Organização da Produção Gastronômica

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PLANIFICACION DE LA PRODUCCION GASTRONOMICA 
Danilo carrillo Rubilar 
NOMBRE: CURSO: 
FECHA: PTJE. TOTAL: PTJE. OBTENIDO: 
 
OBJETIVO Reconocer la ficha técnica como instrumento de organización de la producción. 
HABILIDADES Reconocer 
Aplicar 
CONTENIDOS Ficha técnica gastronómica 
 
INSTRUCCIONES 
 
- Leer detenidamente el trabajo asignado para el modulo. 
- Ver el video con la explicación de la guía y leer la guía 
- Ante las dudas que puedan surgir pueden realizar sus consultas en los horarios establecidos para el modulo o al correo 
gastronomía.danilocarrillo@gmail.com. 
- La actividad la puedes realizar en tu computador o en tu cuaderno y al finalizar lo puedes enviar al correo ya nombrado o 
bien a WhatsApp 9 52252393. 
- No olvides apuntar tu nombre y tu curso en la entrega de tu actividad 
 
PAN AMASADO, RECETA CHILENA 16 panes 60 minutos 
Ingredientes: 
 
500 gramos de harina sin polvos de hornear 
1 cucharadita de sal 
1 1/2 taza de agua tibia/caliente 
2 cucharadas de manteca derretida y tibia 
1 sobre de levadura rápida (7 gramos) 
 
.Hacer un volcán con la harina mezclada con la sal y poner en el centro la manteca derretida, 1 taza de agua 
tibia y la levadura, mezclar. 
-Amasar todo hasta obtener una masa tierna que suene, toma unos 10 minutos, agregar más agua de ser 
necesario, se puede usar una máquina de hacer pan o una Kitchenaid con la paleta de amasado. 
-Hacer un tronco con la masa y cortarla en 16 trozos iguales, cubrirlos con un paño de cocina e ir 
trabajando cada bolita dándole forma de pan. 
-Dejar subir, leudar por 1 1/2 hora en un lugar tibio cubiertos con el paño de cocina. 
-Precalentar el horno a 350F o 180C. 
-Pinchar los panes con un tenedor y llevar al horno. Hornear por 30 minutos o hasta que estén ligeramente 
dorados. 
-Servir calientes, si sobran recalentarlos envueltos en un paño húmedo en el microonda. 
 
 
 
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax 
 Pan amasado 60 minutos 16 # 
Argumentación Comercial 
 Pan amasado 
 
Argumentación Técnica 
Masa leudada 
 
Procesos de 
Elaboración 
Productos ordenados 
por naturaleza 
U.M A B C Total Costo Total Costo Porción 
 
 Abarrotes 
A) Hacer un volcán 
con la harina 
mezclada con la 
sal y poner en el 
centro la 
manteca 
derretida, 1 taza 
de agua tibia y la 
levadura, 
mezclar. 
 Harina kg 0,5 
 Sal Cucharadita 1,5 
B) Amasar todo 
hasta obtener 
una masa tierna 
que suene, toma 
unos 10 minutos, 
agregar más 
agua de ser 
necesario, se 
puede usar una 
máquina de 
hacer pan o una 
Kitchenaid con 
la paleta de 
amasado. 
Añadir oregano Materia grasa cucharada 2 
 Levadura Sobre 1 
C) Hacer un tronco 
con la masa y 
cortarla en 16 
trozos iguales, 
cubrirlos con un 
paño de cocina e 
ir trabajando 
cada bolita 
dándole forma 
de pan. 
 OREGANO 
Gusto/cantidad 
necesaria 
 ovo- lácteo 
D) Dejar subir, 
leudar por 1 1/2 
hora en un lugar 
tibio cubiertos 
con el paño de 
cocina. 
 
 
E) Precalentar el 
horno a 350F o 
180C. 
 
 
ACTIVIDAD: 
BUSCAR 3 RECETAS BASICAS Y RELLENARLAS CON ESTE FORMATO DE FICHA TECNICA CUMPLIENDO CON TODOS LOS 
PARAMETROS QUE VIMOS EN EL EJEMPLO. 
LAS RECETAS PUEDEN SER LAS QUE UDS ESTIMEN CONVENIENTES Y LAS IREMOS REVISANDO EN ESTE TIEMPO. 
 
 
F) Pinchar los 
panes con un 
tenedor y llevar 
al horno. 
Hornear por 30 
minutos o hasta 
que estén 
ligeramente 
dorados. 
 
 
Servir calientes, si 
sobran recalentarlos 
envueltos en un paño 
húmedo en el 
microonda. verduras y frutas 
 
 
 
 
 
 
Tiempos de elaboración 
A B D F Total 
 
 15 10 90 30 135 minutos (2 horas y 25 mits) 
 
 
Técnicas de 
Base Puntos Críticos 
Montaje Subtotal valores 
Mesclar 
Amasado Horneado 
 
Costo de receta (M P) 
 Factor Multiplicador 
 I.V.A. 19% 
 Precio de venta 
 Precio de la Carta 
 Precio Neto