Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta resi

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
2022 
Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta Caracterización de las propiedades tecnológicas de la torta 
residual de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.): para su residual de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.): para su 
aprovechamiento en un producto panificado aprovechamiento en un producto panificado 
Paula Alejandra Martínez Pinzón 
Universidad de La Salle, Bogotá, pmartinez81@unisalle.edu.co 
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CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LA TORTA 
RESIDUAL DE SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.): PARA SU 
APROVECHAMIENTO EN UN PRODUCTO PANIFICADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAULA ALEJANDRA MARTINEZ PINZON 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERIA 
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D.C 
 2022 
CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LA TORTA 
RESIDUAL DE SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS L.): PARA SU 
APROVECHAMIENTO EN UN PRODUCTO PANIFICADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAULA ALEJANDRA MARTINEZ PINZON 
 
 
 
 
 
 
 
Trabajo de grado presentado para obtener el título de Ingeniera de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Director de trabajo de grado 
Ing. HEIDI TATIANA JIMENEZ ARIZA, PhD. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERIA 
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D.C 
2022 
“Te pedí fuerza y pusiste carga en mis hombros para soportarla.” 
 
 
DEDICATORIA 
 
A Dios por crear un capullo de seda como sinónimo de fuerza, amor 
y protección que me cobijo y protegió. Tres patas para sostenerme, 
cuidarme y guiarme, y unas alas para volar alto, seguro y fuerte. 
 
A Dios por crear a mis abuelos Carlos y Janneth como sinónimo de 
fuerza, amor y protección que me cobijo y protegió. Mis tíos Carlos, 
Cesar y Javier para sostenerme, cuidarme y guiarme, y mi papá 
Jonathan para volar alto, seguro y fuerte. 
 
 
 
 
 
 
 
“Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no temas ni 
desmayes, porque Jehová tu Dios estará contigo en dondequiera 
que vayas” 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
 
 
 
 
Principalmente gracias a la Universidad de La Salle, al campus 
universitario Utopía y al programa de Ingeniera de Alimentos por 
su formación. A mi directora la Ingeniera Heidi Tatiana Jimenez 
por su mano llena de fuerza, ánimo y motivación. A mis profesores 
por guiarme, enseñarme y apasionarme. A mis amigos por 
acompañarme llenos de resiliencia, amor y felicidad 
A todas las personas que fueron participes de mi proyecto de grado 
 
 
Y a ti Dios, la razón de todo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA DE CONTENIDO 
 
 
RESUMEN ............................................................................................................................................. 1 
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 2 
1. MARCO DE REFERENCIA ...................................................................................................... 3 
1.1 Generalidades del Sacha Inchi .................................................................................. 3 
1.2 Producción nacional de Sacha Inchi........................................................................... 4 
1.3 Torta de Sacha Inchi ................................................................................................ 5 
1.4 Arroz en Colombia .................................................................................................. 6 
2. MARCO LEGAL ...................................................................................................................... 11 
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS........................................................................ 12 
4. METODOLOGIA Y MATERIALES ....................................................................................... 13 
4.1 FASE 1. Caracterización bromatológica y propiedades tecnológicas de la torta de 
filtración .......................................................................................................................... 14 
4.2 FASE 2. Evaluación de tres formulaciones sustituyendo el contenido de harina de arroz 
en un producto panificado tipo snack, por harina de Sacha Inchi, con respecto a sus 
características sensoriales .................................................................................................. 15 
4.3 FASE 3. Caracterización del producto panificado establecido. ................................... 16 
5. RESULTADOS ......................................................................................................................... 17 
5.1 RESULTADOS OBJETIVO 1 ................................................................................ 17 
5.2 RESULTADOS OBJETIVO 2 ................................................................................ 24 
5.3 RESULTADOS OBJETIVO 3 ................................................................................ 28 
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 31 
PROPUESTAS PARA OTROS TRABAJOS ....................................................................................... 32 
REFERENCIAS .................................................................................................................................... 33 
ANEXOS ……………………………………………………………………………………………..38 
 
 
 
 
 
 
 
LISTADO DE FIGURAS 
Figura 1. Producción de Sacha Inchi en Colombia por año………………………………………….4 
Figura 2. Producción total de arroz por zona en Colombia en toneladas (2000 – 2020)…………….7 
Figura 3. Composición proximal de la torta de Sacha Inchi…………………………………………17 
Figura 4. Representación radial de la evaluación sensorial de las roscas de harina de arroz y Sacha 
Inchi…………………………………………………………………………………………………...27 
 
LISTADO DE TABLAS 
Tabla 1. Composición proximal (base seca) de semillas y torta de dos especies de Sacha Inchi (Ruiz et 
al, 2013) ………………………………………………………………………………………………..6 
Tabla 2. Composición química en porcentaje (%) media del arroz referido a 100 gramos……………8 
Tabla 3. Composición proximal de torta de Sacha Inchi comparada con autores……………………...18 
Tabla 4. Composición de características tecnológicas presentes en la torta de Sacha Inchi………....20 
Tabla 5. Composiciónde características tecnológicas presentes en la harina de torta de Sacha Inchi.21 
Tabla 6. Evaluación de color de la harina obtenida de la torta de Sacha Inchi……………………….22 
Tabla 7. Formulación para la elaboración de las sustituciones porcentuales de roscas horneadas con 
pesos de ingredientes en gramos………………………………………………………………………24 
Tabla 8. valores promedios para cada uno de los atributos evaluados para los cuatro tratamientos…26 
 
LISTADO DE IMAGANES 
Imagen 1. Fruto de Sacha Inchi en sus diferentes etapas de maduración …………………………… 3 
 
LISTADO DE GRAFICAS 
Grafica 1. Prueba de granulometría de la harina obtenida de la torta de Sacha Inchi…………..……23
 
LISTADO DE DIAGRAMAS 
Diagrama 1. Flujograma de proceso para el desarrollo de la metodología propuesta………………..13 
Diagrama 2. Flujograma de proceso para la de roscas horneadas según las formulaciones descritas en 
la Tabla 7…………………………………………………………………………………………..…..26 
 
LISTADO DE ANEXOS 
Anexo 1. Grafica de textura del análisis TPA para las Roscas horneadas………………….……...…38 
Anexo 2. Formato para el análisis sensorial del producto elaborado………………………….……...39 
Anexo 3. Análisis estadísticos ANOVA para el análisis sensorial……………………………………40
1 
 
 
RESUMEN 
 
El Sacha Inchi, es una planta perteneciente al género Plukenetia Volubilis L. y a la familia 
Euphorbiaceae, de origen en la selva amazónica; de su semilla se obtiene, a través del prensado en frío 
el aceite de Sacha Inchi altamente valorado por sus contenidos en ácidos grasos Omegas 3, 6 y 9, 
vitamina E, Tocoferoles y proteína presente 
En Colombia se ha venido impulsando su cultivo debido al gran interés que ha despertado, conllevando 
a un crecimiento en la producción de aceite de Sacha Inchi, y como estrategia de modelos de sustitución 
de cultivos ilícitos; el incremento en la producción genera cantidades importantes de residuos como lo 
es, la torta de filtración obtenida luego del prensado de las semillas molidas, esta es rica en proteína y 
grasa, diversas cantidades de compuestos bioactivos como ácidos grasos libres, glicéridos, fosfáticos, 
esteroles y tocoferoles. 
 
Debido a lo anterior, este proyecto propone el aprovechamiento del subproducto torta residual, en el 
desarrollo de un producto panificado tipo snack a base de harina de arroz y porcentualmente sustituida 
con Harina de torta de Sacha Inchi con porcentajes de 20%,30% y 40%, Se determinaron las propiedades 
bromatológicas en la torta con valores relevantes de proteína 38.45 ± 0.0, contenido de grasa 7.03 ± 
0.18, fibra bruta 11.93 ± 0.11 y propiedades tecnológicas con un valor de poder de hinchamiento de 
6.44± 0.00 e Índice de solubilidad en agua de 7.38± 0.05. Las formulaciones y su análisis de aceptación 
se realizaron con un panel no entrenado, como resultado con mejor aceptación según el análisis sensorial 
y los atributos evaluados fue el T:1 (80% Harina de Arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi) 
resultado respaldado por un análisis estadístico ANOVA en prueba de preferencia por cada uno de los 
panelistas. se realizó la ficha tecnológica y descriptiva del proceso de fabricación, que pretende ser una 
línea de mercado para los productores del aceite de Sacha Inchi y su aprovechamiento comercial, en 
diferentes zonas del país. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
INTRODUCCIÓN 
 
En Colombia existe una gran diversidad agroclimática que favorece a diferentes especies con potencial 
oleaginoso para realizar el proceso de siembra y cosecha. La importancia de las plantas oleaginosas en 
el sector agropecuario colombiano según Mecon (2002), radica en la producción de granos oleaginosos 
el cual puede tener una diversidad de especies con potencial de extracción de aceite y con potencial de 
industrialización, pudiéndose obtener grasas refinadas, aceites comestibles y subproductos que generan 
una rentabilidad por parte de este tipo de plantas. 
 
