Documentación y análisis del proceso de fabricación de pulpa de f

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
1-1-2004 
Documentación y análisis del proceso de fabricación de pulpa de Documentación y análisis del proceso de fabricación de pulpa de 
fruta congelada en Colombimex Ltda fruta congelada en Colombimex Ltda 
Andrea Johanna Pardo Barbosa 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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Pardo Barbosa, A. J. (2004). Documentación y análisis del proceso de fabricación de pulpa de fruta 
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DOCUMENTACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE 
PULPA DE FRUTA CONGELADA EN COLOMBIMEX LTDA 
 
 
 
 
 
 
 
ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA 
2004 
DOCUMENTACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE 
PULPA DE FRUTA CONGELADA EN COLOMBIMEX LTDA 
 
 
 
ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA 
 
 
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniería de Alimentos 
Modalidad Pasantía Empresarial 
 
 
Asesor de la Empresa 
HUGO ERAZO 
Ingeniero de Alimentos 
 
 
 
Asesor de la Universidad 
CARLOS BELLO PEREZ 
Ingeniero Industrial 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA 
2004 
 Nota de Aceptación: 
___________________________________ 
___________________________________ 
___________________________________ 
___________________________________ 
___________________________________ 
___________________________________ 
 
 
___________________________________ 
 Firma del presidente del jurado 
 
 
___________________________________ 
Firma del jurado 
 
 ___________________________________ 
Firma del jurado 
 
 
Bogotá D.C., Octubre 15 del 2004 
DEDICATORIA 
 
Dedico este trabajo a Dios, inalcanzable amigo que me ha acompañado en todos y 
cada uno de los momentos más maravillosos de mi vida. 
 
A mis Padres por su incondicional amor, por brindarme la oportunidad de crecer 
como mujer integra en cada momento de mi vida y culminar satisfactoriamente mi 
carrera profesional, para desempeñarme como una persona de bien. 
 
A mis hermanas por su apoyo, su colaboración y su solidaridad para sortear los 
obstáculos que a diario la vida nos presenta, y por ser el motor que nos impulsa a 
seguir adelante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
A los Ingenieros CARLOS BELLO PÉREZ y HUGO ERAZO por su asesoría y 
colaboración durante el desarrollo de la práctica empresarial. 
 
Al Doctor CAMILO ROZO y la Doctora PATRICIA DE BORRAY por su colaboración y 
solidaridad en cada uno de los semestres de mi carrera, y por su incondicional 
comprensión en el desarrollo de mi trabajo. 
 
A COLOMBIMEX LTDA, por brindarme la oportunidad de realizar mi trabajo en sus 
instalaciones, por ofrecerme experiencia personal y profesional. Agradezco de 
forma especial a todos sus directivos y a la Ingeniera de Alimentos NUBIA OSUNA 
por ser una excelente guía y compañera. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
 
 Pág. 
INTRODUCCIÓN 11 
OBJETIVOS 13 
1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 14 
1.1 GENERALIDADES 14 
1.1.1 Misión 15 
1.1.2 Visión 15 
1.2 DESCRIPCIÓN GEOGRAFICA 16 
1.3 DESCRIPCIÓN FÍSICA 16 
1.3.1 Abastecimiento de agua 18 
1.3.2 Disposición de residuos líquidos 19 
1.3.3 Manejo de aguas residuales 20 
1.3.4 Disposición de residuos sólidos 20 
1.3.5 Área administrativa 20 
1.3.6 Área de producción 20 
1.3.7 Área de control de calidad 20 
1.3.8 Área de almacenamiento 21 
1.3.9 Área de baños y vestieres 21 
1.4. DIAGNOSTICO GENERAL DEL PROCESO 22 
2. ANÁLISIS DE VARIABLES EN EL PROCESO DE PULPA DE FRUTA 
CONGELADA 26 
2.1 FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS Y EQUIPOS 26 
2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA CONGELADA 27 
2.2.1 Recepción, manejo y almacenamiento de materia prima 27 
2.2.2 Selección 27 
2.2.3 Lavado 27 
2.2.4 Desinfección 28 
2.2.5 Enjuague 28 
2.2.6 acondicionamiento de la fruta 28 
2.2.7 Escaldado 29 
2.2.8 Despulpado 29 
2.2.9 Refinado 29 
2.2.10 envasado 30 
2.2.11 Almacenamiento y conservación de la pulpa 31 
2.3 CAMBIOS SUGERIDOS EN EL PROCESO DE PULPA DE FRUTA CONGELADA 31 
2.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES, DE OPERACIONES Y DE PROCESOS PARA LA 
PULPA DE FRUTA CONGELADA 34 
2.5 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE 
FRUTA CONGELADA 42 
2.6 BALANCE DE ENERGÍA ELÉCTRICA 44 
3. CONTROL ESTADISTICO DE LA PRODUCCIÓN 47 
3.1 GRÁFICOS DE CONTROL 47 
3.1.1 Gráfico promedio (X) 49 
3.1.2 Gráfico Rango (R) 49 
3.2 PROCEDIMIENTO DEL ESTUDIO DE CONTROL ESTADÍSTICO DE LA 
PRODUCCIÓN 49 
3.3 ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN 51 
3.3.1 Primera depuración 51 
3.3.2 Segunda depuración 52 
3.3.3 Tercera depuración 52 
3.4 ÁNALISIS ESTADISTICO DEL PRODUCTO TERMINADO 54 
 
4. MANUAL DE PROCEDIMEINTOS DEL PROCESO DE PULPA DE FRUTA 
CONGELADA 56 
4.1 REGISTROS Y MANUAL DE EQUIPOS 56 
4.2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 57 
5. CONCLUSIONES 107 
6. RECOMENDACIONES 108 
BIBLIOGRAFÍA 109 
ANEXOS 111 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 Pág. 
 
Figura 1. Diagrama causa – efecto 24 
Figura 2. Flujo del proceso de pulpa de fruta congelada 32 
Figura 3. Diagrama de bloques del proceso de pulpa de fruta congelada 35 
Figura 4. Diagrama de operaciones del proceso del pulpa de fruta 
Congelada 36 
Figura 5. Diagrama de procesos de la pulpa de curuba y maracuyá congelada 37 
Figura 6. Diagrama de procesos de la pulpa de papaya – piña y 
guanábana congelada 38 
Figura 7. Diagrama de procesos de la pulpa de tomate de árbol–mango y 
guayaba congelada 39 
Figura 8. Diagrama de procesos de la pulpa de mora congelada 40 
Figura 9. Diagrama de procesos de la pulpa de lulo congelada 41 
Figura 10. Diagrama de flujo con nombres de corrientes para el 
balance de materia 43 
Figura 11. Distribución normal para 1,2 y 3 sigmas 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE CUADROS 
 
 Pág. 
 
Cuadro 1. Requerimientos fisicoquímicos de las pulpas de frutas congeladas 30 
Cuadro 2. Balance de materia de las pulpas de frutas congeladas 44 
Cuadro 3. Energía eléctrica sin y con ajuste de equipos 45 
Cuadro4. Resumen estadístico de la pulpa de maracuyá congelada 53 
Cuadro 5. Resumen estadístico de la pulpa de guayaba congelada 53 
Cuadro 6. Resumen estadístico de la pulpa de mango congelada 54 
Cuadro 7. Resumen estadístico de la pulpa de guanábana congelada 54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
 Pág 
 
Anexo 1. Planos de la planta COLOMBIMEX LTDA 111 
Anexo 2. Fichas técnicas de pulpa de fruta congelada 113 
Anexo 3. Fichas técnicas de equipos 126 
Anexo 4. Balances de materia 131 
Anexo 5. Cálculos del balance de energía eléctrica 141 
Anexo 6. Datos de tiempos para el análisis estadístico 146 
Anexo 7. Análisis primera depuración 148 
Anexo 8. Análisis segunda depuración 158 
Anexo 9. Análisis tercera depuración 166 
Anexo 10. Control estadístico del producto terminado 174 
Anexo 11. Registros del manual de BPM 182 
Anexo 12. Manual de equipos 193 
 
 
 
 
 11 
 
 
 
INTRODUCCIÓN 
 
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de 
vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de 
consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. 
 
La industria de frutícula en la actualidad, se encuentra muy competida en el 
mercado por obtener productos de excelente calidad que cumplan con las 
exigencias del consumidor. 
 
COLOMBIMEX, se dedica a la producción y comercialización de productos 
alimentarios derivados de las frutas. Su centro de producción se encuentra 
ubicado en la región de Cundinamarca (Colombia), la cual ofrece una gran 
variedad de frutas, disponiendo de infraestructura y tecnología adecuada para el 
procesamiento de la fruta. 
 
Así mismo, se cuenta con personal técnico y calificado, cumpliendo con las normas 
sanitarias correspondientes, pues ofrece pulpa de fruta no diluida ni fermentada, 
obtenida por la desintegración y tamizado de la porción comestible de frutas, 
sanas, frescas y maduras que cumplen con las características físicas y 
microbiológicas y organolépticas, lo que permite entregar productos con altos 
estándares de calidad a los mejores precios. 
 
COLOMBIMEX, es una empresa innovadora y creativa en la comercialización de 
productos alimenticios de origen 100% natural, apoyada en el conocimiento del 
mercado y de las cadenas productiva y logística, siempre en busca de suplir 
eficientemente los requerimientos de los mercados nacional e internacional. 
 12 
 
 
 
La empresa busca posicionarse dentro del mercado internacional de productos a 
base de frutas en los primeros lugares, mediante la producción y comercialización 
permanente de productos de la más alta calidad en orden de satisfacer los 
requerimientos de sus clientes, y hacer de la compañía una organización altamente 
competitiva en la calidad de sus productos y servicios, que repercuta en sus 
niveles de rentabilidad. 
 
La primera fase del desarrollo del proyecto involucró la observación, conocimiento 
de la planta y documentación del proceso realizado, a fin de detectar los 
principales inconvenientes en el proceso, las condiciones de trabajo y operación. 
 
