08-16-elgourmet arit

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NUESTRO AMOR ESTACIONAL 
PASIÓN POR LA MILPA 
Y EL HUERTO
MEDALLISTAS MEXICANOS, 
DESTILADOS 
Y VINOS
DRINKS CON CERVEZA 
ARTESANAL
TO BEER OR NOT TO BEER
FESTÍN OLÍMPICO
SABOR HECHO A MANO
HONGOS
No.113 MEX.$60.00 AGOSTO 2016
PRINTED IN MEXICO USD 3.95
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Participa en nuestro desafío culinario durante el mes de septiembre y 
gana exclusivos premios. Visita nuestra página de facebook y conoce 
las bases del concurso. | FACEBOOK.COM/WILLIAMSSONOMAMX
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1
carta editorial
Muchos han escuchado, al menos una vez, el nombre de 
Huautla de Jiménez. Esta comunidad enclavada en la Sierra 
Mazateca, en Oaxaca, es famosa por haber sido el hogar 
de María Sabina y sede de los viajes místicos de personajes 
como John Lennon, Jim Morrison y Bob Dylan. 
Soy una aventurera y amo Oaxaca, así que hace años me 
lancé de mochilera a aquel lugar. Me alojé en cabañas que 
parecían salidas de un cuento de hadas: hechas de made-
ra, decoradas con lo que los viajeros han regalado al lugar y 
con una terraza-patio que te cubría al salir con un manto de 
neblina. En los días soleados la vista era la sierra, perfecta e 
inmaculada por su colorido y sus curvaturas; en los otros, la 
bruma te revestía y te daba una óptica de desvanecimiento, 
en la que tu campo de visión se limitaba a lo inmediato. 
Estuve una semana en esta comunidad y puedo decirles 
que a mi regreso fui otra. Supongo que te marcan los días 
de convivencia con personas que se dedican exclusivamen-
te a vivir inmersas en la naturaleza. Días de despertar, re-
colectar, cocinar, compartir los alimentos, dormir y soñar. 
Entre todas, la experiencia que me transformó fue el 
reconectarme con la naturaleza y ver de cerca sus ciclos; 
estar entre las alturas y sentir las gotas caer, mientras tus 
botas se hunden en la tierra y buscas con la mirada el fruto 
de tu recolecta. De este último, aprendí a apreciar sus dife-
rencias y clasificar su uso comestible, tóxico o místico. 
A veces, el ritmo en que vivimos nos hace olvidar que 
somos una minúscula parte del cosmos. Que el de al lado, 
nos caiga bien o no, está unido a nosotros por milenios de 
historia y un origen en común. También que no hay algo 
más valioso que la Tierra y lo que nos ha regalado en los 
años que llevamos habitándola. 
Los hongos en México fueron considerados por nues-
tros antepasados indígenas carne de los dioses y ahora su 
riqueza puede equipararse a la del caviar ruso o las trufas 
del Périgord. Nosotros traemos algunas variedades desde 
los valles tlaxcaltecas y compartimos sus usos y sabores 
con la experiencia de Francisco Molina. 
Recopilamos las historias de los huertos urbanos y 
sus formadores; también las de cocinas que se forman a 
partir de lo que les provee la milpa. Cocinamos con insec-
tos y exploramos Jamaica, un mercado de gran tradición 
en la CDMX.
Pero también estamos cerca de los Juegos Olímpicos y 
eso nos dio pila deportiva. Así, juntamos a antiguos meda-
llistas mexicanos para disfrutar un festín brasileiro en sus 
sitios de entrenamiento. Buscamos destilados de este país 
y compartimos una experiencia enológica. 
Chocamos los tarros celebrando los avances de nues-
tra #GuíaCervecera y probamos la versatilidad de la malta 
y el lúpulo en la mixología contemporánea. También les 
contamos más sobre la diferenciación de sus estilos para 
decirle adiós a la idea de que en el mundo de la cerveza 
sólo hay clara u oscura.
Espero que este hongosto sea para ti igual de mágico 
que una aventura en medio de las montañas. .
HONGOSTO MÁGICO
Fernanda 
Balmaceda, editora 
en jefe, y Francisco 
Molina, chef del 
restaurante Evoka, 
explorando la 
variedad de hongos 
que se ofertan en 
el Mercado de San 
Juan. Arriba: Flan de 
hongos con dulce de 
capulín, página 60.
Fernanda Balmaceda
Editora en jefe 
TW: @fer_balmaceda
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VENTAS DE PUBLICIDAD
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ELGOURMET.COM, Año 9, Número 113 revista mensual de agosto de 2016. Editor Responsable: Raúl Antonio Beyruti Espinosa. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho 
de Autor: 04-2011-112311582200-102. ISSN: en trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de 
Gobernación: 15452. Domicilio de la Publicación: Montecito #38, piso 40, oficina 22, WTC, Colonia Nápoles, C. P. 03810, MÉXICO, D. F., T. (55) 3872 2000. Impresa por: SPI Servicios Profesionales de Impresión 
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Verónica Siracusano Producción general elgourmet.com
Pramer S. C. A. Costa Rica 5522, Buenos Aires, Argentina, T. +54 (11) 4778-5300
Juan Carlos Zulueta Director comercial
avisos.mexico@pramer.tv
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sumario
4
14
30
38
46
Guía especial
Vida y consciencia 
en los huertos 
urbanos
Detective 
gourmet
Chinicuiles, 
chapulines y otros 
pequeños placeres
Menú por dos 
Al encuentro de 
la milpa con Jorge 
Córcega y Adolfo 
Schwalge
A la mesa
Hongos: de la 
H a la Seta con 
Francisco Molina 
(desde Tlaxcala)
Perfil
Cultivando 
la ciudad con 
Gabriela Vargas 
Tentaciones 
dulces
¡Mmm... Rosquillas!
Comer con 
las manos
Medallistas 
mexicanos 
y sabores 
brasileiros para 
no extrañar Río
Tragos
Cuando el lúpulo 
sedujo tu drink 
70
74
84
100
PORTADA 
Foto, estilismo y producción 
AlexVera FotoGastronómica, 
Estudio especializado en fotografía 
gastronómica fija y en movimiento
Platillo Francisco Molina
Restaurante Evoka, en Tlaxcala
46
100
Agosto
Temporada de 
felicidadmporadmpora
6
PARA ABRIR BOCA
Agosto nos trae cerveza, sorpresas y diversión
gourmet al día
DULCES DETALLES CON PAULINA
 de lunes a viernes 
a las 14:00 horas 
Repetición: de lunes a viernes 
a las 21:00 horas 
Conduce: Paulina Abascal
Llega una nueva serie a El Gourmet. 
La mejor pastelera de México te en-
señará a presentar las mejores mesas 
de repostería contemporánea, mini-
cakes y muchas delicias dulces para 
sorprender a tus invitados.
ME VOY A COMER EL MUNDO
Martes y jueves a las 20:00 horas 
Conduce: Verónica Zumalacárregui
Además de visitar mercados y restaurantes, 
la periodista investiga las costumbres de 
cada destino guiada por los protagonistas 
locales. Sin duda, ésta es la mejor manera de 
ESTRENO
ESTRENO
BEST CHEF WILLIAMS-SONOMA
Comparte tu mejor receta mexicana, porque la Boutique 
Williams-Sonoma Oasis tiene preparado un gran concurso 
para el próximo 10 de septiembre. A partir del 8 de agos-
to, cocina, escribe y tómale foto a tu creación. Para formar 
parte, tienes que enviar la imagen de tu platillo inspirado 
en la comida mexicana, así como la receta del mismo al 
correo participa@liverpool.com. Un panel de chefs elegirá 
quién concursará en el Best Chef Williams-Sonoma, donde 
habrá ingredientes sorpresa proporcionados por Williams 
Sonoma. Los triunfadores recibirán un monedero electró-
nico de la casa anfitriona, mientras que otro pool de gana-
dores será acreedor a una clase VIP con Chefs reconocidos. 
Asiste este 10 de septiembre y mira la transmisión en vivo 
del concurso en las pantallas del centro comercial Oasis 
Coyoacán o sigue la transmisión en vivo en: 
Facebook.com/WilliamsSonomaMX
www.williams-sonoma.com.mx
conocer de primera mano lo que ocurre en cada rincón del mundo, así como la 
llave maestra para entrar en las casas de los “guías”, curiosear en sus heladeras 
y alacenas, cocinar y compartir la mesa en familia.
Algunos sitios que visitará serán Tokio, Dubái, Moscú, Río de Janeiro 
y Jordania.
#DIEZAÑOSCREANDOHISTORIAS
Cervecería Primus celebrará durante todo este mes su 
décimo aniversario. Sigue sus actividades con el hashtag 
#DiezAñosDiezEventos. Éstos culminarán con una fiesta 
abierta al público el viernes 19 de agosto, en el Foro In-
die Rocks ubicado en la colonia Roma, donde habrá una 
banda sorpresa de electrocumbia. Se trata de una noche 
de baile acompañada por la fantástica cerveza artesanal 
que ha distinguido a la casa durante este tiempo: Tem-
pus, Jabalí y una IPA de aniversario. Además, se llevarán 
a cabo divertidas actividades como un torneo de beer 
pong, un rally cervecero con nuestra revista, cenas-
maridaje, parrilladas y hasta un festival de cerveza, el 
primero en San Juan del Río Querétaro, donde se en-
cuentra su planta de producción. Sin duda, un mes lleno 
de eventos para los cerveceros de corazón. 
www.primus.com.mx/boletos 
TW y FB: Cervecería Primus @PrimusBreweryMx
gourmet al día
8
NUESTROS COCINEROS POR EL 
MUNDO
Los miércoles a las 20:00 horas 
El Gourmet sigue recorriendo el plane-
ta en busca de aquellos cocineros lati-
noamericanos que llevan los sabores de 
nuestras tierras hasta sus lugares más 
recónditos. En estos nuevos capítulos, 
visitaremos Singapur, Bali, Auckland, 
Melbourne, Hanói y París con persona-
jes, paisajes y sabores para disfrutar en 
cada entrega.
MASAS BÁSICAS DE GROSS
De lunes a viernes a las 15:30 horas
A partir del 14 de agosto
Conduce: Osvaldo Gross
Las masas son el abc de la paste-
lería y quién mejor que este maes-
tro para enseñarnos a preparar las 
recetas básicas más deliciosas. En 
esta serie aprenderemos a hacer 
panes, cookies, brownies y strudel. 
¡Una serie infaltable para disfrutar y 
tomar nota!
ESTRENO
¿Sabías que las 
moras azules po-
seen antioxidan-
tes que nos ayudan 
a mantenernos jóvenes? Cada taza 
tiene 80 calorías y un alto conte-
nido en fibra que mejora la diges-
tión y disuelve el colesterol malo. 
Cómelas a cualquier hora, ya sea 
en el lunch o como parte de tu co-
mida en ensaladas, panes, pasteles, 
chutneys o mermeladas y galletas. 
