Nuñez Castro

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS TROPICAL 
 
 
 
 
 
“EVALUACIÓN DE DOS VARIEDADES DE MANÍ (Arachis 
hypogaea) A DOS TEMPERATURAS DE TOSTADO EN LA 
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA” 
 
 
PRESENTADO POR LA: 
BACH. HELGA REBECA NÚÑEZ CASTRO 
 
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: 
INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS 
ESPECIALIDAD INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
 
 
SATIPO, PERÚ 
2009 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESORA 
 
ING. NORMA NÉLIDA BELTRÁN CHÁVEZ. 
 
Dedicado a mi hijo Alejandro, la luz de 
mis ojos, que con su sonrisa y palabras 
de amor, es el motivo de mi superación. 
 
 
 
 
 
 
 
A mi esposo Diogenes Sánchez Zúñiga, que 
con su amor, ejemplo, entusiasmo y apoyo 
incondicional, es la fuerza para cumplir mis 
objetivos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
A la memoria de mi abuelito Ricardo Castro 
Matos, quien desde el mundo espiritual me 
da fuerzas para lograr mis metas. 
 
 
 4 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 A mi madre Rebeca Castro Camayo y a mi hermana Xiomara Núñez 
Castro, por sus apoyos y consejos para la culminación del presente 
trabajo de investigación. 
 
 Al Ingeniero Norma Beltrán Chávez, asesora del presente trabajo, por 
su asesoramiento y apoyo desinteresado en el desarrollo del trabajo 
de investigación. 
 
 Al Ingeniero Luis Artica Mallqui, Coordinador de calidad de OFATYSA – 
FAIIA de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por su 
orientación en los diversos análisis realizados en el trabajo de 
investigación. 
 
 Al Ingeniero M.Sc. Carlos Marcelo Oyague por las sugerencias y 
orientaciones durante el desarrollo y culminación del trabajo de 
investigación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
ÍNDICE 
 Página 
RESUMEN 
I. INTRODUCCIÓN 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
2.1 Generalidades del maní (Arachis hypogaea) 
2.2 Clasificación taxonómica 
2.3 Origen y distribución geográfica 
2.4 Producción nacional y local 
2.5 Descripción botánica 
2.6 Variedades 
2.6.1 Clasificación de las variedades 
2.6.2 Variedades cultivadas en el Perú 
2.7 Composición física 
2.8 Composición química 
2.8.1 Energía 
2.8.2 Humedad 
2.8.3 Lípidos 
2.8.4 Proteínas 
2.8.5 Carbohidratos 
2.9 Calidad Sanitaria del grano de maní 
2.10 Propiedades del maní 
2.11 Industrialización 
2.12 Mantequilla de maní 
2.13 Influencia de las variedades de maní en la elaboración de 
mantequilla 
2.14 Composición química de la Mantequilla de maní. 
2.15 Operaciones de procesamiento 
2.14.1 Primera selección 
2.14.2 Tostado 
2.14.3 Enfriado 
2.14.4 Blanqueado 
2.14.5 Segunda selección 
2.14.6 Molienda y mezcla 
 
 
 
4 
4 
5 
5 
5 
6 
6 
7 
9 
9 
9 
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12 
 
14 
14 
14 
15 
15 
16 
16 
17 
17 
 
 6 
2.14.7 Pasteurización 
2.14.8 Envasado y sellado 
2.15 Características de los ingredientes 
2.15.1 Emulsificante 
2.15.2 Antioxidante 
2.15.3 Dextrosa 
2.15.4 Sal yodada 
2.15.5 Azúcar en polvo 
2.16 Factores de calidad de la mantequilla de maní 
2.17 Calidad sanitaria de la mantequilla de maní 
2.18 Almacenamiento y tiempo de vida útil 
III. MATERIAL Y MÉTODOS 
3.1 Lugar de ejecución 
3.2 Materiales y equipos 
3.2.1 Materia prima 
3.2.2 Insumos 
3.2.3 Materiales 
3.2.4 Equipos 
3.2.5 Instrumentos 
3.2.6 Reactivos 
3.3 Métodos de análisis 
3.3.1 Evaluación física 
a. Materia prima 
3.3.2 Evaluación químico proximal 
a. Materia prima 
b. Mantequilla de maní 
3.3.3 Evaluación microbiológica 
a. Materia prima 
b. Mantequilla de maní 
3.3.4 Evaluación sensorial del producto 
a. Selección y entrenamiento de jueces 
b. Análisis sensorial 
3.3.5 Análisis estadísticos 
3.4 Metodología experimental 
3.4.1 Descripción del flujo de procesamiento 
3.4.2 Tratamiento 
18 
18 
18 
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19 
20 
20 
20 
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25 
25 
 
26 
26 
26 
 
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 7 
3.4.3 Diseño estadístico 
3.4.4 Modelo matemático 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 
4.1 Materia prima 
4.1.1 Características físicas 
4.1.2 Análisis microbiológico 
4.1.3 Composición químico proximal 
4.2 Mantequilla de maní 
4.2.1 Proceso de elaboración 
4.2.2 Análisis estadístico 
4.2.3 Análisis químico proximal y microbiológico de la 
mantequilla de maní con mejores calificativos (T1) 
4.3 Costo de Producción 
V. CONCLUSIONES 
VI. RECOMENDACIONES 
VII. BIBLIOGRAFÍA 
ANEXOS 
30 
30 
 
 
31 
32 
33 
 
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 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 
N° 
 Página 
 
1 
 
2 
3 
 
4 
 
5 
 
6 
 
7 
 
8 
 
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10 
 
 
11 
 
Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla de 
maní 
Flujo de elaboración de mantequilla de maní. 
Diagrama de flujo definitivo para el proceso de 
elaboración de mantequilla de maní 
Balance de materia para la obtención de mantequilla 
de maní de la variedad Rojo Apurimac. 
Balance de materia para la obtención de mantequilla 
de maní de la variedad Italiano Casma 
Efecto de la temperatura de tostado y de las 
variedades de maní sobre el color del producto. 
Efecto de la temperatura de tostado y de las 
variedades de maní sobre el olor del producto. 
Efecto de la temperatura de tostado y de las 
variedades de maní sobre el sabor del producto. 
Efecto de la temperatura de tostado y de las 
variedades de maní sobre el aspecto del producto. 
Efecto de la temperatura de tostado y de las 
variedades de maní sobre el porcentaje de proteínas 
del producto. 
Efecto de la temperatura de tostado y de las 
variedades de maní sobre el porcentaje de grasa del 
producto. 
 
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 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE CUADROS 
Cuadro 
N° 
 Página 
1 
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14 
 
Características físicas de las variedades de maní 
Componentes del fruto de maní 
Análisis microbiológico del grano de maní 
 Composición química del grano de maní 
Análisis de varianza del efecto de temperatura de tostado y 
variedades sobre el color de la mantequilla de maní 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
variedad sobre el color del producto. 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
temperatura de tostado sobre el color del producto 
Análisis de varianza del efecto de la temperatura de tostado y 
las variedades sobre el olor de la mantequilla de maní 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
temperatura de tostado sobre el olor del producto. 
Análisis de varianza del efecto de temperatura de tostado y 
variedades sobre el sabor de la mantequilla de maní 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
temperatura sobre el sabor del producto 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
interacción de la variedad por temperatura, sobre el sabor del 
producto 
Análisis de varianza del efecto de temperatura de tostado y 
variedades sobre el aspecto de la mantequilla de maní 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
temperatura sobre el aspecto del producto 
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32 
33 
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22 
23 
Análisis de varianza del efecto de temperatura de tostado y 
variedades sobre el porcentaje de proteínas de la mantequilla 
de maní 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
temperatura sobre el porcentaje de proteínas del producto 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de las 
variedades de maní, sobreel porcentaje de proteínas del 
producto 
Análisis de varianza del efecto de temperatura de tostado y 
variedades sobre el porcentaje de grasa de la mantequilla de 
maní 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de las 
variedades de maní sobre el porcentaje de grasa del producto 
Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
temperatura de tostado sobre el porcentaje de grasa del 
producto. 
Composición química de la mantequilla de maní 
Análisis microbiológico de la mantequilla de maní 
Costo de producción de la mantequilla de maní 
47 
 
 
48 
 
48 
 
 
49 
 
 
50 
 
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53 
54 
 
 
 
 11 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
En la investigación se determinó qué variedad de maní (Rojo Apurimac ó Italiano 
Casma), y qué temperatura de tostado (115 ó 135°C) son las más adecuadas para la 
elaboración de mantequilla de maní, con: características: Sensoriales (color, olor, 
sabor y aspecto), Químicas (porcentaje de proteínas y grasa) aceptables, en el 
producto, las cuales fueron obtenidas en base a pruebas preliminares y definitivas. El 
proceso de elaboración de la mantequilla de maní comprendió las siguientes etapas: 
pesado, selección, tostado a temperaturas de 115 y 135°C, enfriado, descascarado, 
primera molienda (gruesa), mezcla de insumos, segunda molienda, tercera molienda 
(fina), pasteurización, envasado y almacenado. Los insumos utilizados fueron lecitina 
de soya, dextrosa, sal y azúcar en polvo. La denominación de los tratamientos fue de 
T1: Rojo Apurimac a 115°C, T2: Rojo Apurimac a 135°C, T3: Italiano Casma a 115°C y 
T4: Italiano Casma a 135°C. Para determinar cuál de los tratamientos aplicados fue 
mejor en la investigación, se realizo: análisis sensorial (pruebas descriptivas) con un 
panel de jueces entrenados y análisis químico a nivel de laboratorio (porcentaje de 
proteínas y grasa del producto). El diseño estadístico utilizado fue el de 
completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 2 x 2 con 4 repeticiones, 
mediante el programa Statgrafics, se realizó la comparación de medias de 
tratamientos de Duncan al 5% de significación. El tratamiento que resultó más 
adecuado fue el T1: Variedad Rojo Apurimac a temperatura de tostado de 115°C 
cuyas características químicas fueron 2,31% de humedad, 3,44% de ceniza, 48,96% 
de grasa, 1,32% de fibra, 28,30% de proteína, 15,67% de carbohidratos y 
características microbiológicas son 1,0 x 102 número de aerobios mesófilos (UFC/g), 
Menor de 10 coliformes (UFC/g), Nulo/g de E. Coli y Nulo/g de Mohos (UFC/g). 
 
 
 
 12 
 
 
 
 
 
 
I. INTRODUCCIÓN 
 
En la zona de Selva Central se encuentran ubicados los Valles de Río Apurímac y 
Ene, que son un gran potencial de producción de variedades de maní como: Italiano 
Casma, Rojo Apurímac conocido como común, Tarapoto negro, entre otros, 
encontrándose en mayor porcentaje las variedades Rojo Apurímac en un 30% e 
Italiano Casma 40%. Estas zonas cuentan con una producción aproximada de 70 a 
100 toneladas por año. 
 
