903-Texto del artículo-710-1-10-20180702 (1)

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CATEDEA Vol. 2: 37-55. Enero – Diciembre, 2018. 
ISSN Digital: 2477-9288. Depósito Legal: ppi201502LA4675. Licencia CC BY-NC-SA 
 
 
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: 
UNA PERSPECTIVA GLOBAL 
INTRODUCTION TO TOXICOLOGY IN FOOD: A GLOBAL PERSPECTIVE 
González Yépez Roberto 
Departamento de Ecología y Control de Calidad. Programa de Tecnología Agroindustrial. Decanato de 
Agronomía. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Venezuela. E-mail: 
roberto.gonzalez@ucla.edu.ve 
Recibido: 21-09-2017 Aceptado: 08-12-2017 
RESUMEN 
 Los alimentos están constituidos por diversas estructuras moleculares como macro y micronutrientes, 
sin embargo, otras sustancias potencialmente nocivas o tóxicas pueden estar presentes en ellos de forma 
inherente, intencional o accidental. Es por ello que el objetivo de esta investigación se enfoca en generar 
una discusión sobre aspectos que introduzcan a la comprensión de la toxicología de los alimentos desde 
una perspectiva global. El hecho de comprender cuán peligroso puede resultar una sustancia nociva en 
nuestro organismo, es de sumo interés para este estudio. Bajo una metodología de investigación 
documental, se pudo evidenciar la clasificación de los distintos agentes tóxicos que pueden estar presentes 
en los alimentos, como compuestos cianogénicos, promotores de flatulencia, micotoxinas, biotoxinas, 
antinutrientes, alcaloides, metales pesados, plaguicidas, uso de aditivos, agentes residuales como 
antibióticos y hormonas, entre otros. Todo esto con el fin de analizar las diversas sintomatologías que el 
organismo puede desarrollar bajo la influencia de dichas sustancias en concentraciones fuera de lo 
convencional. Por otra parte, se hizo énfasis en proporcionar herramientas necesarias para contrarrestar el 
efecto toxicológico de las sustancias químicas antes mencionadas. Para ello, se sugiere contar con 
protocolos de laboratorios actualizados para el reconocimiento y determinación de agentes nocivos presente 
en los alimentos y finalmente establecer legislaciones que regulen y establezcan los límites máximos 
permitidos en las sustancias tóxicamente activas. 
Palabras claves: Toxicología, Agroindustria, Química de Alimentos. 
ABSTRACT 
 Foods are made of several molecular structures such as macro and micronutrients, however other 
potentially harmful or toxic substances may be present in them inherently, intentional or accidentally. This 
is why the objective of this re-search is focused on generating a discussion related to the introduction to 
toxicology in food from a global perspective. Understanding how dangerous a harmful substance can be in 
our body is of great interest to this study. Under a docu-mentary research methodology, the classification 
of the different toxic agents that may be present in foods, such as cy-anogenic compounds, promoters of 
flatulence, mycotoxins, biotoxins, antinutrients, alkaloids, heavy metals, pesticides, use of additives, 
residual agents such as antibiotics and hormones, among others. All this, in order to analyze the various 
symptoms that the organism can develop under the influence of these substances in concentrations outside 
of range. On the other hand, the emphasis was placed on providing tools needed to counteract the 
toxicological effects. To do this, it is suggested to have updated laboratory protocols for the recognition 
and determination of harmful agents present in food and finally to establish legislation that regulate and 
establish maximum limits in food. 
Keywords: Toxicology, Agroindustry, Food Chemistry. 
 
 
CATEDEA Vol. 2: 37-55. Enero – Diciembre, 2018. 
ISSN Digital: 2477-9288. Depósito Legal: ppi201502LA4675. Licencia CC BY-NC-SA 
 
INTRODUCCION 
La ciencia de los alimentos siempre ha 
mantenido el enfoque en identificar las 
distintas estructuras moleculares 
presentes en la matriz de los alimentos, 
así como también los diversos cambios 
físicos, químicos y microbiológicos a la 
cual pueden ser sometidas dichas 
estructuras en condiciones específicas. 
Al mismo tiempo, esta ciencia analiza 
los múltiples factores que pueden incidir 
en la calidad de los mismos, tales como: 
la producción primaria en los campos, 
los traslados, almacenamientos, 
producciones en la industria, envasados, 
logística de distribución y 
almacenamiento, llegada del producto al 
consumidor, conservación en locales 
comerciales y familiares, entre otras, 
(Rembado & Sceni, 2009). 
 Sin embargo, existen estructuras 
moleculares o sustancias químicas que 
pueden resultar nocivas o tóxicas para el 
organismo, éstas a su vez, pueden estar 
presentes de forma natural en el 
alimento, o bien pueden generarse bajo 
reacciones químicas colaterales durante 
su la elaboración. 
