2 ALMIBAR PATES ENCURTIDOS REDUCCIONES

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ALMIBARES PATES TERRINAS 
ENCURTIDOS REDUCCIONES 
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Institución avalada por la ACCAV y el LEG 
Institución Educativa Certificada por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias 
Profesionales para Programas Educativos Sociales 
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ALMIBAR 
 
 
 
El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que 
comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de 
azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y 
repostería. 
 
Características: 
 
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, 
depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se 
emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar 
distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como las conservas 
de frutas, los glaseados y el merengue italiano. 
 
Cómo hacer el almíbar: 
 
El primer paso es mezclar cantidades iguales de agua y azúcar en una olla, llevar a fuego 
lento, de modo que se caliente progresivamente el conjunto y removemos para disolver 
totalmente el azúcar. 
 
Una vez disuelta, se puede subir el fuego. Y el tiempo de cocción variará según la 
proporción agua azúcar y el punto al que deseemos el almíbar. 
 
El almíbar flojo se consigue cuando el agua rompe a hervir, es transparente y bastante 
líquido, y es el que se suele usar en para frutas en almíbar. En el extremo opuesto, el almíbar 
a punto quebrado grande se produce antes de llegar al punto caramelo, cuando el 
almíbar adquiere un tono amarillento y, al dejar caer una gota en agua fría, esta se 
endurece. Entre uno y otro hay diversos puntos, como el de bola blanda, empleado para 
 
 
 
 
 
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confituras y jaleas, que se produce cuando al tomar una gota entre los dedos (previamente 
remojados en agua fría) el almíbar forma una perlita. 
 
Una vez se obtiene el punto de almíbar deseado, es importante frenar la cocción en un 
baño maría invertido. 
 
Como aromatizar el almíbar: 
 
Aunque los ingredientes básicos del almíbar son agua y azúcar, se puede añadir jugo de 
limón. Con ello, no sólo se aromatiza el almíbar, sino que también se favorecen las 
reacciones de caramelización. 
 
A su vez, también se puede aromatizar el almíbar añadiendo una cucharada de un licor al 
gusto. 
 
Lo primero es que el azúcar y el agua deben calentarse a fuego de medio a suave, sin dejar 
de remover en ningún momento, hasta que hagan ebullición. Es recomendable limpiar las 
paredes del recipiente donde se está calentando con una cuchara de madera para evitar 
que el azúcar cristalice en ellas. 
 
Los distintos puntos del almíbar: 
 
Para determinar el punto en el que se encuentra el caramelo es necesario un termómetro 
de cocina. 
 
1. Primer punto: Almíbar liviano: 
 
 
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, 
alrededor de 5 minutos aproximadamente. 
 
Cuando se encuentra a 100° centígrados se trata de un almíbar común, que se encuentra 
en estado líquido. Éste es generalmente empleado para humectar tortas. 
 
 
 
 
 
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Para saber que está listo sumergimos una espumadera, se forma una película fina que tapa 
los agujeros. 
 
2. Segundo punto: Hilo flojo o medio hilo: 
 
 
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco. 
 
Entre los 105° y los 110° centígrados el almíbar formará un hilo fino y quebradizo al colocar 
una gota entre dos dedos (pulgar e índice) y separarlos, siendo ideal para endulzar licores o 
para frutas en conservas. 
 
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final 
el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. 
 
3. Tercer punto: Hilo fuerte: 
 
 
El almíbar está algo más espeso que el anterior. 
 
Dejar que el caramelo supere los 110°, pero sin que pase de los 112° centígrados. 
 
 
 
 
 
 
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Comenzará formando un hilo de mayor consistencia que le anterior, al colocarlo entre los 
dedos, y a medida que aumente la temperatura comenzarán a formarse burbujas en el 
recipiente. 
 
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no 
se corta. 
 
Otra manera de comprobarlo es levantando el almíbar con una cuchara y volcarlo desde 
lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. 
 
4. Cuarto punto: Bolita blanda. 
 
 
Al llegar a los 115°, y hasta los 120° centígrados, el azúcar dará origen a bolitas blandas que 
al sumergirse en agua fría serán maleables, perfectas para preparar un merengue italiano. 
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer 
en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le 
puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. 
 
5. Quinto punto: Bolita dura: 
 
 
Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. 
 
 
 
 
 
 
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De 122° a 125° centígrados se formarán bolitas duras con el almíbar, ideales para hacer 
caramelos blandos. 
 
