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USO DE TÉCNICAS
ESPAÑOLAS EN ELABORACIÓN
DE ACEITUNAS DE MESA
INIA adentroadentroTierraTierraINIA marzo - abril 2008 17frutales y viñas
Un grupo de olivicultores vanguar-
distas, en conjunto con el Progra-
ma Territorial Integrado (PTI)
Huasco y el INIA, realizaron a fines
de 2006 una misión tecnológica a
Sevilla, España, cuyo propósito
fue adquirir conocimientos en la
industrialización y preparación
final de las aceitunas. Con el finan-
ciamiento de Innova Corfo, la ac-
tividad contempló visitas a impor-
tantes cooperativas olivareras así
como a empresas proveedoras de
insumos y maquinarias para la
agroindustria de aceituna de mesa.
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.
fatapiac@inia.cl
Verónica Arancibia A.
Ingeniera en Alimentos
INIA Intihuasi
Centro Experimental Huasco
La fermentación
aeróbica de olivas es
una buena alternativa
productiva para
elaborar aceitunas
negras naturales en el
valle del Huasco, en la
Tercera Región.
Curso de elaboración de aceitunas dictado por el Dr. Rafael Pleite
Sevilla está definida como una de
las principales provincias produc-
toras de aceituna de mesa, donde
se elabora gran parte de la pro-
ducción como aceitunas verdes,
negras oxidadas y negras natura-
les. Las principales variedades
son Manzanilla de Sevilla, Gordal
Sevillana y Hojiblanca. La primera
de ellas está en Chile, especial-
mente en la zona del valle del
Huasco, en la Tercera Región.
Junto con interiorizarse del proce-
so de la aceituna en sí mismo
-desde su cosecha, pasando por
la fermentación, sodificado y enva-
sado-, en esta gira se pudo adquirir
conocimientos de relleno y aderezo
de aceitunas, lo que se tradujo en
el aporte de nuevas ideas para el
desarrollo de la olivicultura en este
valle, en el sentido de dar un mayor
valor agregado.
Dada la importancia de conocer
nuevas técnicas de proceso utili-
zadas en España, durante la esta-
día en ese país se asistió a un
curso de capacitación teórico
-práctico dictado por el experto
español en elaboración de acei-
tunas, Dr. Rafael Pleite G. Dicho
curso permitió conocer las técni-
cas de procesamiento de aceitu-
nas tradicionales en España y
posibles de implementar bajo las
condiciones del valle del Huasco.
Además, se estudiaron otras for-
mas de presentación de aceitu-
nas y se realizó una cata de pro-
ductos dispuestos en los
principales supermercados de la
zona productora de olivas más
importante del país.
INIA adentroadentroTierraTierraINIA marzo - abril 200818 frutales y viñas
Tanques de procesos de aceitunas aéreos y enterrados con inyección de aire.
Tradicionalmente en el valle del
Huasco se ha desarrollado sólo
un tipo de fermentación, que es la
anaeróbica. Sin embargo, en las
visitas realizadas se pudo corro-
borar las ventajas comparativas
de adoptar un procedimiento com-
pletamente diferente, como es la
fermentación aeróbica.
En este proceso el aire purga el
anhídrido carbónico (CO2) disuelto
en la salmuera. El caudal de aire
que se debe inyectar depende del
diseño de los fermentadores y de
la columna; suele oscilar entre 0,1
y 0,3 litros por litro de capacidad
del fermentador y por hora. El aire
burbujeando mantiene una cierta
concentración de oxígeno disuelto
en la salmuera, que induce el cre-
cimiento de microorganismos
aeróbicos (requieren de oxígeno).
Las principales ventajas del pro-
ceso aeróbico, comparado con la
fermentación anaeróbica, son:
• Una incidencia muy pequeña de
la aparición del "alambrado". El
alambrado o "fish eye" es un tipo
de alteración de las aceitunas 
que se desarrolla durante la fe-
rmentación producto de la pre-
sencia de microorganismos no
deseados, afectando la forma y
textura de la aceituna.
• Se elimina el arrugado superfi-
cial de los frutos. Se reduce la 
duración del proceso, ya que el
burbujeo de aire provoca una
recirculación continua de sal-
muera que produce una rápida
difusión de los azúcares y los
compuestos amargos en el lí-
quido; el período de fermenta-
ción es mucho más corto (dos
a tres meses) y las caracterís-
ticas organolépticas de las acei-
tunas (desaparición del amagor)
permiten que sean aptas para el
consumo en sólo tres meses.
• Se obtiene frutos con mejor co-
lor, sabor y textura en el produc-
to final.
La zona visitada se caracteriza
por contar con fermentadores en-
terrados, cuyo propósito es man-
tener una temperatura constante
durante el proceso fermentativo,
además de la inyección de aire
para producir el movimiento de la
solución y homogeneizar el cocido
en el caso de las aceitunas verdes
y la coloración en las aceitunas
negras naturales y lograr también
la fermentación aeróbica. Esta si-
tuación representa
una excelente alter-
nativa para replicar
en el valle del Huas-
co, debido a la pro-
blemática que pre-
senta el largo tiempo
de fermentación a
causa de las bajas
temperaturas duran-
te el invierno. De
acuerdo al conoci-
miento adquirido con
la experiencia es-
pañola, en el Centro
Experimental Huas-
co, en Vallenar, se
está validando el pro-
ceso a nivel experi-
mental. Los resulta-
dos no son conclu-
yentes aún y se de-
ben analizar otros
factores. Sin embar-
go, se vislumbra que
puede ser una buena
alternativa para la
producción en esta
zona.
La información preli-
minar obtenida en los
ensayos es replicada
en la producción de
aceitunas de los agri-
cultores del valle,
evaluándose el com-
portamiento de la variedad Sevi-
llana, la principal cultivada en
Huasco. Allí se realizan pruebas
con fermentación anaeróbica y
aeróbica para obtener aceitunas
negras naturales, tipo de proceso
que despierta gran interés por par-
te de los olivicultores locales. Co-
mo una forma de seguir con el
desarrollo olivícola de la zona, una
vez terminada la misión a España
se elaboró un proyecto con finan-
ciamiento Innova-Corfo para traer
a Chile al experto español en la
época de cosecha (abril y mayo
de 2007), de manera de tener un
apoyo in situ en las diferentes eta-
pas de la cadena productiva de
elaboración de aceitunas. La visita
fue realizada y los beneficiarios
directos fueron 10 agricultores
del valle del Huasco. Sin embar-
go, junto a ellos se llevaron a ca-
bo diversas actividades de difu-
sión, tales como cursos de capa-
citación, asesorías técnicas y se-
minarios que se hicieron extensi-
vas a todos los productores del
valle e incluso a agricultores del
valle de Copiapó, abarcando a
más de 100 olivicultores.
Francisco Tapia, Gustavo Díaz, Raúl Rojas, Ángel Ponce, Verónica Arancibia, Daniel Díaz,
Rafael Pleite (director del curso), Teresa Rojas, Juan Carlos González,
Gerardo Arellano, Víctor Lutz.