Melhorando a Qualidade do Ovo

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Douglas Zaviezo Ph. D.
Special Nutrients
CALIDAD 
DE HUEVO
CÓMO MEJORARLA
La frescura del huevo y la calidad 
del cascarón, incluyendo color y 
limpieza, son primordiales para 
su venta. 
Las gallinas ponedoras actuales tienen 
un altísimo potencial genético para 
producir huevos y en adecuadas 
condiciones de ambiente, sanidad y 
nutrición pueden mantenerse sobre 
90% de postura por un largo período 
del ciclo productivo.
¿Cómo mejorar la calidad de 
cáscara y prevenir problemas 
de calcificación? 
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Es de suma importancia que las aves 
inicien la postura con una reserva de 
calcio adecuada, lo que significa un 
hueso medular bien formado. Durante la 
postura la formación del hueso medular 
es entre cada ovulación y se debe 
exclusivamente a estrógenos. 
La formación del hueso medular, 
principalmente en tibia y fémur, 
comienza alrededor de 10 días 
antes de la postura, aumentando 
el esqueleto del ave en un 20%, 
debido a un sinergismo hormonal 
de estrógenos y andrógenos que 
incrementan indirectamente la 
absorción y retención de calcio y 
fósforo. 
La secreción hormonal se refleja en el 
crecimiento y coloración de cresta y 
barbillas
El calcio del hueso medular está 
siempre disponible para la formación 
de la cáscara, por lo que es necesario 
suministrar la suficiente cantidad de 
nutrientes en la dieta en el momento 
adecuado para que este proceso 
funcione; de lo contrario la reserva 
medular se mantendrá a expensas 
de hueso estructural, resultando en 
debilidad de patas y fatiga de jaula. 
En la medida que avanza el ciclo 
productivo el tamaño del huevo 
aumenta, pero la cantidad 
de cáscara depositada no se 
incrementa proporcionalmente, 
deteriorándose la calidad del 
cascarón. 
CALIDAD 
DE HUEVO
CÓMO MEJORARLA
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 El tamaño de partícula de la fuente 
de calcio es una de las medidas más 
importantes para mantener una buena 
calidad de cáscara. 
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Partículas > 2mm. 
Estas partículas son retenidas en la 
molleja, solubilizándose lentamente y 
demorando así la asimilación del calcio. 
Partículas de 2 a 5 mm. 
Proveer a las ponedoras de una buena 
cantidad de calcio en partículas de 2 a 5 
mm antes del período de oscuridad ayuda 
a mejorar calidad de cáscara.
Este calcio dietético estará 
disponible durante la noche, 
que es cuando ocurre la mayor 
calcificación de la cáscara y la 
gallina no tendrá que depender 
exclusivamente del calcio 
proveniente del hueso medular
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El nivel dietético de fósforo disponible 
es también importante en la calidad del 
cascarón. 
Durante el crecimiento, son necesarios 
un nivel y una relación apropiada de 
calcio y fósforo disponible para la óptima 
calcificación de los huesos y formación del 
hueso medular. 
Un nivel alto de fósforo disponible, 
durante la postura, inhibe la movilización 
de calcio de los huesos.
Aunque exista disponibilidad de 
calcio dietético durante la noche, 
la gallina siempre recurrirá al 
hueso medular para obtener parte 
del calcio que va al cascarón y la 
movilización de calcio del hueso 
implica la presencia de un alto nivel 
de fósforo en la sangre.
Un nivel adecuado de vitamina D3 
en la dieta es imprescindible para 
una buena calcificación de huesos 
y del cascarón.
En la actualidad ya 
encontramos disponibles los 
metabolitos de la vitamina 
D3 que permiten aumentar la 
retención de calcio.
Si se desea mejorar calidad de 
cáscara, es imprescindible una 
correcta aplicación de los programas 
de vacunación de las enfermedades 
que afectan a la ponedora: 
Bronquitis infecciosa
Síndrome de caída de postura
Enfermedad de Newcastle
NIVEL DIETÉTICO DE FÓSFORO DISPONIBLE
N
IV
EL
 D
E V
ITA
MI
NA
 D 3
Niveles adecuados de zinc, manganeso y cobre 
son necesarios pues participan en la formación 
de las membranas o cutículas del huevo y la 
matriz orgánica de la cáscara. 
El zinc ayuda en la disponibilidad del 
carbonato para el carbonato de calcio. 
La adición de estos minerales a través de una 
buena fuente orgánica ha resultado beneficiosa.
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O
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 DE
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CU
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NIVELES DE ALGUNOS MINERALES
Es necesario limitar el nivel de 
fósforo disponible en la dieta, 
especialmente después de las 60 
semanas de edad a 0.25 - 0.30%, 
para mejorar calidad de cáscara.
Problemas 
de exceso de 
fósforo
Problemas de 
enfermedades
 
