Caracterização Fisicoquímica de Fibra Alimentar

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Facultad	
  de	
  Ciencias	
  
Memoria  del  Trabajo  de  Fin  de  Grado  
  
Fibra  alimentaria:  Caracterización  Fisicoquímica  
de  Variedades  Autóctonas  de  Higo  (Ficus  carica)  
de  las  Islas  Baleares  
Cosme  Bauzà  Florit  
  
Grado  de  Química  
  
Año  académico  2016-­17  
  
  
DNI  del  alumno:  41521591J  
  
Trabajo  tutelado  por  Antoni  Femenia  Marroig  
Departamento  de  Química  
  
S'autoritza  la  Universitat  a  incloure  aquest  treball  en  el  Repositori  Institucional  per  
a  la  seva  consulta  en  accés  obert  i  difusió  en  línia,  amb  finalitats  exclusivament  
acadèmiques  i  d'investigació  
Autor   Tutor	
  
Sí   No   Sí   No  
X     X    
  
  
Palabras  clave  del  trabajo:    
Ficus  carica,  fibra  alimentaria,  fibra  soluble,  pectinas,  propiedades  funcionales
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
3	
  
	
  
Índice	
  
1	
   Introducción	
  ................................................................................................................	
  5	
  
1.1	
   Higo	
  (Ficus	
  carica)	
  .............................................................................................................	
  5	
  
1.2	
   Fibra	
  alimentaria	
  ..............................................................................................................	
  5	
  
1.3	
   Polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  .......................................................................................	
  6	
  
1.3.1	
   Celulosa	
  ...........................................................................................................................	
  7	
  
1.3.2	
   Hemicelulosas	
  ..................................................................................................................	
  7	
  
1.3.3	
   Pectinas	
  ...........................................................................................................................	
  7	
  
1.4	
   Propiedades	
  funcionales	
  ..................................................................................................	
  9	
  
1.4.1	
   Capacidad	
  de	
  hinchamiento	
  (Sw)	
  ....................................................................................	
  9	
  
1.4.2	
   Capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  (WRC)	
  ..........................................................................	
  9	
  
1.4.3	
   Capacidad	
  de	
  absorción	
  de	
  aceite	
  (FAC)	
  .........................................................................	
  9	
  
2	
   Objetivos	
  ...................................................................................................................	
  10	
  
3	
   Materiales	
  y	
  métodos	
  ................................................................................................	
  10	
  
3.1	
   Materia	
  prima	
  ................................................................................................................	
  10	
  
3.2	
   Residuo	
  insoluble	
  en	
  alcohol	
  (AIR)	
  ..................................................................................	
  12	
  
3.3	
   Análisis	
  de	
  azúcares	
  ........................................................................................................	
  13	
  
3.3.1	
   Determinación	
  de	
  azúcares	
  neutros	
  ..............................................................................	
  13	
  
3.3.2	
   Cuantificación	
  de	
  ácidos	
  urónicos	
  .................................................................................	
  14	
  
3.3.3	
   Estructura	
  de	
  las	
  pectinas	
  ..............................................................................................	
  14	
  
3.3.4	
   Grado	
  de	
  metilesterificación	
  (DME)	
  ..............................................................................	
  14	
  
3.4	
   Propiedades	
  funcionales	
  ................................................................................................	
  15	
  
3.4.1	
   Hinchamiento	
  (Sw)	
  ........................................................................................................	
  15	
  
3.4.2	
   Capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  (WRC)	
  ........................................................................	
  15	
  
3.4.3	
   Capacidad	
  de	
  adsorción	
  de	
  aceite	
  (FAC)	
  .......................................................................	
  15	
  
3.5	
   Análisis	
  estadístico	
  .........................................................................................................	
  15	
  
4	
   Resultados	
  y	
  discusión	
  ...............................................................................................	
  16	
  
4.1	
   Residuo	
  insoluble	
  en	
  alcohol	
  (AIR)	
  ..................................................................................	
  16	
  
4.2	
   Fibra	
  alimentaria:	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  ........................................................	
  17	
  
4.2.1	
   Fibra	
  soluble	
  ..................................................................................................................	
  19	
  
4.3	
   Polisacáridos	
  estructurales	
  .............................................................................................	
  20	
  
4.3.1	
   Celulosa	
  .........................................................................................................................	
  20	
  
4.4	
   Polisacáridos	
  matriciales	
  ................................................................................................	
  21	
  
4.4.1	
   Hemicelulosas	
  ................................................................................................................	
  21	
  
4.4.2	
   Pectinas	
  .........................................................................................................................	
  23	
  
4.5	
   Propiedades	
  funcionales	
  ................................................................................................	
  26	
  
4.5.1	
   Hinchamiento	
  (Sw)	
  ........................................................................................................	
  26	
  
4.5.2	
   Capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  (WRC)	
  ........................................................................	
  26	
  
4.5.3	
   Capacidad	
  de	
  adsorción	
  de	
  aceite	
  (FAC)	
  .......................................................................	
  27	
  
5	
   Conclusiones	
  .............................................................................................................	
  29	
  
6	
   Bibliografia	
  ................................................................................................................	
  30	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
4	
  
	
  
Resumen	
  
En	
  el	
  presente	
  trabajo	
  se	
  ha	
  llevado	
  a	
  cabo	
  la	
  caracterización	
  fisicoquímica	
  de	
  los	
  principales	
  tipos	
  de	
  
polisacáridos	
  presentes	
  en	
  las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  una	
  amplia	
  selección	
  de	
  variedades	
  autóctonas	
  de	
  
higo	
  (Ficus	
  carica)	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares.	
  Estos	
  compuestos	
  constituyen	
  la	
  fracción	
  conocida	
  como	
  fibra	
  
alimentaria.	
  
Las	
  14	
  variedades	
  de	
  higo	
  autóctonas	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares	
  fueron	
  seleccionadas	
  siguiendo	
  dos	
  criterios	
  
principales.	
  El	
  primero	
  de	
  ellos,	
  se	
  basó	
  en	
  la	
  relevancia	
  económica,	
  importancia	
  histórica	
  y	
  cultural	
  de	
  
la	
   variedad,	
   y	
   como	
   segundo	
   criterio,	
   se	
   intentó	
   abarcar	
   todo	
   el	
   periodo	
   de	
   maduración	
  
correspondiente	
  a	
  dichofruto.	
  
Con	
   el	
   objetivo	
   de	
   determinar	
   la	
   composición	
   química	
   de	
   los	
   principales	
   polisacáridos	
   y	
   sus	
  
propiedades	
  funcionales,	
  se	
  obtuvo	
  el	
  residuo	
  insoluble	
  en	
  alcohol	
  como	
  material	
  de	
  partida	
  para	
  cada	
  
una	
  de	
  las	
  diferentes	
  variedades	
  de	
  higo.	
  El	
  porcentaje	
  total	
  de	
  fibra	
  alimentaria,	
  calculado	
  a	
  partir	
  de	
  
la	
  suma	
  de	
  los	
  diferentes	
  polisacáridos	
  que	
  conforman	
  las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  cada	
  variedad	
  se	
  situó	
  
en	
  el	
  3.8	
  ±	
  1.2%	
  en	
  base	
  fresca	
  y	
  en	
  el	
  10.8	
  ±	
  2.1%	
  en	
  base	
  seca.	
  Cabe	
  destacar	
  que	
  estos	
  niveles	
  de	
  
fibra	
  alimentaria	
  pueden	
  considerarse	
  muy	
  elevados,	
  ya	
  que	
  superan	
  los	
  criterios	
  establecidos	
  por	
  la	
  
Unión	
   Europea	
   para	
   calificar	
   a	
   los	
   productos	
   alimentarios,	
   tanto	
   frescos	
   como	
   procesados,	
   como	
  
fuente	
  de	
  fibra	
  alimentaria.	
  
En	
  todas	
  las	
  variedades	
  seleccionadas	
  se	
  observó	
  la	
  predominancia	
  de	
  ácido	
  galacturónico,	
  lo	
  cual	
  es	
  
indicativo	
   de	
   la	
   presencia	
   de	
   un	
   alto	
   contenido	
   en	
   pectinas,	
   siendo	
   los	
   homogalacturonanos	
   la	
  
estructura	
  predominante	
  en	
  este	
  tipo	
  de	
  polímeros.	
  Asimismo,	
  los	
  niveles	
  de	
  fibra	
  soluble	
  superaron	
  
el	
  70%,	
  debido	
  en	
  gran	
  parte	
  debido	
  a	
  los	
  elevados	
  porcentajes	
  de	
  substancias	
  pécticas.	
  El	
  consumo	
  
habitual	
  en	
   la	
  dieta	
  de	
   fibra	
  soluble	
  ha	
  sido	
  relacionado	
  con	
  numerosos	
  beneficiosos	
  para	
   la	
  salud,	
  
como	
  pueden	
  ser	
  la	
  reducción	
  de	
  los	
  niveles	
  de	
  colesterol,	
  la	
  reducción	
  de	
  la	
  respuesta	
  glucémica	
  y,	
  a	
  
consecuencia	
   de	
   estos	
   dos	
   factores,	
   la	
   reducción	
   de	
   la	
   probabilidad	
   de	
   sufrir	
   enfermedades	
  
cardiovasculares.	
  Otros	
  monómeros	
  detectados	
  en	
  cantidades	
  relevantes	
  fueron	
  la	
  glucosa,	
  la	
  xilosa	
  y	
  
la	
  arabinosa.	
  	
  
Por	
   otra	
   parte,	
   se	
   determinaron	
   las	
   propiedades	
   funcionales	
   directamente	
   relacionadas	
   con	
   los	
  
polisacáridos	
  de	
  las	
  paredes	
  celulares,	
  como	
  son	
  el	
  hinchamiento	
  (Sw),	
  la	
  capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  
agua	
  (WRC)	
  y	
  la	
  capacidad	
  de	
  adsorción	
  de	
  aceite	
  (FAC).	
  Las	
  variedades	
  Martinenca	
  con	
  un	
  Sw	
  de	
  45	
  
mL/g	
  AIR,	
  la	
  variedad	
  Bordissot	
  Negra	
  con	
  una	
  WRC	
  de	
  17	
  g/g	
  AIR	
  y	
  la	
  variedad	
  De	
  la	
  Senyora	
  con	
  un	
  
FAC	
  de	
  9.8	
  g	
  aceite/g	
  AIR,	
  fueron	
  las	
  que	
  presentaron	
  los	
  valores	
  más	
  elevados	
  para	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  
propiedades	
  citadas.	
  En	
  el	
  caso	
  del	
  Sw,	
  los	
  valores	
  son	
  excepcionalmente	
  altos	
  comparados	
  con	
  otros	
  
frutos	
   de	
   consumo	
   habitual	
   en	
   estado	
   fresco.	
   Cabe	
   remarcar	
   que	
   los	
   beneficios	
   nutricionales	
   que	
  
aporta	
  la	
  inclusión	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  en	
  las	
  dietas	
  dependen	
  de	
  forma	
  directa	
  de	
  sus	
  propiedades	
  
funcionales.	
  
	
   	
  
	
  
	
  
5	
  
	
  
1   Introducción	
  
1.1   Higo	
  (Ficus	
  carica)	
  
La	
  higuera,	
  juntamente	
  con	
  el	
  olivo	
  y	
  el	
  algarrobo,	
  es	
  uno	
  de	
  los	
  cultivos	
  más	
  tradicionales	
  presente	
  en	
  
los	
  países	
  del	
  área	
  mediterránea.	
  Este	
  tipo	
  de	
  árbol	
  presenta	
  una	
  gran	
  rusticidad	
  ya	
  que	
  no	
  necesita	
  
grandes	
  cuidados	
  y	
  es	
  capaz	
  de	
  desarrollarse	
  en	
  terrenos	
  poco	
  sustanciosos.	
  En	
  las	
  Islas	
  Baleares,	
  el	
  
árbol	
  fue	
  introducido,	
  probablemente,	
  por	
  mar	
  a	
  través	
  de	
  los	
  pobladores	
  o	
  posiblemente	
  también	
  a	
  
través	
  de	
  excrementos	
  con	
  semillas	
  a	
  punto	
  de	
  germinar	
  que	
  portaban	
  las	
  aves	
  que	
  venían	
  de	
  lugares	
  
donde	
  se	
  cultivaban	
  higueras.	
  Una	
  de	
  las	
  características	
  de	
  este	
  árbol	
  es	
  sin	
  duda	
  el	
  gran	
  número	
  de	
  
variedades	
  existentes,	
  lo	
  cual	
  es	
  debido	
  a	
  la	
  facilidad	
  del	
  proceso	
  de	
  hibridación	
  de	
  estas	
  especies,	
  las	
  
cuales	
  mutan	
  y	
  evolucionan.	
  La	
  selección	
  llevada	
  a	
  cabo	
  por	
  los	
  campesinos	
  a	
  lo	
  largo	
  de	
  los	
  años	
  ha	
  
ayudado	
  a	
  su	
  conservación	
  y	
  propagación	
  (Pons,	
  2012).	
  
