Utilização de Manteiga Vegetal

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA 
(CREADA POR LEY N° 25265) 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
; 
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS 
TESIS 
1 
''UTiliZACION Dt DIFtRtNTtS NIVtltS DE MANTtCA VtGtTAl Y SU 
1 1 
EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 
Y RENDIMIENTO DEL MANJAR BLANCO " 
; ; 
LINEA DE INVESTIGACION: 
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: 
INGENIERO AGROINDUSTRIAL 
PRESENTADO POR EL BACHILLER: 
BOZA QUISPE, Inés 
ACOBAMBA- HUANCAVELICA 
2013 
ACTA. DE SUSTENTAC~Ó~ O APROBACiÓN DE UN!li DE LAS 
MODAUDADES DE TiTULACiÓN 
En la Ciudad Universitaria de "Común Er<:t; auditorio de ia. Facultad de Ciencias Agraiias, c. los 
17 días del mes de. Diciembre de! año 2013, a horas 8:30 p.m.; se reunieron; ei Jurado 
Calificador, conformado de la siguiente manera: 
Presidente 
Secretario 
Vocal 
Accesitario 
lng. Efraín David ESTEBAN NOLBERTO 
lng. Leónidas LAURA QU!SPETUPA 
Mg. Se. ing. Frank Fiuker VELÁSQUEZ BARRETO 
lng. Rafael Juiíán MALPARTIDA YAPI.A.S 
Designados con RESOLUCIÓN N2 476-2013-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen 
de capacidad o informe técnico u otros. Intitulado: 
"UTILIZACION DE DIFERENTES NIVELES DE MANTECA VEGETAl Y SU EFECTO EN lAS 
CARACTERISTICAS OIRGANOLEPTICAS Y RENDSMIENTO DEl MANJAR BLANC011 
Cuyo autor es el graduado: 
BACHILLER: BOZA QUISPE:. Inés 
A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de 
investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado. 
Finalizado la evaluación; se invitó al público presente y la sustentante abandonar el recinto; y, 
luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado: 
APROBADO [2] POR ••• /1.!./.Y..(?.B.l!.! ....................................... . 
DESAPROBADO D 
En conformidad a lo actuado firmamos al pie. 
Presidente Secretario 
Accesitario 
lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ 
Asesor 
El presente trabajo va dedicado a mis padres 
Bernardino y Segundina, por el inmenso apoyo 
dado que me han dado. A realizar la ejecución 
del presente proyecto. 
l. Boza 
AGRADECIMIENTO 
e A Dios y mis padres por el constante aliento a seguir adelante con mis propósitos, por 
la confianza y comprensión que me brinda. 
• A mis hermanos (Arturo, Raúl, Alain), con quienes compartí momentos alegres y 
tristezas, por todo el apoyo moral que me dieron a ustedes mis más sinceros 
agradecimientos. 
• Mi eterna gratitud a mi alma mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en 
cuyas aulas guardo mis más secretos recuerdos y fue testigo de mi formación 
profesional. 
• A los docentes de la Escuela Académico Profesional de Agroindustrias de la Facultad 
de Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí, que fueron 
pilares fuertes en mi desarrollo profesional. 
• Allng. Efraín Esteban Nolberto por el inmenso apoyo que me dio, por brindarme su 
amistad, apoyo y orientación constante por los buenos consejos que me brindo. 
• A mi asesor: lng. Alfonso Ruiz Rodríguez por brindarme su apoyo en la ejecución del 
presente trabajo de investigación. 
• A mis amigos por sus apoyos incondicionales durante mi formación como profesional 
y en la ejecución del presente trabajo de investigación. 
J 
Portada 
Hoja de asesor 
Dedicatoria 
Agradecimiento 
Resumen 
Introducción 
CAPÍTULO 1: PROBLEMA 
1.1. Planteamiento del problema 
1.2. Formulación del problema 
1.2.1 Problema general 
1.3. Objetivos 
\ 
1.3.1 Objetivo general 
1.3.2 Objetivos específicos 
1.4. Justificación 
CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO 
2.1 Antecedentes 
2.2 Bases teóricas 
2.2.1 Definición de la leche 
2.2.2 Tipos de leche 
ÍNDICE 
2.2.3 Composición química de la leche 
A. Agua 
B. Grasa 
C. Proteínas de la leche. 
D. Lactosa 
E. Vitaminas 
F. Sustancias minerales 
G. Enzimas de la leche 
2.2.4 Propiedades físicas de la leche 
Pagina 
16 
16 
16 
16 
17 
17 
17 
17 
19 
19 
20 
20 
20 
21 
21 
22 
24 
27 
27 
28 
28 
29 
2.2.4.1 Densidad 29 
2.2.4.2 ph 29 
2.2.4.3 Acidez 30 
2.2.4.4 Viscosidad 30 
2.2.4.5 Punto de congelación 30 
2.2.4.6 Punto de ebullición 30 
2.2.4.7 Calor específico 30 
2.2.5 Microbiología de la leche 31 
2.2.6 El tratamiento térmico 31 
a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 32 
b. Cambios en la grasa de la leche 32 
c. Cambios en las proteínas 32 
d. Cambios en las enzimas 33 
e. Cambios en las vitaminas 33 
f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche 33 
2.2.7 La leche descremada 34 
2.2.8 El manjar blanco 35 
A. Tipos de manjar blanco 35 
B. Composición química del manjar blanco 36 
C. Control de la acidez titulable 37 
D. Insumas para la elaboración del manjar blanco 37 
d.1 Sacarosa 37 
d.2 Glucosa 39 
d.3 Almidones 40 
d.4 Lactosa 41 
E. Soluciones al problema de la cristalización 42 
e.1 Control sobre la formulación 42 
e.2 Hidrólisis enzimática 43 
e.3 Almacenamiento controlado 43 
e.4 Reacción de maillard 44 
F. Proceso de elaboración 45 
G. Balance de materia 
H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco 
2.2.9 Manteca vegetal 
a) Manteca de palma 
b) Usos en la agroindustria 
b.1) ácidos grásos 
2.3 Hipótesis 
b.2) las grasas cumplen varias funciones 
b.3) lípidos simples 
b.4) lípidos complejos 
2.4 Variables y operacionalización de variables 
2.4.1 Variable independiente 
2.4.2 Variable dependiente 
2.5 Operacionalización de variables 
CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
3.1 Ámbito de estudio 
3.1.1 Ubicación política 
3.1.2 Ubicación geográfica 
3.2 Tipo de investigación 
3.3 Nivel de investigación 
3.4 Método de investigación 
3.5 Diseño de investigación 
3.5.1 Diseño experimental 
3.5.2 Tipo de diseño 
3.5.2.1 Modelo matemático 
3.5.2.2 Análisis de Varianza del diseño Completamente al Azar 
3.5.2.3.Análisis estadístico 
3.6 Población, muestra y muestreo 
3.6.1 Población 
3.6.2 Muestra 
3.6.3 Muestreo 
tz) 
50 
51 
52 
52 
52 
53 
55 
56 
57 
57 
57 
57 
58 
58 
59 
59 
59 
59 
59 
60 
60 
60 
60 
61 
61 
61 
62 
64 
64 
64 
64 
3.7 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 
3.8 Procedimiento de recolección de datos 
3.9 Técnicas de procesamiento ya análisis de datos 
3.9.1 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 
3.9.2 Análisis fisicoquímico de la leche entera y descremada 
3.9.3 Análisis fisicoquímico del manjar blanco 
3.9.4 Análisis químico proximal del manjar blanco 
3.9.5 Obtención de manjar blanco adicionando diferentes proporciones de 
manteca vegetal 
3.9.6 Evaluación del rendimiento y sus características organolépticas del 
manjar blanco 
CAPÍTULO IV: RESULTADOS 
4.1 Presentación de resultados 
4.1.1 Análisis fisicoquímicos de la leche entera 
4.1.2 Análisis químico proximal de la leche entera 
4.1.3 Análisis fisicoquímicos de la leche descremada 
4.1.4 Análisis químico proximal de la leche descremada 
4.1.5 Análisis estadístico de a evaluación sensorial de 15 panelistas sobre 
las aceptabilidad de la proporción óptima de manteca vegetal en la 
elaboración de manjar blanco 
A. Sabor 
B. Color 
C. Apariencia general 
4.1.6 evaluación de las características fisicoquímicas que presenta el 
manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. 
4.1.7 evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco. elaborado 
con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal 
4.1.7.1 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 
4.1. 7.2 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca 
vegetal). 
64 
65 
65 
66 
66 
66 
66 
67 
69 
70 
70 
70 
70 
71 
71 
71 
72 
73 
74 
77 
79 
79 
80 
4.1. 7.3 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca 81 
·1~0 
vegetal) 
4.1.7.4 Balance de materia del tratamiento 03 (4% de manteca 
vegetal) 
4.1.7 .5 Balance de materia del tratamiento04 (5% de manteca 
vegetal) 
4.2 Discusión 
4.2.1 Proporción óptima de manteca vegetal en la elaboración de manjar 
blanco 
4.2.2 Evaluación de las características fisícoquímícas que presenta el 
manjar blanco elaborado con la adición de manteca vegetal. 
