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Soy profesora jubilada y quiero compartir con ustedes este recetario que me dictó mi madre “Mechita” María Mercedes Contreras Calderón, cuando me casé y que a su vez ella había heredado de mi abuela Carmen; es decir, este cuaderno de recetas tiene ya dos generaciones, las que son simples, sabrosas y muy nutritivas. Les debo confesar que cuando me casé casi no sabía cocinar, al igual que mi hermana Carmen, y eso fue porque mi mamá no permitía que estuviéramos en la cocina; menos mi hermano y mi padre que dada la mentalidad machista de la época ni siquiera se acercaban a ella. Por suerte los tiempos han cambiado y hoy ya Gabriela Bruna Contreras es más común que los hombres se interesen por cocinar y compartir esta labor tan fundamental. También les debo contar que mis primeros platos de recién casada no fueron los mejores y mi marido sufrió las consecuencias de platos repetidos y con más sal de la cuenta. Frente a tanto desastre mi mamita me ayudó dictándome las recetas caseras que ella preparaba muy bien, lo cual para mí fue realmente mágico, pero les debo decir también que la magia principal y que mi madre me recalcó es que “cocinar se debe hacer con amor y cariño”. Les dejo entonces con mucho cariño este recetario que tiene cerca de 100 años. Orígenes de la cocina chilena Recetas saladas Arroz a la jardinera Caldillo de pescado Charquicán Corbatitas al horno Encebollado Filete de Lenguado Fricandela Garbanzos con arroz Pastel de papas Pollo al orégano Porotos granados Riñón al jerez Tortilla de porotos verdes Pancitos para la once Recetas dulces Brazo de reina Budín del cielo Flotante de plátano Kuchen de manzana Leche asada Sopaipillas Torta de galletas Torta Maravillosa Dulce de membrillo Helados de invierno Flan de pan Cola de mono ÍNDICE 3 6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 21 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Orígenes Chilena de la cocina 3 La cazuela, los porotos con riendas, el charquicán, entre otros platos típicos de la gastronomía chilena, son el resultado de una rica tradición que se ha formado a gracias a nuestra historia y a las herencias entregadas. Antes de la llegada de los españoles a nuestro territorio los indígenas basaban su dieta según la disponibilidad de alimentos. Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o agricultores, se nutrían de frutos, hierbas, carne de guanacos y vicuñas y los abundantes recursos que entregaba el mar. El encuentro entre conquistadores e indígenas arrojó nuevas costumbres, integrando ambas tradiciones producto del mestizaje. Pedro de Valdivia y sus huestes introdujeron nuevos alimentos, como el trigo y la carne de vacuno, pollos y cerdos, e intensi�caron la producción de otros, como los cultivos de maíz y papas. A �nes del siglo XVI se incorporó al país una considerable masa de ganado, sentando las bases de nuestra alimentación. Carnes, legumbres y guisos fueron los platos preferidos de los conquistadores, así como también el locro, las humitas y la chuchoca. En cuanto a los productos de mar, el cochayuyo, el luche y el ulte fueron algunas de las especies asimiladas durante los primeros años de conquista, como también la corvina, el congrio y algunos moluscos como el erizo. 4 Durante la Colonia las costumbres culinarias se fueron arraigando en la población. La repostería producida en los conventos comenzó a ser ampliamente reconocida, destacando el manjar blanco, las sustancias (hechas de hueso de vacuno), dulce de membrillo y jaleas. La cocina chilena adquiere una �sonomía un poco más de�nida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con pequenes, empanadas, charqui, mote, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. Al iniciarse la época portaliana la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, la huañaca, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada. Durante el siglo XX la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a �nales del siglo XIX. Se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados: corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que reemplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta. El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el in�ujo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Además, Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena. El menú se hace abundante y variado: carne de