BONO 7- 1989 El libro del Pan

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Los autores
Un equipo sólido y cualificado
Roland BILHEUX
Nacido en Mayenne en
1944, hizo en esa locali-
dad su aprendizaje, que
perfeccionó en el Centro
Tecnológico Ferrandi, en
París (donde es profesor
actualmente). Comenzó
su profesión como paste-
lero y más tarde amplió su
campo al trabajar como
cocinero de un general
durante su estancia en el
Ejército.
A los veintitrés años se
estableció como panade-
ro-pastelero en las afueras
de París, lo que le permi-
tió adquirir una experien-
cia muy sólida en panade-
ría artesanal, sobre to-
do en panes especiales y
decorados.
Roland Bilheux es ade-
más coautor del Tratado
de pastelería artesanal.
Jean-Marie POURADIER
Natural de Loiret, Jean-
Marie Pouradier hizo su
aprendizaje de panadero-
pastelero en Maisons-AI-
fort.
Trabajó a continuación
como oficial de panes de
Viena en París, antes de
cumplir el servicio militar
en Alemania.
Más tarde, y durante
doce años, Jean-Marie
Pouradier se especializó
en la elaboración de vie-
nesas en diferentes em-
presas del valle del Mar-
ne. Esta experiendií le
permitió asumir durante
nueve años el cargo de
«demostrador» y «conse-
jero técnico» en panadería
vienesa en una sociedad
de productos para la pani-
ficación. Desde 1983 es
profesor del Centro Tec-
nológico Ferrandi.
Alain ESCOFFIER
Nacido en 1947 en Ar-
déche, hizo su aprendizaje
en el Centro Tecnológico
Ferrandi de París, donde
pasó su C.A.P. de pana-
dero-pastelero.
Trabajó seguidamente
como oficial panadero en
un importante estableci-
miento parisiense.
Después completó su
formación en el campo de
la pastelería.
A los veintiséis años en-
tró de profesor en el Cen-
tro Tecnológico Ferrandi
de París, lo que le permi-
tió compaginar la activi-
dad docente con el perfec-
cionamiento de técnicas
de formación.
Alain Escoffier es tam-
bién coautor del Tratado
de pastelería artesanal.
Daniel HERVÉ
Nacido en 1935 en la
Sarthe, Daniel Hervé hizo
su aprendizaje de panade-
ro-pastelero en París.
Después de cumplir el
servicio militar como coci-
nero en un comedor de
oficiales en Argelia, re-
gresó a la empresa en la
que trabajaba anterior-
mente, asumiendo la res-
ponsabilidad de fabrica-
ción y de investigación.
Entró en el Centro Tec-
nológico Ferrandi en 1963
como maestro panadero y
fue escalando todos los
puestos de responsabili-
dad hasta el de profesor
principal, que actualmen-
te ostenta.
Ha sido galardonado en
diferentes certámenes (des-
taca el primer premio del
Concurso de Arpajón).
Jean CHAZALON
Nacido en una familia de panaderos, Jean Cha-
zalon disfrutó de la experiencia adquirida en treinta
y seis años de oficio. Paralelamente a su actividad
de panadero, asume desde hace treinta años res-
ponsabilidades en la Asociación Profesional, a la
cual acabó por consagrar casi todo su tiempo.
Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos y
Pasteleros de la región de París, miembro de nume-
rosos jurados {C.A.P., certámenes profesiona-
les...) y consejero de Enseñanza Tecnológica, Jean
Chazalon ha sido el promotor de la edición de este
libro.
Fierre MICHALET
Experto en Economía, especializado en Comuni-
cación y Edición Pedagógica, Fierre Michalet ha
sido el artífice de la concepción global de la obra,
de las fotografías y de la realización editorial y grá-
fica.
Capítulo 1
Las bases técnicas
Algunas notas preliminares
La fabricación de panes especiales y
el dominio de las técnicas que se llevan
a cabo para la decoración del pan necesi-
tan una sólida base tecnológica.
Este libro está destinado a profesiona-
les. Por ello, los autores han reducido
esta parte al mínimo. Sin embargo, han
creído oportuno definir de forma sucinta
algunos términos específicos al principio
de la obra para facilitar la comprensión
del lector menos experimentado.
Vocabulario técnico
Alargar
Dar la longitud deseada a una
porción de masa (modelar o lami-
nar).
Apresto (ver Fermentación)
Coger suela
Se llama así al trozo de masa cuya
parte inferior se ha pegado al suelo
de cocción por estar el horno dema-
siado caliente, quedando ennegreci-
da y más o menos quemada.
Con demasiada fuerza
Masa demasiado tenaz que en la
cocción explosiona y queda redonda.
Contrafraser
Término francés empleado para in-
dicar la adición de harina en el trans-
curso del amasado para obtener una
masa más firme.
Cortar
Hacer una incisión o corte más o
menos profundo de una masa por me-
dio de:
• Una cuchilla para pan.
• Un cuchillo (o unas tijeras) para
masas de decoración.
Cuerpo
Elasticidad y tenacidad de una
masa.
Dar cuerpo
Aumentar la tenacidad o consisten-
cia de una masa.
Enarenar o sablar
Operación consistente en amasar
harina y materia grasa hasta obtener
una mezcla que recuerda un poco a
la arena.
Esponja líquida
Dispersión previa que se obtiene a
partir de una mezcla de harina y de
agua en igual proporción (hidratación
100%), más la levadura que entra en
la fórmula.
Estufar
Equivale al término francés etuver,
que significa «poner un producto en
la estufa para acelerar la fermenta-
ción».
Evaporación
Pérdida de humedad del pan desde
el momento en que sale del horno
hasta que se enfría, con la consiguien-
te pérdida de peso.
Formato
Fase intermedia en el transcurso
del modelado; momento que precede
a la soldadura. Forma de la masa ob-
tenida antes de estirarla.
Fresar
Mezclar las materias primas al co-
mienzo del amasado de una masa con
levadura biológica (panadera).
Fuerza
Aumento de tenacidad o consisten-
cia de una masa, con la consiguiente
pérdida de elasticidad, durante la fer-
mentación.
Fermentación
Proceso de leudado o fermentación
antes de la cocción, que va desde la
confección o formato de las piezas
hasta su entrada en el horno.
S
Greña
Corte preciso que permite que la
masa crezca bajo los efectos del gas
carbónico de su interior, provocando
el greñado o «surco».
Hidratación
Cantidad de agua que absorbe una
harina para obtener una consistencia
determinada.
Formar
Dar una forma particular y defini-
tiva, modelándola con las manos o
mecánicamente, a cualquier clase de
masa.
Laminar
Estirar una masa con el rodillo o la
laminadora hasta conseguir la forma
y el espesor deseados.
Levadura
Cultivo natural de hongos micros-
cópicos (levaduras) naturales sobre
una mezcla de harina y agua.
Levadura de masa
Fermentación espontánea de una
mezcla de harina y agua por levadu-
'. , i ]CV
Madre, cucharón
• masa pie
Fermentación previa de una masa
• la ayuda de levaduras biológicas
(••aderas). Por extensión, esta mis-
•i mfia poco trabajada.
Man muerta o sin la
«•fiáenle fuerza
Mata demasiado elástica que en la
CKDÓn queda plana.
con la masa para decora-
reproducción determinada o
tica o demento de una pieza for-
coa la ayuda de un molde.
<*er Evaporación)
Pointage
(Fermentación en masa)
Periodo entre la terminación del
amasado y el inicio del formado, en
el sistema de Panificación Francés.
Poolisch (ver Esponja líquida)
Quebrar
Término equivalente a «dar la
vuelta» y que designa la operación
que se lleva a cabo, siempre en el
transcurso del pointage, para sacar
el gas carbónico en formación den-
tro de una masa, plegándola sobre
sí misma para darle fuerza.
Recortar
Suprimir los bordes que sobresa-
len irregularmente de una pieza.
Refrescar
Añadir agua en el transcurso del
amasado de una pasta.
Resecar
Secar por deshidratación. a través
de calor suave, una masa para deco-
ración cruda o cocida.
Resudado (ver Evaporación)
Secar
Deshidratar, eliminar la humedad
de una masa cruda o cocida, colo-
cándola en una estufa u horno.
Soldadura
Lugar en que los dos bordes de la
masa se unen, una vez heñida o for-
mada la pieza.
Subida
Expresión debida a la imagen vi-
sual que crea el aligeramiento de la
masa por el crecimiento de su volu-
men a lo largo de su evolución fer-
mentativa.
Surco (ver Greña)
Tasa de extracción
Cantidad de harina que se extrae
de 100 kg de trigo integral. Ej.: Si
de 100 kg de trigo se han extraído
75 kg de harina, esta harina tiene
una tasa de extracción del 75%.
Tolerancia
Capacidad físicade una masa para
soportar una insuficiente o excesiva
fermentación.
Vaporizar
Inyectar agua en el horno para
conseguir vapor de agua en su inte-
rior, justo antes del horneado del
pan.
Las harinas
Dcfiniuoii
Deberá entenderse por harina, se-
gún la Reglamentación técnico sani-
taria para ¡a elaboración, circulación
y comercio de las harinas y sémola*
de trigo y otros productos de su mo-
lienda para consumo humano, lo si-
guiente: Harina, sin otro calificati-
vo, es el producto finamente t r i tura-
do obtenido de la molturación del
grano de trigo, Triticum aesiivitm, o
la mezcla de éste con el Triticitm du-
rum, en la proporción máxima 4:1
(80% y 20%), maduro, sano y seco
e industrialmente limpio.
Los productos finamente tr i tura-
dos de otros cereales deberán llevar
adicionado al nombre genérico de la
harina el del grano del cual proce-
den (harina de centeno, harina de
cebada, harina de maíz...).
Composición de la harina destinada
a la fabricación de pan
(llamada panifkable del tipo 55)
Agua: No excederá del 15% en el
momento del envasado.
Proteínas: 9 a 12% (mínimo 9%),
de las cuales el gluten no será infe-
rior al 5.5%.
Almidón: 69 a 72%.
Materias minerales: 0,45 a 0.60%.
Materias grasas (lípidos): l .ÜH ,i
1.4H
Azúcares (glúcidos): 1 a 2%. Aci-
dez de la grasa: Máximo 30%, expre-
sado en miligramos de potasa. Mate-
rias celulósicas (fibra): Indicios. Vita-
minas: B,, B-,, Bh (niacina), P.P., E.
Se encuentran varias diastasas,
entre las cuales están la alfa-amilasa
y la beta-amilasa, que es la más im-
portante.
Clasificación de las harinas por tipos
Prácticamente todos los países del mundo clasifican sus harinas por
sus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales
que contienen. Estos porcentajes están en relación directa con la tasa
de extracción de la harina.
Así pues, en función del peso de las cenizas (de materias minerales)
contenidos en 5 gramos de harina incinerados a 900" se designan los
principales tipos de harina.
En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principal-
mente en el germen, 5,3%, y en el salvado, 4,7%, mientras que la
almendra harinosa del grano sólo contiene un 0,32%.
