Carne de Avestruz

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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE 
SAN NICOLAS DE HIDALGO 
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA 
 
 
 
 
 
CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo 
Humano 
 
 
SERVICIO PROFESIONAL QUE PRESENTA 
 
 
 PMVZ. LILIANA SOLÍS GÒMEZ 
 
 
PARA OBTENER EL TITULO DE: 
 
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA 
 
 
ASESOR: 
 
MVZ. JOSE FARIAS MENDOZA 
PROFESOR INVESTIGADOR TITULAR 
 
 
 
 
MORELIA MICH. NOVIEMBRE DEL 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
A Mi Maestro Universal: Gracias Señor por permitirme vivir y concluir esta etapa de 
mi carrera, por recorrer mi camino junto conmigo, que ilumina mi sendero hoy y 
siempre. 
 
A mis Padres: Por darme todo el apoyo en mi carrera, que sin escatimar sacrificio 
alguno me han formado y educado para convertirme en una persona de provecho, 
dándome el apoyo que necesite en los momentos más difíciles de mi vida. Gracias 
papás los amo. 
 
 
Director de la Facultad de Medicina Veterinaria MVZ. Alberto Arres Rangel: 
Muchas gracias por la amistad que me ha brindado, por el apoyo tan grande que me 
ha dado, por su paciencia y orientación en toda mi carrera mil gracias Dr. 
 
A mi Asesor el MVZ. José Farias Mendoza: Agradecerle de manera especial y 
con todo mi cariño el apoyo que me brindo para realizar esta Tesina, pero sobre todo 
la gran amistad que me ha brindado en toda mi carrera, muchas gracias Doctor. 
 
 MC. Fernando Pintor Ramos y MVZ. Simitrio Ramírez Cano: Agradecerles con 
mucho cariño toda la orientación que tuve de Ustedes, por todos los consejos y 
enseñanzas y apoyo durante toda mi carrera, por su gran amistad, en mi desarrollo 
profesional sino también personal, mil gracias. 
 
A mis dos grandes amigas MC. Melba Ramírez González y MC. Raquel Eneida 
Ramírez González: Gracias por ser mis amigas, por contar con ustedes cuanto más 
las necesitaba, y sobre todo por la gran admiración y una hermosa amistad, que me 
han permitido compartir como su amiga, las quiero mucho gracias por todo. 
 
 
 
 
MC. Isidoro Martínez Bieiza: Muchas gracias, por su gran amistad que me brindó 
durante toda mi carrera, por las enseñanzas y orientación que tuve de Usted, y 
sobre todo por una gran amistad, gracias por todo. 
 
A la Profesora Rosa Eva Angelius: Por ayudarme en los momentos más difíciles 
de mi vida, por estar conmigo y concluir esta etapa de mi carrera, te quiero y 
admiro, profesora con todo mi cariño. 
 
A mi amiga Arely: Gracias por darme tu amistad, cariño y comprensión durante toda 
la carrera, gracias por ser mi amiga, te quiero mucho. 
 
 
 
 
A todos mis maestros de la Facultad mil gracias 
 
 
Liliana Solís Gómez 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE GENERAL 
 
 
 
 
1.- INTRODUCCIÓN....................................................................................................1 
1.1.- Origen del avestruz...............................................................................................2 
1.2.- Clasificación taxonómica......................................................................................3 
1.3.- Características generales del avestruz................................................................4 
 1.3.1.- Nutrición........................................................................................................5 
1.4.- Evolución comercial productiva............................................................................9 
1.5.- Causas por la que en México no ha tenido auge la carne de avestruz..............10 
1.6.- El Avestruz en México........................................................................................11 
1.7.- Legislación y regulación....................................................................................13 
1.8.- Características genéticas...................................................................................14 
 1.8.1.- Aspectos a considerar en el establecimiento de un programa genético.....16 
 1.9.- Método de sacrificio...........................................................................................17 
1.9.1.- Transporte...................................................................................................17 
1.9.2.- Preparación para el matadero....................................................................18 
1.9.3.- Traslado al área de aturdimiento y sacrificio..............................................19 
1.9.4.- Aturdimiento...............................................................................................20 
1.9.5.- El Sacrificio................................................................................................21 
1.9.6.- Faenado.....................................................................................................22 
1.9.7.- Desollado...................................................................................................23 
1.10.- Aprovechamiento del avestruz.........................................................................27 
 1.10.1.- Obtención de cortes y subproductos........................................................28 
 1.10.2.-Otros productos..........................................................................................33 
 1.11.-Comercialización de la carne de avestruz........................................................34 
1.12.-Valor nutritivo de la carne entre especies..........................................................38 
1.13.-Preparación de platillos de avestruz..................................................................40 
 1.13.1.- Stir-Fry de Avestruz...................................................................................40 
 1.13.2.- Empanadas de Avestruz...........................................................................42 
 1.13.3.- Lasagna de Avestruz...............................................................................44 
 1.13.4.- Brochetas con Almíbar..............................................................................46 
 1.13.5. Pay del Paisano.........................................................................................47 
 1.13.6. Fajita Mexicana.........................................................................................48 
 1.13.7. Rollo Estofado de Avestruz........................................................................50 
 1.13.8. Avestruz al Ajillo.........................................................................................52 
 1.13.9. Salteado de Avestruz con Cebolla Morada................................................53 
 1.13.10. Escalopines de Bistec de Avestruz .......................................................54 
 1.13.11. Barbacoa de Avestruz a la Naranja........................................................56 
 1.13.12.-Albondigón Supremo de Avestruz...........................................................57 
 1.13.13. Rollo de Avestruz...................................................................................59 
 1.13.14. Bistec de Avestruz con Pimiento y Champiñones..................................60 
 1.13.15. Avestruz en Escabeche..........................................................................62 
 1.13.16.-Filete de Avestruz Mar y Tierra................................................................63 
 1.13.17. Steak de Avestruz a la Parrilla...............................................................65 
 1.13.18.- Fajitas de Avestruz Sonorenses.............................................................66 
 1.13.19.- Hamburguesa de Avestruz.....................................................................67 
 1.13.20.- Estofado de Avestruz.............................................................................69 
 1.13.21.- Carpaccio de Filete de Avestruz............................................................702.- CONCLUSIONES .................................................................................................71 
3.- BIBLIOGRAFÍAS...................................................................................................73 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE CUADROS 
 
 
 
CUADRO 1. Clasificación taxonómica de la Avestruz…………………………............3 
 
CUADRO 2. Características del Avestruz.....................................................................4 
 
CUADRO 3. Comparación entre la carne de avestruz y las demás carnes 
convencionales...........................................................................................................39 
 
 
INDICE DE FIGURAS 
 
 
Figura 1. Avestruz Sudafricana.....................................................................................2 
Figura 2. Requerimientos Nutricionales........................................................................7 
Figura 3. Remolque adaptado para avestruces..........................................................17 
Figura 4. Avestruz encapuchada en corral.................................................................19 
Figura 5. Disparo con perno cautivo ( perno oculto )..................................................20 
Figura 6. Desangrado.................................................................................................21 
Figura 7. Desplumado................................................................................................ 22 
Figura 8. Ligado y corte de la cloaca para no contaminar la carne........................... 23 
Figura 9. Incisión e inyección de aire para separar la piel del avestruz.................... 24 
Figura 10. Diagrama de flujo para una planta de procesamiento de canales de 
avestruz .................................................................................................................... 25 
Figura 11. Diferentes productos de la carne de avestruz...........................................27 
Figura 12. Partes de la Canal de Avestruz................................................................29 
 Figura 13. Productos del Avestruz.............................................................................30 
Figura 14. Las plumas son muy apreciadas por su belleza ..................................... 31 
 
