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INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, MINISTERIO DE AGRICULTURA
NOVIEMBRE 2012, TEMUCO - CHILE Nº 61
PRODUCCIÓN DE BRÓCOLI PARA 
LA AGROINDUSTRIA
Elizabeth Kehr M., Ing. Agrónomo M. Sc.; Pilar Díaz R., Técnico Agrícola
El brócoli (Brassica oleracea italica) pertenece a la 
familia Brassicaceae, que se caracteriza por el alto 
contenido de compuestos azufrados, y con efectos 
benéficos en la salud humana por el aporte de fibra, 
provitamina A, vitamina C y antioxidantes. Las espe-
cies de esta familia se adaptan a clima templado, con 
temperaturas moderadas y toleran las heladas. No 
son susceptibles a daño por enfriamiento en posco-
secha.
El brócoli es la hortaliza de mayor valor nutritivo, con 
un aporte elevado de vitamina C y B2 (riboflavina), 
provitamina A, calcio, potasio, fósforo, previene el 
cáncer y otras enfermedades. Se puede consumir 
crudo o cocido, y como productos procesados.
En el contexto del proyecto 06CN12PAD-61 cofi-
nanciado por Innova Corfo, y en asociación con dos 
industrias productoras y exportadoras de jugos de 
hortalizas, se evaluaron, en producción de primave-
ra-verano y de otoño-invierno 10 variedades de bró-
coli, a objeto de conocer su comportamiento agronó-
mico y de calidad para la industria en La Araucanía.
AGRONOMIA
El brócoli es anual, con sistema radical poco pro-
fundizador, hojas grandes con bordes ondulados, 
de color verde intenso a verde grisáceo, y cuyo tallo 
principal termina en una inflorescencia primaria con 
flores dispuestas en una estructura denominada “pe-
lla” o “pan”, que se comercializa para fresco. Esta 
inflorescencia, tipo corimbo compuesto, está forma-
da por numerosos primordios foliares sostenidos en 
pedicelos dispuestos sobre pedúnculos suculentos. 
La formación de pella no requiere vernalización, y se 
gatilla después de cierta cantidad de hojas, desarro-
llándose a partir de la yema apical del tallo princi-
pal. Varía de color desde verde claro hasta púrpura 
según el cultivar, y permanece compacta hasta que 
maduran las flores. A partir de las yemas axilares de 
las hojas se desarrollan inflorescencias laterales de 
menor tamaño, que son utilizadas por la industria, 
especialmente del congelado y encurtido.
Preparación del suelo. Es recomendable realizar 
barbecho químico previo al movimiento del suelo. 
Las labores comienzan con arado cincel, una o dos 
pasadas de rastra, para terminar con vibrocultivador 
o rotovator. Un mes antes de la plantación, se reco-
mienda incorporar cal al suelo en dosis de 2.500 kg/ha 
para subir el pH y el aporte de calcio, dependiendo 
de lo que indique el análisis de suelo. Luego se pre-
paran mesas o camellones, según el sistema a utili-
zar. Deben realizarse rotaciones largas con brásicas 
(3-4 años), para evitar el ataque de hernia de las co-
les (Plasmodiophora brassicae), hongo que persiste 
en el suelo y residuos de plantas, especialmente en 
suelo con pH al agua menores a 6,0.
INIA Carillanca, km 10 Camino Cajón-Vilcún - Fono (45) 297100 - Fax: (45) 297237
Casilla 58-D - Temuco - www.inia.cl
Ciclo vegetativo. El brócoli es una especie anual, 
de ciclo corto en períodos de mayores temperaturas. 
La semilla requiere entre 7 y 27ºC para germinar, y la 
plántula estará lista para el trasplante pasados 40-45 
días, dependiendo si se cultivan bajo cubierta, o en 
condiciones ambientales controladas. Una vez tras-
plantadas, se desarrollan bien a temperatura de 7 a 
30ºC. El rango superior se requiere para una buena 
formación de pella.
Sistema de cultivo. El brócoli es una especie de al-
mácigo trasplante, por lo que se recomienda hacer 
la siembra de plantines 45 días antes del trasplante, 
idealmente a raíz cubierta en bandejas, y ojalá man-
tenerlos bajo cubierta.
Época de plantación. En la zona sur (Figura 1) se 
distinguen dos épocas de plantación, otoño-invierno 
y primavera-verano, existiendo variedades adapta-
das a ambas. En general, los mejores resultados pro-
ductivos se obtienen en primavera-verano, con pellas 
de mayor tamaño y menos problemas fitosanitarios.