cerdo salada mezclada con papas, arvejas, cebollas y repollos. El pueblo se a�ciona al charquicán y al puchero y, de postre, a los melones y a la sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Así, de acuerdo a lo que se informa en las crónicas de la época y gracias a la herencia de numerosas culturas como la alemana, la italiana y la francesa que se mezclaron con la comida de este territorio, resultaron platos como los porotos con riendas, carbonadas y estofados. La herencia culinaria chilena fue trasmitida mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX se comenzaron a redactar en las imprentas las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo. De esta forma, al llegar el siglo XX los ingredientes que más destacaban entre sus platos son las aves, entre las que se utilizaban gallinas, patos, perdices, tórtolas, zorzales, pavos, etcétera. También en ese siglo se desarrolló una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa; ambos toman sus nombres de un expresidente y un exministro del país, respectivamente. El siglo XX trajo la modernidad en cuanto a publicaciones culinarias y las inmigraciones han terminado por modelar una forma de cocina chilena. Publicando este recetario “La sazón de la Mechita”, la Dirección de Extensión Cultural de la Universidad Autónoma de Chile ha querido rescatar esa forma tradicional de transmitir los aprendizajes en la elaboración de platos y comidas, que en sí misma fue parte de cómo se logró moldear la cocina chilena. Unas anotaciones en hojas sueltas o un viejo cuaderno de composición que se entregó de madre a h�a con secretos y formulas aprehendidas empíricamente. 5 Ingredientes 1 taza de arroz 2 tazas de agua 3 hojas de acelga 2 zanahorias ½ pimiento 1 tomate 1 taza de arvejas 2 cucharadas de queso rallado 1 cucharada de mantequilla ½ taza de leche Perejil Sal y pimienta ARROZ A LA JARDINERA Preparación Se pica fina la acelga, pimentón, tomate y zanahoria. En una olla colocar el arroz y freír junto con la mantequilla. Agregar sal y enseguida agregar todos los ingredientes crudos. Revolver y agregar las 2 tazas de agua hirviendo. Cuando el arroz esté casi cocido, agregar la leche y el queso. 6 Ingredientes 1 pescado Ajo Pimienta Pimentón Ají color 1 zanahoria 6 papas 1 cebolla Salsa de tomates Orégano y sal Agua Leche Cilantro CALDILLO DE PESCADO Preparación Se fríe ajo, pimienta, pimentón, ají de color y orégano. Agregar agua hervida. Luego se echan las papas cortadas, zanahorias y lascebollas en rodajas. Agregar la salsa de tomates. Esperamos 20 minutos y agregamos el pescado y un chorrito de leche. Al servir ponemos el cilantro picado. 7 CHARQUICÁN Preparación En agua hirviendo se cuecen las papas, zapallo y porotos verdes con sal. Junto con la manteca se hace el pino con el choclo picado. Una vez cocidas, las verduras se muelen y se agrega el pino y se reserva por 5 minutos más en el fuego. Si desea se puede servir con un huevo frito. Ingredientes 1 kilo de papas 1 trozo de zapallo 1 puñado de porotos verdes Perejil Ajo 1 cebolla Ají color Choclo 1/8 de carne molida 1 cucharada de manteca 8 Ingredientes ¼ corbatitas regulares 1/8 queso 2 huevos Queso rallado Mantequilla CORBATITAS AL HORNO Preparación Se cuecen las corbatitas con agua y sal. Se vacía una fracción de las corbatitas en una budinera enmantequillada, se le agrega una capa de queso y luego otra capa de queso. Encima echas los huevos batidos, se espolvorea el queso rallado y se pone al horno unos minutos hasta que se dore la capa de queso rallado. 9 ENCEBOLLADO Preparación Se fríe la carne, ajo, pimienta y pimentón. Al estar casi fritas se agrega la cebolla en plumas y cuando ya esté todo frito se agrega el tomate y sal. Dejar a fuego lento y se agrega el choclo, el perejil y un chorro de agua. Ingredientes 1 kilo de carne 4 cebollas grandes 3 choclos 3 o 4 tomates maduros 4 papas grandes Sal Pimienta Ají color Perejil Pimentón 10 Ingredientes 6 filetes 2 cucharadas de mantequilla Vino blanco Crema Sal Pimienta Harina FILETE DE LENGUADO Preparación Para la salsa: en una olla poner la mantequilla, crema y harina. Se revuelve hasta formar una salsa liquida y luego agregar sal, pimienta y vino. Encima de la salsa se colocan los lenguados con cuidado. Ojo con no romper. Poner al horno 10 minutos, se retira y se deja enfriar. 