Processamento e Distribuição de Alimentos

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1UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE
INGENIERIA EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
CURSO DE PROSECUSION 
2DA COHORTE - 2017
UC: CIENCIA Y TECNOLOGIA DEL PESCADO
PROPOSITO: Conocer el manejo adecuado del pescado desde su captura hasta que llega al
consumidor, distribución y conservación y aplicar tecnología para su transformación,
asegurando la calidad de sus productos, conservando el ambiente.
OBJETIVO: Complementar el conocimiento necesario para la ejecución del Proyecto Socio-
Integrador
PROGRAMA
Objetivo Nº 1.- EL RECURSO PESQUERO Y LA ALIMENTACIÓN
Preguntas:
1.- Elabore la estadística de la producción pesquera mundial
2.- Elaborar una Estadística de los recursos pesqueros venezolanos, distribución y
características de la industria pesquera nacional
3.-. Establezca los factores que afecta la composición de los Recursos pesqueros.
4.- Composición química de los alimentos de origen acuático.
5.- Explique el valor nutritivo de pescados y marisco
Objetivo Nº 2.- PESCA Y MANIPULACIÓN A BORDO Y EN TIERRA
 Preguntas:
1.- Cuales son los diferentes Artes y métodos de pesca. 
2.- Cuales son los sistemas de preservación usados a bordo del barco y tipos de
contenedores.
3.- Explique los tipos de hielo y el uso de preservadores.
4.- Unidades de transporte utilizado, distribución y la comercialización de los productos
pesqueros frescos.
 
Objetivo Nº 3.- DESCOMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ALMACENADOS EN
HIELO.
Preguntas:
1.- Cual es la Microbiología del pescado y los cambios microbiológicos después de la
captura.
2.- Explique los cambios fisiológicos, bioquímicos y sensoriales post-morten. Rigor mortis.
3.- Métodos para mantener la calidad y duración del pescado.
4.- Métodos para evaluar la frescura durante el almacenamiento.
Objetivo Nº 4.- REFRIGERACION Y CONGELACIÓN DEL PESCADO
Preguntas:
1.-En qué consisten la refrigeración y la congelación.
2.- Cuáles cambios ocurren en el pescado durante la congelación.
3.- Diferentes métodos de congelación aplicados a los productos pesqueros.
4.- Cuales métodos se usan para evaluar La calidad del pescado congelado.,
5.- Cuales defectos presentan los productos pesqueros congelados.
Objetivo Nº 5.- PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DEL PESCADO, APLICANDO BUENAS
PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS DIFERENTES UNIDADES DE
PRODUCCIÓN: MARINADO, ENLATADO, TRATAMIENTO TÉRMICO, SALADO,
DESHIDRATACIÓN, SECADO Y AHUMADO.
Preguntas:
1.-Buenas Prácticas de Fabricación, Higiene y desinfección de las unidades de producción.
2.- Esquemas tecnológicos del enlatado de los principales productos pesquero
comercializados en el país.
3.- Métodos para evaluar la calidad de los productos pesqueros enlatados.
4.- Salado: principios, factores que influyen, métodos, empaques y defectos.
5.- Secado: principios, métodos, empaques y estabilidad de los productos seco-salados.
6.- Ahumado: principios, métodos, defectos, estabilidad.
Objetivo Nº 6.- ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
Preguntas:
1.- Defina control de calidad.
2.- Defina Aseguramiento de la calidad.
3.- Definición y elementos del sistema de Análisis de peligro y puntos críticos de control
(APPCC o HACCP). 
Objetivo Nº 7.- PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO: SURIMI, KAMABOKO, NUGGETS
DE PESCADO, HAMBURGUESAS DE PESCADO. 
Preguntas:
1.- Tecnología del deshuesado del pescado. Principios y factores influyentes.
2.- Esquema Tecnológico del surimi: principios, métodos de elaboración, factores
influyentes, estabilidad y análisis de control de calidad.