Por ello podemos decir que cuanto más pura sea una harina, menos
sustancias minerales contiene, y de ahí la relación con las tasas de
extracción, que es la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de
trigo.
Cuanto más alta es la tasa de extracción, menos pura es la harina y
más sustancias minerales lleva.
Tipo
45
55
70
75
Contenido en cenizas
sobre sustancia seca
Inferior a 0,50%
De 0,50 a 0.65%
De 0,65 a 0.73%
De 0.73 a 0,80%
Tasa aproximada
de extracción
70% (65-75)
75% (70-78)
80% (76-82)
81% (80-84)
Lo esencial sobre los criterios de calidad
de una har ina panifícable
Conociendo la composición de la
harina panificable (tipo 55) y las
propiedades de sus componentes, así
como los criterios de clasificación de
la harina por tipos, es fácil resumir
cuáles van a ser los criterios de cali-
dad de una harina para panadería.
/. La blancura por el procedi-
miento Pékar
Este sencillo procedimiento con-
siste en comparar varias harinas co-
locadas unas junto a otras y aplasta-
das entre dos cristales, para distin-
guir fácilmente los tonos y matices.
La granulación al tacto
Juega un papel muy importante
en el transcurso del amasado, así
como en la velocidad de fermenta-
ción (a más grano, mejor fermenta-
ción).
3 La fuerza panadera en el al-
veógrafo
Está determinada por la W asocia-
da al P/L: P representa la tenacidad
de la masa y la capacidad de absor-
ión de agua de la harina. L repre-
senta la elasticidad o extensibilidad
de la masa.
La ecuación P/L da el equilibrio o
desequilibrio entre la tenacidad y la
elasticidad.
La calidad panadera de la harina
(W) representa, pues, la suma de las
entidades plásticas, a saber, la elas-
acxlad. la tenacidad y la capacidad
de crecimiento (extensibilidad).
En España, la calidad panadera
responde, para la fabricación del
pan común, a los valores siguientes:
W > 80. y P/L < 1,5.
El valor fermentativo o el po-
*r* diastásico
Está representado por la calidad
de poder diastásico de la harina, es
decir, la velocidad de transforma-
del almidón en azúcares simples
ios para la fermentación.
La humedad
Según la reglamentación españo-
la. U humedad no debe exceder del
X. característica necesaria tam-
•e* para una buena conservación
dd producto y un buen rendimiento
de la harina.
6. La tasa de hidraiación o poder
ée absorción
Viene determinado por la canti-
de agua que puede absorber la
De cara al rendimiento de
lo mejor es una harina que ab-
la mayor cantidad de agua po-
. manteniendo todas las propie-
necesarias para la realización
buen trabajo.
Las principales harinas para panes especiales
1. Harina de avena
La avena es un cereal de la familia
de las gramíneas que se cultiva en la
URSS, EE.UU, Alemania y Fran-
cia, principalmente. La harina de
avena o flor de avena se obtiene de
la molienda de los granos de avena
y está formada por copos de avena.
Se utiliza, principalmente en for-
ma de copos de avena (potajes y pu-
rés).
Productos derivados
Alimentos para ganado
Alcohol (ginebra)
Productos de régimen
2. Harina completa (integral)
Se obtiene de la molienda del gra-
no de trigo integral, incluido el ger-
men.
3. Harina de trigo candeal
Es la harina base para la fabrica-
ción del pan.
4. Harina de gluten
La harina de gluten se extrae in-
dustrialmente del grano de trigo.
Está compuesta de gluten seco y se
emplea como mejorante para corre-
gir una harina pobre en gluten o
ante un gluten de mala calidad, o
bien para la elaboración del pan de
gluten.
Harina de flor (véase harina de
fuerza)
5. Harina de fuerza
Proviene generalmente de trigos
exóticos o especiales, con una fuerza
excepcional, que necesitan una mo-
lienda especial, ya que el molinero
utiliza solamente la parte central del
grano (la flor).
La harina de flor aparece en la re-
glamentación española como «hari-
na de fuerza», con la siguiente defi-
nición: «Es la harina de extracción
T-45 y T-55, exclusivamente proce-
dente de trigos especiales, con con-
tenido mínimo en proteínas del 11%
y valor de características alveográfi-
cas W mínimo 200, admitiéndose
una tolerancia en defecto del 10%.»
Cuadro de harinas de fuer/a
Tipos
45
55
Proteínas
mínimo
11%
11.5%
W
mínimo
200
200
Tasa de cenizas
% de materia seca
Menos de 0,50
De 0.50 a 0,60
Las harinas (continuación)
6. Harina de mai/
El maíz es un cereal de la familia
de las gramíneas, cultivado princi-
palmente en China, URSS y
EE.UU. Es el cereal que contiene
más almidón (aproximadamente en-
tre el 65 y el 67%).
La harina de maíz se obtiene por
la molienda de los granos de maíz;
es rica en materias grasas, lo que
hace bastante delicada su conserva-
ción. Si se utiliza sola, no se puede
panificar.
El almidón de maíz, o Maizena,
se emplea principalmente en repos-
tería, ya sea para ligar las cremas,
las salsas..., o para aligerar algunos
pasteles y prolongar su frescura.
7. Harina de comuña
En su origen, la harina de comuña
se obtenía por una molienda espe-
cial de granos recolectados en cam-
pos sembrados mitad con trigo y mi-
tad con centeno. De ahí viene la de-
finición, basada en su composición.
Actualmente esta harina se obtiene
por una mezcla del 50% de harina
de trigo tipo T 55 y del 50% de hari-
na de centeno.
8. Harina de cebada
La cebada es un cereal de la fami-
lia de las gramíneas que se cultiva
principalmente en la URSS. Cana-
dá, China y EE.UU. Se obtiene de
la molienda de granos de cebada.
Productos derivados
Azúcar de cebada
Alcohol (whisky)
Cerveza
Alimentos para lactantes
Horchata
Alimentos para ganado
9. Harina de arroz
El arroz es un cereal de la familia
de las gramíneas que se cultiva prin-
cipalmente en Asia (95% de la cose-
cha anual). También se cultiva en
Italia y en España en las marismas
del Guadalquivir, Albufera valencia-
na y delta del Ebro, pues necesita
mucho calor y humedad. Este cereal
es muy rico en almidóny bastante
pobre en gluten.
La harina de arroz se obtiene a
partir de la molienda de los granos
de arroz. En España se empieza a
utilizar para panes especiales.
Productos derivados
Alcohol (sake)
Copos
10. Harina de trigo sarraceno
(alforfón o trigo negro)
El sarraceno se cultiva sobre todo
en la URSS, China, EE.UU y muy
poco un España.
La harina de trigo sarraceno se
obtiene por la molienda de granos
de trigo sarraceno: tiene un gran va-
lor alimenticio. Contiene un gluten
de muy mala calidad, lo que impide
su utilización sin mezcla para la fa-
bricación de pan. Por el contrario,
es muy apreciada en la producción
de galletas y crepés.
Productos derivados
Alimentos para el ganado
Alcohol (ginebra)
11. Harina de centeno
El centeno es un cereal de la fami-
lia de las gramíneas, como el trigo.
Se cultiva particularmente en los
países del Este y en las regiones frías
y de suelo ácido en España.
La harina de centeno es la más
utilizada en la panificación después
de la de trigo. Es muy pobre en glu-
ten (2% máximo) y de calidad me-
diocre; además está compuesta de
una sustancia viscosa, el mucflago,
que se disuelve en el agua (forman-
do goma) y que impide la cohesión
del gluten en el momento de la for-
mación de la masa, lo que genera
una masa muy pegajosa, difícil de
trabajar.
Para paliar las deficiencias de la
harina de centeno se le añade un
porcentaje de harina de trigo de ex-
celente calidad, así como harina de
centeno del tipo más bajo posible.
Se aconseja asimismo trabajar con
masa fermentada o madre, lo que
acentúa su carácter pegajoso y facili-
ta el trabajo, lográndose mejores re-
sultados.
Las harinas de centeno se clasifi-
can igualmente en varios tipos, de
acuerdo con sus tasas de cenizas y
de extracción.
/ / / f i n
70
85
130
170
Tasas de cenizas
en % de imncnas .w< m
de 0,60 a 1,1)0
la menos elevada en
materias minerales
de 0.75 a 1 .25
de 1 . 2 ( 1 ,i 1 .50 harina gris
superior a 1 .50 harina negra
v iruís completa
Productos derivados
Alcoholes (whisky, ginebra, vod-
ka...)
LAS LEVADURAS
12. Harina de soja
La soja es una planta anual cuya
altura media oscila entre 80 cm y
'. m. cultivada principalmente en
China, Estados Unidos, Brasil, Ar-
gentina y URSS.
La harina de soja se obtiene por
la molienda de las habas de la soja
(jadías gruesas). Es muy pobre en
almidón, pero rica en proteínas y en
•aterías grasas, lo que le da un va-
lor alimenticio muy elevado.
Productos derivados
Aceite de soja
Leonina
Otras:
1. Harina de salvado o de según-
Germen de trigo.
La extracción del germen de trigo
K realiza durante la molienda en el
•omento del descascarillado.
Se presenta bajo la apariencia de
Mañas muy grasas al tacto con alto
contenido en materias grasas.
rTSOOg
Levadura
instantánea
Instar» yeut
Levur* Inctantwée
• -•— •-,** *>-**•
Definición
Las levaduras son minúsculos or-
ganismos vivos, microhongos mono-
celulares que crecen y se multiplican
prodigiosamente. Las levaduras uti-
lizadas en panadería pertenecen a la
familia de las Saecftaromyces cerevi-
siae, y están constituidas por células
redondas y ovaladas con una propie-
dad particular, la de transformar las
materias azucaradas en alcohol y an-
hídrido carbónico: la llamada fer-
mentación alcohólica.
Fabricación actual de la levadura
La levadura se reproduce por ge-
mación y por división.
Es un organismo vivo, y para vivir
necesita alimentos.
Los medios nutritivos más apro-
piados para la multiplicación de las
células son los siguientes:
• Los azúcares.
• Las sales minerales.
• Las materias nitrogenadas.
• El oxígeno.
La melaza, subproducto del azú-
car, constituye su mejor medio nu-
tritivo si se le añaden productos ni-
trogenados.
La fabricación se hace a partir de
una célula única a la que se alimenta
para que se multiplique. El proceso
parte del laboratorio para llegar a
las salas de cultivo y de ellas, final-
mente, a las cubas de fermentación
comercial, que se llenan regular y
constantemente con elementos nu-
tritivos y que se airean a fin de llevar
el oxígeno necesario para la repro-
ducción de las células.
La melaza, que constituye la ma-
teria principal de este alimento, es
el residuo de la fabricación del azú-
car de remolacha; se presenta bajo
el aspecto de un jarabe espeso muy
rico en sacarosa.
Realizado el cultivo, las levaduras
producidas son separadas del líquido
residual por medio de centrifugado-
ras; el producto obtenido se pasa
por un filtro de vacío y después por
una moldeadora, a la salida de la
cual los panes de levadura son tro-
ceados y empaquetados (500 g).