En el primer capítulo se proporciona información general, descripción de la 
empresa COLOMBIMEX LTDA, y se hace referencia al diagnóstico inicial de la 
empresa. 
 
En el segundo capítulo se muestra la información concerniente al análisis de 
materia, y consumo de energía térmica en el proceso de elaboración de pulpa de 
fruta congelada. 
 
En el tercer capítulo se visualiza el control estadístico de la producción, mediante la 
evaluación del estudio de tiempos de cada actividad. 
 
En el cuarto capítulo se documenta el manual de procedimientos para cada una de 
las pulpas congeladas elaboradas en la empresa. 
 
 
 
 13 
 
 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
Documentar y analizar el proceso de elaboración de pulpa de fruta congelada 
mediante el estudio de la producción para lograr un mejoramiento del proceso. 
 
 
OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
 
• Realizar un diagnóstico general de producción del proceso de pulpa de fruta 
congelada 
 
• Documentar el proceso de producción de la pulpa de fruta congelada 
mediante los diagramas de flujo de bloques, de operaciones y de procesos 
 
• Elaborar el Manual de Procedimientos que permita lograr la estandarización 
adecuada del proceso productivo 
 
• Establecer el control del proceso mediante la utilización del análisis 
estadístico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 14 
 
 
 
1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 
 
COLOMBIMEX LTDA, es una empresa innovadora en la producción y 
comercialización de pulpa de fruta congelada, con propósitos y principios 
claramente definidos. Es por tal motivo que es de vital importancia conocer su 
descripción geográfica, física, así como su localización, la construcción, 
edificaciones e instalaciones y equipos; y la misión, visión; para enfocar el trabajo 
realizado, logrando conocer en gran medida los principales riesgos y 
requerimientos de la planta en cuanto al proceso productivo de pulpa de fruta 
congelada. 
 
1.1 GENERALIDADES 
 
COLOMBIMEX LTDA, es una empresa innovadora y creativa en la comercialización 
de productos alimenticios de origen 100% natural, apoyada en el conocimiento del 
mercado y de las cadenas productiva y logística, siempre en busca de suplir 
eficientemente los requerimientos de los mercados nacional e internacional, 
aplicará un modelo de gestión que le permitiera crear estrategias diferenciadoras 
para fortalecer sus ventajas competitivas, aprovechando la diversidad y 
abundancia de productos agrícolas en las diferentes regiones del país, con el 
propósito de asegurar y garantizar un desarrollo sostenible en todas sus relaciones 
de negocio. 
 
COLOMBIMEX LTDA, realiza investigaciones con el fin de estar acorde con la 
legislación Colombiana que exige que las empresas trabajen con calidad, que 
presenten manuales que permitan garantizar la inocuidad de sus productos y 
contar con diagramas de flujo perfectamente definidos que representen las 
 15 
 
 
 
especificaciones de sus productos elaborados cumpliendo con las normas que 
establecen que deben ser sanos, inocuos y seguros. 
 
Actualmente, la empresa ha implementado el Manual de Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM), para cumplir con la Legislación Colombiana, buscando 
posteriormente la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, 
como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó su 
sigla en ingles HACCP) y en proceso de certificación de la calidad con la Norma de 
la Serie ISO 9001. 
 
1.1.2 Misión. “ Comercializar y establecer relaciones de negocio sólidas dentro 
del mercado global, derivado de la pulpa de frutas propias de nuestras regiones, 
ofreciendo productos con altos estándares de calidad para responder a las 
exigencias y expectativas de nuestros clientes y consumidores, conservando el 
medio ambiente y fomentando un desarrollo sostenible para el país”. 
 
1.1.3 Visión. “ Convertirnos en una organización líder en la comercialización de 
productos de la más alta calidad, fomentando el desarrollo social y humano de las 
empresas pertenecientes al sector productivo con proyección Nacional e 
Internacional, mediante la investigación y aplicación de tecnologías innovadoras, 
para competir exitosamente en los mercados y lograr el compromiso de nuestros 
clientes”1 
 
 
 
 
 
 
 
1 Información suministrada por la Gerencia General 
 16 
 
 
 
1.2 DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA 
 
COLOMBIMEX LTDA, es una empresa productora de pulpa de fruta congeladay 
azucarada para exportación. Sus instalaciones están ubicadas en el municipio de 
Chinauta, en el departamento de Cundinamarca en el kilómetro 67 (Av Eucaliptos 
con Av los almendros). 
 
Sus oficinas están ubicadas en Bogotá en la diagonal 127 A No 20-06 Oficina 303. 
 
1.3 DESCRIPCIÓN FISICA 
 
COLOMBIMEX LTDA, no cuenta con documentación concerniente a las 
instalaciones que conforman la empresa, de igual manera las directivas no tienen 
información correspondiente al tamaño de cada una de las mismas. Para 
fundamentar la descripción de COLOMBIMEX LTDA, fue necesario tomar medidas a 
cada una de las áreas, ventanas, paredes, corredores, etc., que conforman la 
empresa para elaborar la descripción física y realizar un plano que permita 
visualizar la empresa de acuerdo a la distribución que actualmente presenta, 
observándose en el anexo 1. 
 
Esta planta cuenta con un área total de 800 m2 aproximadamente. En esta planta 
se encuentran las áreas definidas de recepción de materia prima que comprende 
57 m2, un área de producción con 80m2 que comprende la selección y clasificación, 
lavado, adecuación de materia prima, y despulpado con, área de dosificación y 
sellado de empaque con 6.93 m2, área de almacenamiento de producto terminado 
con 32 m2, área de laboratorio 13.5 m2, área administrativa con 27.6 m2, área de 
baños y vestieres, y área de almacenamiento de desechos. 
 17 
 
 
 
Estos accesos no representan ningún tipo de riesgo para el personal de oficinas, 
los operarios ni mucho menos la materia prima, estos se encuentran a una 
distancia de 15 m; los proveedores no tienen ningún problema para estacionar el 
vehículo en el que transportan la materia prima, debido a que la recepción es 
amplia y no obstaculiza el tránsito vehicular. 
 
La planta esta alejada de cualquier foco de insalubridad que pueda representar 
riesgos potenciales para la contaminación del alimento, su funcionamiento no pone 
en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad y sus accesos y alrededores se 
encuentran y se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras, con 
alrededores pavimentados que impiden la generación de polvo, el estancamiento 
de aguas y la presencia de otras fuentes de contaminación. 
 
Esta planta posee instalaciones y elementos exclusivos, como cuartos fríos y 
canastillas, que están separadas de otras áreas por medio de puertas corredizas; el 
área que actualmente posee la planta es la adecuada para el volumen de pulpa 
que se procesa allí, para la circulación del personal operativo, y materia prima. 
 
El proceso se realiza en línea, comenzando desde la recepción de materias prima 
hasta la evacuación del producto terminado de esta manera se evita que se 
presenten retrasos en los pedidos y contaminación cruzada. 
 
La edificación está diseñada y construida protegiéndola de la entrada de polvo, 
lluvia, contaminantes, ingreso y refugio de plagas y roedores, cuenta con la 
separación física del área de producción, sus instalaciones facilitan las operaciones 
de limpieza, desinfección y fumigación según lo establecido en el plan de 
saneamiento, cuenta con un depósito de insumos y un cuarto de almacenamiento 
 18 
 
 
 
de los productos terminados con el tamaño adecuado, facilitando la circulación del 
personal, el traslado de materiales y productos, la limpieza y mantenimiento de los 
mismos. 
 
Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como 
dormitorio y está prohibida la presencia de animales en el establecimiento. 
 
Los pisos son de baldosa, sin grietas ni hendiduras, con facilidad para su limpieza y 
desinfección; cuenta con sifones que permiten la evacuación fácil durante las 
operaciones de limpieza de pisos, paredes y equipos, además estos cuentan con 
sus respectivas rejillas lo que permite la retención de desechos sólidos. 
 
Las paredes están fabricadas en ladrillo y pañete, y baldosín, su acabado es liso 
no tiene grietas ni huecos. 
 
La planta cuenta con 7 ventanas protegidas con angeo para proteger el interior de 
la planta de insectos voladores, con la ventilación adecuada para desarrollar el 
proceso de transformación de frutas. Además posee 2 puertas amplias para 
permitir la circulación de los manipuladores, de las materias primas y el producto 
terminado. 
 
La planta tiene iluminación tanto natural como artificial, compuesta por siete 
lámparas fluorescentes, debidamente protegidas y distribuidas en toda la planta de 
producción. 
 
1.3.1 Abastecimiento de agua. El agua proviene de Cundinamarca. Este 
abastecimiento se realiza en condiciones higiénicas y salubres, se distribuye agua 
 19 
 
 
 
de calidad potable y cumple con las normas vigentes del Ministerio de Salud, su 
temperatura y presión son las requeridas para las operaciones necesarias en la 
planta de COLOMBIMEX LTDA. 
 
Son distribuidas por sistemas de tuberías completamente independientes a las de 
aguas negras y desagües. 
 
La planta cuenta con un tanque con una capacidad de 2000 litros, suficiente para 
atender las necesidades de las operaciones realizadas allí; su mantenimiento 
técnico es realizado cada 30 días, debido a que se debe revisar el 
funcionamiento de la bomba de los tanques, y el de higiene es realizado cada seis 
(6) meses. 
 
Se dispone de agua potable con la presión suficiente para las operaciones de 
limpieza, igualmente el lavamanos de los baños dispone la presión suficiente 
para la higiene del personal antes de entrar a realizar sus actividades. 
 
En la planta cuenta con llaves de mangueras para el lavado de equipos y demás 
accesorios, en la zona de producción se encuentran dispuestas rejillas para el 
correcto desagüe del agua. 
 
