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El queso Déborah López
¿QUÉ ES EL QUESO? 
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada 
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es 
induc ida a cua ja r se usando una 
combinación de "cuajo" (enzima 
t rad ic iona lmente obten ida de l 
estómago del ganado lactante, aunque 
actualmente también se producen 
sus t i tutos microb io lóg icos en 
laboratorio) y un agente acidificante. 
La mayoría de los quesos se acidifican 
mediante la adición de bacterias, que 
transforman los azúcares de la leche 
en ácido láctico (en algunos quesos, 
se añaden directamente ácidos como 
el vinagre o el zumo de limón).
Déborah López. �1
Un poco de historia 
Seguramente, el queso 
apareció en varios lugares 
al mismo tiempo.
La ganadería de ovino y 
bobino, aparece en el 
Neolítco; los egipcios 
destacaron en la cria del 
vacuno. La leche 
ordeñada se guardaba en 
recipientes de cerámica o 
piel que era difícil 
mantener limpios y la 
leche fermentaba con 
rapidez. 
El siguiente paso fue 
extraer el suero de la 
cuajada para elaborar 
algún tipo de queso 
fresco. 
La cuenta leyenda que 
un pastor árabe 
descubrió que al 
guardar la leche de las 
ovejas dentro de una 
bolsa hecha con la tripa 
de uno de sus corderos 
y después de exponerse 
al sol, al abrir la bolsa 
la leche estaba 
cuajada, sólida, hecha 
queso. 
EL QUESO 
Especial referencia a los quesos de España.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos (cesto para los quesos) y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso. 
El queso Déborah López
LA ELABORACIÓN DEL QUESO 
Los pasos a seguir (simplificando mucho un proceso 
tan variado) son básicamente los siguientes:  
1.F I LT R A D O D E L A L E C H E para e l iminar 
macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. 
2.ADICIÓN O ELIMINACIÓN DE LA NATA, según el 
tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras 
este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el 
tamaño de las partículas que la componen y así obtener una 
textura más uniforme.
3 . PA S T E U R I Z AC I Ó N , e l 
procedimiento más utilizado para 
eliminar todos los microorganismos que 
hay en la leche. 
4. SIEMBRA MICROBIANA DE 
ARRANQUE, que consiste en la 
inoculación de las bacterias necesarias 
para la formación del ácido láctico 
suficiente que favorezca el proceso de 
fabricación. 
5. CUAJADO O COAGULACIÓN 
DE LA LECHE un proceso mediante 
el cual ésta pasa a estado sólido: la 
cuajada. 
6. D E S U E R A D O D E L A 
C UA JA DA ,   se rea l i za una 
deshidratación parcial de la misma. 
Junto con el agua se separan también los constituyentes 
solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las 
proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado.
7. MOLDEADO Y PRENSADO DE LA CUAJADA. 
8. SALADO (Esto tiene el propósito fundamental de regular 
el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de 
la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie 
del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de 
salmuera).
9. MADURACIÓN; del tiempo de maduración dependerá 
su consistencia y el grado de sequedad del resultado.
Déborah López. �2
Leyendo sobre las 
civilizaciones de la 
antigüedad vemos muchas 
referencias al queso. 
Los griegos lo consumían mezclado 
con harina, miel, aceite, pasas, y 
almendras.
Los romanos lo incluían en su dieta 
condimentándolo con tomillo, 
pimienta, piñones y otros frutos 
secos, cuando sus soldados se 
asentaban en un campamento, 
elaboraban queso. 
 En l a Edad Media , l a ó rdenes 
re l i g iosa s se conv i r t i e ron en 
importantes zonas de actividad agrícola 
y el queso adquirió importancia 
durante los muchos días de ayuno en 
los que se prohibía comer carne, por lo 
que se crearon diferentes tipos de 
queso, así aportaban variedad a su 
limitada dieta. 
Con el auge del comercio y el 
aumento de la población 
urbana, el queso se convirtió 
en producto importante para 
la economía, empezó a 
comercializarse con queso, 
f u e r a d e l a s z o n a s d e 
producción y más allá de las 
fronteras y cuando se colonizó 
el Nuevo Mundo, se llevaron 
sus tradiciones queseras. 
En España comenzó la obtención 
del queso con la leche de oveja y 
de cabra, más tarde con la vaca, 
pero en otros países se utiliza 
también el reno y búfalo como la 
mozzarella. 
Al principio se 
utilizaba leche cruda, 
pero en la década de 
1850 el microbiólogo 
Louis Pasteur 
descubrió la 
pasteurización, que 
cambió el proceso de 
elaboración del queso. 
Empezó a mezclarse 
leche de distinta 
procedencia y 
distintos rebaños para 
obtener un producto 
homogéneo y 
disminuyó 
considerablemente el 
riesgo de aparición de 
organismos que 
pudieran estropear el 
proceso. 
El queso Déborah López
Déborah López. �3
En las diferentes variedades, 
sabores, texturas y estilos 
de quesos, influyen infinidad de 
factores como usos de las 
distintas especies de bacterias 
y mohos, niveles de nata de la 
leche, tiempo de curación, 
diferentes tratamientos en su 
proceso de elaboración, razas 
de vacas, ovejas y cabras, 
dieta del ganado, adición de 
agentes saborizantes 
(hierbas, especias, ahumados) 
y la pasteurización o no de la 
leche. 
El queso Déborah López
 
CLASIFICACIONES DE QUESOS SEGÚN LOS CRITERIOS MÁS UTILIZADOS 
  
  
  
  
  
 
Déborah López. �4
SEGÚN EL ANIMAL DEL QUE PROCEDEN 
Aunque se puede elaborar queso con leche de la 
mayoría de mamíferos, generalmente se utiliza leche 
de cabra, oveja o vaca. Estas se utilizan solas o 
combinadas para generar la gran cantidad de quesos 
que hay en el mercado. 
QUESO DE CABRA, muy mantecoso, con un 
gusto que está bien definido. La leche de cabra 
tiene un sabor fuerte; el queso sale compacto y 
de textura poco elástica. La costra de estos 
quesos es lisa, aceitosa y amarillenta, mientras el 
interior es de color muy blanco. 
QUESO DE OVEJA es característico por el olor 
que desprende. Tiene un tacto fino y un color 
entre amarillento y marrón. La masa es compacta 
y consistente. El queso de oveja tiene un sabor 
intenso y, si ha pasado cierto grado de 
maduración, puede tener un gusto ligeramente 
picante. 
QUESO DE VACA, de corte liso y una textura 
poco elástica. Tiene generalmente con una costra 
lisa, más o menos amarillenta. Se puede presentar 
de diversas maneras: con la costra lavada, 
florecida o, incluso, cubierta con un trapo. Es un 
queso semi-seco y, en ocasiones, seco.