Finalidad
La levadura provoca la fermenta-
ción de los azúcares de la harina,
que se traduce en una liberación ga-
seosa que facilita la subida del pan y
su estructura alveolada.
En efecto, la levadura tiene la
propiedad, gracias a las enzimas que
contiene (zimasa), de descomponer
el azúcar (glucosa) en alcohol y an-
hídrido carbónico.
Influye en la coloración de la cor-
teza del pan y a, través de los pro-
ductos secundarios de la fermenta-
ción, en su aroma.
Las levaduras (continuación)
FABRICACIÓN DE LA LEVADURA BIOLÓGICA
Recepción y almacenamiento de la melaza
Purificación de la melaza por esterilización y clarificación
Melaza purificada +
sustancias nutritivas +
agua
Cuba de fermentación 500 nV aproximadamente
Corriente de aire Aporte de oxígeno
Jugo de melaza fermentada
Almacenamiento de la crema de levadura
Filtración
Troceado, empaquetado
Almacenamiento antes de la expedición de + 2 °C a +4 "C
Jugo utilizado en la
fabricación de alcohol
La levadura seca
Las condiciones normales de con-
servación de la levadura fresca no
siempre pueden darse durante el
transporte, el almacenamiento, la
distribución y la utilización. Los pa-
naderos utilizan cada vez más la le-
vadura seca activa obtenida a través
de sofisticadas técnicas por deshidra-
tación de una levadura fresca en una
corriente de aire.
Un envase apropiado permite a
estas levaduras, que se presentan di-
vididas en granos, en laminillas o en
polvo, conservar generalmente el
90% de su poder fermentativo ini-
cial, siempre que se conserven en las
siguientes condiciones:
1 año a +20 "C
6 meses a +25 °C
3 meses a +30 "C
2 meses a +35 "C
- Algunas cifras
1 g de levadura (fresca) = 5 a
10 millones de células.
Tiempo de vida de una genera-
ción: de 1 a 7 horas, en función
de las condiciones del medio am-
biente y de la edad de las células
madres.
Tamaño de una célula de leva-
dura: algunas milésimas de milí-
metro.
La levadura seca activa, cuyo cos-
te de producción es relativamente
alto, se consume poco en los países
templados.
Cálculos de base
y temperaturas del agua
Base:
Es igual a la suma de las tempera-
turas que influyen en la masa (agua,
harina y ambiente del obrador) para
conseguir la temperatura adecuada
de la masa al final del amasado, te-
niendo en cuenta que la masa en la
amasadora aumenta 1 "C cada tres
minutos trabajando en la segunda
velocidad.
Ejemplo: Una masa trabajada 21',
nos aumentará 7 "C.
+ A = Agua
+ H = Harina
+ AO = Ambiente obrador
¿Cómo hallar la temperatura del
agua?
A + H + AO = BASE
Temperatura del agua = B - (H
+ AO).
Tipos de bases más usadas:
Base 54: Corresponde a un amasa-
do intensivo (20' a 2a velocidad).
Base 58-59: Corresponde a un
amasado mejorado (15' a 2.a veloci-
dad).
Base 68: Corresponde a un amasa-
do lento o en primera velocidad.
= B = Base
El factor modificable es la tempe-
ratura del agua.
'
Cómo se
OPERACIONES
PRELIMINARES
MATERIAS
PRIMAS
/-*"*">
[HARINA
TIPO 55
PANIFI-
1 CABLE
L -̂ — ̂
DURA f
(optativo)
UTENSILIOS
ñcz » £
I
í_
<= ^? \í//Tirm?*— i — , — ~*-^
CÁLCULOS
Harina t/°C
+ Obrador t/°C
Total
Base
- Total
= t/°C agua
i i
7 T
Harina tipo 55
= tasa de extracción
o pureza
Aditivo o
mejorante
-Indispensable en
el amasado intensivo
(400 brazadas)
-Facultativo 300
brazadas
-Trabajos antiguos
Ejemplo
base 56
t/°C obrador 20 °
t/°C harina 18°
38°
base 56 °
38°
TF5"
t/°Cagua 18°
AMASADO
3' 15'
4 4^0 bramarla*; ,
A
D
T
1 S
V A
O L1a 2a
V V velocidad
FERMENTACIÓN
(comienzo)
1 h
Pointage
Reposo-Pesado-Boleado-Prefer-
mentación
Comienza
Cuando la amasadora se detiene
Termina
Con el primer pan formado
Se realiza
En cuba (amasadora) o en artesa
AMASADO • + + FORMATO
T ̂ ^\ / \L A /
CONSISTENCIA W/
SAL/
^ REFRESCAR /
CONTROL
t/°C de pasta
PUESTA \N MESA X BOLEADO
PESADO
PREFERMENTAClON
Manual (con reposo)
Mecánico (sin reposo)
Trabajo antiguo
Trabajo Mejorado
Trabaio Pan blanco
o intensificado
1.a velocidad (solamente)
1 60 brazadas
1.a 2.a velocidad
300 brazadas
1.a 2.a V
400 brazadas
POINTAGE
(comienzo)
POINTAGE
POINTAGE APRESTO
(comienzo)
F
-
kace el pan?
FERMENTACIÓN
(continuación y fin) COCCIÓN
3h
2h
APRESTO
TIWMENTACIÓN
pan formado
pan puesto al horno
en baños, en placas,
(subida controlada),
CUCHILLADAS
O CORTES
VAPOR O
SIN VAPOR
Temperaturas
de
210°
a
250°
Según el
grosor de
los panes y
tipo de horno
VENTA
PRESENTACIÓN
DE LOS PANES
PUESTA
AL HORNO
Duración de
la cocción
De 12 a 15 mn
para panes
pequeños
y barras
delgadas a 1 h
para las piezas
grandes.
DESHORNEADO
(salida del
horno) RESUDADO U
OREADO
' '
1
1
' F
APRESTO
APflESTO
feontinuactón y fin)
Duración de
la cocción
ídem anterior
ídem
i — 1
• Poca subida
fflü2) • Textura de miga poco
^£5? alveolada de color amarillento
• Buen gusto, subida media
S3H& de color crema
^s&y . Conservación media
é
» insípido, importante subida
• Textura de miga apretada
• Larga conservación
c Editions S' Honoré
1Q
El pan hecho a mano
Harina 21 "C
Obrador 25 "C
EL AMASADO MANUAL
A. Operaciones preliminares
Material
Tamiz.
Cortapastas.
Caja de harina.
Medkhis p;irn lk] nidos \.
Materias primas
Harina T 55 panificahle.
Sal.
Levadura.
Agua.
Receta (para 8 kg de masa aproxi-
madamente)
5 kg de harina panificahle del ti-
po 55.
3 I de agua (hidratación 60 al 63%
según la calidad de la harina).
90 g de sal f ina.
100 g de levadura (2 h de pointage
con una vuelta al cabo de 1 hora,
más una hora de apresto o fermenta-
ción).
Preparación
Tamizar la harina.
Abrir un cráter en que se ponen
por separado la sal y la levadura.
Añadir el agua (base: 70).
Nota:
No se produce calentamiento de
la pasta en el transcurso del amasa-
do: por esta razón, la base se lleva a
70 (lanto en invierno como en vera-
no) para una temperatura de 25 (
Ejemplo:
Base .. .. +70°C
46 "C
Temperatura del agua
-46 "C
24 "C
2M
un 1 a un 5% suplementarios (rara-
mente más).
la sal y la levadura en el
-* Je vertido.
wma la hanna progresiva y regu-
mnte en toda la periferia de) in-
d cráter.
groseramente los ingre-
Fin del fresado (duración aproxi-
mada 5 m n ) .
se da a esta mezcla la
definitiva aumentando
que. según las calida-
b harina, puede .ik\m/.ir de
B. Amasado
El amasado manual conlleva cinco
operaciones sucesivas:
1. Cortado.
2. Echado en alto.
3. Estirado.
4. Soplado.
5. Troceado.
1-2. Cortado y echado
en alto
Hacer estrangulamientos más o
menos importantes en la pasta a fin
de cortarla.
Esta porción de pasta será levan-
tada y lanzada hacia arriba dejándo-
la caer sobre la masa restante en la
artesa o mesa.
Nota
Duración de esta operación: apro-
ximadamente 5 minutos o más. se-
gún criterio del panadero, pues es
una acción rápida, como todas las
que siguen.
El pan hecho a mano (continuación)
3. Estirado
El objeto de esta acción es fomen-
tar el desarrollo del gluten y mejorar
las cualidades plásticas de la pasta.
Duración de la operación: aproxi-
madamente, 5 minutos.
4. Soplado
El soplado permite insuflar oxíge-
no en el interior de la masa. La difi-
cultad de la operación consiste en
aprisionar el aire en el interior de la
pasta.
Con las manos colocadas «en lo
alto» de la pasta, introducirlas en
ella atrayéndola hacia sí, después le-
vantar la masa y, con un movimiento
semicircular, dejarla caer de nuevo
sobre el torno. Al caer, la pasta
mantendrá el oxígeno, de ahí la for-
mación de pompas más o menos
gruesas y regulares que crecen, se
hacen más finas y estallan.
Esta operación tiene por objeto:
a) Aligerar la pasta.
b) Hacerla más flexible.
c) Alisarla.
Duración: 5 minutos aproximada-
mente.
5. Troceado
Las manos vuelven a la mesa y se
colocan a ambos lados de la masa,
penetran en su interior, se juntan y
levantan la masa. Paralelamente, el
movimiento se invierte, las manos se
separan, llevándose con ellas la
masa de pasta, que se estira obliga-
toriamente.
Ganar de nuevo la pasta por es-
(2 kg aproximada-
: rizarla y golpearla contra
i enrollándola sobre sí misma
fin de aplastarla y fomentar
OLÍ »ez ñas la aparición de gluten.
Ovación: 2 ó 3 minutos, aproxi-
Puesta en mesa (aquí, «en barreño»)
Echar la pasta en un barreño o ar-
tesa. Controlar su temperatura y ta-
par si es necesario.
Duración total del amasado: entre
15 y 20 minutos. Ahora puede pro-
cederse al pointage (tanteo).
23
Higrometría
Higrómetro de cabello
Principio
El higrómetro de cabello se basa
en las variaciones de longitud (re-
tracción o alargamiento) que sufre
un cabello (o una f ibra) en función
de la humedad de la atmósfera am-
biente.
Funcionamiento
Los movimientos se transmiten a
una aguja que indica sobre una esfe-
ra graduada el grado higrométrico
correspondiente. Una simple mirada
a la esfera permite así leer el grado
higrométrico.
Si se coloca manualmente en posi-
ción una aguja fija, se puede marcar
el grado higrométrico en un momen-
to determinado para apreciar más
fácilmente su ulterior evolución.
Hay que señalar que los desplaza-
mientos de la aguja no son propor-
cionales al porcentaje higrométrico:
a bajos grados higrométricos corres-
ponden desplazamientos importan-
tes de la aguja.
Las fotos representan diferentes mo-
delos de hidrómetros, desde el más
clásico, descrito anteriormente, a los
más modernos.