Problemas 
nutricionales
 
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EN EL MANEJO NO SE DEBE
Aumentar la densidad de las aves
Disminuir la frecuencia de recolección 
de huevos
Someter a las aves a cambios bruscos 
de iluminación y estrés 
Además, los equipos, incluyendo transporte 
y clasificación de huevos deben tener un 
diseño adecuado sin partes punzantes.
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RO
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¿Qué problemas provocan heces 
líquidas? 
Pueden ser problemas infecciosos y también no 
infecciosos como: 
Exceso de electrolitos (sodio, potasio, 
magnesio), de calcio o de proteína en la 
dieta. 
Uso de grasas rancias
Uso de soja desactivada 
inadecuadamente. 
Exceso de glicerina (>5%), alimento 
contaminado con micotoxinas 
Uso de altos niveles de trigo, cebada 
y/o centeno
Lim
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 y 
co
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vo HUEVOS LIMPIOS
Para producir huevos limpios es 
necesario evitar las heces líquidas, 
principal responsable de los huevos 
sucios. 
Para mejorar la situación, se debe recurrir 
al uso de bicarbonato de sodio hasta un 
máximo de 0.3%, reemplazando sal. 
Además, se puede adicionar vitamina C a la 
dieta que favorece la conversión de 25(OH) D3 a 
1,25(OH)2 D3. 
ESTRÉS TÉRMICO
Cuando las gallinas se encuentran bajo 
estrés calórico, el continuo jadeo genera 
una baja de carbonato en la sangre y un 
deterioro de la calidad de la cáscara por 
falta de carbonato. 
También se puede incrementar el consumo de 
alimento y agua con 1 hora de luz adicional en la 
mitad del ciclo de oscuridad.
PRESENCIA DE ALGUNAS 
MICOTOXINAS 
(AFLATOXINA, OCRATOXINA Y 
TOXINA T-2)
 
La presencia de micotoxinas afectan 
indirectamente la calidad del cascarón 
debido a un efecto negativo en el 
metabolismo de la vitamina D3 y 
a una disminución del consumo 
de alimento y de la absorción de 
nutrientes. 
Por lo tanto es recomendable 
prevenir el problema con el 
uso de un adsorbente efectivo 
de amplio espectro, capaz de 
proteger los órganos sensibles, y 
debe ser utilizado en la dosis que 
científicamente se ha comprobado su 
eficacia.
Problemas de 
equipo
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Tamaño del huevo
En la mayoría de los países, la rentabilidad 
del negocio va ligada a huevos de mayor 
peso o tamaño. 
No hay duda que el peso corporal de las 
ponedoras es el factor más importante 
que influencia tamaño de huevo a la 
madurez sexual y durante todo el resto 
del período productivo. 
FACTORES DE CRECIMIENTO Y GENÉTICA
En la actualidad es más crítico lograr un 
peso corporal adecuado a la madurez 
sexual pues la selección genética ha 
disminuido la madurez sexual en alrededor 
de un día por año durante los últimos 
veinte años.
FACTORES AMBIENTALES
Se deben evitar condiciones ambientales 
de alta temperatura y humedad que 
puedan generar una disminución 
significativa del consumo de nutrientes y 
pérdida de peso corporal. 
Temperaturas superiores a 28°C 
deprimen primero el peso del huevo 
antes que la producción o que la calidad 
de la cáscara.
La prevención efectiva de 
intoxicaciones provocadas por 
micotoxinas, especialmente por 
aflatoxina, es también importante para 
mantener tamaño de huevo.
En los huevos marrones, solo puede 
evitarse el deterioro, pues noes 
posible mejorarlo. 
Un cambio significativo en la 
pigmentación de la cáscara de 
huevos marrones ocurre con 
dos enfermedades: la bronquitis 
infecciosa y el síndrome de caída 
de postura. 
También la presencia de nicarbazina 
o niveles superiores a 50 ppm 
de vanadio en la dieta pueden 
blanquear la cáscara de los huevos 
marrón.
La pigmentación de la cáscara está 
determinada genéticamente y es 
muy difícil modificarla. 
Es normal observar un cambio en 
la intensidad del color de la cáscara 
después de las 40 semanas de 
edad, aunque hay considerables 
variaciones entre las diferentes 
estirpes genéticas.
Las situaciones fuertes de estrés 
siempre van a provocar una falta de 
coloración de la cáscara. 
El vanadio es un contaminante 
frecuente en fosfatos de pobre 
calidad.
COLOR DE LA CÁSCARA 
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FACTORES NUTRICIONALES
Los principales factores nutricionales que 
tienen una influencia significativa en el 
tamaño de huevo durante la postura son: 
Nivel de energía 
Ácido linoleico 
Aceite o grasa adicional 
Nivel de aminoácidos digestibles 
La gallina necesita un 
consumo diario mínimo 
de energía metabolizable 
de 280 a 300 kcal/kg para 
asegurar un adecuado 
tamaño de huevo
AMINOÁCIDO
RELACIÓN 
IDEAL
DIGESTIBLES 
mg/día
 Lisina
 Metionina
 Cistina
 Met + Cis
 Arginina
 Treonina
Triptófano
 Valina
 Isoleucina
 100
 50
 34
 86
105
 70
 20
 88
 78
 750 - 800
375 - 400
255 - 270
645 - 690
790 - 840
525 - 560
150 - 160
660 - 705
585 - 625
Tabla 1. Rango de niveles sugeridos de ingestión diaria de 
aminoácidos digestibles en gallinas ponedoras para máximo 
desempeño y tamaño de huevo.
En la Tabla 1 se muestra el rango actualizado 
de niveles sugeridos de ingestión diaria de 
aminoácidos digestibles con el objetivo de 
maximizar masa de huevo.
Para mejorar el tamaño del huevo, especialmente 
al inicio de producción, es recomendable que la 
dieta contenga no menos de 1.5% de ácido 
linoleico y grasa adicional, en especial aceites 
vegetales hasta un nivel de 4%, acompañados 
de niveles adecuados de aminoácidos 
indispensables. 
El nivel de metionina tiene a su vez un efecto 
específico en peso de huevo, más allá del efecto del 
resto de los aminoácidos.
No es recomendable usar niveles altos de 
proteína en la ración para mejorar el peso 
de huevos, pues significan un costo adicional, 
además crean un problema de contaminación y 
afectan el desempeño productivo de las gallinas, 
en especial ponedoras en condiciones de estrés 
calórico.
MEJORAR EL TAMAÑO DEL HUEVO
Es posible manipular el excesivo 
tamaño del huevo hacia el final del 
ciclo de postura reduciendo el nivel 
de proteína, de los aminoácidos 
indispensables y especialmente el nivel 
de metionina en la dieta. La máxima 
reducción de peso de huevo es de 1 a 
1,5 g sin afectar producción. 
La aplicación práctica de esta medida 
requiere conocimientos precisos 
de la composición aminoacídica de 
los ingredientes y del consumo de 
alimento.
Es frecuente también que el productor 
desee reducir un tamaño exagerado 
de huevo hacia el final de la postura 
para reducir problemas de calidad de 
cáscara o porque económicamente no 
resulta ventajoso.
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www.mycotox in . com www.myco tox in . com 
Lo que nos hace diferentes!
Vomitoxina
Máxima protección 
Dosis Mínimas 0.5 KgDOSIS
Lesión
Aflatoxina
Fumonisina
DOSIS
Hígado
Hígado
Lesión
OralToxina T-2
Ocratoxina Riñón
2.5 Kg
Toxina T-2
Eficacia in vitro = cada lote
Calidad probada = análisis / eficacia / origen
Misma mina = mismos resultados científicos
Dosis científica = dosis commercial
Evaluado cientificamente en 6 especies
Probada Protección Organos SusceptiblesCalidad interna del huevo
La calidad interna del huevo está 
determinada fundamentalmente por:
Altura del albumen 
Pigmentación de la yema 
Presencia de factores nutricionales 
apreciados por el consumidor
 
