Pineda Torres Johan Steven

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FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES 
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL 
 
 
 
ANÁLISIS DE LA VIABILIDAD DE ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO 
FUNCIONAL A BASE DE GUATILA Y ARAZÁ 
 
 
 
 
ANA MARÍA TRUJILLO FLÓREZ 
JOHAN STEVEN PINEDA TORRES 
 
 
 
 
 
 
 
BOGOTA DC 
2019 
 
 
 
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FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES 
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL 
 
ANÁLISIS DE LA VIABILIDAD DE ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO 
FUNCIONAL A BASE DE GUATILA Y ARAZÁ 
 
ANA MARÍA TRUJILLO FLÓREZ 
JOHAN STEVEN PINEDA TORRES 
 
 
MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN- INNOVACIÓN: 
PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE 
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL 
 
 
DIRECTORA 
NADENKA BEATRIZ MELO BRITO 
 
 
 
 
 
BOGOTA DC 
2019 
 
 
 
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TABLA DE CONTENIDO 
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 7 
2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA ............................................................................... 7 
3. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................ 8 
4. OBJETIVOS.................................................................................................................... 8 
4.1. Objetivo General..................................................................................................... 8 
4.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 8 
5. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 9 
5.1. Marco Teórico ........................................................................................................ 9 
5.1.1. Alimentos Funcionales ..................................................................................... 9 
5.1.1.1. Origen de los alimentos funcionales. ...................................................... 10 
5.1.1.2. Beneficios de los alimentos funcionales ................................................. 11 
5.1.1.3. Factores que alteran la funcionalidad de un alimento ............................. 11 
5.1.2. La guatila (Sechium Edule) ............................................................................ 12 
5.1.2.1. Clasificación taxonómica ........................................................................ 12 
5.1.2.2. Etimología ............................................................................................... 12 
5.1.2.3. Origen ...................................................................................................... 12 
5.1.2.4. Cultivo ..................................................................................................... 13 
5.1.2.5. Propagación ............................................................................................. 14 
5.1.2.6. Composición nutricional ......................................................................... 14 
5.1.2.7. Posibilidades nutricionales para el consumo humano ............................. 15 
5.1.2.8. Usos ......................................................................................................... 15 
5.1.3. El Arazá (Eugenia Stipitata) ........................................................................... 16 
5.1.3.1. Clasificación Taxonómica ....................................................................... 16 
5.1.3.2. Origen y Distribución .............................................................................. 17 
5.1.3.3. Características ......................................................................................... 17 
5.1.3.4. Composición Química ............................................................................. 18 
5.1.3.5. Estados y Características ......................................................................... 18 
5.1.3.6. Factores Climáticos ................................................................................. 19 
5.1.3.7. Características Agroecológicas para su cultivo ....................................... 19 
5.1.3.8. Características promisorias ..................................................................... 20 
 
 
4 
 
5.1.3.9. Propiedades ............................................................................................. 20 
5.1.3.10. Propiedades nutritivas ............................................................................. 20 
5.1.3.11. Propiedades Medicinales ........................................................................ 20 
5.2. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................... 20 
5.2.1. Seguridad Alimentaria Nutricional ................................................................. 20 
5.2.1.1. Origen del concepto ................................................................................ 22 
5.2.1.2. Fundamentos de la seguridad alimentaria ............................................... 22 
5.2.1.3. Seguridad alimentaria en Colombia ........................................................ 23 
5.2.1.4. Buenas Prácticas de Manufactura ........................................................... 23 
5.3. MARCO LEGAL Y CONSTITUCIONAL .......................................................... 23 
5.4. MARCO GEOGRAFICO ..................................................................................... 24 
6. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 24 
6.1. A Escala Mundial ................................................................................................. 24 
6.2. Consideraciones legales de los alimentos funcionales a nivel mundial ............... 25 
6.3. Situación de las empresas de alimentos funcionales en Colombia ....................... 26 
7. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 26 
7.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................... 26 
7.1.1. Estructura Metodológica................................................................................. 26 
8. LIMITACIONES .......................................................................................................... 29 
9. RESULTADOS ............................................................................................................. 29 
9.1. Elaboración del postre: ......................................................................................... 29 
9.1.1. Producto final ................................................................................................. 31 
9.1.1. Pruebas de laboratorio y análisis .................................................................... 32 
9.1.2. Discusión de Resultados de laboratorio.......................................................... 34 
9.2. Sondeo de Mercado .............................................................................................. 35 
9.3. Análisis de la Factibilidad .................................................................................... 42 
10. CONCLUSIONES .................................................................................................... 51 
11. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 52 
 
 
 
 
 
5 
 
TABLA DE FIGURAS 
FIGURA N°1 FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS ......................................................... 10 
FIGURA N°2 BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES ............................ 11 
FIGURA N°3 FACTORES QUE ALTERAN LA FUNCIONALIDAD DE UN 
ALIMENTO .................................................................................................................. 11 
FIGURA N° 4 EJES DE LA POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y 
NUTRICIONAL............................................................................................................21 
FIGURA N°5: METODOLOGÍA MIXTA .......................................................................... 27 
FIGURA N° 6 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL POSTRE ....................................... 31 
FIGURA N°7 ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO ................................................ 31 
 
TABLA DE IMÁGENES 
IMAGEN N°1: LA GUATILA (SECHIUM EDULE) ......................................................... 12 
IMAGEN 2: EL ARAZÁ (EUGENIA STIPITATA) ............................................................. 16 
IMAGEN N° 3: MARCO GEOGRÁFICO .......................................................................... 24 
IMAGEN N° 4: PRODUCTO TERMINADO ..................................................................... 31 
IMAGEN N° 5: REGISTRO FOTOGRÁFICO AGAR CHR ............................................. 33 
IMAGEN N° 6: REGISTRO FOTOGRÁFICO AGAR BP ................................................. 33 
 
TABLA DE TABLAS 
TABLA N° 1 APORTES NUTRICIONALES DE LA GUATILA EN BASE SECA ........ 14 
TABLA N° 2 APORTES NUTRICIONALES DE LA CÁSCARA DE LA GUATILA EN 
BASE SECA ................................................................................................................. 15 
TABLA N° 3 CARACTERÍSTICAS DEL ARAZÁ ........................................................... 18 
TABLA N°4 COMPOSICIÓN QUÍMICA .......................................................................... 18 
TABLA N°5 ESTADOS Y CARACTERÍSTICAS DEL ARAZÁ ..................................... 19 
TABLA N°6 CARACTERÍSTICAS AGROECOLÓGICAS PARA EL CULTIVO DE 
GUATILA ..................................................................................................................... 19 
TABLA N° 7 EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ...... 22 
TABLA N° 8: MARCO LEGAL Y CONSTITUCIONAL .................................................. 23 
TABLA N° 9. ESTRUCTURA METODOLÓGICA. .......................................................... 27 
TABLA N° 10: REGISTRO FOTOGRÁFICO LABORATORIO ...................................... 32 
TABLA N° 11: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS CONSOLIDADOS POR SIEMBRA 
EN SUPERFICIE .......................................................................................................... 34 
TABLA N° 12: COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POSTRE ............................................. 43 
TABLA N° 13: COSTO DE PRODUCCIÓN MENSUAL Y PRECIO AL PÚBLICO ...... 43 
TABLA N° 14: VIABILIDAD ECONÓMICA ................................................................... 44 
TABLA N° 15: PROMEDIO MÓVIL ................................................................................. 44 
 
 
6 
 
TABLA N° 16: COSTOS FIJOS .......................................................................................... 47 
TABLA N° 17 PUNTO DE EQUILIBRIO .......................................................................... 47 
TABLA N° 18: FLUJO DE CAJA NETO ........................................................................... 48 
TABLA N° 19: VAN Y TIR ................................................................................................ 49 
 