El	
  70%	
  de	
  la	
  producción	
  mundial	
  de	
  higo	
  se	
  obtiene	
  en	
  los	
  países	
  bañados	
  por	
  el	
  mar	
  Mediterráneo,	
  
estando	
  España	
  en	
  el	
  octavo	
  lugar	
  a	
  nivel	
  mundial	
  (Food	
  and	
  Agriculture	
  Organization	
  of	
  the	
  United	
  
Nations,	
  2014).	
  La	
  importancia	
  económica	
  ligada	
  a	
  la	
  producción	
  de	
  higo	
  es	
  elevada	
  y	
  parece	
  que	
  lo	
  va	
  
a	
  seguir	
  siendo	
  en	
  los	
  próximos	
  años	
  debido	
  al	
  incremento	
  en	
  la	
  demanda	
  de	
  higo	
  fresco.	
  El	
  higo	
  forma	
  
parte	
   de	
   la	
   dieta	
  mediterránea,	
   considerada	
   como	
   una	
   de	
   las	
  más	
   sanas	
   y	
   cuyo	
   consumo	
   ha	
   sido	
  
relacionado	
  con	
  el	
  aumento	
  de	
  la	
  longevidad	
  y	
  la	
  calidad	
  de	
  vida.	
  Las	
  principales	
  características	
  de	
  los	
  
higos	
   se	
   basan	
   en	
   la	
   presencia	
   de	
   importantes	
   cantidades	
   de	
   fibra	
   alimentaria	
   en	
   su	
   composición	
  
química,	
  y	
  también	
  son	
  ricos	
  en	
  azúcares,	
  minerales	
  como	
  el	
  potasio,	
  calcio,	
  magnesio	
  y	
  hierro,	
  y	
  en	
  
compuestos	
  antioxidantes	
   (Arnoni	
  et	
  al.	
  2015).	
  Los	
  higos	
  presentan	
  una	
  mayor	
  proporción	
  de	
   fibra	
  
alimentaria	
  en	
  comparación	
  con	
  otros	
  frutos	
  como	
  pueden	
  ser	
  los	
  dátiles,	
  las	
  manzanas	
  o	
  las	
  naranjas.	
  
Así,	
   los	
  higos	
  pueden	
  ser	
  un	
  componente	
   ideal	
  de	
   la	
  dieta	
   tanto	
  en	
  adultos	
  como	
  en	
  niños	
  ya	
  que	
  
representan	
  una	
  fuente	
  de	
  dulzor	
  y	
  elevados	
  niveles	
  de	
  fibra	
  que	
  podrían	
  ayudar	
  a	
  disminuir	
  los	
  niveles	
  
de	
  obesidad	
  (Caliskan,	
  2014).	
  No	
  obstante,	
  ante	
  esta	
  situación,	
  es	
  curioso	
  y	
  sorprendente	
  comprobar	
  
como	
   la	
   información	
   e	
   investigación	
   existente	
   relacionada	
   con	
   la	
   fibra	
   alimentaria	
   presente	
   en	
   las	
  
distintas	
  variedades	
  de	
  higo	
  es	
  muy	
  limitada.	
  	
  
Las	
  variedades	
  de	
  higo	
  objeto	
  de	
  estudio	
  en	
  este	
   trabajo	
  se	
  basan	
  en	
  una	
  cuidada	
  selección	
  de	
   las	
  
variedades	
  autóctonas	
  más	
  representativas	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares.	
  En	
  concreto,	
  el	
  proceso	
  de	
  selección	
  
de	
   estas	
   variedades	
   ha	
   sido	
   llevada	
   a	
   cabo	
   mediante	
   una	
   estrecha	
   colaboración	
   con	
   el	
   señor	
  
Montserrat	
  Pons	
  i	
  Boscana,	
  auténtico	
  experto	
  en	
  este	
  campo	
  y	
  promotor	
  del	
  Camp	
  d’Experimentació	
  
de	
   Son	
   Mut	
   Nou,	
   situado	
   en	
   el	
   municipio	
   de	
   Llucamjor.	
   En	
   este	
   campo	
   de	
   experimentación	
   hay	
  
plantadas	
   más	
   de	
   1200	
   higueras	
   de	
   367	
   variedades	
   diferentes.	
   De	
   esas	
   367variedades,	
   251	
  
corresponden	
  a	
   las	
   Islas	
  Baleares.	
  Algunos	
  de	
   los	
  objetivos	
  más	
   importantes	
  del	
  trabajo	
  que	
  lleva	
  a	
  
cabo	
  el	
  señor	
  Pons	
  i	
  Boscana	
  en	
  el	
  campo	
  de	
  experimentación	
  de	
  Son	
  Mut	
  Nou	
  se	
  centran	
  no	
  solo	
  en	
  
la	
  creación	
  de	
  unas	
  bases	
  para	
  la	
  conservación	
  y	
  el	
  mantenimiento	
  de	
  los	
  recursos	
  filogenéticos	
  con	
  
una	
  colección	
  o	
  banco	
  de	
  germoplasma,	
  sino	
  también	
  en	
  la	
  conservación	
  del	
  patrimonio	
  ficario	
  de	
  las	
  
Islas	
  Baleares,	
  el	
  cual	
  forma	
  parte	
  de	
  la	
  cultura	
  y	
  la	
  historia	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares.	
  
1.2   Fibra	
  alimentaria	
  
Existen	
  muchas	
  definiciones	
  para	
  la	
  fibra	
  alimentaria	
  dependiendo	
  del	
  campo	
  en	
  el	
  cual	
  se	
  aplica,	
  entre	
  
estas	
   definiciones	
   se	
   encuentra	
   la	
   creada	
   por	
   el	
   Codex	
   Alimentarius	
   que	
   la	
   define	
   como	
   los	
  
carbohidratos	
  poliméricos	
  libres	
  de	
  almidón	
  propios	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  de	
  las	
  plantas,	
  principalmente	
  
celulosa,	
  hemicelulosa	
  y	
  pectinas	
  (Cummings	
  et	
  al.	
  2009).	
  Las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  los	
  vegetales	
  son	
  la	
  
principal	
   fuente	
  de	
   fibra	
  alimentaria	
  presentes	
  en	
   la	
  dieta	
  humana.	
  Es	
   importante	
   remarcar	
  que	
   la	
  
concentración	
  y	
  naturaleza	
  de	
  la	
  fibra	
  dietética	
  es	
  significativamente	
  distinta	
  en	
  función	
  del	
  tipo	
  de	
  
	
  
	
  
6	
  
	
  
alimento.	
  Los	
  cereales,	
  por	
  ejemplo,	
  son	
  fuente	
  de	
  celulosa	
  y	
  compuestos	
  hemicelulósicos	
  como	
  los	
  
arabinoxilanos,	
  en	
  cambio	
  las	
  frutas	
  y	
  las	
  hortalizas	
  se	
  caracterizan	
  por	
  la	
  presencia	
  de	
  importantes	
  
cantidades	
  de	
  pectinas	
  (Elleuch	
  et	
  al.,	
  2011).	
  
Además,	
  la	
  fibra	
  alimentaria	
  procedente	
  de	
  frutas	
  y	
  hortalizas	
  suele	
  presentar	
  generalmente	
  una	
  mejor	
  
calidad	
  nutricional	
  que	
  la	
  fibra	
  procedente	
  de	
  cereales,	
  este	
  hecho	
  se	
  debe	
  principalmente	
  tanto	
  a	
  la	
  
existencia	
  de	
  una	
  mayor	
  proporción	
  de	
  fibra	
  soluble,	
  como	
  a	
  la	
  presencia	
  de	
  un	
  mayor	
  contenido	
  de	
  
fibra	
   total	
   sobre	
   extracto	
   seco.	
   Se	
   ha	
   demostrado	
   que	
   un	
   mayor	
   consumo	
   en	
   la	
   dieta	
   de	
   fibra	
  
procedente	
   de	
   vegetales	
   tiene	
   un	
   impacto	
   notable	
   en	
   la	
   disminución	
   del	
   riesgo	
   de	
   padecer	
  
enfermedades	
  de	
  origen	
  cardiovascular,	
  en	
  la	
  disminución	
  del	
  riesgo	
  de	
  padecer	
  cáncer	
  de	
  colon,	
  así	
  
como	
  en	
  la	
  disminución	
  de	
  muertes	
  relacionadas	
  con	
  enfermedades	
  como	
  la	
  diabetes.	
  El	
  control	
  de	
  la	
  
obesidad,	
   una	
   causa	
   de	
   incipiente	
   preocupación	
   a	
   nivel	
   mundial	
   en	
   los	
   países	
   desarrollados,	
   se	
  
encuentra	
  también	
  en	
   los	
  beneficios	
  que	
  aporta	
  un	
  consumo	
  adecuado	
  de	
  fibra	
  en	
   la	
  dieta	
   (Viuda-­‐
Martos	
  et	
  al.,	
  2010;	
  Kendall	
  et	
  al.	
  2010).	
  	
  
La	
  utilización	
  de	
  subproductos	
  procedentes	
  de	
  diferentes	
  procesos	
   industriales	
  que	
  contienen	
  altos	
  
niveles	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  para	
  el	
  enriquecimiento	
  de	
  otros	
  alimentos	
  de	
  consumo	
  habitual	
  no	
  debe	
  
obviar	
   los	
  efectos	
  beneficiosos	
  de	
   la	
   fibra	
  que	
  provienen	
  en	
  parte	
  de	
  su	
  acción	
  como	
  matriz	
  en	
   los	
  
alimentos.	
   La	
   fibra	
  alimentaria	
  no	
  debería	
   considerarse	
   solamente	
  como	
  una	
  entidad	
  singular	
  para	
  
poder	
  aprovechar	
  estos	
  beneficios.	
  De	
  esta	
  forma,	
  es	
  interesante	
  la	
  posibilidad	
  de	
  introducir	
  alimentos	
  
en	
  las	
  dietas	
  que	
  a	
  la	
  vez	
  que	
  aportan	
  niveles	
  de	
  fibra	
  altos	
  naturalmente,	
  también	
  aportan	
  variedad	
  
dado	
  que	
  su	
  consumo	
  puede	
  que	
  no	
  sea	
  tan	
  habitual	
  (Brownlee,	
  2011).	
  
1.3   Polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  
La	
  pared	
  celular	
  se	
  define	
  como	
  la	
  capa	
  situada	
  en	
  la	
  zona	
  exterior	
  de	
  las	
  células	
  de	
  origen	
  vegetal	
  que	
  
protege	
  el	
  contenido	
  de	
  la	
  célula	
  y	
  le	
  da	
  rigidez.	
  La	
  composición	
  química	
  de	
  esta,	
  así	
  como	
  los	
  tipos	
  de	
  
polisacáridos	
  que	
  forman	
  parte	
  de	
  ella	
  varía	
  notablemente	
  en	
  función	
  de	
  la	
  planta	
  y	
  del	
  tipo	
  de	
  tejido	
  
del	
  que	
  forman	
  parte.	
  Hasta	
  un	
  90%	
  de	
  los	
  principales	
  componentes	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  primaria	
  de	
  
frutas	
  y	
  hortalizas	
  son	
  polisacáridos.	
  En	
  particular	
  los	
  principales	
  polímeros	
  son	
  celulosa,	
  hemicelulosas	
  
y	
  polisacáridos	
  pécticos	
  (Caffall	
  et	
  al.	
  2009).	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
Se	
  han	
  planteado	
  diversas	
  hipótesis	
  con	
  la	
  intención	
  de	
  aclarar	
  la	
  disposición	
  espacial	
  macromolecular	
  
de	
   los	
   componentes	
   de	
   la	
   pared	
   celular	
   primaria	
   anteriormente	
   comentados.	
   En	
   la	
   ¡Error!	
   No	
   se	
  
encuentra	
  el	
  origen	
  de	
  la	
  referencia.	
  se	
  representa	
  uno	
  de	
  los	
  modelos	
  más	
  aceptados,	
  en	
  el	
  cual	
  se	
  
Figura	
  1.	
  Modelo	
  estructural	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  primaria	
  de	
  las	
  plantas	
  
	
  
	
  
7	
  
	
  
propone	
   una	
   red	
  macromolecular	
   constituida	
   por	
  macrofibras	
   de	
   celulosa	
   a	
   las	
   cuales	
   se	
   unen	
   de	
  
forma	
  directa	
   las	
  hemicelulosas,	
   que	
   conjuntamente	
   con	
   las	
  pectinas	
   forman	
   la	
  matriz	
  del	
   sistema	
  
(Geitmann,	
  2010).	
  
1.3.1   Celulosa	
  
La	
  celulosa	
  es	
  un	
  homopolímero	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  que	
  resulta	
  de	
  la	
  unión	
  lineal	
  de	
  monómeros	
  de	
  
D-­‐glucosa,	
  mediante	
  enlaces	
  glucosídicos	
  tipo	
  β-­‐(1à4),	
  formando	
  cadenas	
  de	
  más	
  de	
  10000	
  unidades.	
  
Este	
  polisacárido	
  se	
  organiza	
  en	
  microfibrillas	
  unidas	
  mediante	
  puentes	
  de	
  hidrógeno,	
  que	
  a	
  su	
  vez	
  
interaccionan	
  entre	
  si	
  formando	
  macrofibras	
  de	
  celulosa	
  visibles	
  mediante	
  microscopia	
  electrónica.	
  La	
  
celulosa	
  se	
  caracteriza	
  por	
  ser	
  muy	
  insoluble	
  en	
  agua,	
  como	
  consecuencia	
  de	
  la	
  presencia	
  de	
  puentes	
  
de	
  hidrógeno,	
  tanto	
  intra	
  como	
  intermoleculares,	
  entre	
  el	
  oxígeno	
  del	
  anillo	
  de	
  un	
  residuo	
  de	
  glucosa	
  
y	
  el	
  hidrógeno	
  del	
  grupo	
  hidroxilo	
  del	
  C3	
  de	
  otro	
  residuo	
  vecino	
  (Mudgil	
  et	
  al.,	
  2013;	
  Bajpai	
  et	
  al.	
  2017).	
  