El Sacha Inchi, es una planta que pertenece al género Plukenetia y a la familia Euphorbiaceae, de origen 
en la selva amazónica, de su semilla se obtiene, a través prensado en frío el aceite de Sacha Inchi, el 
cual es altamente valorado por su composición rica en ácidos grasos esenciales (ácido linolénico, 
linoleico y oleico) conocidos como omega 3, 6 y 9 respectivamente y vitamina E (tocoferoles y 
tocotrienoles), que le brindan importantes propiedades funcionales y que, la semilla de Sacha Inchi 
concentra en cantidades elevadas con respecto a otras oleaginosas. Cada vez es más frecuente encontrar 
productos alimentarios, cosméticos y farmacéuticos, que contienen el aceite de esta oleaginosa, que los 
cuales declaran efectos antibacterianos, antiinflamatorios y antienvejecimiento. También, las hojas de 
esta planta han demostrado poseer actividades antioxidantes y anti-proliferación de ciertas células 
cancerosas sin resultar tóxicas para las células normales (Wang, et al 2018). 
 
De este modo, el Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), es un cultivo con gran potencial en el mercado 
nacional e internacional. En Colombia, ha tenido un papel importante en la sustitución de cultivos 
ilícitos (Agronet, 2018), sin embargo, aún hace falta madurar en el desarrollo de investigaciones y 
políticas públicas específicas que permitan potenciar su cadena productiva. La Universidad de La Salle 
dada esta oportunidad ha apostado por los procesos siembra de esta semilla y obtención del aceite que 
actualmente se desarrollan en el CIC de Matepantano (Yopal – Casanare) articulado al proyecto 
“UTOPIA” y que tienen lugar de modo similar en otras regiones, donde pequeños productores también 
procesan estas semillas; pero el incremento de la siembra y la producción del aceite de Sacha Inchi, 
incrementa la generación de residuos; el interés en este cultivo y obtención de aceite de Sacha Inchi, 
implica un incremento de desperdicios de este proceso, en esta vía y con el ánimo de garantizar el 
aprovechamiento integral del fruto y el aporte a la cadena de producción con un enfoque sostenible, 
este proyecto trabajará en la identificación del desarrollo de líneas de aprovechamiento de los 
subproductos generados, pues se ha identificado su potencial como fuente de proteína, carbohidratos y 
otros componentes nutricionales, que pueden ser utilizados en el desarrollo de productos alimentarios 
y de la agroindustria, utilizando como materia prima la torta de filtración, como nuevas líneas de 
comercialización e ingresos, para un producto que es desechado actualmente. 
 
3 
 
1. MARCO DE REFERENCIA 
 
1.1 Generalidades del Sacha Inchi 
El Sacha Inchi es una especie vegetal perteneciente al género plukenetia volubilis l., familia 
Euphorbiaceae Juss y clase Equisetopsida C. Esta planta nativa crece en la Amazonía y en las 
gradientes altitudinales en América del Sur hasta Bolivia. Se puede cultivar desde los 50 hasta los 2100 
metros de altitud, el fruto tiene forma de estrella, con número variable de lóbulos que pueden ir desde 
cuatro hasta ocho (Ver Imagen 1), predominando aquellos que tienen cuatro o cinco lóbulos. Estos 
frutos se dividen cuando esté madura y se diferencia, endureciendo sus paredes. Cuando el fruto se 
encuentra maduro, dentro de este se encuentran las semillas que son de color marrón oscuro, corrugadas 
y venadas, de forma lenticular y con 1.5 a 2 cm de diámetro. 
 
Imagen 1. Fruto de Sacha Inchi en sus diferentes etapas de maduración 
 
Fuente: Revista Agroexportaciones & Medio ambientes 2021 
 
Como muchas otras especies amazónicas, el Sacha Inchi se desarrolla mejor en climas cálidos, 
húmedos y en suelos ácidos y arcillosos. Según Vázquez (2016). Es un cultivo que presenta 
características favorables para la reforestación y su producción se inicia entre 6 y 7 meses después del 
trasplante, con rendimientos promedio de entre 0,7 y 2,5 toneladas por hectárea a los 16 meses después 
de haber sido realizado el trasplante. 
En estudios previos a la semillade P. huayllabambana realizados por Ruiz et al.,( 2013) esta se destaca 
por su alto contenido de aceite, superior en casi un 35 a 60 % con una mayor proporción de ácido 
linolénico (omega-3); asimismo presenta un alto contenido proteico, y se han encontrado contenidos 
importantes de tocoferoles, fitoesteroles y compuestos fenólicos, siendo una fuente prometedora de 
aceite vegetal de alta calidad y de compuestos bioactivos, e interesante no solo desde el punto de vista 
nutricional, medicinal y cultural, sino también con enormes posibilidades para la industrialización. 
 
 
4 
 
1.2 Producción nacional de Sacha Inchi 
En Colombia se produjeron 2.418.550 kilogramo de Sacha Inchi en el 2018, a este fruto se le realiza 
procedimientos de limpieza, selección y descascarado para la obtención de 1.378.573 kilogramo de 
almendra, a las cuales se les realiza la extracción de aceite, para finalmente tener 468.714 kilogramos 
de torta (residuo sólido) presentes en el país para el año citado (Agronet, 2018), el cual puede ser 
utilizado para la elaboración de harinas, empleándose como alimento para animal y humano, 
considerandose un insumo de alta calidad por sus altos niveles de proteína ) con valores a un 50% 
(Quintero, 2016). 
 
A partir del 2016 la producción de sacha Inchi en Colombia aumentó potencialmente y en el 2018 la 
producción de Sacha Inchi llegaba a 2418,55 MT y 759,80 ha como se muestra en la Figura ; Llegando 
a otros Departamentos como Antioquia, Boyacá, Caquetá, Casanare y Vichada (Agronet, 2018). 
 
Figura 1. Producción de Sacha Inchi en Colombia por año 
 
 Fuente: Agronet, (2018). 
 
El cultivo de Sacha Inchi, ha logrado una gran importancia económica donde la oferta y la demanda de 
este producto logra un interés en los mercados de importación y exportación (Ayala, 2016). Ejemplo de 
ello, es el programa Colombia Sostenible del Fondo para la Paz, que la estableció como alternativa para 
la reducción de emisiones de carbono en el departamento de Córdoba (Consejería presidencial para la 
estabilización y la consolidación, 2021) y la sustitución de cultivos ilícitos. 
 
A continuación se presentan las instituciones y empresas más destacadas en Colombia, quienes en 
diversas regiones en Colombia, desarrollan trabajos que potencializan la producción de Sacha Inchi, 
como: la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (AGROSAVIA) en Vista Hermosa 
(Meta), en conjunto con las asociaciones, Aspromacarena, Vissacha y Sacha paz, este proyecto busca 
5 
 
que en conjunto con los productores, se desarrollen estrategias tecnológicas para mejorar la 
productividad y competitividad del Sacha Inchi en dicha región. (Agronet, 2021). Así mismo se viene 
avanzando en Arauca (Semana, 2021), Norte de Santander (Nuñez et al, 2021), en otras regiones, se 
puede encontrar el trabajo de la empresa ExportSacha, consorcio de exportación de Sacha Inchi, con 
cerca de 14 empresas, y según informan cerca de “400 agricultores” se encuentran produciendo Sacha 
Inchi en diversos territorios de Colombia. (ExportSacha, 2021), cerramos con la descripción del trabajo 
que realiza SumaSacha, quien realizó una alianza con excombatientes y en el primer trimestre del 2021 
exportó US$11.000 en botellas de aceite de Sacha Inchi a Estados Unidos y por US$89.000 a grano a 
Perú. (Agronegocios, 2021). 
 
En vista a lo anterior, la proyección de producción en Colombia es muy grande, comparado con los 
niveles de exportación de Sacha Inchi en Perú, el cual es el país con más área de cultivo en el mundo, 
debido a sus características geográficas y climática como su altitud, clima cálido, suelos ácidos y 
arcillosos; En el 2020, las exportaciones peruanas de aceite de Sacha Inchi se situaron en US$ 3.3 
millones, lo que representó una expansión de 52.8% respecto al año anterior. La exportación de aceite 
convencional de Sacha Inchi se incrementó en 45.8% con respecto al 2019, alcanzando los US$ 2.5 
millones, con una participación de 74.8% del total en el 2020. Asimismo, los envíos de aceite orgánico 
de Sacha Inchi se expandieron en 78.6%, situándose en US$ 829.0 miles, representando el 25.2% del 
total (CIEN, 2021). 
 