El maní por ser un cultivo de corto periodo vegetativo, se ha convertido en un producto 
de importancia económica para los productores de la zona, que es cultivado en dos 
campañas por año. Sin embargo por el alto costo de transporte e inestabilidad de los 
precios por parte de los intermediarios, la rentabilidad del maní comercializado como 
materia prima es bajo. 
 
En la ejecución del presente trabajo de investigación se transformará la materia prima 
en mantequilla de maní por ser un producto de alto valor proteico, utilizando las dos 
variedades más cultivadas en la zona (Italiano Casma y Rojo Apurímac). El producto 
elaborado debe tener características organolépticas aceptables, químicas y 
microbiológicas. Para que la mantequilla de maní alcance el olor, sabor, color 
característico de la materia prima, se debe someter a temperaturas adecuadas de 
tostado, que previas evaluaciones están entre 115° y 135°C. Por estas razones, se 
plantea como problema de investigación: ¿Cuál será la variedad de maní (Arachis 
hypogaea) y la temperatura de tostado más adecuada para la elaboración de 
mantequilla con características de color, olor, sabor, aspecto, porcentaje de proteínas, 
y porcentaje de grasa aceptables? 
 
Se planteó la siguiente hipótesis: la variedad Rojo Apurimac a temperatura de tostado 
de 115°C, es adecuada para la elaboración de mantequilla de maní con características 
 
 13 
de color, olor, sabor, aspecto, porcentaje de proteínas, y porcentaje de grasa 
aceptables. 
 
Los objetivos de la investigación fueron: 
Objetivo general: 
- Proponer la tecnología de elaboración de mantequilla de maní 
Objetivos específicos: 
- Identificar que variedad (Italiano Casma o Rojo Apurimac) es la más adecuada 
para la elaboración de mantequilla de maní. 
- Determinar la temperatura adecuada de tostado. (115°C ó 135°C), para la 
elaboración de mantequilla de maní. 
- Determinar las características químicas del producto final. 
- Determinar el costo de producción. 
 
 
 14 
 
 
 
 
 
 
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 
 
2.1. GENERALIDADES DEL MANÍ (Arachis hypogaea) 
El Maní o Cacahuete, es el nombre común de una planta anual propia de zonas 
cálidas y de las semillas que produce. Esta leguminosa alcanza unos 75 cm. de 
altura y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un porte erguido y 
compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. 
(MONTALVO, 1981). 
 
El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de 
grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de 
vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca 
y de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de 
calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de 
margarina. (ARBAIZA, 1998). 
 
El maní es una leguminosa de verano cuyos granos contienen hasta un 
cincuenta por ciento de aceite apto para el consumo humano y cerca de un 
treinta por ciento de proteína. (FERNANDEZ, 1999). 
 
El Maní es una leguminosa que puede ser usada como materia prima en la 
fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente 
composición química, a causa de los diversos ingredientes que requieren y al 
proceso de elaboración. (CORONADO, 2001) 
 
2.2. CLASIFICACIÓN TAXONOMICA 
Orden : Rosales 
Familia : Fabaceae 
 
 15 
Sub Familia : Papilonáseas 
Tribu : Redisáreas 
Género : Arachis 
Especie : Hypogaea 
Nombre científico : Arachis hypogaea 
Nombres comunes : maní, cacahuate, cacao de tierra, inchic, peanut. 
(BOBENRIETH ,1994). 
 
2.3. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA 
Durante muchos años se consideró al maní originario de África, pero en la 
actualidad se admite que es una planta indígena de América del Sur que tiene 
como posible centro de origen la Región comprendida entre Brasil y el Centro de 
Paraguay. 
Las especies de género Arachis que abundan en la zona que va del Brasil a la 
Argentina, comprendida entre 10° y 35° latitud sur, no se encuentran en otras 
partes del mundo. (FERNANDEZ, 1999). 
 
Probablemente los antiguos pobladores de América del Sur habrían difundido la 
planta de maní hasta Centro América y México. Posteriormente, los europeos 
que llegaron a América habrían introducido el maní hacia Asia y África. Se 
considera que el maní fue llevado a Norte América procedente de Asia y África, 
a pesar de su vecindad con América Central y México. Actualmente, el cultivo del 
maní está difundido en todas las zonas tropicales del mundo. 
(MONTALVO, 1981). 
 
2.4. PRODUCCIÓN NACIONAL Y LOCAL DE MANÍ 
A nivel nacional la producción de maní en las campañas del año 2000, 2001, 
2002 2003 y 2004 se obtuvo 6534,06 TN, 3662,33 TN, 2525,12 TN, 2626,91TN, 
3625,08TN,respectivamente. 
El cultivo total de maní en la provincia de Satipo en las campañas de los años 
2000, 2001, 2002, 2003 y 2004 fue de 92 TN, 124TN, 140TN, 124 TN y 220 TN 
respectivamente. (MINAG ,2006). 
 
2.5. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 
El maní es una planta anual, erecta o rastrera, dependiente de la variedad. 
Presenta una raíz principal que puede superar el metro de longitud y numerosas 
 
 16 
raíces laterales formando una densa cabellera, estas presentan nódulos debido a 
la asociación simbiótica entre las plantas y las bacterias benéficas que fijan 
nitrógeno, que el agricultor confunde con nemátodos. 
El tallo presenta ramificaciones primarias a su vez secundarias. Las hojas son 
compuestas con 2 pares de foliolos ovalados. 
Las flores que se encuentran es la axila de la hoja reunidos en grupos de uno a 
ocho flores. Poco después de la fecundación las flores se marchitan sin caerse 
de la planta y empieza a desarrollarse el ginoforo, el mismo que crece hacia el 
suelo, se entierra y da lugar a la formación de la vaina los agricultores lo llaman 
“clavo”. 
El fruto es una vaina por su forma, color y tamaño puede ser esférica, elíptica o 
alargada, con coloraciones desde casi blanco a morado oscuro. 
(FERNÁNDEZ ,1999). 
 
2.6. VARIEDADES 
2.6.1. Clasificación de las variedades 
Las variedades de maní se pueden clasificar, de la siguiente manera: 
a. Por tipo de planta 
 - Rastreras (Africanas) de origen brasileño. 
 - Erectas (Asiáticas) de origen peruano 
b. Por la naturaleza y distribución sobre la planta de las ramas 
vegetativas y reproductivas 
- Grupo Virginia 
- Grupo Español 
- Grupo Valencia 
c. Por el tamaño de semilla 
 - Semilla pequeña : 100 semillas pesan entre 40 y 60g. 
 - Semilla mediana : 100 semillas pesan entre 61 y 80g. 
 - Semilla grande : 100 semillas pesan entre 81 y 100g. 
d. Por el periodo vegetativo 
- Tardías : 150 a 160 días 
- Semi tardía : 135 a 145 días 
- Semi precoz : 125 a 130 días 
- Precoces : 120 días 
 (SÁNCHEZ, 2000). 
 
 
 17 
2.6.2. Variedades cultivadas en el Perú 
Las variedades de maní más utilizadas por la Subdirección de Recursos 
Genéticos y Biotecnología del Instituto Nacional de Investigación y 
Extensión Agraria (INIEA) son: Italiano Casma (IC), Copayino rayado 
(CR), Boliviano (B), N91026E (N91), PI502045 (PI5), Selmani (S), Morado 
Tarapoto (MT), PI274194 (PI2), NC-2 y NC-5. (MOLINA, 2006). 
 
Las variedades más recomendables en el Perú, de acuerdo a su 
rendimiento son: 
 Blanco Tarapoto: Variedad erecta, semitardia, con semillas chicas, de 
tegumento crema oscuro. Nacional. 
 Tarapoto: Variedad erecta, semitardia, con semillas medianas de 
tegumento morado. Nacional. 
 North Carolina 2 y North Carolina 126: Variedades semirastreras, 
tardías, con semillas grandes de tegumento castaño. 
Norteamericanas. (SÁNCHEZ, 2000). 
 
2.6.2.1 Italiano Casma 
Esta variedad es de crecimiento erecto, se cultiva en los valles de 
Casma, Apurímac, La Convención, Ayacucho, Cuenca de Río Ene 
y Cuzco. Es la variedad más cultivada comercialmente. Su 
característica principal es la precocidad, porque la duración de su 
ciclo vegetativo es de 3 a 3 meses y medio. (TORINO ,1971). 
 
La variedad Italiano Casma es de porte arbustivo (semierecto) y 
periodo vegetativo de 4 meses y medio. Grano de color rojo, 
requerido para consumo directo y agroindustria, alcanza un 
rendimiento de 4000 a 4500 Kg. /Ha en cáscara. (SÁNCHEZ Y 
VILLAROEL., 2002). 
 
La cutícula del grano es de color rojo. El contenido de grasa y 
proteína promedio en la semilla es de alrededor 50% y 27% 
respectivamente. (CUBIRO, 2007). 
 
Esta variedad tiene 53,22% de grasa y 25,70% de proteínas. 
(MOLINA ,2006). 
 
 18 
100 semillas de esta variedad presentan un peso de 50g. 
(CUBIRO, 2007). 
 
100 semillas de esta variedad presentan un peso de 46,8 g 
también hace referencia de las características morfológicas con 
respecto al diámetro y largo del grano de maní, hallando en una 
escala de 8mm y 13,8mm respectivamente. (MOLINA ,2006) 
 
El rendimiento promedio de maní en cáscara es de 3000 Kg. /Ha., 
siendo el porcentaje de semilla de 73% y el de cáscara 27%. 
(SÁNCHEZ Y VILLAROEL, 2002). 
 
 2.6.1.2 Rojo Apurímac 
Las principales zonas de producción se encuentran en la zona del 
Río Ene y Valle del Río Apurímac y en menor porcentaje en la 
cuenca de Río Tambo. 
El desarrollo de esta variedad es erecto y de arranque fácil 
durante la cosecha. Su ciclo de vegetación es precoz, de 3 meses. 
El rendimiento promedio de maní con cáscara es de 3000 Kg. /Ha. 
El color de la cutícula de la semilla es de color rojo. (ESCURRA, 
citado por PORRAS, 1984). 
 
Esta variedad es conocida como maní común y que tiene un largo 
periodo vegetativo de 6 a 8 meses de crecimiento postrado. 
Los granos son de color rojo, alcanza un rendimiento entre 5000 a 
6500Kg/Ha en cáscara. (SÁNCHEZ Y VILLAROEL, 2002). 
 
