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PRoDUcctóN y TEcNol_ocÍRs oe
CURADO Y ALMACENAMIENTO
DE CEBOLLA DE BULBO
mtHt0fl0nflfÍurrc0m Asohofrucol
PROYECTO
"Mejoramiento de ra competitividad de ra ceboila de burbo enel departamento de Cundinamarca, a través de la producción
limpia, tecnologías de curado y almacenamiento,,
I c .A. - B 'c
Ao[eso
CREDI
I
o
!5E iqla crrlL?(_ .qp! / ?Ij,re_
SENA D:RECCIÓN GENERAL
Darío Montoya Mejía
Director General
John Jairo Díaz Londoño
Director de Formación Profesional
María Verónica Gómez Vélez
Coordinadora Programa de Innovación
Jesús María Pedraza Roncancio
Coordinador Nacional BPA
SENA REGIONAL CUNDINAMARCA
Mauricio Parta Par¡a
Dirección Regional
Luis Ramón Montero
Subdirector Centro Multisectorial Mosquera
Producció¡ y Ts¡nologias de Curado y 4hurrrumiert' de ceb'lla de Butbo
ASOCIACIóN HORTIFRUTICOLA
DE COLOMBIA
ASOHOFRUCOL - FONDO
NACIONAL DE FOMENTO
HORTIFRUTICOLA FNFH
t0tB0 ttctoitl DE
ttl¡tto tltttrnurcora
Roberto de Valencia Trias
Gerente General
Reynaldo Galviz Ortíz
Director Área Técnica FNFH
Fernando Rodríguez pinzón
D¡rector Financ¡ero y de Recaudo
l.A Eduardo Roldán Castro
Area de Hortal¡zas FHFN
ASOHOFRUCOL
Asohofrucol
AUTORES;
Hernán pinzón Ramírez.
l.A. Ms Corpoica Tibailatá
Julio Ernesto Ospina
l. Agrícola Universidad Naciona I
Albefto Báez
L Agrícola Un¡versidad N¿cional de Colombia
EDICION Y DIAGRAMACIÓN
Rafael Flórez Fau ra
l.A. Especiaiista poscosecha en frutas y horta¡izas
Sena Centro lV uiltisectorial Mosquera
p¡¡ducciÓn Y Tecnol¿g¿¿s de Curad0 y Almacenamiento de Cebo//a de guibo
PRESENTACION
En Colombia,la principalzona de producción de cebolla
de bulbo blanca está localizada en el Altiplano
productoras son las de 0riente (mlnicipios de
Choachi, Cáqueza, Une, Ubaque, Chipaque y Fómeque),
Sumapaz ('rrricipios de fusagasugá y P¿sc¿) y
5abanade Bogotá (municipios de Bolacá y l"losquera),
Los factores tecno ógicos de la producción de cebolla
relacionadas pnncipalmente con una complela
problemática sanltaaa y de deterioro de los recursos
amb€ntales, que resuhan en baios rendimientos y
ob uso lntensvo de agroquímicos Esta situaciÓn
ha azado de la producción a algunas zonas del
ori eldepartamento,haelevadoexageradamente
s¿lud humana.
El mercado de la cebolla de bulbo tiene un entorno
bre" para el desarrollo del negocn y el desplaza-
miento del consumo por productos sustitutos y
estimula las importaciones.
2. La comercialización de producto sin o con un
mínimo de valor agregado. No se cura, n0 se
pérdidas p echa que alqunos estud¡os
estiman en e
3. El consumidor colombiano de cebollas de bulbo
blancas se inclina por el producto no somehdo a
curado, el cual es más sensible a los detenofos y
tiene una vida útil más corta, lo que reduce
drásticamente sus posrbilidades de permanencta
en elmercado
Las prinripales oporhrnidades para modilicar la
situación arriba descrita se encuentran enl
l. La existencra de una tecnologia de producclón
validada que permite fevertir paulatinamente el
soclal entesostenible.
2 . Los desar ro l los tecno lóg i (05 en " l¿ne io
disponibles en e país y en olros pa6es de
condioo¡es simila res.
3. Las modificaciones en los hábitos de compra de la
cebollade bulbo propicladas por el posic¡onam¡e¡ -
to en las cadenas de supermercados de cebollas
curadas importadas, con riqurosoS estándares de
calidad.
4. Con el propósito de contribuir en la solucrórl de la
orob lemát ica descr i ta , e l SEN t ro
Mutisecorial de lvlosquera, La Fa de
lnqeniería de la Unñersidad Nacional de Co{onbia,
la- Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria C0RPOICA y la Asoclación
Cólombiana de Productores de Frutas y Hortalizas
AS0H0FRUCOL desarrollaron el proyecto
"Flelor¿mienl0 de la Competitividad de la Cebolla
de liulbo en el Departamento de Cundinamarca, a
través de producción limpia, tec ogia de curado
y almacenamientoy acuerdos co rciales
Esta cart¡lla s€ desarr0llo como herramienta de apoyo
a la transferencia de tecnología del proyecto
uMeioramiento de la competitvidad de la cebolla de
bulbo en el Departamenio de Cundinamarca, a través
de la producción limpia, tecnologías de curado y
almacenamientoo en el Contrato N0029 PNUD-
ASOHOFRUCoL, en el marco del Convenio 054/01
PNUD 5ENA.
Bafae Flórez laura
Delegado SENA
I
TABLA DE CONTENIDO
CURADO Y ALI\ IACENAIVIIENTO DE CEBOLLA DE BULBO
EN CUNDINAMARCA . . . . . . . . . . . .
cuRADODELACEB.LLnóisüüro "' " """ " "" "...13
ALrvAcENAr4rENToDELrcreói lAóiüüiÉ0, , . . , , . . , . . , , . , , . : . . . . , , : , , . . . , , . . , , . . . . . , . , , . .1Í
BIBL IOGRAFIA . ' . ' . . ' . . . . . . , . . . ' ' . . . . . . . . . . . . , 31
groducción I Tecnol¿g'¡¿s de Cur¿d' y Almacenamiento de Cebol/a ¿u gr¡¡o
ASPECTOS GENERALES
ORIGEN
La cebolla de bulbo es originaria del Asia (lrán,
Afganistán, Pakistán), pasó a la región del
l"lediterráneo y luego los españoles la introduje-
ron aAméñca.
USOS
El uso tradicional de esta cebolla es como
condimento de las comidas y es componente
importante de ensaladas y alimentos de müch0
consumo en la actualidad como hamburguesas y
perros calientes, lgualmente, es apetecida por
sus propiedades de carácter medicinal relaciona-
das con tratamientos de la diabetes, elcánceryel
asma, entre otros.
IMPORTANCIA
La producción mundial, para 2003, fue de 52
mi l lonesdetonelad¿s; laChinayla lndiacon 1 5,6
y 6,5 miliones de toneladas, respectivamente,
fueron los principales países productores, Fn
Colombia, su producción anual se estima en
400.000 toneladas y se ubica principalmerte en
los departamentos de Boyacá, Cundinarnarca,
Santander y Nariñ0. En lo relativo al consumo de
cebolla, Colombra ocupa un lugar importante a
nivel ameri(ano y su co'15umo petsona- año es
de 10,3 kilosfrente a8,3 kilosen elmundo
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y
VARIEDADES
La cebolla de bulbo se sitúa en el siguiente
contexlo taxonomrco:
Los tipos de Allium cepa cultivados se dlstribuyen
en dos grandes grupos hortícolas: elGrupo de la
Cebo la [onun y el Grupo de los Agregados. El
primer grupo incluye a la mayor parte de las
variedades e híbridos importantes, forman
bulbos individuales, grandes y se multiplican
principalmente a partir de semilla sexual. Los
bulbos delGrupo de losAgregados son de menor
tamaño que la cebolla tomun debido a que se
dividen rápidamente y forman bulbos laterales
constituyendo racimos de bulbos; en nuestro
medio, este grupo corresponde a la cebolla
ocañera.
