Cocina Vegetariana 2022

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Cocina Vegetariana
I. Carátula
● Nombre del Curso: Cocina Vegetariana
● Denominación del Perfil Profesional: Especialización Profesional en Cocina Vegetariana.
● Familia profesional: Gastronomía
● Tipo de Calificación: Formación Continua
● Carga Horaria en horas reloj: 167
● Carga Horaria en hs. Cátedra: 250
● Autor de la propuesta: Fournier, Roberto José.
● CFL que presenta la propuesta: CFL 402 Gral. Pueyrredón.
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II. Fundamentación de la Certificación
Hoy día muchas personas están optando por la alimentación vegetariana. Las dietas vegetarianas
han crecido notablemente en popularidad dando conciencia de sus beneficios y puede observarse
en el ámbito de la gastronomía la existencia de restaurantes dedicados exclusivamente a este
tipo de alimentación que incluye numerosos beneficios para la salud, como la reducción del riesgo
de sufrir enfermedades cardíacas, diabetes y algunos tipos de cáncer por nombrar algunas.
Una dieta vegetariana bien planificada es una manera saludable de satisfacer las necesidades
nutricionales y eso es justamente lo que se pretende lograr con el dictado de este curso.
Se pretende especializar cocineros en este tema para que puedan desempeñarse en ámbitos
laborales tales como restaurantes, hoteles, rotiserías y demás.
Nos ocupa desarrollar estrategias conducentes a la formación integral de personas como
trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada fundamentalmente a
perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los mismos, compatibilizando el
desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en el corto y mediano plazo.
La certificación se enmarcará en la formación continua orientada a la especificación. Transitar
este curso constituirá actualización, perfeccionamiento y especialización profesional de quienes
obtuvieron previamente un certificado de formación profesional inicial, en este caso se requerirá
ser Cocinera/o.
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III. Perfil profesional
Se busca que al terminar el curso el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias
para:
● Manipular, diferenciar y almacenar correctamente diferentes tipos de materias
primas
● Identificar las materias primas de una dieta vegetariana.
● Crear menúes vegetarianos.
● Adaptar diferentes recetas vegetarianas según la estacionalidad.
● Identificar los diferentes estilos de dietas vegetariana
● Fomentar las dietas saludables.
● Establecer criterios de seguridad alimentaria.
● Aplicar diversas técnicas de elaboración según el trabajo requerido.
● Adaptar sus capacidades a las demanda del trabajo.
● Costear y presentar los productos elaborados.
● Manejar el economato.
● Adaptarse a diferentes grupos de trabajo.
• Aplicar las técnicas de manipulación, cortes y conservación de cada materia prima e
insumos utilizando los utensilios y herramientas pertinentes, procedimientos de
protección personal y los estándares de calidad en el trabajo.
• Interpretar y reconocer las características organolépticas y nutricionales de los
alimentos y su tratamiento.
• Reconocer los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la elaboración
de alimentos
• Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place)
● Elaborar y presentar preparaciones culinarias.
● Utilizar diferentes tipos de cortes según requiera la preparación
● Adquirir las capacidades para planificar un proyecto de inserción laboral personal en
función del reconocimiento del contexto socio productivo y del perfil laboral.
● Armar, cocinar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando
técnicas culinarias básicas, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y
tipo de servicio solicitado.
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IV. Estructura Modular del trayecto curricular propuesto.
UNIDADES
Horas
Cátedra
Horas
Reloj
INTRODUCCIÓN A UNA DIETA VEGETARIANA Y SU INSERCIÓN EN
EL CONTEXTO PRODUCTIVO 20 14
METODOS DE COCCION EN DIETAS VEGETARIANAS 50 33
PRODUCCION DE RECETAS VEGETARIANAS 180 120
TOTAL 250 167
V. Régimen pedagógico de cursada
Las estrategias didácticas estarán basadas en desarrollar y profundizar la competencia
laboral de un COCINERO DE MENÚES VEGETARIANOS:
● Se trabajará en forma grupal e individual
● Se recrearán situaciones y momentos que conlleven a un marco de trabajo
requerido en un establecimiento gastronómico.
