Dialnet-EstudioComparativoDeTresTiposDeEnlatadosDeCarneDeV-2710496

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“ESTUDIOS EMPRESARIALES”                                                                       Juan Francisco Robles Ruiz 
 
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ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES TIPOS 
DE ENLATADOS DE CARNE DE VACUNO 
(BOS TAURUS) 
THE COMPATRATIVE STUDY OF THREE 
TYPES OF BEEF CANNING (BOS TAURUS) 
 
Juan Francisco Robles Ruiz1 
RESUMEN 
El presente trabajo consistió en comparar tres procesos de elaboración de enlatado de carne de vacuno 
(Bos taurus), determinar el valor F0 y evaluar físico-química, microbiológica y sensorialmente los 
productos obtenidos de cada proceso. 
La evaluación se hizo: de la siguiente manera: 
- Las formulaciones más adecuadas: Curado, el mejor tratamiento fue el IV (Sal 100g., azúcar 35g., 
polvo de praga 33g., Temperatura 4º - 6ºC y Tiempo 3 días); Salsa, se obtuvo mejor resultado con el 
tratamiento II (1% de espesante, TC300 y TC 600); Pre-cocinamiento, no hubo diferencias 
significativas entre los tres tipos de cortes (pierna, brazuelo y lomo). 
- Respecto a las operaciones del flujo de procesamiento, se determinaron los siguientes valores: F0 de 
3,06 (Primer producto), F0 de 3,05 (Segundo producto), F0 de 2,84 (Tercer producto). 
- Respecto al control de calidad: Evaluación organoléptica, los tres productos son calificados como buenos 
y muy buenos (color, sabor y Textura). Evaluación Físico-química, el primero y especialmente el segundo 
producto son alimentos con alto contenido proteico, mientras que el tercero es de calidad proteica inferior. 
Evaluación Microbiológica, no se detectaron esporas de microorganismos en ninguno de los productos. 
Palabras clave: evaluación, control de calidad. 
 
 
1 Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria de la 
Selva, Maestría en Ciencias por la Universidad Nacional de Trujillo, Doctor (c) 
en Ciencias Ambientales por la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, 
profesor en las Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y en la Universidad 
Señor de Sipán. 
                 “ESTUDIOS EMPRESARIALES”                                                                       Juan Francisco Robles Ruiz 
 
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ABSTRACT 
This research consists on comparing three different process to elaborate the canned process (Bos 
Taurus), to determine the value F0 and, to evaluate the obtained products of each process in a 
physically, chemically, microbiologically and in a sensory way. 
This research was evaluated according to the following: 
- The more adequate formulation: Cured, the best treatment was the IV one (salt 100g. sugar 35g, 
praga powder 33g. the temperature was 4º - 6º C and the time 3 days); Sauce, the best result was 
obtained with the treatment II (1% of thickener TC 300 and TC 600); pre-cooking, there was no 
significant differences among the three types of cuts (leg, arm and back) 
- Respect to the operations of the flow of the process, the following values were determine: F0 of 3,06(first 
product), F0 of 3,05 (second product) and F0 of 2,84 (third product) 
- With respect to the quality of control; organoleptic evaluation; the three products are qualified as good 
and very good ones (colour, taste and texture). Physic-chemistry evaluation, the first and the second 
product mainly are food with a high protein content, whereas the third one in of a less protein content. 
Microbiology Evaluation, spores of micro organism were not detected in any of these products. 
Key words: evaluation, quality of control 
I. INTRODUCCIÓN 
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la pre-historia, con la aparición de 
la caza. Posteriormente, la cría de animales domésticos se convierte en una parte 
importante de la agricultura. 
A pesar de que en el mundo moderno se están desarrollando culturas vegetarianas 
estrictas, las limitaciones más importantes en el consumo de carne todavía se deben a 
consideraciones económicas. 
La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al 
desarrollo de los primeros métodos de conservación; más tarde el costo relativamente 
alto de la carne y las demandas de una población creciente, dieron lugar al desarrollo de 
productos, incluidos los embutidos y pasteles de carne que permiten la utilización de 
absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores uno tras otro, han dado 
lugar al desarrollo de una gran industria de productos cárnicos, que hoy tiene una 
importancia económica consistente. 
La zona de Cajamarca es considerada como una de las mejores cuencas lecheras del país 
y, por lo tanto, de carne de vacuno. En la actualidad no se ha desarrollado una 
tecnología para el aprovechamiento de la carne de vacuno en Cajamarca, no obstante la 
existencia de buenas perspectivas de mercado nacional e internacional. 
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Desarrollar una tecnología de aprovechamiento de la carne utilizando insumos de la 
región es importante, por cuanto generaría un valor agregado que contribuiría al 
desarrollo de la ganadería local. 
Es por eso que el trabajo de investigación tiene por objetivos: 
- Comparar tres procesos de elaboración de enlatado de carne de vacuno. 
- Determinar el valor F0 del mejor enlatado de carne de vacuno. 
- Evaluar física, química, microbiológica y sensorialmente el producto acabado. 
II. MATERIALES Y MÉTODOS 
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Control de 
Calidad de la Facultad de Ingeniería - Carrera Profesional de Ingeniería en Industrias 
Alimentarias - UPAGU. 
A. MATERIAL BIOLÓGICO 
Carne fresca de vacunos (capones de más de dos años y madres de saca de más de siete 
años). 
 