TABLA DE GRÁFICAS 
GRÁFICA N°1 CONOCIMIENTO DE ALIMENTOS FUNCIONALES .......................... 35 
GRÁFICA N° 2: CONSUMO DE ALIMENTOS FUNCIONALES ................................... 36 
GRÁFICA N°3: CONSUMO DE FRUTOS NATIVOS ...................................................... 36 
GRÁFICA N° 4: CONOCIMIENTO PROPIEDADES DE LA GUATILA ........................ 37 
GRÁFICA N° 5: CONOCIMIENTO PROPIEDADES DEL ARAZÁ ............................... 38 
GRÁFICA N° 6: INTERÉS POR ADQUIRIR UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE 
DE GUATILA Y ARAZÁ ............................................................................................ 38 
GRÁFICA N° 7: PREFERENCIA RELACIONADA A LA PRESENTACIÓN ................ 39 
GRÁFICA N° 8: PREFERENCIA RELACIONADA AL MEDIO DE ADQUISICIÓN 
DEL PRODUCTO......................................................................................................... 39 
GRÁFICA N° 9: DISPOSICIÓN A PAGAR ....................................................................... 40 
GRÁFICA N° 10: RELEVANCIA DE LA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO. .......... 40 
GRÁFICA N°11: RELEVANCIA DEL SABOR DEL POSTRE. ....................................... 41 
GRÁFICA N°12: RELEVANCIA DEL PRECIO. .............................................................. 41 
GRÁFICA N° 13: RELEVANCIA RECONOCIMIENTO DE MARCA ........................... 42 
GRÁFICA N° 14: PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................... 48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUCCIÓN 
El acceso a los alimentos ha sido de vital importancia, dada la necesidad de consumirlos en 
productos que aporten una gran cantidad de vitaminas y nutrientes fundamentales para el 
desarrollo de la vida cotidiana del ser humano, sin embargo la complejidad radica en los 
beneficios que dichos alimentos brinden a quien los consuma; para tener una alimentación 
balanceada es necesario consumir determinados alimentos en cierta cantidad, alimentos que 
promuevan el desarrollo cognitivo y físico del individuo. Los alimentos funcionales además 
de proporcionar beneficios nutricionales, aportan beneficios específicos a la salud de sus 
consumidores. (Ashwell, 2007) 
Considerando dicho enfoque, es ideal consolidar un proyecto que proporcione beneficios 
nutricionales y funcionales a partir de frutas cosechadas en Colombia, que se ajusten a las 
necesidades de nuestra población objetivo (Hombres y mujeres entre los 20 y 35 años de 
edad, de la ciudad de Bogotá, inicialmente con la población localizada en la Facultad de 
Medio Ambiente y Recursos Naturales, de la Universidad Distrital Francisco José de 
Caldas. 
Las frutas elegidas para realizar este proyecto son dos: Guatila: (Sechium edule) y Arazá: 
(Eugenia stipitata) dadas únicamente en este sector de Sudamérica, frutos que brindan al 
cuerpo nutrientes y vitaminas que facilitan su funcionalidad. 
El producto final, es un alimento funcional fabricado con base en estas dos frutas, 
considerando el posicionamiento actual de los alimentos funcionales en el mercado, además 
de los múltiples beneficios que encontramos en estas dos frutas y que actualmente no se 
ofrecen en el mercado. 
Aunque la presentación de los dos frutos en postre no se ha desarrollado en el país, el postre 
de arazá se ha elabora en el Putumayo de forma artesanal, distribuido a otros departamentos 
colombianos durante 10 años; cabe resaltar que el enfoque que se le da no es el de un 
alimento funcional, y este carece del valor nutricional de la guatila. (Viveros , 2012). 
2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA 
En el mercado actual existen gran variedad de alimentos funcionales, de todos los tipos con 
diferentes enfoques y beneficios alimenticios, considerando las características de este 
mercado en desarrollo, un postre funcional fabricado con base en dos frutos endémicos 
podría derivar en una acogida grande por parte de la población objetivo, en este caso 
(Hombres y mujeres de 20 a 35 años). (Isaza , 1985) 
En una época en que la seguridad alimentaria ha tomado mayor relevancia, un alimento 
nutritivo, con propiedades medicinales muy marcadas, genera una respuesta hacia la 
problemática del acceso a los alimentos, ya que se toman en cuenta dos frutos endémicos lo 
cual garantiza a su vez una disponibilidad del alimento y por otra parte podría responder de 
manera eficaz a una eventual demanda nacional del producto lo cual responde a otro 
 
 
8 
 
principio de la seguridad alimentaria que es la estabilidad, además de consolidar el mercado 
de productos funcionales con una nueva forma de alimento. (FUNGLODE , 2012) 
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN 
¿Qué viabilidad tiene la elaboración de un alimento funcional a base de guatila y 
arazá? 
La viabilidad microbiológica y financiera del proyecto será importante para la inclusión del 
productoen el mercado, es por ello que con la ejecución del mismo se busca dar respuesta a 
la pregunta de investigación que atiende a qué tan viable es elaborar un alimento funcional 
a base de guatila y arazá. 
3. JUSTIFICACIÓN 
Actualmente el mercado provee a los consumidores bienes y servicios que además de 
satisfacer una necesidad básica o complementaria, supla de beneficios a quien los consuma; 
los alimentos funcionales surgen como una iniciativa innovadora que se adhiere al mercado 
fomentando criterios de selección al consumidor al momento de adquirir dichos productos, 
orientados hacia el cuidado de la salud y el funcionamiento del organismo. (Naranjo, 2003) 
Colombia es un país diverso en frutas y verduras; muchas de estas desconocidas o poco 
usadas en la dieta de los colombianos, la guatila y el arazá son frutos nativos de nuestro 
país que poseen una gran variedad de propiedades que benefician la salud, la elaboración de 
un postre a base de estos dos ingredientes aportará al funcionamiento y estado de la salud 
de quienes lo consuman e impulsará la inclusión de alimentos con dichas características al 
mercado nacional. (Chavarrías, 2014) 
4. OBJETIVOS 
4.1.Objetivo General 
Establecer la viabilidad de elaboración de un alimento funcional a base de guatila y arazá. 
4.2.Objetivos Específicos 
 
 Elaborar un prototipo de un alimento funcional a base de guatila y arazá. 
 Elaborar un sondeo que permita evaluar el segmento de población al que se va a 
dirigir el producto, conocer las características culturales y socioeconómicas de la 
misma 
 Analizar la factibilidad del producto para atender a la posible inclusión del producto 
en la cadena de productos funcionales ofrecidos por el mercado nacional. 
 
 
 
9 
 
5. MARCO REFERENCIAL 
A continuación se presenta el marco referencial del proyecto de investigación desarrollado 
bajos los siguientes aspectos: 
 Marco Teórico 
 Marco Conceptual 
 Marco legal y constitucional 
 Marco Geográfico 
 
5.1.Marco Teórico 
El concepto de los alimentos funcionales es diverso; a continuación se citan los aportes más 
destacados para la construcción del mismo: 
5.1.1. Alimentos Funcionales 
A nivel mundial, se encuentra lo siguiente: 
Japón fue el Primer país que dispuso de una legislación alimentaria para regular su 
comercio, define los alimentos funcionales (Foods for Specified Health Use – FOSHU), 
como: "Alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones 
corporales específicas, además de ser nutritivos". (Young, 1996, Diplock et al., 1998). 
La Comunidad Europea define un alimento como funcional “Si contiene un componente 
alimenticio (sea o no un nutriente) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del 
organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional 
(fisiológico) o incluso saludable”. (Young, 1996, Diplock et al., 1998). 
En Estados Unidos la Academia Nacional de Ciencias ha definido los alimentos funcionales 
como: “Alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una acción que 
incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de 
la función tradicional de los nutrientes que contiene”. (Young, 1996, Diplock et al., 1998). 
En Chile, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de 
Chile, se refiere a los alimentos funcionales como “Aquellos alimentos que en forma 
natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, 
que van más allá de la nutrición. (Young, 1996, Diplock et al., 1998). 
Según el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida ILSI Europa, un alimento puede ser 
considerado funcional: "si se logra demostrar satisfactoriamente, o bien que posee un efecto 
beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos 
nutricionales habituales, y que mejora el estado de salud y del bienestar o bien que reduce 
el riesgo de una enfermedad " (Young, 1996, Diplock et al., 1998). 
 
 
10 
 
Todos estos aportes conceptuales orientan la denominación de alimento funcional al que 
proporciona beneficios al funcionamiento del organismo como valor agregado a su función 
nutricional; los alimentos funcionales, además ser suministro de nutrientes, y aportar a 
quien lo consume la percepción de sus propiedades organolépticas, y/o socioculturales, 
brindan un beneficio para la salud y este es el valor agregado inherente a los mismos como 
se observa en la Figura N°1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura N°1 Funciones de los alimentos 
Fuente: Adaptado de Benavente et al., (2012) 
5.1.1.1.Origen de los alimentos funcionales. 
En 1924 por primera vez se habla de alimentos funcionales con la aplicación de una medida 
preventiva del bocio, consistente en el enriquecimiento de la sal con yodo en el Estado de 
Michigan. (Benavente et al., 2012). 
En la Década de los treinta, el Dr. Minoru Shirota inicia en Japón la investigación y 
desarrollo de una leche fermentada, con fines de prevención de enfermedades 
gastrointestinales. (Benavente et al., 2012). 
Para los Años 50 la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece programas de 
enriquecimiento de alimentos para luchar contra la desnutrición en zonas desfavorecidas. 
(Benavente et al., 2012) 
En los Años 80 Ante el aumento de esperanza de vida y el alza de los costes sanitarios, el 
gobierno Japonés, pensó en los alimentos como una vía para mejorar la salud de los 
ciudadanos. (Benavente et al., 2012) 
 
 
 
11 
 
El concepto de alimentos funcionales fue inventado en Japón en 1984, por científicos que 
estudiaban la relación entre nutrición, satisfacción sensorial y “fortificación”, como 
elementos para favorecer aspectos específicos para la salud. (Benavente et al., 2012) 
Para los Años 90 se empiezan a introducir en Europa a consecuencia de: 
 Nuevos estilos de vida asociados a los hábitos laborales. 
 Aumento del poder adquisitivo e innovación de la industria alimentaria. 
En el año 2000 Continúa en crecimiento en todo el mundo el desarrollo de alimentos 
funcionales, casi 2000 productos, de los cuales más de 1700 fueron desarrollados en Japón. 
(Benavente et al., 2012) 
 
5.1.1.2.Beneficios de los alimentos funcionales 
Los alimentos funcionales pueden aportar beneficios a los diferentes sistemas del 
organismo, los más destacados son los siguientes, ver Figura N°2. 
 
 
 
 
 
Figura N°2 Beneficios de los alimentos funcionales 
Fuente: Elaboración propia basada en datos de Benavente et al., (2012) 
 
5.1.1.3.Factores que alteran la funcionalidad de un alimento 
Las interacciones de los diferentes ingredientes alimenticios (sinergismos, antagonismos), 
permiten que los componentes de dichos alimentos generen en quien los consuma un 
beneficio a nivel sistémico que mejore positivamente la funcionalidad de su organismo, 
como observamos en la Figura N° 3. 
 
 
 
 
Figura N°3 Factores que alteran la funcionalidad de un alimento 
Fuente: Elaboración propia basada en datos Benavente, et al., (2012) 
Crecimiento y 
Desarrollo Cardiovascular 
Funciones 
Psicológicas 
Defensa 
antioxidante 
Digestivo 
BENEFICIOS 
Metabolismo 
Concentración del ingrediente activo 
Cambios durante el almacenamiento 
Disposición Individual 
 Interacción de diferentes ingredientes alimenticios (Sinergismos, antagonismos) 
 
FUNCIÓN 
Cambios por el cocinado 
 
 
12 
 
 
5.1.2. La guatila (Sechium Edule) 
La Guatila Cidra (Sechiun edule). Variedad verde chata lisa. (Ver Imagen) 
 
Imagen N°1: La Guatila (Sechium edule) 
 
 
 
 
 
 
Fuente: (MaratonVC, S,f.) 
 