 En este sentido, la ciencia de los 
alimentos por ser un sistema 
interdisciplinario, toma directamente 
como herramienta paralela a la 
toxicología de los alimentos para 
comprender e interpretar los múltiples 
efectos que puedan tener dichos 
compuestos químicos en nuestra salud. 
 Por ende, la toxicología de los 
alimentos puede ser definida de forma 
clara y precisa como una ciencia que 
estudia diversas sustancias químicas 
presente en los alimentos y la reacción 
del organismo frente a estas. Además, 
centra su interés en analizar los métodos 
que puedan contrarrestar los efectos 
adversos en los seres vivo, (Vargas & 
Verástegui, 2014). 
 Por otro lado, Belandria, Andara , & 
Urdaneta (2016), hacen referencia a la 
toxicología en alimentos de forma 
puntual, como el conocimiento 
sistemático y científico de la presencia 
de sustancias potencialmente dañinas en 
los alimentos, lo que conlleva a evitar 
hasta donde sea posible la ingesta de una 
cantidad que ponga en riesgo la salud del 
consumidor. Así mismo, esta ciencia 
aborda el estudio de las distintas vías en 
la cual una sustancia nociva puede llegar 
a estar presente en el alimento (fuentes 
naturales, intencionales o accidentales). 
 En función a lo anterior, vale la pena 
preguntarnos, ¿Desde cuándo ha surgido 
el interés en estudiar el área toxicológica 
en el ámbito alimenticio?, para responder 
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González Y. R./ CATEDEA. Introducción a la toxicología de los alimentos: una perspectiva global. 
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esta pregunta, debemos tener presente 
que la ciencia de los alimentos tuvo un 
origen incierto, ya que muchos 
descubrimientos, síntesis y extracciones 
de sustancias químicas fueron 
investigaciones netamente aisladas. No 
obstante, en 1847 surge el primer 
material impreso en el área de química 
de los alimentos, escrito por el científico 
alemán Justus von Liebeg, titulado 
“Researches on the chemistry of food”, el 
cual orientó a numerosas investigaciones 
dentro de esta área. Sin embargo, en el 
periodo de 1860 hasta 1920, la 
industrialización alimentaria introdujo 
significativamente procesos de 
adulteración, donde se empleaba el uso 
de aditivos, sustancias químicas 
sintéticas y procesadas, con el fin de 
alargar el tiempo de vida útil en el 
alimento, lo que desencadenó reacciones 
alérgicas, enfermedades y altas tasas de 
intoxicaciones en la población de 
algunos países europeos. Todo esto 
finalmente hizo eco a nivel mundial, lo 
que propició la implementación de leyes 
severas para las empresas o compañías 
que incurrieran en adulteraciones 
alimentarias, ya que contrarrestaba el 
valor nutricional en los mismos; tal como 
lo expuso los Estados Unidos en su 
decreto “Pure Food and Drug Act”, (Ley 
de medicamentos y alimentos puros) 
publicado en 1906, (Damodaran, Parkin, 
& Fennema , 2010). 
 Por otro lado, es importante señalar 
que la evaluación toxicológica de un 
agente contaminante presente en un 
alimento puede resultar una labor 
compleja, en primera instancia; no 
existen datos suficientes de todos los 
compuestos químicos que actúan de 
forma adversaen el organismo, segundo; 
no debe excluirse la posibilidad de 
efectos sinérgicos de algunas sustancias, 
incluyendo en ocasiones sus productos 
de degradación, y tercero, el efecto de 
dicha toxicidad va a estar vinculado a 
otros factores como: la edad, el sexo, el 
estado de salud o los hábitos alimenticios 
de la persona, (Belitz & Grosch, 2012). 
 Bajo estas premisas, el objetivo de 
esta investigación se centra 
específicamente en abordar los aspectos 
generales de la toxicología en alimentos 
(definiciones y clasificaciones de las 
sustancias que poseen un grado de 
toxicidad relevante), la importancia que 
ésta posee en el perfil agroindustrial y 
finalmente poder abarcar las medidas 
necesarias para evitar la contaminación 
en los alimentos por medio de sustancias 
nocivas para la salud. 
 
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METODOLOGÍA 
 En función a los objetivos expuestos 
con anterioridad en esta investigación, el 
marco metodológico está sustentado en 
una investigación documental, la cual 
recopila información pertinente y veraz 
de diversas fuentes de información, tales 
como: libros, revistas, publicaciones 
científicas, notas técnicas, entre otras. 
Las fuentes empleadas argumentan y 
sobre todo dan un aporte significativo a 
la introducción en la toxicología de los 
alimentos desde una perspectiva global, 
pero sin menospreciar la relevancia que 
ésta tiene hoy día en el ámbito 
agroindustrial. 
EXPOSICIÓN TEMÁTICA 
 En muchas ocasiones, los alimentos 
poseen sustancias químicas las cuales 
deben ser estudiadas con especial 
atención debido a su toxicidad. 