● Se plantean situaciones desde la resolución de problemas para así desarrollar su
impronta y reflexión sobre lo realizado.
● Se utilizarán videos y esquemas gráficos.
● Se trabajará sobre apuntes, H.I., H.O. (adjuntados)
● Según La unidad se trabajará en base a los saberes previos, para así explorar sus
conocimientos.
● Se trabajará de manera cooperativa a modo de desarrollar un trabajo grupal guiado
● Se trabajará de manera colaborativa a modo de dar independencia al grupo para así
desarrollar capacidades de liderazgo, motivación y autoevaluación.
● Evaluaciones de procesos desarrollados de manera individual y grupal.
● Se realizarán actividades que desarrollen diferentes estrategias y capacidades de
comunicación.
● Se utilizaran las nuevas TICS por medio de Redes Sociales, Muros y Formularios
Drive.
● Se trabajará con videos propios informativos a manera de introducción.
● Se adoptan las posturas corporales adecuadas a lo largo del proceso, optimizando
los movimientos y desplazamientos en el espacio de trabajo para la prevención de
lesiones y enfermedades.
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● Se mantiene o se hace mantener el orden y la limpieza de espacios comunes,
mesas de trabajo, sectores y cámaras de almacenamiento.
● Se aplican las técnicas de preparación, limpieza (lavado, cepillado, etc.), descarte,
corte y preelaboración requeridas según producto, utilizando el herramental auxiliar
y los utensilios adecuados, controlando las acciones del personal a su cargo.
● Se conserva y acondiciona los productos aplicando las técnicas de preelaboración
requeridas, controlando las acciones del personal a su cargo.
● Se resuelven situaciones problemáticas emergentes en el proceso de elaboración
en contextos de incertidumbre (falta de materias primas, fallas en equipos, etc.)
preservando las condiciones de calidad.
Se organizará en:
● Actividades de inicio: se exploran los saberes previos, expectativas, motivaciones. Se
explicarán los objetivos de cada módulo y la metodología a aplicar en cada uno. Los
diferentes contaminantes y reglas de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
● Actividades de desarrollo: se profundizan las capacidades específicas a desarrollar en
cada unidad y la integración y la interacción de las mismas, se realizarán debates y se
aplicaran diferentes estrategias para desarrollar capacidades para trabajar en grupo.
● Actividades de cierre: se trabajará sobre los conceptos aprendidos y su aplicabilidad a los
diferentes establecimientos y ejercicios integradores a modo de síntesis.
EVALUACIÓN
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir
que, las estrategias e instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del
conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Indicadores de la Evaluación:
• Interpretación de las órdenes de trabajo impartidas verbalmente.
• Fundamentación de las decisiones adoptadas.
• Observación directa.
• Claridad en la expresión oral y escrita.
• Aplicación, en todas las actividades, de las normas de seguridad y mantenimiento
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de las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.
• Secuencia de los procedimientos y técnicas de trabajo a emplear de acuerdo a las
especificaciones correspondientes.
• Utilización del equipamiento empleado de acuerdo a normas establecidas.
• Limpieza y orden en el uso y cuidado de las herramientas y equipos.
• Trabajo práctico.
Se plantean principalmente 3 tipos de evaluación dependiendo la finalidad y el momento de la
enseñanza-aprendizaje en el que implemente, pudiendo variar en teóricos o prácticossegún los
saberes a acreditar:
● Evaluación diagnóstica: para detectar saberes previos y conocimientos a reforzar
● Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo del módulo a fin de evaluar el
proceso de aprendizaje.
● Evaluación de resultado: al final de cada módulo, para acreditar conocimientos y
procesos.
Se implementarán otras metodologías de evaluación como la autoevaluación, evaluación vertical
y evaluación horizontal.