B. ESQUEMA GENERAL 
1. Determinación de las formulaciones para cada uno de los productos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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• Curado de la carne: Cuadro Nº 1. 
Cuadro Nº 1. Formulaciones empleadas en el curado de las muestras de carne. 
Para 200 gr. de carne en ¼ L. de salmuera. 
Ingredientes y características 
del curado 
Tratamientos 
 I II III IV V VI 
Sal, g 
Nitrato de Na, g 
Nitrito de Na, g 
Polvo de Praga, g 
Salitre, g 
Azúcar, g 
Concent., ºBe 
Temperatura, ºC 
Tiempo, días 
 100 100 100 180 100 25 
 0.1 5 25 
 0.5 
 33 
 10 
 1 10 25 35 10.6 
 10º 10º 10º 10º 10º 10º 
4-6º 4-6º 4-6º 4-6º 4-6º 4-6º 
 5 3 2 3 3 15 
 Inmersión 4 a 8 hr. Maduración 
 
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• Formulación de las salsas (primer y segundo producto): Cuadro 
 Nº 2 y Nº 3. 
 
Cuadro Nº 2. Ingredientes probados en formulación de la sal del primer 
producto. 
 
Tratamie
ntos 
Ingredientes (%) 
Pasta de 
tomate(1) Azúcar Almidón 
de papa 
TC600 
(2) 
TC300 
(2) 
Agua Especia
s 
Patrón 
I 
II 
III 
IV 
V 
VI 
20.51 
21 
2121 
21 
21 
21 
7.32 
7.5 
7.5 
7.5 
7.5 
7.5 
7.5 
4.29 
4.4 
4.4 
4.4 
4.4 
4.4 
4.4 
-- 
0.5 
1.0 
1.5 
--- 
--- 
--- 
--- 
--- 
--- 
--- 
0.5 
1.5 
1.5 
62.69 
61.3 
60.8 
60.3 
61.3 
60.8 
60.3 
5.19 
5.3 
5.3 
5.3 
5.3 
5.3 
5.3 
(1) Pasta de tomate, producto comercial 
(2) TC600 y TC 300 son denominaciones comerciales del compuesto 
Carboximetilcelulosa sódica de diferente grado de polimerización, cuyo análisis típico es: 
92% de éter celulósico, 8% de humedad, 0.5% de cloruro sódico. 
(3) Ajos+aceite, en una proporción de ¼. 
 
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Cuadro Nº 3. Ingredientes utilizados en la preparación de la salsa para el 
segundo producto. 
 
Ingredientes Porcentajes (%) 
Salsa Shoyu (1) 
Azúcar 
 Almidón de papa 
Agua 
Sazonador (2) 
20 
18 
8 
53 
1 
(1) Producto comercial cuyo análisis típico es: 78.3% de humedad, 0.79% de proteína, 
13.87% de ceniza y 12.51% 
(2) Glutamato monosódico 
 
• Formulación del tercer producto: Cuadro Nº 4. 
Cuadro Nº 4. Ingredientes para la preparación del Tercer producto 
Ingredientes Porcentajes (%) 
Carne 
Papas 
Zanahorias 
Arvejitas 
Salsa + 
29 a 29.3 
16 a 16.3 
9.5 a 9.6 
9.5 a 9.6 
35.5 a 35.7 
Ingredientes: cebolla (54.62%), ají (3.15%), Achiote (1.34%), Pimienta negra molida 
(0.18%), Laurel (0.08%), Aljos (2.23%), Aceite (36.6%), Sal común (0.70%), Glutamato 
monosódico (1.10%). 
 