Anteriormente, se hizo mención a la 
terminología de toxicología de los 
alimentos y su importancia en el área 
agroindustrial. Seguidamente se 
abordará de una manera didáctica la 
clasificación de dichas sustancias en 
función a cómo éstas se encuentran 
disponibles en el alimento. 
 En eventos cotidianos, muchas veces 
al consumir un alimento, el cuerpo 
manifiesta reacciones adversas sin saber 
que detrás de dichos síntomas están 
pequeñas moléculas que son 
responsables de desencadenar un sinfín 
de reacciones bioquímicas, las cuales las 
hace merecedoras del término “tóxicos 
naturales”. 
Según Jaimes Morales, Marrugo 
Ligardo, & Severiche Sierra (2014), los 
tóxicos naturales son aquellos que 
ocasionalmente pueden generar 
problemas, debido a que se encuentran 
en concentraciones mayores a los niveles 
considerados como normales en varios 
alimentos. Otro factor de riesgo en 
tóxicos naturales es el de confundir 
especies inocuas, con tóxicas; como 
sucede frecuentemente con algunos 
hongos comestibles como el Agaricus, y 
el tóxico Amanita phalloides, incluso 
estas confusiones son responsables de la 
muerte de las personas que se dedican a 
su recolección. Por lo tanto, es 
importante resaltar que los tóxicos 
naturales son estructuras químicas 
inherentes al alimento. Dentro de esta 
categoría, se puede encontrar una serie 
de sustancias con clasificación genérica, 
en las que destacan: 
 En legumbres (glucósidos 
cianogénicos, promotores de 
flatulencia). 
 En cereales (micotoxinas) 
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 En alimentos de origen marino 
(biotoxinas). 
 En bebidas estimulantes 
(xantinas). 
 Antinutrientes (antiminerales y 
antivitaminas) 
 Alcaloides. 
 Según Arrázola, Grané, Martin, & 
Dicentan (2013), los glucósidos 
cianogénicos son compuestos 
metabolizados por las plantas bajo las 
reacciones de la cianohidrina y de la D-
glucosa. Estas sustancias se encuentran 
en 2500 cultivares, en los que destacan 
las almendras, damascos, duraznos, 
dátiles, cerezas, ciruelas, manzanas, yuca 
entre otros. Cabe destacar que las 
moléculas señaladas anteriormente 
después de estar unidas pueden 
hidrolizarse vía enzimática y generar 
ácido cianhídrico libre (HCN), el cual se 
convierte en la sustancia responsable de 
generar reacciones adversas en el 
organismo, tal como lo expone Ramírez 
(2010), cuyas anomalías se enmarcan en 
efectos neurotóxicos graves y mortales, 
náuseas, vértigo, dermatitis, alteraciones 
tiroideas y cefalea. 
 Siguiendo el mismo orden de ideas, 
en los cereales también se encuentran 
agentes potencialmente tóxicos, como 
las micotoxinas. Cabe resaltar que entre 
60 a 90% de las intoxicaciones 
alimentarias son de origen bacteriano, 
generando así sustancias micotóxicas 
altamente perjudiciales para el 
organismo. 
 En un trabajo realizado por Serrano 
Coll & Cardona Castro (2015), basado 
en generalidades y aspectos básicos 
sobre micotoxinas, éstas se definen como 
sustancias que son producidas 
principalmente por hongos filamentosos 
bajos unas condiciones óptimas de 
temperatura que oscilan entre los 20-25 
°C, requieren de un pH entre 4 y 8 y una 
humedad relativa de 80 a 90%. Por su 
capacidad toxigénica las micotoxinas 
más importantes son: aflatoxinas, 
ocratoxinas, tricotecenas y las 
fumonicinas. Al mismo tiempo, la 
exposición de estas sustancias en el 
cuerpo puede generar: carcinogénesis, 
teratogénesis, inmunosupresión, cuadros 
clínicos de neurotoxicidad, 
nefrotoxicidad, hepatoxicidad, toxicidad 
pulmonar y endocrina. 
 Para abordar y expandir la visión 
general vinculado a las micotoxinas, 
según (Martinez Miranda, Vargas del 
Río, & Gómez Quintero, 2013) las 
aflatoxinas son compuestos químicos 
con estructura no proteíca de bajo peso 
molecular cuyo esqueleto básico está 
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constituido por un anillo furano unido al 
núcleo de cumarina. Por consiguiente, 
las aflatoxinas son producidas por 
hongos, entre ellos destacan: Aspergillus 
flavus, A. parasiticus, A.nonius y a su 
vez también han sido desarrolladas en 
animales contaminados por las mismas 
micotoxinas. Así mismo; estas 
estructuras químicas comenzaron a ser 
estudiadas en 1960 en Inglaterra, 
después que una epidemia mató a más de 
100.000 pavos que fueron alimentados 
con maní proveniente de Brasil. Desde 
entonces, el estudio toxicológico 
especializado en micotoxinas se ha 
intensificado exponencialmente en la 
ciencia moderna. 
