Propiedades antioxidantes del maguey morado Rhoeo discolor Purple maguey Rhoeo discolor antioxidant properties

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Propiedades antioxidantes del maguey morado
(Rhoeo discolor) Purple maguey (Rhoeo discolor)
antioxidant properties
A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J. Vernon-
Carter
To cite this article: A. Reyes-Munguía, E. Azúara-Nieto, C. I. Beristain, F. Cruz-Sosa & E. J.
Vernon-Carter (2009) Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor) Purple
maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties, CyTA – Journal of Food, 7:3, 209-216, DOI:
10.1080/19476330903010177
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Published online: 08 Mar 2010.
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Propiedades antioxidantes del maguey morado (Rhoeo discolor)
Purple maguey (Rhoeo discolor) antioxidant properties
A. Reyes-Munguı́aa, E. Azúara-Nietoc, C.I. Beristainc*, F. Cruz-Sosaa and E.J. Vernon-Carterb
aDepartamento de Biotecnologı́a; y, bDepartamento de Ingenierı́a de Procesos e Hidráulica, Universidad Autónoma Metropolitana-
Iztapalapa, San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, CP. 09340, México, D.F., México; cInstituto de Ciencias Básicas, Universidad
Veracruzana, Av. Dr. Rafael Sánchez el Altamirano s/n Km. 3.5 carreteras Xalapa-Las Trancas, Coronel Industrial Las Animas,
C.P. 91192, Xalapa, Veracruz, México
(Received 12 September 2008; final version received 30 April 2009)
In this work the redox potencial, antioxidant capacity, total phenols content and color intensity of aqueous extracts
from fresh and blanched-dried leaves of purple maguey (Rhoeo discolor) were monitored. The fresh extract was
pasteurized, bottled and stored. The dried leaves were put into tea bags, and two extraction procedures were done:
(1) at different storage times (0, 3, 6, 9 and 12 months), and (2) using different infusion times (2, 5, 8, 10 and 12 min).
The fresh and dried extracts had high antioxidant content, which was higher in the dried extract. The pasteurized
extract had higher initial antioxidant properties than the fresh extract, and these increased with time. Dried extracts
exhibited constant antioxidant properties with storage time.
Keywords: Rhoeo discolor; aqueous extracts; antioxidant capacity; polyphenols; redox potential
En este trabajo se hizo un seguimiento del potencial del redox, de la capacidad antioxidante, del contenido de fenoles
totales y de la intensidad de color de extractos acuosos a partir de hojas frescas y de hojas escaldadas-secadas de
maguey morado (Rhoeo discolor). El extracto fresco fue pasteurizado, embotellado y almacenado. Las hojas
deshidratadas fueron introducidas en bolsas para infusión y se realizaron dos tipos de extractos: (1) a distintos
tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 meses), y (2) a distintos tiempos de infusión (2, 5, 8, 10 y 12 min). El
extracto fresco y el de hojas secas tuvieron un alto contenido de antioxidantes, que fueron significativamente
mayores en el extracto seco. El extracto pasteurizado presentó mejores propiedades antioxidantes iniciales que el
extracto fresco, y estas aumentaron en el tiempo. Los extractos de la muestra seca mantuvieron prácticamente
constantes sus propiedades antioxidantes en el tiempo.
Palabras clave: Rhoeo discolor; extractos acuosos; capacidad antioxidantes; polifenoles; potencial redox
Introducción
Aparte de las propiedades nutricionales y sensoriales,
algunos componentes de los alimentos naturales actúan
como agentes antioxidantes (Thomas, 1995). En la
actualidad, la industria de los alimentos busca el
desarrollo de alimentos funcionales, que son aquellos
que contienen o son fortificados con ingredientes que
presentan un efecto benéfico en la salud fı́sica y mental
de los individuosque los consumen (Beristain et al., 2006).
