verDoc

Esta es una vista previa del archivo. Inicie sesión para ver el archivo original

| Asesoría Técnica Parlamentaria Agosto 2018
Definiciones de Leche y QuesoCodex Alimentarius
Autor
Paco González UlibarryEmail: pgonzalez@bcn.clTel.: (56) 32 226 3175
Comisión
Elaborado para la Comisiónde Agricultura, Silvicultura yDesarrollo Rural, en el marcode la discusión de losProyectos de ley refundidos“que establece normas sobrecomercialización y etiquetadode la leche” (Boletín N°11.417-01) y “que establecenormas sobre elaboración,denominación y etiquetadode productos lácteos oderivados de la leche”(11.661-11)
Nº SUP: 117.208
Resumen
El Codex Alimentarius es una "colección de normas alimentarias y textosafines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme"cuyo fin es "proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación deprácticas equitativas en el comercio de alimentos".
Se presentan las definiciones relacionadas con leche y productoslácteos de las Nomas del Codex: Uso de términos lecheros (CODEXSTAN 206-1999), leche en polvo y la nata (CODEX STAN 207-1999),leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) y las lechescondensadas (CODEX STAN 282-1971).
En el caso del Queso, se presentan las definiciones de las Normas delCodex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y para los quesos desuero (CODEX STAN 284-1971).
Introducción
Se entregan las definiciones sobre leche, productos lácteos y quesos del Codex Alimentarius. Seanaliza la Norma General para el uso de términos lecheros (CODEX STAN 206-1999), leche en polvoy la nata (CODEX STAN 207-1999), leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003) y las lechescondensadas (CODEX STAN 282-1971), para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y para los quesosde suero (CODEX STAN 284-1971).
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria
2
1 FAO. (2018). About codex. Disponible en http://bcn.cl/26s2y (agosto de 2018).2 FAO. (2011). Codex Alimentarius. Leche y productos lácteos. Disponible en http://bcn.cl/22oic (agosto de 2018).
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius es una "colección de normas alimentarias y textos afines aceptadosinternacionalmente y presentados de modo uniforme" cuyo fin es "proteger la salud del consumidor yasegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de alimentos"1.
Leche y Productos Lácteas2
En la Tabla 1 se presentan las definiciones de las siguientes Nomas del Codex: Uso de términoslecheros (CODEX STAN 206-1999), leche en polvoy la nata (CODEX STAN 207-1999), lechesfermentadas (CODEX STAN 243-2003) y las leches condensadas (CODEX STAN 282-1971).
Tabla 1: Definiciones relacionadas con leche y productos lácteos
Concepto Definición
Leche Es la secreción mamaria normal de animales lecherosobtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipode adición o extracción, destinada al consumo en formade leche líquida o a elaboración ulterior.
Producto lácteo Es un producto obtenido mediante cualquierelaboración de la leche, que puede contener aditivosalimentarios y otros ingredientes funcionalmentenecesarios para la elaboración.
Producto lácteo compuesto Es un producto en el cual la leche, productos lácteos olos constituyentes de la leche son una parte esencial entérminos cuantitativos en el producto final tal como seconsume, siempre y cuando los constituyentes noderivados de la leche no estén destinados a sustituirtotalmente o en parte a cualquiera de los constituyentesde la leche.
Producto lácteo reconstituido Es el producto lácteo resultante de la adición de agua ala forma deshidratada o concentrada del producto en lacantidad necesaria para restablecer la proporciónapropiada del agua respecto del extracto seco.
Producto lácteo recombinado Es el producto resultante de la combinación de materiagrasa de la leche y del extracto seco magro de la lecheen sus formas conservadas, con o sin la adición deagua para obtener la composición apropiada delproducto lácteo.
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria
3
Concepto Definición
Leche cruda Leche que no ha sido calentada a más de 40 ºC nisometida a ningún tratamiento que tenga un efectoequivalente.
Leche en polvo y nata (crema) en polvo Productos obtenidos mediante eliminación del agua dela leche.
Leche fermentada Producto lácteo obtenido por medio de la fermentaciónde la leche, que puede haber sido elaborado a partir deproductos obtenidos de la leche con o sinmodificaciones en la composición, por medio de laacción de microorganismos adecuados y teniendocomo resultado la reducción del pH, con o sincoagulación (precipitación isoeléctrica).
Leche evaporada Productos obtenidos mediante eliminación parcial delagua de la leche por el calor o por cualquier otroprocedimiento que permita obtener un producto con lamisma composición y características.
Leche condensada Son los productos obtenidos mediante eliminaciónparcial del agua de la leche y adición de azúcar, omediante cualquier otro procedimiento que permitaobtener un producto de la misma composición ycaracterísticas.
Fuente: Codex Alimentarius.
Quesos
En la Tabla 2 se presentan las definiciones de las siguientes Normas del Codex para el Queso(CODEX STAN 283-1978) y para los quesos de suero (CODEX STAN 284-1971).
Tabla 2: Definiciones relacionadas con queso
Concepto Definición
Queso Es el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, yque puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero yla caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, lechedesnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquiercombinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantesidóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende comoconsecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboracióndel queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la
Biblioteca del Congreso Nacional de Chile | Asesoría Técnica Parlamentaria
4
porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del quesodeberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteosya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de laleche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que poseelas mismas características físicas, químicas y organolépticas que el productodefinido en el apartado (a).
Queso sometido amaduración Es el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación,sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unascondiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesariosy característicos del queso en cuestión.
Queso madurado pormohos Es un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmentecomo consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/osobre la superficie del queso.
Queso sin madurar Es el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Queso de suero Son productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por mediode uno de los siguientes procesos:(1) la concentración de suero y el moldeo del suero concentrado;(2) la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.
Fuente: Codex Alimentarius.
DisclaimerAsesoría Técnica Parlamentaria, está enfocada en apoyar preferentemente el trabajo de las ComisionesLegislativas de ambas Cámaras, con especial atención al seguimiento de los proyectos de ley. Con lo cual sepretende contribuir a la certeza legislativa y a disminuir la brecha de disponibilidad de información y análisis entreLegislativo y Ejecutivo.
Creative Commons Atribución 3.0(CC BY 3.0 CL)