Bloo´c_Tesis_Titulo_2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
 
 
 
 
MEMORIA DESCRIPTIVA 
 
“Estudio del arte para la elaboración de aceitunas en 
todas sus formas de presentación” 
 
 
 
Presentado por el bachiller: 
 
Bloo’c Berrú Gonzales 
 
 
Para optar el Título Profesional de 
Ingeniero en Industrias Alimentarias 
 
 
 
Iquitos – Perú 
 
2015 
 
 
 
Miembros del Jurado 
 
Memoria Descriptiva aprobada en Sustentación Pública en la ciudad de Iquitos en las 
instalaciones de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ., llevado a cabo el día. . . . . . . . . . . . . . . . . . 
siendo los miembros del jurado calificador los abajo firmantes: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
_____________________________ 
Ing. Carlos E. López Panduro 
Presidente 
 
 
 
 
 
 
_____________________________ 
Ing. Elmer Trevejo Chávez 
Miembro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 _____________________________ 
Ing. Juan A. Flores Garazatúa 
Miembro 
 
 
 
 
 
 _____________________________ 
Ing. Jorge A. Torres Luperdi 
Miembro suplente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Dedicatoria 
 
 
 A mis padres Rodolfo y Jovita, y 
hermanas Lida y Sonrey, que con sus 
consejos, estímulos y unión familiar en 
estos años pude superar grandes 
dificultades y finalizar este 
emprendimiento. 
 B.B.G 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
 
Al personal docente, agradezco su 
disposición de impartir sus 
conocimientos en las diversas 
materias que son parte de mi 
formación profesional. 
 
Agradezco también a mi asesor 
por su opinión crítica en la 
elaboración de esta memoria 
descriptiva. 
 
 
RESUMEN 
 
 La presente memoria descriptiva tiene como objetivo informar sobre los últimos 
avances en el que se encuentra la investigación sobre la elaboración de aceitunas en 
todas sus formas de presentación. 
 
Se comienza citando los antecedentes científicos relacionados a la industria de la 
aceituna de mesa, por ejemplo. La influencia del líquido de gobierno en la estabilidad de 
lasa aceitunas de mesa, la influencia de bacterias acido lácticas en la fermentación 
 
Se cita luego generalidades sobre la aceituna, el fruto del olivo, sobre el que se fija 
el trabajo descriptivo. Dentro de estos aspectos, tenemos. Definiciones sobre la aceituna, 
características generales, historia, tipos y variedades de aceitunas cultivadas e 
industrializadas principalmente en España y otros países pertenecientes a la cuenca del 
mediterráneo, región idóneo para el crecimiento y desarrollo de la olivicultura. Además 
 
Se menciona también aspectos referentes a su comercialización, como: la 
producción tanto en España como a nivel nacional; además, se mencionan los métodos 
de recolección y el calibrado al que se someten las aceitunas 
 
 
Se describe el proceso de elaboración de las aceitunas de mesa, detallando en lo 
posible las principales etapas en los procesos, teniendo en cuenta el desarrollo de cuatro 
formas de preparación de aceitunas de mesa: Aceitunas tipo verde sevillano, aceitunas 
negras naturales, aceitunas negras oxidadas y aceitunas aliñadas 
 
Por último se menciona la problemática sobre los vertidos de aguas residuales, y 
las medidas para reducir el volumen de estos, debido a que pueden constituir un gran 
contaminante en la zona industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
 
Las siguientes afirmaciones constituyen el punto de partida, para tratar el presente 
estudio del arte para la elaboración de aceitunas 
 
- El olivo constituye uno de los cultivos tradicionales más antiguos de la región del 
mar Mediterráneo. 
- La aceituna es el fruto del olivo, es una pequeña drupa ovoide, muy amarga de 
color verde amarillento o morado y con un hueso muy duro. 
 
La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros habitualmente empleados para 
la elaboración de encurtidos, tiene el inconveniente del intenso sabor amargo debido al 
glucósido oleuropeína, que es preciso eliminar total o parcialmente antes de su 
consumo. 
 
En consecuencia, de los diversos métodos de elaboración de las aceitunas de mesa 
conocidos, los más importantes a nivel mundial son aquéllos que incorporan una etapa 
de tratamiento alcalino o cocido con el fin de eliminar dicho amargor. Concretamente, 
nos referimos a las aceitunas verdes estilo español y a las negras oxidadas estilo 
californiano (Fernández-Díez MJ, et al., 1985). 
 
Otras preparaciones que incluyen dicho tratamiento alcalino, aunque de consumo 
más localizado en países concretos, son las conocidas como estilo Castelvetrano en Italia, 
estilo Picholine en Francia (COI, 2004), y las verdes estilo californiano o «green ripe 
olives» en EE.UU (USDA, 2014); estos procesos tienen en común el hecho de no incluir 
una fase de fermentación y, como resultado, los productos obtenidos presentan un pH 
relativamente elevado, lo que obliga, según las Normas de Calidad que regulan el 
comercio de la aceituna de mesa, a la aplicación de algún tratamiento térmico, bien de 
esterilización, o bien de pasterización para su conservación a largo plazo. 
 
Con la numerosa diversidad de variedades cultivadas a lo largo de la historia, es 
de suponer que esta materia prima aún puede ser industrializada, generando nuevas o 
más sofisticadas formas de preparación, en suma a las ya existentes. 
 
En esta memoria descriptiva pretendemos incluir toda la información disponible 
sobre el estudio del arte para la elaboración de aceitunas en todas sus formas de 
presentación. Así como, mostrar la situación económica-productiva de la olivicultura en 
España, el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 
50%, respectivamente, del total mundial. 
 
 
8 
 
I. ANTECEDENTES 
 
(Ruíz-Barba, J; Jiménez, R, 1989). Realizaron un artículo científico titulado: 
“Actividad antibacteriana de las salmueras de aceitunas verdes sobre Lactobacillus 
plantarum”, y determinaron que: Las salmueras de aceitunas verdes variedad Hojiblanca 
no tratadas con lejía, así como las sometidas a tratamiento térmico, no permiten la 
supervivencia de las diversas cepas de L plantarum ensayadas. Cuando se inoculan en 
dichas salmueras, los lactobacilos sufren deformaciones en tamaño y forma. Sin 
embargo, estas mismas salmueras en presencia de medios de cultivo con abundantes 
compuestos nitrogenados, permiten la supervivencia bacteriana, así como su 
crecimiento normal. 
 
Las conclusiones a las que llegaron en esta investigación son: Las salmueras de 
aceitunas verdes estudiadas presentan un contenido de polifenoles tal que interfiere con 
el normal desarrollo de L. plantarum. Esta interferencia se manifiesta en un efecto 
bactericida de los polifenoles sobre L. plantarum, posiblemente mediante la interacción 
con su pared celular, lo que provoca una desorganización de la estructura típica de esta 
bacteria apreciada mediante microscopía óptica. Dicho efecto, se puede evitar 
añadiendo al medio, compuestos ricos en proteínas o aminoácidos 
 
(Durán M. et al., 1997) Hacen una revisión titulada “Bacterias del ácido láctico en 
la fermentación de aceitunas de mesa”, sobre las características del desarrollo de las 
bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa 
más importantes en el comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente 
láctico es el de las verdes estilo español. 
 
La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y 
en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como 
variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc. El 
conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede 
permitirun mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores 
en dichas fermentaciones. 
 
El crecimiento de BAL en la fermentación de aceitunas depende de muy diversos 
factores. Sin embargo, la forma de reducir su Intenso sabor amargo, debido a las 
propiedades de la oleuropeína y otros polifenoles que forman parte de su composición, 
es fundamental. Los frutos tratados con una solución de hidróxido sódico («lejía»), 
muestran siempre una disposición muy favorable. En cambio, los endulzados mediante 
dilución, o cuando la lejía no penetra adecuadamente, suelen presentar dificultades más 
o menos importantes e, incluso, en numerosas ocasiones, inhiben completamente el 
desarrollo de las BAL. Así, pues, el factor más determinante es la presencia de 
polifenoles; otros condicionantes son la concentración de sal, variedad, temperatura, 
azúcares disponibles, etc. 
9 
 
Las conclusiones más significativas a las que arribó en la presente investigación 
son: Como se ha puesto de manifiesto a lo largo de esta revisión, las bacterias lácticas 
tienen un papel esencial en la elaboración de las aceitunas verdes estilo español o 
sevillano, son convenientes en el caso de las etapas de conservación de las aceitunas tipo 
negras y, adecuadamente controladas, pueden también contribuir a obtener productos 
más seguros de negras naturales. 
 
