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Temas de Nutrición Básica. Volumen 1
Chapter · June 2008
DOI: 10.13140/2.1.1728.0324
CITATIONS
5
READS
60,873
16 authors, including:
Santa Magaly Jiménez-Acosta
Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología
46 PUBLICATIONS   244 CITATIONS   
SEE PROFILE
Georgina María Zayas Torriente
Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología
8 PUBLICATIONS   41 CITATIONS   
SEE PROFILE
Ligia Maria Marcos Plasencia.
Instituto de Neurología y Neurocirugía
73 PUBLICATIONS   67 CITATIONS   
SEE PROFILE
Raquel Castanedo
Ministerio de Salud Pública, Cuba
5 PUBLICATIONS   37 CITATIONS   
SEE PROFILE
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https://www.researchgate.net/profile/Manuel-Hernandez-Triana?enrichId=rgreq-8db3827d4c7201c7a68ca621ddc852a6-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI2MjI1OTk5MTtBUzoxMDE5OTMxNzk3NzkwODJAMTQwMTMyODQ3ODA1NQ%3D%3D&el=1_x_10&_esc=publicationCoverPdf
T E M A S D E N U T R I C I Ó N
VOLUMEN I
NUTRICIÓN BÁSICA
VOLUMEN I
NUTRICIÓN BÁSICA
La Habana, 2008
T E M A S D E N U T R I C I Ó N
Edición: Lic. Maura E. Díaz Antúnez
Redacción: Marina Castillo Duque
Diseño: ID José Manuel Oubiña González
Emplane: Amarelis González La O
© Moisés Hernández Fernández, 2007
© Sobre la presente edición:
 Editorial Ciencias Médicas, 2008
Editorial Ciencias Médicas
Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas
Calle I No. 202 esq. a Línea, piso 11,
El Vedado, Ciudad de La Habana, 10400, Cuba.
Correo electrónico: ecimed@infomed.sld.cu
Teléfonos: 832 5338 y 838 3375
Nutrición básica / Moisés Hernández
 Fernández y otros. La Habana: Editorial Ciencias Médicas,
 2008.
[XVII]. 205 p. : il., tab. (Temas de Nutrición, 1)
Bibliografía al final de cada capítulo.
ISBN ISBN 978-959-212-272-7
 1. NECESIDADES NUTRICIONALES
 2. ESTADO NUTRICIONAL
 3. EVALUACION NUTRICIONAL
 4. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
 5. NUTRICIÓN DE GRUPOS VULNERABLES
I. Plasencia Concepción, Delia
II. Jiménez Acosta, Santa
III. Martín González, Isabel
IV. González Pérez, Troadio
QU 145
4
AUTORES PRINCIPALES
Dr. Moisés Hernández Fernández
Especialista de I y II Grados en Nutrición. Profesor Titular y Consultante. Investigador
Auxiliar. Máster en Salud Ambiental. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
(INHA).
Dra. Delia Plasencia Concepción
Especialista de I y II Grados en Nutrición. Asistente de la Escuela Nacional de Salud
Pública. Coordinadora del perfil de Nutrición y Dietética de la Facultad de Tecnología
de la Salud. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Santa Jiménez Acosta
Especialista de I y II Grados en Nutrición. Investigador Titular. Profesor Titular. Docto-
ra en Ciencias Médicas. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Lic. Isabel Martín González
Licenciada en Alimentos. Investigador Agregado. Instituto de Nutrición e Higiene de
los Alimentos (INHA).
Dr. Troadio González Pérez
Doctor en Ciencias Fisiológicas. Profesor Auxiliar .Investigador Titular. Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
5
COAUTORES
Dra. Susana Pineda Pérez
Máster en Nutrición, Especialista I yII Grados en Pediatría. Profesor Auxiliar. Investi-
gador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Georgina Zayas Torriente
Especialista de I Grado en Pediatría. Máster en Nutrición. Investigador Agregado
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Ligia María Marcos Plasencia
Especialista de I Grado en Pediatría y II Grado en Nutrición. Máster en Nutrición. In-
vestigador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Raquel Castañedo Valdés
Especialista de I y II Grados en Nutrición. Investigador Auxiliar. Máster en Nutrición
Auxilia. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Yarisa Domínguez Ayllón
Especialista MGI. Especialista de I Grado en Pediatría. Asistente. Máster en Nutrición.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Lic. Diana Sánchez Rivera
Licenciada en Psicología. Facultad de Tecnología de la Salud, “Dr. Salvador Allende”
Dr. Jorge René Díaz Fernández
Especialista en Administración en Salud. Máster en Administración en Salud.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
Dra. Rosa Sánchez†
Especialista de I Grado en Nutrición. Máster en Nutrición. Hospital Materno “Eusebio
Hernández”.
Dra. Carmen Porrata Maury
Especialista de I y II Grados en Fisiología Clínica. Dra. en Ciencias Médicas. Investiga-
dor Titular. Instituto “Carlos J. Finlay”
Dr. Manuel Hernández Triana
Especialista de I y II Grados en Bioquímica Clínica. Doctor en Ciencias Médicas. Profe-
sor Auxiliar. Investigador Titular. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
(INHA).
Dr. Francisco Dueñas Barbadillo
Especialista de I Grado en Geriatría y Medicina General Integral, Diplomado en
Ateroesclerosis.Hosp “Salvador Allende”.
6
Dra. Daris I. González Hernández
Especialista MGI. Máster en Nutrición. Inst. de Nutrición Higiene de los Alimentos
(INHA).
DR. Arturo Rodríguez Ojea Menéndez
Especialista de I y II Grados en Medicina Interna. Profesor Auxiliar. Máster en Nutri-
ción Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Ludmila de la Concepción I Izaguirre
Especialista de I Grado en Medicina Interna. Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimento (INHA).
Dr. Lemay Valdés Amador
Especialista de I y II Grados en Ginecoobstetricia. Profesor Titular.Consultante.
Hospital Maternoinfantil “González Coro”.
7
PRESENTACIÓN
La creación de una base material de estudio idónea que contribuya a la
formación de recursos humanos en el campo de la Alimentación, Dietética y
Nutrición Humanas, constituye una necesidad impostergable para la disemina-
ción de los conocimientos y el desarrollo de habilidades, destrezas y capacida-
des en el seno de la comunidad que constituyen en estos momentos los alumnos
del Perfil de Nutrición y Dietética de la Facultad de Tecnología de la Salud y de
nuestros profesionales de la biomedicina en general, lo que sin lugar a duda
debe contribuir de manera importante a elevar, a corto plazo, el desempeño y
mejorar la competencia en la planificación, organización, ejecución y control de
las actividades inherentes a la atención primaria, secundaria y terciaria del Sis-
tema Nacional de Salud, con beneficios incuestionables para la población desde
el punto de vista de la promoción de salud, prevención de enfermedades, cura-
ción y rehabilitación.
Los “Temas de nutrición” contribuirán al incremento de la eficiencia y
aprovechamiento del proceso enseñanza-aprendizaje en la formación, capaci-
tación y entrenamiento, tanto de los educandos del pregrado como de los
posgraduados, y posibilita que el alumno se desarrolle de forma tutorial con el
consiguiente ahorro de tiempo y esfuerzo para profesores y alumnos.
“Temas de nutrición” es una obra integrada por 2 volúmenes en los cuales
se abordan las esencialidades de la nutrición básica y la dietoterapia. Está
desarrollada en un lenguaje y estilo literario científico fluido y asequible, de fácil
comprensión y alto grado de actualización en cada uno de los temas abordados
y en su concepción y elaboración intervinieron prestigiosos profesionales de
gran experiencia en el ejercicio de la docencia médica superior del Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba y otras instituciones.
Esta obra constituye, en su esencia, un ejemplo concreto y fruto inequívoco
de la Batalla de Ideas que desarrolla todo el pueblo cubano al calor de su Revolu-
ción Socialista, inspirado en el pensamiento y sentimiento profundamente huma-
nistas de su guía y conductor, el compañero Fidel, quien en múltiples ocasiones
ha expresado que “nunca serán suficientes los esfuerzos que se realicen para
lograr mejores técnicos y profesionales de la salud que, con un elevado nivel de
preparación, profesionalismo y amor, promuevan el bienestar, prevengan y curen
enfermedades, rehabiliten a toda persona que lo necesite en cualquier lugar, no
sólo de la Patria, sino también de la faz del planeta”. Precisamente, este es el
objetivo esencial de “Temas de nutrición”.
Dr. Jorge René Díaz Fernández.
Director
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA)-Cuba
PRÓLOGO
La publicación de la primera edición del libro de texto
“Temas de Nutrición” obedece a la imperiosa necesidad de
contar con la bibliografía básica para la adquisición del co-
nocimiento en la disciplina de nutrición por los estudiantes
de la especialidad de Nutrición y Dietética.