Las infusiones son un producto lı́quido que resulta de
extraer las sustancias solubles de ciertas especies vege-
tales. Ello se consigue por la acción de poner en contacto
agua caliente con estas especies vegetales y su posterior
reposo. Hoy en dı́a encontramos una amplia gama de
infusiones en el mercado, preparadas o aromatizadas, a
partir de frutas, especias y plantas. Las infusiones de
plantas (especialmente el té) sonuna fuente importantede
antioxidantes (Moraes-de-Souza, Oldoni, Regitano-
d’Arce, & Alencar, 2008; Marongiu et al., 2004; Wu,
Ng, & Lin, 2004a). Las especies vegetales más comunes
para elaborar infusiones son: el té negro (Camellia
sinensis), la manzanilla (Matricaria chamomilla), euca-
lipto (Eucalyptus globulus Labill), la tila (Tilia cordata) y
el romero (Rosmarinus officinalis), entre otros (Klodka,
Bonkowski, & Telesinski, 2008). Se estima que el
consumo promedio de té negro en el Reino Unido es de
dos tazas/persona/dı́a (Karakaya & Kavas, 1999; Yana-
gimoto, Ochi, Lee, & Shibamoto, 2003). El té negro ha
sido usado durante siglos como bebida medicinal y es
consumido por cerca de dos tercios de la población
mundial diariamente (Hernández,Rodrı́guez,&Sánchez,
2004). Regularmente esta ingesta de té negro esta
asociada con un mejor estado antioxidante in vivo, ya
que puede contribuir a la reducción de ciertos tipos de
cáncer, entre ellos el cáncer de próstata (Stuart, Scandlyn,
& Rosengren, 2006), ateroesclerosis (Geleijnse, Launer,
Hofman, Pols, & Witteman, 1999; Hong, Smith, Ho,
August, & Yang, 2001; Sano et al., 2004; Uesato et al.,
2001; Vinson, Teufel, & Wu, 2004), la mutagenicidad
*Corresponding author. Email: cberistain@uv.mx
CyTA – Journal of Food
Vol. 7, No. 3, November 2009, 209–216
ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online
� 2009 Taylor & Francis
DOI: 10.1080/19476330903010177
http://www.informaworld.com
(Gupta, Sahaa, & Giri, 2002; Kuroda & Hara, 1999) y la
inflamación (Katiyar, Matsui, Elmets, & Muktar, 1999),
además de proteger contra las enfermedades neurode-
generativas (Choi et al., 2001; Datla et al., 2004), e
incrementar la sensibilidad a la insulina (Wu, Juan, Ho,
Hsu & Hwang, 2004b).
Uno de los efectos más benéficos del té negro es la
habilidad de atrapar a los radicales libres debido a la
presencia en éste de compuestos fenólicos (Frei &
Higdon, 2003). Los antioxidantes de los alimentos
(compuestos fenólicos, catequinas, antocianinas, vita-
minas) pueden ser significativamente inactivados como
consecuencia de su procesamiento, almacenamiento y
manejo (Britton, 1996). Estos cambios indeseables,
causan una pérdida dramática en la calidad del
alimento, debido a la reducción de sus propiedades
nutricionales (minerales y vitaminas) (Thomas, 1995).
Sin embargo, el procesamiento y almacenamiento no
siempre son responsables de una reducción en las
propiedades antioxidantes de los alimentos. En algu-
nos casos, esos factores pueden inducir la formación de
compuestos con nuevas propiedades antioxidantes, que
pueden mantener o incluso retardar la actividad
antioxidante de los alimentos (Lerici, Manzocco,
Anese, & Nicoli, 1997; Nicoli, Anese, Parpinel,
Franceschi, & Lerici, 1997).
Las hojas frescas del té negro presenta niveles altos
de compuestos fenólicos y actividad antioxidante; sin
embargo, esta actividad antioxidante disminuye posi-
blemente debido a una degradación de los compuestos
con actividadantioxidante durante el procesamiento
del té (Luximon-Ramma et al., 2005).
La presencia de la actividad antioxidante y de
compuestos responsables de las caracterı́sticas senso-
riales en las infusiones de plantas, puede contribuir a la
producción de bebidas con un valor agregado y ası́
estimular el consumo de estos productos. Estas infu-
siones se pueden considerar más saludables que las
bebidas gaseosas (Bastos, Ishimoto, Ortiz, Fernando, &
Torres, 2006).
Rhoeo discolor es una planta endémica del sureste
mexicanoempleadaen lamedicina tradicionalparaprevenir
o tratar problemas de tipo infeccioso, cáncer, gangrena,
várices, lavar heridas, tos, etc. (Morton, 1968). González-
Ávila et al. (2003) atribuyeron a R. discolor propiedades
antioxidantes, antigenotóxicas y antimutagénicas, y encon-
traron que el R. discolor contiene carotenos, polifenoles de
tipo flavonoide y compuestos cumarı́nicos.