4.2.3 Evaluación del rendimiento que presenta el manjar blanco elaborado 
con la adición de diferentes proporciones de manteca vegetal 
4.2.4 Características fisicoquímicas de la leche entera. 
4.2.5 Características fisicoquímicas de la leche descremada 
Conclusiones 
Recomendaciones 
Referencia bibliográfica 
Artículo científico 
83 
83 
84 
84 
87 
89 
89 
90 
92 
93 
94 
95 
(lB 
ÍNDICE DE CUADROS 
w Pagina 
01 Composición química promedio de la leche 21 
02 Principales ácidos grasos de la leche 23 
03 Composición en aminoácidos de las proteínas de la leche 26 
04 Contenido de Vitaminas en la leche 27 
05 Contenido de minerales de la leche (mg/1 OOml) 28 
06 Origen de los microorganismos de la leche 31 
07 Composición del manjar blanco 36 
08 Relación de la acidez de la leche y la adición de bicarbonato de sodio 47 
09 Balance de materia 51 
10 Composición de la manteca de palma 53 
11 Ácidos grasos saturados más comunes 54 
12 Operacionalización de variables 58 
13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA 61 
14 Procedimiento de recolección de datos 65 
15 Tratamiento en estudio (diferentes proporciones de manteca vegetal) 67 
16 Escala hedónica para la calificación de los atributos del manjar blanco 69 
17 Características fisicoquímicas de la leche entera 70 
18 Químico proximal de la leche entera 70 
19 Características fisicoquímicas de la leche descremada 71 
20 Características Químico proximal de la leche descremada 71 
21 Análisis de varianza para el DCA del sabor 72 
22 Comparaciones múltiples del sabor 72 
23 Comparación de los tratamientos por pares del atributo sabor 73 
24 Análisis de varianza para el DCA del color 73 
25 Comparaciones múltiples del color 74 
26 Comparación de los tratamientos por pares del atributo color 74 
[//;( 
27 Análisis de varianza para el DCA de Apariencia genera! 75 
28 Comparaciones múltiples de Apariencia general 75 
29 Comparación de los tratamientos por pares del atributo apariencia general 76 
30 Características fisicoquímicas de los tratamientos en estudio 78 
31 Balance de materia del tratamiento testigo (2% de glucosa) 80 
32 Balance de materia del tratamiento 01 (2% de manteca vegetal) 81 
33 Balance de materia del tratamiento 02 (3% de manteca vegetal) 82 
34 Balance de materia del Tratamiento 03 (4% de manteca vegetal) 83 
35 Balance de materia del Tratamiento 04 (5% de manteca vegetal) 84 
J 
ÍNDICE DE FIGURAS 
N° Pagina 
01 Flujograma de elaboración de manjar blanco 46 
02 Esquema experimenta! para la conducción del trabajo de investigación 60 
Flujograma de elaboración de manjar blanco con manteca vegetal utilizado 
03 68 
en la investigación 
04 Flujograma de elaboración de manjar blanco 77 
ÍNDICE DE ANEXOS 
No 
01 Ficha de análisis sensorial 
02 Evaluación sensorial del atributo sabor 
03 Evaluación sensorial del atributo color 
04 Evaluación sensorial de la apariencia general 
05 Características fisicoquímicas del manjar blanco (testigo) 
06 Características fisicoquímicas del manjar blanco (2% de manteca vegetal) 
07 Características fisicoquímicas del manjar blanco (3% de manteca vegetal) 
08 Características fisicoquímicas del manjar blanco (4% de manteca vegetal) · 
09 Características fisicoquímicas del manjar blanco (5% de manteca vegetal) 
10 Evaluación sensorial 
Panel Fotográfico de la elaboración de manjar blanco con diferentes niveles de 
11 
manteca vegetal 
[!5 
RESUMEN 
El presente trabajo es el resultado del estudio que hace posible elaborar manjar blanco 
empleando leche descremada y adicionando diferentes niveles de manteca vegetal. El 
manjar blanco es un producto alimenticio muy difundido en la industria panificadora, 
porque proviene de la leche que es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es 
servir como tal; posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto· en azúcares, 
grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. El 
presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la utilización de diferentes 
niveles de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del manjar 
blanco. El proyecto estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada. Para cumplir 
con dicho objetivo, se empleó el diseño completamente al azar con un nivel de 
significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con Friedman y la 
diferencia entre rangos se detectó mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el 
tratamiento sin adición de manteca vegetal, logrando evaluar las características 
organolépticas, con cuatro tratamientos evaluando cuatro niveles de manteca vegetal de 
2%,3%,4% y 5% respectivamente. Se determinó las propiedades fisicoquímicas de la 
leche: (Humedad (%} 88,50; Proteína (%) 3,50; Ceniza (%) 0.40; Grasa (%) 3,00; 
Carbohidratos (%) 4,80), pH 6,60; Acidez % (expresado en ácido láctico) O, 16; Densidad 
(G/MI) a 15°C 1 ,029)), y la muestra de mejores características organoléptícas fue el 
tratamiento T3 (4%) de manteca vegetal, con pH 4,0 y 65 oBrix; cuyas propiedades 
fisicoquímicas son: Humedad (%) 35,00; Proteínas (%) 7,40; Grasa(%) 7,06; Cenizas(%) 
0,96; Solidos de la leche (%) 20, 18. Además los tratamientos que obtuvieron mejores 
rendimientos fueron T3 (4% de manteca vegetal) y T4 (5% de manteca vegetal). por lo 
tanto el tratamiento que mejores resultados obtuvo en la evaluación organoléptica y el 
balance de materia, es el tratamiento T3 (4% de manteca vegetal). 
INTRODUCCIÓN 
La industria láctea en el mundo entero, a'sí como en nuestro país está pasando por una 
serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los diferentes 
avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías y herramientas 
para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y elaborar nuevos 
productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos mejor. 
Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar 
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El manjar 
blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de inconvenientes en su 
proceso y en las características organolépticas del producto final. 
El manjar blanco es un producto alimenticio que puede presentar diversos defectos en su 
proceso como en su tiempo de vida útil, los que consisten principalmente en la 
cristalización de sacarosa y el deterioro del producto. El primero se debe a la ausencia de 
glucosa, a la excesiva concentración de sólidos o elevada proporción de sacarosa (mayor 
al 30%); y en el segundo caso debido a f~rmentaciones causadas por bacterias, mohos y 
levaduras, o por empaques inadecuados. 
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de esta 
forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco presenta 
una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura de 
refrigeración. 
Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características 
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de la leche 
descremada en el Distrito de Ascensión - Huancavelica. 
CAPÍTULO 1: 
PROBLEMA 
1.1. Planteamiento del problema 
La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por 
una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los 
diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías 
y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y 
elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlosmejor. 
Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar 
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El 
manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de 
inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto 
final. 
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de 
esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco 
presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura 
de refrigeración. 
Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características 
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido a partir de leche 
descremada. 
1.2. Formulación del problema 
1.2.1 Problema general 
¿Cuál será el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal 
en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco? 
16 
[fv 
1.3. Objetivos: 
1.3.1 Objetivo general 
Determinar el efecto de la utilización de diferentes niveles de manteca vegetal 
en las características organolépticas y rendimiento del manjar blanco. 
1.3.2 Objetivos específicos 
a. Evaluar las características fisicoquímicas que presenta la materia prima para 
la elaboración de manjar blanco con la adición de diferentes niveles de 
manteca vegetal. 
b. Establecer la proporción óptima de manteca vegetal a adicionar en la 
elaboración de manjar blanco. 
c. Evaluar las características fisicoquímicas que presenta el manjar blanco 
elaborado con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal. 
d. Evaluar las características químico proximal que presenta el manjar blanco 
elaborado con la adición de diferentes niveles de manteca vegetal. 
1.4. Justificación 
La industria láctea en el mundo entero, así como en nuestro país está pasando por 
una serie de etapas de mejoramiento en procesos, como consecuencia de los 
diferentes avances tecnológicos suscitados, como la invención de nuevas tecnologías 
y herramientas para el trabajo. El hombre, siempre buscó la manera de transformar y 
elaborar nuevos productos de la naturaleza como es la leche a fin de aprovecharlos 
mejor. 
Las empresas con el fin de aprovechar mejor la leche; lo descreman para elaborar 
mantequilla y de la leche descremada elaboran yogurt, quesos y manjar blanco. El 
manjar blanco obtenido de la leche descremada presenta una serie de 
inconvenientes en su proceso y en las características organolépticas del producto 
final. 