-
Hidratación
Tasas de hidratación
Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastas
en relación con los porcentajes de hidratación
APELACIONES
Rígida
Firme o sostenida
Bastarda
Flexible
Sua ve-
Blanda
TASAS DE H/DRATACIÓN
58 a 60 %
60 a 62 %
62 a 63 %
63 a 64 7o
•64 a 65 %
65 a 67 7o
Tasas de hidratación
Cantidad
11
21
31
4 1
51
61
71
81
91
101
151
201
251
301
351
60%
1,66
3.33
5,00
6,66
8,33
10,00
11.67
13.33
15,00
16.67
25.00
33,33
41.67
50,00
66.67
61%
1,64
3.28
4,92
6,56
8,19
9,84
11,47
13,11
14,71
16.39
24.59
32.79
40.98
49,18
57.38
62%
1,61
3,22
4,84
6,45
8,06
9,67
11,29
12,90
14,52
16,13
24,19
32,25
40.32
48.39
56.45
63%
1,59
3,17
4.76
6,40
7,94
9.52
1 1 , 1 1
12,70
14,28
15,87
23,81
31.74
39,68
47.62
55.55
64%
1,56
3,12
4,68
6,25
7,81
9,37
10,94
12,50
14,06
15,62
23,44
31,25
39.06
46,87
54,69
65%
1,54
3,07
4,61
6,15
7,69
9,23
10,77
12,31
13,85
15,38
23,08
30,77
38,46
46,15
53.85
66%
1,51
3.03
4,54
6,07
7,57
9.09
10.61
12,12
13,64
15,15
22,72
30,30
37,88
45,45
53,03
-
Lo que hay que saber
El amasado conlleva tres opera-
ciones sucesivas:
1. Cálculo de las temperaturas y
preparación de los ingredientes.
2. El fresado (1." tiempo) (con-
trol de consistencia y de temperatu-
ras).
3. El amasado propiamente di-
cho (2." tiempo).
£1 amasado
Para determinar la duración
•M amasado
Hay que conocer:
• El número de brazadas que
debe tener la pasta en relación
con el tipo de trabajo escogido:
Labor de pan blanco:
100 brazadas a 2.a velocidad.
Labor mejorada:
300 brazadas a 2.a velocidad.
Labor normal:
160 brazadas a 1.a velocidad.
• La cantidad de masa que el bra-
zo de la amasadera coge a cada
vuelta (generalmente 1/4 o 1/3).
• La velocidad de rotación del
brazo es generalmente:
40 v/minuto a 1.* velocidad.
80 v/minuto a 2.a velocidad.
110 v/minuto (en algunas) en
elocidad.
Duración del amasado a 2." velocidad
Algunos ejemplos (en amasado de eje oblicuo)
Removidos
Pan blanco
400
Labor
mejorada
300
Labor
normal
160
Cantidad de
masa que coge
el brazo de la
amasadera
1/4
1/3
1/4
Velocidad de
rotación del
bruzo a2."
velocidad
80v/m
HOv/m
1.a velocidad
Duración del amasado
Cálculos
400X 4
80
300x3
110
160 x 4
40
Duración
20'
8'
16'
El cálculo de duración del ama-
sado es el siguiente:
número de brazadas x cantidad de masa
velocidad de rotación
= Duración
Preparación de las
materias primas en
la cuba
. Agua.
¡itivos.
ci Harina.
d) Levadura.
Puesta en marcha
del amasado
elocidad:
Fresado.
Control de consistencia.
elocidad:
n de amasado varia-
Ne según la amasadera uti-
• Ja.
Incorporación de sal. general-
mente cinco minutos antes de
¡aliar el amasado.
FBI dd amasado
Al detenerse la amasadora.
«•frotar la temperatura de la
Curva de calentamiento de una masa en el
transcurso del amasado a 2.a velocidad por el
método mejorado
Amasadora de eje oblicuo - 80 v/mn a 2." velocidad Fin del amasado
25<H
24'
23°-
22'
21o-
20o-
19a
O T 2' 3' 4' 5' 6' T 8' 9' 10' 11' 12' 13' 14' 15'
Puesta en marcha del amasado 2.' velocidad Sal
Curva obtenida una vez acabado el fresado - temperatura 19 °C
Durante los 10 primeros minutos
de amasado aumenta 3 "C. Después
de la adición de la sal, esta suhid;i
es más activa, para ascender 2 "C
en 5'.
Como medía, la subida es del or-
den de 1 °C cada 3 minutos (es de-
cir. 5 °C en 15' de amasado).
Nota: Para conseguir una masa a
25 UC al final del amasado (es decir,
1° más que en el ejemplo anterior)
hay que aumentar la base en 3 °C.
Ejemplo:
Base 54: temperatura final de
amasado: 24 °C.
Base 57: temperatura final de
amasado: 25 °C.
>-
La fermentación
La fermentación
panadera o alcohólica
Se llama fermentación a la trans-
formación de determinadas sustan-
cias orgánicas por microorganismos
designados bajo e) término general
de «fermentos».
Cada tipo de fermento actúa so-
bre determinada sustancia y produce
una fermentación propia.
Definición
Proceso en el que los azúcares
preexistentes en la harina se trans-
forman en alcohol y gas carbónico
por la acción de unas sustancias lla-
madas diastasas.
Las transformaciones
En el curso de la fermentación, la
producción de gas carbónico y de al-
cohol se efectúa paralelamente en
dos formas:
Prefermentación
(Duración: 3 h
aproximadamente)
Fermentación
(El relevo por amilolisis)
(Ver el esquema)
Azúcares que sirven para
la fermentación
• Los azúcares preexistentes en la
harina (entre el 1 y el 2%) compues-
tos de sacarosa y de glucosa.
• Los azúcares que se forman
(3%) por la transformación de un
porcentaje determinado de almidón
en maltosa por la acción de las dias-
tasas y de las amilasas.
Estos azúcares podrán ser utiliza-
dos a su vez por la levadura, que los
descompondrá en alcohol y gas car-
bónico.
De esta forma, estos azúcares se-
cundarios prosiguen la función de
los azúcares preexistentes en la hari-
na, cuando estos primeros se termi-
nan.
1." fermentación (duración: 3 h aproximadamente)
Producción
< O, + alcohol
CO, + alcohol
2." fermentación (duración: 3 h aproximadamente)
Azúcares formados
transforma la Maltosa
1 en .
transforma la Glucosa en + alcohol
28
El poder de la
retención
s la propiedad que tiene la masa
• amen) de retener el gas carbónico
jnnado. La red de gluten se en-
cmtra por toda la masa.
Noción de tolerancia
a tolerancia de una masa es la
íkiad que tiene que soportar un
hefecto de fermentación sin que el
•fcado final se deteriore. Está re-
amada con la actividad fermenta-
i de la masa y el poder de reten-
Factores exteriores
que influyen en la
fermentación
Jos:
• grado higrometría).
• La temperatura ambiente.
El pointage
t la primera fermentación (lla-
a también prefermentación) de
t Masa; va desde el final del ama-
> hasta que se forma el primer
•.
El bempo de pointage depende de
n» factores:
• De la calidad y de la cantidad
de levadura biológica emplea-
da
• Del método de trabajo.
• De la temperatura de la masa
al final del amasado.
• De la temperatura y de la higro-
metría del obrador.
Algunos de estos factores acortan
tiempo de pointage y otros lo au-
El apresto
Es La segunda fermentación (o fer-
•eatación) de una masa; comienza
CM la primera pieza formada y ter-
••a 5 mn después de la puesta en
I horno, en el momento en que se
knxmven las células de la levadura.
El tiempo de apresto depende de:
• La cantidad de levadura em-
pleada.
• El tiempo de pointage.
• El tipo de fermentación.
• La temperatura y la higrometría
del obrador.
Factores que disminuyen el
tiempo de pointage
• El amasado intensificado (20 a
25 mn) a alta velocidad.
• La temperatura de la masa
demasiado elevada, superior a
26 °C.
• Hidratación insuficiente, pasta
demasiado firme, rígida.
• El aporte de levadura, es decir,
una fermentación por siembra
previa con madre o cucharón.
• Cantidad excesiva de levadura.
• Empleo de ciertos mejorantes
ácidos.
Factores que alargan el tiempo
de pointage
• El amasado a velocidad lenta.
• Amasado mejorado a 2." veloci-
dad sin sobrepasar los 15 mn.
• Temperatura de la masa dema-
siado fría, inferior a 22 °C.
• Hidratación excesiva, masa de-
masiado suave, blanda.
• Masa que carece de fuerza, que
se afloja, se relaja.
• Empleo de pequeñas dosis de
levadura.
• No utilización de mejorantes
ácidos.
• No utilización de levaduras, es
decir, ausencia de fermenta-
ción por previa siembra.
Tipos de levaduras
Origen
El descubrimiento de la levadura
de pasta natural se atribuye a los
egipcios. Sin duda, se debió al azar.
Un trozo de masa agria que prove-
nía de otra anterior se añadiría a una
masa nueva y el resultado fue nota-
ble y apreciado. En efecto, la masa
así obtenida era mucho más ligera,
y el pan, menos pesado que de cos-
tumbre después de la cocción.
La levadura natural
La levadura natural es una masa
fermentada de reacción acida que
proviene de una simple mezcla de
harina y agua, sin ningún aporte vo-
luntario de levadura biológica en el
transcurso de su confección. Su
siembra se realiza de forma metódi-
ca por transformaciones y amasados
sucesivos que aseguran la selección
y la multiplicación de la flora, proce-
dente esencialmente de una asocia-
ción simbiótica de sus bacterias aci-
dificantes (acéticas y lácticas) y de
sus propias levaduras, llamadas leva-
duras salvajes, que son prácticamen-
te los únicos agentes de fermenta-
ción alcohólica hasta la aparición de
la levadura de cerveza a mitad del
siglo xvii.
En 1 g de levadura se cuentan de
8 a 10 mil millones de células vivas,
mientras que en 1 kg de harina hay
aproximadamente 30.(XX) células de
las llamadas levaduras salvajes, ca-
paces de provocar una fermentación
a partir de los azúcares preexistentes
en la harina, que no es suficiente
para levantar una masa de pasta.
Esta es la razón por la cual un pa-
nadero debe hacer un cultivo de sus
fermentos a través de transformacio-
nes y amasados sucesivos.
Principio de realización de un trabajo
sobre levadura natural
Este trabajo se realiza a partir de
un trozo de masa fermentada llama-
da «madre o cucharón», que se ex-
trae de una fermentación en curso.
Para aumentar su actividad termen-
tadora, se debe hacer un cultivo de
fermentos. Se consigue llevando a
cabo intermitentemente, y depen-
diendo del medio ambiente y de las
condiciones de trabajo, varias opera-
ciones y amasados.
El procedimiento consiste en aña-
dir agua a la «m;idre», sal y har ina
hasta doblar su peso. Después de la
fermentación se vuelve a empezar la
operación hasta obtener el peso de
masa deseado y una nueva «madre»,
más o menos grande, según las reac-
ciones fermentativas y la cantidad de
masa que se pretende obtener.
