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APUNTES
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIÓN
 manual
Cocina Caliente
gastronomia peruana
2
APUNTES
VERSIÓN 01
3
APUNTES
Los objetivos del presente manual son:
Materias primas
•	 Entregar normas y procedimientos que permitan 
estandarizar y uniformar la calidad de los productos 
alimenticios	recibidos	en	cada	establecimiento.
•	 Capacitar a las personas encargadas de la 
adquisición, manipulación y preparación de las 
materias	 primas	 sobre	 los	 requisitos	 de	 calidad	
que	estas	deben	cumplir,	así	como	su	posterior	uso	
y	manejo.
•	 Uniformar	criterios	sobre	control	de	calidad	en	la	
recepción	 de	 mercaderías,	 de	 modo	 de	 aceptar	
o	 rechazar	 un	 producto	 sobre	 la	 base	 de	 estos	
estándares.		
•	 Disminuir las mermas producidas por mal manejo 
de	 almacenamiento	 y	 elaboración	 incorrecta	 de	
los	alimentos.
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
4
APUNTES
Historia Culinaria
•	 En	la	comida	peruana	se	encuentran	5.000	años	de	
historia	 andina	precolombina,	 influenciado	por	 la	
presencia	de	la	cocina	árabe	norafricana	luego	de	
781	años	de	convivencia	peninsular,	las	costumbres	
gastronómicas	traídas	por	los	esclavos		de	la	costa	
atlántica	africana	llegados	a	estas	tierras		entre	los	
siglos	(	XVI	Y	XIX)	y	la		fuerte	influencia	de	los	usos	
y	costumbres	culinarias	de	diferentes	continentes.	
La cocina fue el punto de encuentro natural de 
todas estas culturas, gracias a la inclinación por el 
mestizaje	que	ha	caracterizado	la	historia	del	Perú.
•	 En	 los	 últimos	 años	 la	 cocina	 peruana	 ha	
empezado a popularizarse fuera de sus 
fronteras.	En	la	Cuarta	Cumbre	Internacional	
de	Gastronomía	Madrid	2006,	 realizada	del	
17	al	19	de	enero	del	2006,	la	ciudad	de	Lima	
ha sido declarada capital gastronómica de 
América	Latina
•	 La existencia de una serie de microclimas 
(desde	 zonas	 de	 habituales	 nevadas	 hasta	
selvas	 tropicales)	 y	 de	 especies.	 Es	 uno	 de	
los	 12	 países	 del	 mundo	 que	 poseedores	
de	 esta	 mega	 diversidad.	 Tiene	 condiciones	
adecuadas	para	el	cultivo	de	frutas	y	verduras	
durante	 todo	el	 año.	Así	mismo	 la	 corriente	
de	Humboldt	de	aguas	 fría	que	 corre	por	el	
Océano	Pacífico		frente	a	las	costas	peruanas	
permite	la	existencia	de	una	gran	variedad	de	
peces	y	mariscos.	Todas	estas	características	
han sido explotadas adecuadamente por el 
arte de la cocina, a lo largo de la historia de 
este	país.
5
APUNTES
La cocina peruana según regiones geográficas
La cocina costeña:	El	Océano	Pacífico	es	la	fuente	principal	de	los	
recursos	acuáticos	del	país.	Perú	es	uno	de	los	principales	productores	
y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en 
el	mundo.	Su	riqueza	en	peces,	su	fauna	y	flora	marina	son	enormes,	
encontrándose	tipos	de	animales	o	plantas	que	sólo	se	dan	en	sus	
aguas.	Pero	 también	hay	que	destacar	 sus	 riquezas	en	agua	dulce	
que	se	encuentran	principalmente	en	el	río	Amazonas	y	sus	afluentes	
así	como	en	los	lagos.
La cocina limeña: Gran punto de emigración, la capital se ha 
adaptado	a	los	platos	de	cada	cultura	y	región.	La	cocina	criolla	es	
la	 principal	 de	 esta	 ciudad	 cosmopolita.	 Las	 pastelerías	 abundan	
y	 constituyen	una	 de	 las	 riquezas	 culinarias	 de	 Lima.	 La	 oferta	 de	
restaurantes	 de	 toda	 naturaleza	 y	 especialización	 es	 enorme.	 La	
cantidad	de	restaurantes	de	excelentísima	calidad	han	aportado	al	
desarrollo	de	esta	región.
El chifa:	 El	 chino	 llega	 a	 Perú	 bajo	 el	 nombre	 “culie”.	 Los	 culies	
chinos	 empezaron	 a	 llegar	 a	 Perú	 en	 1849.	 Algunos	 se	 retirarón	
de	 las	 grandes	 ciudades	 en	 done	 vivían	 de	 pequeños	 negocios,	
generalmente	de	la	comida.	Es	en	es	momento	en	que	se	produce	
el	mestizaje	 de	 la	 comida	 china	 con	 la	 criolla	 peruana.	 La	 cultura	
chino	-	cantonesa	que	se	desarrolló	en	estas	tierras	revoluciono	 la	
gastronomía	 de	 los	 peruanos.	 Mereciéndose	 	 el	 reconocimiento	
internacional.	En	la	actualidad	los	restaurantes	de	cocina	china,	con	
una	 fuerte	 influencia	 en	muchos	 casos	 de	 la	 cocina	 criolla	 (chifa)	
están	entre	las	mas	comunes	de	Lima.		
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APUNTES
La cocina peruana según regiones geográficas
La cocina andina: En	esta	parte	del	país,	la	alimentación	principal	continúa	siendo	el	maíz,	la	papa	y	variedad	
de	 tubérculos.	 La	 carne	 consumida	es	 aquella	de	 la	 llama,	del	 cuy	 y	otros	animales.	 La	pachamanca	es	una	
suerte	de	comida	regional,	aunque	se	consume	en	todo	el	país.	Su	cocido	se	realiza	bajo	tierra,	igualmente,	gran	
variedad	de	peces	de	agua	dulce	forman	parte	de	la	gastronomía	regional,	siendo	la	más	apreciada	la	trucha.	
Actualmente	se	esta	introduciendo	la	carne	de	avestruz	procedente	de	criaderos	de	la	región	de	Arequipa
La cocina de la selva: Como	es	natural,	esta	cocina	es	elaborada	en	base	de	productos	originales	de	la	zona.	
En	la	inmensidad	de	variedad,	destaca	el		paiche,	siendo	el	pez	más	grande	de	agua	dulce	(	puede	llegar	a	pesar	
hasta	300	kilos	y	medir	más	de	2.5	metros	de	largo),	la	carne	de	tortuga		y	de	otros	múltiples	animales	selváticos	
son	igualmente	consumidos.	Los	platos	típicos	de	la	Amazonía	peruana	son	el	JUANE	y	el	TACACHO.	En	las	frutas	
destaca	el	SAÚCO,	el	CAMU	CAMU	y	el	aguaje	que	contiene	40	veces	más	de	vitamina	C	que	el	Kiwi.	No	obstante	
abundan	frutos	exóticos	como	el	mango,	la	piña	y	otros.
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APUNTES
Principales platos típicos según su localidad
•	 Arequipa: Adobo	 de	 Chancho,	 América,	 Ají	 de	 Calabaza,	 Arroz	 verde	 con	 pato,	 Cau	 Cau	 (arequipeño),	
Caldo	blanco,	Caldo	de	cabeza	de	cordero,	Camarón	a	 la	parrilla,	Cauche	de	queso,	Cebiche	de	Machas,	
Caldo	de	Chalona,	Chaque	de	tripas	(sopa),	Chairo,	Chicharrón	de	Cerdo,	Chochoca	(sopa),	Chuño	molido	
(sopa	espesa),	Chupe	de	Camarones	(sopa),	Costillar	frito	o	al	horno,	Cubierto	de	Camarón,	Cuy	chactado,	
Escribano,	Hiro	de	Zapallo,	Locro	de	Pecho,	Malaya	frita,	Matasca,	Meñadito	de	libro,	Ocopa	Arequipeña,	
Queso	frito,	Queso	helado,	Pastel	de	Papas,	Pebre	de	Cordero,	Pepián	de	Conejo,	Picante	de	Cuy,	Pollo	o	
cerdo	al	horno,	Rachi	de	panza,	Rocotos	rellenos,	Salpicón,	Solterito	de	queso,	Sudado	de	Machas,	Timpo	de	
rabos,	Timpusca	(sopa),	Torrejas	de	lechuga,	Torrejas	de	zanahoria,	Tortillas	de	Camarón,	Ubres	arrebozadas,	
Yucas	empuchadas,	Zango,	Zarza	de	Charqui,	Zarza	de	Lapas,	Zarza	de	Machas,	Zarza	de	patitas	de	Cordero,	
Zarza	de	Cenca,	Zarza	de	criadillas.
•	 Ayacucho:	 Picante	 de	 Chancho,	 Conejo	 en	 su	 Sangre,	 Japchi,	
Kanka,	Patachi,	Puca	picante.
•	 Casma: Ceviche	de	Pato,	Cebiche	de	Erizo.
• Cajamarca: Aguadito de pato, Ajiaco de olluco con quesillo, Arroz 
de	 trigo	 con	 cuy,	 queso	 y	 rocoto,	 Ceviche	 de	 hongos	 secos	 y	
champiñones,	Conejo	a	la	olla	con	salsa	de	maní	y	ajiaco,	Caldo	
de	gallina	criolla,	Cecinas	fritas,	Cecinas	Shilpida		Frito,	Piqueo	de	
cuy	a	 la	 galleta,	 sopa	verde,	miel	 con	quesillo,	humitas	dulces,	
humitas	saladas.
•	 Chiclayo y Ferreña fe: Arroz con chancho, Arroz con pato 
a	 la	 chiclayana,	 Caldo	 de	 pata,	 Causa	 norteña,	 Cabrito	 con	
frijoles,	Cebiche	de	caballa	seca,	Ceviche	de	zarandaja,	Chupe	de	
camarones,	Ensalada	de	palta,	Espesado,	Loche	en	zarza,	Seco	de	
cordero,	Tamales,	Tiradito,	Tortilla	de	Raya.
•	 Chimbote: Ceviche	de	cochas	negras,	Ceviche	de	leche	de	tigre,	
Jalea	de	pescado,	Jugoso	de	pescado.