1.3.2 Disposición de residuos líquidos. Los residuos líquidos que se generan 
están representados por: 
 
• Agua de lavado de instalaciones 
• Agua de lavado de equipos y utensilios 
 
 20 
 
 
 
1.3.3 Manejo de aguas residuales. Para la evacuación de aguas residuales, la 
planta cuenta con sifones y tubería de que conducen los vertimientos a rejillas y 
posteriormente al alcantarillado y que impiden la contaminación del alimento o de 
las superficies que estén en contacto ya sea directo o indirecto con el. 
 
1.3.4 Disposición de residuos sólidos. La planta cuenta con un cuarto de 
almacenamiento de residuos sólidos, en donde son almacenados hasta su 
recolección. 
 
Los residuos orgánicos e inorgánicos son clasificados en la planta en bolsas de 
polietileno negras y llevados al cuarto de almacenamiento correspondiente, 
posteriormente son entregados a un recolector particular, y destinados para 
alimentación animal. 
 
1.3.5 Área administrativa. El área administrativa de la planta se encuentra 
dividida en la oficina de recepción y la oficina del Ing. de alimentos, donde se 
realiza todas las actividades de planeación y control de la producción. 
 
1.3.6 Área de producción. El área de producción esta construida en material de 
fácil limpieza. Sus paredes tienen 3 metros de baldosín, lo que facilita la 
desinfección y evita la corrosión de la misma. 
 
1.3.7 Área de control de calidad. El área de control de calidad tiene 
dimensiones de 3.92 m de longitud, por 3.46 m de ancho. Comprende un área 
construida en material de fácil limpieza y asepsia, esta compuesto por un mesón 
de 1.92 m de largo y por todos los implementos necesarios para realizar los 
análisis fisicoquímicos de materia prima y producto terminado. 
 21 
 
 
 
1.3.8 Área de almacenamiento. La planta presenta bodegas de 
almacenamiento para insumos y canastillas. Además cuenta con un cuarto de 
refrigeración de 16.5 m2 para el almacenamiento de la materia prima y con tres 
cuartos de almacenamiento para producto terminado, uno de los cuales es de 
congelación rápida que trabaja a –30ºC y dos de congelación que operan a 
temperatura de –18ºC. 
 
1.3.9Área de baños y vestieres. La planta cuenta con instalaciones sanitarias 
construidas con materiales de fácil limpieza, resistentes al uso y a la corrosión, sus 
paredes son de color blanco, estos son independientes para hombres con un área 
de 1.63 m2, este cuenta con una ducha independiente de 1.53 m2, el baño de 
mujeres se encuentra en las mismas condiciones, y comprende las mismas áreas, 
además, posee lavamanos, provisto de los implementos necesarios para el aseo 
personal y correcta desinfección de los operarios (papel higiénico, dispensador de 
jabón, dispensador de desinfectante, secador de manos, espejos, toallas y 
papeleras); también, están dotados de los recursos requeridos para la limpieza y 
desinfección de estos, adyacente a estos servicios se encuentra ubicado el vestier, 
cada operario cuenta con su casillero. 
 
Los lavamanos se encuentran ubicados a la entrada de la planta de procesamiento 
de pulpa de fruta, lo que permite que el manipulador entre higiénicamente a esta 
área; estas instalaciones están debidamente identificadas y además cuentan con 
avisos que le informan al operario la necesidad de utilizar estos servicios antes de 
ingresar a la planta. 
 
 
 
 22 
 
 
 
1.4 DIAGNÓSTICO GENERAL DEL PROCESO 
 
En la evaluación inicial en el proceso de fabricación de pulpa de fruta congelada en 
la empresa COLOMBIMEX LTDA, se encuentra que no se tiene un control correcto 
de la variable de consumo de energía eléctrica y del tiempo, no se tienen 
diagramas de flujo definidos que involucren cada una de las actividades que 
comprenden el proceso, no se cuenta con el Manual de Procedimientos, y de 
manejo de los equipos, no hay claridad entre las fichas técnicas de los productos 
ni de los equipos. 
 
Para presentar de manera clara las principales causas de los problemas que se 
evidencian en la empresa se utilizó el diagrama de espina de pescado, debido a 
que es un vehículo para ordenar, de forma muy concentrada, todas las causas que 
supuestamente pueden contribuir a un determinado efecto. Permite, por tanto, 
lograr un conocimiento común de un problema complejo, sin ser nunca sustitutivo 
de los datos. Es importante ser conscientes de que los diagramas de causa-efecto 
presentan y organizan teorías. Sólo cuando estas teorías son contrastadas con 
datos, se pueden probar las causas de los fenómenos observables. 2 
 
El Diagrama Causa-Efecto, al ser una herramienta que ayuda a identificar, 
clasificar y poner de manifiesto posibles causas, tanto de problemas específicos 
como de características de calidad, ilustra gráficamente las relaciones existentes 
entre un resultado dado (efectos) y los factores (causas) que influyen en ese 
resultado. 
 
 
2 BUFA S. Elwood. Administración y dirección técnica de la producción. Ed Limusa. Mexico. 1986 
 23 
 
 
 
Las principales ventajas que presenta el diagrama causa-efecto son el permitir que 
el grupo se concentre en el contenido del problema, no en la historia del problema 
ni en los distintos intereses personales de los integrantes del equipo; ayuda a 
determinar las causas principales de un problema, o las causas de las 
características de calidad, utilizando para ello un enfoque estructurado; estimula la 
participación de los miembros del grupo de trabajo, permitiendo así aprovechar 
mejor el conocimiento que cada uno de ellos tiene sobre el proceso; incrementa el 
grado de conocimiento sobre un proceso. 
 
Para la elaboración del diagrama de causa-Efecto, el principal problema rotulado 
como la cabeza de pescado es el proceso productivo de elaboración de pulpa de 
fruta congelada. Posteriormente se establecieron las causas potenciales, 
representadas en las espinas estructurales y que corresponden a materia prima, 
personal, proceso, condiciones ambientales y maquinaria, para incorporar las 
causas especificas probables conocidas como espinas menores, tal como se 
muestra en la figura 1. 
 
 
Capacitación
Pesaje de 
materia 
prima
Calidad de la 
materia 
prima
Proveedores Adecuada 
selección
Tiempo de 
cada 
actividad 
Manipulación 
de materia 
prima
Manejo 
adecuado de 
equipos
Estado de 
madurez pH y ºBrix Calidad del 
despulpado
Mantenimient
o de la 
maquinaria
Velocidad de 
la máquina Clima
Control 
microbiologic
o
Rapidez de 
la 
dosificadora
Fallas 
mecánicas
Humedad 
relativa
Análisis del 
proceso de 
MAQUINARIA CONDICIONES AMBIENTALES
PERSONAL MATERIA PRIMA PROCESO
 25 
 
 
 
En el diagrama de causa-efecto se puede observar las causas potenciales, 
representadas como espinas estructurales, estableciendo que el personal no tiene 
una adecuada capacitación para el manejo y control de la tecnología. La materia 
prima es de calidad variable, puesto que no se cuenta con proveedores 
estandarizados que ofrezcan una fruta con adecuado grado de madurez y 
contenido de sólidos solubles. 
 
El proceso, la maquinaria y las condiciones ambientales presentan gran 
compatibilidad, puesto que del funcionamiento de los equipos depende el tiempo 
de cada actividad, el personal esta a cargo de vigilar la calidad del despulpado y el 
manejo de las buenas prácticas de manufactura. 
 
 
 
 
 26 
 
 
 
2. ANÁLISIS DE VARIABLES EN EL PROCESO DE PULPA DE FRUTA 
CONGELADA 
 
 
COLOMBIMEX LTDA, al ser una empresa nueva en la producción de pulpa de fruta 
congelada requiere de la elaboración de los diagramas de flujo de bloques, de 
proceso y de operaciones, con sus respectivas sugerencias para el mejoramiento 
continuo del proceso productivo; el diseño de fichas técnicas de equipos y de 
productos 
 
De igual manera se presenta el análisis de balance de materia para un lote de 100 
kg de fruta, y el consumo de energía eléctrica, tomando como base la información 
suministrada en las fichas técnicas. 
 
2.1 FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS Y EQUIPOS 
 
Para la realización de las fichas técnicas de los productos se analizaron por parte 
de un laboratorio externo cada una de las pulpas, para obtener datos de los 
factores nutricionales de cada una de ellas. Sus principales características 
organolépticas y fisicoquímicas se obtuvieron analizándolas experimentalmente en 
el laboratorio. En el anexo 2 se dan a conocer. 
 
Los datos para la realización de las fichas técnicas de los equipos se tomaron de 
las cotizaciones de los mismos, complementándola con la información suministrada 
en las placas de los equipos. En ellas se describe las principales especificaciones 
de cada uno de ellos, el mantenimiento que se debe realizar y la frecuencia del 
mismo. Las fichas técnicas se enuncian en el anexo 3 para cada equipo. 
 27 
 
 
 
2.2 PROCESO DE ELABORACION DE PULPA DE FRUTA CONGELADA 
 
COLOMBIMEX LTDA, inicialmente ofrece pulpa de fruta congelada en 
presentaciones de 397 gramos, 500 gramos, y 1000 gramos. Actualmente se esta 
implementando presentaciones de 3 kilos, 5 kilos y 25 kilos para instituciones, 
restaurantes y cafeterías en el mercado de EE.UU. y Centroamérica, 
específicamente en Panamá y México. 
 
2.2.1 Recepción, manejo y almacenamiento de materia prima. 
Inicialmente, todas la frutas llegan a la planta procesadora empacada a granel en 
cajas o canastillas plásticas. 
 
En esta etapa, se realiza una verificación de las condiciones de transporte, calidad 
y peso exigidos por la empresa, para la aceptación del pedido. Además, se realiza 
un muestreo para realizar las pruebas de madurez, grados brix y acidez. 
 