Si la leche es descremada; la cantidad de azúcar a adicionar es menor reduciendo de 
esta forma el rendimiento en proceso, además por la falta de grasa el manjar blanco 
17 
[tt 
presenta una textura granulosa, y se carameliza cuando se almacena a temperatura 
de refrigeración. 
Por lo que es de interés realizar investigaciones para mejorar sus características 
organolépticas y rendimiento en proceso del manjar blanco obtenido. 
18 
CAPÍTULO 11: 
MARCO TEÓRICO 
2.1 Antecedentes 
Prado, (2 007), en su investigación "Utilización de grasa vegetal y animal para la 
elaboración de manjar blanco". Estudió tres factores; Factor A: Tipo de grasa a 
utilizar; vegetal y animal, Factor B: % de grasa a incorporar 2, 3 y 4% y Factor C: 
Saborizante; con saborizante y sin saborizante. Al término de la investigación 
concluyo que en el análisis organoléptico no existe diferencia estadística significativa, 
pero existe una tendencia a los distintos tratamientos elaborados, observando que 
para las variables de sabor y aroma son más aceptados los que presenta mayor 
contenido de grasa. 
García, (2 009), en la investigación "Elaboración de manjar blanco a partir de suero 
de quesería y crema de leche". Los factores que se estudió fueron dos: Factor B; % 
de crema de leche a adicionar 1, 2 y 3%, Factor C; %de sacarosa a adicionar 180 g/1, 
200 g/1 y 220 g/1. Obtuvo como resultado del análisis organoléptico que existe 
diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro (3% de crema de 
leche y 200 gramos de sacarosa). 
Meneses, (2 010), en su investigación "Eiabor·ación de manjar blanco saborizado, 
utilizando leche concentrada por microfiltración tangencial reconstituida con grasa 
vegetal y animal". Al finalizar su investigación en cuanto al análisis organoléptico 
menciona que existe diferencia estadística significativa, siendo el tratamiento cuatro 
(3% de crema de leche y 200 gramos de sacarosa). 
19 
2.2. Bases Teóricas. 
2.2.1 Definición de la leche 
Es el producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera, 
debe recogerse en condiciones higiénicas. Es un líquido blanco opaco, más o 
menos amarillento debido al contenido de caroteno de la grasa, de gusto 
agradable y de olor característico. En términos lactológicos, el concepto de 
leche sin designación de la especie se refiere únicamente a la leche de vaca 
(Aiais, 1 984). 
2.2.2 Tipos de leche 
Amiot (1 995) los tipos de leche son las siguientes: 
~ Entera o integral: La que mantiene su composición original 
~ Cruda: Leche entera que no ha sido expuesta a la acción del calor 
~ Estandarizada: %de grasa alterado 
~ Semidescremada: Cuando se le ha extraído parte de su contenido de 
grasa. 
~ Descremada: La que contiene menos de 0,5% de grasa 
~ Reconstituida: La que resulta de mezclar; leche entera en polvo con agua 
potable o leche descremada en polvo con grasa de leche y agua potable, 
· de modo que semeje la composición normal de la leche 
~ Recombinada: Mezcla de leche reconstituida con leche entera 
~ Enriquecida: Es aquella que resulta de la adición de una o varias sustancias 
nutritivas naturales de la leche tales como: vitaminas, minerales, 
aminoácidos y proteínas 
~ Pasteurizada: La que ha sido sometido a tratamientos térmicos específicos 
y por tiempos determinados para lograr la destrucción de todos los 
microorganismos patógenos, sin alterar en forma considerable su 
composición, sabor y valor alimenticio 
~ Homogenizada: Aquella que ha sido sometido a tratamientos térmicos 
mecánicos para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de 
los glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsión 
20 
~ Esterilizada: La que ha sido sometido a tratamiento térmicos específicos y 
por tiempos definidos para lograr la destrucción de todos los 
microorganismos, sin afectar de forma significativa su valor alimenticio 
~ Evaporada: Obtenido de la leche entera o descremada mediante la 
remoción de agua, hasta dejarlo cerca de 74% 
~ En polvo: Porción que queda de la leche entera o descremada, después de 
haberle removido el agua hasta dejarla en cerca de 2% 
2.2.3 Composición química de la leche. 
Santos (1 987) la composición química promedio de la leche, se presenta en el 
siguiente cuadro: 
Cuadro N° 01. Composición química promedio de la leche. 
Componente Porcentaje(%) 
Agua 87,50 
Total de sólidos 12,50 
Grasa 3,80 
Proteínas 3,30 
Caseínas 2,60 
Proteínas del suero 0,70 
Lactosa 4,70 
Calcio 0,12 
Fuente: Santos, {1 987) 
A. Agua. 
El contenido de agua en la leche puede variar de 86 a 89% pero 
normalmente representa el87% de la leche (Soroa, 1 974). 
Como la leche es un alimento líquido, induce a pensar en un alto 
contenido de agua sin embargo esta tiene de 12 a 13% de sólidos 
totales, lo que es equivalente a muchos alimentos sólidos (Aiais, 1 984). 
21 
B. Grasa. 
La cantidad de lípidos que puede tener la leche varía, según la raza de 
bovinos, y su estado de nutrición, entre 3,0 y 5 %. 
Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por 
triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre 
todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol. Los triglicéridos 
contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los 
cuales una proporción importante es de ácidosgrasos de punto de fusión 
elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de 
cadena corta (butírico, caproico, cáprico y caprílico), los dos primeros, 
arrastrables por el vapor de agua, dan el clásico aroma que se percibe 
cuando se hierve la leche (Santos, 1 987). 
22 
Cuadro N°02. Principales ácidos grasos de la leche. 
l Contenidos 
Número de 
Ácidos grasos medios 
carbonos 
(%en peso} 
Acidos grasos saturados 
Acido butírico 4,0 3,4 
Acido caproico 6,0 1,3 
Acido caprílico 8,0 1,2 
Acido láurico 12,0 3,9 
Acido mirística 14,0 13,1 
Ácido palmítico 16,0 25,3 
Acido esteárico 18,0 10,6 
Acido Araquidónico 20,0 1,3 
Acido behénico 22,0 ........... 
Acidos grasos 
mono • insaturados 
Acido caproleico 10,0 0,2 
Acido lauroleico 12,0 0.3 
Acido miristoleico 14,0 1,3 
Acido palmitoleico 16,0 3,7 
Acido oleico 
" 18,0 30,8 
Acido vecénico, gadoleico 18,0 0,7 
Acidos grasos 
poli-insaturados 
Acido linoleico 18,0 3,2 
Acido araquidónico 20,0 1,1 
Fuente: Santos, (1 987) 
23 
C. Proteínas de la leche. 
La leche es un alimento ·rico en proteínas aunque en su mayoría, se 
encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden 
clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus 
propiedades químicas y físicas (Aiais, 1 984). 
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas 
proteínas se distribuyen en ser proteínas o proteínas solubles, caseínas y 
otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica (Amiot, 1 995). 
~ Composición química de las proteínas 
Las proteínas son polímeros de aminoácidos y algunas contienen 
además otros componentes (Aiais, 1 984). 
Los aminoácidos son sustancias orgánicas nitrogenadas que poseen a 
la vez un grupo carboxílico (ácido) y un grupo amino (básico). Una 
característica de todos los aminoácidos es que el grupo amino está 
siempre fijado sobre el carbono común al grupo carboxílico. Por esta 
razón se les llama a- aminoácidos. 
Los aminoácidos que componen las proteínas de la leche son 19. En las 
proteínas, los aminoácidos están unidos "cabeza con cola", 
interaccionando el grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo 
del siguiente. Este enlace se llama peptídlco. 
La secuencia y ,la frecuencia de los aminoácidos en una cadena 
polipeptídica, el número de cadenas por molécula y la disposición 
espacial de las moléculas son características específicas de cada 
proteína. En la hidrólisis (ácida, alcalina o enzimática), los enlaces 
peptídicos se rompen y los aminoácidos se liberan. 
24 
Las proteínas que sólo están constituidas por aminoácidos se llaman 
proteínas simples. El resto pueden contener componentes distintos a los 
aminoácidos y se llaman proteínas conjugadas. No obstante, las 
lactoalbúminas y lactoglobulinasse consideran generalmente proteínas 
simples a pesar de que se ha demostrado que contienen grupos 
glucídicos o lipídicos. Las caseínas son fosfoproteínas. 
Desde un punto de vista práctico, hay que tener en cuenta que las 
caseínas precipitan por acidificación a pH 4,6, mientras que las 
albúminas y globulinas deben ser desestabilizadas por el calor antes de 
coagular por acidificación. 
Hay que señalar que las proteínas del lactosuero son más ricas que la 
caseína en los tres aminoácidos más importantes en la alimentación 
humana: lisina, metionina y triptófano. También son más ricas en 
aminoácidos sulfurados, lo que influye en su estabilidad frente al calor. 