En las condiciones actuales de fabricación, todos estos procesos fermentativos, no 
obstante, siguen siendo espontáneos. Aún así, el empleo de cultivos iniciadores en los 
que las BAL estén presentes puede ser aconsejable. Es más, en un futuro, el empleo de 
los mismos va a ser imprescindible en el momento en que los actuales fermentadores 
tengan que modificarse para mejorar las condiciones higiénicas de trabajo. Es un cambio 
que el sector debe plantearse a medio y largo plazo. 
 
(Salleres, A y Guevarra A, 1998). Realizaron un artículo científico titulado 
“Influencia del líquido de gobierno en la estabilidad del la aceituna verde rellena” y 
establecieron el siguiente flujo de operaciones para obtener aceitunas verdes rellenas 
con ají: lavado, selección y clasificación, descarozado, maceración, insertado de ají 
curado, desinfectado, enjuagado, envasado, cerrado, enfriado y almacenamiento. 
Previamente, el ají fue seleccionado y clasificado, lavado, descorazonado y cortado, 
curado o fermentado y lavado. 
 
Las conclusiones más significativas a las que llegaron en esta investigación son: 
La maceración se debe realizar sumergiendo las aceitunas descarozadas en una 
salmuera con 8ºBe y pH 4,2 acidificada con ácido cítrico por 15 horas, tiempo durante el 
cual se logra eliminar 15,97% del contenido de aceite. El ají como material de relleno 
debe ser sometido a un proceso de fermentación por 15 días en una salmuera con una 
concentración inicial de 10ºBe, regulada a 8ºBe en el equilibrio, hasta conseguir 0,126% 
de acidez. El líquido de gobierno debe estar compuesto por una salmuera con 5ºBe y pH 
3,5 acificada con ácido cítrico y ácido ascórbico en partes iguales, utilizando como 
conservador sorbato de potasio en una concentración de 0,05%. 
 
(Castillo M.A. y Castillo M.D. 2003), en su trabajo de investigación titulado 
“Control de las alteraciones gaseosas de las aceitunas verdes fermentadas empleando 
salmuera acetificada”, evalúan el efecto que tiene el empleo inicial del ácido acético en 
salmueras con 6 y 8 % de NaCl, acidificadas con 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; y 0,6 %. 
 
Los valores mínimo y máximo iniciales de pH de la salmuera con 6 % y 8 % de 
NaCl fueron de 3,2 y 3,8. Mientras que al final de la fermentación se alcanzaron valores 
de pH mínimo y máximo de 4,35 y 4,4. Los valores mínimo y máximo de acidez láctica 
alcanzados fueron de 0,43 y 0,49 para los tratamientos de salmuera con 6 % de NaCl. 
Mientras que para los tratamientos con 8 % de NaCl los valores de acidez láctica mínimo 
y máximo alcanzados fueron de 0,4 y 5,7 %. 
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Las conclusiones más significativas a las que llegaron en esta investigación son: 
Se estableció que la acetificación de la salmuera para fermentación de aceitunas verdes a 
las concentraciones de ácido acético establecidas, no ejerce influencia en la calidad de las 
olivas fermentadas. El efecto de la acetificación inicial de las salmueras a las 
concentraciones de NaCl establecidas sobre las aceitunas es indiferente. 
Se determinó que las características sensoriales de las aceitunas verdes fermentadas no 
es diferente en los diferentes tratamientos realizados. Se determinó también que el 
porcentaje de las aceitunas alteradas en los diferentes tratamientos no es significativo en 
ningún caso. 
 
(Garrido A. y Romero C, 1999). En su trabajo “Calidad de las aceitunas de mesa” 
comentan las diferentes normas, tanto nacionales como internacionales, que regulan los 
aspectos de la calidad de las aceitunas de mesa. Se comentan especialmente la Norma 
Cualitativa Unificada Aplicable a Aceitunas de Mesa en el Comercio Internacional y las 
correspondientes COI/CODEX (Consejo Oleícola Internacional, COI, y COI/Codex 
Alimentarius, respectivamente), la Reglamentación Técnico Sanitaria para la 
elaboración, circulación, y venta de aceitunas de mesa (española), las Normas de calidad 
para la exportación de Aceitunas de Mesa (española), y las «United States Standards for 
Grades of Green and Canned Ripe Olives» (USA). 
 
Existe una gran profusión de Normas, que si bien muchas de ellas básicamente 
coinciden, no por ello dejan de crear confusión. Debe tenerse especial cuidado con USA, 
principal importador, cuyos sistemas de evaluación de las calidades («U.S. Grades», y la 
denominación es suficientemente explícita) son peculiares. Asimismo, deben respetarse 
las Normas sobre aceitunas de los demás países importadores o las de alimentos en 
general, en todo lo que puedan afectar a las aceitunas (principalmente aditivos), en 
aquellos otros países que no tengan legislación específica sobre este producto. Las 
empresas deben ir adoptando rápidamente el sistema de Análisis de Riesgos y Control 
de Puntos Críticos para garantizar la calidad higiénica de los productos y pensar 
también seriamente en ir estableciendo los sistemas de garantías de la calidad mediante 
la implantación de las Normas de la serie EN 29000 (o su equivalente ISO 9000). 
 
(Sánchez et al., 1985) presenta: 
 
* Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la 
medida del color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano parten de 
una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la 
industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos 
fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración subjetiva y 
un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de 
onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el 
color de las aceitunas verdes, aderezadas ya fermentadas, de la variedad “Manzanilla”. 
 
11 
 
(Montaño A, et al., 1988), presenta: 
 
* Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información de 
interés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se 
forma el equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la 
conservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado 
que la mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser 
rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para 
la reutilización de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que 
indique el grado de decoloración obtenida. 
 
Para el establecimiento de una escala objetiva (Montaño A, et al., 1988) parten de 
una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: 
amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc.).Determinada, además, la curva 
de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancias: 
A440 – A700. Del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el 
límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color de una salmuera 
de envasado no se considera aceptable. 
 
A pesar de los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las 
aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la 
industria. 
 
(Sánchez A.H, et al., 1985), presenta: 
 
* Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, 
aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la 
actualidad (Sánchez A.H, et al., 1985) han constituido un Panel Analítico de Catadores, 
una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado 
una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global 
de las aceitunas verdes de mesa. 
 
(Casado F, et al., 2007), realizaron un artículo científico titulado “Estudio de 
nuevos procedimientos de elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali, no 
fermentadas, conservadas mediante tratamientos térmicos”, y en el han estudiado dos 
nuevos procedimientos para la elaboración de aceitunas verdes tratadas con álcali no 
fermentadas, conservadas por esterilización o pasterización, con el objetivo de obtener, 
en cada caso, un producto de calidad adecuada y total garantía en cuanto a seguridad. 
 
En el producto esterilizado, se demostró que la inclusión de una etapa de 
deshuesado durante la elaboración conseguía un sabor y textura similares a las 
aceitunas denominadas «green ripe olives», pero sin necesidad de aplicar un excesivo 
número de lavados. 
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Sin embargo, la adición de agentes alcalinizantes afectó negativamente a las 
características organolépticas de este producto. En el caso del producto pasterizado, el 
deshuesado del fruto consiguió también una notable mejora del sabor sin afectar 
significativamente a la textura. La adición de extractos de hierbas aromáticas o de 
glutamato monosódico a la salmuera de envasado enmascaró el característico sabor a 
“cocinado” de las aceitunas pasterizadas. 
 