La insuficiencia de conocimientos en alimentación y
nutrición entre los profesionales que laboran en los 3 nive-
les de atención del Sistema de Salud ha determinado,
felizmente, que se cree en nuestro país la carrera de Li-
cenciatura en Nutrición y Dietética, que tan anhelada ha
sido durante años. Históricamente en los planes y progra-
mas para la formación de los profesionales de la salud en
Cuba no existió ninguna disciplina o asignatura en cuyos
contenidos se abordaran los temas relacionados con la
alimentación y nutrición en humanos en el estado de salud
y de enfermedad.
La formación de los licenciados en Nutrición y Dieté-
tica, nutricionistas en otros países, persigue el objetivo de
contar con un profesional universitario calificado para ac-
cionar en los servicios de salud, tanto en atención primaria
como secundaria y terciaria, en lo que respecta a promo-
ción, educación nutricional y rehabilitación, teniendo siem-
pre presente el cuadro de salud de la población y su rela-
ción con la nutrición.
El texto que se presenta consta de 2 volúmenes estructu-
rados en forma tal que dé respuesta al plan de estudio para
los 3 primeros años de la carrera en la disciplina de Nutri-
ción, que contienen las materias de nutrición normal en el
primer tomo y alteraciones de la nutrición y enfermedades
que requieren un manejo nutricional, en el volumen II.
12
Los capítulos se redactaron conjugando la literatu-
ra científica actualizada con las investigaciones y ex-
periencia de los autores, todos con reconocido presti-
gio científico y docente.
Aspiramos a que los esfuerzos realizados redunden
en el más completo aprovechamiento de los conocimien-
tos en alimentación y nutrición, y se logre graduar los
profesionales que el país requiere para afrontar el reto
que la salud pública actual nos presenta.
 Dr. Moisés Hernández Fernández
13
Capítulo 1. Nutrición y salud/ 1
Introducción/ 1
Conceptos de alimentación y nutrición/ 1
Determinantes del estado nutricional/ 2
Concepto de seguridad alimentaria/ 3
¿Quiénes padecen de inseguridad alimentaria?/ 4
¿Dónde se encuentran las víctimas de la inseguridad alimentaria?/ 5
Magnitud de los problemas nutricionales/ 5
Salud y nutrición/ 7
Situación nutricional en Cuba/ 7
Consumo de calorías según fuentes de distribución en el 2002 (%)/ 8
Bibliografía/ 9
Capítulo 2. Organización anatómica macroscópica del subsistema digestivo y
fenómeno alimentario/ 10
Introducción/ 10
Fenómeno alimentario. Concepto y etapas/ 10
Localización de la fuente de alimentos/ 11
Prehensión de los alimentos. Manifestación.Insalivación. Deglución/ 11
Masticación/ 11
Insalivación/ 12
Deglución/ 13
Digestión y absorción de los alimentos/ 14
Digestión/ 14
Absorción/ 15
Bibliografia/ 17
Capítulo 3. Factores que influyen en el estado nutricional/ 18
Introdución/ 18
Estado nutricional / 19
Factores alimentarios/ 19
Disponibilidad de alimentos/ 19
Acceso a los alimentos/ 20
Consumo de alimentos/ 22
Calidad e inocuidad de los alimentos/ 23
Factores de salud/ 24
Salud y Nutrición/ 24
Mala nutrición e infecciones/ 24
Salubridad del medio ambiente/ 26
Estilo de vida y alimentación/ 27
Disponibilidad y acceso a la asistencia sanitaria/ 28
Cuidados y nutrición/ 29
CONTENIDO
14
En los hogares/ 29
La función de las mujeres en la nutrición/ 31
En las comunidades/ 33
Sistemas de seguridad social/ 34
Bibliografia/ 35
Capítulo 4. Guías alimentarias basadas en alimentos (GABA)/ 36
Introducción/ 36
Metodología para la elaboración de las guías alimentarias basadas en alimentos/ 37
Planificación/ 38
Caracterización del grupo objetivo/ 38
Definición de objetivos/ 38
Elaboración de guías técnicas/ 38
Selección y pruebas de recomendaciones factibles/ 39
Elaboración de las guías alimentarias/ 39
Validación y ensayo de las Guías Alimentarias/ 39
Implantación/ 40
Evaluación/ 40
Conclusiones y recomendaciones respecto a la elaboración de guías alimentarias
basadas en alimentos/ 40
Elaboración de las guías alimentarias para la población cubana mayor de 2 años /41
Cuadro de salud/ 42
Disponibilidad alimentaria/ 42
Consumo, gustos y preferencias alimentarios/ 42
Identificación de problemas, propuesta y validación de los mensajes/ 42
Bases para la implantación de las guías alimentarias/ 44
Bibliografía / 45
Anexos:/ 46
Capítulo 5. Recomendaciones nutricionales/ 48
Introducción/ 48
Peso deseable de la población/ 48
Clasificación de acuerdo con la intensidad de la actividad física /49
Recomendaciones para la ingestión diaria de energía/ 49
Lactantes/ 50
Niños y adolescentes/ 50
Adultos/ 51
Recomendaciones para la ingestión de energía durante el embarazo y la lactancia/51
Embarazo/ 51
Lactancia/ 51
Recomendaciones para la distribución diaria de la ingestión de energía alimentaria / 52
Densidad energética de los alimentos/ 52
Recomendaciones para la ingestión de proteínas/ 53
Mezclas de proteínas y su capacidad para abastecer las necesidades del ser humano/ 54
Relaciones entre las necesidades de energía y proteínas /54
Recomendaciones para la ingestión de proteínas durante el embarazo y la lactancia /54
Recomendaciones para la ingestión de grasas/ 54
Colesterol/ 56
Recomendaciones para la ingestión de carbohidratos/ 56
Fibra / 56
15
Recomendaciones para la ingestión de vitaminas/ 57
Vitamina A (retinol)/ 57
Vitamina D (calciferol)/ 59
Vitamina E (d- -tocoferol)/ 59
Vitamina K (naftoquinonas)/ 59
Vitamina B1 (tiamina)/ 60
Vitamina B2 (riboflavina)/ 60
Niacina (ácido nicotínico)/ 60
Vitamina B6 (piridoxina)/ 61
Vitamina B12 (cobalamina)/ 61
Ácido fólico (folatos)/ 61
Vitamina C (ácido ascórbico)/ 62
Biotina y ácido pantoténico/ 63
Recomendaciones para la ingestión de minerales y oligoelementos/ 63
Recomendaciones para la ingestión de minerales/ 64
Sodio, potasio y cloruro/ 64
Requerimientos mínimos estimados de sodio, cloruro y potasio para personas sanas / 64
Calcio/ 65
Fósforo/ 65
Magnesio/ 65
Recomendaciones para la ingestión de oligoelementos/ 66
Hierro/ 66
Cinc/ 69
 Yodo/ 69
Selenio/ 69
Bibliografía/ 69
Anexos/ 70
Capítulo 6. Evaluación del estado nutricional/ 77
Introducción/ 77
Encuestas nutricionales/ 77
Screening nutricional / 77
Vigilancia alimentaria y nutricional / 78
Monitoreo del crecimiento y vigilancia nutricional / 79
Métodos utilizados en la evaluación nutricional / 80
Recordatorio de 24 horas / 81
Registro de alimentos/ 81
 Frecuencia de consumo/ 81
Métodos de laboratorio/ 82
Principios generales de la medición bioquímica / 82
Indicadores de carencia de vitamina A / 84
Indicadores de deficiencia de hierro / 85
Métodos antropométricos/ 86
Uso de datos antropométricos en la vigilancia nutricional del niño / 86
Formas de evaluar el crecimiento y nutrición / 86
Peso-para-talla / 86
Talla (o longitud) para edad / 87
Peso para edad / 87
Circunferencia media del brazo / 87
Circunferencia cefálica / 88
Expresión e interpretación de los datos antropométricos /88
Guías para la utilización de los gráficos de crecimiento /91
Índice de masa corporal /93
Determinación de las consecuencias de la delgadez y el sobrepeso /94
El Índice de Masa Corporal en la adolescencia / 94
Circunferencia de la cintura/ 95
Métodos clínicos/ 96
Bibliografia/ 98
Anexos /100
Capítulo 7. Nutrición durante el embarazo/ 114
Introducción /114
Indicadores antropométricos más utilizados en la valoración nutricional de la emba-
razada/ 115
Ganancia de peso durante el embarazo/ 116
Alimentación durante el embarazo/ 118
Bibliografía /120
Anexos/ 121
Anexo. Tabla de intercambios/ 122
Tablas cubanas de indice de masa corporal para la edad sexo femenino/ 124
Capítulo 8. Alimentacion y nutricion del niño menor de 2 años/ 125
 Introducción/ 125
Consideraciones fisiológicas para la alimentación de los niños/ 125
Enzimas digestivas/ 126
Estómago/ 126
Páncreas/ 126
Otras consideraciones de interés/ 126
La etapa de introducción de cualquier alimento diferente a la leche materna / 128
Requerimientos nutricionales en los niños menores de 2 años/ 130
Energía/ 131
Proteínas/ 132
Grasas/ 132
Carbohidratos/ 133
Recomendaciones para la alimentación suplementaria/ 139
Habitos alimentarios/ 139
Etapa de los 7 meses/ 140
Etapa de los 8 meses/ 141
Etapa de los 9 meses/ 141
Etapa de los 10 meses/ 142
Etapa de los 11 meses/ 142
A partir de los 12 meses/ 142
Bibliografia/ 145
Capítulo 9. Alimentación del preescolar/ 147
Introducción/ 147
Principios generales/ 147
Alimentación saludable/ 148
Desarrollo de hábitos de alimentación correctos/ 149
Bibliografia/ 150
16
Capítulo 10. Alimentación y nutrición en el escolar y la adolescencia/ 151