25 
Cuadro W 03. Composición en aminoácidos de las proteínas de la 
leche. 
Lacto Lacto 
Aminoácidos Proteínas Caseína 
albúmina globulina 
totales(%) (%) 
(%) (%) 
Glicina 0,3 0,4 o 1,5 
Ala ni na 2,3 2,3 2,6 7,1 
Valina * 6,9 7,0 5,0 5,8 
Leucina * 10,8 10,8 14,1 15,5 
lsoleucina * 6,4 6,1 5,1 6,4 
Serina 4,8 5,4 4,0 4,4 
Treonina * 4,6 4,4 5,0 5,3 
Acido 
aspártico 
5,0 5,8 9,6 11 ,O 
Acido 
20,5 21,7 15,2 19,8 
glutámico 
Arginina * 3,8 3,8 3,4 2,9 
Lisina ** . 8,1 6,8 7,3 11,3 
Cisteína ---- ---- ---- 1,1 
Cistina 0,9 0,3 3,1 4,0 
Metionina ** 2,6 2,9 2,4 3,2 
Fenilalanina 5,2 5,5 4,1 3,7 
Tirosina 5,7 6,0 4 3,7 
Histidína * 2,4 2,2 1,6 1,6 
Prolina 7,6 9,8 4,0 4,7 
Triptófano ** 1,8 1,2 2,1 1,9 
* Aminoácidos esenciales. 
** Aminoácidos más importantes en la alimentación humana 
Fuente: Amiot, (1 995) 
26 
D. Lactosa. 
Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y 
algunos otros azúcares en pequeñas cantidades. La lactosa es el 
componente cuantitativamente más importante de los sólidos no grasos, la 
leche contiene alrededor de un 5% de lactosa (Aiais, 1 984). 
E. Vitaminas. 
La leche contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, pero en 
cantidades diferentes que no en todos los casos son suficientes. El 
contenido de vitaminas de la leche depende fundamentalmente de la 
alimentación y del estado de salud de los animales. Los tratamientos y 
transformaciones a los que se someten la leche pueden hacer disminuir su 
contenido vitamínico (Santos, 1 987). 
Las vitaminas de la leche están agrupadas en liposolubles e hidrosolubles. 
Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y las hidrosolubles son las del 
complejo By la vitamina C. 
Cuadro No 04. Contenido de vitaminas en la leche. 
Vitaminas mg/100 mi 
Vit. A 30,0 
Vit. D 0,06 
Vit. E 88,0 
Vit. K 17,0 
Vit. B1 37,0 
Vit. B2 180,0 
Vit. Bs 46,0 
Vit. B12 0,42 
Vit. e 1,7 
Fuente: Santos, (1 987) 
27 
F. Sustancias Minerales. 
Pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana 
son tan ricos en minerales como la leche, en cantidad y variedad. Los 
elementos más abundantes en el contenido de cenizas en la leche son K, 
Cl, Ca, P, Na, S y Mg. (Aiais, 1 984) 
Teniendo presente su cuantía en la leche, las sustancias· minerales se 
dividen en macro elementos, presentes en una concentración mayor, y 
micro elementos presentes en una concentración menor como indica el 
siguiente cuadro. 
Cuadro N° 05 Contenido de minerales de la leche (mg/100ml) 
Macro elementos Cantidad Micro elementos Cantidad 
Potasio 138 Cobre 0,25 
Cloro 103 Hierro 0,65 
Calcio 125 Zinc 0,42 
Fósforo 96 Cobalto 0,25 
Sodio 62 Estaño O, 11 
Azufre 30 
Magnesio 12 
Fuente: Ala1s, (1 984) 
La leche contiene igualmente vestigios de yodo, azufre, manganeso, 
aluminio, boro, silicio y estroncio (Santos, 1 987). 
G. Enzimas de la leche 
Las enzimas presentes en la leche provienen en parte de la sangre y llegan 
a través de las células glandulares de la mama por secreción a la leche 
(enzimas originales). Otra parte de las enzimas provienen del metabolismo 
de los microorganismos que han llegado a la leche (enzimas bacterianas) 
(Amiot. 1 995). 
28 
La acción de las enzimas es muy específica y dependen 
fundamentalmente de la ·temperatura y del pH. Las enzimas más 
importantes de la leche cruda son: Cata/asa, Xantioxidasa, Lipasas, 
Fosfatasas, Proteasas, Lactasa, Amilasa, Peroxidasa. 
2.2.4 Propiedades físicas de la leche 
Según Bolaños (2 004) la leche presenta las siguientes propiedades: 
2.2.4.1 Densidad 
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a 
una temperatura de 15 °C; su variación con la temperatura es 0,0 002 
g/ cm3 por cada grado de temperatura. 
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la 
composición de la leche, pues depende de la combinación de 
densidades de sus componentes, que son los siguientes: 
• Agua: 1,000 g/cm3 
• Grasa: 0,931 g/cm3. 
• Proteínas *: 1,346 g/cm3 
• Lactosa*. 1,666 g/cm3 
• Minerales *: 5,500 g/cm3 
La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm3) es para una 
leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos 
valores (alrededor de 1,036 g/cm3), mientras que una leche aguada 
tendrá valores menores de 1,028 g/cm3. 
2.2.4.2 PH 
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar 
entre 6,5 y 6,7. Valores distintosde pH se producen por deficiente 
estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de C02 
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o 
29 
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de. 
microorganismos alcalinizantes. 
2.2.4.3 Acidez 
Una leche fresca posee una acidez de 14- 16 °0 (0,14- 0,16% de 
ácido láctico). Una acidez menor al 15 °0 puede ser debido a la 
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con 
algún producto alcalinizante. Una acidez superior al16 °0 es producida 
por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche 
puede determinarse por titulación con Na OH 1 O N o 9 N). 
2.2.4.4 Viscosidad 
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores 
entre 1,7 a 2,2 Cp (centipoise) para la leche entera, mientras que una 
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1 ,2 cp. La 
viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta 
alrededor de los 70 °C, por encima de esta temperatura aumenta su 
valor. 
2.2.4.5 Punto de congelación 
El valor promedio es de -0,54 °C (varía entre -0,513 y -0,565 °C). 
Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la 
presencia de las sales minerales y de la lactosa. 
2.2.4.6 Punto de ebullición 
La temperatura de ebullición es de 100,17 °C. 
2.2.4.7 Calor específico 
La leche completa tiene un valor de 0,93 a 0,94 kcal/kg °C, la leche 
descremada 0,94 a 0,96 kcal/g°C. 
30 
2.2.5 Microbiología de la leche 
Las características nutricionales, hacen que la leche sea un alimento completo 
para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal 
·para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos (Santos, 1987). 
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la 
leche basado en esos tres aspectos: 
);> Los microorganismos producen cambios deseables en las características 
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos 
lácteos. 
);> Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con 
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el 
consumidor. 
);> Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos 
lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. 
Cuadro W 06. Origen de los microorganismos de la leche. 
Origen Número de bacterias/mi 
Salida del pezón 100-1,000 
Equipo de ordeño 1,000-10,000 
Tanque de refrigeración 5,000-20,000 
Fuente: Am1ot, (1 995) 
2.2.6 El tratamiento térmico 
El objeto del tratamiento térmico es; en primer lugar, destruir todos los 
microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en 
segundo término, disminuir el número de aquellos agentes microbianos que 
puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados (Aiais, 1 984). 
31 
a. Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche 
El tratamiento térmico puede provocar cambios en los componentes de la 
leche, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La 
intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza 
el tratamiento (Frazier, 1 962). 
b. Cambios en la grasa de la leche 
El efecto más visible es la pérdida de la línea de crema, se sabe que en una 
leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de 
crema (línea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de 
grasa de la misma. El' tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la 
leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en 
realidad ocurre, es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa 
(se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su 
estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersión de 
los mismos. Hasta los 60 °C, el efecto no se produce pero sí cuando se 
calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos (Frazier, 1 
962). 
c. Cambios en las proteínas 
Las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a 
temperaturas superiores a 80°C, produciéndose en tal caso una 
desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando esto la 
liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan él sabor a cocido 
característico en esta degradación. Otro efecto que produce el 
calentamiento es promover la unión de la lactoglobulina y la caseína, esta 
unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando 
algunos inconvenientes en la elaboración de quesos (Aiais, 1 984). 
32 
d. Cambios en las enzimas 
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la 
lipasa es de los más sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son 
unas de las más resistentes. Algunas enzimas se reactivan después de 
haber sido tratadas térmicamente (Frazier, 1 962). 
e. Cambios en las vitaminas 
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto 
sobre las vitaminas de la leche, los que sufren más modificaciones son las 
vitaminas B1, la vitamina C y la B12 (Aiais, 1 984). 
f. Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche 
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el 
crecimiento de los microorganismos presentes en la leche (Frazier, 1 962). 