Figura 15. Calidad de plumas de Avestruz................................................................31 
Figura 16. Plumero de Avestruz.................................................................................32 
Figura 17. Tallado de cascarón..................................................................................33 
Figura 18. Stir- Fry de Avestruz.................................................................................40 
Figura 19. Empanadas de Avestruz...........................................................................42 
Figura 20. Lasagna de Avestruz................................................................................44 
Figura 21. Brochetas con Almíbar..............................................................................46 
Figura 22. Pay del Paisano.........................................................................................47 
Figura 23. Fajita Mexicana..........................................................................................48 
Figura 24. Rollo Estofado de Avestruz........................................................................50 
Figura 25. Avestruz al Ajillo.........................................................................................52 
Figura 26. Salteado de avestruz con cebolla morada.................................................53 
Figura 27. Escalopines de Bistec de Avestruz............................................................54 
Figura 28. Barbacoa de avestruz a la naranja............................................................56 
Figura 29. Albondigón Supremo de Avestruz.............................................................57 
Figura 30. Rollo de Avestruz.......................................................................................59 
Figura 31. Bistec de Avestruz con pimiento y champiñones.......................................60 
Figura 32. Avestruz en Escabeche.............................................................................62 
Figura 33. Filete de Avestruz mar y tierra...................................................................63 
Figura 34. Steak de Avestruz a la parrilla..................................................................65 
Figura 35. Fajitas de Avestruz Sonorenses................................................................66 
Figura 36. Hamburguesas de Avestruz......................................................................67 
Figura 37. Estofado de Avestruz................................................................................69 
Figura 38. Carpaccio de Avestruz..............................................................................70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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1.- INTRODUCCIÓN 
 
 
La cría del avestruz puede representar una alternativa beneficiosa, desde 
varios puntos de vista y suministrar económicamente productos al hombre. En los 
últimos años los gustos y tendencias del consumidor se han estado modificando 
significativamente hacia alimentos más saludables, con menor contenido de grasas, 
en especial los productos cárnicos. Esto hace necesario adecuar dicha actividad a 
las nuevas realidades en los hábitos del consumidor y se anticipe a las demandas 
futuras de alimentos con mayor valor nutritivo ( Neri, 1997 ). 
 
 
Para contribuir a la solución de este problema, se ha concebido a la cría del 
avestruz como una opción pecuaria alternativa, que ha tenido aceptación por los 
productores mexicanos. Esta especie se caracteriza por ser prolifera, por su alto 
rendimiento y gran adaptabilidad, en regiones áridas y semiáridas, permitiendo la 
obtención de carne de alta calidad, rica en proteínas, pero con bajo contenido de 
colesterol, además de otros productos de interés comercial, como la piel y la pluma. 
 
 
Estos productos son obtenidos a un bajo costo; no se requiere dietas 
especializadas, la sencillez de las instalaciones empleadas y porque la asistencia 
técnica es mínima. Dando a conocer esta especie de la cual falta mucho por 
investigar, descubrir y que representa una alternativa de producción pecuaria; que 
permita mejorar las condiciones sociales, económicas y productivas del productor y 
el consumidor ( De la Maza, 1996 ). 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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 1.1 ORIGEN DEL AVESTRUZ 
 
 Figura 1. Avestruz Sudafricana. 
 
 Fuente: Ponce,1996. 
 
El avestruz ( Struthio camelus) tiene su origen en el Continente Africano y fue 
domesticado en el año de 1870, en lo que hoy se conoce como Sudáfrica. Pertenece 
al grupo de los Ratites, que son aves corredoras que no pueden volar ya que su 
esternón ( es plano ) y presenta atrofia de la musculatura de las alas además de su 
gran peso de 165 Kg en promedio. Dentro de este grupo también se encuentra el 
emú, Kiwi, casuario, ñandú, y Tinamu ( Oro negro, 1999 ). 
 
 
Después de millones de años de evolución y selección natural, el avestruz se 
ha convertido en un ave resistente condiciones climatológicas extremas temperaturas 
altas y bajas a partir de los seis meses de edad, y tolerante a enfermedades y 
parásitos. Estas aves por lo general son de temperamento dócil y tiene pocos 
enemigos naturales; poseen fuerte carácter , son moderadamente tímidas, apacibles,F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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de excelente visión, de buen oído, de gran velocidad y siempre están alertas. Sólo en 
la época de apareamiento el macho es agresivo (Ponce, 1996). 
 
 
 
I.2 CLASIFICACION TAXONOMICA 
 
 Cuadro 1. Clasificación taxonómica del avestruz 
FAMILIA Struthionidae 
 
GÉNERO 
Struthio 
 
ESPECIE 
 
 
Struthio camelus 
 
NOMBRE COMUN 
Avestruz 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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1.3.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL AVESTRUZ 
 
 
Cuadro 2. Características del avestruz. 
Nombre Genérico Avestruz 
Nombre Científico Strutus Camelos 
Origen África y Asia 
Sub Especies Cuello Azul, Cuello Rojo, y Negra Africana 
Estatura 2.10 a 2.70 metros 
Peso 165 a 170 Kgs. 
Longevidad 50 Años 
Edad Reproductiva Comienza entre los 24 y 36 meses de edad. 
 
 Vida Reproductiva 
 
40 a 50 Años ( Vida Silvestre ) 
 
Producción Anual de Huevo
 
40 a 80 Aproximadamente 
 
Peso del Huevo 
 
1.5 Kgs Promedio. 
 
Período de Incubación 
 
42 Días 
 
Crecimiento mensual 
 
25 – 30 cm x los primeros nueves meses 
 
Alimentación 
 
Alfalfa, Maíz, Alimentos Balanceados 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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El avestruz no se clasifica en razas porque no ha sido sometido a un proceso 
de selección zootécnica por parte del hombre y para fines prácticos se clasifica por 
colores; existiendo avestruces de cuello azul, cuello rojo y cuello negro, que ha sido 
el resultado de cruzamientos de manera natural entre subespecies con diferentes 
características y distinto origen geográfico. El avestruz de cuello negro, es tal vez, el 
único animal que se ha llegado a realizar manejo selectivo, para fijar características 
útiles y homogéneas ( Ponce, 1996 ). 
 
 
El avestruz macho, puede pesar hasta 165 a 170 kilogramos y medir 2.10 a 
2.70 metros de altura. Su plumaje negro con alas y cola blanca. Las hembras son de 
menor tamaño con un plumaje de color café –gris pardo, alcanzando su altura total 
entre los 10 y los 14 meses de edad; aunque continúan ganando peso por varios 
meses, después de haber alcanzado su máxima altura (Ponce,1996 ). 
 
 
1.3.1. NUTRICIÓN 
 
Desde el punto de vista nutricional, el avestruz es una extraordinaria especie, 
cuyo funcionamiento digestivo es distinto al de otras aves domésticas; el avestruz es 
un herbívoro con un solo estomago con diferencias anatómicas que le proporcionan 
la habilidad sustancial y selectivamente los forrajes prefiriendo las pasturas por ser 
más suculentas y llamativas ( Ponce, 1996 ). 
 
 
El avestruz es hábil para utilizar las sustancias fibrosas de la dieta, ya que 
tiene la capacidad de fermentación, es similar a la de un rumiante. La actividad de las 
enzimas digestivas es relativamente alta durante las primeras horas de nacido, 
disminuyendo después de los 21 días de edad, cuando se desarrollan en su 
ambiente. El avestruz fomenta el crecimiento de la flora bacteriana mediante el 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
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consumo de sus propios excrementos ( coprofagía ), que completa con la ingestión 
de piedras para realizar la digestión y descomposición adecuada del alimento 
(Álvarez, 1996 ). 
 
 
La composición de la dieta del avestruz es importante para su desarrollo, los 
forrajes recomendados en la alimentación de avestruz son: alfalfa, zacates como la 
cascarilla de soya. El uso de aceites o grasas de origen animal pueden usarse para 
aumentar la energía de las dietas, especialmente para la engorda de avestruces y en 
un alta concentración de calcio que reduce la densidad energética de la ración 
(Cevatli, 1995 ). 
 
La alfalfa, el salvado de trigo, la cascarilla de soya otros ingredientes aportan 
además de fibra, cantidades significativas de proteína ( Cevatli, 1995 ). 
 
 
 El avestruz utiliza gran parte de su tiempo en la búsqueda de alimento, 
empleando de 2,000 a 4,000 movimientos de picoteo diario para alimentarse (Ponce, 
1996). 
 
 
Agua: 
 
El aporte del agua de buena calidad es esencial para el buen desarrollo y 
estado de salud de las avestruces, es uno de los nutrientes que requiere en grandes 
cantidades. La privación de agua por 23 hrs. En avestruces de 4 a 6 meses de edad 
reduce la ingestión de alimento de un 45 a 75%, si las carencia se prolonga por más 
de 48 se observa disminución de peso corporal 31% ( De la Maza, 1996 ). 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
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 Figura. 2. Requerimientos nutricionales. 
 