El desarrollo y el meioramiento de la cebolla de
bulbo se dio de manera notolia en Estados
Uridos y alli a finates oel siglo XIX y a otincipios
del/ü, comenzaron a cultivarse en el sur de Teias
las cebollas conocidas como tipo Bermuda, luego
se comenzó a producrr las denominadas Early
Grano; a partir de esta variedad se obtuvo un
conjunto de series de tipo Texas Grano A
mediados de los años 50 pasados, se desarrolla-
ron los híbridos de la serie Granex, comenzando
por la Yellow Granex. Actualmente se dispone de
los híbridos Granex amarillo, rojo y blanco que se
encuentran entre los más cultivados ya que
producen elevados lendimientos en latitudes
troprcales.
Las distintas variedades e híbridos se diferencian
entre sí por características morfológicas.
biológicas y econórnicas. De las morfológicas las
más importantes son las de los bulbos: forma,
tamañ0, col0I, grosor de las escamas, entre
otfas, Entre las características bioló9icas y
económicas se pueden mencionar las s guientes:
duración del ciclo vegetativo, rendim ento,
capacidad de almacenamiento, c0ntenido de
sustancias nutritivas, resistencia ar€nfermeda'
Monocotiledoneae
des y plagasy gustativaS,
Produccidn y lecnolog(as de Curado y,4/¡urunum¡ent. de ceb'lla de Bulb.
En países tropicales, entre ellos Cofomola, son
preferidas las cebollas pungentes (picantes),
mrentras que en Europa y especialmente en
Estados Untdos, las cebollas más suaves
amadas dufces) gozan de mayor popularidaci.
auge nacional el el consumo de las lramaoas
midas rápidas, especjalmente hamburguesasy
rros cal¡entes ha ¡ncrementado la demanda de
cebollas dulces.
La planta de cebolla tiene un sistema radicular
formado por raíces adventJcJas que es superficia/
y se ext¡ende hasta una profundidad de 30
centimet¡os, Las raices esentan pocos pe¡os
aDsorDentes y esto ermina una menor
capacidad de absorción de la planta y mayores
exrgenctas c0n respecto al balance de humedad
delsuelo,
E¡tallo verdadero de la planta es un disco o plato
que se encuentra en el extremo inferior oe ras
plantas jóvenes y de fos bufbos, Sobre el se
forman las yemas y las hojas y de él
crecer las raíces adventícías.
Las hojas de ta cebolla
son tubulares, puntudas
en la parte superior y
ensanchadas en la
par te centra l . Cada
nola consta de dos
par tes: l imbo (hoja
v e r d a d e r a ) y v a i n a
cilindrica y crece suces¡va-
mente, de manera que cada
hoja másjoven pasa por la vaina de
la hoja ya crecida. Asj, j¿s vajnas
cilínddcas de las hojas se sitúan una denrro oe
Otra, y de esta manera se folma el liamado falso
tallo. Por consiguiente lo qug comúnmente los
llaman tallo
mación fofíar y no tiene nada que ver con
verdaderotallo.
El bulbo es el órgano donde se acurnutan tas
sustancias nutritivas de reserva y está fornado
por,túni o escamas carnosas, yemas y tallo
verdacle Las escamas carnosas pueden ser
abrertas cerradas. Las ablert¿s se forman
mediante el engrosamiento de la parte inferior de
las vainas de las hojas, que normalmente habrán
crec¡do durante el ciclo vegetativo e as
envuelven compJetamente eJ bulbo, Las e amas
cerradas se forman de las vainas enteras 0e tas
hojas que no han formado limbo y envueluen una
o másyernas,
C R E C I M I E N T O Y D E S A R R O L L O
VEGETATIVO
La planta de cebofla tiene un sístema de rakes
superficial, en donde el 90% de las rakes están
ubicadas en fos primeros 30 centímerros oe
suelo. En comparación con otfas
especies vegetales, la cebollá -
t i e n e u n b a j o r i t m o d á - .
crecimiento y es bastante lentd ;
p a r a e s t a b l e c e r s e y m a y j
susceptrble a la competencia¡
con las malezas.
En la primera etapa eJ
crecimiento es lento y
se concenlra en Ja
producción de ho1as,
l a s c u a l e s m u y
f r e c u e n t e m e n t e
presentan desó rdenes
f is io lógicos los cuales se
manifiestan por un secamiento
más gue unafor-
groducción Y Tecnol¿g¡us de curado y Almacenañiento de ceOolla de Bulb0
fohar. Al iniciarse la formactón del bulbo se
disminuye esta acción.
El inicro de la formación del bulbo está caracteriza-
do por un rapido ala¡gam€nto en la región del
cuello o falso tallo, las hojas de reserva se
ensanchan lateralmente y conforme progresa el
desarrollo del bulbo, las hojas funcionales dejan de
formarse. A medida que la maduración delbulbo se
completa, las hojas funcionales delan de emergery
las hojas viejas comienzan un proceso de deter¡oro
de los extremos hacia abajo. La maduración en el
bulbo se caracleriza por la pérdida de turgencia,
especialmente en la región próxima al cuello Este
debilitamiento ocasiona el doblamiento del cuell0 y
termina el desarrollo radicular:
AGROECOLOGiA
En Colonbia, la cebolla de bulbo se produce en
muchos climas, desde 12"C hasta 28"C, pero' en
general, las mejores prodücciones se obt¡enen
en climas entre 1 8'C y 22"C. Los mejores suelos
para su cultivo son aquellos de tipo arcllloso, con
pH entre 6,5 y 7,0.
En la Figura 1 . se resume el efeclo de los factores
amblentaies sobre Las drferentes fases de
crecimiento y desarrollo de la cebolla de bulbo
Para la emergencia de la scmilla se necesita
buena temperatura yno puedefaltar la humedad
Para el buen crecimiento del sistema foliar,
además de la temperatura se necesila agua'
nutrientes abundantes y buen control de plagas
Finalmente, pata una buena bulbificación se
necesitaque lavariedad o híbrido corresponda al
fotoperíodo (horas de luz necesarias para una
adecuada bulbificación) recomendado y que
exista unatemperatura adecuada,
Por consiguiente, cualquier factor agronÓm¡co
que se implemente en el cultivo como adecuada
densidad de siembra, buena fertil izaciÓn'
manejo eficiente del agua y un buen manejo de
plagas, entre otros, aceleran la fecha de Ia
bulbificación y a la inversa, cualquier {actor que
disminuya el área foliar como presenc¡a de
plagas, contribuyen a que n0 se complete el
período de bulbif icación.
Pfoducctón y Tecnologías de curad0 y Airracenam¡ento de cebolla de Bulb.
MANEJO INTEGRADO DEL
CULTIVO
SE I,.I I LLA
Comercialmente, la clasficacÍón de las cebollas se
hace en base alcolorde lastúnicas o nremoranas
está dada por elfoloperíodo, o sea, el número de
horasde luznecesano paraformar los bulbos;en
nuestro medio, los materiales (variedades
híbridos) recomendados son los de oras corr
(10 a 12 horas apro.ximadamente).
Tradícionalmente, en Colombia se han cultivado
las cebollas de bulbo tipo Granex como la ye/low
Granex que tiene bulbos grandes y apranaoos y
c0n tuntcas de ün co¡or muy agradable pero muy
rnas, tas cuales se prerden en aimacenamiento.
Los materi¿les hacia el inmediato fuiuro son las
ce as dulces o suaves (tipo Sweet) las cuales
se ¿n probandO en nüestras condiciones con
la finalidad de encontrar y recomendar los más
indicados desde tos puntos de vrsta ¿gronómico,
comercial y de almacenamiento.
Algunos agr icu l tores t ienden a sembrar
materiales nuevos en el mercado sin antes
averiguar si estos se adaptan a nuestras
condiciones de c/ima y de suelo y tienen caldad
comerci¿r. con l¿s .onsjguientes peroicJas er
rendtmtento y calidad.
Por todo lo anteriot Ja selección de la semilla es el
punto de parlida más ímportante para comenzar
a asegurd. exito en efr:hivo que se romrenza.
SEMILLERO
Elterreno en donde se va a instalar el semillero
debe ser el mejor de la en cuanto a su
de suelo y
¿
Los suelos deben ser fértiles,
Comúnmente, los agricultores rea'¡zan los
semilleros en parcelas de ancho varia , ron
distribución de la semilla y fertil izante al eo, lo
cualse traduce en pérdidas de semilla, semilleros
desuniformes y plántulas de scaso vigor que al
ser transpla¡tadas originan antas débjles y de
lento arrangue inicial.