	
  
Figura	
  2.	
  Estructura	
  de	
  la	
  celulosa	
  
1.3.2   Hemicelulosas	
  
Las	
  hemicelulosas,	
  a	
  diferencia	
  de	
  la	
  celulosa	
  que	
  está	
  formada	
  exclusivamente	
  por	
  D-­‐glucosa,	
  están	
  
formadas	
  por	
  más	
  de	
  un	
  tipo	
  de	
  monosacárido	
  dando	
  lugar	
  a	
  diferentes	
  heteropolímeros.	
  De	
  estos,	
  
destacan	
  los	
  xiloglucanos	
  (Figura	
  3)	
  por	
  su	
  presencia	
  mayoritaria	
  en	
  frutas	
  y	
  hortalizas	
  (Derriche	
  et	
  al.	
  
2007).	
  Estos	
  polímeros	
  están	
  formados	
  poruna	
  cadena	
  lateral	
  principal	
  de	
  glucosa	
  con	
  ramificaciones	
  
α-­‐1,6	
  de	
  xilosa,	
  que	
  a	
  su	
  vez	
  pueden	
  presentar	
  substituciones	
  β-­‐1,2	
  con	
  unidades	
  de	
  galactosa,	
  fucosa	
  
y/o	
  arabinosa	
  (Buckeridge,	
  2010).	
  
Otro	
   tipo	
   de	
   polisacáridos	
   englobados	
   en	
   este	
   grupo	
   son	
   los	
   xilanos	
   acídicos	
   o	
   glucuronoxilanos,	
  
constituidos	
   por	
   una	
   cadena	
   principal	
   de	
   xilosa	
   y	
   ramificaciones	
   de	
   ácido	
   glucurónico.	
   También	
  
destacan	
  los	
  glucomananos,	
  a	
  menudo	
  acetilados,	
  formados	
  únicamente	
  por	
  unidades	
  de	
  manosa	
  y	
  
glucosa.	
  Los	
  arabinoxilanos,	
  con	
  ramificaciones	
  de	
  arabinosa	
  sobre	
  una	
  cadena	
  principal	
  de	
  xilosa,	
  son	
  
las	
  principales	
  hemicelulosas	
  presentes	
  en	
  las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  los	
  cereales	
  (Scheller	
  et	
  al.	
  2010).	
  
1.3.3   Pectinas	
  
Las	
  pectinas	
  son	
  el	
  grupo	
  de	
  polisacáridos	
  más	
  complejo	
  de	
   la	
  pared	
  celular,	
   se	
  caracterizan	
  por	
   la	
  
presencia	
   mayoritaria	
   de	
   unidades	
   de	
   ácido	
   galacturónico,	
   aunque	
   también	
   pueden	
   incluir	
   otros	
  
monosacáridos	
   como	
   la	
   ramnosa,	
   arabinosa	
   y	
   galactosa.	
   Sus	
   dos	
   estructuras	
   principales	
   son	
   los	
  
homogalacturonanos	
  y	
  ramnogalacturonanos	
  (Figura	
  4).	
  Los	
  homogalacturonanos	
  están	
  formados	
  por	
  
	
  
	
  
8	
  
	
  
largas	
  cadenas	
  lineales	
  de	
  residuos	
  de	
  ácido	
  galacturónico	
  unidos	
  mediante	
  enlaces	
  α-­‐1,4	
  que	
  pueden	
  
estar	
   parcialmente	
   metil-­‐esterficados	
   o	
   acetilados	
   (Cameron	
   et	
   al.	
   2015).	
   Por	
   su	
   parte,	
   los	
  
ramnogalacturonanos	
   se	
   caracterizan	
   por	
   la	
   presencia	
   de	
   unidades	
   de	
   ramnosa	
   intercaladas	
   en	
   la	
  
cadena	
  principal	
  de	
  ácido	
  galacturónico.	
  Las	
  cadenas	
  laterales,	
  unidas	
  a	
  la	
  posición	
  C4	
  de	
  la	
  ramnosa,	
  
están	
  principalmente	
  constituidas	
  por	
  arabinosa	
  y	
  galactosa	
  (Arnous	
  et	
  al.	
  2009).	
  
	
  
	
  
Figura	
  3.	
  Representación	
  esquemática	
  de	
  los	
  principales	
  tipos	
  de	
  hemicelulosas	
  (González-­‐Centeno,	
  2013)	
  
Uno	
  de	
  los	
  parámetros	
  muy	
  utilizados	
  para	
  clasificar	
  a	
  los	
  diferentes	
  tipos	
  de	
  pectinas	
  es	
  el	
  grado	
  de	
  
metil-­‐esterificación.	
  El	
  ácido	
  galacturónico	
  puede	
  presentar	
  su	
  grupo	
  ácido	
  esterificado	
  por	
  un	
  grupo	
  
metilo,	
  y	
  el	
  porcentaje	
  de	
  estos	
  grupos	
  esterificados	
  respecto	
  a	
  la	
  totalidad	
  se	
  conoce	
  como	
  el	
  grado	
  
de	
   metil-­‐esterificación.	
   Este	
   porcentaje	
   está	
   relacionado	
   con	
   determinadas	
   funciones	
   de	
   la	
   pared	
  
celular,	
  y	
  su	
  valor	
  suele	
  aumentar	
  durante	
  el	
  proceso	
  de	
  maduración	
  repercutiendo	
  en	
  las	
  propiedades	
  
funcionales	
  derivadas	
  de	
  la	
  fibra	
  alimentaria	
  (González-­‐Centeno	
  et	
  al.,	
  2010).	
  Existen	
  dos	
  grupos	
  para	
  
clasificar	
   a	
   las	
   pectinas,	
   las	
   pectinas	
   de	
   alto	
  metoxilo	
   o	
   de	
   bajo	
  metoxilo,	
   con	
   un	
   grado	
   de	
  metil-­‐
esterificación	
  superior	
  al	
  50%	
  o	
  inferior	
  al	
  50%,	
  respectivamente	
  (Hosseini	
  et	
  al.,	
  2016).	
  
Existen	
  otros	
  parámetros	
  que	
  permiten	
  describir	
   la	
  estructura	
  de	
   las	
  pectinas,	
   como	
  pueden	
  ser	
   la	
  
linealidad,	
  el	
  número	
  de	
  cadenas	
  o	
  la	
  longitud	
  de	
  estas.	
  Estos	
  parámetros	
  se	
  calculan	
  como	
  relaciones	
  
entre	
  los	
  monómeros	
  o	
  unidades	
  individuales	
  que	
  forman	
  las	
  pectinas.	
  
Por	
   otra	
   parte,	
   también	
   es	
   importante	
   destacar	
   el	
   hecho	
   de	
   que	
   las	
   pectinas	
   sean	
   el	
   principal	
  
componente	
   de	
   la	
   fracción	
   de	
   la	
   fibra	
   alimentaria	
   conocida	
   como	
   fibra	
   soluble,	
   debido	
   a	
   que,	
   en	
  
general,	
  este	
  tipo	
  de	
  polisacáridos	
  presentan	
  una	
  elevada	
  solubilidad	
  en	
  agua.	
  	
  
El	
  consumo	
  de	
  fibra	
  soluble	
  presenta	
  una	
  serie	
  de	
  beneficios	
  para	
  la	
  salud,	
  entre	
  ellos,	
  la	
  reducción	
  de	
  
la	
  respuesta	
  glucémica	
  y	
  del	
  colesterol.	
  Por	
  otra	
  parte,	
  la	
  fracción	
  insoluble,	
  formada	
  principalmente	
  
	
  
	
  
9	
  
	
  
por	
  la	
  celulosa	
  y	
  las	
  hemicelulosas,	
  promueve	
  la	
  disminución	
  del	
  tránsito	
  intestinal	
  y	
  el	
  aumento	
  de	
  la	
  
masa	
  fecal	
  (Mudgil	
  et	
  al.	
  2013).	
  
	
  
Figura	
  4.	
  Estructura	
  básica	
  de	
  las	
  pectinas	
  (González-­‐Centeno,	
  2013)	
  
1.4   Propiedades	
  funcionales	
  
Las	
  propiedades	
  funcionales	
  más	
  importantes	
  relacionadas	
  con	
  los	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  
son	
  la	
  capacidad	
  de	
  hinchamiento	
  (Sw),	
   la	
  capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  (WRC)	
  y	
  la	
  capacidad	
  de	
  
adsorción	
  de	
  lípidos	
  (FAC).	
  Estas	
  propiedades	
  juegan	
  un	
  papel	
   importante	
  en	
  la	
  regulación	
  del	
  flujo	
  
digestivo,	
  la	
  disponibilidad	
  de	
  nutrientes,	
  la	
  viscosidad	
  y	
  la	
  mezcla	
  del	
  bolo	
  alimenticio	
  (Elleuch	
  et	
  al.,	
  
2011).	
  
1.4.1   Capacidad	
  de	
  hinchamiento	
  (Sw)	
  
El	
  hinchamineto	
  o	
  Sw	
  se	
  define	
  como	
  la	
  tasa	
  de	
  volumen	
  ocupada	
  cuando	
  la	
  muestra	
  se	
  sumerge	
  en	
  
un	
  exceso	
  de	
  agua	
  en	
  relación	
  al	
  peso	
  real	
  de	
  la	
  muestra;	
  se	
  expresa	
  en	
  unidades	
  de	
  mL/g	
  (Raghavendra	
  
et	
  al.,	
  2004).	
  Esta	
  propiedad	
  indica	
  la	
  capacidad	
  de	
  hincharse	
  de	
  la	
  muestra	
  a	
  medida	
  que	
  el	
  agua	
  es	
  
absorbida.	
  Unos	
  elevados	
  valores	
  de	
  Sw	
  del	
  alimento	
  han	
  sido	
  asociados	
  con	
  la	
  reducción	
  del	
  colesterol	
  
en	
  sangre	
  (Elleuch	
  et	
  al.,	
  2011).	
  
1.4.2   Capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  (WRC)	
  
La	
  WRC	
   se	
   define	
   como	
   la	
   cantidad	
   de	
   agua	
   que	
   permanece	
   en	
   la	
   fibra	
   hidratada	
   después	
   de	
   la	
  
aplicación	
   de	
   una	
   fuerza	
   externa,	
   la	
   cual	
   es	
   aplicada	
   normalmente	
   mediante	
   un	
   proceso	
   de	
  
centrifugación	
  (Raghavendra	
  et	
  al.,	
  2004).	
  Valores	
  elevados	
  de	
  esta	
  propiedad	
  han	
  sido	
  relacionados	
  
con	
  polisacáridos	
  para	
  los	
  cuales	
  el	
  agua	
  es	
  un	
  buen	
  disolvente,	
  es	
  decir,	
  polímeros	
  capaces	
  de	
  retener	
  
agua	
   mediante	
   puentes	
   de	
   hidrógeno,	
   como	
   por	
   ejemplo	
   las	
   pectinas	
   (Basanta	
   et	
   al.	
   2013).	
   Un	
  
aumento	
  de	
  la	
  WRC	
  provoca	
  un	
  aumento	
  del	
  volumen	
  de	
  las	
  heces	
  y	
  por	
  tanto,	
  una	
  disminución	
  de	
  la	
  
velocidad	
   de	
   tránsito	
   y	
   un	
   aumento	
   de	
   la	
   capacidad	
   de	
   fermentación	
   de	
   la	
   fibra,	
   provocando	
   el	
  
crecimiento	
  de	
  la	
  microflora	
  intestinal	
  y	
  la	
  adsorción	
  de	
  sales	
  biliares,	
  colesterol	
  y	
  cationes.	
  Además,	
  
una	
  elevada	
  WRC	
  del	
  alimento	
  ha	
  sido	
  relacionada	
  con	
  la	
  capacidad	
  de	
  reducir	
  el	
  nivel	
  de	
  glucosa	
  en	
  
sangre	
  (Elleuch	
  et	
  al.,	
  2011;	
  Brownlee,	
  2011).1.4.3   Capacidad	
  de	
  absorción	
  de	
  aceite	
  (FAC)	
  
La	
  FAC	
  se	
  define	
  como	
  la	
  capacidad	
  de	
  la	
  muestra	
  de	
  adsorber	
  lípidos	
  tras	
  ser	
  sometida	
  a	
  un	
  proceso	
  
de	
  centrifugación.	
  La	
  capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  moléculas	
  orgánicas,	
  en	
  particular	
  ácidos	
  grasos,	
  
	
  
	
  
10	
  
	
  
determina	
  la	
  cantidad	
  de	
  lípidos	
  que	
  quedan	
  adsorbidos	
  sobre	
  la	
  superficie	
  de	
  los	
  polisacáridos	
  que	
  
forman	
  la	
  fibra	
  alimentaria,	
  y	
  se	
  dificulta	
  su	
  digestión	
  en	
  el	
  intestino.	
  Por	
  tanto,	
  la	
  fibra	
  alimentaria	
  
que	
  presenta	
  una	
  elevada	
  FAC	
  permite	
  la	
  estabilización	
  de	
  productos	
  que	
  presentan	
  un	
  elevado	
  
contenido	
  en	
  grasa	
  (Elleuch	
  et	
  al.,	
  2011).	
  
