Programa de Limpeza e Desinfecção

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PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL 
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA 
Código: PGBE.05 
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - BPM 
Versión: 02 
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Revisó 
Coordinadora CSA / Coordinación de Sistema de 
Gestión de Calidad 
Aprobó 
Rector 
 
Fecha de aprobación 
Marzo 03 de 2021 
Resolución No. 0251 
 
 
TABLA DE CONTENIDO 
 
1. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................................... 3 
2. OBJETIVO ................................................................................................................................................... 3 
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... 3 
3. ALCANCE ................................................................................................................................................... 3 
5. NORMATIVA............................................................................................................................................... 6 
6. RESPONSABLES .......................................................................................................................................... 6 
7. TIEMPO DE VIGENCIA .............................................................................................................................. 6 
8. CONTENIDO DEL PROGRAMA ............................................................................................................... 7 
8.1. RESPONSABILIDAD ................................................................................................................................... 8 
8.1.1. Responsabilidades de la administración ................................................................................................... 8 
8.1.2. Responsabilidades del personal operativo ............................................................................................... 9 
8.2. UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ..................................................................................... 10 
8.2.1. Organización de utensilios ..................................................................................................................... 10 
8.2.2. Selección de utensilios ........................................................................................................................... 11 
8.2.3. Uso y recambio de utensilios ................................................................................................................. 11 
8.2.4. Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y desinfección ...................................... 11 
8.3. LIMPIEZA .................................................................................................................................................. 12 
8.3.1. Propósitos de la limpieza ....................................................................................................................... 12 
8.3.2. Tipos de limpieza húmeda ..................................................................................................................... 13 
8.3.3. Factores para garantizar una mejor limpieza ......................................................................................... 13 
8.4. DESINFECCIÓN ....................................................................................................................................... 13 
8.4.1. Propósitos de la desinfección ................................................................................................................ 13 
8.4.2. Tipos de desinfección ............................................................................................................................ 14 
8.4.3. Factores para garantizar una mejor desinfección .................................................................................. 14 
8.5. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS 
DETERGENTES Y DESINFECTANTES ................................................................................................................ 15 
8.5.1. Sustancias químicas de limpieza (detergentes – desengrasantes) .......................................................... 15 
8.5.2. Sustancias químicas desinfectantes ........................................................................................................ 16 
8.6. PRODUCTOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, ABRILLANTADORES Y DESCALCIFICADORES 
PARA EQUIPOS/MÁQUINAS CON FUNCIÓN DE AUTOLAVADO ................................................................ 22 
8.7. FÓRMULA PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES.................... 23 
8.8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............... 24 
 
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9. ACTIVIDADES ........................................................................................................................................... 25 
10. INDICADORES ......................................................................................................................................... 26 
11. DOCUMENTOS ASOCIADOS................................................................................................................. 26 
11.1. FORMATOS .......................................................................................................................................... 26 
12. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................... 26 
13. ANEXOS ................................................................................................................................................... 27 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura N°1. Punto original de disposición de utensilios de aseo de preparación preliminar ................................. 12 
Figura N°2. Punto adecuado para disposición de utensilios .................................................................................. 12 
Figura N°3. Foto de un equipo Lava utensilios ...................................................................................................... 22 
Figura N°4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado ........................................................... 23 
Figura N°5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado .................... 23 
 
 
LISTA DE TABLAS 
Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano ...............................................................................7 
Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Coordinación de Servicios de 
Alimentación .......................................................................................................................................................... 10 
Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes................................................. 15 
Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto 
directo con los alimentos ....................................................................................................................................... 18 
Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto in-
directo con los alimentos ....................................................................................................................................... 21 
 
 
 
 
 
 
 
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1. JUSTIFICACIÓN 
 
La industria alimentaria es un sector productivo con requerimientos específicos para ofrecer un servicio de 
calidad. Uno de estos objetivos es la inocuidad alimentaria, la cual se brinda al consumidor asegurando que los 
alimentos adquiridos han sido manipulados con higiene, son aptos para su consumo y no causarán malestar 
general, intoxicaciones o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a bacterias, hongos, parásitos 
o virus, como es el caso actual por el coronavirus causante del COVID-19. 
 
Un factor trascendental en las buenas prácticas de manufactura es precisamente la limpieza y desinfección 
óptima de alimentos, utensilios, superficies, equipos, mobiliario e infraestructura del establecimiento donde se 
preparan, almacenan y distribuyen alimentos. Por lo tanto, es necesario describir y estandarizar lineamientos y 
procesos respectivamente de limpieza y desinfección, los cuales se deben realizar en todas las etapas del 
proceso productivo de los alimentos, desde la compra, recepción, preparación preliminar, almacenamiento, 
cocción y distribución de los alimentos, hasta finalizado el servicio prestado. 
 
2. OBJETIVO 
 
Establecer un programa que permita orientar las actividades relacionadas con la limpieza y desinfección del 
Comedor Estudiantil de la Coordinación de Servicios de Alimentación (CSA) de Bienestar Estudiantil de la 
Universidad Industrial de Santander; en todas las áreas y procesos, a fin de disminuir los riesgos de 
contaminación de los alimentos desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de 
productos terminados. 
 
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
• Especificar las responsabilidades del personal administrativo y operativo en aspectos de limpieza y 
desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Coordinación de Servicios de Alimentación de Bienestar 
Estudiantil de la Universidad Industrial de Santander. 
• Establecer los lineamientos para la selección, organización, uso y recambio de los utensilios relacionados con 
el proceso de limpieza y desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Coordinación de Servicios de 
Alimentación de Bienestar Estudiantil de la Universidad Industrial de Santander. 
• Definir los propósitos, tipos y factores que garanticen una limpieza y desinfección adecuada de los alimentos, 
infraestructura, equipos, mobiliario y utensilios del Comedor Estudiantil adscrito a la Coordinación de 
Servicios de Alimentación de Bienestar Estudiantil de la Universidad Industrial de Santander. 
• Establecer los lineamientos para la selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos 
detergentes y desinfectantes relacionados con el proceso de limpieza y desinfección del Comedor 
Estudiantil adscrito a la Coordinación de Servicios de Alimentación de Bienestar Estudiantil de la Universidad 
Industrial de Santander. 
• Describir los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de todas las áreas y los 
procesos de limpieza y desinfección relacionadas con manipuladores, alimentos, superficies (equipos, 
mobiliario y utensilios) y ambientes y planta física (infraestructura) del Comedor Estudiantil en la sede 
central de la Universidad Industrial de Santander. 
 
3. ALCANCE 
 
Este programa rige a partir de su fecha de aprobación, y aplica a todas las áreas y los procesos de limpieza y 
desinfección relacionados con manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y 
 
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ambientes (infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicado en el Edificio de Bienestar Estudiantil de la 
Universidad Industrial de Santander. 
 