Los objetivos de este trabajo fueron estudiar el
contenido de fenoles totales, el potencial redox, la
intensidad de color y la capacidad antioxidante de R.
discolor inmediatamente luego de la extracción y/o
siguiendo la evolución de estos parámetros en el
tiempo en: (1) el extracto acuoso fresco; (2) el extracto
acuoso pasteurizado; y (c) el extracto acuoso a partir
de hojas deshidratadas. En este último también se
estudió el efecto de distintos tiempos de infusión en las
propiedades antioxidantes.
Materiales y métodos
Preparación de las muestras
Las hojas de R. discolor fueron obtenidas en la
localidad de Tolome, estado de Veracruz, México.
Los extractos de R. discolor fueron obtenidos por
extracción sólido–lı́quido usando agua desionizada a
95 8C. Para muestra fresca la proporción de hojas y
agua de R. discolor fue de 1:8 (p/p) (Beristain, Garcı́a,
& Vázquez, 1993); en muestra seca la proporción fue de
1:100 (p/p) (Manzocco, Anese, Nicoli, 1998). El tiempo
de extracción fue de 5 min. Las infusiones fueron
filtradas rápidamente a través de papel filtro Whatman
no. 2. Para reducir al mı́nimo el contacto de las bebidas
con oxı́geno atmosférico, la extracción y la filtración
fueron realizadas bajo flujo de nitrógeno (5ml/min).
Después de la extracción de muestras frescas, se
tomaron volúmenes de 50 ml de extracto de R. discolor
y fueron embotellados en frascos color ámbar con tapa
de tornillo en presencia de aire y sujetos a pasteuriza-
ción a 105 8C por 20 min en autoclave. Las bebidas
fueron almacenadas a 25 8C por 30 dı́as.
Para la muestra seca, las hojas de R. discolor se
sometieron a un proceso de escaldado, para detener la
acción enzimática, y minimizar los posibles cambios
indeseables en sabor y olor. Para la realización de esta
prueba se utilizó la metodologı́a descrita por Meyer,
Gaetano,UsamiOlmos, yMedinaFigueroa (1984)donde
se requirió de una solución al 1% de guayacol y peróxido
de hidrógeno, también al 1%. El material cortado fue
depositado en un mortero de porcelana, al cual se le
adicionaron 5 ml de la solución de guayacol al 1%
cubriendo el material cortado, posteriormente se adicio-
naron 5 ml de peróxido de hidrógeno; después de tres
minutos, se evaluó el desarrollo del color en las superficies
cortadas y en la solución. La efectividad del escaldado se
determinó mediante la actividad antioxidante de la
enzima peroxidasa. Después del escaldado, las hojas
fueron sometidas al proceso de secado con un secador
convectivo a 55 8C, hasta obtener un producto con
humedadfinalde 6%(base seca), que fue tamizado enuna
malla del no. 10 y se envasó en bolsas para infusión.
Muestreos para las determinaciones analı́ticas
Las determinaciones analı́ticas se realizaron en el
extracto acuoso de hojas frescas inmediatamente luego
de su extracción; a los extractos acuosos de hojas
frescas sometidos a pasteurización, se les hizo un
seguimiento en el tiempo; y las extracciones de hojas
secas se efectuaron sobre muestras obtenidas a
diferentes tiempos de infusión (2, 5, 8, 10 y 12 min) y
sobre muestras extraı́das después de distintos tiempos
de almacenamiento (0, 3, 6, 9 y 12 meses) por 5 min.
Contenido de sólidos totales
Se determinó conforme a la metodologı́a de la AOAC
(1995). Se pesaron 10 g de hojas de maguey morado y
210 A. Reyes-Munguı́a et al.
fueron colocadas en estufa de vacı́o a 55 8C, durante 24
horas. Transcurrido el tiempo se volvió a pesar y por
diferencia de peso se calculó la humedad.