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APUNTES
Principales platos típicos según su localidad
•	 Cusco: 	Alpaca	a	la	Túpac	con	quinua	y	pisto,	Cordero	al	saúco	de	Machu	
Picchu	con	tortillas	de	maíz,	Chiriuche,	Chocolate	cusqueño,	Japchi	de	setas,	
Japchi	de	habas,	Huatias	de	papa,	Merienda	de	Pisac	con	ají	calabaza,Pesqué	
(quinua),	Panes	diverso	(chutas	y	guaguas),	Rocoto	relleno,	Tamal	blanco,	
Trucha	en	salsa	andina	de	Ollantaytambo,	Trucha	rellena	del	Valle	Sagrado	
de	los	Incas.
•	 Huancayo: Papas	a	la	huancaína,	Cabrito	al	palo,	Chupe	de papas (sopa), 
Wallpa	chupe	 (sopa	 ),	Patasca,	Caldo	de	cabeza,	Cuy	colorado	con	arroz	
amarillo,	Ceviche	de	trucha,	Chupe	verde.
•	 Huánuco: Caldo	de	gallina,Caldo	verde,	Cuy	chactado,	Chochos, Locro 
de	gallina,	Mazamorra	de	Calabazas,	Pachamanca,	Picante	de	cuy,	Picante	
de	queso,	Tamalitos	verdes,	Tocosh,	Cara	pulcra	(	papa	seca	sancochada	y	
guisada	con	carnes	de	chancho	y	gallina,	ají	panca	y	mirasol,	ajos	y	otras	
especias),	 Chupe	 de	 pallares	 verdes,	 Cóctel	 de	 camarones,	 Ensalada	 de	
Garbanzo,	 Ensalada	de	Pallares,	Morusa	de	Pallares,	 Picante	de	pallares	
verdes,	Sopa	seca	o	mancha	pecho,	Choco	tejas,	tejas,	Revoluciones,	Fréjol	
Colado,	Mazamorra	de	Uva,	Tejas,	Besitos,	Paciencia.
•	 Iquitos: Juane	de	arroz,	Juane	de	Yuca,	Cebiche	de	Paiche,	Mazamorra de 
Gamitana,		Humitas,	Empanada	de	Yuca,	Tacacho,	Pango,	Sopa	de	tortuga,	
Inchicapi,	Caldo	de	Cara	chama,	Pescado	Ahumado,	Sara	patera,	Sopa	de	
Carne	del	Monte,	Patarashca	(pescado	envuelto	en	hoja	de	bijao).
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APUNTES
Principales platos típicos según su localidad
•	 Lima: Ají	de	Gallina,	Aguadito	de	pollo,	Anticucho,	Arroz	con	pollo,	Arroz	
Chaufa,	Bistec	a	la	Chorrillana,	Causa	limeña,	Cara	pulcra,	Cau	Cau,	Caiguas	
rellenas,	Choritos	a	la	Chalaca,	Chupín	de	tramboyo,	Estofado	de	ternera,	
Chicharrones,	 Chicharrón	de	Gallina,	 Choncholí,	 Locro	de	 Zapallo,	 Lomo	
Saltado,	 Menestrón,	 Olluquitos	 con	 Carne,	 Pan	 de	 harina	 de	 Calamar,	
Patitas	con	maní,	Pararasca,	Pescado	a	lo	Macho,	Pescado	a	la	Chorrillana,	
Pejerreyes	 	 	 arrebozados,	Pollo	a	 la	braza,	 Sancochado,	Sangrecita,	Tacú	
Tacú	 clásico,	 Tacú	 Tacú	 de	mariscos,	 Tallarín	 Saltado,	 Cebiches,	 Tiradito	
de	rocoto,	Tiradito	de	Ají	amarillo,	Suspiro	limeño,	Turrón	de	Doña	Pepa,	
Champús,	Arroz	con	leche	limeño,	Arroz	Zambito,	Camotillos,	Mazamorra	
Morada,	Picarones,	Ranfañote,	Sanguito,	Alfajores	de	Maicena,	Bienmesabe	
de	camote,	Mazamorra	de	Cochino,	Volador.
•	 Moquegua:	 Ají	 de	 Camarones,	 Chairo,	 Moqueguano	 de	 Camarones,	
Chupe	de	Viernes,	Turrones,	Patasca	Moqueguana,	Cuy	frito,	Chicharrón	de	
Chancho,	Alfajor	de	Penco,	Guargüeros,	Rosquete	(rosca	Tora	teña),	Suspiros,	
Voladores.
•	 Pasco:	Mondongo,	Patasca	con	mote,	Pachamanca,	Arvejitas,	Caldo	verde,	
Caldo	de	Cabeza	de	carnero,	Chupe	de	haba.
•	 Piura:	Seco	de	Chávelo,	Seco	de	Cabrito	(	 invento	norteño,	desde	libertad	
a	 Piura),	 Carne	 Aliñada,	 majado	 de	 Yuca,	 Maja	 riscó	 (Piura	 y	 tumbes),	
majado	de	Yuca,	Cebiche	Piurano	(conchas	negras	o	blancas,	mero,	chifles	y	
zarandaja),	Cebiche	de	Mero	(Piura	y	tumbes),	Cebiche	de	Cachema,	Chumbe	
qué,	Sudado	de	Mero,	Tollito	aliñado,	Picante	de	Ají	o	 langostinos	 (Piura	y	
Tumbes	),	Pescado	Pasado	al	agua,	Caballas,	Cachema	encebolladas,	Cachema	
ahumadas,	Copús,	Tamalito	verde	a	la	Piurana,	Natillas	(Piura	y	Lambayeque),	
Algarrobina	(Cóctel	piurano	por	excelencia).
•	 Puno:	 Chairo,	 Chuño,	 Crema	 Amazónica	 de	 Gamitana,	 Crema	 de	 tarwi,	
Estofado	 de	 majas	 con	 7	 raíces,	 Filete	 de	 lagarto	 en	 salsa	 pasas	 	 al	 vino	
tinto,	Filete	de	Pescado	en	salsa	maracayá,	Fritura	mixta	a	lo	chacarero	con	
patacones,	 Inchicapi	 de	 gallina,	 Picadillo	 de	 Paiche,	 Picante	de	 choros	 con	
yuca	y	palmitos,	Soufflé	de	Chanta,	Tiraditos	de	mitos	con	cocona,	Timpo.
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APUNTES
Principales platos típicos según su localidad
•	 Tacna: Adobo	de	chancho,	Humitas,	Picante	a	la	tacneña,	Patasca,	Pastel	
de	papas,	pastel	de	manzana,	Pastel	de	choclo,	en	cremado	de	dulce	de	
Alpaca.
•	 Trujillo:	Shambar,	Cabrito	a	 la	norteña,	Causa	a	 la	Trujillana,	Sangrecita	
a	la	Trujillana,	Sopa	Teóloga,	Sandwich	de	Pavo,	Frito	trujillano,	Cebiches.
•	 Tumbes:	Cebiche	de	conchas	negras	(	Tumbes	y	Piura	),	Cóctel	de	conchas	
negras,	 Cebiche	 de	 camarón	 (	 Tumbes,	 Piura,	 	 y	 Lambayeque),	 Cebiche	
de	Ostras,	Maja	riscos	(Piura	y	Tumbes),	Tumbiresas	(	 la	papa	rellena	de	
Tumbes),	Caldo	de	Bolas,	Chinguirillo,	Ante	coco.
•	 Principales platos: Arroz chaufa con pato asado, Arroz chaufa con 
langostinos,	Arroz	chaufa	con	pollo,	Arroz	chaufa	con	chancho,	Arroz	tay	pa,	
Calamares	al	ajo,	Calamares	con	salsa	de	ostión,	Calamares	con	salsa	tau	sí,	
Camarón	relleno	con	almendra,	carne	de	res	con	champiñones,	Chancho	al	
ajo,	Chancho	asado	con	nabo,	chancho	asado	con	piña,	Chancho	asado	con	
Tamarindo,	Chancho	chap	suey,	Enrollado	primavera,	Kam	lu	wantan,	Pato	
al	 Sillao,	 Pescado	 con	 tamarindo,	 Pescado	 	 guisado	 con	mensí,	 Pescado	
guisado	con	tau	sí,	Pollo	arrebozado	con	Tamarindo,	Sopa	wantan,	Sopa	
won	min,	Tallarín	saltado	con	pollo,	Tallarín		saltado	Sam	si,	Tallarín	saltado	
tay	pa,	Verduras	chap	suey,	wantan	frito.
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APUNTES
Guantes de protección
Sirve	 para	 pelar,	 cortar	 y	 trozar	 frutas	 y	
verduras.
Sirve	 para	 pelar,	 cortar	 y	 trozar	 frutas	 y	
verduras.
Sirve	 para	 pelar,	 cortar	 y	 trozar	 frutas,	
verduras	y	productos	cárnicos.
Es	 una	 herramienta	muy	útil	 para	 poder	
cortar, ayuda a que se adhiera el guante 
de	malla	a	la	mano.		
Para	 evitar	 el	 guante	 quirúrgico	 bajo	
el	 guante	 de	 malla,	 se	 debe	 ocupar	 el	
sujetador.	 Este	 se	 debe	 colocar	 entre	 el	
dedo	índice,	pulgar	y	anular.		
Guante de fibra 
Guante de showa 541
Guante de malla 
Sujetador
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APUNTES
Cortes en cubos
Los cortes técnicos
Corte	cubo	de	verdura	pequeño	de	0.5x0.5	
cm	o	0.1x0.1	cm,	este	corte	debe	ser	lo	más	
homogéneo	posible.		
Corte	 en	 cubo	 para	 el	 tomate,	 cortado	 en	
brunoise,	pelado	sin	semilla.
Corte	 en	 cubos	 de	 aproximadamente	 0,7	
cm.	por	lado.
Cubos	de	aproximadamente	1	cm.	por	lado.
Corte	 en	 forma	de	dado	de	 3	 x	 3	 cm.	 por	
lado.	Generalmente	se	utiliza	para	fritura.
Corte muy delgado dando la forma de un 
hilo.