Están recomendadas para el mo-
mento del estudio pues, de acuer-
do con las investigaciones científi-
cas, ayudan a mejorar la memoria, 
a combatir el Alzheimer y a preser-
var la visión por su gran contenido 
de antocianina. Te recomendamos 
preparar por la mañana un rico 
smoothie de blueberry con yogurt 
natural y plátano. 
Blueberrycouncil.org
FB: Blueberries Oficial–Latinoamerica
IG: blueberriesmx
blueberries@imalinx.com
UNA TAZA DE 
BLUEBERRY 
AL DÍA
En Jiutepec, Morelos, hay una granja or-
gánica. Aquí las aves viven con espacio y 
libertad para ir a pastar, lo cual promueve 
su salud. Además, su alimentación a base 
de maíz, sorgo y soya está libre de tóxi-
cos. Al tener un sistema inmune óptimo, 
no requieren antibióticos ni sustancias 
que incrementan su crecimiento y que 
terminarían en nuestro organismo. Du-
rante el recorrido por este sitio, pudimos 
comprobar la calidad de vida que se les 
brinda y los cuidados que se tienen con 
ellos en todo momento. Sin duda alguna, 
cada esfuerzo que Aires de Campo em-
prende, se ve retribuido en un producto 
con calidad, cuyo sabor se agradece.
La Vinícola Fraternidad anuncia 
su séptima etiqueta, un blend de 
Chardonnay, Sauvignon Blanc y 
Moscato Canelli. Con esta botella, 
esta casa del Valle de Guadalupe 
continúa el homenaje a la pinto-
ra mexicana Frida Kahlo, después 
de lanzar una versión tinta a fina-
les de 2015. Con una crianza en 
barricas americanas durante dos 
meses para el Chardonnay, en su 
nota de cata podemos describir 
que a la vista presenta un tono 
dorado medio, brillante y crista-
lino; en nariz nos recuerda flores 
y frutas con acentos cítricos y 
tropicales; en boca se caracteriza 
por un ataque frutal largo y per-
sistente. Disfrútalo a 10ºC acom-
pañado con quesos, mariscos y 
cremosas pastas.
www.vinicolafraternidad.com.mx
VIVA LA VIDA… 
Y CON VINO, MEJOR
Pollo orgánico
entrevista
10
CARLOS CHICKEN
¿Cómo decidiste dedicarte a la locución?
Desde que era niño me gustaba hablar 
y entrevistar a la gente, pero cuando 
entré a Frecuencia CEM, en el Tec de 
Monterrey, me quedó claro que ese 
era el camino. En mi último semestre, 
hice castings para ser comentarista de-
portivo en Grupo ACIR y me eligieron. 
Después de colaborar en Panorama 
Informativo, me invitaron a Mix 106.5 y 
después de ocho meses me dieron el 
morning show, donde hace poco cum-
plí dos años.
 
¿Qué opinas de acompañar a tus ra-
dioescuchas en el desayuno?
Como desayuno en la cabina, siento 
que la compañía esmutua. Podemos 
interactuar e incluso hago notas sobre 
distintos temas de comida porque me 
apasiona, ésta siempre está presente.
 
¿De qué forma se relaciona la locución 
con el standup?
Hacer radio te enseña a manejar to-
nos, inflexiones y pausas que le dan 
impulso a tu rutina de standup. Quie-
nes me escuchan, ahora pueden ver-
me en esa faceta.
 
¿Cómo eliges tus temáticas?
Hablo de cosas que me pasan cotidianamente. A diferen-
cia de otros géneros del humor, el standup está basado en 
vivencias propias con las que la gente pueda identificarse.
 
¿Por qué te has involucrado con campañas de labor social?
Tengo el privilegio de estar frente a un micrófono, es por 
eso que he participado en campañas sobre el cáncer de 
mama o la nutrición infantil. Un ejemplo es “Semillas que 
llenan vidas” donde Lula Martín del Campo fue otra de las 
voceras. Se juntaron cuatro toneladas de arroz y frijol para 
abastecer a muchos comedores de México.
 
¿Qué tanto disfrutas cocinar en tu vida diaria?
Antes me gustaba la comida sólo para comérmela, pero 
hace un par de meses empecé a ver programas de cocina y 
he aprendido a hacer cosas. Mi nutrióloga me ha ayudado 
dándome consejos y ahora también me divierte cocinar.
 
¿Cómo te conquistó MasterChef?
Me parece un programa muy bien hecho que encontró 
cómo llegarle a todos los segmentos de la población. Be-
nito Molina, Betty Vázquez y el chef Herrera han logrado 
hacer que la gente voltee a ver lo que ellos hacen. Si le 
sumamos la presencia de otros grandes y la comunidad di-
gital, termina atrapándote por completo. Sin darme cuenta, 
ya estaba tuiteándoles todos los domingos.
LOCUTOR, STANDUPERO Y COMPAÑÍA EN EL DESAYUNO
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotografía cortesía de Carlos Muñoz
Escúchalo en 106.5 Mix y en Siempre 88.9
TWITTER: @CARLOSCHICKEN
FACEBOOK: CARLOS “CHICKEN” MUÑOZ
INSTAGRAM: @CARLOSCHICKEN7
 ¿Qué elementos necesita un restauran-
te para llamar tu atención?
Creo que un menú que me invite a des-
cubrir, es realmente llamativo. Una car-
ta como la de Dulce Patria, Azul Con-
desa o Izote, en su momento. Tienen 
historias en los nombres de sus plati-
llos. Claro que el ambiente y el servicio 
son determinantes.
 
¿Cuál es tu menú ideal?
Amo la comida de Yucatán, Oaxaca, 
Puebla y Michoacán. Es muy difícil que 
le digas NO a algo que está hecho con 
el corazón. Tengo debilidad por el ri-
sotto, los cortes de carne y los postres. 
Para ocasiones especiales, casi siempre 
como algo con queso. Me encanta.
 
¿Quiénes son tus chefs favoritos?
Admiro a Benito, Betty y Adrián, Aqui-
les Chávez, Lula Martín del Campo, 
Martha Ortiz, Enrique Olvera y Mó-
nica Patiño. En México tenemos muy 
buenos chefs hasta en las fondas. Por 
ejemplo, mi mamá cocina delicioso; me 
encantan sus molletes, albóndigas, mo-
les, adobos y el pipián que prepara.
 
¿Qué es lo más exótico que has probado y dónde fue?
En China, he visto que comen escorpiones, cucarachas y 
caballitos de mar preparados en brochetas. Ahí me animé a 
tomar un té de plátano con hielo seco. En otro viaje a Cana-
dá, probé la carne de búfalo y de venado.
 
¿Qué crees que le da sabor a la vida?
La risa. Cuando la gente se sabe reír hasta de sus errores y 
desgracias, la vida sabe mejor. Disfruto mucho esa parte de 
nuestra cultura mexicana: sabemos reír y sonreír hasta en 
los momentos más difíciles.
 
¿Cómo crees que se pueda ser exitoso en la vida?
No sabría decir si yo lo soy, pero estoy feliz con lo que hago.
Sé que estoy donde quiero estar y puedo diversificarme. La 
mejor manera para ser exitoso es siendo honesto contigo y 
viviendo con pasión.
 
¿Qué puedes aconsejar a quienes desean trabajar en radio?
Que nunca piensen que es imposible lograrlo. En ocasiones 
se cree que necesitas tener contactos para poder estar en 
esto. Hay que practicar y buscar la oportunidad; cuando se 
te presenta, es momento de actuar. .
PLATILLO PARA CONQUISTARLO: 
Lasagna bolognesa
POSTRE FAVORITO: Pay de limón
BEBIDA IDEAL: Coctelería dul-
ce sin alcohol
paladar urbano
12
En la Colonia Juárez se cocina de manera rica, divertida y espontánea 
con referentes marinos y sazón vasca, acompañada por vinos atípicos.
AMAYA
LA FRONTERA EMOTIVA DE 
JAIR TÉLLEZ
Éste es el sitio de reunión para los habitantes de la zona. Aquí le da continuidad a su proyecto enoló-
gico Bichi, que se compone de vinos “raros”. “Me gusta abrir camino en lugares donde no hay nada. 
Eso hice con Laja y ahora con Amaya”, comenta Jair, quien buscaba darle morada a su idea en un 
espacio pequeño, acogedor y sin pretensiones. 
Sobre General Prim descansa una instantánea de su vida: para la cocina, lo único que importa es 
que “sepa rico y punto”. Las aceitunas horneadas y el Txuletón a las brasas bien podrían remontarnos 
a San Sebastián en tiempos de sidra; o bien, las alubias con almeja chione, listas para cuando se tiene 
antojo de cantina.
En soledad o en compañía, se disfruta de una copa de vino y de un huevo a la sartén (similar a 
los huevos rotos) con porcini fresco y panceta: la yema es tierna y bondadosa al cubrir los hongos 
Por Raquel del Castillo Fotos Paul Brauns
13
Amaya
General Prim 95, 
Colonia Juárez 
T. 5592 5571
FB: RestauranteAMAYA
TW: @amayamexico
con ese toque graso que le da el tocino frito. El platillo no sabe de 
horarios. No importa si se quiere para el desayuno, la comida o la 
cena. Es de ésos que hacen que dejes el plato limpio y recuperes 
lo último con un trozo de pan amasado y horneado en casa.
DE LA CAVA Y LA BARRA
En cuanto a los vinos naturales, diré que para disfrutarlos hay que 
llegar a Amaya sin ser un experto u olvidando todo lo que se sabe 
del tema, ya que aquí los defectos se valen. Los sedimentos están 
bien vistos y no hay añadidos que les ayuden a retirar acidez, ni 
a incorporar sabores más dulces o tánicos; es la expresión de la 
uva y el terroir en su máxima potencia. Es una buena oportunidad 
de probar este tipo de etiquetas, pues ningún otro restaurante 
ofrece una carta especializada igual.
Así es Amaya: comida rica, vinos fuera de lo común y parri-
lla grande; un estado de ánimo, un ejercicio de exploración en el 
cual se requiere traer curiosidad y sed de romper con lo cotidia-
no. “Es comida de frontera españolada”, afirma el anfitrión, quien 
con Amaya concreta su tercer proyecto restaurantero en México, 
después de Laja (2001) y Merotoro (2010). Lo primordial de su 
propuesta en la excolonia americana del siglo XIX es continuar con 
la tradición de comer y beber bien. .
guía de huertos urbanos
14
REVERDECER
LA CIUDAD
Nuestra capital se ha visto beneficiada por estas plantaciones en los últimos seis 
años. Se han instalado en las calles más transitadas, como avenida Reforma, y en 
las tradicionales colonias Roma, Doctores y Coyoacán. Aquí hay un recuento de 
algunos de estos vergeles, verdaderos pulmones que nos dan la oportunidad de 
reencontrarnos con la naturaleza y mejorar nuestra alimentación.