Contenido de fenoles totales
El análisis se realizó conforme a lametodologı́a de Folin-
Ciocalteau (Singleton, Orthofer, & Lamuela-Raventos,
1999). Las lecturas de absorbancia fueron realizadas en
un espectrofotómetro (SpectronicGenesys 5). El extracto
de la muestra fue diluido 1:10 con agua desionizada, se
tomó 1 ml de la muestra diluida colocándola en un tubo
de ensayo, agregando 5 ml de reactivo diluido (1:10) de
Folin-Ciocalteau, dejando reposar durante 8 min y
posteriormente se adicionaron 4 ml de la solución de
carbonato de sodio 7,5% hasta lograr una mezcla
homogénea. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos
de la luz fuerte e incubados por 2 h a temperatura
ambiente. Posteriormente fueron leı́dos a 740 nm. Los
resultados se expresan como equivalentes de ácido gálico
(EAG)/L.
Intensidad de color
Las mediciones fueron realizadas usando un espectrofo-
tómetro (modelo Spectronic Genesys 5) a una longitud
de onda de 390 nm, que corresponde a la región espectral
de absorción máxima. Los extractos de maguey morado
fueron diluidos (1:10) (Manzocco et al., 1998).
Potencial redox
Las medidas fueron hechas con un electrodo de platino
y un electrodo de referencia de Ag/AgClsat conectado a
un potenciómetro (Orion, 720 A). La calibración fue
realizada contra una solución estándar redox (E ¼ 420
mV a 25 8C). Los electrodos fueron introducidos
dentro de un vaso de precipitado de 50 ml que contenı́a
un volumen de 30 ml de muestra. Los valores del
potencial redox en mV fueron registrados hasta por lo
menos 5 min, para que el potencial redox alcanzara su
estabilidad. Un potencial estable fue definido arbitrar-
iamente como un cambio de menos de 1 mV en un
periodo de 5 min (Manzocco et al., 1998).
Actividad antioxidante
La actividad del extracto de maguey morado fue
medido de acuerdo con la metodologı́a descrita por
Brand-Williams, Cuvelier, y Berset (1995), a través de
la inhibición del radical es table 2,2 difenil-1-pricrilhi-
dracilo (DPPH.) que en soluciones etanólicas presenta
una coloración violeta con una absorbancia máxima a
una longitud de onda (l) de 515 nm y que una vez que
reacciona con un antioxidante, éste se reduce y su
absorción a ésta l desaparece.
Se colocaron 3,0 mL de una solución metanólica de
DPPH. 6,161075 M y se hicieron reaccionar con
0,1 mL del extracto acuoso de maguey morado. La
mezcla se dejó reaccionar en oscuridad y se monitoreó
el cambio en la absorbancia de las muestras por un
periodo de 30 min a 25 8C. La actividad antioxidante
fue determinada a partir de la determinación de k de la
ecuación propuesta por Manzocco et al. (1998).
Ecuación (1)
1
A3
� 1
A3
0
¼ �3kt ð1Þ
donde A0 es la densidad óptica inicial y A es la
densidad óptica respecto al tiempo t; la k es una
constante cinética de cuarto orden que se toma como
medida de la actividad antioxidante expresada como
7D.O.73/min/mgm.s. Todas las determinaciones fue-
ron realizadas por triplicado.
pH
El pH se determinó con un potenciómetro marca
Hanna Instruments modelo HI 8424, calibrado con
soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 a 25 8C.
Posteriormente se realizaron las mediciones en el
maguey morado colocando 30 ml de extracto en un
vaso de precipitado de 50 ml.
Análisis estadı́stico
Todos los datos cuantitativos se expresaron como la
media + desviación estándar. Se realizó un análisis de
varianza (ANDEVA) seguido por la prueba de Tukey
usando el software estadı́stico NCSS (2001). Se
determinó la significancia con un valor de a � 0,05.
Todas las determinaciones experimentales se hicieron
por triplicado.
Resultadosy discusión
Las hojas del maguey morado recién cortadas fueron
lavadas y cortadas en trozos de aproximadamente 1 cm
y posteriormente se sometieron a un proceso de
escaldado en agua, para detener la acción enzimática
y conservar los ingredientes activos de la planta
(polifenoles), reduciendo además los cambios indese-
ables de sabor y color.