2.2.2 Selección. La selección se lleva a cabo en la banda seleccionadora, donde 
por inspección visual los operarios retiran las frutas que se encuentren en estado 
de descomposición y magulladas. 
 
2.2.3 Lavado. Se realiza mediante el método de inmersión para desprender y 
ablandar la tierra adherida a la superficie del producto. 
 
La operación consiste en eliminar la suciedadque el material trae consigo antes 
que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la 
contaminación que la materia prima puede contener. 
 
 28 
 
 
 
La limpieza se lleva a cabo en la lavadora de inmersión, donde el agua recircula 
constantemente, por lo que está se debe cambiar cuando el operario la observe 
muy sucia. 
 
2.2.4 Desinfección. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de 
microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos 
recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación 
en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. 
 
La desinfección se efectúa en la lavadora de inmersión mediante el empleo de 
materiales y sustancias compatibles con las frutas. Las sustancias desinfectantes 
que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y 
otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. 
 
2.2.5 Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de 
desinfectante mediante lavado con agua potable. Por el método de inmersión con 
agua que corra y se renueve. 
 
2.2.6 Acondicionamiento de la fruta. Seguidamente frutas como el maracuyá, 
y curuba, deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la 
pulpa, de forma manual, con el empleo de cuchillos debidamente higienizados. El 
corte de las frutas generalmente se hace por la mitad de su cuerpo. 
 
A frutas como la papaya, la piña, la guanábana, tomate de árbol hay necesidad de 
retirarles la cáscara por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla 
con la pulpa. Esta operación se efectúa de manera manual con la ayuda de 
cuchillos de acero inoxidable. 
 29 
 
 
 
El trozado se efectúa a frutas como la papaya y la piña para facilitar el despulpado. 
 
2.2.7 Escaldado. Se realiza en un tanque de acero inoxidable donde mediante 
un sistema de gas se calienta el agua que se pone en contacto directo con la 
cáscara de la fruta ( mora, mango, lulo, tomate de árbol, guayaba). 
 
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada 
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período 
de aplicación. La temperatura y tiempo de escaldado varía de acuerdo al tipo de 
producto, pero pueden oscilar entre Tº: 60-65ºC y Tiempo minutos: 3 a 5. 
 
2.2.8 Despulpado. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa 
de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. 
 
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora 
perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, 
permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado 
(guanábana), corte y separación de la pulpa-semilla de la cáscara (maracuyá). 
Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol). 
 
2.2.9 Refinado. Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando 
esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus 
orificios. 
 
El refinado se realiza en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por 
otra de diámetro de orificio más fino ( 0,5 mm de diámetro). La malla inicial 
 30 
 
 
 
depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee 
tenga la pulpa. 
 
A continuación se realiza un control de calidad a la pulpa de fruta, estableciendo 
las principales características fisicoquímicas. Los requerimientos mínimos de 
grados brix y acidez para cada fruta se observan en la Cuadro 1. 
 
Cuadro 1. Requerimientos fisicoquímicos de las pulpas de frutas congeladas. 
 
REQUISITOS/FRUTAS Acidez titulable expresada 
con ácido cítrico anhídro 
%m/m 
mínimo 
Porcentaje mínimo de sólidos 
disueltos, por lectura 
refractométrica a 20ºC. 
(ºBrix) 
Banano 0.3 18.0 
Curuba 1.0 8.0 
Durazno 0.3 11.5 
Fresa 0.65 7.0 
Guanábana 0.2 13.0 
Guayaba 0.5 80. 
Lulo 1.0 6.0 
Mamey 0.2 13.0 
Mandarina 0.5 9.0 
Mango 0.3 12.5 
Manzana 0.40 10.0 
Maracuyá 1.8 12.0 
Mora 0.8 6.5 
Papaya 0.05 7.0 
Pera 0.20 10.0 
Piña 0.2 10.0 
Tamarindo 1.0 18.0 
Tomate de árbol 1.6 10.0 
Fuente: NTC 1205 
 
2.2.10 Envasado. Una vez obtenida la pulpa está se vierte en la tolva 
alimentadora de la dosificadora, graduándose con el pistón adecuado para la 
 31 
 
 
 
cantidad que se requiera envasar. Para un peso de 50 a 150 gramos, se debe 
utilizar el pistón pequeño y de 250 gramos a 1 kilo el pistón grande. 
 
2.2.11 Almacenamiento y conservación de la pulpa. La pulpa empacada 
debe ser puesta en canastillas, con separación de cartón plastificado horizontal 
entre pulpa y pulpa para acomodar mayor cantidad. A continuación se llevará al 
cuarto frío para ser conservadas mediante congelación, ya que este permite 
mantener las características nutricionales y sensoriales (aroma, sabor, color y 
apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 1 año. 
 
2.3 CAMBIOS SUGERIDOS EN EL PROCESO DE PULPA DE FRUTA 
CONGELADA 
 
El clima es uno de los principales factores que aceleran el ciclo de maduración de 
la fruta, causando la pérdida de calidad de la misma y la disminución de 
rendimiento al ser posteriormente procesada. Es por tal motivo que en la empresa 
COLOMBIMEX LTDA, se sugiere para el almacenamiento de la fruta un cuarto de 
refrigeración, ya que la refrigeración tienen la ventaja de ayudar a mantener las 
características propias de las frutas frescas al retardar la acción enzimática en los 
procesos fisiológicos de las frutas frescas y retarda también los procesos 
fisiológicos de los microorganismos que actúan directamente sobre las frutas. 
 
El proceso de pulpa de fruta congelada presenta variables que afectan el 
rendimiento y eficiencia del proceso productivo que permite que la operación sea 
más eficaz y que aumente rendimientos y baje costos. Para lograr la mejor 
comprensión del flujo del proceso productivo se presenta la figura 2, que muestra 
las variables a controlar en cada una de las etapas del proceso. 
 32 
 
 
 
Figura 2. Flujo del proceso de pulpa de fruta congelada. 
 
 
VARIABLE A CONTROLAR 
RECEPCIÓN
PESAJE
SELECCIÓN
LAVADO Y 
DESINFECCIÓN
ACONDICIONAMIENTO 
DE LA FRUTA 
ESCALDADO
DESPULPADO
ENVASADO
Análisis fisicoquímicos, 
estado de madurez de la 
fruta 
Calibración de la báscula, 
peso de las canastillas 
Eliminación de fruta con 
moho, y podredumbre 
Cantidad de desinfectante, 
velocidad de los rodillos, 
tiempo de lavado, cambio 
del agua 
Asepsia de los cuchillos, 
velocidad manual, 
rendimiento de la masa-
semilla 
Temperatura del agua, 
cambio del agua, tiempo 
de exposición 
Mantenimiento y selección 
de las correas de velocidad, 
calidad de la pulpa 
Velocidad de la 
dosificadora-selladora, 
número de unidades por 
canastillas, temperatura de 
congelación 
 33 
 
 
 
En el proceso se recomienda la adquisición de una lavadora de cepillos, 
inmediatamente después de la lavadora de inmersión que actualmente se dispone, 
la cual complementará el proceso de limpieza, disminuyendo el tiempo y el 
consumo de energía eléctrica en el procesamiento de pulpa de fruta congelada y 
eliminando el posterior enjuague lo que ayudaría a la disminución de los costos 
totales de producción. 
 
La operación de despulpado es uno de los principales puntos críticos de control, 
durante el proceso de pulpa de fruta congelada, al ser una operación que se 
desarrolla manualmente, los operarios tienen contacto directo con la pulpa 
facilitando la contaminación de la misma. Atendiendo esta necesidad es 
conveniente que COLOMBIMEX LTDA, adquiera un tanque de almacenamiento de 
la pulpa, que se conecte directamente a la salida de la despulpadora, para evitar la 
contaminación cruzada y aumentar la calidad del producto final. 
 
Por último se sugiere la adquisición de una dosificadora-selladora automática,que 
permita disminuir el tiempo de envasado de la pulpa de fruta, el número de 
personas que se dedican a realizar esta actividad y mejoraría el control de calidad 
del producto terminado, puesto que actualmente es necesario dosificar y pesar 
cada una de las bolsas para constatar el peso, retirándole o incorporándole a la 
que sobra o le falta, respectivamente. La dosificadora al ser el principal cuello de 
botella en el proceso productivo de la pulpa de fruta, impide que la planta opere a 
toda su capacidad. 
 
 
 
 
 34 
 
 
 
2.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES, DE OPERACIONES Y DE PROCESOS 
PARA LA PULPA CONGELADA 
 
Los diagramas de flujo se elaboraron a partir de observaciones realizadas al 
proceso de elaboración, tomando datos de temperatura, tiempos y distancias de 
recorrido directamente de la línea de proceso. 
 
Los diagramas de operaciones se emplean para mostrar todas las secuencias 
cronológicas de las operaciones e inspecciones, indicando el margen de tiempo 
necesario para concluir una operación y los materiales a utilizar desde el inicio con 
la llegada de la materia prima hasta la salida del producto final. Los diagramas de 
flujo de procesos son más detallados, indican todos los movimientos de los 
materiales y se emplean para eliminar los tiempos improductivos.3 
 
En las figuras 3 Y 4 se puede apreciar la línea general del proceso de pulpa de 
fruta congelada, puesto que las principales operaciones unitarias son comunes 
para la obtención de todas las pulpas congeladas. 
 
El análisis de tiempos y movimientos consiste en obtener la secuencia de 
operaciones necesarias y el tiempo para cada una de ellas. Este análisis para la 
producción de cada una de las pulpas congeladas se puede observar en las figuras 
5, 6, 7, 8, y 9 puesto que se detalla el proceso de elaboración de pulpa de fruta 
congelada, tomando como base de cálculo 100 Kg de fruta fresca. Este diagrama 
de flujo utiliza el sistema de símbolos recomendados por la ASME (American 
Society of mechanical Engineers), que son de aplicación universal. 
 