Después de la casi desaparición de
la auténtica levadura natural, los
términos «masa fermentada» o «ma-
dre» o cucharón designan, en la ter-
minología profesional, una porción
de masa panadera obtenida de un
amasado anterior y destinada a sem-
brar una masa posterior que recibirá
o no una dosis de levadura para ter-
minar la fermentación panadera.
La esponja
o masa base
El trabajo con esponja o masa
base se realiza desde el descubri-
miento de la levadura biológica ha-
cia mediados del siglo XVH. Esuna
siembra previa, es decir, un fermen-
to que se fabrica a base de levadura,
con una consistencia firme, pero sin
sal.
Por regla general, la esponja o
masa base se hace con 1/3 del agua
total prevista para el amasado de la
hornada. La levadura se calcula so-
bre el total del agua de la hornada
(aproximadamente, 10 g por litro).
La fermentación de la levadura
depende de la cantidad, de la higro-
30
La poolisch
«ría y de la temperatura ambien-
, oscilando entre 3 y 5 horas.
Después de la fermentación de la
t»adura, la sal se disuelve en el res-
»del agua en la artesa; se añade la
inna y se procede al amasado pro-
amente dicho de la hornada.
EJ iiempo de pointage de la masa
epende de la fermentación de la le-
•dura. de la cantidad, de la higro-
oetru > de la temperatura de la
xu y del obrador, y suele ser de
ledor de una hora.
La levadura
o cucharón
«madre»
n día es cada vez más raro
K los panaderos operen con es-
•)a o masa base. En la práctica
abajan con un trozo de masa reali-
hia a partir de levadura biológica
c «na hornada anterior; ésta debe
•er por lo menos 3 ó 4 horas de
rment ación a una temperatura ám-
enle, ó 16 ó 18 h en cámara frigo-
Eca A partir de este trozo de
BU. se procede a amasar la horna-
I añadiéndole el agua, la sal, la ha-
y la levadura. Generalmente se
•tan 100 g de masa fermentada
m litro de agua.
Ene trabajo mixto (pasta fermen-
.idura) produce una base
netente para la fabricación de pas-
Tíene una buena retención de
•ten y al mismo tiempo mejora su
éeranaa.
Fue introducida en Francia por los
panaderos vieneses en tiempos de la
reina María Antonieta.
Es también una siembra previa,
un tipo de levadura semilíquida pre-
parada varias horas antes del amasa-
do final de la masa.
La poolisch se hace a partir de
una mezcla a partes iguales de hari-
na y de agua puestas en la amasado-
ra (aproximadamente 1/3 del agua
de la hornada) con la totalidad de la
levadura prevista para el amasado
de la hornada. No se pone sal en la
poolisch; se añade en el momento
del amasado de la masa con los otros
ingredientes de la receta.
La dosis de levadura depende del
tiempo de fermentación previsto
para la poolisch.
Por ejemplo:
Para una fermentación de dos
horas, se calculan aproximadamen-
te 35 g de levadura por litro de
agua.
Para una fermentación de 4 horas,
se calculan 18 g de levadura por litro
de agua.
Para una fermentación de 8 horas,
se calculan 9 g de levadura por litro
de agua.
La poolisch contribuye a mejorar
el gusto del producto acabado, alar-
ga la conservación y asegura una
mayor flexibilidad en el trabajo.
£1 pesado
Técnica del pesado
El pesado de panes se realiza al
final del pointage con ayuda de una
balanza individual.
Durante esta operación conviene
utilizar el mínimo de harina.
El pesado manual se hace con
ayuda de un cortapastas de metal;
debe ser rápido, para evitar el exce-
so de pointage y de la formación de
costra durante esta operación.
Pesar las porciones de masa de
formas regulares, lo más redondea-
das posible.
Colocar el trozo de masa sobre el
plato de la balanza con la cara lisa
hacia abajo. Es muy importante po-
ner la máxima atención en el pesado.
Volcarlo ligeramente al cogerlo de
la balanza. Ponerlo sobre las placas
o mesas con la soldadura hacia arri-
ba. Taparlo para evitar la formación
de costra.
El formato
Técnica de formato
i ; i dar forma a un pan requiere
una atención especial en todos los
linimentos de su reali/aeión. De esta
operación depende el aspecto del
pan (k> cual, no hará taita decirlo.
es un Tactor primordial para su ven-
t a ) , su ligere/a. su huen comporta-
m i e n t o en la subida y en el horno
(miga suave y aérea) y en su conser-
vación posterior.
Preparación del formato
Utilizar poquísima harina.
Coger el trozo de masa y darle la
vuelta en la mesa de trabajo.
Con las palmas extendidas , expul-
sar el gas carbónico, teniendo cuida-
do de mantener una forma redon-
deada.
Doblar un extremo hacia el centro;
con la palma extendida soldar la
unión, lo cual permite expulsar el
gas carbónico restante.
Cerrar el formato
Doblar la masa sobre sí misma de
forma que la soldadura quede del
lado del operario.
Con las dos manos, hacer rodar la
masa en sentido contrario (empuján-
dola hacia afuera) y presionando li-
geramente.
Con el pliegue en el centro, unir
bien el conjunto con las palmas de
las manos y los pulgares extendidos.
Soldar el fórmalo
Doblar la masa en dos y volver a
cerrarla v soldarla.
Formato
Con las dos manos, rodar la masa
hasta obtener la longitud deseada y
dar forma si es necesario (herradu-
ra, corona.. .)
El boleado
Rea I i/ación de un bolead»
Los trozos de masa ligeramente
enharinados se cogen según el orden
de pesado y se pone el trozo de
masa hacia ahajo (del revés). Se pre-
sión, i sobre el trozo de masa para
expulsar el gas carbónico.
Se le da la vuelta (parte lisa y lige-
ramente enharinada hacia ahajo) y
-e le da la forma de una bola, reeo-
lii hacia abajo y hacia dentro los
bordes del trozo de masa.
Hacerle girar sobre sí mismo, pre-
Monando ligeramente por debajo
para asegurar el cerrado.
C'on las palmas de las manos Iren-
í iente. como si estuvieran puev
>brc un huí del revés, hacer un
movimiento rotatorio presionando
alternativamente el contorno de la
Kila. que se lorma rápidamente y se
haciéndola girar entre las ma-
1 .as bolas formadas se posan
u parte de la soldadura hacia
jhajo para ev i ta r que se aflojen.
El boleado puede ser considerado
como una operación intermedia en-
tre el pesado y el formato, cuyo fin
es comprimir la masa y darle más
fuerza. También puede ser una for-
ma definitiva, y en ese caso se asimi-
la al formato. Se procurará obtener
una forma perfectamente lisa, sin
flecos, con una soldadura pequeña y
bien centrada.
El corte de panes o greñado
El corte de panes o greñado es la
firma del panadero. De él depende
en parte el aspecto del pan: se trata
de un elemento de decoración.
Tiene también como objeto facili-
tar la subida.
Puede decirse que un buen corte,
regular y bien hecho, es un factor
importante para el éxito y la calidad.
Los panes se cortan con cuchillas
especiales que deben estar perfec-
tamente limpias y afiladas. Muchos
profesionales usan cuchillas de afei-
tar; recordemos que sólo pueden
utilizarse si están fijas en un mango.
Para la correcta realización de un
corte, el panadero debe situarse
siempre detrás de los panes que cor-
ta, con el fin de no cambiar el ángu-
lo de corte.
Corte salchichón
La cuchilla se mantiene verti-
cal.
Cortar superficialmente.
Los cortes son regulares y pa-
ralelos.
Se corta el pan en toda su lon-
gitud.
Corle polca
La cuchilla y el corte son idén-
ticos a los del corte salchichón.
Aquí, ¡os cortes se cruzan for-
mando rombos regulares.
Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto
El número de cortes depende del
gusto del panadero, variando según
los tipos de pan y las comarcas.
La cuchilla se sostiene muy incli-
nada, de manera que la parte supe-
rior de la misma forme un ángulo de
entre 20 ° y 30" con la pane superior
del pan.
Las incisiones son regulares y lim-
pias y de la misma longitud. El 2.°
corte debe empezar 2 cm antes del
final del 1." e igual el 3." respecto
del 2.° La distancia entre dos cortes
de ser como máximo de 1 ó 2 cm.
Imaginemos que la longitud del
pan se divide en cuatro. La incisión
central debe dejar a cada lado 1/4 de
longitud del pan.
Ejemplo de un mal corte
Demasiado recto:
la incisión no se abre
en la cocción
Demasiado a través
Irregular y demasiado recto
Torcido
cruza el pan
Demasiado corta
Demasiado larga
Demasiado central -—^
Demasiado inclinada: la incisión
vue/te a cerrarse
Puesta al horno y cocción
Los hornos y el control de las temperaturas
a cocción de los panes, y sobre
o la de los panes especiales o de
r:^K¡. es una fase importante de
realización.
>*do que no es posible hablar en
rñcular de todos los tipos de hor-
por su diversidad, creemos que
>er út i l recordar algunas re-
generales necesarias para obte-una buena cocción.
hornos
Podemos clasificarlos en tres cate-
•» korvos a la antigua
De manipostería, con una única
de solera y bóveda de ladri-
calentamiento directo, con leña
sarmientos. La regulación de la
.M requiere mucha expe-
control de la temperatura se
de di\crsas turmas. Se utiliza,
ejemplo, harina tirada directa-
te en el suelo del horno o colo-
sobre una pequeña placa, papel
seda arrugado y metido en el hor-
durante un tiempo preciso y de-
>. o bien a ojo de buen cu-
». pasando la mano por el inte-
dei homo (los más expertos de-
así la temperatura). Esta
aproximada: se habla de horno
i. horno caliente, horno medio u
com solera múltiple
Esos hornos, más modernos, son
• más corrientes. Están compues-
Y> de varías cámaras de cocción y
rntan de forma continua e in-
Se regulan con un termostato.
Puede hacerse con control conti-
>áe\a temperatura con termóme-
o pirómetro. Según los hornos,
temperaturas se miden en distin-
puntos (en algunos en las cáma-
de cocción. \n otros en el gas
calentamiento).
A esto se debe que las temperatu-
que se leen sean muy distintas y
i podamos dar temperaturas de
oción precisas: así pues, hablare-
* de -homo vivo», «horno me-
Estos hornos están dotados gene-
te de un sistema de vaporiza-
y permiten una dosis precisa de
por cada cámara de cocción.
Ofrecen, pues, la posibilidad de
al mismo tiempo distintos pro-
con las cantidades adecuadas
Los hornos de aire o turbotérmicos
No tienen solera y permiten una
producción importante. Son más in-
dicados para la cocción de los panes
corrientes que para la cocción de los
panes especiales o de fantasía, por-
que las cantidades de estos últimos
están muy por debajo de la capaci-
dad del horno. Además, la dispari-
dad de formas, de peso y de tiempos
de cocción hacen que estos hornos
sean poco utilizados para la cocción
de los panes tratados en este libro.
Estos tres tipos de horno son hor-
nos profesionales «de panadería».
También es posible cocer un buen
número de panes especiales o de
fantasía en hornos menos profesio-
nales; por ejemplo, hornos «pastele-
ros» u hornos de cocina. En este
caso, el mayor inconveniente por lo
general reside en la falta de vapor.