CLARA ACUOSA
Una clara acuosa es sinónimo de un huevo 
añejo. Lamentablemente en la medida 
que las gallinas envejecen tienden a poner 
huevos con claras cada vez más acuosas.
Las medidas más importantes para evitar 
claras acuosas son:
Minimizar el tiempo de almacenaje 
en la granja 
Aumentar la frecuencia de:
 
Recolección 
 
Clasificación 
 
Empaque
La recolección debe ser por lo menos dos 
veces al día y el almacenaje a menos de 
20°C, idealmente entre 12 y 15°C, con una 
humedad relativa entre 70 y 80%. 
Es importante mantener programas de 
vacunación contra la bronquitis infecciosa y 
el síndrome de caída de postura, pues estas 
enfermedades también producen claras 
acuosas. 
Niveles relativamente altos de amoniaco en 
el ambiente y la presencia de vanadio en la 
dieta aumentan este problema. 
 
CONCLUSION
Es importante considerar 
el concepto de calidad de 
huevo cuando se planifica la 
producción, pues nos permite 
generar un mayor consumo 
de huevos en la población 
y retornos financieros más 
favorables para el productor. 
PIGMENTACIÓN DE LA YEMA
La pigmentación de la yema depende de las 
preferencias de cada mercado. 
Si se requiere una yema bien pigmentada, 
además de una suplementación adicional 
de pigmentos en la dieta, es necesario 
mantener una óptima integridad intestinal 
para maximizar su absorción; y evitar las 
micotoxicosis, en especial la aflatoxicosis, que 
además de afectar la absorción disminuye la 
movilización de los pigmentos desde el hígado 
a la yema.
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Máxima protección 
Dosis Mínimas 0.5 KgDOSIS
Lesión
Aflatoxina
Fumonisina
DOSIS
Hígado
Hígado
Lesión
OralToxina T-2
Ocratoxina Riñón
2.5 Kg
Toxina T-2
Eficacia in vitro = cada lote
Calidad probada = análisis / eficacia / origen
Misma mina = mismos resultados científicos
Dosis científica = dosis commercial
Evaluado cientificamente en 6 especies
Probada Protección Organos Susceptibles