Las recomendaciones, en base a in
realizadas y probadas en fincas de
para el establecim:ento y mantenimien de
buenos semtl:eros de cebolla de bulbo, s las
sigüientes:
. Se requieren aproximadamente 70 rnetros
cuadrados de terreno para una libra de
semilfa,
. Preparar eras o camas de 1,20 rnerros oe
de ancho. evitando dejarterrones.
. Es recomendable hacer tratam¡enros de
desinfección del suelo an{es de instalar el
semjJjero, mediante tra m¡enios qu¡m¡cos o
solarjzación del suel que consiste en
generado, eliminar patógenos y maiezas.
. La stemDra en surcos superficiales transver_
que causan estrés a las plántulas en el
sernillero. La distancia entre surcos de 20
centimetros favorece el buen desarrollo
espacial de las piántulas.
. Colocar el fertilizante al fondo del surco,
centímetro de suelo. Ipara riego.
Producción y Tecno/ogías de Curado y Almacenamiento de Cebolla de gulbo
Cubrir con viruta de madera o cualqu¡er otro
material que genere buena cobertura hasta
la emergencia de la plántula.
Retirar la viruta que dificulte la emergenciade
las plántulas y luego colocarla entre las líneas
de las plántulas. De esta forr¡a, se evita la
perdida de humedad delsuelo y su en(ostra-
miento.
Las recomendaciones para una adecuada
fertil izac ón en elsemillero son las siguientes:
este tipo de cebolla responde favorablernen-
te a la aplicación combinada de fóstoro al
suelo y n¡fógeno liquido fraccionado El
Fósforo favorece la formaclón de raices y al
ser un elemento de poca movilidad se debe
localizar al fondo del surco en forma de
superfosfato triple en dosis de 7 gramos por
surquillo. No es necesaria la aplicación de
Potasio cuando el suelo preserta buen
contenido de é1. La aplicación de Nitrógeno
líquido (urea disuelta en agua) aplicado en
banda sobre la hilera de plántulas y tiego
posterior faril 'ta su alcance a las 'aites
produciendo p lántu las más verdes y
vrg0rosas,' Mantener una adecuada humedad del
semillero para evitar la formaciÓn de costras
en el suelo y controlar malezas oportuna-
mente.
. Ion las recomendaciones anteriores. se
obtendrán plántulas más vigorosas y más
precoces, Plántulas con alturas promedio de
30 centÍmetros, un grosor entre 5-12
milímetros y semilleros bien desarrollados a
los dos meses, en zonas frías Esto facllita el
transplante, logra un arranque rápido del
cultivo y un menor porcentaje de pérdida de
plantas,
TRANSPLANTE
cuando estas tienen las caracteísticas de altura,
grosor y tiempo mencionadas en el párrafo anterior
Las plántulas que han comenzado a desarrollar el
bulbo, al ser transplantadas pueden continuar
desarrolundo pequeños bulbos o interrumpir su
crecimiento. Cuando las plántulas estén listas parael
transplante, es necesario tener el terreno
preparado y acondicionado,
Es necesario mencionar los siguientes aspectos
que conlleva el transplante;
Prepa rac ión del suelo.
Se deben hacer las labores de campo {aradas y
rastril ladas) suficientes para 0btener un
terreno con un suelo suelto, Luego se preparan
las eras, cuyo ancho oscila entre 1-2 metros,
dependiendo de la región, l5 centímetros de
altura y una longitud que depende de las
características del lote.
Densidad de Siembra.
Utilizando unas distancias de siembra de l0
centímetros entre plantas y una separaciÓn entre
hileras de 20 centímetros se obtienen 500 000
plantas por hectárea Bajas densidades de
plantas producen bajos rendimientos, debido al
escaso número de bulbos medianos y grandes al
momento de la cosecha; con densidades
mayores se incrementa el
pequeños y deformes,
momento oportuno para el-transplante de las número
semillero al sifo definitivo, ocurre
de bulbos
nes de ferti¡ización. En muchos suelos oonoe se
asociado a los problemas físicos de los suelos
sistema de rotación que genere restduos
organtcos: se puede rotaf con abonos verdes
desbrozadoras e incorporados. Los agricultores
en general aplican el abonaniento muy tafde
desptés deltransplante y los rulttvos presentan
deficiencias de Nrtrógeno y fento crecimiento en
las etapas iniciales. En general, y de acuerdo al
análisis del suelo, las recomendacic¡nes son:
para suetos bajos en potasio y Fósforo colocar
todo o la mitad delfertil izante alvoleo, anres del
transplante y preferiblemente con la ú/tjma
¡astril lada. EJ resto del fertil izarte puede
aplicarse con la primera o segunda picada
(affoje defsuefo). En suefos con alto contentdo de
Potasio y Fósforo es posible sacar buenas
prodlcciones con la sola aplicación de Nitrógeno
(en forma de urea, nitrato de amonjo o nitrato de
magneslo) y otros nutrientes limitantes como
14 agn esi o, AzuÍr e y nicronutrientes
RIEGO
En lasfases ales deldesarrollo de lasplantas,
el crecinien s lento y et sistem¿ de raices es
débil y situado a poca profundidad. por esro, el
riego regular (en cantidaci y frecuencia) es
actrvidad de gran importancia para aumertar el
FEF.TILJZACIO¡,
rendimiento. Si el riego es muy abunclarrre en ra
se pueden formar
La cebolla de bulbo posee unatasa de crecrmlen_
t0 muy bala, si a ello se agrega que la semilla es
muy pequeña y liviana, su sistema radicular
escaso, se puede concluir que es un cultivo muy
susceptible a la competencia de las malezas y
este aspecto es impo¡ianle durante todo el cjclo
del cultivo, independiente de la densidad de
s¡embra utilizada.
fxi5te una ampl¡a gama de herbicidas qur
en el mercado y su aplicación oscíla entre
30 dias después del transplante. Alrededor de
los 70 d se hace una desyerba manual para,
además, earelsueio,
Producción y Iscnologías de Curado y A/¡r,"rrmiento de Cebolla de Bu\bo
búlbos relativamente deformados. Llego
formarse los bulbos, los riegos cleben
reducidos y, en el período de maduración (Z-3
semanas antes de la recolección) deben ser
suspendidos completamente.
I'4ALEZAS
MANE'O DE PLAGAS Y
ENFERMEDADES
Exislen algunas enfermedades que se presentan
regularmente y de acuerdo a los camb¡os
climáticas en el transcurso del añ0. Entre las
enfernedades lolj¿res se pueden 
"encion¿.;
I\4 ildeo Ve loso.
época
groducción Y Tecnol¿g¿s de Curad0 y
ileccior y seca desoe ali l^asla el áoite La
enfermeclad se caracteriza por lesiones elípticas
deteni<.Jo y reanudarse cuando vuelven las
condiciones iavorables
Cuando ocurren infecciones suaves del patógeno'
normal. En ataques severos la planta permanece
pequeña y el bulbo es de mala calidad
en su centro aparecen manchas oscuras que se
¡andan tomando un color rojo pÚrpura y
oaradas clelteiido sano por una zona clara En
i ,"rrnu, 
"riut 
manchas rodean las hojas y
los tallos. En los bulbos, la infección aparece
cuando se aproxima 1a madurez, manifestándose
com0 una pudrición acuosa initiada en el cuello o
en las lesiones sufridas durante la cosecha El
ünos poc0s meseS
. Rotación de cultivos
. Utilizar suelos con buen drenaje
. Hacer uso racionaldel riego
. Fertil izaradecuadamente
. Curado de los bulbos
. Almacenamiento con baja humedad y buena
aifeación
. El connol qujmi(o (o-lprende aspetsiones
folrares utilizando productos como f4etalaxil
(Ridomil) e lprodione (Rovral), entre 0tr0s
La enfermedad más importante que alaca os
bulbos de la cebolla es la siguientel
Pud r ic ión l l la nca
oresel(ia de un micel'o {trecrn ento del hongo)
superfiria olanco y sedoso. y la rápida fornnation
de esclerocios negros (estructuras de reproduc-
ción del hongo), pequeños y esféricos Los
tejidos afectados inmediatamente manitiestan
una pudrición semiacuosa A su vez, las hojas
forman un amarillamiento proglesivo y terminan
cosecha, solo aparece como pudrición tncipiente
para luego continuar desarrollándose como
pudrición de almacenamiento.