4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS 
 
• Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y 
proliferación de microorganismos (Resolución 2674 de 2013). 
• Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los 
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la 
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, 
y que se conocen con el nombre genérico de especias (Resolución 2674 de 2013). 
• Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier 
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas 
reconocidas internacionalmente (Resolución 2674 de 2013). 
• Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos 
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos 
que pueden contener productos químicos nocivos (Resolución 2674 de 2013). 
• Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento 
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de 
alimentos (Resolución 2674 de 2013). 
• Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de 
Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, 
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento 
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución (Resolución 2674 de 2013). 
• Bactericida: Cualquier agente que destruya las bacterias (Clínica Universidad de Navarra). 
• Biodegradabilidad: Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser descompuesta 
por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con la que las bacterias o 
los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o 
sustancias químicas (Resolución 689 de 2016). 
• Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la 
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos 
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones 
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos 
inherentes a la producción (Resolución 2674 de 2013). 
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas 
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos 
(Codex, 2003). 
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente 
alimentario (Codex, 2003). 
• Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en 
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden 
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos 
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento (Resolución 
2674 de 2013). 
• Desinfección: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias en contacto con 
alimentos que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden 
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos 
 
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indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento (Resolución 
2674 de 2013). 
• Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunirlas edificaciones, equipos, utensilios e 
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, 
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos 
(Resolución 2674 de 2013). 
• Disolución: Mezcla que resulta de disolver un cuerpo o una sustancia en un líquido (RAE). 
• Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un 
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios (Resolución 2674 
de 2013). 
• Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se 
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, 
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas (Resolución 2674 de 2013). 
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la 
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo (Resolución 2674 de 2013). 
• Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se 
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina (Resolución 2674 de 2013). 
• Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos (Resolución 2674 de 2013). 
• Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se 
encuentren bajo el control de una misma dirección (Codex, 2003). 
• Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de 
acuerdo con el uso a que se destinan (Codex, 2003). 
• Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o 
indeseables (Resolución 2674 de 2013). 
• Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, 
almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos (Resolución 2674 de 2013). 
• Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u 
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y 
expendio de alimentos (Resolución 2674 de 2013). 
• Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de 
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano 
(Resolución 2674 de 2013). 
• Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o 
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos (Decreto 60 de 2002). 
• Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por 
carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a 
un tractor o a otro vehículo motor (Resolución 2674 de 2013). 
• Patógeno: Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped. Este 
término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre 
otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano (European Society 
of Neurogastroenterology and Motility – ESNM). 
• Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso 
para la salud humana (Codex, 2003). 
• PH: Potencial de hidrógeno o medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una disolución 
(RAE). 
 
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• P.P.M: Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que mide la cantidad de 
unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto (Equipos y laboratorio de 
Colombia). 
• Procedimientos operativos estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o 
proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su 
ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a 
utilizar (Decreto 60 de 2002). 
• Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación, 
servicio, expendio y consumo de alimentos (Resolución 2674 de 2013). 
• Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, 
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, 
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o 
causar daños materiales o deterioro del ambiente (Resolución 2674 de 2013). 
• Volumen: Magnitud física que expresa la extensión de un cuerpo en tres dimensiones, largo, ancho y alto, y 
cuya unidad en el sistema internacional es el metro cúbico (m3) (RAE). 
 
5. NORMATIVA 
 
• Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de 
Manipulación de Alimentos. Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para la limpieza e 
higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y utensilios. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y 
Certificación (ICONTEC). 2017. 
• Resolución 2674 de 2013. Capítulo I, Edificaciones e instalaciones. Capítulo IV, Requisitos higiénicos de 
fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento. 
Capítulo VIII, Restaurantes y establecimientos gastronómicos. Ministerio de Salud y Protección Social. 
• Código internacional recomendado de prácticas – principios generales de higiene de los alimentos. Sección 
II. Definiciones. Sección VI. instalaciones: mantenimiento y saneamiento. CODEX ALIMENTARIUS. 
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003. 
• Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto 
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003 
• Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de 
Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Artículo 
3°. Definiciones. Artículo 5°. Ministro de Salud. Prerrequisitos del Plan HACCP. 
• Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de 
comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección V - establecimiento: requisitos de higiene 
instalaciones de desinfección. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993 
 
6. RESPONSABLES 
 
La Coordinación de Servicios de Alimentación, dará cumplimiento al Programa de Limpieza y Desinfección, a 
través del talento humano administrativo y operativo del Comedor Estudiantil, del área de Servicios Generales 
de la División de Planta Física y de las empresas externas contratadas para el suministro de utensilios y 
productos que permitan dar cumplimiento al programa o que trabajen por convenio con la Universidad 
Industrial de Santander. 
 
7. TIEMPO DE VIGENCIA 
 
 
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Aplica a partir de la fecha de aprobación del documento y se revisará cada tres (3) años. En caso de requerir una 
actualización previa a esa fecha, se procederá a realizar el trámite administrativo correspondiente. 
 
8. CONTENIDO DEL PROGRAMA 
 
Inocuidad y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos1 
 
La implementación de un programa de limpieza y desinfección para la Coordinación de Servicios de 
Alimentación busca garantizar la inocuidad de los alimentos; brindando garantía de que no causarán daño al 
consumidor final. Paraello, las actividades descritas en el programa propenden por disminuir o eliminar la carga 
de microorganismos patógenos como: bacterias, mohos, levaduras, parásitos o virus que pueden generar 
infecciones o enfermedades transmitida por alimentos (ETAS) u otras de tipo infeccioso que represente riesgos 
en salud pública (Ejm. COVID-19). 
 
Las ETAS por su parte pueden clasificarse en infecciones trasmitidas por alimentos, intoxicaciones alimentarias, 
toxoinfección alimentaria y alergias trasmitidas por alimentos. La intoxicación causada por alimentos ocurre 
cuando las toxinas producidas por microorganismos patógenos vivos, como: Salmonella, Staphylococcus aureus, 
Amebas, Oxiuros, Áscaris, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis, entre otros; o, elementos químicos, 
están en cantidades que afectan la salud del consumidor. Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) 
debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la 
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETAS: 
• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir 
toxinas. 
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos. 
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para 
que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxinas. 
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de 
susceptibilidad del individuo sea sobrepasada. 
En relación con otras patologías de tipo infeccioso, la limpieza y desinfección estará orientada a disminuir los 
riesgos asociados al contagio principalmente por contacto con el agente infeccioso. 
Los principales factores que influyen en el crecimiento de microrganismos se describen en la tabla 1 a 
continuación 
 
Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano2 
Factores Justificación 
Nutrientes 
Los microorganismos requieren nutrientes para sobrevivir y los alimentos proveen: 
carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, entre otros. A mayor contenido de 
nutrientes, mayor riesgo de proliferación de microorganismos. 
En relación con los nutrientes que constituyen principalmente la suciedad en las áreas y 
procesos de la Coordinación de Servicios de Alimentación se encuentran: 
• Grasa y lípidos: requieren el uso de detergentes que ayuden a mezclar la grasa y el 
agua o romper la grasa convirtiéndola en material soluble. El aumento de 
temperaturas ayuda a un mejor enjuague. El uso de altas temperaturas aumenta la 
capacidad de remoción. 
• Proteínas: el proceso de desnaturalización de la proteína ocurre con productos 
 
1 Panamerican Health Organization (PAHO). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Link de consulta: 
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-
eta&Itemid=41432&lang=en. Washington, D.C. 
2 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y 
Certificación. 2003 
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=en
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=en
 
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químicos y tratamientos térmicos. 
• Carbohidratos: son fáciles de remover a menos que haya ocurrido caramelización. 
Los detergentes que remueven grasas y proteínas suelen remover fácilmente los 
carbohidratos. 
Humedad o 
Actividad 
acuosa (Aw) 
El agua disponible en un alimento favorece el crecimiento de microorganismos. A 
mayor agua libre en un alimento, más expuesto se encuentra a la alteración. 
Las bacterias requieren mayor Aw que las levaduras, y éstas más que los mohos. 
Aire 
La mayoría de los microorganismos requiere oxígeno (aerobios) y otros no 
(anaerobios) para sobrevivir y crecer. Sin embargo, algunos pueden crecer 
indistintamente si existe o no oxigeno (anaerobios facultativos). 
Temperatura 
A temperaturas bajas los microorganismos pueden detener su crecimiento, pero no 
eliminarse. A temperaturas altas pueden eliminarse. 
Los microorganismos se clasifican de acuerdo con su proliferación mediada por 
temperatura, así: 
• Psicrófilos: Crecen bien a 5°C y óptimo entre 15°C y 20°C. 
• Mesófilos: Crecen bien a 20°C a 30°C con temperatura óptima de 30°C a 45°C. 
• Termófilos: Crecen bien por encima de 45°C. 
pH 
(Potencial de 
Hidrógeno) 
El pH es la medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una disolución. 
Los microorganismos inhiben su crecimiento en pH inferiores a 4,0 y la producción de 
toxinas no se presenta a pH inferior a 5,0 
De acuerdo con el pH del alimento se hace susceptible a las bacterias así: 
• Alimentos con pH neutro: suceptibles de bacterias Gram – 
• Alimentos con pH acido: suceptibles de bacterias Gram + 
Tiempo El crecimiento microbiano es rápido. 
Fuente: Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto 
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003 
 