SEGÚN SU CONTENIDO EN MATERIA 
GRASA: 
GRASOS 
Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca 
más del 60% 
SEMIGRASOS 
Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca 
más de 45%. 
DESNATADOS 
Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 
10%. 
SEMIDESNATADOS 
Si tienen menos del 25% y mínimo 10% 
EXTRAGRASOS 
Si tienen un 60% o más.
SEGÚN LA CORTEZA 
SIN CORTEZA: quesos frescos. 
CORTEZA SECA: son los que hacen ellos 
mismos su corteza de forma natural al secarse. 
Cuanto más tiempo, más secado y más o menos 
corteza.    Luego hay que lavarlos e incluso 
cepillarlos. 
CORTEZA ENMOHECIDA: en su proceso se les 
hace una corteza por moho que se deposita en 
su exterior y dicha corteza puede comerse si se 
quiere. 
CORTEZA ARTIFICIAL: son los que se les 
coloca voluntariamente una corteza exterior para 
protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, 
extractos vegetales
SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA 
DURA: son los quesos más consistentes, 
difíciles de cortar y teniéndolos que raspar 
algunas veces. Es imposible cortarlos en 
lonchas enteras porque se rompen, son muy 
fuertes de sabor y deliciosos. 
SEMI-DURA: la mayoría de los quesos 
pertenecen a este grupo, son consistentes, 
pero se pueden cortar en lonchas sinromperse. 
BLANDA: son los del tipo cremoso. 
SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras 
quebradizos, y son veteados o azules. 
MUY BLANDA: son los quesos frescos. 
El queso Déborah López
Déborah López. �5
SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACIÓN: 
MADURADOS: 
Son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de 
conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de 
maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de 
maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un 
criterio único en este sentido: 
QUESO TIERNO 
Maduración inferior a 21 días. 
QUESO OREADO 
Maduración de 21 a 90 días. 
QUESO SEMICURADO 
Maduración de 3 a 6 meses. 
QUESO CURADO 
Maduración  mayor de 6 meses. 
 

FUNDIDOS: 
Obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más 
variedades de queso, con  inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, 
pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas 
aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc. 
QUESOS DE SUERO: 
Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que 
contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. 
QUESOS DE PASTA HILADA: 
La cuajada, una vez rota, se deja 
madurar en el mismo suero durante un 
tiempo para que adquiera la aptitud de 
hilatura, como consecuencia de una 
desmineralización por perdida de calcio 
de la masa sólida. En este proceso deben 
concursar fermentos lácticos que 
acidifiquen el suero. 
QUESOS RALLADOS Y EN 
POLVO: proceden de la disgregación 
mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para 
evitar la agregación del producto una vez envasado. 
El queso Déborah López
DENOMINACIONES DE ORIGEN DE QUESO ESPAÑOL
Déborah López. �6
El queso Déborah López
LA ESPAÑA DE LOS QUESOS 
El queso en España es de leche de oveja, vaca o cabra, y en ocasiones, de mezcla entre ellos; se 
elaboran muchísimos, algunos con renombre internacional.
Los  pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de  
quesos son: razas y usos de manejo de ganado, territorio  y elaboración 
del producto.
Y hay donde elegir.
Desde 1969 se vienen elaborando distintos censos de quesos españoles 
para recoger los quesos artesanos repartidos por el país.
Este censo está en permanente aumento.
Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de 
mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda 
y pasteurizada, cremosos,
Actualmente existen más de 100 variedades distintas de queso, recogidas en el “Catálogo de Quesos de 
España” y 26 Denominaciones de Origen.
Puede parecer poco si se compara con Francia, primera potencia quesera del mundo con unos 360 
tipos de quesos diferentes, pero en España son más variados; los hay de todos los tipos (frescos, 
curados, de pasta prensada o no, de leche curada y pasteurizada, cremosos…).
Déborah López. �7
Algunas regiones son 
más conocidas por sus 
quesos que otras, 
siendo singularmente 
conocido el queso 
manchego. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_manchego
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_manchego
El queso Déborah López
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El queso Déborah López
LOS QUESOS DE ESPAÑA 
 
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El queso Déborah López
QUESOS DE GALICIA 
PRINCIPALMENTE, QUESOS DE LECHE DE VACA; EXISTEN CUATRO PRODUCTOS 
AMPARADOS POR DENOMINACIÓN DE ORIGEN 
PROTEGIDA:
-Arzúa-Ulloa; (D.O.P.)
-Queso San Simón da 
Costa; (D.O.P.)
-Cebreiro; (D.O.P.)
-Queso de tetilla (D.O.P.) 
(DOP) QUEIXO DE TETILLA 
Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor 
ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de 
una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del 
queso es blanda. Se vende en piezas con forma de peso 
a p r ox i m a d o 
de 1 kg.
 
Déborah López. �10
Se produce a partir de leche pasteurizada, que no 
contenga calostros, procedente de las famosas vacas 
de raza "frisona", "pardo alpina" y "rubia gallega". Es 
un queso mantecoso, casi sin sal, algo ácido, con un 
olor característico. La zona de producción de este 
queso comprende todo el territorio de la comunidad 
autónoma de Galicia. 
Los maestros queseros modelaban los quesos a mano. 
La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, adicionando en este 
proceso cuajo natural, la masa se corta en grano grande y una vez está 
firme éste, se llenan los moldes o cuncas, que son ligeramente prensados 
para que el suero se expulse, el proceso finaliza con el salado de las piezas 
en la salmuera. 
Originariamente, la sal se adicionaba en la masa. La maduración se hace 
en ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas, éste dura entre 
10 y 30 días.
Es un queso de textura pastosa que debe 
conservarse en sitio fresco, pero que debe ser 
sacado unas horas antes de ser consumido. Puede 
ser comido tal cual o, debido a su textura, untado en 
unas tostadas. Se puede acompañar de una copa de 
vino tinto joven o un albariño.
Ya en el siglo I d. C. Plinio habla de unos sabrosos 
quesos de la Gallaecia a los que él llama "mamulas 
lactem" (mamillas de leche). 
Sin embargo, hay teorías que aseguran que este 
queso procede de un convento de monjas del siglo 
XI, aunque lo que sí está claro, es que Galicia 
siempre ha sido tierra ganadera y que los pastores 
de vaca Rubia Gallega, disponían de leche suficiente 
para la elaboración de queso. 