Por Patricia Ponce
Alas, cultiva tu espacio
Avenida Plutarco Elías Calles esquina 
con Sur 109,
Colonia Gabriel Ramos Millán
www.alascultiva.com
T. 6314 17 57
En 2012, tres jóvenes universitarios 
decidieron unirse para utilizar espa-
cios “muertos” en la urbe y conver-
tirlos en alternativas vivas, atracti-
vas y productoras de alimentos. Un 
año más tarde, con el apoyo del Ins-
tituto de la Juventud (INJUVE), monta-
ron su primer laboratorio ecourbano. 
Actualmente trabajan en colaboración 
con la casa de cultura Las Jarillas, en 
donde los interesados pueden aprender a 
crear paisajes comestibles en su casa o en los 
camellones, como el que esos emprendedores ins-
talaron frente a la parada del Metrobús Canela. 
Además de los talleres, en la azotea verde de Las Jarillas hay 
mesa de cultivo, sistema de lechugas hidropónicas, captación de 
agua pluvial, composta, lombricomposta y un microinvernadero a 
manera de laboratorio. Para ellos, “cada pequeño o gran huerto ur-
bano transforma a sus usuarios en agentes de cambio y fortalece 
su autoconfianza, sin importar edadni condición social; lo mejor es 
que a lo largo de los años hemos comprobado que es contagioso”.
ALAS, CULTIVA 
TU ESPACIO
15
Nació hace nueve 
años con el deseo de 
transformar las zonas 
estériles y consumi-
doras en sustentables 
y verdes. Su trabajo se 
enfoca en acompañar 
proyectos de siembra ur-
bana, plantas verdes o de 
ornato, y hortalizas, utilizando 
procesos hidropónicos y orgá-
nicos que aprovechen las azoteas, las 
zotehuelas o los pequeños patios para 
tener un huerto familiar, ya que es la 
mejor escuela para que las nuevas ge-
neraciones vean a la Tierra de manera 
distinta y la respeten. Este equipo ha 
hecho investigaciones para lograr que 
cada insumo plantado tenga todos los 
nutrientes y el sabor que en algunos 
alimentos transgénicos se pierde. Si lo 
que te interesa es tener un espacio flo-
rido, ellos también ofrecen talleres para 
cultivar plantas como la nochebuena, el 
geranio o el cempasúchil, dependiendo 
de la temporada. Es una opción econó-
mica para apoyar al medio ambiente y 
a la economía familiar.
AL NATURAL
Al Natural
Miguel Ángel de Quevedo 140-5 
Colonia Guadalupe Chimalistac 
T. 5863 8078
www.alnatural.com.mx
guía de huertos urbanos
16
Huertos Heirloom
Doctor Lucio 181,
Colonia Doctores
www.casamacario.mx
HUERTOS HEIRLOOM
HUERTO TLATELOLCO
Es un lugar con sólo un año de vida; sin 
embargo, sus creadores Miguel Ramírez 
y su socia Cecilia Armijo tienen un ca-
mino andado. Son dos profesionales in-
teresados en el sector agrícola, pero en 
la ciudad. Buscan ofrecer una respuesta 
a los problemas ambientales y de sus-
tentabilidad que enfrentan las grandes 
urbes. Su distintivo son los cultivos de 
polinización abierta y no comerciales. 
Se consideran un banco de semillas 
que se esfuerza por mantenerlas vivas y 
además venderlas. Cuentan con seis ti-
pos de lechuga, doce variedades de to-
mate, cinco de calabaza, seis de quelite 
y tres de pepino, una muestra de lo que 
se puede lograr en poco espacio. Es em-
blemático que se sitúen en la azotea de 
una fábrica de textiles y en una tostado-
ra de café orgánico, pues esto remarca 
su vocación de incidir en los lugares que 
parecería que nada tienen que ver con 
la naturaleza.
Este pulmón citadino se encuentra en el desaparecido edificio Oaxa-
ca, que después de ser un terreno baldío, se convirtió en un espacio 
verde: un granito de arena que ayudó a cambiar el entorno con ca-
lles más limpias y paredes vestidas con grafitti de autor. Es uno de 
los mayores de la ciudad. En 1650 m2 viven más de 90 variedades 
de plantas comestibles. Entre sus árboles frutales tienen manzana, 
granada y nuez de macadamia, por mencionar algunos. 
Aquí se crea comunidad y lazos colaborativos, puesto que los 
vecinos llevan su basura orgánica para la composta; se tienen acti-
vidades educativas con visitas guiadas para escuelas y un programa 
de voluntariado. Todo lo que crece se vende a un precio accesible 
porque predican el comercio justo. Se busca que la gente valore los 
productos, porque todos estos esfuerzos hacen que las siguientes 
decisiones en la alimentación sean más sanas.
F
o
to
s 
N
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a
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Huerto Tlatelolco
Paseo de la 
Reforma 742
Colonia Tlatelolco
T. 3258 2786
17
Dante Aguilar se dedicó a la producción de vi-
deos. Aprovechaba los tiempos en que no con-
taba con un proyecto estable para incursionar 
en nuevos ámbitos. Un amigo le contó que había 
sembrado jitomate y algunas otras plantas en la 
azotea de su edificio. “Eso me interesó mucho y 
se me ocurrió ver la manera de producir vainilla”. 
Pronto notó que diversificar sus productos haría 
crecer su negocio y se enfocó en las siembras de 
gran calidad que podrían interesarle a los chefs. 
Él es un obsesionado de los productos co-
mestibles, así que no se ha casado con uno en 
particular. Le gusta buscar nuevas variedades 
que no se encuentran fácilmente. “Mi motivación 
es el conocimiento, el ampliar las posibilidades 
para mi paladar”. Como aventurero de la agricul-
tura urbana busca semillas; algunas otras llegan a 
él por medio de amigos y clientes como Helena 
Reygadas o Jorge Vallejo. Así logró reunir una co-
lección tanto de albahaca, como de hojas japone-
sas y africanas. Toda su experiencia la comparte 
en cursos y asesorías para emprendedores.
CULTIVO DE AUTOR
ÁRBOL CHIQUITO
Está instalado en la azotea de la casa. Además de los cur-
sos que imparte, se ha dedicado a la producción de se-
millas y a hacer consciencia de la importancia de cerrar 
los ciclos, utilizando todos los desechos orgánicos que se 
generan en la familia. Bajo el lema “de semilla a ensalada”, 
en sus talleres se aprende a sembrar, se proponen recetas 
con lo que tienen al alcance y se cocina lo cosechado. 
Al principio, el interés de sus fundadoras, Ilana Bielak 
y Talía Chavira, era compartir lo que tenían entre las ma-
nos. Con el tiempo se dieron cuenta de que hay un gran 
nicho en la venta de los materiales necesarios para instalar 
un huerto, desde los contenedores hasta los sustratos y la 
composta, así que ahora ofrecen todo para convertirte en 
un agricultor sin salir de casa. Muestra del valor terapéuti-
co de esta actividad es ver cómo ha ayudado a Axayácatl, 
uno de los colaboradores que sufre autismo y que es un 
gran apoyo produciendo y cuidando los brotes. 
Para ellas es claro que no es necesario ser agrónomo 
—o tener muchos conocimientos— para animarte a vivir 
esta aventura, Talía dice orgullosa que su hijo de cinco 
años es el que le apoya enseñando cómo germinar las se-
millas. Al estar en contacto con el agua y las hierbas, uno 
regresa a eso que gozaba tanto en la niñez: la naturaleza 
y sus texturas.
Cultivo de autor
Calle de las Ciencias, casi 
esquina con Astrata.
Colonia Escandón
cultivodeautor@gmail.com
T. (55)2614-4825
Árbol Chiquito
www.arbolchiquito.com
info@arbolchiquito.com
publirreportaje
No es fácil encontrar un equilibrio entre un menú delicioso, un con-
cepto fresco y un precio razonable. Pero si te preguntas dónde pue-
des conjugar todas estas variables en un ambiente agradable y autén-
tico, con un sabor casero y cuidadoso, debes probar Rustic Kitchen.
El restaurante se identifica por dar a conocer la cocina neoamerica-
na con base italiana, y fue traído a México en 2010 como parte de 
una cadena iniciada en Boston por Jim Cafarelli, creador de reco-
nocidos conceptos en el mundo gastronómico y del entretenimien-
to (¿recuerdas la mítica House of Blues? Pues es idea de Jim), que 
incluyen bares en Londres y hasta un programa ganador del Emmy: 
The Cooking Show. 
En nuestro país, Rustic Kitchen se encuentra a cargo de la chef Aiko 
Torga, mexicana con ascendencia japonesa y una amplia experiencia 
dentro de la restauración, nacional e internacional: estuvo a cargo de 
la apertura de Nobu, trabajó en "De Pastorale", en el proyecto "The 
Cube" by Electrolux y en Noma de Copenague, uno de los restauran-
tes con mayor prestigio a nivel mundial. Muestra una pasión tremenda 
por la cocina, y se toma muy en serio la selección de ingredientes del 
Rustic Kitchen
El sabor 
Italoamericano 
Por Adán Medellín (@adan_medellin) 
Fotografías Román Gómez (@playadura)
El concepto fresco y propositivo de este restaurante incluye delicias 
italoamericanas con toques mexicanos. Este lugar en constante reno-
vación te seducirá en cada nueva visita. 
día y de la mejor calidad para construir un menú tan clásico como 
propositivo. “Busco los alimentos más frescos para el cliente”, explica 
Aiko. “Hay pastas y pizzas de receta tradicional, pero también una va-
riedad de comida impresionante: incluso tenemos pulpos cocinados 
durante doce horas, tártaras o un delicioso osobuco”.
Para que no te aburras, aquí siempre hay especiales del mes. La chef 
explora constantemente ideas innovadoras para cocinar, se involucra 
en cada detalle de la producción de su menú, sale a buscar ingre-
dientes a los mercados, genera experiencias con vino y gastronomía 
como los Wine Experience (menús, a precios preferenciales,hechos 
especialmente para maridar con diferentes casas vitivinícolas, bajo 
la dirección del reconocido sommelier Ricardo Espíndola), entre mu-
chas otras. “Rustic Kitchen es un restaurante hermoso. Tenemos una 
gran comida casera por un precio muy razonable. Así, puedes comer 
excelente con tu pareja o amigos y hasta tomarás una copa”.
Con porciones abundantes y frescas, la clientela de Rustic ya tie-
ne sus favoritos: el spaghettini, una pasta con camarón, salsa de 
matequilla y vino blanco; el filete parmesano; la tartara de atún; 
así como las pizza de higo y de carnes frías, dos platillos emble-
máticos del lugar. Es difícil abstraerse de este sabor rústico y lleno 
de vitalidad: Debes probar las pastas, como la carbonara, cocinada 
con un huevo por seis minutos; así como el pulpo a la parrilla, sus 
excelentes cortes y sus tres tipos de risotto: de pollo ahumado, de 
mariscos y de queso gorgonzolla. 