Brunoise
Concasse 
Risole
Parmentier
Papa dado o
maxime
Hilo
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APUNTES
Tiras	finas	de	6	cm.	de	largo	aprox.	De	prefe-
rencia	se	utiliza	en	verduras.
Papa	frita	clásica.	Corte	rectangular	de	6	a	
7	cm	de	largo	por	1	cm.	de	ancho.	Se	utiliza	
en	papas	y	algunas	verduras	para	acompa-
ñamiento.
Corte	de	tiras	angostas	y	delgadas	de	4	cm.	
de	largo	x	1	cm.	de	ancho.	Generalmente		se	
aplica	a	la	carne.
Juliana
Bastón
Émincé
Cortes alargados
Los cortes técnicos
14
APUNTES
Corte	 exclusivo	 para	 verduras	 alargadas.	
Son	tajadas	de	un	grosor	de	3	a	5	mm.
Corte	 exclusivo	 para	 la	 zanahoria	 muy	
delgado	 de	 2	 a	 3	 mm.	 Se	 utiliza	 para	
estofados.
Corte	más	grueso	que	el	chips.
Corte	exclusivo	para	la	papa	muy	delgado	y	
se	utiliza	para	fritura.
Rondele
Vichy
Chaucha
Chips
Cortes irregulares
Los cortes técnicos
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APUNTES
Cortes irregulares
Los cortes técnicos
Corte	exclusivo	para	la	cebolla	y	es	similar	al	
corte juliana o chiffonade.
Corte igual que el hilo pero se aplica en 
verduras	de	hoja.	Mide	alrededor	de	4	cm.
Corte	más	grueso	que	tiene	forma	de	
diente	ajo.
Corte	dirigido	para	la	cebolla.		Generalmente	
es	para	decorar.
Pluma
Chiffonade
Cascos o 
diente de ajo
Aros de 
cebolla
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APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 A la Chorrillana:
Cuando	 lleva	 una	 salsa	 frita	 de	 cebolla,	 tomate,	 sal,	 pimienta	 y	
opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne, o 
pollo	empanado	y/	o	frito.
•	 A lo Macho:
Término	que	indica	que	el	potaje	se	acompañara,	con	una	salsa	picante	de	
mariscos	picados,	cebolla,	tomate	y	ajos.
•	 Aceituna	de	Botija:
Es	 la	 aceituna	 común	de	 color	 negro,	 llamada	 así	 por	 la	 costumbre	de	
guardarla	 en	 tinajas	 grandes	 llamadas	 botijas,	 donde	 se	 conservan	 en	
agua	y	sal.
•	 Aderezar:
Condimentar	 o	 sazonar	 un	 alimento.	 En	 la	 gastronomía	 peruana,	 esta	
palabra	encierra	un	grupo	de	condimentos	de	manera	tacita.	Por	ejemplo:	
El	aderezo	para	el	arroz	blanco,	se	entiende	que	esta	compuesto	por	ajos	
molidos	y	sal,	todo	frito	en	aceite.
•	 Adobar:
Indica	un	tipo	de	 aderezo	para	 sazonar	 y	 conservar,	 generalmente	 a	 la	
carne	de	cerdo,	pero	se	puede	adobar	otras	carnes	como	de	res,	ave	o	
pescado.	Así	en	adobo	podrán	conservarse	por	más	tiempo.
•	 Ahogado:
Aderezo	frito	principalmente		de	cebollas	y	ajos,	,	algunas	veces	con	sal,	
ají,	molido	u	otro	condimento	que	de	color	y	sabor.
•	 Aguadito:
Serefiere	a	u	estado	de	consistencia	acuosa	en	la	preparación	del	arroz.
17
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Ají Huacatay:
Ají	verde	molido,	mezclado	con	hojas	de	huacatay.
•	 Ají de montaña: 
Ají	de	color	amarillo.
•	 Ají limo:
Ají	de	color	 rojo,	anaranjado,	verde	y	morado.	De	color	 fragante	y	picor	 fuerte.	 Ingrediente esencial para la 
preparación del ceviche.
•	 Ají mirasol:
Ají	verde	secado	al	sol.	Sirve	como	condimento,	ya	sea	entero	o	molido.
•	 Ají pimentón: 
Pimiento	seco	y	molido.	De	color	rojo	intenso.
•	 Ají panca:
Ají	grande	de	coloro	morado,	secado	al	sol	se	sirve	entero	o	molido.	No	tiene	picor	y	es	un	condimento	muy	
usado	en	la	comida	peruana.
•	 Albacora:	Pez	espada.
•	 Anticucho:	Voz	quechua	formada	por	dos	vocablos	ANTI	(	región	oriental)		UCHU	(	potaje).	Es	un	palillo	con	
tres	troncos	de	corazón	de	res	adobados	y	cocinado	a	las	brasas.
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APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Arrebozado:
Procedimiento	que	consiste	en	pasar	cárnicos	y	otros	por	una	mezcla	de	
harina	y	huevos,	para	después	freírlos.
•	 Arroz colorado:
Arroz	aderezado	con	pimentón.
•	 Asado a la olla:
Forma	primitiva	de	cocinar	las	carnes	rojas	en	ollas	de	barro.
•	 Batán: 
Piedra	plana	que	sirve	como	base	para	moles.
•	 Bijao:
Planta	marantácea,	cuyas	hojas	sirven	para	envolver	los	juanes.
•	 Boga:
Pez	de	río,	de	tamaño	grande.
•	 Cachanga: 
Pan	de	harina	de	maíz	de	molienda	,	horneada	y	frita.
•	 Camú Camú:
Fruto	de	la	selva	del	Perú.
19
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Camote:
Tubérculo	dulce	conocido	también	como	batata
•	 Canchaco:
Voz	quechua	que	significa	asado	en	brasas.
•	 Cancay:
Voz	quechua	que	significa	asar.
•	 Cancha:
Maíz	tostado.
•	 Capulí:
Guinda	autóctona	del	Perú.
•	 Cara pulcra:
Potaje	auroral,	preparado	en	base	de	papa	seca.
•	 Cau Cau: 
Deformación	de	la	terminación	Can,	que	significa	menudo,	menudencia,	
guiso	de	menudencias.
•	 Causa: 
Potaje	auroral,	cuyo	componente	principal	es	la	papas	amarilla	amasada	
con	ají.
•	 Cebiche:
(ceviche,	seviche,	sebiche),	poyaje	a	base	de	pescado	o	mariscos	crudos	
macerado	con	limón	y	ají.
20
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Cecina: 
Carne	salada	y	secada.
•	 Cocona:
Fruto	de	la	selva	del	Perú	de	color	amarillo	y	suave.
•	 Chávelo:
Combinación	de	cecinas	con	un	plato	típico	de	Piura.
•	 Chactado:
Forma	 de	 freír	 utilizando	 la	 presión	 de	 una	 piedra,	 plana	 	 para	 lograr	 un	
dorado	parejo.
•	 Chairo:
Voz	quechua	que	significa	sopa.
•	 Chalona:
Cecina	 de	 carnero	 o	 alpaca.	 De	 olor	 penetrante.	 Se	 utiliza	 solo	 como	
saborizante.
•	 Chancaca:
Mezcla	de	caña	de	azúcar	solidificada.	
•	 Chanfainita:
Plato	de	origen	musulmán	cuyo	patrón	de	preparación	se	perdió	por	afinidad	
fonética	se	homologó	con	la	matas	quita.
•	 Chapana:
Dulce	auroral	hecho	de	harina	de	yuca	y	endulcorado	con	chancaca.
21
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Chaque:
Tipo chupe, muy sustancioso
•	 Charqui:
Cecina	de	carne	de	llama	muy	utilizada	en	la	cocina	auroral.	Hoy	es	más	
común	la	de	ganado	de	vacuno.
•	 Chaufa: 
Arroz	frito	derivado	del	Chau	fan	chino
•	 Chicha:
Bebida	que	puede	hacerse	a	base	de	maíz,	maní,	quinua	o	frutas.
•	 Chifle:
Plátano	verde	cortado	en	gajos	muy	delgados	y	fritos
•	 Chilcano:
	Cóctel	peruano.
•	 Chochoca: 
Harina	de	Maíz	seco
•	 Choro: 
Mejillón
22
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Chuño:
Harina	de	papa.
•	 Chupe: 
Voz	 quechua	 que	 se	 denomina	 a	 un	 concentrado	 líquido	
sustancioso	de	carnes,	menestras,	cereales	y	verduras.
•	 Cocada:
Dulce	hecho	con	coco	y	chancaca.
•	 Cochayuyo:
Alga	de	laguna.	Se	vende	deshidratada	en	paners.
•	 Dorados:
Fritos	en	abundante	aceite	o	manteca.
•	 Escribano:
Zarza	arequipeña	a	base	de	queso,	cebolla	y	habas.
•	 Espesado:
Potaje	auroral	hecho	de	choclo	molido	en	sustancias	de	carne	
y	pescado.
•	 Fríjol Bayo:
Variedad	de	fríjol	ligeramente	marrón.	De	tamaño	grande.
23
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Fríjol canario:
Debe	su	nombre	por	su	color	similar	al	pajarillo.
•	 Guagua:
Bizcocho	 elaborado	 por	monjes	 de	 clausura	 en	 Arequipa	 en	 alusión	 al	
niño	Dios.
•	 Hierbabuena:
Hierba	aromática	parecida	a	la	menta.
•	 Hongo: 
Champiñón.
•	 Huacatay:
Hortaliza	de	fuerte	sabor	y	olor,	muy	usada	en	la	comida	peruana.
•	 Hueso de manzana:
Parte	superior	del	hueso	fémur	de	bovino.
•	 Humita:
Jumintca	en	quechua.	Choclo	molido	y	envuelto.	
•	 Jaiva: 
Cangrejo	de	mar.
•	 Jora: 
Maíz	en	proceso	de	germinación.
24
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Lacayote: 
Calabaza.
•	 Lapa:
Molusco	que	se	encuentra	normalmente	adherido	en	las	rocas.
•	 Lenteja Bocona: 
Lenteja	común.
•	 Llatan:
Salsa	de	rocoto	similar	al	apretado,	se	cree	que	es	la	antecesora	de	la	
ocopa.
•	 Loche:
Zapallo	alargado,	de	color	verde	oscuro	y	de	carne	anranjada.