8.1. RESPONSABILIDAD 
 
8.1.1. Responsabilidades de la administración 
• Todos los procedimientos operativos que sean estandarizados para realizar la limpieza y desinfección de 
manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios), ambientes (infraestructura) deben 
satisfacer las necesidades particulares del proceso que se trate. 
• Se realizará material audiovisual orientador y alusivo al cumplimiento del programa de limpieza y 
desinfección para publicarlo en las áreas de proceso o socializarlo al personal operativo de la Coordinación 
de Servicios de Alimentación en las jornadas de capacitación. 
• Se contará con instalaciones y servicios públicos, adecuados y suficientes para las actividades relacionadas 
con limpieza y desinfección. En caso de ausencia de estos servicios, deberá ser ajustada la prestación de 
servicios con estrategias como: desechables de un solo uso, ajustes del menú, cierre de servicios, entre 
otros que mitiguen los riesgos de contaminación de alimentos y afectación al consumidor final. 
• Las instalaciones habrán de estar construidas en materiales resistentes a la corrosión, y deberán poder 
limpiarse fácilmente. 
• Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, deberá evitarse la disponibilidad de 
madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, con respecto a otros 
materiales se deberá tener en cuenta: 
− Acero inoxidable AISI 304 y 316: Material ideal. 
− Aluminio: Se deberá evitar o tener especial cuidado, dado que es un material que fácilmente lo atacan 
los ácidos y algunas soluciones alcalinas generando opacamiento y corrosión. 
 
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− Plásticos: Prestar especial atención al plástico en piezas de equipos como “empaques”, los cuales deben 
ser desmontados, limpiados e higienizados manualmente dado que con frecuencia sufren acumulación 
de microorganismos. 
• Los equipos, mobiliario y utensilios, deberán estar diseñados y construidos de modo que permitan una fácil y 
completa limpieza y desinfección. Los equipos y mobiliario fijos deberán instalarse de tal modo que permita 
un acceso fácil y una limpieza a fondo. El material deberá ser capaz de soportar repetidas operaciones de 
limpieza y desinfección. 
• Los equipos, mobiliario y utensilios que no sean utilizados o que se encuentrendeteriorados deberán ser 
eliminados o dados de baja por la Unidad y por ningún motivo se generará acumulación de estos al interior 
de las áreas de proceso o en zonas cercanas. 
• Se debe garantizar el proceso de contratación de insumos (utensilios de aseo y productos químicos), 
mantenimiento de equipos y reparación de infraestructura, que permita al personal operativo disponer de la 
totalidad de insumos y condiciones para desarrollar las actividades de limpieza y desinfección. 
• Dar cumplimiento al Programa PGBE.06 Programa de muestreo microbiológico y fisicoquímico – BPM 
como mecanismo de control para validar la efectividad del Programa de Limpieza y Desinfección. 
• Desarrollar inspecciones para identificar mejoras y efectuar correcciones en relación con los utensilios, 
productos, equipos, prácticas o áreas destinadas a los procesos de limpieza y desinfección. Información que 
deberá quedar documentada en el Formato FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento Programa de 
Limpieza y Desinfección – BPM. 
• Algunos alimentos serán solicitados con limpieza previa realizada por el proveedor o contratista. 
 
8.1.2. Responsabilidades del personal operativo 
Los supervisores de cocina en el nivel operativo deberán orientar e inspeccionar diariamente: 
• La limpieza y el uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal que sean requeridos según 
la actividad desarrollada por parte del personal operativo, administrativo y visitantes (uniformes, batas, 
cofias, tapabocas, delantales, guantes, calzado, etc.), información que deberá quedar consignada respecto al 
personal operativo en el Formato FBE.78 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Uso de 
Elementos de Protección Personal en los operarios del Servicio de Alimentación – BPM. 
• Que todo el personal que haga parte del proceso productivo lleve a cabo con rigurosidad la limpieza en el 
filtro sanitario al iniciar la jornada y mantenga buenas prácticas de manipulación de alimentos durante la 
jornada, información que deberá quedar consignada respecto al personal operativo, en el Formato FBE.78 
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Uso de Elementos de Protección Personal en los 
operarios del Servicio de Alimentación – BPM. 
• El cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección por parte del 
personal operativo aplicando las diluciones establecidas para la preparación de detergentes y desinfectantes, 
así como los tiempos de contacto de cada producto. El uso correcto de estas soluciones previene la 
contaminación química y garantizará la destrucción de microorganismos patógenos. En caso de evidenciar 
no conformidades corresponderá al supervisor de cocina efectuar u orientar las correcciones. Así mismo, 
deberá reportar cualquier situación que impida dar cumplimiento al programa en relación con la adecuada 
selección, organización y dosificación de utensilios de aseo o productos químicos. 
• El uso de equipos y utensilios para el cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados de 
limpieza y desinfección tales como: mangueras, espumadoras, aspersores, haraganes, etc. 
• El mantenimiento y organización de los puntos o lockers de aseo de utensilios y productos de limpieza y 
desinfección. 
 
Los auxiliares de cocina en el nivel operativo deberán cumplir diariamente con las siguientes actividades: 
• Dar cumplimiento en su totalidad a la GBE.32 Guía para la manipulación de alimentos. 
• Realizar uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal durante toda la jornada laboral. 
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/programas/PGBE.06.pdf
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/formatos/FBE.131.xls
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/formatos/FBE.131.xls
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/formatos/FBE.78.xls
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/formatos/FBE.78.xls
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.32.pdf
 
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• Aplicar el filtro sanitario al inicio de la jornada. 
• Cumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos durante la jornada laboral. 
• Cumplir los procedimientos operativos que sean estandarizados para la limpieza y desinfección de manos, 
alimentos, superficies (utensilios, mobiliario y equipos) e infraestructura (ambientes: pisos, techos, etc.) por 
parte de la Coordinación de Servicios de Alimentación. 
• Verificar visualmente que los alimentos, superficies y ambientes a su cargo se encuentran limpios y 
organizados y no están expuestos a contaminación y efectuar las correcciones a que haya lugar de forma 
inmediata en caso de no conformidades. 
• Mantener limpios y organizados los puntos de ubicación de utensilios y productos de limpieza y 
desinfección. 
• Mantener limpio y organizado su lugar de trabajo. 
• Verificar el estado de utensilios y stock de productos de limpieza y desinfección, efectuando el respectivo 
requerimiento de faltantes o elementos que requieren cambio por deterioro. 
• Realizar un uso adecuado de las herramientas de limpieza y desinfección: mangueras, espumadoras, 
aspersores. 
• Mantener las máquinas automáticas de lavado limpias, especialmente las partes interiores, como: filtros, 
bandejas, etc. 
• Realizar lectura de etiquetas y fichas técnicas o de seguridad de productos químicos. 
• Efectuar un uso eficiente y dosificado de los productos químicos detergentes y desinfectantes. Evitando 
despilfarros o pérdidas, a fin de optimizar los insumos disponibles. 
• Atender a la orientación. 
• Dar cumplimiento al código de colores de la Coordinación de Servicios de Alimentación. 
• Verificar que los productos que se utilizan directamente en los equipos sean los apropiados, esto será una 
actividad pre-operacional. 
• Evitar el contacto directo con cualquier producto químico. Nunca oler, inhalar o saborear un producto 
químico. 
• Informarse por anticipado cómo reacciona la sustancia química y cuáles son sus incompatibilidades con otras 
sustancias a través de la Hoja de Seguridad. 
• Reconocer las condiciones peligrosas, tanto en situaciones normales de manipulación como en situaciones 
de emergencia. 
• En caso de cualquier situación de emergencia, reportar inmediatamente a las líneas de emergencia. 
 