EI
de lo
,.&
Mancha Pú rPura.
El causante es el hongo Alternaria
comienzo Ias lesiones s0n pequeiias y
I
de estas dos
El adulto mjde 1 milímetro de fargo
rguat 0 superior a diez años, Se disemina por el
agua de r¡ego o por la escorrentía superficial del
agua lluvia, también fas herramientas e
rmptementos utilizados en las labores del cultivo
pueden contribuir a diseminar la enfermeoao.
De acuerdo a lo anterior, el manejo refiere al
control de la humedad del sue evitando
enchar miento, lavando las herramientas y
utensilj utllizados en las labores de campo.
En cuanto al manejo químico, los productos mas
recomendados son: lprodione (Rovral 50 Wp) en
dosis de 1,25 grsilitro de agua: Carbenda_zrn
{Derosal 500 SC) en dosis de 1,25 ccl litro de
agua, Entre los ¡nsectos plagas, Jos de mayor
rmpacto económico son los siguientes:
Tr ips (Tr ips tabacr y Frankt nre i fa
occidenta l rs) .
provistas de largos {lecos en los bordes mjentras
que los machos no carecen de alas.
El daño lo hacen al raspar supedicialmente las
hojas y chrrpar el contenido de sus células, por
ello las hojas adquieren manchas o estrÍas
plateadas, Fn épocas secas se const¡tuyen en
una plaga importante cuando se mult¡plican
considerablemente.
Para capturar adultos se utilizan plásticos de
color blanco o a2ul con pegante distribuidos
convenjentemente en el cu,tivo, ¡gualftente es
conveniente la deskucción de malezas que
hospedan al insecto plaga,
El cont.ol quÍmico se utiliza cuando las poblacio_
nes de ¿dultos y ' 't infas por planta srperan los 20
individuos. Entre los productos a utilizar se
recom¡endan los siguientes:
Fipronil (Regent), dosis: 240 cclha; Spinosad
(Tracer 120 SC), dosis: 100 cci ha.flye riocarb
(l)4esurolWP 50), dosis: Zkglha. ./. ,
Producción y Tecnologías de Cürad' y Almacenamiento de Cebol/a de gulbo
N,4 inador ( L i r iornyza h u idobrensls)
Los adultos viven 1 6 días y son moscas de 2 a 3
milímetr0s de longitud, de color negro con
manchas amarillas en eltórax; la hembra coloca
de 200 a 300 huevos, los cuales son colocados
en fas hojas, observándose como picaduras y
eclosionan a los 5 días dando origen a las larvas.
Las larvas son drminutas, miden aproximada-
mente 2 milímeiros de largo, son de color blanco
amarillento y en su desarrollo pasanpor 3
estados l¿rvales. Se alime¡tan del parenqulma
de las hojas dejando minas parecldas a
camlnitos sinuosos en forma de espiral
transparente; la etapa larval dura 7 días y alfinal
hace un agujero para salir, aunque algunas
vecesempupaen lahoja.
Las pupas se pueden formar lanto en el suelo
como en la hoja. Tienen forma de barril, de color
marrón y su duración en este estado es entre 8-
'1 5 días, dando origen a los adultos. La duración
totaldelciclo del minador depende de la situación
climática, si hay elevadas temperaturas y poca
humedad el ciclo se completa entre los 25-30
días, de lo contrario se puede alargar un p0c0
más hasta 35-40 días, Es necesario conocer este
ciclo cle desarrollo para tomar las medidas de
manejo adecuado contra los adultos o las larvas
ya que en estado de huevo o pupa es más difícil
su manelo.
Los componentes de manejo integrado para el
minador de la cebolla comprende:
Rotación de cultivos
Recolección y destrucción de residuos de
cosecha
Preparación delsuelo en forma oportuna
Adecuada fertilización
. Deshoje de plantas atectadas
. lnstalación de trampas pegantes de plástico
amarillas
. Cosechaoportuna
. El control químico se hace utilizando
insecticidas específicos y eficrentes de
acuerdo al umbral de acción, tales como
Cyromazina (Trigard) 6-8 gramosi20fitros y
Thiocyclam (Evisect) 0,5-0,75 gramosilitro
de agua, entre otros.
COSECHA
Se considera que el punto de cosecha de la
cebolla de bulbo está dado cuando el talso tallo
se ablanda, se dobla fácilmente y cae al suelo
bajo elpeso de sus hojas. Como se dijo anterior-
merte, para favorecer la maduración de los
bulbos es aconsejaole suspender los riegos
aproximadamente 15 días antes de la fecha
probable de cosecha.
Se deben evitar las cosechas muy tempranas o
muy tardías, Si los bulbos son cosechados
anticipadamente, los bulbos demoran mas en
secarse, son de menor peso y pueden resültar
con el cuello abierto, arrugados y blandos,
afectándose en definitiva la sanidad y el
rendimiento final. Si se cosechan tardíamente
(con un porcentaje de plantas curvadas cercano
al 100%), el peso de los bulbos es mayor, pero
pueden haber daños por insolación, pérdida de
catáfilas externas y una menor capacidad de
conservación por ataque de m¡cro0rganlsm0s
Para la arrancada de las plantas del suelo, se
debe procurar que esté lo más seco posible,
debido a que la presencia de humedad favorece
el manchado de los bulbos y el deterioro de su
calidad.
TECNOLOGíAS DE CURADOY
ALMACENAMIENTO CEBOLLA DE BULBO
INDICES DE COSECHA
evne,*üT .Í4l"fqéfr Hrd/qt'4f f rd'r{3
n[: üEB$L-LJ{ {3F. &\}t..Lt{}
Érd CUf"¿fi f fd&t"f S" R.{ É.{,
p r e s e n t d r d a r i o s p o r i n s o f ¿ c i d n o s e
negativamente la capacidad de conservación
Cuando la cebolla se destine al alrnacenamiento
se debe tratar con un antibrotador, como ia
hidrac ina male ica, l5 días anres oe ia
recolección.
En Colombra, el agricultor suele emplear una
técnica lJamada comúnmente,'canequeo" qüe
consiste en provocar premedjtadamerte el
vor¿miento de los t¿llos. fsla te(1ica ro es
recomendable ya que disminuye notoriamente la
calidad de la cebolla, acelera la propagación cle
plagas y enfermedades y difculta el empleo de la
operación de curado.
Es recomendable hacer la recolección en días
acuerdo con la variedad y las condiciones
climatológicas, espec¡almerte la temperatura, la
humedad relativay el brillo solar
E indice de cosecha hace referencia cuanoo, ar
menos, el 50% de los tallos a plantas se han
doblado, lo que indica qu a alcanzado su
máximo desarrollo y la nadurez indicada para ros
proceso de curado y almacenamiento. Se debe
suspender el rieg0 Z0 dias antes de la cosecha,
con elfin de{aciiitar la madurez de los buruos
Se debe evitar recolectar los bulbos inmaduros,
ya que sor de menor peso. el cuello no cier.a
b¡en, se pueden arrugar y ablandarse, afectando
es decir
: han dr
cadel 100% de
bulbos pueden
soleados, En Colombia se r
manual tjrando Jas pla¡tas
en forma
arflDa, o
FORMAS DE RECOLECCIÓN
d uro o seco. Una vez cosechada la cebolla se dela cuello.
unas horas en el suelo, mientras se procede a ' Buscar que los bulbos alcancen la
armar los manojos para su comercialización en maduración completa adquiriendo el color
ramao eliminarle las hojas cuando seempacaa típico de la variedad en sus capas externas e
granel. internas.
. Alcanzar el grado preciso de pungencia,
factor clave para una buena conservación en
almacenam¡ento
CURADO DE LA CEBOLLA DE
BULBO
La mayoría de cebolla que se produce en
Cotombia se comercializa en tresco, sin se'
sometida a procesos de curado, así lo exige ei
mercado;sin enrbargo, la tebolla que se importa
de otros países, llega curada al mercado
nacional.