•	 Maicillo:
Horneado	en	base	de	harina	de	maíz.
•	 Maíz patasca:
Llamado	también	mote.	Es	de	grano	grande	,	blanco	y	muy	utilizado.
•	 Marmaquilla:
Hierba	con	la	que	se	cubre	la	pachamanca.
25
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Matas quita:
Potaje	auroral	compuesto	de	carne	y	papas	picadas	o	trituradas.
•	 Mazamorra:
Dulce	compuesto	de	harina	y	edulcorante.	Puede	llevar	frutas	frescas	o	
secas.
•	 Mensí: 
Fríjol	de	soya	macerado,	de	color	negro	y	muy	salado.
•	 Mondongo:
Panza	de	rumiante,	tripas.
•	 Mote:
Maíz	blanco	grande	y	sancochado.
•	 Muña: 
Hierba	aromática.
•	 Ocopa:
Es	un	plato	típico	de	la	zona	sur	del	Perú.	Principalmente	de	Arequipa.
•	 Olluco: 
Tubérculo	de	color	amarillo,	de	forma	largada	y	con	múltiples	ojos.
26
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Paico:
Hierba	aromática
•	 Palometa:
Pez	de	río	de	la	selva	de	Perú.
•	 Pallar: 
Menestra	de	color	blanco,	aplanada	y	muy	cremosa.
•	 Panca de choclo:
Envoltura	de	la	mazorca	del	choclo.
•	 Papa salamanca:
Variedad	de	la	papa	blanca.
•	 Parihuela:
Nombre	de	potaje	donde	se	combina	todo	tipo	de	mariscos	y	como	pescados	únicamente	la	raya	o	mantarraya.
•	 Patasca:
Sopa	de	pata	de	res	con	mote.
•	 Patarashca: 
Procedimiento	que	consiste	en	envolver	el	pescado,	en	hojas	de	bijao,	para	su	conocimiento	a	las	brasas.
27
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Patillo:
Pato	salvaje.
•	 Pellejos:
Piel	de	lomo	de	chancho.
•	 Penco:
Dulce	sureño.
•	 Pesque:
Especie	de	zarza	perteneciente	a	la	comida	Arequipeña
•	 Pimienta de chapa:
Pimienta	de	un	tamaño	mayor	que	la	común.
•	 Pipuyasca:
Espesado.
•	 Piqueo:
Potajes	livianos	previos	a	la	comida	principal,	acompañado	
de	chicha.
•	 Poroto:
Fríjol	en	quechua.
•	 Quinua.
Árbol	 oriundo	 del	 Perú.	 Sus	 semillas	 son	 comestibles	
tienen	un	alto	valor	nutritivo.	
28
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Racacha:
Tubérculo	comestible.
•	 Regustado:
Pasado	de	gusto,	que	empalaga.
•	 Rocoto:
Ají	de	fuerte	picor,	de	forma	parecida	al	pimiento,	pero	de	menor	
tamaño.
•	 Zarandaja:
Menestra	parecida	al	 lentejón	pero	más	brillante	y	de	tonalidad	
mas	clara.
•	 Zarza: 
Deformación	 de	 dos	 vocablos	 quechuas,	 SIRATA	 y	 SAJITA	 para	
nombrar	una	especialidad	de	la	comida	Arequipeña	hecha	a	base	
de	cebolla.
•	 Shambar:
Sopa	típica	de	Trujillo.	Lleva	trigo,	menestras	y	cerdo.
•	 Sillao:
Salsa	de	soya.
•	 Sopa seca:
Fideos	con	especias	y	condimentos.
29
APUNTES
Vocabulario Gastronómico
•	 Suche:
Pez	de	río.
•	 Sudado:
Proceso	en	el	que	 la	 carne(	pescado	o	pato)	es	 sometida	a	una	
cocción	a	fuego	lento,	como	si	fuera	al	vapor.
•	 Tacacho:
Plátano	asado.
•	 Tamal:
Maíz	molido	cocido,	relleno	con	pollo	o	cerdo	y	envuelto	en	hojas	
de	plátano	o	panca	de	maíz.
•	 Tau si:
Fríjol	de	soya	procesado,	de	color	negro	y	medianamente	seco.
•	 Tiradito: 
Tiras	de	pescado	cocidas	al	limón.
•	 Tripa: 
Intestino.
•	 Yuca: 
Mandioca.
•	 Tumbo: 
Fruto	de	pulpa	blanca	y	dulce.	Crece	en	el	norte	del	Perú
30
APUNTES
Mise en place
Etapa de Producción
1.-	Plan	del	Proyecto	
•	 ¿Quién	liderará	y	quiénes	van	a	cocinar?
•	 ¿Cuántas	y	cuáles	materias	primas	van	a	necesitar?
•	 ¿Cuánto	tiempo	va	a	necesitar	la	producción?
•	 ¿Cuántoespacio	fisico	va	a	necesitar?
•	 ¿Cuánta	gente	necesitará	para	la	producción?
•	 ¿Cuál	es	el	costo	del	menú?
2.-	Mise en place 
•	 Encender	y	verificar	funcionamiento	de	todos	los	equipos.
•	 Limpiar	y	sanitizar	lavaderos	y	mesones.
•	 Disponer	el	contenedor	con	las	cucharas,	cucharones,	tenazas,	cuchillos,	espátulas,	etc.	
•	 Disponer	la	tabla	para	cortar	(colocar	la	tabla	húmeda	sobre	spontex	para	evitar	que	resbale)
•	 Disponer	cuchillo	francés	medio	golpe,	cuchillo	pelador	de	verduras,	astil,	guantes	anticorte.	
•	 Rollo	de	toalla	de	papel	y	todos	los	elementos	para	tareas	de	higiene.	
Utensilios
•	 Seleccionar	los	utensilios	más	adecuados	para	el	trabajo	que	se	va	a	realizar.	
•	 Disponer	 asaderas,	 loncheras	 limpias	 y	 sanitizadas	 para	 realizar	 montaje	 de	 las	 preparaciones	
terminadas.
•	 Disponer	y	utilizar	de	todos	los	elementos	de	protección	personal.
3.-	Cocinar
Preparación
•	 Solicitar	pedido	de	materias	de	acuerdo	a	requisiciones	previamente	entregadas.
•	 Limpiar	y	sanitizar	todas	las	materias	primas.	Registrar	en	planilla	Opx.
•	 Rebanar,	cortar,	picar	de	acuerdo	a	la	preparación.	Mantener	tapado,rotulado	y	refrigerado.
•	 Cocinar.	Todos	los	alimentos	deben	alcanzar	los	70°C	en	su	núcleo	por	un	tiempo	de	10	minutos	como	
mínimo.	Registar	en	planilla	Opx.
Cocción 
•	 Comenzar	con	la	cocción	de	materias	primas	que	requieren	más	tiempo	como	carnes	y	legumbres.
•	 Limpiar	a	medida	que	se	ensucie	su	lugar	de	trabajo.	
•	 Terminar	las	preparaciones	lo	más	cerca	posible	del	momento	de	servir	al	cliente.
•	 Recordar	que	las	preparaciones	calientes	deben	ser	conservadas	en	el	mantenedor	o	baño	María.	
Enfriamiento
•	 Las	preparaciones	que	sean	utilizadas	en	cocina	fría	y	repostería	deberan,	ser	enfriadas	inmediatamente	
una	vez	terminada	la	cocción
4.-	Servir		
Preparación para el servicio
•	 Platos	 limpios,	 secos	 y	 calientes,	 porcionadores	 Opx,	 espumadera,	 espátulas,	 tenedor	 de	masas,	
cuchara	asaderas,	toalla	de	papel,	spontex	limpio	al	momento	de	servir.
	 	 A-.	Mantener	los	platos	ordenados,	limpios	y	la	comida	bien	caliente	en	las	loncheras.
	 	 B-.	Servir	los	alimentos	de	forma	ordenada	en	el	plato	de	acuerdo	a	las	instrucciones		 	
	 	 						entregadas	por	el	Chef.
Mise en place: Todo en su 
lugar y un lugar para todo, 
preparación	del	lugar	de	trabajo.
31
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Es	importante	recordar	que	debemos	
realizar	bien	 las	 técnica	de	 salteado	
para	obtener	una	salteado	crujiente.
IMPORTANTE
A LA CHorriLLAnA
INGREDIENTES
Cebolla,	 Tomates,	 Ají	 verde,	 Culantro,	
Vinagre	 ,	Sal,	Pimienta,	Caldo	de	carne	
o	Fondo.
Pescado a la
Chorrillana
Pollo a la
Chorrillana
Carne a la 
Chorrillana
32
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Es muy importante no aplicar 
sobre	 cocción	 en	 la	 mixtura	 de	 
mariscos para no alterar la calidad 
organoléptica	 del	 marisco	 y	 estos	
pierdan	sus	propiedades.
IMPORTANTE
A Lo mACHo
INGREDIENTES
Cebolla,	 Ajos,	 Ají	 panca,	 Pasta	 de	
tomate,	Tomate,	Sal,	Pimienta,	Mixtura	
de	mariscos,	Vino	opcional.
mariscos 
A lo macho
Pastas 
A lo macho
Pescados A
Lo macho
33
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Para	 realizar	 esta	 técnica	 
gastronómica es fundamental que 
la	 sartén	 	 obtenga	 la	 temperatura	 
adecuada para realizar un saltado, 
lograr que se forme una costra en 
la	carne	y	evitar	que	se	sancoche	 la	 
preparación.
IMPORTANTE
SALTADoS CrioLLoS
INGREDIENTES
Cebolla,	 Ají	 escabeche,	 Culantro,	
Tomate,	 Vinagre,	 Sal,	 Pimenta,	 Sillao	 y	
Papas	fritas.
Carne de res
Saltada
Saltado de 
Pollo
Pescado
Saltado
34
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Recordar que nuestras preparaciones 
esta	dirigidas	a	la	cocina	institucional	
en la cual tenemos que mantener 
un	 equilibrio	 en	 nuestros	 gustos	 y	 
sabores.
IMPORTANTE
PiCAnTES
INGREDIENTES
Papas,	Cebolla,	Ajo,	Ají	Panca,	Pimienta,	
Tomate,	Arvejitas,	Zanahoria,	Culantro	y	
Sal.