8.2. UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 
 
La Coordinación de Servicios de Alimentación tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados con la 
selección, organización, uso y recambio de los utensilios relacionados con el proceso de limpieza y desinfección 
como medida de control para prevenir, eliminar o reducir posibles riesgos de contaminación de los alimentos 
por uso inadecuado de los utensilios: 
 
8.2.1. Organización de utensilios 
Para separar visualmente los utensilios de aseo de las áreas de trabajo y prevenir la contaminación cruzada, se 
aplicará el código de colores descrito a continuación. 
 
Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Coordinación de Servicios de 
Alimentación 
 
Área Color 
 
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Sótano 
Bodega Verde 
Preparación preliminar Amarillo o azul 
Oficinas Verde 
Área de casilleros y sanitarios Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo 
para otras áreas 
Zonas externas o de disposición de 
residuos. 
Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo 
para otras áreas 
Piso 1 
Áreas de producción y servicio Amarillo o azul 
Zonas de disposición de residuos. Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo 
para otras áreas 
Fuente:equipo de trabajo CSA 
 
8.2.2. Selección de utensilios 
Serán seleccionados en tipo y cantidad necesarias, los utensilios requeridos en cada área de acuerdo con la 
disponibilidad de elementos en el contrato suscrito por la CSA. Durante el proceso de contratación de los 
utensilios de aseo, la CSA deberá garantizar que la especificación técnica de utensilios incluya aclaraciones como: 
el no desprendimiento fácil de cerdas, la disponibilidad e utensilios en cumplimiento del código de colores y de 
los parámetros de calidad referidos por la FDA u otras organizaciones de referencia, la disponibilidad de 
materiales en microfibra u otros materiales con mayor composición de poliéster, con costuras reforzadas, y 
tiempo de vida útil de producto mayor a un solo uso. Entre otros; la Coordinación de Servicios de Alimentación 
dispondrá de: escobas suaves, cepillos, haraganes, mopas de microfibra, esponjillas, dispensadores de productos 
sanitarios. 
 
8.2.3. Uso y recambio de utensilios 
Los operarios de la Coordinación de Servicios de Alimentación deberán mantener los utensilios como: escobas, 
haraganes, mopas, recogedores; entre otros, suspendidos en el aire con el apoyo de soportes que cumplan el 
código de colores descrito anteriormente. Teniendo en cuenta que el empleo de útiles de limpieza sucios o en 
mal estado puede convertirse en un riesgo de contaminación, una vez finalizada la limpieza, el personal deberá 
dejar los utensilios limpios, en buen estado de mantenimiento y preparados para el siguiente uso. Los utensilios 
deberán ser desechados y ser objeto de recambio cuando sea evidente el deterioro o el incumplimiento del 
código de colores, a fin de que no representen riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, 
equipos y utensilios en contacto estos. 
 
8.2.4. Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y desinfección 
En la Coordinación de Servicios de Alimentación se contará con puntos de organización de utensilios y 
productos de limpieza y desinfección con el objetivo de mantener los utensilios en condiciones higiénicas, 
garantizando un mayor tiempo de vida útil y la fácil identificación de estos, que evite los riesgos de la 
contaminación cruzada. 
 
Las directrices generales para la disposición y mantenimiento adecuado de utensilios y productos de limpieza y 
desinfección son: 
• Los utensilios de aseo con cabo deberán estar colgados en soporte a pared que debe cumplir con el código 
de colores, así mismo; deberán permanecer alejados del piso para evitar daño prematuro de las cerdas y 
contaminación. 
 
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• Al interior de los puntos de almacenamiento de productos y utensilios no será permitido la acumulación de 
objetos de uso diferente como: elementos personales, equipos o utensilios objeto de baja, entre otros. 
• Los utensilios y productos deberán permanecer separados y señalizados. 
• Al interior de los puntos de almacenamiento no estará permitida la acumulación de producto objeto de 
recambio en dispensador a menos que se encuentre en un empaque original que evite la contaminación. 
Ejemplo: Papel higiénico, toallas de manos. 
• Los utensilios se limpiarán y renovarán de forma periódica cuando sea necesario. 
• En el Formato FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento Programa de Limpieza y Desinfección – 
BPM serán descritos los hallazgos y correcciones realizados a los puntos de organización. 
• Los puntos de organización de utensilios contaran con temperatura e iluminación adecuada, anaqueles, 
repisas, contenedores, estantes o colgadores que permitan la organización de todos los utensilios y 
productos. 
 
A continuación se ejemplifica visualmente la forma adecuada e inadecuada de organizar el punto de aseo en el 
área de preparación preliminar. 
 
 
 
 
Figura N°1. Punto original de disposición de utensilios 
de aseo de preparación preliminar 
Figura N°2. Punto adecuado para disposición de 
utensilios 
 
8.3. LIMPIEZA 
 
Consiste en eliminar residuos de alimentos u otra materia orgánica indeseables. En este proceso la suciedad se 
disuelve o suspende en detergentes o desengrasantes y se arrastra con el agua. 
 
8.3.1. Propósitos de la limpieza 
• Eliminar suciedad y residuos de materia orgánica. 
• Reducir los riesgos de contaminación cruzada. 
• Remover una buena proporción de los microorganismos de las superficies y ambientes. 
• Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los procesos de desinfección. 
• Preparar las superficies para la desinfección. 
• Prevenir el deterioro de alimentos, equipos, utensilios y superficies eliminando residuos que puedan causar 
corrosión, grietas, entre otros. 
• Evitar la generación de malos olores. 
• Contribuir con el mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado e higiénico. 
 
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8.3.2. Tipos de limpieza húmeda 
• Manual: Incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado; se realiza verificación visual de la operación, hay 
baja reproducibilidad en los resultados, tiene mayor riesgo para el operario por contacto con los productos, 
requiere mayor tiempo y consumo de productos. 
• Mecánica: Mediante la utilización de equipos o dispositivos automáticos, sistemas de aspersión, de 
inmersión, máquinas de lavado, etc. Se disminuyen los riesgos de contacto de producto con las personas. En 
caso de hacer uso de máquinas de lavado automático que incluyen dosificación automática de productos 
detergentes, temperaturas altas y procesos de secado, se debe garantizar un mantenimiento regular y 
adecuado para que mantengan su eficacia y eficiencia. 
Los métodos de limpieza se pueden emplear de forma combinada o separada. 
 
8.3.3. Factores para garantizar una mejor limpieza 
Muchos factores pueden dificultar el proceso de limpieza generando suciedad seca que oxida, descompone, 
polimeriza y endurece, mancha, ataca y corroe las superficies donde se encuentra. Los factores que favorecen 
una mejor limpieza y que deben ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta la acción son: 
• Emplear el menor tiempo posible entre terminar la operación o el uso de equipos y utensilios, para iniciar la 
limpieza (entre más tiempo dure la suciedad residual sobre los equipos, utensilios, ambientes o superficies, 
más difícil será el proceso de limpieza). 
• Utilizar los productos de limpieza acorde con las indicaciones dadas en las tablas de dosificación. Puesto que 
concentraciones muy bajas pueden resultar insuficientes y concentraciones muy altas pueden generar en 
equipos formación excesiva de espuma y en operaciones normales producto residual que puede contaminar 
los alimentos. 
• El uso de ayudas mecánicas como cepillos, requiere previa verificación de las condiciones adecuadas de 
dichos utensilios. 
• La suciedad dificulta la desinfección, por lo que una buena limpieza es requisito previo de un proceso de 
desinfección. 
• Nunca se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están destinadas para la 
desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción antibacteriana de los desinfectantes. Además, 
estas mezclas pueden generar reacciones químicas desfavorables para la salud. 
 