De lo anterior puede concluirse que la elaboración de aceitunas cocidas 
esterilizadas con un sabor similar al producto denominado “green ripe olives”, pero con 
un número razonable de lavados, es factible si se realiza un deshuesado del fruto 
durante la etapa de lavado. La adición de agentes alcalinizantes al líquido de envasado 
con objeto de mantener el color verde inicial de las aceitunas no consigue evitar la 
pérdida de dicho color que ocurre como consecuencia del tratamiento térmico de 
esterilización. Además, el empleo de agentes alcalinizantes no resulta recomendable ya 
que produce sabores indeseables y líquidos de gobierno demasiado oscuros. 
 
(Montaño A, et al., 2003), en su trabajo “Perfil químico de aceitunas verdes de 
diferentes variedades fermentadas industrialmente” establece un sistema de elaboración 
rápida de aceitunas verdes de mesa, a fin de poder disponer del producto en corto 
tiempo y que se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo es la 
eliminación de la fase de fermentación. 
 
Se ha establecido el siguiente proceso: Cocido más enérgico de lo normal para 
facilitar la eliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar la mayor 
parte de la lejía residual; adición de salmuera de menor concentración, 7-8 º Bé y 
acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una temperatura 
próxima a 30-35 ºC, para facilitar la consecución de un buen color uniforme; y 
finalmente, envasado directo que se ha de pasterizar para garantizar su conservación. 
 
El producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y 
textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboración va 
muy bien para aquellas formas de presentación en las que se añaden otros sabores como 
pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En este caso, el producto resultante 
no se distingue, prácticamente, del tradicional. 
 
(Rodríguez M, et al., 2006), en su trabajo titulado “Diferentes condiciones de 
fermentación de aceitunas negras en salmuera variedad Empeltre”, han realizado un 
seguimiento del proceso fermentativo de aceitunas negras en salmuera variedad 
Empeltre del Bajo Aragón. Han sido cuatro las variables introducidas en el proceso 
fermentativo tradicional: a) fermentación aeróbica discontinua, b) reutilización de 
salmuera, c) acidificación de la salmuera mediante combinación de ácido láctico y ácido 
acético y d) utilización inicial de salmuera de baja graduación (3 % NaCl). 
 
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Los parámetros estudiados para observar la evolución del proceso de 
fermentación han sido físico-químicos (pH y acidez) y microbiológicos 
(microorganismos aerobios mesófilos totales, microbiota láctica, Fª Enterobacteriaceae y 
microbiota fúngica). El objetivo principal es la estandarización del proceso fermentativo 
de un producto elaborado mediante pautas tradicionales en aras a conseguir siempre un 
producto de calidad y normalizado. 
 
(Garrido A, et al., 1979) en su trabajo titulado: “Elaboración de aceitunas verdes 
estilo sevillano con reutilización de lejías y supresión de lavados”, presenta 3 medidas 
para reducir el volumen de vertidos en la elaboración de aceitunas de mesa: 
 
- Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir 
el volumen de vertidos (Garrido A, et al., 1979), se estudió la reutilización de las 
lejías de cocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones 
complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una 
modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del 
hidróxido sódico que se perdería. La concentración de compuestos 
contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la 
carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se 
evita una gran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo 
que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, 
repetidamente, que la fermentación y las características organolépticas de los 
frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de los 
obtenidos por el proceso tradicional. 
 
- Eliminación de lavados. Basándonos en estudios ya realizados, consideremos la 
supresión de uno o dos lavados, (el 1° y el 2°). En el primer caso, los resultados 
demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se 
diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se 
considera normal la aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el 
lavado los frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en 
general, se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y 
se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de 
lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se 
debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos 
fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de 
este ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más 
recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera 
madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se 
aconseja la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo 
que no representa ningún inconveniente para las características químicas, 
microbiológicas y organolépticas. 
 
14 
 
- Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto 
poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada 
cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneraciónde las 
mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado 
en el envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en: 
a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través 
de una membrana de un determinado tamaño de poro. A nivel industrial, el 
segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha 
llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, 
hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total. 
Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante ahorro en la 
cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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II. OBJETIVOS 
 
 
2.1. OBJETIVO GENERAL 
 
 Describir el nivel de desarrollo que se ha alcanzado en el tema de elaboración de 
Aceitunas en todas sus formas de presentación 
 
 
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
 Realizar una recopilación de antecedentes científicos anteriores a esta 
investigación. 
 Conocer las principales formas de presentación de las aceitunas, que se 
encuentran en el mercado. 
 Realizar una revisión bibliográfica sobre la producción y comercialización de 
aceitunas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1. Definición 
 
(Infoagro, 2011), manifiesta que: Según la Norma de Calidad emitida por el 
Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de 
variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez 
adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto 
de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. 
 
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy 
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su 
contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus 
contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra 
presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. 
 
(Wikipedia, 2014), describe a la aceituna como: El fruto de un árbol, el olivo, cuyo 
nombre botánico es Olea europea sativa, perteneciente a la familia de las Oleáceas y al 
orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas 
de crecimiento, presenta variedades diferentes. 
 
Se conoce también como oliva a la planta procedente de Grecia y Asia Menor, 
donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o "acebuches", sin 
tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países. 
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por 
un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un 
glucósido conocido como Oleuropeína. 
 
(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: El árbol del olivo puede tomar dimensiones y 
formas muy variables. Tienen hojas alargadas de una media de 5 a 8 centímetros, de 
color verde en la parte superior (haz) y gris plata en la parte inferior (envés), que viven 
una media de 3 años. El tronco es de color gris-verde durante sus primeros diez años; 
después se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos, y toma un color oscuro, 
casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la 
mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 
2-3 veces la altura de la planta y en los suelos más fértiles pueden alcanzar una 
profundidad de 1,5 o 2 metros. 
 
El área más característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, 
comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte, aunque también 
encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del 
hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia. 
17 
 
(Estrada, JM, 2011), manifiesta también que: La aceituna es una drupa, un 
pequeño fruto de forma elipsoidal o globosa, que dependiendo de la variedad, tiene un 
tamaño medio de 1 a 4 centímetros de longitud y de 0.6 a 2 centímetros de diámetro. En 
la madurez el color de la aceituna varía desde el rojizo al negro, aunque en muchos 
casos se cosecha en verde o cuando está virando de verde amarillento a rojizo-negro 
para el aderezo, que es caso para la aceituna que se destina a mesa. La aceituna presenta 
tres capas perfectamente diferenciadas. 
 
- Endocarpio o hueso de la aceituna: Que en su interior protege a la semilla. En él 
se encuentra el embrión que ocupa casi en su totalidad todo el endocarpio. 
- Mesocarpio: Pulpa o tejido carnoso de la aceituna (parte comestible). 
- Exocarpio o epicarpio: La capa exterior y más fina del fruto; este tejido está 
compuesto por la epidermis con su cutícula (piel de la aceituna). 
 
3.2. Características generales 
 
(COI, 2004), presenta: El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con 
una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleáceas. 
Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos. 
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son 
antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir 
enfermedades cardiovasculares. 
 
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis 
cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius 
de la FAO. 
 
(Wikipedia, 2014), manifiesta que. El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir 
en invierno temperaturas de 6/7 grados bajo cero, y de soportar largas sequías en 
verano. Es cultivado en áreas con pluviosidad media de 350/400 mm anuales y 
temperaturas veraniegas de hasta 40 grados en regiones climáticas del tipo 
mediterráneo. Se concentra entre las latitudes 30º y 45º, tanto en el hemisferio Norte 
como en el Sur. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de 
sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones 
de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1.000 metros de altura. 
 
(Mincetur, 2014), manifiesta que: La aceituna se cultiva actualmente en la cuenca 
mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, 
Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, 
con la variedad autóctona Ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial 
y que cuenta con una gran variedad de cultivares de gran calidad, de algunas de cuales 
se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros 
países. 
18 
 
En América Latina los principales productores (en orden de producción) son 
Argentina, con una variedad especial denominada Arauco -que se encuentra, 
especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina) - Perú, Chile, que cuenta con su 
variedad Azapa, proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, 
seguidos por México y Venezuela, etc. 
 