11 FRICANDELA Preparación A la carne se le agrega huevo, sal, pimienta, perejil, cebolla, ajo y pan rallado. Todo esto se une, se amolda y con el pan se espolvorea en aceite caliente y se ponen a freír. Ingredientes Carne molida Pan rallado Pimienta Sal Perejil Huevo Ajo Cebolla 12 Ingredientes 1 taza de garbanzos pelados ½ taza de arroz 1 chorizo 1 cebolla Ajo Perejil Sal Aceite GARBANZOS CON ARROZ Preparación El día anterior se deben remojar los garbanzos en agua con sal. Se cuecen en agua tibia (no hervida). Se pone a cocer fuerte hasta soltar el hervor y se dejan a fuego regular. Dependiendo de la olla a utilizar es el tiempo de cocción: si es en olla a presión dejar por 20 minutos y luego agregar arroz, chorizo, cebolla, ajo y perejil previamente frito. Se revuelve y se deja 35 minutos a fuego lento. 13 PASTEL DE PAPAS Preparación En una fuente se pone el pino y se le echa pasas, huevo, aceitunas. Encima colocar el puré y se espolvorea con azúcar y se pone en el horno. Una vez que está dorado se saca. Ingredientes Pino Pasas Huevo Aceitunas Puré Azúcar 14 Ingredientes 1 pollo 2 limones 1 cucharada de mantequilla Sal Pimienta 1 tacita de aceite 3 dientes de ajo 1 cucharada de orégano Ají de color POLLO AL ORÉGANO Preparación Se despresa el pollo, se macera con jugo de limón, sal, pimienta y se lleva al horno hasta que esté dorado. Para la salsa: en un bol poner el orégano, sal, pimienta, ajo machacado y ají color. En un sartén se fríen, se le agrega el jugo del pollo horneado y la salsa. Se deja por 5 minutos, se agrega al pollo y servir. 15 POROTOS GRANADOS Preparación Se cuecen los porotos con agua con sal por 15 minutos y agregar el zapallo, cebolla, dientes de ajo y albahaca. Una vez que hierve todo se deja 10 minutos y se agrega el choclo y la manteca con el ají color. Dejar unos minutos hasta que espese y servir. Ingredientes 1 kilo de porotos 2 choclos ½ corte de zapallo 1 ramita de albahaca Perejil Cebolleta 2 dientes de ajo 1 cucharada de manteca con ají color 16 Ingredientes 1 riñón 1 cebolla Sal Aceite Vino blanco Perejil 2 cucharadas harina RIÑÓN AL JEREZ Preparación Dejar remojar en vinagre el día anterior. Se pica el riñón como para carbonada. Se pica la cebolla en cuadritos, se fríe la cebolla y los dientes de ajo y la harina, el vino. Se deja a fuego lento con un poco de agua por 10 minutos y se agrega el vino. Revolver constantemente. Echar el riñón y dejar por 20 minutos. Ojo: no dejar los riñones mucho tiempo, si no se ponen duros. 17 TORTILLA DE POROTOS VERDES Preparación Se cuecen los porotos con agua y sal. Dejar hervir por 5 minutos. Se baten los huevos con sal y pimienta aparte y se le agregan a los porotos ya cocidos. Se espolvorea la harina y se revuelve. Se pone en un sartén aceite y se espera que esté bien caliente. Cocinar 5 minutos por lado. Servir. Ingredientes ¼ porotos verdes 2 huevos 2 cucharaditas de harina Pimienta Sal 18 Ingredientes 1 taza colmada de harina 1 cucharada de margarina 1/8 queso mantecoso Leche PANCITOS PARA LA ONCE Preparación Se calienta el horno. Se ralla el queso, se agrega una cucharada de margarina, la harina y un poco de leche. Se junta todo con la mano y una vez que la masa está homogénea se hacen moldes con la mano en forma de bollos. Se mete al horno hasta que esté dorado. 19 Ingredientes 4 huevos 2 tacitas de azúcar ¾ taza harina 1 cucharada de polvos de hornear Manjar o mermelada a gusto Azúcar flor BRAZO DE REINA Preparación Se baten las claras a punto y luego agregar en movimientos envolventes la mezcla del azúcar, yemas, harina y polvos de hornear. En la lata para el horno, enmantequillar. Precalentar el horno a 160 grados. Dejar la mezcla en la lata por 15 a 18 minutos (ideal sobre un papel para cocina) y con mucho cuidado enrollar sobre el papel y dejar enfriar. Una vez frío, desenrollar y rellenar con tu relleno favorito. Una vez realizado esto se vuelve a enrollar y se espolvorea con azúcar flor. 21 Ingredientes 1 tarro de mermelada 1 tarro de manjar 4 huevos 1 taza de leche Vainilla 1 taza de azúcar BUDÍN DEL CIELO Preparación Se hierve la leche con la vainilla, se agrega el manjar y luego se le ponen los huevos sin batir (primero las yemas y después las claras). Se une todo y se pone en molde acaramelado a “baño María” por 20 minutos. Sacar y poner la mermelada. 