En el Valle del río Apurímac – Ene (VRAE) los agricultores se 
encuentran agrupados en la Asociación de Productores 
Agropecuarios Unión del Valle (APAUV), la cual produce 
anualmente 400 hectáreas de maní de la más alta calidad. El maní 
que cultivan es del tipo Rojo Apurímac, conocido como común e 
Italiano Casma, variedades que cuentan con un alto contenido de 
aceite y sabor, características sumamente requeridas en la 
industria de golosinas, bocaditos y confites. (HUAMAN, 2005). 
 
 
 19 
2.7. COMPOSICIÓN FÍSICA 
La composición física del maní es que el fruto maduro presenta una cáscara dura 
siendo sus relieves muy sensibles y la cara interna de la misma de un color 
marrón oscuro, índice de su madurez. La semilla de un fruto maduro está bien 
conformada, su envoltura se extrae fácilmente por fricción y su tegumento 
presenta las características morfológicas de la variedad. (MONTALVO ,1981). 
 
Las características físicas en: Cascarilla (vaina), que representa de un 21 a 29%, 
la cutícula en un 1,95 a 3,2%, el germen o embrión en un 2,1 a 3,2% y la semilla 
sin embrión en un 68,9 a 72,4%. (FERNÁNDEZ ,1999). 
 
Las semillas de maní de acuerdo a las variedades presentan características 
morfológicas como largo de 13,8 hasta 22mm, diámetros que van desde 8,3 
hasta 11,2mm y peso de 100 semillas desde 46,8 hasta 120,2g. (MOLINA, 2006). 
 
2.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA 
La composición química o nutritiva del maní crudo, con película por 100 gramos 
de porción comestible es de la siguiente manera: Energía 559Kcal, Humedad 
7,3g, Proteína 24,1g, Grasa 48,2g, Carbohidratos 17,7g, Fibra 5,2g, Ceniza 
2,7g, Calcio 66mg, Fósforo 231mg, Hierro 1,5mg, Tiamina 0,48mg, Riboflavina 
0,53mg, Niacina 17,0mg, Ácido ascórbico. 1,3mg. (COLLAZOS et al., 2000). 
 
2.8.1 Energía 
El maní es un alimento energético valioso. Por ejemplo, 500 gramos de 
maní equivalen aproximadamente a 2800 calorías. (WOODROOF, citado 
por PORRAS ,1984). 
 
2.8.2 Humedad 
El contenido de humedad del maní como semilla varía de 5 a 7% pero si 
es tostado en el horno ó en aceite se reduce el contenido de humedad a 
menos de 2%, lo cual previene y reduce la rancidez en el maní, debido a 
su alto contenido de grasa y proteínas. (WOODROOF, citado por 
PORRAS ,1984). 
 
La humedad del maní es influenciada por la variedad, que van desde 
4,52% hasta 5,80%. (SEVEN, 2003). 
 
 20 
2.8.3 Lípidos 
El contenido de aceite en el maní varía de un 43% a un 54%, 
dependiendo de la variedad. Los ácidos grasos del aceite de maní son: 
ácido palmítico 6,0 – 8,5%, ácido esteárico 2,6 – 6,0%, ácido aráquico 
2,6– 4,9%, ácido lignocérico 2,5 – 3,0%, ácido oleico 50,6 – 71,5%, ácido 
linoléico 13 – 26%. (MAZZANI, 1993). 
 
La grasa del cacahuate no es peligrosa pues 75% de la grasa que 
contiene es de tipo monoinsaturado, es decir, una forma de grasa que 
ayuda a disminuir el colesterol en la sangre, lo que nos protege contra lasenfermedades cardiacas y el endurecimiento de las arterias. 
(PEREZ, 2003). 
 
La variedad de maní puede contener de 40 a 50% de grasa. 
(FAIGUENBAUM, 1983). 
 
Dependiendo de las variedades de maní los porcentajes de grasas se 
encuentran desde 45,56% hasta 53,22%. (SEVEN, 2003). 
 
Además, el aceite de maní contiene antioxidantes naturales como 
Tocoferol y compuestos relacionados. (WOODROOF, citado por 
PORRAS, 1984) 
 
2.8.4. Proteínas 
La cantidad mínima de proteínas que el individuo debe consumir para 
conservar la salud es de 20 a 25g, para cubrir esta necesidad y 
proporcionar un margen de seguridad, se recomienda una ingestión diaria 
de proteínas de 45 a 50g. (MULLER, 1982). 
 
El porcentaje de proteínas presentes en las semillas de maní varia de 
acuerdo a las variedades de un 24,41 a 26,9%. (FISHER, 1985). 
 
El maní contiene de 25 a 35% de proteínas. Las proteínas principales 
encontradas fueron las globulinas: Araquina y Conaraquina. (ESCURRA, 
citado por PORRAS, 1984). 
 
 
 21 
El porcentaje de proteínas de las semillas de maní están relacionadas 
con las variedades que van desde 24,78% hasta 31,52%. (SEVEN, 2003). 
 
En el caso del maní (con y sin cáscara) el factor de conversión del 
nitrógeno en proteínas es de 5,46. (COLLAZOS et al., 2000). 
 
El contenido de proteínas del maní es de 30%. (BAILEY, 1961). 
 
2.8.5. Carbohidratos 
El maní contiene alrededor de 18% de carbohidratos. La Sacarosa es uno 
de los principales carbohidratos que se encuentran en el maní en un 
rango de 4 a 7%. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). 
 
El porcentaje de carbohidratos de acuerdo a las variedades van desde 
9,12% hasta 15,73%. (SEVEN, 2003). 
 
2.9. CALIDAD SANITARIA 
Para frutos secos como el maní, el número de mohos es de un límite máximo de 
6 x 102 UFC/g, de levadura es de 5 x 102 UFC/g y de E. Coli 2 x 102 UFC/g. 
(NORMA SANITARIA, 2005). 
 
2.10. PROPIEDADES DEL MANÍ 
El maní es una fuente natural de proteína, más de un 30 % y 50 % grasas 
insaturadas que disminuye el colesterol, es un alimento muy apreciado que ha 
sido acogido como alimento diario en muchas culturas. Contiene fitoteroles 
favorable para disminuir el colesterol, muy rico en Vitamina E y aporta minerales 
como Sodio, Potasio, Hierro, Magnesio, Yodo, Cobre y Calcio. Sus sustancias 
antioxidantes como los tocoferoles y resveratrol tienen importancia en la 
prevención del cáncer y enfermedades cardiovasculares. También su consumo 
previene litiasis, diabetes de T2 y ciertos tipos de cáncer. (PROPIEDADES DE 
MANÍ, 2005). 
 
Entre los alimentos de origen vegetal, el maní es la fuente más importante de 
ácido nicotínico, superior a las carnes y al huevo. FERNANDEZ (1999), 
 
 
 22 
El maní como alimento es una excelente fuente de nutrientes y energía, posee 
entre un 25-28% de proteínas y 50-55% de lípidos. Los ácidos grasos 
predominantes en el maní tradicional corresponden generalmente a oleico (45-
50%) y linoléico (30-35%), lo cual lo hace un producto muy beneficioso desde el 
punto de vista nutricional. (MARTÍNEZ, 2005). 
 
2.11. INDUSTRIALIZACIÓN 
El maní es una fabacea oleaginosa que tiene un amplio uso en el mercado, 
según sea la aplicación alimentaria o industrial a la cual se le va a destinar. Las 
semillas de maní pueden ser destinadas a la elaboración de mantequilla, en 
confitería, en productos de panadería, harina. También se puede obtener sub 
productos como aceites comestibles, mantecas y oleomargarinas. 
(MONTALVO, 1981). 
 
De las semillas de maní se pueden obtener productos como aceite, mantequilla y 
harina. (SEMILLAS DE MANÍ, 2007). 
 
Los granos de maní pueden ser transformados en turrón, maní frito y en 
mantequilla. (CORONADO, 2001). 
 
Una de las formas de industrializar maní es mediante la elaboración de 
mantequilla de maní, la cual se vende en los supermercados y su procedencia es 
mayormente por importación. La presentación usual es en frasco de vidrio. 
(PASCUAL, 2004). 
 
2.12. MANTEQUILLA DE MANÍ 
La mantequilla de maní es un alimento preparado moliendo maníes sin cáscara, 
tostados, al que pueden añadirse sazonadores y estabilizadores no tóxicos que 
en conjunto no deben exceder del 10%. Su contenido de grasa no debe pasar del 
55%. No se incluye colorantes artificiales, aromatizantes, edulcorantes, 
conservadores químicos, antioxidantes ni vitaminas. Se limita el conjunto de 
aditivos, incluido el aceite de maní, total o parcialmente hidrogenado, a no más 
de un 10%. Solo admite como edulcorantes sacarosa y/o glucosa y restringe su 
cuantía al equivalente de un 1,5%. (FISHER, 1985). 
 
 
 23 
La mantequilla de maní se produce a partir de los granos de maní tostados, 
triturados y mezclados. Se le añaden emulsionantes como la lecitina de soya al 
1%, para que el aceite liberado en la trituración se mantenga en suspensión. 
(TEJEROS, 2005). 
 
La mantequilla de maní o cacahuate es una pasta hecha de semillas de maní 
que han sido tostados y molidos. Sal, y algunas veces azúcar, son agregados 
para mejorar el sabor. Para evitar la separación de los aceites y sólidos, aditivos 
conocidos como estabilizadores son a menudo usados. (MANTEQUILLA DE 
MANÍ, 2003). 
 
La mantequilla de maní es un excelente sustituto de la mantequilla de leche de 
vaca. Es de sabor agradable, estable, no se malogra por el desarrollo de hongos 
o bacterias. Es buena fuente de proteínas (a diferencia de la mantequilla de 
leche de vaca, que en su 85% es grasa), de calcio, de fierro, de tiamina, de 
riboflavina y niacina. Se puede conservar en recipientes cerrados por varios 
meses, sin deteriorarse. (ESCURRA, citado por PORRAS, 1984). 
 
La mantequilla de maní es obtenida de la trituración de los maníes. Debe 
contener 40 a 46% de grasa. (FAO, 2001). 
 
La mantequilla de maní es otro importante producto de la industria procesadora 
de maní y se destina en gran medida al mercado externo. Estados Unidos (53%) 
e Israel (28%) son los principales destinos de este producto. (TEJEROS, 2005). 
 
En el Perú, no se realiza una producción industrial de mantequilla de maní, 
únicamente es realizada a pequeña escala por algunas fábricas, porque más se 
consume como maní tostado, salado, confitado y sancochado; por lo tanto no es 
muy conocido el producto. (ESCURRA mencionado por PORRAS, 1984). 
 
La mantequilla de maní es un producto sano que además de su buen sabor es 
nutritivo. Estudios médicos han demostrado que los maníes, como el vino tinto, 
contienen "reveratrol" y "phytosterols" útiles para reducir el riesgo de 
enfermedades cardiovasculares y cáncer. Incluso, hay programas para reducir 
peso que están diseñados para usar la mantequilla de maní como un substituto 
de la carne con un 27% proteínas. (CÁRDENAS, 2001). 
 