Cada sucursal ofrece sutiles cambios en su carta para consentirte. 
Rustic Kitchen Condesa posee una cava que incluye alrededor de 
cien etiquetas internacionales, promociones de vino del mes y ser-
vicio de coctelería; además de área de horno de pizzas; privados 
ejecutivos y terraza. Tan sólo imagina un jueves de jazz con una 
banda excelente en una de las colonias más trendy de la capital. 
Atrévete a disfrutar de lo mejor de una cita vespertina con tu chica, 
tu familia o tus amigos y empieza aquí tu aventura. 
Una semana para disfrutar
De lunes a viernes: dos pizzas o 
tres pastas por 249 pesos
Jueves cumpleañero (todo el 
mes de tu cumple tu consumo 
va por cuenta de la casa)
Jueves de jazz
Viernes de DJ
Rustic Kitchen Condesa 
(Alfonso Reyes 122, Hipódromo Condesa)
T. 5211 7387
www.rustickitchen.biz
FB: Rustic Kitchen Condesa/ 
TW: @Rustickitchenmx
Valet parking, terraza, privados.
Paquetes promocionales
Horarios: Condesa: Lunes a Domingo 13-24 h. 
(hay desayunos de viernes a domingo)
Valle Dorado y Santa Fe: Lunes a Domingo 8-23 h.
Disponible para eventos con reservación.
Otras sucursales en Santa Fe y Valle Dorado.
TU VIDA
LETRAS QUE ALIMENTAN 
libros
20
En cada página vas 
a hallar una ágil y 
excelente narrativa. 
La historia es apasio-
nante y está repleta 
de choques emocio-
nales. Acompaña-
mos a los persona-
Por José Luis Amador
El programa fomenta un esti-
lo de vida saludable a través 
de “plantas que fortalecerán 
tu cuerpo, renovarán tus há-
bitos y transformarán tu vida 
para siempre”. El libro se po-
pularizó gracias a la cantante 
Beyonce, quien aseguró al 
mundo que su espectacular 
figura se la debía a una dieta 
vegana basada en este texto, 
cuyo objetivo es cambiar los 
hábitos partiendo del prin-
cipio psicológico de que se 
necesitan 21 días para crear 
costumbres nuevas.
El autor es un reconocido instruc-
tor de cocina que ha participado 
como chef invitado en infinidad 
de programas de radio, TV e inter-
net de EEUU. También ha publicado 
más de 40 libros de cocina. En 
este libro presenta más de cien re-
cetas tentadoras y reconfortantes 
como: ensalada de pan, consomé 
de pollo con tallarines, pay a la ca-
zuela de pollo, filete porterhouse, 
pan de queso con ajo, elotes de 
feria, tartas de mora azul, galletas 
con chispas de chocolate y más.
LAS MEJORES 
RECETAS DE 
COMFORT FOOD
Rick Rodgers
Larousse, 223 pp. 
LA REVOLUCIÓN 
DE LOS 22 DÍAS
Marco Borges
Grijalbo Vital, 308 pp.
Se puede catalogar 
como una dieta más; 
sin embargo, es la 
manera de alimentar-
se que está de moda 
en EEUU. “Fasting”, o 
Para el regreso a cla-
ses, la reconocida 
cocinera ofrece una 
rica y sencilla guía 
de almuerzos balan-
ceados para niños. 
Dra. Krista Varady y 
Bill Gottlieb
Océano, 225 pp.
LA DIETA DEL 
DÍA SIGUIENTE
“del día siguiente”, consiste en comer 
500 calorías un día y al siguiente todo 
lo que se quiera: la rutina debe ser así 
por tres semanas. Sus grandes defen-
sores son la doctora Varady, profesora 
asociada en nutrición en la University of 
Illinois, así como del couch en salud Bill 
Gottlieb. ¡Ella asegura que las demás 
dietas están destinadas al fracaso por 
lo estrictas que son!
¡LUNCH! REGRESO 
A CLASES
Chef Ana Paula
Panorama, 128 pp.
En todas las propuestas se integran los 
grupos básicos de alimentos compues-
tos por proteínas, carbohidratos, frutas 
y verduras. Encontrarás ensaladas de 
jícama y zanahoria con cacahuate, em-
panadas de carne, minicroquetas de ja-
món, gelatina con fruta, plátano, agua 
fresca de mango, tiras de pollo crujien-
te y mucho más.
LUZ ESTÉRIL
Iván Ríos Gascón
Ediciones B, 393 pp.
jes por los más oscuros pasajes de la 
condición humana. Los protagonistas 
beben cerveza, dan sorbos a sus ex-
quisitos licores y recrean escenas que 
tienen que ver con la música. Penélope, 
Gabriel, Alejandra y Tomás describen lo 
que escuchan en ese momento, men-
cionan sus platillos favoritos y descri-
ben su México.
HOJEANDO 
MUNDOS
FRESCOS
columna
Por Carolina de la Torre
carodelatorre07 caritips
DEL ACEITE DE COCO 
IMPULSA EL CRECIMIENTO DEL PELO
Masajea cualquier área donde exista escasez 
(sobre todo las cejas). 
ES ÚTIL PARA TRATAR EL ACNÉ
Aplícalo sobre los puntos y déjalo actuar duran-
te quince minutos. Los componentes trabajarán 
para combatirlo; luego lava la zona afectada con 
agua tibia y deja que tu piel se seque sola (no 
uses otros productos). 
PREVIENE LAS ARRUGAS
Espárcelo alrededor de los ojos para evitar las 
líneas de expresión y las bolsas. 
ES UN SUSTITUTO DE LA CREMA DE AFEITAR
Distribúyelo en tus piernas para prevenir 
la irritación. 
SIRVE PARA DESMAQUILLAR
Utiliza un poco para retirar el rímel. Sólo ten cui-
dado de que no entre en tus ojos.
HIDRATA LOS LABIOS
Úntalo sobre tus labios antes de acostarte.
CALMA LAS ALERGIAS
Frótalo en el interior de las fosas nasales 
para aliviarlas.
ES BUENO PARA EXFOLIAR
Es una base ideal para preparar limpiadores para 
la piel. Mezcla un poco con azúcar granulada y 
aplícalo en el cutis.
EVITA LAS PUNTAS SECAS
Si lo repartes en las puntas de tu cabello, conse-
guirás que tu melena luzca humectada. 
SUAVIZA LAS CUTÍCULAS
Masajea con él tus manos si las lavas con 
frecuencia. Las cutículas tam-
bién necesitan un poco de 
atención, así que es reco-
mendable utilizarlo dos 
veces al día.
LOS BENEFICIOS
gadgets
1.- Dale un tono pastel a tu espacio.
16.- Necesario para tener pimienta molida.
7.- Mantén tu agua siempre fresca.
11.- La cerámica de gres conservará 
caliente tu café por más tiempo.
2.- Siempre es necesaria el 
agua caliente para cocinar.
17.- ¿Quién dijo tajine?
8.- Una indispensable para 
preparar el té.
12.- ¡Es el tono perfecto 
para este verano!
3.- Para pescados y mariscos al horno.
18.- Su tamaño mini es ideal 
para las porciones individuales.
9.- Ten leche en 
todo momento.
13.- El mejor sitio para 
guardar la mantequilla.
Visita www.lecreuset.mx y conoce su catálogo.
25
Por Raquel del Castillo
10.- Tu vajilla del diario 
con un toque elegante.
4.- La mejor sopa de 
cebolla se prepara en casa.
19.- Para las carnes de cocción lenta.
14.- Tu mesa vibrará con 
este tono naranja flame.
5.- Cocina aquí tus 
mejores estofados.
20.- Conserva caliente tu 
arroz durante la comida.
15.- La cacerola multiusos.
6.- El lugar favorito 
del azúcar. 
21.- Comparte aquí el pan 
de dulce y los postres.
Los colores crean atmósferas y ánimos diferentes. 
Combina diferentes utensilios de Le Creuset, como 
sus clásicos de hierro colado esmaltado que duran 
toda la vida, su cerámica de gres y sus colecciones 
de acero porcelanizado y aluminio forjado 
anodizado e inoxidable. ¿Cuáles son tus favoritos?
¡UNA COCINA 
MUY VIVA!
el experto
26
Ella es una joven enóloga que a sus 36 años ha con-
solidado un proyecto llamado Vinho e Arte (vino y 
arte), con el que difunde su amor y la cultura del vino 
de forma amena. Su primer contacto con las vides fue 
gracias a su abuelo Alcino Flores, quien tenía culti-
vos de uvas de mesa. Él era el cantinero que con-
trolaba la bodega. “Yo lo veía trabajar entre las ba-
rricas,las máquinas y los viñedos. Su profesión era 
sencilla pero muy importante, ¿te imaginas lo que 
era trabajar con vino en una zona fría dentro de una 
bodega húmeda?”, recordó.
En cuanto al turismo, tal vez fue algo heredado 
por sus padres Agenor y Tereza Flores, quienes la 
criaron en Garibaldi, una ciudad pe-
queña alejada del vino pero llena de 
actividades turísticas. Ellos se dedi-
caban a recorrer puntos de interés 
para compartir información cultural 
acerca de los sitios y platillos que 
un visitante debe conocer. Esto ali-
mentó el espíritu curioso de esta 
enóloga y se convirtió en el motor 
de sus aventuras a futuro.
Travesías enológicas
Una de sus fascinaciones es la Isla 
Madeira, un archipiélago volcánico 
ubicado en el Océano Atlántico, 
al oeste de la costa africana, con 
clima subtropical. Entre los 300 y 
los 750 metros al nivel del mar en-
contramos vides que aprovechan en su mayor parte 
para hacer el vino de Madeira con Denominación de 
Origen, con uvas: Tinta Negra Mole, Boal, Malvasía, 
Verdelho y Sercial, entre otras.
Brasil es un territorio sorprendente. Tiene gran-
des espumosos reconocidos en Rusia, Inglaterra, Es-
tados Unidos, Japón y Uruguay. Para ella: “son un 
motivo de orgullo, una fuente importante de ingre-
sos para las comunidades. Hay un crecimiento en el 
segmento premium y a pesar de los grandes proble-
mas políticos y fiscales que hay en el país, se tienen 
avances en la industria vitivinícola”, expresó.
Una embajadora que contagia 
“Lo que me gusta de presentar a los vinos de mi 
país es que en cada botella hay historias valien-
tes de los campesinos y los productores, además 
de la certeza de que los espumantes son de gran 
calidad”, comentó María, a quien le gusta recorrer 
viñedos alrededor del mundo y compartir la expe-
riencia de viaje con aficionados y expertos que se 
quieran sumar a los tours que ella dirige en Vinho 
e Arte. “Son viajes en los cuales hay una mezcla de 
vino, gastronomía y turismo. La cuestión es visitar 
bodegas, hacer amigos, disfrutar de los paisajes y 
saborear las cosas. Las rutas más importantes que 
tenemos están en Argentina y Chi-
le, así como en Europa”. 