3.3. Historia 
 
(Wikipedia, 2014), señala que: Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la 
historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro 
del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y 
zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India. 
Algunos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y 
otros indican que es originario del valle del Jordán, aunque la mayoría cree que procede 
de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países. 
 
Su cultivo se centra principalmente en la obtención de aceite de oliva y se cree 
que esta actividad empieza en las épocas paleolítica y neolítica (5000 a 3500 a.C.) en 
Creta, aunque los primeros documentos escritos sobreel aceite lo constituyen las 
tablillas minoicas, que representan el mayor testimonio arqueológico de la importancia 
del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a.C. 
 
También existen citas de que en Egipto, hace ya más de 5000 años, se empleaba el 
aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la 
extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, basados en los mismos 
principios de obtención actual. En la cocina egipcia ya se utilizaba para aliñar las 
lechugas. También era frecuente su uso mediante la administración de baños con aceite 
perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.C., de coronas 
fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas 
faraónicas. 
 
(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: En sus orígenes el cultivo del olivo se 
extendía por toda la zona mediterránea y zonas limítrofes, y se propagó de Este a Oeste 
por ambas riberas del Mediterráneo. Se han datado plantaciones con fechas muy 
antiguas en el Ponto (Actual Turquía, al sur del Mar Negro), Mitilene (Grecia) y 
Armenia en el Cáucaso Meridional, es decir, la cultura del olivo penetró en Europa, 
África, Asia Menor e incluso en la India. 
 
A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en 
los siglos XIV a XI a.C., por la Península Helénica, donde al parecer se empieza 
realmente su cultivo, que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando el 
legislador Solón promulga decretos para regular su plantación, y adopta medidas que 
favorecían a los que plantaran olivos, cuestión que quedó reflejada en ateniense. 
19 
 
El olivo fue considerado como árbol sagrado y símbolo de la vida, la sabiduría y 
el bienestar. Así, mediante severas leyes, se protegía su cultivo, entre las que se disponía 
el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que 
osara arrancar más de dos olivos o los talara. Además se instó a los ciudadanos a plantar 
nuevos árboles. 
 
Los griegos fueron los primeros en potenciar el cultivo del olivo por sus 
apreciados productos: la aceituna y el aceite de oliva. El olivo se fue introduciendo en 
Grecia desde el norte de África, a partir del siglo VI a.C., propagando el cultivo del olivo 
por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando de Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, 
desde allí, a la Italia meridional. 
 
Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey 
legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay informaciones que datan la llegada a 
Italia, en torno al 1500 a.C., tres siglos antes de la caída de Troya. Ya en Italia, se 
extiende pronto hacia el norte, desde Calabria a Liguria. 
 
Los romanos también participaron en el uso y difusión de los productos del olivo. 
La primera región que cultivó el olivo a gran escala fue Sicilia, haciéndose pronto 
famosos los olivares de Agrigento, donde se emplearon los sistemas de olivicultura de 
los griegos. 
 
Entre los romanos, la posesión y uso del denominado “óleum” se consideraba un 
lujo y no un producto necesario para la vida diaria. Las castas altas atribuían al aceite el 
secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos. Por ello no 
se distribuía al pueblo, lo que dio origen a que se crearan comercios clandestinos para 
adquirirlo. 
 
El resto de castas lo adquirían en estos comercios directamente de los campesinos, 
en general aceite obtenido de los frutos de peor calidad, siendo por tanto éste por lo 
general un aceite de alta graduación. 
 
En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos 
prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos 
de El Garcel, en las inmediaciones del Río Almanzora, en las Alpujarras. 
 
Roma recaudaba gran cantidad de aceite como pago a los impuestos sobre las 
posesiones. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que dio 
lugar a que el cultivo del olivo entrara en decadencia dentro del Imperio Romano, 
originando el abandono de la olivicultura. Debido a este abandono, desde el siglo II, 
Roma se vio obligada a importar aceite de Hispania. 
 
20 
 
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las 
importantes transacciones de aceite que tenían lugar, los emperadores suprimieron todo 
tributo público a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del 
mismo estaba encomendado a los “navi oleari”, quienes descargaban la mercancía en 
Ostia y desde allí era conducido a Roma. 
 
Con la invasión árabe, el olivar de Hispania se vio enriquecido con nuevas 
variedades, especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de 
civilización hispano-árabe. Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de la 
Península Ibérica e influyeron en la difusión del cultivo hasta el punto de que los 
vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la 
palabra española “aceite” proviene del árabe “al-zait” que significa “jugo de aceituna”. 
 
De tal manera fue apreciado por los musulmanes que el propio Corán lo alaba en 
sus versículos 24 al 35. Asimismo, se utiliza en la cultura Cristiana, en la Unción con los 
Santos Oleos. 
 
En la época de los Reyes Católicos, las “migas”, con la base de pan con aceite, 
constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con 
el Descubrimiento de América (1492), los colonizadores españoles llevaron el olivo al 
Nuevo Continente, que se expandió y propagó rápidamente por las nuevas tierras. 
 
La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo 
propagaron por el Nuevo Continente. La Aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente 
para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, 
que nos indican su consumo como aceituna de mesa. 
 
Las exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años 
importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas 
aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que 
amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además se ha producido una serie 
de avances tecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta. 
 
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la 
combinación de la tradición y de la moderna tecnología. 
 
Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las 
elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los 
investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente 
avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad 
apreciado a nivel mundial. 
 
 
21 
 
3.4. Tipos de aceitunas 
 
(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: El Consejo Oleícola Internacional COI (1980) 
clasifica a las aceitunas de mesa, según norma de calidad, en los siguientes tipos: 
 
• Verdes: Son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del 
envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y 
resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de 
las de su pigmentación natural. El color del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. 
 
• De color cambiante: Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, 
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y 
listas para su consumo. 
 
• Negras: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, 
pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro 
rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. 
 
• Ennegrecidas por oxidación: Son las obtenidas de frutos que no estando totalmentemaduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante 
tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas 
mediante esterilización con calor. 
 
3.5. Variedades 
 
(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: El cultivo del olivo ha avanzado en los 
últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad de especies 
cuyo fruto puede ser destinado a la elaboración de aceituna de mesa. En España se 
cultiva un gran número de variedades, algunas de ellas son: 
 
3.5.1. Variedades para mesa 
 
Manzanilla de Sevilla: Es la variedad de olivo de mesa más difundida 
internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. Las aceitunas de la 
variedad Manzanilla son frutos de mediano tamaño, de forma casi redonda y con hueso 
relativamente pequeño. En España se la encuentra con la denominación de 
“Manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz. 
 
Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite 
cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, 
simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin 
pezón, con base truncada, con cavidad peduncular circular, angosta y profunda y con 
sección transversal máxima circular. 
22 
 
Figura N° 01: Variedad Manzanilla de Sevilla 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
• Gordal Sevillana: Conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillana”, 
es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un 
peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por la Baja Andalucía. Es un fruto de 
gran tamaño, entre 100/120 frutos por kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde 
con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, 
siendo muy consumida a nivel mundial. 
 
Figura N° 02: Variedad Gordal Sevillana 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
• Morona, Dulzal o Durzal: Aceituna cultivada en la zona de Carmona, Arahal y 
Morón (Sevilla), es una aceituna parecida a la Manzanilla, algo más alargada y con 
menor relación pulpa/hueso, muy fina; su nombre hace referencia a su lugar de origen, 
Morón de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo en la provincia, 
junto a Montellano, Arahal y Coripe. 
 
Actualmente está cobrando más importancia por su mejor adaptación a algunos 
tipos de aderezos menos delicados. De fermentación rápida, es la primera aceituna que 
sale al mercado. Los olivos de esta variedad son vigorosos, con porte llorón y densidad 
de copa espesa. Su productividad es alta y bastante regular en sus cosechas. 
23 
 
Figura N° 03: Variedad Morona 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
• Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla 
y Granada, de maduración tardía. El fruto tiene una coloración de violeta a negro, de 
forma elíptica y tamaño grande, con el diámetro máximo centrado, con el ápice 
redondeado, sin pezón, con el punto estilar centrado, con cavidad peduncular circular, 
amplia y profunda y con sección transversal máxima circular. 
 
