BONO 4- Pan de Soda Mediterraneo (Irlanda)

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. Amor panarra en un pispás IBÁN YARZA
MASAS
PAN DE SODA MEDITERRÁNEO (IRLANDA CONOCE
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IBÁN YARZA 09/02/2016 - 12:08 CET
Después de unos cuantos milenios haciendo pan fermentado, después de dominar el
mundo de las levaduras y las masas madre, el mantra panístico es la lentitud. El poder
del tiempo es el que hace el buen pan, los sabores del buen pan y la sensación atávica
del producto fermentado, la metamorfosis de la harina y la vida… (bueno, ya paro; creo
que ha quedado claro).
No obstante, en no pocos lugares existen panes más rápidos que Lucky Luke, que se
resuelven en un santiamén y que vendrían a ser el equivalente panario del huevo frito:
fácil, rápido y plenamente satisfactorio. En Irlanda o EEUU son tan populares como
habituales los panes elaborados con algún impulsor químico. De este modo, el nombre
bread (pan) lo reciben criaturas que en nuestra cultura clasificaríamos tal vez como
bizcochos salados.
Las recetas de panes presurosos varían desde elaboraciones con ingredientes dulces,
frutas (como el plátano) o maíz hasta lo que uno quiera imaginar. La consigna suele ser
sencilla: son panes tan rápidos que lo primero que tienes que hacer es encender el horno
para que esté caliente en el momento en el que tengas tu masa lista, cosa que acontece
muy pocos minutos después. Es raro que de principio a fin la cosa se alargue más de
una hora (sí, esto incluye pesado, mezcla, amasado y cocción).
¿No pinta mal, verdad? Lo mejor de todo es que el resultado suele tener una textura
jugosa y deliciosa. Al no haber fermentación, es el propio dulzor del cereal el que cobra
protagonismo (cuando no se lo roban toneladas de otros ingredientes suculentos). En
este sentido, siempre son muy alabadas las harinas integrales de Irlanda, con su textura
basta y granulosa que, junto al uso de suero ácido de mantequilla (buttermilk) crea una
textura, jugosidad y sabor antológico.
PAN DE SODA MEDITERRÁNEO (IRLANDA CONOCE
AL TRIGO DURO)
Cogemos un pan irlandés integral sin levadura, sin amasado y sin levado y lo llevamos a dar una vuelta por el mediterráneo
a golpe de trigo duro, lácteos y miel. ¿Suena bien? Pues sabe mejor.
http://elcomidista.elpais.com/autor/iban_cristobal_yarza_herrero/a/
http://elcomidista.elpais.com/r/elcomidista/tag/fecha/20160209
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/08/receta/1444293029_266562.html
https://www.youtube.com/watch?v=14bIH2sOILs
De vuelta en el sur del continente, si hay algo que ha caracterizado a la panadería del
Mediterráneo desde hace milenios es el uso del trigo duro, el primo amarillento y dulzón
que da a la pasta seca su color. El trigo que solemos usar para hacer el pan común es
otra variedad, que contiene almidón blanco en su interior; por eso la mayoría de nuestros
panes suelen ser blancos y no amarillentos. No obstante, desde Oriente Medio a Málaga,
pasando por Italia o el Magreb, los panes amarillentos y dulzones de trigo duro son aún
hoy en día una constante.
Encontrar trigo duro es muy sencillo, ya que es la harina que se suele usar en el sur para
la fritura del pescado (es fácil reconocerla porque al tacto es arenosa, no harinosa, y no
es blanca, sino de color cremoso). Si no encuentras harina de trigo duro, puedes usar
sémola fina de trigo duro, en tiendas árabes, por ejemplo.
La receta que proponemos hoy otorga todo el protagonismo a sus harinas, en especial a
una buena harina integral de trigo molida a la piedra (con su germen y todo su sabor) y el
toque de gracia del trigo duro, que aproxima al viejo Mediterráneo esta masa atlántica
llena de lluvia y pastos verdes. El olor de este pan cuando sale del horno es dulzón, un
aroma a galleta tan irresistible que invita a lanzarse a por la mantequilla y untarla de
forma impetuosa y homérica, cual Sean Thornton en Innisfree.
Con mantequilla, palotismo asegurado. IBÁN YARZA
https://www.youtube.com/watch?v=-H_TkTUSGrI
Ingredientes
250 g harina integral de trigo molida a la piedra
150 g harina floja, de repostería
100 g harina de fritura (trigo duro, harina recia, o bien sémola fina de trigo duro)
250 g yogur desnatado
150 g leche*
30 g miel
2 cucharadas de postre de bicarbonato sódico (10 cl, 16 g)
1 cucharada de postre (5 cl, 7 g) sal
Preparación
1
Mezclar los ingredientes secos, tamizando bien el bicarbonato sódico para que no
queden grumos.
2
Mezclar los ingredientes líquidos, es importante no añadir todo el líquido de una sola vez,
sino guardar una reserva para hacer correcciones (igual que se suele hacer al cocinar
arroz o guisos).
3
Mezclar muy someramente los ingredientes, sin amasar apenas, simplemente hasta que
estén bien integrados.
4
Con las manos mojadas, formar una bola de masa, ponerla sobre una hoja de papel de
hornear.
5
Mojar la hoja de un cuchillo grande (o una rasqueta metálica) y hacer dos cortes
profundos en forma de cruz. Cocer durante 15 minutos a 220° C y otra media hora a 200°
C.
*Antes de que la defensora del cocinero comidistil me reviente el buzón con quejas, es
muy importante tener en cuenta que la capacidad de absorción de las distintas harinas
varía bastante (más aún si hablamos de harinas integrales), por lo que lo esencial será la
textura de la masa. Tiene que ser algo pegajosa pero permitir formar una bola (véase la
foto de la pieza recién formada y cortada). Evidentemente, si la masa tiene demasiada
agua, se desparramará, y si está seca, la miga será demasiado tupida.
¿Has intentado hacer estas recetas u otras de El Comidista, y no te han salido bien?
Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
Tiene que quedar así. ¿Clarinete?. IBÁN YARZA
http://elcomidista.elpais.com/agr/defensora_del_cocinero/a
http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/06/16/articulo/1434442496_703589.html
MIKEL LÓPEZ 
ITURRIAGA
Y SU EQUIPO
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