2. Evaluación de los Factores que intervienen en cada operación del flujo de 
Procesamiento 
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Operaciones fundamentales del flujo de procesamiento: Selección y clasificación 
(carne), limpieza, curado, cortado, pre-cocinamiento y escaldado, llenado, evacuado 
sellado, esterilización térmica, enfriado, limpieza y almacenamiento. 
 
3. Control de calidad de los productos procesados: Análisis Organolépticos, 
Físico-Químicos y Microbiológicos 
a. Evaluación Organoléptica en productos procesados: esquema de Karlsruche 
para productos cárnicos enlatados (Heinz y Reuter, 1971). 
b. Análisis Físico-Químicos 
 - Determinación del vacío y pH en los productos procesados 
- Determinación de la Composición Química de los productos procesados: 
humedad, proteína, grasa, ceniza e hidrataos de carbono (A.O.A.C., 1997). 
c. Análisis Microbiológicos 
Con el fin de establecer su inocuidad para el consumo humano y predecir su estabilidad 
en almacenamiento (Mossel, 1985). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
A. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 
1. Curado de la Carne (Cuadro Nº 5 
Cuadro Nº 5. Tiempo de curado y contenido residual de nitritos de las muestras 
 
 
Tratamientos 
 
Tiempo de 
curado días 
 
Niveles de contenido residual de NO2 
mg/1000g 
 1 50 100 150 2000 
 Rosa Rojo Violeta Rojizo 
I 
II 
III 
IV 
V 
VI 
+ de 4 
+ de 4 
3 
2 
2 
- de 1 
--------- Retirado del estudio-----------------------
-Retirado del estudio------------- 
--→ 
-------→ 
---------------→ 
----→ 
 
Se observó una notable variación que podría deberse a la presencia inicial de nitritos y el 
nivel de ellos en las salmueras, lo que determinaría una simplificación de las reacciones 
químicas del esquema de curado, ya que la reducción de nitritos ha sido obviado 
(tratamientos IV, V, y VI). 
Los tratamientos I y II, retirados de toda evaluación posterior por haber presentado 
inconvenientes en el curado tales como: tiempos a más de 4 días, no deseables en el 
presente estudio, y coloraciones rosadas muy pálidas que tendían a decolorarse 
rápidamente a un color grisáceo. 
 
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Cuadro Nº 6. Calificación organoléptica de las muestras curadas por 
comparación de tratamientos entre ellos 
 
 
Caracteres Sabor Color 
Tratamientos III IV V VI VII IV V VI 
Suma de grados 32 26 31 31 29 27 30 36 
Suma de grados requeridos para obtener significación al nivel de 5% (P<0.05) para 
cuatro tratamientos y las repeticiones según Tabla: 21 – 39. 
 
En el Cuadro Nº 6 se indica ausencia de diferencia estadística entre los tratamientos (se 
utilizó para trabajos posteriores el tratamiento IV). 
 
2. Formulación de las Salsas 
 
a. Salsa del primer producto 
 
En la Gráfico Nº 1 se observa gran descenso de la consistencia de la salsa patrón, como 
consecuencia del tratamiento de esterilización comercial y calentamiento adicionales. 
La salsa recién preparada presenta un flujo de 0.60 cm/s., y este flujo aumenta a 0.95 
cm/s debido a un calentamiento a 38°C+- 1.5°C lo que indica una disminución de la 
consistencia. 
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0
1
2
3
4
5
0,5 1 1,5
Concentración de espesantes (%)
C
on
si
st
en
ci
a 
(c
m
/s
)
TC 300
TC 600
Gráfico Nº 1.
Consistencia de muestras de salsa para el primer 
producto después de la esterilización comercial.
 