Picante de 
Res
Picante de 
Pollo
Picante de
mariscos
35
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Es fundamenta dejar marinar por dos 
horas	 como	mínimo	 las	 carnes	para	
que	adquieran	el	sabor	característico		
y		sin	sal	para	evitar	la	perdida	de	sus	
jugos.
IMPORTANTE
LoS SECoS
INGREDIENTES
Culantro,	 Ajos,	 Cebolla,	 Pimienta,	 Sal,	
Chicha	de	jora	o	Cerveza	blanca,	Zapallo	
Loche	,	y	Ají	limo.
 Seco de 
Cordero
 Seco de
Cabrito
 Seco de 
Res
36
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Rectificar	 siempre	 los	 sabores	 
antes de sacar una preparación como 
esta	.También	cabe	recordar	que	los	
tiempos	que	manejemos	al	agregar	
el	huevo	y	en	especial	la	leche	tienen	
que	 ser	 casi	 al	 final	 para	 evitar	 se	 
disgregue	nuestra	preparación.
IMPORTANTE
LoS CHUPES
INGREDIENTES
Leche	 evaporada,	 Huevo,	 Papa	 ,Ají	
panca,	 Cebolla,	 Ajos,	 Sal,	 Pimienta,	
Fondos	o	caldos.
 Chupe de
Camarones
Chupe de
Pescado
Chupe de 
Habas
37
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Darle	 el	 tiempo	 de	 cocción	 justo	
para mantener nuestro sudado con 
las	 características	 organolépticas	
adecuadas.
El exceso de cocción ocasionara 
perdidas de nutrientes de nuestros 
vegetales.
IMPORTANTE
LoS SUDADoS
INGREDIENTES
Cebolla,	 Tomate,	 Ajos,	 Cebolla	 China,	
Culantro,	Sal,	Pimienta.
 Sudado de
Pescado
 Sudado de
mariscos
38
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Cuidar que nuestros cortes sean 
homogéneos para tener cocciones 
correctas.	
No	exceder	con	la	cantidad	de	arroz	
para	evitar	obtener	una	preparación	
muy	espesa.
IMPORTANTE
LoS AGUADiToS
INGREDIENTES
Arroz,	Culantro,	Verduras,	Sal,	Pimienta,	
Cebolla,	Ajos	y	Fondo.
Aguadito de
Pollo
Aguadito de
Pescado
Aguadito de 
Carne
39
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Utilizar	 una	 sartén	 caliente	 para	 
hacer nuestras mezclas y darle ese 
toque de costra crocante a nuestra 
preparación.
IMPORTANTE
TACU TACU 
INGREDIENTES
Fréjoles,	Arroz,	Tocino,	Mantequilla,	Leche	
y	Huevo.
relleno Sarza criolla montado
40
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Esta preparación es heredada de 
tiempos	pasados	cuando	no	se	con-
taba	con	refrigerador	y	se	dejaba	de	
un	día	para	otro.	Importante	recor-
dar	que	la	cantidad	de	vinagre	debe	
ser	moderada	para	 evitar	 provocar	
un	malestar	en	el	cliente.	
IMPORTANTE
LoS ESCABECHADoS
INGREDIENTES
Vinagre,	 Sal,	 Pimienta,	 Ajos,	 Ají	 panca,	
Ají	verde,	Cebollas,	aceite.
 Pescado 
Escabechado
 Aves
Escabechado
41
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Recordar	que	este	tipo	de	preparación	
requiere	de	una	marinada	previa;	Para	
lograr	un	mejor	resultado	del	sabor.	
IMPORTANTE
LoS AnTiCUCHoS
INGREDIENTES
Vinagre,	 Ají	 panca,	 Ajos,	 Sal,	 Pimienta,	
Sazonador.
Anticucho de
Res
Anticucho de
Pescado
Anticucho de
 Ave
42
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Dejar macerar el cerdo para 
mejorar	nuestra	para	obtener	el	sabor	
y	 aroma	 característico.	 Utilizar	 	 una	
chicha madura para darle cuerpo al 
cerdo.
IMPORTANTE
LoS ADoBoS
INGREDIENTES
Vinagre,	 Chicha	 de	 jora,	 Pimienta	
cayena,	Cebolla,	Ají	panca,	Ají	verde,	Sal	
y	Pimienta.	
Cerdo
43
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Si	 trabajamos	 con	 mondongo	 tener	
cuidado	 de	 calcular	 bien	 el	 gramaje	
puesto	que	merma	en	la	cocción.
IMPORTANTE
CAU CAU
INGREDIENTES
Papa,	 Verduras,	 Cebolla,	 Ajos,	 Sal,	
Pimienta,		Hierbabuena,	Palillo,	Caldo. 
De 
mondongo
 De
 Ave
 De
mariscos
44
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Lo importante de una 
preparación como esta es hacer un 
buen	rehogado	que	se	cocine	bien	 la	
cebolla	con	el	ajo	para	que	aportenun	
buen	sabor.	Tener	en	cuenta	el	tiempo	
de cocción de nuestro cárnicos para 
obtener	una	carne	tierna.			
IMPORTANTE
LoS ESTofADoS
INGREDIENTES
Cebolla,	 Ajos,	 Sal,	 Pimienta,	 Tomate,	
Laurel,	 Zanahoria,	 Arvejitas,	 Hongos	
secos,	Vino	tinto	y	Hierbas	aromáticas.
Estofado 
Pollo
Estofado de 
Carne
Estofado de 
Gallina
45
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Siempre	 en	 este	 tipo	 preparación	
hay que tener en consideración el 
espesor que demos a nuestra 
preparación	debe	ser	la	adecuada	.
IMPORTANTE
PEPIAN
INGREDIENTES
Liga	(arroz,	choclo,	maíz)	Cebolla,	Ajos,	
Ají	opcional,	Sal,	Pimienta	y	Cárnico.
Ave Res Cuy
46
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Tratar	de	mantener	el	equilibrio	entre	
nuestros	acompañamientos.	Logrando		
mantener	un	equilibrio	gastronómico	
en	nuestro	plato.
IMPORTANTE
AComPAñAmiEnToS
INGREDIENTES
Pastas,	 Menestras,	 Tubérculos,	 y	
Verduras.
Tubérculos menestras Verduras
47
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Tener en cuenta que un espesado no 
debe	 tener	 una	 textura	 demasiado	 
espesa sino ligeramente para poder 
ser	degustada	de	la	mejor	manera.
IMPORTANTE
ESPESADoS
INGREDIENTES
Liga (choclo, arroz), Cárnico, Culantro, 
Cebolla,	 Ajos,	 Palillo,	 Sal,	 Pimiento	 y	
Fondo.
Pepian choclo Espesado 
norteño
Pepian de 
arroz
48
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Es importante mantener un orden 
a la hora de empezar a apanar un 
cárnico	 para	 evitar	 terminar	 con	
las manos queden llenas de masa 
formada	 por	 nuestro	 desorden.	 El	 
orden	seria	harina,	huevo	y	pan.
IMPORTANTE
LoS APAnADoS
INGREDIENTES
Huevo,	Harina,	Pan	rallado,	Sal,	Pimienta,	
Aceite.
Aves Carnes Pescados
49
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Se	tiene	que	controlar	las	temperaturas	
y	tiempos	de	cocción	puesto	que	no	es	
igual un chicharrón de cerdo que uno 
de	pollo	y	de	pescado.
IMPORTANTE
CHiCHArrón
INGREDIENTES
Sal,	Pimienta	opcional,	Zumo	de	limón,	
Huevo,	y	Ají	panca.	
Carnes rojas Aves Pescados
50
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Importarte recalcar que los sofritos 
son	 base	 importante	 de	 nuestra	 
gastronomía	 y	 tenemos	 que	 
darle	 la	 importancia	 que	 se	merecen.	 
Importante recalcar que los sofritos 
lleguen	a	cocinar	bien	los	ingredientes	
para	que	su	aporte	sea	el	adecuado.
IMPORTANTE
SofriToS
INGREDIENTES
Cebolla,	Ajos,	Sal,	Pimienta,	Ají.
Guisos, Sopas, Salsas, Secos, Chupes, Estofados.
Arroces.
51
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Preparación	 típica	 de	 la	 cocina	 
peruana,	 de	 la	 región	 de	 Junín,	 es	 un	
guiso	que	se	consume	comúnmente	de	
día,	 durante	 las	 cuatro	 estaciones	 del	
año.
IMPORTANTE
LoS AJiACoS
INGREDIENTES
Papa,	 Ají	 panca,	 Cebolla,	 Ajos,	 Sal,	
pimienta,	Leche	(opcional)	Queso.
Papas Habas Yuca
52
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Dejar remojar las papas con 
anticipación	 para	 acelerar	 nuestra	 
preparación.	 Preparar	 un	 buen	 
rehogado	 para	 obtener	 el	 máximo	
de	sabor.
IMPORTANTE
CArAPULCrA
INGREDIENTES
Papa	 seca,	Ají	 panca,	 Chocolate,	Maní,	
Canela,	Clavo	de	olor,	Cebolla,	Ajos	sal,	
Pimienta.
 Carnes rojas Aves
53
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Comenzar la cocción del cárnico 
siempre	en	agua	fría	ya	que	al	realizarlo	
en agua caliente esta sella la carne no 
permitiendo	que	libere	todos	sus	jugos	
en el agua , la cual será nuestro caldo 
sustancioso	y	exquisito.
IMPORTANTE
LAS CAZUELAS
INGREDIENTES
Cebolla,	 Zanahoria,	 Papas,	 Porotos	
verdes,	 Zapallo	 ,Repollo,	 Arroz,	 Caldo,	
Ajo,	Sal,	Aceite.
Cazuela de
Vacuno
Cazuela de
Pollo
Cazuela de 
Cerdo
54
APUNTES
Técnicas Gastronómicas
Estructura de la Técnica Gastronómica
Considerar la forma y el gramaje 
que le demos a nuestra croqueta, 
considerando que nuestra 
presentación no sea tosca para el 
comensal.	 Darle	 el	 punto	 de	 dorado	
correcto	 para	 que	 sea	 apetecible	 a	
nuestro	comensal.
IMPORTANTE
LAS CroqUETAS
INGREDIENTES
Puré	de	papa,	Huevo,	Sal,	Pimienta,	Pan	
rallado,	Aceite.