	
  
	
  
2   Objetivos	
  
El	
   presente	
   trabajo	
   se	
   enmarca	
   dentro	
   del	
   proyecto	
   “Caracterització	
   físcio-­‐química	
   de	
   varietats	
  
autòctones	
   de	
   figa:	
   Fibra	
   alimentària	
   i	
   compostos	
   antioxidants.	
   Aplicació	
   de	
   films	
   comestibles	
   per	
  
allargar	
  el	
  període	
  de	
  comercialització	
  en	
  estat	
  fresc”	
  (BIA15/16)	
  financiado	
  por	
  la	
  Conselleria	
  de	
  Medi	
  
Ambient,	
  Agricultura	
  i	
  Pesca	
  del	
  Govern	
  de	
  les	
  Illes	
  Balears.	
  Dicho	
  proyecto	
  se	
  basa	
  en	
  una	
  colaboración	
  
llevada	
  a	
  cabo	
  entre	
  el	
  Grup	
  d’Enginyeria	
  Agroalimentària	
  de	
   la	
  Universitat	
  de	
   les	
   Illes	
  Balears,	
  y	
  el	
  
Campo	
  de	
  Experimentación	
  de	
  Son	
  Mut	
  Nou	
  del	
  cual	
  el	
  Sr.	
  Montserrat	
  Pons	
  i	
  Boscana	
  es	
  el	
  propietario	
  
y	
  máximo	
  responsable.	
  
Los	
   objetivos	
   del	
   citado	
   proyecto	
   son,	
   por	
   una	
   parte,	
   caracterizar,	
   desde	
   un	
   punto	
   de	
   vista	
  
fisicoquímico,	
  una	
  amplia	
  selección	
  de	
  las	
  variedades	
  autóctonas	
  más	
  representativas	
  de	
  higo	
  (Ficus	
  
carica)	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares,	
  incidiendo	
  de	
  forma	
  particular	
  en	
  su	
  contenido	
  tanto	
  en	
  fibra	
  alimentaria	
  
como	
  en	
  compuestos	
  antioxidantes;	
  y,	
  por	
  otra,	
  llevar	
  a	
  cabo	
  un	
  estudio	
  de	
  la	
  vida	
  útil	
  de	
  variedades	
  
seleccionadas	
  basado	
  en	
   la	
  aplicación	
  de	
  una	
  tecnología	
   innovadora	
  como	
  es	
   la	
  utilización	
  de	
   films	
  
comestibles	
  que	
  permitan	
  alargar	
  el	
  periodo	
  de	
  comercialización	
  de	
  los	
  higos	
  en	
  estado	
  fresco.	
  
En	
  este	
  contexto,	
  el	
  objetivo	
  general	
  del	
  presente	
  Trabajo	
  de	
  Fin	
  de	
  Grado	
  se	
  centra	
  en	
  llevar	
  a	
  cabo	
  
la	
   caracterización	
   fisicoquímica	
   de	
   la	
   fibra	
   alimentaria	
   procedente	
   de	
   una	
   amplia	
   selección	
   de	
  
variedades	
  autóctonas	
  de	
  higo	
  (Ficus	
  carica)	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares.	
  
Para	
  alcanzar	
  este	
  objetivo	
  general	
  se	
  han	
  planteado	
  los	
  siguientes	
  objetivos	
  concretos:	
  
•   Llevar	
  a	
  cabo	
  la	
  extracción	
  de	
  los	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  de	
  los	
  frutos	
  a	
  partir	
  de	
  la	
  
obtención	
  del	
  resido	
  insoluble	
  en	
  alcohol,	
  para	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  variedades	
  seleccionadas.	
  
•   Realizar	
  la	
  caracterización	
  de	
  los	
  principales	
  tipos	
  de	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  mediante	
  
cromatografía	
  de	
  gases	
  y	
  espectroscopia	
  infrarroja.	
  
•   Determinar	
   las	
   principales	
   propiedades	
   funcionales	
   relacionadas	
   con	
   los	
   polisacáridos,	
   en	
  
concreto:	
  la	
  solubilidad,	
  el	
  hinchamiento,	
  la	
  capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  y	
  la	
  capacidad	
  de	
  
adsorción	
  de	
  aceite.	
  
	
  
	
  
3   Materiales	
  y	
  métodos	
  
3.1   Materia	
  prima	
  
Las	
  muestras	
  analizadas	
  en	
  este	
  trabajo	
  fueron	
  higos	
  frescos	
  (Ficus	
  carica)	
  de	
  14	
  variedades	
  autóctonas	
  
de	
   las	
   Islas	
  Baleares.	
  Todas	
   las	
  muestras	
  fueron	
  recolectadas,	
  durante	
  el	
  año	
  2016,	
  en	
  el	
  campo	
  de	
  
experimentación	
  Son	
  Mut	
  Nou	
   de	
   Llucmajor.	
   Los	
   frutos	
   se	
   recolectaron	
  en	
  el	
  momento	
  óptimo	
  de	
  
maduración	
  para	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  variedades	
  seleccionadas.	
  En	
  la	
  Tabla	
  1	
  se	
  recogen	
  las	
  descripciones	
  
de	
   las	
   14	
   variedades	
  de	
  higo	
  objeto	
  de	
   estudio	
   en	
   este	
   trabajo.	
   La	
  mayor	
   parte	
   de	
   la	
   información	
  
	
  
	
  
11	
  
	
  
presentada	
  en	
  la	
  Tabla	
  1	
  ha	
  sido	
  obtenida	
  a	
  partir	
  de	
  los	
  trabajos	
  recogidos	
  en	
  el	
  libro	
  “Las	
  higueras	
  en	
  
las	
  Islas	
  Baleares”	
  publicado	
  por	
  Pons	
  i	
  Boscana	
  (2012).	
  	
  
Tabla	
  1.	
  Descripción	
  de	
  las	
  variedades	
  autóctonas	
  de	
  higo	
  (Ficus	
  carica)	
  analizadas	
  
Variedad	
   Forma	
   Pulpa	
   Sabor	
   Aprovechamiento	
   Humedad	
  
Albacor	
  (Alb)	
  
	
  
Cónica	
   Rosada	
  y	
  
melosa	
  
Dulce	
  y	
  
jugoso	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   72%	
  
Roja	
  (Roj)	
  
	
  
Ovada	
   Rojo	
  
pálido	
  
Dulce	
  y	
  
sabroso	
  
Consumo	
  en	
  fresco	
  y	
  
para	
  secar	
   75%	
  
Calderona	
  
(Cal)	
  
	
  
Cónica	
   Rojo	
  
oscuro	
  
Dulce	
  y	
  
sabroso	
  
Consumo	
  en	
  fresco	
  y	
  
alimentación	
  de	
  
ganado	
  
68%	
  
De	
  la	
  Plata	
  
(Dlp)	
  
	
  
Achapa-­‐
rrada	
  
Rojo	
  
intenso	
  
Dulce	
  y	
  
sabroso	
  
Consumo	
  en	
  fresco	
  y	
  
alimentación	
  de	
  
ganado	
  
68%	
  
Bordissot	
  
Negra	
  (Brn)	
  
	
  
Achapa-­‐
rrada	
  
Rojo	
  
oscuro	
  
Dulce	
  y	
  
sabroso	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   73%	
  
Coll	
  de	
  Dama	
  
Negra	
  (Cdn)	
  
	
  
Aperada	
   Rojo	
  
intenso	
   Dulce	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   72%	
  
Martinenca	
  
(Mrt)	
  
	
  
Achapa-­‐
rrada	
   Rojizo	
   Dulce	
  y	
  
jugoso	
  
Consumo	
  en	
  fresco,	
  
seco	
  y	
  alimentación	
  de	
  
ganado	
  
62%	
  
De	
  la	
  Roca	
  
(Dlr)	
  
	
  
Cónica	
   Rojizo	
  
oscuro	
  
Dulce	
  y	
  
azucarado	
  
Consumo	
  en	
  fresco	
  y	
  
para	
  secar	
   63%	
  
Victòria	
  (Vic)	
  
	
  
Cónica	
   Rosada	
   Dulce	
  y	
  
sabroso	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   45%	
  
Coll	
  de	
  Dama	
  
Rimat	
  (Cdr)	
  
	
  
Aperada	
   Rojo	
  
intenso	
   Dulce	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   65%	
  
Bordissot	
  
Blanca	
  (Brb)	
  
	
  
Achapa-­‐
rrada	
  
Rojizo	
  
claro	
  
Dulce	
  y	
  
jugoso	
  
Consumo	
  en	
  fresco	
  y	
  
para	
  secar	
   66%	
  
Coll	
  de	
  Dama	
  
Blanca	
  (Cdb)	
  
	
  
Aperada	
  
Rojizo	
  
muy	
  
intenso	
  
Muy	
  dulce	
  
y	
  sabroso	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   64%	
  
Del	
  Sen	
  
Jaume	
  Gran	
  
(Sjg)	
   	
  
Achapa-­‐
rrada	
  
Rojo	
  
fuerte	
  
Muy	
  dulce	
  
y	
  sabroso	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   59%	
  
De	
  la	
  
Senyora	
  (Dls)	
  
	
  
Aperada	
   Rojizo	
  
intenso	
  
Gustoso	
  y	
  
meloso	
   Consumo	
  en	
  fresco	
   64%	
  
	
  
	
  
12	
  
	
  
La	
  determinación	
  de	
  la	
  humedad	
  de	
  las	
  muestras	
  seleccionadas	
  se	
  llevó	
  a	
  cabo	
  mediante	
  un	
  proceso	
  
de	
   liofilización,	
   de	
   esta	
   forma	
   se	
  pudo	
  obtener	
   con	
  mucha	
  precisión	
   la	
   cantidad	
  de	
   agua	
  presente	
  
mediante	
  la	
  diferencia	
  de	
  peso	
  existente	
  entre	
  las	
  muestras	
  frescas	
  y	
  el	
  peso	
  de	
  las	
  mismas	
  muestrasuna	
  vez	
  liofilizadas.	
  Los	
  valores	
  obtenidos	
  se	
  situaron	
  entre	
  un	
  59	
  y	
  un	
  75%	
  del	
  peso	
  del	
  fruto	
  fresco,	
  
exceptuando	
  la	
  variedad	
  Victoria	
  (45%),	
  la	
  cual	
  se	
  caracteriza	
  por	
  su	
  bajo	
  contenido	
  en	
  agua.	
  El	
  valor	
  
medio	
  de	
  humedad	
  se	
  situó	
  en	
  torno	
  al	
  66%,	
  siendo	
  inferior	
  al	
  presentado	
  por	
  Moreiras	
  (2001)	
  que	
  lo	
  
estableció	
  en	
  un	
  80%.	
  Esta	
  diferencia	
  puede	
  ser	
  probablemente	
  debida	
  a	
  las	
  condiciones	
  excepcionales	
  
de	
  escasez	
  de	
  lluvias	
  que	
  se	
  produjo	
  durante	
  la	
  cosecha	
  del	
  año	
  2016.	
  	
  
	
  
Figura	
  5.	
  Cronograma	
  del	
  periodo	
  de	
  maduración	
  de	
  las	
  diferentes	
  variedades	
  de	
  higo	
  estudiadas	
  
En	
  la	
  Figura	
  5	
  se	
  muestran	
  los	
  periodos	
  de	
  maduración	
  correspondientes	
  a	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  variedades	
  
seleccionadas.	
  El	
  color	
  de	
  los	
  recuadros	
  que	
  contienen	
  el	
  nombre	
  de	
  la	
  variedad	
  indica	
  si	
  se	
  trata	
  de	
  
variedades	
  de	
  piel	
  verde-­‐amarillenta	
  o	
  de	
  variedades	
  de	
  piel	
  oscura.	
  Además	
  de	
   la	
  selección	
  de	
   las	
  
variedades	
  autóctonas	
  más	
  representativas	
  de	
  las	
  Islas	
  Baleares,	
  también	
  se	
  fijó	
  el	
  criterio	
  de	
  abarcar	
  
los	
  diferentes	
  periodos	
  de	
  maduración	
  correspondientes	
  a	
  las	
  diferentes	
  variedades	
  de	
  higo;	
  es	
  decir,	
  
desde	
   las	
   variedades	
   que	
   maduran	
   a	
   mediados	
   de	
   agosto	
   hasta	
   otras	
   variedades	
   cuyo	
   momento	
  
óptimo	
  de	
  madurez	
  se	
  sitúa	
  a	
  principios	
  de	
  noviembre.	
  
3.2   Residuo	
  insoluble	
  en	
  alcohol	
  (AIR)	
  
La	
  bibliografía	
  consultada	
  (Owino	
  et	
  al.,	
  2004;	
  Viuda-­‐Martos	
  et	
  al.,	
  2015),	
  evidencia	
  que	
  el	
  higo	
  es	
  un	
  
fruto	
  que	
  se	
  encuentran	
  prácticamente	
  libre	
  de	
  la	
  presencia	
  de	
  almidón,	
  por	
  ese	
  motivo	
  se	
  utilizó	
  el	
  
denominado	
   residuo	
   insoluble	
   en	
   alcohol	
   (AIR)	
   como	
   material	
   de	
   partida	
   para	
   el	
   estudio	
   de	
   los	
  
polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular.	
  