DEFINICIÓN DE CURADO
El "Curado" es un ptoceso que conslste en secar
las 2 o 3 capas o catáfilas más externas delbulbo.
Se justiflca este proceso porque permite
alargarle la vida útil a la cebola pot varias
semanas, sin que se afecte su cal¡dad.
VENTAJAS DEL CURADO
Dar una mayor protección a los bulbos, de
los posibles daños físicos y mecánicos.
Cerrar el cuello de los bulbos, lo que impide la
pérdida de agua y evita la contaminación por
bacterias, usualmente
El proceso de curado no altera las propiedades
físicas químicas de la cebolla de bulbo (pH, acidez
titulable, grados Brix), ratificando que este
proceso no solamente es una forma viable de
conservaciÓn sino que además mant¡ene las
propiedades irici¿les del producto y nejor¿
considerablemente su apariencia; en algunos
casos se p.esenta una mayor concentración de
picante en los bulbos curados. tigura 8
A C O N D I C I O N A M I E N T O D E L A
CEBOLLA PARA EL CURADO
Después de la cosecha, se procede a realizar el
co.te de las hoJas dejando Z o 3 cm. por encima
de l¿ rabeza del b¡lboyse tet.ran las raices srn
producir heridas.
Los bulbos deben I mptarse y seleccionarse para
el proceso de curado y del almacenamiento. Se
debe eliminar rra adherida quegueda tener
y las catáfila capas sueltas.,'fos bulbosbulbo está demasiado
de curad. y 4lrnacen¿mrent' 
de ceb.lra de Burb.
bulbos sobre bandejas con una buena
CURADO EN SECADORES SOLARES
deformes dañados y podridos, bulbos dobles,
así como rotados y afectados por insolación u
otros defectos, como los que se muestran en la
figura 9.
Una lluena alternativa en países como Colombia,
es construir secadores sol¿re para pequeñas y
medianas producciones. Uno e los secadores
METODOS DE
CEBOLLA
CURADO DE LA
CURADO NATURAL
El curado naturai consiste en aprovech¿r las
condiciones climáticas lugar como son las
altas temperaturas, la b humedad relativay la
velocidad delviento.
El secado natural se puede realizar de dos
maneras
- Secado en elpropio terreno,
- Curado en secadores solares.
SECADO EN EL PROPIOTERRENO.
Los secadores solares se pueden construir de
diferentes capacidades, según la necesidad de
curado. Un secador de una capacidad e 2
toneladas, tiene una estructur¿ de rma
parabólica tipo invernadero construrda en
guadua (figura 3), de 4 m de ancho, l2 m de
profundrdad y 2.2 m de altura
Es el método más elemental y sencillo; se hace en
s quemaduras por el sol, al menos por 10 dÍas.
5e recogen
0 salon, en
y se lievan
ñ
se colocan los
pr0ducción y lecn0loglas de Cur¿d0 y
Es muy importante una correcta ubicación del
secador, alineando la parle más larga con la
dirección Norte - Sur, para aprovechat mejor la
radiación solar: Se debe construir en un terreno
seco y bien apísonado, protegido de los animales
domésticos
Para construir el secador solar se sigue las
siguientes etapas:
Selección del lote de terreno, el cual debe ser
plano, con buen drenaje ysin que pase cerca
corrienles de agua.
Desrapota. y n'velar et lore para facrlitar la
consirucción del secador
c, Colocar una capa de recebo y de grava para
aislar elpiso de la humedad.
d. Ubicar adecuadamente los cimientos de la
estructura hechos en concreto ciclópeo..
Como se observa con detalles en las liguras 1 1,
los cimientos se construyen en concreto
ciclópeo que conslste en hateruna mezcla de
l:Z;3 (cemento, arena y
dimensj0nes son aproxrmadamente las
siguientes: Altufa de 40 cms y sectión
tfansversalde 20 x 20cms,
En la figura 12 se puede observar la distribución
de las columnas en guadua, cada una sobre su
respectivo apoyo y debidamente espaciadas,
para soportar ef pfástico de los lados y la
cubierta La guaduas utilizadas como columnas
deben tener mínimo 10 cms de diámetro y estar
inmunizadas. La d!stancia entre columnas debe
serentre I a . l20 m.
) a la cual se le Una vez aseguradas las columnas, se, montan las
grande. Las viguetas de guadua Cada uno de los elementosagrega 50% de
superiores se amarran con alambre y gfapas
para hacertensión y realizar un ajuste adecuad0
como se observaen laFguras 13.
La longitüd de estos elementos depende del
ancho del secador. En promedio, estas guaduas,
que son más delgadas, que las columnas, m¡den
entre 3 y 4 m de longitud, si se colocan tal como
se muestra en la foto. En algunos casos se
utilizan graduas delgadas pero largas en torma
de semiarcos, uniendo los dos extremos
laterales del secador formando una parábola.
Estos elementos deben ser tlexibles, delgados y
largos. La distancia entre estos elementos n0
debe ser mayor a 1 m, lgualmente se colocan
guaduas a lo largo del techo con el fin de
soporla¡ y garantizar que el plástico que sirve de
cubierta quede completamente estirado, para
evitar encharcamientos cuando llueve.
14 se
paredes laterales y, como hacer las unlones
empleando alambre y puntillas adecuadas,
Luego de la construcción de la esfuctura de la
cubierta se procede a colocar el plástico, el cual
debe quedar bien extendido, asegurándolo con
puntillas envueltas en un empaque plástico y
s u j e t a d o r e s d e n a d e r a , P a r a e v i t a r
encharcamiento y filtración de agua al inte or del
secador. (Figura 15).
Para colocar los bulbos que se van acurardentro
delsecador se construye una estructura soporte
en guadua tal como se muestra en la toto de la
figura 15 sobre la cual descansan las paseras o
mallas donde se depositan los bulbos a curar de
cebolla previamente limpios y seleccionados,
Esta estructura debe construirse como mínimo a
50 cms del suelo, con el fin de que permita la
circulación de aire por debajo de las paseras o
malla que contienen los bulbos, lgualmente se
puede observar como se deben ubicar los
elementos de guadua y los amarres de los
mismos,
Al secador se le colocan unas cortinas de plástico
alrededor de toda la estructura, empleando
madera apuntillada con empaques de caucho,
para prensar y templar el plástico en cada
guadua que
0 queoan ros
el techo y las
Tecno/ogías dc
circule el aire y arrastre parte de la humedad de
los bulbos. Se cierran en la noche y o cuando se
presentan lluvias.
Para el curado de la cebolla se utrlizan unas
bandejas o paseras, hechas con un marco de
madera de I m de ancho, 2 m de largo y 15 cms
de alto. El piso de las paseras se construye con
una malla plástica de alta durac¡ón, Las paseras
se colocan sobre la estructura descrita
anteflormente. una seguida de la otra, a lo largo
del secador, tal como se muestra en la figura l7
La capa de bulbos no debe ser nayor a 10 cms,
con elfin de garantizar un curado unitorme de la
cebolia
No se recomienda utilizar anjeo o mallas
metálicas parael pjsode las paseras, puesto que
no debe de contacto con
de Cebol/a de Bulbo
producto la malla plástica de polietileno de aita
densidad recomendada para este tipo de
secador solar como piso de sopOrte para la
cebolla, presenta excelentes propiedades de
resistencla, durabilidad, mínima abrasión y no
reacciona quimicamente con los productos
orgánicos, que en nuestro caso es fundamental
para un adecuado mane;o de la cebolla de bulbo,
In la acruarid¿d es empleada p¿r¿ varios
procesos como el secado de café, manejo de
prodüctos perecederos y en explotaciones
piscícolas
PROCEDIH IENTO PARA EL
CURADO DE LA CEBOLLA EN
EL SECADORSOLAR
Una vez seleccionada y clasificada la cebolla se
procede a colocarla sobre las bandejas o
paserasencapas de5 a 8cms.