Sus frutos tienen una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su 
recolección mecanizada, sin embargo es la variedad que más se recolecta 
mecánicamente, por su resistencia al molestado de su fruto. También conocida como 
“Lucentino”; planta apreciada por su resistencia a suelos calizos. 
 
Figura N° 04: Variedad Hojiblanca 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
Es una variedad de doble aptitud, para aceite por su contenido graso, demandado 
por su calidad y para mesa es muy apreciada en elaboraciones de aceitunas negras 
aderezadas y en salmuera, se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo 
“Californiano” por la textura firme de su pulpa y su fácil mecanización en la industria. 
 
24 
 
• Cacereña: La aceituna cacereña es una variedad cultivada fundamentalmente en la 
provincia de Cáceres. La aceituna cacereña, tiene un contenido en aceite relativamente 
bajo aunque de calidad. Posee doble aptitud, tanto para aceite como para mesa, siendo 
muy apreciada para su consumo, aderezada en verde o en negro, por la calidad de su 
pulpa. 
 
El fruto es de color negro en la maduración, de tamaño medio a grande, con 
forma esférica y ligeramente asimétrica. El ápice es redondeado y no suele presentar 
pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada. Destaca su elevada 
relación pulpa/hueso. El hueso tiene forma elíptica y ligeramente asimétrica. Superficie 
rugosa, con diez a once surcos fibrosos vasculares uniformemente distribuidos. La base 
es apuntada y el ápice redondeado y con mugrón. 
 
Figura N° 05: Variedad Cacereña 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
Es similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro, de 
hecho algunos autores la denominan Manzanilla Cacereña. Como su nombre indica se 
extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de 
aceituna negra aderezada. 
 
 
• Verdial: La aceituna verdial es una variedad muy típica de la zona de Badajoz aunque 
también la encontramos en Málaga, concretamente en la comarca de la Axarquía, y en la 
zona del Aljarafe sevillano y de Huelva en torno a la Localidad de Huevar del Aljarafe 
(Sevilla). De ahí que se la denomine “Verdial de Huevar”. 
 
Existen por tanto, tres tipos de variedades de verdial, la verdial de Badajoz, la de 
Huevar y la de Vélez-Málaga. En Málaga es posible encontrar monovarietales de 
verdial, aunque normalmente se mezclan con la variedad hojiblanca. 
 
25 
 
Figura N° 06: Variedad Verdial 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
El fruto verdial es de mayor tamaño que el del resto de variedades tipo 
manzanilla, su consumo se destina al tipo aderezo en verde, con un sabor muy 
agradable. Es una variedad de doble aptitud. 
 
• Aloreña: Aceituna autóctona de la Comarca de Álora provincia de Málaga, sus frutos 
son redondos, sumamente tiernos y de bajo contenido en oleuropeína (componente 
amargo de las aceitunas), lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las 
aceitunas puedan estar listas para su consumo. De sabor excelente cuando se preparan 
machacados, puestos en salmuera y aliñados. 
 
Figura N° 07: Variedad Aloreña 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
• Manzanilla de Campo Real: Aceitunas de forma redondeada, tonos de verdes a 
pardo-marrones, gran tamaño, piel fina y textura de la pulpa muy firme. Aceituna 
cultivada en la zona de Campo Real (Madrid). 
 
• Otras: Picolimón, Cornezuelo o Cornicabra, Gordalilla, Rapazalla, Picuda, Picual, 
Lechín, Cordobí, Cañivana, Zorzaleña y Cuquillo. 
26 
 
3.5.2. Variedades para producción de aceite 
 
(Wikipedia, 2014), manifiesta que: Las principales aceitunas con destino preferente 
para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para 
verdeo: 
 
 Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características 
principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón. 
 
 Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, 
características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, 
amargo y picante, fresco y ligeramente dulce. 
 
 Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado 
suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón 
oscuro, sabor predominante a ajo macerado. 
 
 Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: 
aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En 
la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene 
sinonimias conocidas como Ramona, Pico de loro, Osnal. 
 
 Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de 
Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado 
con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce. Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, 
características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce. 
 
 Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y 
Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y 
aroma a hierba recién cortada. 
 
 Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes 
(Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o 
brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante. 
 
 Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor 
afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. son conocidas sus sinonimias como: 
Lopereña, Nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas 
en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de 
grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las 
heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. 
27 
 
 Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las 
Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, 
rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o 
plátano, a veces con sabor picante en la boca. 
 
3.5.3. Otras Variedades 
 
(Mincetur, 2014), manifiesta que: Además de las aceitunas españolas, existe en 
Grecia, en la zona del Peloponeso, las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite, 
la variedad Kalamata, fermentadas en salmuera, de sabor algo amargo, bastantes 
saladas y negras mate. También tienen otras variedades, la Koroneiki es de las más 
conocidas en el país Heleno. 
 
En Israel tienen una variedad bíblica llamada Barnea dedicada más al verdeo y 
exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de 
variedades procedentes de España e Italia, como la Manzanilla sevillana, Picual, 
Frantoio y Arbequina. 
 
También Francia goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la 
costa azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de 
honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como 
roble francés, castaño, etc. 
 
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de 
verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal 
sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascoli. 
 
 Ascolana Ternera. Zona de producción en Italia, Características: 
- Una de las principales variedades italianas de mesa, Árbol de tamaño mayor 
que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil 
- Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características 
pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente. 
 
 Pendolino 
- Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante 
- Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación 
- Utilizada para extraer aceite 
 
 Liguria. 
- Variedad aceitera procedente de Chile 
- Árbol de gran tamaño, muy productivo 
- Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite 
28 
 
En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la 
Olivicultura, en las provincias de San Juan y en La Rioja está la célebre variedad 
Arauco, aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota con una relación 
pulpa/hueso inmejorable. 
 
En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen 
especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son: 
Sevillana, Ascolana y Liguria. 
 
3.6. Presentaciones 
 
(Agrobanco, 2013), manifiesta que: La industria española de aceitunas de mesa ha 
demostrado un gran dinamismo no sólo por el número de países a los que exporta, sino 
por la gran variedad de su oferta que se refleja en las numerosas presentaciones del 
producto. 
 
3.6.1. De acuerdo a la madurez y los tratamientos 
 
 Aceitunas verdes en salmuera (aderezadas o sin aderezar). 
 Aceitunas de color cambiante o pintonas en salmuera (aderezadas o sin aderezar). 
 Aceitunas negras en salmuera (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente). 
 Aceitunas negras en sal seca (aderezadas, sin aderezar o arrugadas naturalmente). 
 Otros tipos comerciales (aceitunas partidas, seccionadas aderezadas, seccionadas sin 
aderezar, aderezadas ennegrecidas por oxidación y especiales). 
 
3.6.2. De acuerdo a la presentación 
 
(IFAPA, 2014), presenta la siguiente clasificación: 
 
1. Enteras: 
Aceitunas que conservan su forma original y a las que no se les ha retirado el hueso. 
Pueden ser: 
 
 Sin pedúnculo. Aceitunas enteras a las que se ha quitado el pedúnculo. 
 Con pedúnculo. Aceitunas enteras que conservan el pedúnculo 
 
2. Aceitunas machacadas o partidas: 
Aceitunas enteras sometidas a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar 
el hueso, que permanece intacto y entero en el fruto. 
 
3. Aceitunas seccionadas (rayadas): 
Aceitunas enteras seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas 
en la piel y parte de la pulpa. 
29 
 
4. Deshuesadas: 
Aceitunas que conservan prácticamente su forma original y a las cuales se ha sacado el 
hueso y quitado el pedúnculo. 
 
5. Rellenas: 
Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, 
almendras, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o limón, avellana, alcaparra, etc.) o 
sus pastas naturales preparadas. 
 