 Fuente: De la Maza, 1996. 
 
 
Una ración balanceada que contenga energía metabolizable, proteína cruda, 
aminoácidos, vitaminas y minerales, ofrece un crecimiento óptimo y una adecuada 
eficiencia reproductiva, el nivel de fibra en la dieta dependerá de las características 
del sistema digestivo y de los requerimientos, en cada etapa de crecimiento y 
reproducción del ave. ( Rodríguez, 1980 ). 
 
 
El avestruz por tener glándulas nasales, esto le permite la eliminación de sales 
sin deshidratarse( Neri, 1997 ). 
 
Cuando la radiación solar es intensa, el avestruz pone erectas sus plumas y 
encorva sus alas ligeramente abiertas. Mediante el jadeo elimina el exceso de calor, 
ya que no sudan. La tasa respiratoria normal del avestruz es de 6 a 12 respiraciones 
por minuto en medios ambientes favorables; sin embargo, esta tasa puede 
incrementarse a 5 respiraciones por minuto en climas extremadamente calientes. La 
baja pérdida de agua por la respiración y por la piel , la posibilidad de disminuir la 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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eliminación de agua en la orina y de agua en las heces , y la presencia de glándulas 
nasales que le permiten la eliminación de sales sin perder demasiada agua, 
constituyen adaptaciones fisiológicas que lo capacitan para vivir con éxito en 
condiciones de aridez ( De la Meza, 1996 ). 
 
 
Se calcula que el consumo de agua es de 10 litros por día, dedicando cerca de 
10 minutos y de 300 a 400 movimientos diarios al tomar agua; y pueden soportar 
períodos largos de tiempo sin consumirla ( Neri, 1996 ). 
 
 
Además este animal es capaz de disminuir su temperatura corporal hasta 15 a 20° C, 
para evitar pérdida de agua ( Garza, 2001 ). 
 
 
Con un régimen intensivo, el peso promedio obtenido de los avestruces al 
sacrificio es mayor con 115 Kg, con alimentos comerciales completos para el 
desarrollo consumidos a discreción con 2,500 Kilocalorías de energía metabolizable 
por kilogramo de alimento ( Garza, 2001 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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1.4. EVOLUCIÓN COMERCIAL Y PRODUCTIVA 
 
El desarrollo del avestruz a nivel mundial, se ha diferenciado por etapas comerciales 
 
 
 La primera corresponde a la producción de plumas,desde fines del siglo XVIII 
hasta principios del siglo XIX; período en el que Sudáfrica mantuvo el monopolio 
como productor, al grado de que su gobierno, con objeto de proteger esta 
industria, prohibió la exportación de aves reproductoras, huevos fértiles o 
información técnica. 
 
 
 En una segunda etapa, que inició a partir de 1950, después de la 2ª Guerra 
Mundial, Sudáfrica, Portugal, Francia y Australia, basaron el desarrollo de esta 
industria en la producción de la piel, que se agregó al uso de las plumas. 
 
 
 La tercera etapa, actualmente en desarrollo, se ha caracterizado por la 
producción de carne como uno de los productos principales, en adición a la 
producción tradicional de plumas y pieles. A partir de 1985, Sudáfrica permitió 
nuevamente la exportación del avestruz y sus productos, a otros países. 
 
 
 En México la industria del avestruz se inició a partir de 1991, En Ciudad Acuña, 
Coahuila; en donde se estableció la primera empresa dedicada a la crianza , 
desarrollo y comercialización y sus subproductos y que algunos conocedores del 
mercado mundial ubican al país como un gran potencial de Avestruz ( López, 
1996). 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
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Actualmente en nuestro país la carne de avestruz se comercializa 
principalmente para su consumo en restaurantes de especialidades, En parte esto 
se debe a la falta de la infraestructura de proceso y comercialización que, es un 
problema que enfrentan todos los países ( Garza, 2001 ). 
 
 
Los costos de producción de carne aun son muy altos comparados con los de 
las otras especies animales. Actualmente el kilo de carne de avestruz cuesta 
alrededor de 167 pesos, lo cual la sitúa en el segmento de mercado de cortes finos. 
Mientras los costos de producción no permitan bajar los precios, la carne de avestruz 
participara en mercados selectos pero bastante limitados (Garza, 2001 ). 
 
 
1.5. CAUSAS POR LA QUE EN MÉXICO NO HA TENIDO AUGE LA CARNE DE 
AVESTRUZ. 
 
 La falta de información y una capacitación mala en cuanto al manejo, medio 
ambiente, nutrición, provocando la ineficiencia productiva. 
 
 Disminución de costos de producción en cuanto al precio de la carne. 
 
 Muchos poseedores de Avestruces, no cuentan con el registro de Criadero, lo que 
limita seriamente las posibilidades de conocimiento del status sanitario, 
comercialización organizada venta de aves y subproductos. 
 
 Falta de difusión y una campaña de promoción para el incremento del consumo 
de la carne de Avestruz. 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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 Educar a la población mexicana para consumir la carne, esto ha representado la 
gran problemática de los productores de Avestruz en el enriquecimiento de este 
producto en sus instalaciones sin poderlo comercializar. 
 
 Comercializar todos los productos de ésta ave. 
 
 Establecer estrictos controles de calidad al sacrificio, empaque de productos y su 
adecuada conservación de los mismos. 
 
 Haber solidaridad en cuanto a la demanda de carne en las tiendas de autoservicio 
ya que imponen sus propias condiciones y cumplir con contratos de tipo comercial 
los cuales los productores no están familiarizados ( García, 1999 ). 
 
 
1.6. EL AVESTRUZ EN MÉXICO 
 
El avestruz se considera como una alternativa para aprovechar más del 50% 
del territorio nacional que se caracteriza por su condición desértica y semidesértica, 
no apta para otras actividades agropecuarias y cuya extensión se incrementa por las 
constantes sequías. Esta ave utiliza con ventaja las condiciones del clima de nuestro 
país, que presenta cambios de estación poco diferenciados y suficiente cantidad de 
horas luz a lo largo de todo el año; lo que abate considerablemente los costos de 
producción en comparación con países más septentrionales, como Estados Unidos y 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
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Canadá, en los que no es posible aprovechar adecuadamente la rusticidad de esta 
ave ( Ponce, 1996 ; Cevatli, 1995 ). 
 
 
Durante 1992 llegaron más aves reproductoras de Sudáfrica, a los estados de 
Coahuila, Tamaulipas y Sonora, realizándose importaciones posteriores desde 
California, Arizona y Texas en los Estados Unidos, que han incluido desde pollos 
hasta aves adultas ( Rodríguez, 1980 ). 
 
 
Los criadores han proliferado rápidamente por todo el territorio nacional, 
debido a estas importaciones y a la continua venta de crías de los reproductores y 
pre-reproductores importados y por la incorporación a postura de animales nacidos 
en el país ( Ponce, 1996 ; Cevatli, 1996 ). 
 
 
Existen por lo menos 420 criaderos, de los cuales 220 se encuentran 
registrados actualmente ante la Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales 
y Pesca ( SEMARNAP ), y el resto opera sin supervisión en granjas de traspatio; 
cabe destacar que el grado de tecnificación y desarrollo de estas granjas es muy 
variable, tanto por la edad y el número de sus animales, como por la cantidad de 
recursos destinados a la construcción y al equipamiento de sus instalaciones 
(Peredo,1997 ). 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
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En la actualidad la cría del avestruz se esta desarrollando en los siguientes 
estados: 
 
Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Colima, 
Chihuahua, Durango, Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, 
Michoacán, Morelos, Nuevo León, Puebla, Tabasco, Tamaulipas, Sinaloa, Sonora, 
Veracruz entre otros ( Ponce 1996 ). 
 
El mercado inicial de avestruces en México se ha basado en la venta de pie de 
cría y aunque continua prevaleciendo, gradualmente se ha orientado hacia la 
producción de carne y piel, para satisfacer la demanda de este mercado 
(Maho,2000) 
 
 
La cría de avestruz es considerada una alternativa ganadera especializada, 
que requiere de una fuerte inversión inicial y de tecnología adecuada; así como el 
apoyo de técnicos capacitados, que dominen las etapas críticas del desarrollo de 
esta ave, la difusión de información, la capacitación y la de orientación técnica, que 
son aspectos fundamentales para la consolidación de esta industria (Pérez, 1996 ). 
 