Otoño-invierno: almácigo en enero-febrero y trasplan-
te en febrero-marzo, considerando que las plantas 
permanecen largamente en campo en condiciones 
de bajas temperaturas y precipitaciones, cuyo ciclo 
se prolonga hasta la primavera (septiembre-octubre).
Primavera-verano: almácigo a inicios de septiembre, 
y trasplante a inicios de noviembre. Dos semanas 
antes del trasplante, los plantines requieren endure-
cimiento en condiciones intermedias entre cubierta y 
campo para reducir el estrés del trasplante.
Variedades. Se pueden clasificar según su precoci-
dad (Cuadro 1).
Cuadro 1. Variedades de brócoli según largo de ciclo.
Figura 1. Fechas de almácigos y plantación en brócoli 
 de otoño-invierno por zona.
Figura 2. Fechas de almácigos y plantación brócoli de 
 primavera-verano por zona.
Marco de plantación. Una vez que las plántulas han 
alcanzado 12 cm de altura con al menos dos hojas 
verdaderas, están en condiciones de ser trasplanta-
das, idealmente con todo el cepellón que resulta de la 
producción de plantines a raíz cubierta. Se recomien-
da una distancia de 40-50 cm sobre y entre hileras. 
La plantación puede realizarse en hileras pareadas, 
en tresbolillo o en hileras simples, considerando rie-
go tecnificado, que puede ser por aspersión o cintas 
de riego. Si es por cintas, se puede utilizar una cinta 
cada dos hileras por mesa. La distancia entre plantas 
depende del tamaño de la pella. La densidad para 
industria de jugos es cercana a 100.000 plantas/ha.
Ciclo
Precoces 
(<90 días)
Interme-
dias (90-110 
días)
Tardías 
(>110 días)
Variedad
Chancellor, Green belt, Emperor, Green Comet, Green Duke, 
Conde, Legacy, Arcadia, Belstar, Malibu, Solo
Citation, Green Valiant, Pirate, Centenario, Marathon, 
Waltham 29, Heritage, Climax, Tentation, Laguna, Avenger
Arcadia, Climax, Marathon
Zona E F M A M J J A S O N D
Central
Centro Sur
Sur
Siembra Almácigo Trasplante
Zona E F M A M J J A S O N D
Central
Centro Sur
Sur
Siembra Almácigo Trasplante
Fertilización. Para determinar los requerimientos de 
fertilización, es necesario realizar un análisis químico 
del suelo. Si el análisis lo indica, considerar 2.500 kg 
de cal/ha, incorporada al suelo con la última labor. 
Se puede indicar dosis referenciales de 150-180 kg 
de P2O5/ha (326-391 kg/ha Súper Fosfato Triple) y 
180-200 kg de K2O/ha (300-330 kg/ha Muriato de 
Potasio), incorporados previo a la plantación. El ni-
trógeno, se aplica en tres parcialidades, en dosis de 
120-150 kg de N/ha (444-665 kg/ha Nitromag), 1/3 
al trasplante, 1/3 a los 40 días del trasplante y 1/3 a 
los 70 días del trasplante. Si el análisis de suelo lo 
sugiere, aplicar unos 3 kg/ha de boro, en forma de 
Boronatro Calcita.
Riego. En brásicas en general se puede utilizar riego 
por aspersión al comienzo del cultivo, y luego cuando 
las plantas tengan un mayor tamaño, se puede insta-
lar riego por cintas o riego por surcos cuando no hay 
limitante de agua, y regar hasta la cosecha.
Control de malezas. En las especies de almácigo-
trasplante es importante partir con un cultivo limpio, 
por lo que es recomendable utilizar herbicidas incor-
porados al suelo en pre trasplante. Para el control 
de malezas gramíneas y hoja ancha se recomienda 
utilizar Herbadox (pendimethalin) en dosis de 3L de 
producto comercial/ha, más una o dos limpias ma-
nuales.
Plagas y enfermedades. Es frecuente encontrar 
ataques de pulgón de las coles (Brevicoryne 
brassicae), cuyo control se puede realizar con Zero 
(lambdacialotrina 5%) en dosis de 300 cc/ha, cada 
siete días mientras persista la plaga. También, por 
exceso de lluvia en invierno sobre pella formada, se 
generan heridas que son colonizadas por bacterias 
y hongos, que provocan pérdidas de calidad del 
producto. Se debe revisar el periodo de carencia de 
todos los productos, dado el consumo en fresco.
Fisiopatías. Uno de los problemas posibles de en-
contrar es el tallo hueco, causado por baja densidadde plantación, exceso de N o por deficiencia de boro. 