La efectividad del escaldado se determinó mediante
una prueba que evaluó la actividad antioxidante de la
enzima peroxidasa. La cual se observa en presencia de
guayacol y peróxido de hidrógeno, ambas sustancias
hacen que la peroxidasa tome un color rojo-café
oscuro, la inactivación térmica de la peroxidasa indica
que es un proceso complejo, y se ha sugerido que el
grupo hemo (esencial para la actividad de la enzima) y
la fracción de carbohidratos, juegan un papel muy
importante en este proceso, donde la actividad
peroxidásica se manifiesta por la aparición de un color
de aspecto parduzco, cuando se pone en contacto con
CyTA – Journal of Food 211
el producto guayacol y peróxido de hidrogeno (Meyer
et al., 1984). La efectividad del escaldado se midió
según el color desarrollado, como lo determina Meyer
et al. (1984). En donde ningún cambio de color es una
reacción negativa. En el caso de presentar una reacción
positiva, se asume que la enzima no habı́a sido
inactivada. Esto querı́a decir que el tiempo del
escaldado no habı́a sido suficiente (Meyer et al.,
1984). Se realizaron pruebas a diferentes tiempos y
temperaturas. Las mejores condiciones de escaldado
para inactivar a la enzima peroxidasa fueron a una
temperatura de 90 8C por un minuto.
Extracto de hojas frescas
La humedad de las hojas frescas de maguey morado fue
de 91,5% (base húmeda) y las propiedades antioxidantes
del extracto de la muestra fresca se presentan en la Tabla
1. El coeficiente de correlación obtenido al determinar la
actividad antioxidante de las hojas frescas de maguey
morado de acuerdo a la Ecuación (1) fue de r2 ¼ 0,993,
este valor nos indica que la cinética de cuarto orden es
adecuada para obtener el coeficiente cinético k que
representa la actividad antioxidante (Tabla 1). El
potencial redox fue de 362,2 mV, el contenido de fenoles
totales de 2100 mg EAG/L (197,74 mg EAG/gs.s.), la
intensidad de color de 0,037 y una actividad antio-
xidante de 26,32 7D.O.73/min/mgm.s. González-Ávila
et al. (2003) compararon la actividad antioxidante de un
extracto etanólico de maguey morado, con el valor de
actividad antioxidante del a-tocoferol y ácido ascórbico,
observando que la actividad antioxidante de la muestra
del extracto etanólico demagueymorado fue similar a la
del a-tocoferol y más efectiva que el ácido ascórbico. A
diferencia del trabajo de González-Ávila et al. (2003)
donde se estudió un extracto etanólico, en el presente
trabajo se obtuvo una alta capacidad antioxidante con
un extracto acuoso.
Extracto de muestra deshidratada
Con el fin de comparar los resultados obtenidos de los
extractos de maguey morado deshidratado con las
propiedades antioxidantes de té verde y té negro se
utilizaron las mismas condiciones que las reportadas
por Manzocco et al. (1998). Los valores promedio de
las propiedades antioxidantes en base seca de los tres
extractos se muestran en la Tabla 1. Manzocco et al.
(1998) reportaron para el extracto de té negro una
energı́a reductora de 180,0 mV, mientras que para el
extracto de maguey morado deshidratado fue mayor,
con un valor de 383,1 mV. El coeficiente de correlación
obtenido con la Ecuación (1) para calcular la actividad
antioxidante de la muestra deshidratada fue de
r2 ¼ 0,996. La actividad antioxidante por rompimiento
de cadena presentó un valor promedio de 29,93
7D.O.73/min/mgm.s., resultado muchı́simo mayor que
reportados para té verde (5,60 7D.O.73/min/mgm.s.) y
té negro (1.95 7D.O.73/min/mgm.s.). La intensidad de
color, que es una medida de los pigmentos presentes en la
muestra mas no de su actividad antioxidante, fue menor
en el extracto de hoja deshidratada que para el té verde o
té negro. Respecto a los fenoles totales, se encontró que el
extracto de maguey morado seco contenı́a tres veces más
compuestos fenólicos que los reportados por Manzocco
et al. (1998) para té verde y té negro. Asimismo, las
propiedades antioxidantes del extracto a partir de las
hojas deshidratadas (3010 + 20 mg EAG/L ó
320,2 + 2,2 mg EAG/gs.s.) fueron significativamente
mayores que la del extracto de hojas frescas
(2100 + 17 mg EAG/L ó 197,74 + 0,95 mg EAG/
gs.s.) (Tabla 1), que a su vez tuvo propiedades anti-
oxidantes superiores a las del té verde y té negro. Esto
resulta relevante, ya que los antioxidantes de muchos
alimentos pueden ser significativamente inactivados
como consecuencia del procesamiento (Jonsson, 1991),
cosa que no ocurrió aquı́, y contrariamente a lo esperado,
las propiedades antioxidantes sufrieron un incremento
por el procesamiento.