1.7. LEGISLACIÓN Y REGULACIÓN 
 
 
 
El avestruz silvestre es un ave que se encuentra en peligro de extinción, como 
en el caso de las subespecies norafricanas Struthio camelus. Razón por la cual se 
encuentra incluida en la normatividad del Convenio Internacional de Especies 
Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES ), al cual pertenece México desde 
1991 ( Neri, 1997 ). 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
14
Las avestruces criadas en granjas no se encuentran en peligro de extinción, y 
aunque en México es la SEMARNAP la institución que proporciona los permisos para 
el establecimiento de criaderos y la responsable de supervisar su desarrollo, no se 
requiere de la constancia del CITES para su reproducción y la comercialización de 
sus productos ( Ponce, 1996 ). 
 
La normatividad sanitaria y el control de la movilización de aves y de sus 
productos, dentro o fuera del país, son reguladas por la Secretaría de Agricultura y 
DesarrolloRural (SAGARPA) a través de las campañas de control zoosanitario para 
la prevención de enfermedades como: Newcastle, Influenza y Salmonelosis Aviar 
(Ponce, 1996 ). 
 
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana derivada del artículo 27 vigente, el 
país se divide en: Zona libre, Zona en Erradicación , Zona en Proceso de 
Erradicación, Zona en Proceso de Erradicación con Vacunación y Zona de Control; 
con el propósito de preservar la salud animal y detectar la presencia o diseminación 
de enfermedades infecto-contagiosas de una zona a otra ( Ponce, 1996 ). 
 
Según las autoridades en nuestro país la especie avestruz ( Struthio camelus ), 
se encuentra dentro de la categoría de fauna silvestre exótica y su explotación dentro 
de las unidades de manejo para la conservación de la vida silvestre ( Ponce, 1996 ). 
 
 
1.8. CARACTERISTICAS GENETICAS 
 
El mejoramiento genético del avestruz, debe desarrollarse a través de la 
alternancia de cruzamientos abiertos y cerrados con animales emparentados 
(Rodríguez, 1980 ). 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
15
 
Existen tres formas diferentes de cruzar avestruces: 
 
 
Sistema abierto: Empleado para la formación de híbridos mediante 
cruzamientos entre distintas subespecies, para abastecer de aves al mercado. 
 
 
Sistema Intermedio: Maneja cierto grado de consanguinidad mediante el 
cruzamiento entre aves de la misma subespecie y ligeramente emparentados, con el 
propósito de mantener las características de la subespecie. 
 
 
Sistema de Cruzamiento: Programa de cruzamientos con base a registros de 
comportamiento y aves estrechamente emparentados, con finalidad de fijar ciertas 
características ( Rodríguez, 1980 ). 
 
Para obtener aves para abasto, se requiere de cruzamientos consanguíneos 
que conserven los factores reproductivos y de cruzamiento basados entre 
cruzamientos de distintas subespecies , lo que puede lograrse seleccionando a los 
machos por sus características de desarrollo y a las hembras por sus características 
productivas. Los factores observables ( desarrollo comparativo con otras aves en 
similares condiciones) y los susceptibles a medición ( ganancia de peso, talla, 
desarrollo muscular y estructura ósea ), deberán ser la base para su aplicación 
(Ibarra, 1998 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
16
 
1.8.1. Aspectos a considerar en el establecimiento de un programa genético: 
 
 
 
 Considerar los factores ambientales que puedan influir negativamente en la 
expresión genética de las aves, 
 
 
 
 Registrar datos de producción, en base a un sistema de identificación 
individualizada. 
 
 
 
 Desarrollar esquemas de cruzamiento para cada animal, dependiendo del 
objetivo que se pretenda. Por ejemplo hembras cuello negro con machos 
cuello azul, para la producción de aves para el abasto. 
 
 
 
 Establecer un programa de reemplazos de reproductores, mediante la 
selección y venta anual del 15% de las aves reproductoras. 
 
 
 
 Reemplazar este 15% con aves de menor edad, que muestren buen 
desempeño ( Ibarra, 1998 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
17
 
1.9. MÉTODO DE SACRIFICIO 
 
 
1.9.1. Transporte 
 
 
Es un aspecto muy importante para el bienestar del animal y la calidad final de los 
productos ( Olarte, 2000 ). 
 
 
 Figura.3 Remolque adaptado para avestruces 
 
 Fuente: Olarte, 2000. 
 
Es conveniente facilitar la carga, procurando que la distancia a recorrer por los 
animales sea mínima y la puedan superar de forma cómoda. 
 
 
 
Una vez el animal acomodado en el vehículo de transporte individual o se 
transporte en un remolque para caballos cargando 2 animales en cada unidad, 
se retira la caperuza. 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
18
 Es importante que el suelo del medio de transporte sea rugoso para evitar 
resbalones y caídas, cama de paja, paredes lisas o acolchadas, para evitar 
lesiones. 
 
 
 El vehículo debe circular con suavidad, evitando frenadas bruscas. 
 
 
 Medios de transporte inadecuados, distancias largas, paradas intermedias, 
tienen influencia muy directa sobre la situación de llegada del avestruz al 
matadero y sobre la calidad de la piel ( heridas, traumas ), de las plumas( roturas) 
e, incluso, de la propia canal ( tumefacciones, lesiones, hemorragias etc. ( Olarte, 
2000). 
 
 
1.9.2. Preparación para el matadero 
 
 
 Descarga: Se vuelve a colocar el capuchón al ave y se lleva con 
suavidad a los corrales de espera. 
 
 Descanso Previo: Debido al gran estrés que sufre el avestruz durante el 
transporte, es preciso que el animal sea convenientemente alojado y se 
le dé tiempo, para que pueda descansar y recuperarse. 
 
 
 Debe haber un corral provistos de bebederos, deben ayunar antes del 
sacrificio el tiempo adecuado de espera entre las 24 a las 72 horas y 
doce horas antes del sacrificio se vuelven a ayunar de alimento sólido. 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
19
 
El peso requerido por el mercado, se alcanza entre los 9 y 10 meses de edad, 
pero son necesarios 2 ó 3 meses adicionales, para que su piel esté apta para su 
curtido y comercialización ( Olarte, 2000 ). 
 
 
1.9.3. Traslado al área de aturdimiento y sacrificio 
 
 
 Es importante que los corrales sean anchos para facilitar la entrada y 
salida de los animales y de los operarios. 
 
 
 Debe hacerse con el mayor silencio posible, con diligencia y sin golpes. 
 
 
 
 Fig. 4 Avestruz encapuchada en corral. 
 
 Fuente: Rafael, 2001 . 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
20
 
1.9.4. Aturdimientos 
 
 Para aturdir al animal es conveniente situarlo en la denominada área de 
aturdimiento que tiene forma de embudo y se cierra. Una vez que el animal 
ha entrado se debe procurar mantenerle inmovilizado, se consigue a una 
trampa que hay en el suelo. 
 
 
 Se realiza habitualmente por medios eléctricos, pistola de aire comprimido, 
insensibilización mediante bala cautiva, o pinzas (electrodos ) se aplican 
ambos lados de la cabeza es conveniente que el capuchón este empapado 
con solución salina para que se transmita mejor y se aplica durante 3-5 
segundos, una corriente eléctrica de 1 amperio y 80 –90 voltios (Rafael, 
2001). 
 
 
Fig. 5 Disparo con perno cautivo ( perno oculto ). 
 
 Fuente: Campos, 2001. 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
21
 
1.9.5. El Sacrificio 
 
 
 Debe ejecutarse inmediatamente, menos de 1 minuto, después del 
aturdimiento y se realiza por el corte de la vena yugular o cortando la 
arteria carótida. 
 
 
 Fig. 6 Desangrado 
 
 Fuente: Campos, 2001.Una ves el animal adecuadamente aturdido se pone en la cadena de 
sacrificio, suspendido de los tarsos y se ha sacrificado mediante degüello, 
ya esta dispuesto para proceder a su sangrado y con ello iniciar el proceso 
de faenado ( Campos, 2001 ). 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
22
 
1.9.6. Faenado 
 
 
A.- Desangrado: El sangrado correcto del animal es la clave de la calidad de la 
canal, en algunos mataderos se corta la cabeza, puede durar de 8 a 15 
minutos. 
 