Para evitar el posible reverdecimiento oe tos
bulbos de la cebolla, por acción directa de los
rayos sorares, se cotoca unas mallas de
polisombra de 657o, 20 cms por encima de las
capas de producto
Las condiciones del aire, dentro del secador
so a¡ dependiendo dellugar donde se construya,
pueden variaf entre 18 30 "C durante el día; y
12 16 "C en la noche La humelad relativa
puede variar dentro del secador entre 45 y 65%,que oxidación al
t
Cáqueza Cundinamarca, util izando un secador
solar como el descrito anteriormente, se curó
cebolla de Ja variedad "Yejiow Granex", se
obtuvieron los siguientes resultados:
. Condiciones ambientales del lugar durante el
período del ensayo: tempe(atura 22'C y
humedad relativa 65%.
. Condiciones promedias en el día dentro del
secador; 28'C de temperatüra y 45% de
humedad ¡elaliva.
. Tiernpo de curado: 10días
. La pérdida de peso acumulada promedio fue
del 4.74Yo y el conienido de humedad se
redujo del 88,62% al 87,71 %.
. Los grado brix y el pH no variaron durante el
proceso 0e curao0.
. Las propiedades tísicas y químicas de la
cebolla no se alteraron,
. Las propiedades organolépticas, como
aroma, sabory olo¡ novariaron
SECADOR MECANICO PARA EL
CURADO DE CEBOLLA DE BULBO.
El curado de la cebolla de bulbo, empleando
secadores mecáni(os, es una tecnologia qrese
usa en países como Brasil, Perú, Argentrna y
Chile. En Colombia aún no se uiil¡za esta
tecnologia.
É curado mecánico de la cebolla puede ser
estático o d:námrco. En el secado estático, los
bulbos permanecen quietos durante el proceso
de secado con aire caliente o ambiente. En el
secado dinámico, los bulbos de cebolla se
mueven por medio de bandas o de otro
mecanrsmo, mientras reciben la corriente de aire
cal¡enfe.
ELEMENTOS DE UN SISTEMA DE
el estát;co, el cual está conformado por los
siguientes elementos:
* una cámara de secado o estructura para
depositar la cebolla a curar,
* La campana de conexlón a la cámara de
secado.
+ Unventllador
* Un Sistema de calentamiento del aire
+ Un termostato para controlar la tempeaatura
delaire de secado
SECADOR I.4ECÁNICO ESTÁTICO
DE CAPACIDAD DE 2TONELADAS.
Los secadores mecánicos se pueden construir de
di fprpntpc ran¡r id¡r lpc
El secador se debe instalar en lugar cubierto
para que pueda funcionar cuando las
condiciones climáticas n0 sean favorables,
además que permita operarlo de noche
CAMARADESECADO
La cámara de secado es la estructura 0 depósito
donde se coloca el producto que se va a secar
Puede tener diferentes formas: rectangula¡
cilíndrica, cúblca, etc.
La cámara de secado diseñada para el secador
de 2 toneladas. es de sección rectanqularcon las
siguientes dimensiones:
. Largo: 2,50 n
. Ancho: I ,50 m
. Al to : 1 ,00mSECA MECÁNIC
; 
producción ! Iecno logías de Curado y
Trene una compuerta de 0.6*0.9m para facilttar
ladescarga del pfoducto.
La cánara de secado tiene dos compartimentos:
El compartimiento donde se coioca el prodLrcto,
construído en lámina galvanizada calibre 20,
sostenida r¡ediante perfiles de 5 x 10 en lámina
gaivanizada calibre 18; esta lámina se perfora
haciéndole una serie de orificios que representan
aprorimadarrente Ln 207o del area del piso, cor
elfin de que pase el aire que viene delventilador
El plenum o cámara de distribución dei aire, es el
espacio que exrste entre el piso donde descansa
el producto y la base del secador Permite que el
aire que llega del ventilador se distribuya
uniformemente e ingfese por el piso perforado a
l-acer coltacto con er producto. ( as dimeqs one:
son: 1,00 m de ancho, 2,00 m de largo y 0,45 m.
de altura (Figura 18)
CAMPANA DE CONEXION ENTRE EL
VENTILADOR A LA CÁMARA DE
SECADO,
La campana o e;emento de transrclón va
conectado a la descarga del ventilador con la
cámara de secado y distnbuye y uniformiza el
flujo de aire a través del plénum (Figura 19), El
ángulo de abertura de la campana, en relación
con eleje.central, es aproxim*damente de 20",
VENTILADOR
El elemento principal delsecador mecánico es el
ventilador,que puede ser centrifugo o axial El
ventilador es accionado por un motor eléctrico o
de combustión interna. Los ventiladores están
constituídos por un rotor, provisto de aspas,
aletas o álabes, que giran dentro de una carcaza.
El venl l¿dor t,ene la función de sL¡trionar o
tnsuflar el aire. En el caso del secaoo oe
productos agrícolas, el ventilador Introduce un
caudal de aire a través del producto reduciendo
su conten/do de humedad y venciendo una
determinada presión
Ll setador mecanico ron capacrdad para 2
toneladas ttene un ventilador cenfífLgo que
genera entre 100 a 140 m/mjn/tonelada de
cebolla, Elventilador es accionado por un motor
eiéctrico trifásico de 4 H,P y puede vencer una
presión de 4 cm de CA (Figura 20).
SISTEI'1A DE CALENTAI'4IENTO DEL
A I R E
El sisterna de calentamiento de aire es el medro
que permrte aumentar la temperatura de airede
secado hast¿ los límites recomeny'ados para
cada producto.con e l f in de presión.
t t '
El sistema de
intercambiador
combustible,
El intercambiador de calor construido y utilizado
en el sistema de curado es horizonial, indilecto,
de doble paso tipo 1:2, (un paso directo del aire
ambiente y dos pasos del aire caliente),
apropiado para trabajar con un quemador de
ACPlvl (Frgura 21); el fluido con el que trabaja es
ai'e amb,ente y aire calentado. Las dimensiones
del intercambiador son 1.5m de largo y 0.8m de
diánet'o, en su inter'or se encuentra la tánara
donde se realiza la combrstióni fabricada en
acero al carbono de alta resistencia. Cuenta con
una compuerta para controlar los gases de
combustión y verificar el comportamiento del
quemador,
El quemador de combustible, como su nombre lo
dice, es e dlspositivo que pernite convert¡r la
energia alnacerada en los (ombustibles. en
energia calórica. Los principales combustibles
son: elACPlvl, el carbón coque, el gas natural, a
energía eléctrica y algunos residuos agrícolas
como la cascarilla de arroz y elcisco de café, La
principal característica de estos combustibles es
su poder ca lor í f ico, Se debe ev¡ tar la
contaminación de{ producto durante el proceso
de secado por el efecto de la combustión que
calienta el aire; para evitar ello se debe utilizar
intercambiadores de calor indirectos, que
de calor y el quemador de caso de productos como la cebolla, que son muy
susceptibles a absorber olores, se recomienda
utilizar quemadores de gas natural
Cuando se usa ACPI4, se
deposita en una caneca de
55 galones de capacidad,
s e l e i n t r o d u c e u n a
manguera de %" la cual va
conectada al quemador de
combustible. Esto pelmite
suminis t rar la canl idad
adecuado de combustible y
m e d i r l a c a n t i d a d
c o n s u m i d a d u r a n t e e ,
tiempo de curado, Figura 22
CONTROL DETEMPERATURA
Para mantener constante la temperatura del aire
de secado se instala un termostato, en la
campana de distribución del aire. Antes de rniciar
el secado se debe programar la temperatura a la
cualentra elaire a lacámarade secado, con este
dispositivo.
PROCEDIMIENTO PARA
CURADO DE CEBOLLA EN
sEcADoR lrECÁHlCO.
Antes de iniciar cualquier proceso de secado se
deben fijar las condiciones del aire de secado,
tales como temperatura del aire de secado,
espesor de capa de producto y el caudalde aire
que debe impulsar el ventilador a través del
producto.
En el caso del curado de la cebolla de bulbo, la
temperatura máxima recomendada es de 45'C
siendo la óptima de 38 "C Una temperatura
mayora 53'C, produce daños fisi icosenlos
buibos.