Aplicando	método	de	cocción	seco.
Pescado Ave queso
55
APUNTES
MODULO 1 
Los Salteados
El	Salteado	es	un	método	de	cocción	empleado	para	cocinar	alimentos	con	una	pequeña	cantidad	de	materia	grasa	
en	una	sartén	y	empleando	una	fuente	de	calor	relativamente	alta.	Sauter	significa	“saltar”	en	francés	y	con	ello	se	
viene	a	indicar	el	principal	proceso	durante	el	método	de	cocinado:	mantener	en	movimiento,	es	similar	al	proceso	stir	
fry	del	wok	en	la	cocina	china	(salteado	en	wok).
El	 alimento	 salteado	 se	 cocina	 generalmente	 por	 un	 período	 relativamente	 corto	 de	 tiempo	 debido	 a	 la	 alta	 
temperatura	que	se	emplea	en	su	“dorado”,	mientras	que	al	mismo	tiempo	preserva	su	color,	humedad	y	sabor.	Esta	
técnica	es	muy	común	con	los	cortes	más	blandos	de	la	carne	como	el	lomo	y	el	filet	mignon.
56
APUNTES
PESCADo A LA 
CHorriLLAnA
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en	
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Sazonar	el	pescado	con	ajo,	sal,	pimienta	.	Pasar	por	harina	y	freír.
5.	 Cortar	la	cebolla		y	el	tomate	en	pluma	y	el	ají		en	juliana.
6.	 Calentar	 aceite	en	un	 sartén,	 agregar	el	 ají	 panca	 ,	paprika	 y	 	 saltear	 ligeramente	 la	 cebolla,	 el	 ají	
amarillo	y	el	tomate	condimentar	con		comino,	laurel	y	finalmente	agregar	el	Sillao	y	el	vinagre.
7.	 Diluir	el	chuño	en	agua	fria	y	agregar		al	sartén,	dejar	cocinar	unos	minutos,	finalizar	la	preparación	
con	el	perejil	picado.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso.
10 pax ingredientes
0.0500 lt. Aceite vegetal
0.0200 kg. Ají amarillo
0.0200 kg. Ajo pelado
0.5000 kg. Cebolla roja
0.0030 kg. Chuño
0.0020 kg. Comino
0.0200 kg. Culantro
0.0010 kg. Laurel
0.0020 kg. Paprika
0.0300 kg. Pasta de ají panca
1.7000 kg. Pescado - perico 
 filete
0.0010 kg. Pimienta negra 
 molida
0.0250 kg. Sal de cocina
0.0200 lt. Sillao
0.4000 kg. Tomate italiano
0.1000 lt. Vinagre tinto
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 1 /	Los	Salteados
57
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Calentar aceite en el sartén, 
seguido	del	ají	panca.
Saltear	 ligeramente	 la	 
cebolla,	el	ají		amarillo,	laurel	
y	el	tomate.
Incorporar	el	Sillao,	el	vinagre	
,	diluir	el	chuño	y	espesar.	
Dejar	cocinar	por	2	minutos.
Verter	 	 todo	 esto	 sobre	 el	
pescado,	 al	 finalizar	 agregar	
el	perejil	picado.																	
3
Sazonar	 el	 pescado,	 pasar	 por	
harina	y	freír.		Reservar.
•	 Nombre de la Técnica: 
A	la	Chorrillana.
•	 Definición: 
El	plato	del	pescado	“a	la	Chorrillana”	tuvo	su	origen	en	el	pueblo	de	Chorrillos,	caleta	de	pescadores	de	donde	
brotaron	héroes	durante	distintas	épocas	de	nuestra	historia,	convertido	ahora	en	un	suburbio	al	sur	de	Lima.	
Filete	de	corvina	reina	a	la	plancha,	servida	con	una	deliciosa	salsa	de	tomate	fresco	salteado,	cebolla	y	ají,	
acompañado	con	arroz	o	papa,	simple	y	delicioso	se	suma	a	nuestra	larguísima	lista	de	manjares	con	partida	
de	nacimiento	peruana.	
• Aplicaciones: 
Diversos	tipos	de	carnes	como:	pollo,	res,	hígado,etc.
58
APUNTES
Lomo SALTADo
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en		
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Cortar	la	carne	en		Emincé,	sazonar	con	vinagre,	sillao,	sal,	pimienta	y	un	chorro	de	aceite.		Cortar	la	
cebolla	y	el	tomate		en	Juliana	y	el	ají	en	Pluma.
5.	 En	un	sartén	con	aceite,	dorar	la	carne	a	fuego	alto,	retirar	y	reservar.
6.	 Agregar	un	chorrito	de	aceite	y	saltear	(	Flamear	)	la	cebolla		con	el	ají,	Incorporar	el	tomate.	
7.	 Antes	de	retirar	agregar	el	líquido	de	la	maceración,	mezclar	y	se	espolvorear	con	culantro	picado.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso.
10 pax ingredientes
0.0500 lt. Aceite vegetal
0.0500 kg. Ají amarillo
0.0040 kg. Ajinomoto
0.0200 kg. Ajo pelado
0.6000 kg. Cebolla roja
0.0300 kg. Culantro
0.0020 kg. Pimienta negra 
 molida
1.6000 kg. res-bistec bola
0.0250 kg. Sal de cocina
0.0500 lt. Sillao
0.4000 kg. Tomate italiano
0.0300 lt. Vinagre tinto
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 1 /	Los	Salteados
59
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Saltear	la	cebollay	ají	amarillo	
por 5 minutos
Incorporar los tomates, el 
vinagre	y	el	Sillao.
Regresar los trozos de carne 
y dejar cocinar por 5 minutos 
más.
Terminar con el aceite de 
ajonjolí	y	rectificar	la	sazón		
3
Cortar	y	sazonar	la	carne.	
Calentar un sartén con aceite y 
sellar.	Retirar.
•	 Nombre de la Técnica: 
Saltado	de	carne
•	 Definición: 
El	lomo	saltado	es	un	antiguo	plato	típico	de	la	gastronomía	Peruana	que	viene	desde	la	época	del	inicio	de	la	
influencia	de	los	chinos-cantoneses,	a	mediados	del	siglo	XIX	y	que	contiene	la	sazón	y	la	mezcla	de	la	cocina	
criolla	peruana	con	aquella	oriental;	en	un	inicio	se	llamo	Lomo	Revuelto	o	Lomo	con	Todo,	en	algún	momento	
se	le	añadieron	las	papas	fritas	y	se	convirtió	en	un	símbolo	de	la	cocina	nacional.	La	influencia	oriental	se	de-
muestra	por	el	uso	de	la	técnica	de	cocción	en	sartén,	ahora	conocida	como	“salteado”.
•	 Aplicaciones: 
Diversos	tipos	de	carnes	como:	pollo,	res,	hígado,	etc.
60
APUNTES
PoLLo SALTEADo 
Con VErDUrAS 
CHinAS
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	todos	sus	procesos	en	
2.	 materia		prima	y		preparación	.
3.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
4.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
5.	 Sazonar	el	pollo	,pasar	por	chuño	y	freír	(chicharrón).
6.	 Calentar	el	sartén	con	aceite,	agregar		ají	amarillo,	pimiento,	colantao	y		brócoli.
7.	 Agregar	salsa	de	ostión	y	sillao.		Diluir	el	chuño	en	agua	fría		e	incorporar	al	sartén,	dejar	cocinar	por	2	
minutos	moviendo	para	que	no	se	formen	grumos;	agregar	el	aceite	de	ajonjolí	al	terminar.
8.	 Verter	el	saltado	de	verduras	sobre	el	pollo.
9.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso..
10 pax ingredientes
0.0010 lt. Aceite de ajonjolí
0.0500 lt. Aceite vegetal
0.0050 kg. Ajinomoto
0.2000 kg. Brócoli 
0.0300 kg. Chuno ingles
0.0800 kg. Colantao
0.2000 kg. Col china
0.1500 kg. Harina de trigo 
 especial
0.2000 kg. Pacchoy
0.0020 kg. Pimienta negra 
 molida
0.3000 kg. Pimiento morón
1.7000 kg. Pollo - pierna 
 s/hueso s/piel
0.0250 kg. Sal de cocina
0.0050 lt. Salsa de ostión
0.0500 lt. Sillao
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 1 /	Los	Salteados
61
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Saltear	la	verduras.
4.	Agregar	 el	 sillao	 y	 la	 salsa	
de	ostión.		
Diluir	el	chuño	e	incorporarlo	
a	las	verduras.	
Volcar	 las	 verduras	 sobre	 el	
pollo.		Al	finalizar	se	le	añade	
aceite	e	ajonjolí.	
3
Sazonar	 y	 freír	 el	 pollo	 (tipo	
chicharrón).	
•	 Nombre de la Técnica: 
Pollo	salteado	con	verduras	chinas.
•	 Definición: 
Los	 saltados	 en	 la	 gastronomía	 peruana	 son	 herencia	 de	 la	 gastronomía	 china.	 Esta	 técnica	 de	 la	 cocina	
oriental	ha	sido	adoptada	con	mucho	éxito	en	la	culinaria	peruana,	tanto	así	que	el	wok	(sartén	china)	se	ha	 
convertido	en	una	herramienta	indispensable	de	la	gastronomía	peruana.	El	pollo	saltado	con	verduras	es	un	buen	 
ejemplo	de	la	fusión	peruano-chino	llamado	Chifa.
•	 Aplicaciones: 
Diversos	tipos	de	carnes	como:	pollo,	res,	cerdo,	etc.
62
APUNTES
MODULO 2 
Los Guisos
63
APUNTES
SECo DE rES
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en	
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Porcionar	la	carne	en	cubos	de	170	gramos,	sazonar		y	marinar	con	sal,	pimienta	y	comino.	En	una	
cacerola		sellar	la	carne	en	aceite	bien	caliente	y	reservar.		En	la	misma	cacerola	dorar	el	ajo	,cebolla	y	
el	ají		licuado,	en	este	aderezo	agregamos	la	carne	sellada,	tapar	por	un	momento.	
5.	 Verter	el	culantro		molido,	dejar	que	cocine	a	fuego	lento	por	unos	25	minutos.	Reservar	un	poco	de	
culantro	picado.