 
B.- Desplumado: Se realiza a mano, permitiendo aprovechar las plumas que 
están en buenas condiciones tanto pluma larga como la corta( Campos,2001). 
 
 
 Fig. 7 Desplumado. 
 
 Fuente: Campos, 2001. 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
23
 
1.9.7. Desollado 
 
 
 Se realiza el corte por la línea media, eliminando en bolsa de plástico, la 
cloaca y el pene para evitar contaminaciones. 
 
 
Figura 8. Ligado y corte de la cloaca ( recto ) 
para no contaminar la carne. 
 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
 Se retira la piel, por medio de una inyección de aire entre el músculo y piel 
se infla, para facilitar el proceso ( Ponce, 1996 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
24
 
 
 Fig. 9 Incisión e inyección de aire para separar 
la piel del avestruz. 
 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
Una ves retirada la piel, debe realizarse un lavado superficial de la canal y de 
las manos del operador, antes de iniciar el retiro de vísceras ( Garza, 2001 ). 
 
 
El 7% del peso del animal, corresponde a la piel, el 2% a las plumas, y el 59% 
al peso de la canal que incluye músculo, grasa y hueso. De los componentes de la 
canal corresponden el 63% a carne magra, 10% a grasa, y 27% a hueso ( Garza, 
2001 ). 
 
 
Los diez músculos mayores son los que proporcionan la mayor cantidad de 
cortes y abarcan el 41.3% de la canal, representando el 23.6% del peso vivo del ave 
(Garza, 2001 ). 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
25
 
La tendencia en la clasificación de las canales es la de diferenciar entre 
animales de hasta un año de edad y animales adultos, porque la mayor diferencia en 
la calidad de la carne ocurre en estas etapas; y aplicable también a la piel 
(Rodríguez, 1980). 
 
 
Figura 10. Diagrama de flujo para una planta de 
Procesamiento de canales de avestruz 
 
 
JAULAS DE CONTENCIÓN PARA LOS AVESTRUCES VIVOS 
 
 
 
puertas de entrada 
 
 
 
 
Aturdimiento y suspensión de la canal 
 A nivel de las piernas en la carretilla del monorriel 
 
 Desangrado 
 
 Desplumado 
 
 Remoción de cabeza 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
26
 
 DESOLLADO 
 
 Suspensión de las alas 
 a la carretilla de 
 monorriel. 
 
 Remoción de las 
 Patas. 
 
 Corte a nivel de esternón 
 
 EVISCERACIÓN 
 
 Separación de las vísceras Remoción de grasa de la 
 Espalda. 
 
 
SE QUITAN MUSLOS Y PIERNAS 
 
 
 
 Muslos y piernas Resto de la canal 
 
Refrigeración Remoción de M.obturatorios 
 
 
Deshuesamiento Remoción de grasa en 
 pechuga. 
Cortes de músculo finos Corte de la canal. 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
27
 
ENVASADO DE LOS CORTES AL ALTO VACÍO HARINA DE HUESO 
 
Fuente: Neri 1997. 
 
 
 
1.10. APROVECHAMIENTO DEL AVESTRUZ 
 
 
 
Figura 11. Diferentes productos de la carne de avestruz 
 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
La cría de avestruces ha tomado auge por las características de su carne y 
por su posibilidad de colocar en el mercado, cantidades importantes para el 
consumo; sus características más importantes, que la hacen particularmente 
atractiva, para el consumidor son: su bajo contenido calórico, de grasas y colesterol; 
alto contenido en proteína; su suavidad y; su aspecto de carne roja ( Peredo, 1997 ). 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
28
La carne de avestruz es roja oscura, suave, firme, seca, deliciosa. Su aspecto, 
textura color y sabor son parecidos al filete de res. Es rica en proteínas, con un 
contenido de hierro superior a la del bovino. La grasa del avestruz está separada de 
su carne, por lo tanto es más saludable y baja en calorías que la del pollo o el pavo 
50% menos calorías y 25% menos colesterol ( Texcale, 2002). 
 
 
1.10.1. Obtención de Cortes y Subproductos 
 
 
 Los filetes se obtienen de la porción del muslo y rabadilla 
 
 
 El steak y la carne molida se obtienen de la pierna 
 
 
 Las fajitas se obtienen de la parte dorsal, piernas, cortes incompletos y del cuello 
( Avitruz, 2001 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
29
 
 
Fig. 12 Partes de la canal de avestruz. 
 
 
 1.-Cuello 
 2.-Ala 
 3.-Chuletas4.-Pecho y costillas 
 5.-Muslo ( Steak y filete ). 
 6.-Pierna 
 7.- Cola 
 Fuente: Victorville, 2002. 
 
 
La carne puede comercializarse en varias presentaciones, como carne fresca, 
fileteada, preparada con especias ( marinada ), hamburguesas ó envasada y 
congelada mediante procesos al alto vacío ( Álvarez, 1996 ). 
 
 
La piel del avestruz es suave, flexible, y de gran durabilidad, debido al aceite 
que en forma natural segrega el ave. Una piel completa debe rendir de 1.2 a 1.5 
metros cuadrados, si el ave tiene entre los 10 y 14 meses de edad, con un 55% de 
sus superficie sin folículos, obteniendo de la misma tres pares de botas y otros 
productos de gran aceptación como zapatos, ropa, cinturones, bolsas, botas, 
billeteras etc ( Ponce, 1996 ). 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
30
 
 
Figura. 13 Productos del avestruz 
 
 ( Álvarez, 1996 ). 
 
 
Las pieles se clasifican como de 1°, 2° y 3° clases, por su forma, tamaño y 
calidad del desarrollo folicular; que determina el número y tamaño de folículos, así 
como las cicatrices, raspones o agujeros ( Olarte, 2000 ). 
 
Las pieles de 1° clase, están bien preservadas y bien desolladas, incluyendo 
patas, alas y cuello, sin defectos, cortadas, raspones o cicatrices, provenientes de un 
ave entre 10 y 14 meses de edad ( Olarte, 2000 ). 
 
 
Las pieles de 2° y 3° clases, pueden presentarse defectos en su curtido, 
folículos dañados, grasa en piel, manchas, líneas de corte incorrectas, agujeros etc, 
no son de un animal desarrollado ( Ponce, 1996 ). 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
31
 
Las plumas son muy apreciadas por su belleza y tienen como característica que poseen 
una carga estática natural, aunado a un recubrimiento aceitoso, el avestruz produce en 
cuanto a tamaño tres tipos de plumas: Largas más de 40 cm; medianas de 22 a 40 cm, y 
cortas inferiores a 22 cm ( Ponce, 1996 ). 
 
Fig. 14. Las plumas son muy apreciadas 
por su belleza 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
 
Figura 15. Calidad de plumas de 
avestruz 
 
 Fuente: Rodríguez , 2001. 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
32
 
 
 
Figura 16. Plumero de avestruz 
 
 Fuente: Alvarez, 1996. 
 
 
 
Las plumas se aprovechan principalmente para la elaboración de plumeros o 
sacudidores. Algunas empresas de la industria automotriz utilizan la pluma para el 
sacudido de piezas de automóvil, así como para la limpieza previa a la aplicación de 
la pintura. También se utilizan para limpiar equipos de cómputo evitando el problema 
de la electricidad estática que interfiere con los programas instalados en el equipo. 
Así como en disfraces ( Ponce, 1996 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
33
 
 
También los huevos infértiles son utilizados para elaborar artesanía por su 
porcelanosa, tamaño y belleza ( Álvarez ,1996 ). 
 
 
 Figura 17. Tallado de cascarón 
 
 Fuente: Ponce, 1996. 
 
 
1.10.2. Otros productos 
 
 
Una de las expectativas de la aplicación médica es la posibilidad del trasplante 
de las córneas y tendones del avestruz, en humanos; así como de algunos 
ingredientes existentes en el pico del ave, que pueden ser sintetizados para la 
producción de medicamentos, que curan enfermedades del corazón( Alvarez, 1996 ). 
 