Recomendaciones para la alimentación del escolar y el adolescente/ 151
Recomendaciones para la ingestión diaria de energía/ 151
Distribución diaria de la ingestión de energía alimentaria/ 151
Recomendaciones para la ingestión de proteínas/ 152
Recomendaciones para la ingestión de grasas/ 152
Recomendaciones de la ingestión de carbohidratos/ 152
Recomendaciones para la ingestión de fibras/ 153
Recomendaciones para la ingestión de vitaminas/ 153
Recomendaciones para la ingestión de minerales y oligoelementos/ 153
Evaluación nutricional/ 153
Comportamiento alimentario de los adolescentes/ 154
Educación alimentaria y nutricional/ 154
Propuesta de alimentacion saludable para los escolares y adolescentes/ 155
Bibliografia/ 156
Capítulo 11. La alimentación en las personas de la tercera edad/ 157
Introducción/ 157
Factores que afectan al estado nutricional de las personas de la tercera edad/ 157
Aspectos cuantitativos y cualitativos de la alimentación de las personas de edad
avanzada/ 160
Energía/ 160
Vitaminas/ 162
Minerales y oligoelementos/ 163
Indicadores de desnutrición en el anciano/ 164
Recomendaciones para la alimentación en la edad avanzada/ 164
Bibliografía/ 165
Capítulo 12. Nutrición y alimentación en estado de emergencia/ 167
Introducción/ 167
Principios de nutrición en situaciones de emergencia/ 168
Recomendaciones del agua y los alimentos para la supervivencia/ 169
Necesidades normales y de emergencia/ 171
Necesidades nutricionales de los humanos/ 171
Carbohidratos/ 171
Grasas y aceite/ 171
Proteínas/ 171
Vitaminas y Minerales/ 172
Situaciones de emergencia/ 172
Planificación para grupos especiales de población/ 173
Programa de alimentación en emergencia/ 173
Consideraciones básicas en la selección de alimentos/ 175
Distribución general de los víveres/ 175
Cálculo de las raciones secas/ 175
Alimentación en masa (alimentos cocidos)/ 176
Vulnerabilidad nutricional/ 176
Alimentacion suplementaria/ 177
Conocimientos de las características de los problemas de nutrición/ 177
Mala nutriciónproteinoenergética (MPE)/ 178
Deficiencias de vitamina B1. (beriberi)/ 180
17
Deficiencia de niacina (pelagra)/ 180
Deficiencia de Vitamina C (escorbuto)/ 180
Deficiencia de Vitamina D (raquitismo)/ 181
Deficiencia de Vitamina A / 181
Deficiencia de minerales/ 181
Alimentación terapéutica/ 181
Selección de los alimentos terapéuticos/ 182
Conocimiento de los hábitos alimentarios/ 182
Determinación de las necesidades alimentarias/ 182
Diseño de Dietas/ 184
Determinación del sumistro de alimentos necesarios/ 187
Uso de leche en polvo/ 187
Alimentos elaborados/ 187
Bibliografía/ 188
Capítulo 13. Educación Nutricional/ 189
Promoción y Educación para la salud. Principales campos de acción. Participación
social/ 189
La comunicación / 194
Funciones de los medios de enseñanza/ 200
Selección, diseño, utilización y validación de materiales educativos/ 200
Técnicas educativas aplicables en la educación alimentaria y nutricional/ 201
Charla educativa/ 201
La entrevista/ 202
Etapa de ejecución: Esta etapa consta de inicio, desarrollo y cierre/ 203
Etapa de cierre/ 203
La demostración/ 203
Fases de la demostración introducción, desarrollo y conclusiones/ 203
Dramatizaciones/ 204
Discusión grupal/ 204
Cine debate/ 204
Bibliografía/ 205
18
1
CAPÍTULO 1
NUTRICIÓN Y SALUD
Santa Jiménez
INTRODUCCIÓN
Al igual que el agua, los alimentos son fundamentales para la vida y se
necesita ingerirlos diariamente; la importancia de la alimentación como uno de
los determinantes fundamentales de la salud está bien establecida y avalada por
múltiples trabajos en relación con la dieta y la salud.
La buena salud y el saneamiento básico son indispensables para una buena
nutrición, sin embargo, no están al alcance de la mayoría de la población mundial.
CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
El concepto de nutrición, considera el conjunto de procesos por los cuales el
organismo digiere, absorbe, transforma, utiliza y excreta los nutrientes conteni-
dos en los alimentos con el fin de obtener energía, construir y reparar las estruc-
turas corporales y regular los procesos metabólicos. Es por tanto un proceso
involuntario y automático.1
A diferencia de la nutrición la alimentación es el proceso por el cual nos
procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos
según las disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y termina-
mos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario, educable y muy influenciable
por factores sociales, económicos, culturales etc. (Martínez, 2002).
El hombre se alimenta para vivir, debido a su instinto de conservación, pero
la especie humana, dotada de inteligencia y voluntad, no solo se alimenta en
función de condicionantes instintivos, también tienen una gran influencia sobre la
alimentación los factores sociales, económicos, religiosos, tales como:
−−−−− El aspecto físico de los alimentos (olor, sabor) que los hace más o
menos apetecibles.
−−−−− Factores psíquicos (rechazo, anorexia nerviosa, bulimia).
−−−−− Aspectos culturales, sociales, antropológicos o religiosos.
−−−−− Aspectos económicos: el porcentaje de gastos familiares destinados a
los alimentos, es un buen indicador de desarrollo.
−−−−− El nivel de instrucción.
−−−−− Cambios en la estructura familiar, el trabajo de la mujer fuera del
hogar hace que se realicen las comidas fuera de casa.
Dietética: es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecua-
da, proponiendo una alimentación variada y equilibrada, para cubrir las necesida-
des biológicas en la salud y en la enfermedad.
La dietética puede definirse como la interpretación y aplicación de la nutri-
ción al ser humano en la salud y en la enfermedad. En este último caso debería
hablarse de dietoterapia.
Alimentación, nutrición y dietética son ciencias sumidas en un proceso de
continua controversia. Siempre ha existido polémica en tanto una teoría ha ido
desarrollándose y no ha llegado a aceptarse como principio básico. La contro-
versia es y ha sido la base de estas ciencias, que en la actualidad tienen muchos
problemas que motivan discusión.
La nutrición puede considerarse desde 2 perspectivas diferentes
(Robinson,1999):
a) Como un derecho humano fundamental. Esto significa que no se puede
aceptar ningún compromiso que ponga en riesgo este derecho. El derecho
a la alimentación obliga a los estados a respetar, proteger y cumplir con la
seguridad alimentaria Uno de los más recientes pasos para implementar
este derecho a nivel mundial, es la adopción de la Resolución sobre el
Derecho a la Alimentación por parte del Alto Comisionado de las Nacio-
nes Unidas para los Derechos Humanos (ACNUDH) y la adopción del
Compromiso General 12 del Derecho a la Alimentación por parte del
Convenio Internacional sobre Derechos Económicos, Sociales y Cultura-
les (CIDESC) (Habana,1999).
b) Como producto del desarrollo y como aportación al desarrollo. La nutri-
ción es a la vez una consecuencia y una condición del desarrollo nacional.
El bienestar nutricional de la población refleja el funcionamiento de los
sectores sociales y económicos dentro del desarrollo nacional, pero tam-
bién resulta imprescindible una nutrición suficiente para muchas funcio-
nes humanas. La mayor parte de las inversiones hechas en el desarrollo
humano aceleran el crecimiento nacional y la base más sólida para este es
una población sana, bien nutrida y educada. La inversión en intervencio-
nes para mejorar la salud y la nutrición está justificada por el hecho de que
un país no puede desarrollarse si su población está afectada por los efec-
tos de la desnutrición, es incapaz de aprender o de realizar tareas arduas
y complejas.
DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL
Estado fisiológico: sexo, edad, peso corporal, embarazo, lactancia,
menstruación, enfermedad.
Ambiente: ocupación, estatus familiar, ingreso, lugar de vivienda, clima,
altitud, cultura, religión.
Alimentos: accesibilidad, selección, preparación, composición, consumo,
utilización.
Costumbres: costumbres alimentarias, gustos y preferencias.
2
Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son mu-
chos y diversos. Prácticamente todo lo que favorece a una ingestión insuficiente
o excesiva de nutrientes, o lo que obstaculiza su utilización óptima, contribuye a
la mala nutrición. Los factores que influyen más directamente en la nutrición
pueden agruparse en 3 categorías generales: alimentación, salud y cuidados.