Colombia redujo 1,2% de hectáreas de coca entre el 2017 y el 2018 (Gobierno de Colombia, 2019), 
años donde el cultivo de Sacha Inchi ha incrementado potencialmente. En el 2019 diversas empresas 
colombianas promueven cultivos prometedores para los agricultores del país, realizando capacitaciones 
para procesamiento y comercialización de plantas, entre ellas la Sacha Inchi. 
 
1.3 Torta de Sacha Inchi 
Descrito lo anterior y con la creciente demanda de aceite de Sacha Inchi en el mercado, se generan 
cantidades importantes de subproductos como la torta de filtración, obtenida luego del prensado de las 
semillas molidas. Este material desgrasado, es una fuente importante de proteínas (hasta 59,1% del 
peso seco), que representa entre el 60 y el 75% del peso total de la semilla (Nuñez et al, 2021). Dentro 
de las proteínas presentes en el residuo mencionado es posible encontrar globulina, glutelina y 
albumina (Zhang et al, 2021) Esta proteína, posee un potencial de aplicaciones en la industria 
alimentaria, en productos como yogures (Vanegas-Azuero, 2018), cárnicos (Clavijo et al 2015), barras 
nutricionales (Gaspar y Quintana, 2017; Calderón, 2019), yogurt (Suwannasang, 2022) e incluso en el 
desarrollo de películas comestibles (González et al 2015) y materiales biopolímeros (Jiménez y Rueda, 
2021); actualmente, este producto es empleado como alimento para animales o fertilizante, lo que 
conduce a un desperdicio de esta fuente de proteína y sus nutrientes en el consumo humano 
6 
 
 
Por otra parte, tiene diversas cantidades de compuestos bioactivos como ácidos grasos libres, 
glicéridos, fosfáticos, esteroles y tocoferoles y rico en proteína con valores por autores de 47% a 59% 
(Vélez, 2013 y Ruíz et al, 2013). hoy en día se posiciona como el coproducto principal de la Sacha 
Inchi por sus altos contenidos de proteína, sus componentes fisicoquímicas pueden variar según las 
características del cultivo y la extracción del aceite que se haya manejado con la almendra. 
 
1.3.1 Características generales de la torta de Sacha Inchi 
En el análisis realizado a una torta de la extracción de este aceite, obtenida en Perú, se determinó que 
esta contenía 34% de proteína, 37,3% de grasa, 3,16% de fibra, 3,24% de ceniza, 5,09% de humedad y 
20,1% en los carbohidratos (Mondragón, 2009). De otro lado, esta misma torta, obtenida en Colombia, 
presenta una composición diferente evidenciada en la Tabla 1, el porcentaje de proteína aumenta 
significativamente hasta un 59%, mientras se registra 6,9% de grasa, 17,30% fibra, 8,7% ceniza y 25% 
de carbohidratos (Betancourth, 2013). mostrando como componente mayoritario el contenido de 
proteína, y una fracción lipídica significativa. 
 
Tabla 1. Composición proximal (base seca) de semillas y torta de dos especies de sacha inchi 
(Ruiz et al, 2013) 
 
Teniendo en cuenta las cifras mencionadas y la composición proximal de la torta residual, la obtención 
de harina a partir de este residuo sería una alternativa para su aprovechamiento en la industria 
alimentaria para el consumo humano, destacándose su valor proteico, el cual podría aprovecharse en 
diversas matrices alimentarias con harinas compuestas 
 
1.4 Arroz en Colombia 
El arroz perteneciente al género Oryza sativa L. ha constituido a través de la historia, como uno de los 
alimentos más importantes en la dieta humana, siendo uno de los alimentos más trascendentales en 
diferentes aspectos, como lo es el aporte nutricional propio del producto, proporcionando el 20% de 
7 
 
suministro de energía alimentaria en el mundo, siendo el alimento básico predominante para 17 países 
de Asia y el pacífico, 9 países de América del norte y del sur y 8 países de África, como lo afirma la 
FAO(2004) por ser una fuente principal de calorías y proteínas para todas las familias; puesto que al 
ser un alimento abundante, ha sido incorporado en la alimentación de muchas culturas desde hace años, 
incluso actualmente sigue siendo la base de la alimentación de dos tercios de la población mundial 
según menciona Rosell et al 2007. 
 
1.4.1 Producción nacional de arroz 
Entre 2013 y 2019, Colombia se ubicó como el país número 22 productor de arroz paddy seco en el 
mundo, con una producción promedio de 2.71 millones de toneladas, y número 33 en productividad, 
con unos rendimientos cercanos a 5.09 toneladas por hectárea de arroz paddy seco, según datos de la 
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura para el año 2020 (FAO). 
 
Figura 2. Producción total de arroz por zona en Colombia en toneladas (2000 – 2020) 
 
 Fuente: Peña et al, 2022. 
 
La Figura , muestra la participación de cada municipio en la producción total nacional entre el 2000 y 
2020. Se observa un aumento significativo en la importancia de la zona de los Llanos Orientales en la 
producción nacional, explicado, por un lado, por una consolidación de los municipios ubicados en los 
departamentos de Casanare y Meta, que llegan a posicionarse firmemente en el 10% de los municipios 
con mayor participación en la producción del país; y, por el otro, por la entrada de nuevos municipios 
en esta zona que empiezan a ganar participaciones porcentuales pequeñas, sobre todo en el 
departamento del Vichada. 
 
8 
 
La actividad arrocera en el país según lo reporta FEDEARROZ F. N, 2017, pág. 39, es desarrollada 
dentro de 211 municipios de 23 departamentos, es el tercer cultivo con mayor área sembrada después 
del café y del maíz. En el año 2016 participó con el 35% del área en los cultivos de ciclo corto y con el 
12% del total del área sembrada en Colombia. 
 
1.4.2 Composición química del arroz, aportes nutricionales y funcionales 
El arroz como el resto de los cereales, es rico en hidratos de carbono complejos, es fuente de proteínas 
y minerales como se observa en la Tabla ; Según Rosell et al 2007, los carbohidratos son los 
constituyentes más abundantes en el arroz, con un contenido aproximado de almidón del 80% (14% 
humedad). El almidón de arroz es un polímero de glucosas, compuesto por amilosa y amilopectina en 
diferentes proporciones según la variedad 
 
Tabla 2. Composición química en porcentaje (%) media del arroz referido a 100 gramos 
 
 Fuente: Rosell et al 2007 
 
La proteína es el segundo constituyente más abundante en el arroz, con valores situados entre 6,5 -7,9% 
(g de N x 5,95). El arroz es uno de los cereales más pobres en proteínas, destacando que algunas 
variedades mejoradas pueden sin embargo contener un valor máximo de 14 g en 100 g 
 
El almidón de arroz es un polímero de glucosas, compuesto por amilosa y amilopectina en diferentes 
proporciones según la variedad. El contenido de almidón en los granos aumenta desde la parte 
superficial hacia el interior del grano. El almidón de arroz es considerado no-alergénico debido a la 
hipoalergenicidad de las proteínas asociadas a él. El almidón determina las propiedades y la 
funcionalidad de los granos de arroz, y éstas son dependientes en gran parte de la relación 
amilosa/amilopectina (Fitzgerald 2004). La amilopectina es un polímero ramificado, más abundante 
que la amilosa 
 
El contenido en lípidos es bastante inferior que el de almidón y proteínas, tal y como lo reporto Rosell 
et al (2007) pero tienen un papel muy importante en la nutrición y en las características sensoriales y 
funcionales. La mayoría de los lípidos presentes en el arroz pertenecen a la categoría de lípidos no 
9 
 
amiláceos. Éstos se localizan principalmente en las capas de aleurona y germen, e incluyen lípidos 
neutros con una pequeña cantidad de glucolípidos y fosfolípidos. 
 
1.4.3 Harina de arroz 
Hoy la harina es un producto industrial, descrito como polvo fino que se obtiene de la molienda y 
tamizado de cereales entre ellos el arroz y otros granos tales como de leguminosas, musáceas, raíces y 
tubérculos, se perciben como potenciales ingredientes en el desarrollo de diversos productos, e inclusive 
del desarrollo industrial de productos muy relacionados con las tradiciones. La harina de arroz se utiliza 
dentro de la industria en el proceso de fabricación de productos pasteurizados, bebidas tradicionales, 
bebidas chocolatadas, malteadas, productos cárnicos congelados, confitería y galletas, productos 
panificados, entre otros. De acuerdo con un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de 
los Estados Unidos en Julio del 2010 reportado por Hurtado (2013), se sabe que los productos de arroz 
absorben alrededor de un 25% a un 30% menos de aceite al cocinarlos produciendo menos grasas y 
calorías garantizando una producción sana. 
 