 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
34
 
 
Otros productos son la grasa abdominal del ave ya la avestruz produce 6 litros 
de aceite, que sirve para elaborar artículos de belleza como shampús, cremas y 
algunos farmacéuticos. Las excretas, por sus características físicas y nutritivas, se 
utilizan como abono en cultivos de hortalizas y flores ( Cevatli, 1995 ). 
 
 
1.11. COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE AVESTRUZ 
 
 
A partir de 1996 la industria del avestruz ha registrado grandes cambios, 
promoviendo diversas opciones de comercialización que determinan su viabilidad a 
largo plazo ( Victorville, 2006 ). 
 
 
En Europa y América Latina, la demanda de carne fresca de avestruz ha ido 
aumentando y consecuentemente, supermercados y restaurantes selectos ofrecen 
actualmente este tipo de carne ( Victorville, 2006 ). 
 
 
Se estima que para satisfacer los crecientes mercados de carne y de piel, la 
demanda de animales reproductores crecerá considerablemente en los próximos 
cinco a diez años. Por lo tanto, un ganado de crianza de buena calidad rendirá sin 
duda alguna un precio más alto (Victorville, 2006). 
 
 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
35
 
En el marco de este panorama, se deben considerar los siguientes aspectos 
 
 La comercialización de los productos del avestruz en los últimos años, se 
enfrenta a una demanda creciente. Por el agregado que tiene dichos 
productos, se justifica incluir en un proyecto de desarrollo, la 
transformación de pieles en artículos elaborados ( botas por ejemplo ), la 
comercialización de carne envasada al alto vacío y artesanías fabricadas 
con plumas o cascarón, la venta del animal en pie, confines de sacrificio, 
no es recomendable. 
 
 
 Es una alternativa de desarrollo económico para las organizaciones de 
productores, por generar productos en volúmenes, adecuados a la 
demanda actual y futura. 
 
 
 Aunque los costos de producción actuales son rentables, debe buscarse su 
disminución con la producción en volumen; objetivo que se alcanzará si la 
unidad de producción se atiende con eficiencia. 
 
 
 Altos niveles de eficiencia y estrictos controles de calidad en la obtención 
de carne y otros productos, permiten su comercialización en el mercado, 
nacional e internacional, a precios competitivos. 
 
 
 La baja productividad es determinada por un pobre crecimiento y una 
insuficiente conversión, que debe resolverse mejorando los sistemas de 
manejo, los tipos de alimento y el desarrollo genético ( Ponce, 1996 ). 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
36
 
 
 La supervivencia del polluelo es parte de la productividad y debe ser 
atendida mediante selección genética, prácticas de alimentación, 
prevención de enfermedades y mejoramiento en el manejo regional e 
individual, así como su rusticidad. 
 
 
 Los registros que ofrecen los productores van desde los no existentes, 
hasta los que contienen el mínimo de datos o frecuentemente engañosos; 
situación que impide un análisis objetivo de la evolución real de sus 
criaderos. Al respecto, la toma de datos esuna labor que debe ser 
confiable, para implementar esquemas de mejoramiento eficientes sobre 
bases reales ( Peredo, 1997 ). 
 
 
 Una de las bondades de la crianza de avestruz, es la gran diversidad de 
productos que se pueden comercializar, condición que permite competir en 
el mercado nacional o internacional, desarrollando productos de calidad. Al 
respecto la piel de avestruz es apreciada por su belleza y es usada en la 
confección de calzado y prendas finas; son famosas las chamarras, cintos 
y botas fabricadas con esta piel, que llegan a alcanzar precios que generan 
buenos ingresos al productor. Por estar la industria en pleno desarrollo es 
posible que el productor establezca su propia empresa para la elaboración 
y comercialización de sus productos. 
 
 
 La carne presenta gran aceptación por su sabor y propiedades 
alimenticias; riqueza proteínica y su bajo contenido de colesterol; para una 
población de edad avanzada ( Peredo, 1997 ). 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
37
 
 El avestruz es una alternativa real de alimentación y aunque en México la 
disponibilidad y el consumo de su carne no son generalizados, se ha 
observado cada vez mayor aceptación en la dieta mexicana; demanda que 
no está siendo atendida por falta de producción. 
 
 Considerar la comercialización del cascarón, que se realiza una vez que el 
huevo es seleccionado por su tamaño y forma; separando los que no son 
aptos para la incubación , por detectarse infértiles en la primera ovoscopía. 
Estos cascarones son transformados en hermosas piezas de ornato o 
curiosidad, alcanzando precios entre $ 150.00 y $ 4,000.00 en el mercado 
artesanal ( Maho, 2000 ). 
 
 
Los productos elaborados en base a carnes de avestruz presentan un perfil 
nutricional más saludable que sus equivalentes (cerdo, vacuno y pollo), con elevado 
contenido de vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, el zinc, el cobre y el 
magnesio, siendo muy recomendable para ( Avestruz, 2006 ). 
 
 
 Las personas que deseen mantener su peso bajo control. 
 Hipertensos y dietas reducidas en sal por el bajo contenido en sodio. 
 
Prevenir enfermedades cardiovasculares por su elevado nivel de ácido oleico que 
reduce los niveles de colesterol y favorece la circulación sanguínea. 
Pacientes anémicos y mujeres embarazadas ya que su volumen férrico es incluso 
más alto que la carne de buey ( Eroski, 2001 ). 
 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
38
 
 La pluma, al igual que el huevo, se utiliza también como ornato en 
sombreros, alcanzando precios hasta de $ 50.00 por pieza, 
convirtiéndola en un producto rentable; sin eliminar la posibilidad de su 
empleo en la industria(Pineda, Pineda, 1997 ). 
 
 
1.12. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE ENTRE ESPECIES 
 
 
Otra de las características de la carne de avestruz es su suavidad, debida a un 
bajo contenido de tejido conectivo (colágeno), por lo que su cocción es mucho más 
rápida que otras carnes. Pero precisamente, considerando su bajo contenido de 
grasa intramuscular, deben evitarse las cocciones prolongadas ya que la 
evaporación de líquidos intracelulares puede endurecer la carne. Esta reducida 
cantidad de grasa intramuscular, influye sobre su sabor, que es dulce y no 
dominante debido a la abundancia de glucógeno, por lo que vuelve a mencionarse la 
recomendación de efectuar un período de “ternuración” de 7 a 8 semanas antes del 
sacrificio, retirando al mismo tiempo de la dieta substancias como harina de pescado 
y otras que puedan permanecer finalmente en la canal (Olarte, 2000 ). 
 
 
El rendimiento en carne varía con la edad del avestruz. Una avestruz a los 12 
meses, tiene 110 a kilos de peso vivo , y en canal 50 kilos ( un rendimiento del 50% ). 
Y la mayor parte proviene de las patas y muslos que representan el 38% del peso 
vivo, como también depende de la edad, sexo y la calidad del manejo, el porcentaje 
del rendimiento varía entre 56 y 64%. Generalmente los machos dan un rendimiento 
1.5 % superior al de las hembras. ( Olarte, 2000 ). 
 
 
F. M. V. Z. U. M. S. N. H. 
 
 
 
“CARNE DE AVESTRUZ : Una Sana Opción Para el Consumo Humano” 
 
39
 
 
Cuadro 3. Comparación nutritiva entre la carne de avestruz y las demás 
carnes convencionales. 
 
 
ESPECIE 
 
CALORÍAS 
 ( KCAL ) 
 
 
PROTEINAS 
(% ) 
 
 GRASA 
(Grs.) 
 
COLESTEROL 
Mg. 
 
AVESTRUZ 
 
 97 
 
 22 
 
 2.0 
 
 49 
 
POLLO 
 
 140 
 
 27 
 
 3.0 
 
 73 
 
PAVO 
 
 135 
 
 25 
 
 3.0 
 
 59 
 
BOVINO 
 
 230 
 
 21 
 
 16.0 
 
 74 
 
CERDO 
 
 275 
 
 24 
 
 19.0 
 
 84 
Fuente: ( Neri, 1997 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.13. PREPARACIÓN DE PLATILLOS DE CARNE DE AVESTRUZ 
 
 
1.13.1. STIR-FRY DE AVESTRUZ 
 
 
 Figura 18. Stir-Fry de Avestruz 
 
 Fuente: Valadez, 2001. 
 