EI
UÑ
paso deJ aire ecado sin que se
producción y TecD0/0gías de Cur¿do y Almacenamiento de Cebol/a de gu/bo
cantidad de bulbos de cebolla que se colocan
en la cámara desecado no debe se¡ mayo¡ a 0.60
m. de altura, con el fin de que el curado sea
uniforme.
Antes de iniciar el proceso de curado es
necesario adeclar la cebolla. Se cortan las hojas
a los bulbos, dejándoles 2 a 3 cm de tallo, se les
eliminan las raíces se seleccionan y se
seleccionan dejando solamente los bulbos
san05,
Se debe prender el motor del ventilador y el
quemador de combustible y esperar al menos 30
minulos, mientras se estabilice la temperatura
dejaire desecado.
El llenado de la cámara de secado
nanualmente, hasta una altura de
cebolla máxima de 0,6m (Figura 23),
Se deben tomar muestras en diferentes partes
de la cámara de secado, cada 2 o 3 ho¡as, con el
fin de hacerle un seguimiento al proceso de
curado, En la figura 24 se muestran los sitios
donde se deben sacarlas muestras.
Al finalizar el curado de la cebolla, se apaga
primero el quemador de ACPM y se deja aireando
con elventilador por dos horas miás para bajar la
temperatura interna del producto.
se hace
capa de
DISTRIBUCIóN DE LAS OÍEZ MUESTRAS
EN LA CAMARA DE SECADO
T
lYuestras ub cad¿s a u¡a@
,t!
Produccif¡ y lscnologÍas de Cur¿d0y A/m¿cen¿miento de Cebolla de Bulb0
Eltiempo de secado oscila entre I2 y 15 horas.
Una vez terminado el proceso se descarga el
secadoryse procede a almacenar los bulbos.
La pérdrda de peso de la cebolla no debe ser
mayor al 4 57o.
En la tabla 1. se nuestran los resultados de
contenido de humedad, pH, grados Brix y acidez
titulable para la cebolla de bulbo tresca y curada,
de un ensayo realizado en un secador mecánico,
con cebolla de bulbo de la variedad "Yellow
Granex" en elmunicipio de lJne Cundinamarca.
Tabla l. Resultados de co¡ten do de humedad, qrados Brix, pH y acidez titulable para la cebolla de
bulbo fresca y curada
PROPIEDAD CEBOLLA FRESCA
ch $ (%) 88.26 87 .?
Grados Brix 5.7 5 , 6
Ph t:. t1) 6
Acidez tilulable (%) 1 .39
El proceso de curado mecánico garantiza la
conservación de la cebolla de bulbo durante dos
meses siempre y cuando se tenga buenas
prácticas culturales, se coseche en el momento
oportuno, se acondicione la cebolla de bulbo
para el curado y se mantengan las condiciones
adecuadas para e1 almacenamiento.
Una vez curada la cebolla debe ser traslada a
una bodega diseñada y construída para el
almacenamiento de los bulbos por un tiempo
prolongado. Durante el tiempo que permanezca
la cebolla en la bodega se debe ventiiar con un
bajo caudal de aire, con el fin de man{erer ura
temperatura constante, eliminar focos de calor
dentro del producto, reducir la transpiración y
la pérdida de peso del producto,
Las condicrones de temperatura y la humedad
relatrvade la bodega deben ser controladas,
ALMACENAMIENTO DE LA
CEBOLLA DE BULBO
GENERALIDADES
Una vez curada la cebolla debe ser traslada a
una bodega diseñada y construida para el
almacenamiento de los bulbos por un tiempo
proiongado. Dura¡te el tjempo que pernanezca
la cebolla en la bodega se debe ventilar €on un
bajo caudal de aire, con el fin de mantener una
temperatura constante, eliminar focos oe cator
dentro del producto, reducir la transpiración y la
pérdidade peso delproducto. Las condiciones de
temperatura y la humedad relativa de la bodega
deben sercontroladas.
Las bodegas de almacenamiento hacen parte de
Ia infraestructura para el mercadeo de la cebolla.
Demanda una cuidadosa planificación en su
diseño, un buen manejo del producto y una
excelente administración. La cebolla se almacena
porque:
* No hay mercado inmediato,
* Para esperar mejores precios,
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
PARA EL ALMACENAM IENTO
DORIYANCIA DE CEBOLLA
DE BULBO
La dormancia es el período en el cual se
suspende aparentemente el crecimtento de hojas
y raicillas en los bulbos,. En la cebollaeltiempo de
dormancia oscila entre 60 y 120 dias, depen-
diendo de la variedad, de las prácticas de cultivo
yde las condiciones de almacenamiento
LA BROTACIÓN DE LA CEBOLLA
la brotaclón es una de las DrinciDales causas de
almacena-
brotación para prolongar la vida de almacena-
miento de los bulbos. Para hacer ese control se
aphcan inhibidores de brotación en precosecha,
12 a 1 5 días antes de la recolección. La hidrazida
maleica es una sustancia reguladora del
(rec miento que prolonga la dorm¿nc,a via
efectos sobre los ácidos nuclekos y la división
celular; así como evitando que se presenten
¡ncrementos en citokjnjnas y otras sustancias
paomotorasdel crecimiento y el descenso de los
inhibido:es de crecimiento, asoc¡ado al desarro-
llo de la brotación.
FOR14AS DEALMACENAI.l I ENTO
La cebolla se puede almacenar en un ambiente
refrigerado o en un amb¡ente ligeramente
calentado. Se debe controlar Ia tempefatura y la
humedad relativa del aire, en el interior de la
bodega. Esto usualmente se consigue med¡anie
la aireación natural o utiliz¿nd0 airea(ión
forzada, con el uso de ventiladores.
La temperatura y la humedad relativa ambiente,
varían a través del día; la temperatura tiende a
ser más alla al medio día y más baja durante la
noche, mientras que la humedad relativa tiende a
seguirun patrón opuesto. ados. Por
de la calidad de
controlar
Cebolla dedey Tecno\ogías
Las condiciones ambientales de la bodega deben
garantizar una temperatura constante de los
bulbos durante el almacenamiento y reducir al
máxímo lapérdidade peso.
ALI"IACENAMIENTO REFRIGERADO
Se utiliza una bodega o un cuarto refrigerado
donde se pueda fijar unas condiciones de
temperaturade 0a5 "C, Se debe disponer de un
ventilador para airear la cebolla con flujo de aire
de 0,5 a 1,0 m, de ajrei min. por m' de cebolla, y
humedad relativa de 65% a107o. Para almace'
nar los bulbos se deben empacar en calas
plásticas o en sacos de malla con capacidad de
25 kg, Los empaques se colocan sobre estibas y
organizados en filas o hileras con espaciamien-
tos que permita realizar una buena ventilación,
ademas de que facilite las labores de maneio por
los operarios Cuando se utilizan sacos de yute o
polipropileno de 50 kg o más, se presentan
pérdidas. También se puede almacenar la cebolla
por un período aproximado de 8 a 16 semanas,
en un ambiente fresco, seco y ventilado, a una
ALMACENAMIENTO CON A I
CALIENTE
La cebolla se puede almacenara una temperatu-
r¿ entre 25 y 30 0C yhumedad relativa entre 65 y
75%, Se debe hacervarios carrbios de aire aldía,
con convección nalural o mediante el uso de un
ventilador. Permanentemente se debe controfar
latemperatura, para lo cualse debe disponer de
un higrotermómetro dentro de la bodega. EI
tiempo de conservación a estas condiciones de
temperatura es menor que cuando se almacenaa
baja temperatura.
DESCRIPCION DEL PROTOTIPO
ALMACENAMIENTO DE CEBOLLA
DE BULBO
DISEÑOY CONSTRUCCION DE UN
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO DE
CEBOLLA DE BULBO UTILIZANDO
AIREFRiO.
Se pueden construir estructuras o se pueden
adaptar espacios siempre y cuando cumplan con
las siguientes caracteristjcas:
CONSTRUCCION DE UN
PROTOTIPO PARA UNA
Gaskell)
entre 5 y 15 j[, (J. Arévalo y lvl.
DE UNA (I) TONETADA
DAD
i
P(0ducción y lecnolo8i¿s de curado y Almacenamiento de ceb0//a de gulbo
Las siguientes son las especificaciones que se Paredes Laterales
deben tener en cuenta en el momento de
construir una bodega.