 24 
La mantequilla de maní en envases de vidrio, cerrados herméticamente tienen un 
tiempo de vida de 3 a 5 meses a temperatura ambiente. (MANTEQUILLA DE 
MANÍ, 2003). 
 
2.13. INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES DE MANÍ EN LA ELABORACIÓN DE 
MANTEQUILLA 
La variedad de maníes a utilizar en la elaboración del producto debe tener ciertas 
características como por ejemplo debe ser de una cutícula lisa, un maní 
demasiado arrugado no puede quitársele bien la película y por consiguiente la 
mantequilla hecha con semillas demasiados arrugadas resulta moteada y 
amarga. 
El contenido de aceite puede ser de un 42 a 50% según sea la variedad. (CLAY, 
citado por PORRAS, 1984). 
 
2.14. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ 
La composición de la mantequilla de maní es de: humedad 3,0%, grasa 51,0%, 
proteínas 27,8%, hidratos de carbono 13,2%, minerales 3,4%, fibra 1,6%, fósforo 
396mg, calcio 72mg., hierro 1,8mg Vitamina B 0,23mg. (MONTALVO, 1981). 
100 gramos de mantequilla de maní contiene, 646kcal de energía, 1,8g de 
humedad, 33g de proteínas, 53,3g de grasa, 8,5g de carbohidratos y 3,4g de 
ceniza (BEJARANO,1993) 
 
En 100 gramos de mantequilla de maní se encuentra 369mg de fósforo, 72mg de 
calcio y 1,8mg de fierro cantidades suficientes de vitaminas D y E, 0,23mg de 
vitamina B. (ESCURRA citado por PORRAS, 1984). 
 
La mantequilla de maní no debe superar el 3,4% de humedad, de los contrario 
será menos resistente al ataque de microorganismos. (MAZZANI, 1993). 
 
El contenido de grasa de la mantequilla de cacahuate o maní no debe exceder el 
55%. (HART Y FISHER, 1985). 
 
2.15. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO 
El proceso de elaboración de mantequilla de maní presenta operaciones de: 
pesado, selección, tostado, enfriado, descascarado, molienda, mezcla, molienda, 
pasteurización, envasado y sellado. (CORONADO, 2001). 
 
 25 
Figura 1: Diagrama de flujo de elaboración de mantequilla de maní 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Coronado, 2001 
 
2.15.1. Primera selección 
La primera selección consiste en escoger todas las materias extrañas que 
vienen con el maní crudo, así como los granos que no están en buenas 
condiciones se puede utilizar un separador automático. (CLAY, citado por 
PORRAS, 1984). 
 
2.15.2. Tostado 
La operación de tostado, tiene la función de bajar el contenido de 
humedad del maní crudo, es decir de un 5 a un 0,5%, observándose un 
cambio de color en la cutícula; pues la superficie se empapa de aceite, 
cambia de color oscuro y el grano adquiere un color tostado. 
(WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). 
 
Clasificación y/o selección 
Semillas de Maní 
Tostado 
Enfriado 
Descascarado 
1° Molienda (gruesa) 
Mezcla 
2° Molienda 
3° Molienda (fina) 
Pasteurización 
Envasado 
 
Mantequilla de maní 
 
Sal, dextrosa, 
emulsificante, 
azúcar en polvo. 
 
 26 
El maní crudo tiene un contenido de 24,10% de proteínas, al ser sometida 
a la operación de tostado este valor se incrementa a 27,10%. 
(COLLAZOS et al, 2000). 
 
Para la obtención de una buena mantequilla de maní el proceso de 
tostado es el más importante y se debe realizar en estufas a 
temperaturas de hasta 120°C. (MEJIA, 2006). 
 
La operación de tostado consiste en tostar el maní mediante tostadores 
cilíndricos rotatorios. (CLAY, citado por PORRAS, 1984). 
 
El color, olor y sabor de la mantequilla de maní depende del tipo y 
temperatura de tostado. (CORONADO, 2001). 
 
El maní se puede tostar a una temperatura de 160°C durante 40 minutos 
o a 200°C por espacio de 20 minutos, pero según TEJEROS (2005), 
reporta que se debe realizar a 135°C por 10 minutos, para no perder el 
olor característico de las semillas. (MAZZANI, 1993). 
 
En el proceso de tostado de las semillas a temperaturas menores a 
165°C, en condiciones favorables, no se altera las proteínas. Cuando 
intervienen factores como temperatura mayor a 85 ° C, humedad mayor a 
35% y azúcar, la alteración o desnaturalización de las proteínas será 
mayor. (HAROL et al, 1987). 
 
En el proceso de tostado las semillas de maní incrementan su porcentaje 
de grasa de 48,2% a 51,0%, dependiendo de la variedad. 
(COLLAZOS et al, 2000). 
 
2.15.3. Enfriado 
El maní después de tostado se deja enfriar. (WOODROOF, citado por 
PORRAS 1984). 
 
2.15.4. Blanqueado 
Después del enfriado, el maní pasa a las máquinas de pelar o blanquear, 
en las cuales los cepillos giratorios se colocan contra unas planchas 
 
 27 
corrugadas que dividen las almendras por la mitad, la extraen el germen o 
corazón y les separan las películas que las cubren, porque si se deja la 
cutícula, al moler el maní con ella, la manteca adquiere una apariencia 
moteada y un sabor ligeramente amargo. (CLAY, citado por PORRAS, 
1984) 
 
2.15.5. Segunda selección 
Antes de moler el maní, pasa por una mesa seleccionadora con correa 
sin fin y los trabajadores que están ubicados en ambos lados de ella, le 
extraen las piedras y materia extrañas; así como también las almendras 
quemadas y descoloridas y las que no han quedado bien limpias. 
La cutícula y otras materias semejantes se extraen por medio de un tubo 
de succión. (CLAY, citado por PORRAS, 1984). 
 
2.15.6. Molienda y mezcla 
Antes de descargar en la tolva del molino para obtener la mantequilla, 
una bandeja alimentadora vibratoria permite que una cantidad 
determinada de sal, azúcar y otros ingredientes ingresen el molino al 
mismo tiempo que el maní. La trituración se efectúa mediante un tornillo 
giratorio que moviliza la masa del maní entre los dos discos trituradores 
acanalados. Estos la arrojan por un canal de descarga. 
Los espaciamientos en los discos del molino están comprendidos entre 
0,032 y 0,003 milésimas de pulgadas, para obtener una textura untuosa. 
(WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). 
 
La obtención de mantequilla de maní se puede utilizar molino de discos 
manual, con una abertura de 4mm en la primera pasada y en la segunda 
pasada desde 0,5mm a 3mm. (PORRAS, 1984). 
 
Aparte de la molienda, se estabiliza la mezcla del maní con los 
ingredientes que pueden ser: sal, para mejorar el sabor (1 – 2%); 
pequeñas cantidades de grasa hidrogenada (0,25 – 0,50%) para evitar la 
separación de aceite; dextrosa (1–2%); azúcar en polvo (1- 2%); jarabe 
de maíz (1 -2%); lecitina (0,5 – 3%) para mejorar la consistencia o 
antioxidantes para evitar la rancidez, todos esto es sometido a un 
 
 28 
tratamiento térmico a temperaturas de 60°C a 74°C. (WOODROOF, 
citado por PORRAS, 1984). 
 
2.15.7. Pasteurización 
En la elaboración de mantequilla de maní, la operación de pasteurización 
es el tratamiento térmico que tiene la finalidad de estabilizar el producto. 
Se realiza en recipientes a baño maría a una temperatura de 75°C en un 
tiempo de 20 – 25 minutos. (PORRAS, 1984) 
 
La temperatura recomendada para mezclas estabilizadas es de 60°C por 
un tiempo no especificado. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984) 
 
2.15.8. Envasado y sellado 
La temperatura recomendada para el llenado de envases es de 29°C a 
43°C. 
Hay tipos de intercambiadores de calor, llamados votators, que son 
utilizados para enfriar la mantequilla de maní de 77°C a 49° o menos 
antes de ser empacada. Esto con el fin de garantizar la cristalización 
propia de las grasas. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). 
 
El tipo de envase comúnmente utilizado es el de vidrio con cierre 
hermético. (FAO, 2001). 
 
La operación de envasado cuando se utiliza equipos la tolva de descarga 
del molino triturador llena directamente los recipientes de mantequilla. En 
algunos casos pueden utilizarse máquinas dosificadores. El tamaño de 
envase más común es el de 1 Kg. de capacidad, los cuales se cierran a 
máquina con una fuerte presión al vacío (30lb /pulg2) y luego se rotulan. 
Los otros tipos de envases que se pueden utilizar son: envases plásticos, 
latas, aluminio. El envase flexible es utilizado en cantidades limitadas. 
(CLAY, citado por PORRAS, 1984). 
 
2.16. CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES 
El porcentaje optimo de los ingredientes en la elaboración de mantequilla de 
maní son: maní 94,88%, sal 1,14% dextrosa 1,08%, azúcar en polvo 1,90% y 
lecitina de soya 1%. (PORRAS, 1984). 
 
 29 
2.16.1 Emulsificante (Lecitina de soya) 
La estabilización de la mantequilla de maní se logra añadiendo pequeñas 
cantidades de compuestos emulsificantes. La “Emulsificación puede ser 
definida como la operación en la cual dos líquidos normalmente 
inmiscibles son mezclados íntimamente, uno líquido que se dispersa en 
forma de pequeñas gotas o glóbulos en la otra”. (BRAVERMAN, 1967). 
 
La Lecitina realiza las siguientes funciones: produce baja tensión 
superficial, actúa como un emulsificante, es un antioxidante y promueve 
la formación de pequeños cristales en productos alimenticios. Es uno de 
los más activos emulsificantes; sin embargo, su sabor característico hace 
que su uso sea limitado. (JOHNSON Y PETERSON, 1974) 
 
Los emulsificantes pueden ser: 
Natural (Lecitinade soya), actúa como agente de actividad superficial, 
estabilizando la mezcla en el producto, así como también desempeñando 
la función de antioxidante. (POTTER, 1973). 
 
En la elaboración de mantequilla de maní es importante la adición de 
emulsificantes para que el aceite liberado en la trituración se mantenga 
en suspensión. (MANTEQUILLA DE MANÍ, 2007). 
 