El	
  método	
  utilizado	
  para	
  obtener	
  el	
  AIR	
  de	
  las	
  variedades	
  estudiadas	
  fue	
  el	
  propuesto	
  por	
  Femenia	
  et	
  
al.	
  (1998).	
  Dado	
  que	
  las	
  muestras	
  fueron	
  previamente	
  liofilizadas,	
  aproximadamente	
  7.5	
  g	
  de	
  cada	
  una	
  
De	
  la	
  Roca	
  (Dlr)
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOV.
Coll	
  de	
  Dama	
  Rimat	
  (Cdr)
De	
  la	
  Senyora	
  (Dls)
Albacor	
  (Alb)
Roja	
  (Roj)
Calderona	
  (Cal)
De	
  la	
  Plata	
  (Dlp)
Bordissot	
  Blanca	
  (Brb)
Coll	
  de	
  Dama	
  Blanca	
  (Cdb)
Coll	
  de	
  Dama	
  Negra	
  (Cdn)
Victoria	
  (Vic)
Sen	
  Jaume	
  Gran	
  (Sjg)
Martinenca	
  (Mrt)
Bordissot	
  Negra	
  (Brn)
	
  
	
  
13	
  
	
  
de	
  las	
  muestras	
  fueron	
  mezcladas	
  con	
  etanol	
  85%	
  y	
  homogeneizados	
  durante	
  1	
  minuto	
  a	
  13,000	
  rpm	
  
mediante	
  un	
  Ultra	
  Turrax	
  T25	
  (IKA	
  Works,	
  Inc,	
  Wilmington,	
  EUA).	
  Posteriormente,	
  la	
  mezcla	
  se	
  llevó	
  a	
  
ebullición	
  durante	
  5	
  minutos,	
  este	
  proceso	
  se	
  lleva	
  a	
  cabo	
  para	
  inactivar	
  las	
  diferentes	
  enzimas	
  que	
  
podrían	
  provocar	
  la	
  degradación	
  de	
  los	
  diferentes	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular.	
  Trascurrido	
  este	
  
tiempo	
   la	
   muestra	
   fue	
   homogeneizada	
   nuevamente	
   durante	
   2	
   minutos	
   a	
   13,000	
   rpm	
   y	
   llevada	
   a	
  
ebullición	
  durante	
  1	
  minuto.	
  A	
  continuación,	
  la	
  mezcla	
  fue	
  filtrada	
  con	
  la	
  ayuda	
  de	
  un	
  filtro	
  de	
  fibra	
  de	
  
vidrio	
   libre	
   de	
   celulosa	
   (Whatman	
  GF-­‐C)	
   y	
   el	
   filtrado	
   fue	
   suspendido	
   nuevamente	
   en	
   etanol	
   85	
  %.	
  
Seguidamente,	
   la	
   mezcla	
   fue	
   homogeneizada	
   y	
   llevada	
   nuevamente	
   a	
   ebullición,	
   ambos	
   procesos	
  
durante	
  1	
  minuto,	
  y	
  filtrada	
  posteriormente	
  también	
  con	
  un	
  filtro	
  del	
  mismo	
  tipo.	
  Este	
  último	
  proceso	
  
se	
  repitió	
  una	
  vez	
  más	
  sustituyendo	
  el	
  etanol	
  al	
  85%	
  por	
  etanol	
  absoluto.	
  Finalmente,	
  la	
  muestra	
  fue	
  
lavada	
  con	
  acetona.	
  El	
  rendimiento	
  de	
  los	
  AIRs	
  fue	
  expresado	
  en	
  gramos	
  de	
  AIR	
  por	
  cada	
  100	
  gramos	
  
de	
  muestra	
  liofilizada.	
  	
  
3.3   Análisis	
  de	
  azúcares	
  	
  
Los	
   azúcares,	
   unidades	
   básicas	
   de	
   los	
   diferentes	
   tipos	
   de	
   polisacáridos	
   que	
   forman	
   las	
   paredes	
  
celulares	
   del	
   higo,	
   fueron	
   liberados	
  mediante	
   un	
   proceso	
   de	
   hidrólisis	
   tal	
   y	
   como	
   lo	
   describieron	
  
Rodríguez-­‐González	
  et	
  al.	
  (2011),	
  a	
  partir	
  del	
  proceso	
  conocido	
  como	
  hidrólisis	
  Saeman.	
  	
  
Se	
  pesaron	
  aproximadamente	
  unos	
  5	
  mg	
  de	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  muestras,	
  se	
  mezclaron	
  con	
  H2SO4	
  12M	
  y	
  
se	
   incubaron	
   a	
   temperatura	
   ambiente	
   durante	
   3	
   h,	
   produciéndose	
   así	
   la	
   solubilización	
   de	
   las	
  
microfibras	
  de	
  celulosa.	
  A	
  continuación,	
  se	
  adicionaron	
  2.2	
  mL	
  de	
  agua	
  destilada	
  (para	
  conseguir	
  una	
  
concentración	
  final	
  de	
  H2SO4	
  1M)	
  y	
  se	
  llevó	
  a	
  cabo	
  la	
  hidrólisis	
  de	
  los	
  diferentes	
  polímeros	
  en	
  un	
  bloque	
  
seco	
  a	
  100	
  °C	
  durante	
  2.5	
  h.	
  Para	
  la	
  determinación	
  de	
  los	
  ácidos	
  urónicos,	
  el	
  proceso	
  de	
  hidrólisis	
  fue	
  
similar,	
  aunque	
  con	
  la	
  diferencia	
  que	
  la	
  fase	
  de	
  incubación	
  con	
  H2SO4	
  1M	
  sólo	
  se	
  prolongó	
  durante	
  1	
  
h.	
  En	
  la	
  determinación	
  de	
  la	
  glucosa	
  no	
  celulósica	
  (a	
  partir	
  de	
  ahora	
  mencionada	
  como	
  glucosa	
  1M),	
  
se	
  repitió	
  el	
  proceso	
  de	
  hidrólisis	
  omitiendo	
  el	
  período	
  de	
  incubación	
  con	
  H2SO4	
  12M.	
  
3.3.1   Determinación	
  de	
  azúcares	
  neutros	
  	
  
Una	
  vez	
  llevada	
  a	
  cabo	
  la	
  hidrólisis,	
  se	
  añadió	
  una	
  cantidad	
  conocida	
  de	
  2-­‐deoxyglucosa	
  (200	
  μg)	
  como	
  
patrón	
   interno	
   a	
   todas	
   las	
  muestras.	
   De	
   esta	
   forma	
   se	
   puede	
   determinar	
   de	
   forma	
   cuantitativa	
   la	
  
presencia	
  de	
  unidades	
  de	
  ramnosa,	
  fucosa,	
  arabinosa,	
  xilosa,	
  manosa,	
  galactosa	
  y	
  glucosa.	
  	
  
Las	
  soluciones	
  resultantes	
  se	
  neutralizaron	
  con	
  NH3	
  al	
  25%,	
  y	
  se	
  mezclaron	
  con	
  NH3	
  3	
  M	
  que	
  contenía	
  
NaBH4	
  como	
  agente	
  reductor,	
  así	
  se	
  consigue	
  la	
  rotura	
  de	
  los	
  ciclos	
  que	
  presentan	
  los	
  azúcares	
  en	
  su	
  
estructura	
   y	
   su	
   paso	
   a	
   alditoles	
   por	
   reducción	
   del	
   grupo	
   aldehído	
   a	
   alcohol.	
   Posteriormente,	
   las	
  
muestras	
  fueron	
  incubadas	
  durante	
  1	
  h	
  a	
  30	
  °C.	
  Una	
  vez	
  enfriadas	
  se	
  añadió	
  ácido	
  acético	
  glacial,	
  1-­‐
metil-­‐imidazol,	
  como	
  catalizador,	
  y	
  anhídrido	
  acético,	
  homogeneizando	
  e	
  incubando	
  a	
  30	
  °C	
  durante	
  
30	
   min.	
   De	
   esta	
   forma	
   se	
   consigue	
   el	
   paso	
   a	
   alditol	
   acetatos,	
   compuestos	
   detectables	
   mediante	
  
cromatografía	
  de	
  gases.	
  Estos	
  compuestos	
  fueronextraídos	
  mediante	
  CH2Cl2.	
  La	
  fase	
  orgánica,	
  la	
  cual	
  
contiene	
   los	
   alditol	
   acetatos,	
   fue	
   separada	
   mediante	
   centrifugación,	
   y	
   se	
   eliminó	
   la	
   fase	
   acuosa	
  
mediante	
  aspiración.	
  Posteriormente,	
  el	
  CH2Cl2	
  fue	
  evaporado	
  con	
  una	
  corriente	
  de	
  argón	
  a	
  40	
  °C.	
  	
  	
  
Los	
   azúcares	
   neutros,	
   derivatizados	
   y	
   convertidos	
   en	
   sus	
   correspondientes	
   alditol	
   acetatos,	
   fueron	
  
separados	
  isotérmicamente	
  a	
  220	
  °C	
  mediante	
  cromatografía	
  de	
  gases.	
  La	
  columna	
  capilar	
  utilizada	
  
fue	
  una	
  columna	
  DB-­‐225	
  (J&W	
  Scientific,	
  Folsom,	
  CA,	
  USA)	
  de	
  30	
  m	
  de	
  largo	
  con	
  un	
  diámetro	
  interno	
  
y	
  un	
  grosor	
  de	
  film	
  de	
  0.25	
  mm	
  y	
  0.15	
  μm,	
  respectivamente.	
  Se	
  utilizó	
  He	
  como	
  gas	
  portador	
  con	
  un	
  
caudal	
  de	
  0.8	
  mL/min.	
  La	
  temperatura	
  del	
  inyector	
  y	
  el	
  detector	
  FID	
  se	
  programaron	
  a	
  230	
  °C	
  y	
  240	
  °C,	
  
respectivamente.	
  	
  
	
  
	
  
14	
  
	
  
3.3.2   Cuantificación	
  de	
  ácidos	
  urónicos	
  	
  
El	
   contenido	
   de	
   ácidos	
   urónicos,	
   mayoritariamente	
   procedentes	
   de	
   las	
   pectinas	
   extraídas,	
   se	
  
determinó	
  utilizando	
  el	
  método	
  colorimétrico	
  descrito	
  por	
  Blumenkrantz	
  y	
  Asboe-­‐Hansen	
  (1973).	
  La	
  
recta	
   de	
   calibrado	
   fue	
   obtenida	
   utilizando	
   como	
   patrón	
   el	
   ácido	
   galacturónico	
   disuelto	
   en	
   ácido	
  
benzoico	
  saturado.	
  
Para	
  el	
  calibrado	
  se	
  tomaron	
  tubos	
  de	
  ensayo,	
  previamente	
  congelados	
  en	
  un	
  baño	
  de	
  agua-­‐hielo,	
  que	
  
contenían	
  3	
  mL	
  de	
  una	
  disolución	
  50	
  mM	
  de	
  borato	
  de	
  sodio	
  en	
  H2SO4	
  concentrado,	
  a	
  los	
  cuales	
  se	
  les	
  
añadieron	
  0.5	
  mL	
  de	
  las	
  disoluciones	
  estándar	
  de	
  ácido	
  galacturónico	
  y	
  se	
  incubaron	
  durante	
  10	
  min	
  a	
  
100	
  °C.	
  Seguidamente,	
  se	
  introdujeron,	
  durante	
  2	
  min,	
  en	
  un	
  baño	
  de	
  agua-­‐hielo	
  y	
  se	
  les	
  añadió	
  100	
  
µL	
  de	
  una	
  disolución	
  de	
  m-­‐fenilfenol	
  (al	
  0.15%	
  en	
  peso)	
  en	
  NaOH	
  (al	
  0.5%	
  en	
  peso)	
  como	
  disolvente,	
  a	
  
todos	
   los	
   tubos	
   excepto	
   a	
   los	
   blancos,	
   ya	
   que	
   este	
   compuesto	
   reacciona	
   con	
   el	
   grupo	
   ácido	
   de	
   la	
  
molécula	
  de	
  ácido	
  galacturónico	
  dando	
  una	
  tonalidad	
  rosada.	
  	
  
Pasados	
  unos	
  30	
  min,	
  tras	
  los	
  cuales	
  el	
  color	
  se	
  estabiliza,	
  se	
  leyó	
  la	
  absorbancia	
  de	
  cada	
  uno	
  de	
  los	
  
tubos	
   con	
  un	
  espectrofotómetro	
  UV	
   visible	
  modelo	
  UV-­‐2401	
  PC	
   Shimadzu	
   y	
   se	
  obtuvo	
   la	
   recta	
  de	
  
calibrado	
  a	
  520	
  nm.	
  	
  	
  
Para	
   la	
   determinación	
   de	
   los	
   ácidos	
   urónicos	
   presentes	
   en	
   las	
   diferentes	
  muestras	
   se	
   procedió	
   de	
  
forma	
  análoga,	
  introduciendo	
  0.5	
  mL	
  de	
  hidrolizado	
  de	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  muestras	
  en	
  lugar	
  de	
  la	
  solución	
  
estándar	
  de	
  ácido	
  galacturónico.	
  La	
  determinación	
  de	
  la	
  absorbancia	
  permitió,	
  a	
  partir	
  de	
  la	
  recta	
  de	
  
calibrado,	
  obtener	
  la	
  cuantificación	
  de	
  los	
  ácidos	
  urónicos	
  presentes	
  en	
  cada	
  una	
  de	
  las	
  muestras.	
  En	
  
este	
  caso	
  todas	
  las	
  determinaciones	
  se	
  realizaron	
  por	
  cuadruplicado.	
  