 Estas categorías abarcan diversas cuestiones, entre las que se incluyen las
siguientes: disponibilidad, acceso y consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad; estado personal de salud, estilo de vida y utilización personal de los ser-
vicios de salud; y capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las
personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácti-
cos para cubrir las necesidades de estas personas (FAO-OMS,1992).
Las mujeres son las principales proveedoras de los alimentos que consu-
men los niños y niñas durante los períodos más importantes de su desarrollo, pero
las prácticas de atención de estas en relación con la nutrición sufren en muchos
países del mundo las consecuencias de la discriminación y violencia contra la
mujer, de la división del trabajo y los recursos, que favorecen a los hombres, y la
discriminación de la educación y el empleo contra las niñas y las mujeres.
El acceso a la educación de buena calidad y a la información correcta es
imprescindible para lograr el nivel de conciencia, las aptitudes y las prácticas
necesarias para combatir la desnutrición.
El estado nutricional es el resultado de una amplia gama de condiciones
sociales y económicas y es un indicador sensible del nivel general de desarrollo,
de ahí que la información relacionada con la nutrición es fundamental para:
- Identificar los problemas nutricionales y sus causas.
- Determinar los grupos de población a los que han de destinarse los re-
cursos existentes.
- Seleccionar y aplicar políticas y programas eficaces destinados a mejo-
rarel bienestar nutricional.
- Seguir los cambios que se produzcan como resultado de las medidas o
programas adoptados.
CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se entiende por seguridad alimentaria que todas las personas tengan en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutri-
tivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa (FAO,1999).
El concepto de seguridad alimentaria es multidimensional y comprende va-
rios aspectos a tener en consideración. En primer lugar, para que exista disponi-
bilidad de alimentos en todo momento es necesario que haya una estabilidad de
los suministros alimentarios, que exista acceso a los alimentos, bien sea produ-
ciéndolos o comprándolos, para lo cual se requiere en este último caso un nivel
de ingresos monetarios apropiado. Se debe tomar en consideración que los ali-
mentos sean inocuos, es decir, que no ocasionen daño o mejor dicho que sean
seguros desde el punto de vista de su calidad sanitaria.
3
Por otro lado y no menos importante este concepto lleva implícito la necesi-
dad de tomar en consideración los gustos y preferencias de la población. Las
personas tienen diferentes costumbres en cuanto a la alimentación, en México es
costumbre consumir tortillas de maíz como un alimento básico de la dieta, en
Cuba es el arroz y en la India es un tabú comer carne de ganado vacuno. La
seguridad alimentaria de la India no se garantizaría con un elevado consumo de
carne de res.
Por último, el concepto lleva a la satisfacción de las necesidades nutricionales,
lo que trae aparejado además de garantizar el acceso a los alimentos que exista
un adecuado estado de salud para que los nutrientes se puedan utilizar correcta-
mente, esto es, que exista una adecuada utilización biológica.
El término seguridad alimentaria puede manejarse de diferentes formas
dependiendo del nivel de organización humana. A nivel nacional la seguridad
alimentaria tiende a ser equiparada con la suficiencia del balance nacional de
alimentos o la suficiencia de los suministros de alimentos disponibles para cubrir
las necesidades de la población.
A nivel familiar la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las
familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades
nutricionales, ya sea produciéndolos o comprándolos. El suministro de alimentos
a nivel familiar depende de varios factores, tales como los precios de los alimen-
tos, la capacidad de almacenamiento, los conocimientos sobre nutrición y las
influencias ambientales (FAO-OMS,1992).
Aunque la seguridad alimentaria a nivel nacional es importante, ello no de-
termina automáticamente la seguridad alimentaria de todos los hogares, pueden
seguir existiendo familias pobres que no pueden producir o no tienen el poder
adquisitivo para obtener los alimentos.
El concepto de seguridad alimentaria a nivel individual es menos empleado
e implica una ingesta de alimentos y absorción de los nutrientes adecuados para
cubrir las necesidades para la actividad física, salud, crecimiento y desarrollo. La
ingestión de alimentos del individuo depende además de la disponibilidad de los
conocimientos nutricionales, ocupación o estilos de vida y las relaciones econó-
micas y culturales dentro y fuera del hogar (Chen,1994).
¿QUIÉNES PADECEN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA?
En función de factores tales como las características agroecológicas, el
acceso a la tierra, las fuentes de ingreso y el estado de desarrollo de la economía,
los hogares víctimas de la inseguridad alimentaria pueden estar en distintas zo-
nas. Sin embargo, existe una característica común que los distingue a todos y es
la pobreza. Los pobres son los que se enfrentan a las más difíciles condiciones
para producir o acceder a los alimentos y son estos hogares pobres los que
tienden a tener mayor número de integrantes dependientes y de menor edad,
mayor número de mujeres jefes de familia y al ser más vulnerables a la inseguri-
dad alimentaria son los que a su vez presentan mayor número de niños desnutridos y
con infecciones y todo retorna al círculo vicioso de desnutrición y pobreza.
4
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS VÍCTIMAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA?
Todas las estimaciones coinciden en que la mayoría de las víctimas se en-
cuentran en el mundo en desarrollo fundamentalmente en el Sur de Asia, en
particular en la India y Bangladesh, en el Sudeste Asiático y en el África
Subsahariana, esto no significa que en el resto de las regiones las proporciones
sean despreciables sino que en estos lugares es donde se concentra la gran
mayoría.
A principios del tercer milenio, el mundo ha heredado una situación nutricional
desigual en distintas regiones. Según el informe de la FAO "El estado de la inse-
guridad alimentaria en el mundo 2003". ochocientos cuarenta y dos millones de
personas en todo el mundo están subnutridas (con ingestión de alimentos conti-
nuamente insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria).
Esta cifra comprende 10 millones en los países industrializados, 34 millones en
los países en transición y 798 millones en países en desarrollo (FAO,2004). Las
estimaciones más recientes de este organismo internacional indican un revés en
la guerra contra el hambre. El número de personas crónicamente hambrientas en
los países en desarrollo disminuyó en sólo 19 millones desde la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación celebrada en 1996 hasta el año 2001. Ello significa que el
objetivo de la Cumbre de reducir el número de personas subnutridas a la mitad
para el año 2015 sólo podrá alcanzarse, si a partir de ahora la reducción de ese
número se acelera a 26 millones por año, es decir 12 veces el ritmo de 2,1 millo-
nes logrado hasta la fecha.
MAGNITUD DE LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES
- El hambre y la desnutrición: siguen siendo los problemas carenciales
más devastadores para la mayoría de los pobres del mundo. La mala
nutrición proteico-energética, evaluada en función del crecimiento físico
y las mediciones corporales, está todavía muy extendida en el mundo.
Según los estimados para el año 2004 del Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia (UNICEF), el 31 % de todos los niños del mundo pre-
sentan una baja talla para su edad, o sea retardo del crecimiento alcan-
zado cifras de 44 % en el Asia Meridional; y el 10 % una desnutrición
aguda entre moderada y grave.
- El porcentaje de niños que nacen con menos de 2 500 gramos: (bajo
peso al nacer) a nivel mundial era del 16 % en el año 2002 pero en el
Asia Meridional estas cifras alcanzan el 30 % (UNICEF,2004).
- Entre las carencias de micronutrientes las que más predominan son
las de hierro, vitamina A y yodo: la carencia de hierro es la más gene-
ralizada (más de 2 000 millones de afectados) fundamentalmente las
mujeres embarazadas, mujeres en edad fértil y niños menores de 3 años.
En muchos países subdesarrollados más del 50 % de estos grupos pre-
senta algún grado de anemia (UNICEF,1998).
5
 La carencia de yodo está extendida por todo el mundo y afecta a las
poblaciones de las zonas montañosas o con tendencia a las inundacio-
nes, donde el suelo tiene poco yodo. Hay más de 200 millones de perso-
nas que padecen bocio, 26 millones con deficiencias mentales y 6 millo-
nes padecen de cretinismo por falta de este micronutriente. Se estima
que 40 millones de niños tienen carencia de vitamina A (demostrada por
métodos bioquímicos) y 13 millones padecen signos oculares de dicha
carencia. Cada año 250 mil niños quedan ciegos parcial o totalmente
debido a la falta de vitamina A.
- La tasa de mortalidad infantil en niños menores de 5 años: ha dismi-
nuido a nivel mundial de 196 por mil nacidos vivos en 1960 a 82 por mil
nacidos vivos en el año 2002. La tasa de mortalidad por debajo de
los 5 años está relacionada con la desnutrición y es mucho más elevada
en los países menos adelantados (158 por mil nacidos vivos) y en el
África al Sur de Sahara llega a 174 por mil nacidos vivos.
Las consecuenciasde la desnutrición en sus diferentes formas tienen gran-
des implicaciones para el bienestar humano. En los lactantes y niños pequeños, la
desnutrición y el retraso en el crecimiento se asocian con menor resistencia a las
infecciones, con una menor actividad física, disminución del desarrollo intelectual
y la capacidad cognoscitiva y aumento de la morbilidad y mortalidad.