Por otra parte, un aspecto importante de la inclusión de productos a base de harina de arroz es, que el 
almidón de arroz presenta respuestas metabólicas de glicemia e insulinemia diferentes al resto de los 
cereales, debido a la distinta proporción de amilosa y amilopectina; así los productos con mayor 
contenido de amilosa presentan una menor digestibilidad del almidón y, consecuentemente, menores 
respuestas glicémicas e insulinemias (Rosell et al 2007). 
 
Dentro de las ventajas del uso potencial de la harina de arroz, es el ser un producto apto de consumo 
para personas celiacas, enfermedad autoinmune intestinal desencadenada, por la ingesta de prolaminas 
presentes en el trigo, la cebada y el centeno (genéricamente llamada gluten) en individuos susceptibles 
genéticamente; según lo reporta el centro de estudio de enfermedades autoinmunes 2014, la enfermedad 
celiaca afecta del 0.6 al 1.0% de la población mundial, la prevalencia estimada en Latinoamérica es de 
0,46% a 0,64%, similar a la reportada en población europea. 
 
1.4.4 Utilización de harina de arroz en productos panificados 
El trigo es el cereal predominantemente usado en panificación así lo afirma Rosell et al 2007, de forma 
individual o combinado con otros cereales. Sin embargo, en los últimos años el uso de la harina de arroz 
en panificación se ha ido incrementando progresivamente, motivado por el aumento de la incidencia de 
la celiaquía. 
 
La harina de arroz ha encontrado una buena aplicación en la industria de la panificación, en la 
elaboración de producto como tortas, bizcocho o galleta mejorando su textura, aporte sensorial y 
nutricional, un ejemplo puede ser en la elaboración de donas, originando un producto con un color 
10 
 
externo brillante, una corteza crujiente, dado en la etapa de deshidratación de la parte externa. El 
informe anual ‘State of Snacking ,2022’ nombrado por la Editorial La República 2022, revela que 64% 
de consumidores globales reemplaza una de las comidas diarias por un snack, lo que presenta un 
aumento de 5% más que las cifras anteriores a la pandemia, reportadas en 2020. 
 
A medida que el mundo continúa evolucionando y adaptándose a las dinámicas cambiantes como 
resultado de la pandemia, destaca el papel cada vez mayor que juegan los snacks en la vida de los 
consumidores, que incluye potenciadores del bienestar en su vida diaria, una fuente de nutrición, 
inspiración, propósito y conexión social, finalmente el crecimiento de los snacks con un propósito en 
medio de una conciencia global más amplia. 
 
Debido a la gran aceptación y comercialización cada vez más creciente de los productos con presencia 
de niveles alto de ácidos grasos y proteínas, se requiere una información científica más amplia sobre las 
características de esta torta, por ello se considera interesante la caracterización de las propiedades 
bromatológicas y tecnológicas que permiten conocer su naturaleza y el futuro comportamiento en las 
múltiples aplicaciones de la industria de alimentos como tambiénen el control de calidad, así como en 
la comprensión y caracterización de atributos texturales; Según lo nombra Ocampo (2012), las 
propiedades reológicas de los distintos alimentos normalmente tienen gran importancia en el procesado, 
transporte y almacenamiento de los alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
2. MARCO LEGAL 
 
• CODEX STAN 174-1989: Hace referencia a la norma general para los productos proteínicos 
vegetales en: Cereales, legumbres, leguminosas, productos derivados y proteínas vegetales 
destinados a utilizarse en alimentos y que se preparan mediante diversos procesos de separación 
y extracción de proteínas diferentes de las proteínas unicelulares. 
 
• NTC 267 DE 2007: Hace referencia a la norma general que establece los requisitos que debe 
cumplir la harina de trigo para consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum 
L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido 
preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la 
elaboración de otros productos alimenticios 
 
• NTP 151.400.2014: Hace referencia a la norma Técnica Peruana, Requisitos aceite Sacha Inchi, 
2°Edicion que se aplica al aceite extraído de las almendras de Sacha Inchi pertenecientes a la 
familia Euphorbi Euphorbiaceae, subfamilia Plukenetieae, del género Plukenetia, 
especie Plukenetia volubilis Linneo destinados al consumo humano directo y/ o industrial. 
 
• RESOLUCIÓN 2674 DE 2013: Hace referencia a las directrices que establece el Ministerio de 
salud y protección social con el objeto de establecer los requisitos sanitarios que deben de 
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, 
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y 
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la 
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con 
el fin de proteger la vida y la salud de las personas 
 
• ISO 22000: Norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria que especifica 
los requisitos que se deben cumplir en la totalidad de la cadena de suministros de alimentos, 
para asegurar que lleguen en perfecto estado al consumidor con el objetivo básico de garantizar 
la seguridad alimentaria. De forma paralela, se mejora la protección del consumidor y se 
fortalece su confianza. Así mismo, se establecen requisitos y parámetros de gestión eficaces y 
se mejora el rendimiento de los costos a largo plazo de la cadena alimentaria 
 
 
 
 
 
12 
 
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS 
 
 
2.1 OBJETIVO GENERAL 
 
Realizar la caracterización tecnológica de la torta residual de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.): para 
su aprovechamiento en un producto panificado. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
1. Definir las características bromatológicas y propiedades tecnológicas de la torta de filtración 
obtenida de la extracción de aceite de Sacha Inchi. 
 
2. Establecer la mejor formulación de un producto panificado tipo snack, sustituyendo la harina 
base, por harina de Sacha Inchi, con respecto a sus características sensoriales. 
 
3. Caracterización del producto panificado tipo snack establecido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
4. METODOLOGIA Y MATERIALES 
 
La presente investigación se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de La Salle, en la planta 
piloto de Ingeniera de Alimentos y en el laboratorio CETAS (Centro Tecnológico de Ingeniería 
Ambiental y Sanitaria). Las materias primas fueron suministradas por el campus universitario rural 
UTOPÍA ubicado en el municipio de Yopal, Casanare, y los recursos son provenientes del Proyecto 
financiado por la VRIT (Vicerrectoría de Investigación y Transferencia). Para el desarrollo de este 
proyecto se desarrolló a través de la siguiente metodología, dando cumplimiento a cada uno de los 
objetivos como se muestra a continuación (Ver diagrama 1). 
 
Diagrama 1. Flujograma de proceso para el desarrollo de la metodología propuesta 
 
 
14 
 
4.1 FASE 1. Caracterización bromatológica y propiedades tecnológicas de la torta de 
filtración 
La caracterización de la torta tiene como objetivo conocer las posibles aplicaciones tecnológicas que 
pueda brindarle la materia primar al producto final; para ello se tomó como base la NTC 2457 de 2013, 
los métodos de ensayo a productos proteínicos de soya, como normativa referente. 
En primera instancia se realizó un proceso de molienda, que permitiera la realización de los análisis 
bromatológicos y tecnológicos con un tamaño de partícula tipo “harina”, realizado con un procesador 
de alimentos, los resultados se analizaron a través de ANOVA, utilizando software especializado y Hoja 
de Cálculo. No se realizó el proceso de desengrasado, dado los contenidos nutricionales en el aceite que 
contenga la torta en Omega 3, 6 y 9, y que fueran compatibles con el producto panificado a desarrollar. 
Siendo la aplicación de las siguientes técnicas de análisis: 
 
4.1.1 Contenido de humedad 
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta 
masa constante a una temperatura determinada, Según la NTC 4888 utilizada por (Hurtado,2013). 
4.1.2 Contenido de cenizas 
Permite estimar la cantidad de residuos no volátiles que se obtienen al incinerar el alimento, en este 
caso la torta de Sacha Inchi. Se realizará bajo la Norma técnica Colombia 4648 de 2013 en el equipo 
Mufla Furnace 6000 
4.1.3 Contenido de grasa total 
Se realizo bajo el procedimiento de hidrolisis para muestras de semillas oleaginosas y frutos secos, 
detallado en el manual del equipo HU6 pag.34, Los lípidos ocluidos o unidos se liberan antes de la 
extracción mediante hidrolisis acida. 
4.1.4 Contenido de fibra bruta 
La determinación de la fibra bruta fue llevada a cabo por el método de Weende en el equipo extractor 
DOSI-FIBER mediante digestión acido-base y calcinación utilizada por (Hurtado,2013). 
4.1.5 Porcentaje de proteína 
La determinación del porcentaje de proteína, fue bajo la técnica del método Kjeldahl el cual mide el 
contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se puede calcular seguidamente, 
presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno en sus tres etapas: digestión o 
mineralización, destilación y valoración. 
4.1.6 Granulometría 
Distribución del tamaño del granulo (ISI, 1999); es determinada utilizando un equipo Ro-tap que consta 
de un grupo mínimo de tamices con cribas de malla 140 (106 μm), 80 (180 μm) y 60 (250 μm) (Lámina 
40). 
15 
 