Sin embargo, se observa cierto margen de preferencia favorable a los tratamientos II y 
III, respecto a su consistencia; y en los tratamientos II y V, respecto a sabor. El 
tratamiento II fue seleccionado para los estudios posteriores debido a estas últimas 
consideraciones. 
Los resultados estadísticos de la evaluación organoléptica demuestran que no es 
necesario llegar a la misma consistencia de la salsa patrón para lograr su aceptación 
(Cuadro Nº 7). 
 
 
 
 
 
 
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Cuadro Nº 7. Calificación organoléptica de salsas para el primer producto por 
comparación de un tratamiento contra otros. 
 
Caracteres Consistencia Sabor 
Tratamientos P II III V VI P II III V VI 
Suma de 
grados 
28 33 35 44 36 31 36 40 35 38 
Suma de grados requeridos para obtener significación al nivel de 5% (P<0.05) 
para cinco tratamientos y 12 repeticiones según Tabla: 28 – 44. 
 
b. Segundo producto 
En el Cuadro Nº 8 se puede concluir que no existe diferencia significativa entre los 
atributos considerados para la muestra y el patrón, lo que garantizaría una amplia 
aceptación de la muestra. 
 
Cuadro Nº 8. Calificación organoléptica del segundo producto por compasión de 
un producto contra otro 
 
Caracteres Sabor Aspecto general 
Tratamientos P M P M 
Suma de grados 21 15 19 17 
Suma de grados requeridos para obtener significación al nivel de 5% (P<0.05) para 
cinco tratamientos y 12 repeticiones según Tabla: 15 – 21. 
P: Patrón “Conserva Sunyo” 
M: Muestra 
 
 
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3. Del Pre-cocinamiento de la carne curada 
Los resultados de las pérdidas de jugos de la carne curada por pre-cocinamiento y por 
proceso de esterilización comercial se presentan en las Gráficos Nº 2 y Nº 3. 
0
10
20
30
40
50
60
1 3 5 7 9 11 13
Tiempo (min.)
Pé
rd
id
as
 p
or
 
pr
ec
oc
in
am
ie
nt
o 
(%
)
7,5
9
12
Gráfico Nº 2.
Pérdidas de peso como consecuencia del
precocinamiento de las muestras de carne
 
40
45
50
55
1 3 5 7 9 11 13
Tiempo (min.)
Pé
rd
id
as
 p
or
 
es
te
ril
iz
ac
ió
n 
(%
)
47,4
45,5
48
Gráfico Nº 3.
Pérdida de peso como consecuencia de la 
esterilización comercial por 40 minutos de las 
muestras de carne precocinadas.
 
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 155
En general, para los tres tipos de cortes se observa un comportamiento bastante similar 
a los procesos de pre-cocinamiento y esterilización térmica. Esto indicaría que entre los 
músculos estudiados no existe mayor diferencia respecto a la retención de exudados. 
 
B. EVALUACIÓN DE LAS OPERACIONES DEL FLUJO DE 
PROCESAMIENTO 
a. Principales controles de las operaciones del proceso en la elaboración del 
primer y segundo producto: Sanitario, dimensiones, condiciones de curado: tiempo, 
temperatura y concentración de la salmuera, dimensiones, tiempo y temperatura, peso de 
componentes y peso neto de los productos, espacio libre superior, temperatura de 
sellado, cierre de las latas, tiempo y temperatura, tiempo y temperatura y condiciones 
externos finales de la lata. 
b. Principales controles de las operaciones del proceso en la elaboración del 
tercer producto: Sanitario, dimensiones, tiempo y temperatura, peso de componentes y 
peso neto de los productos, espacio libre superior, temperatura de sellado, cierre de las 
latas, tiempo y temperatura, tiempo y temperatura y condiciones externos finales de la 
lata. 
 
2. Clasificación de la Carne 
a. Primera Categoría: lomo y parte superior de la pierna y brazuelo (primer y 
segundo producto). 
b. Segunda Categoría: Comprende carne de los cortes no considerados en la primera 
categoría, tampoco los músculos de la cabeza ni osobuco (tercer producto). 
 