Se trata de un fenómeno directamente relacionado con más de la mitad de
los casos de mortalidad infantil (Peña, 2000), es una emergencia silenciosa como
lo describe UNICEF, que su poder destructivo se hace sentir en los millones de
sobrevivientes que padecen discapacidades y su persistencia tiene unas graves y
amenazantes repercusiones sobre los niños, la sociedad y el futuro de la humanidad.
La carencia grave o moderada de yodo durante el embarazo o la fase inicial
de la infancia puede provocar cretinismo que da lugar a sordomudez, desequili-
brio de la coordinación motora, falta de crecimiento o defectos mentales graves
y un mayor número de abortos. La carencia de vitamina A es la causa más
común de ceguera infantil evitable, también provoca ceguera nocturna, disminu-
ción de la resistencia a las infecciones.
Es necesario recalcar que la pobreza es la causa original de la desnutrición
y de la mayoría de las carencias de micronutrientes, esta población a su vez no
tiene acceso a suficientes alimentos, viven en ambientes poco sanos sin acceso
al agua potable y a los servicios básicos de saneamiento y no tienen tampoco
acceso a una enseñanza e información apropiadas
Los cambios en los estilos de vida y en la alimentación que acompañan a la
urbanización han provocado un aumento del sobrepeso y la obesidad, esta ten-
dencia ascendente de la obesidad forma parte del proceso global de transición
demográfica y epidemiológica que experimenta muchos países, en nuestro caso
en la región de América Latina y el Caribe (Álvarez, 2004). En el proceso de
transición epidemiológica coexisten las más diversas manifestaciones del cuadro
de morbilidad y mortalidad: enfermedades crónicas no transmisibles, enfermeda-
des infecciosas, enfermedades emergentes y reemergentes, violencia, adicción y
enfermedades asociadas al deterioro del medio ambiente.
6
En ese contexto al incremento del sobrepeso y la obesidad que se observa
en la región se superpone con un factor de riesgo adicional que difiere de los
otros factores de riesgo tradicionales: la persistencia o el aumento de las des-
igualdades y las iniquidades en salud.
Una ingestión alimentaria excesiva y desequilibrada aumenta con frecuen-
cia el riesgo de diversas enfermedades crónicas, no transmisibles relacionadas
con la dieta, como la ateroesclerosis, enfermedades coronarias, hipertensión,
apoplejía, diabetes y algunos tipos de cáncer. Además, otros factores como el
consumo de alcohol y tabaco, la tensión nerviosa y un bajo nivel de actividad
física debido a los cambios en el estilo de vida, sobre todo en las zonas urbanas,
agravan los problemas de una ingestión excesiva y desequilibrada. La predispo-
sición genética constituye también un factor importante y la susceptibilidad a los
efectos negativos de los diversos factores difiere de una persona a otra.
SALUD Y NUTRICIÓN
Diversas enfermedades, sobre todo de tipo infeccioso, como las diarreicas,
respiratorias, el sarampión, el parasitismo intestinal y más recientemente el SIDA
repercuten en gran medida en el estado nutricional. Las personas con una inade-
cuada nutrición son más susceptibles a muchas de las infecciones, y sus infec-
ciones son a menudo más graves y prolongadas. Las infecciones también dismi-
nuyen el apetito y aumentan la demanda metabólica y las pérdidas de nutrientes
y de esta forma se genera un círculo vicioso.
Los servicios de salud contribuyen a mejorar el bienestar nutricional, pro-
moviendo la lactancia materna, los cuidados en el hogar a los grupos vulnerables,
mediante la vacunación, la educación alimentaria y nutricional y muchas otras
medidas generales y específicas que ayudan a prevenir las diferentes carencias
nutricionales.
Cuando no existe una suficiente disponibilidad y utilización de los servicios
de salud, en particular los del nivel primario de atención se dificulta llevar a cabo
acciones encaminadas a la prevención y control de la mala nutrición.
SITUACIÓN NUTRICIONAL EN CUBA
Desde el triunfo revolucionario la alimentación en Cuba ha sido un elemen-
to prioritario en la política social, desde marzo de 1962 el gobierno promulga la
Ley No. 1015 y asumió la atención a la alimentación como uno de los ejes de
protección social, la Junta Nacional para la Distribución de los Abastecimientos
dicta la resolución No.5 que dispuso el régimen de racionamiento para cada
alimento con vista a lograr un acceso equitativo de ellos.
Antes de la década de los años 90 muchas de las medidas dirigidas a garan-
tizar la disponibilidad y el acceso a los alimentos se ubicaban en el marco de los
programas sectoriales en ejecución (Álvarez, 2004). A raíz de la Conferencia Interna-
cional sobre Nutrición celebrada en Roma en el 1992, se elaboró el Plan Nacional de
7
Acción para la Nutrición, que plantea un ámbito estratégico más integral para
lograr la seguridad alimentaria. En este Plan participan los diferentes Organis-
mos de la Administración del Estado vinculados con la alimentación, tiene bien
delimitadas sus metas y programas y se evalúa sistemáticamente.13
El Plan Nacional de Acción para la Nutrición dando respuesta a la difícil
situación económica que atravesaba el país elaboró tres estrategias básicas: lo-
grar la autosuficiencia alimentaria y obtener alimentos con un adecuado aporte
nutricional por vías más económicas, importar los alimentos necesarios para
mejorar la disponibilidad e incorporar a la población como protagonista activo en
el plan fomentando la producción para autoconsumo (Cuba,2004).
Un aspecto clave de la agricultura cubana en estos últimos años ha sido el
incremento sostenido de la agricultura urbana, lo que ha permitido lograr un sur-
tido más variado de alimentos, sobre todo de origen vegetal.
Un elemento que caracteriza la seguridad alimentaria en Cuba es la equi-
dad en el acceso, según la Oficina Nacional de Estadísticas, en el año 2002
el 60 % del acceso a la disponibilidad de energía alimentaria se obtuvo por vías
subsidiadas por el Estado (libreta de racionamiento y alimentación social).
CONSUMO DE CALORÍAS SEGÚN FUENTES DE DISTRIBUCIÓN
EN EL 2002 (%)
Fuente: Oficina Nacional de Estadísticas
Actualmente la desnutrición no constituye un problema de salud pública en
Cuba. Según los datos del Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional la
desnutrición severa en niños menores de 5 años en el año 2003 era de 0 % y
solamente el 2 % de los niños tiene desnutrición aguda que en muchos casos es
secundaria a algunas enfermedades (Instituto Nacional de Higiene de los Ali-
mentos, 2004).
8
La carencia de vitamina A como se señala anteriormente produce ceguera
evitable en un gran número de niños pequeños, en Cuba no constituye un problema
de salud pública en ninguno de los grupos estudiados y en el grupo más vulnera-
ble (niños menores de 2 años de edad) ningún niño de los analizados en una
encuesta con representatividad nacional presentó valores de retinol en suero
inferiores a 10 microgramos por decilitro que son los que indican deficiencia
clínica de este nutriente (Macías, 2002).
El problema carencial que aún persiste en nuestro medio es la falta de
hierro y afecta fundamentalmente en orden decreciente a las mujeres en edad
fértil, niños menores de 3 años y mujeres embarazadas (Jiménez, 2002) (Reboso,
2003).
El sobrepeso se ha incrementado sustancialmente, según los datos de la II
Encuesta Nacional Sobre Factores de Riesgo y Enfermedades no Transmisibles
el 42,6 % de la población cubana adulta residente en zonas urbanas presenta
algún grado de sobrepeso (INHEM, 2003), esta tendencia al incremento del
sobrepeso en la población requiere un manejo cuidadoso por la importanciacomo
factor de riesgo de la diversas enfermedades crónicas, y discapacidades.
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9
CAPÍTULO 2
ORGANIZACIÓN ANATÓMICA MACROSCÓPICA
DEL SUBSISTEMA DIGESTIVO Y FENÓMENO
ALIMENTARIO
Troadio Lino González Pérez
INTRODUCCIÓN
El subsistema digestivo representa para el organismo del ser humano la vía
natural a través de la cual son incorporados a su medio interno (líquido extracelular)
las diferentes categorías químicas nutrimentales. Esto es posible gracias al mo-
vimiento de las diferentes categorías químicas alimentarias y nutrimentales a lo
largo del llamado tubo digestivo; a la producción de distintas secreciones conoci-
das con el nombre genérico de jugos digestivos; la digestión de las categorías
químicas alimentarias presentes en la dieta; la absorción de los nutrimentos pro-
cedentes de la referida digestión y los ingeridos como tales (agua, vitaminas,
minerales y oligoelementos); la circulación de la sangre por diferentes órganos
del subsistema digestivo que hacen posible la transportación de las sustancias
químicas absorbidas y su distribución por todo el organismo y finalmente, com-
plejos mecanismos de control que determinan, en última instancia, que todas las
funciones referidas se integren normalmente, en los cuales intervienen, de forma
particularmente importante, los subsistemas nervioso y endocrino.