6. Mitades: 
Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, 
siguiendo el eje principal del fruto o perpendicularmente a éste. 
 
Figura N° 08: Principales formas de presentación 
 
 
 
 
Fuente: IFAPA, 2014 
30 
 
7. En cuartos: 
Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo 
el eje principal del fruto y perpendicularmente a éste. 
 
8. Gajos: 
Aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes, 
aproximadamente iguales. 
 
9. Lonjas o rodajas (Sliced): 
Aceitunas deshuesadas, rellenas o no, cortadas en segmentos paralelos de espesor 
relativamente uniforme. 
 
10. Troceadas (Chopped): 
Pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente 
libres de unidades identificables de coronillas y trozos de lonjas. 
(“prácticamente libres significa no más del 5 % en peso de estas unidades”). 
 
11. Aceitunas para ensalada: 
Aceitunas enteras rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de 
relleno, cuando predominan en comparación con el conjunto del producto 
comercializado en esta forma. 
 
12. Picadas: Aceitunas deshuesadas que se han cortado en piezas pequeñas o trozos de 
formas y tamaños indeterminados. 
 
13. Alcaparrado: 
Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y 
con pimiento o sin él. Según el acondicionamiento en el envase pueden a su vez 
presentarse como: 
 
 Colocadas. Cuando las aceitunas van encajadas en los envases rígidos 
transparentes que las contienen, ordenadamente, guardando simetría o 
adoptando formas geométricas. De esta forma pueden exportarse todas las 
presentaciones anteriormente citadas en este apartado. 
 
 Tiradas. Cuando las aceitunas no van colocadas ordenadamente en los envases 
que las contienen. De esta forma pueden exportarse todas las presentaciones 
anteriores. 
 
14. Pasta de aceitunas: 
Es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna. Para su conservación pueden 
incorporarse ingredientes o aditivos. 
 
31 
 
3.6.3. Otras Formas 
 
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que: 
 
- Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en 
esta Norma. 
- Cumpla todos los requisitos pertinentes de esta Norma, incluidos los 
correspondientes a las toleranciaspara defectos, peso escurrido, y cualquier otro 
requisito aplicable a las formas de presentación; 
- Esté descrito debidamente en la etiqueta para no confundir al consumidor o 
inducirlo a error. 
 
4. PRODUCCIÓN Y COMERCIO 
 
4.1. Métodos de recolección 
 
(UCLM, 2014), manifiesta que como en otros cultivos frutales, son tres los métodos 
de recolección que destacan: 
 
1) Método de Ordeño: Es empleado con prioridad en la recolección de aceituna de 
mesa. El operario desde el suelo o con escaleras, toma los frutos y los deposita en 
un recipiente que lleva colgado en el pecho. Una vez lleno lo vacía en un depósito 
o caja de unos 20-30 Kg de capacidad, común para varios operarios. 
 
Cuando se trata de aceituna verde, el ordeño es menos esmerado, ya que no hay 
riesgo de producir daños al fruto. Entonces el operario desliza la mano entreabierta por 
los ramos cargados de fruto dejando caer éste sobre lienzos o redes de material plástico 
colocados extendidos previamente bajo los árboles. 
 
Figura N° 09: Recolección de aceituna por ordeño 
 
 
Fuente: UCLM, 2014 
32 
 
2) Recogida manual del suelo: Consiste en esperar a que los frutos caigan del árbol 
a medida que maduran y posteriormente recogerlos manualmente del suelo en 
una o varias pasadas. El empleo de este método solo estaría justificado, en árboles 
de gran tamaño o en zonas de muy difícil acceso, ante la dificultad de adoptar 
cualquier otro sistema. 
 
Figura N° 10: Recolección de aceituna del suelo 
 
 
Fuente: UCLM, 2014 
 
Es evidente que este método representa inconvenientes en cuanto a la calidad de 
la aceituna (Tanto para mesa como para aceite), y tiene además una incidencia alta en el 
precio del producto, ya que las personas realizan el trabajo en condiciones ergonómicas 
negativas, con rendimientos tan bajos, que suponen un obstáculo para la rentabilidad. 
 
3) Método de vareo: Es el método más extendido. El operario, provisto de una vara 
cuya longitud oscila desde uno hasta tres o cuatro metros, golpea los ramones del 
árbol procurando, que el golpe incida lateralmente a las zonas fructíferas, con el 
fin de no causar daño en ellas, aunque a veces la cantidad de ramos existentes 
sobre el olivo queda tan reducida, que la cosecha puede verse afectada. 
 
Figura N° 11: Recolección de aceituna por vareo 
 
 
Fuente: UCLM, 2014 
33 
 
El fruto derribado se recoge en lienzos o mallas extendidos bajo los olivos y que 
ocupan una superficie superior a la zona de goteo del árbol. Estas mallas se pliegan 
convenientemente y se vierte su contenido en cajas o sacos. 
 
4.2. Producción en España 
 
(Estrada, JM, 2011), manifiesta que: Andalucía ha sido durante siglos, y sigue 
siendo, una de las principales zonas olivareras del mundo y, por tanto, de aceite de oliva 
y aceitunas de mesa. La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de 
mesa en España, “verdes al estilo español o sevillano” comenzó a finales del siglo XIX 
en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, 
Utrera, Morón y Arahal, entre otras; aunque como ya se ha reflejado anteriormente, en 
el siglo I de nuestra era el gaditano Lucius Junius Moderatus “Columela” quien nos 
enseña diferentes métodos de preparación de aceitunas de mesa: en salmuera, aliñadas, 
estilo sevillano y californiano, etc. 
 
Para hacernos una idea de la importancia del sector diremos que de los 900 
millones de olivos (incluido los olivos para aceite y aceitunas de mesa) que se estiman 
que hay en el mundo, más de 250 millones están en España, y de ellos más de 140 
millones se localizan en Andalucía, que tiene una densidad media de plantación de 106 
árboles/Ha. Y una media de 2,3 pies por olivo. Las nuevas plantaciones en riego llegan 
a superar los 210 árboles/Ha., y si es en súper intensiva (en setos), los 2.600 árboles o 
pies/Ha. 
 
La Unión Europea, según el Consejo Oleícola Internacional, es la principal 
productora de aceituna de mesa del mundo (704 miles de Toneladas); y dentro de la UE, 
España es la principal productora con (520 miles de Toneladas), lo que supone que como 
país también sea el primer productor mundial y está seguida por Turquía (240 miles de 
Toneladas), Grecia (147 miles de Toneladas) y por Italia (147 miles de Toneladas). 
 
A nivel mundial España está igualmente seguida de Turquía (240 miles de 
Toneladas), y después de Egipto (210 miles de Toneladas), Siria (200 miles de 
Toneladas), Marruecos (100 miles de Toneladas) y Argelia (90 miles de Toneladas). En el 
continente sudamericano destaca Argentina (55 miles de Toneladas), Perú (32 miles de 
Toneladas) y Chile (10 miles de Toneladas) y el norte: EE.UU. (45 miles de Toneladas) y 
México (9,5 miles de Toneladas). 
 
Sevilla es la provincia que tiene mayor producción, con el 70,27 % de la 
producción andaluza y más del 54,7 % de la producción nacional (campaña 2009/2010), 
seguida de Córdoba y Málaga con el 12,54% y el 9,47% respectivamente, cada una. Las 
comarcas más tradicionales son el Aljarafe Sevillano, Arahal, Marchena y Estepa, todas 
ellas zonas típicas de cultivo de aceituna sevillana. 
 
34 
 
Cuadro N° 01: Producción de aceituna de mesa por campañas 
 
 
Fuente: Estrada, 2011 
 
En la Campaña 2009/2010, en España, se recolectó la cantidad de 521.387,02 toneladas 
de aceituna verde con destino a mesa, de las cuales 406.192,51 toneladas, se procesaron 
en Andalucía, es decir, el 77,91% del total nacional. 
 
En la actualidad hay registradas 280 industrias, aunque no todas tienen actividad todas 
las campañas, por ejemplo, en la campaña 2009/2010 Sólo tuvieron actividad 245 
entamadoras. 
 