Las evaluaciones serán parte del proceso de enseñanza-aprendizaje
VI. Trayecto Curricular: Definición de módulos.
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UNIDAD 1- INTRODUCCIÓN A UNA DIETA VEGETARIANA Y SU INSERCIÓN EN EL
CONTEXTO PRODUCTIVO.
Carga horaria: 20 horas Cátedra 14 horas reloj
La unidad denominada INTRODUCCIÓN A UNA DIETA VEGETARIANA Y SU
INSERCIÓN EN EL CONTEXTO PRODUCTIVO es un módulo que tiene como objetivo conocer
las formas de contaminación y alteración de los alimentos y su inocuidad, las técnicas de
higiene y sanidad alimentaria para la manipulación de alimentos, la exploración de saberes
previos y la presentación de una dieta vegetariana. También favorecerá el desarrollo de las
capacidades de empleabilidad para planificar en relación con las necesidades y oportunidades
laborales existentes y las potencialidades estratégicas de inserción laboral a desempeñar luego
de egresar.
El módulo desarrolla las características del contexto laboral para un sector específico de
la gastronomía como es la Cocina Vegetariana que contempla las actividades de reconocimiento
del perfil laboral.
Por este motivo se encuentra vinculado al desarrollo de las siguientes funciones
profesionales:
• Identificar y elaborar menús vegetarianos.
• Explorar los beneficios de tener una dieta vegetariana.
• Identificar los nutrientes que nos aportan las diferentes materias primas.
• Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
• Orientar y promover la proactividad, el vínculo y el trabajo en equipo.
INTRODUCCION A UNA DIETA VEGETARIANA
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas
● Reconocer las
dietas vegetarianas
como base de una
dieta saludable.
● Establecer
criterios de trabajo.
El eje tiene como
núcleo central la
comprensión y
desarrollo de una
Dieta Vegetariana,
bases principios y
calidades nutritivas
● Cuadros
comparativos,
nutricionales,
materias primas.
• Organizar
criterios de
elaboración en una
dieta vegetariana,
identificar y
clasificar nutrientes
según su
procedencia.
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2- METODOS DE COCCION EN DIETAS VEGETARIANAS
Carga horaria: 50 horas Cátedra 33 hs Reloj
La unidad denominada TIPOS DE CORTES, METODOS DE COCCION Y TIPOS DE
DIETAS VEGETARIANAS es un módulo que tiene como propósito integrar contenidos y prácticas
vinculadas a las diferentes metodologías de trabajo sobre las materias primas, tanto en su
producción como en la cocción de las mismas
METODOS DE COCCION Y EN DIETAS VEGETARIANAS
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
● Identificar y
aplicar los procesos
de elaboración, cortes
y formas de cocción
de las diferentes
materia primas que se
encuentran en los
diferentes menúes
vegetarianos
● Reconocer el
vocabulario
gastronómico.
*Características de los
diferentes tipos de
corte.
*Reconocer las
diferentes materias
primas a trabajar.
*establecer los
métodos de cocción
acordes a una
alimentación
vegetariana
● Conocimientos
generales de los
alimentos.
● Características
organolépticas y
nutricionales.
● Materias primas
e Insumos en una
dieta vegetariana:
legumbres, huevos,
verduras, frutas y
hortalizas. Harinas.
Féculas Cereales.
Levaduras. Aceites,
grasas vegetales.
● Interpretación
de recetas
vegetarianas.
● Elaboración y
cocción de diferentes
recetas aplicando
cortes y metodologías
aprendidas
● Aplicación de
técnicas de
conservación y
almacenamiento de
los alimentos
3- PRODUCCION DE RECETAS VEGETARIANAS
Carga horaria: 180 Hs Cátedra 120 Hs reloj
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La unidad denominada PRODUCCIÓN DE RECETAS VEGETARIANAS es un módulo
específico que compone y finaliza el trayecto de formación continua del curso Cocina Vegetariana
es decir que, una vez cursado y aprobado el módulo se obtiene la certificación del perfil
Profesional. Aborda saberes relacionados con el proceso productivo y presentación de los
productos propios de este estilo de alimentación.
Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones
profesionales:
Expectativas de logro:
PRODUCCION DE RECETAS VEGETARIANAS
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
• Reconocer los
procedimientos de
producción, relacionados
con productos o
procesos en la cocina
vegetariana
Aplicar los métodos y
técnicas de cocción.
Presentar los productos
con criterios estéticos. Al
finalizar el desarrollo de
este módulo se espera
que los participantes
sean capaces de:
• Elaborar
productos.
• Demostrar gran
responsabilidad en la
aplicación de técnicas
adecuadas para tal fin.
• Reflexión crítica
sobre su práctica
profesional.
• Integración y
transferencia de saberes
asimilados a lo largo del
proceso de capacitación
y su transposición al
contexto actual.
Procesos de
elaboración y
productos EN
LA COCINA: El
eje aborda
contenidos y
prácticas que
permiten aplicar
métodos y
técnicas de
cocción y
elaboración de
materias primas
presentes en
menúes
vegetarianos
Bloque 1: Paté,
mayonesa,
vegetales rellenos;
arroz, pastas y
papas con
vegetales, semillas
y legumbres.
Lasaña de
vegetales. 
Bloque 2: Guisos,
pasteles,
croquetas y
hamburguesas
vegetarianos.
Locro vegetariano
Bloque 3: Tortas
y postres
vegetarianos
• Las prácticas de este
módulo deben integrar las
capacidades y conocimientos
construidos a lo largo de todo
el trayecto. Interpretación de
recetas. Reconocimiento del
vocabulario específico.
Elaboración y cocción de
diferentes productos
vegetarianos Elaboración,
armado y conservación de
productos
• Aplicación de técnicas
culinarias puntuales a este
estilo de alimentación.
• Desarrollar actividades
en forma individual y grupal
según corresponda.
• Ejercicios que
requieren la preparación de
superficie de trabajo.
• Prácticas de
identificación de ingredientes.
Reconocer distintos tipos de
alimentos adecuados para la
cocina. 
• Prácticas en formas y
tipo de cocción.
• Fabricar alimentos
adecuados. 
• Prácticas de
elaboración y mantenimiento
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de cada alimento.
• Seleccionar los
insumos necesarios para las
diferentes elaboraciones.
VII-Prácticas formativas profesionalizantes:
En relación con el desarrollo de las prácticas formativas profesionalizantes, el diseño curricular
del trayecto de Cocina Vegetariana define un conjunto de prácticas formativas que se deben
garantizar a partir de un espacio formativo adecuado, con todos los insumos necesarios y
simulando un ambiente real de trabajo para mejorar la significatividad de los aprendizajes. En
todos los casos las prácticas deben ser organizadas, implementadas y evaluadas por el Centro de
Formación Laboral y estarán bajo el control de la propia institución educativa, de la Dirección
General de Cultura y Educación de la Pcia. De Buenos Aires y del IPFL, quien a su vez
certificarán su realización. Las prácticas pueden asumir diferentes formatos, pero sin perder
nunca de vista los fines formativos que se persiguen con ellas. La implementación y desarrollo del
trayecto Cocina Vegetariana, deberá garantizar la realización de las prácticas profesionalizantes
definiendo en el diseño curricular los recursos necesarios para las mismas. Dichas prácticas
resultan indispensables para poder evaluar las capacidades profesionales definidas en cada
módulo formativo.
Tecnológicos:
Para todos los elementos que utiliza, ya sean utensilios, herramientas, máquinas, equipos,
instalaciones, instrumentos de medida y materiales, se imparte conocimientos inmediatos
necesarios para ejecutar las operaciones correctamente y luego se profundizan cubriendo ítems
tales como: clases, tipos, características, prioridades, constitución, usos, funcionamiento,
aplicaciones, según corresponda.Complementarios:
Matemáticas: Las cuatro operaciones fundamentales, concepto de proporción, superficie,
volumen, ángulos, circunferencia, círculos, unidades de medida longitud, superficie, volumen y
tiempo. Utilizar equivalencias.