6. Sexto punto: Punto caramelo. 
 
 
Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los 
bordes toman un tono más oscuro. 
 
Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por 
toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza 
enseguida pues endurece rápidamente. 
 
Al pasar lo 145° centígrados se obtendrá un caramelo claro que sirve para bañar 
profiteroles. Una vez se hayan superado los 160° centígrados, el caramelo será oscuro, tal 
cual como el que se utiliza para los quesillos o para la elaboración de jarabes de caramelo. 
Otra forma de hacer caramelo. 
 
Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente): 
 
Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograrel punto 
correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el 
caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y 
quede con sabor amargo. 
 
Volcar en la olla la mitad del azúcar. Llevarlo al fuego revolviendo el azúcar para que se 
vaya distribuyendo bien el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo 
se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se 
retira del fuego enseguida para que no siga la cocción. 
 
 
 
 
 
 
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Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una pequeña cantidad de agua, solo unas 
gotas como hidratar el azúcar. 
 
 
PUNTOS DE LOS ALMIBARES 
 
Punto manual Grados Celsius 
Agua por 
grs 
Azúcar por 
grs 
Prueba 
Flojo 100 °C 500 500 Forma película en la espumadera 
Espejuelo 102 °C 400 600 Forma hebras si se enfría y estira 
Hebra floja 105-110 °C 300 700 Forma hebras si se enfría y estira 
Hebra fuerte 110-112 °C 200 800 Forma bola blanda entre los dedos 
Bola blanda o 
globo 
115-118;°C 180 840 Forma bola dura entre los dedos 
Bola dura 122-124 °C 80 920 La bola se pega a los dientes 
Caramelo rubio 128-135 °C 50 940-950 La bola no se pega a los dientes 
Caramelo oscuro 140-160 °C 40-25 960-975 
Dejando caer una gota en mármol se 
queda dura 
 
 
 
 
 
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Frutas en almíbar: 
 
Podemos aplicar esta receta con cualquier tipo de fruta que nos guste. 
 
Ingredientes: 
 
500 grs de fruta limpia, sin piel ni hueso 
½ litro de agua 
250 grs de azúcar 
 
Procedimiento 
 
Lavar y desinfectar las frutas. 
 
Cortar las frutas del tamaño y forma deseada. 
 
En una olla, integrar el agua y el azúcar, llevar a fuego medio hasta alcanzar el punto de 
ebullición. 
 
Bajar el fuego y dejar cocer durante unos 20 minutos. 
 
Agregar los trozos de fruta en el almíbar y cocer durante unos 3 minutos. 
 
Retirar del fuego y esperar hasta que enfrié. 
 
Introduce el contenido en un envase hermético. 
 
Para que dure más tiempo hacer una conserva. 
 
Utilizar un frasco de vidrio con tapa y llevar a baño maría durante media hora. 
 
Retirar del fuego y dejar enfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.0 PIÑA EN ALMIBAR ALMIBAR 
CANTIDAD INGREDIENTES 
500 grs PIÑA SIN PIEL Y SIN CORAZON 
500 ml AGUA 
250 grs AZUCAR 
1 ENVASE DE VIDRIO CON TAPA SANITIZADO 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UNA OLLA CON EL AGUA Y EL AZÚCAR HACER UN ALMIBAR A PUNTO DE HILO FLOJO 
2. TOMAR LA TEMPERATURA DEL ALMIBAR NO DEBE SOBREPASAR LOS 110°C. 
3. UNA VEZ ALCANCE LA TEMPERATURA AGREGAR LA PIÑA. 
4. DEJAR COCER POR 3 MINUTOS A FUEGO BAJO. 
5. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. 
6. PORCIONAR, ENVASAR EN BAÑO MARIA, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE. 
 
 
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.1 PRALINE DE FRUTOS SECOS ALMIBAR 
CANTIDAD INGREDIENTES 
200 grs FRUTOS SECOS 
10 ml AGUA 
100 grs AZUCAR 
1 SILPAT 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UNA OLLA CON EL AGUA Y EL AZÚCAR HACER UN CARAMELO OSCURO. 
2. TOMAR LA TEMPERATURA DEL CRMELO NO DEBE SOBREPASAR LOS 160°C. 
3. UNA VEZ ALCANCE LA TEMPERATURA INTEGRAR LOS FRUTOS SECOS. 
4. VOLCAR LA MEZCLA SOBRE EL SILPAT. 
5. DEJAR ENFRIAR Y CORTAR DE LA FORMA DESEADA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PATES 
 
 
 
Breve reseña histórica 
 
El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la 
antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. 
 
Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 A.C. Luego fueron los griegos y los 
romanos quienes fueron sentando las características básicas. 
 
En francés farce significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso 
gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad. 
 
En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a 
fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. 
 
Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, 
unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentadas y perfumadas con 
especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la 
preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos 
preparativos para el plato principal. 
 
Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección 
se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se 
representaban formas de aves, de animales u otras formas fantásticas. 
 
 
 
 
 
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Definición y características: 
 
La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la 
cocina fría o caliente, o de la charcuterie, confeccionada con una farce (relleno) fina o 
cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en 
manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. 
 
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables elaboradas 
habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de 
verduras, hierbas, especias y vino. 
 
Variedades de masas para paté: 
 
Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. 
Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y 
agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de 
protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia 
y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los 
rellenos. 
 
Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cumpliendo la 
misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar. 
 
 
 
 
 
Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de patés son la masa conocida 
como fondo de tarta y la masa quebrada. La primera es la más utilizada para trabajos más 
rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está 
elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las 
masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. 
 
 
 
 
 
 
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Clasificación de patés: 
 
Paté d'Amiens: proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se 
encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. 
Generalmente están envueltos en masas. 
 
Paté de Campagne: se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de 
cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. 
 
Paté en Cróute: se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta por 
carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones 
individuales. 
 
Paté de Gibier: se distribuyen por toda Francia; mínimamente debe contener un 20% de 
carne de caza a menudo con hígado, corazón, ríñones, y otras carnes oscuras. 
 
Paté de Perigueux: originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de 
trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de cerdo. 
9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave 
 
Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre 
los más reconocidos: 
 
 Paté de foie: se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-
60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con 
pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de 
Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en 
general es de 100 gr y van envueltas en crépine. 
 Caillette varoise: de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 
40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. 
 Paté de Bourgogne: de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de 
hígado, riñon, y grasa de cerdo. 
 Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave 
cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo. 
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado 
suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst 
(neerlandés) májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Algunos de estos 
 
 
 
 
 
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productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se 
consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. 
 
En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pâté en terrine francés, 
habitualmente elaborada con manteca e hígado de cerdo. 
 
En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o 
pollo, si bien también se usan otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara 
cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, 
condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse 
de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. 
El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas. 
 
En la antigua Yugoslavia la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan, 
habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón. 
 
En Vietnam el paté suele tomarse en bánh mì. El paté de este tipo suele hacerse con 
hígado. 
 
Patés vegetarianos: Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, 
hortalizas, frutos secos, frutas o diversas legumbres son populares. Estos patés no siempre 
requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un ayudante de cocina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.3 PATE DE BERENJENA PATE 
CANTIDAD INGREDIENTES 
300 grs BERENJENA 
20 grs MOSTAZA 
40 grs MIEL 
30 ml SALSA DE SOYA 
10 ml JUGO DE LIMON 
10 grs AJO EN BRUNOISE FINA 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO 
1. LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES. 
2. ASAR LAS BERENJENAS A FUEGO DIRECTO Y PELAR. 
3. CORTAR FINAMENTE Y COLOCAR EN UN COLADOR. 
4. DEJAR REPOSAR PARA ELIMINAR HUMEDAD. 
5. EN UN BOWL INTEGRAR LOS DEMAS INGREDIENTES Y SALPIMENTAR. 
6. AÑADIR LA BERENJENA Y BATIR HASTA OBTENER UNA MEZLCA HOMOGENEA. 
7. TAPAR CON UN BOWL Y REFRIGERAR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.4 PATE DE HIGADO DE RES PATE 
CANTIDAD INGREDIENTES 
500 grs HIGADO DE RES 
80 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINA 
50 grs MANTEQUILLA 
60 ml VINO TINTO DULCE 
3 HUEVOS 
10 grs MOSTAZA 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO 
1. LIMPIAR Y LAVAR EL HIGADO. TROCEAR. 
2. EN UNA SARTEN A FUEGO BAJO SUDAR LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA. SALPIMENTAR. 
3. CUANDO TRANSPARENTE AÑADIR EL VINO, ESPERAR QUE EVAPORE EL ALCOHOL. 
4. LAVAR Y DESINFECTAR LOS HUEVOS. 
5. PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES. 
6. EN UN MOLDE ENMANTECADO LLEVAR AL HORNO A 180°C POR 40 MIN APROX. 
7. UNA VEZ SE DESPEGUE DE LAS PAREDES, RETIRAR DEL HORNO. 
8. DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TERRINAS 
 
 
 
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una 
terrina. 
 