El exceso de temperatura puede provocar reducción 
del tamaño de la pella o floración prematura, pardea-
miento y manchado del pan.
Cosecha. Las pellas centrales deben cosecharse 
cuando alcancen su máximo tamaño, que depende 
de la variedad cultivada, y antes que se abran las ye-
mas florales, puesto que al florecer el producto pier-
de su calidad. Si se pretende cosechar pellas latera-
les, las que se producen en las axilas de las hojas, 
es conveniente aplicar más 40 kg/L de nitrógeno una 
vez cosechadas las centrales. El residuo de cosecha 
de las brásicas, se recomienda picarlo e incorporarlo 
al suelo, dado que tiene una acción biofumigante por 
la liberación de compuestos azufrados como glucosi-
nolatos con efectos sobre el control de nemátodos y 
otros agentes dañinos.
Pulgones
Pardeamiento
Proyecto Innova “Aumento de la oferta de productos agroindustriales de calidad y con mayor valor agregado 
mediante el desarrollo y diversificación de la producción de hortalizas”, ejecutado por INIA, cofinanciado por 
Innova Chile (código 06CN12PAD-61), junto a las empresas asociadas Diana Naturals y Conservera Pentzke.
Rendimiento comercial e industrial. Un rendimien-
to adecuado de primera y segunda calidad puede al-
canzar a 40 ton/ha. La calidad depende básicamente 
del tamaño de las pellas. INIA Carillanca evaluó, en 
dos épocas de cultivo, otoño-invierno y primavera ve-
rano, el comportamiento productivo de 11 variedades 
de brócoli, en rendimiento de pellas y de jugo.
Primavera-verano: los rendimientos fueron mayores 
respecto a otoño-invierno. En rendimiento de pellas, 
el rango fue de 21,7 ton/ha con la variedad Belstar y 
34,4 con Heritage. Al analizar el rendimiento de jugo 
de pellas, el rango estuvo entre 6.266 L/ha con Ten-
tation y 10.632 con Heritage. Respecto al peso de 
la pella central, destacó Heritage con 496 g, y los 
menores en Belstar y Tentation, con 312 y 321 g, res-
pectivamente. En diámetro, el rango fue entre 14,8 
cm para Greenbelt y Heritage con 18,1. Al medir los 
sólidos solubles en jugo de pellas, el rango fluctuó 
entre 6,2°Brix para las variedades Arcadia, Marathon 
y Montop, y 7,1°Brix para Tentation seguida de Heri-
tage con 7,0. En materia seca de pella, el rango fue 
de 21% en Heritage y 15% en Máximo.
Otoño-invierno: el mayor rendimiento fue para la va-
riedad Heritage con 15,3 ton/ha, y los más bajos para 
las variedades CLX 3.502 con 6,4 y Belstar con 8,3 
ton/ha. En cuanto a jugo de pellas, el más alto se 
obtuvo en Heritage con 9.232 L/ha seguido por Ten-
tation con 8.963 L/ha, y el menor para Belstar, con 
5.168 L/ha. En cuanto a sólidos solubles de la pella, 
la variedad que obtuvo el mayor valor fue CLX 3502 
con 7,8°Brix, y el menor Arcadia con 5,6ºBrix.
Costos de producción. En el Cuadro 2 se entregan 
los costos por ítem, ingresos por ventas consideran-
do una producción de 40.000 U/ha, el costo unitario 
y el margen bruto.
Cuadro 2. Costo de producción y margen bruto/ha de 
 brócoli, con una producción de 40.000 U.
Considerando un precio unitario a productor variable 
entre $94 y $145 como referencial, el precio de equi-
librio corresponde a $130 (Cuadro 3). 
Cuadro 3. Margen bruto de brócoli, cinco precios y 
cinco rendimientos.
ÍTEM
Servicio de maquinaria
Plantas o semillas
Insumos de campo
Mano de Obra
Energía
Costo total
Ingresos
Costo por unidad
Margen Bruto
72.000
1.625.000
586.471
576.000
80.000
2.939.471
5.200.000
73,5
2.260.529
2,4
55,3
20,0
19,6
2,7
100,0
Total $ % Costo Total
Rendimiento
kg/ha
Precios del producto ($/kg)
30.000
33.000
37.000
40.000
42.000
94
119.471
162.529
538.529
820.529
1.008.529
124
780.529
1.152.529
1.648.529
2.020.529
2.268.529
130
960.529
1.350.529
1.870.529
2.260.529
2.520.529
137
1.170.529
1.581.529
2.129.529
2.540.529
2.814.529
145
1.410.529
1.845.529
2.425.529
2.860.529
3.150.529