Desde el punto de vista de su organización anatómica macroscópica, el
subsistema digestivo está constituido por la boca, esófago, estómago, intestino
delgado (con sus 3 porciones; duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso (consti-
tuido por ciego asociado al cual se encuentra el apéndice vermiforme, el colon
ascendente, el colon transverso, el colon descendente, el sigmoides y el recto) y
el ano. También existen las llamadas glándulas asociadas o anexas del subsistema
digestivo, como las salivales (parótidas, submandibulares o submaxilares,
sublinguales y las glándulas salivares accesorias o secundarias) que vierten el
producto de su secreción en la cavidad bucal, el páncreas exócrino y el hígado
(asociada a este está la vesícula biliar, donde la bilis producida por el hígado se
almacena y concentra), que vierten sus secreciones en la cavidad de la segunda
porción del componente duodenal del intestino delgado.
FENÓMENO ALIMENTARIO. CONCEPTO Y ETAPAS
El fenómeno alimentario es un fenómeno cuya naturaleza es funcional o
fisiológica y se lo puede considerar como aquel conjunto de etapas o procesos,
10
debidamente concatenado, que tiene como consecuencia final la incorporación al
medio interno del organismo de las categorías químicas nutrimentales.
LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE DE ALIMENTOS
Como su nombre lo indica, esta etapa del fenómeno alimentario consiste en
la localización en el entorno del individuo de aquellas categorías químicas
alimentarias y nutrimentales que pueden formar parte o constituir su dieta en
definitiva. Para que pueda efectuarse normalmente se necesita de cierto grado
de desarrollo e integridad morfofuncional del subsistema nervioso central, de
aquí que en las primeras etapas o períodos de la vida extrauterina y en los indivi-
duos que han perdido la conciencia o tienen afectada, de manera importante, la
función cerebral por traumas u otras causas, esta no pueda ser desarrollada y
entonces a la persona hay que procurarle los diferentes componentes de su ali-
mentación.
PREHENSIÓN DE LOS ALIMENTOS. MANIFESTACIÓN.
INSALIVACIÓN. DEGLUCIÓN
Es el conjunto de acciones mecánicas que hacen posible el desplazamiento
o movilización de los distintos componentes de la dieta, desde la fuente o sitio de
localización, hasta la cavidad bucal del individuo. Es una etapa o proceso, de
naturaleza física, que requiere de determinado grado de desarrollo e integridad
morfofuncional de los subsistemas nervioso central y osteo-mio-articular para
que pueda ser ejecutada.
Si se trata de componentes sólidos de la dieta, la prehensión puede realizar-
se mediante el empleo de la llamada pinza digital (movimientos de aposición del
cuarto dedo de la mano - índice - respecto al quinto -pulgar), que puede ser
observada en el individuo a partir del sexto mes de vida aproximadamente. Tam-
bién en este caso se pueden utilizar diferentes adminículos o utensilios desarro-
llados por el ser humano en su devenir histórico cultural: cuchara, tenedor, cuchillo,
palillos chinos, entre otros. Si el componente de la dieta que se ingiere es de
naturaleza líquida, la prehensión puede efectuarse mediante la succión, como
tiene lugar en el recién nacido que es amamantado; mediante la acción de beber,
en la que tanto el labio superior como el inferior entran en contacto con la super-
ficie libre del líquido que se ingiere; la acción de sorber que se diferencia de la
anterior en que el labio superior no entra en contacto con la superficie libre del
líquido que se ingiere y, por último, la acción de lamer, de muy poca trascenden-
cia en la alimentación del ser humano, y que consiste en el desplazamiento suce-
sivo de la cara dorsal o superior de la lengua sobre la sustancia líquida o semisólida
ingerida.
MASTICACIÓN
Su naturaleza es, esencialmente, neurorefleja y física. En ella intervienen
los músculos masticatorios principales (maceteros, temporales, pterigoideos
11
externos e internos, inervados por ramas motoras del V par craneal) y los mús-
culos masticatorios secundarios (orbicular de los labios, buccinadores y la len-
gua, inervados por el VII y XII pares craneales respectivamente). También
participan los órganos dentarios, los cuales han sido "diseñados evolutivamente",
de manera admirable por la Naturaleza, de forma tal que los ubicados en una
posición anterior (incisivos) desarrollan una fuerte acción de corte sobrelos ali-
mentos, mientras que los situados posteriormente (molares) ejercen una acción
de trituración o pulverización de estos. Asimismo, la acción conjunta de todos los
músculos masticatorios principales sobre el maxilar o mandíbula inferior, deter-
mina que los órganos dentarios se "cierren" con una fuerza que puede llegar a 25
kg tratándose de los incisivos y hasta de 100 kg en el caso de los molares.
El proceso masticatorio resulta particularmente importante tratándose de
algunos componentes de la dieta, como es el caso de la mayoría de las frutas y
vegetales crudos, ya que para que se pueda producir la digestión de las catego-
rías químicas alimentarias que ellos contienen es preciso que primero sean rotas
las paredes y membranas de celulosa indigeribles de las células vegetales, lo cual
solo puede lograrse mediante un cuidadosos proceso masticatorio. Asimismo,
como consecuencia de la masticación el área total de la superficie de los compo-
nentes de la dieta que han sufrido sus efectos se incrementa notablemente lo que
a su vez facilita las transformaciones digestivas de las categorías químicas
alimentarias en componentes más bajos del subsistema digestivo. Además, la
trituración de determinados componentes de la dieta hasta su conversión en par-
tículas muy finas evita la excoriación de la mucosa gastrointestinal y facilita al
mismo tiempo el vaciamiento de los diferentes componentes de la dieta desde el
estómago hacia el intestino delgado y desde aquí hacia los subsiguientes compo-
nentes segmentarios del subsistema digestivo.
Es importante señalar que cuando los componentes sólidos de la dieta son
cuidadosamente masticados, el tiempo de permanencia en la cavidad bucal se
prolonga y esto, a su vez, activa reflejos gastro-pancreato-hepato-intestinales
que a través de la estimulación de las funciones motoras y secretoras del subsistema
terminan favoreciendo la digestión de los alimentos ingeridos y la absorción de
los nutrimentos en general.
INSALIVACIÓN
No es más que la mezcla de los componentes de la dieta que están siendo
masticados con el producto del trabajo biológico secretorio de las glándulas salivales
o saliva. Su naturaleza es físico-química ya que favorece la masticación median-
te el reblandecimiento de algunos componentes de la dieta, la gustación y, al
mismo tiempo, tratándose de los almidones o del glucógeno, durante la insaliva-
ción pueden iniciarse transformaciones digestivas de estos en la cavidad bucal,
realmente de poca importancia en un sentido cuantitativo y debidas a la presen-
cia en la secreción salival de una enzima llamada amilasa salival o simplemente
ptialina. Durante la insalivación, y como consecuencia de la presencia de mucina
12
en la saliva, se favorece la formación de los llamados "bolos alimenticios" que
luego serán deglutidos, al hacerse posible la cohesión de las partículas alimentarias
que los integran y el recubrimiento superficial de estos que entonces podrán
deslizarse más fácilmente hacia la faringe y luego a través del esófago.
DEGLUCIÓN
Es una de las etapas o procesos del fenómeno alimentario de naturaleza
mecánica, que resulta particularmente complejo por los diferentes eventos que lo
caracterizan, la diversidad de músculos lisos y estriados y por el número de pares
craneales (V, IX, X y XII, e incluso algunos nervios cervicales superiores) que en
él participan.
Desde el punto de vista conceptual, no es más que el paso de los "bolos
alimenticios" formados en la cavidad bucal durante las etapas masticatoria e
insalivatoria del fenómeno alimentario a través del esófago, hasta la cavidad del
estómago o gástrica. Puede dividirse en una fase voluntaria, que inicia el proce-
so, y en 2 fases involuntarias subsiguientes: la faríngea caracterizada por el paso
de los alimentos a través de la faringe hacia el esófago y la esofágica, en la cual
los alimentos pasan desde la faringe al estómago utilizando la vía que les propor-
ciona el esófago.
En la fase voluntaria de la deglución el evento más importante que tiene
lugar es la formación de la llamada "rampa lingual"; es decir, la punta de la
lengua se aplica o proyecta progresivamente contra el borde inferior de la arcada
dentaria superior al tiempo que tiene lugar un descenso de la base de la lengua.
Esto da lugar a que los alimentos previamente masticados e insalivados se pro-
yecten contra el paladar duro y luego se desplacen hacia atrás, en dirección a la
faringe, sobre la superficie superior o cara dorsal de la lengua. Cuando los "bolos
alimenticios" así desplazados voluntariamente rebasan el llamado istmo de las
fauces (limitado por el paladar blando por arriba, los pilares anteriores del velo
del paladar a ambos lados y la base de la lengua por abajo) el proceso se torna
involuntario y comienza la fase farange de la deglución.