8.4. DESINFECCIÓN 
 
Asegura la reducción de los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en las manos, alimentos, superficies 
(equipos, mobiliario y utensilios) y ambientes (infraestructura) donde se producen los alimentos. 
Un adecuado proceso de desinfección minimiza el riesgo de ETAS y a su vez garantiza la conservación de las 
propiedades nutritivas y sensoriales del alimento. 
 
8.4.1. Propósitos de la desinfección 
Los desinfectantes intervienen en algunas etapas de la vida microbiana.Los mecanismos de acción desinfectante 
son complejos. La acción puede ejercerse principalmente sobre una función comprometiéndose luego otra, 
algunas veces reversible y otras irreversible. Dentro de los principales mecanismos de acción de los 
desinfectantes se encuentran: 
• Daño de la pared celular originando que la célula desarrolle puntos frágiles en su pared celular que tiene la 
función de protegerlas de su destrucción por estallido en un medio normal, al debilitarse la pared celular 
lleva a los microorganismos a la lisis o muerte celular. 
• Alteración de la permeabilidad de la membrana citoplasmática, impidiendo el transporte selectivo de 
nutrientes al interior de la célula bacteriana. Una célula con la membrana dañada muere invariablemente por 
insuficiencia metabólica o lisis incluso cuando no está en crecimiento debido a que esta estructura es vital 
 
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para todas las células ya que entre sus propiedades incluye el actuar como barrera de permeabilidad 
selectiva. 
• Formación de antimetabolitos o sustancias que inhiben competitivamente los procesos metabólicos 
esenciales en las bacterias. 
• Inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos, bloqueando la síntesis de sus componentes, inhibiendo la 
replicación o parando la transcripción de moléculas de ADN en los microorganismos. 
 
8.4.2. Tipos de desinfección 
Todo proceso de desinfección será efectivo, únicamente si se ha realizado un adecuado proceso previo de 
limpieza. 
• Agua caliente o hirviente: La temperatura del agua para desinfectar debe ser de al menos 77°C. En caso 
de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura del agua para el enjuague final destinado a la 
desinfección debe ser de al menos 82°C, mientras que en los equipos que solo cuenten con una 
temperatura el agua deberá estar al menos a 74°C. A 100°C las bacterias mueren (temperatura en que 
hierve el agua). Para garantizar una correcta desinfección por calor se aconseja que los utensilios, equipo y 
superficies ya limpias se expongan a las temperaturas ya mencionadas al menos durante un lapso de treinta 
segundos. 
• Agentes químicos desinfectantes: Son germicidas que inactivan o reducen la carga en casi todos los 
microorganismos patógenos. 
Los métodos de desinfección se pueden utilizar de forma combinada o separada. 
 
8.4.3. Factores para garantizar una mejor desinfección 
Muchos factores pueden dificultar el proceso de desinfección disminuyendo su potencial o generando riesgo de 
intoxicación en el usuario final. Los factores que favorecen una mejor desinfección y que deben ser tenidos en 
cuenta por el operario que ejecuta la acción son: 
• El desinfectante debe ser de amplio espectro de actividad, estable, con tiempo prolongado de vida útil, 
tener escasa o nula toxicidad para el ser humano, acción rápida, buena capacidad de penetración y acción 
residual, de preferencia compatible con todos los materiales, de buena disponibilidad y relación costo-
riesgo-beneficio, en lo posible no debe afectar al medio ambiente. 
• La rotación de productos químicos es necesaria para una desinfección plena, porque evita que los 
organismos desarrollen resistencia a las condiciones adversas del medio ambiente en que se encuentran, lo 
más habitual es encontrar microorganismos que, de forma natural, ya son resistentes a uno u otro tipo de 
desinfectante, por ello el personal operativo deberá rotar los desinfectantes para prevenir que las células 
bacterianas se adapten a las condiciones adversas, pues el medioambiente en el que se encuentran nunca 
sería el mismo, evitando así, entre otros las bio-películas que “se forman en la superficie de los equipos en el 
cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado”. 
• Al momento de la dilución o preparación del desinfectante el operario debe verificar que se cumplan las 
indicaciones establecidas por el fabricante como tiempo de preparación, comprobar que el producto esté 
rotulado, verificar que se mantengan los tiempos de contacto recomendados con el nivel de actividad 
esperada. 
• El operario debe utilizar los elementos de protección personal para la manipulación de productos 
desinfectantes. 
• Se deberán tener disponibles las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos desinfectantes. 
• NUNCA se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están destinadas para la 
desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción antibacteriana de los desinfectantes. Además, 
estas mezclas pueden generar reacciones químicas desfavorables para la salud. 
 
 
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8.5. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS 
DETERGENTES Y DESINFECTANTES 
 
La Coordinación de Servicios de Alimentación tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados con la 
selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos detergentes y desinfectantes relacionados 
con el proceso de limpieza y desinfección como medida de control para prevenir, eliminar o reducir posibles 
riesgos de contaminación de los alimentos por uso inadecuado de dichos productos. 
 
8.5.1. Sustancias químicas de limpieza (detergentes – desengrasantes) 
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, poder eliminar la suciedad de las superficies, y tener 
buenas propiedades de enjuague. El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de 
suciedad y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. 
Los detergentes se clasifican normalmente por su pH: 
• Neutros (pH entre 6 y 8): Se utilizan en procesos donde la suciedad no está incrustada o se emulsiona 
fácilmente (aceites, proteínas). 
• Ácidos (pH menor a 6): Se utiliza para la eliminación de suciedad formada por sales minerales (sales 
minerales, cal, sales de leche). 
• Alcalinos (pH mayor a 8): Se utilizan para la eliminación de suciedad principalmente orgánico (azucares, 
almidones). 
Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas”, así como las superficies (equipos, mobiliario, utensilios) y 
ambientes (infraestructura: paredes, pisos, etc.) deberán ser objeto de limpieza para lo cual podrán hacer uso de 
los productos detergentes en las condiciones de que se describen a continuación. 
 
Los productos detergentes de uso en la Coordinación de Servicios de Alimentación se describen a 
continuación: 
 
Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes 
 
Producto 
Labora
torio 
Uso 
Composici
ón 
Almacena
miento 
Elementos de 
protección 
personal 
Degradabili
dad 
Dosificación 
Tiempo de 
contacto 
PURE 
DEGRAS 
Detergente 
- 
desengrasa
nte 
FLOW 
CHEM 
*Limpieza 
de frutas, 
verduras y 
hortalizas. 
*Limpieza 
de 
superficies 
(equipos, 
mobiliario, 
utensilios) 
y 
ambientes 
(infraestru
ctura: 
paredes, 
pisos, etc.) 
Dodecilben
cen 
Sulfonato 
de Sodio 
25% 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
 
Sugeridos por el 
fabricante: 
 
*Gafas de 
seguridad a 
prueba de 
salpicadura de 
productos 
químicos que 
cumplan EN166. 
*Guantes de 
nitrilo o 
impermeables de 
PVC, nitrilo o 
butilo. 
*Ropa de trabajo 
impermeable y 
zapatos o botas 
de seguridad. 
*Utilizar 
protección 
respiratoria en 
caso de que el 
área sea cerrada 
y haya poca 
ventilación. 
 
Producto 
Elaborado 
con 
tensoactivos 
biodegradable
s. 
En diferentes tipos de frutas 
y vegetales según especie y 
proceso se recomienda: 1 a 3 
ml /Litro por inmersión. Será 
obligatorio retirarcon agua 
potable el producto después 
de utilizarlo. Utilice jeringa 
para medir la cantidad exacta 
de producto. 
 