22 FLOTANTE DE PLÁTANO Preparación Se hierve la leche con el azúcar y la canela, se agrega la maicena disuelta en leche fría y se deja hervir 10 minutos revolviendo. Cuando esté tibio, se agregan las yemas y se revuelve todo. Con las claras se hace un merengue. Se pone en una budinera la maicena encima, los plátanos y después el merengue. Se lleva al horno por 10 minutos. Ingredientes 1 litro de leche Azúcar a gusto Canela o vainilla 3 huevos 5 cucharadas de maicena 4 plátanos 23 Ingredientes 7 cucharadas de harina 2 cucharaditas de polvos de hornear 2 cucharadas de azúcar 1 huevo 50 gr. de margarina Mermelada Leche 3 a 4 manzanas KUCHEN DE MANZANA Preparación Se enmantequilla el molde a usar. Colocar los ingredientes en un bol y mezclar (huevos, mantequilla, azúcar, harina y polvos de hornear antes cernidos). Unir todos los ingredientes con las manos hasta crear una masa pegajosa. Colocar mezcla en molde (enmantequillado). Colocar fruta previamente cortada encima de la mezcla antes de meter al horno. Meter al horno a 170° por aproximadamente 30 minutos (revisar). Una vez que esté listo se puede agregar mermelada encima de la fruta aunque aún este caliente. 24 LECHE ASADA Preparación Se baten los huevos, se agrega la leche, la canela, la vainilla y se bate. Encaramelar el molde a usar. Vaciar el contenido y llevar al horno por 15 minutos. Ingredientes 5 huevos 1 litro de leche Canela Vainilla Azúcar 25 Ingredientes 1 kg. de harina 250 grs. de zapallo 2 papas chicas 1/8 de manteca 1 cucharadita de bicarbonatoSOPAIPILLAS Preparación Cocer el zapallo junto con la papa. Una vez listos se muelen. Se pone la harina en la mesada y se hace un hueco al medio. Se coloca la mezcla del zapallo y la papa y también se agrega la manteca tibia y el bicarbonato. Amasar hasta tener una masa homogénea y uslerear hasta tener el grosor deseado. Cortar en forma de círculo y freír con aceite bien caliente. 26 TORTA DE GALLETAS Preparación Se disuelven los dos sobres de chocolate en una olla con 2 tazas de leche. Se revuelve y se integra el resto de la leche y se revuelve hasta hervir. Para el relleno: Se debe alternar: 1 capa de galletas 1 capa de flan 1 capa de plátanos Repetir hasta terminar. Dejar en el refrigerador. Ingredientes 2 sobres de flan de chocolate 1 paquete de galletas de vainilla o vino 4 tazas de leche 3 plátanos 27 Ingredientes 1 tarro de manjar 1/8 aceite 2 tazas de azúcar flor 2 cucharas de polvos de hornear ½ kilo de harina 3 huevos 1 cuchara de café TORTA MARAVILLOSA Preparación Se bate el aceite con el azúcar flor. Se agregan uno a uno los huevos enteros. Se agrega de a poco el café diluido en ¾ de taza de agua, alternando con la harina y los polvos de hornear. Una vez hecha la mezcla se vacían en dos moldes iguales enmantequillados. Se deja en el horno alrededor de 20 minutos y se rellena con el manjar. 28 DULCE DE MEMBRILLO Preparación Los membrillos se lavan, secan y cortan en 4 o 6 pedazos. Las pepas se retiran y se guardan. Se echan a la olla en trozos pequeños, se cubren con agua y se llevan a fuego para que hierva. Las pepas se ponen en un paño y se echan a cocer junto con los membrillos. Una vez cocidos los membrillos se pasa por cedazo. En otra olla se coloca el azúcar y se acaramela con un poco de agua sin dorar. Se vacía el pure y se revuelve por 15 a 20 minutos. Se retira y se guarda en un frasco y dejar enfriar. Ingredientes 5 membrillos 5 tazas de azúcar 29 Ingredientes 4 huevos 3 manzanas 3 plátanos 4 cucharadas de azúcar flor ½ litro de leche Azúcar a gusto Vainilla HELADOS DE INVIERNO Preparación Se baten las claras a punto de nieve, se le agregan las 4 cucharadas de azúcar flor y se sigue batiendo. Se le agrega manzana y plátano molido. Para la crema de leche: echar la leche en una olla y dejar hervir. Se le agregan las yemas batidas, el azúcar y la vainilla y se deja a fuego lento unos 5 minutos. Siempre revolviendo para que no se corte. Al servir, colocar la crema encima del merengue y decorar con fruta. 30 FLAN DE PAN Preparación Se hierve la leche con azúcar y vainilla. Se baten los huevos y se agrega a la leche fría. Después se le agrega el pan y se coloca en un molde acaramelado al horno por 20 minutos. Ingredientes 1 litro de leche 4 huevos 1 taza de pan Azúcar Vainilla 31 Ingredientes 5 litros de leche 1 ¼ de agua ardiente Clavos de olor Canela Vainilla Cáscara de limón ½ taza de café muy cargado Azúcar a gusto COLA DE MONO Preparación Se hierve la leche con los clavos de olor, se le pone el café y el azúcar. Cuando esté frío se le coloca el aguardiente, se cuela y se sirve. 32
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