La tetilla, era típica de la parte este de A Coruña, 
que limitaba con Lugo, en los pueblos de Curtis, 
Arzúa y Melide. Con la festa do queixo, este tipo de 
queso, al igual que otros tipos de Galicia, han ido 
cobrando fuerza y protagonismo. La historia de 
este queso coincide con la del Ulloa.
https://es.wikipedia.org/wiki/Arz%C3%BAa-Ulloa
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_San_Sim%C3%B3n_da_Costa
https://es.wikipedia.org/wiki/Cebreiro
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_tetilla
https://es.wikipedia.org/wiki/Albari%C3%B1o
https://es.wikipedia.org/wiki/Albari%C3%B1o
https://es.wikipedia.org/wiki/Curtis
https://es.wikipedia.org/wiki/Arz%C3%BAa
https://es.wikipedia.org/wiki/Melide
https://es.wikipedia.org/wiki/Curtis
https://es.wikipedia.org/wiki/Arz%C3%BAa
https://es.wikipedia.org/wiki/Melide
El queso Déborah López
QUEIXO ARZÚA-ULLOA 
El Arzúa Ulloa es el queso gallego por excelencia, 
aunque en el resto del país sea más conocido el de 
tetilla. La zona de producción de leche dedicada a la 
elaboración de los quesos D.O. Arzúa-Ulloa 
comprende los municipios de las comarcas de Arzúa, 
Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros 
cercanos en las comarcas de Santiago, Ordes, 
Betanzos y Lugo.
Es un queso con forma de disco y tamaño 
medio, elaborado con leche de vaca, 
procedente de las razas rubia gallega, frisona, 
pardo-alpina y sus cruces. 
La DOP Queixo de Arzúa, ampara tres variedades: 
-QUEIXO ARZÚA -ULLOA O DE PASTA BLANDA, (con un mínimo de seis días de 
maduración).
-QUEIXO DE GRANXA, coincide en características con el anterior, pero la particularidad es que 
está elaborado con queso de vacas de la misma explotación.
-QUEIXO CURADO, (también llamado queixo das nabizas, ou queixo do ano), con una 
maduración mínima de seis meses.
Déborah López. �11
Este producto es ideal para ser 
acompañado con miel o membrillo si se 
toma al natural; pero también es muy 
adecuado para la cocina, ya que debido a 
su suavidad acompaña bien los sabores sin 
llegar a enmascararlos. Funde muy bien, por 
lo que se aconseja en platos al horno con 
verduras o huevos. Bueno también para 
freír. Es un queso que puede llegar incluso a 
ser untable por ejemplo sobre panes de 
avena, cereales, maíz. Si se toma con vino, 
es preferible decantarse por tintos con 
cuerpo, viriles, con vigor y buen buqué. La 
temperatura óptima para su consumo es la 
ambiente entre15 a 22ºC.
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
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https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Miel
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrillo
El queso Déborah López
QUEIXO SAN SIMÓN DA COSTA 
 
Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a 
los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a 
los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral.
Tiene forma característica, de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice. 
Se maduran y se ahuman ligeramente en armarios de madera con trozos de 
abedul. La corteza es lisa, dura, con aspecto de cera, 
brillante y de color pardo; tiene entre 1 y 3 milímetros 
de espesor. La pasta es semidura y la textura resulta 
cremosa. Tienen ojos irregulares de pequeño tamaño. 
El color varía según su grado de maduración, 
del blanco en los frescos al amarillo 
en los maduros. 
Se fabrica con leche de vaca, cruda o 
pasteurizada, procedente de las razas 
rubia gallega, pardo alpina, frisona y 
de sus cruces entre sí. Este ganado se 
alimentará de forma tradicional, 
siendo objetivo del consejo regulador 
favorecer e l aprovechamiento 
directo de los pastos.
Se coagula con cuajo animal u otros 
enzimas cogulantes autorizados, 
deb iendo potenc ia r se l a 
recuperación y uso de cepas 
autóctonas. Después de cuajar la 
leche se procede a cortar la cuajada 
en granos de 5-12 mm de diámetro. 
Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 3 horas y se sala con 
salmuera. Después se deja madurar durante un mínimo de 45 días para 
el formato grande y 30 días para el pequeño o "bufón"; durante ese 
tiempo se voltean y limpian. Al final de la maduración se procede al 
ahumado del queso, siempre utilizando madera de abedul sin corteza.
Déborah López. �12
El queso San Simón da 
Costa es un queso ahumado 
español de leche de vaca.
Se elabora en la comarca de 
Terra Chá en la provincia de 
Puede tomarse como aperitivo y 
en tapas y ensaladas. Marida 
bien con tintos jóvenes o con un 
Ribeiro.
SE COMERCIALIZA EN DOS FORMATOS: 
-El grande, con una maduración mínima de 45 días, altura entre 13 y 18 cm y peso entre 
ochocientos gramos y kilo y medio; y 
-El pequeño o "bufón", con una maduración mínima de 30 días, altura entre 10 y 13 cm y un 
peso final entre cuatrocientos y ochocientos gramos. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo
https://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada
https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto
https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origen_Ribeiro
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Kilogramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Comarca
https://es.wikipedia.org/wiki/Terra_Ch%C3%A1
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_ahumado
https://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Espa%C3%B1a
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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
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https://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Espa%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Kilogramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Pera
https://es.wikipedia.org/wiki/Pez%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Pico
https://es.wikipedia.org/wiki/Abedul
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Corteza_(queso)&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Mil%C3%ADmetro
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_de_vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Rubia_gallega
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pardo_alpina&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Frisona
https://es.wikipedia.org/wiki/Pastos
https://es.wikipedia.org/wiki/Coagulaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima
https://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera
https://es.wikipedia.org/wiki/Ahumar
https://es.wikipedia.org/wiki/Madera
https://es.wikipedia.org/wiki/Abedul
https://es.wikipedia.org/wiki/Corteza_(%C3%A1rbol)
https://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo
https://es.wikipedia.org/wiki/Tapa_(alimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada
https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto
https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origen_Ribeiro
El queso Déborah López
QUEIXO DO CEBREIRO 
Cebreiro es un queso de leche de vaca gallego, 
elaborado en la zona de Pedrafita do Cebreiro; 
este queso se elabora a partir de leche entera 
pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, 
pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí.
Se trata de un queso madurado, que puede 
presentarse tanto tierno como curado. El queso 
fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa 
es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo 
ácido. Cuando está curado tiene la corteza 
poco diferenciada; la pasta es amarillenta 
pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, 
adquiriendo un sabor un tanto metálico, 
picante y lácteo, con aroma característico.
Déborah López. �13
Se atribuye su origen a los 
primeros monjes que se 
instalaron en el poblado de O 
Cebreiro, lugar en el que el 
Camino de Santiago Francés 
entra en Galicia.
Es elaborado con forma de 
gorro de cocinero con una 
altura de unos quince 
centímetros en total, y un peso 
que varía entre los trescientos 
gramos y los dos kilos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Galicia
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Rubia_gallega
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pardo_alpina&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Frisona
https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido
https://es.wikipedia.org/wiki/Monje
https://es.wikipedia.org/wiki/Camino_de_Santiago_Franc%C3%A9s
https://es.wikipedia.org/wiki/Monje
https://es.wikipedia.org/wiki/Camino_de_Santiago_Franc%C3%A9s
El queso Déborah López
QUESOS ASTURIANOS 
 De los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales (D.O.P.), 
que es un queso azul artesanal, pero también son representativos los siguientes: 
Déborah López. �14
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Asturias
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azul
El queso Déborah López
Déborah López. �15
-Queso de Afuega'l pitu; (D.O.P.)