4.1.7 Color 
Utilizando la escala CIELAB (Martínez, 2016); La medición de color debe ser hecha por triplicado para 
cada una de las muestras y las coordenadas CieLab. 
4.1.8 Densidad aparente y de asentamiento (Cerezal et al., 2011) 
Para la realización de esta prueba se tomó 50 g de materia prima, depositándolo en una probeta aforada 
de vidrio, se realizó la lectura directa del volumen ocupado en la misma y se calculó la densidad con 
relación al peso de la materia prima, obteniendo valor de la densidad aparente. 
Para la densidad de asentamiento, se procedió a dar ligeros golpes a la probeta para asentar la harina, 
se realizó la lectura del volumen ocupado y con la ecuación de densidad se procederá a conocer el valor 
de ambas densidades, relacionándolo con el peso. 
4.1.9 Índice de absorción de agua e Índice de solubilidad en agua, Poder de hinchamiento 
(Anderson et al., 1969) 
Cuando se calienta una suspensión acuosa en polvo, los gránulos se hinchan por una absorción 
progresiva e irreversible de agua aumentando su tamaño. La determinación de estos índices se mide 
aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo y la exudación de fracciones de la torta 
defiltración tipo harina medida que se incrementa la temperatura de las suspensiones. Esta prueba se 
realizó, tomando 0.5 g de muestra adicionando 6 mL de agua. Se llevó a baño maría en agitación por 
30 minutos, después se traslada a centrifuga a 5000 rpm por 20 minutos, tras esto se decanta el 
sobrenadante y se filtra y pesa el gel formado. 
 
4.2 FASE 2. Evaluación de tres formulaciones sustituyendo el contenido de harina de arroz 
en un producto panificado tipo snack, por harina de Sacha Inchi, con respecto a sus 
características sensoriales 
A partir de los resultados de la Fase 1. Se definió que el producto a elaborar para esta fase es la 
formulación comercial de un producto panificado tipo snack a base de harina de arroz, se realizó tres 
sustituciones porcentuales con harina de Sacha Inchi obtenida a partir de la torta residual del proceso 
de obtención de aceite en frío. 
Una vez establecida la fórmula del blanco muestra (tratamiento control), se tomó el porcentaje de harina 
de arroz como un 100 % de referencia, y se procedió a realizar sustituciones de este ingrediente por 
harina de Sacha Inchi al 20 %, 30 % y 40%. Se definieron cuatro tratamientos como se describe a 
continuación; T1:0% (blanco muestral 100% harina de arroz), T2: 20 % Harina de Sacha Inchi y 80% 
harina de arroz, T3:30% Harina de Sacha Inchi y 70% de Harina de arroz y finalmente T4: 40% harina 
de Sacha Inchi y 60% de Harina de arroz (Ver Diagrama 1). 
16 
 
Posteriormente se evaluó el grado de aceptación de los diferentes tratamientos, aplicando una prueba 
sensorial hedónica en un panel no entrenado compuesto por 60 personas. Cada evaluador analizo los 
cuatro tratamientos y diligencio una encuesta de aceptación con una escala hedónica de 5 puntos; (ver 
Anexo 1) Encuesta panel sensorial. 
 
4.3 FASE 3. Caracterización del producto panificado establecido. 
Para la muestra establecida como mejor tratamiento, se le realizó análisis fisicoquímico, textura y 
proximal, empleando las metodologías descritas en la fase 1 (Numerales 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3, 4.1.5 y 
4.1.7), mencionadas en el diagrama metodológico (Ver diagrama 1). El contenido de proteína y grasa 
se evaluó por triplicado por ser los macronutrientes de interés del producto desarrollado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
5. RESULTADOS 
 
A continuación, se presentan los resultados obtenidos durante el desarrollo del presente proceso 
investigativo, dando cumplimiento a cada uno de los objetivos planteados. 
 
5.1 RESULTADOS OBJETIVO 1 
5.1.1 Características bromatológicas 
En la Figura 3, se presentan los resultados gráficos y numéricos obtenidos en el análisis composicional 
de la torta con respecto a los resultados en base seca de la composición proximal de la torta de Sacha 
Inchi, estos resultados muestran que el componente mayoritario es la proteína con un valor del 38%, 
seguido de un 7% de grasa, lo cual define que estos dos macronutrientes sean los de mayor interés en 
este proyecto. 
Figura 3. Composición proximal de la torta de Sacha Inchi 
 
 
Con respecto a los resultados del análisis proximal de la Torta de Sacha, se realizó una comparación 
con los resultados de otros autores (Hurtado 2013, Betancourth 2013, y Mondragón 2009), los cuales 
se relacionan en la Tabla 3. 
 
En este caso, se inicia con el análisis del contenido de humedad, siendo un factor importante en la 
calidad tanto de los aceites como de los subproductos que se obtiene a lo largo de su procesamiento. De 
este análisis se resalta, que la torta obtenida en el CIC de Matepantano (Yopal – Casanare) obtiene un 
subproducto con elevado contenido de humedad (15,78%) comparado frente a los otros autores, este 
valor representa el contenido de agua de la muestra que muchas veces es acumulación de materia seca 
como aceite y proteína. Según Hurtado, 2013 un porcentaje mayor al 10%, la hace propensa al deterioro 
por parte de microorganismos y por ende a la disminución de su calidad, para minimizar el riesgo 
Humedad cenizas Grasa Proteina Fibra bruta
Series1 15,7889009 2,616346807 7,033157119 38,455814 11,93928431
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
P
O
R
C
E
N
T
A
JE
 (
%
)
18 
 
microbiológico y de deterioro de la torta obtenida, se incluye el requerimiento de determinación de 
humedad al finalizar el proceso de extracción de aceite y con respecto al valor determinado proceder de 
ser necesario, realizar un secado previo para la utilización y aplicación de este subproducto, con 
recomendación a valores entre el 7 al 10% de humedad. 
 
Tabla 3. Composición proximal de torta de Sacha Inchi comparada con autores 
Componente Autora (2022) Hurtado (2013) 
Betancourth 
(2013) 
Mondragón 
(2009) 
Humedad 15,78 ± 0,11 7,15 0,69 5,09 
Cenizas 2.61 ± 0,00 5,19 8,65 3,24 
Grasa 7.03 ± 0,18 4,84 6.90 37.33 
Proteína 38.45 ± 0,01 51,23 58,70 34,26 
Fibra bruta 11,93 ± 0,11 4,79 17,30 3,16 
 
El contenido de ceniza en la torta es un indicador del contenido total de minerales y material orgánico 
que contiene, para la muestra analizada se obtuvo un valor de 2.6%, siendo cercano al obtenido por 
Mondragón 2009, sin embargo, se encuentra por debajo de todos los trabajos de investigación con los 
que se compara el presente trabajo. Muchas de las características edafológicas del cultivo como lo son 
el suelo y el clima participan en esta caracterización; a pesar de que esta especie cuenta con una amplia 
adaptación a diferentes tipos de suelo, se deben elegir suelos que posibiliten su mejor desarrollo y 
productividad textura franco-arcillosa y con un pH que oscile en un rango de 5,5 a 7,5 Ayala (2016). 
 
Referente al contenido de grasa se cuantificó con un valor de 7.03%, normalmente las tortas residuales 
obtenidas de presiones de extracciones en frio de las semillas con equipos de presión manual presentan 
mayor porcentaje de grasa, mientras que en los procesos de extracción industrial este porcentaje es 
menor al 2% siendo de mayor eficiencia debido a la optimización de sus procesos. En este caso en el 
CIC de Matepantano (Yopal – Casanare) realiza una extracción manual, lo que conlleva a que gran 
parte de esta composición lipídica quede en la torta de filtración; Esto, convenientemente para el 
desarrollo del producto panificado, ya que se conoce que presenta un contenido apreciable de ácidos 
grasos Omega 3,6 y 9, haciéndola de gran interés para su aprovechamiento, permitiendo determinar 
que, una de las industrias aplicables para esta harina con un contenido de grasa importante y contenido 
de proteína, las cuales directamente modifica o determina las características tecnológicas es muy 
apreciable por la industria de panificación. 
 
La ingesta moderada de aceites como fuente de ácidos grasos esenciales, es beneficioso para el 
desarrollo de alimentos con un componente atractivo desde el punto de vista nutricional. Sánchez y 
19 
 
Figueroa (2013), presumen que dichos ácidos participan en diversas reacciones bioquímicas a nivel 
celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, 
promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipidia de las células, la carencia de estos aceites 
esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que 
generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a 
partir de los ácidos grasos esenciales conduce a enfermedades como el raquitismo, siendo fundamental 
su inclusión en la dieta. 
 
El contenido proteico representa un valor de 38.45%, siendo el mayor porcentaje de macronutrientes 
presente en la torta de Sacha Inchi, razón por la cual se determina como el componente de interés para 
el aprovechamiento de este subproducto. En comparación con los autores referenciados es un valor 
similar al estudio reportado por Mondragón (2009), es probable que el estudiorealizado en Perú fuese 
de la misma especie del presente trabajo. 
 