5.1.2.1.Clasificación taxonómica 
Familia: Cucurbitaceae 
Género: Sechium 
Especie: Edule 
 
Algunos nombres usados para esta planta y fruto son: cayote, chayota ,cidra, guatilla, 
güatilla, guatila, güisquil, guasquila, papa de pobre, papa del aire, pataste,tayota, xuxú, 
chayote, chayotera. (Lira, 1988) 
 
5.1.2.2.Etimología 
El nombre chayote en Náhuatl (chayotli) quiere decir calabaza espinosa. 
 
5.1.2.3.Origen 
Probablemente, mientras los hombres del Arcaico cazaban y pescaban, las mujeres recogían 
las primeras plantas silvestres comestibles que más tarde darían origen a las primeras 
especies cultivadas por los pueblos precolombinos. 
 
La arqueo-botánica considera tres grupos de cultígenos como la base de la alimentación de 
la América prehispánica: el maíz (Zea mays), el fríjol (Phaseolus spp.) y las cucurbitáceas 
(Cucurbita spp., y Sechium edule) (Morales , 2007); el Chayote ha sido cultivado desde 
épocas precolombinas. Fue cultivada por los Aztecas y los Mayas (Lira, 1988) Los registros 
de exploraciones coinciden en que la mayor variación se encuentra 16 entre el sur de 
México y Guatemala (Lira, 1988). 
 
 
13 
 
 
El cultivo del chayote está ampliamente difundido en Mesoamérica. “Su introducción en las 
Antillas y América del Sur se llevó a cabo entre los siglos XVIII y XIX; de hecho, la 
primera descripción botánica en la que se menciona el nombre Sechium se debe a P. Brown 
en 1756, y se refiere a plantas cultivadas en Jamaica. En esta misma época, el Chayote se 
introdujo en Europa, desde donde fue llevado a África, Asia y Australia, mientras que su 
introducción en los Estados Unidos data de fines del siglo XIX” (Lira, 1988) en la 
actualidad, es un alimento de gran importancia y se encuentra en los grandes mercados de 
Centro América, Estados Unidos y Europa (Lira, 1988). “El Chayote se cultiva de manera 
tradicional en muchas regiones del mundo, preferentemente entre los 800 y 1 800 m de 
altitud. En muchas regiones existen variantes adaptadas al cultivo a nivel del mar (en Rio 
de Janeiro y Yucatán); en otras se da por encima de los 2 000 m (en Bolivia y en México, 
en Oaxaca y Chihuahua). El 17 Chayote es cultivado de manera más intensiva y con fines 
comerciales en Costa Rica, Guatemala, República Dominicana y México.” (Lira, 1988) 
 
En Colombia ha sido un cultivo de tradición entre las comunidades campesinas pobres, 
sobre todo en el trópico alto (zona Andina entre 1.800 msnm y 2600 msnm), en 
Departamentos como Antioquia, Santander, Cundinamarca, Boyacá, Cauca y Nariño, tanto 
para consumo humano como animal (Montes, 2011). 
 
5.1.2.4.Cultivo 
En las zonas de producción tradicional, el sitio de siembra se prepara previamente abriendo 
en el suelo una cavidad lo suficientemente grande para que permita que las raíces alcancen 
su máximo desarrollo. Junto a los sitios de siembra es común que se prepare un enramado 
de madera y otros materiales, para permitir que la planta trepe rápidamente sobre ella; 
también es frecuente que la siembra se realice cerca de un árbol con los mismos propósitos. 
Durante las primeras semanas de desarrollo los cuidados son relativamente mayores (riego, 
fertilización con estiércol o gallinaza, etc.), aunque la atención (protección de daños físicos 
y adición de abonos naturales) a la raíz es considerada de gran importancia durante todo el 
ciclo de vida de la planta. (Lira, 1988) 
En plantaciones comerciales su siembra se realiza con estacas enraizadas, o con semilla 
seleccionada. Las plantas se siembran en barbacoas permanentes, y se disponen a distancias 
que permitan la recolección de una forma poco compleja, el transporte a las cámaras de 
refrigeración y empaque. En plantaciones de tipo comercial es común el uso periódico de 
fertilizantes químicos y abono foliar, así 21 como de herbicidas y nematicidas. El país líder 
en la producción comercial y exportación de frutos de Chayote es Costa Rica; le siguen 
Guatemala, México y la República Dominicana. (Lira, 1988) 
 
 
14 
 
5.1.2.5.Propagación 
La forma común y más eficaz de propagación es por medio de la semilla. La práctica de 
siembra más generalizada consiste en plantar uno o más frutos completos, la semilla brotara 
desde su interior, tallo y raíz asomaran por esa especie de boca que tiene el Chayote. Sin 
embargo, en algunos sitios la semilla es extraída cuidadosamente y sembrada en macetas y 
otro medio que permita su manejo, para posteriormente trasplantarla al sitio definitivo de 
siembra. Vida útil de plantación: la duración del ciclo productivo de las plantas es de un 
promedio de tres años, y en casos excepcionales de 8-10 años. (Lira, 1988) 
5.1.2.6.Composición nutricional 
El Chayote es un alimento alto en Fibra y vitamina C, bajo en calorías (aproximadamente 
40 calorías por taza), No tiene colesterol, bajo en Sodio. (Lira, 1988) La Cidra presenta un 
contenido de almidón semejante al de la papa, 12%, esto indica una propiedad funcional 
deseable en la fabricación de pastas. (Jiménez, 2001) 
Es una fuente de energía a base de carbohidratos, aparentemente bastante digerible. Es muy 
popular y gusta su consumo (Lira, 1988) 
Se han realizado diferentes estudios acerca de la composición nutricional de la Cidra, 
arrojando resultados con diferencias importantes, posiblemente se deba a diferentes 
variedades que se analizan ó muestras recogidas en diferentes tipos de suelos. (Lira, 1988) 
En la tabla N°1 se evidencian los contenidos de los distintos componentes de la guatila en 
base seca. 
Tabla N° 1 Aportes Nutricionales de la Guatila en base seca 
COMPONENTE 
CONTENIDO 
Adaptación de reporte de 
(Lira, 1988) 
CONTENIDO 
Adaptación reporte de 
(Muñiz, et al., 2012) 
Proteínas 8.33% - 11% 9.64% 
Grasas 3.4% 0.38% 
Carbohidratos 83.0% 83.35% 
Fibra 5.3% 2.35% 
Cenizas 3.8% 4.28% 
Ácido Ascórbico 11 - 20 mg 
Tiamina 0.03 mg 
Riboflavina 0.04 mg 
Niacina 0.4 – 0.5 mg 
Fuente: FAO, (S, f.). 
En la tabla N°2 se registran los contenidos de los distintos componentes de la cáscara de 
guatila en base seca. 
 
 
15 
 
Tabla N° 2 Aportes Nutricionales de la cáscara de la Guatila en base seca 
MINERAL 
CON CÁSCARA 
(mg/100gm) en base seca 
SIN CÁSCARA 
(mg/100gm) en base seca 
Calcio 814.00 344.00 
Hierro 12.33 4.00 
Fósforo 289.87 259.00 
Potasio 3350.00 3378.67 
Zinc 3.70 2.77 
Magnesio 182.33 147.00 
Cobre 0.22 0.25 
Sodio 31.33 36.00 
Manganeso 0.33 0.38 
Fuente: (Madhu, 2004) 
5.1.2.7.Posibilidades nutricionales para el consumo humano 
En estudios realizados en Argentina por Albarracín (2002) analizando las posibilidades 
nutricionales de la cidra para consumo humano, se obtuvieron los siguientes resultados: 
 
Proteína 12.78% en base seca. 
Total fibra digerible 25.48% 
Relación de fibra insoluble con la fibra digerible 3.20. 
 
Se concluye que todo el Nitrógeno retenido es absorbido. Se considera la no presencia de 
factores anti nutricionales (FAN). En estudios realizados por Isaza (1985) acerca del valor 
nutricional de la Cidra, aseguran que “con respecto a los alimentos tomados como 
referencia podría llegar a sustituir en un momento dado a un 50 por ciento de ellos (papa, 
yuca y arracacha) ya que poseen casi idénticos valores alimenticios. Comparando los 
resultados de las variedades se observa un mayor contenido de extracto no nitrogenado en 
la variedad verde pudiéndose concluir que ésta es más rica en carbohidratos tal como se 
comprueba en el análisis de azúcares. Las dos variedades (verde y amarilla) tienen además 
un contenido muy similar de nutrientes lo que no favorece a ninguna para ser considerada 
de más alimento que la otra”. 
5.1.2.8.Usos 
El Chayote se utiliza principalmente como alimento humano. Los frutos, tallos y hojas 
tiernas, así como las porciones tuberizadas de las raíces, son consumidos como verdura, 
tanto solos y simplemente hervidos, como formando parte de numerosos guisos. (Cadena, 
2010) 
Los frutos, por su suavidad, se han empleado para alimentos para niños, jugos, salsas y 
pastas. (Cadena, 2010) 
 
 
16 
 
En México, se ha intentado aumentar la vida útil del fruto mediante la deshidratación. Los 
resultados han sido buenos y han hechoposible elaborar mermeladas y otros dulces, así 
como frutos deshidratados que pueden usarse como verdura después de cierto tiempo. 
(Cadena, 2010) 
Los tallos, por su flexibilidad y resistencia, han sido destinados a la fabricación artesanal de 
cestas y sombreros (Lira, 1988). En la India, los frutos y raíces, además de usarse como 
alimento humano, también se emplean como forraje para ganado bovino. Se utilizan los 
frutos cocidos o rayados para la alimentación de las gallinas. Las hojas son consumidas por 
las gallinas. Todas las partes de la planta se utilizan para la alimentación de ganado. (Lira, 
1988). 
La Cidra también tiene usos medicinales; las infusiones de hojas se emplean para disolver 
cálculos renales, y como auxiliares en el tratamiento de la arterioesclerosis e hipertensión; 
las infusiones de frutos se utilizan para aliviar la retención de orina. Las propiedades 
cardiovasculares de las infusiones de hojas han sido comprobadas en estudios modernos, 
mientras que su gran efectividad en la curación de enfermedades renales ya se conocía en la 
península de Yucatán, desde la época colonial, donde estos padecimientos son muy 
comunes. (Lira, 1988). 
5.1.3. El Arazá (Eugenia Stipitata) 
Es un árbol de 12-15 m de altura y follaje disperso, su consistencia es blanda y poco fibrosa 
la cara inferior de las hojas presenta pelos duros de 0,5 mm de largo (McVaugh, R., 1958); 
(Villachica, 1996). (Ver Imagen N° 2). 
Imagen 2: El Arazá (Eugenia Stipitata) 
 