6.	 Agregar	la		zanahoria	,	arvejita	y	un	poco	de	caldo	de	carne.	Dejar	hervir		unos	15	minutos	mas.
7.	 Remover		de	vez	en	cuando	para	que	no	se	pegue.	Al	finalizar		se	agrega	el	culantro	finamente	picado.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso.
10 pax ingredientes
0,05 Lt. Aceite vegetal
0,1 Kg. Ají amarillo
0,1 Kg. Arveja pelada
0,1 Kg. Cebolla roja
0,5 kg. Culantro 
170 kg. res aguja
0,1 kg. Zanahoria
0,02 kg. Pimienta negra 
 molida 
0,02 kg. Comino
0,25 kg. Ajos molido
0,025 kg. Sal de cocina
0,8 Lt. Vinagre tinto 
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 2 / Los Guisos
64
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Retirar	 la	 carne	 .	 Enseguida	
incorporar	el	ajo,	la	cebolla	y	
el	ají	licuado.
Agregar la carne sellada 
tapar y cocinar por 25 
minutos aproximadamente a 
fuego	lento.
Incorporar el caldo, 
zanahorias,	 arvejas	 	 y	 el	 
culantro licuado( separar 
culantro	 	 finamente	 picado	
para	el	final	de	la	separación).	
Agregar	vinagre.
Revolver		la	preparación	cada		
5	minutos	aprox.	
Terminar con culantro picado 
y	rectificar		sabor.																											
3
Calentar la cacerola, agregar 
aceite y sellar la carne trozada 
y	aderezada.
•	 Nombre de la Técnica: 
Seco	
•	 Definición: 
Preparación	típica	de	 la	costa	 ,	con	mas	presencia	en	 la	zona	norte	del	país,	consiste	 	en	 	un	ahogado	con	 
manteca,	 ají	 amarillo,bastante	 cebolla	 picada,	 sal,	 ajos	 y	 culantro.	 Cuando	 	 se	 están	 friendo	 todas	 estas	 
especerías,	se	les	echará	carne	de	partida	en	trozos	pequeños	.
•	 Aplicaciones: 
Carne	de	res,	aves	y	cordero.
65
APUNTES
AJÍ DE GALLINA
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en		
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Hervir	en	una	cacerola		la	pechuga	de	pollo	con	2	dientes	de	ajo	pelado,	1	hoja	de	laurel	y	un	poco	de	
sal,	una	vez	cocida	la	pechuga	retirar	de	la	cacerola		y	dejar	enfriar	para	luego	deshilachar.	remojar	el	
pan	en	el	caldo	de	pollo	y	licuar.
5.	 Despepar	el	ají	amarillo	y	ponerlo	a	hervir,	luego	retirar	la	piel	y	licuar	con	un	poco	de	aceite.	Calentar	
la	cacerola	con	aceite	y	verter		el	ají	 	 licuado,	revolver	e	incorporar	palillo	molido.	Luego	agregar	el	
pollo		deshilachado	y	mezclar	para	que	el	pollo	tome	el	color	deseado.	Inmediatamente	agregar	el	pan	
licuado.
6.	 Agregar	 la	 nuez	 moscada	 molida	 y	 remover	 constantemente	 hasta	 alcanzar	 la	 textura	 deseada.	
Incorporar	 la	 leche	 evaporada	 	 en	 forma	 de	 chorritos,	 y	 continuar	 removiendo	 constantemente.	
Terminar	con	el	queso	parmesano	y	rectificar	sabor.
7.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso..
10 pax ingredientes
0,1 Lt. Aceite vegetal
1,5 Kg. Ají amarillo
0,1 kg. Ajo pelado
0,12 kg. Huevo de gallina
0,4 Lt. Leche evaporada
0,1 kg. nuez moscada
0,1 kg, Palillo en polvo
0,6 kg. Pan
0,12 kg. Pechuga de pollo
0,2 kg. Sal de cocina
0,1 kg. Lechuga orgánica
0,7 kg. Aceituna negra
o,2 kg. queso parmesano
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 2 / Los Guisos
66
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Retirar	 el	 pollo	 dejar	 
enfriar	 y	 deshilachar.	 En	 el	
caldo del pollo remojar el 
pan	y	licuarlo.
Calentar el aceite en una 
cacerola,	añadir	el	ají	licuado	
con	el	palillo.
Agregar	 sobre	 esta	 crema	
el pollo, seguido del pan 
licuado.
Revolver	 constantemente,	
hasta llegar al punto deseado 
y	 al	 final	 espolvorear	 con	 el	
queso	parmesano.																			
3
En una olla poner agua a 
calentar, agregar el pollo, 
laurel, caldo granulado de 
gallina	y	un	poco	de	sal.
•	 Nombre de la Técnica: 
Ají	de	gallina
•	 Definición: 
El	ají	de	gallina	es	un	plato	típico	del	Perú,	consiste	en	un	ají	o	crema	espesa	compuesta	por	gallina,	pollo	o	
marisco.	previamente	cocida	y	luego	desmenuzada	la	cual	se	cocina	en	una	olla	echando	el	caldo	de	gallina	
gradualmente	para	que	espese.	Para	lograr	el	espesor	necesario	se	añade	el	pan	remojado	y	licuado	con	caldo	
o	leche.	Esta	crema	es	servida	con	papas	cocidas	o	arroz	blanco.	Es	usual	remplazar	la	gallina	por	pollo	y	en	
algunas	recetas	a	la	crema	se	le	agrega	pecanas	y	queso	parmesano.
•	 Aplicaciones: 
Gallina,	pollo,	camarones,	langostinos	y	como	salsa	para	pastas	y	algunos	tubérculos.
67
APUNTES
CArAPULCrA DE 
CErDo
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en	
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Dorar	los	cubos	de	cerdo	previamente	macerados	con	sal,	pimienta	y	comino.	En	el	mismo	aceite	,	se	
fríe	el	ajo,	cebolla	picada	y	el	ají	panca	molido.
5.	 Verter		el	cerdo	sobre	el	aderezo	y	dejar	rehogar	unos		15	minutos.	Enseguida		agregar	la	papa	seca	
previamente	remojada	y	escurrida	,	el	caldo,	un	poco	de	vino	,	agua	y	la	hoja	de	laurel.
6.	 Cocinar	a	 fuego	 lento	moviendo	de	vez	en	cuando	por	unos	45	o	50	minutos,	cuidando	que	no	se	
queme.	
7.	 Casi	al		término	de	la	cocción	agregar	el	maní	molido,	el	resto	del	vino,	juntamente	con	el	huacatay	
(entero)	y	el	chocolate	sublime.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso.
10 pax ingredientes
0,1 Lt. Aceite vegetal
0,10 kg. Cebolla roja
0,2 kg. Ajo pelado
0,140 kg. Pierna de cerdo
0,1 kg. Comino
0,1 kg. Pimienta negra 
 molida
0,2 kg. Huacatay
0,1 kg. Laurel
0,7 kg. maní tostado
0,45 kg. Papa seca
0,6 kg. Pasta de aj panca
0,2 kg. Sal de cocina
0,5 Lt. Vino tinto
0,3 kg. Chocolate sublime
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 2 / Los Guisos
68
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
En	el	mismo	aceite	freír	el	ajo,	
cebolla		y	el	ají		panca.
Verter	 el	 cerdo	 sobre	 el	 
aderezo, dejar rehogar unos 
minutos.
Agregar la papa seca con el 
caldo,	vino,	agua	y	laurel.	
Cocinar a fuego lento 
moviendo	 de	 vez	 en	 cuando	
por	unos	45	a	50	minutos.
Casi al término de la cocción 
se	 agrega	 el	 maní	 molido	 el		
vino	restante	,	el	huacatay			y	
el	chocolate	sublime	.																						
3
En una olla con aceite dorar el 
cerdo	y	reservar.
•	 Nombre de la Técnica: 
Carapulcra.
•	 Definición: 
Carapulcra	(también	carapulca,	dialecto	aimara,	que	significa	guiso	de	piedras	calientes)	es	uno	de	los	platos	
más	antiguos	de	Perú	precolombino,	se	hace	a	base	de	papas	secas,	maní,	carne	de	cerdo,	de	res	y	ají.
Los	incas	peruanos	secaban	las	papas	en	lo	más	alto	de	la	Puna,	convirtiéndolos	en	pedacitos	pequeños.	En		la	
costa	del	sur	peruano,	los	negros	esclavos	a	ritmo	de	zamacueca	y	guarapo,	aliviaban	su	dolor	y	marginalidad	
a	fuego	lento	cocinando	este	guiso	oscuro	y	espeso.
Las	papas	fueron	puestas	al	sol	para	preservar	sus	nutrientes	 .Hasta	 los	años	1700	se	consideró	comida	de	 
pobres,	hasta	que	en	el	siglo	18	se	convirtió	en	uno	de	los	platos	tradicionales	de	la	clase	media.	Antiguamente	
se	hacía	en	ollas	de	barro,	esta	costumbre	todavía	se	conserva	en	Chincha	y	en	algunos	restaurantes	peruanos.
•	 Aplicaciones: 
Gallina,	pollo,	camarones,	langostinos	y	como	salsa	para	pastas	y	algunos	tubérculos.
69
APUNTES
MODULO 3 
Guarniciones y 
Acompañamientos 
70
APUNTES
PEPiAn DE CHoCLo
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en	
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Calentar	el	aceite,	freír	la	cebolla,	el	ajo	y	el	ají.	
5.	 Añadir	el	choclo	rallado	o	licuado,	mover	constantemente,	sazonar	con	sal	y	pimienta.	
6.	 Agregar	agua,	laurel	y	seguir	moviendo	constantemente,	cuidar	que	no	se	pegue	en	el	fondo.
7.	 Continuar	cocinando	hasta	conseguir	que	la	mezcla	este	brillante	y	atamalada.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso..
10 pax ingredientes
0.0500 lt Aceite vegetal
0.0500 kg Ají amarillo
0.0040 kg Ajinomoto0.0200 kg Ajo pelado
0.1000 kg Cebolla roja
0.5000 kg Choclo desgranado
0.0500 kg Culantro
0.0010 kg Pimienta negra 
 molida
0.0250 kg Sal de cocina
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 3 /	Guarniciones	y	Acompañamientos
71
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Calentar aceite en una olla 
y	 sofreír	 la	 cebolla,	 ajo,	 	 ají	
amarillo	y	ají	panca.