Física: Concepto de caloría, combustión, cambio de estado, temperatura.
Alimentación: Control de calidad y estado de alimentos, concepto de nutrición, los alimentos y los
elementos que los componen, valor calórico.
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Higiene y seguridad: Normas generales y normas específicas aplicables al desempeño de la
ocupación.
Cómputo de mercadería en función de la actividad de la cocina.
Generalidades sobre convenio de trabajo, condiciones del mercado laboral, relaciones humanas.
La carga horaria destinada a la realización de las prácticas profesionalizantes, debe ser como
mínimo del 50% del total del curso.
VIII-Entorno Formativo:
Para el desarrollo del modelo se requiere disponer de espacios e instalaciones en lo que
sea posible el trabajo en pequeños grupos, así como de recursos de apoyo para sus actividades
(elementos de medición, utensilios y herramientas manuales, equipos e instalaciones,
electrodomésticos, otros).
Superficie: El aula deberá tener una superficie mínima de 30 m2 para grupos de 15
alumnos (m2 por alumno)
Mobiliario: El aula estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos,
además de elementos auxiliares.
Instalaciones para prácticas: Superficie mínima de 150 m2. Iluminación natural o artificial
de una intensidad de 400 lux.
• Condiciones ambientales, exenta de polvos y gases tóxicos. Ventilación natural, ventilación
forzada (extractores)
• Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la producción y la elaboración de
preparaciones culinarias 
• Hornos, cocinas industriales, heladeras, freezer, planchas, freidoras, anafes, horno a
microondas, termo tanque y extractores de aire. 
• Mobiliario necesario.
Utensilios y herramientas: Tenedores, cuchillos, cucharas, cucharas de madera, cuchillas,
espátulas de acero, espátulas de goma, abrelatas, palo de amasar, tablas de picar, sartenes,
ollas, cacerolas de diferentes tamaños, cucharón, tamices, moldes, espumaderas, ganchos para
fuentes de horno, bandejas de horno, tarteras, pizzeras, coladores de alambre tejido, coladores
de acero, asaderas, bandejas, platos, tazas, moldes de tortas, moldes de tartas, moldes de
silicona, budineras, cortantes, fuentes de acero, fuentes de vidrio, recipientes herméticos, lámina
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de silicona, cornet, bols, sartenes, azucareras, saleros, recipientes para condimentos, pinzas,
jarritos, pava, ralladores, afilador, 
Maquinas: Hornos, anafe, sobadora, mesas, batidora eléctrica, procesadora de alimentos, 
amasadoras, minipimer, licuadora, juguera, cuchillo eléctrico. 
Instrumentos de medidas: Balanza electrónica, vaso medidor.
Insumos:
Distintos tipos cereales, harinas, premezclas, huevos, rebozadores, aceite, manteca, distintos
tipos de fiambres y de queso, especias, productos enlatados, hierbas aromáticas, azúcar,
condimentos. Lácteos, lácteos y derivados, conservas dulces y saladas, aceitunas, frutos secos,
legumbres, semillas, féculas, margarina, miel, sal, frutas, dulces y mermeladas, te, café, cacao,
hortalizas. 
Trabajo Bibliográfico
● CAA (Código Alimentario Argentino)
● Alimentación Saludable Argentina
https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable
● UVA (Unión Vegetariana Argentina)
IX-Referencial de Ingreso:
Los requisitos para el ingreso al curso son: Primario completo, mayor de 18 años. Certificación de
Formación Profesional Inicial de Cocinero
X- Perfil Docente:
El docente a cargo debe contar con una formación base de título secundario y terciario de “Chef
Internacional” o similar, contar con una experiencia mínima de 5 años en trabajos gastronómicos,
poseer el título de Instructor en Formación profesional y contar con experiencia en trabajo de
producción de alimentos.