Brasil en cifras
Al año se producen 350 millones 
de litros de vino y en ellos hay pre-
sencia de uvas americanas y un 20 
por ciento de uvas finas como Ca-
bernet Sauvignon, Merlot, Riesling 
y Chardonnay, además de Mosca 
to. “En diez años, mi país tendrá un 
crecimiento en calidad y por ende 
gente que quiera venir a conocer 
los terroirs y las historias de las 
bodegas”, puntualizó esta exper-
ta, quien recomienda visitar Espí-
ritu Santo, al sudeste del país, una 
región que convive con el Océano 
Atlántico y tiene influencias vascas e italianas. “Es 
un lugar nada usual para encontrar viñedos”, explicó.
De los terruños brasileiros, ella recomienda tres 
etiquetas para nuestra cava: Miolo, una bodega con 
una historia que empezó en 1897, gracias a migrantes 
italianos que buscaban continuar con sus tradiciones 
al sur de Brasil en Vale dos Vinhedos; Vinícola Salton, 
otra bodega con herencia italiana y más de 100 años 
de antigüedad, ubicada en Rio Grande do Sul; y fi-
nalmente, Villa Francioni, que podemos encontrar en 
San Joaquín, dentro de las colinas de Santa Catarina 
(la zona más fría de Brasil). .
MARÍA DUARTE
AMOR POR EL TURISMO ENOLÓGICO
Ella aterriza sueños entre vides y escenarios inimaginables. 
Es cuestión de empacar y dejarse guiar por esta conocedora 
de terroirs de todo el mundo.
Por Raquel del Castillo Foto Mike Taylor
Las 
expediciones 
enológicas que 
María planea van 
de acuerdo con 
los sueños y los 
anhelos de los 
viajeros que la 
acompañen.
27
En cada botella hay historias 
valientes de los campesinos y 
los productores.
28
reflexión
Las lluvias nos regalan uno de los mejores in-
gredientes de temporada que habita cubrien-
do a las mazorcas: el cuitlacoche. Su sabor ha 
sido descrito como “delicado y ligeramente 
ahumado, con una textura deliciosa”. (1) La 
apreciación y el uso culinario de este hon-
go varía mucho en función del contexto. En 
varios restaurantes exclusivos en Europa y 
Estados Unidos es considerado un producto 
exótico de la alta cocina, utilizado por chefs 
de prestigio como Arzak, en San Sebastián. 
En algunos lugares se le llama “tecolote 
mexicano”. Incluso lo consideran un alimento 
de gusto adquirido al que es necesario acos-
tumbrarse para poder dis-
frutarlo. En México, desde 
tiempos ancestrales ha 
sido considerado una he-
rencia culinaria; su valor 
es alto, pues el precio de 
este manjar llega a ser su-
perior si se compara con 
el de la carne y hasta diez 
veces mayor que el del 
maíz sano.
En cuanto a la palabra, 
podemos decir que deriva 
del náhuatl cuitlacochi; cochi 
significa “duerme” mientras 
que cuitlatl se refiere a una 
excrecencia. De esta manera, se refiere a la carac-
terística del hongo de crecer entre los granos del 
maíz, impidiendo que estos se desarrollen y per-
manezcan “dormidos”.
Científicamente es conocido como Ustila-
go maydis, un elemento que ataca potencial-
mente todas las porciones de la planta, pero lo 
hace con más frecuencia en los elotes tiernos. 
Las plantas afectadas desarrollan malforma-
ciones que tienen forma de agallas abultadas, 
en un principio de color gris pálido, pero al es-
tar cerca de la maduración se tornan oscuras y 
adquieren una textura carnosa.
¿CÓMO NACEN?
En su interior hay esporas reproductivas en 
un tejido esponjoso negro. La difusión de las 
esporas ocurre a través del viento, la lluvia, 
el agua de riego o por contacto. Si las ma-
zorcas se humedecen se dan las condiciones 
para que el hongo se desarrolle. A excepción 
de México, los agricultores de varios países 
consideran que este hongo es una plaga de-
bido a que ataca principalmente a los elotes 
productores del grano. 
¡EL HONGO VA A LA CAZUELA!
Habitualmente se consume guisado con epa-
zote y acompañado con 
alguna salsa. También es 
un ingrediente importan-
te en los tacos, las que-
sadillas, los omelettes, 
los budines y las sopas. 
Al cocinarse, las porcio-
nes blancas o grises van 
cambiando de color hasta 
convertirse en el tradicio-
nal negro; cuando se lle-
ga a este punto, el platillo 
está listo para disfrutarse.
¿DÓNDE 
OBTENERLO?
Es posible conseguirlo fresco, congelado, 
seco y enlatado en los mercados populares 
y en las tiendas especializadas. Aquí, en el 
restaurante Sotero, en Pachuca, lo compra-
mos a los productores en el mercado Pri-
mero de Mayo, en el Centro Histórico, y lo 
utilizamos en dos platillos muy distintivos de 
nuestra casa: el Sol de Cuitlacoche, que lleva 
una masa con la mitad de maíz y la mitad 
de trigo preparada con salsa de tomate y un 
acento de chile de árbol, cuitlacoche, queso 
de cabra y quelites; o como fondo de una 
crema de coliflor. .
CUITLACOCHE:
BROTES DE SABOR
Por Ulises Chávez
(1) Schmetz, Tomas; Et. Al. Doña Tomás: Discovering Authentic Mexican Cooking, Ten Speed Press, EEUU, 2006.
*Ulises Chávez es arqueólogo e investigador de cultura gastronómica. Actualmente está enfocado en la cocina 
hidalguense y es el encargado de la parte documental y teórica en Sotero.
Solamente en 
nuestra nación 
se le considera 
un recurso 
aprovechable, 
un producto de 
interacción entre el 
organismo y 
la cultura.
29
Antes era comida de campesinos y de 
gente pobre y ahora es un ingrediente 
de la élite. Puede que sea la primera 
trufa mexicana.
detective gourmet
30
Y OTROS PLACERES ANCESTRALES
Por María Colibrí Jiménez Silva Fotos Román Hatori
INSECTOS
31
Antes de desarrollar herramientas para la caza y la agricultura, las personas 
consumían insectos con el fin de cubrir sus necesidades alimenticias. Descubre 
la evolución de esta sabrosa práctica en nuestro país. 
La entomofagia, recientemente llamada antro-
poentomofagia, es el consumo de insectos. Se sabe 
que data de épocas muy remotas, aproximadamente 
del 30,000 al 9,000 a.C. 
En México, esta costumbre se ha registrado des-
de antes dela Conquista, con el sabio aprovecha-
miento que los nativos hacían de estos animales 
encontrados generosamente tanto en medios acuá-
ticos como terrestres; con ellos elaboraban platillos 
muy variados, sabrosos y nutritivos que constituían 
verdaderos banquetes para los gobernantes (Cfr. 
Díaz del Castillo, 2005). 
Más de una tercera parte de los insectos que se 
conocen en el mundo son comestibles; se encuentran 
en grandes cantidades porque se reproducen fácil-
mente. En muchas partes de nuestro país se conserva 
la costumbre de comerlos y aquí se consume una ter-
cera parte de los que se ingieren en el planeta. Aun-
que siguen siendo tabú en la dieta cotidiana, porque 
a veces son considerados como sucios o de dudosa 
procedencia, según la OMS son una alternativa para 
combatir el hambre y la desnutrición. El Fondo de las 
Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) considera 
la calidad de las proteínas que proporcionan los in-
sectos como muy buena. Sus aminoácidos son pilares 
para la formación, reparación, inmunización y funcio-
namiento del organismo. Elorduy B. J. (1987).
En Suecia, por ejemplo, existe un laboratorio que 
cría y procesa insectos para hacer alimentos deri-
vados como barras de proteína, harinas o postres. 
El organismo de los insectos está constituido prin-
cipalmente por proteínas de alto valor biológico 
que representan de 60 a 70 por ciento de su masa 
corporal. Comparadas con otras, son muy atractivas, 
únicamente las del pescado las superan en algunas 
ocasiones. Además, proveen calorías suficientes 
para llevar a cabo las diferentes tareas y funciones 
orgánicas: proporcionan tanta energía como la car-
ne, con excepción de la derivada del puerco, y supe-
ran la cantidad que brindan los cereales, las verduras 
y las leguminosas. 
Aportan también diferentes sales minerales como 
sodio, potasio, calcio, zinc, fierro y magnesio, vitami-
nas como las A, C, D y sobre todo las del grupo B.
32
detective gourmet
EL CONSUMO DE INSECTOS EN LA HISTORIA DE 
NUESTRA GASTRONOMÍA 
Antes de la llegada de los españoles, diferentes culturas 
prehispánicas como los mexicas, mayas, mixtecos, zapo-
tecos y otros tenían una alimentación balanceada y nu-
tritiva. Combinaban maíz, frijol y amaranto con diversas 
proteínas de origen animal, insectos, hueva, verduras, flo-
res, algas y frutas. Actualmente tenemos graves proble-
mas de salud, por ejemplo, la diabetes y la obesidad, pero 
nuestros ancestros comían de manera equilibrada; sus 
cuerpos eran delgados y sanos. La cocina prehispánica 
buscaba la armonía entre los platos: comían dos veces al 
día, sin excederse, con un profundo respeto y en silencio, 
evitando cualquier desavenencia. Los insectos eran com-
plementarios en las dietas prehispánica y mesoamerica-
na. Su consumo y muchas otras costumbres fueron afec-
tadas por los conquistadores. 
En el estudio titulado Flores e insectos en la dieta pre-
hispánica y actual de México, Idolina Velázquez Soto habla 
de la rica ingesta de flores e insectos entre los antiguos 
mexicanos desde hace miles de años. En Mesoamérica, 
los naturales comían el excauhuitli o huevecillos de mos-
ca; los escamoles, huevecillos de hormiga; las hormigas 
chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y 
sus huevecillos, que dicen que saben a caviar: los famosos 
ahuahutles; y la chinche xamue que servía de condimento. 
En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a 
la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie 
de miel y se le deja viva para que lo llene de nuevo. Tam-
33
bién están los chapulines; los meocuili o gusanos blancos 
que se criaban en el maguey y los tecaoli, de color rojo; 
otros gusanos de tierra llamados chilamuiles; los jumiles, 
insectos pequeños que se comen vivos con sal y limón, 
así como libélulas, moscas, mosquitos, hormigas, gusanos, 
mariposas, orugas, pulgones y piojos.
Los acociles y el mosco llamado axayácatl eran el tri-
buto de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Tex-
coco. Los huevecillos del axayácatl se comían en tortas. 
Los españoles acostumbraban comer este sabroso platillo 
los viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. 