Cuadro N° 02: Producción de aceituna de mesa en Andalucía 
 
 
Fuente: Estrada 2011 
35 
 
4.2.1. Estructura Productiva Industrial 
 
(Estrada JM, 2011), manifiesta que: En cuestión de estructura de las empresas, la 
producción media en Andalucía es de 1.800 toneladas/empresa, mientras que en el resto 
de España está en torno a las 750 toneladas/empresa. 
 
En Andalucía existen 280 empresas de las cuales un 25 % está en manos de 
entidades asociativas (cooperativas de productores y SAT), mientras que el 75 % 
restante son empresas privadas. Las empresas privadas recogen el 56 % de la 
producción y las cooperativas el 44 %. 
 
En Andalucía las fábricas de aderezo disponen de amplias instalaciones. La 
tecnología es sencilla y moderna, si bien no excluye un alto índice de empleo de mano 
de obra en algunas fases del proceso. 
 
La mayor parte de las operaciones (desrabado, deshuesado, relleno) están 
mecanizadas, así como la operación de escogido mecánico que consiste en la separación 
de las aceitunas moradas a la entrada de la fábrica está resuelta, aunque falta por 
implantar en algunas industrias. En cuanto a fermentadores el 86,4% son enterrados, el 
6,3% son aéreos y el 7,3% están en bodegas. 
 
En número de fermentadores, las Sociedades Limitadas son las que tienen mayor 
número de fermentadores por instalación industrial, seguidas de las cooperativas, sin 
embargo el fermentador medio más grande los tienen las SAT. 
 
Un 39,6% de las industrias se dedican sólo a conservación y cocido, el 24,5% sólo 
a cocido, el 3,8% sólo conservación, sólo envasado el 1,9% y el 30,2% hacen el proceso 
completo. 
 
La mayor parte de la aceituna se elabora de forma tradicional: aderezada en 
verde, conocida también como aceituna Sevillana, aunque en los últimos tiempos ha 
tenido un gran auge el aderezo en negro, sobre todo la oxidada. 
El 78% de las industrias hacen sólo aceituna en verde, un 11% hacen verde y negra 
oxidada y el resto hacen verde y negra natural. 
 
4.2.2. Comercialización de la aceituna 
 
(Mincetur, 2014), manifiesta que: La oferta proveniente de los pequeños 
agricultores generalmente se destina al mercado nacional, aunque un pequeño 
porcentaje es para abastecer a empresas industrializadoras para la elaboración de aceite 
de olivo o para su exportación como aceituna de mesa. La comercialización de esteproducto se realiza bajo diferentes modalidades: 
 
36 
 
- "En pie"; cuando los acopiadores compran la producción antes de la cosecha y se 
encargan de efectuar la cosecha por su cuenta 
- "Cruda al peso o balanza", cuando el productor cosecha y vende al intermediario, 
según el peso en kilogramos, las aceitunas sin procesar, las cuales han sido 
clasificadas previamente a mano, de acuerdo a su tamaño y presentación en 
aceitunas de primera, segunda, tercera (esta última de difícil comercialización). 
Esta modalidad de comercialización es la más usada. 
- Cuando los mismos olivicultores de la zona procesan las aceitunas, y se venden 
en la misma localidad a través de intermediarios o son llevadas por los 
productores a Lima para su comercialización. Este sistema permite conservar las 
aceitunas por más tiempo hasta conseguir mejores precios. 
 
Los compradores de aceitunas (intermediarios) son en su mayoría olivicultores de 
otras zonas productoras del sur del país, con experiencia en el procesamiento y 
comercialización del fruto, el cual una vez procesado es llevado a Lima para su 
comercialización. 
 
Las principales empresas exportadoras cuentas con sus propias plantas de 
producción, aunque también acopian materia prima de otros productores, antes de la 
cosecha. Estas empresas además realizan todo el proceso de procesamiento, calibraje y 
almacenamiento, destinando sus productos principalmente al mercado externo. 
 
Respecto al consumo, en el mercado nacional existe una marcada preferencia del 
consumidor por las aceitunas de botija negras, debido a diversos factores como sabor 
agradable, aspecto atractivo, uso diverso o inmediato y amplio período de conservación. 
La aceituna verde no cuenta con la misma demanda que la de botija, mientras que la 
aceituna seca es de empleo más limitado dado que requiere preparación y aderezo 
especial antes de ser consumido, gozando de preferencia en la población serrana del 
país, por su utilización en diversos platos típicos. 
 
La venta al público es efectuada en su mayor parte en supermercados, mercados 
de abastos, bodegas de primera categoría y en forma ambulatoria. 
 
4.2.3. Categorías Comerciales 
 
(Garrido A, y Romero C, 1999), manifiestan que: Según normas españolas de la 
Dirección General de Comercio Exterior para la exportación las aceitunas se clasifican 
en: 
 Grupo A (Manzanilla, con sus subvariedades Fina, Carrasqueña y Serrana, 
Gordal y Morona). 
 Grupo B (Hojiblanca, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, 
Verdial, Picuda, Cordobí y Cuquillo). 
 
37 
 
En cualquier caso, la variedad constituye una característica importante con 
respecto a la calidad y puede ser un elemento diferenciador de la misma en las 
transacciones comerciales, aunque ello no se tenga en cuenta en la clasificación 
cualitativa en categorías. 
 
Las normas del CODEX no establecen categorías comerciales, ya que se limitan a 
establecer el mínimo admisible por el consumidor. 
 
Las empresas que quieran exportar a EE.UU. deben tener muy en cuenta que los 
sistemas de clasificación son diferentes y, además, específicos para verdes y tipo negras. 
En verdes existen 4 categorías: «U.S. Grade A» o «U.S. Fancy», «U.S. Grade B» o «U.S. 
Choice», «U.S. Grade C» o «U.S.Standard» y «Sub-Standard». La asignación se hace en 
función del color, uniformidad de tamaño, defectos y carácter (relacionado con la 
textura y la condición de la epidermis). 
 
Existe una limitación relacionada con el calibre. Las aceitunas con tamaños 
menores de 400 frutos/Kg aproximadamente, no pueden ser clasificadas como A, 
menores de 420 frutos/Kg, como B o superiores. Para las aceitunas tipo negras, las 
categorías siguen siendo las mismas, pero, en este caso, la uniformidad de tamaño (junto 
con las características organolépticas) no se valoran con puntuaciones. 
 
Sólo se valoran el color, defectos y carácter. De ellos, el color se mide 
objetivamente, para la valoración de los defectos existen las correspondientes tablas y el 
carácter se refiere, al igual que en las verdes, a la textura, estableciéndose unos límites 
para blandas (estimadas subjetivamente) que no deben sobrepasarse. 
 
Como en el caso de las verdes existen valores límites, es decir, que aceitunas 
puntuadas con ellos no pueden ser clasificadas globalmente por encima de la categoría 
que les corresponde según los primeros. La distribución de los puntos en cada caso se 
detalla minuciosamente en cada uno de los estándares respectivos. 
 
En general, todas las Normas requieren que el color sea el apropiado al tipo de 
que se trate y que sea homogéneo. Por lo que respecta a la textura, que sea también la 
adecuada y no existan blandas en exceso. Esto significa que las aceitunas deben 
recogerse formando partidas homogéneas en estos dos atributos o separarse cuando 
entren en la fábrica para volver a reagrupar los lotes homogéneos. 
 
Según las Normas Consejo Oleícola Internacional aplicables a las aceitunas de 
mesa en el comercio internacional, las categorías comerciales (incluyen a las aceitunas 
enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y lonjas) en las que pueden 
presentarse las aceitunas de una forma cualitativa son: 
 
38 
 
• Extra (o Fancy). Se consideran de esta categoría las aceitunas de calidad superior 
que posean en grado máximo las características propias de su variedad. No obstante 
lo anterior podrá presentar, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto 
ni a las características organolépticas de cada fruto, muy ligeros defectos de color. 
Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las características propias de 
esta categoría reúnan las de categoría primera. 
 