En la Tabla 2 se reportan los resultados de las
muestras deshidratadas extraı́das después de distintos
tiempos de almacenamiento de las bolsas de té a
temperatura ambiente. Se puede observar que el
potencial redox, la actividad antioxidante, los fenoles
totales, y la intensidad de color se mantuvieron sin
cambios significativos independientemente del tiempo
Tabla 1. Potencial redox, fenoles totales, intensidad de color y actividad antioxidante iniciales de extractos de maguey morado
obtenidos de hojas frescas y deshidratadas.
Table 1. Initial redox potencial, total phenols, color intensity and antioxidant activity of purple maguey extracts from fresh and
dried leaves.
Eh (mV) Fenoles totales Intensidad de color Actividad antioxidante
Muestra Ag/AgCl, Cl-sat (mg EAG1/L) D.O. 390 nm (7D.O.73/min/mgm.s.)
Extracto de hojas frescas 362,2 + 10,1b 2100 + 17b 0,037 + 0,002b 26,3 + 0,4b
Extracto de hojas deshidratadas 383,1 + 8,2a 3010 + 20a 0,105 + 0,003a 29,9 + 0,2a
Té verde2 n.d. 953,8 0,131 5,6
Té negro2 180,0 801,2 0,160 1,9
1Equivalentes de ácido gálico, 2Resultados de Manzocco et al. (1998), n.d.: no determinado. Diferentes superı́ndices en columnas indican que
existen diferencias significativas a p � 0,05.
1Galic acid equivalents. 2Results from Manzocco et al. (1998), n.d.: non-determined. Different superscripts in columns indicate significant
differences at p � 0,05.
212 A. Reyes-Munguı́a et al.
de almacenamiento que haya transcurrido (hasta 12
meses, tiempo experimental del estudio) antes de
efectuar la infusión. Es decir, que el procesamiento de
las hojas de maguey morado también logró estabilizar
las propiedades antioxidantes de los extractos.
Extracto de hojas frescas maguey morado
pasteurizado
El extracto fresco de maguey morado fue sometido a
un proceso de pasteurización y almacenamiento sub-
secuente. En las Figuras 1(a) y 1(b) se muestra el
contenido de fenoles totales y los cambios en el
potencial redox en función del tiempo de almacena-
miento, respectivamente. Es importante resaltar que
ambos parámetros exhibieron un comportamiento
similar caracterizado por un incremento constante en
sus valores hasta 24 dı́as de almacenamiento, seguido
por un decremento muy marcado en su valor hasta los
30 dı́as (duración de las determinaciones experimen-
tales), y en el caso particular del potencial de óxido-
reducción, su valor decayó considerablemente por
debajo de su valor inicial. Este decremento observado
en los fenoles, como en la mayorı́a de los pigmentos
naturales, se debe a su inherente inestabilidad. Los
pigmentos naturales pueden degradarse por un gran
Tabla 2. Potencial redox, fenoles totales, intensidad de color y actividad antioxidante de hojas de maguey morado
deshidratadas extraı́das después de diferentes tiempos de almacenamiento.
Table 2. Redox potential, total phenols, color intensity and antioxidant activity of purple maguey dried leaves extracted after
different storage times.
Tiempo almacenamiento (meses)
Potencial redox Eh (mV) Fenoles totales Intensidad de color Actividad antioxidante
Ag/AgCl, Cl-sat (mgEAG1/L) D.O. 390 nm (7D.O.73/min/mgm.s.)
0 383,1 + 8,2a 3010 + 20a 0,105 + 0,002a 29,9 + 0,9a
3 380,9 + 9,1a 2980 + 17a 0,104 + 0,002a 28,5 + 0,8a
6 381,2 + 9,6a 2990 + 16a 0,105 + 0,003a 28,2 + 0,9a
9 381,6 + 10,7a 2990 + 22a 0,105 + 0,003a 28,2 + 0,9a
12 380,1 + 11,4a 2960 + 20a 0,104 + 0,003a 28,2 + 0,8a
1Equivalentes de ácido gálico. Diferentes superı́ndices en columnas indican que existen diferencias significativas a p � 0,05.
