Permacultura e Segurança Alimentar

•

Cesar Vallejo

Omar Marin

13/5/2024

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INSTITUTO UNIVERSITARIO SOBRE ESTUDIO SOBRE MIGRACIONES

La permacultura: una filosofía y un sistema agrícola que
garantiza la seguridad alimentaria de manera sostenible y
autosuficiente.

MÁSTER EN COOPERACIÓN INTERNACIONAL AL DESARROLLO

Autor: Merab Jocelyn Soto González
Dirigido por: Dr. José Antonio Segrelles Serrano

2
Palabras Clave:

Permacultura / Seguridad Alimentaria / Soberanía Alimentaria / Sistemas Alimentarios /
Sostenibilidad / Ambiente

Resumen

La investigación comprende un estudio sobre las dimensiones que comprenden la seguridad
alimentaria, en relación con la permacultura, sus principios, éticas y filosofía. La metodología
parte de un estudio de la literatura existente en contraste con un estudio de caso aplicado en
tres fincas practicantes de la permacultura en Tenerife, España. Lo anterior con la finalidad
de triangular la información existente en la observación de campo en las comunidades que
practican la permacultura y su contenido literario. Así, se ha concluido que la permacultura
garantiza la seguridad alimentaria de manera sostenible y que constituye un vehículo para el
cumplimiento del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 -Hambre Cero- para erradicar todas
las formas de hambre al mismo tiempo que se gestionan de manera sostenible los recursos
del planeta.

3
Key Words:

Permaculture / Food Security / Food Sovereignty / Food Systems / Susteintability /
Enviroment

Abstract

The research includes a study on the dimensions that comprise food security, in relation to
permaculture, its principles, ethics and philosophy. The methodology is based on a study of
the existing literature in contrast to a case study applied in three farms that practice
permaculture in Tenerife, Spain. The above with the purpose of triangulating the existing
information in the field research in the communities that practice permaculture and, its
literary content. Thus, it has been concluded that permaculture ensures food security in a
sustainable manner and that it constitutes a model for the fulfillment of Sustainable
Development Goal 2 - Zero Hunger - to eradicate all forms of hunger while manage resources
of the planet in a sustainable manner.

4
ÍNDICE

1. ESTADO DE LA CUESTIÓN ....................................................................................... 7
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................... 8
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 9
4. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 10
5. ESTUDIO DE CASO ................................................................................................... 24
6. RESULTADOS ............................................................................................................ 28
7. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 41
8. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 43

5
AGRADECIMIENTOS

Primero que nada agradezco al Dr. José Antonio Segrelles Serrano por su guía,
acompañamiento y enseñanzas a lo largo de esta investigación, es una persona que admiro
por su dedicación a la investigación y me ha permitido ir más allá de mis límites.

A la Universidad Pontificia de Comillas por brindarme la enseñanza en la Cooperación
Internacional así como a cada uno de los profesores que me han dejado grandes aprendizajes
y enseñanzas.

Además, agradezco a Joana Galvao, Maurizio Longano, Javier Barroso y Juan Sánchez,
permacultores pertenecientes a la Finca la Libélula, EcoCentro AVA y Finca el Mato Tinto
en Tenerife, España, ya que sin personas como ellas, con su trabajo y dedicación, no existiría
la permacultura y por tanto los beneficios que las comunidades el ambiente obtienen de la
misma.

A mi familia que a pesar de la distancia me ha motivado y apoyado para dar mi mayor
esfuerzo en mi investigación aún en momentos difíciles.

Gracias a estas personas fue posible la realización de esta investigación y espero que este
trabajo sirva de motivación para otras personas y generaciones futuras así como que influya
positivamente en el ambiente y el cuidado de la tierra.

6
ACRÓNIMOS

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations; Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

FSIN: Food Security Information Network

HLPE: High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition

IFAD: International Fund for Agricultural Development

OECD: Organisation for Economic Co-operation and Development

ODS:Objetivos de Desarrollo Sostenible

PESA: Programa Especial para la Seguridad Alimentaria

RESIS: Recherche et Evaluation de Solutions Innovantes et Sociales

UNICEF: United Nations Children’s Fund

WFP: World Food Programme

WHO: World Health Organization

7
La permacultura: una filosofía y un sistema agrícola que garantiza la
seguridad alimentaria de manera sostenible y autosuficiente.