 Ahora bien, otra micotoxina de alta 
relevancia es la ocratoxina. En este caso; 
los investigadores Arrúa Alvarenga, y 
otros (2016), puntualizaron y definieron 
a la ocratoxina como una micotoxina 
neurotóxica, inmunosupresora, 
carcinógena que posee alto potencial en 
términos de toxicidad para contaminar 
alimentos de consumo humano, en los 
que se ven principalmente afectados los 
cereales, bebidas alcohólicas y productos 
de molienda como el café, mate y cacao. 
Por consiguiente, los investigadores 
anteriormente citados, concluyeron que 
las inadecuadas prácticas 
agroindustriales siguen siendo puntos 
críticos de control dentro de los procesos 
y pueden seguir siendo generadores de 
dicha toxina. 
 No obstante, las toxinas naturales 
también se expanden en los alimentos 
marinos, éstas reciben el nombre puntual 
de biotoxinas. En función a lo expuesto 
por los autores Serrano Santana & 
Benítez Pérez (2017), estas sustancias 
químicas se encuentran en pescados tales 
como: barracuda, pargo, caballa, 
ciguatos, moluscos, hongos superiores, 
entre otros. Las biotoxinas presentes en 
los alimentos marinos muchas veces no 
están confinadas a una especie; sino que 
existen alrededor de 400 tipos de 
pescados que están directamente 
implicados en la intoxicación por 
sustancias letales como ciguatoxinas y 
palitoxinas, las cuales generan 
enfermedades gastrointestinales y 
síntomas neurológicos,con casos 
clásicos que informaron aberraciones de 
la percepción de la temperatura. Sin 
embargo, algunas de estas sustancias son 
muy específicas en especies únicas de 
pescado y también se atribuye su 
potencialidad a la localización en el 
mismo. Esto se evidencia en el pez globo 
(fugu) en Japón; donde la tetradotoxina 
de este pescado está ubicada en el hígado 
y gónadas. Otras especies propician la 
síntesis de la ciguatoxina, la cual resulta 
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neurotóxica. Aunado a esto; existen 
algas microscópicas que sintetizan 
biotoxinas letales, las cuales son 
responsables de intoxicaciones 
paralizantes Paralithic Shellfish 
Poisoning (PSP), la intoxicación 
diarreica Diarrhetic Shellfish Poisoning 
(DSP), la amnésica Amnesic Shellfish 
Poisoning (ASP). Cameán Fernández & 
Repetto Jiménez, (2012). 
 Como se ha observado, el mundo de 
los tóxicos naturales es muy amplio 
dentro de la toxicología alimentaria. Por 
lo tanto; existe otro grupo de sustancias 
que generan reacciones adversas en el 
organismo, estos son los denominados 
Promotores de flatulencia; según Badui 
Dergal (2004), es un conjunto 
minoritario y específico de carbohidratos 
(oligosacáridos: verbascosa, esta-
quiosa, rafinosa, lactosa y en casos 
esporádicos la sacarosa) que no pueden 
ser hidrolizados por las enzimas en la 
zona del intestino delgado. Al no ocurrir 
dicho proceso, se liberan gases tales 
como CO2, CH4, y H2 lo que produce 
dolores abdominales agudos. Un caso 
muy particular y en líneas generales 
digamos que común, es la intoxicación 
por lactosa; aquí el organismo carece de 
la enzima lactasa (encargada de 
hidrolizar dicho disacárido), trayendo 
como consecuencia cuadros diarreicos 
agudos, calambres estomacales y 
náuseas. 
 Ahora bien, siguiendo la pauta de los 
tóxicos naturales existen otras sustancias 
que contrarrestan la funcionalidad de los 
micronutrientes (minerales y vitaminas) 
presente en los alimentos. Dentro del 
mundo toxicológico, éstos reciben la 
connotación de antinutrientes. Basado 
en un capítulo desarrollado en el libro de 
Toxicología Alimentaria de los autores 
Cameán Fernández & Repetto Jiménez 
(2012), se definen a los antinutrientes 
como sustancias que por ellas mismas o 
a través de sus productos metabólicos 
generados en el organismo, interfieren en 
la utilización de los alimentos, a su vez 
éstas se encuentran en alimentos de 
origen animal y vegetal, siendo este 
último el más predominante. Los 
antinutrientes son moléculas 
termolábiles y se destruyen por acción 
del calor; por dicha razón se establece 
que los vegetales crudos pueden tener un 
nivel mayor de antinutrientes. 
 Los investigadores antes citados, 
también hacen una clasificación de los 
antinutrientes, entre los que destacan en 
primera instancia los antiminerales, los 
cuales interfieren en la asimilación de 
minerales, en este caso se toma especial 
interés en los agentes bociogénicos, tales 
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como: ácido oxálico y fítico, los cuales 
evitan la fijación del calcio, hierro y zinc. 
