Economia Circular em Hotéis

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Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 1 
 
Propuesta de Economía Circular con integración de TIC hacia un adecuado manejo 
y disposición final de los desperdicios de alimentos hoteleros basado en el Caso de Estudio 
del Biohotel Organic Suite de Bogotá. 
 
 
 
 
Luisa Fernanda González Yara 
 
 
Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras 
Universidad Externado de Colombia 
Proyecto de grado 
 
 
 
Tutor: Ruth Arroyo Tovar 
 
 
 
 
Bogotá D.C 2022 
 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 2 
Tabla de Contenido 
Resumen .......................................................................................................................................... 3 
Abstract ........................................................................................................................................... 4 
Introducción .................................................................................................................................... 6 
Pregunta problema .......................................................................................................................... 8 
Objetivo general .............................................................................................................................. 8 
Objetivos específicos ...................................................................................................................... 8 
Metodología .................................................................................................................................... 9 
Fuentes de recolección de datos ...................................................................................................... 9 
Análisis datos encuesta.............................................................................................................. 10 
Capítulo 1- Marcos de referencia .................................................................................................. 12 
1.1. Marco teórico ..................................................................................................................... 12 
1.2. Marco conceptual ............................................................................................................... 21 
1.2.1. Definiciones de desarrollo sostenible.......................................................................... 21 
1.2.2. Objetivos de Desarrollo Sostenible ............................................................................. 23 
1.2.3. Cambio climático ......................................................................................................... 24 
1.2.4. Términos de la tecnología ........................................................................................... 26 
1.3. Marco contextual ................................................................................................................ 27 
1.3.1 Desperdicios de alimentos en el mundo ....................................................................... 27 
1.3.2. Desperdicios de alimentos en Colombia ..................................................................... 29 
1.3.2.1. Tipologías y clasificación de residuos ...................................................................... 33 
1.3.3. Desperdicios de alimentos en el sector hotelero ......................................................... 34 
1.3.4. Desperdicios de los alimentos sector hotelero Bogotá ............................................... 37 
Capítulo 2- Análisis del proceso de producción de alimentos del Biohotel Organic Suites ......... 39 
2.1. Descripción del hotel .......................................................................................................... 40 
2.1.1. Política de calidad y ambiental hoteles GHL .............................................................. 41 
2.2. Prácticas que realizan para el manejo de los desperdicios de alimentos ............................ 43 
2.3. Proceso de compra, almacenamiento, producción y servicio de alimentos ....................... 44 
2.4. Impactos de los desperdicios de alimentos en la operación ............................................... 45 
Capítulo 3- Importancia de las TIC en el hotel ............................................................................. 47 
3.1. Impactos de las TIC en las organizaciones hoteleras ......................................................... 47 
3.2. Identificación de programas tecnológicos para la reducción de los desperdicios. ............. 50 
3.3. Consecuencias de la incorporación de las TIC en los procesos del hotel .......................... 51 
Capítulo 4- Economía Circular ..................................................................................................... 52 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 3 
4.1. Importancia de la economía circular .................................................................................. 52 
4.2. Principios de la economía circular ..................................................................................... 53 
4.3. Características y fuentes principales de la economía circular ............................................ 54 
4.4. Oportunidades de la Economía Circular ............................................................................ 55 
Capítulo 5- Propuesta .................................................................................................................... 58 
5.1. Modelo ECO-3 ................................................................................................................... 58 
5.1.1. Etapas Modelo ECO-3................................................................................................. 61 
5.1.2. Beneficios del Modelo ECO-3 ..................................................................................... 64 
5.1.3. Principios del Ecodiseño ............................................................................................. 66 
5.1.4. Incorporación de las TIC ............................................................................................ 67 
5.1.5. Costos .......................................................................................................................... 71 
5.2 Fases para integrar la propuesta ......................................................................................... 73 
Conclusiones y recomendaciones ................................................................................................. 76 
Referencias .................................................................................................................................... 78 
Anexos .......................................................................................................................................... 89 
Figuras........................................................................................................................................... 92 
 
Resumen 
La problemática ambiental y social ha derivado lo que se conoce actualmente como 
desarrollo sostenible, en donde se buscan incorporar nuevos sistemas que inviten a disminuir los 
impactos económicos, sociales y ambientales. Uno de estos métodos es la economía circular 
enfocada en promover la innovación y generación de valor en las técnicas de producción y 
consumo a través de la regeneración de materias primas; y por otro lado, se encuentra la 
tecnología la cual ha adquirido avances y prácticas que favorecen a reconocer los diferentes 
hábitos de consumo y producción, esto permitirá precisar los puntos débiles y establecer focos de 
innovación. 
Este proyecto de investigación toma como caso de estudio al Biohotel Organic Suites de 
Bogotá con la finalidad de estudiarlas políticas y estándares que implementan de acuerdo con 
los desperdicios de alimentos y la sostenibilidad, esto permitirá establecer estrategias para el 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 4 
manejo y disposición final de los desperdicios de alimentos a través de la integración de 
tecnologías, procesos inversos y la economía circular, en donde se busca mejorar el desempeño 
de las organizaciones hoteleras y fortalecer el compromiso con el medio ambiente. 
Para el desarrollo de la investigación se utilizaron técnicas de obtención de información 
tales como encuestas, entrevistas, documentos, tesis y fuentes secundarias que aportaron a la 
realización de la propuesta. La investigación constituye una importante herramienta de análisis 
para evidenciar las acciones que se deben tomar contra los desperdicios de alimentos en el sector 
hotelero. 
Una correcta aplicación de estos procesos proporcionará mejoras competitivas a través de 
la creación de valor en la línea de producción, consumo y posterior disposición final. Así mismo, 
se busca garantizar la viabilidad de la propuesta con el fin de incorporarla dentro de las 
actividades y la gestión hotelera en Colombia a partir de la experiencia e iniciativas que ha 
tenido el hotel Biohotel la cadena hotelera GHL, con el objetivo de obtener resultados 
económicos y solidificar políticas sostenibles. La investigación muestra que el modelo de 
economía circular cada vez, está obteniendo más importancia y alcance, así como que las 
empresas circulares presentan un crecimiento sostenido y una disminución en costos/gastos. 
Palabras claves: Economía circular, sostenibilidad, modelos de negocios circulares, 
tecnología, regenerativa, ciclo biológico, desperdicios, alimentos. 
Abstract 
The environmental and social problems have derived what is currently known as 
sustainable development, where new systems are sought to be incorporated that invite to reduce 
the economic, social, and environmental impacts. One of these methods is the circular economy 
focused on promoting innovation and value generation in production and consumption 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 5 
techniques through the regeneration of raw materials; and on the other hand, there is the 
technology which has acquired advances and practices that favor recognizing the different 
consumption and production habits, this will allow us to pinpoint the weak points and establish 
sources of innovation. 
This research project takes the Biohotel Organic Suites in Bogotá as a case study to study 
the policies and standards that they implement in accordance with food waste and sustainability, 
this will allow establishing strategies for the management and final disposal of waste of food 
through the integration of technologies, inverse processes and the circular economy, which seeks 
to improve the performance of hotel organizations and strengthen the commitment to the 
environment. 
For the development of the research, techniques were used to obtain information such as 
surveys, interviews, documents, theses, and secondary sources that contributed to the realization 
of the proposal. The research constitutes an important analysis tool to demonstrate the actions 
that must be taken against food waste in the hotel sector. 
A correct application of these processes will provide competitive improvements through 
the creation of value in the production line, consumption, and subsequent final disposal. 
Likewise, it seeks to guarantee the viability of the proposal to incorporate it into the activities 
and hotel management in Colombia based on the experience and initiatives that the GHL hotel 
chain has had at the Biohotel hotel, with the aim of obtaining results and solidify sustainable 
policies. The research shows that the circular economy model is gaining more and more 
importance and scope, as well as that circular companies show sustained growth and a decrease 
in costs/expenses. 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 6 
Keywords: Circular economy, sustainability, circular business models, technology, 
regenerative, biological cycle, waste, food. 
Introducción 
Actualmente la cantidad de alimentos que se desperdician a nivel mundial es 
significativa, por consiguiente, esto genera una problemática ambiental que aporta al cambio 
climático por medio de las emisiones de gases de efecto invernadero GEI, puesto que para la 
fabricación, transformación y comercialización de los productos se requieren varios recursos 
como lo son el agua, la tierra, la energía y otros suministros que son utilizados, por lo tanto, se 
puede decir que al tener una pérdida de alimentos se estaría desperdiciando de igual forma los 
recursos naturales que son utilizados durante todo el proceso (Comisión para la Cooperación 
Ambiental [CCA], 2019, p. 7 y 28). 