En la fase faríngea ocurren eventos como la elevación del paladar blando
que cierra los orificios nasales posteriores o coanas, evitándose así el reflujo de
los alimentos hacia las fosas nasales; los llamados pliegues palatofaríngeos situa-
dos a ambos lados de la farange se mueven hacia la línea media, aproximándose
entre sí, para formar una hendidura sagital a través de la cual los "bolos alimen-
ticios" pasan hacia la porción posterior de la faringe impidiendo que los compo-
nentes sólidos de la dieta que no fueron debidamente masticados y se encuentran
en forma de fragmentos grandes no pasen hacia el esófago; las cuerdas vocales
verdaderas o laríngeas inferiores se aproximan hacia la línea media al tiempo que
el órgano laríngeo es desplazado hacia delante y hacia arriba por los músculos
del cuello, lo que unido a un movimiento giratorio hacia debajo de la epiglotis,
termina cubriéndose o cerrándose el orificio laríngeo superior u orificio glótico,
tal vez el evento más importante del tiempo faríngeo (de 1 a 2 segundos de
13
duración) de la deglución; el movimiento ascendente de la faringe arrastra consi-
go al orificio de entrada al esófago y lo amplía, con relajación simultánea de
los 3 ó 4 cm superiores de la pared muscular esofágica llamada esfínter esofágico
superior o esfínter faringoesofágico que al relajarse sincrónicamente posibilita
que los alimentos penetren y se desplacen con mayor facilidad desde la faringe
posterior hacia el extremo superior del esófago; a nivel del músculo constrictor
superior de la faringe (musculatura estriada) se inicia una onda de contracción
que se desplaza en sentido céfalo caudal, difunde al músculo constrictor faríngeo
medio y al inferior (ambos también de musculatura estriada). Como la referida
onda de contracción va precedida de una onda de relajación en sentido caudo-
cefálico, esto favorece aún más la relajación del extremo superior del esófago o
esfínter faringoesófagico.
En resumen, los eventos más importantes de la fase faríngea de la deglu-
ción son el cierre del orificio laríngeo superior o glótico, la iniciación de una onda
de contracción peristáltica en el músculo faríngeo superior y la apertura, por
relajación, del extremo superior del esófago que fuerza al "bolo alimenticio" a
penetrar en este.
Resulta interesante señalar que durante la fase faríngea de la deglución el
centro respiratorio del bulbo raquídeo resulta inhibido y tiene lugar la interrupción
de la respiración en cualquier punto en que se encuentre el desarrollo del llamado
ciclo respiratorio.
En la fase esofágica de la deglución los eventos más importantes que tienen
lugar son de naturaleza motora y están dados por las ondas peristálticas esofágicas
primarias y secundarias. En el caso de la primera se trata de la difusión al
esófago de la onda de contracción iniciada en el músculo constrictor superior de
la faringe, la cual continúa luego hacia el estómago hasta alcanzarlo en un inter-
valo de tiempo que va de 8 a 10 segundos. Si la onda peristáltica esofágica
primaria no logra mover hasta el estómago la totalidad del "bolo alimenticio" que
penetró en el esófago, entonces en el sitio en que el resto del "bolo alimenticio"
distiendelas paredes del esófago se inicia una onda peristáltica esofágica se-
cundaria que va a estar originándose hasta que se complete el vaciamiento del órgano.
Cuando las ondas peristálticas esofágicas se acercan al estómago, como
van precedidas de una onda de relajación (en sentido caudocefálico), tiene lugar
la llamada relajación receptiva del estómago y, en menor medida, también el
duodeno se relaja, con lo que ambos segmentos del tubo digestivo ya se encuen-
tran preparados para recibir los alimentos empujados hacia abajo por el esófago
durante el tiempo esofágico de la deglución.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS
DIGESTIÓN
Es una etapa o proceso de naturaleza química en la cual las categorías
químicas alimentarias experimentan importantes transformaciones estructurales,
a tal punto que dejan en libertad los nutrimentos que portan o contienen. Constituye
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un cambio desordenante a punto de partida de un mecanismo único de produc-
ción que es la hidrólisis, o lo que es lo mismo, la ruptura de un enlace químico
mediante la introducción en él de una molécula de agua. La referida ruptura es
mediada por enzimas llamadas genéricamente digestivas, de aquí que todas ellas
no sean más que hidrolasas con un mayor o menor grado de especificidad y
diferentes valores de pH óptimo en relación con la acción hidrolítica de ellas,
presentes en las secreciones de las distintas glándulas anexas al subsistema di-
gestivo o sintetizadas y secretadas en distintas diferenciaciones morfofuncionales
de la mucosa del estómago o del intestino delgado.
La digestión es un proceso de superficie, es decir, a mayor área total de la
superficie de aquellas categorías químicas alimentarias que habrán de ser digeri-
das, mayor intensidad, por unidad de tiempo, de las transformaciones digestivas
sufridas por estas, de aquí la importancia fisiológica de una cuidadosa masticación
y de la formación de un quimo gástrico e intestinal con un determinado grado de
fluidez.
El componente del subsistema digestivo más importante en relación con
esta etapa del proceso alimentario es el intestino delgado. A este nivel se ha
planteado la existencia de 3 tipos de procesos digestivos atendiendo al sitio de
localización espacial o estructural donde tiene lugar:
− Digestión luminal, que no es más que aquella que transcurre fundamen-
talmente en el seno del quimo intestinal como sucede con la digestión de
las grasas neutras o triacilglicéridos de la dieta.
− La digestión de superficie o membranosa, que no es más que aquella
modalidad digestiva que transcurre en el seno del llamado glicocálix con
la participación de enzimas que se encuentran adsorbidas a las fibras de
glicoproteínas que lo integran o que se localizan en la propia membra-
na de las microvellosidades intestinales como tiene lugar en el caso de
la digestión de los carbohidratos o glúcidos y de las proteínas de la
dieta.
− Digestión intracelular o citoplasmática, que afecta sobre todo, a péptidos
pequeños captados, desde la luz intestinal, por los enterocitos, o en el
caso del complejo cobalamina-factor intrínseco que deja en libertad a la
denominada vitamina B-12.
Las categorías químicas alimentarias que experimentan transformaciones
digestivas a su paso por el tracto gastrointestinal son los carbohidratos o glúcidos
como los almidones, el glucógeno, la sacarosa y la lactosa; las grasas alimentarias
entre las cuales figuran las grasas neutras o triacilglicéridos, los esteres del
colesterol, los fosfoglicéridos y los esfingolípidos; las proteínas y los polinucleótidos
(ácido desoxi-ribonucleico y ácido ribonucleico).
ABSORCIÓN
Es el proceso mediante el cual una sustancia química (nutrimental o no) que
inicialmente se encuentra en el lumen o cavidad de alguno de los componentes
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huecos del tracto buco-esófago-gastrointestinal es transferida, de forma neta,
finalmente al medio interno del organismo. Su naturaleza es físico-química y con
ella termina el fenómeno alimentario.
 La absorción es poco importante en la cavidad bucal, nula en el esófago,
prácticamente despreciable en el estómago, muy intensa en el intestino delgado y
escasa o pobre en el intestino grueso y los mecanismos moleculares subyacentes
son prácticamente iguales a los mecanismos de translocación de sustancias quí-
micas a través de la biomembrana citoplasmática de cualquier célula.
Los mecanismos de la absorción intestinal pueden ser activos o pasivos
según requieran o no de energía libre proveniente del metabolismo celular para
su accionamiento. Asimismo, estos se clasifican en mediados y no mediados si
utilizan o no los llamados transportadores o "carriers". Ambos tipos de clasifica-
ción no son excluyentes sino que se complementan mutuamente; así tendremos
mecanismos pasivos no mediados, pasivos mediados, activos mediados y activos
no mediados.
Los principales mecanismos de la absorción intestinal en el ser humano son:
la difusión simple, la ósmosis, la difusión facilitada, el transporte activo y la
pinocitosis.
− Difusión simple: es un mecanismo pasivo no mediado, que opera siem-
pre a favor del gradiente de concentración y cesa cuando este se abate,
es inespecífico, no presenta el fenómeno de la competencia, es
termosensible y su cinética es no saturable. Es el mecanismo de absor-
ción de todas aquellas sustancias, nutrimentales o no, que se encuen-
tran presentes en el quimo intestinal y que son liposolubles, como los
ácidos grasos de cadena larga y media, el colesterol libre, los
monoglicéridos, los diglicéridos, moléculas intactas de grasa neutra, las
vitaminas A, D, E y K, una fracción de los aniones y de algunas vitami-
nas hidrosolubles en función de su tamaño molecular menor o mayor,
entre otras.
− Osmosis: es un tipo particular de difusión simple. Aquí la sustancia
absorbida (o que se mueve desde el medio interno hacia la cavidad
intestinal) es el agua y como mecanismo de absorción intestinal posee
las mismas características y propiedades que la difusión simple.
− Difusión facilitada: es un mecanismo pasivo mediado que opera siempre
a favor del gradiente de concentración y cesa tan pronto se abate o
anula; muestra los fenómenos de especificidad y competencia por el
transportador, es termosensible y presenta una cinética de saturación.
Por este mecanismo son absorbidas la fructosa, una fracción de las
vitaminas hidrosolubles, las bases nitrogenadas provenientes de la di-
gestión de las lecitinas y cefalinas ingeridas y de las bases púricas y
pirimidínicas obtenidas en la digestión de los nucleósidos.