Además de esto; es relevante acotar que 
la toxicidad aguda por oxalatos en 
humanos ocasiona gastroenteritis 
corrosiva, shock, convulsiones y baja de 
niveles de calcio en plasma. Por ende; se 
sugiere que en los procesos 
agroindustriales existan etapas de 
remojo y cocción que ayuden a eliminar 
parte de dichos compuestos, lo cual 
genera una disminución en el efecto 
antinutritivo en los alimentos que los 
contienen. 
 Al mismo tiempo Morales Gómez & 
Troncoso González (2006), también 
catalogan como antinutrientes a las 
antivitaminas. Estas son definidas como 
compuestos que destruyen o anulan el 
efecto de una vitamina en una vía 
específica y presentan una estructura 
molecular análoga a la de las vitaminas. 
Otras antivitaminas centran su actuación 
en la interrupción de la síntesis o 
metabolismo de la vitamina propiamente 
dicho. Este fenómeno puede llevarse a 
cabo por inactivación o destrucción 
química, por combinación irreversible o 
bien por inhibición competitiva. 
 Otro aspecto relevante se basa en el 
estudio de las antivitaminas; éstas son 
capaces de atacar a determinadas 
vitaminas, especialmente si los 
alimentos se comen crudos, tal como 
sucede con la tiaminasa, (antivitamina de 
la tiamina), la cual se encuentra en los 
pescados de agua dulce y otros alimentos 
como el té y el café. La tiaminasa enfoca 
su mecanismo de reacción en la ruptura 
del enlace de los dos anillos (tiazol –
piridina), lo cual genera que la tiamina se 
torne no funcional para el organismo, 
ocasionando así anorexia, pertur-
baciones neurológicas y parálisis. 
 En otro orden de ideas, y siguiendo la 
pauta de tóxicos naturales, existe otro 
conjunto de sustancias catalogadas como 
sustancias estimulantes que se 
encuentran fácilmente en bebidas de 
consumo diario. Estas estructuras 
químicas reciben el nombre de xantinas, 
que de acuerdo con César Sánchez, y 
otros (2015), son compuestos que 
estimulan el sistema nervioso central, 
entre las que destacan: cafeína, teofilina, 
teobromina y taurina, presentes en el 
café, té, chocolate y bebidas gaseosas 
estimulantes respectivamente. Estas 
sustancias también son empleadas en 
productos fármacos de patente como: 
analgésicos, diuréticos, controlador de 
peso, estimulantes entre otros. Según los 
autores citados, las xantinas 
mencionadas poseen un potencial tóxico 
considerable en el organismo, no 
obstante, es importante aclarar que las 
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reacciones adversas dependerán 
exclusivamente de las dosis consumidas 
y de la sensibilidad del consumidor ante 
estas. 
 En función a lo mencionado 
anteriormente, otro grupo de interés en el 
ámbito toxicológico, son los 
denominados alcaloides. De acuerdo con 
Campos , Silva, Campana, & Almeida, 
(2016), estas sustancias son letalmente 
neurotóxicas y están presentes en 
algunas plantas. La importancia que 
recae en los alcaloides es significativa, 
ya que a nivel comercial existen 
productos o brebajes elaborados a base 
de hierbas naturales, que resultan 
relajantes para algunos consumidores, 
pero en muchos casos su empleo produce 
hábito. Ahora bien, basado en Calaf, y 
otros (1997), los alcaloides teóricamente 
son sustancias heterocíclicas 
nitrogenadas con propiedades 
fisiológicas intensas. Dentro de las más 
comunes se encuentran: la coniina, 
nicotina, atropina, cocaína y quininas. 
Todas estas sustancias, actúan como 
venenos violentos y en dosis adecuadas 
como narcóticos, anestésicos y en 
general como terapéuticos. 
 Si bien es cierto que los tóxicos 
naturales son sustancias inherentes en 
algunos alimentos, es necesario enfatizar 
que no solo estos existen en el contexto 
toxicológico. Muchas veces dentro de los 
procesos agroindustriales, se manipulan 
diversas variables cuantitativas del tipo 
operacional que deben ser controladas, 
como: temperatura, presión, humedad 
relativa, viscosidad, densidad entre otras. 
Todas estas terminan incidiendo en las 
variables cualitativas del proceso de 
elaboración de algún producto 
alimenticio, en las que destacan: sabor, 
olor, apariencia física, untabilidad y 
textura; por lo que en muchas ocasiones 
resulta necesario usar sustancias 
químicas que “ajusten” por así decirlo a 
las variables cualitativas mencionadas 
anteriormente. Es por esta razón, que la 
industria de alimentos ha incorporado los 
denominados aditivos. En los que 
pueden ser mencionados dentrode una 
extensa gama: conservantes, colorantes, 
antioxidantes, saborizantes, vitaminas, 
aromatizantes, edulcorantes, estaba-
lizantes, acidulantes, entre otros. 