Fuente: (Villachica, 1996) 
5.1.3.1.Clasificación Taxonómica 
(Barrera, et al., 2006) 
Reino Vegetal: (Plantae) 
 
 
17 
 
Subreino: Embryiophya 
División: Tracheophyta 
Subdivisión: Spermopsida 
Clase: Angiospermae 
Subclase: Dicotyledoneae 
Orden: Myrtaceae 
Familia: Myrtaceae 
Género: Eugenia 
Especie: Eugenia stipitata Mc Vaugh 
Subespecie: Eugenia stipitata subsp. Sosoria Eugenia stipitata subsp. Stipitia 
 
5.1.3.2.Origen y Distribución 
El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los Ríos 
Marañón y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del Río Amazonas. 
Su origen corresponde a uno de los 5 centros de diversidad que se encuentran en la 
Amazonia (Donadio, 1995) 
Como frutal nativo de la Amazonía Peruana, existe en estado silvestre en muchas partes del 
departamento de Loreto, observándose plantas hasta de 10 metros de altura, en la cuenca 
del río Marañón. Algunas especies se han encontrado en la cuenca del río Ucayali en áreas 
próximas a la provincia de Requena, también se han observado en caseríos aledaños a los 
ríos Calmapanas, Huazaga, Pucacaro, Tigre, Arabela y Tapiche (poblado de soledad), 
siendo el lugar más importante por encontrarse plantas silvestres en gran número. En la 
zona de Iquitos, es observado como frutal doméstico establecido en huertos familiares, 
existiendo parcelas semicomerciales. (Barrera, et al., 2006) 
Inicialmente se creía que esta especie era originaria del Brasil, pero en Manaos en donde es 
denominada como Araca-boi o guayaba Peruana, sólo existe algunos ejemplares, los cuales 
han sido introducidos del Perú. Paradójicamente en Iquitos el fruto es denominado también 
guayaba Brasileña, en Leticia y Bucaramanga, también es conocido como guayaba peruana. 
(Barrera, et al., 2006) 
En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se encuentra distribuida en los departamentos 
de Meta, Caquetá, Putumayo y Amazonas, así como se encuentran algunos reportes en 
Cundinamarca, el eje cafetero y el Valle del Cauca, donde has sido introducida desde las 
últimas dos décadas (Rodríguez, 1991). 
5.1.3.3.Características 
En la Tabla N°3 se presentan las características del arazá. 
 
 
18 
 
Tabla N° 3 Características del Arazá 
CARACTERÍSTICAS DEL ARAZÁ 
Altura 1 – 6 m 
Follaje Disperso 
Hoja 
3.5 – 9.5 cm (Ancho) 
8 – 18 cm (Largo) 
Fruto 
Baya esférica achatada 
Magnitud: 3 – 5 (Largo); 4 – 7 (Diámetro) 
 
Fuente: (Barrera, et al., 2006) 
5.1.3.4.Composición Química 
En la Tabla N° 4 se registra la composición química del arazá en porcentaje de peso seco. 
Tabla N°4 Composición Química 
COMPOSICIÓN QUÍMICA EN % DE PESO SECO 
Proteínas 6 – 10.9 
Carbohidratos 70 – 80.6 
Grasa 0.5 – 3.8 
Ceniza 0.5 
Fibra 5.5 – 6.5 
Pectina 3.4 
Nitrógeno 1.31 – 1.75 
Fósforo 0.09 
Potasio 1.83 – 2.47 
Calcio 0.16 – 0.22 
Magnesio 0.08 – 0.12 
Vitamina C 7.7 – 7.4 
 
Fuente: (Barrera, et al., 2006) 
Según un estudio de la Universidad del Rosario, los departamentos que presentan mayor 
producción de arazá son: Amazonas, Putumayo, Caquetá y el Guaviare, que en total 
completan 800 hectáreas sembradas. (Gómez, 2015). 
5.1.3.5.Estados y Características 
Según el estado del arazá sus características cambian, en la Tabla N° 5 se pueden observar 
dichas variaciones. 
 
 
19 
 
Tabla N°5 Estados y Características del Arazá 
ESTADO CARACTERÍSTICA 
Inmaduro No se recomienda bajar la fruta del árbol. 
Verde – Maduro 
Estado óptimo para la recolección del fruto y sirve para su 
comercialización en fresco. 
Pintón 
Se requiere de una manipulación más cuidadosa y se puede 
implementar en transformación industrial. 
Pintón ¾ La fruta presenta características fisicoquímicas adecuadas. 
Maduro 
Óptimo para la transformación industrial y su operaciones de 
manipulación son limitadas por las características de la fruta, 
las cuales presentan un mayor riesgo de estropearse. 
Sobre – Maduro 
No es apto consumir la fruta ni fresca, ni transformada por el 
proceso de fermentación que se empieza a realizar dentro de 
ella. 
Fuente: (Hernández, 2007) 
5.1.3.6.Factores Climáticos 
El clima de la región amazónica donde se cultiva el Arazá, ha sido clasificado como 
húmedo, con temperaturas promedio de 25 °C, mínima de 18 °C y máxima de 33 °C; la 
precipitación pluvial máxima en el año, es de 472 mm en el mes de Julio, y la mínima es de 
42 mm en el mes de Enero. La humedad relativa es de 84%. 
 
El principal factor meteorológico que influye en la producción de Arazá es la precipitación 
pluvial. La incidencia de la humedad relativa y de la temperatura, son factores secundarios 
sobre la floración y la fructificación, si estos factores son constantes y se presenta una 
precipitación pluvial entre 200 y 300 mm/mes se pueden obtener buenos resultados. 
Cuando en el suelo la cantidad de agua llega a alta saturación casi al 100% tanto la 
floración como la fructificación aumentan, por lo que en los meses de Abril, Octubre y 
Noviembre se presenta una alta cosecha. (Aguiar, 1983) 
 
5.1.3.7.Características Agroecológicas para su cultivo 
En la Tabla N° 6 se plasman las características agroecológicas fundamentales para el 
cultivo de la guatila. 
Tabla N°6 Características Agroecológicas para el cultivo de guatila 
 DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICA 
Zona de vida Bosque húmedo tropical 
Precipitación anual 2.900 mm 
Precipitación mínima mensual 472 mm (Julio) 
Precipitación máxima mensual 42 mm (Enero) 
 
 
20 
 
 DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICA 
Humedad relativa 84% 
Temperatura promedio anual 25,3 °C ( mín.= 18°C máx.= 33°C 
Brillo solar 1650 horas 
Fuente: Elaboración propia basada en datos: (Barrera, et al., 2006) 
5.1.3.8.Características promisorias 
(Hernández, 2007) 
• Adaptación a suelos ácidos y de muy baja fertilidad, como son los de la región 
Amazónica, de donde es originario. 
• Precocidad y alta capacidad productiva. Comienza producción a los 18 meses después de 
sembrado y se reportan producciones hasta de 30/ton/ha/año. 
• Porte arbustivo. A los 10 años de edad puede tener 3 - 3,5 m. de altura, lo que facilita la 
cosecha. 
• En su etapa no productiva se comporta bien en asocio con especies de corto periodo 
vegetativo, disminuyendo costos de instalación y mantenimiento. 
• Olor y sabor agradable. 
 
5.1.3.9.Propiedades 
El arazá posee muchas propiedades nutritivas y medicinales que aprovechadas por los seres 
humanos. Sushojas, raíces y frutos son utilizadas para combatir problemas respiratorios, 
digestivos y depurativos. 
5.1.3.10. Propiedades nutritivas 
 Fortalece las encías y dientes. 
 Mantiene la piel sana. 
 Evita la anemia y fatiga. 
5.1.3.11. Propiedades Medicinales 
Actúa como antioxidante, depurador y regenerador de tejidos. 
Alivia los cólicos menstruales. 
5.2. MARCO CONCEPTUAL 
5.2.1. Seguridad Alimentaria Nutricional 
La Seguridad Alimentaria Nutricional ¨es un estado en el cual todas las personas gozan, en 
forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que 
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, 
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”. 
(INCAP, s,f.); Ver Fígura N°4. 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura N° 4 Ejes de la política de seguridad alimentaria y nutricional 
Fuente: Adaptado de: (Política SAN 2012 -2019) 
 Hace referencia a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los 
alimentos que consume y cómo los convierte en nutrientes para ser 
asimilados por el organismo. 
 
 
APROVECHAMIENTO 
O UTILIZACIÓN 
BIOLÓGICA 
 
 Cantidad de alimentos aprovechables. 
 Suministro suficiente de alimentos Vs requerimientos de la 
población. 
 Producción e importación; políticas de producción y comercio 
 Estructura productiva 
 Sistemas de comercialización y distribución internos y externos 
 Factores productivos 
DISPONIBILIDAD 
 Posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentación 
adecuada y sostenible. 
 Alimentos que puede obtener o comprar una familia, comunidad o 
país. 
 Está determinado por: Nivel y distribución de ingresos (monetarios y 
no monetarios) y los precios de los alimentos. 
 
ACCESO 
 Se refiere a los alimentos que comen las personas y está 
relacionado con la selección de los mismos, las creencias, 
actitudes y prácticas. 
 