-Queso de Los Beyos; (I.G.P.)
- Queso Casín; (D.O.P.)
-Queso de Gamonéu; (D.O.P.)
-Queso de Peñamellera.
-Queso de Urbiés.
-Queso de Fuente.
-Queso de Bota o de Vexiga.
-Queso de Oscos.
-Queso de Genestoso.
-Queso de Porrua.
-Queso de Pría.
-Queso de Vidiago.
-Queso de La Peral.
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Afuega%27l_pitu
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Los_Beyos
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Cas%C3%ADn
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Gamon%C3%A9u
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Pe%C3%B1amellera
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Urbi%C3%A9s
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Fuente
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Bota_o_de_Vexiga
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Oscos
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Genestoso
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Porrua
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Pr%C3%ADa
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Vidiago
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_La_Peralhttps://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Afuega%27l_pitu
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Los_Beyos
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Cas%C3%ADn
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Gamon%C3%A9u
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Pe%C3%B1amellera
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Urbi%C3%A9s
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Fuente
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Bota_o_de_Vexiga
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Oscos
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Genestoso
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Porrua
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Pr%C3%ADa
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Vidiago
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_La_Peral
El queso Déborah López
DOP QUESO CABRALES 
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la 
mañana y el de la noche. Cuando la leche 
adquiere la temperatura adecuada se le 
añade el cuajo, que puede ser obtenido 
tanto de una forma artesanal como a partir 
de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin 
de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en 
la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la 
mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un 
cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero 
más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por 
encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de 
madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios 
días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos 
días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de 
Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 
12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le 
aporta las zonas y vetas de color azul-
verdoso. Este proceso suele durar entre 
dos y cuatro meses, durante los cuales el 
artesano cambia la posición de las piezas 
con objeto de que sazone cada una de las 
caras. Durante este tiempo los quesos se 
cubren con hojas de arce humedecidas (ya 
no se hace por razones de higiene). El 
producto final alcanza un peso que va 
desde los dos a los cinco kilogramos.
Cuando e l 
queso e s tá 
listo para su consumo, se envuelve en 
papel de aluminio de color verde. El 
embalaje se completa con la etiqueta 
del fabricante y la contraetiqueta del 
Consejo Regulador, compuesta por una 
banda roja flanqueada por dos bandas 
verdes y el logotipo del Consejo 
Regu lador con l a numerac ión 
correspondiente. Antiguamente se 
envolvía el queso en hojas de plágano, 
era una forma económica de envasarlo, 
pero no reunía condiciones sanitarias 
aceptables.
Déborah López. �16
El queso de Cabrales es un 
queso de tipo azul que se 
elabora en la zona de Cabrales 
(Picos de Europa) a partir de 
leche cruda de vaca o con 
mezcla de dos o tres clases de 
leche: vaca, cabra u oveja.
El queso apenas presenta 
corteza, ya que tiene una 
superficie de forma untuosa 
y blanda similar a la del 
interior. Cuando está maduro 
tiene un color verde-azulado 
y la masa es cremosa, con un 
fortísimo olor. El queso será 
más o menos amarillo 
cuanta mayor sea la 
cantidad de leche de vaca 
que se ha utilizado, aunque 
por lo general presenta un 
tono más bien blanco.
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_(habitaci%C3%B3n)
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Picos_de_Europa
https://es.wikipedia.org/wiki/Penicilina
https://es.wikipedia.org/wiki/Arce
https://es.wikipedia.org/wiki/Pl%C3%A1gano
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
El queso Déborah López
DOP QUESO AFUEGA´L PITU 
Es uno de los quesos exclusivamente de leche de 
vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en 
las pequeñas granjas, l lamadas caserías, 
diseminadas por los valles centrales asturianos y 
las laderas de las montañas entre los ríos Narcea 
y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos 
como Salas, Grado, Pravia, y Tineo; siendo el mayor productor el concejo 
de Grado.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la 
obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. 
Antiguamente, la leche era cruda, aunque desde que la Administración requirió a los elaboradores artesanales a 
principios de la década de los años 80 del siglo XX a que obtuviesen el registro sanitario de sus producciones e 
intalaciones, y dado el problema de falta de saneamiento de la 
cabaña ganadera asturiana, se impuso la pasterización de la leche 
para elaborar el «afuega'l pitu». Actualmente, la mejora en la 
calidad y las garantía de la sanidad de la leche, la moderniza de las 
instalaciones queseras, y la incorporación de jóvenes maestros 
quesero con una formación específica en tecnología quesera ha 
permitido recuperar los «afuega'l pitu» de leche cruda, como el 
caso de los que se comercializan bajo la marca de «Rey Silo», con 
la potencia de sabor, aromas y texturas que tenían estos quesos 
antiguamente y que en nada se parecían los que se venían 
comercializando hasta ahora. La alimentación del ganado 
responderá a las prácticas tradicionales, basadas en el 
aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los 
rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba 
fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.
Se elabora a lo largo de todo el año. Este queso se hace a partir de 
la leche de vaca y calentada entre 22 y 32 °C, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, y en los casos 
que se requiera de fermentos lácticos si la leche es pasteurizada.
Pasadas entre 15 y 20 horas, la cuajada se vierte en un molde perforado para que desuere durante unas 12-24 
horas. Se salan, bien espolvoreando la misma sobre la cuajada cuando esta está en los moldes, o bien se sala 
posteriormente por frotamiento cuando se desmoldean. Se dejan reposar en unas bandejas perforadas, para el 
secado inicial, para pasar después a la cámara de maduración. Para los quesos «afuega'l pitu rojo» que se elaboren 
con la adición de pimentón, la cuajada se desmoldea, se añade el pimentón, se amasan a mano o con máquina, se 
vuelven a verter en el molde con gasa o sin ella, y cuando acaba el proceso de desuerado, se desmoldean y se salan 
por frotamiento, si no ha sido añadida la sal al mismo tiempo que el pimentón.
En el caso de los de la variedad «afuega'l pitu de trapu», durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado 
pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». 
Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en gasas (la tradicional fardela), donde se 
dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, 
la permanencia en cámaras oscilará entre cinco días y seis meses.
Déborah López. �17
Está considerado como uno de 
los quesos más antiguos de 
Asturias. Aparece documentado 
desde el siglo XVIII como moneda 
de pago de impuestos, aunque 
hasta el siglo XIX, nombrándolo 
como quesu de puñu o queso de 
Afuega'l Pitu.