La literatura describe a la Lisina, como aminoácido esencial representativo en el grupo de semillas 
oleaginosas, 12% es un valor reportado por Rodríguez, 2020; es por esta razón que es de gran relevancia 
en poblaciones que no tienen acceso a proteínas de origen animal por su disponibilidad y costo, las 
oleaginosas son una gran alternativa, ya que estudios realizados por la ONU nombrado en el boletín de 
manufactura de alimentos, 2022; Se estima que, de continuar con el crecimiento actual de la población, 
para el 2050 no será posible abastecer la demanda de la proteína animal, por lo tanto, se necesitan buscar 
nuevas fuentes alternativas de proteínas como lo son las vegetales. Las leguminosas y las oleaginosas 
son fuentes importantes de proteína y otros nutrientes como fibra. 
 
La fibra en la torta de extracción de Sacha Inchi representa un valor importante del 11,9% ocupando el 
tercer lugar en el porcentaje de composición, el valor reportado por el presente estudio es superior a dos 
de los trabajos comparados reportados por Hurtado (2013); y Betancourth (2013). Actualmente un 
boletín de alianza para la manufactura de alimentos 2022, reporta la gran deficiencia en el consumo de 
fibra tanto en adultos como en niños, dicha estado se relaciona con la aparición temprana de 
enfermedades como obesidad, diabetes, hipercolesterolemia y estreñimiento crónico; por otra parte, y 
dentro de los aspectos tecnológicos en el diseño de alimentos y su industrialización. El contenido de 
fibra muchas veces afecta la capacidad de retención de agua y de aceite en un alimento, finalmente la 
fibra presente en oleaginosas sirve como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias 
intestinales benéficas, esta característica permite el desarrollo de alimentos funcionales que ofrecen 
muchos beneficios a la salud. 
 
 
 
20 
 
5.1.2 Características Tecnológicas 
A continuación, se presentan los valores de absorción de agua, solubilidad en agua y poder de 
hinchamiento de la torta de Sacha Inchi en base seca, resultados obtenidos del análisis estadístico (Tabla 
4). 
Tabla 4. Composición de características tecnológicas presentes en la torta de Sacha Inchi 
Producto Evaluado Absorción de agua Solubilidad en agua 
Poder de 
hinchamiento 
Harina de Sacha Inchi 
(Yopal) 
5,96 ± 0,00 7,38± 0,05 6,44± 0,00 
 
Con respecto al índice de solubilidad en agua, es un dato representativo de la cantidad de sólidos 
disueltos en el medio, la harina de Sacha Inchi obtuvo un valor de 5,96 ± 0,00 es un valor cercano al 
reportado por Alcívar et al (2020) 6,99± 0,01 en la misma especie del presente trabajo, el cual es de los 
pocos estudios encontrados que reportan la determinación de este índice para este tipo de producto. 
Estos resultados, resultan altamente útiles para la determinación de las condiciones óptimas para la 
extracción y purificación de proteínas. Las propiedades funcionales tales como agentes espumantes, 
gelificantes y espesantes se ven afectadas muchas veces por la solubilidad de las proteínas, siendo una 
ventaja aplicativa en la industria de alimentos. 
 
El índice de absorción de agua presentó un valor de 7,38± 0,05 es un valor elevado con respecto a otras 
harinas obtenidas de semillas oleaginosas, y cercana a la reportada de la harina de trigo por Medina y 
Martínez 2018, cuando este valor es elevado hace que los gránulos de las harinas se hinchen y aumente 
su volumen, esto último relaciona el valor obtenido del poder de hinchamiento 6,44± 0,00 parámetro 
relacionado tanto con la solubilidad de agua como con la absorción de esta, representando el grado de 
interacción con otras cadenas de almidón, y siendo influenciado por las características de la amilosa y 
amilopectina. 
 
Estos resultados muestran que se requerirá para la utilización de esta harina en productos y o procesos 
en medio líquido, ligantes o equipos de mezcla mecánica que fuercen y permitan una mayor solubilidad 
al índice obtenido, en el caso de productos panificados dentro de las formulaciones encontradas, no se 
requiere altas cantidades de adición de agua, ya que la humedad de las masas es suficiente con la 
suministrada por otras materias primas con compuestos ligantes naturales, como huevos, quesos, 
margarinas, leche, entre otros y de ser necesario, son adiciones muy pequeñas de agua añadida, en el 
caso de la característica tecnológica de absorción de agua y los resultados obtenidos 5.96 ± 0.00 es 
beneficioso en la producción de masas con un buen volumen , que conllevan a un mayor rendimiento. 
 
21 
 
Todas estas características tecnológicas son, una apertura a la visión que se puede obtener en el producto 
final después de ser expuesto por calor y agua y permite potencializar que la harina de Sacha Inchi tiene 
alta aplicabilidad para ser utilizado en productos panificados. 
 
Tabla 5. Composición de características tecnológicas presentes en la harina de torta de Sacha 
Inchi 
Componente 
Capacidad de 
retención de agua (g 
agua / g harina) 
Capacidad de retención 
de aceite (g aceite / g 
harina) 
Densidad aparente 
g / cm3 
Harina de torta Sacha Inchi 
(Yopal) 
3,72 ± 0,06 0,81 ± 0,04 
0,50 ± 0,09 
 
 
En los procesos de reformular alimentos para fortalecer el perfil nutricional, incluyendo nuevas harinas, 
como es el caso de la harina de torta de Sacha Inchi, para ello es importante caracterizar las propiedades 
funcionales de los mismos y de esta manera asegurar un comportamiento adecuado durante el 
procesamiento, la obtención y mantenimiento de la textura deseada en el producto final. Así, Villar, 
2021 resalta que la capacidad de retención de agua es muy importante para conservar una textura suave, 
mientras que la capacidad de absorción de aceite afecta a la sensación en boca, el aroma y el sabor. 
 
La harina de torta de Sacha Inchi presenta una retención de agua alta (3,72 ± 0,06), en comparación 
con harinas de quinua (1,70 ± 0,15, Villar, 2021). Este parámetro permite evaluar la capacidad de la 
harina para retener agua bajo una fuerza de gravedad centrífuga, y macromoléculas como los 
carbohidratos y proteínas, al ofrecer cadenas laterales hidrófilas que aumentan dicha retención 
(Pellegrini et al., 2018; Ghumman et al., 2021). 
 
Con relación a la retención de aceite, se encuentra información acerca de la interacción entre los lípidos 
y la cadena lateral no polar de los aminoácidos presentes en la harina, y por tanto de la capacidad para 
ligar el aceite a estas estructuras, lo cual determinará la sensación en boca, retención de sabor del 
producto final y la palatabilidad (Beniwal et al., 2019). El resultado obtenido en el presente trabajo 0,81 
± 0,04, es un valor inferior a los reportados por Villa (2021 en la harina de quinua (1,4 ± 0,3). Si bien, 
el contenido de ácidos grasas en dicha torta es alto, ya que se presume ser una excelente fuente de 
Omega 3 y Omega 6, podemos decir que esta es la razón de presentar un bajo valor de capacidad de 
retención de aceite, cabe resaltar que para este estudio se empleó un aceite vegetal refinado de soya y 
oleína de palma. 
 
22 
 
Por último, la densidad aparente obtenida en la harina de torta de Sacha Inchi es de 0,50 ± 0,09. Dicho 
parámetro se relaciona con la capacidad de almacenamiento y depende directamente de su humedad, ya 
que según Contreras et al. (2019) la densidad aparente en semillas de quinua disminuye con el contenido 
de humedad, que para las muestras analizadas de harina de Sacha Inchi es alto y se sugiere un proceso 
previo de secado. 
 
 
La evaluación de color se realizó a través del sistema cartesiano espacio de color CIELAB reportando 
cada una de las coordenadas L*a*b* ver Tabla 5; la coordenada L* = 82,32 ± 0,09 representa el 
resultado de la luminosidad, manifestado en la sensación visual, según la cual una superficie emite más 
luz, estevalor cercano a 100 indica un color brillante y luminoso cercano a la reflectancia del blanco 
L* 100, del eje horizontal en la línea de color de rojos a verdes y en el caso de la harina tuvo un valor 
de a*= 0,68 ± 0,00 el cual representa una medida de una escala de color hacia las tonalidades de rojo, 
y finalmente b*=14,22 ± 0,09 del eje horizontal de la escala de color, siendo perpendicular al eje a*, el 
cual representa una medida de amarillos hacia azules, para este resultado, representa las tonalidad de 
amarillo siendo apreciable de forma visual al producto, como se evidencia en la foto adjunta 
 
Tabla 6. Evaluación de color de la harina obtenida de la torta de Sacha Inchi 
Componente L* a* b* Harina de Sacha Inchi 
Harina de Sacha Inchi 
(Yopal) 
82,32 ± 0,09 0,68 ± 0,00 14,22 ± 0,09 
 
 
Al llevar los resultados a la escala de color CIELAB a una descripción sensorial visual, se puede decir 
que, la harina obtenida del subproducto de la torta de Sacha Inchi presenta un color crema amarillento, 
con tonos representativos de la almendra (Ver Imagen 1), cabe resaltar que la torta contiene residuos 
resultados de la separación de la cutícula y almendra en pequeño tamaño, y aun tamaño de 
micropartículas después de la molienda, con tonalidades marrón hacia negras. Actualmente no se 
encuentran estudios publicados en evaluación de color para harina de sacha inchi a la fecha, según las 
búsquedas realizadas, por lo anterior no se cuenta con valores de referencia bibliográfica. 
 