3. Operaciones de evacuado 
Los resultados obtenidos se muestran en el Cuadro Nº 9, habiéndose alcanzado un vacío 
de 7 pul de Hg medidos a 22°C+- 1°C. 
Cuadro Nº 9. Valores experimentales de vacío respecto a temperatura de sellado 
Productos 
Nº Lata 
Temperatura de sellado Vacío 
Pulg de Hg + 
Primero 211x109 78 7.0 
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 156
Segundo 211x109 
Tercero 211x400 
70 
75 
7.0 
7.0 
 + Medición hecha a 22°C +- 1°C 
4. De los parámetros de la esterilización comercial 
Como se observa en el Cuadro Nº 10 los valores de esterilización son ligeramente 
inferiores a los mencionados por The American Can. Co (1964) y Borrad (1965): 6 y 4.5 
respectivamente; el último valor corresponde para productos enlatados con pH 5,0 y 6,0 
y % de carbohidratos entre 4 a 12%; esto obedece a que se tomó como referencia en los 
cálculos el tiempo de destrucción térmica de un suspensión de esporas del 
microorganismo Clostridium botulinium (1.782 min para la temperatura estándar de 
250°F y además por consideraciones dimensionales de los envases utilizados). También 
se observan valores muy similares de tiempo y valor de esterilización en el tercer 
producto respecto al hallado por Nickerson (1964), citado por Lawrie (1999): 56.5 min y 
2.77 para F0 del proceso respectivamente para el mismo tipo de producto y tamaño de 
lata utilizando carne de vacuno. 
 
 
Cuadro Nº 10. Tiempos y valores de esterilización de los productos elaborados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Productos 
Nº lata 
pH Tiempos 
Min. 
Carbohidratos FO 
Primero 
211x109 
Segundo 
211x109 
Tercero 
211x400 
5.51 
5.94 
5.83 
39.4 
38.8 
59.2 
8.15 
8.53 
8.68 
3.06 
3.05 
2.84 
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 157
5. Rendimientos de la materia prima- producto procesado: (Cuadro Nº 11). 
Cuadro Nº 11. Rendimiento de materia prima-producto procesado. 
Componentes Kg/100 Latas 
Peso neto 
medio, g 
% de 
rendimientos 
Primer producto Lata Nº 211x 109 
Carne 
Salsa 
Pimiento 
Cebolla 
10.72 
4.04 
0.68 
0.74 
60 
40 
5 
5 
56.00 
99.00 
73.53 
67.56 
TOTAL 16.18 110 67.95 
Segundo producto 
Lata Nº 211 x 109 
Carne 
Salsa 
12.50 
4.04 
70 
40 
56.00 
99.00 
TOTAL 16.54 110 66.51 
Tercer producto 
Lata Nº 211 x 400 
Carne 
Salsa 
Papas 
Zanahorias 
Arvejitas 
11.74 
11.12 
7.74 
4.06 
6.06 
90 
110 
50 
30 
30 
76.66 
99.00 
64.59 
63.19 
49.50 
TOTAL 41.40 310 74.34 
 
 
 
 
 
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 158
C. CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS 
1. Evaluación organoléptica: Cuadro Nº 12. 
 
Cuadro Nº 12. Puntuación alcanzada en la evaluación organoléptica de los 
productos elaborados 
 Productos 
Caracteres Primer Segundo Tercero 
 Puntuación Individual Promedio 
Sabor 
Olor 
Color 
Textura 
Asp.General 
8.3 
8.0 
8.1 
7.0 
8.0 
8.4 
8.0 
7.7 
7.0 
8.3 
8.5 
8.0 
8.0 
8.6 
8.3 
 Srx3+…+As.gen.x1 
P.G = --------------------- 
10 
Puntuación global promedio 
7.91 7.79 8.3 
 
Los resultados de la evaluación organoléptica demuestran que es de esperar una 
operación favorable por parte del consumidor para los tres productos estudiados. Las 
características de color, olor y sabor corresponden a predicados comprendidos entre 
Bien y Muy bien, lo que demuestra las buenas características organolépticas de los tres 
productos procesados. 
2. Análisis Físicos y Químicos 
a. Vacío y pH de los productos procesados: (Cuadro Nº 13). 
 
 
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 159
Cuadro Nº 13. Vacío y pH de productos procesados. 
 
