1 Cocina Peruana paso a paso-1-267 (1)-264

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◆ Antes de freír alimentos que tengan alto conteni-
do de almidón, como las papas, remójelos en
agua salada por un rato.
◆ Las papas sancochadas resultan blandas si se
cocinan en muy poca agua y se ponen un minu-
to al aire antes de servir.
◆ Al cortar las papas, colóquelas de inmediato en
un recipiente de agua fría salada. De esta forma
evitará que se oscurezcan.
◆ Si las papas, antes de sancocharlas, se cortan y
se ponen en agua fría, permanecen blancas lue-
go de cocidas.
◆ Si le gustan las papas fritas bien doraditas, es-
polvoréelas con un poquito de harina antes de
freírlas.
PESCADOS Y MARISCOS
◆ El pescado fresco tiene los ojos salientes y bri-
llantes, las agallas limpias y la piel cubierta por
una sustancia viscosa transparente.
◆ Para escamar el pescado con facilidad, ponerlo
primero bajo agua caliente y después pasarlo
por agua fría.
◆ La denominación “a lo macho” se refiere a la
salsa picante de mariscos que acompaña a cier-
tos platos.
◆ Mientras más pequeños los calamares serán
más tiernos; éstos pueden freírse directamente. Si
son más grandes convendrá hervirlos rápida-
mente, no más de dos minutos porque se en-
durecen.
◆ Cuando se cocina choros es recomendable dese-
char aquellos cuyas valvas estén rotas o abier-
tas, así como los que floten al sumergirlos en
agua.
◆ Cuando se cocinan alimentos de olor fuerte co-
mo los mariscos, hacerlo a fuego fuerte y con la
olla destapada.
POSTRES
◆ Al espolvorear el ajonjolí conviene estrujarlo un
poco para intensificar su sabor.
◆ Si el azúcar rubia se ha endurecido al guardar-
la, cubrir con una tela húmeda por algunas ho-
ras y se volverá a ablandar.
◆ Al preparar el caramelo recuerde que no se debe
revolver después del hervor. Una vez que empie-
ce a dorarse inclinar suavemente la ollita para
que el caramelo tenga un color dorado uniforme.
◆ Cuando se agregan las claras batidas a las tor-
tas hay que hacerlo suavemente.
◆ Para desmoldar mousses, bavarois o helados,
meter una cañita entre el molde y la crema y so-
plar. Esto desprende el contenido completamente
y se puede voltear con facilidad.
◆ Entre las menestras, los pallares son los que que-
dan más cremosos luego de cocinarse, por lo que
resultan muy apropiados para dulces y postres.
◆ Cuando quiera que las pasas en los budines o
bizcochos no se vayan al fondo, pasarlas por ha-
rina antes de añadirlas.
VEGETALES
◆ Deben escogerse los ajíes de aspecto fresco y bri-
llante, sin manchas marrones ni puntos negros.
Al lavarlos, usar agua fría y no caliente, para
evitar que las emanaciones irritantes lleguen a
la cara.
◆ Los ajos proporcionan potasio, vitamina C, hie-
rro y proteína vegetal. Pueden pelarse fácilmen-
te si se introducen en agua caliente.
◆ Para conservar la albahaca se meten las hojas
muy apretadas en un frasco y se esparce entre
las capas un poco de sal. Se llena luego el frasco
con aceite de oliva.
◆ Se conoce el apio fresco si al quebrar una de sus
ramas la pulpa se ve compacta y jugosa.
◆ Para que las arvejitas no pierdan su color, se ponen
a cocinar en agua hirviendo con la olla destapada.
◆ Para que las beterragas conserven su color deben
cocinarse con su cáscara y con un pedacito del
tallo. No deben pincharse mientras se cocinan.
◆ Cuando tenga que usar cebollas en ensaladas,
córtelas, déjelas 10 minutos en agua hirviendo y 
8.Consejo práctico (p.269-271) 14/2/08 17:59 Página 270