En diferentes tipos de 
superficies (equipos, 
mobiliario, utensilios) y 
ambientes 
(infraestructura: paredes, 
pisos, etc.) con carga de 
grasa media 10 a 20 ml 
/Litro y con carga de grasa 
alta 20 a 40 ml /Litro 
 
*Será obligatorio retirar el 
producto con agua potable 
después de utilizarlo. 
*Utilice jeringa para medir la 
cantidad exacta de producto. 
*Se podrá apoyar el proceso 
de aplicación haciendo uso de 
espumadoras para 
En diferentes tipos 
de frutas y 
vegetales: 
Inmediato 
 
 
En diferentes tipos 
de superficies 
(equipos, 
mobiliario, 
utensilios) y 
ambientes 
(infraestructura: 
paredes, pisos, 
etc.) con carga 
de grasa media 
puede dejarse 5 
minutos y con 
carga de grasa 
alta 10 minutos. 
 
*Para mayor 
efectividad se 
puede realizar 
accionamiento 
manual. 
 
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irritante: 
 
aplicación en 
superficies/infraestructura. 
*Se podrá aplicar 
directamente a las esponjas 1 
a 3 puff para limpieza vajilla o 
menaje con carga de grasa 
baja. 
Detergente 
AS 
Polvo 
granula
do de 
color 
blanco 
 
Limpieza 
de 
ambientes 
(infraestru
ctura: 
paredes, 
pisos, etc.) 
 
 
No está 
permitido 
su uso en: 
Alimentos 
Equipos 
Utensilios 
Fosfatos, 
tensioactivo
s no 
iónicos, 
carbonatos, 
perborato, 
blanqueant
es ópticos y 
component
es inertes. 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
Sugeridas por el 
fabricante: 
*Gafas de 
seguridad a 
prueba de 
salpicadura de 
productos 
químicos que 
cumplan EN166. 
*Guantes de 
nitrilo o 
impermeables de 
PVC, nitrilo o 
butilo. 
*Ropa de trabajo 
y zapatos o botas 
de seguridad. 
*Utilizar 
protección 
respiratoria en 
caso de que el 
área sea cerrada 
y haya poca 
ventilación. 
Producto 
irritante: 
 
Biodegradabl
e 
En ambientes 
(infraestructura: paredes, 
pisos, etc.) con carga de 
grasa media - alta 5 gramos 
/Litro y con carga de grasa 
alta 10 a 20 gramos /Litro. 
 
No está permitido su uso 
en: 
Alimentos 
Equipos 
Utensilios 
 
*No cuenta con permisos de 
la FDA para esas aplicaciones* 
En diferentes tipos 
de ambientes 
(infraestructura: 
paredes, pisos, 
etc.) con carga de 
grasa media puede 
dejarse 5 minutos 
y con carga de 
grasa alta 10 
minutos. 
 
*Para mayor 
efectividad se 
puede realizar 
accionamiento 
manual. 
Biovarsol 
ecológico 
Líquido 
espeso 
de 
color 
blanco 
Limpieza 
de 
ambientes 
(infraestru
ctura: 
paredes, 
pisos, etc.) 
 
 
No está 
permitido 
su uso en: 
Alimentos 
Equipos 
Utensilios 
Esteres de 
ácidos 
grasos, D-
limoneno, 
alcohol 
graso 
etoxilado. 
Mantener el 
producto en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidament
e rotulado, a 
temperatura 
ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificació
n. 
Sugeridas por el 
fabricante: 
*Guantes de 
nitrilo o 
impermeables de 
PVC, nitrilo o 
butilo. 
 
100% 
biodegradable 
Aplique Biovarsol 
directamente para limpieza de 
mesas, mesones, hornos y 
campanas extractoras, deje 
actuar y remueva con un paño 
húmedo o seco, en una sola 
dirección y procurando no 
dejar capas sin limpiar. Luego, 
pasar un paño secó para 
terminar de incorporar el 
producto en la superficie. 
 
Diluya en un balde 20ml /L 
con agua para trapear o 
aplique Biovarsol 
directamente sobre el piso, 
restriegue y enjuague. 
Acción inmediata 
Fuente: equipo de trabajo CSA 
 
8.5.2. Sustancias químicas desinfectantes 
Los productos desinfectantes de uso en la Coordinación de Servicios de Alimentación se describen a 
continuación: 
 
• Productos desinfectantes para manos 
La Coordinación de Servicios de Alimentación contará con dispensadores de jabón de manos y alcohol 
glicerinado ubicados en los puntos de lavado de manos, puntos de contacto con dinero y puntos de contacto 
con los clientes, entre otros; que se consideren críticos para disminuir los riesgos de contaminación. Los 
productos utilizados para efectuar dichos procesos no podrán estar clasificados como peligrosos según el 
 
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sistema globalmente armonizado (GHS) y deberán ser biodegradables. Información que deberá estar descrita en 
la ficha técnica y hoja de seguridad de los productos. 
Los procedimientos de lavado de manos y de aplicación de alcohol glicerinado deberán ser descritos acorde con 
las técnicas recomendadas por Organizaciones como: la OMS (Organización Mundial de la Salud), la FDA (Food 
and Drug Administration), el Ministerio de Salud y Protección Social entre otras autoridades nacionales e 
internacionales; y en todo caso deberá adaptarse a la infraestructura física disponible de la SCC CSA. 
La documentación relacionada con fichas técnicas y hojas de seguridad de productos, así como los 
procedimientos para el lavado de manos y aplicación de alcohol glicerinado serán archivados como documentos 
anexos al presente programa. 
 
• Productos desinfectantes de contacto directo con los alimentos 
Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” de acuerdo con el tipo de cocción al que serán sometidas y al 
riesgo que representan para el consumidor final, el cual incrementa si el alimento será consumido “crudo” y no 
será sometido a procesos térmicos posteriores, deberán ser objeto de limpieza y desinfección teniendo en 
cuenta que el personal operativo ejecute como mínimo las siguientes actividades: 
− Realizar un lavado de manos previo a la manipulación de los alimentos, a fin de evitar contaminación 
cruzada. 
− Garantizar que los utensilios y recipientes donde serán incorporados los alimentos posteriores al 
proceso se encuentren en adecuado estado de limpieza y desinfección. 
− En caso de ser necesario separar hoja a hoja, y seleccionar las piezas en buen estado desechando las 
partes secas, golpeadas o dañadas de los alimentos. 
− Evitar el contacto de los vegetales limpios con manos, utensilios y superficies sucias, o con alimentos 
crudos. 
− Realizar un lavado de los alimentos con abundante agua potable y de ser necesario apoyarse con la 
acción mecánica manual o de cepillos frotando suavemente los productos para retirar suciedad o 
partículas como tierra e insectos. 
− El uso de jabones/detergentes es opcional y en caso de utilizarse debe ser estricta la dosificación, 
prefiera omitir el uso de estos productos detergentes en alimentos. 
− El proceso de lavado debería ser previo al pelado de manera que la suciedad y la bacteria no se 
transfieran del elemento cortante a los alimentos. 
− Una vez que los alimentos están limpios y desinfectados, en caso de requerir secado, deberán ser 
utilizadas toallas de un (1) sólo uso. 
 
Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto directo con los 
alimentos. 
 
El operario podrá utilizar y dar tratamiento a los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” haciendo uso de 
los productos descritos a continuación, los cuales tienen poder de acción para la eliminación de 
microorganismos como: Pseudomonas aeruginosa, Staphilococcus aureus, Salmonella Thypimurium, Bacillus Subtilis, 
Listeria Monocytogenes, entre otros. 
 
El operario que realizará procesos de desinfección de alimentos deberá tener en cuenta los siguientes 
aspectos: 
 
− Preparar sólo la cantidad necesaria para cada día o labor. 
− No utilizar mezclas preparadas en días anteriores. 
− Elaborar las mezclas y diluciones del producto en recipientes limpios. 
 