2.16.2 Antioxidante E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT) : 
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que 
los alimentos mantengan su sabor, su color y puedan consumirse durante 
más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de 
las grasas y los productos que la contengan. Cuando los antioxidantes se 
añaden a la grasa o aceite se retrasa el comienzo de las últimas etapas 
de auto- oxidación, cuando la rancidez se hace evidente. 
Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para 
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los 
antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-
hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se 
pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del 
alimento al que se añaden. (FAO, 1992) 
 
 
 30 
En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos 
utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función 
antioxidante útil en el cuerpo. La ingesta diaria admisible Máximo 0.3 
mg/kg de peso corporal. (ANTIOXIDANTES, 2004). 
 
2.16.3 Dextrosa 
La dextrosa impide la cristalización de la sacarosa, propicia la formación 
de cristales pequeños esenciales para una textura suave en cremas y 
además influye en la dulzura del producto. (POTTER, 1973). 
 
2.16.4 Sal Yodada o Sal Común 
La sal yodada contribuye a dar sabor y a la vez como conservador del 
producto. 
No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la 
mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo 
extendido de su uso. 
Para la elaboración de mantequilla de maní se admite hasta 3% de 
cloruro de sodio. (SAL, 2008). 
 
2.16.5 Azúcar en Polvo 
El azúcar en polvo se utiliza para dar dulzura, cuerpo y consistencia al 
producto (mantequilla de maní). (FAO, 1987). 
 
2.17. FACTORES DE CALIDAD DE MANTEQUILLA 
La mantequilla de maní debe tener características como: color marrón claro, sin 
presencia de partículas oscuras; sabor y olor característicos al maní, y no 
presentar señales de rancidez, ni sabores u olores extraños (CORONADO, 
2001). 
 
La mejor mantequilla de maní es la obtenida mediante trituración de los maníes y 
debe contener entre 40% a 46% de grasa y o tros componentes nutricionales 
como proteínas esenciales para el organismo. (FAO, 2001). 
La mantequilla de maní se puede comercializar de acuerdo a los requisitos del 
comprador. Generalmente se adicionan sal y azúcar, no es común el uso de 
saborizantes y debe tener un buen aspecto, de tal manera que sea atractivo al 
consumidor. (PASTA DE MANÍ, 2007). 
 
 31 
2.17. CALIDAD SANITARIA 
Para alimentos similares a la mantequilla de maní debe contener límites 
máximos de mohos, levaduras y coliformes de 2 x 102 UFC/g y de E. Coli 
1x102 UFC/g. (NORMA SANITARIA, 2005). 
 
2.18. ALMACENAMIENTO Y TIEMPO DE VIDA ÚTIL 
La mantequilla de maní no necesita refrigeración, y se puede almacenar sin 
ningún riesgo a temperatura ambiente. (CUBIRO, 2007). 
 
La mantequilla de maní se puede almacenar sin refrigeración, porque contiene 
menos del 3% de humedad. No permite el crecimiento de hongos tolerantes a la 
sequedad. 
La mantequilla de maní sin abrir puede conservarse durante 18 meses. (CREMA 
DE CACAHUATE, 2003). 
 
La mantequilla de maní envasada en recipientes de vidrio con cierre hermético 
pueden tener un tiempo de vida útil de 3 a 5 meses. (FAO, 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 32 
 
 
 
 
 
 
III. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 
Los análisis del presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los 
laboratorios de análisis de alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de 
la Universidad Nacional del Centro del Perú – Huancayo, en el laboratorio de 
Bromatología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del 
Centro del Perú – Satipo y en el laboratorio de Análisis Fisicoquímico de 
Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional 
Agraria La Molina – Lima. 
 
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS 
3.2.1 Materia Prima: 
Se utilizó dos variedades de Maní (Italiano Casma y Rojo Apurímac), 
ambos procedentes de las comunidades de Puerto Porvenir y Juan Pablo II 
del Valle del Río Ene, Distrito San Martín de Pangoa, Provincia Satipo, 
Departamento Junín. 
 
3.2.2 Insumos: 
 Lecitina de soya 
 Dextrosa 
 Sal 
 Azúcar en polvo 
 
 3.2.3 Materiales: 
 Balones de digestión Kjeldhal 
 Bureta de 25 mL 
 Campanas desecadoras con silicagel 
 
 33 
 Crisoles de porcelana 
 Embudo de vidrio buchner 
 Espátula 
 Fiolas de 100 mL. 
 Gradillas para tubos de ensayo. 
 Matraz de erlenmeyer de 250 mL. 
 Papel filtro whatman N°2 y 4. 
 Pinzas metálicas 
 Pipetas bacteriológicas 
 Placas petri 
 Probetas de 100 – 200 mL. marca fortuna. 
 Soporte universal 
 Tubos de ensayo. 
 Vasos de precipitación 250 y 500 mL. 
 Placas ptrifilm (para hongos, levaduras, mesófilos viables y coliformes 
totales). 
 Pipeta 1mL. y 5mL marca Pirex. 
 Frasco ámbar 50mL. 
 Pizeta. 
 Ollas de acero inoxidable. 
 
 3.2.4. Equipos: 
 Balanza analítica electrónica, marca Sartorius Basic, con precisión 
0,01mg. 
 Balanza comercial, marca Atlas, capacidad de 0 a 10Kg. 
 Balanza semi analítica, marca Adam, capacidad de 10 a 2100mg. 
 Estufa, marca MLW, con rango de 0°C - 500°C. 
 Mufla thermoline, marca Furmau, con rango de 0°C – 6000°C. 
 Molino de discos manual, marca Corona. Capacidad 250 g. 
 Batidora de pedestal, marca practika. 
 Cocina a gas, marca Coldex de 100 – 300°C. 
 
3.2.5. Instrumentos : 
 Termómetro de 0 – 150°C, marca Pirex. 
 Digestor de proteínas micro Kjeldhal 
 Extractor Soxhlet, material pirex. 
 
 34 
3.2.6. Reactivos 
 Hexano al 95%. 
 Ácido sulfúrico 95- 98%, libre de nitrógeno. 
 Ácido sulfúrico 1,25%. 
 Fenoftaleina, marca J.T. Baker. 
 Solución salina peptonada 
 Medios de cultivo 
 Ácido bórico al 2% con indicador de pH 
 Ácido clorhídrico 
 Hidróxido de sodio al 50% 
 Hidróxido de sodio al 1,25% marca Carlo Erba. 
 Agua destilada. 
 
3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS 
 3.3.1. Evaluación física 
 a. Materia prima 
 Color de las semillas mediante observación directa. 
 Diámetro las semillas utilizando el vernier. 
 Peso de las semillas utilizando una balanza digital. 
 
 3.3.2. Evaluación químico proximal 
 a. Materia prima 
 Determinación de Humedad: Se utilizó el método de la A.O.A.C 
(1998). 
 Determinación de Proteína total: Se utilizó el método Kjeldahl, 
siguiendo el método indicado por la A.O.A.C (1998). 
 Determinación de Grasa: Se determinó el porcentaje de grasa 
según el método de Soxhlet, indicado por la A.O.A.C (1998). 
 Determinación de Fibra Neta: Se determinó el porcentaje de cenizas 
siguiendo el método indicado por la A.O.A.C (1998). 
 Determinación de Cenizas: Se determinó el porcentaje de cenizas 
siguiendo el método indicado por la A.O.A.C (1998). 
 Determinación de Carbohidratos: Por diferencia: 100 – (humedad + 
proteínas + grasas + fibras + cenizas). 
 
 
 
 35 
 b. Mantequilla de maní 
 Determinación de Humedad: REF. NTP Nº 203.07. 
 Determinación de Proteína total: Se utilizó el método Kjeldahl, 
siguiendo el método indicado por la A.O.A.C (1995). Se utilizó un 
factor de 5,46 para el cálculo de la proteína total (Collazos et al, 
2000). 
 Determinación de Grasa: Se determinó el porcentaje de grasa 
según elmétodo de Soxhlet, indicado por la REF. NTP Nº 
205.006:1980. 
 Determinación de Fibra Neta: Se determinó el porcentaje de cenizas 
siguiendo el método indicado por la REF. NTP Nº 205.003. 
 Determinación de Cenizas: Se determinó el porcentaje de cenizas 
siguiendo el método indicado por la REF. NTP Nº 205.004: 1979. 
 Determinación de Carbohidratos: Por diferencia: 100 – (humedad + 
proteínas + grasas + fibras + cenizas). 
 
 3.3.3. Evaluación microbiológica 
 a. Materia prima 
 Número de E. Coli, método recomendado por la AOAC 2000. 
 Número de mohos, método recomendado por la AOAC 2000. 
 Número de levaduras, método recomendado por la AOAC 2000. 
 
 b. Mantequilla de maní 
 Número de aerobios mesófilos. 
 Número de E. Coli. 
 Número de mohos. 
 Número de coliformes. 
Se utilizaron los métodos recomendados por la AOAC 2000. 
 
 3.3.4. Evaluación sensorial del producto 
Se realizó pruebas sensoriales descriptivas, utilizando un panel de 16 
jueces previamente entrenados y se utilizó una escala hedónica de 1 a 5 
puntos. El panel evaluó 4 atributos sensoriales: color, olor, sabor y 
aspecto del producto. 
 
 
 36 
a. Selección y entrenamiento de jueces 
Se seleccionó jueces del grupo de alumnos y egresados de la 
Facultad de Industrias alimentarias, se tomó en cuenta algunos 
criterios como: el deseo de participar, la disponibilidad de tiempo para 
asistir a las sesiones, que no sean alérgicas al maní, que no 
presenten síntomas de resfriado, que no estén embarazadas y que no 
sean fumadores. 
El entrenamiento fue por 6 horas (3 sesiones de 2 horas cada una) y 
consistió en: 
Primera sesión: Se pidió a los jueces que detecten, describan y 
cuantifiquen las características sensoriales de los productos a base 
de maní (tostado y frito). 
Segunda sesión: Consistió en pedir a los jueces que detecten, 
describan y cuantifiquen las características sensoriales de confitado 
de maní y mantequilla de maní. 
Tercera sesión: Se determinó por consenso la composición del 
cuestionario (número de atributos, orden de los atributos, porción que 
se probará y limpieza del paladar con agua hervida tibia). 
 
b. Análisis sensorial 
Se realizó la prueba sensorial descriptiva en sus dos fases (cualitativa 
y cuantitativa), con el perfil descriptivo, recomendada por 
CARPENTER (2000). Se contó con un panel de 16 jueces 
entrenados. Se utilizó una escala hedónica de 1-5. El panel evaluó 4 
atributos sensoriales sobre el producto: Color: Marrón muy oscuro, 
marrón oscuro, moteado, marrón claro y excelentemente 
característico. Olor: muy desagradable, desagradable, ligeramente 
agradable, característico a maní y excelentemente característico. 
Sabor: muy desagradable, desagradable, ligeramente agradable, 
agradable y muy agradable. Aspecto: muy malo, malo, regular, bueno 
y excelente. 
 