3 ANZOLA ROJAS, Servulo. Curso básico de administración de empresas. Ed Mc Graw Hill. México. 
1999 
METODO
ACTUAL PROPUESTO
LUGAR: planta de COLOMBIMEX FECHA: MARZO 15- 2004
REALIZADO POR : Andrea Johanna Pardo 
 FRUTA FRESCA
 DESECHO
 
 PRODUCTO FINAL PULPA DE FRUTA CONGELADA
 
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PULPA DE FRUTA
OBJETIVO:Fabricación de pulpa de fruta
RECEPCION E INSPECCION
PESAJE DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÒN
X
LAVADO Y DESINFECCIÒN DE LA FRUTA
ADECUACIÒN DE LA FRUTA
ESCALDADO
DESPULPADO
REFINADO
DOSIFICACIÒN
SELLADO
ALMACENAMIENTO
PRUEBAS FISICOQUIMICAS
FRUTA NO APTA
 AGUA
 AGUA FRIA
 SEMILLAS
SEMILLAS
IMPUREZAS
DESECHOS 
VAPOR DE AGUA
DESDE : Recepcion de fruta RESUMEN
HASTA: Producto terminado
SIMBOLO NUMERO IEMPO (min)
METODO: ACTUAL PROPUESTO
LUGAR : Planta de produccion COLOMBIMEX LTDA
FECHA: MAYO 15 DEL 2004
REALIZADO POR : ANDREA JOHANNA PARDO TOTAL
OBSERVACIONES : LOTE DE 100 Kg COSTO/UNIDAD
DIFERENCIA COSTO/UNIDAD
 INSPECCION
 SELECCIÒN 
 LAVADO Y DESINFECCIÒN
 
 ADECUACIÒN DE LA FRUTA
 ESCALDescaldado
 DESPULPADO
 REFINADO
 DOSIFICADO
 SELLADO
 ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PULPA DE FRUTA
ACTUAL
FRUTA FRESCA
 1 RECEPCI
 
 1
 1
 5
 4
 2
 6
 1
 2
PULPA DE FRUTA 
 15 
i
 15 min
 20 min
 10 
 18 
min
 25 
min
 15 
min
 7 120 min
 60 
i
30 min
 280 
3
8
 1
2
23
1
1
 
8
DIAGRAMO: ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA DISTANCIA(m)
24,6
7
DESDE: RECEPCION DE FRUTA FRESCA 0
HASTA: PRODUCTO TERMINADO 13,6
LUGAR: PLANTA DE PRODUCCION COLOMBIMEX LTDA 0
2
METODO: ACTUAL PROPUESTO 47,2
MATERIAL PERSONAS COSTO/UNIDAD:___________________________________________________________
OBSERVACIONES 
DIFERENCIA DE COSTO/UNIDAD:______________________________________________
NUMERO ACTIVIDAD D TIEMPO (min) DISTANCIA(m)
1 Recepción de materia prima fruta D 15 0
2 Inspeccion D 15 7
3 Pesaje de Materia prima D 20 1,5
4 Transporte a cuarto de refrigeraciòn D 15 5
5 Almacenamiento D 60 0
6 Pesaje de la fruta a procesar D 10 5
7 Transporte a zona de producciòn D 8 2,8
8 Selección de la fruta D 20 1,2
9 Lavado y desinfecciòn de la fruta D 18 0
10 Transporte a mesa de adecuaciòn D 3 0,7
11 Corte y separaciòn manual de masa-semilla D 30 0
12 Pesaje de masa-semilla D 10 8,5
13 Despulpado D 15 8,8
14 Refinado D 10 0
15 Transporte a zona de empaque D 4 1
16 Montaje de la tolva de la dosificadora D 5 0
17 Inicio de la dosificaciòn D 116 0
18 Sellado del empaque D 60 0,8
19 Ordenamiento de pulpa empacada en canastillas D 15 0,8
20 Transporte de Producto terminado D 10 4,1
21 Almacenamiento D 0 0
total TOTAL 11 1 2 5 0 2 459 144,8
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PULPA DE CURUBA - MARACUYA
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN
ACTUAL
SIMBOLO NUMERO
11
2
5
1
 TOTAL 21
 D 0
2
OBSERVACIONES
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
CONSERVACIÒN DE LA FRUTA
SELECCIÒN VISUL, SALEN IMPUREZAS
MANUAL
SELECCIÓN CORRECTA DEL TAMIZ
CAMBIO DEL TAMIZ
CALIBRACIÒN 
VERIFICACIÒN DE LAS BOLSAS
SEPARACIÓN DE PULPAS
419
80
0
TIEMPO
40
20
15
264
x
X
DIAGRAMO: ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA DISTANCIA(m)
24,6
7
DESDE: RECEPCION DE FRUTA FRESCA 0
HASTA: PRODUCTO TERMINADO 13,6
LUGAR: PLANTA DE PRODUCCION COLOMBIMEX LTDA 0
2
METODO: ACTUAL PROPUESTO 47,2
MATERIAL PERSONAS COSTO/UNIDAD:___________________________________________________________
OBSERVACIONES 
DIFERENCIA DE COSTO/UNIDAD:______________________________________________
NUMERO ACTIVIDAD D TIEMPO (min) DISTANCIA(m)
1 Recepción de materia prima fruta D 15 0
2 Inspeccion D 10 7
3 Pesaje de Materia prima D 20 1,5
4 Transporte a cuarto de refrigeraciòn D 15 5
5 Almacenamiento D 60 0
6 Pesaje de la fruta a procesar D 10 5
7 Transporte a zona de producciòn D 5 2,8
8 Selección de la fruta D 30 1,2
9 Lavado y desinfecciòn de la fruta D 18 0
10 Transporte a mesa de adecuaciòn D 2 0,7
11 Pelado, corte y separaciòn de semillas D 50 0
12 Pesaje de masa-semilla D 21 8,5
13 Despulpado D 15 8,8
14 Refinado D 12 0
15 Transporte a zona de empaque D 4 1
16 Montaje de la tolva de la dosificadora D 5 0
17 Inicio de la dosificaciòn D 110 0
18 Sellado del empaque D 60 0,8
19 Ordenamiento de pulpa empacada en canastillas D 15 0,8
20 Transporte de Producto terminado D 10 4,1
21 Almacenamiento D 0 0
total TOTAL 11 1 2 5 0 2 487 47,2
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PULPA DE PAPAYA - PIÑA - GUANABANA
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN
ACTUAL
SIMBOLO NUMERO
11
2
5
1
 TOTAL 21
 D 0
2
OBSERVACIONES
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
CONSERVACIÒN DE LA FRUTA
SELECCIÒN VISUL, SALEN IMPUREZAS
MANUAL
VERIFICACIÒN DE LAS BOLSAS
SEPARACIÓN DE PULPAS
SELECCIÓN CORRECTA DEL TAMIZ
CAMBIO DEL TAMIZ
CALIBRACIÒN 
487
90
0
36
60
10
291
TIEMPO
x
X
DIAGRAMO: ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA DISTANCIA(m)
25,8
7
DESDE: RECEPCION DE FRUTA FRESCA 0
HASTA: PRODUCTO TERMINADO 12,9
LUGAR: PLANTA DE PRODUCCION COLOMBIMEX LTDA 0
2
METODO: ACTUAL PROPUESTO 47,7
MATERIAL PERSONAS COSTO/UNIDAD:___________________________________________________________
OBSERVACIONES 
DIFERENCIA DE COSTO/UNIDAD:______________________________________________
NUMERO ACTIVIDAD D TIEMPO (min) DISTANCIA(m)
1 Recepción de materia prima fruta D 15 0
2 Inspeccion D 15 7
3 Pesaje de Materia prima D 20 1,5
4 Transporte a cuarto de refrigeraciòn D 15 5
5 Almacenamiento D 60 0
6 Pesaje de la fruta a procesar D 10 5
7 Transporte a zona de producciòn D 8 2,8
8 Selección de la fruta D 20 1,2
9 Lavado y desinfecciòn de la frutaD 21 0
10 Preparaciòn del escaldador D 5 1,8
11 Escaldado D 5 0
12 Pesaje de fruta escaldada D 15 7,9
13 Despulpado D 16 8,8
14 Refinado D 12 0
15 Transporte a zona de empaque D 4 1
16 Montaje de la tolva de la dosificadora D 5 0
17 Inicio de la dosificaciòn D 90 0
18 Sellado del empaque D 60 0,8
19 Ordenamiento de pulpa empacada en canastillas D 15 0,8
20 Transporte de Producto terminado D 10 4,1
21 Almacenamiento D 0 0
total TOTAL 11 1 2 4 0 3 421 47,7
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN
ACTUAL
SIMBOLO NUMERO
11
2
4
1
 TOTAL 21
 D 0
3
OBSERVACIONES
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
CONSERVACIÒN DE LA FRUTA
SELECCIÒN VISUL, SALEN IMPUREZAS
SERVICIO A GAS
CONTROL DE TEMPERATURA
VERIFICACIÒN DE LAS BOLSAS
SEPARACIÓN DE PULPAS
SELECCIÓN CORRECTA DEL TAMIZ
CAMBIO DEL TAMIZ
421
CALIBRACIÒN 
85
0
37
60
15
224
TIEMPO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PULPA DE TOMATE DE ÀRBOL - MANGO - GUAYABA
x
X
DIAGRAMO: ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA DISTANCIA(m)
24,7
7
DESDE: RECEPCION DE FRUTA FRESCA 0
HASTA: PRODUCTO TERMINADO 21
LUGAR: PLANTA DE PRODUCCION COLOMBIMEX LTDA 0
2
METODO: ACTUAL PROPUESTO 54,7
MATERIAL PERSONAS COSTO/UNIDAD:___________________________________________________________
OBSERVACIONES 
DIFERENCIA DE COSTO/UNIDAD:______________________________________________
NUMERO ACTIVIDAD D TIEMPO (min) DISTANCIA(m)
1 Recepción de materia prima fruta D 15 0
2 Inspeccion D 15 7
3 Pesaje de Materia prima D 12 1,5
4 Transporte a cuarto de refrigeraciòn D 15 5
5 Almacenamiento D 60 0
6 Pesaje de la fruta a procesar D 10 5
7 Transporte a zona de producciòn D 8 2,8
8 Selección de la fruta D 13 1,2
9 Adecuaciòn del escaldador D 5 1,2
10 Escaldado de la fruta D 5 0
11 Transporte a pesaje D 5 7,9
12 Pesaje de fruta escaldada D 12 0
13 Despulpado D 15 8,3
14 Refinado D 12 0
15 Transporte a zona de empaque D 4 1,2
16 Montaje de la tolva de la dosificadora D 5 0
17 Inicio de la dosificaciòn D 86 0
18 Sellado del empaque D 60 0,8
19 Ordenamiento de pulpa empacada en canastillas D 15 0,8
20 Transporte de Producto terminado D 10 4,1
21 Almacenamiento D 0 0
total TOTAL 10 1 2 5 0 3 382 46,8
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN
ACTUAL
SIMBOLO NUMERO
10
2
5
1
 TOTAL 21
 D 0
3
OBSERVACIONES
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
CONSERVACIÒN DE LA FRUTA
SELECCIÒN VISUL, SALEN IMPUREZAS
SERVICIO A GAS
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
VERIFICACIÒN DE LAS BOLSAS
SEPARACIÓN DE PULPAS
SELECCIÓN CORRECTA DEL TAMIZ
CAMBIO DEL TAMIZ
382
78
CALIBRACIÒN 
0
42
60
15
187
TIEMPO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PULPA DE MORA
x
X
DIAGRAMO: ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA DISTANCIA(m)
24,6
7
DESDE: RECEPCION DE FRUTA FRESCA 0
HASTA: PRODUCTO TERMINADO 13,6
LUGAR: PLANTA DE PRODUCCION COLOMBIMEX LTDA 0
2
METODO: ACTUAL PROPUESTO 47,2
MATERIAL PERSONAS COSTO/UNIDAD:___________________________________________________________
OBSERVACIONES 
DIFERENCIA DE COSTO/UNIDAD:______________________________________________
NUMERO ACTIVIDAD D TIEMPO (min) DISTANCIA(m)
1 Recepción de materia prima fruta D 15 0
2 Inspeccion D 15 7
3 Pesaje de Materia prima D 20 1,5
4 Transporte a cuarto de refrigeraciòn D 15 5
5 Almacenamiento D 60 0
6 Pesaje de la fruta a procesar D 10 5
7 Transporte a zona de producciòn D 8 2,8
8 Selección de la fruta D 20 1,2
9 Lavado y desinfecciòn de la fruta D 18 0
10 Transporte a mesa de adecuaciòn D 3 0,7
11 Corte y separaciòn manual de masa-semilla D 30 0
12 Pesaje de masa-semilla D 10 8,5
13 Despulpado D 15 8,8
14 Refinado D 10 0
15 Transporte a zona de empaque D 4 1
16 Montaje de la tolva de la dosificadora D 5 0
17 Inicio de la dosificaciòn D 50 0
18 Sellado del empaque D 60 0,8
20 Ordenamiento de pulpa empacada en canastillas D 15 0,8
21 Transporte de Producto terminado D 10 4,1
22 Almacenamiento D 0 0
total TOTAL 11 1 2 5 0 2 393 144,8
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN
ACTUAL
SIMBOLO NUMERO
11
2
5
1
 TOTAL 21
 D 0
2
OBSERVACIONES
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
CONSERVACIÒN DE LA FRUTA
SELECCIÒN VISUL, SALEN IMPUREZAS
MANUAL
SELECCIÓN CORRECTA DEL TAMIZ
CAMBIO DEL TAMIZ
ESTABI, SUERO LECHE
CALIBRACIÒN 
VERIFICACIÒN DE LAS BOLSAS
SEPARACIÓN DE PULPAS
385
80
0
40
60
7
198
TIEMPO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PULPA DE LULO
x
X
DIAGRAMO: ANDREA JOHANNA PARDO BARBOSA DISTANCIA(m)
0
0
DESDE: RECEPCION DE FRUTA FRESCA 0
HASTA: PRODUCTO TERMINADO 0
LUGAR: PLANTA DE PRODUCCION COLOMBIMEX LTDA 0
0
METODO: ACTUAL PROPUESTO 0
MATERIAL PERSONAS COSTO/UNIDAD:___________________________________________________________
OBSERVACIONES 
DIFERENCIA DE COSTO/UNIDAD:______________________________________________
NUMERO ACTIVIDAD D TIEMPO (min) DISTANCIA(m)
1 Recepción de materia prima fruta D 15 0
2 Inspeccion D 15 0
3 Pesaje de Materia prima D 10 0
4 Transporte a cuarto de refrigeraciòn D 10 0
5 Almacenamiento D 60 0
6 Pesaje de la fruta a procesar D 14 0
7 Transporte a zona de producciòn D 6 0
8 Selección de la fruta D 32 0
9 Transporte a zona de adecuaciòn D 5 0
10 Retirar la peluza D 25 0
11 Lavado y desinfecciòn D 18 0
12 Transporte a escaldado D 5 0
13 Escaldado D 5 0
14 Transporte a despulpado D 3 0
15 Despulpado D 18 0
16 Refinado D 16 0
17 Transporte a zona de empaque D 3 0
18 Montaje de la tolva de la dosificadora D 5 0
19 Inicio de la dosificaciòn D 96 0
20 Sellado del empaque D 60 0
21 Ordenamiento de pulpa empacada en canastillas D 15 0
22 Transporte de Producto terminado D 10 0
23 Almacenamiento D 0 0
total TOTAL 11 1 2 6 0 3 446 0
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PULPA DE LULO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN
ACTUAL
SIMBOLO NUMERO
11
2
6
1
 TOTAL 23
 D 0
3
OBSERVACIONES
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
CONSERVACIÒN DE LA FRUTA
CAMBIO DEL TAMIZ
SELECCIÒN VISUL, SALEN IMPUREZAS
RETIRAR IMPUREZAS ADHERIDAS
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
CALIBRACIÒN 
VERIFICACIÒN DE LAS BOLSAS
SEPARACIÓN DE PULPAS
SELECCIÓN CORRECTA DEL TAMIZ
446
97
0
37
60
15
237
TIEMPO
x
X
 42 
 