− Transporte activo: como su nombre lo indica necesita energía libre para
su accionamiento y es capaz de operar en contra del gradiente de con-
centración. Al igual que la difusión facilitada muestra los fenómenos de
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especificidad y competencia por el transportador, es termosensible y su
cinética es de saturación. Por este mecanismo son absorbidas la gluco-
sa y la galactosa, todos los aminoácidos, los cationes, una fracción de
los aniones y una fracción de algunas vitaminas hidrosolubles, principal-
mente.
− Pinocitosis: se considera un mecanismo no mediado activo que se inicia
con una interacción electrostática entre la sustancia que es pinocitada y
algún sector de la membrana citoplasmática que después de tal
interacción se invagina y termina desprendiéndose del resto de la refe-
rida membrana. Su condición de activo estaría dada por la necesidad
de la restitución del segmento de membrana citoplasmática desprendi-
do y por requerimientos energéticos asociados a procesos digestivos
que se sabe tienen lugar a nivel de la vesícula pinocitósica. Por este
mecanismo es absorbido el complejo cobalamina-factor intrínseco a ni-
vel del íleon del intestino delgado y también partículas de grasa neutra
por las llamadas células epiteliales caveoladas de la mucosa del intestino
delgado.
BIBLIOGRAFIA
Castell, D.O., and Johnson, R. D. (Editors). Esophageal Function in Health and Disease.
Elsevier, 1983.
Davenport, H.W. A Digest of Digestion, 2nd ed. Year Book, 1978.
Davenport,H.W. Physiology of the Digestive Tract, 5th ed. Year Book, 1982.
Johnson, L.R. (Editor). Gastrointestinal Physiology. Mosby, 1977.
Ganong, W. E. Review of Medical Physiology, 13th ed. Appleton&Lange, 1987.
Guyton, A.C, Hall, J.E. Tratado de Fisiología Médica. Tomo III. McGraw-Hill-Interamericana,
1996.
Moore, K. L, Dalley, A.F. Anatomía con Orientación Clínica, 4ta ed. Lippincott,
Williams&Wilkins, 2003.
17
CAPÍTULO 3
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO
NUTRICIONAL
Delia Plasencia Concepción
INTRODUCCIÓN
Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son mu-
chos y diversos. Todo lo que favorece a una ingestión insuficiente o excesiva de
nutrientes o lo que obstaculiza su ingestión óptima, contribuye a la mala nutrición.
Los factores que influyen más directamente en la nutrición pueden agru-
parse en 3 categorías generales:
1. Alimentarios.
2. Servicios de Asistencia Sanitaria.
3. Cuidados de Nutrición.
Estas categorías abarcan diversas cuestiones como: disponibilidad, acceso
y consumo de alimentos, estado personal de salud, estilo de vida y utilización
personal de los servicios de salud, y capacidad de la familia y de la comunidad
para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y co-
nocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas.
Cada uno de estos elementos - Alimentación, Sanidad y Cuidados - es esen-
cial para una buena nutrición.
Las políticas de desarrollo que afectan a la economía y a la sociedad en
conjunto no suelen incluirse en el ámbito de la nutrición como tal. Sin embargo,
las repercusiones de estas políticas sobre el bienestar nutricional son considera-
bles y pueden vigilarse a través de sus efectos en la alimentación, la salud y los
cuidados.
La pobreza es la causa original de la mayoría de los casos de desnutrición.
La desnutrición tanto grave, como crónica, y la mayor parte de las carencias de
micronutrientes afectan primordialmente a los hogares pobres y desfavorecidos
cuyos miembros no pueden producir o procurarse alimentos suficientes, que vi-
ven en medios marginales o faltos de condiciones higiénicas y sin suministros de
agua potable y servicios básicos, que no tienen acceso a una educación e infor-
mación apropiada o que están socialmente desfavorecidas de algún otro modo.
Por otro lado, la sobrealimentación y los desequilibrios dietéticos, que pueden dar
lugar a enfermedades crónicas, traspasan muchas fronteras socioeconómicas.
Además de afectar a los sectores más opulentos en todos los países, la
18
sobrealimentación puede afectar también a grupos más bajos en países con in-
gresos medios y otros.
En el presente capítulo se examinarán los factores que tienen una influencia
directa sobre la nutrición agrupados en las categorías: Alimentarios, Servicios de
Salud y Cuidados de Nutrición.
ESTADO NUTRICIONAL
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energía alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
condición interna del individuo que se refiere a la disponibilidad y utilización de la
energía y los nutrientes a nivel celular.
Factores que influyen en el estado nutricional
FACTORES ALIMENTARIOS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Una disponibilidad constante de alimentos a nivel nacional, regional y fami-
liar es la base del bienestar nutricional. Por consiguiente, un requisito previo para
mejorar la nutrición en la mayoría de los países de bajos ingresos con déficit de
alimentos es intensificar la producción alimentaria. Además, la agricultura, inclui-
das la pesca, la silvicultura y las industrias rurales, proporcionan ingresos a los
campesinos y a sus familias, que a menudo se cuentan entre los grupos más
vulnerables desde el punto de vista nutricional. La necesidad de aumentar la
productividad y el nivel de vida de los pequeños productores y de las personas
que se encuentran en una situación de desventaja en cuanto a localización geo-
gráfica, calidad de las tierras, características climáticas, régimen de lluvias, se-
quías, época de cosechas, plagas, parásitos y métodos de cultivos. También hay
otros elementos importantes a tener en cuenta, como los siguientes:
El Comercio Exterior. La importación permite disponer de alimentos que no
se producen en el país.
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Almacenamiento y conservación. Instalaciones adecuadas y sistemas de
conservación. Transporte y distribución. Vías de comunicaciones, facilidades de
transporte, organización del comercio, sistema de distribución y venta, institucio-
nes de alimentación social, etc.
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Los problemas nutricionales no están relacionados únicamente con el sumi-
nistro global de alimentos. Con frecuencia el problema consiste en que los po-
bres no poseen el poder adquisitivo necesario para tener acceso a los alimentos
que necesitan. Aunque para cubrir las necesidades de una población en su con-
junto es preciso disponer de cantidades suficientes de alimentos inocuos y nutri-
tivos, también es esencial que sea suficiente el acceso de todos los hogares a
estos suministros.
El concepto de Seguridad Alimentaria en los hogares significa que estos
deben tener acceso material y económico a unos alimentos adecuados desde el
punto de vista de la cantidad, calidad e inocuidad. Estos a su vez, dependen de
que los hogares tengan acceso a los recursos-alimentos, ingresos y bienes - ne-
cesarios para asegurarles una dieta suficiente.
En los países en desarrollo, donde los dos tercios aproximadamente de la
población viven en zonas rurales, la producción agrícola y pecuaria, la pesca y la
silvicultura son fuentes directas de alimentos y proporcionan ingresos con los que
compran alimentos. Prácticamente todas las comunidades del mundo, por apar-
tadas que estén, dependen en cierto grado de los mercados. Por tanto, las rela-
ciones de intercambio, la eficiencia de los sistemas de comercialización, la
existencia de precios justos para los productores y consumidores, la condición de
los hogares como compradores o vendedores de alimentos y los bienes que
poseen las familias, incluida la cantidad y calidad de las tierras de que disponen,
son todos ellos factores importantes que determinan el estado nutricional.
Entre los sectores más amenazados por la inseguridad alimentaria figuran
los campesinos sin tierras y sus familias, quienes compran alimentos con unos
salarios que a menudo son ocasionales e inciertos. En los países donde no se ha
aplicado una reforma agraria, los arrendatarios de pequeñas exportaciones agrí-
colas constituyen otro grupo sumamente vulnerable. En las zonas urbanas donde
la población compra la mayor parte de sus alimentos, los pobres son vulnerables
en los precios de los alimentos y a los cambios en las condiciones de empleo y en
el volumen de sus ingresos.
La mejora de la nutrición en los hogares pobres está estrechamente relacio-
nada con el aumento de sus ingresos y bienes. Sin embargo, la pobreza no sólo
se caracteriza por unos ingresos bajos y unos bienes escasos que redundan en un
volumen reducido de consumo, sino también por un nivel bajo de educación y una
vivienda y saneamiento precarios. La cuantía de los ingresos y la educación
(especialmente de la madre), así como las características socioculturales del
grupo, que pueden influir en la adopción de decisiones, determinarán el grado en
20
que un aumento de los ingresos se transformará en un incremento a corto plazo
del consumo de alimentos y de los cuidados presentes en la familia. Cuando la
madre controla los gastos del hogar, los niños resultan beneficiados.
El carácter estacional de la población en los países en desarrollo influye
también en el acceso a los alimentos, al determinar las diferentes modalidades de
disponibilidad de ellos, la afluencia al hogar de ingresos monetarios procedentes
de las ventas de la cosecha y del trabajo agrícola remunerado y los períodos
tanto de mayor demanda de mano de obra agrícola (y por consiguiente de gasto
de energía) como de precios más altos de los