 
INGREDIENTES 
 
½ kg de fajitas de avestruz cortada en tiras de ½ cm 1 
Diente de ajo finamente picado. 
½ Cucharadita de consomé de pollo en polvo. 
1 Pimiento rojo cortado en rebanadas delgadas. 
1 Pimiento verde cortado en rebanas delgadas. 
100 gr de chícharo. 
¼ Jícama cortada en cubos de 1 cm. 
 
 
 
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1 Florete de brócoli separado en floretes más pequeños. 
¼ Kg de champiñones rebanados. 
1 Cucharadita de comino. 
1Cucharadita de aceite vegetal. 
1Cebolla mediana en rebanas delgadas. 
6 Jitomates partidos por la mitad. 
 Puede sustituirse todos los vegetales por una bolsa de verduras ( Valadez, 2003 ). 
 
 
MODO DE PREPARARSE 
 
 
En un sartén con teflón se pone el aceite, el ajo y la carne, se mezcla bien. 
Caliente a temperatura de media a baja. Se mezcla y se mueve constantemente 
hasta que se enfríe la carne por 3 ó 4 minutos. Se añaden los pimientos rojo y verde, 
la cebolla, los jitomates, la jícama, los champiñones, el brócoli y el chícharo, se tapa 
y se espera a que se consuma el agua por otros 2 ó 3 minutos. Se rectifica la sal. Y 
se sirve con arroz blanco cocido al vapor ( Valadéz, 2003 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.13.2. EMPANADAS DE AVESTRUZ 
 
 
Figura 19. Empanadas de Avestruz 
 
 Fuente: Valadez, 2003. 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 kg de carne molida de Avestruz. 
1cucharadas de aceite de oliva. 
1 lata chica de pimiento rojo en tiras, finamente picado. 
1cebollas chicas picadas. 
1 ajo grande finamente picado. 
1 lata chica de aceitunas negras, en rebanadas. 
½ cucharadita de orégano, sal y pimienta. 
1kg de harina de trigo. 
½ kg de manteca vegetal. 
1 lata de cerveza 
1 cucharadita de sal. 
1 huevo ( Valadez, 2003 ). 
 
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MODO DE PREPARACIÓN 
 
 
MASA: En un sartén se pone la manteca partida en trozos pequeños y se 
derrite, procurando que no quede muy caliente. Agregue la cerveza y se revuelve 
con una pala de madera hasta que quede todo bien mezclado ( va a hacer espuma ). 
Se añade la harina y ½ cucharadita de sal poco a poco, y con la pala se va 
revolviendo hasta que quede todo bien incorporado. Si la masa se pone muy pesada 
la puede amasar con la mano. Póngala en una bolsa de hule, ciérrela y déjela 
reposar por 10 minutos. 
 
 
RELLENO: Acitrone la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. Agregar la carne y 
se dora por 5 minutos, añadir los pimientos, las aceitunas, el orégano, sal y pimienta 
y revuelva hasta que quede bien incorporado, cocine otros 5 minutos moviendo 
constantemente y tape. Precaliente el horno a 200 °C. Extienda la masa con un 
rodillo y recorte círculos de aproximadamente 12 cms, para formar la empanada. 
Coloque una cucharada de la carne en el centro de cada círculo, dóblelo por la mitad 
y con un tenedor presione las orillas de las empanadas para que cierren y queden 
marcadas las rayitas. Acomode las empanadas en una charola. Bata el huevo con ½ 
cucharadita de sal y barnice las empanadas para que queden doradas. Hornee por 
20 minutos, se pueden servir calientes o frías como canapés ( Valadéz, 2003 ). 
 
 
 
 
 
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1.13.3. LASAGNA DE AVESTRUZ 
 
 
Figura 20. Lasagna de Avestruz 
 
 Fuente: Valadez, 2002. 
 
INGREDIENTES 
 
½ kg de carne molida de Avestruz 
1 ajo grande finamente picado. 
1 cebolla mediana finamente picada. 
3 cucharadas de aceite de oliva. 
1 paquete de pasta para lasaña. 
2 cucharaditas de orégano. 
350 gr de puré de tomate. 
1 huevo entero. 
½ adobera rallada o queso para quesadillas 
sal y pimienta ( Valadez, 2002 ) 
 
 
 
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MODO DE PREPARACIÓN 
 
 
Precaliente el horno a 180 °C. Prepare la pasta para lasaña como lo indica la 
caja, hasta que quede caliente. En el aceite de oliva y con flama media acitrone el 
ajo y la cebolla, agregue la carne molida de avestruz procurando que queden bien 
desbaratados todas las bolitas de carne, ya que no tiene grasa, la carne tiende a 
compactarse. Tape la cacerola y deje que se cueza la carne por 10 minutos 
moviendo de vez en cuando. Agregue el puré de tomate, una cucharadita de 
orégano, sal y pimienta, y deje cocer por otros 10 minutos más. 
 
 
Aparte mezcle el queso, el huevo y una cucharadita de orégano hasta que 
todo quede bien incorporado. Para armar la lasaña, en un refractario coloque una 
capa delgada de la salsa de la carne, encima vaya colocando la pasta para lasaña 
hasta que el molde quede totalmente cubierto, coloque una capa de carne dejando 
un poco de salsa para el final y encima añada el queso preparado. Finalmente 
cúbrala con otra capa de la pasta para lasaña y báñela con la salsa restante 
pudiendo esparcirle algo de queso al final para que se gratine. Tape con papel 
aluminio y horneé por 20 minutos sirva caliente ( Valadez, 2002 ). 
 
 
 
 
 
 
 
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1.13.4. BROCHETAS CON ALMÍBAR 
 
 
Figura 21. Brochetas con Almíbar 
 
 Fuente: Valadez, 2001. 
 
 
INGREDIENTES 
 
 
½ kg. de avestruz, cortado en cubos de 2 cm. 
1 lata de piña en almíbar. 
½ taza de licor de naranja ( o concentrado de jugo de naranja ) 
2 cucharadas de margarina, jitomates, morrón verde, morrón rojo y champiñones 
cortados en cuadros para armar la brocheta. 
8 palitos o varillas para brocheta ( Valadez, 2001 ). 
 
 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARACION 
 
Caliente el almíbar de la piña, el licor de naranja y la margarina se derrita. 
Deje enfriar. Ponga esta mezcla y la carne en una bolsa, ciérrela y deje marinar por 
dos horas. Arme la brocheta con la carne y la verdura y fruta de su elección. Áselas 
en la parrilla con el fuego bajo por 10 ó 12 minutos rociándolas del jugo en que se 
marinó. Sirven como complemento de una carne asada preparada con filetes de 
Avestruz ( Valadez, 2001 ). 
 
 
1.13.5. PAY DEL PAISANO 
 
 
 Figura 22. Pay del Paisano 
 
 Fuente: Valadez, 2000. 
 
 
INGREDIENTES 
 
½ kg de carne molida de avestruz 
½ kg de papas, peladas y en rebanadas delgadas. 
3 dientes de ajo pelados y machacados. 
¼ taza de leche semidescremada, cebolla mediana finamente picada. 
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1 zanahorias en rebanadas delgadas. 
1 cucharadita de comino. 
1 cucharadita de cilantro finamente picado o molido. 
½ cucharadita de canela. 
240 gr. De puré de tomate, sal y pimienta ( Valadez, 2000 ). 
 
 
MODO DE PREPARACIÓN 
 
 
Cueza las papas hasta que estén suaves, hágalas puré junto con el ajo, sal y 
la leche. Precaliente el horno a 190° C. En un sartén acitrone la cebolla y las 
zanahorias por 7 minutos, añada la páprika, comino, canela, el puré de tomate y sal. 
Vierta la mezcla en un molde para pay de 33 cm. Cúbrala con el puré de papa. 
Ponga un molde en una cacerola y horneé por 30 minutos o hasta que la cubierta de 
papa esté dorada ( Valadez, 2000 ). 
 
 
1.13.6. FAJITA MEXICANA 
 
 
 Figura 23. Fajita Mexicana 
 
 Fuente: Valadez, 2003. 
 