Pero es posible paliar este inconve-
niente asegurándose una pequeña
cantidad de vapor metiendo en el
horno, algunos minutos antes que el
pan, placas calientes mojadas: al
evaporarse el agua proporcionará
humedad, lo que permitirá el hor-
neado de la mayoría de los panes es-
peciales.
Este ambiente húmedo puede
completarse introduciendo en el
horno, junto con los panes, un plato
o un molde de flan con agua hirvien-
do (evitar la proyección directa del
agua en los hornos eléctricos, pues
se estropearían las resistencias e,
incluso, se provocaría un cortocir-
cuito).
A título indicativo, podemos dar
las definiciones correspondientes a
las temperaturas obtenidas en el in-
terior de las cámaras de cocción:
Horno vivo: 250 °C-240 °C
Horno caliente: 240 "C-230 °C
Homo medio: 230 °C-220 °C
Horno suave: 210 °C-200 "C
Nota
Para saber a qué temperatura co-
rresponde la graduación de un ter-
mostato numerado de 1 a 10, multi-
plicar la cifra del termostato por 3 y
añadir después un 0.
Ejemplo:
Termostato 7=7x3=21; 21 -^ 210
Temperatura: 210 "C
El horneado
Precauciones a tener en cuenta:
La puesta en el horno es una ope-
ración que requiere tener siempre
mucho cuidado.
Operaciones preliminares:
• Regulación y calentamiento del
horno; un horno debe estar siempre
caliente antes del horneado.
• Asegurarse de la disponibilidad
del horno.
• Elección del momento de hor-
neado (control del apresto).
• Eventualmente, producción de
vapor antes del horneado.
• Cuando se precise, hay que lim-
piar la solera antes del horneado: re-
tirar los restos de harina o migas
quemadas en una cocción anterior,
barriendo la solera o pasando una
bayeta húmeda (barredero).
El horneado
Normalmente los panes se suelen
poner directamente sobre la solera
del horno:
• bien con una pala de hornear
(lo que requiere un movimiento téc-
nico muy conocidp por los profesio-
nales: debe hacerse un movimiento
preciso si se quiere depositar los pa-
nes sin deformarlos):
• bien con la cinta transporta-
dora.
Disposición de los panes o porciones
Los panes o porciones de masa lis-
tos para hornear se colocan sobre la
pala o sobre la cinta rectificando su
forma y respetando cuidadosamente
la distancia entre los panes para ase-
gurar la correcta circulación del aire
caliente, a fin de obtener una coc-
ción uniforme.
Después de su colocación sobre la
pala o sobre la cinta, los panes re-
quieren una última preparación:
• Espolvorear harina manual-
mente o con tamiz, esparcir sobre
los panes semillas o granos de cerea-
les, si procede.
• Humedecer con un pincel varias
partes de un pan para asegurar que
no se peguen y un buen greñado.
• Cortar con tijeras para obtener
varias formas de fantasía.
• Afinar: operación clásica y téc-
nica que requiere una cierta práctica
y que debe hacerse con sumo cuida-
do si se quiere lograr que los panes
tengan buen aspeclo.
La cocción
Nota
La cocción es la transformación
de una masa en pan por la acción
del calor.
Durante la cocción intervienen
distintos fenómenos.
• Es el final de la subida: creci-
miento de la masa por la fuerza del
gas carbónico formado y dilatado
por el calor.
• Liberación del almidón y des-
pués coagulación del mismo, que se
solidifica.
• Caramelización de los azúcares,
lo que da color a la costra.
Para conseguir una buena cocción
es, pues, necesario lograr una miga
cocida a punto y una costra con
buen color.
Duración de la cocción
La duración de la cocción sólo
puede darse a título informativo.
Efectivamente, hay varios factores
que pueden influir en ella:
• Grosor de los trozos de masa:
cuanto más grueso es un pan, más
tiempo tarda en cocer y menos ele-
vada debe ser la temperatura del
horno.
• Higrometría del aire exterior:
con tiempo húmedo, la temperatura
del horno es más baja y el tiempo
de cocción ligeramente más largo.
• Receta utilizada: no todas las
harinas reaccionan al calor de la mis-
ma forma.
• Forma de los panes: por ejem-
plo, para los panes redondos, la
temperatura es más baja, pero el
tiempo de cocción es más largo.
Control de cocción
La determinación de una buena
cocción forma parte del conocimien-
to profesional.
Son posibles varios controles:
• La duración.
• La vista.
• El tacto.
• El sonido.
La duración: da una indicación
aproximada.
La vista: control del color. Aten-
ción: un pan puede tener demasiado
color sin estar aún cocido (horno de-
masiado caliente) o demasiado coci-
do sin tener bastante color (horno
no suficientemente caliente).
El tacto: el pan es firme sin estar
duro.
El sonido: dando unos golpecitos
con los dedos en la parte inferior del
pan, se oye una ligera resonancia.
Deshorneado
Esta operación no presenta difi-
cultad alguna, salvo tener en cuenta
que debe hacerse en el momento
preciso y después de haber controla-
do la cocción.
No todos los panes horneados al
mismo tiempo se cuecen forzosa-
mente en el mismo momento (los
panes más gruesos deberán quedarse
en el horno más tiempo).
Antes de deshornear es necesario
tener las paneras dispuestas de for-
ma que puedan colocarse los panes
en ellas cuando salen del horno. Los
panes se colocan de pie o sobre una
rejilla sin superponerlos para evitar
que se aplasten durante el enfria-
miento v el resudado.
Resudado de los panes
Los panes calientes siguen per-
diendo vapor de agua durante el en-
friamiento. El vapor contenido en el
interior del pan se evapora, ablan-
dando la costra; de ahí el nombre de
«resudado».
Oreado de los panes
Los panes cocidos y fríos contie-
nen aún un porcentaje de humedad.
Como todos los productos ligera-
mente húmedos, se secan al aire li-
bre: es el llamado oreado. Este
oreado varia según la masa de que
se trate; algunas son mucho más im-
permeables que otras, debido a las
materias primas utilizadas. El méto-
do de trabajo escogido influye tam-
bién en el oreado: por ejemplo, lospanes de fermentación larga han su-
frido una gran amilolisis, es decir,
una gran transformación de almidón
en azúcares simples; de ahí que sea
un almidón menos seco, más imper-
meable y que su oreado resulte más
lento.
El empleo de harinas grasas (hari-
na de centeno, por ejemplo) tiene el
mismo resultado.
Función del vaporizado
Vaporizar es inyectar el vapor de
agua en el horno o cámara de coc-
ción antes del horneado.
Puede obtenerse por proyección
(aparatos de vapor) o por evapora-
ción de agua caliente.
La cantidad de vapor que hay en
el horno es muy difícil de medir.
El volumen de las cámaras de coc-
ción, la cantidad de pan a cocer, la
estanqueidad del horno, son ele-
mentos que el panadero debe tener
en cuenta, basándose en la experien-
cia de su horno.
El papel que juega el vapor es im-
portante e influye en la cocción de
los panes. El vapor ablanda la costra
del pan, retrasa su bloqueo y favore-
ce así la subida del gas carbónico,
con lo que se logra una mejor subida
del pan.
También facilita la caramelización
de los azúcares, dando un mejor co-
lor al pan.
Evita también el resecamiento an-
tes y durante la cocción (menor pér-
dida de peso y endurecimiento de-
masiado rápido).
Falta de vapor:
• Costra espesa.
• Falta de subida.
• Aspecto mate.
• Surcos o greñas deshilacliados.
Demasiado vapor:
• Los surcos o greñas se han pe-
gado por el exceso de vapor de
agua.
• Los surcos o greñas no crecen.
• Costra demasiado fina.
• Riesgo de aplastamiento de los
panes después de la cocción.
No todos los panes requieren la
misma cantidad de vapor; algunos
incluso se cuecen sin vapor (pan de
molde). En ningún caso debe hor-
nearse con un exceso de vapor a pre-
sión. Es importante que el agua esté
vaporizada en el momento del hor-
neado.
La cantidad de vapor inyectado en
el horno está también en función del
número o volumen de la masa hor-
neada, ya que durante la cocción los
panes desprenderán vapor de agua,
que se añadirá al vapor inyectado.
Descubrir y... redescubrir
el pan y el panadero
«El pan», más que un símbolo, es
un mito. Desde los tiempos más leja-
nos el pan representa «el alimento
bienhechor»:
• Compartir el pan.
• Ganar el pan con el sudor de su
frente.
• El pan de cada día.
• Ser bueno como el pan.
Todo ello nos recuerda que el pan
sigue siendo desde hace siglos la
base de la alimentación en la huma-
nidad.
¿Qué es el pan?
Es un producto de consumo co-
rriente y de composición muy simple
(harina, agua, eventualmente sal y
por lo general levadura biológica).
¿Por qué entonces a partir de una
composición tan sencilla hay tantas
diferencias en los productos termi-
nados? Sin duda, porque de hecho
la realización del pan es muy com-
pleja y variable y sólo puede ser con-
fiada a expertos profesionales que
posean el saber y la destreza del ar-
tesano, ya que sólo él puede dirigir
la vida activa de esa materia noble y
viva que es la harina. Ningún robot
sabrá ni podrá reemplazar jamás al
ojo, al tacto, al olfato y a la expe-
riencia de un artista. El artesano pa-
nadero tiene en sus manos el futuro
de nuestro pan.
¿Qué es «un panadero»?
Es un oficio profesional en todo
| el sentido de la palabra, a la vez no-
ble y trivial, simple y muy complejo.
Sobre él recae el honor de transfor-
mar con su trabajo la materia prima
en pan. Tiene, pues, la obligación de
hacerlo bien.
El panadero digno de este nombre
conoce perfectamente su oficio, sabe
diversificarse. Domina todos los
puntos claves:
• El amasado, con sus cálculos de
base.
• La fermentación, tan variable e
influenciable.
• La cocción y sus azares.
Sabe volver a empezar cada día
sin tener el resultado asegurado. Sa-
borea con modestia la satisfacción
del trabajo bien hecho, buscando
siempre aumentar sus conocimien-
tos.
Así es el artesano panadero que
merece nuestra atención y que debe
hacerse conocer como tal.
Sería necesario transmitir al con-
sumidor y explicarle todo el comple-
jo mundo de la elaboración del pan.
Capítulo 2
Los panes especiales
a presentar una gran varie-
de panes especiales, panes de
\ decorados que pro-
án a su clientela más posi-
de elección con la calidad
frece recibir por parte de su
tro.
Pero no pretendemos ser los lini-
os innovadores en este terreno, en
ti f*r e> preciso ser humilde \
rar I** proejas de nuestros maestros
éef siflo \i\. En aquellos tiempos.
áw lalemelitn. o «panaderos» ofre-
com MÍ público un abanico sorpren-
de panes a pesar de las difícul-
» la dureza de la profesión,
nos recuerda Ambroise Morel
I j historia ilustrada de la pana-
en Francia.
P*m blanco común, hecho con ha-
rina, agua, sal y levadura.