A partir de esto, se recalca el término de “sostenibilidad”, ya que es necesario fabricar y 
trasladar menos con el fin de generar mayor aprovechamiento de los recursos para obtener 
eficiencia en los procedimientos, de este modo, se logrará disminuir las emisiones de GEI y la 
contaminación, además aportaría al bienestar de la sociedad y a la adquisición de una economía 
verde (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura [FAO], 2019, 
capítulo I, p. 20). 
Otra problemática que se evidencia en el eje social es el hambre, ya que no todas las 
personas tienen la capacidad económica para adquirir productos alimenticios. Según la FAO la 
disminución de las pérdidas y desperdicios de alimentos favorecerá a reducir el hambre, por 
medio de la “disponibilidad, accesibilidad tanto económica como física, utilización y estabilidad 
de los alimentos y productos” (2019, capítulo IV, pp. 72-73), cabe aclarar que estos aspectos 
están directamente relacionados con el fin de obtener una seguridad alimentaria. 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 7 
Ahora bien, los desperdicios se pueden dar por diferentes razones; una de ellas es por los 
métodos de manipulación de los alimentos ya que se genera un uso inadecuado de las técnicas de 
administración de los alimentos, de esta manera, se requiere de la realización de capacitaciones 
constantes dirigidas al personal que opera en el área de alimentos. Por otro lado, se encuentra que 
los sistemas de transporte son deficientes o inefectivos, puesto que es el intermediario por el cual 
se entregan los alimentos y productos a las organizaciones, esto quiere decir, que es el tiempo 
entre la elaboración y la comercialización de esos productos en los que deben ser trasladados, 
debe ser óptimo para garantizar las condiciones adecuadas correspondientes a cada 
alimento/producto, respectivamente. (Grupo de alto nivel [HLPE,] 2014, pp. 48 y 51). 
 Así mismo, se generan desperdicios a través de los envasados y empacados 
(almacenamiento), ya que en muchas ocasiones los productos no se encuentran debidamente 
sellados, lo que genera en algunos casos la contaminación del producto y en otros casos, 
derroches de alimentos que finalmente representan una pérdida o desperdicio al no ser 
consumido. En la etapa final que es el consumo, se evidencian desperdicios por parte de las 
personas, debido a que la sociedad no es consciente sobre los impactos negativos que causan los 
desperdicios de alimentos en el entorno ambiental, el social o directamente en la salud. (HLPE, 
2014, pp. 52-55). 
Para el desarrollo de la investigación se plantean cinco (5) capítulos, los cuales ofrecerán 
información importante y clara sobre los desperdicios de alimentos; el primer capítulo abarcará 
los marcos de referencia en donde se realiza un estudio teórico, conceptual y contextual;en el 
segundo capítulo se encontrará la descripción del hotel caso de estudio y las prácticas que 
implementan por medio de entrevistas realizadas dos personas clave del hotel; en el tercer 
capítulo se traza la importancia de la tecnología a nivel general y en los desperdicios de 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 8 
alimentos; el cuarto capítulo está enfocado en la economía circular donde se evidencian las 
oportunidades y finalmente en el último capítulo se explicarán los pasos y la importancia de 
implementar el modelo de economía circular en los hoteles. 
Este análisis es fundamental puesto que servirá para que los hoteles hagan uso o 
implementen la propuesta relacionada con la economía circular incorporando tecnología, las 
cuales orientan hacia un adecuado manejo y disposición final de los desperdicios de alimentos. 
Además, si se realizan las acciones correctas se podría favorecer al medio ambiente, mejorar la 
calidad de vida y obtener beneficios económicos tanto en la operación hotelera como en el 
sector. 
Pregunta problema 
¿Cómo formular una iniciativa de Economía Circular con las facilidades tecnológicas para 
favorecer el rendimiento de los desperdicios de alimentos en los hoteles en Colombia? 
Objetivo general 
Diseñar una propuesta de Economía Circular con integración de TIC que facilite un 
adecuado manejo y disposición final de los desperdicios de alimentos hoteleros basado en el Caso 
de Estudio del Biohotel Organic Suite de Bogotá. 
Objetivos específicos 
 Analizar cómo el Biohotel Organic Suite maneja los desperdicios de alimentos y qué 
prácticas realiza para la disposición final de éstos. 
 Determinar cómo articular las TIC para hacer efectiva la disposición final de los 
desperdicios de alimentos. 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 9 
 Diseñar un método básico de Economía circular en el área de alimentos de un hotel de 
acuerdo con los desperdicios de alimentos. 
Metodología 
Las metodologías que se usarán para la investigación son la descriptiva y la cualitativa, 
ya que permitirán conocer los hechos reales a través de entrevistas semiestructuradas realizadas 
al personal del hotel, las cuales “servirán para estudiar cómo es y cómo se manifiesta un 
fenómeno y sus componentes” (Hidalgo, 2005) y de esta manera, tener la oportunidad de analizar 
e interpretar la información adquirida con el fin de tener una visión clara para llegar a 
conclusiones generales que permitan plantear una propuesta para el sector hotelero de acuerdo 
con los desperdicios de alimentos. 
Fuentes de recolección de datos 
En este caso se van a tener dos tipos de fuentes, las primarias y las secundarias. Las 
primarias se van a recoger por medio de encuestas realizadas a los ciudadanos y huéspedes 
potenciales con el fin de conocer los implicados directos, su perspectiva respecto a procesos de 
economía circular y responsabilidad-comportamiento individual sobre el manejo de desperdicios. 
Y, entrevistas que se realizaron en el hotel, las cuales brindaron información adecuada 
para dar paso a la propuesta de mejora en la operación de los alimentos, cabe aclarar que la 
información se facilita por medios digitales donde existe una comunicación directa con el hotel. 
Por otro lado, en las fuentes secundarias se investigarán artículos académicos, libros, 
revistas de la biblioteca de la universidad Externado de Colombia, estudios similares para 
entender el proceso y finalmente se tuvieron en cuenta indagaciones realizadas por personas u 
organizaciones para obtener conceptos claros. 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 10 
 Estas fuentes se unirán para dar a conocer la importancia de evitar los desperdicios de 
alimentos, las leyes de gestión ambiental con las que debe contar un establecimiento hotelero, así 
mismo brindará información esencial sobre el concepto de economía circular y posteriormente se 
visualizarán las herramientas tecnológicas que se pueden integrar en la propuesta de mejora del 
modelo elegido. 
Análisis datos encuesta 
Con el fin de identificar la percepción de las personas de acuerdo con la economía 
circular, la sostenibilidad, los desperdicios y la tecnología con el fin de abordar de mejor manera 
la investigación, se recurrió a la realización de una encuesta para 36 personas, en donde el target 
principal son los ciudadanos de Bogotá entre los 18 y 55 años que viajan frecuentemente y se 
hospeden en hoteles, con el fin de impulsar el conocimiento y la importancia sobre estos temas a 
partir de la indagación. 
En este sentido, el 61% de los encuestados son mujeres y el 39% son hombres, en donde 
el 75% se encuentran dentro de la edad de 18 a 25 años, el 13,9% entre los 26 a 35 años, el 5,6% 
equivale a las personas entre 36-45 y el otro 5,6% a los de 46 a 55 años. De esta manera, el 89% 
conoce el concepto de sostenibilidad y el 11% tiene idea, pero no están seguros del término, por 
consiguiente, solo el 50% de las personas encuestadas cuando viajan se comportan de forma 
sostenible. 
Además, al 97,2% de los encuestados les gustaría encontrar alternativas de hoteles que 
estén comprometidos con el medio ambiente para hospedarse, pero aun así con la oferta actual 
las personas tienen en cuenta aspectos como el precio (86%), calidad (83%), servicios (72%), 
ubicación (55%) y por ultimo las acciones responsables (28%). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 11 
Otro tema importante para tener en cuenta es el conocimiento de los desperdicios de 
alimentos y sus posibles acciones, de esta manera, se identificó que el 97,2% saben que son los 
desperdicios de alimentos y tal solo el 2,8% no están seguros. El 80,6% realizan actividades para 
evitar los desperdicios en el hogar, el 13,9% no realizan nada y el 5,6% afirman que no saben 
cómo hacerlo. 
Además, se evidenció que el 80,6% de las personas aseguran separar la basura según el 
tipo de desecho (orgánico, plástico, papel, vidrio), el 5,6% dicen que en ocasiones apartan los 
residuos y el 13,9% no lo hace. Por otro lado, el 86% de los encuestados bota los alimentos 
cuando se pasan del tiempo (fecha de vencimiento) y el 14% busca una nueva alternativa para no 
botar ese producto. 
De acuerdo con el concepto de economía circular el 61,1% lo conoce, el 19,4% no lo 
conocen y el otro 19,4% no están seguros, de los que tiene conocimiento el 82,6% creen que la 
economía circular podría influir en los desperdicios de alimentos y el 13,8% dice que tal vez. 
Además, las personas desean obtener más información sobre la economía circular y su desempeño 
en Bogotá. 
Finalmente, la tecnología se considera un aspecto importante para el 97,2 % en donde se 
identificó que el 55,6% cuando se hospedan en un hotel tienen en cuenta las herramientas 
tecnológicas, el 16,7 % dicen que en pocas ocasiones se centran en las tecnologías y el 27,8% 
aseguran que no es un factor esencial para su estadía. 
A partir de la encuesta realizada a esta muestra se encontró un buen comportamiento por 
parte de las personas, no obstante, falta ofrecer más información correspondiente con la 
economía circular, las acciones para evitar los desperdicios de alimentos y la importancia de la 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 12 
tecnología en esta problemática. De esta manera, la investigación proporcionará información 
relevante sobre estas temáticas, lo cual permitirá obtener un mayor conocimiento. 
Capítulo 1- Marcos de referencia 
Objetivo: Realizar una contextualización con el fin de informar sobre la teorías, métodos, 
conceptos y temáticas importantes en el transcurso de la investigación. 
1.1. Marco teóricoPara el análisis de los desperdicios de alimentos se tendrán en cuenta diferentes enfoques 
de teorías y métodos. En donde se encuentran: la teoría de la economía ambiental, la teoría de 
contingencia empresarial, el método de la Economía Circular, la teoría de la Economía Rosquilla 
y la teoría Responsabilidad Social Empresarial. 
De esta manera, la teoría de la economía ambiental surge a comienzos de los años 60 para 
comprender cómo los sistemas económicos generan tanto beneficios como costos sobre la 
sociedad y en la calidad del medio ambiente, de allí parte el término de “externalidad” ya que da 
a conocer las consecuencias tanto positivas como negativas que produce la actividad económica 
(Martínez, 2004, p. 87). Cabe resaltar que esta teoría se da con el fin de instaurar políticas 
ambientales que permitan minimizar los impactos negativos que se han generado por el 
crecimiento mundial de acuerdo con los aspectos “tecnológicos, económicos y demográficos” 
(Enrique, s. f), así mismo, exponer la relación que existe entre los aspectos económicos y el 
medio ambiente. 
Un autor importante en este tema fue Arthur Cecil, puesto que estaba enfocado en 
favorecer a la sociedad a través de la incorporación de acciones y políticas instauradas por el 
estado con el fin de combatir los efectos negativos que se daban en el entorno y así brindarles a 
las personas una calidad y bienestar de vida (Ortiz & Tamayo, 2016, p. 42). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 13 
Otros autores como Echebarria y Barrutia se centraban en el medio ambiente en donde 
hablaban de la importancia de proteger y conservar los recursos naturales, de esta forma, se 
establecieron “nuevos sistemas económicos que incluían las variables medioambiental de manera 
explícita” (Ortiz & Tamayo, 2016, p. 42). Además, dieron a conocer las oportunidades que 
tenían los modelos económicos para remplazar el uso de los recursos a través de la tecnología. 
Por otro lado, Pearce y Turner se centraron en la necesidad de adecuar la economía a la 
medición de los recursos naturales y ambientales, en donde indicaban que existen dos formas de 
dividir el valor económico; la primera por medio del “uso o activo”, en donde hace referencia a 
la utilización de distintos instrumentos de la naturaleza para realizar alguna actividad directa o 
indirectamente y el segundo son los “pasivos” en donde se da la posibilidad de preservar la 
utilización de la naturaleza y brindar opciones para que las generaciones futuras aprovechen y 
sigan protegiendo esos recursos (Martínez, 2004, pp. 88-87). 
Finalmente, los economistas ambientales recalcan que para obtener la sostenibilidad es 
importante tener un balance entre los métodos económicos y la responsabilidad con el medio 
ambiente, así mismo, esta teoría fue esencial para la construcción del concepto de lo que se 
conoce hoy en día como “desarrollo sostenible”, en donde se requiere de la relación del medio 
ambiente y el desarrollo, partiendo de diferentes componentes como los económicos, sociales y 
ecológicos (Ortiz & Tamayo, 2016, p. 18). De esta manera, es importante tener en cuenta esta 
teoría, puesto que funcionará para crear una propuesta enfocada en un equilibrio entre los tres 
ejes fundamentales, en donde principalmente se indicará el valor ambiental y social. 
Por otro lado, se tiene en cuenta la teoría de la contingencia empresarial con enfoque 
tecnológico, fue integrada por varios autores en 1964 uno de ellos fue Fred Fiedler, esta tiene 
como fin encontrar la forma adecuada de administrar una organización (Pacheco, 2019). A partir 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 14 
de esto, se podría desarrollar tácticas que ayuden al control de los factores tanto internos como 
externos independientemente de las situaciones de las contingencias que se puedan dar en el 
entorno, por lo tanto, las empresas deben estar en constante cambio de acuerdo con las 
tecnologías para generar tácticas efectivas en las operaciones. 
Además, el autor llamado Joan Woodward, dio a conocer las distintas estructuras 
organizacionales y las conductas que tenían los empleados con las diferentes tecnologías que se 
incorporaban en las empresas, de esta manera, se recalcó la importancia de los sistemas 
tecnológicos para las diferentes industrias y brindó un conocimiento sobre cómo se podían 
generar efectos positivos que contribuyeran a los procesos organizacionales (Mora, s. f, p. 24). 
Cabe aclarar que la teoría de contingencia abarca dentro de sus temas “el medio ambiente, los 
factores/ estados de desarrollo para la estructura organizacional y el tipo de tecnología a usar” 
(Mora, s. f, p. 28). De esta manera, busca que las empresas evolucionen en sus sistemas y 
procesos de acuerdo con el entorno y las tecnologías que surgen en la actualidad. 
Por consiguiente, está teoría se integra a la investigación, ya que se requiere de la 
inclusión de nuevas tecnologías para lograr de manera significativa la reducción de los 
desperdicios de alimentos. Cabe resaltar que cada vez estas herramientas están evolucionando y 
creando nuevos métodos de mejora en distintos ámbitos. Por lo tanto, en este caso la tecnología 
puede permitir la medición de resultados, por ejemplo, se podría calcular la cantidad de 
alimentos producidos, servidos y derrochados permitiendo una mejora en los procesos de la 
organización que manipula alimentos y obtener cifras que pueden ser comparadas para la mejora 
continua. 
Como ya se ha venido tratando, los desperdicios de alimentos son una problemática 
interna que afecta los costos generados dentro de la operación de una organización y una 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 15 
problemática externa que impacta a la sociedad y al medio ambiente, por lo tanto, está teoría 
muestra a la tecnología como un factor que genera incertidumbre, pero a la vez puede convertirse 
en un aspecto esencial si se sabe incorporar adecuadamente en las empresas. 
Ahora bien, se incorpora dentro de la investigación el método de economía circular, el 
cual apareció a finales de los años 70 por Ellen MacArthur, pero adquirió fuerza en la década de 
los 90, esta fue integrada para completar los métodos económicos actuales con el fin de mejorar 
los usos de los recursos ambientales, además busca generar un mayor valor en los productos y 
materiales en los procesos de producción para lograr mantener su vida útil y crear procesos 
restaurativos (Fundación Ellen MacArthur, s. f, p. 5). 
Así mismo, reúne diferentes pensamientos que brindaron elementos importantes para el 
surgimiento de este sistema económico basado en la efectividad y adecuación de las situaciones 
del entorno, de esta manera, la economía circular responde a una gestión de producción y 
consumo responsable en donde pretende eliminar los residuos y generar ciclos secundarios con 
los materiales (Fundación Ellen MacArthur, 2017). 
Además, el surgimiento radica en la necesidad de desarrollar estrategias de reciclaje, 
reutilización y aprovechamiento de los recursos en las organizaciones, que requiere de una 
transición que permita dirigirse hacia una renovación de los procesos existente y encontrar los 
beneficios tanto económicos, sociales y ambiental que pueda brindar la integración de la 
economía circular a la operación de las empresas (Fundación Ellen MacArthur, 2017). 
Un autor esencial que brindó elementos importantes para la creación de este nuevo 
método y concepto fue John Lyle, el cual hablaba de un diseño regenerativo en cualquier ámbito 
en donde permitiera obtener un mejor aprovechamiento de los materiales y así generar beneficios 
que favorecieran a las organizaciones. Otro autor importante fue Michael Braungart, quien 
Propuesta de economía circular paralos desperdicios de alimentos 16 
indicaba que los materiales se podrían catalogar de dos forma “los técnicos y los biológicos”, de 
esta manera, se centraba en la producción de impactos positivos y la disminución de los efectos 
negativos que se dan en las industrias (Fundación Ellen MacArthur, 2017). 
Otro autor esencial es Walter Stahel economista y arquitecto, el cual dio a conocer en el 
informe de la Comisión Europea de 1976 la visión de la economía circular y sus efectos de 
acuerdo con la capacidad económica, generación de empleo, conservación de recursos y 
reducción de los residuos, en donde indica que: 
La económica circular debe instaurarse como un marco de concepto genérico basándose 
en varios enfoques específicos que giran en torno a los objetivos fundamentales, los 
cuales son el ciclo de vida de los productos, prevención de los residuos, larga duración de 
los bienes y actividades de reacondicionamiento. (Fundación Ellen MacArthur, 2017) 
Por otro lado, según la Organización Mundial de Turismo OMT la economía circular es 
una práctica que aporta a la integración de una actividad más sostenible por medio de la 
reutilización y el ahorro de los recursos naturales; así mismo mejora el reconocimiento, puesto 
que actualmente las personas buscan un lugar que brinde un valor agregado o diferenciador, 
además cabe aclara que a través del tiempo la demanda comprometida con el medio ambiente ha 
aumentado, de esta manera, genera que los establecimientos turísticos sean más rentables e 
innovadores para prestar un buen servicio (Porras, 2018). 
A partir de esto, se puede generar una oportunidad de mejora en las distintas 
organizaciones que manejan dentro de sus operaciones alimentos, para así crear nuevas formas 
de reutilización que permitan lograr ser sostenibles y consientes con el medio ambiente, esto 
favorecerá a la sociedad a través de la generación de empleo e integrando herramientas 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 17 
tecnológicas que favorezcan al control de los alimentos evitando los desperdicios de alimentos y 
permitiendo tener una mejor operación y economía de la empresa. 
Por lo tanto, en esta investigación aborda este modelo ya que permite la optimización de 
los recursos naturales y la protección del medio ambiente con el fin de obtener un consumo y una 
fabricación responsable en el hotel, además se relaciona con la implementación de las TIC, ya 
que aportan a la creación de nuevos modelos en busca de la productividad y el aprovechamiento. 
En este caso, se busca promover las mejores prácticas de acuerdo con el manejo de los alimentos. 
También , se tiene en cuenta la teoría de la Economía rosquilla (Economist Doughtnut) 
formulada por la investigadora, economista y profesora Kate Raworth, esta teoría tiene por 
objetivo establecer la gestión eficaz de los recursos naturales, mejorar la calidad de vida de las 
personas, disminuir el consumo y detener el crecimiento económico, de esta manera, surgió 
desde el 2012, pero hasta el momento ha ido tomando importancia debido a la situación actual 
que atraviesa el mundo y por la rapidez del cambio climático. La autora indica que su objetivo es 
“brindar respuestas a las problemáticas que afronta la humanidad en el siglo XXI”, es economía 
es similar a la economía circular, ya que busca incorporar acciones nuevas que permitan corregir 
las problemáticas ambientales, sociales y económica (La República, 2020). 
A partir de esto, se da a conocer el esquema de la teoría (ver anexo A), en donde 
principalmente se recalca que la sociedad tiene derecho a obtener los recursos vitales como 
alimentos, agua, educación, salud, entre otros, en donde se deben generar estrategias o programas 
que contribuyan a lograr el bienestar y la calidad de vida de las personas. Es importante recalcar 
que la economía mundial ha causado desigualdad, por lo tanto, es importante encontrar un 
equilibrio que permita el compromiso con el medio ambiente, garantizar el bien de la sociedad y 
orientarse hacia una economía sostenible (Foro Económico Mundial [FEM], 2017). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 18 
Además, es importante resaltar que el modelo de Raworth propone que el perímetro 
externo de un círculo que corresponde a los recursos naturales, el contorno interno es 
satisfacer las necesidades básicas de la sociedad y el límite entre estos dos se llama el 
espacio seguro y justo en el que toda la humanidad puede prosperar. (La República, 2020) 
De esta manera, se dan a conocer los aspectos que la humanidad del siglo XXI debe tener 
en cuenta como el cambio climático, la contaminación atmosférica, la pérdida de biodiversidad y 
la disminución de la capa de ozono, de aquí parte la responsabilidad con el entorno, así mismo el 
diseño de la dona pretende proponer cambios en las políticas públicas en donde se generen 
beneficios y un balance entre los tres aspecto importantes; economía, ambiente y sociedad (FEM, 
2017). Ahora bien, esta teoría es importante para la investigación, puesto que está relacionada 
con el consumo responsable que permita adquirir un balance que beneficie a la sociedad y al 
medio ambiente. 
Finalmente, es importante tener en cuenta las teorías que orientan la Responsabilidad 
Social empresarial ya que está enfocada en la creación de estrategias empresariales que 
contribuyan a los aspectos ambientales, sociales y económicos. En donde permitirá 
principalmente mejorar la comunicación entre las organizaciones y las personas, incluir temas de 
desarrollo sostenible e implementar actividades educacionales que permitan que los trabajadores 
sean más productivos y eficientes (Medina, Ramírez & Hernández, s. f). 
Cabe resaltar que la responsabilidad social empresarial (RSE) hace referencia al 
compromiso de una organización con la sociedad en diversos aspectos, en donde se involucran 
actividades tanto internas como externas que impacten positivamente. Principalmente se busca 
garantizar el clima organizacional y el bienestar de las personas, enfocado en disminuir el 
impacto negativo ambiental a través de la implementación de políticas responsables. 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 19 
Por lo tanto, la importancia de la RSE nace de las afectaciones negativas que brindaban 
las organizaciones al ambiente y la comunidad, en donde se propuso la creación de un programa 
de compromiso y responsabilidad de las actividades empresariales, de esta manera, diferentes 
empresas comenzaron a unirse e identificaron “el nuevo compromiso social tanto con los 
trabajadores como con la sociedad” (Olano, 2014, p. 8). Por consiguiente, los empresarios deben 
integrar procesos que permitan alcanzar un ambiente adecuado con el fin de tener una operación 
alineada con los objetivos establecidos, realizar las acciones correctas que orienten al 
rendimiento/ productividad y crear estrategias que permitan instaurar ventajas competitivas. 
Igualmente, es esencial dirigirse hacia la calidad de los servicios en donde los resultados deben 
ser evaluados con el cumplimiento de las expectativas de los consumidores para generar 
fidelización. 
De esta manera, durante los años setenta y ochenta surgió el conocimiento ético, por 
consiguiente, paso a entenderse que la ética no solo representa lo personal, sino que también se 
enfoca en la conducta en el ámbito laboral y de allí dependía el papel que conformaban los 
individuos en la realización de alguna actividad dentro de las organizaciones, por consiguiente, 
la empresa debe plantear una relación entre la ética y la estrategia, en donde recalcan la “ética 
organizacional debe ser la que envuelve a la estrategia y no la estrategia organizacional la que 
envuelve la ética” (Cardona& Cobos, s. f, p. 93). 
Por otro lado, Friedman en 1992 indico que “la responsabilidad social de la empresa es 
maximizar la riqueza para el accionista”, a través del tiempo fue tomando otro objetivo en donde 
se permitía que la RSE generara beneficios adicionales en aspectos de las personas y el entorno 
complementado con la economía con el fin de garantizar la competitividad y sostenibilidad 
(Medina, Ramírez & Hernández, s. f). Finalmente, esta teoría es importante en esta investigación 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 20 
para implementar una propuesta que está comprometida con los diferentes factores externos e 
internos y así lograr efectividad y productividad en el hotel. 
Ahora bien, existe la ISO 26000 centrada en la responsabilidad social, en donde indica 
que este es un aspecto importante para las empresas, ya que tiene en cuenta los impactos 
ambientales y sociales que se pueden generar por medio de las decisiones/ acciones que se 
realicen, por ende, es fundamental cumplir con un conducta ética que favorezca al desarrollo 
sostenible y permita estar alineado con la normatividad (Organización Internacional de 
Normalización ISO 26000, 2010). 
Además, la RSE contribuye a centrar los objetivos de la empresa, en donde los esfuerzos 
están enfocados en la sociedad, medio ambiente y economía, a través de un camino solidario y 
responsable, de esta manera, para el correcto funcionamiento organizacional se deben establecer 
políticas que estén orientadas con las metas. A partir de esto, se pueden generar ventajas 
competitivas como “reputación, capacidad para atraer/ retener trabajadores o clientes, mantener 
la motivación, mejora la competitividad, aumenta la lealtad, nuevas perspectivas, entre otros” 
(Organización Internacional de Normalización ISO 26000, 2010, p. 21). 
De esta manera, la implementación de la propuesta enfocada en la economía circular 
permitirá reforzar el compromiso que tienen o pueden llegar a tener los hoteles con el medio 
ambiente y la sociedad, en donde se busca principalmente generar procesos secundarios con los 
productos alimenticios, los cuales puedan ser usados en diferentes áreas de la organización y así 
ofrecer un valor agregado a los huéspedes ya que se tendrán un enfoque diferente dentro de las 
instalaciones, a partir de esto, se lograría mejorar el desempeño de la organización hotelera a 
través del cumplimiento de las expectativas de los clientes y estar orientado hacia el compromiso 
del entorno. 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 21 
1.2. Marco conceptual 
1.2.1. Definiciones de desarrollo sostenible 
Es necesario enfatizar en el término de desarrollo sostenible, el cual surgió de la 
problemática económica y social que afectaba al medio ambiente, a partir de esto, la Comisión 
Mundial del medio ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas efectúo en el informe 
Brundtland publicado en 1987 que el desarrollo sostenible hace referencia a la “satisfacción de 
las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones 
futuras para satisfacer sus necesidades propias” (Asamblea de las Naciones Unidas, s. f). Esto 
con el fin de alcanzar un equilibrio entre la protección ambiental, el crecimiento económico y el 
desarrollo social. 
Entidades internacionales se reunieron en la nombrada Cumbre de la Tierra de Río 2012, 
para contemplar las formas de integrar el desarrollo sostenible, en donde se debía asegurar la 
responsabilidad de una economía verde y la eliminación de la pobreza, además de incorporar el 
compromiso de las instituciones con la sostenibilidad, desde allí se planteó una colaboración 
mundial, en donde se promovió la participación de diferentes organizaciones, gobiernos y 
personas con el fin de proteger el medio ambiente a través de una economía eficiente y la calidad 
de vida de la sociedad (Asamblea de las Naciones Unidas, s. f). 
Por otro lado, existen autores que han propuesto diferentes definiciones de lo que se 
entiende por el término desarrollo sostenible. De acuerdo con Karl-Goran, Lena Unemo y Jan 
Bojo, tienen una perspectiva distinta del concepto brindado en el informe Brundtland sobre el 
desarrollo sostenible, ya que para ellos esa definición implica la conservación y el no uso de todo 
tipo de recursos, por consiguiente, estos autores recalcan la importancia de la utilización de los 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 22 
recursos para el aumento de ingresos, los cuales pueden estar relacionados con el desarrollo 
sostenible y el beneficio para las generaciones futuras (Cuello & Durbin, 1993, pp. 140-141). 
De esta manera, planearon una definición operativa, la cual busca remplazar unos 
recursos por otros, en donde se aclara si el capital físico o humano puede ser sostenido para un 
recurso ambiental, entonces, dicho recurso puede ser explotado de tal manera que el mismo sea 
drásticamente reducido si, y sólo si, las inversiones en las reservas de capital humano y físico son 
tales que la base total de recursos no sea reducida. (Cuello & Durbin, 1993, pp. 140-141) 
Ahora bien, se involucraron otros autores para objetar la definición planteada por Karl-
Goran, Lena Unemo y Jan Bojo, ya que según estos el concepto no determina los métodos para 
dar un seguimiento a los recursos y tampoco integran la importancia de las personas, por lo tanto, 
Onno Kuik y Harmen Verbrugge indican que “la sostenibilidad requiere de la elección política 
que tiene que ser continuamente ajustada como resultado de los nuevos conocimientos, los 
cambios en los requerimientos sociales, o desarrollos imprevistos de los sistemas económicos y 
ecológico” (Cuello & Durbin, 1993, pp. 140-141), además se encuentran interesados en la 
creación de cálculos, los cuales permitan medir la correlación entre la economía y el medio 
ambiente para elegir disposiciones políticas que integren las necesidad de las personas y 
certifiquen la sostenibilidad. 
Finalmente, según Carlos Gómez escritor y expositor de temas ambientales, aclara que 
independientemente de la variación de conceptos planteados para el desarrollo sostenible “se 
debería generar más información sobre el uso de los recursos naturales y la calidad ambiental por 
parte de los gobiernos, así mismo reconocer por medio de incentivos la utilización eficiente de 
los recursos” (Gómez, s. f, p. 92-93), con el fin de aportar significativamente al desarrollo 
sostenible por medio de la incorporación de normas comprometidas con el medio ambiente y la 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 23 
sociedad. De esta manera, es importante integrar la sostenibilidad en la producción de alimentos, 
puesto que se requiere del buen uso de los recursos y del no desperdicio. 
1.2.2. Objetivos de Desarrollo Sostenible 
En el 2015 se dieron a conocer los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible ODS planteados 
por la Organización de las Naciones Unidas, los cuales surgieron con el fin de generar retos 
mundiales relacionados con el compromiso de terminar las problemáticas que enfrenta el mundo, 
de acuerdo con la protección del medio ambiente, bienestar y calidad de vida de las personas y la 
generación de una economía eficiente para el 2030 (Programa de las Naciones Unidas para el 
desarrollo [PNUD], 2020). 
De esta manera, se fundó el Consejo Empresarial Mundial para el Desarrollo sostenible, 
el cual integra organizaciones que hacen parte de una red global de miembros de Latinoamérica, 
en donde reconocen la importancia de la incorporación de los ODS para lograr una mejora en los 
aspectos sociales, económicos y ambientales; además recalca la relación de las empresas con los 
objetivos, puesto que esta es una acción que permitiráimplementar políticas sostenibles que 
impulsarán la integridad y la articulación de los objetivos en el sector privado, cabe aclarar que 
se han unido líderes empresariales, los cuales han establecidos planes que evalúan los beneficios 
que se han dado gracias al compromiso con los ODS (Consejo Empresarial Mundial para el 
Desarrollo sostenible [WBCSD], s. f, pp. 12-13). 
De esta manera, el WBCSD ha establecido programas para la integración y 
potencializarían los ODS en las organizaciones, uno de estos es ”SDG Compass” esta es una guía 
donde se encuentran indicadores de medición e instrumentos empresariales para que las 
empresas relacionen sus estrategias con los ODS, esto con el fin de comprometerlas con la 
responsabilidad ambiental, económica y social; por otro lado, se encuentran las “hojas de ruta 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 24 
sectorial”, esta tiene como fin establecer los objetivos que deben ser claves para cada industrial, 
además de definir las manera en la que los sectores puede realizar acciones sobre los ODS 
(WBCSD, s. f, pp. 22-25) 
Ahora bien, para reducir los impactos que generan los desperdicios de comida en el 
restaurante de los hoteles, se puede integrar el objetivo 12, el cual hace referencia a “la 
producción y consumo responsable”, este busca generar sensibilización en las personas para 
lograr una producción eficiente, donde se usen menos recursos y se genere la misma 
productividad, además necesita del compromiso y responsabilidad de las personas para alcanzar 
una disminución de los desperdicios a través de compras sostenibles (PNUD, 2020). 
De esta manera, se podría alcanzar la reducción mundial de los desperdicios de alimentos 
durante todas las etapas de producción, esto quiere decir, desde la cadena de elaboración de los 
alimentos hasta la comercialización con el fin de disminuir la huella ecológica, contribuir a la 
seguridad alimentaria de las personas y adquirir una economía más eficiente, además puede 
favorecer a la correcta ejecución de los otros ODS. 
De acuerdo con lo anterior, la planeación de la propuesta logrará un aporte significativo a 
los 17 ODS, puesto que está favoreciendo a la minimización de personas en estado de hambre, 
además de crear un sistema solidario y sostenible que incentive el compromiso de las personas a 
la hora de la comprar y producir alimentos, a partir de esto, se logrará sensibilizar a los 
huéspedes del hotel. 
1.2.3. Cambio climático 
La degradación del medio ambiente y el cambio climático han estado presentes durante 
varios años, ya que este es un tema mundial que abarca el compromiso de todos los países. En 
1997 se dio a conocer el Protocolo de Kyoto el cual entro en operación en el 2005, este hace 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 25 
parte de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el cambio climático 
comprometiendo a países industrializados y economías en transición para reducir los GEI, 
además surge para la adopción de políticas y medidas que contribuyan al ambiente (Convención 
Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático [CMNUCC], s. f). 
De esta manera, la Convención Marco de las Naciones Unidas, brinda un concepto de lo 
que es el cambio climático en donde lo relaciona como un atributo que se puede dar de “forma 
directa o indirecta por medio de las interacciones y actividades que realizan los seres humanos, 
por consiguiente, genera una modificación en la atmósfera que afecta la variabilidad del clima y 
genera consecuencias a nivel mundial en la naturaleza” (Instituto de Hidrología, Meteorología y 
Estudios Ambientales [IDEAM], s, f). Por otra parte, el Panel Intergubernamental de Expertos 
sobre el cambio climático, interpreta y define al cambio climático como “cualquier cambio en el 
clima que se da en el tiempo por la variabilidad natural o como resultado de actividades humana” 
(IDEAM, s, f). 
Ahora bien, la temática sobre el cambio climático se potencializo desde el 2009, ya que 
se comenzó a contar con más regulaciones y leyes, las cuales contribuyeron al compromiso de 
las diferentes organizaciones con el ambiente, por medio de la orientación y disposición de una 
economía responsable con los beneficios ambientales y con el fin de minimizar impactos 
negativos que se pueden dar en el exterior, a partir de esto, se creó el programa de la medición 
del carbono, el cual se instauro en diferentes países, ciudades y regiones con el fin de reducir la 
huella ecológica (Fundación Ellen MacArthur, s. f, p. 4). 
Así mismo, en los ODS se integró el objetivo 13, el cual se basa en la generación de 
medidas para favorecer a la minimización del cambio climático y las consecuencias de acuerdo 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 26 
con la variación de la economías, modificación de entornos y la alteración de las distintas 
especies (Organización de las naciones unidas ONU, 2020). 
Ahora bien, en el 2020 se generó una reducción de las emisiones de gases de efecto 
invernadero debido a la pandemia COVID-19, ya que se requirió del cierre de muchas economías 
las cuales afectan el medio ambiente (Organización de las naciones unidas ONU, 2020). 
Además, esta crisis mundial podría generar una oportunidad de acuerdo con la creación de 
nuevos métodos encaminados hacia una economía más eficiente y sostenible con el ambiente que 
permita la integración y el compromiso de las personas y organizaciones con el planeta. 
1.2.4. Términos de la tecnología 
Es fundamental recalcar en el término de la tecnología, ya que actualmente ha acogido 
gran importancia en la sociedad por medio de la utilización de herramientas digitales, las cuales 
son requeridas en diferentes ámbitos. De esta manera, han surgido diferentes conceptos de 
tecnología, los cuales son ofrecidos por diferentes autores, uno de estos es Cesar Jiménez, el cual 
define a la tecnología como “un conjunto de conocimientos que permiten originar elementos o 
técnicas, las cuales modifiquen el entorno y puedan generar un beneficio y satisfacción de las 
necesidades de las personas” (Jiménez, 2013). 
Por otro lado, surge el concepto de Stephen Kline, el cual habla de la tecnología como un 
saber en dónde abarca el conocimiento que se adquiere para cumplir con diversas actividades 
tanto en la producción de productos como en el control y manejo de procesos, también hace 
referencia a la tecnología como un sistema de manufactura, puesto que la tecnología tiene en 
cuenta un conjunto de materiales en donde se encuentra la naturaleza y las personas 
(Quallenberg, 2012, pp. 237-238). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 27 
Ahora bien, según el filósofo Mario Bunge, la tecnología puede dividirse en partes como 
“política, desarrollo, calidad, control, producción, toma de decisiones e investigaciones”, a partir 
de esto, el autor destaca la relación que puede existir entre estas partes con la tecnología, con el 
fin de generar una búsqueda eficiente la cual contribuya a la generación de nuevos métodos 
(Quallenberg, 2012, p. 238). 
1.3. Marco contextual 
1.3.1 Desperdicios de alimentos en el mundo 
En un contexto global histórico, en 1945 se fundó la Organización de las Naciones Unidas 
para la Agricultura y la Alimentación con el fin de realizar actividades mundiales que 
permitieran finalizar el hambre y la malnutrición, de esta manera, se proclamó el “16 de octubre 
como el día mundial de la alimentación” con el fin de impulsar el apoyo contra el hambre y la 
vulnerabilidad de las personas, además lograr sensibilizar a las comunidades y gobiernos sobre la 
importancia de la seguridad alimentaria (El Espectador, 2018). 
Por otro lado, en el 2015 se propuso la iniciativa llamada“SAVE FOOD” de la FAO con 
el fin de realizar un seguimiento y lograr una disminución de los desperdicios de alimentos, a 
partir de esto, se han realizado diferentes análisis para conocer en cual etapa de la cadena de 
producción se generan más derroches, en donde se dio a conocer que existen instalaciones en mal 
estado, el almacenamiento no es realizado de forma correcta y las malas prácticas de 
manipulación de los alimentos en las organizaciones (FAO, 2019, p. 15). 
Por lo tanto, se debían crear estrategias que promuevan la colaboración de empresas para 
incorporar programas que contribuyan a la reducción de los derroches, así mismo, propuso el 29 
de septiembre como el “Día Internacional de Concienciación sobre la pérdida y el Desperdicio de 
Alimentos”, el cual tiene como fin crear sensibilización de la importancia de este tema en la 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 28 
sociedad, además de impulsar la realización de las estrategias mundiales para lograr los 
Objetivos de Desarrollo sostenible (FAO, s. f). 
Ahora bien, la FAO indicó que la producción de alimentos para el año 2050 va 
encaminado a incrementar un “60% para satisfacer a las necesidades de la sociedad, ya que 
crecerá la población mundial”, pero cabe resaltar que actualmente se generan 1300 millones de 
toneladas de desperdicios y pérdidas de alimentos aptos para el consumo humano, lo que 
conducen al no aprovechamiento de los recursos; de esta manera, el desperdicio se produce 
cuando se descartan los alimentos aptos para el consumo humano que por algún motivo no son 
consumidos, por consiguiente esto representa una oportunidad desaprovechada para mejorar la 
seguridad alimentaria y el medio ambiente (FAO, s. f). 
Ahora bien, a nivel mundial existen sistemas económicos que conducen al no 
aprovechamiento de los recursos naturales, esto genera una “degradación ambiental y un 
aumento en la pobreza” (Gómez, s. f, p. 92). Por lo tanto, se deben integrar herramientas que 
permitan tener un uso eficiente de los recursos con los mismos costos económicos. En cuanto a 
los desperdicios de alimentos se adquieren unas pérdidas económicas mundiales de “936 billones 
de dólares anuales”, ya que los alimentos que son derrochados generan un gasto desde la 
producción agrícola hasta el consumo final (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, s. 
f). 
De esta manera, se requiere de más indagación sobre el uso adecuado de los recursos, los 
desperdicios de alimentos y la calidad ambiental por parte de los gobiernos para que las 
empresas cambien la forma de operar, en donde le apuesten a la incorporación de políticas 
responsables con el medio ambiente que favorezcan al desarrollo económico y social (Gómez, s. 
f, p. 92-93). La gran cantidad de alimentos que se desperdician tienen un precio para el medio 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 29 
ambiente bajando la calidad del entorno, a partir de esto, en el mundo se generan “3.300 millones 
de emisiones de gases de efecto invernadero por el desperdicio y la perdida de alimentos” 
(PNUD, 2020). 
Por otro lado, para el tema social es importante tener en cuenta los aspectos 
“demográficos, la disponibilidad y el acceso a los recursos naturales y a los alimentos” (Gómez, 
s. f, p. 92). Por lo tanto, es de vital importancia disponer de una sociedad comprometida y 
responsable que apoyen al desarrollo mundial. Ahora bien, según la FAO existen alrededor de 
“820 millones de personas que no tienen recursos económicos para adquirir comida y cerca de 
3000 millones se encuentran en un estado de desnutrición” (2019, p. 5). A partir de esto, se 
requiere de la incorporación de programas solidarios que permitan minimizar la cantidad de 
personas en estado de subalimentación y esto se puede realizar a través de la recuperación de 
alimentos en cualquier punto de la cadena de producción. 
Cabe resaltar que los países industrializados son los que más derrochan con “670 
millones de toneladas” de alimentos aptos para el consumo humano de los cuales el 40% 
equivale a los desperdicios dados en la comercialización y del consumidor y por otro lado los 
países desarrollados desperdician aproximadamente “630 millones de toneladas” de comida, en 
estos casos el 40% ocurre en las etapas de cosecha y producción (Ministerio de Agricultura, 
Pesca y Alimentación, s. f). 
1.3.2. Desperdicios de alimentos en Colombia 
En Colombia se desperdician alrededor de “9,76 millones de toneladas de comida, lo que 
representa un 34% del total de alimentos que el país podría consumir durante un año” 
(Departamento Nacional de Planeación [DNP], 2016, p. 22). Ahora bien, estos desperdicios se 
dan en diferentes fases, a partir de esto, “el 40,5% ocurre en la etapa de producción agropecuaria, 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 30 
el 19,8% se pierde en el proceso de poscosecha y almacenamiento, el 3,5% en los procesos de 
procesamiento industrial” (DNP, 2016, p. 22). Por lo tanto, se evidencia que se deben generar 
estrategias que contribuyan a disminuir los desperdicios de alimentos durante la cadena de 
producción, desde la cosecha hasta la comercialización de los productos. 
 
 Fuente: Departamento Nacional de Planeación, 2016, Distribución de pérdida y 
desperdicio por eslabón de la cadena alimentaria. 
 
El Gobierno colombiano se unió con la FAO para obtener una disminución significativa 
de acuerdo con el total de los desperdicios de alimentos, en donde se dio a conocer la integración 
al taller regional de capacitación para las personas interesadas en el rescate de comida en buen 
estado de consumo, además tiene como propósito impulsar normatividad para la regulación de 
esta problemática, a partir de esto, Colombia incorporó una política con el fin de impedir el 
derroche de alimentos aptos para el consumo humano y establece que los alimentos que no se 
logren comercializar serán donados a los sectores más vulnerables y se resalta que las empresas o 
personas que se integren a estas medidas tendrán incentivos tributarios (FAO, 2019). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 31 
Cabe aclarar que Colombia fue uno de los países que obtuvo progresos importantes en 
este tema, por lo tanto, fue seleccionado como la sede de la primera Cumbre de Latinoamérica de 
Pérdidas y Desperdicios de Alimentos, establecida por la FAO, el Banco Interamericano de 
Desarrollo BID, el DNP y diferentes personas que participaron, esta se realizó en la ciudad de 
Bogotá donde se reunieron personas tanto del sector público como privado para la incorporación 
de una agenda que funcione en la región para disminuir los desperdicios de alimentos (FAO, 
2019). 
Así mismo, se encuentra la normatividad que debe cumplir los establecimientos hoteleros 
en Colombia, en donde está la Norma Técnica Sectorial Colombiana 002 para establecimientos 
turísticos, la cual tiene como fin fomentar y difundir una oferta y demanda sostenible con la 
adquisición de productos que causen menor impacto ambiental (Norma Técnica Sectorial 
Colombiana [NTS] 002, 2014, p. 6). A partir de esto, se logrará implementar en los 
establecimientos un uso eficiente y sostenible de los recursos naturales, por medio de registros 
periódicos que permita conocer la cantidad y el tipo de residuos que genera, así mismo contribuir 
a la incorporación de materiales reciclables, reutilizables y biodegradables para evitar el 
desperdicio de productos e impactos contaminantes (NTS 002, 2014, p.17). 
Además, existe la Resolución 2674 de 2013 en la cual se establecen las medidas 
sanitarias que se deben tener en cuenta para la comercialización, elaboración y distribución de un 
producto o alimento a nivel nacional, de esta manera,las empresas que se especialicen en la 
preparación y almacenamiento de alimentos debe atender a esta resolución e integrarla dentro de 
las políticas organizacionales, ya que los alimentos son todos los productos que ingerido al 
organismo aportan al cuerpo nutrientes para la sobrevivir, sin embargo, hay que tener cuidado 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 32 
con estos alimentos porque se pueden dañar o modificar y generar problemas alimenticios 
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). 
Por consiguiente, el sector hotelero puede incorporar la Política Nacional para la Gestión 
Integral de Residuos Sólidos 3874, la cual apoya a la disminución del cambio climático por 
medio de la promoción del desarrollo sostenible, de esta manera, diseñan estrategias para 
solucionar las problemáticas ambientales, la primera abarca la incorporación de la economía 
circular para la administración de los residuos; la segunda es brindar instrucción educativas a la 
ciudadanía para las buenas prácticas como el reciclaje, la reutilización y la reducción; la tercera 
es la creación de un ambiente, en el cual se incentive la relación entre representantes para que 
fomenten un uso adecuado de los residuos sólidos y la cuarta es la ejecución de mejoras en el 
control, el cumplimiento y la información de los sectores para el desarrollo de esta, por 
consiguiente, la política también plantea la implementación de tecnologías para favorecer al buen 
manejo de los residuos sólidos (Consejo Nacional de Política Económica y Social [CONPES] 
3874, 2016, p. 47-50-52). 
Ahora bien, según el informe del estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el 
mundo SOFI 2019, realizado por la FAO, el Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola 
FIDA, el Programa Mundial de Alimentos PMA, la Organización Mundial de la Salud OMS y el 
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia UNICEF, en Colombia se logró disminuir la 
cantidad de personas en estado de subalimentación, lo que represento entre el 2004 al 2006 unos 
4,2 millones de personas, esto quiere decir, un 9,7% de la población total y entre el 2016 al 2018 
unos 2,4 millones de personas en estado de desnutrición, lo que equivale al 4,8%, aunque se 
evidencio una reducción, esto sigue afectando a niños, jóvenes, adultos y familias que no tienen 
los recursos económicos para adquirir comida (2019, pp. 136 y 149). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 33 
Hoy en día no se ha logrado establecer una medida exacta para detener los desperdicios 
de alimentos en su totalidad, por lo tanto, el Departamento Nacional de Planeación precisó tres 
retos para el buen manejo de los alimentos, el primero es la “tecnología, innovación y 
capacitación”, en donde se incorpora un sistema basado en las buenas prácticas con el fin de 
mejorar la eficiencia de los métodos de producción y comercialización; el segundo es la 
“gobernanza” representa la importancia de instaurar normas, políticas, incentivos, entre otros 
para el compromiso y el tercero es la “información y comunicación” tiene como fin dar a 
conocer los efectos que tienen los desperdicios y crear campañas para concienciar tanto a las 
personas como a las empresas relacionadas con la manipulación de alimentos (2016, pp. 32-35). 
1.3.2.1. Tipologías y clasificación de residuos 
Elementos como el incremento poblacional, el consumo excesivo y la fabricación sin 
retorno, han sido los principales generadores de problemas ambientales, sin embargo, con 
algunos conceptos que surgieron como la economía circular se ha generado un cambio en las 
empresas y sociedad, en donde se busca clasificar los residuos de manera adecuada para que sean 
reutilizados. 
De esta manera, el Congreso de Colombia creó la Ley 1259 del 2008, la cual tiene por 
objetivo instaurar medidas ambientales con el fin de garantizar el buen manejo de los residuos e 
impulsar las buenas prácticas en las empresas, industrias y en la sociedad, se plantea que los 
residuos pueden clasificarse según el origen, esto quiere decir, la industria que los produce, la 
biodegradabilidad orgánicos e inorgánicos y el motivo del uso, por consiguiente, define los 
residuos sólidos como aquellos componentes que han cumplido su vida útil, por ende, son 
desechados (Ley 1259, 2008). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 34 
De esta manera, este se divide en residuos recuperables, orgánicos e inorgánicos, los 
primeros hacen referencia a los materiales que pueden ser tratados nuevamente con el mismo fin 
que fueron creados o con otros usos, los segundos son aquellos que se generan a través de 
producto naturales donde puede ser reusados y finalmente los terceros son los productos que son 
creados con la intervención del hombre por medio de sustancias artificiales (Ley 1259, 2008). 
Ahora bien, los residuos orgánicos pueden ser aprovechados y recuperados ya que se 
pueden generar segundos procesos que beneficiarán al entorno y a la sociedad. En esta 
clasificación se encuentran los alimentos, los cuales son desperdiciados en las diferentes etapas 
del proceso de producción, por lo tanto, un factor fundamental en esta investigación es la 
economía circular que permitirá ampliar la vida útil y realizar un segundo ciclo que funciones 
dentro de las instalaciones del hotel. 
Según la Alcaldía Mayor de Bogotá (s. f, p. 18-19) los residuos se pueden disminuir con 
acciones y actividades como: 
 Comprar menos, adquirir y consumir los productos necesarios. 
 Integrar el proceso de compostaje, para la descomposición de materia orgánica que 
contribuye a mejorar el medio ambiente. 
 Elegir productos con empaque reutilizables y locales. 
1.3.3. Desperdicios de alimentos en el sector hotelero 
De acuerdo con el Fondo Mundial para la Naturaleza WWF, el 40% de los desperdicios 
de alimentos se generan en empresas orientadas al cliente, como restaurantes, hoteles, entre 
otros; de esta manera, anualmente los hoteles gastan millones de dólares en catering y banquetes 
los cuales son proporcionados a los huéspedes, pero en muchas ocasiones esto se convierte en 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 35 
una problemática al no planificar la cantidad de comida que se requiere (Fondo Mundial para la 
Naturaleza [WWF], s. f, p. 6). 
Uno de los problemas por los cuales se dan los desperdicios de alimentos es la 
sobreproducción, ya que en muchas ocasiones los establecimientos hoteleros que ofrecen 
servicio de restaurante se abastecen sin tener en cuenta la cantidad de personas que pueden 
adquirir ese servicio, 
Un estudio realizado en 450 empresas hoteleras en 25 países encontró que entre el 8% y 
el 20% del costo total de alimentos se debe a la sobreproducción, por fallas en la cocina, 
productos dañados y sobrantes de comida en los platos, con frecuencia los desperdicios 
de alimentos pueden ser más altos que los ingresos del negocio. (Ordoñez & Basso, 2020) 
De esta manera, se encuentra un servicio complementario e importante dentro de los 
hoteles, los eventos en donde se busca el abastecimiento de comida para evitar quedarse sin 
alimentos. Por lo tanto, la persona encargada de organizar los eventos debe tener la información 
sobre la cantidad de personas que van a asistir para planear un porcentaje más alto de comida por 
seguridad para impedir que alguna persona se queden sin comida (WWF, s. f, p. 9). Por 
consiguiente, en este servicio se puede evidenciar la pérdida y el desperdicio de alimentos 
después del proceso puesto que se tiene un excedente de los alimentos que no van a consumir. 
Ahora bien, otro problema que sobresale en el tema de los desperdicios de alimentos de 
un hotel son los métodos que utilizan para la salidade los productos, ya que es necesario que los 
hoteles cuenten con una organización y control de acuerdo con las fechas de ingreso de 
alimentos y las materias primas que estén próximas a vencer, además se debe tener en cuenta las 
condiciones que se establecen para cada producto que se adquirió y que se encuentre en almacén 
(Anticimex, 2018). 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 36 
De esta manera, es fundamental contar con una gestión eficaz de los alimentos que 
contribuya a la vigilancia y el cumplimiento de las normas de manipulación de los productos. 
También es importante que el hotel cuente con capacitaciones que le permita al personal 
encargado del manejo de alimentos identificar y evitar fallas dentro de la producción que pueden 
convertirse en desperdicios. 
Cabe resaltar que en los establecimientos hoteleros se utilizan varios recursos y 
materiales que generan residuos tanto sólidos como líquidos, aclarando que gran parte de los 
desperdicios se generan a través de la operación de A&B, esto representa un derroche de materia 
prima que se debe disminuir “el consumo de materiales para evitar la generación de desechos y 
el impacto sobre el ambiente” (Chacón, s. f, pp. 45 y 64). 
Por consiguiente, “el desperdicio de alimentos puede igualar o superar las ganancias 
netas de una empresa, lo que merece atención para maximizar resultados operativos”. Así, es 
esencial que los establecimientos hoteleros generen iniciativas que contribuyan a las buenas 
prácticas administrativas y la implementación de herramienta que permitan minimizar estas 
consecuencias negativas (Ordoñez & Basso, 2020). Se recomienda que los hoteles cataloguen los 
residuos en las respectivas bolsas para evitar contaminaciones y que establezcan un sitio 
apropiado para almacenar los alimentos recuperados para su posterior comercialización o 
donación, esto hará que el hotel disminuya costos y aporte al medio ambiente por medio de la 
reducción de los desperdicios (Chacón, s. f, p. 83). 
Por otro lado, cada vez se están integrando más estudios, investigaciones y programas en 
la industria que permitan la reducción de los desperdicios de alimentos. En el sector hotelero 
existe un estudio llamado “The Business Case For Reducing Food Loss and Waste: Hotels” por 
la asociación Champions 12.3, en donde se evalúan los costos y beneficios financieros que trae la 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 37 
incorporación de programas establecidos para la disminución de los desperdicios de alimentos, 
en el cual se dio a conocer un estudio de 42 hoteles en 15 países, lo que reveló que por cada $1 
invertido en algún programa de alimentos se puede tener un retorno positivo en los costos de la 
operación de $7, además en el primer año se logrará recuperar el 70% de la inversión y en dos 
años se recuperará el 95%. (Clowes, Mitchell & Hanson, 2018, p. 1) 
A partir de esto, se dio a conocer que los hoteles deben implementar estrategias que 
contribuyan a tener una operación de A&B sostenible, por lo tanto, una de esas es lograr un 
mejor control en el buffet, puesto que es una actividad generadora de desperdicios de alimentos, 
otra es la creación de un indicador que permita medir la cantidad de alimentos que se derrochan 
y evitar la sobreproducción, y finalmente se puede recurrir a promover la participación de los 
empleados a través de capacitación en programas de reutilización (Clowes, Mitchell & Hanson, 
2018, p. 8). 
Además, en las cadenas hoteleras como Accor, Hyatt y Hilton han instaurado metas para 
reducir de manera significativa los desperdicios de alimentos, en donde se pretende disminuir en 
un 30% para el año 2030. Por otro lado, se puede decir que este sector está comprometido con las 
problemáticas ambientales, puesto que posee normatividad, certificaciones y sistemas de gestión 
ambiental, los cuales permiten que se generan cada vez más acciones de acuerdo con la cantidad 
de desperdicios de alimentos que generan los hoteles (Ordoñez & Basso, 2020). 
1.3.4. Desperdicios de los alimentos sector hotelero en Bogotá 
En Bogotá se desperdicia aproximadamente “3,77 millones de toneladas de comida 
diarias”, lo que representa un derroche de alimentos para el consumo humano (Moreno, 2020). 
Cabe aclara que esta problemática se incrementó debido a la coyuntura de la pandemia del 
COVID-19. En donde se llegó a cerca del 30% equivalente al desperdicio de comida en los 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 38 
restaurantes de los hoteles, de esta manera, no se logra tener una operación sostenible la cual 
favorezca al medio ambiente; además no existe un cálculo exacto que permita conocer el valor 
de estos desperdicios para las organizaciones, pero aun así han comenzado a surgir distintas 
herramientas tecnológicas y sugerencias para sensibilizar a los consumidores (Secretaría de 
Hacienda, 2017). 
Así mismo, la Región Administrativa y de Planeación Especial Rap-e dio a conocer cifras 
importantes de los desperdicios en diferentes departamentos de Colombia en donde se 
encuentran Bogotá, Meta, Tolima, Huila, Boyacá, Cundinamarca; de esta manera, se resalta que 
estos adquieren un 39%, de allí se dan a conocer dos etapas de mayor desperdicio, una es la 
poscosecha y la otra en el consumo. (Moreno, 2020). 
Ahora bien, existe el banco de alimentos de Bogotá, el cual surge para que las empresas y 
la sociedad se concienticen con el no desperdicio de productos; este programa es dirigido por el 
Sacerdote Católico, Padre Daniel Saldarriaga desde el 2001 y se instaura como fundación para la 
recolección de alimentos en cualquier estado “presentación, maduración, excedentes, fecha 
cercana de vencimiento, rotación baja, mientras que sean aptos para el consumo humano con el 
fin de donarlos a familias, niños, jóvenes de escasos recursos” (Banco de alimentos de Bogotá, 
2018). 
Para esto se requiere la colaboración y vinculación de diferentes organizaciones, las 
cuales ofrezcan alimentos que estén en buen estado para el consumo humano, por lo tanto, el 
banco de alimentos afirma que el sector con menos participación es el hotelero, ya que no existen 
muchos hoteles reconocidos por la afiliación a este programa, a partir de esto, “el 39% 
corresponde a las donaciones ofrecidas por la industria de alimentos, el 20% por agricultores, el 
Propuesta de economía circular para los desperdicios de alimentos 39 
17% por el retail, el 16% por los distribuidores mayoristas y el 8% por hoteles, restaurantes o por 
personas naturales” (Olaya, 2019). 
Además, la Secretaría de Desarrollo Económico de Bogotá expuso una iniciativa para que 
las organizaciones y personas planteen soluciones para los desperdicios de alimentos, el cual 
tiene como nombre #SinDesperdicio, de esta manera, se buscan estrategias que tengan que ver 
con la “vida útil de los alimentos, una venta más directa, rescate de comida y tener un mejor 
manejo de los residuos” (Moreno, 2020). 
De esta manera, en Bogotá se deben generar estrategias para la pérdida y desperdicios de 
alimentos, ya que en el informe de calidad de vida se resalta que las circunstancias sociales y 
económicas se ven afectadas por medio de la “disponibilidad, accesibilidad y abastecimiento de 
alimentos, lo cual incide de manera directa en el estado de salud nutricional de población, 
impactando negativamente a los niños” (Moreno, 2020). Aunque ya se ha implementado 
normatividad de acuerdo con esta problemática, se debe trabajar más en la concientización de los 
hábitos de consumo de las personas y la responsabilidad de las empresas con la producción. 
Capítulo 2- Análisis del proceso de producción de alimentos del Biohotel Organic Suites 
Objetivo: Obtener información de referencia