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asturias
https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIII
https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asturias
https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIII
https://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX
https://es.wikipedia.org/wiki/Salas_(Asturias)
https://es.wikipedia.org/wiki/Grado_(Asturias)
https://es.wikipedia.org/wiki/Pravia
https://es.wikipedia.org/wiki/Tineo
https://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Frisona
https://es.wikipedia.org/wiki/Asturiana_de_los_valles
https://es.wikipedia.org/wiki/Pradera
https://es.wikipedia.org/wiki/Heno
https://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
https://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
El queso Déborah López
ELABORACIÓN DEL QUESO AFUEGA´L PITU 
Presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre 
extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser 
fresco o madurado, elaborado con leche entera cruda o desnatada pasterizada de vaca, de pasta blanda 
obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 
200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración, una altura entre 
5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la 
base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del 
grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. En el caso de 
los «afuega'l pitu» de leche cruda y madurados más de 30 días, la corteza 
se caracteriza por la aparición del moho «geotricum candida» que procede 
de la propia leche, este moho denominado popularmente como «piel de 
sapo» es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras o bodegas de 
maduración. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, 
perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.
En los «afuega'l pitu» de menos de 30 días de maduración y leche pasteurizada, presentan sabor 
ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y 
picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.
En los «afuega'l pitu» curados y de leche cruda, presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque; en 
cuanto a su sabor es cremoso y seco, con un intenso gusto a lácteos frescos, con toques de avellanas 
tostadas, flores silvestres y mantequillas, sin ningún tipo de acidez. En los «afuega'l pitu rojo» la adición 
de pimentón, en el caso de que éstis sean de excelente calidad, acentúan su sabor ligeramente picante, 
sin que el pimentón esconda y supere al resto de sabores de este queso.
VARIEDADES 
Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares:
-Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón;
-Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
-Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
-Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.
Según el estado de curación, pueden 
encontrarse:
-Curados
-Semicurados
-Tiernos
Déborah López. �18
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica
https://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)
https://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(color)
https://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Calabac%C3%ADn
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro
https://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%A1metro
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Corteza_(queso)&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_%C3%A1cido
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_salado
El queso Déborah López
DOP QUESO CASÍN 
Para e l aborar e s te queso , 
originariamente se utilizaba leche de 
vaca Asturiana de la montaña o Casina 
pero por escasear las vacas de esta raza 
actualmente se usan otras. La solicitud de la 
DOP indica que debe ser de vacas sanas de las 
razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, 
Frisona y sus cruces. Se calienta a una temperatura aproximada de 35º. 
Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada 
durante ocho días en el butiellu, estómago de cerdo obtenido en la 
matanza. Este cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo 
hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la 
cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube, un paño 
blanco, para que suelte el suero.
Una vez que 
ha perd ido 
todo el suero 
se amasa y se 
sala dándole 
forma de 
gorollo, que son 
unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar 
fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los 
deje reposar el queso será más picante. Esta operación se 
repite varias veces en intervalos de una semana, 
ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el 
caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El número de veces que se repita este proceso influye también 
en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones.
La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una 
humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es muy importante realizar un volteo diario que 
permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada.
Déborah López. �19
Es un queso con un gran contenido graso, 
mínimo del 45%. Tiene forma cilíndrico-
discoidal irregular, con un peso de 250 a 
1.000 gramos. El aroma es fuerte y 
potente. Tiene un gusto fuerte y picante, 
aunque depende del proceso de elaboración, 
especialmente de las veces que se amase en 
la máquila de rabilar. El muy trabajado 
tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil 
para paladares no habituados y posee el 
penetrante y rústico aroma de la 
mantequilla sazonada por el tiempo. El 
menos trabajado tiene los mismos sabores, 
aunque más rebajados en intensidad. En 
todo caso, sabor fuerte, amplio, 
persistente, picante y ligeramente amargo 
al final de boca, retrogusto fuerte. 
Presenta un color amarillo cremoso, con 
tonalidades blanquecinas y sin corteza.
La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior 
con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal, grabando 
en una cara motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador.
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Asturiana_de_la_monta%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen
https://es.wikipedia.org/wiki/Asturiana_de_los_valles
https://es.wikipedia.org/wiki/Frisona
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Humedad
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
El queso Déborah López
DOP QUESO GAMONEU 
El queso de Gamonéu o es un tipo de queso azul que se elabora en la 
aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares 
de Cangas de OnísTradicionalmente se llama quesu Gamonéu. (Es uno de 
los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el 
Valdeón).
La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del 
Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de 
cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, 
mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al 
atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la 
c u a j a d a . 
Actualmente, 
la s prácticas 
prop ia s de 
otros tiempos 
de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están 
permitidas por la legislación vigente.
Para conseguir una masa más compacta que la del 
Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un 
molde de madera llamado arniu y se prensaba. 
Actualmente se emplean moldes de plástico 
alimentario. El salado se realiza frotando las caras delqueso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. 
Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se 
deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y 
cinco meses, como hacen en Onís, bien en un 
lugar seco durante dos meses, como hacen en 
Cangas.
Al tratarse de un queso elaborado con leche sin 
pasteurizar, legalmente en la Unión Europea 
debe estar sometido a un periodo mínimo de 
maduración de 60 días, para que las propias 
condiciones físico químicas que se desarrollan en 
la maduración del queso eliminen los patógenos 
contenidos.
Todo este proceso se realiza entre los meses de 
abril y agosto.
Déborah López. �20
Existen dos variedades 
Gamonéu del Valle y 
Gamonéu del Puerto. 
Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de 
peso. El exterior de las piezas presenta una 
corteza natural, muy suavizada durante la 
permanencia del producto en la cueva, donde los 
hongos que allí adquiere le proporcionan la 
coloración característica que ofrece al final. Tiene 
un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor 
ligeramente picante. En boca evoluciona 
mantecoso.
https://es.wikipedia.org/wiki/Hongo
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gamon%C3%A9u&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/On%C3%ADs
https://es.wikipedia.org/wiki/Cangas_de_On%C3%ADs
https://es.wikipedia.org/wiki/Picos_de_Europa
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Valde%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Cabrales
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)
https://es.wikipedia.org/wiki/Hongo
El queso Déborah López
IGP QUESO LOS BEYOS 
El queso de Los Beyos es un tipo de queso que se elabora en el 
desfiladero de Beyos, los concejos de Ponga y Amieva en el Principado de 
Asturias y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre.
El queso que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. 
Nunca se mezclan las leches de especies diferentes. En la actualidad, prácticamente 
todos los quesos de Los Beyos son de vaca.
Se usa la leche ordeñada por la mañana 
mezclada con la ordeñada por la tarde. Se le 
añade cuajo para proceder a la coagulación y se 
somete a un desuerado natural. Una vez que se 
pasa a los moldes se colocan en estanterías en 
una habitación para someterlos al proceso del 
ahumado. Por último, se llevan a un lugar seco y 
ventilado y se dejan allí entre 15 días y 3 meses 
para que maduren.
Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una 
corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso. Desprende un aroma suave y tiene 
un sabor algo ácido, aunque suave. Si se aprecian ojos es síntoma de que la leche que se 
usó se hallaba a una temperatura demasiado alta y se desueró muy rápido, haciendo 
que la masa no se compacte de forma correcta.
Déborah López. �21
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Ponga
https://es.wikipedia.org/wiki/Amieva
https://es.wikipedia.org/wiki/Principado_de_Asturias
https://es.wikipedia.org/wiki/Oseja_de_Sajambre
El queso Déborah López
QUESOS DE CANTABRIA 
DOP. QUESO PICÓN BEJÉS-TRESVISO 
Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 cm; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 
700-2.800 g. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, 
compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color 
azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante. 
Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plátano (Acer 
pseudoplatanus), actualmente se comercializa envuelto en papel de 
aluminio dorado oro y las leyendas Picón Bejes Tresviso, con una 
etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y 
el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. PICÓN BEJES TRESVISO y un 
número correlativo a cada pieza que se fabrica.
Déborah López. �22
-Queso Picón Bejes-Tresviso (D.O.P.) 
-Quesucos de Liébana (D.O.P); 
-Queso Nata de Cantabria, (D.O.P.); 
-Queso de Áliva, ahumado de vaca; 
-Queso de Brez; 
-Queso Torta de Potes.
Se elabora con leche de las siguientes especies y razas: • Bovina: tudanca, pardo-alpina y frisona • Ovina: lacha • Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa. 
ES UN QUESO AZUL 
ELABORADO EN LOS PICOS 
DE EUROPA, EN LA 
COMARCA DE LA LIÉBANA.
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Pic%C3%B3n_Bejes-Tresviso
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Pic%C3%B3n_Bejes-Tresviso
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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Pic%C3%B3n_Bejes-Tresviso
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Pic%C3%B3n_Bejes-Tresviso
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https://es.wikipedia.org/wiki/Quesucos_de_Li%C3%A9bana
https://es.wikipedia.org/wiki/Quesucos_de_Li%C3%A9bana
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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Nata_de_Cantabria
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https://es.wikipedia.org/wiki/Cilindro
https://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)
https://es.wikipedia.org/wiki/Hoja
https://es.wikipedia.org/wiki/Acer_pseudoplatanus
https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%B3tulo
https://es.wikipedia.org/wiki/Bovidae
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https://es.wikipedia.org/wiki/Bovidae
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https://es.wikipedia.org/wiki/Tudanca_(raza_bovina)
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https://es.wikipedia.org/wiki/Parda_alpinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Parda_alpina
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https://es.wikipedia.org/wiki/Bovidae
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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Pic%C3%B3n_Bejes-Tresviso
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https://es.wikipedia.org/wiki/Quesucos_de_Li%C3%A9bana
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https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Nata_de_Cantabria
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El queso Déborah López
DOP QUESUCOS DE LA LIÉBANA 
Los quesucos de Liébana son unos quesos 
hechos con leche de 
vaca, oveja o cabra, o 
mezcla de ellas (mismas 
especies y razas que 
Picón Bejes-Tresviso) 
que se realiza en el valle 
de Liébana.
La elaboración comienza 
coagulando la leche a 
una temperatura entre 28 y 32°C con cuajo animal. 
La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el 
autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso.
Es un queso de pasta semidura. Tienen forma 
cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 
y los 12 centímetros de 
d iámetros por 3 a 10 
centímetros de altura.
La corteza es áspera y de 
carácter irregular.
La pa s ta e s firme y 
compacta , de co lor 
ligeramente amarillento; en 
los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros 
distribuidos irregularmente.
El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos.
Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de 
humedad.
Déborah López. �23
Los hay ahumados y sin 
ahumar. 
Dentro de estas dos 
variedades, destaca el queso 
ahumado de Áliva, de 
producción limitada.
De forma cilíndrica, ahumados 
o con corteza natural. 
En cada pueblo o casa de la 
comarca de Liébana se 
elaboran quesos artesanos. El 
normal es de sabor suave y 
mantecoso, y más ácido y 
curado el ahumado. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
https://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja
https://es.wikipedia.org/wiki/Capra
https://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Li%C3%A9bana
El queso Déborah López
DOP QUESO NATA DE CANTABRIA 
El q u e s o n a t a d e 
Cantabria es un queso 
hecho con leche entera de 
vaca de raza frisona, que se 
rea l i za en Cantabr ia 
(España). Es un queso con 
denominación de origen 
protegida. Anteriormente 
era conocido como queso de Cantabria.
Se trata de un queso de pasta prensada. Es graso, y contiene 
un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. 
Madura durante, al menos, siete días.
Cada unidad pesa entre 400 y 2.800 gramos. La corteza es 
blanda, de color hueso. La pasta también tiene color hueso, normalmente 
desprovista de ojos, textura sólida y cremosa.
QUESOS DEL PAÍS VASCO: LA DOP QUESO IDIAZÁBAL 
El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en 
Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con 
leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración 
mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.
Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche cruda 
y entera de oveja "latxa" y "carranzana", sin mezcla alguna y sin pasteurizar. Su 
maduración mínima es de 3 meses. Es unqueso prensado y de pasta dura. Puede ser 
ahumado o sin ahumar. País Vasco y noroeste de Navarra.
Déborah López. �24
Su origen se encuentra en 
el  Monasterio Cisterciense 
de Cobreces, donde se sigue 
fabricando 
artesanalmente, al igual 
que en muchas queserías 
familiares de Cantabria 
Está 
declarado 
patrimonio 
gastronómico 
europeo. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Holstein_(ganado)
https://es.wikipedia.org/wiki/Cantabria
https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen
https://es.wikipedia.org/wiki/Gramo
https://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_Vasco
https://es.wikipedia.org/wiki/Navarra
https://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Roncal
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja
https://es.wikipedia.org/wiki/Latxa
El queso Déborah López
QUESOS DE NAVARRA 
-Queso del Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, y 
además:
-Queso de Urbasa, también de oveja lacha;
-Queso de Ribaforada de oveja rasa;
-Queso de Cabanillas, también de oveja rasa;
-Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla.
DOP QUESO RONCAL 
Los Quesos de Roncal son aquellos que están protegidos por 
la Denominación de Origen Roncal, la cual obliga a un 
protocolo rígido en actuaciones y tiempos, así como de materia prima, que 
garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboración, 
apegada a la tradición del lugar.
El tiempo de elaboración es el 
comprendido entre los meses de 
diciembre y julio. La materia prima 
es leche cruda de oveja de la raza 
lacha (tronco churro, Ovis Aries) y 
rasa (tronco entrefino, O. Aries), de 
baja acidez y de buena materia grasa 
y extracto seco, pudiendo utilizarse para la elaboración del queso leche de 
oveja del cruce F1 Lacha por Milchschaf.
La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 30 y 
37 °C con cuajo animal, en el tiempo máximo de una hora (antes se usaba 
cabrito). Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una 
serie de cortes en la masa que ha 
quedado llenando los moldes de 
madera de haya y prensándolos.
Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 
horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que 
se realiza a 12 °C durante 40 días y de allí a la maduración que 
dura como mínimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricación del 
queso, éste pasa a la sala de conservación donde se mantiene 
hasta su venta.
Déborah López. �25
El queso de Roncal es un 
queso hecho con leche de oveja 
que se realiza en el valle de 
Roncal, a orillas del río Esca en 
el Pirineo navarro.
Queso madurado durante al 
menos 4 meses,  elaborado con 
leche de oveja "latxa" o rasa 
aragonesa.
Para degustarlo es importante el corte que debe realizarse de la siguiente forma. Cortar el queso 
entero por la mitad. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las 
cortezas laterales. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un 
plato llano con el vértice más agudo hacia el interior. Acompaña al queso el vino tinto, con o sin 
crianza, a ser posible de la tierra de Navarra.
El producto final ha de tener un 
contenido en materia grasa superior al 
45 % sobre extracto seco. Es un queso 
de pasta dura, de forma cilíndrica y 
color blanco amarillento (marfil) con 
una corteza dura y mohosa y un 
interior compacto exento de ojos pero 
con pequeños orificios característicos y 
obligados para pertenecer a la D.O. 
Roncal, con un sabor intenso, recio, un 
poco picante e inconfundible a leche de 
oveja. Es muy definido y mantecoso al 
paladar.
https://es.wikipedia.org/wiki/Grasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Roncal
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Urbasa&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Ribaforada&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Cabanillas&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Lesaca&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja_lacha
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oveja_rasa_aragonesa&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Roncal
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%ADo_Esca&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Pirineos
https://es.wikipedia.org/wiki/Navarra
https://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Roncal
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%ADo_Esca&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Pirineos
https://es.wikipedia.org/wiki/Navarra
https://es.wikipedia.org/wiki/Grasa
El queso Déborah López
QUESOS DE LA RIOJA. LA DOP QUESO CAMERANO 
El Queso Camerano o de los Cameros es un queso 
español originario de la Sierra de los Cameros en La Rioja.
Se elabora con leche de cabra, pasteurizada o no 
dependiendo de la variedad; procederá de cabras de 
las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, 
Alpina y sus cruces.
La leche se filtra y si procede de diferentes 
ganaderías, se somete a higienización por 
centrifugación o método similar. Se pasteuriza a 
71,7 ºC durante 15 segundos. Se adiciona cloruro 
cálcico, en un máximo de 250 mg/Kg de leche 
utilizada y bacterias productoras de ácido láctico. 
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de 
cabrito, cordero o industrial. Obtenida la cuajada 
se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que 
los granos adquieran el tamaño adecuado. En los 
quesos semicurados y curados, se eleva la 
temperatura de 2 a 5 °C por encima de la de 
cuajado.
Después de eliminarse el suero se mete la 
cuajada en moldes con forma de cilla y se prensa. 
La salazón se realiza por inmersión en salmuera 
fresca de cloruro sódico durante un máximo de 
15 horas. Después se procede a su maduración, 
volteándose durante el tiempo que dura.
Se comercializa en pieza entera, debidamente 
etiquetados en el que, cuando se apruebe, habrá 
de mencionarse Denominación de Origen 
Protegida «Queso Camerano» y su logotipo con una numeración expedida por el Consejo Regulador.
Se ha solicitado la DOP para cuatro variedades de queso:
-QUESO CAMERANO FRESCO: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y 
pasta blanda. No madurado. Peso entre 200-800 gramos. Sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado 
y definido.
-QUESO CAMERANO TIERNO: Semigraso, leche pasteurizada, 
de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima 
de 15 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza definida y con mohos 
externos de color pardo verdoso; pasta de blanco a tonos blanco marfil, 
textura semidura a blanda y sin ojos. Sabor intenso, definido y con un 
toque ácido.
-QUESO CAMERANO SEMICURADO: Elaborado con leche 
pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza 
claramente definida y con mohos externos de color pardo verdoso, textura de dura a semidura y con 
muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso definido y con un toque ácido.
-QUESO CAMERANO CURADO: Elaborado con leche, cruda o pasteurizada, con una curación 
mínima de 75 días. Peso entre 200-1200 gramos de peso, corteza claramente definida y con mohos 
externos mayoritariamente de color pardo verdoso y pasta de blanco a blanco marfil, textura firme 
dura y con muy pocos ojos o ninguno.
Déborah López. �26
Todos tienen forma cilíndrica 
aplanada, con marcas de las cillas 
(molde de mimbre trenzado) 
utilizadas en su elaboración.
Se elabora con leche de cabra. Puede 
presentarse como queso fresco o 
ligeramente oleado. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso
https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/wiki/Cameros
https://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a)
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Capra
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cabra_serrana&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Cabra_murciano-granadina
https://es.wikipedia.org/wiki/Cabra_malague%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cabra_alpina&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Centrifugaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/%C2%BAC
https://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_c%C3%A1lcico
https://es.wikipedia.org/wiki/Bacterias
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
https://es.wikipedia.org/wiki/Coagulaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cabrito
https://es.wikipedia.org/wiki/Cordero
https://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Cuajada
https://es.wikipedia.org/wiki/Molde
https://es.wikipedia.org/wiki/Cilla
https://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera
https://es.wikipedia.org/wiki/DOP
https://es.wikipedia.org/wiki/Logotipo
https://es.wikipedia.org/wiki/DOP
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizada
https://es.wikipedia.org/wiki/Coagulaci%C3%B3n
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https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
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https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido
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https://es.wikipedia.org/wiki/Marfil
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https://es.wikipedia.org/wiki/Cillas
El queso Déborah López
QUESOS DE ARAGÓN 
En la Comunidad Autónoma de Aragón, se elaboran multitud de quesos, pero 
ninguno ha alcanzado una denominación de origen protegida. 
El más conocido es el queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en 
El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de 
cabra. También:
• Queso Echo y Ansó;
• Queso de Biescas.
• Queso Patamulo.
• Quesos de Radiquero.
• Queso de Benabarre.
• Queso Pañoleta.
• Queso de Sahún.
• Queso de El Burgo.
• Queso Chistabín.
QUESOS DE CASTILLA Y LEÓN 
LOS QUESOS MÁS POPULARES EN CASTILLA Y LEÓN SON LOS SIGUIENTES, 
DESTACANDO LOS AMPARADOS POR LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS, 
QUESO ZAMORANO Y QUESO VALDEÓN:
	 •	 Queso castellano;
	 •	 Queso del Cerrato;
	 •	 Queso de Burgos;
	 •	 Queso zamorano; (D.O.P.)
	 •	 Queso de Valdeón;(D.O.P.)
	 •	 Queso del Tiétar.
DOP QUESO VALDEÓN 
El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en la provincia de León 
(España), en el corazón de los Picos de Europa en el valle de Valdeón, antiguamente se 
elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" que se solía hacer con la 
leche procedente del ganado del lugar.
Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja 
madurar en cuevas por un período largo. Se trata de un queso con un sabor bastante 
fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura 
blanda. Estas características lo convierten en un queso bueno para untar o para 
elaborar salsas de acompañamiento de carnes o setas. Se elabora durante todo el año.
Déborah López. �27
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Tronch%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Miguel_de_Cervantes
https://es.wikipedia.org/wiki/El_Quijote
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_Echo_y_Ans%C3%B3&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Biescas&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_Patamulo&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Quesos_de_Radiquero&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Benabarre&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_Pa%C3%B1oleta&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_Sah%C3%BAn&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_de_El_Burgo&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_Chistab%C3%ADn&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_castellano&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_del_Cerrato&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Burgos
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_zamorano
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Valde%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso_del_Ti%C3%A9tar&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_azul
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Le%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
https://es.wikipedia.org/wiki/Picos_de_Europa
https://es.wikipedia.org/wiki/Posada_de_Valde%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Cabra
https://es.wikipedia.org/wiki/Vaca
https://es.wikipedia.org/wiki/Grasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
https://es.wikipedia.org/wiki/Seta
El queso Déborah López
 DOP QUESO ZAMORANO   
La zona de elaboración y maduración del «Queso 
Zamorano» coincide con el área geográfica de 
producción de leche. Las técnicas utilizadas en la 
manipulación de la leche y queso, el control de 
elaboración, maduración y conservación seguirán los 
procesos que se mencionan específicamente en el 
reglamento de esta denominación de origen, en todo 
caso tendente a obtener productos de la máxima 
calidad y con los caracteres tradicionales del «Queso 
Zamorano».
El «Queso Zamorano» es de tipo graso, elaborado con leche de ovejas 
de las razas Churra y Castellana y con una curación mínima de cien 
días.
El consejo regulador de la denominación puede autorizar, el uso de la 
mención “artesano", cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen 
animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida al efecto para justificar la referida 
calificación.
Al término de su maduración presentará las siguientes características:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 cm.
Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm.
Peso: Hasta un máximo de 4 kg.
Corteza: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro, y bien 
definida.
Pasta: Firme y compacta de color variable desde el blanco 
hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños o 
puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores 
característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al 
paladar.
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El «Queso Zamorano» está elaborado 
y curado en la provincia de Zamora, a 
partir de la leche producida por ganado 
ovino de las razas autóctonas churra y 
castellana. 
Queso graso con una curación 
mínima de 100 días.
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Zamora
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja_churra
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja_merina
https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Zamora
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja_churra
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja_merina
El queso Déborah López
QUESOS DE CASTILLA- LA MANCHA: DOP QUESO MANCHEGO 
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 
22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 
55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, 
nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características 
organolépticas, cabe señalar que 
su corteza es dura, de color 
amar i l lo pá l ido o verdoso -
negruzco, debiendo observarse la 
presencia de las impresiones de 
los moldes «tipo pleitas» en la 
superficie lateral y «tipo flor» en 
las caras planas. La pasta que 
forma el queso debe tener un 
aspecto homogéneo, de color 
variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar 
ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en 
ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede 
ser granulosa en los muy 
maduros. Desprende olor 
láctico, acidificado intenso y 
persistente que evoluciona a 
matices picantes en los más 
curados con persistencia 
global larga. En cuanto al 
sabor, es ligeramente ácido, 
fuerte y sabroso que se 
transforma en picante en 
quesos muy curados. Gusto 
residual agradable y peculiar 
que le confiere la leche de 
oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la 
cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su 
sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto 
ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
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 Es un queso de pasta prensada 
elaborado con leche de oveja de la raza 
manchega, con una maduración 
mínima de 30 días, para quesos con 
peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 
días, para el resto de formatos, y 
máxima de 2 años. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Cilindro
https://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%A1metro
https://es.wikipedia.org/wiki/Grasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
https://es.wikipedia.org/wiki/Molde
https://es.wikipedia.org/wiki/Esparto_(fibra)
https://es.wikipedia.org/wiki/Tacto
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_%C3%A1cido
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cincho_de_esparto&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Lanolina
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja
https://es.wikipedia.org/wiki/Cordero_manchego
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja
https://es.wikipedia.org/wiki/Cordero_manchego
El queso Déborah López
QUESOS DE EXTREMADURA 
• DOP. Torta del Casar.
• DOP. Queso de La Serena.
• DOP. Torta de La Serena.
• DOP. Queso de los Ibores.
DOP TORTA DEL CASAR (CÁCERES). 
Se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Se cuaja con 
cardo silvestre (Cynara cardunculus) entre 28 y 32 °C y durante un 
tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su 
interior una crema casi líquida que es la principal característica de 
dicho queso.
Después de 
cuajar la leche se 
corta hasta tener 
granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. Luego 
se mete la cuajada en moldes cilíndricos y se prensa 
durante 3-8 horas. La salazón que puede ser 
húmeda o seca, utilizándose exclusivamente 
cloruro sódico. Luego se deja madurar durante, al 
menos, 60 días, en condiciones de 4 a 12 °C de 
temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad 
relativa.
En las etiquetas, contraetiquetas y otros 
s i s temas dest inados a ident i ficar los 
productos amparados deberán destacar el 
nombre y logotipo de la Denominación de 
Origen Protegida «Torta del Casar», así como 
todas aquellas indicaciones que estipule la 
legislación vigente en la materia.
La materia grasa sobre extracto seco es de un 
mínimo 50 %. La torta del Casar tiene 
forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm. 
Se pueden hacer en dos tamaños:
En cuanto a las características organolépticas, ha de señalarse que tiene una corteza semidura, con 
color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte 
cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende 
un olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con un suave amargor motivado por el uso del cuajo 
vegetal.
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También se puede elaborar una Torta 
de Carne con los restos del queso ya 
terminado, introduciendo carne 
picada frita y cebolla frita en el 
interior. Una vez hecho esto, se 
introduce en el horno a 200 ºC 
entre 10 y 15 min. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Torta_del_Casar
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_La_Serena
https://es.wikipedia.org/wiki/Torta_de_La_Serena
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_los_Ibores
https://es.wikipedia.org/wiki/Oveja
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Entrefina&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Coagulaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Cynara_cardunculus
https://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dico
https://es.wikipedia.org/wiki/R%C3%B3tulo