 
 
En todos los diagramas se observan que las operaciones son comunes, 
exceptuando el acondicionamiento de la fruta. Esta actividad lleva consigo el 
empleo de un gran tiempo que influye en el tiempo final de elaboración de cada 
una de las pulpas de frutas congeladas. 
 
2.5 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACION DE PULPA 
DE FRUTA CONGELADA 
 
Los balances de materia se realizaron teniendo en cuenta 100 kg de fruta fresca, 
correspondiente a un lote, puesto que por las condiciones climáticas es necesario 
realizarlos de pequeña cantidad, para garantizar la calidad del producto terminado. 
 
Las líneas de proceso para cada uno de los balances de materia pueden 
observarse en la figura 10, donde se representan la entrada y salida de las 
corrientes a cada una de las actividades. Los balances de materia para cada una 
de las frutas se pueden observar en el anexo 4. 
 H
 A C E G
 I
 B D F
P Ñ M K
 Q O N L J
H= CÀSCARAS, SEMILLAS P= PULPA EMPACADA
I= FRUTA Q= PULPA CONGELADA
BASE DE CÀLCULO: 100 Kg de fruta fresca
A= FRUTA J= PÈRDIDAS EN ESCALDADO
B= FRUTA DETERIORADA K= FRUTA
C= FRUTA L= SEMILLAS Y FIBRA
D= DESECHOS M= PULPA
E= FRUTA SELECCIONADA N= SEMILLAS Y DESECHO
F= PÈRDIDA DE JUGOS Ñ= PULPA
G= FRUTA LAVADA O= PÈRDIDAS EN DOSIFICADORA
RECEPCIÒN SELECCIÒN LAVADO ADECUACIÒN DE LA 
FRUTA
ESCALDADODESPULPADOREFINADOCONGELACIÒN DOSIFICADO Y 
SELLADO
 44 
 
 
 
En la Cuadro 2, se resume el balance de materia, proporcionando información de 
cantidad de fruta inicial, cantidad de pulpa congelada obtenida y porcentaje de 
rendimiento. 
 
Cuadro 2. Balance de materia de las pulpas de frutas congeladas. 
FRUTA CANTIDAD INICIAL 
DE MATERIA PRIMA 
(Kg) 
CANTIDAD DE 
PULPA OBTENIDA 
(Kg) 
% RENDIMIENTO 
Curuba100 60.12 60.12 
Maracuyá 100 33.44 33.44 
Tomate de árbol 100 65.87 65.87 
Fresa 100 80.56 80.56 
Mora 100 77.26 77.26 
Mango 100 62.61 62.61 
Guayaba 100 86.07 86.07 
Guanábana 100 76.46 76.46 
Piña 100 57.73 57.73 
Lulo 100 59.4 59.4 
Fuente: Análisis realizado por la autora 
 
2.7 BALANCE DE ENERGÍA ELECTRICA 
 
Para el cálculo del consumo de energía eléctrica, loa datos de potencia se 
tomaron de los cuadros de las especificaciones que anteriormente se mencionaron 
en el anexo 3. 
 
 45 
 
 
 
El tiempo de cada actividad se tomó del diagrama de operaciones y se realizó de 
manera general para todas las pulpas, puesto que las operaciones unitarias son 
comunes. 
 