1Galic acid equivalents. Different superscripts in columns indicate significant differences at p � 0.05.
Figura 1. Cambios en el tiempo en el extracto pasteurizado de: (a) Fenoles totales; (b) potencial redox; (c) la actividad
antioxidante; y (d) la intensidad de color. aEAG ¼ equivalentes de ácido gálico.
Figure 1. Changes in time in the pasteurized extract in: (a) Total phenols; (b) redox potencial; antioxidant activity; and (c) color
intensity. aGalic acid equivalents.
CyTA – Journal of Food 213
número de posibles mecanismos a compuestos inco-
loros solubles y/o productos coloreados café insolubles
(Jackman & Smith, 1996). Aparentemente la produc-
ción competitiva de uno de estos dos tipos de
productos ocurrió después de los 24 dı́as, inicialmente
se observa un incremento en el contenido de fenoles en
los primeros 24 dı́as, seguido por un predominio en la
formación de compuestos cafés insolubles después de
los 24 dı́as, manifestándose en un decremento en el
contenido de fenoles (Figura 1(a)).
Adicionalmente, es importante mencionar que los
valores inı́ciales de fenoles totales y del potencial redox
fueron significativamente menores a los del extracto de
hojas frescas sin pasteurizar. Por otro lado, el
comportamiento del potencial redox del extracto
pasteurizado difirió del reportado por Manzocco
et al. (1998) para el té negro pasteurizado y almace-
nado a temperatura ambiente, que permaneció sin
cambios 30 dı́as.
En la Figura 1(c) se observa que la actividad
antioxidante por rompimiento de cadena aumentó en
forma paulatina hasta los 30 dı́as de almacenamiento.
Esto difiere de la actividad antioxidante medida de
forma termodinámica a través del potencial redox que
disminuye después de los 24 dı́as. Esto es indicativo de
que la actividad antioxidante ya no se debe a la presencia
de fenoles después de transcurridos 24 dı́as. Este
comportamiento se puede relacionar con la intensidad
de color (Figura 1(d)) que también incrementó sus
valores con respecto al tiempo. De acuerdo a los
resultados obtenidos para la intensidad de color se
puede observar un comportamiento en tres etapas
(Figura 1(d)). La primera del tiempo cero a los seis
dı́as, presentó un incremento parcial en forma lineal; la
segunda de los seis dı́as hasta los 18 dı́as mostró un
perı́odode estabilidad; y la tercera de los 18 dı́as hasta los
30 dı́as, donde la intensidad de color sigue aumentando
de forma directamente proporcional al tiempo de
almacenamiento. El incremento en la actividad antio-
xidante por rompimiento de cadena y la intensidad de
color confirman que durante la pasteurización se
promueve una polimerización progresiva de los com-
puestos fenólicos para formar productos macromolecu-
lares de color café marrón (Nicoli, Toniolo, & Anese,
2004). El análisis anterior sugiere que los resultados
correspondientes al extracto de maguey morado pas-
teurizado concuerdan con esta explicación. La oxida-
ción de compuestos fenólicos conduce a la formación de
compuestos de color café marrón estables que presentan
una fuerte actividad antioxidante, como los productos
de la reacción de Maillard.
Nicoli et al. (2004) observaron que durante la
mayor parte del almacenamiento los valores de
potencial redox aumentan progresivamente mientras
la actividad antioxidante se incrementa. Este incre-
mento de la actividad barredora de radicales libres es
atribuida a la oxidación parcial de algunos polifenoles
que pueden presentar propiedades antioxidantes más
fuertes que las correspondientes a formas no oxidadas,
como una consecuencia del incremento en la resonan-
cia de deslocalización, ası́ como también de la
estabilidad de radicales aryloxyl.
Mientras los métodos cinéticos como la actividad
antioxidante de rompimiento de cadena estiman la
capacidad antioxidante refiriéndose sólo a los com-
puestos más reactivos, la medición del potencial redox
da información de las propiedades reductoras totales.