3.3.5. Análisis estadísticos 
Se realizó el análisis de varianza y pruebas de comparación de medias 
de Duncan. 
 
 
 37 
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL: 
Para la obtención de la mantequilla de maní se siguió el siguiente flujo de 
proceso. 
FIGURA N° 2: Flujo de Elaboración de mantequilla de maní 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia 
Semillas de maní Arachis hypogaea 
Selección 
Tostado 
Enfriado 
Descascarado 
1° Molienda 
Mezcla 
2° Molienda 
3° Molienda (Fina) 
Pasteurización 
Envasado 
Almacenado 
Pesado 
 Granos deteriorados. 
 Impurezas 
 
 Maní molido 
 Sal 
 Dextrosa 
 Emulsificante 
 Azúcar en polvo 
 
Cáscara 
Agua 
 
 38 
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO 
a. Pesado: Con la finalidad de determinar el balance de materia se pesó 
las semillas de maní de cada variedad (Rojo Apurímac e Italiano 
Casma). Para esta operación se utilizó una balanza semi analítica. 
 
b. Selección: Se realizó un proceso de limpieza, en forma manual, 
separando las impurezas y demás cuerpos extraños por medio de un 
tamiz. 
 
c. Pesado: Se realizó con la finalidad de determinar la cantidad de 
materia prima que continuará en el proceso. Para esta operación se 
utilizó una balanza analítica. 
 
d. Tostado: En esta operación se determinó la temperatura óptima para 
el tostado, tomando como parámetro el color del maní 
 
e. Enfriado: Se realizó con la finalidad de facilitar la siguiente operación. 
 
f. Descascarado: Se procedió a descascarar la cutícula de maní en 
forma manual por fricción. 
 
g. Primera molienda (gruesa): Se realizó la molienda grosera del maní 
tostado y descascarado. Para esta operación se utilizó un molino de 
discos manual, regulando la distancia entre discos ranurados de 
4mm. 
 
h. Mezcla: Consistió en mezclar el maní tostado y molido con sal, 
dextrosa, azúcar en polvo y lecitina de soya. La mezcla se realizo en 
una batidora de pedestal eléctrica. 
 
i. Segunda molienda: Se realizó con el molino de discos manual a una 
distancia entre discos de 3mm, con la finalidad de homogenizar. 
 
j. Tercera molienda (fina): Está operación se realizó para obtener una 
textura untuosa en el producto. Para ello se utilizó el molino de discos 
manual, regulando la distancia entre discos ranurados de 2mm. 
 
 39 
k. Pasteurización: Se realizó en un recipiente en baño maría a una 
temperatura de 75°C en un tiempo de 25 minutos. 
 
l. Envasado: Se utilizó envases de vidrio con tapa hermética y se dejó 
enfriar por 10 minutos. 
 
m. Almacenado: Las muestras fueron almacenadas a temperatura 
ambiente por un periodo de 3 meses. 
 
 
3.4.2. TRATAMIENTO 
Se evaluó dos variedades de maní (Rojo Apurímac e Italiano Casma), dos 
temperaturas de tostado con cuatro repeticiones. 
 
En cada tratamiento se evaluó el color, olor, sabor, aspecto, porcentaje 
de proteínas y porcentaje de grasa. 
 
3.4.2.1. Factores 
a. Variedades 
RA : Rojo Apurimac 
IC : Italiano Casma 
b. Temperaturas 
T°1 : 115°C 
T°2 : 135°C 
 
3.4.2.2. Tratamientos 
T1 = RA x T°1 : Rojo Apurimac x 115°C 
T2= RA x T°2 : Rojo Apurimac x 135°C 
T3= IC x T°1 : Italiano Casma x 115°C 
T4= IC x T°2 : Italiano Casma x 135°C 
 
3.4.2.3. Establecimiento de los tratamientos 
TRATAMIENTO VARIEDAD TEMPERATURA (°C) 
T1 Rojo Apurimac 115 
T2 Rojo Apurimac 135 
T3 Italiano Casma 115 
T4 Italiano Casma 135 
 
 40 
Al tratamiento que alcanzó los mejores calificativos (T1: Variedad Rojo 
Apurímac a temperatura de tostado de 115°C), se realizó análisis 
químico, microbiológico y costo de producción. 
 
3.4.3. DISEÑO ESTADÍSTICO 
Para la evaluación de las variedades de maní y las temperaturas de 
tostado sobre el color, olor, sabor, aspecto general, porcentaje de 
proteínas y porcentaje de grasa en la mantequilla de maní se utilizo el 
diseño experimental DCA (diseño completamente al azar) con arreglo 
factorial 2 x 2 y 4 repeticiones. Para la comparación de medias de los 
tratamientos se empleo la prueba de Duncan al 5% de nivel de 
significación. 
 
3.4.4. MODELO MATEMÁTICO 
Para analizar los datos registrados en cada una de las unidades 
experimentales del trabajo de investigación se describe el siguiente 
modelo aditivo lineal: 
 
Yij = µ +  i:+ βj + βij + εij 
 
Donde: 
Yij : Cualquier observación (color, olor, sabor, aspecto, porcentaje de 
 proteínas y porcentaje de grasa) 
µ : Media global o general. 
 i : Efecto del i-ésimo tratamiento de la temperatura de tostado. 
βj : Efecto del j-ésimo tratamiento de la variedad de maní. 
βij : Efecto del ij-ésimo tratamiento de la interacción variedad de 
maní-temperatura de tostado 
εij : Error aleatorio o experimental. 
 
 
 41 
 
 
 
 
 
 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
4.1. MATERIA PRIMA: 
4.1.1. Características físicas 
 
CUADRO 1: Características físicas de las variedades de maní 
CARACTERÍSTICAS 
VARIEDAD 
ITALIANO CASMA ROJO APURIMACM1 M2 ( x ) M1 M2 ( x ) 
Diámetro del grano (mm) 8,9 9,1 9,0 10,0 11,0 10,5 
Peso de 100 semillas (g) 58,8 59,6 59,2 70,3 70,2 70,3 
Color de cutícula Rojo Rojo 
Fuente: Elaboración propia 
 
Donde: 
M = Muestras 
( x ) = Promedio 
 
En el cuadro 1, se observa que el diámetro del grano de la variedad Italiano 
Casma es de 9,0mm y de Rojo Apurimac es de 10,5mm. La variación es debido 
a que las semillas de acuerdo a las variedades presentan diámetros que van 
desde 8,3 hasta 11,2mm, tal como lo reporta MOLINA (2006). 
 
El peso de 100 semillas de la variedad Italiano Casma es de 59,2g y de la 
variedad Rojo Apurimac es de 10,3g. La variación se debe a que las semillas de 
 
 42 
acuerdo a las variedades presentan un peso de 46,8 hasta 120,2g, tal como lo 
indica MOLINA (2006). 
 
CUADRO 2: Componentes del fruto de maní 
VARIEDAD SEMILLA (%) CÁSCARA (%) 
Italiano Casma 72 28 
Rojo Apurímac 70 30 
 Fuente: Elaboración propia 
 
En el cuadro 2, se muestra que el porcentaje de semilla de la variedad Italiano 
Casma es de 72%, valor inferior a 73% mencionado por SÁNCHEZ Y 
VILLAROEL (2002). El porcentaje de semilla de la variedad Rojo Apurímac es de 
70%, valor que coincide con lo reportado por FERNANDEZ (1999), quien 
manifiesta que el porcentaje de semilla de maní es de 68,9 a 72,4%. 
 
La diferencia de los valores reportados, se debe a que la variedad Italiano 
Casma presentan frutos con cáscara más delgada que los frutos de la variedad 
Rojo Apurimac. 
 
4.1.2. Análisis microbiológico 
 
CUADRO 3: Análisis Microbiológico del grano de maní 
DETERMINACIONES 
VARIEDAD 
ITALIANO 
CASMA 
ROJO 
APURÍMAC 
Número de E.coli (UFC/g) Nulo/g Nulo/g 
Número de mohos (UFC/g) 5,2 x 102 7 x 102 
Número de levaduras (UFC/g) Nulo/g Nulo/g 
Fuente: Elaboración propia 
 
Los resultados de los análisis microbiológicos de acuerdo al cuadro 3, muestran 
que las semillas de maní tanto en la variedad Rojo Apurimac como en la variedad 
en Italiano Casma, se hallan en buenas condiciones. 
 
 43 
Estos valores están dentro de los rangos establecidos por la NORMA 
SANITARIA (2005), que reporta para frutos secos (maní) el número de mohos es 
de un límite máximo de 6x 102 UFC/g, de levadura es de 5 x 102 UFC/g y de E. 
Coli 2 x 102 UFC/g. 
 
4.1.3. Composición químico proximal 
 
CUADRO 4: Composición Química del grano de maní 
COMPONENTES 
VARIEDAD (%) 
ITALIANO 
CASMA 
ROJO 
APURÍMAC 
Humedad 6,14 9,65 
Proteína 23,05 24,15 
Grasa 50,74 49,16 
Fibra 2,52 1,19 
Cenizas 2,44 2,05 
Carbohidratos 15,11 13,80 
TOTAL 100,00 100,00 
Fuente: Elaboración propia 
 
En el cuadro 4, se muestra que el contenido de humedad en la variedad Italiano 
Casma es inferior a 7,3% reportado por la Tabla de Composición de Alimentos, 
mientras que la variedad Rojo Apurímac presenta un valor superior. Esta 
diferencia se atribuye a que el contenido de humedad del maní es influenciada 
por la variedad SEVEN (2003). 
 
La variedad Italiano Casma tiene menor porcentaje de proteína comparado con 
25,70% reportado por MOLINA (2006), mientras que la variedad Rojo Apurímac 
es superior a los resultados indicados por la TCA. Esto se debe a que el 
porcentaje de proteínas de las semillas de maní están relacionadas con las 
variedades que van desde 24,78% hasta 31,52% SEVEN (2003). 
 
El contenido de grasa a la variedad Italiano Casma es inferior a 53,22% con 
respecto a lo reportado por MOLINA (2006), en tanto la variedad Rojo Apurímac 
presenta valor inferior a 48,2% mencionado por la TCA, la variación de los 
resultados es porque el contenido de aceite en el maní varia de un 43% a un 
54%, dependiendo de la variedad referido por SEVEN (2003). 
 
 
 44 
Los resultados del contenido de fibra y cenizas en las semillas de las variedades 
en estudio son inferiores, comparado con 5,2% de fibra y 2,7% de cenizas, 
mencionado por la TCA. 
 
En cuanto al contenido de carbohidratos presentes en la variedad Italiano Casma 
y Rojo Apurímac 10,11% y 13,80%, son inferiores a los valores reportados en la 
TCA COLLAZOS et al (2000), de 17,7%. 
 