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− Antes de desinfectar, para que sea efectiva la acción hay que hacer obligatoriamente una limpieza del 
producto que elimine partículas visibles como tierra e insectos. 
− Los productos desinfectantes de origen orgánico como “Pure citrus o kilol” no requieren ser retirados 
del producto a través de enjuague final si se utilizan en las concentraciones referidas por el fabricante. 
Por el contrario, el uso de sustancias como el hipoclorito hace obligatorio el proceso de enjugue final o 
lavado final para retirar residuos del producto del alimento y evitar intoxicación del consumidor final. 
− Es importante advertir que NO debe mezclarse cloro con ningún otro producto de limpieza, esto es 
tóxico y se pierde el poder desinfectante. 
− El agua utilizada por el operario debe ser potable. 
− El operario deberá revisar que el producto “hipoclorito de sodio” no contenga fragancias, espesantes u 
otros aditivos que no están aprobados para su uso en alimentos. 
− La desinfección no será obligatoria en caso de que el operario pueda garantizar que los alimentos serán 
sometidos posteriormente a tratamientos térmicos: inmersión en agua caliente, cocción al vapor, 
salteado, u otro que pueda lograr la sanitización de los alimentos. Dichos procesos deberán ser de 
mínimo 30 segundos y el alimento se expondrá a temperaturas de 80°C. 
− La desinfección de los alimentos será obligatoria en caso de que el producto vaya a servirse crudo o en 
el caso de frutas que vayan a ser consumidas por los usuarios y no tengan cascara que les proteja de 
contaminación. 
− El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar cumplimiento a 
la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes garantizando así la efectividad de 
estos en la disminución de la carga microbiana. 
− Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a temperaturas bajas. 
Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las características corrosivas y a la posible 
pérdida de actividad (5.2.4 – GTC 85). 
− Los tiempos de contacto deben ser respetados para evitar que tiempos prolongados puedan generar 
efectos adversos en el alimento. 
 
Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto 
directo con los alimentos 
 
Producto 
Labora
torio 
Uso Composición 
Almacena
miento 
Elementos de 
protección 
personal 
Degradabi
lidad 
Dosificaci
ón 
Tiempo 
de 
contacto 
Regulaciones 
PURE 
CITRUS 
Desinfecta
nte 
extractos 
orgánicos 
FLOW 
CHEM 
Desinfe
cción 
de 
frutas, 
verdur
as y 
hortaliz
as. 
Extractos cítricos 
al 50%. 
No es una mezcla. 
 
Germicida Natural: 
El cual, mediante 
alta tecnología, se 
extrae de las 
semillas de naranja 
y cuyos 
ingredientes activos 
se identifican 
como: polifenoles, 
bioflavonoides y 
glucósidos, 
estabilizados en 
compuestos 
orgánicos, glicéridos 
y agua. 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
 
Sugeridos por 
el fabricante: 
 
*Gafas de 
protección 
*Guantes de 
protección 
100% 
Biodegrada
ble 
En 
diferentes 
tipos de 
frutas y 
vegetales, 
según 
especie y 
proceso, 
se 
recomien
da: 2 a 6 
ml /Litro. 
Aspersión 
o 
inmersión. 
 
Utilice 
jeringa 
para 
medir la 
cantidad 
exacta de 
producto. 
1 minuto 
de 
contacto 
como 
mínimo. 
 
Tiempo de 
acción: 
Actúa en 
60 
segundos, 
su 
mecanism
o de 
acción es 
de 
contacto y 
sobre la 
membrana 
citoplasmá
tica de los 
organismo
s 
*Los componentes de 
este producto están 
incluidos en el 
inventario de la TSCA y 
son grado alimenticio. 
*La FDA (Federal Drug 
Administration) en su 
numeral 21 CFR 182.2. 
lo avala como 
GRAS (Generally 
Recognized As Safe), es 
decir, su uso y 
consumo en el sector 
alimenticio es 
reconocido como 
seguro. 
* La USDA en su 
numeral 205.605 
“Substancias no 
agriculturales 
permitidas como 
ingredientes en 
productos procesados 
marcados como 
orgánicos” avala la 
 
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materia del producto 
como orgánica. 
KILOL 
Kilol 
Biogrou
p SAS 
Desinfe
cción 
de 
frutas, 
verdur
as y 
hortaliz
as. 
Extractos cítricos 
al 5 (spray) a 10% 
(gotero) 
No es una mezcla 
 
Germicida Natural: 
El cual, mediante 
alta tecnología, 
contiene Mosto de 
Frutas Cítricas. Las 
frutas utilizadas 
para la obtención 
del mosto son 
Citrus reticulata 
blanco (árbol que 
pertenece al 
género botánico 
Citrus) – var. 
“mandarin”, Citrus 
aurantium (árbol 
cítrico de la familia 
de las Rutáceas), 
linn. Subs amara. 
Ácidos Orgánicos, 
Agua, Surfactante 
de ácidos Grasos 
especiales, 
Propilenoglicol, 
Glicerina Vegetal, 
Ácido Ascórbico, 
Bioflavonoides 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
 
Sugeridos por 
el fabricante: 
 
Ninguno 
100% 
Biodegrada
ble 
En 
diferentes 
tipos de 
frutas y 
vegetales, 
según 
especie y 
proceso, 
se 
recomien
da: 
 
Kilol en 
gotero: 
5 a 10 ml 
(Aprox 1 a 
2 
cucharada
s) /Litro 
inmersión. 
 
En caso 
de 
producto 
líquido 
diluir kilol 
al 10% 
10ml/Litro 
de agua. 
 
Kilol en 
gotero: 
5 minutos 
de 
contacto. 
 
Kilol en 
spray: 
Atomice 
las frutas o 
verduras 
con el 
spray 
KILOL a 
unos 30 
cm de 
distancia 
del 
producto. 
Información no 
disponible 
http://www.kilol.com.c
o/ 
*DESINFECANTE: 
Tiene un amplio 
espectro de control 
combatiendo bacterias, 
hongos y virus. 
*BACTERICIDA: 
Controla y elimina 
estafilococos, 
coliformes, listerias, 
salmonelas, vibrios, 
pseudomonas, entre 
otros. 
*FUNGICIDA: Elimina 
mohos como 
Aspergillus, Penicillum, 
Trichoderma y Fusarium. 
*CONSERVANTE: 
Preserva las 
características 
organolépticas de los 
alimentos (sabor, 
textura, olor, color, 
temperatura), ya que 
contiene Ácido 
Ascórbico de origen 
natural (Vitamina C). 
Hipoclorito 
de sodio 
 
CLOR
OX 
BLANC
OX 
Desinfe
ctante 
de 
aliment
os, 
superfi
cies, 
utensili
os, 
ambien
tes. 
Hipoclorito de 
sodio 5% 
Hidróxido de sodio 
2% 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
 
Mantener 
en área 
muy bien 
ventilada, 
proteger 
del sol, 
revisar 
periodicam
ente que 
no tenga 
roturas, 
mantener 
alejado de 
sustancias 
ácidas, 
evitar altas 
temperatur
as. 
Sugeridos por 
el fabricante: 
*Gafas de 
seguridad a 
prueba de 
salpicadura de 
productos 
químicos que 
cumplan 
EN166. 
*Guantes de 
nitrilo o 
impermeables 
de PVC, nitrilo 
o butilo. 
*Ropa de 
trabajo y 
zapatos o 
botas de 
seguridad. 
*Utilizar 
protección 
respiratoria en 
caso de que el 
área sea 
cerrada y haya 
poca 
ventilación. 
 
Producto 
corrosivo: 
 
 
El 
hipoclorito 
de sodio se 
descompon
e en agua 
En frutas y 
hortalizas 
frescas de 
50 a 100 
ppm. 
 
Retire el 
producto 
después 
de 
aplicarlo. 
 