¡En la propuesta gastronómica actual de la cocina mexica-
na no pueden faltar los insectos!
Los estados de Oaxaca e Hidalgo encabezan la pro-
puesta culinaria. Por ejemplo, no es raro que en Oaxaca te 
sirvan un buen mezcal acompañado de sal de gusano o sal 
de chicatana y un puñito de chapulines y naranjas, o que 
algunos moles y tlayudas los incluyan dentro de sus ingre-
dientes. La visita al mercado 20 de noviembre es un festín 
de colores y sabores, ya que en la temporada de lluvias, de 
julio a septiembre, es cuando más insectos hay y no faltan 
las marchantas con sus canastas llenas de chapulines, gu-
sanos de maguey y chicatanas. 
En el estado de Hidalgo son consumidas alrededor de 
88 variedades de insectos: las orugas, los escamoles, los 
huevecillos de hormigas, los jumiles, las cigarras, los gu-
sanos de nopal, los gusanos de maíz, los gusanos de ma-
guey, las chicatanas, las hormigas mieleras, los grillos, las 
chicharras, las arañas y el famoso chinicuil o gusano rojo 
de maguey, ya sea como larvas, ninfas o adultos.
detective gourmet
34
REFERENCIAS:
 Díaz del Castillo, Bernal. Historia verdadera de la conquista de 
la Nueva España, Porrúa, México, 2005.
 Ramos-Elorduy, Julieta. Los insectos como una fuente de pro-
teínas en el futuro, Limusa, México, 1987.
 Sahagún, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas 
de la Nueva España, Porrúa, México, 1975.
 Documents mx: http://documents.mx/documents/insectos-
comestibles-en-mexico.html
 Las chinches se encuentran en Morelos, Estado de 
México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis 
Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro.
 En los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidal-
go puedes localizar los pulgones.
 Los escarabajos se hallan principalmente en Hidal-
go, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, 
Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y CDMX.
 Las mariposas están en Oaxaca, Puebla, Hidalgo 
y CDMX.
 Las moscas, en el Estado de México y Nayarit.
 Hormigas y abejas se localizan en Oaxaca (chica-
tanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de México, 
CDMX, Chiapas e Hidalgo.
 Las avispas, en Guerrero, Michoacán, Veracruz 
y Yucatán.
 Las termitas, en Michoacán.
 Las libélulas, en Sonora y el Estado de México.
 Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Ta-
basco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerre-
ro, Michoacán, Tlaxcala y CDMX.
 Los gusanos de maguey rojo principalmente están en 
Oaxaca, Estado de México, Hidalgo y CDMX.
 Los chinicuiles y jumiles, en Guerrero, Oaxaca, More-
los, Tlaxcala e Hidalgo.
 Los escamoles, en Hidalgo, México, CDMX, Tlaxcala, 
Nuevo León y Michoacán.
Si los has probado y no te gustaron, no te preocu-
pes, ya que existen 549 especies en el territorio na-
cional. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, inves-
tigadora de la Facultad de Biología de la Universidad 
Nacional Autonóma de México (UNAM), dichas espe-
cies se han encontrado principalmente en el centro, 
sur y sureste; pero aquí te dejamos una lista de otras 
delicias de otros estados:
Es importante tener en cuenta que los insectos 
deben ser cultivados en un ambiente limpio y cria-
dos o recolectados de manera silvestre. Los chapuli-
nes, por ejemplo, se cazan en temporada de lluvias, 
al amanecer. Hay que tomar en cuenta que si los ani-
males proceden de sitios contaminados, pueden ser 
tóxicos y tener un sabor alterado.
¡No puedes dejar de aventurarte a probar estas de-
licias, que además están encontrando un buen camino 
hacia los mejores restaurantes de todo el mundo! .
Restaurante Aguamiel 
del Chef José Manuel Baños, 
Coahuila esquina con Orizaba, Colonia Roma 
y Mercado de San Juan, CDMX.
Aventura Gastronómica
T. 5563903486.
www.aventuragastronomica.mx
evolución floral
36
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotos Miguel A. Manrique @mann_fotografo Román Gómez @playadura
México es ricoen biodiversidad y tradiciones. Algunas permanecen hasta nuestros días, mientras otras han pasado 
desapercibidas, como el consumo de flores. La chef Paola Orozco ha documentado los beneficios que aportan varias de 
ellas, como parte de su investigación en Evolución Floral. 
LAS MIL Y UNA NOCHES
RECETA DE LA CHEF PAOLA OROZCO 
8 PORCIONES
VERANO COLORIDO
(Del latín vacca y arius, que significa “apetitoso para 
las vacas”).
Se le trata como maleza, pero sus flores son comestibles. 
NOMBRE CIENTÍFICO: Vaccaria hispanica
Aunque es originaria de Eurasia, puede adaptarse 
a cualquier clima.
PROPIEDADES DE LA FLOR DE NUBE ROSA: 
Sus semillas son tóxicas y se emplean en la auriculoterapia.
También se le llama cacahuaxóchitl, poyomatli o árbol 
de funeral.
NOMBRE CIENTÍFICO: Quararibea funebris
Es uno de los ingredientes empleados para hacer tejate 
junto con la harina de maíz, los granos de cacao y las 
semillas de mamey.
Se encuentra en Belice, Costa Rica, El Salvador, Guate-
mala, México y Nicaragua.
PROPIEDADES DE LA ROSITA DE CACAO:
Su uso medicinal le ha dado un gran valor en trata-
mientos contra la artitritis y los espasmos estomacales.
FLOR DE NUBE ROSA
ROSITA 
DE CACAO
Ingredientes:
Para el mazapán verde:
1/2 tza de cacahuate 
pelado y tostado
1 1/4 tzas de amaranto 
inflado natural  
5 cda de agua 
1 cda de clorofila líquida
2 tzas de azúcar glass
Para el helado:
1/2 tza de pétalos frescos 
de flor guiechachi
1/2 tza de pétalos de flor 
de cocolmeca morada
1/2 tza de botones de 
cacaya de maguey, previa-
mente hervidos 
y escurridos
1/2 tza de flor rosita de 
cacao, previamente 
hidratada y escurrida
5 yemas de huevo batidas
1/2 tza de azúcar refinada
3 tzas de leche de 
almendra 
6 galletas de maíz tostado 
troceadas en pedacitos 
1/2 cdta de jengibre fresco 
1 pizca de sal 
230 g de chocolate blanco 
troceado 
Para decorar:
 Pétalos de rosa de 
castilla al gusto
 Flores de nube rosa 
al gusto
Procedimiento:
Para el mazapán verde: 
Moler el cacahuate, el ama-
ranto, el agua y la clorofila. 
Incorporar el azúcar glass 
y mezclar bien. Compac-
tar en moldes circulares y 
hornear por cinco minutos 
a 100ºC.
Servir junto con el helado. 
Para el helado: En un bowl 
grande, juntar los péta-
los de flores guiechachi 
y cocolmeca. Lavarlos 
cuidadosamente con agua 
fría y secar. Combinar con 
los botones de cacaya y 
las rositas de cacao, picar 
y reservar.
En un bowl mediano, 
agregar las yemas de 
huevo previamente batidas 
y el azúcar, remover hasta 
que se integren bien y la 
mezcla quede cremosa y 
sin grumos; reservar.
En una cacerola mediana 
y profunda, verter la leche 
de almendra y llevar a 
fuego medio. Una vez que 
la leche suelte el primer 
hervor, bajar la temperatu-
ra y añadir un poco al bowl 
donde están las yemas con 
el azúcar, temperar rápida-
mente y mezclar bien.
Lentamente, agregar la 
mezcla a la cacerola con 
la leche restante y mover 
hasta espesar, aproximada-
mente por ocho minutos. 
Una vez que comience 
a espesar, adicionar los 
pétalos de las flores y las 
galletas troceadas de maíz, 
el jengibre rallado y la sal. 
Mover bien para integrar, 
sin dejar de mezclar. Apa-
gar el fuego y reservar.
Poner el chocolate blanco 
en baño maría hasta que 
se funda por completo, in-
corporar en forma de hilo 
a la base de las flores has-
ta integrar por completo. 
Colocar en un recipiente 
para congelador durante 
cinco horas, moviendo 
cada hora para evitar que 
se formen cristales.
Añadir el topping de ma-
zapán verde, las flores de 
nube rosa y los pétalos de 
rosa de castilla.
37
Evolución Floral
pao.meinecke@gmail.com 
T. (951) 187 51 73
Centro Culinario Ambrosía 
San Jerónimo 243, Loreto y 
Campamento, Ciudad de México 
T. 01 55 4624 9700
www.ccaambrosia.mx
"La gente de un planeta sin flores pensaría 
que estamos locos de alegría todo el tiempo 
por tener este tipo de cosas entre nosotros". 
Iris Murdoch.
menú por dos
39
Aunque son cocineros de diferente generación, comparten el gusto de 
trabajar con elementos frescos que ellos mismos puedan cosechar. Con 
ello se inspiran para crear recetas satisfactorias en sus campos de batalla. 
En esta ocasión fuimos a Milpa Alta a recolectar nopales tiernos, maíz y 
saborearnos un gran mole. 
Texto Raquel del Castillo Foto Miguel Ángel Manrique (@Mann_Fotógrafo) Román Gómez (@playadura)
LA MILPA
EL AMOR ESTÁ EN
menú por dos
40
Ingredientes:
30 g de guía de 
chayotillo
300 g de quelite cenizo
20 g de capuchina
20 g de viola
20 g de pensamiento
30 g de flor de borraja
300 g de quintonil
300 g de verdolaga
30 g de begonia 
doublet
5 g de flor de cebolla
50 g de brote de haba
50 g de brote de 
chícharo
30 g de brote de frijol 
negro
Para la presentación:
50 g de polvo de semilla 
de calabaza
50 ml de aceite de oliva 
(arbequina-manzanilla)
 Espuma de sal o Sal de 
Celestún al gusto
Procedimiento:
Para la ensalada: 
Blanquear las guías y 
los quelites durante 
un minutos, pasar por 
agua fría y reservar. En 
un bowl, mezclar todos 
los brotes y las flores ya 
deshojadas delicada-
mente. 
Para la presentación: 
Empezar con los queli-
tes, después ir acomo-
dando en la parte de 
arriba todas las flores y 
los brotes, procurando 
darles volumen. Agregar 
el polvo de pepita de 
calabaza, y finalizar con 
el aceite de oliva y la sal.