Pa rede s
Se coloca lcopor
alrededor de todas
las paredes del
luga¡ de manera
que no permta ta
entrada o salida de
aire o llujo de calor
El lcopor tiene un
espesorde l0 cm, y
d o s l a m i n a s
l a t e r a l e s d e u n
Son paredes que trene una altura de 150 cm. y
170 cm, de largo con una caida a dos aguas con
un ángulo de 200 aproximadamente
Parte fronta I
La parte frontal se encuentra compuesta pof una
pared de 50cm. de altoy 223 cm delargoquese
ubica en ia parte superior del prototipo(sobre las
dos puertas).
grosor de 6mm, Formado una pares estilo
emparedado con un grosor de 11.2 crrr,; con
bordes en madera de 3cm, de grosor. Lo que le
da apariencia a las paredes de piezas rígidas en
madera per0 muy iivianas por estar su inierior
totalmente encarpetado con lcopor y generando
un buen asilamiento térmico,
La estructura se encuentra compuesta por
cualro paredes y dos puertas:
La pared posterior
Es unapared quet iene 150 cm deal tay223cm.
de largo, Que ha una altura de 20 cm, tiene un
orificio de 8 pulgadas de diámetro para el
ventilador:
r.1i.
1 4 una programaciÓn adecuada qúe
apagaba en las noches.rntenor
de 9 cm. de Y se instalaron al
lt"
producción I lecno/og¡¿s de curado y Almacenamrento de cebo/ia ¿r 6r¡¡o
Como resultado finaltenemos un protot¡po para
almacenamiento, de fácil instalación (modular)
que se puede desarmary transportar a cualquier
lugary ensamblar en menos de 3 horas.
Que se considera hermético , que consta de un
sistema electrónico de prendido y apagado
para realizar la ventilación de los p.oductos
que se almacenen en este, y con acabados
(madera inmunizada y con t res capas de
barn iz para in temper ie) que hacen que su
durabi l idad sea de mínimo 5 años út i les a l
medio ambiente.
3,3.4 Evaluación de la calidad de la Cebolla
(Allium Cepa L) Almacenada en los dos Prototipos
Se evaluaron tres sistem¿s de almacenamiento,
utilizando aire ligeramente caliente, arrefrío y un
testigo. La evaluación de los parámetros
poscosecha nos llevan a afirmar que utilizaraire
hgeramente caliente para almacenar no es
conveniente, es por ello que aquíse presentan la
evaluación de un buen sistema utilizando aire frío
y se c0mpara con un almacenamiento aJ natural
para demostrar la validez de este mftooo, los
resultados son los siguientes:
RESULTADOS DELALHACENAMIENTO DE CEBOLLA DE BULEO
UTILIZANDOAIRE FRIÓ COMO HEDIO DEVENTILACIÓN
Calidad y Apariencia para la Cebolla de Bulbo
Almacenada
Ca racter ís t icas F is icas
Comportamiento de la Cebolla de Bulbo en
Condiciones de Ventilación Nocturna
Pérd ida de Peso
La perdida de peso promedio N0 DfBE superar
el 5% en 40 días utilizando ventilaclón nocturna,
esto quiere decir, que si almacenan 2000
kilogramos solo se pueden perder hasta 100
kilogramos; en la siguiente tabla se muestra
cuanto peso se puede perder dependiendo lo
que almacene.
Cantidad Cantidad ma.xima permi-
almacenada tida (5%) como pérdida
en Krtogramos en kilogramos
1000 50
2000 r00
3000 1 5 0
4000 ?00
Color
Es necesario mencionar que el color de las capas
inter¡ores no varía, es decir, se mantuvo el color
caracteristico como se muestra a continuac¡ón
15 20
Pérdida de color en 40 dias
Producción y Tecnologlas de Cutad0 Y Alm¿cenamiento de Cebolla de Bulbo
7.6. Venta jas de Alm
Cebol la de Bulbo Ut i l izando
Ventilación Nocturna.
Almacenar la cebolla de bulbo (Allium cepa L) en
cajas plásticas o sacos de 25 kg. de capacidad;ya
que es de fácil manejo y reduce la posibilidad de
deterioro. Se deben armar arrumes con una
altura menor a ],50 m y colocar los empaques
sobre estibas de madera para evitar la humedad
del suelo, lo cual garantiza una prolongar la
calidad de la cebolla hasta por40 días.
El curado de la cebolla de bulbo (Allium cepa L)
debe realizarse preferiblemente en el lugar
donde se llevará a cabo ei almacenamiento, ya
que el producto a medida que se manipula
(enpaque y transporte) pierde las capas
externas secas o curadas, afectando el almace-
namiento,
Pafa mantener las condiciones ambienlales de
temperatura {5" C) y una humedad relativa de
(65%) en el almacenamiento de cebolla de bulbo
(Allium cepa L), dentro del prototipo; es
necesario ventilar en horas nocturnas. periodo
obtenrdo redi¿nte el calculo del dia típico y que
depende de las condiciones clir¡áticas del lugar
y las recomendaciones de diseño de la irfraes-
tructura,
3.3.4.5 Parámetros de Calidad de la Cebolla de
Bulbo
(Allium cepa L) Curada
La calidadde la cebolla curada es algo sub.ietivo y
depende entre otros factores, de quien evalÚe
(consum,dor f'ndl, co.ner ciante. indust'i¿., et().
Las principales características a tener en cuenta
para definir la calidad en cebolla son: color,
Presencia de Hongos
Se presentarn hongos como el moho negro
(Aspersillusniger) y hongo blanco (Acletium
cepivorum) en la cebolla, dulante 40 dlas de
almacenamiento, en porcentaie inferior al 3%.
DeterÍoro de los Bu lbos
El deterioro se analiza desde el punto de vista
físrco. entre lo que se incluye la pérdida de las
capas exteÍnas (secas). La cebolla que menos
deterioro presentó fue la almacenada en la
estructura, a la cual se le aplico aireatiÓn
nocturna. En la tabla l0 se muestran los
"esJ ' iados de las obse'vac io ' les que se
realizaron
Presencia deTallos y Rebrotes
Aunque el curado quede bien reahzado, es declr,
que las capas externas estén secas y adheridas
al bulbo se presenta el rebrote debido menores
a l 3 %
La variedad de cebolla de bulbo (Allium cepa L)
denominada Yellow - Granex no es una variedad
optima para someterse a procesos de curado y
a ma(en¿miento ya que 'as capas e¡te'iores no
se adhieren fuertemente al bulbo du¡ante el
proceso de curado.
rt
Pr0ducclÓn y Tecno/ogi s de cLrrad0 y AlmacenamientO de cebo//a de Bulbo
enire variedades pero en qeneral, todos i0s
bulbos deben tener las cat¿filas secas y ben
adherdas a a superficie y tienen que estar bien
curados
El cuel lo del bu lbo debe ser angosto y estar
seco, Si e l cuel lo es ancho s igni f ica que no hubo
un buen c i l rado o que hubo brotac ión, Los
bulbos deben ser f i rmes, lo contrar io s igni f ica
que hubo exceslva deshidratac ión, daño
mecánico o ha s ido afectado por golpe de s0l .
E l c0 lor de ios bulbos debe sef e l carar ter ís t ico
c le la var iedad: b lanco, amar l l lo o ro jo. lJo
debeÍr tener manchas, decolorac iones n i
delorr rac iones. Además no deben presentar
verdeamiento, especlalmente en las va|leda-
oes Dtancas.
La elección de la variedad adecuada, además de
otros aspectos, es ind spensable para asegurar
la calidad buscada. Se aconse]a adquirir serniilas
de origen certificado,
I t- 
-¡ri
' t&,
Produccirj¡ y ls¡no\ogia, de Curado y AJmacen¿mrent¡ de Cebglla de Bu\bt
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CRECIMIENTOY DESARROLLO
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MORFOLOGíA
	 
	ASPECTOS GENERALES
	 
	MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO
	 
	CURADO Y ALMACENAMIENTO DE CEBOLLA DE BULBO EN CUNDINAMARCA
	 
	BIBLIOGRAFIA