 Por consiguiente, el grado 
toxicológico de un aditivo debe ser visto 
desde diversas aristas, ya que dependerá 
de la sensibilidad del consumidor ante 
esta y por otro lado, estará estrechamente 
vinculado a la dosificación del aditivo en 
el proceso de producción del alimento. 
Por tal motivo, existen legislaciones a 
nivel mundial que regulan el rango 
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tolerable de dichas sustancias en el 
organismo, tal como lo plantea la 
Administración de Alimentos y 
medicamentos FDA (Food and Drugs 
Administration), Para abordar el efecto 
toxicológico de algunos aditivos (tóxicos 
intencionales) como los edulcorantes 
(sustancias que intensifican el umbral de 
dulzor en los alimentos). Santillán 
Fernández, García Chávez, Vásquez, & 
Merino García (2017), exponen 
concretamente que, para analizar el 
grado de toxicidad de los edulcorantes, 
primero deben ser clasificados en: 
calóricos, no calóricos, naturales y 
artificiales, donde estos últimos son los 
que han tenido mayor repercusión por 
sus efectos adversos en el organismo. 
Según la investigación realizada por 
dichos autores, la sucralosa puede 
aumentar el nivel de pH en los intestinos 
afectando así a la glicoproteína del 
cuerpo, trayendo como consecuencia el 
rechazo a medicamentos, quimioterapias 
y tratamientos cardíacos. Por otro lado, 
el aspartame puede inducir a cambios en 
los parámetros de la glucosa en la sangre 
y a su vez puede afectar negativamente 
en el aprendizaje y memoria espacial. 
Sin embargo, es necesario resaltar que 
cualquier edulcorante en exceso también 
está asociado al desarrollo de caries 
dentales y diabetes. 
 Otros aditivos que se emplean en la 
elaboración de productos cárnicos son 
los nitritos y nitratos, los cuales tienen 
como función inhibir al Clostridium 
botulinum, así como también 
proporcionarles color y sabor a las carnes 
mediante reacciones de oxidación. Sin 
embargo, el uso excesivo de nitritos y 
nitratos en carnes puede ocasionar 
cianosis en los niños, ya que genera la 
oxidación de la hemoglobina y la 
transforma en metahemoglobina, lo que 
trae como consecuencia menor 
transporte de oxígeno en el cuerpo. 
(Badui Dergal, 2004). 
 Al mismo tiempo, Almudena & 
Lizaso (2001), abordan que otras 
alteraciones generadas tras el uso de 
nitritos y nitratos es la formación de 
nitrosaminas en adultos. Son probables y 
posibles carcinógenos en humanos 
debido a su organotropicidad y su 
facilidad de biotransformarse en 
radicales libres alquilantes. Este poder se 
centra en generar la unión de grupos 
alquilos, incluso de grupos metilos de 
pequeños tamaños, los cuales 
intervienen en el desarrollo de cáncer 
nasofaríngeo, esofágico y gástrico. 
Como se ha podido observar en las 
ejemplificaciones anteriores, el uso 
excesivo de aditivos en los alimentos 
puede catalogarse como adulteraciones, 
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lo que contrarresta a mediano y largo 
plazo las características organolépticas 
del alimento y al mismo tiempo puede 
desencadenar reacciones contraprodu-
centes en el organismo. 
 Otra contribución relevante que es 
necesaria estudiar en esta perspectiva 
global de toxicología, son aquellos 
agentes nocivos que pueden estar 
presentes en los alimentos, pero cuya 
fuente o vía de penetración han sido 
agentes externos. A dichas sustancias las 
denotaremos como tóxicos accidentales. 
En esta parte se abordan: plaguicidas, 
metales, hormonas o antibióticos. 
 Según Mencías Rodríguez & Mayero 
Franco (2000), la peligrosidad de los 
residuos generados por plaguicidas en 
los alimentos depende de su tipo o de los 
productos que dependen de ellos. En 
base a los estudios toxicológicos se 
establecen niveles aceptables de ingesta 
diaria, ya que los límites de residuos 
máximos varían en cada país. Así 
mismo, la mayoría de las intoxicaciones 
registradas por plaguicidas han sido por 
derrame en la comida durante su 
almacenamiento o transporte, empleo 
inapropiado de los mismos y por 
absorciones mediante el agua. Dentro de 
los plaguicidas existen dos categorías 
generales, la primera de ellas se base en 
su función química: herbicidas, 
fungicidas, raticidas; y otra clasificación 
se centra en el grupo químicamente 
activo, los cuales contemplan: 
organoclorados y organofosforados. 
Ambos pueden generar reacciones 
colaterales complejas en el organismo. 
De acuerdo con la Organización Mundial 
de la Salud (OMS), los plaguicidas con 
categoría IB son altamente peligrosos, 
donde se encuentran: metomil-acar, 
metamidafos-acaricida, y el 
diclorodifenil-triclorometano (DDT). 