3.- Esquema Tecnológico del Kamaboko: principios, métodos de elaboración, factores
influyentes, estabilidad y análisis de control de calidad. 
4.- Esquema Tecnológico de los Nuggets: principios, métodos de elaboración, factores
influyentes, estabilidad y análisis de control de calidad. 
5.- Esquema Tecnológico de las Hamburguesas de Pescado: principios, métodos de
elaboración, factores influyentes, estabilidad y análisis de control de calidad.
Objetivo Nº 8.- FABRICACIÓN DE ENSILADOS, HARINA DE PESCADO Y CONCENTRADOS
PROTEICOS: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y ESTABILIDAD.
Preguntas:
1.- Esquemas tecnológicos para elaboración de ensilados, métodos, empaques y valor
nutritivo.
2.- Esquema tecnológico para la elaboración de harinas de pescado, métodos, empaques y
valor nutritivo. 
3.- Métodos de elaboración de concentrados de proteínas, tipos, problemas. Tendencia
actual
 METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN:
1.- Cuestionario debe ser entregado en las fechas establecidas: Valor 20%
 Cuestionario Objetivos 1 - 2 y 3. Fecha Entrega: 08/06/2017
 Cuestionario Objetivos 4 - 5 y 6: Fecha Entrega: 14/09/2017-(12/10/17)
 Cuestionario Objetivos 7 y 8. Fecha de Entrega: 12/10/2017- (09/11/17)
2.- Evaluación Inicial de los 8 objetivos propuestos: Valor 20% 
 Evaluación Objetivos 1 – 2 y 3. Fecha: 22/06/2017
 Evaluación Objetivos 4 – 5 y 6. Fecha: 28/09/2017-(19/10/17)
 Evaluación Objetivoss 7 y 8. Fecha: 12/10/2017-(09/11/17) 
3.- Exposiciones de Seminario: Valor 30% 
 Se le entregará al curso 10 papers (Resumen) de trabajos de investigación, los cuales el
estudiante desarrollará en formato Power Point para ser expuesto el día establecido
por sorteo, en grupos de 3 personas. La duración de la exposición será de 30 minutos
máximo y se establecerán 15 minutos para el ciclo de preguntas y respuestas.
 El grupo exponente entregará una copia del resumen al resto de los grupos formados y
también al docente de la UC
4.- Evaluación del desempeño en relación con las preguntas formuladas: Valor 10%
5.- Evaluación Final: Valor 20%. Fecha: 16/11/2017
BIBLIOGRAFIA:
1.-DAVIDOVICH, L. 2009. Utilización total del pescado. CIT. Contribución Técnica Nº 1.
2.- FAO (1995-2010). Documentos técnicos sobre pescado, moluscos y crustáceos. Roma
3.-HALL, G. (2001) Tecnología del proceso del pescado. Edit. Acribia -España.
4.- RUITER, E. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca. Edit. Acribia,
España.
5.- SIKORSKI, Z. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición
nutritiva y conservación. Edit. Acribia. España.
6.- ITP, (1997). Procesamiento de productos curados. Instituto Tecnológico Pesquero del
Perú XIII CURSO Internacional sobre Tecnología de Productos Pesqueros. Enero-Marzo,
Callao, Perú.
7.- TORNES, E., GEORGE, P. (1972). El Ahumado del pescado. Proyecto de investigación y
Desarrollo Pesquero MAC-PNUD-FAO, Caracas.
8.- REGENSTEIN, KÇJ., REGENSTEIN, C. (1991). Introduction to fish technology. Van
Nostrand Reinhold, USA.
9.- LANIER, T., LEE, C. (1992). Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. USA.
10.- BERTULIO, V. (1975). Tecnología de los productos y subproductos del pescado,
moluscos y crustáceos. Edit. Hemisferio Sur, Argentina.
11.- SUZUKI, T. (1987). Tecnología de las proteínas del pescado y krill. Edit. Acribia,
España.
12.- WINDSOR, M., BARLOW, S. (1981). Introducción a los subproductos de la pesquería.
Edit. Acribia, España.