Productos Vacío 
Pulg.Hg a 
22°C 
pH 
Primera Lata N° 
211x109 
Segunda Lata N° 
211x109 
Tercera. Lata N° 
211x400 
5.35 +/- 0.33 
6.10 +/- 0.02 
3.75 +/-1.21 
5.51 +/- 0.02 
5.94 +/- 0.02 
5.83 +/- 0.04 
 
Los valores de vacío en las latas de las pruebas finales difieren de los encontrados en las 
pruebas preliminares, que en todos los casos fue de 7 pulg de Hg, Cuadro Nº 9. 
La causa principal de esta variación puede ser las condiciones de operación por tratarse 
de una mayor producción de latas, lo que trae consigo mayor dificultad en la 
manipulación de los productos a enlatarse, así como también los controles de 
temperatura de llenado y sellado se hacen más críticos, factores todos que al final 
afectarán el grado de vacío en las latas. 
 
 
b. Composición química de los productos procesados: (Cuadro Nº 14). 
Desde el punto de vista de los componentes químicos se observa que el primer 
producto y especialmenteel segundo son alimentos con alto contenido proteico, 
mientras que el tercero es de calidad proteica inferior. 
 
 
 
 
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 160
Cuadro Nº 14. Composición química de los productos elaborados 
 
Componentes 
Químicos 
Primer Producto 
Segundo 
Producto 
Tercer Producto 
Humedad % 
Proteína % 
Grasa % 
Ceniza % 
H. de carbono % 
70.80 
16.05 
2.95 
2.05 
8.15 
66.20 
20.15 
2.22 
2.90 
5.53 
74.50 
8.90 
6.35 
1.57 
8.68 
Calorías/100 g 127.15 133.70 127.47 
 
Estos contenidos proteicos permiten inferir sobre el alto valor nutritivo proteico de los 
productos procesados en este experimento 
El valor calórico de los tres productos son bastantes similares, según se aprecia en el 
Cuadro Nº 14. 
 
3. Análisis microbiológicos 
a. Primer producto, segundo producto y tercer producto 
- No se detectó esporas de microorganismos termófilos aerobios estrictos o 
facultativos. 
- No se detectó esporas de termófilos o mesófilos anaerobios. 
 
 
 
 
                 “ESTUDIOS EMPRESARIALES”                                                                       Juan Francisco Robles Ruiz 
 
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V. CONCLUSIONES 
Sobre las bases de los resultados obtenidos podemos arribar a las siguientes 
conclusiones: 
- Respecto a las formulaciones más adecuadas para cada uno de los productos: 
 Curado, el mejor tratamiento fue el IV, que tenía las características: Sal 100g., azúcar 
35g., polvo de praga 33g. (mezcla de sal común, nitratos y nitritos de sodio), 
Temperatura 4º - 6ºC y Tiempo 3 días. 
 Salsa, se obtuvo mejor resultado en sabor y consistencia (1,65 cm./s), con el 
tratamiento II (1% de espesante, TC300 y TC 600). 
 Pre-cocinamiento, no hubo diferencias significativas entre los tres tipos de cortes 
(pierna, Brazuelo y lomo). En el tratamiento de esterilización (156 ºC/15lb.), la 
exudación es alrededor del 50%. 
- Respecto a las operaciones del flujo de procesamiento: 
 Primer producto: Vacío 7,0 mm de Hg., pH de 5,51 , F0 de 3,06. 
 Segundo producto: Vacío 7,0 mm de Hg., pH de 5,94 , F0 de 3,05. 
 Tercer producto: Vacío 7,0 mm de Hg., pH de 5,83 , F0 de 2,84. 
- Respecto al control de calidad: 
 Evaluación organoléptica 
Los tres productos son calificados como buenos y muy buenos en los caracteres 
evaluados (color, sabor y Textura). 
 Evaluación Físico-química 
El primer y especialmente el segundo producto son alimentos con alto contenido 
proteico, mientras que el tercero es de calidad proteica inferior. Por lo tanto son de alto 
valor nutritivo. 
 Evaluación Microbiológica 
No se detectaron esporas de microorganismos Termófilos aerobios estrictos o 
facultativos, ni esporas de Termófilos o Mesófilos anaerobios en ninguno de los 
productos. 
 
 
 
 
 
                 “ESTUDIOS EMPRESARIALES”                                                                       Juan Francisco Robles Ruiz 
 
 162
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