Estas últimas se deben a la contribución de todos los
antioxidantes del alimento, incluyendo los más lentos
pero altamente eficientes, que representan la reserva
antioxidante del producto. Estos compuestos juegan
un papel importante en el mantenimiento de la
estabilidad quı́mica de los alimentos durante el
almacenamiento y probablemente en la conservación
de sus propiedades funcionales (Nicoli et al., 2004). Por
lo tanto, en la etapa de decremento ocurre una
disminución en la reserva total antioxidante (potencial
redox) del maguey morado pasteurizado, pero la
actividad antioxidante de rompimiento de cadena sigue
aumentando, probablemente debido a que después de
este tiempo las sustancias antioxidantes que todavı́a
conserva el producto son muy reactivas.
Efecto de distintos tiempos de infusión de las hojas
deshidratadas
Los resultados obtenidos de las propiedades antiox-
idantes a los diferentes tiempos de infusión (2, 5, 8,
10 y 12 min) se presentan en la Figura 2. En el caso de
la intensidad de color (Figura 2(a)) se observó que a
medida que pasa el tiempo de infusión el color púrpura
se aprecia más intenso; sin embargo después de los
10 min ya no ocurre un cambio significativo en el
color. Con respecto a la actividad antioxidante, medida
por el potencial de oxidorreducción (Figura 2(b)), se
presentó un aumento pronunciado a tiempos cortos de
infusión, que paulatinamente diminuyó hasta alcanzar
el equilibrio a los 10 min donde un gran porcentaje del
principio activo fue liberado. A partir de este tiempo el
contenido de fenoles totales (Figura 2(c)) se incrementó
de forma lineal hasta los 10 min de infusión, donde una
gran mayorı́a de los compuestos fenólicos se habı́an
extraı́do, por lo que a los 12 min la concentración
permaneció constante. La actividad antioxidante por
rompimiento de cadena presentó un comportamiento
similar al contenido de fenoles totales (Figura 2(d)).
De acuerdo a los resultados de la extracción de los
compuestos activos presentes en el té de maguey
morado a diferentes tiempos de infusión, se observó
que después de 10 min se liberaron la mayorı́a de estos
compuestos con actividad antioxidante. Klodka et al.
(2008) reportaron valores de un tiempo de infusión de
5 min para aprovechar al máximo las propiedades del
té; sin embargo para el maguey morado se requiere
mayor tiempo ya que 5 min son insuficientes para
liberar los compuestos activos.
214 A. Reyes-Munguı́a et al.
Todos los extractos (fresco, pasteurizado, secado-
rehidratado) estudiados mostraron una diferencia no
significativa en pH, variando éste entre 5,3 y 5,4. Como
el pH permaneció sin cambios significativos la activi-
dad antioxidante de las muestras no fue afectada por
los cambios iónicos.
Conclusiones
Las mejores propiedades antioxidantes de maguey
morado se lograron cuando las hojas se deshidrataron
a 55 8C. Los extractos frescos pasteurizados y embo-
tellados presentaron un aumento significativo de
polifenoles totales y del potencial redox durante 24
dı́as de almacenamiento, siendo sus valores significa-
tivamente mayores superiores a los del producto
fresco. La actividad antioxidante y la intensidad de
color se incrementaron hasta los 30 dı́as, lo que
confirma que, posiblemente después de los 24 dı́as,
comienzan a formarse compuestos macromoleculares
de color café marrón que presentan una fuerte
actividad antioxidante. Las propiedades antioxidantes
ocurrieron después del tratamiento térmico y almace-
namiento. La medición del potencial redox permite
cuantificar en forma rápida el contenido de fenoles
totales y además es unbuen indicador de la actividad
antioxidante total presente en los alimentos.
El producto deshidratado no muestra variaciones
significativas en sus propiedades antioxidantes, por lo
menos hasta 12 meses de almacenamiento, y constituye
una buena opción para el desarrollo de productos
comerciales.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer el financiamiento parcial de
este proyecto al Consejo Nacional de Ciencia y Tecno-
logı́a (CONACyT) a través del convenio U-81157-Z.
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Figura 2. Efecto del tiempo de infusión en: (a) la intensidad de color; (b) el potencial redox; (c) los fenoles totales; y (d) la
actividad antioxidante. aEAG ¼ equivalentes de ácido gálico.
Figure 2. Effect of infusion time on the: (a) Color intensity; (b) redox potential; (c) total phenols; and (d) antioxidant activity.
aGalic acid equivalents.
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