 La cultura, los patrones y los hábitos alimentarios, la educación 
alimentaria y nutricional, la información comercial y 
nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la 
composición de la familia. 
 
CONSUMO 
 Características de los alimentos que garantizan su aptitud para el 
consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de 
condiciones y medidas necesarias durante la cadena 
agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los 
alimentos, asegurando que una vez ingeridos no representen un 
riesgo (biológico, físico o químico) apreciable para la salud. 
CALIDAD E 
INOCUIDAD 
 
 
22 
 
5.2.1.1.Origen del concepto 
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y 
disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del 
acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que 
incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria 
como un derecho humano (FAO, 2011); como se explica en la Tabla N° 7. 
 
Tabla N° 7 Evolución del concepto de Seguridad Alimentaria 
Década 70´s Década 80´s Década 90´s 
Seguridad alimentaria, 
centrada producción y 
disponibilidad alimentaria a 
nivel global y nacional, como 
consecuencia de la crisis 
mundial de alimentos (1972-
1974). 
Por el acceso físico y 
económico a los 
alimentos, centrando en 
el concepto en la 
necesidad del bienestar 
humano (Amartya Sen). 
Toma fuerza la importancia 
del tema nutricional y la 
complejidad del concepto al 
ser multidimensional y 
multisectorial. 
Se incorporan aspectos como 
la inocuidad y las 
preferencias culturales. 
Fuente: Elaboración propia, 2018 
5.2.1.2.Fundamentos de la seguridad alimentaria 
En 1996, con motivo de la Cumbre Mundial de Alimentación, se consideró que la 
"seguridad alimentaria se consigue cuando las personas tienen, en todo momento, acceso 
físico y económico a alimentos seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades 
alimenticias y sus preferencias con el fin de llevar una vida activa y sana". De acuerdo con 
los conceptos que aporta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación (FAO), el término de seguridad alimentaria engloba cuatro acepciones 
básicas: (Chavarrías, 2014) 
1. Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo, que depende del nivel 
de producción y de las existencias. 
2. Acceso a los alimentos que garantiza el diseño de políticas destinadas a alcanzar los 
objetivos de seguridad alimentaria. 
3. Uso de alimentos, es decir, la manera en que el cuerpo aprovecha los distintos 
nutrientes de los alimentos. 
4. Estabilidad del acceso a alimentos, esto es, que la disponibilidad a los alimentos 
seguros sea periódica, no puntual. En este caso se habla de riesgo nutricional. En 
este campo influyen las condiciones climáticas o factores económicos. 
 
 
23 
 
5.2.1.3. Seguridad alimentaria en Colombia 
Para dar cuenta de los avances en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, el 
país cuenta con una serie de instituciones, eventos y programas, que desde diferentes 
sectores respaldan este proceso. 
5.2.1.4. Buenas Prácticas de Manufactura 
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, 
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para 
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en 
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 
(República de Colombia, 1997) 
La realización del producto final que será presentado en el proyecto de investigación, será 
realizada considerando las BPM establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 
2674 de 2013 y la promoción de la calidad del alimento elaborado en condiciones 
favorables. 
5.3. MARCO LEGAL Y CONSTITUCIONAL 
En la Tabla N° 8 se presenta el marco legal y constitucional aplicable al proyecto. 
Tabla N° 8: Marco legal y constitucional 
NORMA OBSERVACIONES 
CONSTITUCION 
POLITICA DE 
COLOMBIA 
Establece el derecho a la alimentación equilibrada como un derecho 
fundamental de los niños y en cuanto a la oferta y la producción agrícola se 
establecen los deberes del Estado en esta materia. 
LEY 1355 DE 2009 -
LEY DE OBESIDAD 
Define a la Comisión Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional 
-CISAN, como la máxima autoridad rectora de la Seguridad Alimentaria y 
Nutricional en Colombia, establece sus integrantes y funciones. 
DECRETO 2055 DE 
2009 
Crea la CISAN, se definen sus integrantes, funciones, funcionamiento de la 
secretaría técnica, actividades de la misma y periodicidad de reuniones, 
entre otros. 
RESOLUCIÓN 11488 
DEL MINISTERIO DE 
SALUD 
Busca mejorar el estado de salud de la población colombiana, se 
introdujeron los alimentos aptos para diabéticos y la mejora nutritiva de los 
productos para los niños. 
Fuente: Compilado por autores; 2018 
 
 
24 
 
5.4. MARCO GEOGRAFICO 
Las ubicaciones señaladas a continuación, son los lugares en donde se presenta una mayor 
abundancia de los frutos implementados en este proyecto (Guatila (Sechium edule) y Arazá 
(Eugenia stipitata). (Ver Imagen N°3) 
 
Imagen N° 3: Marco Geográfico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: mapadecolombia.org 
La guatila (Sechium edule) es un fruto que podemos encontrar en los departamentos de 
Santander o Antioquia, teniendo un rango más amplio geográficamente en relación con el 
arazá el cual se encuentra únicamente en la Amazonía. 
6. ANTECEDENTES 
A continuación se establecen los antecedentes de la investigación análisis de la viabilidad 
de elaboración de un alimento funcional a base de guatila y arazá. Para lo cual es necesario 
conocer y determinar, en principio, los antecedentes que describen los lineamientos 
históricosa nivel global, latinoamericano y en Colombia con el fin de contextualizar y 
enmarcar por medio de hechos descritos a continuación. 
6.1. A Escala Mundial 
Actualmente existen dos posiciones sobre combinación salud - alimentos. En los países 
desarrollados donde el estilo de vida agitado puede llevar consigo malos hábitos de salud, 
junto al consumo excesivo de alimentos poco saludables ha llevado al aumento de 
problemas como el sobrepeso, la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer entre 
 
 
25 
 
otros. Por otro lado, en países subdesarrollados en donde los problemas de índole social son 
derivados por distintas razones, pero donde uno de los ejes fundamentales de estos tiene 
gran relación con el bajo poder adquisitivo de muchos de sus habitantes, hace que se 
desplace la alimentación completa como una necesidad básica; que a su vez tiene 
consecuencias graves en el estado nutricional y de salud. (Rozo, 2004) 
 
Desde Hipócrates las personas han relacionado la salud directamente con la alimentación, 
por ende los productores de los alimentos buscan no solamente en satisfacer el hambre y 
brindar los nutrientes necesarios, si no, en enfocarse a diferentes enfermedades relacionadas 
directa o indirectamente con la nutrición, la salud mental y física de los consumidores, 
además de la necesidad de reducir el costo que tiene. (SIRO, 2008); (FUNGLODE , 2012). 
 
El consumidor se vuelve más analítico a la hora de comprar un producto y busca más la 
relación beneficio precio considerando el factor salud, también se encuentra la búsqueda de 
la belleza y sentirse bien, lo cual le abre un nuevo campo para cubrir a las compañías 
alimenticias enfocando sus productos a cubrir estos segmentos encontrando en los 
alimentos funcionales la solución. En este orden de ideas, la producción de alimentos 
funcionales y el conocimiento de estos por parte de la población dependen estrechamente 
de las compañías comercializadoras y productoras; y el dinero invertido en investigación y 
desarrollo de los países. (SIRO, 2008); (FUNGLODE , 2012). 
6.2. Consideraciones legales de los alimentos funcionales a nivel mundial 
 A continuación se discuten varios documentos sobre la regulación que tienen los alimentos 
funcionales y las entidades que ejecutan su control. El Instituto Internacional de Ciencias de 
la Vida ILSI es una entidad sin ánimo de lucro creada en 1978 con el objetivo de mejorar el 
conocimiento sobre los aspectos científicos de la nutrición, la inocuidad de los alimentos, el 
cuidado de estos y del medio ambiente. Esta organización afiliada a la Organización 
Mundial de la Salud regula a nivel mundial y mantiene al tanto las actividades que tengan 
que ver con alimentación. En el documento “Conceptos sobre los alimentos funcionales” 
hacen referencia al proyecto realizado junto al International Life Science Institute llamado 
“Acción Concertada sobre Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa” (FUFOSE) 
donde se declara que: 
 “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce 
un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus 
efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de 
salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Los alimentos 
funcionales deben seguir siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en las cantidades 
en que normalmente se consumen en la dieta; no se trata de comprimidos ni cápsulas, sino 
de alimentos que forman parte de un régimen normal”. ( (Ashwell, 2007) 
 
 
26 
 
6.3. Situación de las empresas de alimentos funcionales en Colombia 
Hace una década los productos eran creados casi en su totalidad con sabores e ingredientes 
artificiales, ahora la tendencia es apuntar a los alimentos funcionales dirigidos a mejorar la 
salud o reducir las carencias de alimentación que se tiene en el país. Ahora el consumidor 
colombiano está aumentando la preferencia por los alimentos sofisticados, la urbanización 
y el contacto con el exterior crea un consumidor más consciente de lo que compra, los 
productos bajos en grasa y alto contenido vitamínico son artículos de preferencia a la hora 
de mercar, lo que está generando un cambio en el negocio de los alimentos. (Posada & 
Gómez, 2012). 
Los inversionistas y empresarios se están dando cuenta de esta oportunidad y se está 
generando un especial cuidado en el tema de empaque, calidad y presentación de los 
productos, sin embargo todavía no existe índice de crecimiento de este mercado para 
Colombia como si lo hay para Europa, Estados Unidos y Asia (16% 5.7% y 6% anual 
respectivamente) cifras de la empresa investigadora de mercados Datamonitor en el 2009, 
ya que este es un país todavía muy virgen en el tema. (Posada & Gómez, 2012) 
 
Empresas colombianas de lácteos han invertido tiempo y dinero para ser las pioneras en el 
territorio nacional con alimentos benéficos para la salud. En el particular el caso de Alpina 
que incursiono con la marca Yox en el 2007 y luego con Regeneris, productos que cuentan 
con propiedades funcionales que ayudan a la digestión y al tracto intestinal. (Posada & 
Gómez, 2012). 
 