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin 
inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el 
que se realizó el molde. 
 
Características: 
 
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y 
del modo que se proceda para su elaboración. 
 
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado 
según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes de res y de cerdo, las carnes de 
caza, aves, despojos, frutos de mar y vegetales. 
 
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos 
principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se 
acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes 
diversos, gelatinas o salsa frías. 
 
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el 
momento de consumirlas. 
 
Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Características: 
 
Los rellenos 
 
Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier (carne 
de casa de pelo o de pluma), ya que generan una buena cantidad de proteína 
aglutinante, poca grasa y un saborpronunciado. 
 
Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el 
aporte de sabor. Es muy común que las carnes de pelo y de pluma vayan con el agregado 
de hígados y vegetales. 
 
Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad, 
protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy 
variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, 
que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica. 
 
Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y 
se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes 
se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales a modo de 
cubierta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.5 TERRINA DE VEGETALES Y QUESO TERRINA 
CANTIDAD INGREDIENTES 
250 grs REQUESON 
125 grs CALABACIN EN JULIANA 
125 grs PIMENTON VERDE EN JULIANA 
50 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINA 
10 grs PEREJIL EN HACHE 
5 grs AJO EN BRUNOISE FINA 
C/N ACEITE 
8 grs GELATINA SIN SABOR 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UN SARTEN CON POCO ACEITE SALTEAR LOS VEGETALES, SALPIMENTAR. 
2. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. 
3. EN UN BOWL BATIR EL REQUESON CON UN POCO DE ACEITE, SALPIMENTAR 
6 HIDRATAR LA GELATINA E INTEGRAR AL REQUESON. AÑADIR EL PEREJIL, SALPIMENTAR. 
7. CUBRIR UN MOLDE CON PAPEL FILM. 
8. COLOCAR CAPAS DE SALTEADO Y CAPAS DE LA MEZCLA DE REQUESON. 
9. FINALIZAR CON UNA CAPA DE REQUESON. 
10. REFRIGERAR HASTA QUE CUAJE LA GELATINA Y DESMOLDAR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.6 TERRINA DE ATUN TERRINA 
CANTIDAD INGREDIENTES 
500 grs ATUN COCIDO 
180 grs MAYONESA 
180 grs QUESO CREMA 
80 grs PIMENTON VERDE EN BRUNOISE FINA 
80 grs CEBOLLA EN BRUNOISE FINA 
50 grs CELERY 
15 grs CEBOLLIN EN HACHE 
15 ml JUGO DE LIMON 
C/N ACEITE 
10 grs GELATINA SIN SABOR 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UN SARTEN CON POCO ACEITE SALTEAR PIMENTON, CEBOLLA Y CELERY. SALPIMENTAR. 
2. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. 
3. EN UN BOWL DESGRANAR EL ATUN. 
4. PROCESAR LA MITAD DEL ATUN Y DEL SALTEADO CON MAYONESA, QUESO CREMA, JUGO DE LIMON. 
5. EN UN BOWL INTEGRAR LA MEZCLA CON LA OTRA PARTE DE ATUN Y SALTEADO. RECTIFICAR. 
6. AGREGAR EL CEBOLLIN. 
7. HIDRATAR LA GELATINA. 
8. INTEGRAR LA GELTINA A LA MEZCLA. 
9. CUBRIR UN MOLDE CON PAPEL FILM Y VOLCAR LA MEZCLA. 
10. REFRIGERAR HASTA QUE CUAJE LA GELATINA Y DESMOLDAR. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ENCURTIDOS 
 
 
 
Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una 
solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo 
(como lactobacillus plantarum), en el cual baja el ph y aumenta la acidez del mismo con el 
objeto de poder extender su conservación. 
 
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un 
pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. 
 
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada 
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. 
Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de 
vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. 
 
Proceso: 
 
Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido de salmuera se 
puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut (repollo agrio), 
ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El 
proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la 
bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. 
 
Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos en el 
proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no 
sea completamente esterilizado antes de ser sellado. 
 
Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la 
exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, 
debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. 
 
 
 
 
 
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La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, 
como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite 
preservar por más tiempo los alimentos. 
 
También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de 
agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. 
 
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro 
ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en 
soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las 
especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más 
fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación. 
 