• Primera (“I”, selecta, Choice o Selected). En esta categoría se incluyen las 
aceitunas de buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presenten las 
características propias de la variedad. Siempre que ello no afecta al buen aspecto del 
conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrá 
presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa. 
 
Se admitirán hasta un 10 % de aceitunas que no correspondan a las características de 
esta categoría, pero que reúnan las de la categoría segunda. 
 
• Segunda (“II” o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo 
clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales 
definidas para las aceitunas de mesa. 
 
En las Normas españolas (y no en las del COI o CODEX) se admite otra categoría 
comercial en sí misma para las presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de 
aceitunas, rotas y aceitunas para ensalada o Salad Olives que se define con el nombre 
de la presentación respectiva. 
 
Las Aceitunas para ensalada o Salad Olives podrán contener un porcentaje de 
aceitunas rotas superior al 10 % del peso obtenido tras separar del neto escurrido el 
material de relleno (pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente 
pueda llevar. 
 
El envase no podrá llevar incluidos otros trozos de pasta (o bien de pimiento) que 
los procedentes del proceso de relleno o de análogo tamaño. En cualquier caso la 
preparación no podrá contener conjuntamente pimiento natural y pasta de pimiento. Se 
autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas del grupo A. 
 
4.3. Producción en Perú 
 
(Estrada JM, 2011), manifiesta que: En el Perú el olivo presenta una marcada 
estacionalidad. Entre abril a julio se obtiene el 97 % de la producción. La cosecha de 
aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y Julio 
se obtiene la de aceitunas negras. 
 
39 
 
(Monografías, 2007), manifiesta que: En la actualidad se cultivan unas 10 000 
hectáreas de aceituna en zonas productoras al sur del país tales como Tacna, Arequipa, 
Ica y Moquegua (Tacna es la región que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel 
nacional, dada la eficiente conducción técnica del cultivo,aplicación de buenas prácticas 
agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y 
enfermedades). 
 
Figura N° 12: Cadena productiva de producción 
 
Modelo I: 
 
Modelo II: 
 
Fuente: Monografías, 2007 
 
En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales 
producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por año. El 5% de la 
producción peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la forma de 
aceituna entera. Esto hace al Perú uno de los principales productores y exportadores 
mundiales de aceituna negra entera de maduración y fermentación natural. 
 
4.3.1. Exportación de Aceituna 
 
(Monografías, 2007) manifiesta que: El nivel de las exportaciones peruanas ha 
presentado una tendencia creciente aumentando aproximadamente un 7% anual, pero 
están concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación 
(aceituna en salmuera). Hace unos 2 años el Perú producía aceituna por un valor 
promedio de 9 307 000 de dólares anuales, actualmente produce unos 12 926 000 dólares 
anuales, esto significa el valor promedio de producción de aceitunas ha aumentado en 
un 39%. Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dólares. 
40 
 
Cuadro N° 03: Exportación nacional de aceituna 
 
 
Fuente: Monografías, 2007 
 
Como se puede apreciar en el cuadro anterior, el precio es un factor clave en la 
cantidad exportada; así por ejemplo en el año 1999 el precio aumento y en consecuencia 
la cantidad exportada decreció, y para el año 2000 el precio decreció notablemente y 
hubo un crecimiento en las cantidades exportadas de aceituna. 
 
Cuadro N° 04: Países a los cuales se exporta aceituna actualmente 
 
País de 
Destino 
Valor FOB* (en 
miles de 
dólares) 
Volumen Kg. Precio 
Promedio por 
Kg. 
Empresas 
Exportadoras 
Brasil 3 609.34 4155.22 0.87 15 
Italia 1 613.04 1523.04 1.06 4 
Usa 622.12 325.6 1.91 15 
Chile 156.98 244.12 0.64 7 
Grecia 131.64 136.5 0.96 3 
Alemania 114.52 64.12 1.79 3 
Otros Países 198.66 127.78 1.55 6 
Total 6446.3 6576.38 0.98 36 
Fuente: Monografías, 2007. 
*FOB: Abreviatura que indica la locución inglesa free on board (franco a bordo) que significa que la 
mercancía es puesta a bordo por el expedidor, libre de todo gasto, siendo de cuenta del destinatario los 
fletes, aduanas, etc. 
 
4.4. Calibrado 
 
(Infoagro, 2014), manifiesta que: El calibrado será obligatorio para las aceitunas 
que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de 
los anteriormente definidos se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien 
aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros 
ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros. 
41 
 
Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro 
longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en 
más de cinco milímetros al de la de menor tamaño. 
Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o un 
hectogramo. 
 
La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente: 
 
60/70 121/140 201/230 
71/80 141/160 231/260 
81/90 161/180 261/290 
91/100 181/200 291/320 
 101/110 111/120 321/350 
 351/380 381/410 401/420 
 
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos kilogramos y medio, 
se podrán agrupar dos calibres consecutivos, a partir del 221/240 inclusive. Cuando se 
trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la 
aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas 
que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. 
 
El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el 
intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de la aceituna entera de 
que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos 
calibres para las del grupo B. 
 
4.5. Higiene 
 
(COI, 2004) manifiesta que para total aceptación de las aceitunas de mesa en el 
mercado, es importante seguir las siguientes recomendaciones respecto a Higiene. 
 
 Se recomienda que las aceitunas de mesa se preparen y manipulen de 
conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas 
Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y el Código de Prácticas 
de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Acidificados Envasados. 
 
 Los productos deberán ajustarse a todo criterio microbiológico establecido de 
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios 
Microbiológicos para los Alimentos. 
 
 Las aceitunas y la salmuera deberán estar exentas de toda alteración 
microbiológica provocada en particular por una fermentación pútrida, butírica o 
“zapatera”. 
42 
 
 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, las aceitunas 
de mesa no deberán contener materias objetables. 
 
 Analizadas con los métodos apropiados de muestreo y examen, las aceitunas de 
mesa: 
 
- No deberán contener microorganismos patógenos y contaminantes capaces de 
reproducirse en el producto en condiciones normales de almacenamiento; 
- No deberán contener ninguna sustancia que derive de microorganismos en 
cantidades que representen un peligro para la salud. 
 
 Las aceitunas fermentadas conservadas a granel en un líquido de gobierno 
podrán contener los microorganismos presentes durante la fermentación, en 
especial bacterias lácticas y levaduras. El número de estos microorganismos 
(bacterias lácticas y/o levaduras) contados en un medio de cultivo selectivo 
podrá, en cada caso, ser de 109 unidades formadoras de colonias/ml de salmuera 
o por gramo de pulpa según el nivel de fermentación. 
 
 Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las aceitunas 
ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un tratamiento de 
transformación suficiente, tanto en tiempo como en temperatura, para destruir las 
esporas de Clostridium botulinum. 
 
5. INDUSTRIALIZACIÓN 
 
5.1. Insumos 
 
5.1.1. Aceitunas 
 
(Estrada JM, 2011), Presenta las características que deben reunir las aceitunas. Las 
aceitunas, tras su selección y envasado, deberán presentarse: 
 
- Sanas y limpias. 
- Exentas de olor y sabor anormales. 
- Con la madurez adecuada. 
- Exentas de defectos que puedan afectar su digestibilidad o adecuada conservación. 
- Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes 
autorizados). 
- Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal. 
- Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades). 
- De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones. 
- De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante. 
43 
 
5.1.2. Salmuera 
 
(Estrada JM, 2011), manifiesta que: Se designan con este nombre las disoluciones 
de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, 
vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no con 
diversas especias y plantas. 
 
Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no 
autorizadas; la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La 
contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a 
la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes: 
 
 Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no: 
- Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0. 
- Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5. 
 
 Aceitunas verdes aliñadas: 
- En envases herméticos 4 % 
- En envases no herméticos 6 % 
 
 Aceitunas de color cambiante: 
- Cualquier preparación 6 % pH 4,5. 
 
 Aceitunas negras: 
- En salmuera 7 % 
- En sal seca 10 % 
 
En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá 
reducirse el