla a continuación tomando en cuenta los controles y 
parámetros preventivos de un proceso de obtención de harina de 
maca, con el objetivo de garantizar el proceso natural en cuanto 
al costo y calidad del producto. 
 
a). Materia prima 
 
 Se selecciona la maca seca y fresca de buena calidad (Hº = 12 - 
13%) con similar tamaño y de la misma coloración (eco tipos 
similares). Así mismo se descartará raíces dañadas por labores 
mecánicas o enfermedades. 
 
b). Lavado 
 
Se lavará sumergiendo al agua limpia para eliminar cuerpos 
extraños adheridos a la maca (tierra y microorganismos). 
 
c). Remojo 
 
 Se efectúa el remojo en agua tibia (15ºC) con la finalidad de 
ablandar y a su vez eliminar impurezas de la maca. 
 
 
 
79 
d). Triturado 
 
Esta operación se efectúa con la finalidad de fraccionar la maca 
para su fácil manejo en el proceso siguiente. Quedando partidas 
en proporciones iguales. 
 
e). Molienda húmeda 
 
Se efectúa para minimizar las fracciones trituradas 
anteriormente en pequeñas láminas. Esto se realiza adicionando 
agua para su plasticidad. 
 
f). Deshidratado 
 
Es el proceso que se efectúa en un horno a temperatura de 150º 
a una velocidad de 5rpm. y presión de 40 lb/pulg. 
 
g). Enfriado 
 
Es el siguiente proceso del anterior en donde las partículas de 
maca se enfrían perdiendo la humedad hasta un 4%. 
h). Molienda 
 
Es el proceso en donde la partícula de maca enfriado, se hace 
harina. 
 
i). Envasado 
 
Se realiza en un vaso estéril para su comercialización o 
derivación obteniéndose de 75 a 68% de rendimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
80 
DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE MACA 
 
 
MATERIA PRIMA 
Hº = 12 - 13 % 
 
LAVADO 
 
 
 
 REMOJO x 24 horas 
 
 
 
 TRITURAR 
 
 
 
 Agua MOLIENDA HUMEDA 
 
 
DESHIDRATADO 
Velocidad 5 rpm Tº =150ºC Pre =40 lb/pulg. 
 
 
 ENFRIADO 
 
 
 
 MOLIENDA 
 
 
 ENVASADO 
 Rendimiendo = 65-68% 
 
 
 
 
 
 
81 
6.2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA 
OBTENCIÓN DE HARINA CRUDA 
 
a). Materia prima 
 
Se selecciona la maca fresca de buena calidad, con similares 
características que el anterior diagrama con una humedad de 80 
- 85%. 
 
b). Lavado 
 
La maca se lava sumergiendo en agua limpia a temperatura 
ambiental, para eliminar cuerpos extraños adheridos en ella. 
 
c). Rectificado 
 
La maca lavada es puesta en forma homogénea de igual tamaño 
(maca de mayor tamaño). 
 
d). Corte en rodajas 
 
Los cortes son verticales de 3mm. de espesor de la corona hacia 
el extremo de la raíz. 
 
e). Deshidratado 
 
El proceso de deshidratación se realiza en un horno eléctrico a 
una temperatura de 60º a un a velocidad de 5rpm. Y una de 
presión de 40lb/pulg.