7. METODOLOGÍA 
7.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 
El desarrollo del proyecto se soporta en el enfoque mixto de investigación planteado por 
(Sampieri, 2014). 
 
Enfoque mixto de la investigación: Este enfoque implica un conjunto de procesos de 
recolección, análisis y vinculación de datos cuantitativos y cualitativos en un mismo 
estudio o una serie de investigaciones para responder a un planteamiento del problema. 
Asimismo, en el capítulo se examina la naturaleza, características, posibilidades y ventajas 
de los métodos mixtos (Sampieri, R, 2014, p. 533); Ver Figura N° 5. 
 
7.1.1. Estructura Metodológica 
Se realiza con base en la metodología del enfoque mixto de Hernández Sampieri, en 
primera instancia tomando en cuenta el enfoque cualitativo, y posteriormente el enfoque 
cualitativo. 
El proyecto se desarrolla por fases que atienden a unos objetivos, para ello se establecen 
unas actividades desarrolladas por medio de instrumentos metodológicos. (Ver Tabla N° 9). 
 
 
27 
 
 
 
 
 
 
 
Figura N°5: Metodología Mixta 
 Fuente: Autores, 2018 
Tabla N° 9. Estructura metodológica. 
FASE OBJETIVOS ACTIVIDADES 
 
INSTRUMENTOS 
METODOLÓGICOS 
FASE 1: Idea 
Elaborar un prototipo de alimento 
funcional a base de guatila y arazá. 
Determinar una 
metodología que se 
asocie a la idea del 
proyecto 
Formulación de la idea 
FASE 2: 
Planteamiento 
del problema 
Elaborar un prototipo de alimento 
funcional a base de guatila y arazá. 
Determinar el problema 
u oportunidad de 
negocio 
Planteamiento de la pregunta 
problema 
FASE 3: 
Inmersión 
inicial en 
campo 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional. 
Elaboración del postre 
Utensilios de cocina: para la 
preparación del postre y 
posteriores pruebas de 
laboratorio 
Generan Inferencias 
cuantitativas y 
cualitativas 
Diseños concurrentes, 
secuenciales y de integración 
Utiliza de manera 
simultánea el 
muestreo 
Implica recolección, análisis 
e investigación de los datos 
cuantitativos y cualitativos. 
Se fundamenta en el 
pragmatismo 
Perspectiva amplia y 
profunda 
MÉTODOS 
MIXTOS 
 
 
28 
 
FASE OBJETIVOS ACTIVIDADES 
 
INSTRUMENTOS 
METODOLÓGICOS 
FASE 4: 
Concepción 
del diseño de 
estudio 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional 
Establecer mercado 
objetivo 
El mercado objetivo es la 
comunidad de la universidad 
Distrital Francisco José de 
Caldas 
FASE 5: 
Definición de 
la muestra 
inicial del 
estudioy 
acceso a esta 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional 
Establecer un sondeo de 
mercado 
Encuesta de sondeo de mercado: 
el sondeo se realizó por medio 
de una encuesta a 30 personas de 
la universidad Distrital 
Francisco José de Caldas 
quienes probaron el postre 
FASE 6: 
Recolección 
de datos 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional. 
Consolidar los datos 
obtenidos, por medio de 
herramientas 
estadísticas evaluar los 
mismos y con esto 
tomar decisiones 
alrededor de la 
comercialización del 
postre. 
Análisis de la encuesta 
 
Elaborar un sondeo que permita evaluar 
el segmento de población al que se va a 
dirigir el producto, conocer las 
características culturales y 
socioeconómicas de la misma 
FASE 7: 
Análisis de 
los datos 
Elaborar un sondeo que permita evaluar 
el segmento de población al que se va a 
dirigir el producto, conocer las 
características culturales y 
socioeconómicas de la misma 
Análisis de respuestas 
en la encuesta 
Análisis de la encuesta 
FASE 8: 
Interpretación 
de resultados 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional. 
Analizar los resultados 
obtenidos en el sondeo 
Resultados y análisis de 
resultados 
FASE 9: 
Análisis de 
viabilidad del 
producto 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional 
Determinar los costos 
de producción, con el 
fin de establecer el 
valor unitario del postre 
Costo Unitario y utilidades 
 
 
29 
 
FASE OBJETIVOS ACTIVIDADES 
 
INSTRUMENTOS 
METODOLÓGICOS 
FASE 10: 
Elaboración 
del reporte de 
resultados 
Analizar la factibilidad del producto 
para atender a la posible inclusión del 
producto en la cadena de productos 
funcionales ofrecidos por el mercado 
Nacional. 
 
 
Reportar los resultados 
y las conclusiones de la 
investigación 
Conclusiones y Análisis de 
resultados 
Fuente: Autores, 2018 
8. LIMITACIONES 
A lo largo de la realización del proyecto se podrán ir encontrando ciertas limitaciones u 
obstáculos, lo importante será buscarles solución, las principales limitaciones se dan por la 
adquisición de los frutos en las diferentes temporadas del año y por el manejo que se le da a 
los mismos durante el proceso logístico y de transporte, que dificultarían el proceso de 
elaboración del postre. 
9. RESULTADOS 
9.1.Elaboración del postre: 
Diseño de un prototipo de un alimento funcional a base de guatila y arazá: Para el diseño 
del prototipo del producto se determinó el siguiente proceso el cual comprende cada fase, 
hasta obtener como producto final el postre de guatila y arazá. (Ver Figura N° 6) 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
Figura N° 6 Proceso de elaboración del postre 
Fuente: Autores, 2018 
Para la elaboración del postre se tuvieron en cuenta las siguientes entradas, procesos y 
salidas. (Ver Figura N°7) 
 
Figura N°7 Entradas y salidas del proceso 
Fuente: Autores, 2018 
9.1.1. Producto final 
El producto final se evidencia a continuación, su tamaño y su presentación se dan a partir 
de las respuestas obtenidas en el sondeo de mercado. (Imagen N° 4) 
Imagen N° 4: Producto terminado 
 
 
 
 
 
 
ENTRADA SALIDA PROCESO 
Guatila arazá, leche 
condensada y leche 
Mezcla de las frutas + 
mezcla gelatina sin 
sabor 
Gelatina sin sabor y 
leche caliente 
Cortar, pelar 
y licuar 
 Licuar 
durante 
 3 minutos 
Mezclar 
Mezcla homogénea de las 
frutas con leche 
condensada y 
pasteurizada 
Mezcla postre guatila y 
arazá 
Mezcla de leche y gelatina 
sin sabor 
Mezcla postre guatila y 
arazá 
 Refrigerar Postre de guatila y arazá 
 
 
32 
 
 
Fuente: Autores, 2018 
9.1.1. Pruebas de laboratorio y análisis 
De acuerdo con los análisis realizados en el laboratorio, se pudieron establecer los 
siguientes resultados: 
 Hongos y Levaduras 
AGAR YGC (Glucose Yeast Agar Cloranfenicol) es recomendado para el 
aislamiento selectivo y enumeración de levaduras y mohos en la leche y los 
productos lácteos. 
Análisis de resultados 
En la dilucion se formaron 2 unidades formadoras de colonia al igual que en la dilucion 
correspondiente a , sin embargo en el agar de no se obtuvo ninguna unidad 
formadora de colonia. El alimento presenta presencia de hongos y levaduras debido a su 
contenido láctico (leche condensada y leche entera) y al contenido de azúcar agregado para 
su elaboración. 
Tabla N° 10: Registro fotográfico laboratorio 
Dilución 1 Dilución 2 Dilución 3 
 
Fuente: Autores, 2018 
 Coliformes y E. coli 
 
Al realizar el conteo de unidades formadoras de colonia en el agar Chromocult 
(CHR) en el cual se desarrollan coliformes, posterior a la incubación los resultados, 
se evidencia que el alimento no presentó crecimiento de coliformes en ninguna de 
las 3 diluciones, como se puede observar en la Imagen N° 5. Por tanto se reportan 
para estos parámetro <100 UFC/g. 
 
 
33 
 
 
 
Imagen N° 5: Registro Fotográfico Agar CHR 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Autores, 2018 
Análisis de resultados 
Considerando la ausencia de coliformes y E. coli en el postre teniendo en cuenta que se 
encuentra sin ninguna unidad formadora de colonia, el postre de guatila y arazá es apto para 
el consumo humano desde el análisis de estos parámetros se puede concluir que la materia 
prima empleada para la elaboración del postre es de buena procedencia y que las personas 
que elaboraron el producto aplicaron buenas prácticas de manufactura durante el proceso. 
 Staphylococcus aureus 
El agar Baird-Parker es un tipo de agar utilizado para el aislamiento selectivo de especies 
de estafilococos gram positivo. Contiene cloruro de litio y telurito para inhibir el 
crecimiento de la flora microbiana alternativa, mientras que el piruvato y la glicina 
incluidos promueven el crecimiento de 
estafilococos. (Chromagar, 2017) 
Imagen N° 6: Registro Fotográfico 
agar BP 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
Fuente: Autores, 2018 
Análisis de resultados 
Los resultados determinaron 100 unidades formadoras de colonia para este agar en el que se 
desarrollan Staphylococus aureus, en la Imagen N° 6 se puede denotar que el color de las 
unidades formadoras de colonia es negro, lo cual indica que esta bacteria no es la que puede 
causar una enfermedad, dado que la coagulasa positiva tiene un tinte dorado. 
La prueba realizada es de carácter presuntivo teniendo en cuenta que no se pudo realizar 
confirmación con prueba coagulasa. 
9.1.2. Discusión de Resultados de laboratorio 
Con el fin de dar respuesta al objetivo “Analizar la factibilidad del producto para atender a 
la posible inclusión del producto en la cadena de productos funcionales ofrecidos por el 
mercado Nacional.” Se realizó la siguiente discusión de resultados consolidados para la 
evaluación microbiológica. 
Tabla N° 11: Análisis microbiológicos consolidados por siembra en superficie 
Grupo Indicador 
Dilución (-1) 
x 100 
Dilución (-2) 
x 1.000 
Dilución (-3) 
x 10.000 
Reporte en 
UFC 
Hongos y Levaduras 2 2 0 1100 UF/g 
Coliformes 0 0 0 
<100 
UFC/g 
E. coli 0 0 0 
<100 
UFC/g 
S. aureus cogulasa positiva prueba 
presuntiva 
100 100 - 100 UFC/g 
Fuente: Elaboración propia 
El postre se encuentra dentro de los límites permisibles, cabe resaltar que aunque el 
parámetro arrojado por el análisis de S. aureus es de carácter presuntivo teniendo en cuenta 
que no se pudo realizar la comprobación con coagulasa 
 