ENSALADA DE BROTES, FLORES Y QUELITES
5 PORCIONES
41
Ingredientes
Para el mole:
3 chiles mulato
3 chiles pasilla
5 chiles ancho
2 chiles chipotle secos
2 cdas de ajonjolí
1 cda de cacahuate 
1 cda de pasa frita
7 almendras
5 nueces
5 avellanas
2 g de canela
2 pzas de pimienta gorda
2 g de comino
3 pzas de clavo
2 g de anís
3 dientes de ajo
150 g de plátano macho
1 bolillo seco
2 tortillas secas y fritas
1/2 tablilla de chocolate 
de metate
50 g de café gourmet 
infusionado en 150 ml 
de agua
Para la carne:
1 kg de filete de res 
(de preferencia con 
maduración de 15 días)
Para la guarnición:
10 g de semillas de chiles
200 g de haba
1 elote
4 chiles serrano
200 g de frijol cocido
20 g de quelite (previa-
mente blanqueado)
Para el montaje:
10 brotes de cilantro
10 brotes de maíz 
 Sal al gusto
Procedimiento
Para el mole: Hervir 
los chiles, desvenar-
los, quitar las semillas 
y reservar. Tostar en el 
comal de barro los frutos 
secos y ligeramente 
las especias; reservar. 
Dorar un poco los ajos y 
sofreír el plátano macho. 
Pasar al molino —meta-
te o licuadora— todos 
los ingredientes hasta 
obtener una textura de 
pasta (menos el café y 
el chocolate). Agregar 
la tablilla de chocolate 
en trozos hasta que se 
incorpore totalmente a 
la pasta, verificando que 
no presente grumos. Adi-
cionar el café para dar 
el sabor a la pasta hasta 
que se disuelva. Pasar a 
una cazuela de barro y 
verter agua hervida (si 
es necesario, para que 
la preparación no quede 
muy espesa), removien-
do con una cuchara de 
madera para evitar que 
se queme el fondo de la 
cazuela. 
Para la carne: Sellar 
el filete y hornearlo a 
180ºC para que termine 
su cocción. Agregar un 
poco de sal. 
Para la guarnición: En el 
comal, tostar las semillas 
de los chiles, las habas, 
el elote y los chiles hasta 
que queden ligeramente 
tatemados. Mezclar con 
el frijol y las hojas de 
quelite. Reservar y cortar 
los chiles en juliana para 
agregar al platillo. 
Para el montaje: Hacer 
con el mole un círculo 
en el plato, montar el 
filete con un poco de sal, 
agregar la guarnición y 
adornar con los brotes 
de cilantro y maíz.
MOLE DE CAFÉ Y VERDURAS DE MILPA
5 PORCIONES 
menú por dos
42
BUSCA LA RECETA EN
elgourmetmexico.com.mx
Originario de San Luis Potosí, se 
abrió camino por sí mismo en las 
cocinas. Su amor a primera vista 
lo encontró en esta demarcación: 
Magali, quien a su vez fue el de-
tonador para qué el conociera las 
bondades de la milpa. “Además 
de las tradiciones y costumbres 
que hay en el lugar, es diverso. 
Hay mucho en esta tierra por co-
nocer: miel, mole, nopales, maíz, 
hongos —justo ahora en tiempos 
de lluvia—, así como hierbas pro-
pias de la herbolariamexicana”. 
Por todo ello, él diseñó la Ruta de 
la Milpa, una excursión planeada 
para chefs, estudiantes de cocina 
y público en general que quieran 
conocer sobre la región. Su labor 
nos recuerda a los personajes de 
la milpa que ya no son visibles, 
como las tlacualeras, mujeres 
que preparaban la comida para 
llevarle a sus maridos a la milpa; 
o bien, el de los hongueros que 
todavía persisten —afortunada-
mente— para enseñarnos sobre 
ellos. Su curiosidad ha hecho que 
reproduzca recetas casi extintas 
como las empedraditas tradicio-
nales del sur de Milpa Alta. “Se 
decía que era comida de pobres, 
pero al darle valor a los ingre-
dientes que las componen, nos 
damos cuenta del rico valor nu-
trimental que tienen”. 
Su paso por el Mugaritz lo 
marcó con la disciplina y el traba-
jo duro, que lo empujaron hacia 
la creatividad que hoy se refleja 
en los platillos presentados en 
esta sección. Ha fijado a través 
de este sendero un compromiso 
con su tierra adoptiva, en la cual 
busca compartir las recetas que 
las cocineras le enseñan, y enten-
der que Milpa Alta es un elemen-
to económico, social y cultural 
importante para México.
Jorge Córcega
La Ruta de la Milpa
T. 2182 6014
FB: La Ruta de la Milpa
TW: @jorgecorcega
43
BUSCA LA RECETA EN
elgourmetmexico.com.mx
De padre alemán y madre mexi-
cana, este joven de 28 años tiene 
raíces hondas y un sentimiento 
muy peculiar por México. Está 
orgulloso de haber nacido aquí y 
para afirmar esto, nos cuenta que 
si se tatuara algo, sería un moti-
vo referente a la cocina mexica-
na, sin dudarlo. Eligió el camino 
de antes para aprender: desde 
abajo, afilando el cuchillo como 
ayudante y no en una escuela 
de gastronomía. Su inquietud y 
energía fueron la clave para que 
su sed de aprender fuera saciada. 
Su primer trabajo fue en un 
restaurante ya extinto, llamado 
Sommelier, en el cual terminó 
como encargado de cocina. Des-
pués entró a Los Danzantes, tam-
bién como encargado. Lo tercero 
fue aprender de la cocina brasile-
ña en Rubaiyat y luego regresar 
a un sitio de sabores nacionales 
y cerveza en Escollo. En el inter-
medio —ya con experiencia— de-
cidió combinar las camotizas con 
el estudio en una escuela y con 
ello tener otros elementos que 
pulieran su labor. 
Su cocina es fresca y simple. 
Es hábil con los chiles, sus com-
binaciones y el uso de hierbas 
como el poleo. Tiene una capa-
cidad de improvisación que sor-
prende, porque aprovecha bien 
el entorno. En este caso las flores 
de las tunas y los brotes de no-
pal, un vegetal fresco de cubierta 
emplumada y tierna que al des-
prenderse de la penca se puede 
comer crudo. Actualmente labo-
ra en Alipús Condesa como chef, 
un espacio que le brinda muchas 
posibilidades de proponer car-
tas de temporada y cenas espe-
ciales acompañadas de mezcales 
de diferentes zonas del país.
Adolfo Schwalge 
Alipús Condesa
Calle Aguascalientes 232, 
Colonia Condesa 
T. 5211 6845
TW: @alipuscondesa
menú por dos
44
45
Ingredientes:
Para el pipián:
100 g de pepita verde con cáscara 
40 g de cebolla blanca 
5 g de ajo criollo
1 jitomate guaje 
2 chiles puya sin semilla
5 g de xamués (chinche del árbol 
del mezquite) 
200 ml de fondo de ave 
2 cdas de aceite de oliva extravirgen 
1 cda de sal
Para las verduras tatemadas:
1 tomate verde 
1 tomate manzano 
1/2 chayote blanco 
1/2 calabaza criolla 
Para el bechamel de haba verde: 
15 g de mantequilla 
25 g de cebolla blanca
5 g de ajo criollo 
15 g de harina 
.080 g de haba verde blanqueada 
250 ml de leche de vaca 
1 cdita de sal 
Para el polvo de poleo:
1 manojo de poleo seco
Para la presentación:
5 flores de calabaza 
10 chapulines 
10 xamués 
Procedimiento:
Para el pipián: Tatemar todos los in-
gredientes, a excepción de los xamués. 
Licuar lo tatemado, agregar los xamués 
y el fondo. En una olla, vaciar el aceite a 
punto de humo (muy caliente) y verter el 
licuado. Finalizar sazonando con la sal. 
Para las verduras tatemadas: Cortar las 
verduras y tatemarlas en un comal.
Para la bechamel de haba verde: En 
un sartén, fundir la mantequilla, añadir 
la cebolla picada en cubos pequeño y 
después el ajo. Incorporar la harina de 
golpe y mezclar con una pala de madera 
hasta formar una pasta. Hervir las habas 
y licuar con la leche. Incorporar la leche 
poco a poco a la pasta de harina hasta 
obtener una crema semiespesa y sin 
grumos. Sazonar.
Para el polvo de poleo: Pulverizar el 
poleo en la licuadora.
Para la presentación: Acomodar en 
una orilla del plato las verduras, repartir 
los xamués encima de ellas, formar un 
círculo con el pipián y finalizar con los 
pétalos de flor de calabaza y el becha-
mel de haba.
Ingredientes:
Para el pastel 
de mole:
5 chabacanos
2 mangos
160 g de queso crema 
60 g de queso 
canasto
40 ml de crema 
espesa 
4 cdas de miel 
de agave 
4 cdas de mole 
Don Luis 
80 g de chocolate 
amargo
4 cdas de leche 
de vaca 
Para el crumble de 
vainilla de Papantla: 
1 cda de harina 
de trigo
1/2 cdta de fécula 
de maíz 
1/2 cdta de azúcar
1/2 cdta de 
mantequilla
1 vaina de vainilla
Para la presentación:
5 flores de nopal
20 g de queso 
canasto
Procedimiento:
Para el pastel 
de mole:
Rebanar el chabacano 
y cortarlo en rectán-
gulos; picar el mango 
en cubos pequeños. 
Acremar los quesos 
junto con la crema 
e incorporar la miel 
y el mango. En una 
sartén, fundir el mole 
con el chocolate y la 
leche. Dentro de un 
refractario, formar 
el pastelito en capas 
empezando con una 
capa de chabacano, 
luego la crema de 
quesos y así sucesiva-
mente hasta llenar el 
recipiente. Enfriar en 
el congelador durante 
cinco minutos. Napar 
con el mole achocola-
tado y enfriar por diez 
minutos más.
Para el crumble de 
vainilla de Papantla:
Mezclar los ingre-
dientes y amasar para 
después extender en 
una charola; hornear 
a 160ºC durante ocho 
minutos. Mover el 
crumble y hornear 
diez minutos más. 
Pulverizar en licua-
dora y agregar las 
semillas de la vaina 
de vainilla. 
Para la presentación:
En un plato, añadir 
una cucharada del 
crumble. Cortar en 
rebanadas el pastel, 
servir y rallar el queso 
sobre el pastel. Fina-
lizar con una flor de 
nopal y miel. 
PIPIÁN DE XAMUÉS
5 PORCIONES
PASTELITO FRÍO DE MOLE DON LUIS 
5 PORCIONES
a la mesa
46
Su personalidad es mística. Nacen 
sigilosamente por la noche anun-
ciándose con sombreros que día a 
día crecen para alcanzar el firma-
mento. Son los hijos de la Luna, 
regalos de la naturaleza usados 
como alimento, en ritos ceremo-
niales y con fines medicinales. Los 
hongos mexicanos, su diversidad, 
sus formas y sus texturas son un 
prodigio equiparable al caviar o las 
trufas. Francisco Molina comparte 
y explora con nosotros la riqueza 
de este producto, anclado en las 
tierras tlaxcaltecas. 