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INGREDIENTES 
 
 
½ Kg. De fajita de avestruz. 
2 chiles poblanos cortados en rajas. 
2 cebollas medianas cortadas en tiras. 
2 chiles güeros abiertos y desvenadas. 
2 cucharadas de aceite vegetal. 
2 cucharadas de salsa de soya, jugo maggi o salsa inglesa. 
1 cucharada de caldo de pollo en polvo para sazonar, sal y pimienta al gusto 
( Valadez, 2000 ) 
 
 
MODO DE PREPARACIÓN 
 
 
Corte los filetes en tiritas delgadas ( fajitas ) como de 1 cm. Aparte, ponga la 
cebolla, las rajas de chile y los chiles güeros en un sartén con aceite y fríalos a flama 
media por 2 minutos, cuidando que no se suavice mucho la cebolla. Retire la mezcla 
de la sartén y en el mismo aceite ponga las fajitas de avestruz y revuélvalas con la 
salsa de soya, el caldo de pollo en polvo, la sal y la pimienta, fríalas con la flama baja 
y tapadas, por aproximadamente 3 minutos, una vez que haya empezado a soltar su 
jugo incorpore la mezcla de cebolla y chiles, revuelva nuevamente y cocine por otros 
3 minutos más. Lo puede acompañar con chorizo de avestruz y hacer taquiza 
(Valadez, 2002 ). 
 
 
 
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1.13.7. ROLLO ESTOFADO DE AVESTRUZFigura 24. Rollo Estofado de Avestruz 
 
 Fuente: Valadez, 2002. 
 
INGREDIENTES 
 
 
1kg de carne molida 
½ cucharadita de sal ajo. 
½ tasa de jitomate finamente picado. 
½ taza de chile poblano finamente picado. 
½ cucharadita de pimienta. 
1 taza de queso chihuahua rallado. 
1 lata de media crema. 
½ taza de arroz cocido. 
1 lata grande de puré de tomate. 
1 cucharadita de sal, hojas frescas de espinacas ( Valadez, 2002 ). 
 
 
 
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MODO DE PREPARACIÓN 
 
 
Precaliente el horno a 240°C. Cortar los tallos a las espinacas, lavarlas y 
desinfectarlas. Combinar la carne con el arroz, sal con ajo, puré de tomate, jitomates, 
chiles poblanos, sal y pimienta en un molde y aplastar la mezcla sobre el papel 
encerado para empezar a hacer el rollo, dejando 4 cm libres de cada lado. Sobre la 
mezcla colocar 3 ó 4 capas de espinacas. Salpicando las espinacas con el queso. 
 
 
Con una cuchara ponga la media crema en el centro de lo que va a ser el rollo. 
Enrolle la mezcla ayudándose con el papel encerado. Ponga el rollo sin quitar el 
papel encerado en un molde refractario. Meterlo al horno por aproximadamente hora 
y media o hasta que se haya cocinado del centro. 
 
 
Lo puede servir caliente acompañado de un puré de papas y verduras al vapor 
o a temperatura ambiente con una ensalada de lechuga como guarnición ( Valadez, 
2001 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.13.8. AVESTRUZ AL AJILLO 
 
 
Figura 25. Avestruz al Ajillo 
 
 Fuente: Erosky, 2001. 
 
INGREDIENTES 
 
 
600 gr de avestruz 
1 cda de aceite de oliva. 
6 dientes de ajo. 
1 chile verde. 
½ cucharada de vino blanco. 
1 chorrito de coñac. 
5 papas medianas cocidas con cáscara y sal. 
pimientos verdes. 
Sal al gusto ( Erosky, 2001 ). 
 
 
 
 
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MODO DE PREPARACION 
 
 
1.- Limpie la carne de avestruz y se cortan en cubos medianos. 
2.- Cortar el ajo en láminas. 
3.- Poner al fuego una cazuela con el aceite y cuando esté caliente, colocar los 
dientes de ajo a dorar con el chile verde. 
4.- Ya dorados, agregar el avestruz, el vino y el coñac, y se deja a fuego lento. No se 
dejar cocer demasiado la carne para conservar su sabor. 
5.- Cortar las papas en rebanadas y se sirven de base en el plato junto con los 
pimientos verdes. 
6.- Se sirve el guiso de avestruz encima ( Erosky, 2001 ). 
 
 
1.13.9. SALTEADO DE AVESTRUZ CON CEBOLLA MORADA 
 
 
 
Figura 26. Salteado de Avestruz con Cebolla Morada 
 
 Fuente: Valadez, 2001. 
 
 
 
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INGREDIENTES 
500 grs de carne de avestruz. 
1 pimiento verde 
2 cebollas moradas 
1 dl, de vino blanco. 
Sal, aceite de oliva virgen extra ( Valadez, 2001 ). 
 
 
MODO DE PREPARACION 
 
 Picar finamente el pimiento y la cebolla y sazonar a fuego muy suave hasta 
que queden bien tiernos. Añadir el vino blanco y reducir el alcohol. Pasar la carne 
partida por el sartén bien caliente, dándole vueltas, sazonar y servir incorporándola 
junto con la con la cebolla ( Valadez, 2001 ). 
 
 
1.13.10. ESCALOPINES DE BISTEC DE AVESTRUZ 
 
Figura 27. Escalopines de Bistec 
de Avestruz 
 
 Fuente: Ross, 2004. 
 
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INGREDIENTES 
 
800 gramos de bistec de avestruz. 
100 gramos de harina. 
2 huevos. 
Aceite de oliva. 
1 vaso de crema líquida. 
1 cebolla , sal y pimienta ( Ross, 2004 ). 
 
 
MODO DE PREPARARSE 
 
Sazonar los escalopines con sal y pimienta. Pasarlos por harina y huevo y freír en la 
sartén a fuego lento, poniéndolos en un plato. En el mismo aceite rehogamos la 
cebolla finamente picada, añadimos la crema líquida y dejamos cocer a fuego lento 
durante cinco minutos, se pasa la salsa por la batidora y se riegan los escalopines 
con ella ( Ross, 2004 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.13.11. BARBACOA DE AVESTRUZ A LA NARANJA 
 
 
 Figura 28. Barbacoa de Avestruz a la Naranja 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Ross, 2004 
 
 
ELABORACIÓN 
 
Cortar la carne en dados y colocarla en un cuenco. Mezclar el vino, el zumo de 3 
naranjas, pimienta y el clavo; verter sobre la carne y dejar macerar toda la noche. 
Lavar los calabacines y cortarlos en ruedas gruesas. Lavar las otras naranjas y 
cortarlas en trozos regulares. Insertar en las brochetas trozos de carne con calabacín 
y naranja; salpimentar y cocinar en la parrilla o en la plancha. Se puede cocer la 
marinada para reducirla y acompañar la carne ( Ross, 2004 ). 
 
 
 
 
 
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1.13.12. ALBONDIGÓN SUPREMO DE AVESTRUZ 
 
 
 
 Figura 29. Albondigón Supremo 
 de Avestruz. 
 
 
 Fuente: Valadez, 2001. 
 
INGREDIENTES 
 
 
1 ½ kilos de carne suprema de avestruz molida. 
300 gr de almendras tostadas sin pelar. 
3 ramas de apio picado. 
½ cebolla finamente picada. 
2 dientes de ajo finamente picado. 
4 zanahorias picadas en cuadros. 
½ kilo de champiñones cortados en dos. 
1 manojo de espárragos pelados. 
2 cucharadas de curry. 
4 huevos enteros. 
Salsa de soya al gusto. 
Pimienta y sal al gusto ( Valadez, 2001 ). 
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MODO DE PREPARACIÓN 
 
 
 Se pone en una cazuela la carne y se le agrega el curry, los huevos, la salsa 
de soya, la pimienta y la sal, se mezcla muy bien y se deja reposar. 
En un sartén se pone a calentar aceite de oliva, se le agrega la cebolla hasta que 
esté acítronada, enseguida se le pone el apio, después la zanahoria. Cuando la 
zanahoria cambie de color se le agrega el ajo, los champiñones y cuando éstos 
suelten el agua, se le agregan los espárragos. En este punto se rectifica la sazón y 
se deja cocinar a fuego lento hasta que los jugos se sequen, se retira del fuego y se 
deja enfriar completamente. 
 
 
 En este momento se saca la carne de la cazuela y se divide en dos: formando 
partes iguales y un poco extendida la carne, se coloca el relleno frío en el centro de 
una de las partes como formando una línea y se pone la otra parte encima, formando 
el albondigón, estirando la carne. 
 
 
Posteriormente se coloca en papel aluminio hasta que quede bien