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se 
incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40 °C; por encima 
de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; también influye el 
tiempo que dura el tratamiento térmico. 
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas 
no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los 
microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo para su 
desarrollo, los agentes microbianos podrían clasificarse, según -su 
temperatura de crecimiento, en psicrófilos (se desarrollan entre 2 y 20 °C), 
los mesófilos (su desarrollo óptimo está entre 20 y 40 °C) y los termófilos 
(que crecen fundamentalmente sobre los 40°C). 
33 
2.2.7 La leche descremada 
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la 
grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o 
nata) y mantequilla (Aiais, 1 984). 
La única diferencia nutritiva entre la leche entera y la leche desnatada se basa 
exclusivamente en su contenido en grasa, la leche desnatada presenta un 
contenido de grasa de 0,3 a 0,5% (Amiot, 1 995). 
La leche descremada se utiliza para elaborar diversos productos como el 
manjar blanco; sin embargo presenta dificultades en su proceso y post proceso 
siendo el más notable que el manjar blanco no sea una pasta fina y por el 
contrario sea de consistencia arenosa (Aiais, 1 984). 
~ Descremado de la leche 
La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de 
densidad entre los glóbulos grasos (0,93 g/cm3) y la que constituye la leche 
desnatada (1,036 g/cm3). 
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, 
dejando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido 
abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por 
sus múltiples ventajas (Frazier, 1 962). 
~ Separación por decantación espontánea o estática 
Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en 
régimen laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes 
variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 1 o oc. 
Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la fabricación de 
ciertos quesos y ya no se emplea para la fabric~ción de mantequilla debido 
a que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es 
lento y tiene alto riesgo de contaminación (Amiot, 1 995). 
34 
);> Separación mecánica por acción centrífuga 
El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo 
y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrífugaque separa a los 
componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este 
modo se obtiene la crema y leche descremada. El descremado mecánico 
se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras (Amiot, 
1 995). 
2.2.8 El manjar blanco 
La producción de manjar blanco es una forma de conservación de la leche, 
mediante el empleo de azúcar y la concentración del producto por cocción 
prolongada hasta por lo menos 65% de sólidos solubles, la cocción prolongada 
de la leche ocasiona la evaporación parcial del agua contenida en ella, 
favorece además ciertas reacciones entre proteínas y azúcares que son los 
que dan el color y sabor característico al producto (Keating, 1 999). 
A. Tipos de manjar blanco 
Según López (2003) los principales tipos de manjar blanco son los 
siguientes: 
);> Manjar blanco con chocolate.· El producto que en su formulación 
contiene un agregado de licor de cacao (pasta de cacao) no mayor de 
2,0 % sobre el volumen de la leche original. 
);> Manjar blanco con maní y almendras.· El producto que contenga un 
agregado de maní y almendrás:hasta Un 1,0% ·• ·· 
);> Manjar blanco tipo argentino.· En su proceso se adiciona azúcar 
caramelizada en un 1,5% y se aromatiza, con 0,06% de vainilla líquida 
en su formulación. 
);> Manjar blanco tipo natillas.· Es un producto artesanal típico de la 
Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio' de evaporación 
en olla abierta teniendo como diferencia fundamental la utilización de 
azúcar caramelizada y adición de aromatizantes naturales. 
35 
);:;> Manjar blanco con almidón.· Es un producto comprendido en la 
definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior 
al 0,5% del total de la leche. 
);:;> Manjar blanco con vainilla.· El producto que contiene vainilla además 
de los ingredientes de la definición en una proporción de 40 - 60 gramos 
por cada 100 Kilogramos de leche (0,06%). 
);:;> Manjar blanco de leche en polvo.· El producto elaborado a partir de 
leche reconstituida. 
);:;> Manjar blanco sólido.· Es elaborado a partir de dulce de leche 
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y 
grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros 
componentes: maní, almendras, etc. 
B. Composición química del manjar blanco 
Entre los denominados alimentos lácteos, el manjar blanco por su elevado 
contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento 
energético (Raventós, 2 005). 
Cuadro W 07.Composición del manjar blanco. 
¡composición química Mínimo 
Máximo(%) Promedio 
(%) 
Humedad 20,0 30,0 25,0 
Sacarosa 37,0 48,0 42,5 
Sólidos de leche 26,0 30,0. 28,0 
Materia grasa 2,0 10,0 6,0 
Proteínas 10,0 8,0 7,0 
actosa 6,0 15,0 12,5 
~en izas 1,0 2,0 1,5 
Fuente: Raventós, (2 005) 
36 
C. Control de la acidez titulable 
Antes del proceso debe conocerse la acidez titulable de la leche. 
Análisis 
La acidez titulable de la leche recepcionada debe estar comprendida en el 
rango de 14- 18 °0. Para este análisis se procede de la siguiente manera 
(Keating, 1 999). 
Procedimiento 
~ Se toma 9 mi de muestra de leche y se vierte en un vaso de 
precipitación de 50 mi de capacidad luego se adiciona tres gotas de 
solución de fenolftaleina al1 %. 
~ Luego se titula con solución del Na OH (0, 1 N) hasta observar un 
cambio de color rosáceo. 
~ Se efectúa la lectura teniendo en cuenta que cada décima de mi de 
gasto de solución de NaOH equivale a 0,01 g de ácido láctico y es 
equivalente a 1 °0. 
A continuación observamos, resultados de la medición de la acidez titulable 
de la leche en una planta productora de manjar blanco. 
D. lnsumos para la elaboración del manjar blanco 
0.1 Sacarosa 
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar 
(Saccharumofficinarum). Al estado puro el azúcar es un hidrato de 
carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22Ü11. El azúcar 
refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de 
refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpio, 
transparentes e incoloros. Mediante ácidos diluidos la sacarosa se 
desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace entre ambos 
mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo 
potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no forma 
37 
osazonas y no presenta el fenómeno . de la mutarrotación, 
características que son importantes por su incidencia en la reacción de 
Maillard. 
Cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse agregando jarabe de 
glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de sacarosa 
mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa. ·La leche y la 
sacarosa, componentes fundamentales del manjar blanco, intervienen 
en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser 
establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto 
final, la riqueza de la leche en materia grasa y el tiempo que mediará 
entre la elaboración del manjar blanco y su posterior consumo 
(Keating, 1 999). 
~ Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración 
del manjar blanco 
La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación 
inversa a la proporción de sólidos totales que se desea obtener 
durante la fabricación del manjar blanco; ello debido a que una 
mayor proporción de sólidos determina menor concentración de 
humedad en el producto, fenómeno físico que dificulta una 
adecuada solubilización de la sacarosa presente, originando de 
este modo su cristalización (López, 2 003). 
~ Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la 
leche 
Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite 
adicionarle mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de 
manjar blanco, sin que éste soporte riesgos de azucaramiento en 
corto tiempo (Keating, 1 999). 
38 
qo 
);> Porcentaje de sacarosa con relación al almacenamiento del 
manjar blanco 
La evaporación de la humedad contenida en el manjar blanco será 
mayor cuanto más demore en ser consumido; pudiendo disminuir 
en tal forma que rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y 
humedad, provocando la aparición de cristales de sacarosa 
perceptibles al paladar. 
En la práctica se establece que, cuando se emplea leche con un 
porcentaje de grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de 
sacarosa a agregarse no deberá excederse del 23% ni ser inferior 
al 18%, determinándose como la proporción más adecuada 20%; 
para obtener un manjar blanco final con una concentración de 
· sólidos totales de 65 - 70%. 
El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es almacenado a 
temperaturas inferiores a O oc. De resultar imprescindible 
almacenar el producto a bajas temperaturas, es recomendable 
elaborar el manjar blanco en una proporción de humedad mayor a 
lo normal (50%) completando su concentración según los 
requerimientos, igualmente la proporción de sacarosa deberá ser 
menor a lo normal (Keating, 1 999). 
Las mejores temperaturas de almacenamiento del manjar blanco 
son los 12° a 20 oc, según ensayos realizados (López, 2 003). 
0.2 Glucosa 
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la 
solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de 
dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales 
concentraciones es menos viscosa (López, 2 003). 
39 
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la 
combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre 
con los aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado 
pardeamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de 
importancia en la fabricación del manjar blanco. 
0.3 Almidones 
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está 
ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en 
casi todas las partes de los vegetales. Proporciona más calorías a la 
dieta normal del hombreque ninguna otra sustancia simple. Los 
gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están compuestos 
de formas y tamaños variados, . lo que permite su observación 
microscópica ordinaria (Keating, 1 999). 
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura 
molecular, amilosa y amilopectina, resultando la amilosa más 
fácilmente hidrolizable que la amilopectina. 
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la acción del yodo, 
que se ha visto constituye un efecto óptico y no un cambio químico; 
pues si se calienta una solución de almidón a la que se ha adicionado 
una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego 
por enfriamiento. 