Encurtidos en diferentes gastronomías: 
 
Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los 
alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante 
un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo 
de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. 
 
1. México y Centro América 
En la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se prepara con repollo, 
cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de 
nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para 
acompañar comidas a modo de entrada o botana siendo común en taquerías y 
restaurantes. 
 
Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria 
vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el tomate con 
cebolla. 
 
2. Asia 
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los más 
frecuentes son el rábano, el chile y el pepinillo entre otros. 
 
En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono, de los que hay una gran 
variedad dependiendo del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos 
ejemplos son el nabo o el hakusai (col china). 
 
 
 
 
 
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En la cocina coreana el más conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras 
verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana. 
 
3. Asia Meridional 
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más frecuentes 
suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos. 
 
Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos 
países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre más común para denominarlos 
es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando 
el contexto es conocido. 
 
Los encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales así 
como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite 
vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre. 
 
4. Sureste Asiático 
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en 
rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los 
indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña. 
 
En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya y de 
zanahorias están ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo, pasas, 
azúcar y vinagre. 
 
5. Europa: 
En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." Los turcos elaboran el "turşu" con diversos 
vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur", col, 
tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo 
además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos 
encurtidos. 
 
En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y 
tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, 
pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. 
 
En España se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, 
cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Se sirven 
 
 
 
 
 
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frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido 
de vinagre). 
 
En Rumania son muy comunes los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), 
zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor. 
 
En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, 
ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto 
con calabacines e incluso sandias. 
 
Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de 
preparar pescados en Escandinavia. El salmón puede elaborarse igualmente encurtido-
salazón. 
 
En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en 
los pubs así como en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos 
de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentos como el 
Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork 
pie o con el ploughman's lunch. 
 
En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos 
y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen 
emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, 
oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo. 
 
En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que 
incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la 
variante americana denominada giardiniera. 
 
6. Oriente Medio 
 
En Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras 
(denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden 
sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente 
de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.7 ENCURTIDO DE VEGETALES ENCURTIDO 
CANTIDAD INGREDIENTES 
50 grs ZANAHORIA EN RONDELLE 
50 grs PIMENTON EN JULINA 
50 grs CEBOLLA EN JULIANA 
50 grs CALABACIN EN JULIANA 
250 ml VINAGRE BLANCO 
C/N AGUA 
10 grs SAL 
10 grs AZUCAR 
1 HOJA LAUREL 
2 grs PIMIENTA ENTERA 
2 grs CLAVO ESPECIA 
1 ENVASE DE VIDRIO CON TAPA SANITIZADO 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UN OLLA CON AGUA BLANQUEAR LOS VEGETALES. 
2. RETIRAR DEL FUEGO Y APLICAR BAÑO MARIA INVERTIDO. 
3. EN UN OLLA A FUEGO MEDIO AÑADIR VINAGRE, SAL, AZÚCAR Y LAS ESPECIAS. 
4. RETIRAR DEL FUEGO CUANDO ALCANCE EL PUNTO DE EBULLICION, DEJAR ENFRIAR. 
5. COLOCAR LOS VEGETALES DENTRO DEL FRASCO DE VIDRIO Y AÑADIR EL VINAGRE. 
6. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. 
6. ENVASAR EN BAÑO MARIA, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.8 ESCABECHE DE SARDINAS ENCURTIDO 
CANTIDAD INGREDIENTES 
250 grs SARDINAS FILETEADAS 
50 grs PIMENTON EN JULIANA 
5 grs AJO EN HACHE 
80 ml VINAGRE BLANCO 
50 ml VINO BLANCO 
1 HOJA LAUREL 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
C/N HARINA DE TRIGO 
C/N ACEITE PARA FREIR 
PROCEDIMIENTO 
1. SALPIMENTAR LAS SARDINAS PASAR POR HARINA Y FREIR CON ACEITE. ESCURRIR. 
2. EN EL MISMO ACEITE FREIR AJO Y PIMENTON A FUEGO BAJO. SALPIMENTAR. 
3. CUANDO ESTEN A PUNTO AÑADIR VINO Y LAUREL, DEJAR EVAPORAR EL ALCOHOL. 
4. AÑADIR EL VINAGRE, RETIRAR CUANDO LLEGUE A PUNTO DE EBULLICION. RECTIFICAR. 
5. COLOCAR LAS SARDINA EN UN ENVASE Y BAÑAR CON LOS VEGETALES. 
6. ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REDUCCIÓN 
 
 
 
Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o espesamiento de una 
sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición.1 
Este proceso se ve acelerado al exponer el líquido a una fuente de calor intensa: un fogón 
de cocina. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más 
concentrado y logre "cuerpo". Se puede entender el proceso de reducción como una 
destilación. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido al perder su volumen por la 
evaporación del mismo. La operación de reducción se realiza, la mayoría de las veces, a 
fuego intenso y suele durar unos minutos. 
 