El análisis de consumo de energía eléctrica se realizó para el proceso de pulpa de 
fruta congelada, sin y con los ajustes propuestos, es decir, inicialmente se cálculo 
para el proceso que se tiene actualmente y posteriormente para el proceso con 
adecuación de la lavadora de cepillos, el tanque de almacenamiento y la 
dosificadora automática. Los respectivos cálculos se observan en el anexo 5, y en 
la Cuadro 3, se aprecia el consumo especificado para cada actividad. 
 
Cuadro 3. Energía eléctrica sin y con ajuste de equipos 
 
EQUIPO Potencia Tiempo de funcionamiento (min) KWh 
Banda transportadora 1 HP 8 0,0994
Banda seleccionadora 0,6 HP 25 0,1863
Lavadora de inmersión 4,2 HP 15 0,7827
Despulpadora 5 HP 20 1,2425
Dosificadora 2 HP 120 2,982
Cuarto frío 35 HP 300 130,46
 488 135,7529
ENERGIA ELECTRICA CON AJUSTE DE EQUIPOS RECOMENDADOS 
EQUIPO Potencia Tiempo de funcionamiento (min) KWh 
Banda transportadora 1 HP 8 0,0994
Banda seleccionadora 0,6 HP 25 0,1863
Lavadora de inmersión 4,2 HP 4 0,2087
Lavadora de cepillos 3,0 HP 5 0,1863
Despulpadora 5 HP 20 1,2425
Tanque de almacenamiento 2HP 5 0,1242
Dosificadora 2 HP 22 0,5467
Cuarto frío 35 HP 300 130,46
 389 133,0541
Ahorro tiempo: 20,28% 
Ahorro consumo energía: 2% 
Fuente: Cálculos realizados por la autora 
 46 
 
 
 
Analizando el cuadro anterior se puede evidenciar que el tiempo de procesamiento 
de un bache de pulpa de fruta congelada se disminuiría en un 20.28%. De igual 
manera el consumo de energía eléctrica también lo haría, puesto que los equipos 
estarían operando un tiempo menor, gastando poca energía, lo que representa la 
realización de una mayor cantidad de baches y la disminución de los costos de 
energía, generando mayor rentabilidad a la empresa. A simple vista no se 
observa un consumo considerable de disminución de energía eléctrica, puesto que 
los cálculos están basados en un lote de 100 Kg, al realizar una producción de 5 
toneladas de pulpa de fruta semanal, la disminución sería notoria, brindando la 
posibilidad de que los costos de energía se reduzcan a la mitad. 
 
Actualmente ya se incorporaron a la planta la lavadora de cepillos y el tanque de 
almacenamiento, pero la disminución de tiempo y de consumo de energía no es 
significativa, puesto que como se mencionaba anteriormente la dosificadora es la 
que la máquina que regula la capacidad de producción de la planta. 
 
 47 
 
 
 
3. CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRODUCCIÓN 
 
El control estadístico mide la calidad actual del proceso de producción de pulpa 
de fruta congelada, para detectar si el proceso mismo ha cambiado de alguna 
forma que afecte la calidad. Se iniciará realizando gráficas de promedio para el 
proceso, y posteriormente gráficas de medias y rangos, para medidas variables de 
la calidad en el envasado del producto terminado. 
 
Se eligió para el estudio estadístico el proceso de elaboración de pulpa de fruta 
congelada de maracuyá, mango, guayaba y guanábana. En primer lugar, por ser 
las de mayor producción a nivel nacional y presentar crecimiento constante y en 
segundo término, por que sus épocas de cosecha se complementan de tal forma 
que en la época de producción máxima de una coincide con la baja producción de 
la otra, haciendo posible que se disponga de fruta en cualquier época del año, sin 
que queden períodos muertos de producción que generen lucro cesante. 
 
3.1 GRÁFICOS DE CONTROL 
 
Los gráficos de control o cartas de control son una importante herramienta 
utilizada en control de calidad de procesos. Básicamente, una Carta de Control es 
un gráfico en el cual se representan los valores de algún tipo de medición realizada 
durante el funcionamiento de un proceso continuo, y que sirve para controlar dicho 
proceso.4 
 
 
4 KRAJEWSKI, Lee. Administración de operaciones. Ed. Prentice Hall. 2000 
 48 
 
 
 
Todo proceso de fabricación funciona bajo ciertas condiciones o variables que son 
establecidas por las personas que lo manejan para lograr una producción 
satisfactoria. 
 
Cada uno de estos factores está sujeto a variaciones que realizan aportes más o 
menos significativos a la fluctuación de las características del producto, durante el 
proceso de fabricación. Los responsables del funcionamiento del proceso de 
fabricación fijan los valores de algunas de estas variables, que se denominan 
variables controlables. 
 
Los cambios en las variables controlables se denominan causas asignables de 
variación del proceso, porque es posible identificarlas. Las fluctuaciones al azar de 
las variables no controlables se denominan causas no asignables de variación del 
proceso, porque no son posibles de ser identificadas. 
 
Cuando aparece alguna causa asignable provocando desviaciones adicionales en 
los resultados del proceso, se dice que el proceso está fuera de control. Las cartas 
de control estadístico detectan en que momento un resultado determinado de 
calidad corresponde a una causa especial o asignable, la cual se puede buscar, 
encontrar o eliminar para prevenir su ocurrencia en el futro. 
 
 
 
 
 
 
 
 49 
 
 
 
3.1.1 Gráficas promedio (x). Cuando las causas asignables de la variabilidad 
del proceso han sido identificadas y la variabilidad de dicho proceso se encuentra 
dentro del control estadístico, se puede construir una grafica x a fin de controlar 
el promedio del proceso.5 
 
3.1.2 Gráficas rango (r). Se usa para vigilar la variabilidad de los procesos, 
midiendo uniformidad, consistencia, o precisión de un proceso. Si cualquiera de los 
datos queda fuera de los acotamientos de control, se dice que la variabilidad del 
proceso no esta bajo control. 
 
3.2 PROCEDIMIENTO DEL ESTUDIO DE CONTROL ESTADÍSTICO DE 
PRODUCCIÓN 
 
Inicialmente se recogieron mediciones de tiempo de duración para cada una de las 
actividades, observando 25 lotes de producción de la misma fruta, con las cuales 
se calculó el promedio y la desviación estándar. La toma de datos se puede 
observar en el anexo 6, para la producción de pulpa de fruta congelada, como 
para la verificación del peso del producto terminado. 
 
Luego se calcularon los Límites de Control superior e inferior. Estos límites surgen 
de la hipótesis de que la distribución de las observaciones es normal. Al no serlo se 
utilizaron límites de 2 sigmas y de 3 sigmas alrededor del promedio. En la 
distribución normal, el intervalo de 3,09 sigmas alrededor del promedio 
corresponde a una probabilidad de 0,998, tal como se muestra en la figura 11. 
 
5 KUME, Hitoshi. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. Grupo 
editorial norma. Colombia. 1997. 
 
 
 50 
 
 
 
Figura 11. Distribución normal para 1,2 y 3 sigmas. 
 
 
Fuente: KUME, Hitoshi. Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad. 
Grupo editorial norma. Colombia. 1997. 
 
Posteriormente se construyó un gráfico, trazando una línea recta a lo largo del eje 
de ordenadas (Eje Y), a la altura del promedio (Valor central de las observaciones) 
y otras dos líneas rectas a la altura de los límites de control. En estegráfico se 
representan los puntos correspondientes a las observaciones con las que se 
calcularon los límites de control. 
 
Este gráfico de prueba se analiza detenidamente para verificar si está de acuerdo 
con la hipótesis de que la variabilidad del proceso se debe sólo a un sistema de 
causas aleatorias o si, por el contrario, existen causas asignables de variación. Esto 
se puede establecer porque cuando la fluctuación de las mediciones se debe a un 
sistema constante de causas aleatorias la distribución de las observaciones es 
normal. Cuando las observaciones sucesivas tienen una distribución normal, la 
 51 
 
 
 
mayor parte de los puntos se sitúa muy cerca del promedio, algunos pocos se 
alejan algo más y prácticamente no hay ninguno en las zonas más alejadas.6 
 
Al observar puntos fuera de control, fueron necesarios eliminarlos, para recalcular 
la media, la desviación estándar y límites de control con los restantes, 
construyendo un nuevo gráfico de prueba, el mismo procedimiento se realizó 
nuevamente con lo que se realizaron en total dos depuraciones, con el fin de 
obtener un tiempo promedio para la realización de cada actividad, que brindará 
un adecuado control del proceso. 
 
3.3 ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE CONTROL ESTADÍSTICO DE 
PRODUCCIÓN 
 
Al interpretar las gráficas se obtienen resultados que evidencian que el proceso se 
encuentra en su mayoría fuera de control, puesto que a menudo se presentan 
fallas humanas y de maquinaria, retrasando los tiempos de producción. 
 
A continuación se describe cada una de las depuraciones realizadas en el proceso 
de producción de pulpa de fruta congelada. 
 
3.3.1 Primera depuración. Los datos de tiempo de las observaciones 
realizadas se graficaron para 1, 2, 3 desviación estándar, donde se evidencia que 
el proceso no presenta centramiento, su comportamiento es inestable, 
concluyendo que esta fuera de control. Las principales causas que identifican la 
falla en la actividad, se especifican en el anexo 7, para la pulpa de maracuyá, 
 
6 MILLER, Irwin. Probabilidad y estadística para ingenieros. Ed. Prentice hall. México D.F. 1992. 
361p. 
 52 
 
 
 
siendo similares en cada actividad para las demás pulpas analizadas en este 
estudio. 
 
3.3.2 Segunda Depuración. Se eliminaron los datos de tiempo, que del 
procedimiento anterior estaban fuera de los limites de control, y se procedió a 
realizar nuevamente la gráfica para 1,2, y 3 desviaciones estándar, se evidenció 
que el proceso estaba fuera de los limites de control. En el anexo 8 se encuentra 
el análisis estadístico para cada una de las actividades, así como sus respectivas 
gráficas de la pulpa de maracuyá. 
 