El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilosa, siendo el 
resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas 
variedades de maíz, que contienen en su almidón hasta un 35% 
amilosa. Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón 
dependen de: 
40 
• La proporción relativa de las dos fracciones de amilosa y 
amilopectina. 
• El grado de polimerización de la amilosa y la homogeneidad de las 
unidades en las cadenas y la ramificación de la fracción amilopectina. 
El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las 
yucas papas (patatas), de cereales como el trigo, maíz, arroz, etc. Para 
la obtención de almidón es necesario reblandecer la materia prima en 
agua, disgregando el material por trituración, separando luego los 
gránulos de almidón por sedimentación o filtración de la masa líquida 
así obtenida. Si es necesario se utilizará sulfitos para proceder el 
blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la 
apariencia. 
El almidón está constituido por muchas moléculas de glucosa; unas 24 
a 30 moléculas de glucosa forman una cadena principal a la que están 
unidas muchas cadenas colaterales similares y se forman enormes 
moléculas compuestas de 2 000 a 3 000 unidades de glucosa con 
elevados pesos moleculares. 
El almidón no tiene carácter reductor y no proporciona reacciones 
correspondientes al grupo aldehídico libre de la glucosa. 
0.4 Lactosa 
Desde el punto de vista qu1m1co, ·¡a lactosa es un disacárido, 
compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. 
Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al 
estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos 
que tienen una densidad de 1 ,53 y son solubles en el agua. 
41 
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, 
constituyéndose en el nutriente más importante del mismo. 
La lªctosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 
4,5 hasta 4,8%. Los microorganismos transforman la lactosa en ácido 
láctico, provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial 
para la calidad sanitaria de la leche. 
La lactosa representa un rol decisivo en la industria del manjar blanco, 
tanto por su influencia sobre la calidad físico-química del producto, 
como también en su estabilidad organoléptica. Es por esto que en la 
elaboración de la fórmula de fabricación de manjar blanco, la lactosa 
resulta un parámetro importante (López, 2 003). 
E. Soluciones al problema de la cristalización 
Keating (1 999) para disminuir el problema de la cristalización las siguientes 
soluciones pueden ser utilizadas: 
E.1 Control sobre la formulación 
La formulación y la leche utilizada para la fabricación del manjar blanco 
influyen profundamente el comportamiento físico químico del producto 
final, al mismo tiempo que su composición y rendimiento. 
Para las características de la leche de composición media 3% de 
materia grasa, 4,5% de lactosa, se considera adecuado un porcentaje 
de sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la 
proporción adecuada es 20%. 
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse 
está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas 
que posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor 
42 
J 
de lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se 
obtienen buenos resultados utilizando crema de leche o manteca en el 
proceso. 
E.2 Hidrólisis enzimática 
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las 
glicosidasas que participan en la hidrólisis de los disacáridos, 
hallándose la enzima lactasa dentro de ellas. 
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacáridos glucosa 
y galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del 
dulce de leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalización 
excesiva de la lactosa sobre la estabilidad organoléptica del producto. 
Constituye uno de los métodos más efectivos, la leche puede ser 
hidrolizada en frío o en caliente. En caso de una hidrólisis en caliente 
se debe pasteurizar muy bien la leche antes del tratamiento, para 
evitar un alto desarrollo de microorganismos. 
E.3 Almacenamiento controlado 
El manjar blanco cristaliza rápidamente cuando es sometido a 
temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a 
bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado 
punto de fusión, son los elementos del manjar blanco más propensos a 
cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar 
en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. 
Se ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar 
el manjar blanco se halla entre los 12 y 20 oc. sin embargo la acción 
de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumas 
adecuados. 
43 
.: 
Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, 
debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche 
dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto. 
E.4 Reacción de Maillard 
El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es 
consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las 
interacciones de las sustancias originadas; las reacciones de 
pardeamiento de los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de 
compuestos amines se conocen generalmente como caramelización; 
implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por ácidos y 
bases. Cuando hay compuestos amines y azúcares se origina un 
segundo tipo de reacción que lleva al pardeamiento: son las 
reacciones amino azucaradas o reacciones de Maillard; los 
aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y 
actúan como catalizadores propios para la enolización y 
deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso muy similar 
al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en 
condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la 
neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes en 
la leche y en los productos lácteos como el manjar blanco (López, 2 
003). 
Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del 
manjar blanco; y que en él se da por la acción de compuestos que 
poseen complicada estructura molecular denominada melanoidinas. 
Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para 
poder reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa 
y la glucosa son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir 
un proceso de inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y 
44 
levulosa o fructosa para originar oscurecimiento en el manjar blanco. 
La glucosa es un azúcar muy activo durante la reacción de Maillard. 
Entre los principales fenómenos que produce la reacción de Maillard se 
encuentran: 
:¡;.. Coloración oscura. 
);> Sabor a caramelo. 
:¡;.. Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su 
valor proteico. 
:¡;.. Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de 
aminoácidos de la leche principalmente. 
);> Producción de compuestos reductores. 
La reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor 
eri elproceso de elaboración del manjar blanco. En los procesos 
termodinámicos es conocida la existencia del calor sensible y calor 
latente; ambos son de importancia durante la fabricación del dulce de 
leche. Al primero es necesario tomarlo en consideración durante la 
elaboración del producto, cuando los incrementos de la temperatura 
durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor latente 
se manifiesta decisivamente hacia la finalización de la fabricación. 
Cuando el manjar blanco llega al porcentaje de sólidos solubles 
deseado, debe ser enfriado rápidamente (50 - 60 oC) para evitar que 
el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo 
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto; 
este mismo calor latente puede ser responsable de la floculación de las 
proteínas en caso de detenerse el procesamiento del manjar blanco. 
F. Proceso de elaboración 
La elaboración de manjar blanco es básicamente un proceso de . 
concentración, en que se elimina parte del agua de la leche y 
45 
simultáneamente se desarrollan el sabor y el color característico del 
producto (López, 2 003). 
A continuación se presenta el flujograma de ·elaboración del manjar blanco. 
Bicarbonato de 
sodio 0.2- 0.5 g/1 
Azúcar 200 - 300 
g/1 
Glucosa 1 - 2% 
LECHE 
P = 65-70°C 
P Ambiente 
Figura 01: F!ujograma de elaboración de manjar blanco. 
);> Recepción 
La leche es recepcionada con una acidez titulable de 14 - 18 °0 
(Keating, 1 999). 
);> Neutralizado 
Para neutralizar la acidez de la leche se añade bicarbonato de sodio 
(NAHC03) en base a su acidez, el bicarbonato se adiciona a 40 °C. El 
fundamento de la adición del bicarbonato de sodio, es que las 
reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan 
ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación 
46 
del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que 
provocarían la floculación de las proteínas. (López, 2 003). 
Cuadro No 08. Relación de la acidez de la leche y la adición de 
bicarbonato de sodio. 
1 Bicarbonato de sodio (gil de 
Acidez de la leche en oo leche) 
14 0,187 
15 0,280 
16 0,373 
17 0,470 
18 0,560 
Fuente: Lopez, (2 003) 
~ Calentamiento y mezclado 
La leche es calentada a 70 °C para la incorporación del azúcar blanca 
de 200 a 300 g por cada litro de leche, el producto final alcanzará 65 -
70 oBrix. Es recomendable adicionar el azúcar cuando la evaporación 
este avanzada. 
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe 
darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen 
los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del 
dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto 
fluido, sin la consistencia típica. 
En las plantas es normalmente la pericia del fabricante que determina el 
punto exacto de consistencia, empleando a veces pruebas empíricas; 
una de ellas consiste en hacer caer una gota de manjar blanco en un 
vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando 
entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y 
47 
observando cómo y cuánto se estira; con mucha práctica se alcanza el 
punto deseado. Es necesario, complementar la experiencia con la 
exactitud, para lo cual las observaciones-empíricas se hacen a modo de 
orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el 
refractómetro. 
Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el dulce 
acusa un 66 - 68 % de sólidos, contando con que la evaporación 
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad 
hast.a el30% deseado (Keating, 1 999). 
);> Concentrado 
En esta operación se lleva acabo a fuego moderado por un espacio de 
tiempo de 3 horas aproximadamente hasta alcanzar la concentración 
ideal (65 - 70 °Brix), al final de la concentración se adiciona glucosa de 
1 - 2%, la glucosa le confiere al producto una dulzura apetecida por el 
consumidor, una textura espesa y además contribuye a que el producto 
adquiera mayor brillo en su presentación final, sin embargo en el 
almacenamiento prolongado, la presencia de glucosa puede contribuir al 
aumento de viscosidad (López, 2 003). 
);> Pre - Enfriado 
Obtenido el manjar este, es retirado de la cocina y enfriado hasta una 
temperatura de 60 - 65°C para no dañar los envases (Keating, 1 999). 