Debe 
añadir 2 
ml de 
hipoclorit
o de sodio 
al 5% a un 
litro de 
agua para 
obtener 
una 
concentra
ción de 
100 ppm. 
Los 
tiempos de 
contacto 
de un 
minuto o 
más son 
generalme
nte 
suficientes 
para lograr 
eliminar 
totalmente 
los 
microorga
nismos 
 
 
*Sustancia no peligrosa 
para la capa de ozono 
(1005/2009/CE). 
*Contenidos orgánicos 
volátiles de los 
compuestos (COV) 
(2004/42/CE): N/D 
http://www.kilol.com.co/
http://www.kilol.com.co/
 
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Fuente: equipo de trabajo CSA 
 
• Productos desinfectantes de contacto indirecto con los alimentos 
 
Todas las superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje) y ambientes (infraestructura: pisos, 
paredes, techos, etc.) deberán ser objeto de desinfección teniendo en cuenta que el personal operativo ejecute 
como mínimo las siguientes actividades: 
 
− Los productos químicos para desinfección se deben almacenar en sitios diferentes a las áreas de 
almacenamiento, preparación y servido de alimentos. Así mismo, deben estar debidamente rotulados e 
identificados. 
− El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar cumplimiento a 
la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes garantizando así la efectividad de 
estos en la disminución de la carga microbiana. 
− Para garantizar la rotación de productos desinfectantes la Coordinación de Servicios de Alimentación 
tendrá disponibilidad de productos cuyo componente activo sea amonio cuaternario y otros cuyo 
componente activo sea el cloro. 
− A medida que aumenta la concentración de material orgánico, menor es la eficacia de los compuestos 
desinfectantes, hasta el punto en que dichos desinfectantes se vuelven inactivos. Por lo anterior en todas 
las operaciones de desinfección será pre-requisito reducir la concentración de material orgánico 
realizando actividades previas de limpieza. 
− El personal operativo debe leer detenidamente las etiquetas, fichas técnicas y hojas de seguridad de los 
productos químicos desinfectantes, y deben seguir las indicaciones de los fabricantes para mezclar 
correctamente los compuestos, con objeto de obtener concentraciones efectivas y ocasionar el menor 
riesgo para la salud. Así mismo se sugiere que los operadores no excedan los niveles recomendados, y 
se exige que no superen los niveles permitidos de compuestos químicos en el agua de lavado, ya que 
una concentración excesiva de dichos productos (como puede ser el cloro) puede deteriorar equipos, 
ser dañino para la salud de los trabajadores, e incluso representar un peligro para el consumidor. 
− Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de superficies, máquinas 
dispensadoras, perillas de puertas, mostradores, mesas destinadas para el consumo de alimentos etc., y 
en general, cualquier superficie que haya podido ser utilizada por los clientes, de acuerdo con los 
protocolos de limpieza establecidos. 
− Los operarios deben aplicar con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y 
equipos, garantizando el uso y concentración de sustancias de comprobada acción en la limpieza y 
desinfección, haciendo énfasis en áreas de contacto común (ascensores, barandas, puertas, pasamanos, 
baños, entre otras). 
− Garantizar la desinfección de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (tajadoras, 
balanzas, hornos microondas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.), así como las superficies en contacto 
directo e indirecto con los alimentos (bandejas, mesas, estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.). 
− Se deben intensificar los procesos de limpieza y desinfección de canastillas, mesas, sillas y demás 
elementos que los usuarios o proveedores externos al establecimiento. 
− Realizar la limpieza y desinfección diaria de los vehículos y contenedores donde se transportan los 
alimentos entregados a domicilio. 
− De forma programada deberá realizarse la desinfección frecuente de baños, áreas y elementos comunes 
(canecas y contenedores de residuos, etc.). 
 
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− A menos que se describa lo contrario se deberá enjuagar las superficies después de tratarlas con 
compuestos químicos antimicrobianos, para eliminar los residuos de dicho tratamiento. 
− Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a temperaturas bajas. 
Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las características corrosivas y a la posible 
pérdida de actividad (5.2.4 – GTC 85). 
 
Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto indirecto con los 
alimentos. 
 
El operario podrá utilizar y dar tratamiento a superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje) y 
ambientes (infraestructura: pisos, paredes, techos, etc.) haciendo uso de los productos descritos a continuación, 
los cuales tienen poder de acción para la eliminación de microorganismos. 
 
Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto in-
directo con los alimentos 
 
Producto Laboratorio Uso 
Composi
ción 
Almacena
miento 
Elementos de 
protección 
personal 
Degr
adabil
idad 
Dosificación 
Tiempo de 
contacto 
Regulac
iones 
PURE 
DESINFE
CTANTE 
Desinfecta
nte 
amonios 
cuaternario
s 5ta 
generación 
FLOW 
CHEM 
Desinfe
cción 
de 
superfi
cies 
(equipo
s, 
mobilia
rio y 
utensili
os) e 
(infraes
tructur
a: 
pisos, 
techos, 
etc.) 
Dialquil 
dimetil 
cloruro 
de 
amonio 
5 a 10% 
Alquil 
dimetil 
benzil 
cloruro 
de 
amonio 5 
a 10% 
 
Product
o al 
10% 
(100.00
0ppm) 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
 
Sugeridos por el 
fabricante: 
 
*Gafas de 
protección 
*Guantes de 
protección 
 
Peligro 
corrosivo 
 
Biode
grada
ble 
En superficies (equipos, 
mobiliario y utensilios) 
máximo 200ppm. 
 
En ambientes 
(infraestructura: pisos, 
techos, etc.) de 200 a 500 
ppm. 
 
Retire el producto después 
de aplicarlo. 
 
Aplicar por aspersión o 
inmersión. Se puede apoyar 
la aplicación en ambientes 
con aspersores automáticos 
o nebulizadores. También 
puede aplicarse con paños, 
traperos y rociadores. 
*Utilice jeringa para medir la 
cantidad exacta de 
producto. 
*Cantidad de producto para 
obtener la concentración de 
desinfección requerida: 
m
l/
L 
ppm 
(Aprox
) 
1 100 
2 200 
3 300 
4 400 
5 500 
 
1 minuto de 
contacto 
como 
mínimo. 
 
Tiempo de 
acción: Actúa 
en 60 
segundos. 
No 
disponibl
e 
Hipoclorito 
de sodio 
 
CLOROX 
BLANCOX 
Desinfe
ctante 
de 
aliment
os, 
superfi
cies, 
utensili
os, 
ambien
tes. 
Hipoclori
to de 
sodio 5% 
Hidróxid
o de 
sodio 2% 
 
Product
o al 5% 
(50.000
ppm) 
Mantener 
el producto 
en 
recipiente 
original, 
bien 
cerrado, en 
un lugar 
fresco y 
seco, en 
contenedor 
debidamen
te 
rotulado, a 
Sugeridos por el 
fabricante: 
*Gafas de 
seguridad a 
prueba de 
salpicadura de 
productos 
químicos que 
cumplan EN166. 
*Guantes de 
nitrilo o 
impermeables de 
PVC, nitrilo o 
butilo. 
El 
hipocl
orito 
de 
sodio 
se 
desco
mpon
e en 
agua 
En superficies (equipos, 
mobiliario y utensilios) de 
100 a 200 ppm. 
 
En ambientes 
(infraestructura: pisos, 
techos, etc.) De 200 a 500 
ppm. 
 
Retire el producto después 
de aplicarlo. 
 
*Cantidad de producto 
hipoclorito de sodio al 5% 
Los tiempos 
de contacto 
de un minuto 
o más son 
generalmente 
suficientes 
para lograr 
eliminar 
totalmente 
los 
microorganis
mos 
 
 
*Sustanc
ia no 
peligrosa 
para la 
capa de 
ozono 
(1005/20
09/CE). 
*Conten
idos 
orgánico
s 
volátiles 
de los 
 
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temperatur
a ambiente, 
con la 
respectiva 
etiqueta de 
identificaci
ón. 
 
Mantener 
en área 
muy bien 
ventilada, 
proteger 
del sol, 
revisar 
periódicam
ente que 
no tenga 
roturas, 
mantener 
alejado de 
sustancias