 
35 
 
9.2. Sondeode Mercado 
Diseño de un sondeo que permita evaluar el segmento de población al que se va a dirigir el 
producto, conocer las características culturales y socioeconómicas de la misma. 
Con el fin de determinar la aceptabilidad de las personas hacia el alimento funcional, se 
estableció una muestra de 30 personas de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas 
de todas las facultades sin rango de edad, para que prueben el postre hecho a base de 
Guatila y arazá y respondan 10 preguntas asociadas a sus beneficios y a algunas 
condiciones sensoriales que determinan las preferencias de cada persona hacia un alimento, 
a continuación tenemos las preguntas con su respectivo análisis. 
 Con el fin de conocer la cantidad de personas que conocían los alimentos funcionales, se 
estableció la primera pregunta más de la mitad de la población conoce su significado, sin 
embargo la diferencia no representa una gran cantidad. (Ver Gráfica N° 1) 
 
 
 
 
 
 
 
Gráfica N°1 Conocimiento de alimentos funcionales 
Fuente: Autores, 2018 
1. ¿Conoce usted que es un 
alimento funcional? 
SI
NO
 
 
36 
 
 
 
 
Gráfica N° 2: Consumo de alimentos funcionales 
Fuente: Autores, 2018 
La pregunta N°2 asociaba algunos alimentos funcionales encontrados en el mercado, y se 
relaciona directamente con la noción que se tiene del concepto, los resultados arrojados 
arrojan un mayor reconocimiento de la cadena Cosechas por los encuestados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gráfica N°3: Consumo de frutos nativos 
Fuente: Autores, 2018 
La pregunta N° 3 arrojó una división total sobre quienes habían consumido estos frutos 
endémicos. 
2. Cuál de los siguientes 
alimentos funcionales 
consume con frecuencia 
Cosechas
Nativos
Yox
Regeneris
3. ¿Ha consumido usted 
guatila o arazá? 
 
SI 
NO 
 
 
37 
 
 
Gráfica N° 4: Conocimiento propiedades de la guatila 
Fuente: Autores, 2018 
Un gran porcentaje de la población desconocía los beneficios de la guatila, si se asocia con 
el consumo se podría determinar que las personas podrían consumirlo más si sus beneficios 
fueran más 
reconocidos en la sociedad. 
 
 
 
 
 
4. ¿Conoce usted las 
propiedades de la guatila? 
 
SI
NO
5.¿Conoce usted las 
propiedades del arazá? 
SI
NO
 
 
38 
 
 
 
 
Gráfica N° 5: Conocimiento propiedades del arazá 
Fuente: Autores, 2018 
En relación con la otra fruta endémica el reconocimiento de sus beneficios es mayor, sin 
embargo no representa una gran diferencia con quienes desconocen sus propiedades, lo cual 
representa una oportunidad en torno a la preparación y distribución comercial del postre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Gráfica N° 6: Interés por adquirir un alimento funcional a base de guatila y 
arazá 
Fuente: Autores, 2018 
Posterior a reconocer los beneficios y el sabor del postre de guatila y arazá la población 
reaccionó positivamente, a excepción de una pequeña porción, lo cual genera expectativas 
positivas hacia la introducción del postre al mercado. 
 
6. ¿Le gustaría poder acceder a 
un alimento funcional, con base 
en Arazá y guatila? 
 
SI
NO
 
 
39 
 
 
Gráfica N° 7: Preferencia relacionada a la presentación 
Fuente: Autores, 2018 
La opción D (Recipiente redondo plástico) representa el envase que más genero acogida en 
los encuestados. 
 
Gráfica N° 8: Preferencia relacionada al medio de adquisición del producto 
Fuente: Autores, 2018 
La tienda física es la que mayor relevancia presenta para los consumidores, consolidando 
las tiendas y los almacenes de cadena como las opciones más acordes al consumidor sin 
dejar de lado la venta por internet 
8. ¿Por cuál medio le gustaría 
adquirir este producto? 
 REDES SOCIALES 
TIENDA 
ALMACEN DE 
CADENA 
DOMICILIO 
M.LIBRE 
7. ¿En qué presentación le gustaría 
consumir este producto? 
 
A. VASO PLÁSTICO
B. COPA PLÁSTICA
C. RECIPIENTE DE ICOPOR
D. RECIPIENTE REDONDO
PLÁSTICO
 
 
40 
 
 
Gráfica N° 9: Disposición a pagar 
Fuente: Autores, 2018 
Esta pregunta busca determinar la disponibilidad a pagar de la población objetivo, los 
resultados arrojan un precio promedio de 3000- 6000 tomando en cuenta los dos rangos con 
mayor inclinación entre los encuestados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gráfica N° 10: Relevancia de la presentación del producto. 
Fuente: Autores, 2018. 
A la hora de calificar los aspectos relevantes en este caso la presentación, la opinión es 
dividida, sin embargo las calificaciones más altas presentaron un porcentaje mayor, lo cual 
indica desde esta perspectiva que la presentación puede no ser lo más relevante, sin 
embargo representa cierto interés en gran parte de la población 
9. ¿Cuanto estaria dispuesto a pagar 
por un producto de estas 
caracteristicas? 
2000-4000 4000-6000 6000-8000 8000-10000
10. En una escala de 1 a 5 donde 5 es 
muy relevante y 1 irrelevante; 
presentacion 
1
2
3
4
5
 
 
41 
 
 
Gráfica N°11: Relevancia del sabor del postre. 
Fuente: Autores, 2018 
Los puntajes más altos recibieron las calificaciones, en el sabor fue donde mayor diferencia 
presento la calificación mayor de las demás, lo cual denota la relevancia del sabor del 
postre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gráfica N°12: Relevancia del precio. 
Fuente: Autores, 2018 
El precio es un aspecto a tener en cuenta considerando que los más altos puntajes recibieron 
mayor acogida, sin embargo no representan un aspecto diferencial relacionándolo con los 
otros aspectos del postre 
11. En una escala de 1 a 5, donde 5 es 
muy relevante y 1 irrelevante; como es 
la percepción del sabor 
1
2
3
4
5
12. En una escala de 1 a 5 donde 5 es 
muy relevante y 1 irrelevante; precio 
1
2
3
4
5
 
 
42 
 
 
Gráfica N° 13: Relevancia reconocimiento de marca 
Fuente: Autores, 2018 
El reconocimiento de la marca no representa mayor relevancia en los consumidores, lo cual 
representa una oportunidad, considerando que en el nicho de los alimentos funcionales no 
se presenta una propuesta igual a la que se ofrece en este proyecto 
9.3. Análisis de la Factibilidad 
Análisis de la factibilidad del producto para atender a la posible inclusión del producto en 
la cadena de productos funcionales ofrecidos por el mercado Nacional. 
El 57% de las personas encuestadas estaban dispuestos a pagar de $4.000 a $6.000, un 40% 
de $2.000 a $4.000 por lo cual el precio de venta se establece en un rango de $4.000-
$6.000, considerando esta población del 40% modifica la tendencia a un 97% de los 
encuestados; para determinar el valor real del producto se establecieron los costos de 
fabricación directos e indirectos y la ganancia esperada por la venta del producto. 
El costo de fabricación por unidad de postre es de $1.150 al Mes se proyecta la venta de 
600 unidades de postre de guatila y arazá a continuación se presenta el costo total de la 
fabricación de 600 unidades, y el costo al que será vendido al consumidor teniendo en 
cuenta el porcentaje de ganancia derivado de la disponibilidad a pagar de los encuestados. 
(Ver Tabla N° 12). 
Considerando el menor precio de venta, la ganancia que se obtiene es del 291% lo cual 
podría traducirse en que la ganancia del producto es casi tres veces su costo de producción, 
lo cual establece una viabilidad para la posible inclusión del producto en la cadena de 
alimentos funcionales a nivel nacional. (Ver Tabla N° 13). 
13. En una escala de 1 a 5 donde 5 es 
muy relevante y 1 irrelevante; 
reconocimiento de la marca 
1
2
3
4
5
 
 
43 
 
Tabla N° 12: Costo de producción del postre 
Fuente: Autores, 2018 
Tabla N° 13: Costo de producción mensual y precio al público 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Autores, 2018 
INGREDIENTES 
CANTIDAD PARA 
13 PORCIONES (g) 
VALOR 13 
PORCIONES 
CANTIDAD 
POR 
PORCION (g) 
COSTO 
UNITARIO 
GUATILA 100 
$ 
500,00 
7,692,307,692 
$ 
38,46 
ARAZA 500 
$7.000,00 
3,846,153,846 
$ 
538,46 
LECHE 
CONDENSADA 
90 
$ 
1.800,00 
6,923,076,923 
$ 
138,46 
ENVASE 13 
$ 
650,00 
1 
$ 
50,00 
GELATINA SIN 
SABOR 
30 
$ 
2.000,00 
2,307,692,308 
$ 
153,85 
LECHE 1030 
$ 
3.000,00 
7,923,076,923 
$ 
230,77 
TOTAL 
$ 
14.950,00 
$ 
1.150,00 
INSUMOS 
COSTO 
UNITARIO 
COSTO 
TOTAL 
Guatila 38,46 23.076 
Arazá 538,46 323.076 
Leche condensada 138,46 83.076 
Gelatina Sin Sabor 50 30.000 
Leche 153,85 92.310 
Envase 230,77 138.462 
TOTAL 690.000 
 