Cada uno de ellos es potencialmente 
tóxico en los alimentos y pueden 
ocasionar convulsiones e insuficiencias 
renales en dosis superiores al DL50 (dosis 
letal probable en 50% de población de 
estudio). Es por este motivo, que el 
estudio residual de plaguicidas toma 
protagonismo en el área toxicológica de 
los alimentos. 
 Otro aspecto de carácter residual que 
hace eco y es sometido a numerosas 
investigaciones, es el enfoque 
toxicológico que reciben los antibióticos 
y hormonas como agentes de 
crecimiento y de resistencia bacteriana 
en animales con fines alimenticios. De 
acuerdo con Mariné & Vidal (2001), 
existen sustancias fraudulentas en la 
producción animal, las cuales son 
empleadas para acelerar su crecimiento y 
48 
González, Y.R./ CATEDEA Vol. 2: 37 - 55/ Enero – Diciembre, 2018. ISSN Digital: 2477-9288 
así disminuir costos a nivel de 
producción. Un ejemplo puntual es el 
uso de hormonas, que se emplean como 
sustancias adrenérgicas. Un caso 
específico es el uso ilícito del 
clembuterol, usado en bovinos con el fin 
de obtener carnes magras e incrementar 
el peso del animal. En España en 1990, 
causó alrededor de 135 casos de 
intoxicaciones después que se detectó 
presencia de dicha hormona en carnes de 
origen bovino. Este compuesto ha sido 
catalogado por criterios de la Unión 
Europea (UE) como restrictivo, ya que 
subsisten residuos en el hígado y puede 
afectar el consumidor, en especial si 
sufre de patologías cardiovasculares. 
 Los tóxicos accidentales presentan un 
grado de complejidad en su análisis, 
debido a los distintos agentes externos 
que pueden intervenir en los mecanismos 
de absorción en el alimento. Los metales 
pesados no están excepto a esta categoría 
toxicológica. En base a la investigación 
realizada por Londoño Franco, Lonsoño 
Muñoz, & Muñoz Garcia (2016), la 
industrialización ha traído diversas 
fuentes de exposición de metales, tales 
como el agua, plaguicidas, ambientes 
contaminados, entre otros. Depende del 
estado de oxidación del metal, éste puede 
presentar variaciones en la 
toxicocinética dentro del organismo. En 
el área alimenticia, repercute la 
contaminación por metales pesados, 
tales como: plomo (Pb), mercurio (Hg) y 
arsénico (Ar). Un caso particular es la 
forma de absorción del mercurio en el 
organismo, el cual se expande por todos 
los tejidos, en especial los más ricos en 
lípidos tales como el cerebro y el tejido 
adiposo; por ende, los síntomas van 
desde nauseas, vómito, diarrea, sialorrea, 
disfagia, síntomas neurológicos, temblor 
distal y facial e insuficiencia renal. 
Aunado a esto, el arsénico varía su 
toxicidad en función a su número de 
oxidación y a la solubilidad en agua. 
Cabe señalar que las fuentes de arsénico 
pueden atribuirse a plaguicidas 
empleados enla agricultura, aditivos 
alimentarios para el ganado, y algunos 
alimentos marinos ricos en dicho metal. 
Los síntomas por contaminación de 
arsénico son lentos en percibir, pero bajo 
un diagnóstico se puede evidenciar: 
dermatitis, estomatitis, neuropatía 
periférica y alteraciones hematológicas. 
 Después de evaluar las distintas 
categorías toxicológicas (naturales, 
intencionales y accidentales); es 
necesario anexar una categoría 
relacionada a las sustancias químicas que 
resultan nocivas durante el 
procesamiento de alimentos. Según 
Damodaran, Parkin, & Fennema (2010), 
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González Y. R./ CATEDEA. Introducción a la toxicología de los alimentos: una perspectiva global. 
ISSN Digital: 2477-9288 
 
las reacciones químicas inducidas en los 
alimentos por el calor pueden resultar 
beneficiosas (formación de sabores 
deseables) o perjudiciales (generación 
de aminas aromáticas heterocíclicas y 
acrilamida). El calentamiento de los 
productos alimenticios proteicos como 
carne pueden fácilmente inducir a la 
formación de trazas de dichas aminas 
aromáticas. Estos procesos térmicos en 
alimentos con contenidos de 
carbohidratos y cadenas de aminoácidos 
desencadenan una reacción compleja de 
oscurecimiento no enzimático, 
denominada reacción de Maillard. Uno 
de los tóxicos dietéticos potenciales 
generados en dicha reacción es la 
acrilamida; se trata de una neurotoxina 
muy bien estudiada, y en animales se ha 
demostrado que ocasiona toxicidad 
reproductiva, genotoxicidad y 
cancerogénesis. En el año 2002, se 
demostró que los alimentos ricos en 
carbohidratos sometidos a procesados 
térmicos, podría encontrase grandes 
cantidades de acrilamida. De acuerdo 
con Enríquez Fernández & Sosa Morales 
(2010), la formación de acrilamida surge 
de la condensación de un aminoácido 
libre, en especial la asparagina y 
azúcares reductores tales como glucosa y 
fructosa. Sin embargo, es relevante 
acotar que otros aminoácidos como 
alanina, arginina, ácido glutámico, 
valina, cisteína y glutamina pueden 
generar formación de acrilamida en 
menor proporción. Otra síntesis de esta 
neurotoxina se basa en la oxidación de 
lípidos, en este caso los aceites freídos 
sufren rancidez oxidativa liberando 
acroleína, esta última sustancia sigue su 
proceso de oxidación generando 
directamente ácido acrílico, el cual es 
precursor potencial de acrilamida 
cuando se condensa con la asparagina. 