4.2. MANTEQUILLA DE MANÍ 
4.2.1. Proceso de elaboración 
a. Pesado: Se pesó 1500g de semillas de maní de cada variedad (Rojo 
Apurímac e Italiano Casma). 
 
b. Selección: Se seleccionó en forma manual las semillas en buen 
estado, eliminando los granos deteriorados, arrugados, pequeños, 
impurezas y demás cuerpos extraños. 
 
c. Pesado: Se realizó un segundo pesado para determinar la cantidad de 
materia prima que continuará en el proceso, determinando mediante 
una balanza analítica que la pérdida en la operación de selección fue de 
30g. 
 
d. Tostado: Previas pruebas preliminares, se sometió a las semillas de 
maní a 2 temperaturas de tostado de 115 y 135°C, con movimientos 
constantes (para lograr la uniformidad del tostado), por 10 minutos, 
valores sugeridos por MANÍ (2008) y MEJIA (2006). Para esta 
operación se utilizó una cocina a gas con termostato y una olla de acero 
inoxidable. 
 
e. Enfriado: El maní tostado se dejó enfriar por un tiempo de 15 minutos, 
a temperatura ambiente. 
 
f. Descascarado: Se procedió a descascarar la cutícula de maní en 
forma manual por fricción. 
 
 
 45 
g. Primera molienda (gruesa): Con el maní tostado y descascarado se 
realizó una molienda grosera en un molino de discos manual, regulando 
la distancia entre los discos ranurados a 4mm. 
 
h. Mezcla: En esta operación se mezcló el maní tostado y molido con 
1,14% de sal, 1,08% de Dextrosa, 1,9 % de azúcar en polvo y 1% de 
lecitina de soya. La mezcla se realizo en una batidora a velocidad lenta 
por un tiempo de 10 minutos. 
 
i. Segunda molienda: Se realizó con el molino de discos manual a una 
distancia entre discos de 3mm, con la finalidad de homogenizar. 
 
j. Tercera molienda (fina): Está operación se realizó para obtener una 
textura untuosa en el producto. Para ello se utilizó el molino de discos 
manual, regulando la distancia entre discos ranurados de 2mm. El 
tamaño de partícula que se obtuvo fue de 1,141mm. 
 
k. Pasteurización: Se realizó en un recipiente en baño maría a una 
temperatura de 75°C en un tiempo de 25 minutos. 
 
l. Envasado: Se utilizó envases de vidrio de 100g con tapa hermética y 
se dejó enfriar por 10 minutos. 
 
m. Almacenado: Las muestras fueron almacenadas a temperatura 
ambiente por un periodo de 3 meses. 
 
 
 46 
FIGURA 3: Diagrama de flujo definitivo para el proceso de elaboración de 
Mantequilla de maní 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia 
 
Semilla de maní 
(Arachis hypogaea) 
Selección 
Tostado 
Enfriado 
Descascarado 
1° Molienda 
Mezcla 
2° Molienda 
3° Molienda (Fina) 
Cutícula 
 Sal 
 Dextrosa 
 Emulsificante 
 Azúcar en polvo 
 
Pesado 
Pasteurización 
Envasado 
Almacenado 
Θ: 15 min. 
T°: Ambiente 
T°: 115 y 135°C 
Θ : 10 min. 
Variedad: IC y RA 
 Granos deteriorados. 
 Impurezas 
Molino de discos 
4mm de distancia entre discos 
Batidora 
Θ: 10min 
Molino de discos 
3mm de distancia entre discos 
Molino de discos 
2mm de distancia entre discos 
1,141mm de tamaño de partícula 
T°: 75°C 
Θ : 25 min. 
T°: Ambiente 
Θ : 3 meses 
 
 47 
FIGURA 4: Balance de materia para la obtención de Mantequilla de maní de la 
Variedad Rojo Apurimac 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimiento: 
η = (1325,75g / 1500g) x 100 
η = 88,38% 
 (4,72%) 
10g (0,67%) residuo en el recipiente 
18g (1,2%) residuo en el molino 
15g (1%) residuo en el molino 
13g (0,87%) residuo en el molino 
30g (2,0%) Semillas deterioradas e impurezas 
130g (8,67%) Cáscara 
Semilla de maní 
(Arachis hypogaea) 
Selección 
Tostado 
Enfriado 
Descascarado 
1° Molienda 
Mezcla 
2° Molienda 
3° Molienda(Fina) 
Pasteurización 
Envasado 
Almacenado 
1 500g (100%) 
1 470g (98,0%) 
29g (1,93%) Agua 
1 441g (96,07%) 
1 441g (96,07%) 
1 311g (87,40%) 
 15.75g de sal 
 14.92g de dextrosa 
 13.82g de Lecitina de soya. 
 26.26g de azúcar en polvo 
 
1 298g (86,53%) 
1 368,75g (91,25%) 
1 353,75g (90,25%) 
1 335,75g (89,05%) 
1 325,75g (88,38%) 
1 325,75 (88,38%) 
 
 48 
FIGURA 5: Balance de materia para la obtención de Mantequilla de maní de la 
Variedad Italiano Casma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimiento: 
η = (1319,75g / 1500g) x 100 
η = 87,99% 
 (4,72%) 
12g (0,80%) residuo en el recipiente 
23g (1,53%) residuo en el molino 
25g (1,67%) residuo en el molino 
22g (1,47%) residuo en el molino 
45g (3,0%) Semillas deterioradas e impurezas 
95g (6,33%) Cáscara 
Semilla de maní 
(Arachis hypogaea) 
Selección 
Tostado 
Enfriado 
Descascarado 
1° Molienda 
Mezcla 
2° Molienda 
3° Molienda (Fina) 
Pasteurización 
Envasado 
Almacenado 
1 500g (100%) 
1 455g (97,0%) 
29g (1,93%) Agua 
1 426g (95,07%) 
1 426g (95,07%) 
1 331g (88,74%) 
 15.75g de sal 
 14.92g de dextrosa 
 13.82g de Lecitina de soya. 
 26.26g de azúcar en polvo 
 
1 309g (87,27%) 
1 379,75g (91,99%) 
1 354,75g (90,32%) 
1 331,75g (88,79%) 
1 319,75g (87,99%) 
1 319,75 (87,99%) 
 
 49 
4.2.2. Análisis estadísticos 
CUADRO 5: Análisis de varianza del efecto de temperaturas de tostado 
y variedades sobre el color de la mantequilla de maní 
Fuente de 
Variación 
GL SC CM Fc 
Ft 
Sig. 
0,05 0,01 
Variedad 
Temperatura 
Var x temp 
Error 
1 
1 
1 
12 
2,25 
2,25 
0,25 
3 
2,25 
2,25 
0,25 
0,25 
9,00 
9,00 
1,00 
 
4,75 
4,75 
4,75 
9,33 
9,33 
9,33 
* 
* 
ns 
Total 15 7,75 
S = 0,50 Prom = 3,38 CV = 14,79 % 
 
En el análisis de varianza del color de la mantequilla de maní, se observa que 
entre las variedades de maní y entre las temperaturas de tostado existe 
diferencia estadística significativa, esto nos indica que al menos una variedad y 
una temperatura de tostado, influye de manera diferente sobre el color del 
producto. 
La fuente de variación variedad por temperatura, no muestra diferencia 
estadística significativa, lo cual indica que no hay interacción entre ambos 
factores, es decir las variedades de maní y las temperaturas de tostado actúan 
independientemente. 
 
El coeficiente de variación de 14,79 % es considerado como muy alto, indicando 
que el color del producto dentro de cada fuente de variación es muy 
heterogéneo. 
 
CUADRO 6: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
variedad sobre el color del producto 
OM Variedad Promedio Color Sig. 
1 
2 
Rojo Apurímac 
Italiano Casma 
3,75 
3,00 
Marrón claro 
 
Moteado 
a 
 b 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
ALS (D)= 0,54 
 
 
 50 
Según el cuadro 6, las variedades de maní, tienen efectos estadísticamente 
diferentes sobre el color del producto, siendo el tratamiento 1(3,75) = 4, el más 
recomendable a emplearse por ser significativamente mayor al tratamiento 2, es 
decir, que el color del producto obtenido de la variedad Rojo Apurímac según la 
escala hedónica es de marrón claro, siendo este un color aceptable en el 
producto. La influencia de las variedades de maní en el color de la mantequilla 
coincide con CLAY, citado por PORRAS (1984), que indica que las variedades 
de maní a utilizar en la elaboración del producto debe tener ciertas 
características como por ejemplo tener una cutícula lisa ya que de lo contrario no 
puede quitársele bien la película y por consiguiente la mantequilla de maní 
resulta de color moteado. 
 
CUADRO 7: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
temperatura de tostado sobre el color del producto 
OM Temperatura Promedio Color Sig. 
1 
2 
115 °C 
135°C 
3,75 
3,00 
Marrón claro 
 
Moteado 
a 
 b 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
ALS (D)= 0,54 
 
Según el cuadro 7, las temperaturas de tostado 115 y 135°C, tienen efectos 
estadísticamente diferentes, siendo el tratamiento 1(3,75)= 4, el mejor por ser 
significativamente más alto que el tratamiento 2, es decir que el color del 
producto obtenido de la temperatura de tostado a 115°C, según la escala 
hedónica utilizada es de marrón claro, siendo este un color aceptable en el 
producto. Este resultado concuerda con CORONADO (2001), que señala que el 
color de la mantequilla de maní depende de la temperatura de tostado y con 
MEJIA (2006), que indica que para obtener una buena mantequilla de maní el 
proceso de tostado es el más importante y se debe realizar hasta temperaturas 
de 120°C. 
 
 
 
 
 
 
 51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6: Efecto de la temperatura de tostado y de las variedades de maní sobre 
el color del producto 
 
En la figura 6, se observa que la variedad Rojo Apurimac a una temperatura de 
tostado de 115°C, alcanza un valor de 4 en la escala hedónica, condición de 
aceptable en el producto final; y cuando es sometido a una temperatura de 
tostado de 135°C, el producto presenta valores inferiores. Es decir que al 
someter a esta variedad a una temperatura de tostado de 135°C, la tendencia de 
condición favorable del producto desciende. 
 
En la variedad Italiano Casma se observa que, a una temperatura de tostado de 
115°C alcanza un valor de 3 en la escala hedónica, condición poco favorable 
para el producto y al ser sometido a una temperatura de tostado de 135°C, la 
tendencia de desfavorable del producto aumenta. 
 