3.3.3 Tercera Depuración. En esta depuración se estableció que tan 
controlado o no estaba el proceso de elaboración de pulpa de fruta congelada, 
mediante el porcentaje de datos que se encontraban dentro de los limites de 
control. 
 
En el anexo 9, se presenta el análisis estadístico y las gráficas para las cada una 
de las actividades de la pulpa de maracuyá, considerando las causas asignables de 
cada etapa similares a las de la pulpa de guayaba, mango y guanábana. 
 
En las Cuadros 4,5,6 y 7 se resume el estudio del proceso estadístico de 
producción de pulpa de fruta congelada, mediante el empleo de porcentajes para 
determinar la eficiencia del proceso. 
 
 
 
 
 
 53 
 
 
 
Cuadro 4. Resumen estadístico de la pulpa de Maracuyá congelada 
ACTIVIDAD % DENTRO DE 
LOS LIMITES DE 
CONTROL 
% FUERA DE LOS 
LIMITES DE CONTROL 
OBSERVACIONES 
Recepción 72.73 27.27 Ajustar limites 
Pesaje 72.73 27.27 Ajustar limites 
Selección 60 40 Ajustar limites 
Lavado 70 30 Ajustar limites 
Corte 50 50 Establecer medidas 
correctivas 
Cuchareado 69.23 30.77 Ajustar limites 
Despulpado 54.54 45.46 Establecer medidas 
correctivas 
Refinado 54.54 45.46 Establecer medidas 
correctivas 
Envasado 66.66 33.34 Ajustar limites 
Fuente: Análisis realizado por la autora 
 
Cuadro 5. Resumen estadístico de la pulpa de Guayaba congelada 
 
ACTIVIDAD % DENTRO DE 
LOS LIMITES DE 
CONTROL 
% FUERA DE LOS 
LIMITES DE CONTROL
OBSERVACIONES 
Recepción 45.45 54.55 Establecer medidas 
correctivas 
Pesaje 75 25 
Selección 90.91 9.09 
Lavado 50 50 Establecer medidas 
correctivas 
Despulpado 76.93 23.07 
Refinado 57.14 42.86 Establecer medidas 
correctivas 
Envasado 61.54 38.46 
Fuente: Análisis realizado por la autora 
 
 54 
 
 
 
Cuadro 6. Resumen estadístico de la pulpa de Mango congelada 
 
ACTIVIDAD % DENTRO DE 
LOS LIMITES DE 
CONTROL 
% FUERA DE LOS 
LIMITES DE CONTROL
OBSERVACIONES 
Recepción 53.85 46.15 Establecer medidas 
correctivas 
Pesaje 81.82 18.18 
Selección 69.23 30.77 
Lavado 88.89 11.11 
Escaldado 83.33 16.67 
Despulpado 100 ----- Proceso controlado 
Refinado 53.34 46.66 Establecer medidas 
correctivas 
Envasado 54.55 45.45 Establecer medidas 
correctivas 
Fuente: Análisis realizado por la autora 
 
Cuadro 7. Resumen estadístico de la pulpa de Guanábana congelada 
ACTIVIDAD % DENTRO DE 
LOS LIMITES DE 
CONTROL 
% FUERA DE LOS 
LIMITES DE CONTROL
OBSERVACIONES 
Recepción 46.67 53.33 Establecer medidas 
correctivas 
Pesaje 54.55 45.45 Establecer medidas 
correctivas 
Despulpado 66.67 33.33 Ajustar limites 
Refinado 47.37 52.63 Establecer medidas 
correctivas 
Envasado 67.5 32.5 Ajustar limites 
Fuente: Análisis realizado por la autora 
 
3.4 ANALISIS ESTADISTICO DEL PRODUCTO TERMINADO 
 
Durante el desarrollo de todo el proyecto se estableció problemas de calibración 
con la dosificadora, por lo que fue necesario realizar un análisis para verificar el 
 55 
 
 
 
peso del producto terminado y determinar la cantidad de exacta dosificada en cada 
una de las bolsas. 
 
El procedimiento para el análisis consistió en pesar cada bolsa de 397 g y 500 g, 
cada 15 minutos. Posteriormente se graficaron los datos obtenidos mediante el 
empleo de la carta del promedio y la carta del rango, para identificar el control 
que se tenía sobre la actividad. Los resultados se pueden apreciar en el anexo 10. 
 
Este análisis permitió establecer que el proceso de envasado de pulpa de fruta de 
397g no esta bajo control, pues los datos de peso presentan dispersión; mientras 
que el de 500 g si esta bajo control, puesto que en la gráfica se observa 
centramiento, donde los datos de peso fluctúan al lado y lado del limite central. 
 
Es importante revisar el proceso para detectar las posibles causas de sobrepeso o 
pérdida en la actividad de envasado. Dentro de las hipótesis iniciales se puede 
establecer como causas la lectura incorrecta de los instrumentos de medición, la 
inadecuada calibración de la balanza e ineficiencia de los operarios.
 56 
 
 
 
 
4. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO DE PULPA DE FRUTA 
CONGELADA 
 
En este capítulo se visualiza la documentación concerniente a la estandarización de 
cada uno de los procesos de pulpa de fruta congelada, realizado para la empresa 
COLOMBIMEX LTDA, información recopilada en el Manual de procedimientos, 
tomando como base el análisis presentado en los capítulos anteriores. 
 
4.1 REGISTROS Y MANUAL DE EQUIPOS 
 
La empresa Cumpliendo con la legislación Colombiana y buscando la satisfacción y 
el bienestar de sus clientes, busca implementar el Manual de Buenas Prácticas de 
Manufactura (BPM), puesto que es el punto de partida para la implementación de 
otros sistemas de aseguramiento de calidad. 
 
Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control 
la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, 
documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, distribución y 
transporte, asegurando la fidelidad, y confianza de los clientes. 
 
COLOMBIMEX LTDA, al ser una empresa innovadora en la producción y 
comercialización de pulpa de fruta congelada no tieneclaramente establecido los 
formatos que permitan el control de la materia, producción y producto terminado, 
y que son esenciales para la posterior implementación de las BPM. De igual 
manera no se cuenta contaba con un manual que definiera la operación y 
 57 
 
 
 
calibración de los equipos, por lo que fue necesario realizarlos para complementar 
los objetivos claros del desarrollo del trabajo. 
 
En el anexo 11 se puede visualizar los registros correspondientes al primer 
acercamiento del manual de buenas prácticas de manufactura y en el anexo 12 un 
breve enfoque del manual de equipos para la empresa COLOMBIMEX LTDA. 
 
4.2 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 
 
El Manual de Procedimientos es un documento realizado para la empresa 
COLOMBIMEX LTDA, el cual se divide en tres partes. En la primera parte se 
recopila la tecnología básica para el procesamiento de pulpa de fruta, con el fin de 
ser aplicada cuando se implementen nuevas líneas de producción y se requiera la 
elaboración de pulpa de fruta mediante la utilización de otro sistema de 
conservación. En la segunda parte se describe el proceso general empleado en la 
empresa, presentando las características principales de cada una de las 
actividades. Y en la tercera parte se enuncia de manera puntual el proceso de 
elaboración de cada una de las pulpas, considerando la naturaleza de la fruta y su 
manejo. 
 
Para la realización de la primera parte fue necesario recurrir a la teoría como base 
de apoyo para la sustentación de cada una de las actividades, pues se describe la 
tecnología y la aplicación para cada método de conservación. 
 
El Manual de Procedimientos se realizó luego de observaciones y análisis directos 
al proceso, pues se pretendió presentar el proceso completamente estandarizado 
para cada una de las pulpas de frutas, con el fin de servir de guía para la 
 58 
 
 
 
capacitación del nuevo personal. De igual manera quedó consignado en la oficina 
del jefe de producción y a disposición de todo el personal de la empresa como 
base y apoyo para realizar consultas, cuando no se tenga clara alguna de las 
actividades a ejecutar. 
 
4.3 CONTENIDO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 
 
A continuación se presenta el manual de procedimientos elaborado según los 
parámetros establecidos en el numeral 4.2. 
 
TITULO: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 
 
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, 
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas 
frescas, sanas, maduras y limpias. 
 
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos 
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están 
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de 
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, 
enzimas y carbohidratos como la fibra. 
 
 
TECNOLOGÍA GENERAL DE ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTAS 
 
Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas 
frescas, sanas, maduras y limpias. 
 
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de 
frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el 
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la 
llegada a la fábrica de procesamiento. 
 
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy 
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre 
presión del peso de las demás frutas. 
 59 
 
 
 
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de 
higienizar. Estos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación, 
ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden 
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado. 
 
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que 
favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá 
que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su 
deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e 
higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa puedan 
estar expuestas a varios ambientes durante la aplicación de diferentes 
operaciones de proceso. 
 
Pesado: Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de 
precisión a las centenas o decenas de gramo. 
 
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a 
planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se 
puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los 
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. 
 
Selección: Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, 
es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que 
presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será 
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. 
 
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta 
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala 
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta que no presente 
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia 
de daño mecánico o microbiológico. 
 
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es 
necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de 
calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea 
homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal 
homogeneidad. 
 
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el 
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su 
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que 
por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas” 
retirando cuanto antes las fracciones dañadas. 
 60 
 
 
 
Preenfriamiento: Consiste en disminuir la temperatura mediante chorros de agua 
fría a las frutas, ya que estás llegan a la planta de procesamiento a elevada 
temperatura, con lo que se inhibe el crecimiento de microorganismos, agentes 
deteriorantes de la calidad de la fruta. 
 
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las 
frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado 
a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la 
maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que 
por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. 
 
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y 
humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del 
ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 
ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, 
también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a 
las frutas. 
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la 
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se 
puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. 
Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y 
nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara. 
 
Lavado: El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de 
partida de cualquier proceso de producción para frutas. Normalmente es una 
operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o 
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. 
 
Se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.