3.3.3   Estructura	
  de	
  las	
  pectinas	
  
Con	
  el	
  objetivo	
  de	
  tener	
  una	
  visión	
  clara	
  sobre	
  la	
  disposición	
  estructural	
  que	
  presentan	
  las	
  pectinas	
  en	
  
las	
  diferentes	
  muestras	
  de	
  higo,	
  se	
  calcularon	
  los	
  siguientes	
  parámetros	
  (Wang	
  et	
  al.,	
  2015):	
  	
  
(1)   Linealidad:	
   se	
   dividió	
   el	
   contenido	
   en	
   moles	
   de	
   los	
   ácidos	
   urónicos	
   entre	
   el	
   resto	
   de	
  
azúcares	
  que	
  componen	
  a	
  las	
  pectinas	
  (ramnosa,	
  galactosa	
  y	
  arabinosa),	
  lo	
  cual	
  permite	
  
determinar	
  la	
  linealidad	
  de	
  las	
  pectinas	
  extraídas	
  (Ecuación	
  1).	
  	
  
(2)   Cadenas	
  laterales:	
  las	
  cadenas	
  del	
  polisacárido	
  RGI	
  son	
  las	
  más	
  frecuentas	
  en	
  las	
  pectinas	
  
y	
  considerando	
  que	
  están	
  unidas	
  a	
  la	
  cadena	
  principal	
  por	
  unidades	
  de	
  ramnosa,	
  la	
  división	
  
entre	
  el	
  contenido	
  en	
  moles	
  de	
  ácido	
  urónico	
  y	
  ramnosa	
  es	
  inversamente	
  proporcional	
  a	
  
la	
  cantidad	
  de	
  cadenas	
  (Ecuación	
  2).	
  	
  
(3)   Longitud	
  de	
  las	
  cadenas:	
  la	
  longitud	
  de	
  las	
  cadenas	
  se	
  calculó	
  dividiendo	
  el	
  contenido	
  en	
  
moles	
  de	
  galactosa	
  más	
  arabinosa	
  entre	
  los	
  moles	
  de	
  ramnosa	
  (Ecuación	
  3).	
  
Ecuación	
  1	
   	
   	
   Linealidad	
  =	
   UA
Rha+Gal+Ara
	
  
Ecuación	
  2	
   	
   	
   Cadenas	
  =	
   UA
Rha
	
  
Ecuación	
  3	
   	
   	
   Longitud	
  =	
   Gal+Ara
Rha
	
  
3.3.4   Grado	
  de	
  metilesterificación	
  (DME)	
  
Otro	
  parámetro	
   importante	
  para	
   la	
  caracterización	
  de	
   las	
  pectinas	
  es	
  el	
  DME,	
  el	
  cual	
   se	
  determinó	
  
mediante	
  espectroscopia	
   infrarroja	
   (FTIR)	
   siguiendo	
   la	
  metodología	
  descrita	
  por	
  Manrique	
   y	
   Lajolo	
  
(2002)	
  y	
  Pappas	
  et	
  al.	
  (2004).	
  
	
  
	
  
15	
  
	
  
Para	
  ello,	
  se	
  mezclaron	
  unos	
  5	
  mg	
  de	
  AIR	
  con	
  unos	
  10	
  mg	
  de	
  KBr.	
  Se	
  elaboró	
  una	
  pastilla	
  con	
  la	
  ayuda	
  
de	
   una	
   prensa	
   hidráulica	
   y	
   se	
   analizó	
   por	
   FTIR	
   utilizando	
   un	
   instrumento	
   Bruker	
   Tensor	
   27	
  
(Massachusetts,	
  USA)	
  de	
   resolución	
  4	
  cm-­‐1.	
  De	
  esta	
   forma	
  se	
  obtuvo	
  el	
  espectro	
  con	
   las	
  diferentes	
  
bandas	
  que	
  presenta	
  la	
  muestra.	
  	
  	
  
El	
  DME	
  se	
  determinó	
  de	
  acuerdo	
  a	
  las	
  ecuaciones	
  propuestas	
  por	
  Pappas	
  et	
  al.	
  (2004):	
  	
  	
  
	
  
	
   	
   	
   	
   Ecuación	
  4	
   	
  DME	
  =	
  124.7R	
  +	
  2.2013	
  
Ecuación	
  5	
   	
  R= A1740
A1740+A1630
	
  
	
  
en	
  cuya	
  fórmula	
  A1740	
  y	
  A1630	
  representan	
  las	
  intensidades	
  de	
  absorbancia	
  de	
  las	
  bandas	
  a	
  1740	
  cm-­‐1	
  y	
  
1630	
  cm-­‐1,	
  respectivamente.	
  Los	
  espectros	
  de	
  todas	
  las	
  muestras	
  se	
  realizaron	
  por	
  duplicado.	
  
3.4   Propiedades	
  funcionales	
  	
  	
  
Las	
  principales	
  propiedades	
  relacionadas	
  con	
  el	
  proceso	
  de	
  hidratación	
  (el	
  hinchamiento	
  y	
  la	
  capacidad	
  
de	
  retención	
  de	
  agua),	
  así	
  como,	
  la	
  capacidad	
  de	
  adsorción	
  de	
  aceite,	
  fueron	
  determinadas	
  utilizando	
  
la	
  metodología	
  descrita	
  por	
  Rodríguez-­‐González	
  et	
  al.	
  (2011)	
  para	
  todas	
  las	
  muestras	
  de	
  AIR	
  obtenidas	
  
a	
  partir	
  de	
  las	
  diferentes	
  muestras	
  de	
  higo.	
  
3.4.1   Hinchamiento	
  (Sw)	
  	
  
Para	
  determinar	
  el	
  Sw	
  de	
  las	
  muestras	
  se	
  pesaron	
  unos	
  200	
  mg	
  de	
  AIR	
  y	
  se	
  introdujeron	
  en	
  una	
  probeta	
  
junto	
  con	
  10	
  ml	
  de	
  buffer	
  de	
  fosfato	
  de	
  sodio	
  (1	
  M,	
  pH	
  6.2)	
  durante	
  un	
  período	
  de	
  24	
  h	
  con	
  el	
  fin	
  de	
  
que	
  la	
  suspensión	
  alcanzara	
  el	
  equilibrio.	
  Pasado	
  el	
  período	
  estipulado	
  se	
  midió	
  elvolumen	
  de	
  la	
  fibra	
  
hinchada,	
  expresando	
  el	
  resultado	
  como	
  mL/g	
  de	
  fibra.	
  	
  
3.4.2   Capacidad	
  de	
  retención	
  de	
  agua	
  (WRC)	
  	
  
Para	
  determinar	
  la	
  WRC	
  se	
  pesaron	
  aproximadamente	
  200	
  mg	
  de	
  AIR	
  y	
  se	
  suspendieron	
  durante	
  24	
  h	
  
en	
  10	
  ml	
  de	
  buffer	
  de	
  fosfato	
  de	
  sodio	
  (1	
  M,	
  pH	
  6.2).	
  Pasado	
  este	
  tiempo	
  se	
  sometió	
  la	
  suspensión	
  a	
  
un	
  proceso	
  de	
  centrifugación	
  a	
  4000	
  rpm	
  durante	
  25	
  min.	
  Las	
  dos	
  fases,	
  sólida	
  y	
  líquida,	
  se	
  separaron	
  
por	
  decantación	
  y	
  se	
  pesó	
  la	
  parte	
  sólida	
  correspondiente	
  a	
  la	
  fibra	
  con	
  el	
  agua	
  retenida.	
  La	
  diferencia	
  
de	
  peso	
  inicial	
  de	
  la	
  fibra	
  seca	
  y	
  el	
  peso	
  final	
  de	
  la	
  fibra	
  hinchada	
  es	
  la	
  cantidad	
  de	
  agua	
  retenida	
  que	
  
se	
  expresó	
  como	
  g	
  de	
  agua/	
  g	
  de	
  fibra.	
  
3.4.3   Capacidad	
  de	
  adsorción	
  de	
  aceite	
  (FAC)	
  
Para	
  determinar	
   la	
  FAC	
  se	
   trabajó	
  con	
  muestras	
  de	
  aproximadamente	
  200	
  mg	
  de	
  AIR	
   las	
  cuales	
   se	
  
mezclaron	
  con	
  5	
  ml	
  de	
  aceite	
  de	
  girasol	
  y	
  se	
  dejaron	
  reposar	
  durante	
  24	
  h.	
  Transcurridas	
  las	
  24	
  h	
  se	
  
centrifugó	
  a	
  4000	
  rpm	
  durante	
  20	
  min.	
  El	
  exceso	
  de	
  aceite	
  sobrenadante	
  se	
  decantó	
  y	
  se	
  pesó	
  la	
  parte	
  
sólida	
  que	
  contiene	
  el	
  aceite	
  retenido.	
  El	
  resultado	
  se	
  expresó	
  en	
  g	
  de	
  aceite/	
  g	
  de	
  fibra.	
  
3.5   Análisis	
  estadístico	
  
Los	
  resultados	
  se	
  analizaron	
  mediante	
  un	
  análisis	
  de	
  varianza	
  de	
  un	
  factor,	
  usando	
  un	
  test	
  Fisher	
  LSD	
  
con	
  un	
  valor	
  de	
  significancia	
  0.05.	
  Para	
  este	
   fin,	
  se	
  utilizó	
  el	
  programa	
   informático	
  de	
  cálculo	
  NCSS	
  
2007.	
  	
  
	
  
	
  
16	
  
	
  
4   Resultados	
  y	
  discusión	
  
En	
   este	
   apartado	
   se	
   recogen	
   y	
   discuten	
   los	
   resultados	
   más	
   relevantes	
   obtenidos	
   relativos	
   a	
   la	
  
obtención	
   de	
   los	
   residuos	
   insolubles	
   en	
   alcohol	
   y	
   a	
   las	
   propiedades	
   fisicoquímicas	
   de	
   la	
   fibra	
  
alimentaria,	
   haciendo	
   hincapié	
   en	
   los	
   principales	
   tipos	
   de	
   polisacáridos	
   (celulosa,	
   hemicelulosa	
   y	
  
pectinas)	
   que	
   forman	
   las	
   paredes	
   celulares	
   de	
   las	
   diferentes	
   variedades	
   autóctonas	
   de	
   higos	
  
seleccionadas,	
   así	
   como	
   en	
   las	
   propiedades	
   funcionales	
   directamente	
   relacionadas	
   con	
   estos	
  
polisacáridos,	
   en	
   concreto	
   el	
   hinchamiento,	
   la	
   capacidad	
   de	
   retención	
   de	
   agua	
   y	
   la	
   capacidad	
   de	
  
adsorción	
  de	
  lípidos.	
  
4.1   Residuo	
  insoluble	
  en	
  alcohol	
  (AIR)	
  
El	
   primer	
   paso	
   para	
   la	
   realización	
   de	
   este	
   estudio	
   fue	
   la	
   obtención	
   de	
   los	
   AIRs	
   de	
   las	
   diferentes	
  
muestras	
   con	
   la	
   finalidad	
   de	
   determinar,	
   a	
   partir	
   de	
   este	
  material,	
   la	
   composición	
   química	
   de	
   los	
  
diferentes	
   polisacáridos	
   que	
   forman	
   las	
   paredes	
   celulares,	
   además	
   de	
   las	
   propiedades	
   funcionales	
  
directamente	
  relacionadas	
  de	
  estos	
  compuestos.	
  	
  
La	
  Figura	
  6	
  muestra	
  los	
  rendimientos	
  de	
  los	
  AIRs	
  obtenidos	
  para	
  las	
  14	
  variedades	
  de	
  higo	
  estudiadas.	
  
Como	
   puede	
   observarse,	
   existió	
   una	
   gran	
   variabilidad	
   entre	
   las	
   diferentes	
   variedades	
   de	
   higo	
  
analizadas	
  ya	
  que	
   los	
  rendimientos	
  se	
  situaron	
  entre	
  un	
  10	
  y	
  un	
  20%	
  del	
  material	
   liolifilizado	
  (base	
  
seca).	
   Las	
   variedades	
   Del	
   Sen	
   Jaume	
   Gran	
   y	
   Martinenca	
   fueron	
   las	
   que	
   mostraron	
   un	
   mayor	
  
rendimiento,	
   alcanzando	
   valores	
   alrededor	
   del	
   20%,	
  mientras	
   que	
   las	
   variedades	
  De	
   la	
   Senyora	
   y	
  
Bordissot	
  Blanca	
  fueron	
  las	
  de	
  menor	
  rendimiento,	
  en	
  torno	
  al	
  10%.	
  	
  
El	
   valor	
   promedio	
   del	
   rendimiento	
   de	
   los	
   AIR	
   se	
   situó	
   en	
   torno	
   al	
   16	
  ±	
   3%,	
   siendo	
   superior	
   a	
   los	
  
rendimientos	
   presentados	
   por	
   Trad	
   et	
   al.	
   (2014)	
   para	
   las	
   variedades	
   Bouhouli,	
   Zidi	
   y	
   Thgagli	
  
(variedades	
  características	
  de	
  Túnez),	
  las	
  cuales	
  presentaron	
  rendimientos	
  en	
  torno	
  al	
  13%.	
  En	
  cambio,	
  
Molinas	
  (2016)	
  presentó	
  valores	
  por	
  encima	
  del	
  25%	
  para	
  la	
  variedad	
  de	
  higo	
  conocida	
  como	
  Mission	
  
(variedad	
  de	
  México,	
  aunque	
  originaria	
  de	
  la	
  Isla	
  de	
  Mallorca).	
  