Historia: 
 
Al ser una técnica culinaria básica su origen es incierto, y puede haberse realizadoen 
diversas culturas a lo largo del mundo. No obstante es la cocina francesa y sus gastrónomos 
los primeros en documentar el proceso en el siglo XIX. La cocina francesa de este periodo 
populariza la reducción de los fondos oscuros hasta convertirlos en glacés (salsa glutinosa y 
espesa) que napan los platos de carne, generalmente asados. 
 
Documentan como el proceso de reducción concentra sabores, y permite emplearlos como 
condimentos. A finales del siglo XX esta técnica se expande a lo largo de las diversas cocinas 
del mundo y se emplea en la generación de salsas con sabor 'potenciado'. 
 
Usos: 
 
Al reducir se disminuye el volumen, y por lo tanto se tendrá igual valor de sabor en menos 
volumen, lo que potencia los sabores. Suelen reducirse las salsas con contenido acuoso, tales 
como salsas de vinos, los fondos, etc. Las preparaciones más comunes en las reducciones son 
la elaboración de consomés (consumados), reducidos y clarificados procedentes de caldos, 
los Gravies ingleses, los gastriques, salsas que incluyen mezclas de medios ácidos como el 
vinagre y medios dulces, los salteados, y los almíbares. 
 
 
 
 
 
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Proceso: 
 
Paso 1 
 
Pon el líquido que quieras reducir en una olla o sartén, depende de lo que requiera la receta. 
 
Cuanto más grande sea la superficie de la sartén, más fácil se hará la reducción porque hay 
más espacio para que se muevan las moléculas de agua. La reducción tardará menos en 
hacerse en una sartén grande. 
 
Paso 2 
 
Pon la olla o sartén a fuego medio- alto y llévala a ebullición. 
 
Paso 3 
 
Hiérvelo, sin tapar, hasta que la cantidad de líquido de la olla o sartén se haya reducido 
según la receta que estás siguiendo. 
 
Paso 4 
 
Remueve el líquido a menudo cuando hierve para evitar que se peque a la olla o sartén o 
que se queme. Si usas una sartén con la base gruesa, es posible que puedas añadir más calor 
sin quemar la salsa. El metal grueso evita que el contenido de la sartén se queme con 
facilidad. 
 
Piso 5 
 
Guarda el líquido reducido en el congelador a no ser que tenga mucho azúcar. Si tiene un 
contenido alto en azúcar, es mejor que lo guardes en un envase al vacío en el refrigerador. Si 
la reducción contiene carne, necesita congelarlo y llevarlo de nuevo a ebullición antes de 
usarlo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.9 REDUCCION DE VINO TINTO REDUCCION 
CANTIDAD INGREDIENTES 
200 ml VINO TINTO 
30 grs AZUCAR 
15 grs MANTEQUILLA 
1 HOJA DE LAUREL 
5 grs AJO EN BRUNOISE FINA 
Al gusto OREGANO 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UNA OLLA INTEGRAR EL VINO, LOS CONDIMENTOS Y EL AZÚCAR. 
2. LLEVAR A FUEGO MEDIO HASTA CALENTAR Y AÑADIR LA MANTEQUILLA. 
3. DEJAR EN COCCION HASTA QUE REDUZCA ¾ PARTES. 
4. RETIRAR DEL FUEGO, RECTIFICAR. 
5. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
1.10 REDUCCION DE PARCHITA REDUCCION 
CANTIDAD INGREDIENTES 
150 ml JUGO DE PARCHITA 
80 grs AZUCAR 
50 ml VINAGRE 
Al gusto MENTA O YERBA BUENA EN CHIFONADA FINA 
Al gusto SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO 
1. EN UNA OLLA A FUEGO MEDIO INTEGRAR EL JUGO, EL AZÚCAR Y EL VINAGRE. 
2. LLEVAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE REDUZCA ½ PARTE. 
3. RETIRAR DEL FUEGO, RECTIFICAR. PERFUMAR CON MENTA. 
4. PORCIONAR, ETIQUETAR Y ALMACENAR CORRECTAMENTE.