 Otras sustancias químicas que 
resultan nocivas en la reacción de 
Maillard son las denominadas 
melonoidinas, estas sustancias son las 
responsables de los colores y olores 
indeseables en los alimentos cuando son 
sometidos a altas temperaturas, 
generando así una disminución del valor 
nutricional de alimento, debido a la 
degradación de aminoácidos y 
vitaminas. 
 Por último, una vez analizado las 
clasificaciones de los distintos tóxicos 
alimenticios y las reacciones adversas en 
el organismo, surge la siguiente 
interrogante: ¿Qué medidas necesarias 
existen para evitar o contrarrestar la 
contaminación por sustancias nocivas en 
los alimentos? En este caso; de acuerdo 
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González, Y.R./ CATEDEA Vol. 2: 37 - 55/ Enero – Diciembre, 2018. ISSN Digital: 2477-9288 
con Hans-Dieter & Werner (1997), las 
medidas pertinentes se enfatizan en: 
 La determinación analítica del 
mayor número posible de 
contaminantes con la máxima 
sensibilidad posible. 
 En función a esta primera medida, 
Romero González, Fernández Moreno, 
Plaza Bolaños, Garrido Frenich, & 
Martínez Vidal (2007), establecen en su 
trabajo de investigación que muchos 
compuestos catalogados como tóxicos 
(plaguicidas, micotoxinas, tricotecenos, 
tetraciclinas, acrilamidas) son complejos 
para su cuantificación debido a sus bajas 
concentraciones en la matriz donde se 
encuentran ubicados; por tal motivo, se 
emplean métodos de espectrometría de 
masa acoplados a herramientas 
cromatográficas, los cuales garantizan 
un resultado confiable de dichos agentes 
nocivos para el organismo. Otra medida 
para evitar contaminación alimenticia 
consiste en: 
 Determinar las fuentes de 
contaminación. 
 Para conocer dichas fuentes de 
contaminación en un alimento, es 
necesario comprender de forma amplia 
la clasificación de los distintos agentes 
tóxicos (naturales, intencionales, 
accidentales o de procesamiento). De 
esta manera, existirá mejor elección del 
método para su posterior análisis 
químico. Por última medida, se 
establece: 
 Contar con una legislación 
actualizada en alimentos. 
 La legislación debe estar basada en la 
prohibición o limitación de sustancias 
dentro de procesos de elaboración de 
alimentos, así como también la creación 
de establecimientos de dosis máximas. 
CONCLUSIONES 
 Debido a la diversidad de agentes 
contaminantes que pueden estar presente 
en los alimentos, la toxicología 
alimentaria aborda el efecto adverso que 
poseen dichas sustancias en el 
organismo, tomando en consideración 
que existe una clasificación detallada de 
estos mismos, la cual debe ser 
considerada a la hora de interpretar 
cualquier reacción indeseada en el 
consumidor. Para ello; las estructuras 
químicas que resultan nocivas se dividen 
en tóxicos naturales, intencionales, 
accidentales y de procesamientos. No 
obstante, es necesario contar con 
protocolos específicos en los 
laboratorios para determinar y poder 
cuantificar el nivel de dichos tóxicos. Al 
mismo tiempo cada país debe establecer 
legislaciones que faciliten los límites 
51 
González Y. R./ CATEDEA. Introducción a la toxicología de los alimentos: una perspectiva global. 
ISSN Digital: 2477-9288 
 
máximos permitidos en función a los 
contaminantes estudiados. 
 Finalmente, reconsiderando los 
puntos abordados en esta investigación 
sobre el enfoque toxicológico en 
alimentos, debe existir un vínculo entre 
ética y toxicidad alimentaria. Por un 
lado, la ética profesional repercute 
directamente en la responsabilidad de 
mantener la inocuidad, ya que es la 
prioridad para la industria de alimentos. 
Por otro lado, es necesario enfatizar que 
cualquier agente químico o sustancia que 
sea incorporada a un proceso 
alimenticio, debe garantizar seguridad y 
al mismo tiempo velar por el grado de 
toxicidad de los mismos hacia el 
consumidor. Por consiguiente, no solo se 
trata de incrementar un volumen de 
producción, sino también comprender 
que existen múltiples factores que 
inciden en la contaminación del alimento 
por medio de sustancias potencialmente 
tóxicas. 
 
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