	
  
*Letras	
  diferentes	
  sobre	
  las	
  barras	
  indican	
  diferencias	
  significativas	
  p<0.05	
  
Figura	
  6.	
  Rendimiento	
  del	
  residuo	
  insoluble	
  en	
  alcohol	
  (AIR)	
  de	
  las	
  diferentes	
  variedades	
  de	
  higo	
  analizadas	
  (expresado	
  en	
  
base	
  seca;	
  g	
  AIR/100	
  g	
  material	
  liofiliozado)	
  
0
5
10
15
20
25
Alb Roj Cal Dlp Brb Cdb Cdn Sjg Vic Mrt Brn Dlr Dls Cdr
Re
nd
im
ie
nt
o	
  
(%
)
Variedades
AIR
ab
cc cc cdde dede e
ff
	
  
	
  
17	
  
	
  
4.2   Fibra	
  alimentaria:	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  
El	
  AIR	
  de	
  muestras	
  en	
  las	
  cuales	
  no	
  hay	
  presencia	
  de	
  almidón,	
  como	
  es	
  el	
  caso	
  de	
  los	
  higos	
  (Owino	
  et	
  
al.,	
  2004),	
  está	
  formado	
  principalmente	
  por	
  los	
  polisacáridos	
  presentes	
  en	
  la	
  paredes	
  celulares.	
  Estos	
  
polisacáridos	
  son	
  los	
  componentes	
  básicos	
  de	
  la	
  fracción	
  denominada	
  fibra	
  alimentaria.	
  Y,	
  de	
  hecho,	
  
en	
  este	
  trabajo,	
  se	
  considera	
  que	
  la	
  fibra	
  alimentaria	
  está	
  formada	
  íntegramente	
  por	
  los	
  polisacáridos	
  
que	
  forman	
  las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  los	
  higos.	
  
Los	
  resultados	
  correspondientes	
  a	
  la	
  composición	
  de	
  los	
  carbohidratos	
  presentes	
  en	
  los	
  AIRs	
  para	
  las	
  
diferentes	
  variedades,	
  expresados	
  en	
  %	
  molar	
  de	
  cada	
  uno	
  de	
  los	
  azúcares	
  individuales,	
  se	
  muestran	
  
en	
  la	
  Tabla	
  2.	
  
Como	
  puede	
  observarse,	
  las	
  unidades	
  monoméricas	
  más	
  abundantes	
  en	
  todas	
  las	
  variedades	
  de	
  higo	
  
estudiadas	
  fueron	
  claramente	
  los	
  ácidos	
  urónicos,	
  en	
  particular	
  el	
  ácido	
  galacturónico	
  (Femenia	
  et	
  al.,	
  
1999),	
   seguido	
  por	
   la	
  glucosa.	
  También	
  se	
  detectaron	
  cantidades	
   importantes	
  de	
  xilosa,	
  arabinosa,	
  
galactosa	
  y	
  manosa,	
  mientras	
  que	
  la	
  ramnosa	
  y	
  la	
  fucosa	
  estuvieron	
  presentes	
  en	
  menor	
  proporción.	
  
Esta	
  observación	
  está	
  en	
  concordancia	
  con	
  otros	
  autores	
  como	
  Owino	
  et	
  al.,	
  (2004),	
  Trad	
  et	
  al.,	
  (2014)	
  
y	
   Molinas	
   (2016),	
   quienes	
   también	
   observaron	
   cómo	
   los	
   ácidos	
   urónicos	
   y	
   la	
   glucosa	
   fueron	
   los	
  
monómeros	
  más	
  abundantes	
  en	
  las	
  distintas	
  variedades	
  de	
  higo	
  analizadas.	
  No	
  obstante,	
  Owino	
  et	
  al.,	
  
(2004)	
   y	
   Trad	
   et	
   al.,	
   (2014)	
   detectaron	
   porcentajes	
   significativamente	
   mayores	
   de	
   galactosa.	
   En	
  
cambio,los	
  porcentajes	
  de	
  galactosa	
  obtenidos	
  en	
  este	
  trabajo	
  son	
  comparables	
  a	
  los	
  obtenidos	
  por	
  
Molinas	
  (2016)	
  para	
  la	
  variedad	
  Mission.	
  	
  
Tabla	
  2.	
  Composición	
  de	
  carbohidratos	
  del	
  AIR	
  de	
  las	
  diferentes	
  variedades	
  de	
  higo	
  (%	
  molar)	
  
Var.	
   Rha	
   Fuc	
   Ara	
   Xyl	
   Man	
   Gal	
   Glc	
   UA	
  
Alb	
   0.8	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   5.0	
   ±	
   0.2	
   6.1	
   ±	
   0.3	
   1.6	
   ±	
   0.1	
   4.0	
   ±	
   0.2	
   19.4	
   ±	
   1.0	
   62.8	
   ±	
   3.1	
  
Roj	
   0.7	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   4.7	
   ±	
   0.2	
   5.8	
   ±	
   0.3	
   1.7	
   ±	
   0.1	
   4.1	
   ±	
   0.2	
   20.5	
   ±	
   1.0	
   62.0	
   ±	
   3.1	
  
Cal	
   0.9	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   6.6	
   ±	
   0.3	
   6.4	
   ±	
   0.3	
   1.4	
   ±	
   0.1	
   3.8	
   ±	
   0.2	
   15.3	
   ±	
   0.8	
   65.4	
   ±	
   3.3	
  
Dlp	
   0.8	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   6.5	
   ±	
   0.3	
   4.9	
   ±	
   0.2	
   1.5	
   ±	
   0.1	
   3.2	
   ±	
   0.2	
   16.2	
   ±	
   0.8	
   66.5	
   ±	
   3.3	
  
Brb	
   1.0	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   6.6	
   ±	
   0.3	
   9.6	
   ±	
   0.5	
   1.4	
   ±	
   0.1	
   3.4	
   ±	
   0.2	
   18.7	
   ±	
   0.9	
   58.9	
   ±	
   2.9	
  
Cdb	
   0.7	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   6.5	
   ±	
   0.3	
   7.5	
   ±	
   0.4	
   1.6	
   ±	
   0.1	
   3.5	
   ±	
   0.2	
   18.6	
   ±	
   0.9	
   61.3	
   ±	
   3.1	
  
Cdn	
   1.0	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   8.2	
   ±	
   0.4	
   7.0	
   ±	
   0.4	
   1.6	
   ±	
   0.1	
   4.2	
   ±	
   0.2	
   18.8	
   ±	
   0.9	
   58.8	
   ±	
   2.9	
  
Sjg	
   1.1	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   6.5	
   ±	
   0.3	
   12.7	
   ±	
   0.6	
   1.7	
   ±	
   0.1	
   3.7	
   ±	
   0.2	
   20.5	
   ±	
   1.0	
   53.5	
   ±	
   2.7	
  
Vic	
   1.1	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   7.6	
   ±	
   0.4	
   5.6	
   ±	
   0.3	
   1.5	
   ±	
   0.1	
   4.3	
   ±	
   0.2	
   17.6	
   ±	
   0.9	
   62.0	
   ±	
   3.1	
  
Mrt	
   1.1	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   7.6	
   ±	
   0.4	
   9.2	
   ±	
   0.5	
   1.6	
   ±	
   0.1	
   3.7	
   ±	
   0.2	
   19.6	
   ±	
   1.0	
   56.9	
   ±	
   2.8	
  
Brn	
   0.9	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   5.6	
   ±	
   0.3	
   8.2	
   ±	
   0.4	
   1.1	
   ±	
   0.1	
   3.4	
   ±	
   0.2	
   14.1	
   ±	
   0.7	
   66.5	
   ±	
   3.3	
  
Dlr	
   1.1	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   5.8	
   ±	
   0.3	
   7.1	
   ±	
   0.4	
   1.4	
   ±	
   0.1	
   3.4	
   ±	
   0.2	
   18.1	
   ±	
   0.9	
   62.8	
   ±	
   3.1	
  
Dls	
   1.0	
   ±	
   0.1	
   0.3	
   ±	
   0.1	
   5.8	
   ±	
   0.3	
   13.0	
   ±	
   0.6	
   1.5	
   ±	
   0.1	
   3.4	
   ±	
   0.2	
   21.9	
   ±	
   1.1	
   53.2	
   ±	
   2.7	
  
Cdr	
   1.1	
   ±	
   0.1	
   0.4	
   ±	
   0.1	
   7.9	
   ±	
   0.4	
   6.4	
   ±	
   0.3	
   1.7	
   ±	
   0.1	
   3.9	
   ±	
   0.2	
   18.4	
   ±	
   0.9	
   60.2	
   ±	
   3.0	
  
Rha:	
  ramnosa,	
  Fuc:	
  Fucosa,	
  Ara:	
  Arabinosa,	
  Xyl:	
  xilosa,	
  Man:	
  manosa,	
  Gal:	
  galactosa,	
  Glc:	
  glucosa	
  y	
  UA:	
  ácidos	
  urónicos.	
  	
  
Para	
   la	
   determinación	
   del	
   contenido	
   total	
   de	
   polisacáridos	
   y	
   por	
   tanto	
   del	
   contenido	
   de	
   fibra	
  
alimentaria	
  presente	
  en	
  las	
  distintas	
  variedades	
  de	
  higo	
  se	
  llevó	
  a	
  cabo	
  a	
  partir	
  de	
  la	
  identificación	
  y	
  
cuantificación	
  de	
  los	
  monómeros	
  presentes	
  en	
  los	
  AIRs	
  (Figura	
  7).	
  	
  
En	
   este	
   caso	
   también	
   es	
   destacable	
   la	
   elevada	
   variabilidad	
   entre	
   las	
   distintas	
   variedades	
   de	
   higo	
  
analizadas.	
  La	
  cantidad	
  total	
  de	
  azúcares	
  de	
  las	
  muestras	
  analizadas	
  se	
  situó	
  en	
  un	
  rango	
  comprendido	
  
entre	
  520	
  y	
  830	
  mg/g	
  AIR.	
  Por	
  una	
  parte,	
  variedades	
  como	
  De	
  la	
  Plata	
  y	
  Bordissot	
  Blanca	
  sobrepasaron	
  
	
  
	
  
18	
  
	
  
el	
  umbral	
  de	
  los	
  800	
  mg/g	
  AIR,	
  mientras	
  que	
  otras	
  variedades	
  como	
  Sen	
  Jaume	
  Gran	
  y	
  De	
  la	
  Senyora	
  
presentaron	
  valores	
  inferiores	
  a	
  los	
  550	
  mg/g	
  AIR.	
  
El	
  promedio	
  del	
  total	
  de	
  polisacáridos	
  presentes	
  en	
  la	
  pared	
  celular	
  se	
  situó	
  en	
  torno	
  a	
  los	
  690	
  ±	
  73	
  
mg/g	
  AIR,	
  siendo	
  superior	
  a	
  la	
  media	
  presentada	
  para	
  las	
  variedades	
  de	
  higo	
  estudiadas	
  por	
  Trad	
  et	
  
al.,	
  (2014)	
  y	
  también	
  superior	
  al	
  valor	
  obtenido	
  por	
  Molinas	
  (2016)	
  para	
  la	
  variedad	
  Mission,	
  situándose	
  
ambos	
  valores	
  en	
  torno	
  a	
  los	
  600	
  mg/g	
  AIR.	
  
	
  
*Letras	
  diferentes	
  sobre	
  las	
  barras	
  indican	
  diferencias	
  significativas	
  p<0.05	
  
Figura	
  7.	
  Contenido	
  total	
  de	
  polisacáridos	
  de	
  la	
  pared	
  celular	
  de	
  las	
  distintas	
  muestras	
  analizadas	
  
Tomando	
  en	
  consideración	
   los	
  rendimientos	
  de	
   los	
  AIRs	
  y	
   la	
  humedad	
  presente	
  en	
  cada	
  una	
  de	
   las	
  
muestras,	
  se	
  pudo	
  obtener	
  el	
  porcentaje	
  total	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  en	
  base	
  fresca	
  presente	
  en	
  las	
  14	
  
variedades	
  de	
  higo	
  estudiadas.	
  Los	
  resultados	
  aparecen	
  representados	
  en	
  la	
  Figura	
  8.	
  
	
  
*Letras	
  diferentes	
  sobre	
  las	
  barras	
  indican	
  diferencias	
  significativas	
  p<0.05	
  
Figura	
  8.	
  Porcentaje	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  en	
  base	
  fresca	
  de	
  las	
  distintas	
  variedades	
  analizadas	
  
Exceptuando	
  la	
  variedad	
  Victoria,	
  caracterizada	
  por	
  su	
  bajo	
  contenido	
  en	
  humedad	
  y	
  por	
  tanto	
  con	
  un	
  
contenido	
  de	
   fibra	
  alimentaria	
  muy	
  elevado	
   (~7%),	
   los	
  valores	
  de	
   fibra	
  alimentaria,	
  en	
  base	
   fresca,	
  
para	
  las	
  diferentes	
  variedades	
  analizadas	
  se	
  situaron	
  en	
  un	
  rango	
  comprendido	
  entre	
  el	
  2.3%	
  y	
  el	
  4.8%.	
  	