Pam escaldado, cocido en agua ca-
íenle.
Pan molido, hecho con harin.i de
flor golpeada mucho tiempo con do-.
hxsi.
Pan de mollete, elaborado con la
harina ilc flor mas pura hueramente
cocida-
Pan de borrego, compuesto de ha-
rina de tlor amasada con manie i jw-
l la salpicada de tiranos de t r iyo.
Mantecado de Navidad, hecho
con h a r i n a de t l o r . huevos y leche.
Pan de especias, hecho con cente-
no amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, también llamado
choine y choesne. Los canónigos de
Notre Dame tomaban cada mañana
uno de estos exquisitos panes.
Pan olivado, pan cuya costra for-
ma varias prominencias. Es al que se
refieren los estatutos franceses de
marzo de 1659 llamándole «pan do-
méstico» y que se convirtió en pan
burgués.
Pan fatis o de brode, pan me/c ia-
do de centeno \a de flor.
Pan de Corbeü, mencionado en
los estatutos franceses de 1367. Era
un pan corriente que se vendía sobre
todo en el mercado de la plaza Mau-
bert.
Pan de Gentítty, hecho con man-
tequilla.
Pan de Melun, muy apreciado en
el siglo xiv.
Pan de Saint-Brice, mencionado
en los estatutos franceses de 1367.
Pan de tajadero o pan de tajo: Se
llamaban tajaderos a trozos gruesos
de pan moreno de forma redonda
que servían como platos. Estuvieron
en uso hasta el siglo \.
Pan Rousset, hecho con comuña
y que se usaba para el potaje.
Panes de mesa, se servían en pro-
vincias en las mesas de los ricos y
tenían el tamaño suficiente para sa-
tisfacer al hombre con más apetito,
incluso quitándole la corteza, que
era de buena educación ofrecer a las
señoras, que la mojaban en el caldo.
Pan del vulgo, de inferior calidad,
para la servidumbre.
Pane* de cebada, de avena, de
mijo o de panizo, se sirvieron siem-
pre con alimentos ordinarios a los
que, desgraciadamente, se tenía que
recurrir en los años de escasez.
Una gran variedad de masas
El pan «artesano»
¿Por qué es tan diferente el pan
blanco del pan rústico o de pueblo?
¿Por qué incluso los panes co-
rrientes son tan distintos entre sí?
1. El pan blanco
Se obtiene por un amasado inten-
sificado (amasado más rápido y más
largo) que oxigena la masa dándole
esa claridad de miga. La masa firme
produce una miga corta y regular,
los alveolos son numerosos y peque-
ños. Este sistema requiere también
una fermentación rápida (directa),
y, por lo tanto, mucha levadura bio-
lógica: poca transformación del al-
midón en azúcares simples.
Resultado:
• Pan voluminoso.
• Miga blanca.
• Pan insulso, sin personalidad.
• Se seca rápidamente.
2. El llamado método «mejorado»
Un poco más difícil de realizar,
este método se encuentra a medio
camino entre los panes a la antigua
y el pan blanco.
El amasado más corto, la masa
más flexible y el pointage (tanteo)
de la masa permiten trabajar con
menos levadura.
Esto proporciona una mejor fer-
mentación con una ligera transfor-
mación de almidón en azúcares sim-
ples; de ahí que se conserve mejor
que el pan blanco.
Resultado:
Pan de aspecto bonito.
Miga de buen color (muy lige-
ramente pajizo).
Alveolos irregulares.
Miga mediana.
Olor y sabor agradables.
3. El llamado «pan a la antigua»
Este método, abandonado en be-
neficio de los dos anteriores, es más
difícil y más lento de realizar.
Requiere un amasado corto y más
lento y una masa flexible. Sembrada
a menudo con masa «madre» o con
poolisch.
El pointage, mucho más largo que
en los métodos anteriores, requiere
unbuen seguimiento.
La poca levadura utilizada sirve
para transformar el almidón de la
harina. Los fermentos naturales de
la harina actúan y completan la for-
mación de azúcares, provocando la
formación de alcohol y de gas carbó-
40
y de texturas de miga
nico; de ello resulta una ligera aci-
dez, muy apreciada por los amantes
del buen pan y que lo hace muy di-
gestivo.
Rebultado:
Aspecto menos atractivo.
Pan medianamente subido.
Miga larga y de color pajizo.
Alveolos muy irregulares.
Sabor muy ligeramente ácido.
Buena conservación.
Requiere mucha experiencia.
4. El pan rústico o de pueblo
Con el pan rústico abordamos los
panes especiales, cuyo método de
trabajo y su resultado son diferentes
de los panes corrientes.
Es necesario no usurpar el nom-
bre de este pan tan a menudo imita-
do con panes que de rústicos no tie-
nen más que el nombre. Algunas ve-
ces se ofrecen a los profanos panes
«especiales» o «de pueblo» que no
son más que panes comunes, excep-
to por su forma, maquillados con un
poco de harina.
El pan rústico digno de ese nom-
bre ha sido y sigue siendo el patriar-
ca de nuestros panes.
Su realización es incompatible con
U mecanización.
Reali/ación del pan rústico
o de
Elaborado con levadura natural o
con esponja o masa base, su realiza-
ron es muy larga y requiere un buen
seguimiento y mucha experiencia.
La confección de la levadura, su
fermentación, el pointage largo, el
formato a mano y los tiempos de fer-
mentación muy largos son factores
que determinan el resultado final
> que proporcionan a! pan su deli-
cadeza gustativa por la cantidad de
almidón, que se transforma lenta-
mente por el efecto de los fermentos
•atúrales que completan la transfor-
mación del azúcar y su conversión
cu alcohol y en gas carbónico, dán-
dole ese gusto ácido del buen pan de
antaño.
Resaltado:
• Pan mate.
• Corteza un poco gruesa.
• Miga amarilla, larga y flexible.
• Alveolos muy irregulares con
grandes agujeros.
• Delicioso aroma e intenso sa-
bor.
• Mu\a conservación.
• Pan muy asimilable y perfecta-
mente digestivo.
**>' * fr m
*
/"•""'''/«'""''ijimii/ipi!^
1 « • 5 6 ^ 7 4
T^-^^fc'-
-
Una gran variedad de
«panes especiales»
Tabla de panes especiales
A - Los «tradicionales clásicos»
(por categorías)
Los panes rústicos o de pueblo Página
1. Con levadura mixta (madre) 46
2. Con levadura natural 50
3. Con esponja o masa base 52
4. Con poolisch 54
Los panes de centeno Página
1. Con masa fermentada 58
2. Con levadura mixla 61
(madre + levadura)
3. Con poolisch 62
4. C'on centeno 63
5. Con pasas y panecillos de santo 64
Los panes integrales Página
1. Con levadura mixta 67
(madre + levadura)
2. Con poolisch 70
3. Con masa madre . 72
B - Las «creaciones especiales»
(Clases de pan)
Alharicoques, manzanas
o ciruelas
Algas
Moreno ,
Brié
Cereales
Chorizo ,
Cominos ,
Zanahoria
Finas hierbas
Zanahoria y finas hierbas
Frutos secos .
Página
. . 73
76
77
78
79
80
. . 81
82
. . 83
84
86
Germen de trigo 87
Glutinado 88
Al gluten 89
Harina de flor 90
(Clases de pan)
Para ostras y mariscos
Italiano
Maíz
Comuña
Molde
Normando con sidra
Nueces, avellanas o almendras
Cebolla, tocino, tocino/cebolla
Aceitunas
Cebada
Hogaza provenzal
Semillas de sésamo
Soja
Salvado
Sorpresa
De Viena
Página
91
92
93
94
96
98
100
102
104
105
106
107
109
110
111
112
Panes rústicos o de pueblo
Presentación
Hoy en día, el pan rústico forma
parte de los panes especiales. Es un
pan atractivo cuya originalidad resi-
de en la rusticidad de su presenta-
ción, normalmente enharinado y con
varias formas, lo cual permite res-
ponder a los gustos de la clientela
actual, que busca siempre panes rús-
ticos como los que se hacían antigua-
mente en los pueblos y que todos
recordamos.
Un punto capital de su originali-
dad es que debe hacerse siempre con
una siembra previa, lo que asegura
una larga fermentación.
Esta siembra previa de fermentos
puede realizarse a partir de cuatro
métodos diferentes:
• Con masa madre + levadura
mixta.
• Con levadura natural.
• Con esponja o masa base.
• Con poolisch.
• Cualquiera que sea el método
de fermentación escogido, la realiza-
ción del pan rústico o de pueblo im-
plica el uso obligatorio de una hari-
na panificable del tipo 55, sin aditi-
vos, o de una mezcla de esta harina
con otra morena con tasa de extrac-
ción alta {80 a 85%), con la adición
o no de pequeñas cantidades de ha-
rina de centeno.
Su panificación requiere un traba-
jo preciso y atento con buenos cono-
cimientos y una cierta experiencia
en la fermentación o fermentaciones
que van a determinar los resultados.
es decir, su gusto acidulado, su sa-
bor agradable, su aspecto y su buena
conservación. Actualmente, es un
pan que puede encontrarse en todo
el ámbito nacional.
Conservación
Es un pan de larga conservación.
Sus formas
Suelen ser panes de forma redon-
deada y presentación distinta según
las regiones, a partir de medio kilo
de peso.
Su aspecto
El color de su corteza es oscuro y
casi mate, según si la subida ha teni-
do lugar en placas o en canastas más
o menos enharinadas. Debe ser bas-
tante gruesa y crujiente.
Según el método de fermentación
elegido, el pan tiene que ser redon-
do y sin demasiada subida, con una
miga de color cremoso o moreno y
una textura medianamente aérea,
flexible y fresca que no debe desmi-
garse.
Consumo
Va bien con todos los platos con
o sin salsa (carnes, caza, aves, pesca-
dos, charcutería) y con cualquier
clase de quesos.
Puede consumirse en rebanadas
tostadas para desayunar.
En Cataluña se come a menudo
este pan untado con tomate maduro,
I aceite y sal. Una variante meridional
añade a lo anterior una picada de
ajo. una loncha de jamón y una tor-
| tilla francesa.
45
Pan rústico con levadura mixta (madre)
Presentación
Es el sistema más corriente, por
su flexibilidad de trabajo. Basta con
prever y guardar un trozo de masa
de pan de un amasado precedente y
dejarlo fermentar un mínimo de 3 ó
4 horas para conseguir una buena
capacidad de fermentación y tener
una buena base para el amasado.
listL- mctoiln U;i ix1 MI lindos exce-
knk's. tanto a nivel de presentación
como de misto v conservación.
Preparación de la levadura madre
Prever 500 g de masa de pan sa-
cada de una hornada con un mínimo
de 3 a 4 horas de fermentación.
Preparar, pesar y medir las mate-
rias primas.
Controlar la temperatura del agua
de vertido de enfriado en función de
la temperatura del obrador.
Prever la duración de la fermenta-
ción de la levadura madre en fun-
ción de la temperatura del obrador.
La duración de la fermentación de
la levadura madre en cámara de fer-
mentación controlada regulada a 20"
se calcula entre 18 y 20 horas.