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de 
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en 
tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de 
muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender 
rápidamente hasta unos 60 oc (López, 2 003). 
48 
J 
~ Llenado - pesado 
El manjar blanco con temperatura de 60 - 65 °C es adicionado a los 
envases previamente desinfectados · de % de Kg por ejemplo, 
procediendo esta operación en una balanza de precisión (López, 2 003). 
Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que 
continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado 
en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de 
hongos (Keating, 1 999). 
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe 
a continuación: 
~ Envases de vidrio 
Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que 
ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico­
química y microbiológica del producto. 
El envase de vidrio permite la esterilización del manjar blanco lo que 
reduce considerablemente los peligros de contaminación. Otra ventaja 
de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio 
ambiente y el producto. 
~ Envases de hojalata estañada 
Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que 
constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo 
también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, 
ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente. 
49 
~ Envases de polietileno 
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, 
respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de 
facilitar el almacenamiento y transporte. 
~ Enfriado 
El manjar blanco envasado es enfriado a temperatura de ámbiente para 
su posterior sellado (López, 2 003). 
~ Almacenado 
Luego el producto final es almacenado en una cámara frigorífica a 
temperatura no menor de 12 °C para su posterior comercialización 
(Keating, 1 999). 
G. Balance de materia 
El balance de materia en la elaboración de manjar blanco tiene un 
rendimiento de 40 - 41 % respecto a la leche (Keating, 1 999). 
50 
Cuadro W 09. Balance de materia. 
Operación Inicio Ingreso 
(Kg) (Kg) 
Recepción 10 --
Neutralizado 10 0,0028(1) 
Calentamiento 
10,0028 2 (2) 
y mezclado 
Concentrado 12,0028 
1 
0,2(3) 
Pre enfriado 4,1528 ---
le nado y 
4,1528 ---
pesado 
Enfriado 
40,528 ---
Almacenado 40,528 ---
(1): Bicarbonato de sodio O. 028% 
(2): Azúcar 20% 
(3): Glucosa 1.5 % 
Fuente: Keating, (1 999) 
Salida· Continua 
(Kg) kg 
-- 10 
- 10,0028 
-- 12,0028 
8.05 4,1528 
- 4,1528 
1 3,0528 
-- 40,528 
--- 40,528 
H. Defectos y alteraciones más comunes del manjar blanco 
% Rendimiento 
Operación Proceso 
100 100 
100,028 100,028 
119,99 120,028 
34,60 41,528 
100 41,528 
7,59 0,528 
00 40,528 
100 40,528 
Keating (1999) los defectos y alteraciones más comunes en el manjar 
blanco son las siguientes: 
)o> Cristalización o azucarado 
Entre las causas que lo provocan están: 
.../ Excesiva Concentración. Al disminuir excesivamente la proporción 
de agua, se produce una sobresaturación de azúcares, provocando 
su cristalización . 
.../ Falta de glucosa. Esta se opone a la cristalización de la sacarosa y 
de la lactosa y si es adicionado en poca cantidad (fuera del rango), 
es posible una cristalización. 
51 
.../ Excesivacantidad de sacarosa. Una elevada proporción de 
sacarosa puede ser causa para la cristalización . 
.../ Falta de sabor y color. Este problema es debido al tiempo 
insuficiente de cocción . 
.../ Color muy oscuro. Causado por una cocción prolongada . 
.../ Desarrollo de hongos en la superficie. Causado por: 
• Uso de envases no esterilizados. 
• Contaminación posterior al proceso. 
• Falta de conservantes químicos. 
2.2.9 Manteca vegetal 
La manteca vegetal es una sustancia grasienta y cremosa de color blanco, es 
muy utilizada en industrias lácteas en especial en heladería. Contiene 0,1% de 
ácidos grasos libres, O, 1% de humedad e impurezas, su punto de fusión es 
superior a los 36 °C, y contiene más del 98% de sólidos (López, 2 003). 
a) Manteca de palma 
Manteca de palma (Eiaeis guinea ensis) se obtiene de la fruta madurada de 
la palmera. Es una fuente rica de aceite y de antioxidantes de vitamina E, y 
es estable contra el calor y la oxidación (López, 2 003). 
La manteca de palma se obtiene a partir de los frutos de la palma, y se 
presentan en estado sólido a la temperatura de 20°C de ahí su nombre de 
«grasas» o «mantecas». Cuando se utilizan en alimentación, no suele ser 
para consumo directo sino para la elaboración industrial de productos 
alimenticios o para la obtención de grasas industriales (Lawson, 1 980). 
b) Usos en la agroindustria 
La manteca de palma, dan una textura suave al helado, mejora 
apreciablemente el sabor y aporta energía. La sustitución de la grasa láctea 
por grasas vegetales no influye notablemente en la calidad del helado, 
52 
provocando solo ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser 
fácilmente corregidas con la adición de aromas y colorantes adecuados. 
Los helados hechos con grasas vegetales son de menor costo (López, 
2003). 
La grasa vegetal es usada para sustituir la grasa de la leche en casi todos 
los productos lácteos y derivados (Lawson, 1 980). 
Cuadro W 1 O. Composición de la manteca de palma. 
rvariedades Acidos grasos % 
e 8:o e 1o:o e 12:o e 14:o e 1s:o e 18:0 
'¡Eiaeisguineensis* - - - 1 -1,5 39-46 4-5 
'¡Eiaeisoleifera * - - - 0,3 - 0,7 20-41 1,5-2,5 
Fuente: GEN/PALMA, 2010. 
b.1) Ácidos grasos 
Los ácidos grasos; son los componentes esenciales de los lípidos, 
estos se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no 
saturados. Los ácidos grasos naturales contienen un número par de 
átomos de carbono, que varían entre 4 y 28. Los ácidos grasos con 
elevado número de carbono se encuentran en las ceras (Lawson, 1 
980). 
~ Ácidos grasos saturados 
Las propiedades físicas varían según el número de átomos de 
carbono, como en toda la serie homóloga. 
Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben 
convencionalmente el nombre de ácidos grasos volátiles ya que 
pueden ser destilados con vapor. La solubilidad en agua disminuye 
al aumentar la longitud de la cadena y los átomos con más de 1 O 
53 
átomos de carbono son prácticamente insolubles en agua (López, 2 
003). 
Cuadro W 11. Ácidos grasos saturados más comunes. 
N° de átomos Nombre N° de átomos de 
de carbono Común carbono Nombre común 
4 Acido butírico 16 Acido palmítico 
6 Ácido caproico 18 Ácido esteárico 
8 Ácido caprílico 20 Ácido araquídico 
10 Ácido cáprico 22 Ácido behénico 
12 Ácido laúrico 24 Ácido lignocérico 
14 Ácido mirística 26 Ácido cerótico 
Fuente: Lawson, 1 980. 
);> Ácidos grasos insaturados 
La mayoría de los aceites vegetales contiene ácidos grasos no 
saturados. Este grupo también consiste, en ácidos grasos de 
cadena no ramificada, con número par de átomos de carbono 
desde 10 hasta 24. Por ejemplo; el ácido oleico, el ácido linoleico, el 
ácido linolénico y el ácido araquinoico. 
Los ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión 
considerablemente más bajos que los correspondientes ácidos 
saturados. Así, el ácido oleico con 18 átomos de carbono es líquido 
a temperatura ambiente. 
La estructura de los ácidos grasos que los componen son en 
realidad el factor determinante: cuanto más saturados sean los 
ácidos grasos mayor será el punto de fusión de la grasa. Todas las 
grasas y aceites naturales son mezclas de triglicéridos. Dentro de 
esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los 
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal a 
54 
J 
excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados (Lawson 
1 980). 
)o> Ácidos mono insaturados 
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma 
consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo 
cual al ser "insaturados" son capaces de fijar más hidrógeno 
(López, 2 003). 
Lawson (1 980) el mejor representante de esta familia es el 
ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 
80%). 
)o> Ácidos poliinsaturados 
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono 
"insaturados" y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol 
total. Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se 
oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de 
radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el 
organismo puede inactivar tales procesos por medio de 
sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas 
poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo 
sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 
10% (Lawson, 1 980). 
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico 
presente en altas proporciones en el aceite de girasol (López, 2 
003). 
b.2) Las grasas cumplen varias funciones 
Lawson (1 980) las grasas cumplen las siguientes funciones: 
55 
•!• Función de reserva 
Es la principal reserva energética del organismo. Un gramo de 
grasa produce 9.1 kilocalorías en· las reacciones metabólicas de 
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4.1 
kilocaloría/g. 
•!• Función estructural 
Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos 
y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido 
adiposo de pies y manos. 
•!• Función biocatalizadora 
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones 
· químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función 
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las 
prostaglandinas. 
•!• Función transportadora 
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino 
se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los 
proteolípidos. 