De acuerdo con los resultados obtenidos para la prueba de granulometría, se observó que, la mayor parte 
de partículas retenidas se encontraron entre la malla 16 (0,250 mm) la cual acumuló el 43% de la 
muestra y la malla 60 (1,18 mm) con una acumulación de 15% (Grafica 1); Este parámetro, es de gran 
importancia ya que una harina con alta uniformidad granulométrica promueve una mejor calidad 
sensorial de textura, sabor y apariencia visual al producto final, y en las propiedades tecnológicas como, 
23 
 
la capacidad de absorción agua y ligamiento con otras materias primas de manera homogénea y una 
correcta cocción u horneado (Bravo y Ortega,2017). 
 
Grafica 1. Prueba de granulometría de la harina obtenida de la torta de Sacha Inchi 
 
 
En un estudio realizado por Bravo y Ortega 2017, en donde evalúan el tamaño de partícula por medio 
de granulometría en un snack extruido a base de arroz, quinua y torta desgrasada de chía, reportan 
valores menores a 1 mm, valores por debajo de los obtenidos en el presente estudio, indicándonos que 
la harina de torta de Sacha Inchi, cuenta con un tamaño de partícula mayor en comparación con las 
harinas de arroz (0,125 mm) y quinua (0,841 mm). 
 
Finalmente, con las características tecnológicas determinada, se procedió a validar dentro de los 
productos autóctonos de la región diferentes productos panificados a elaborar, teniendo en cuenta en el 
análisis el potencial comercial, siendo seleccionado las roscas a base de harina de arroz 
 
5.1.3 Ficha técnica de la harina de la torta de Sacha Inchi 
Para la realización de la Ficha Técnica, se utilizó como información base los resultados obtenidos de 
la investigación con cada una de las metodologías propuestas. 
 
 
FICHA TECNOLOGICA: Harina de torta de Sacha Inchi 
Descripción del producto 
Producto obtenido de la molienda de la torta de filtración, del procesamiento 
tradicional en la extracción del aceite de Sacha Inchi en el prensado en frío, con 
color característico crema amarillenta, representativos de la almendra. 
43%
31%
15%
11%
0% 0%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
%
 R
et
en
id
o
 
Denominacion criba (#malla)
24 
 
 
Ingredientes 
Torta de filtración de aceite de Sacha Inchi 
Características 
Bromatológicas 
Humedad Ceniza Fibra bruta Grasa Proteína 
15,78 ± 0,11* 2.61 ± 0,00 11,93 ± 0,11 7.03 ± 0,18 38.45 ± 0,01 
Propiedades 
Tecnológicas 
Índice de absorción 
de agua 
Índice de solubilidad 
en agua 
Densidad aparente 
Poder de 
hinchamiento 
5,96 ± 0,00 7,38± 0,05 0,601 ± 0,09 6,44± 0,00 
Color 
Granulometría 
Capacidad de 
retención de agua 
Capacidad de 
retención de aceite 
L* a* b* 
82,32 ± 
0,09 
0,68 ± 
0,00 
14,22 ± 
0,09 
0,25 mm a 1,18 
mm 
3,73 ± 0,06 0,81 ± 0,04 
Observaciones* 
*Cabe mencionar, que, la humedad de esta especie (Plukenetia Volubilis l.) es alta en 
comparación con otros valores encontrados de diferentes autores como podemos ver en la tabla 
5. Se sugiere una operación de secado adicional, previo al análisis. 
 
5.2 RESULTADOS OBJETIVO 2 
En base a los resultados obtenidos en la caracterización de la harina obtenida de la torta de Sacha Inchi 
y teniendo en cuenta la proyección de productos potenciales y autóctonos en el desarrollo económico 
del municipio de Yopal, perteneciente al departamento de Casanare en Colombia, se decide emplear 
esta harina en roscas horneadas de harina de arroz y harina de torta de Sacha Inchi. 
 
5.2.1 Formulación empleada en el producto panificado tipo snack 
Para la elaboración de las roscas horneadas se tomó como referencia una formulación comercial 
presentada en la Tabla 7 con la cantidad en gramos (g) de cada una de las materias primas empleadas y 
con las respectivas sustituciones planteadas en la metodología del presente trabajo (Ver diagrama 1, 
sección fase 2). 
 
Tabla 7. Formulación para la elaboración de las sustituciones porcentuales de roscas horneadas 
con pesos de ingredientes en gramos 
Ingrediente (g) T:0 T:1 T:2 T:3 
25 
 
Harina de Arroz 250 200 175 150 
Harina de Sacha 
Inchi (Yopal) 
0 50 75 100 
Sal 10 10 10 10 
Azúcar 4 4 4 4 
Cuajada fresca 250 250 250 250 
Margarina 3 3 3 3 
Fuente: Autora, 2022. 
 
La elaboración del producto se realizó siguiendo el flujo de proceso establecido en el Diagrama 2, 
descrito a continuación 
 
Diagrama 2. Flujograma de proceso para la de roscas horneadas según las formulaciones 
 
26 
 
 
 
5.2.2 Evaluación sensorial 
A continuación, en la Tabla 8 se presentando los valores promedios para cada uno de los atributos 
evaluados en el panel sensorial para los cuatro tratamientos 
 
Tabla 8. valores promedios para cada uno de los atributos evaluados para los cuatro 
tratamientos 
Atributos T:0 T:1 T:2 T:3 
Color 3,85 ± 0,73 3,58 ± 0,89 3,51 ± 0,76 3,88 ± 0,74 
27 
 
Olor 3,66 ± 0,93 3,41 ± 0,78 3,61 ± 0,78 3,56 ± 0,89 
Apariencia 3,88 ± 0,73 3,66 ± 0,90 3,38 ± 0,71 3,78 ± 0,68 
Sabor 3,95 ± 0,62 3,03 ± 1,35 2,75 ± 1,03 2,63 ± 1,28 
Textura 3,91 ± 0,95 3,55 ± 0,96 3,48 ± 0,93 3,35 ± 01,07 
 
En el análisis sensorial del producto panificado elaborado, se identificó que la mayor preferencia fue la 
formulación T:0 (100% Harina de arroz), sin embargo, teniendo en cuenta que se desea evaluar las 
formulaciones con adición de cantidad porcentual de Harina de torta de Sacha Inchi, los resultados 
indican preferencia por la formulación T:1 (80 % Harina de arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi); 
Gráficamente podemos observar los resultado de los promedios de cada uno de los atributos en la Figura 
Dichos resultados, se encuentran respaldados estadísticamente por el análisis de varianza ANOVA y se 
encuentra en el Anexo 3 para cada uno de los atributos, (Ver anexo 3). 
 
Figura 4. Representación radial de la evaluación sensorial de las roscas de harina de arroz y 
Sacha Inchi 
 
 
Es cuanto, al atributo de apariencia de los cuatro tratamientos, estadísticamente no presentan diferencias 
significativas ya que muestra un valor de P de 0,012 pues el producto panificado presenta una forma 
uniforme, las cuales mantuvieron su cohesión durante todo el flujo de proceso e incluso en etapas 
posteriores como el análisis sensorial. 
 
Por otra parte, el color y el olor son atributos que presentan resultados proporcionales a las 
formulaciones, la mezcla de las harinas se realizó con harina deArroz, la cual posee color blanco, y la 
0
1
2
3
4
Color
Olor
AparienciaSabor
Textura
T:0 T:1 T:2 T:3
28 
 
harina de torta de Sacha Inchi al presentar un color de tonos amarillos, genera un mayor oscurecimiento 
al aumentar su participación en el producto final. 
 
En el caso del olor, presenta diferencias significativas (P valor de 0,448) entre cada uno de los 
tratamientos; Los productos panificados, son altamente reconocidos por presentar olores llamativos y 
atractivos hacia el consumidor, estimulando en boca la memoria sensorial. 
El color, es el atributo con menor diferencia significativa estadísticamente, aunque el valor obtenido 
0,051 es mayor al nivel de significancia 0,05 presenta un valor muy cercano y es menor a los demás 
atributos evaluados, lo anterior nos permite afirmar que con respecto al atributo de color no se 
encuentran diferencias significativas entre las muestras. 
 