  
0
200
400
600
800
1000
Alb Roj Cal Dlp Brb Cdb Cdn Sjg Vic Mrt Brn Dlr Dls Cdr
m
g/
g	
  
AI
R
Variedades
Polisacáridos	
  totales	
  de	
  la	
  pared	
  celular
a ab
bc cd cdcde defdefef ef fg fgghh
0%
1%
2%
3%
4%
5%
6%
7%
8%
Alb Roj Cal Dlp Brb Cdb Cdn Sjg Vic Mrt Brn Dlr Dls Cdr
%
	
  F
ib
ra
	
  a
lim
en
ta
ria
Variedades
Fibra	
  alimentaria	
  (g	
  fibra/100	
  g	
  higo	
  fresco)
aab ab bc
d d deefef f ggh hi
j
	
  
	
  
19	
  
	
  
Es	
   importante	
   destacar	
   la	
   gran	
   variabilidad	
   en	
   el	
   contenido	
   en	
   fibra	
   alimentaria	
   de	
   las	
   distintas	
  
variedades	
   de	
   higo	
   analizadas	
   (p<0.05),	
   ya	
   que	
   este	
   hecho	
  no	
   está	
   recogido	
   en	
   la	
  mayor	
   parte	
   de	
  
publicaciones	
  relativas	
  a	
  composición	
  química	
  de	
  alimentos.	
  Como	
  ejemplo,	
  el	
  trabajo	
  de	
  Moreiras	
  et	
  
al.,	
  (2001)	
  otorga	
  un	
  único	
  valor	
  para	
  la	
  fibra	
  presente	
  en	
  el	
  higo	
  fresco	
  (2.5%);	
  de	
  igual	
  forma	
  en	
  los	
  
datos	
  de	
   composición	
  de	
   alimentos	
  publicados	
  por	
   el	
  Departamento	
  de	
  Agricultura	
  de	
   los	
   Estados	
  
Unidos	
  (2016)	
  aparece	
  un	
  único	
  valor	
  (2.9%)	
  para	
  el	
  contenido	
  en	
  fibra	
  alimentaria	
  presente	
  en	
  el	
  higo	
  
fresco.	
  
Además,	
  es	
  destacable	
  que	
  el	
  promedio	
  del	
  contenido	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  en	
  base	
  fresca	
  de	
  las	
  14	
  
variedades	
   analizadas	
   se	
   situara	
   en	
   torno	
   al	
   3.8	
   ±	
   1.2%,	
   ya	
   que	
   este	
   valor	
   es	
   superior	
   al	
   límite	
  
establecido	
  por	
  el	
  Reglamentode	
  la	
  UE	
  (UE	
  no	
  1924/2006	
  del	
  Parlamento	
  Europeo	
  de	
  20	
  de	
  diciembre	
  
de	
  2006),	
  en	
  el	
  cual	
  se	
  establece	
  que	
  un	
  alimento	
  funcional	
  pueda	
  	
  
ser	
  considerado	
  como	
  fuente	
  de	
  fibra	
  si	
  contiene	
  como	
  mínimo	
  3	
  g	
  de	
  fibra	
  por	
  cada	
  100	
  g	
  de	
  producto.	
  
En	
  la	
  publicación	
  de	
  (Moreiras,	
  2001)	
  también	
  se	
  recogen	
  valores	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  para	
  otros	
  frutos	
  
frescos	
  como	
  pueden	
  ser	
  el	
  melocotón	
  (1.4%),	
  el	
  melón	
  (1%),	
  la	
  sandía	
  (0.5%)	
  o	
  el	
  kiwi	
  (1.6%),	
  siendo	
  
todos	
  ellos	
  claramente	
  inferiores	
  a	
  los	
  valores	
  presentados	
  por	
  las	
  muestras	
  de	
  higo	
  analizadas	
  en	
  este	
  
trabajo.	
  
En	
  cuanto	
  al	
  valor	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  en	
  base	
  seca,	
  dato	
  importante	
  ya	
  que	
  la	
  elaboración	
  de	
  higos	
  
secos	
   es	
   una	
   de	
   las	
   principales	
   aplicaciones	
   industriales	
   de	
   este	
   fruto,	
   el	
   porcentaje	
   total	
   de	
   fibra	
  
alimentaria	
  se	
  situó	
  entre	
  el	
  9	
  y	
  el	
  14%,	
  estos	
  resultados	
  son	
  ligeramente	
  inferiores	
  a	
  los	
  presentados	
  
por	
  Viuda-­‐Martos	
  et	
  al.,	
   (2015)	
  para	
   las	
  variedades	
  Colar,	
  16.9-­‐18.7%,	
  y	
  Coll	
  de	
  Dama	
  Blanca,	
  14.6-­‐
17.6%.	
  
En	
  cambio,	
   los	
  valores	
  obtenidos	
  en	
  este	
  trabajo	
  en	
  base	
  seca,	
  son	
  superiores	
  a	
  los	
  observados	
  por	
  
Tejada-­‐Ortigoza	
   et	
   al.	
   (2015)	
   para	
   frutos	
   deshidratados	
   como	
   la	
   naranja	
   (9.5%),	
   la	
   uva	
   (8.1%)	
   y	
   la	
  
banana	
  (9.5%).	
  Otros	
  frutos	
  deshidratados	
  como	
  la	
  papaya	
  (11.7%),	
  el	
  mango	
  (10%)	
  o	
  el	
  melocotón	
  
(13.6%)	
   presentaron	
   valores	
   similares.	
   Solo	
   frutos	
   deshidratados	
   obtenidos	
   a	
   partir	
   de	
   la	
   sandía	
  
(16.7%)	
  y	
  la	
  cereza	
  (19.7%)	
  presentaron	
  valores	
  más	
  elevados.	
  	
  
4.2.1   Fibra	
  soluble	
  
La	
  proporción	
  o	
  porcentaje	
  de	
  fibra	
  soluble	
  presente	
  en	
  el	
  total	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  es	
  un	
  parámetro	
  
esencial	
  para	
  determinar	
  la	
  calidad	
  de	
  la	
  fibra	
  que	
  poseen	
  los	
  alimentos	
  de	
  procedencia	
  vegetal.	
  Este	
  
hecho	
  es	
  debido	
  principalmente	
  a	
  las	
  propiedades	
  beneficiosas	
  para	
  la	
  salud	
  que	
  presenta	
  su	
  consumo	
  
habitual	
  en	
  la	
  dieta	
  humana.	
  
Los	
   porcentajes	
   de	
   fibra	
   soluble	
   respecto	
   al	
   total	
   de	
   fibra	
   alimentaria	
   existente	
   en	
   las	
   distintas	
  
variedades	
  de	
  higo	
  se	
  han	
  representado	
  en	
  la	
  Figura	
  9.	
  
Los	
  porcentajes	
  de	
  fibra	
  soluble	
  respecto	
  al	
  total	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  se	
  situaron	
  entre	
  un	
  66	
  y	
  un	
  79%,	
  
presentado	
  importantes	
  diferencias	
  significativas	
  entre	
  ellos	
  (p<0.05).	
  Las	
  variedades	
  Calderona,	
  De	
  la	
  
Plata	
  y	
  Bordissot	
  Negra	
  presentaron	
  valores	
  superiores	
  al	
  78%,	
  mientras	
  que	
  para	
  la	
  variedad	
  De	
  la	
  
Senyora	
  se	
  obtuvo	
  un	
  valor	
  cercano	
  al	
  67%.	
  
Para	
  las	
  14	
  variedades	
  de	
  higo	
  seleccionadas,	
  el	
  valor	
  promedio	
  de	
  fibra	
  soluble	
  se	
  situó	
  en	
  torno	
  al	
  74	
  
±	
  4	
  %	
  de	
   la	
   fibra	
  alimentaria	
  total.	
  Este	
  valor	
  es	
  claramente	
  superior	
  al	
  observado	
  para	
   la	
  variedad	
  
Mission	
  (65%)	
  analizada	
  por	
  Molinas	
  (2016).	
  
	
  
	
  
20	
  
	
  
En	
   general,	
   las	
   variedades	
   de	
   higo	
   analizadas	
   también	
   presentaron	
   porcentajes	
   de	
   fibra	
   soluble	
  
superiores	
  a	
  los	
  determinados	
  en	
  otros	
  frutos	
  como	
  la	
  naranja	
  (var.	
  Navel)	
  con	
  un	
  55%,	
  la	
  manzana	
  
con	
  un	
  30%	
  o	
  la	
  pera	
  con	
  un	
  67%	
  (Tejada-­‐Ortigoza	
  et	
  al.,	
  2015).	
  
	
  
*Letras	
  diferentes	
  sobre	
  las	
  barras	
  indican	
  diferencias	
  significativas	
  p<0.05	
  
Figura	
  9.	
  Porcentaje	
  de	
  fibra	
  soluble	
  presente	
  en	
  el	
  total	
  de	
  fibra	
  alimentaria	
  
El	
   hecho	
  de	
  poseer	
   una	
   gran	
  proporción	
  de	
   fibra	
   soluble	
   dota	
   a	
   estas	
   variedades	
  de	
  higo	
  de	
  unas	
  
propiedades	
   nutricionales	
   muy	
   beneficiosas	
   para	
   el	
   consumo	
   humano.	
   Se	
   ha	
   demostrado	
  
extensamente	
  que	
  el	
  consumo	
  de	
  fibra	
  soluble	
  reduce	
  la	
  respuesta	
  glucémica,	
  es	
  decir,	
  impide	
  que	
  los	
  
niveles	
   de	
   glucosa	
   en	
   sangre	
   aumenten	
   considerablemente	
   en	
   intervalos	
   cortos	
   de	
   tiempo.	
   Esta	
  
propiedad	
  es	
  ideal	
  para	
  combatir	
  enfermedades	
  como	
  la	
  obesidad,	
  la	
  diabetes	
  tipo	
  2	
  y	
  enfermedades	
  
cardiovasculares.	
  Otro	
  factor	
  que	
  reduce	
  el	
  peligro	
  de	
  sufrir	
  enfermedades	
  cardiovasculares	
  es	
  que	
  el	
  
consumo	
   de	
   fibra	
   soluble	
   reduce	
   los	
   niveles	
   de	
   colesterol	
   en	
   sangre	
   impidiendo	
   la	
   formación	
   de	
  
depósitos	
  de	
  colesterol	
  en	
  las	
  paredes	
  arteriales,	
  e	
   incluso	
  a	
  disminuir	
  estos	
  depósitos	
  ya	
  formados	
  
manteniendo	
  los	
  niveles	
  de	
  colesterol	
  en	
  sangre	
  bajos	
  (Park,	
  2016).	
  
A	
  partir	
  de	
  los	
  valores	
  obtenidos	
  mediante	
  la	
  cuantificación	
  individual	
  de	
  las	
  diferentes	
  unidades	
  de	
  
azúcar	
  presentes	
  en	
  los	
  AIRs	
  se	
  pudo	
  cuantificar	
  la	
  presencia	
  de	
  los	
  principales	
  tipos	
  de	
  polisacáridos,	
  
tanto	
   los	
   polímeros	
   estructurales	
   como	
   la	
   celulosa,	
   o	
   los	
  matriciales	
   como	
   las	
   hemicelulosas	
   y	
   las	
  
pectinas,	
  presentes	
  en	
  las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  las	
  distintas	
  muestras	
  de	
  higo	
  estudiadas.	
  	
  
4.3   Polisacáridos	
  estructurales	
  
4.3.1   Celulosa	
  
La	
  celulosa,	
  polímero	
  conformado	
  únicamente	
  por	
  unidades	
  de	
  glucosa,	
  fue	
  el	
  polisacárido	
  estructural	
  
más	
  abundante	
  presente	
  en	
  las	
  paredes	
  celulares	
  de	
  las	
  distintas	
  variedades	
  de	
  higo.	
  Los	
  niveles	
  de	
  
celulosa	
  presentes	
  en	
  las	
  muestras	
  se	
  pudieron	
  determinar	
  a	
  partir	
  de	
  la	
  diferencia	
  existente	
  entre	
  la	
  
glucosa	
  obtenida	
  mediante	
  la	
  hidrólisis	
  Saeman	
  y	
  la	
  glucosa	
  1M.	
  	
  
En	
  la	
  Figura	
  10	
  se	
  puede	
  observar	
  como	
  los	
  niveles	
  de	
  celulosa	
  obtenidos	
  para	
  las	
  14	
  variedades	
  de	
  
higo	
  estudiadas	
  variaron	
  aproximadamente	
  entre	
  60	
  y	
  80	
  mg/g	
  AIR.	
  Es	
  destacable	
  el	
  hecho	
  de	
  que	
  no	
  
se	
   observaran	
   diferencias	
   significativas	
   (p>0.05)	
   entre	
   las	
   diferentes	
   variedades.	
   No	
   obstante,	
   los	
  
valores	
  medios	
  más	
  bajos	
  correspondieron	
  a	
   las	
  variedades	
  Calderona,	
  Sen	
  Jaume	
  Gran	
  y	
  Bordissot	
  
Negra,	
   mientras	
   que,	
   en	
   la	
   parte	
   superior	
   del	
   intervalo	
   indicado	
   anteriormente,	
   se	
   situaron	
   las	
  
variedades	
  Bordissot	
  Blanca	
  y	
  Roja.	
  
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Alb Roj Cal Dlp Brb Cdb Cdn Sjg Vic Mrt Brn Dlr Dls Cdr
%
Fi
br
a	
  
so
lu
bl
e
Variedades
Fibra	
  soluble	
  (%	
  sobre	
  fibra	
  total)
aab abcbcbcd cdcdcd cdcdcdd d d
	
  
	
  
21