EL REGALO DE LA LLUVIA
Chef invitado Francisco Molina Restaurante Evoka, en Tlaxcala Fotos AlexVera FotoGastronómica, Estudio especializado 
en fotografía gastronómica fija y en movimiento Estilismo de Alimentos Becky Treves Productora Gastronómica Daphne 
Vázquez Retoque Digital Paola Ruiz y Felipe Delpech Textos Fernanda Balmaceda y Raquel del Castillo
¿QUÉ HONGO? 
a la mesa
a la mesa
48
Hay por lo general dos posturas para hablar de los 
hongos: los micófilos (que ven su valor culinario y 
los reconocen como un ingrediente muy preciado) 
y los micófobos (que se mantienen indiferentes a 
ellos, tal vez por una mala difusión o por la toxici-
dad de ciertas especies). 
Éstos fueron descritos por Jose Juan Tablada 
en su libro Hongos comestibles mexicanos como 
un don gratuito, benéfico y desaprovechado por 
la comunidad mexicana. Él cuenta que aunque pa-
recen novedosos, son un antiguo platillo indígena, 
cuya riqueza puede equipararse a la de los ingre-
dientes más valorados en el mundo. Sus formas y 
texturas se parecen a alimentos como el pan, y la 
variedad conocida como pambazo, nada le pedi-
ría a una bolita de brioche; incluso, los mexicas le 
nombraban nanácatl (carnita).
Desde una perspectiva más moderna, Ángel 
Moreno, del Centrode Investigaciones Biológicas, 
¿LOS AMAS O LOS ODIAS?
en su artículo sobre “Hongos silvestres”, señala su gran rele-
vancia por la cantidad de especies conocidas y aprovecha-
das en nuestro país. De hecho, está entre los dos primeros 
lugares a escala internacional en la materia. 
Afortunadamente, cada vez hay más amantes y explora-
dores culinarios que valoran su corta vida, determinada por 
la temporada de lluvias. Nosotros nos sentimos bendecidos 
con las más de 371 especies comestibles registradas en Mé-
xico (Garibay y Ruan, 2014), sus propiedades (en general, 
tienen un alto contenido proteico, así como presencia de vi-
taminas B y D, y de quitina como una importante fuente de 
fibra, además de no contener colesterol) y sus aportaciones 
culturales y gastronómicas.
Aunque aún no existen registros certeros acerca de la 
producción y la comercialización de los hongos silvestres 
comestibles a nivel nacional, y éstas cambian anualmente 
de región en región, la familia se mantiene como la principal 
unidad productiva en los procesos de recolección y venta, 
con una predominancia del papel femenino. En esta ocasión, 
exploramos la versatilidad y la riqueza de algunas variedades 
tlaxcaltecas, no sin antes echarnos un clavado a lo que ofrece 
el Mercado de San Juan, en la Ciudad de México.
49
Este joven talento mexicano ancla 
sus principales investigaciones en 
el Valle de Tlaxcala. Su restaurante, 
Evoka, acaba de celebrar su cuar-
to aniversario y es donde trasmite 
tanto la historia como sus ideas de 
cada platillo. 
Se enfoca en el campo, la ma-
teria prima, las costumbres y las 
recetas únicas de esta región. Bus-
ca lo que tienen que decir por ellas 
mismas e impulsa activamente el 
trabajo con productores, agricul-
tores y mercados alternativos (sin 
“coyotes”) como los de Tlaxcala y 
de Apizaco, cuyos productos crio-
llos nutren el 75% de su menú. 
Entre los ingredientes más re-
presentativos de la entidad, y con 
los que más trabaja, están el maíz, 
el nopal, los insectos de los árbo-
les frutales, el pulque, las hierbas 
silvestres, los capulines, los hon-
gos de La Malinche y los quesos 
artesanales de Tlaxco y Tlaxcala. 
Pero uno de sus temas distintivos 
es el amor en su cocina por los 
hongos silvestres que recolecta 
en la montaña (a 15 minutos del 
restaurante) y prepara en entra-
das, platos fuertes y postres, como 
aquí lo ejemplifica: jugando con su 
diversidad de características gus-
tativas y estéticas. 
Si eres micófilo, visita el Local 
260 del Mercado de San Juan. 
Aquí encontrarás 14 hongos pro-
venientes de todo el país, entre 
frescos y deshidratados natural-
mente: trompa de puerco, cre-
minis, trompetilla, duraznillo, es-
cobetilla, clavito, setas amarillas 
o portobellos son algunas de las 
especies que te sorprenderán. 
FRANCISCO MOLINA 
El coleccionista
Evoka 
Calle 2 de Abril, 
Apizaco, Tlaxcala 
T. (241) 1131949
www.evoka.com.mx
a la mesa
Pante
FORMA: Grande, carnoso y de 
tallo ancho.
PROCEDENCIA: Montaña La Malinche. 
SABOR Y USO: Es similar a la costilla 
de res. Se asa en el comal o guisado 
con ajo, cebolla y epazote. Se come 
en tacos.
Escobeta
FORMA: Coral de color blanco o rosa.
PROCEDENCIA: Montes del Valle 
de Tlaxcala. 
SABOR Y USO: De gusto suave y 
delicado, similar al pollo. Se utiliza 
para hacer quesadillas o en el arroz. 
Si se quiere mantener su forma, no se 
debe preparar en largas cocciones.
Coloradito
FORMA: Cónica (como 
trompa de cochino) de 
color rojo ladrillo.
PROCEDENCIA: Montaña 
La Malinche. 
SABOR Y USO: Suave, 
como a pollo, y tiene una 
textura similar a la del 
tofu. Se utiliza guisado con 
salsa verde o jitomate, ya 
que su consistencia resiste 
largas cocciones.
Yemita
FORMA: Sombrilla con 
la cabeza redonda y de 
color amarillo intenso.
PROCEDENCIA: Monta-
ñas La Malinche. 
SABOR Y USO: Es uno de 
los hongos más valorados 
por su sabor a rib-eye. 
Se cocina generalmente 
asado en comal o saltea-
do con ajo y cebolla para 
taquear o acompañar 
algún corte.
Cholete de montaña
FORMA: Pequeñas sombrillas abiertas o 
cerradas de color café.
PROCEDENCIA: Montaña La Malinche. 
SABOR Y USO: Tenue, pero más fuerte 
que el del champiñón. Se utiliza para pre-
parar sopa con jitomate y epazote.
a la mesa
52
Ingredientes:
Para los hongos:
5 hongos yemita 
25 ml de aceite de oliva 
con ajo
60 g de mantequilla
1 g de sal
1 g de pimienta 
Para la salsa holandesa:
20 ml de aceite de oliva
35 g de cebolla blanca
1 chile serrano picado
2 dientes de ajo finamen-
te picado
200 g de cuitlacoche 
troceado
6 hojitas de epazote
60 g de mantequilla 
derretida
Para el montaje:
5 rebanadas de jamón 
serrano 
20 hojas de quelite 
fresco
1/2 limón 
20 flores de calabaza
20 flores de miel
12 g de hongo deshidra-
tado en polvo
Procedimiento: 
Para los hongos: Cortar 
en mitades los hongos 
grandes y reservar los 
pequeños. En una sartén 
a fuego alto con el aceite 
y la mantequilla derre-
tida, saltear los hongos, 
bajar la flama y dejarlos 
en el fuego durante cua-
tro minutos, retirar del 
fuego y salpimentar.
Para la salsa holandesa: 
Saltear en aceite de oliva 
la cebolla, chile y el ajo. 
Agregar el cuitlacoche, el 
epazote, saltear por ocho 
minutos más y retirar el 
epazote. Licuar la mezcla 
hasta obtener una con-
sistencia tersa. Añadir 
la mantequilla líquida y 
regresar a la licuadora 
por 30 segundos más. 
Reservar en un tazón.
Para el montaje: Colocar 
en un plato extendido los 
hongos y colocar encima 
una rebanada pequeña 
de jamón serrano. Verter 
unas gotas de limón a las 
hojas de quelite y dispo-
ner sobre los hongos. In-
corporar de manera uni-
forme la salsa holandesa 
en todos los elementos 
del plato. Decorar con 
cuatro flores de calabaza 
y cuatro flores de miel. 
Espolvorear con el polvo 
de hongo.
HONGOS DE LA MALINCHE CON 
JAMÓN SERRANO Y SALSA 
HOLANDESA DE CUITLACOCHE
5 PORCIONES
53
a la mesa
54
Ingredientes:
Para el achiote:
60 g de pasta 
de achiote 
60 g de jitomate
1 chile chipotle
2 g de canela 
3 g de semilla 
de cilantro 
2 pzas de clavo
2 g de comino
30 ml de vinagre 
20 ml de miel 
de maguey 
40 hongos 
cholete
Para el puré 
de aguacate:
100 g de chícharo 
1 aguacate
1 limón 
1 chile serrano
Para el puré 
de col morada:
100 g de col 
morada
1 l de agua
30 ml de crema 
Para el montaje:
50 g de piña 
50 g de puré 
de frijol
5 tortillas 
horneadas
10 brotes 
de cilantro
20 brotes 
de betabel 
20 ml de aceite 
de ajo
Procedimiento:
Para el achio-
te: Blanquear 
el achiote y el 
jitomate en agua 
durante diez 
minutos, escurrir 
y reservar. Mezclar 
todos los ingre-
dientes junto con 
el chile chipotle 
y el jitomate y 
licuar hasta ob-
tener una pasta 
homogénea. Mari-
nar los hongos en 
el achiote durante 
una hora. Asar en 
el carbón durante 
dos minutos y 
reservar.
Para el puré de 
aguacate: Blan-
quear los chícha-
ros durante cinco 
minutos y reservar. 
Mezclar todos los 
ingredientes y 
licuar hasta lograr 
una mezcla tersa. 
Pasar por un cola-
dor y disponer en 
una mamila. 
Para el puré de 
col morada: Blan-
quear la col duran-
te diez minutos. 
Retirar del agua 
y dejarla en agua 
fría para detener 
la cocción. Mez-
clar con la crema, 
sazonar y licuar 
hasta obtener una 
mezcla tersa, pa-
sar por un colador 
y disponer en una 
mamila.
Para el monta-
je: Pelar la piña, 
asarla al carbón 
y rebanarla en 
pequeños cuadros 
cuando esté lista. 
Untar el puré de 
frijol en una torti-
lla. Acomodar los 
hongos sobre la 
tostada. Con las 
mamilas, agregar 
cinco puntos de 
cada puré sobre 
la tostada. Añadir 
las rebanadas de 
piña. Finalizar con 
los brotes e incor-
porar unas gotas 
de aceite de ajo.
Ingredientes:
Para los hongos:
10 ml de aceite 
de oliva
3 g de sal
3 g de pimienta
4 hongos pante 
4 hongos trompetilla
2 huevos
15 g de harina
 Aceite de cocina, 
el necesario
Para el jocoque:
1 chile habanero
300 g de jocoque
5 hongos 
deshidratados 
Para las calabacitas:
3 calabacitas criollas
10 ml de vinagre 
10 ml de aceite 
de oliva
2 g de comino seco