La textura, es un atributo que no presenta diferencias significativas en los resultados sensoriales (P-
value de 0,014) cabe resaltar que la etapa de horneo y tostado (Ver Diagrama 2), para todos los 
tratamientos, se desarrollaron en la misma operación y equipo; sin embargo, vemos que el tratamiento 
con mejor aceptación fue T:1, el cual contenía mayor cantidad de Harina de Arroz, esta harina presenta 
un tamaño de partícula menor a la encontrada en la Harina de torta de Sacha Inchi y por ende es más 
suave su sensación en boca. De igual forma, este atributo fue evaluado por medio de un análisis de 
textura TPA plasmado en la ficha tecnológica del producto final. 
 
Para las formulaciones con adición porcentual de harina de torta de Sacha Inchi (T:1, T:2; T:3), se 
identifica que, la formulación T:1 obtuvo mayor preferencia de sabor con un valor promedio de 3,03 ± 
1,35; T:2 Y T:3 se encuentran por debajo del valor de aceptabilidad del panelista, teniendo en cuenta 
una calificación de 1 a 5, valor como 2,63 ± 1,28 obtenido por el T:3 es un rechazo en la percepción de 
sabor residual a vegetal, proveniente del sacha inchi por parte de los panelistas. Los ácidos grasos que 
están presentes en la harina de torta de Sacha Inchi influyen significativamente en el sabor, generando 
astringencia y un sabor residual vegetal en boca. Hurtado, (2013) menciona en su estudio la alta 
capacidad de sabores vegetales y aromáticos en los productos elaborado con harina de torta de Sacha 
Inchi, sabores que en productos con memoria sensorial como los son las Roscas Horneadas, afecta 
significativamente en el producto, se identifica al comparar el atributo de sabor T:0 y T:1. 
Estadísticamente para el atributo de sabor si existen diferencias significativas entre cada uno de los 
tratamientos, y fue detectado por el panel sensorial. 
Finalmente, se definió, como formulación con mejor aceptación según el análisis sensorial y los 
atributos evaluados el T:1 (80% Harina de Arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi) con mayor 
calificación promedio por cada uno de los panelistas. 
 
5.3 RESULTADOS OBJETIVO 3 
 
29 
 
La ficha tecnológica se contruyo, a partir del productos soleccionado resultado del análisis sensorial 
T:1 
 
A continuación, se presenta la ficha tecnológica con los resultados estadísticos de las propiedades 
presentes en las roscas horneadas de Harina de Arroz y Harina de Sacha Inchi del T:1, conforme a cada 
una de las propiedades tecnológicas evaluadas 
 
 
 
FICHA TECNOLOGICA: 
Roscas horneadas de harina de arroz y harina de torta de Sacha Inchi. 
Descripción del producto 
 
Producto panificado tipo snack, obtenido de la mezcla de harina de arroz y harina 
de torta de Sacha Inchi en diferentes proporciones y otros ingredientes de origen 
vegetal y animal 
Ingredientes 
Harina de torta de Sacha Inchi, Harina de Arroz, Sal, Azúcar, Cuajada fresca, 
Margarina 
Propiedades 
fisicoquímicas 
Humedad Ceniza Carbohidratos Grasa Proteína 
7,040 9,666 59,589* 21,103 21,880 ± 0,09 
Color 
L* a* b* 
50,32 10,32 23,23 
Propiedades de 
Textura (Kgf) 
Dureza Cohesión Fuerza de fractura Fuerza adhesiva 
4,4842 0,00060 0,1481 0,0015 
Carbohidratos*: Calculador por diferencia 
 
Dado que, en Colombia se obtiene un promedio de 468.714 kilogramos de torta (Agronet, 2018), dichos 
resultados muestran que su composición tecnológica permite predecir una aplicabilidad como alimento 
o suplemento alimenticio para la preparación de mezclas nutritivas. 
Entre los atributos más significativos en este tipo de productos, tenemos el color, el cual presenta un 
color amarillo oscuro con tonalidades marrones, característico de alimentos horneados, donde se resalta 
su alto contenido en grasa y adquiere una visibilidad mucho más atractiva; este atributo va directamente 
30 
 
relacionado con su textura, se obtuvo un valor de fuerza de fractura pequeño, ya que relaciona la 
cohesión y con la fuerza necesaria para romper el producto en trozos 
En cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, es un producto con una cantidad de grasa y proteína dentro 
de los rangos de ingesta recomendados por el Ministerio de Salud y Protección Social Colombiano, 
2016 con valores de ingesta de grasa entre ( 20 a 31 gramos/día) y proteína (10 a 20 gramos/día). 
En los mercados actuales, es de relevancia la fuente de proteínas de origen vegetal. Los aminoácidos 
que conforman las proteínas forman bloques básicos para la fabricación de tejido nuevo y construcción 
del músculo. Aparicio et al (2010) Pascual y Mejía (2000) determinaron un alto porcentaje de proteínas 
(58,72 %) en la torta del sacha inchi proveniente de Pucallpa; Mercado (2012) determinó un 53 % de 
proteína, proveniente de San Martín, mientras que Jagersberger (2013) encontró un 51,76 % proveniente 
de Amazonas, estos resultados, afirman la gran importancia del aprovechamiento de este subproducto. 
 
Los suplementos proteicos son una apreciable fuente nutricional que ayudan a maximizar los efectos de 
un buen programa nutrición. Además de proporcionar una fuente nutritiva de calorías, permiten 
principalmente aumentar el rendimiento muscular, reducir la perdida muscular y acortar el tiempo de 
recuperación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
CONCLUSIONES 
 
Conforme a los resultados obtenidos, fue posible determinar las características tecnológicas de la torta 
residual de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.): para su aprovechamiento en un producto panificado, 
siendo este, Roscas horneadas de harina de arroz, producto autóctono de la región de la Orinoquia. 
 
Las características bromatológicas y las propiedades tecnológicas de la torta de filtración obtenida de 
la extracción de aceite de Sacha Inchi, presentan valores funcionales en la constitución de harina para 
fabricación de productos panificado con mezclas de harinas de este subproducto, su porcentaje de 
proteína 38.45% y de grasa 7.03% son atributos significativos para el aprovechamiento y cumplen con 
valores potenciales para la industria de alimentos 
 
Se definió, como formulación con mejor aceptación según el análisis sensorial y los atributos evaluados 
el T:1 (80% Harina de Arroz y 20% Harina de torta de Sacha Inchi) con mayor calificación promedio 
por cada uno de los panelistas, ya que esta, presenta menores sabores residuales vegetales y astringente 
en boca. Esta sustitución aprovecha hasta un 20% de aplicación de alta calidad mezclas de harinas 
funcionales, revalorizando la torta ya que actualmente es un desperdicio; La caracterización del 
producto final es fundamental para el desarrollo de nuevos productos, información valiosa para 
productores y futuros investigadores de este producto. 
 
La obtención de harina de torta Sacha Inchi empleada como materia prima del proceso de obtención de 
aceite, es una alternativa viable para el aprovechamiento de dicho subproducto, obteniéndose una harina 
con buen valor nutricional que puede ser aprovechada en matricesalimentarias como el caso de Roscas 
Horneadas dentro de la industria de panificación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
 
PROPUESTAS PARA OTROS TRABAJOS 
 
AJUSTES DE SABOR RESIDUAL: 
Debido a la alta presencia de taninos en la semilla de Sacha Inchi cruda, se presenta un sabor vegetal 
astringente, que al ser ingerido produce resequedad en la mucosa bucal y un sabor amargo que es 
transferido a la torta obtenida e identificada por los consumidores. Aunque actualmente evalúan 
métodos para la eliminación de este sabor como tostados y tratamientos térmicos profundos, es de vital 
importancia hacer uso de nuevas tecnologías en alimentos, como micro encapsulamientos o uso de 
enzimas para evitar este sabor de rechazo por el consumidor y elevar la aceptabilidad de los productos 
a base de torta de Sacha Inchi 
 
AISLAMIENTO DE PROTEÍNA: 
Siendo una oportunidad la aplicación y uso de la proteína de Sacha Inchi en diversas matrices 
alimentarias con alto nivel nutricional, con el potencial de aplicación en productos autóctonos y lograr 
líneas de comercialización directa de los productores en alimentos transformados con valor agregado, 
a partir de un subproducto que actualmente se desperdicia, es importante evaluar diferentes métodos de 
extracción de proteína como enzimáticos y/o químicos específica para la subproducto producido y su 
cuantificación de eficiencia, lo que conllevaría la apertura de otro producto de línea de mercado paralela 
a la elaboración de productos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
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