CUADRO 8: Análisis de varianza del efecto de la temperatura de 
tostado y las variedades sobre el olor de la mantequilla de 
maní. 
Fuente de 
Variación 
GL SC CM Fc 
Ft 
Sig. 
0,05 0,01 
Variedad 
Temperatura 
Var x temp 
Error 
1 
1 
1 
12 
0,56 
7,56 
0,06 
3,25 
0,56 
7,56 
0,06 
0,27 
2,08 
27,92 
0,23 
 
4,75 
4,75 
4,75 
9,33 
9,33 
9,33 
ns 
** 
ns 
Total 15 7,75 
S = 0,52 Prom = 3,31 CV = 15,70 % 
2.25
2.50
2.75
3.00
3.25
3.50
3.75
4.00
4.25
4.50
105 115 125 135 145
Temperatura (°C)
C
o
lo
r 
(E
s
c
a
la
 h
e
d
ó
n
ic
a
)
RA
IC
 
 52 
En el cuadro 8, análisis de varianza del efecto de las temperaturas de tostado y 
las variedades sobre el olor de la mantequilla de maní, se observa que entre las 
variedades de maní no existe diferencia estadística, mientras que entre las 
temperaturas de tostado existe diferencia estadística altamente significativa lo 
que nos indica que al menos para una temperatura de tostado el olor del 
producto es diferente. No existe interacción entre variedad por temperatura, 
quiere decir, que cada factor actúa independientemente. 
 
El coeficiente de variación de 15,70 % es considerado como muy alto, lo que 
indica que el olor del producto dentro de las temperaturas de tostado y 
variedades de maní es muy heterogéneo. 
 
CUADRO 9: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
temperatura de tostado sobre el olor del producto 
OM 
Temperatura 
(°C) 
Promedio Olor Sig. 
1 
2 
115 
135 
4,00 
2,63 
Característico a maní 
 
Ligeramente agradable 
a 
 b 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
ALS (D)= 0,57 
 
Según el cuadro 9, las temperaturas de tostado, tienen efectos estadísticamente 
diferentes, siendo la temperatura de 115°C la más recomendable por alcanzar 
dentro de la escala hedónica el olor característico a maní , resultado que coincide 
con MANI (2005), que señala que el olor de la mantequilla de maní debe 
realizarse a temperaturas inferiores a 130°C para no perder el olor característico 
de las semillas y CORONADO (2001), quien reporta que el olor de la mantequilla 
debe ser característico a maní y esta depende de la temperatura de tostado.53 
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
110 115 120 125 130 135 140
Temperatura (°C)
O
lo
r 
(e
s
c
a
la
 h
e
d
ó
n
ic
a
)
RA
IC
 
Figura 7: Efecto de la temperatura de tostado y de las variedades de maní sobre 
el olor del producto 
 
En la figura 7, se observa que a medida se incrementa la temperatura de tostado 
tanto en la variedad Rojo Apurímac como Italiano Casma, disminuye los valores 
de la escala hedónica con respecto al olor, alcanzando la condición de 
ligeramente agradable a una temperatura de tostado de 135°C. 
 
CUADRO 10: Análisis de varianza del efecto de la temperatura de 
tostado y las variedades sobre el sabor de la mantequilla 
de maní. 
Fuente de 
Variación 
GL SC CM Fc 
Ft 
Sig. 
0,05 0,01 
Variedad 
Temperatura 
Var x temp 
Error 
1 
1 
1 
12 
0,56 
10,56 
1,56 
3,25 
0,56 
10,56 
1,56 
0,27 
2,08 
39,00 
5,77 
 
4,75 
4,75 
4,75 
9,33 
9,33 
9,33 
ns 
** 
* 
Total 15 15,94 
S = 0,52 Prom = 3,44 CV = 15,12 % 
 
En el cuadro 10, análisis de variancia del sabor de la Mantequilla de maní, se 
observa que existe diferencia estadística significativa entre las fuentes de 
variación variedad por temperatura, esto nos indica que existe interacción entre 
los factores, por lo tanto los efectos de las variedades y las temperaturas de 
 
 54 
tostado no son independientes. Es necesario realizar la prueba de comparación 
para determinar que al menos para una variedad es mejor una temperatura. 
 
El coeficiente de variación de 15,12% es considerado como muy alto, indicando 
que el color del producto dentro de cada fuente de variación es muy 
heterogéneo. 
 
CUADRO 11: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
temperatura sobre el sabor del producto 
OM 
Temperatura 
(°C) 
Promedio Sabor Sig. 
1 
2 
115 
135 
4,25 
2,63 
Agradable 
 
Ligeramente agradable 
a 
 b 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
ALS (D)= 0,57 
 
Según el cuadro 11, las temperaturas de tostado de 115 y 135°C, tienen efectos 
estadísticamente diferentes, siendo el tratamiento 1 (4,25)= 4, el más aceptable 
por ser significativamente mayor al tratamiento 2. Ello concuerda con 
CORONADO (2001), que afirma que el sabor de la mantequilla de maní depende 
de la temperatura de tostado. 
 
CUADRO 12: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de la 
interacción de la variedad por temperatura sobre el sabor del 
producto 
OM 
Varied. x 
Temp. (°C) 
Promedio Sig. 
1 
2 
3 
4 
RA x 115 
IC x115 
IC x 135 
RA x 135 
4,75 
3,75 
2,75 
2,50 
a 
 b 
 c 
 d 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
 
En el cuadro 12, se observa que la interacción de los factores en estudio sobre 
el sabor de la mantequilla de maní, tienen efectos estadísticamente diferentes, 
 
 55 
siendo el tratamiento 1 (4,75)= 5, el más aceptable, alcanzando según la escala 
hedónica el sabor de muy agradable y por ser significativamente menor a los 
tratamientos 2, 3 y 4. Es decir que los jueces determinaron que la variedad Rojo 
Apurímac a 115°C es el tratamiento más recomendado. 
 
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
110 115 120 125 130 135 140
Temperatura (°C)
S
a
b
o
r 
(e
s
c
a
la
 h
e
d
ó
n
ic
a
)
RA
IC
 
Figura 8: Efecto de la temperatura de tostado y de las variedades de maní sobre 
el sabor del producto 
 
En la figura 8, se observa que los factores en estudio no son independientes, 
mostrando que a temperatura de tostado de 135°C las variedades Rojo Apurímac 
e Italiano Casma, alcanzan valores según la escala hedónica de ligeramente 
agradable y a 115°C logran valores de agradable para la variedad Italiano 
Casma y para la variedad Rojo Apurímac de muy agradable. 
 
CUADRO 13: Análisis de varianza del efecto de las temperatura de 
tostado y las variedades sobre el aspecto de la 
mantequilla de maní 
Fuente de 
Variación 
GL SC CM Fc 
Ft Sig. 
0,05 0,01 
Variedad 
Temperatura 
Var x temp 
Error 
1 
1 
1 
12 
0,56 
3,06 
0,06 
3,25 
0,56 
3,06 
0,06 
0,27 
2,07 
11,31 
0,23 
 
4,75 
4,75 
4,75 
9,33 
9,33 
9,33 
ns 
** 
ns 
Total 15 6,94 
S = 0,52 Prom = 3,06 CV = 16,99 % 
 
 56 
En el cuadro 13, análisis de variancia del efecto de las temperaturas de tostado y 
las variedades de maní, sobre el aspecto del producto, se observa que no existe 
interacción, es decir los factores están actuando independientemente. Mientras 
que para las temperaturas de tostado si hay diferencia estadística altamente 
significativa, por lo tanto, se hace la prueba de comparación. 
 
El coeficiente de variación de 16,99% es considerado como muy alto y nos 
indica que el aspecto del producto dentro de cada fuente de variación es muy 
heterogéneo. 
 
CUADRO 14: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
las temperaturas de tostado sobre el aspecto del producto 
OM 
Temperatura 
(°C) 
Promedio Aspecto Sig. 
1 
2 
115 
135 
3,50 
2,94 
Bueno 
 
Regular 
a 
 b 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
ALS (D)= 0,57 
 
Según el cuadro 14, las temperaturas de tostado de 115 y 135°C, tienen efectos 
estadísticamente diferentes, siendo el tratamiento 1 (3,50)= 4, el más aceptable 
por ser significativamente más alto que el tratamiento 2 (2,94)=3. Dicho resultado 
demuestra que el aspecto de la mantequilla de maní a temperatura de tostado de 
115°C alcanza el valor de bueno; si se somete a las semillas de maní a la 
temperatura de tostado de 135°C, el producto según la escala hedónica es 
catalogado de regular. 
 
 
 57 
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
110 115 120 125 130 135 140
Temperatura (°C)
A
s
p
e
c
to
 (
e
s
c
a
la
 h
e
d
ó
n
ic
a
)
RA
IC
 
Figura 9: Efecto de la temperatura de tostado y de las variedades de maní sobre 
el aspecto del producto 
 
En la figura 9, se observa que a medida que se incrementa la temperatura de 
tostado de 115°C a 135°C, en ambas variedades, disminuye el valor dentro de la 
escala hedónica con respecto al aspecto del producto. 
 
CUADRO 15: Análisis de varianza del efecto de las temperatura de 
tostado y las variedades sobre el porcentaje de proteínas 
de la mantequilla de maní 
Fuente de 
Variación 
GL SC CM Fc 
Ft 
Sig. 
0,05 0,01 
Variedad 
Temperatura 
Var x temp 
Error 
1 
1 
1 
12 
4,38 
4,25 
0,02 
0,38 
4,38 
4,25 
0,02 
0,032 
138,7 
134,8 
0,64 
 
4,75 
4,75 
4,75 
9,33 
9,33 
9,33 
** 
** 
ns 
Total 15 9,03 
S = 0,179 Prom = 28,35 CV = 0,63 % 
 
En el cuadro 15, análisis de variancia del efecto de las temperaturas de tostado y 
las variedades de maní, sobre el porcentaje de proteínas de la mantequilla de 
maní, se observa que las temperaturas de tostado tienen efectos 
estadísticamente diferentes siendo la temperatura de 135°C la más 
recomendable por alcanzar un promedio de 28.87% de proteínas en el producto. 
 
 58 
Este resultado es debido a que en el proceso de tostado de las semillas a 
temperaturas menores a 165°C, no se altera las proteínas y por tanto la variación 
es mínima. HAROL et al (1987). 
 
El coeficiente de variación de 0,63% es considerado como muy bajo, indicando 
que el porcentaje de proteínas del producto dentro de cada fuente de variación 
es muy homogéneo. 
 
CUADRO 16: Prueba de comparación de medias de Duncan del efecto de 
las temperaturas de tostado sobre el porcentaje de proteínas 
del producto 
OM 
Temperatura 
(°C) 
Promedio Sig. 
1 
2 
135 
115 
28,87 
27,84 
a 
 b 
Valores promedio con letras diferentes varían estadísticamente (p<0,05) 
ALS (D)= 0,07 
 
Según el cuadro 16, las temperaturas de tostado de 115 y 135°C, tienen efectos 
estadísticamente diferentes, siendo el tratamiento 2 (28,87), el más aceptable por 
ser significativamente menor al tratamiento