COSTO DE VENTA 1.150 
 
PRECIO DE VENTA (290% 
UTILIDAD) 
4.485 
 
PRECIO DE VENTA 
AJUSTADO 
4.500 
 
 
 
44 
 
Tabla N° 14: Viabilidad Económica 
 
 
 
Fuente: Autores, 2018 
Con el fin de estimar las ventas anuales generadas de la fabricación del postre, se realizó el 
cálculo del promedio móvil como indicador de tendencia del año actual y los cinco años 
siguientes, a continuación se reflejan los resultados obtenidos: Ver Tabla N°15. 
Tabla N° 15: Promedio Móvil 
 
PROMEDIO MÓVIL 2018 
MES CANTIDAD 
V/R 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
ENERO 600 4,500 2,700,000 
FEBRERO 630 4,500 2,835,000 
MARZO 649 4,500 2,920,050 
ABRIL 626 4,500 2,818,350 
MAYO 635 4,500 2,857,800 
JUNIO 637 4,500 2,865,400 
JULIO 633 4,500 2,847,183 
AGOSTO 635 4,500 2,856,794 
SEPTIEMBRE 635 4,500 2,856,459 
OCTUBRE 634 4,500 2,853,479 
NOVIEMBRE 635 4,500 2,855,578 
DICIEMBRE 634 4,500 2,855,172 
TOTAL 34,121,266 
 
PROMEDIO MÓVIL 2019 
MES CANTIDAD 
V/R 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
ENERO 630 4,500 2,835,000 
FEBRERO 662 4,500 2,976,750 
MARZO 681 4,500 3,066,053 
ABRIL 658 4,500 2,959,268 
MAYO 667 4,500 3,000,690 
COSTO DE 
PRODUCCIÓN 
PRECIO DE 
VENTA 
GANANCIA 
$ 1,150.00 $ 4,500.00 $ 3,350.00 
291% 
 
 
45 
 
MES CANTIDAD 
V/R 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
JUNIO 669 4,500 3,008,670 
JULIO 664 4,500 2,989,543 
AGOSTO 667 4,500 2,999,634 
SEPTIEMBRE 667 4,500 2,999,282 
OCTUBRE 666 4,500 2,996,153 
NOVIEMBRE 666 4,500 2,998,356 
DICIEMBRE 666 4,500 2,997,931 
TOTAL 35,827,329 
 
PROMEDIO MÓVIL 2020 
MES CANTIDAD V/R UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
ENERO 662 4,500 2,979,000 
FEBRERO 695 4,500 3,127,950 
MARZO 716 4,500 3,221,789 
ABRIL 691 4,500 3,109,580 
MAYO 701 4,500 3,153,106 
JUNIO 703 4,500 3,161,491 
JULIO 698 4,500 3,141,392 
AGOSTO 700 4,500 3,151,997 
SEPTIEMBRE 700 4,500 3,151,627 
OCTUBRE 700 4,500 3,148,339 
NOVIEMBRE 700 4,500 3,150,654 
DICIEMBRE 700 4,500 3,150,206 
TOTAL 
37,647,130 
 
PROMEDIO AÑO 2021 
MES CANTIDAD 
VALOR 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
ENERO 695 4.500 3.127.500 
FEBRERO 730 4.500 3.283.875 
MARZO 752 4.500 3.382.391 
ABRIL 725 4.500 3.264.589 
MAYO 736 4.500 3.310.285 
JUNIO 738 4.500 3.319.088 
JULIO 733 4.500 3.297.987 
 
 
46 
 
MES CANTIDAD 
VALOR 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
AGOSTO 735 4.500 3.309.120 
SEPTIEMBRE 735 4.500 3.308.732 
OCTUBRE 735 4.500 3.305.280 
NOVIEMBRE 735 4.500 3.307.711 
DICIEMBRE 735 4.500 3.307.241 
TOTAL 39.523.799 
 
PROMEDIO MÓVIL 2022 
MES CANTIDAD 
VALOR 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
ENERO 730 4.500 3.285.000 
FEBRERO 767 4.500 3.449.250 
MARZO 789 4.500 3.552.728 
ABRIL 762 4.500 3.428.993 
MAYO 773 4.500 3.476.990 
JUNIO 775 4.500 3.486.237 
JULIO 770 4.500 3.464.073 
AGOSTO 772 4.500 3.475.767 
SEPTIEMBRE 772 4.500 3.475.359 
OCTUBRE 771 4.500 3.471.733 
NOVIEMBRE 772 4.500 3.474.286 
DICIEMBRE 772 4.500 3.473.793 
TOTAL 41.514.206 
 
PROMEDIO MÓVIL 2023 
MES CANTIDAD 
VALOR 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
ENERO 767 4.500 3.451.500 
FEBRERO 805 4.500 3.624.075 
MARZO 830 4.500 3.732.797 
ABRIL 801 4.500 3.602.791 
MAYO 812 4.500 3.653.221 
JUNIO 814 4.500 3.662.936 
JULIO 809 4.500 3.639.649 
AGOSTO 812 4.500 3.651.936 
SEPTIEMBRE 811 4.500 3.651.507 
OCTUBRE 811 4.500 3.647.697 
 
 
47 
 
MES CANTIDAD 
VALOR 
UNITARIO 
VENTAS 
ESTIMADAS 
NOVIEMBRE 811 4.500 3.650.380 
DICIEMBRE 811 4.500 3.649.861 
TOTAL 43.618.351 
Fuente: Autores, 2018 
Con el fin de determinar el número de unidades vendidas necesarias para recuperar la 
inversión y empezar a obtener ganancia del producto se calcula el punto de equilibrio, a 
continuación se presentan los resultados obtenidos: 
Tabla N° 16: Costos fijos 
COSTOS FIJOS 
Servicios 200.000 
Arriendo 200.000 
Administrador de local 40.000 
Costos de elaboración del postre 690.000 
TOTAL 1.130.000 
Fuente: Autores 
Tabla N° 17 Punto de equilibrio 
PUNTO EQUILIBRIO THANI SAS 
Valor de venta unitario $ 4.500,00 
Costo variable unitario $ 3.825,00 
Costos fijos $ 1.130.000,00 
Punto de equilibrio (unidades) 1.674 
 
Cantidad de 
unidades 
vendidas 
0 500 1.674 2.500 3.000 3500 
Valor en 
pesos de las 
ventas 
0 
$ 
2.250.000,00 
$ 
7.533.333,33 
$ 
11.250.000,00 
$ 
13.500.000,00 
$ 
15.750.000,00 
Valor en 
pesos de costo 
variable 
0 1.912.500 6.403.333 9.562.500 11.475.000 13.387.500 
Valor en 
pesos de costo 
fijo 
$ 
1.130.000,00 
$ 
1.130.000,00 
$ 
1.130.000,00 
$ 1.130.000,00 $ 1.130.000,00 $ 1.130.000,00 
Costos totales $ 1.130.000 3.042.500 7.533.333 10.692.500 12.605.000 14.517.500 
Beneficio -1.130.000 -792.500 0 557.500 895.000 1.232.500 
 
 
48 
 
Con la venta de 1674 unidades se recupera la inversión, con la venta de 2500 unidades se 
empiezan a obtener ganancias con la venta del postre. (Ver Gráfica N° 14). 
 
Gráfica N° 14: Punto de Equilibrio 
Fuente: Autores, 2018 
Tabla N° 18: Flujo de caja neto 
FLUJO DE INGRESOS FLUJO DE EGRESOS 
AÑO VALOR AÑO VALOR 
1 34.121.266 1 1.130.000,00 
2 35.827.329 2 1.356.000,00 
3 37.647.130 3 1.627.200,00 
4 39.523.799 4 1.952.640,00 
5 41.514.206 5 2.343.168,00 
 
 
-2000000
0
2000000
4000000
6000000
8000000
10000000
12000000
14000000
16000000
18000000
0 500 1.674 2.500 3.000 3500
P
E
S
O
S
 
UNIDADES 
PUNTO DE EQUILIBRIO 
Cantidad de unidades vendidas Valor en pesos de las ventas Valor en pesos de costo variable
Valor en pesos de costo fijo Costos totales Beneficio
 
 
49 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Autores, 2018 
Con el fin de determinar la viabilidad del proyecto calculamos la VAN y la TIR, estos 
parámetros arrojan que el proyecto es viable y que la rentabilidad que genera es alta. 
Tabla N° 19: VAN y TIR 
VAN 136.656.807,77 
TIR 2924% 
Fuente: Autores, 2018 
Considerando los resultados obtenidos por la investigación realizada para la elaboración del 
alimento funcional a base de guatila y arazá, se obtuvieron resultados, que reflejaron una 
viabilidad económica y financiera positiva en cuanto a la comercialización del producto 
estudiado dado que los frutos individualmente presentan grandes beneficios para su 
consumo, y su combinación genera un sinergismo positivo (Benavente et al, 2012) 
Por otra parte y en relación con la comercialización del producto el precio de venta parece 
asequible considerando los beneficios prestados por los frutos, y las características del 
producto final (Postre Funcional) a lo que la mayoría de personas relacionadas en la 
encuesta respondió de manera favorable. 
Con el fin de determinar los beneficios individuales de cada fruto en relación con los 
resultados financieros obtenidos, analizaremos cada una de las particularidades que 
determinan las ventajas del uso de los dos frutos nativos: 
 En cuanto a la guatila, siendo un fruto de tradición entre comunidades campesinas 
pobres, el acceso al alimento se da en la zona andina en alturas entre 1800 msnm y 
2600 msnm (Montes, 2011), altura promedio a la que se encuentra Bogotá lo cual 
garantiza un acceso constante al alimento, lo cual sustenta favorablemente el precio 
de venta sugerido por