•:• Textura a los alimentos 
Aumenta la palatabilidad de los alimentos; es decir, hace a todos 
los alimentos más sabrosos, facilita la masticación y la deglución. 
También es muy importante el efe'cto saciante que poseen las 
grasas. 
b.3) Lípidos simples 
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo 
intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno (López, 2 003). 
56 
J 
2.3 Hipótesis 
~:· Acilglicéridos 
Son lípidos simples formados por la ·esterificación de una, dos o tres 
moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. 
También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples. Según 
el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos 
lípidos: 
1. Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso 
2. Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos 
3. Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos. 
b.4) Lípidos complejos 
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de 
carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o 
un glúcido. 
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídicas 
de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. 
Hp Los efectos de los niveles de manteca vegetal en la elaboración de manjar blanco 
estudiado en la presente investigación, son diferentes estadísticamente en las 
características organolépticas y rendimiento. 
Ho Los efectos de los niveles de manteca vegetal enla elaboración de manjar blanco 
estudiado en la presente investigación, son similares estadísticamente en las 
características organolépticas y rendimiento. 
2.4 Variables y Operacionalización de Variables 
2.4.1 Variable independiente 
•!• Diferentes proporciones de manteca vegetal: 0%, 2%, 3%, 4% y 5% con 
respecto al total de la leche descremada. 
57 
2.4.2 Variable dependiente 
•!• Características organolépticas del manjar blanco. 
•:• Rendimiento del manjar blanco. 
2.5 Operacionalización de variables 
Cuadro W 12. Operacionalización de variables 
Concepto Categoría Dimensiones Indicadores 
Diferentes 0% 
Proporciones 2% 
de manteca Independiente Cantidad de manteca 3% 
vegetal vegetal adicionado por litro 4% 
de leche. 5% 
Características 
organolépticas 
del manjar •:• Evaluación •:• Sabor 
blanco. organoléptica. •!• Color 
Dependiente 
•!• Apariencia 
general 
Rendimiento Balance de materia de cada Rendimiento 
del manjar Dependiente tratamiento proceso 
blanco. 
Fuente: Elaboración propia, 2 013. 
58 
J 
en 
CAPÍTULO 111: 
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 
3.1 Ámbito de estudio 
El área de influencia del proyecto fue en la provincia de Ascensión en la Planta 
Lechera del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", cuya información fue recopilada, 
analizada y procesada en la misma planta. 
•!• En la Planta Lechera Del Ministerio de Agricultura "Callqui Chico", se realizó el 
acondicionamiento de la materia prima y su proceso correspondiente. 
•!• En la Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, Facultad de Ciencias 
Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se realizó la prueba de 
aceptabilidad Del manjar blanco. 
•!• En el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería 
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, se realizaron el 
análisis químico proximal y fisicoquímico. 
3.1.1 Ubicación política: 
Región : Huancavelica. 
Provincia 
Distrito 
Lugar 
: Huancavelica. 
:Ascensión. 
: "Planta Lechera del Ministerio de Agricultura de Callqui 
Chico" 
3.1.2 Ubicación geográfica: 
•!• Altitud : 3423 m.s.m.m. 
•!• Latitud sur : 12° 50' 37.32 de la línea ecuatorial 
•:• Longitud o este: 74° 34'41.43 
59 
3.2 Tipo de Investigación: Aplicada. 
3.3 Nivel de Investigación: Explicativo .. 
3.4 Método de investigación: Método científico experimental. 
La investigación se desarrolló tomando en consideración los siguientes parámetros: 
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE ENTERA Y 
DESCREMADO 
+ 
DESCREMADO DE LA LECHE 
+ 
OBTENCIÓN DEL MANJAR BLANCO ADICIONANDO DIFERENTES 
PROPORCIONES DE MANTECA VEGETAL (TrEsTIGoO%, 2%, 3%, 
4%, 5%) 
+ 
EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO Y SUS CARACTERÍSTICAS 
. ORGANOLÉPTICAS DEL MANJAR BLANCO 
Figura 02. Esquema experimental para la conducción del trabajo de 
investiaación 
3.5 Diseño de investigación: 
3.5.1 Diseño Experimental 
El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una cantidad 
máxima de información pertinente al problema bajo investigación, la aplicación 
del diseño experimental ayuda a determinar que variables pueden ser 
manipuladas, en condiciones rigurosamente controladas, para la obtención de 
resultados más confiables, congruentes y significativos en la experimentación. 
A. Factor probado 
Se realizó la evaluación de cinco niveles de manteca vegetal 
(0%,2%,3%,4% y 5%) en la elaboración del manjar blanco. 
B. Tratamientos comparados 
Para determinar el efecto de uso de la manteca vegetal en las 
características organolépticas y rendimiento del manjar blanco, se 
consideró los siguientes tratamientos: 
60 
J 
T1: Adición de manteca vegetal 2% respecto a la leche. 
T2: Adición de manteca vegetal 3% respecto a la leche. 
T3: Adición de manteca vegetal 4% respecto a la leche. 
T4: Adición de manteca vegetal 5% respecto a la leche. 
TO (testigo): Adición de manteca vegetal 0.0%, glucosa 2% respecto a la 
leche. 
3.5.2 Tipo de diseño 
En los ensayos, correspondientes a la determinación del efecto de los niveles 
de manteca vegetal en las características organolépticas y rendimiento del 
manjar blanco, se utilizó un diseño completamente al azar. 
3.5.2.1 Modelo matemático: 
Formula estadística: 
Yij =¡..t + ·d + dj, con i=1 , ... ,a y j=1 , .. ,ni 
Dónde: 
Yij es la j-ésima respuesta en el i-ésimo tratamiento 
ll es la media poblacional de la variable respuesta 
"Ci es el efecto del i-ésimo tratamiento 
eij es un término de error aleatorio. 
3.5.2.2 Análisis de Varianza del Diseño Completamente al Azar 
Cuadro No 13 Análisis de varianza (ANOVA) de DCA 
Grados 
Fuente de Cuadrado 
Suma de Cuadrados de 
Variación Medio 
Libertad 
Entre Tratamientos 
SCE = t _!_d:fu)2 _J_( ffr,J gle=a-1 CME=SCE 
, .. ¡ n; J=l N 1=l 1=1 gle 
-
Dentro (Error 
SCD=SCT-SCE gld= N- a CMD=SCD 
Experimental) gld 
Total ser= f ~>; -_!_( f i>~j J 
i=l j N •=1 j~:l 
glt= N- 1 
Fuente: Elaboración prop1a, (2 013). 
61 
J 
F 
CME -
CMD 
3.5.2.3 Análisis estadístico 
La estadística en el diseño experimental juega tres funciones 
primordiales: la descripción del acontecimiento experimental, mediante 
el establecimiento del procedimiento adecuado que permita las 
comparaciones de interés; el análisis de los resultados obtenidos, 
mediante la utilización de técnicas y herramientas estadísticas que 
permitan la valoración probabilística de los resultados; y la predicción 
de situaciones futuras, mediante la obtención de modelos 
correlacionales de significación estadística que describan el 
comportamiento de las variables de interés. 
El análisis estadístico se realizó por medio del programa "Statistical 
Product and Service Solutions" (SPSS) V.22,0; el análisis de varianza 
no paramétrico de Friedman y la diferencia entre rangos se detectó 
mediante la Prueba de Dunnett, siendo el control el tratamiento sin 
adición de manteca vegetal; teniendo en cuenta que se trabajó a un 
nivel de significancia de P<0,05. 
Prueba de Friedman 
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se 
seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de 
cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, y a cada uno de los 
elementos del grupo se le aplica uno de entre k "tratamientos", o bien 
cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño n se 
le aplican los k "tratamientos". 
La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a 
cada uno de los "tratamientos" tienen la misma distribución de 
probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la 
hipótesis alternativa de que por lo menos la distribución de una de las 
respuestas difiere de las demás. Para poder utilizar esta prueba las 
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respuestas deben ser variables continuas y estar medidas por lo 
menos en una escala ordinal. 
Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y 
sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i: 
Estadístico de Prueba: 
b 
R¡ = I R (Xy) 
j = 1 
Primero calcule los valores A y B 
k b 
A= I2)R(Xij)]2 
i =1 j=l 
Dónde: 
A= Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado 
B= Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado 
R= Rangos asignados a la muestra 
El estadístico de la prueba es: 
En la expresión anterior: 
T = Estadístico calculado por rangos de Friedman. 
b= Número de elementos o de bloques (número de hileras) 
K=Número de variables relacionadas 
Regla de decisión 
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación a si T resulta 
mayor que el valor de la tabla. 
63 
,/ 
Comparaciones entre tratamientos 
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un 
procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que 
los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la 
siguiente desigualdad. 
3.6 Población, Muestra y Muestreo 
3.6.1 Población 
La población a estudiar estuvo conformada por 15 potes de 250 gramos por