Para regular mejor la fermenta-
ción se pueden añadir 80 g de malta.
Tabla de referencia
de las temperaturas
\n de la fermentación
a temperatura ambiente
a partir
de la temperatura del obrador
T del
obrador
22"
23°
24"
25'
26°
T déla
harina
22f>
23°
24"
25
26"
T del
agua
1 1
12°
8°
6
4°
Duración
ferment.
17 h
16h
15 h
14 h
I3b
Receta de la levadura madre
5(X) g de masa fermentada.
5 1 de agua.
150 g de sal.
8,3 kg de harina del tipo 55 (hi-
dratación al 60%).
Amasado de la levadura madre
Amasar el conjunto en la batido-
ra-mezcladora en 1.a velocidad lenta
durante 4 mn o en la amasadora en
1.a velocidad lenta durante 5 mn.
Colocarla inmediatamente en uno
o varios barreños de plástico o dejar-
la en la amasadora.
Tapar la levadura para evitar cos-
tras durante su fermentación a tem-
peratura ambiente (ver cuadro).
Preparación de la masa final
Prever la temperatura del agua:
en la amasadora la base deberá estar
entre 65 y 68"; en batidora-mezcla-
dora, la base será entre 62 y 64".
Preparar, pesar y medir las mate-
rias primas.
Receta de la masa final
Para conseguir 27,5 kg de masa
aproximadamente, o bien 55 panes
de 500 g en masa.
5 I de agua a la temperatura ade-
cuada.
46
¿ tic sal.
v ; kj: de harina del tipo 55
o
7 kg de harina del tipo T 55
+ 1.3 kg de harina de centeno.
Amasado ñnal de la pasta
Poner lamadre en la amasadora
mecánica o en la batidora-mezcla-
dora.
Añadir los ingredientes y amasar
el conjunto:
Base 65 a 68": En amasadora me-
cánica 1Ü mn en l .d velocidad lenta
ó 7 mn en 1 .•' velocidad + 3 mn en
2.-' velocidad.
Base 62/64": En la batidora-mez-
cladora: 8 mn en 1.a velocidad lenta
ó 6 mn en 1. ' velocidad + 2 mn en
2.-' velocidad.
Controlar la consistencia de la masa
El aspecto de la masa debe ser fle-
xible.
Controlar la temperatura de la masa
al final del amasado
23 a 24" máximo.
Tapar la masa con una lámina de
plástico o con un paño.
Señalar la hora de finalización del
amasado.
Pointage (tanteo)
Tiene lugar a temperatura am-
biente a salvo de las corrientes de
aire.
Depende de:
La temperatura del obrador.
La temperatura de la masa.
La higrometría del obrador.
-
A modo de ejemplo, la duración
(tiempo) de pointage antes del pesa-
do será de 2 h 40 mn para un obra-
dor a temperatura ambiente entre 22
y 24". una t e m p e r a t u r a ilc l , i ma-
sa de 23" y una higrometría media
de 75.
Darle una vuelta en la amasadora
o a mano una hora después de aca-
bado el amasado.
Darle una segunda vuelta una
hora después de la primera. En esta
fase se observa que la masa ha toma-
do cuerpo. Dejarla reposar de nuevo
40 mn antes del pesado.
Notas
Rebajar el tiempo de pointage si
la temperatura ambiente del obra-
dor es superior a 25".
Aumentar el tiempo de pointage
si la temperatura ambiente del obra-
dor es inferior a 2]
Pesado
Utilizar el mínimo de harina.
Pesar la masa en trozos del grosor
deseado (de 500 g a 1 kg); darles
forma sin «bolearlos», a medida que
se pesan. Cubrirlos y dejarlos repo-
sar entre 5 y 10 mn. Para racionali-
zar el trabajo, debemos recordar
que serán tomados en el mismo or-
den de pesado para el l 'orm.itn.
r/-\i^i nwo i i\s\s
CON LEVADURA MIXTA (MADRE)
1." DÍA
PREPARACIÓN
Preparación de la
levadura madre
Amasado de la
levadura madre
5 mn
5 mn
13 mn
0 mn
17 h
aprox.
• Prever masa fermentada (3 ó 4 h como
mínimo de fermentación)
• Tiempo de fermentación variable: de 13
a 17 h aproximadamente
2." DÍA
PREPARACIÓN
DE LA MASA FINAL
AMASADO
POINTAGE (TANTEO)
PESADO
REPOSO
FORMATO
FERMENTACIÓN
PUESTA AL HORNO
COCCIÓN
DESHORNEADO
15 mn
10 mn
2h40
10 mn
10 mn
10 mn
1 h30
5 mn
35a
40-,
5 mn
0 mn
25 mn
3h05
3h15
3h25
3h35
5h05
5h 10
5h50
5hS5
• Preparar, pesar, medir los ingredientes
• Calcular las temperaturas
• Controlar el aspecto y la temperatura
(23/24°)
• Dar dos vueltas con una hora de intervalo
• Utilizar el mínimo de harina
« Ai abrigo de corrientes de aire
• Sin exceso de harina
• Según la forma deseada
• Los panes han doblado su volumen
• Controlar la temperatura del homo
• Sin exceso de vapor
• Sacar el vapor 5 mn antes de la subida
de tos panes
• Poner inmediatamente en paneras
Formal»
Trabajar sin exceso de harina.
Moldear normalmente sin deshila-
char la masa. Apretar más o menos
:\o en función de la fuerza
cha experiencia. Se controla por el
color, la resistencia de la corteza y
ta resonancia del pan cuando se le
golpea con la punta de los dedos.
Resudado
Desde la salida del horno, dispo-
ner los panes derechos en una pane-
ra para evitar que se aplasten super-
poniéndolos.
Conservación
Puede alcanzar varios días al abri-
go del aire, envueltos en un trapo en
un lugar templado y ligeramente hú-
medo.
de la masa. Darle la forma deseada
según la región (redondo, corona,
pan grueso). Poner sobre paños o
paletones enharinados con modera-
ron harina blanca o de centeno,
siempre con la soldadura o unión ha-
cia arriba. Tapar la hornada.
Fermentación
En un lugar templado, al abrigo
de las corrientes de aire. El tiempo
de apresto varia de 1 h a 1 h 30 mn
> depende de la temperatura de la
masa, del tiempo de pointage, de la
temperatura y de la higrometría del
obrador.
Control de la fermentación
Los panes han doblado su volu-
men; son flexibles; bajo la presión
de los dedos las huellas desaparecen
rápidamente.
Pvesta al homo (horneado)
Controlar la temperatura (220 a
•ctiun el peso y la forma de los
Cuidar el corte de los panes. Po-
nerlos al horno con cuidado sin que
haya exceso de vapor (la corteza se-
na demasiado f ina) .
Cocción
Hacer salir el vapor 5 mn antes de
b salida del horno de los panes.
Para un pan de 500 g, la duración
de la cocción se sitúa entre 30 y 35
mn y entre 40 \1 mn para un pan
de 800 g a 1 kg.
Control de la cocción
Por regla general, la apreciación
del punto de cocción requiere mu-
,
Pan rústico con levadura natural
Definición
La levadura natural es una masa
en fermentación acida que procede
de una simple mezcla de harina y
agua sin ningún aporte voluntario de
levadura biológica en el transcurso
de su realización. Aunque es teóri-
camente posible, la siembra natural
es demasiado frágil en la práctica;
hay muchos factores que condicio-
nan el resultado y su fermentación
es difícilmente controlable.
Tras la aparición de la levadura
biológica, la levadura natural ha
sido reemplazada en la práctica por
la esponja o masa base. La levadura
natural proporciona al pan un gusto
y un aroma incomparables, de una
gran finura, con una corteza y una
miga absolutamente deliciosas, sin
olvidar su conservación excepcional.
Proceso de realización
Para conseguir 9 kg de masa apro-
ximadamente, o bien 18 panes de
5<H) g de masa.
Preparación de la levadura natural
Preparar, medir y pesar los ingre-
dientes.
400 g de harina T 55 + 100 g de
harina integral + 300 g de agua tem-
plada a la temperatura del amasa-
dero.
Amasado de la levadura natural
Amasar el conjunto en la batido-
ra-mezcladora en 1.a velocidad lenta
durante 5 mn. Ponerlo en un barre-
ño y taparlo con una lámina de plás-
tico para evitar la formación de cos-
tra.
Fermentación de la levadura natural
(El volumen debe doblar.)
24 horas al abrigo de las corrientes
de aire en un obrador o en un local
a 22/23" máximo.
Recela de la 1.' fase
500 g de harina T 55 + 10 g de sal
+ 300 g de agua (a la temperatura
del obrador).
Amasado de la 1.' fase
Poner la levadura natural en el in-
terior do la hatidora-mezcladoru.
añadir los ingredientes y amasar el
conjunto 5 mn en 1.a velocidad len-
ta. Poner la masa en un barreño. Ta-
parlo de nuevo con un plástico y de-
jarlo crecer al abrigo de las corrien-
tes de aire.
Fermentación de la 1.' fase
De 20 a 24 horas, según la tempe-
ratura del obrador o del local, que
no debe sobrepasar 22". El volumen
de la masa debe doblar como míni-
mo o triplicar como máximo.
Recela de la 2.' fase
g de harina T 55 + 20 g de sal
- W K ) g de agua (a la temperatura
del obrador).
u de la 2.' fase
Poner la masa resultante de la 1.a
tas*: en el recipiente de la mezclado-
ra; añadir los ingredientes y amasar
el conjunto 5 mn en I.1' velocidad
lenta.
Poner la masa en un barreño, ta-
parlo y dejarlo subir al abrigo de las
: entes de aire.
Fermentación de la 2.' fase
(llamada «auténtica fermentación»)
De 20 a 24 horas a una temperatu-
ra de 20" máximo. Su volumen debe
doblarse como mínimo y triplicarse
como máximo. En ningún caso debe
caer en el momento del amasado.
Receta de la masa final
Para obtener 9 kg de masa o 18
panes de 500 g:
Añadir 3 kg de harina T 55 + 500
g de harina integral o 3,5 kg de hari-
na T 55 + 2.3 I de agua + 90 g de
sal.
\ausado final de la masa
Poner la levadura natural o masa
¡nie de la 2.a fase en una pe-
queña amasadora o en la batidora-
•iczcladora. Añadir los ingredientes
isar bien:
* En la batidora-mezcladora: H
mn a l.J velocidad + 2 mn a 2.J velo-
cidad (temperatura de base 62/64°).
• En amasadora mecánica: 10 mn
en 1 .' velocidad o 7 mn en 1 .J veloci-
dad + 3 mn en 2.a velocidad (tempe-
ratura de base 65 a 68").
Controlar la consistencia de la masa
El aspecto de la masa debe ser fle-
uble Controlar la temperatura de la
•asa al final del amasado (23 o 24"
máximo i . Tapar la masa. Anotar la
hora del final del amasado.
Fermentación
1 h 30 mn a temperatura ambien-
te. Dar dos vueltas con 1 hora de in-
tervalo.
Control del