Xl Docente propuesto para el dictado
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Apellido/s: FOURNIER
Nombre/s: ROBERTO JOSE
Tipo de documento: DNI Nº 26728745
Fecha de nacimiento: 08 / 09 / 1978
Lugar de nacimiento: BUENOS AIRES Nacionalidad: ARGENTINO
Domicilio, Calle: MORENO Nro.: 4739
Distrito: GENERAL PUEYRREDON Localidad: MAR DEL PLATA
ESTUDIOS CURSADOS
● Instructor para la Formación Profesional Duración en hs. cat.: 300 HS
Otorgado por:(Organismo – Institución) D.G.C. y E. Año de egreso: 2015
● Secundario: BACHILLER-MERCANTIL (INSTITUTO DON BOSCO)
● CHEF INTERNACIONAL Otorgado por: D.G.C. Y E. (INSTITUTO L´ECOLE)
● TRAMO DE FORMACIÓN PEDAGÓGICA PARA PROFESIONALES Y TÉCNICOS
SUPERIORES . UNIVERSIDAD DE FASTA . Duración 2 años Año de egreso 2019
● ACTUALIZACIÓN ACADÉMICA PARA LA FORMACIÓN DE DOCENTES DE EDUCACIÓN
PRIMARIA DE JÓVENES Y ADULTOS. Duración 30 meses Otorgado por: D.G.C. y E Año
de egreso 2020
Detalle otros estudios, cursos y/o capacitaciones .
1. “Liderazgo de Equipos hacia la Calidad” (7 hs) Service Quality Training.
2. “Conducción y Liderazgo” (14 hs) Service Quality training
3. “Manipulador de Alimentos” (24 hs) D.G.C. y E. –CFP 403-
4. “Manipulador de Alimentos” (12 hs) M.G.P. depto. Bromatología
6. “Operador de PC Bajo entorno gráfico Nivel 1” ( 60 hs) D.G.C. y E. –CFP402-
7. “Operador de PC Bajo entorno gráfico Nivel 2” ( 140 hs) D.G.C. y E. –CFP402-
8. “Chocolatería” Lodisser Mar del plata
9. Decoración de tortas Lodisse Mar del plata
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Empresa, Empleador o
cuenta propia
Puesto o actividad
principal
Periodo de
trabajo
Desde Hasta
Panadería “Moreno” Panadero Eventual 2018 2020
Resto “Grenn house”
(Brasil)
Jefe de cocina Temporada Enero
2018
Febrero
2018
Resto “Grenn house”
(Brasil)
Jefe de cocina Temporada Enero
2017
Marzo
2017
Rest/parrilla Ramona Jefe de cocina Temporada 2014 2015
Rumenco Cocinero de
eventos
Eventual 2014 2014
Const. Gadesh
(Brasil)
Cocinero de
personal
Temporada 2011 2012
Resto “Grenn house”
(Brasil)
Chef Temporada 2012 2013
Hotel UTHGRA
SASSO
Souf Chef Contrato 2009 2011
Rest. Y eventos
TENOR
Jefe de cocina Temporada 2008 2009
Cantina Valentina Jefe de cocina Efectivo 2005 2008
Restaurante ANKOR Chef Efectivo 2004 2005
Hotel Terrazas de Mar Ayudante de
cocina
Temporada 2003 2003
Titanio S.A. Encargado de
cocina de
personal
Efectivo 1998 2002
Cursos Dictados:
● Panadería Artesanal
● Fideero (elaboración de pastas caseras)
● Cocinero nivel l, ll y lll
● Repostería Artesanal
● Pastelería
● Maestro Parrillero
● Cocina sin TACC
● Cocinero/a
● Cocinero para comedores escolares
● Ayudante de cocina
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● Conservas de frutas y hortalizas.
Actualmente dictando los cursos de :
● Pastelería (CFL 402 Mar del plata)
● Cocinero (CFL 402 Mar del plata)
● Ciclo Complementario Cocina primaria para Jóvenes y Adultos (EPJA 705 Mar del Plata)
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