.Agregar	el	choclo,	moviendo	
constantemente.
 
Añadir	agua,	laurel	y	comino.	 Cocinar por 25 minutos hasta 
conseguir	una	crema	brillante	
y	atamalada.				
 
3
Licuar	o	rallar	los	choclos.	
•	 Nombre de la Técnica: 
Pepian	de	choclo.
•	 Definición: 
El	pepián	es	un	plato	tradicional	que	proviene	desde	la	época	del	Imperio	inca	en	el	Perú.
Se	trata	de	un	guiso	de	choclo	tierno	aderezado	con	cebolla	y	ají.
En	una	cacerola	se	prepara	un	aderezo	de	cebolla,	ajo	dorado	y	ají	colorado,	siendo	esta	la	base	de	cualquier	
pepián.
•	 Aplicaciones: 
Acompañamiento	para	carnes	de	cerdo,	pavo,	además,	de	poder	utilizarlo	solo.
72
APUNTES
AJiACo DE oLLUCo
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en		
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Dorar	la	cebolla	picada,	los	ajos	y		ají	amarillo	molido.
5.	 Agregar	los	ollucos	,	un	tercio	de	agua	y	laurel,	dejar	cocinar	entre	25	y	30	minutos.
6.	 Una	vez	cocido	el	olluco,	aplastar	ligeramente	dejando	trozos	del	mismo.
7.	 Agregar	leche,	queso	fresco,	huacatay	y	sal.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso..
10 pax ingredientes
0.0500 lt Aceite vegetal
0.0500 kg Ají amarillo
0.0040 kg Ajinomoto
0.0200 kg Ajo pelado
0.0700 kg Cebolla roja
0.0200 kg Huacatay
0.0020 kg Laurel
0.3000 un Leche evaporada 
 (bolsa)
1.4000 kg olluco
0.0020 kg Pimienta negra 
 molida
0.0500 kg queso fresco
0.0300 kg Sal de cocina
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 3 /	Guarniciones	y	Acompañamientos
73
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Agregar el olluco, el agua y el 
laurel.
.Aplastar	 los	ollucos	dejando	
trozos.
 
Incorporar leche, queso y 
huacatay 
Terminar con huacatay en 
chiffonade
 
3
Sofreir	 la	 cebolla,	 ajo	 ,	 ají	 
amarillo	y	pasta	de	ají	panca.	
•	 Nombre de la Técnica: 
Ajiaco	de	Olluco.
•	 Definición: 
El	ajiaco	es	un	plato	tradicional	de	varios	países	que	suele	incluir	caldo	con	carne,	frutos,	tubérculos	picados	
en	trozos	y	especias.
En	la	cocina	peruana,	el	ajiaco	consiste	en	un	preparado	de	aderezo	peruano	y	ají	amarillo	con	papa,	olluco,	
caigua	u	otros	vegetales.	Algunas	recetas	incluyen	leche	y	queso	(tipo	paria,	mayormente),	y	servido	también	
con	huacatay	picado	al	final.
•	 Aplicaciones: 
Se	utiliza	exclusivamente	como	acompañamiento	para	todo	tipo	de	carnes.
74
APUNTES
YUCA friTA
 DESArroLLo DE LA PrEPArACión
1.	 Aplicar	buenas	practicas	de	manufactura	y	procedimientos	de	seguridad	en	 todos	 sus	procesos	en	
materia		prima	y		preparación	.
2.	 Lavar	y	sanitizar	materias	primas		y	utensilios	involucrados	en	la	receta,	registrar	en	planilla	de	control	
de	proceso	de	sanitización.
3.	 Realizar	una	mise	en	place	en	todas	las	materias	primas,	asegúrese	de	mantener	ordenado,	refrigerado,	
tapado	y	rotulado	cuando	sea	necesario.	También	de	llenar	la	planilla	de	control	de	mermas	.
4.	 Cortar	las	yucas	en	bastones	de		6	cm.	de	largo	por	3	cm.	de	ancho.
5.	 Pre	cocinar		en	agua	con	sal	por	10	minutos	aproximadamente.	
6.	 Colar	y	dejar	enfriar.
7.	 Freír	las	yucas	en	sartén,	pasarlas	por	papel	absorbente.
8.	 Rectificar	sabor	y	textura	deseados	según	preparación.		Controlar	y	registrar	las	temperaturas	en	cada	
proceso..
10 pax ingredientes
0.2000 lt Aceite vegetal
0.0300 kg Sal de cocina
1.3000 kg Yuca
EPP y riesgos asociados
QUEMADURACORTE 
MANTENCIÓNCOCCIÓN
1
2
Cocción	sobre	los	70°C	en	el	
centro del producto
Mantención:	alcanzar	los	70°C	
en el centro del producto
PUNTOS	CONTROL	CRÍTICO
modulo 3 /	Guarniciones	y	Acompañamientos
75
APUNTES
DESARROLLO	DE	LA	TÉCNICA
1 2
4 5 6
Mise	en	Place.
 
Cocinarlas	 por	 10	 minutos	
aproximadamente, cuidando 
que no se deshagan, Dejar 
enfriar.
.Freírlas	en	abundante	aceite.
 
Pasarlas	 por	 papel	 
absorbente.
Sazonarlas	con	sal	y	servirlas	
calientes.	
 
3
Cortar	las	yucas	en	bastones	de	
6	x	3	cm.
•	 Nombre de la Técnica: 
Yuca	Frita.
•	 Definición: 
La	evidencia	más	antigua	del	cultivo	de	la	mandioca	proviene	de	los	datos	arqueológicos	de	que	se	cultivó	en	
el	Perú	hace	4.000	años	y	fue	uno	de	los	primeros	cultivos	domesticados	en	América.	Autóctono	y	extensa-
mente	cultivado	en	Sudamérica	y	el	Pacífico	por	su	raíz	almidonosa	de	alto	valor	alimentario.	La	mandioca	es	
endémica	de	la	región	subtropical	de	Argentina	y	Paraguay,	y	de	la	región	tropical	de	Bolivia,	Brasil,	Colombia,	
Ecuador,	México,	Panamá,	Perú	y	Venezuela,	aunque	se	estima	que	las	variedades	hoy	conocidas	son	efecto	de	
la	selección	artificial.
•	 Aplicaciones: 
76
APUNTES
Apuntes
Fecha	____	/	____	/	_____
77
APUNTES
Este	Reglamente	es	dirigido	a	los	participantes	de	los	cursos	impartidos	por	CENTRO	DE	INNOVACIÓN	Y	
SERVICIO	S.A.,	quienes	deberán	cumplirlo	en	todos	sus	puntos.
1.-	Deberes	de	los	Participantes.
El	centro	de	Innovación	y	Servicio	S.A.	Considera	importante,	para	el	logro	de	los	objetivos	de	la	actividad	
que	los	Participante	conozcan	cuáles	son	sus	deberes,	según	el	detalle	siguiente:
•	 Los	Participantes	deben	asistir	a	en	los	horarios	y	fechas	programadas	para	el	curso.
•	 Si	el	Participante	falta	a	clases,	estas	no	son	recuperables	y	deberá	participar	nuevamente	del	curso;	el	
instructor	no	está	obligado	a	reforzar.
•	 La	asistencia	mínima	requerida	para	aprobar	los	cursos	es	del	75%.	
•	 Se	solicita	a	quienes	se	 inscriban	en	 los	cursos,	 llegar	puntualmente	a	 la	actividad,	considerándose	
hasta	15	minutos	después	del	inicio	de	la	clase,	como	periodo	límite	apropiado	para	ingresar	a	la	sala	
de	clases.
•	 El	alumno	deberá	firmar	el	libro	de	clases	para	constatar	su	asistencia.	De	igual	forma	deberá	firmar	
respecto	de	la	recepción	de	materiales	y	certificados.
•	 Debido	a	que	los	participantes	se	encuentran	en	un	curso,	se	les	solicita	apagar	sus	teléfonos	celulares	
y/o	Blackberry,	con	el	objetivo	de	poder	aprovechar	al	máximo	el	curso	y	no	distraer	la	a	la	clase.
•	 Los	participantes	podrán	evaluar	la	actividad	realizada,	a	través	de	una	encuesta	que	se	entregará	al	
final	de	esta.
2.-	Comunicación	y	Participación.
El	centro	de	Innovación	y	Servicio	considera	importante,	para	el	logro	de	los	objetivos	de	la	actividad,	que	
se cumplan con ciertas conductas en lo referente a la comunicación y	participación	en	clases,	según	el	
siguiente	detalle:	
•	 Participar	con	entusiasmo	en	todas	las	discusiones.
•	 Compartir	experiencias	ampliamente.
•	 Hablar	únicamente	del	tema	de	la	discusión.
•	 Decir	lo	que	piensa,	sin	miedo.
•	 Evitar	interrumpir	a	otro	participante	cuando	esté	hablando.
•	 Tener	paciencia	con	los	otros	participantes,	dado	que	no	todos	tienen	la	misma	capacidad	intelectual.
3.-	Evaluación	de	los	Participantes.
Los	Participantes	serán	informadosal	inicio	de	la	actividad,	del	tipo	de	evaluaciones	que	se	aplicará,	para	
determinar	el	grado	de	conocimiento	adquirido	durante	su	desarrollo,	indicándoles:
•	 Los	Criterios	de	Evaluación	(qué	se	quiere	medir).
•	 Técnicas	o	Instrumentos	de	Medición	(con	qué	se	medirá).
•	 Norma	de	Evaluación	(Cómo	se	medirá).
Reglamento de Capacitación
78
APUNTES
Este	documento	es	propiedad	de	ARAMARK.	Queda	prohibida	su	reproducción	total	o	parcial,	por	cualquier	medio	o	procedimiento.
Cualquier	tipo	de	reproducción,	debe	contar	con	la	autorización	previa	y	por	escrito	del	Departamento	de	Capacitacion	de	ARAMARK.
Toda	forma	de	utilización	no	autorizada	será	sancionada	de	acuerdo	a	la	legislación	vigente.
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIÓN