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INSTITUTO TECNOLOGICO INFOCAL – ORURO CARRERA DE “GASTRONOMIA” ELABORACION DE DERIVADOS DEL AMARANTO COMO ALTERNATIVA NUTRICIONAL PARA EL DESARROLLO INFANTIL TEMA PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE TECNICO SUPERIOR DE “GASTRONOMIA” ESTUDIANTE: MARIA DE LOS ANGELES ARELLANO CACERES TUTOR: JESE CASAL VALVERDE ORURO – BOLIVIA 2023 INDICE INTRODUCCION ........................................................................................................ 7 CAPITULO I ................................................................................................................ 9 1 FUNDAMENTACION DEL PROYECTO .............................................................. 9 1.1 DELIMITACION DEL PROBLEMA ....................................................................... 9 1.2 DIAGNOSTICO Y VALORACION TECNICA ...................................................... 15 1.2.1 APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS DE ANALISIS SITUACIONAL .......... 15 1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA .................................................................... 24 1.4 SOLUCION TENTATIVA .................................................................................... 24 1.5 OBJETIVOS ........................................................................................................ 25 1.5.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 25 1.5.2 OBJETIVO ESPESIFICO ................................................................................. 25 1.6 JUSTIFICACION ................................................................................................. 26 1.6.1 JUSTIFICACION ACADEMICA ....................................................................... 26 1.6.2 JUSTIFICACION TECNICA ............................................................................. 26 1.6.3 JUSTIFICACION SOCIAL ............................................................................... 26 1.7 ALCANCES Y LIMITACIONES .......................................................................... 27 1.7.1 ALCANCES ..................................................................................................... 27 1.7.2 LIMITACIONES ................................................................................................ 27 CAPITULO II ............................................................................................................. 28 2. DISEÑO METODOLOGICO ................................................................................. 28 2.1 METODOS .......................................................................................................... 28 2.1.1 INTERACTIVO ................................................................................................. 28 2.1.2 PROYECTIVO .................................................................................................. 29 2.1.3 EVALUATIVO .................................................................................................. 29 2.2. TECNICAS ......................................................................................................... 30 2.2.1 OBSERVACION ............................................................................................... 30 2.2.2 ENCUESTA ...................................................................................................... 30 2.2.3 TESTEO ORGANOLEPTICO .......................................................................... 31 2.3. INSTRUMENTOS .......................................................................................... 31 2.3.1 CUESTIONARIO .............................................................................................. 31 2.3.2 GUIA DE OBSERVACION ............................................................................... 31 2.3.3 ESCALA DE LIKERT ....................................................................................... 32 2.3.4 BALANZA ........................................................................................................ 32 2.3.5 TERMOMETRO................................................................................................ 33 2.3.6 UNIDADES DE MEDIDA .................................................................................. 34 CAPITULO III ............................................................................................................ 36 3. MARCO REFERENCIAL ...................................................................................... 36 3.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA INSTITUCION ................................... 36 3.2. MISIÓN Y VISION .............................................................................................. 37 3.2.1 MISION ............................................................................................................. 37 3.2.2. VISION ............................................................................................................ 37 3.3 UBICACIÓNY CROQUIS .................................................................................... 37 .................................................................................................................................. 38 CAPITULO IV ............................................................................................................ 39 4. MARCO TEORICO............................................................................................. 39 4.1 GASTRONOMIA ................................................................................................. 39 4.1.2 TEORIAS DE LA GASTRONOMIA. ................................................................. 41 4.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN LAS DIFERENTES ETAPAS .............. 41 4.3 AREAS DE LA GASTRONOMIA .................................................................... 48 4.3.1 COCINA NACIONAL ....................................................................................... 48 4.3.2 COCINA INTERNACIONAL ............................................................................. 48 4.3.3 COCINA CREACION ....................................................................................... 49 4.3.4 ENOLOGIA ...................................................................................................... 50 4.3.5 COCTELERIA .................................................................................................. 51 4.3.6 PANADERIA .................................................................................................... 52 4.3.7 REPOSTERIA .................................................................................................. 53 4.4 TECNICAS CULINARIAS ................................................................................. 53 4.5 RELACION DE LA NUTRICION Y DIETETICA CON LA GASTRONOMIA ..... 56 CAPITULO V ............................................................................................................. 57 5. PLAN DE ACCIÓN............................................................................................... 57 5.1 DISEÑO .............................................................................................................. 57 5.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO ......................................................................... 59 5.3 IMPLEMENTACIONES ....................................................................................... 60 5.3.1 MAPA DE PROCESOS .................................................................................... 60 5.3.2 FLUJOGRAMA ................................................................................................ 62 5.3.3 PROCEDIMIENTOS ......................................................................................... 63 5.3.4 REPORTE DE COSTOS DE PRODUCCION ...................................................63 5.4 RESULTADOS OBTENIDOS ............................................................................. 64 CAPITULO VI ............................................................................................................ 73 6. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 73 6.1. CONCLUCIONES .............................................................................................. 73 6.2. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 73 BIBLIOGAFIA ........................................................................................................... 74 ANEXOS ................................................................................................................... 75 6 7 INTRODUCCION El presente proyecto se quiere enfocar en la utilización del amaranto para la producción de derivados que se ha aplicado en repostería y panadería, como fin de revalorizar para el consumo infantil. El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. El amaranto puede ser consumido de diferentes maneras. Puede usarse el grano para ser cocinado y preparado en sopas, ensaladas y demás; se puede usar la harina para empanizar, elaborar cremas, salsas y acompañantes. Capítulo I, restableció la delimitación contextual del producto, consumo y beneficios del amaranto, teniendo en cuenta su valor nutricional, así como la importancia de su integración a la dieta de la sociedad adicionalmente se estableció los objetivos del trabajo como la solución tentativa para la producción de derivados como leche, pito, barras nutricionales, etc. Capitulo II, se conceptualiza el diseño metodológico, que se basa en un tipo de investigación, dado que dé a modificado las condiciones naturales del insumo para su transformación en productos derivados mediante los métodos proyectivo, interactivo y evaluativo. Capitulo III, se habla de la comunidad donde se esta trabajando y con quienes se esta trabajando Capitulo IV se exploró el fundamento teórico de las áreas gastronómicas, comprendiendo cada uno de los componentes asociados, así como las principales teorías correspondientes a la utilización de técnicas y métodos de cocción. Capítulo V se determina los procesos y procedimiento de transformación para la obtención de productos como la leche, la harina, el pito, las barras nutricionales con el fin de preservar o aprovechar los valores nutricionales de la unidad de análisis del proyecto, 8 así como su aplicación en la elaboración de productos en las áreas de Panadería y Repostería principal mente Capítulo VI, se determina las conclusiones y más que todo las recomendaciones para el consumo del amaranto 9 CAPITULO I 1 FUNDAMENTACION DEL PROYECTO 1.1 DELIMITACION DEL PROBLEMA Amaranto es el nombre que recibe todo un género de herbáceas (Amaranthus spp) altamente nutritivas, sin gluten y que pueden ser fácilmente cultivadas en condiciones adversas. El término amaranto proviene del griego Amaranthus que significa "la flor que nunca se marchita". En cuanto al total de especies, el recuento se acerca a setenta, de las cuales más de la mitad se consideran nativas del continente americano. Su relación con Mesoamérica es muy estrecha, siendo un alimento que ha nutrido a México y sus rituales durante milenios, con todas sus partes, desde los pétalos hasta los tallos, incluyendo sus semillas. Precisamente, sus pequeños y redondeados granos son una de las partes más valoradas del amaranto. Tanto es así, que destinadas exclusivamente al cultivo de sus semillas existen tres especies: Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus, originarias de México y Guatemala, así como Amaranthus caudatus, originaria de los Andes del Perú y Bolivia. En México los estudios arqueo botánicos y las evidencias históricas confirman el origen americano de las especies productoras de amaranto (Amaranthus spp.). El amaranto o alegría es una fuente importante de proteína, calcio, hierro y otros compuestos, elementos necesarios para la alimentación humana. Puede ser utilizado en gran diversidad de productos, por ejemplo: sopas, panqués, cereal para desayuno, galletas, pastas, botanas, bebidas y confitería. El amaranto presenta además algunas propiedades para mantener la salud En Guatemala el amaranto es considerado un alimento ritual, que se utilizaba en la elaboración de diversos alimentos como atoles, tamales, pinole y tortillas. Además, sus hojas se consumían también como verdura. Es uno de los cultivos más antiguos de América y probablemente de la humanidad, pues se han hallado vestigios arqueológicos que se remontan al año 4000 a.C. 10 En Perú el Amaranto también conocido con el nombre de Kiwicha, comenzó a cultivarse en América hace más de 7000 años, su consumo es tradicional en Perú, México y Bolivia, las semillas de Amaranto proveen una fuente de proteínas superior a otros cereales que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta. El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. En Bolivia encontramos las principales zonas de producción del amaranto en Tarija, Cochabamba, Chuquisaca, Yungas y los Valles Interandinos En Bolivia, de acuerdo a la región es conocido con diferentes nombres. FUENTE: FAO COMPOSICIÓN FÍSICA DEL GRANO Los granos y semillas del amaranto son, en su composición física, parecidos a los de la quinua, pero más pequeños, sin el sabor amargo de la quinua, al contrario, el sabor del grano del amaranto es muy agradable, un poco parecido al de la nuez. TARIJA COIME, YUYO, AROMA COCHABAMBA MILLMI, YUYO, AYRAMPO CHUQUISACA CUIMI YUNGAS CUYMI VALLES INTERANDINOS DE ORURO ILLACUMA VALLES INTERANDINOS DE POTOSI CUIMI TAMBIEN SE LO CONOCE CON EL NOMBRE DE “COYO” 11 El grano es muy pequeño, mide de 1 a 1,5 mm de diámetro y el número de semillas por grano oscila entre 1.000 entre 3.000. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO El contenido de principios nutritivos del grano de Amaranto comparando con otros cereales convencionales, podemos apreciarlo en la tabla: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE AMARANTO EN COMPARACIÓN CON OTROS CEREALES PRINCIPIO MAIZ ARROZ TRIGO AMARANTO PROTEÍNA 9.40 7.20 9.30 12.90 GRASA 4.30 0.60 0.70 7.20 FIBRA CRUDA 1.80 0.60 0.50 6.70 CENIZAS 1.30 0.50 1.50 2.50 CARBOHIDRATOS 74.40 79.70 74.40 65.10 CALORÍAS 361.00 364.00 304.00 377.00 FUENTE: INCAP/ICNND Como se observa en la tabla el grano de amaranto tiene un elevado número de proteínas y grasa en relación a otros cereales, estos aspectos le dan a este grano el atributo de constituirse en un componente potencial de la alimentación humana. VALOR CUANTITATIVO DE LA PROTEÍNA DEL AMARANTO Desde el punto de vista nutricional el Amaranto tiene ventaja proteica tanto en cantidad como en calidad. La cantidad de la proteína varía según la variedad entre un 12% y 19%. Su promedio de “contenido de proteína es de 16%, el cual es tan alto que no se encuentra entre las variedades de los cereales. 12 FUENTE: FAO CARBOHIDRATOS DEL GRANO DE AMARANTO El contenido de carbohidratos del amaranto es de 74,40 %, en comparación con otros cereales, normal. Según lavariedad su potencial calórico fluctúa entre 325 y 391 calorías por 100g de gramos. El almidón, que hace el volumen de la harina del Amaranto, tiene gránulos extremadamente pequeños, lo cual significa una digestibilidad muy fácil para el ser humano, con una absorción alta de agua. FUENTE FAO 74% 72% 69% 70% 74.40% CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DEL GRANO DE AMARANTO EN COMPARACION CON OTROS CEREALES TRIGO CEBADA MAIZ QUINUA AMARANTO 16% 15% 11,80% 11% 10% 9% VALOR COMPARATIVO DEL AMARANTO CON OTROS CEREALES AMARANTO QUINUA TRIGO CEBADA MAIZ ARROZ 13 LOS MINERALES DEL GRANO DE AMARANTO. Los minerales del grano de Amaranto están concentrados en algunas partes del mismo, como ser en la episperma, el endosperma y el embrión. El contenido de calcio, magnesio, hierro, boro y aluminio es mayor que las semillas de otros cereales. CONTENIDO DE POTASIO En comparación con otros cereales, el contenido de este mineral es del doble de la avena. Cabe hacer notar que el potasio regula la presión osmótica de las células y la sensibilidad de los músculos y nervios CONTENIDO DE CALCIO Es casi tres veces más que el de trigo y todavía un poco mejor que el del huevo. El calcio cuantitativamente es el mineral más importante para el ser humano, porque en los huesos y dientes hay el 99% de calcio del organismo. Por lo que el calcio es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de los huesos y dientes. CONTENIDO DE HIERRO Por otro lado, contiene un alto grado de hierro, fundamental para prevenir anemias. Asimismo, el amaranto ayuda a regular la circulación sanguínea y combate el colesterol. VITAMINAS DEL GRANO DE AMARANTO Entre las vitaminas que contiene el grano de Amaranto se encuentra la riboflavina, el contenido de esta vitamina en el grano de es mayor en comparación a otros alimentos como la leche, una de las fuentes principales de esta vitamina. OTROS VITAMINAS Otras de las vitaminas que contiene el grano de amaranto son: Tiamina, riboflavina, Niacina, Acido ascórbico. 14 CONTENIDO DE ALGUNAS VITAMINAS DEL GRANO DE AMARANTO Vitamina mg Tiamina 0.14 mg. Riboflavina 0.34 mg. Niacina 0.5 mg. Ácido ascórbico 4.50 mg. FUENTE: FAO TIAMINA La tiamina, conocida también como la vitamina B1, ayuda a convertir los alimentos que consume en energía que necesita. La tiamina es importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del organismo RIBOFLOVINA La riboflavina, conocida también como vitamina B2, es importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del cuerpo. La riboflavina ayuda a convertir los alimentos consumidos por una persona en la energía que necesita. NIACINA El niacina (vitamina B-3) suele formar parte de un multivitamínico diario, pero la mayoría de las personas obtienen la cantidad necesaria de los alimentos que comen. Algunos de los alimentos ricos en niacina son levadura, leche, carne, tortillas y granos de cereales. ACIDO ASCORBICO La vitamina C, conocida como ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres. BENEFICIOS DEL CONSUMO Aporta fibra vegetal, carbohidratos complejos y proteínas. Como consecuencia, tiene un bajo índice glucémico (IG) y el suministro de glucosa al cerebro es constante. Además, como su IG es bajo, resulta perfecto para que lo consuman las personas que padecen diabetes. 15 ALTO CONTENIDO EN FIBRA: El aporte de fibra del amaranto es de 6,7 %, lo que lo sitúa por encima de otros cereales. Por ello, contribuye a la motilidad del intestino y al cuidado de la flora intestinal. FORTALECE LOS HUESOS: El amaranto protege tu sistema óseo de la osteoporosis debido al aporte de fósforo, magnesio y calcio. FAVORECE LA SALUD CARDIOVASCULAR: Puede regular los niveles de colesterol en sangre. Además, es más rico en grasas que la avena y sus compuestos fenólicos poseen un alto poder antioxidante. FUENTE VEGETAL DE ESCUALENO: Esta sustancia se extraía normalmente del hígado de tiburón por sus propiedades anticancerígenas. Pero, además, es una sustancia grasa antioxidante que ejerce un efecto protector sobre el intestino, el sistema circulatorio y la piel. USOS EN LA GASTRONOMIA En numerosas ocasiones se emplea en ensaladas y también como sustituto del arroz y la pasta. Tostar las semillas es también una idea genial, ya que se consiguen unas diminutas 'palomitas' con las que enriquecer cualquier plato, desde cremas y sopas hasta yogures y batidos En forma de harina se puede usar como espesante en salsas, cremas y sopas, así como para lograr una mayor consistencia durante la elaboración de croquetas, albóndigas, etc. 1.2 DIAGNOSTICO Y VALORACION TECNICA 1.2.1 APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS DE ANALISIS SITUACIONAL GUIA DE OBSERVACION 16 La guía de observación es un instrumento que se basa en la lista de indicadores que pueden detectarse como afirmación o pregunta, que se orienta al trabajo de observación de nuestro producto señalando los que son relevante al observar. DEFINICION DEL INSTRUMENTO De acuerdo a lo expuesto por Tamayo y Tamayo (2007) el instrumento se define como una ayuda o una serie de elementos que el investigador construye con la finalidad de obtener información, facilitando así la medición de los mismos. DESCRIPCION DEL INSTRUMENTO El presente instrumento consta de 5 indicadores que tiene como objetivo evaluar las posibles transformaciones para la producción de derivados de amaranto. El primer indicador trata de establecer la elaboración de productos a base del amaranto para el desarrollo infantil por su alto contenido en potasio, calcio y hierro. El segundo indicador trata de establecer que, a través de la molienda, el procesado y el tostado se puede obtener harina, pito, leche y las palomitas de maíz. El tercer indicador trata de orientar a los padres de familia de hacer que sus hijos e hijas consuman amaranto. El cuarto indicador trata de establecer que la población en general consuma más amaranto por su alto contenido en proteínas y grasa El quinto indicador trata de que la población productos con base de amaranto RESULTADOS OBTENIDOS Una vez aplicado el producto en el laboratorio de cocina se determina que: Se puede obtener harina de amaranto, pero sin gluten Se puede obtener pan y queques con amaranto Se pudo obtener barras nutritivas con palomitas de amaranto 17 Se pudo obtener refresco con el pito de amaranto CUESTIONARIO El cuestionario es un instrumento utilizado para recoger de manera organizada la información que permitirá Dar cuenta en las variables que son de interés en cierto estudio, investigación, sondeo o encuesta (casa, repullo y donado) general mente se compone en conjunto de preguntas que permiten obtener la información de manera estandarizada. El presente cuestionario se aplicó a los miembros beneficiaros del proyecto, en un total a 100 personas con un nivel de confianza del 90%. La primera pregunta trata de establecer el nivel de educación. La segunda pregunta trata si estudiante o bachiller conoce la planta de amaranto La tercera pregunta trata si el estudiante o bachiller sabe que es el amaranto La cuarta pregunta trata si el estudiante o bachiller ya había consumido antes el amaranto La quinta pregunta trata si el estudiante o bachiller alguna vez probo un postre que estén hechos con amaranto. La sexta pregunta trata si el estudiante o bachiller le gusto el queque de amaranto La séptima pregunta trata si el estudiante o bachiller le gusto la leche de amaranto La octava pregunta tratasi el estudiante o bachiller sabe sobre los beneficios de consumir amaranto La novena pregunta trata si el estudiante o bachiller le gustaría saber más sobre el amaranto La décima pregunta trata de saber si el estudiante o bachiller le gusto consumir los productos que son derivados del amaranto 18 FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 40 % son de primaria y el 50 % son de secundaria y el 10% son licenciados FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 30% conoce la planta de amaranto y el 70% no lo conoce 40% 50% 10% PREGUNTA 1 PRIMARIA SECUNDARIA LICENCIATURA 30% 70% PREGUNTA 2 SI NO 19 FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 45% conoce conoce que es el amaranto y el 55% no lo conoce FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 35% ya había consumido amaranto y el 55% no y el 10% tal vez 45% 55% PREGUNTA 3 SI NO 35% 55% 10% PREGUNTA 4 SI NO TAL VEZ 20 FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 25% conoce algunos postres que estén hechos con amaranto y el 55% no lo conoce y el 20% tal vez FUENTE: Elaboración propia Se establece que al 75% le gusto el queque a base de amaranto y al 25% no le gusto 25% 55% 20% PREGUNTA 5 SI NO TAL VEZ 75% 25% PREGUNTA 6 ME GUSTO NO ME GUSTO 21 FUENTE: Elaboración propia Se establece que al 35% le gusto la leche de amaranto y al 65% no le gusto FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 8% sabe los beneficios de consumir amaranto y el 75% no lo sabe y el 17% talvez 35% 65% PREGUNTA 7 ME GUSTO NO ME GUSTO 8% 75% 17% PREGUNTA 8 SI NO TALVEZ 22 FUENTE: Elaboración propia Se establece que al 80% le gusto consumir amaranto y al 20% no le gusto FUENTE: Elaboración propia Se establece que el 90% quiere sabes más sobre el amaranto y el 10% no 20% 80% PREGUNTA 9 SI NO 90% 10% PREGUNTA 10 SI NO 23 ESCALA DE LIKERT Las llamadas escalas del Likert son instrumentos psicométricos donde el encuestado debe indicar su acuerdo o desacuerdo sobre una afirmación, ítem o reactivo, lo que se realiza a través de una escala ordenada y unidimensional (Bertrán, 2008) La presente escala de Likert se aplica para el testeo organoléptico valorando las características sensato riales de: Sabor Color Textura Tras la aplicación para el criterio de sabor se obtiene el siguiente resultado de la valoración del 1 al 5. 0 1 2 3 4 5 AGRIO SALADO DULCE SABOR SABOR 0 1 2 3 4 5 MARRON BEIGE AMARILLO COLOR COLOR 24 1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA ¿De qué manera se podrá elaborar derivados de amaranto como insumos nutricionales para la dieta en el desarrollo infantil? 1.4 SOLUCION TENTATIVA El amaranto es un alimento recomendado en los niños porque mejora los niveles nutricionales y aporta proteínas extras al organismo. La harina de amaranto se deriva de las semillas de la planta de amaranto para obtener la harina se molió lo que son los granos de amaranto en un batan de piedra. Para la obtención de un 1litro de leche de amaranto primeramente se calienta 800 ml de agua con 375 gr de amaranto en una olla una vez hervido se deja enfriar luego se lleva a la licuadora y añadir 200 ml de agua y licuar hasta obtener la leche luego tamizar la leche procedemos a vaciar en una botella de vidrio. El pito de amaranto se deriva de las semillas de la planta de amaranto para obtener el pito primeramente se tostó el grano de amaranto y se molió en un batan de piedra. Las barritas de amaranto son hechas a base de pop, para realizar el pop de amaranto se lleva a tostar hasta que se hinche 0 1 2 3 4 5 LIQUIDA ESPESA TEXTURA TEXTURA 25 Una de las principales características de la harina de amaranto es que contiene mayor porcentaje de proteína del 15-20% en comparación del contenido en las harinas de semolina 8-10% además de que su proteína contenida es de alto valor biológico. Por lo que el consumo de estas harinas puede llegar a cubrir una parte del requerimiento proteico diario. De igual forma esta harina de amaranto y sus derivados son una excelente opción para las personas que padecen intolerancia al gluten ya que esta no lo contiene. La calidad y variedad en la alimentación de los niños suele ser un problema a la hora de consultar las formas de nutrición más adecuadas para ellos. El cómo alimentar a un niño correctamente es una preocupación constante en muchos hogares del mundo, ya que las exigencias nutricionales dependen de varios factores. El amaranto tiene una serie de aplicaciones similares a la de los cultivos básicos, principalmente del maíz, que van desde dulces artesanales como granola, harinas integrales, alimentos extruidos (frituras), panificados, pastas; hasta productos más sofisticados como aceites comestibles, papillas para bebés, concentrados proteicos, barras energéticas y alimentos nutricionales y funcionales para mejorar la salud humana. Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un alimento hipoalergénico para los que padecen intolerancia al gluten, y no pueden consumir panificados a base de harina de trigo. 1.5 OBJETIVOS 1.5.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar derivados del amaranto como insumos nutricionales para el consumo infantil durante su desarrollo 1.5.2 OBJETIVO ESPESIFICO Analizar las propiedades y beneficios nutricionales del amaranto como cereal alternativo y complementario en la dieta. 26 Comprender la utilización y métodos de transformación del amaranto mediante el fundamento teórico. Determinar los procesos para la obtención de derivados nutricionales de amaranto Proponer el uso del amaranto en recetas de cocina, repostería para la dieta en el desarrollo infantil 1.6 JUSTIFICACION El presente proyecto de grado tiene como objetivo aportar de gran manera al desarrollo infantil creando productos a base de amaranto como ser: pan, leche, barritas nutricionales y galletas ya que algunos niños necesitan vitaminas y que ayuden en su desarrollo. También se puede utilizar el amaranto en la cocina internacional y nacional creando diferentes platillos y en la repostería creando diferentes postres. 1.6.1 JUSTIFICACION ACADEMICA El conocimiento adquirido en la institución durante los 3 años de estudio sobre la carrera de gastronomía fue un pilar fundamental para elaborar el presente proyecto con el objetivo de elaborar derivados a base de amaranto, el presente proyecto fue elaborado con el fin de aportar un nuevos productos para el desarrollo infantil, promocionando el cereal de amaranto debido al desconocimiento de sus propiedades nutricionales, se observa un bajo consumo del amaranto y en caso de mantener este estado, se llegara a desaprovechar una alternativa de innovación culinaria. 1.6.2 JUSTIFICACION TECNICA Mediante el presente proyecto de grado se busca innovar el producto del amaranto para la preparación de los diferentes derivados especialmente para los niños que necesitan más vitaminas y minerales que aportan en el desarrollo del crecimiento 1.6.3 JUSTIFICACION SOCIAL Mediante el presente proyecto de grado se busca dar una nueva alternativa en el desarrollo de cada niño 27 El amaranto se puede utilizar creando barritas energéticas o también haciendo galletas para que cada niño o niña lo lleve en su lonche y también se puede aplicar en varias áreas de la gastronomía como en la cocina y repostería. 1.7 ALCANCES Y LIMITACIONES 1.7.1 ALCANCES El proyecto en principio tiene como propósito la creación de varios derivados a base de amaranto para aportar en el desarrollo infantil, con esta innovación se busca dar a conocer la existencia del amaranto que es alta en propiedades nutricionalesademás de ser un cereal que puede ser utilizado en las diversas áreas de la gastronomía llegando a crear nuevas propuestas culinarias y así también mejorar más su comercialización 1.7.2 LIMITACIONES Una de las limitaciones está basada que el amaranto no es muy comercializado en el mercado orureño para el consumo, a causa de este limitante la ciudadanía de Oruro no conoce mucho sobre la existencia del amaranto No explora la producción de amaranto No realiza productos de comercialización No desarrolla suplementos nutricionales 28 CAPITULO II 2. DISEÑO METODOLOGICO 2.1 METODOS Según Ander Egg (1995) el concepto de método alude a seguir reglas y procedimientos fijados de antemano de manera voluntaria y reflexiva, para alcanzar un determinado fin que pueda ser material conceptual. 2.1.1 INTERACTIVO Según Carlos Sabino (1986) la investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades de hechos, y su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. Para la investigación no descriptiva, su preocupación primordial radica en descubrir algunas características fundamentales de conjuntos homogéneos de fenómenos. Según Tamayo Tamayo (2006) comprende la descripción registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual y loa composición o proceso de los fenómenos; el enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre como una persona, grupo, cosa funciona en el presente; la investigación descriptiva trabaja sobre realidades de hecho, caracterizándose fundamentalmente por presentarnos una interpretación correcta. El método descriptivo es un tipo de metodología a aplicar para deducir un bien o circunstancia que se esté presentando; se aplica describiendo todas sus dimensiones, en este caso se describe el órgano u objeto a estudiar. Los estudios descriptivos se centran en recolectar datos que describan la situación tal y como es. Los estudios descriptivos clásicos son los estudios de serie de casos y los estudios de prevalencia. Justificar estudios analíticos para probar hipótesis específicas. Otro tipo del término descriptivo es que el lector obtenga una imagen exacta de la realidad que estamos transmitiendo en palabras así que representa lo que el lector cree poder describir mediante una idea. 29 Su función es describir cómo se distribuye una hipótesis o evento en cierto objeto de estudio en un lugar y durante un período de tiempo determinado; cuál es su frecuencia y cuáles son los determinantes o factores con ella asociados. 2.1.2 PROYECTIVO Según Jaqueline Hurtado de Barrera (2018) el método proyectivo es un método de investigación consiste en la elaboración de una propuesta, un plan , un programa o un modelo, como solución a un problema o necesidad de tipo practico ya sea de un grupo social, o de una institución o de una región geográfica, en una rea particular del conocimiento a partir de un diagnóstico preciso de las necesidades del momento, los procesos explicativos o generadores involucrados y de las tendencias futuras, es decir, con base en los resultados de un proceso investigativo. Las técnicas proyectivas son métodos de investigación indirectos y no estructurados que han sido desarrollados por los psicólogos y utilizan la proyección de los encuestados para inferir sobre los motivos, impulsos o intenciones subrayados que no pueden asegurarse a través de preguntas directas, ya que el encuestado se resiste a revelarlos o no puede entenderlos. Estas técnicas son útiles para dar a los encuestados la oportunidad de expresar sus actitudes sin reparos, ya que ayudan a proyectar la propia actitud y sentimientos de forma inconsciente sobre el tema en estudio. Por este motivo, las técnicas proyectivas juegan un papel importante en las investigaciones motivacionales o en las encuestas de actitud. 2.1.3 EVALUATIVO La Investigación de evaluativa o de evaluación, a veces llamada programa evaluación, se refiere a un propósito de investigación en lugar de un método específico. Este propósito es evaluar el impacto social intervenciones tales como nuevos métodos de tratamiento, innovaciones en servicios y muchos otros. La investigación de evaluación es una forma de investigación aplicada: es destinado a tener algún efecto en el mundo real. 30 Muchos métodos, como encuestas y experimentos pueden ser utilizados en la investigación de evaluación. En los últimos años, el campo de investigación de evaluación convertirse en una investigación cada vez más popular y activa especialidad, según lo seleccionado en libros de texto, cursos y proyectos. 2.2. TECNICAS 2.2.1 OBSERVACION De acuerdo con Flores (2009): “La observación es el procedimiento que más utilizamos en nuestra vida cotidiana. Constantemente nos encontramos haciendo uso del sentido de la vista para mirar ordinariamente los acontecimientos que ocurren en el devenir de la existencia. La observación es la forma ’natural’ de adquirir conocimiento. Sin embargo, tan solo en contadas ocasiones utilizamos la observación de forma metódica” (p. 109). La observación es la adquisición activa de información sobre un fenómeno o fuente primaria. Los seres vivos detectan y asimilan los rasgos de un elemento utilizando sus sentidos como instrumentos principales. En los humanos, esto no solo incluye la vista y todos los demás sentidos, sino también el uso de herramientas, técnicas e instrumentos de medición. El término también se puede referir a cualquier dato recogido durante esta actividad. El adquirir información de los fenómenos que rodean al observador, sea con trabajo de laboratorio o con trabajo de campo, es usualmente el primer paso del método empírico en la investigación científica. Estas observaciones llevan a la curiosidad y al planteamiento de preguntas sobre por qué un fenómeno ocurre, o su relación con otros fenómenos. 2.2.2 ENCUESTA La encuesta es una herramienta de análisis en base a la correlación de influencia de variables, que permite determinar las causas probables de un estadio o síntoma asociado al problema estudiad inferir, de todo lo anterior, una explicación o teoría. 31 2.2.3 TESTEO ORGANOLEPTICO Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la vista y del tacto. El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los productos a degustar y que se complementa con el sentido del olfato ya que los olores de los alimentos que introducimos en la boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por eso cuando estamos resfriados con la nariz taponada o simplemente tapada, tenemos la percepción de que los alimentos no tienen sabor). 2.3. INSTRUMENTOS 2.3.1 CUESTIONARIO El autor Tamayo y Tamayo (2008: 124), señala que “el cuestionario contiene los aspectos del fenómeno que se consideran esenciales; permite, además, aislar ciertos problemas que nos interesan principalmente; reduce la realidad a cierto número de datos esenciales y precisa el objeto de estudio”. El cuestionario estuvo estructurado en tres partes, la primera engloba la información general sobre las Agencias de Viajes y Turismo en Venezuela; la segunda corresponde a la Gestión Empresarial y; la tercera se refiere a la Gestión del Conocimiento. El mismo estuvo conformado por treinta (30) ítems abanicos, aplicados a la muestra de Agencias de Viajes y Turismo seleccionadas de manera aleatoria. 2.3.2 GUIADE OBSERVACION Según Hurtado (2008), la técnica de recolección de datos comprende procedimientos y actividades que le permiten al investigador obtener la información necesaria para dar 32 respuesta a su pregunta de investigación. Se pueden mencionar como técnicas de recolección de la información: la observación, la encuesta y la entrevista. Según Zapata (2006), redacta que las técnicas de observación son procedimientos que utiliza el investigador para presenciar directamente el fenómeno que estudia, sin actuar sobre él, esto es, sin modificarlo o realizar cualquier tipo de operación que permita manipular. Finalmente tenemos que según Ortiz (2004) una guía de observación es un instrumento de la técnica de observación; su estructura corresponde con la sistematicidad de los aspectos que se prevé registrar acerca del objeto. Este instrumento permite registrar los datos con un orden cronológico, práctico y concreto para derivar de ellos el análisis de una situación o problema determinado. Para Rojas (2002) una guía de observación es un conjunto de preguntas elaboradas con base en ciertos objetivos e hipótesis y formuladas correctamente a fin de orientar nuestra observación. 2.3.3 ESCALA DE LIKERT La Escala de Likert es una escala de calificación que se utiliza para cuestionar a una persona sobre su nivel de acuerdo o desacuerdo con una declaración. Es ideal para medir reacciones, actitudes y comportamientos de una persona. 2.3.4 BALANZA También conocidas como báscula, gramera o pesa de cocina es una herramienta electrónica o analógica que tiene la capacidad de pesar alimentos o ingredientes registrando sus valores en diferentes unidades de medida, por lo general los más usados son en gramos. Porque el pesaje o la medición de kilogramos, libras o gramos, es el medio que mejor disponemos para realizar replicas conformes y muy cercanas a la perfección. 33 La balanza nos permite contar con un valor confiable acerca de la masa de un objeto. Los diferentes procesos por los que pasa para asegurar su calibración. Hace que sea un medio de referencia a la hora de realizar traslados, inventarios y demás. Se ha convertido en una forma de registrar el valor de nuestra producción. 2.3.5 TERMOMETRO La única manera de tener todas las garantías de que los alimentos están perfectamente cocinados en el horno es mediante el empleo de un termómetro de cocina. Si bien no se trata de un instrumento indispensable para ponerte manos a la obra, sí que lo es desde el momento en el que quieres que tus platos sean algo excepcional. Una vez tienes a mano una tabla para conocer las temperaturas de cocción de los alimentos, puedes recurrir a varios tipos de sonda para conseguir la máxima precisión. Las más populares tanto en el ámbito profesional como en el doméstico son: Termómetros digitales: se introduce un sensor con resistencia térmica en el interior del alimento y éste, a través de una pantalla digital, te indica la temperatura del alimento. No se puede utilizar en los alimentos mientras estos se cocinan y hay que recurrir a ellos cuando el tiempo de preparación esté llegando a su fin. Sonda con cable para el horno: gracias a ellos puedes verificar la temperatura de los alimentos sin necesidad de abrir el horno, lo que resulta muy ventajoso. La mayoría de los hornos ya llevan incorporada esta sonda térmica que va directamente conectada a la unidad para que programes la temperatura deseada y recibas un aviso cuando se haya alcanzado. Termómetro tenedor: es una especie de tenedor de trinchar que lleva un termómetro incorporado en el mango. Al pinchar los alimentos el sensor de temperatura envía esta información a la pantalla incrustada en el mango del tenedor. Resultan muy útiles al cocinar platos a la parrilla. 34 Termómetro láser: la medición se realiza mediante luz infrarroja. Este termómetro para alimentos tiene el aspecto de una pequeña pistola que arroja un rayo de luz sobre lo que se está cocinando para detectar la radiación térmica y la emisividad de éste. Aunque se presenta como una alternativa muy cómoda, el problema es que el ambiente de medición puede comprometer la precisión de los resultados. Hoy en día, en un momento tan avanzado para la cocina, los termómetros se integran en todo tipo de utensilios y electrodomésticos. Así, podemos encontrar incluso una sonda térmica integrada en la placa de inducción de forma inalámbrica, que mide la temperatura interior de los alimentos y comunica a la placa los ajustes a emplear. De esta forma, se pueden obtener resultados de cocción altamente profesionales a la hora de cocinar al vacío o preparar elaboraciones más complejas. 2.3.6 UNIDADES DE MEDIDA Las medidas y las equivalencias juegan un papel importante en la elaboración de cualquier preparación, pero en ocasiones seguir una receta no es tan fácil como quisiéramos, ya que las unidades de medida no son todas igual, algunas cambian según la región donde nos encontremos y resulta que en ocasiones queremos preparar una receta, pero las medidas que expresan están en un sistema diferente a los utensilios que tenemos en casa, siendo en ocasiones un poco frustrante y decidimos renunciar a preparar la receta por esta simple razón. IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS EN LA COCINA A la hora de cocinar es parte crucial tener una correcta medición de los ingredientes para tener éxito en cualquier preparación, especialmente en las recetas que son del mundo de la repostería que exige una gran precisión en sus cantidades y no añadirla a ojo como acostumbramos a hacer en otras preparaciones. Para controlar los ingredientes en su justa medida es necesario tener los utensilios para las diferentes unidades de medida que se usan en la cocina como el calcular el volumen líquidos, el peso de ingredientes secos, temperatura y tiempo de cocción para no tener platos crudos. UNIDADES DE MEDIDA DE MASA 35 Unidad Símbolo Equivalencia Kilogramo kg 1000 g Hectógramo hg 100 g Decagramo dag 10 g Gramo g 1 g Decigramo dg 0,1 g Centigramo cg 0,01 g Miligramo mg 0,001 g https://www.significados.com/kilogramo/ 36 CAPITULO III 3. MARCO REFERENCIAL 3.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA INSTITUCION Antes que sea un pueblo en el lugar es donde dormían la vicuñas era huarijipiña como estaba ubicado al lado del cerro Capacapani el sol siempre daba en la mañana ahí en el lugar como dormían las vicuñas decidieron ponerle el nombre de machajlupe que quiere decir machajlupe "sol nuevo" macha= es nuevo jlupe= sol con el tiempo decidieron cambiarle el nombre a Vichajlupe El cantón Vichajlupe de la provincia Sebastián pagador del departamento de Oruro fue creado mediante la Ley N° 368 de septiembre de 1984 durante la presidencia de Hernán Siles Zuazo y está ubicado al sur del departamento de Oruro a 30 km de la capital de Santiago de Huari. El cantón Vichajlupe se creó en un 'principio con 10 comunidades, actualmente está dividido en 11 comunidades que son: comunidad de taracollo, chacapuco, Viacha antaloma, jokori, changara, ñequeri, khama, santhinaso, larkoma, centro palestino, y la comunidad lucumpaya. El clima es predominantemente frio, en cuanto al origen al origen de la población es aymara, tiene una organización conformada por autoridades originarias campesinas como los jilakatas, corregidores, agentes cantorales, comisarios y consejos educativos La actividad económica principal que se desarrolla en el canton Vichajlupe es la producción de quinua en grandes cantidades destinado a su comercialización a nivel nacional también como la comercializacion de amaranto asi mismo la población se dedica a la crianza de camélidos y ovino destinado para el consumo familiar y comunitario.Cada 24 de mayo de cada gestión se realiza la feria socioproductiva con las once comunidades que conforman el canton Vichajlupe en la cual se comercializan 37 productos orgánicos como la quinua, amaranto, cebada, trigo, grano, cañahua. La creación de la unidad educativa Vichajlupe en un principio era una escuelita donde enseñaban los comunarios tiempo después vino un profesor llamado Otto Saucedo Rivero el primer profesor de la escuelita que vino a trabajar gratis en el año 2000 se fundó lo que es secundaria y salió la primera promoción y un 11 de abril de ese mismo año se cambió el nombre a UNIDAD EDUCATIVA VICHAJLUPE 3.2. MISIÓN Y VISION 3.2.1 MISION Dar a conocer que el amaranto es el producto de origen vegetal más completo, es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas así como de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es unode los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina ya que el amaranto es muy beneficioso para los niños y para los adultos. 3.2.2. VISION Ser revalorizado como uno de los mejores productos que se podría utilizar en la repostería para el consumo de los niños y adultos 3.3 UBICACIÓNY CROQUIS El cantón Vichajlupe está ubicado al sur del departamento de Oruro a 30 km de la capital de Santiago de Huari. 38 39 CAPITULO IV 4. MARCO TEORICO 4.1 GASTRONOMIA La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario. La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer. No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte. La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio. 40 Posteriormente, el Medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia. La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima. Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre. Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño. Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía. Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873). Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar. 41 4.1.2 TEORIAS DE LA GASTRONOMIA. El ser humano no se mueve por motivos fisiológicos para elegir una dieta o un alimento concreto: son las ideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo envuelven, los que disponen el complejo acercamiento del hombre a la comida. El alimento, que es fundamentalmente símbolo, está recubierto de una forma, la forma de la cultura -de su valor social o religioso-, por la que lo aceptamos o rechazamos, haciéndolo parte de nuestra identidad personal y cultural. La teoría de la gastronomía que aquí se propone es "elemental", en el sentido de fundamental o necesaria; en primer lugar, para la comprensión del fenómeno gastronómico en su globalidad, que incluye en sí tres planos: biológico, psicológico y cultural, que el gastrónomo ha de tener en cuenta. 4.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN LAS DIFERENTES ETAPAS EDAD ANTIGUA PUEBLO EGIPCIO Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento. En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. 42 Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba. El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan. PUEBLO HEBREO Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. 43 El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro. De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca. La relegion de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian comer aquellos que tuvieran escamas. PUEBLO GRIEGO Egis de todas (uno de los 7 cocineroslegendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado, aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva, pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. 44 El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas. PUEBLO ROMANO La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue una de las primeras aves de la época. Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia. Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. 45 Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. EDAD MEDIA En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias. los condimentos más preferidos era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: unas sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres. 46 A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos. No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después decir además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. EDAD MORDERNA En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie. Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto. En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles. 47 También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas. En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. La semilla del cacao entre el azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito. El tomate en principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY. En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es aparte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite. 48 4.3 AREAS DE LA GASTRONOMIA 4.3.1 COCINA NACIONAL Es la representación de los gustos particulares de una nación. Se puede ver comida que contiene ingredientes locales con los que están identificados los habitantes nacionales. Es una cocina que forma parte del patrimonio de un país, constituye un elemento de su identidad y representa una experiencia cultural y sensorial. Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar para reconocer la gastronomía nacional. Entre ellas destaca el curado. Esta es una técnica básica que resurge como una nueva tendencia. Se trata de una forma de conservar el pescado que (Instituto Paul Bocuse, s.f.): Se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada alimento. Utiliza el limón, algunos licores y condimentos de aromas fuertes, propios de la región. 4.3.2 COCINA INTERNACIONAL Es una cocina que te permite conocer una parte esencial de otras culturas. Es una forma de viajar por el mundo a través de los sabores y conocer diferentes tradicionesentre países. Además de aprender de sus componentes culturales, como ingredientes, instrumentos y utensilios, técnicas y mucho más. Esta profundiza en la cultura de los olores y sabores que marcan la diferencia entre los países. Implica conocer sus preparaciones y cómo combinar los productos al experimentar fusiones de sabores y técnicas culinarias que dan un toque especial a los platillos (UTPL, 2020). 49 Entre las técnicas más comunes que encuentras en este tipo de cocina destaca la comida fusión. Esta busca rescatar ingredientes de las cocinas tradicionales del mundo al combinar los sabores de sus gastronomías. Aquí se crean distintas mezclas que dan como resultado la unión de culturas, en platos originales que marcan la cultura de cada país (Acosta, 2020). 4.3.3 COCINA CREACION La cocina creativa es un concepto que se aplica a la innovación en los platos que cocinamos y en la presentación visual del plato. Las claves de la cocina creativa son las fusiones de los productos, su forma de cocción y la forma de presentarlos en la mesa. La cocina creativa es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar, quiere ser original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene en cuenta el emplatado. La investigación es un elemento fundamental en aquellos cocineros que buscan nuevos estilos y ello les obliga a conocer muy bien el producto, como las técnicas que emplean para cocinarlos. LAS TÉCNICAS NOVEDOSAS MÁS DESTACAS EN COCINA CREATIVA SON: La Deconstrucción. Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen, pero con un aspecto y textura diferentes al tradicional, aunque conservando su sabor original. El Gastrovac: Consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los alimentos absorben los líquidos que tiene alrededor. La Cocina Al Vacío: Mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos, pero reduce los tiempos de cocción. Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles. Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos Terrificación: Se toman líquidos o pastas de base aceite y se convierten a una textura de tierra. 50 Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosas. TAMBIÉN EN LA COCINA CREATIVA TIENEN IMPORTANCIA LOS UTENSILIOS NUEVOS COMO: Vaporizadores Y Sifones: Consiguen mantener el sabor de frutas y verduras pero a través de espumas y nubes. Alginatos: Permiten crear esferificaciones ya que son capaces de cocinar por contacto. Cuchara Perforada: Muy utilizada en esferificaciones. Cuchara Dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las diferentes medidas de las cucharas. Equipos Para La Deshidratación: Consiste en extraer el agua mediante su evaporación. Equipos Para Cocina Criogénica: La técnica empleada es el enfriamiento flash, que consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos. 4.3.4 ENOLOGIA Se denomina enología a la técnica y la ciencia vinculadas a la elaboración de vino. Se trata de una serie de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de todo el proceso productivo, desde la recolección de las uvas hasta la conservación del producto final. Al experto en enología se lo conoce como enólogo. Este especialista se encarga de brindar asesoramiento técnico a la bodega para garantizar la calidad de los vinos. Es importante no confundir el rol del enólogo con el del sommelier o sumiller (la persona que, en restaurantes y hoteles, asesora al comensal sobre qué vino elegir) ni con el del catador o catavinos (cuyo trabajo consiste en probar el vino para detallar sus características). La formación en enología varía según el país. Hay naciones donde es posible cursar una licenciatura que garantiza la idoneidad científica del egresado. El licenciado en enología 51 tiene conocimientos sobre los métodos de cultivo, la preparación de los mostos, el almacenamiento del producto, etc. Otra especialidad relacionada con la enología es la vitivinicultura, también conocida como vinicultura y viticultura. En este caso, la disciplina está centrada en la vid (la planta que tiene la uva como fruto). El viticultor es un fruticultor especializado en vides. El enólogo, en definitiva, es el profesional que toma las decisiones más importantes en el proceso productivo del vino, aunque su actividad no se limita a la instancia de la elaboración. También participa en todo lo vinculado con el terreno donde se realizan los cultivos y con los insumos que se emplean, por ejemplo. Por eso la enología es clave en la industria del vino. 4.3.5 COCTELERIA La coctelería son bebidas mezcladas con alcohol, comúnmente preparadas con jugo de frutas, jarabes, especias, refresco, entre otros ingredientes más. La persona que se encarga de preparar los cocteles se llama barman y se encuentra detrás de la barra en los bares, hoteles o restaurantes. El origen de la palabra coctel se ha debatido mucho, sin embargo, se ha podido identificar que la palabra apareció por primera vez en el libro «The Farmers Cabinet», en 1803. Aunque, siendo estrictos, la primera definición como bebida alcohólica se escribió en «The Balance and Columbian Repository», en 1806. Así que los cocteles pueden ser preparados con o sin alcohol, esto depende del concepto del lugar o el tipo de consumidores. 52 Actualmente, los bartenders han seguido innovando en el mundo de la coctelería, desarrollando la mixología molecular. Es una profesión bastante solicitada en lugares céntricos y turísticos, por lo que es común que los bartenders viajen a diferentes estados o incluso países. 4.3.6 PANADERIA Se conoce como panadería al recinto donde se produce y/o se comercializa el pan. El término también alude al oficio del sujeto dedicado a la elaboración de este producto. Cabe destacar que el pan es un alimento que se prepara cocinando una masa de harina, agua y, por lo general, levadura. A partir de esta receta básica, se pueden incluir múltiples ingredientes y obtener diferentes clases de panes. Se estima que el ser humano comenzó a producir panes miles de años antes de Cristo, cuando dejó de ser nómade y se volvió sedentario. Si bien no se conoce con exactitud la época de su creación, se estima que tuvo lugar aproximadamente hace 12 mil años. Con respecto a las panaderías, ya en la Antigua Roma había muchas. A partir de la Edad Media, las panaderías empezaron a incorporar hornos. De hecho, la receta del pan ha atravesado varios cambios drásticos a lo largo de la historia: al principio era un producto seco, duro y amargo, que debía sumergirse en agua hirviendo antes de consumirse. Retomando la historia de las primeras panaderías, hay quienes apuntan al siglo II a. C. en Roma, pero también quienes sugieren que la venta de pan al público la habían inventado los antiguos egipcios. En el año 2002, un grupo de investigadores de Norte América afirmó haber hallado los restos arqueológicos de una panadería del 3000 a. C., en el Oasis del Jariyá. 53 4.3.7 REPOSTERIA La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero. La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres. Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar. Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se exploran, por lo tanto,colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del comensal. En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes artificiales, etc. Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite, manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias, aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros. 4.4 TECNICAS CULINARIAS Las técnicas culinarias se pueden dividir en dos categorías principales según el método de cocción utilizado en la preparación de los alimentos: 54 Por Disolución O Expansión: Los alimentos se introducen en un líquido frío y, a medida que se calientan, van soltando sus jugos. De esta manera se obtienen alimentos menos sabrosos, pero más fáciles de digerir. Por Concentración: El alimento se somete a una fuente de calor intensa, provocando que se forme una costra superficial y que los jugos permanezcan en el interior del alimento. Sin embargo, puede ocurrir que en una misma técnica de cocción puedan combinarse ambos procesos de cocción. A continuación, vamos a ver los tipos de técnicas culinarias más populares: 1. HERVIR Hervir es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo a una temperatura de 100º C. Para mantener la cantidad de nutrientes de los alimentos, es importante comenzar la cocción una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Al hacerlo de esta manera, el alimento tendrá menos contacto con el agua, lo que significa que estará menos tiempo cocinándose. 2. BLANQUEAR O ESCALDAR Es una técnica de cocina que se basa en cocer brevemente un alimento en agua hirviendo o casi hirviendo, partiendo de agua fría para cocer parcialmente verduras, conservando su color y textura (al dente), desgrasar carnes, o de agua caliente para endurecer tejidos, limpiar impurezas o facilitar el pelado. 3. COCINAR AL VAPOR En este tipo de técnica los alimentos se cocinan sin sumergirlos en el agua, es decir, sin entrar en contacto directo con el agua. La cocción se consigue por medio del vapor de agua, en una olla se coloca agua y encima una vaporera, cuando el agua hierve el vapor asciende se introduce en los alimentos y los cuece conservando todos sus nutrientes, sus aromas y sus sabores. 55 4. POCHAR O ESCALFAR La técnica de pochar consiste en introducir los alimentos en un líquido caliente, antes de que llegue al punto de ebullición y empiece a hervir (a una temperatura entre 60 – 80º C). Se puede escalfar con agua, caldos, fondos, vinos, jugos, leche o salsas. Esta técnica es ideal para preparar huevos, carnes y pescados, alimentos ricos proteínas, ya que tienen una estructura firme y consiguen conservar su forma, volumen y jugosidad. 5. FREÍR En el caso de esta técnica culinaria, los alimentos se introducen por completo en una grasa, como el aceite a una temperatura muy alta (entre 160 – 170º C), de manera que los alimentos se cocinan al contacto con el aceite caliente. De esta técnica podemos encontrar una variante conocida como “sofrerír o rehogar”, en la que se utiliza menos cantidad de aceite y la temperatura también es menor. 6. SALTEAR Es una técnica de cocina muy rápida en la que los alimentos se fríen o cocinan con muy poca grasa, pero a una temperatura muy alta, a fuego vivo. Esta técnica es muy habitual de la cocina oriental, una cocción rápida en una sartén o wok, que permite conservar muy bien los nutrientes de los alimentos. 7. ESTOFAR Este tipo de técnica culinaria permite cocinar los alimentos en grasa y en su propio jugo, con una temperatura que no supere los 100º C, en una olla con tapa para evitar que el líquido no se evapore y que se conserven los aromas y sabores de los alimentos cocinados. 56 8. ASAR Es una técnica de cocción muy versátil, los alimentos se exponen a una fuente de calor cercana y de manera gradual. Se pueden asar verduras, carnes y pescados al horno, la parrilla o a la brasa, y se pueden preparar los alimentos de muchas formas diferentes, como en seco, al vapor, con aceite, al baño maría o gratinado. 4.5 RELACION DE LA NUTRICION Y DIETETICA CON LA GASTRONOMIA Gastronomía y nutrición son dos disciplinas que deben confluir para favorecer la promoción de una alimentación saludable y sostenible y, por tanto, para impulsar y mejorar la salud individual, de la comunidad y del planeta. Además de la mejora de las cualidades organolépticas que incorpora progresivamente este sector, es fundamental que los profesionales de la gastronomía se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús, desde la gastronomía de éli te hasta el menú del día o la oferta en colectividades. Esta ha sido una de las principales conclusiones de la Reunión Nacional de Expertos en Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad celebrada en Bilbao en el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020, organizada por la Real Academia de Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Real Academia de Gastronomía (RAG) en colaboración con la Makilaren Kofradia, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación. DERIVADOS DEL AMARANTO El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del cual se elaboran los siguientes productos finales: alegrías, amaranto (cereal) reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, etc. 57 CAPITULO V 5. PLAN DE ACCIÓN 5.1 DISEÑO PRODUCTO (PRIMARIO O INTERMEDIO) DESCRIPCION COMPOSICION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECURSOS A UTILIZAR PULVERIZADO (HARINA) Para obtener harina de amaranto se lavó el grano con agua mediante fricción y se lo secó con aire caliente en un desecador y luego se lo molió en un batan de piedra COMPONENTES 1000 kg de amaranto NUTRIENTES MICROMINERALES Y VITAMINAS POR CADA 100 GRAMOS COMESTIBLES Potasio: 508 mg Hierro: 7,6 mg Calcio: 159 mg MACRO POR CADA 100 GRAMOS Calorías: 371 Kcal Proteínas: 14 gr Grasas: 7 gr Hidratos de Carbono: 65 gr Fibra: 6,7 gr SABOR Con un sabor a nuez dulce ASPECTO Se presenta en forma de polvo con un color beige. TEXTURA Suave y fina AROMA Con un intenso aroma a hierba EQUIPAMIENTO Batan de piedra 58 PRODUCTO (PRIMARIO O INTERMEDIO) DESCRIPCION COMPOSICION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECURSOS A UTILIZAR PASTEURIZADO (LECHE DE AMARANTO) Calienta medio litro de agua. agrega el amaranto al agua caliente y reposa por 15 minutos. licua el agua con amaranto, añade el resto del agua y la vainilla. cuela la leche de amaranto y deja enfriar. COMPONENTES 400 kg de amaranto 1 Lt de agua NUTRIENTES MICROMINERAL ES Y VITAMINAS POR CADA 100 GRAMOS COMESTIBLES Potasio: 508 mg Hierro: 7,6 mg Calcio: 159 mg MACRO POR CADA 100 GRAMOS Calorías: 371 Kcal Proteínas: 14 gr Grasas: 7 gr Hidratos de Carbono: 65 gr Fibra: 6,7 gr SABOR Ligeramente dulce con un sabor a vainilla ASPECTO Color similar a Ia leche de vaca TEXTURA Densa y con mucho cuerpo AROMA Con un olor característico a vegetal EQUIPAMIENTO MATERIALES DE LABORATORIO Olla Botella de vidrio que tenga tapa Licuadora Colador EQUIPOS Hornillas de gas Termómetro de cocina MATERIA PRIMA 400 gr
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