BONO 1- Trucos Para Elaborar Un Buen Pan Frances en Casa

Vista previa del material en texto

TRUCOS PARA ELABORAR UN BUEN PAN FRANCÉS EN CASA 
 
 
 
 
1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES 
El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los 
ingredientes puede influir mucho en el resultado final. 
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en 
cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea más cara, si utilizamos harina de 
fuerza que es más rica en gluten conseguiremos un pan mejor. 
El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan 
con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de dónde vives es alta en minerales, éstos 
se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es tu caso, 
será mejor que utilices agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran 
que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada. 
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados. 
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o 
está a punto de caducar no la uses, no funcionará bien. La levadura para pan seca 
funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor 
que en pedazos pequeños. 
 
2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO 
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames 
como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y 
fermentarla más tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga más sabor, 
que todos los ingredientes saquen todo su sabor. 
Si haces pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho 
http://2.bp.blogspot.com/_nGLYzg4tLLs/TIfRxksC0tI/AAAAAAAAFCI/0-zJ3WAf33g/s1600/BAGGUETTE.bmp
para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada 
más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en 
que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de 
levadura seca de panadería (más si hace frío y menos si hace una noche más cálida) 
y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. 
Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una 
taza de harina (que pesa 150 gr. más o menos, dependiendo del tipo de harina) y una 
taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la 
preparación del prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir 
un aumento del sabor del pan. 
Asumiendo que prepararas el prefermento por la noche, cúbrelo con papel film y 
déjalo toda la noche a temperatura ambiente. Después se mezclará con los 
ingredientes finales (reduciendo la proporción de harina, agua y levadura en función 
de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollará sabores 
mucho más interesantes y durará bastante más que si no se sigue este paso. 
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar 
desarrollar por minutos, horas o días. Yo creo que el poolish hecho como les he 
explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresión es 
que prefermentos más largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas trabajo 
para hacerlos, aunque eso va en gustos. 
 
3 - FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES 
Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarán que mezcles los 
ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20 
minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el máximo desarrollo del gluten. 
 
 
Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que 
las amasadoras. ¿Realmente crees que los panaderos tenían la fuerza y la paciencia 
para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no. 
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un método que utilizan en las 
mejores panaderías. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la 
receta en un bol, tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar así de 20 a 30 
minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten 
empieza a desarrollarse. Después de este reposo ya puedes añadir el prefermento, la 
sal y la restante levadura y con un pequeño amasado se consigue un resultado 
extraordinario. 
De esta manera también se consigue una costra más crujiente. 
Mejor pan y menos trabajo ¿Hay algo que objetar? 
 
4 - LA MASA POCO SECA 
He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos 
inexpertos cuando hacen panes rústicos es que dejan la masa demasiado seca. 
Se dice normalmente que “Tiene que ser una masa que se amase y maneje 
fácilmente, verdad?” INCORRECTO!!!!! Los panes rústicos, como el pan francés, 
requieren altos niveles de hidratación, más o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere 
decir que por cada kg. de harina que utilices tendrás que utilizar casi ¾ de litro de 
agua. 
Una masa así de húmeda es bastante difícil de manejar y amasar. Pues sí, pero los 
resultados son mejores. Se preguntaran y “Cómo esperas que demos forma a una 
masa tan húmeda??”, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero dejaremos reposar 
nuestra masa, tapada hasta que doble el volumen. 
 
5 - ENVOLVER LA MASA 
Envolver la masa es el verdadero truco. Realmente es la clave para trabajar con 
masas un poco pegostosas. 
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre 
una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta, 
estirándola y desgasificandola mientras lo hacemos. Después la doblaremos en 
tercios otra vez en la dirección contraria. y la depositamos en el bol para que haga un 
segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las dobleces. 
 
6 - DANDO FORMA A LA MASA 
Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien pensionada 
y también que se desgasifique un poco. Si desgasificas la masa mucho, al final 
consigues una miga demasiado apretada y si la desgasificas poco sube demasiado en 
el horno, pierden la forma y la miga queda mal también. Algo intermedio sería lo 
deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y así dejar que la levadura siga 
haciendo su trabajo. Alguna vez oí que un panadero “Debe tener una mano de hierro 
en un guante de terciopelo”. Y parece que es verdad: hay veces que hay que tratar a 
la masa con mano dura y otras en las que hay que ser extremadamente delicado. 
Saber cuando aplicar la correcta cantidad de presión requiere mucha experiencia. 
 
7 - SUBIDA LENTA 
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se 
prolongue este tiempo, más rico estará tu pan. 
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azúcar, por ejemplo. Los azúcares 
son el mejor alimento para la levadura así que si dejamos que una masa con mucha 
azúcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza. 
Sin embargo, el pan francés, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura 
de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar. Normalmente 
yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de harina. En cualquier 
caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es “tómate tu tiempo”. 
 
8 - LOS CORTES 
Aquí, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un bisturí , ojo con 
mucho cuidado!! 
 
9 - HORNEAR A TEMPERATURA ALTA 
Una buena horneada marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre. 
Para precalentar un horno para el pan francés, primero lo enciendo a la máxima 
temperatura (270º) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo así un minuto o 
dos y solo entonces lo bajo a 230º . 
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar de 
subir completamente. 
 
10 - VAPOR EN EL HORNO 
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua en 
el horno. Justo después de poner las barras en el horno les meten una buena 
inyección de vapor. Para conseguir una cortezabien crujiente el truco es tener un 
montón de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo. 
Tengo un par de trucos para conseguir esto, el más simple es: usar un atomizador de 
agua, spray o pulverizador. Justo después de poner las barras en el horno, dar a las 
paredes del horno una buena rociada de agua con el spray, teniendo cuidado de no 
pulverizar la bombilla del horno que explotaría. El agua se evaporará inmediatamente 
y creará vapor. 
Sin embargo éste método no creaba suficiente vapor, así que utilicé una bandeja de 
horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte de 
abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el horno 
puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que alguna parte 
del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por los agujeros en la 
base del horno y se evaporaba allí. 
Este método tampoco creaba suficiente vapor, así que puse directamente una bandeja 
de horno sobre el suelo del horno y precaliento el horno con ella puesta. Esa bandeja 
se calienta muchísimo así que cuando vierto la taza de agua sobre ella, se hace un 
montón de vapor en segundos. (Ojo, algunos hornos muy sofisticados con 
mecanismos digitales son más vulnerables a la existencia de vapor en su interior, así 
que no pasarse). 
 
11 – PRACTICA¿Qué más puedo decir? Hornear pan es una de esas cosas que hay 
que probar para saber hacer bien. Es imposible saber cómo debe estar la masa hasta 
que no has probado y experimentado unas cuantas veces, algunas veces te 
sorprenderás de lo bien que ha quedado y otras te desesperarás. 
Algunas barras quedarán mejor que otras pero incluso en los casos en que no sale 
como quisieras, es divertido investigar y probar con otros métodos y salvo casos 
extremos, siempre se podrá comer, tostar o moler. Hacer pan es muy divertido y muy 
barato así que ¿pasa algo por cometer algunos fallos al principio?. Diviértete, 
experimenta