1. ESTADO DE LA CUESTIÓN

Thomas Malthus, en su ensayo Sobre el principio de la población a fines del siglo XVIII,
indicaba que el poder de la población es indefinidamente mayor que el poder en la tierra para
producir subsistencia para el hombre (Malthus, 1798) y que si la población continuaba
creciendo más rápido que los medios de subsistencia, provocaría una caída catastrófica con
hambrunas, guerras y epidemias (Schoijet, 2005). Hoy en día dicha teoría puede considerarse
parcialmente errónea pues la producción mundial de calorías ha seguido el ritmo del
crecimiento de la población (EAT-Lancet Commission, 2019) pero al mismo tiempo existen
8201 millones de personas que carecen de alimentos suficientes. Esta dualidad se debe a que
durante las últimas dos décadas la tasa de producción mundial de alimentos ha aumentado
más rápido que la tasa de crecimiento de la población mundial, sin embargo, las personas que
ganan menos de dos dólares por día no pueden comprar estos alimentos (Holt-Giménez,
Shattuck, Altieri, Herren & Gliessman, 2012).

Asimismo, existe una preocupación sobre las situaciones futuras, pues para el año 2050 la
producción mundial de alimentos debería aumentarse en un 60% para alimentar a los más de
9.000 millones de habitantes que, según las previsiones, vivirían en nuestro planeta (FAO,
2016). Esta situación resulta complicada al considerar situaciones como que la producción
de alimentos está destruyendo el ambiente y que existen más personas por alimentar con
menos agua, menos tierra productiva y una fuerza de trabajo rural más pequeña.

Véase Anexo 1: Mapa de Subalimentación en la población total 2017, para mayor información.

8
2. OBJETIVOS E HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Objetivos de la investigación

Objetivo general: Analizar como el modelo de permacultura garantiza la seguridad
alimentaria.

Objetivo específico 1. Comprobar si las personas que practican la permacultura tienen
garantizada su seguridad alimentaria.

Objetivo específico 2. Investigar si la permacultura es un modelo sostenible de producción
alimentaria.

Objetivo 4. Estudiar si una práctica como la permacultura permite alcanzar una transición
alimentaria sostenible, contribuyendo al logro del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 -
Hambre Cero-, y contribuir de manera transversal con otros objetivos de la agenda 2030.

Objetivo específico 3. Estudiar los objetivos anteriores en elcaso específico de Tenerife,
España.

2.2 Hipótesis de la investigación

Hipótesis 1. Una práctica agrícola como la permacultura representa un modelo alimentario
sostenible porque diseña ecosistemas sustentables con un impacto proporcional entre la salud
humana y la sostenibilidad ambiental por medio de la conservación del binomio sociedad-
naturaleza.

9
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Dentro de la metodología prevista para comprobar la hipótesis seleccionada, se han elegido
técnicas cualitativas complementadas con el estudio teórico de la seguridad alimentaria y la
permacultura.

Concretamente, se han utilizado las siguientes técnicas para la investigación:

• Revisión bibliográfica: Respecto a la revisión bibliográfica, es oportuno mencionar
que si bien la permacultura es un sistema con determinadas líneas de seguimiento o
guías para su práctica, existe una falta de literatura al respecto, por tanto, el marco
teórico de la investigación se basa principalmente en teorías de autores pioneros en
la permacultura. Asimismo, se ha utilizado la revisión a estudios realizados por
organismos internacionales en lo que a seguridad alimentaria se refiere.

• Entrevistas: como parte de las técnicas cualitativas se han realizado distintas
entrevistas a personas que practican la permacultura como estilo de vida para
contrastar la información obtenida en la revisión bibliográfica.

• Observación de campo: con la finalidad de comparar el contenido de la literatura de
la permacultura y la seguridad alimentaria se ha realizado un estudio de campo,
concretamente en Tenerife, España.

10
4. MARCO TEÓRICO

4.1 Derecho a la alimentación

El derecho a la alimentación y la seguridad alimentaria son derechos humanos universales
reconocidos en un marco jurídico internacional en la Declaración Universal de los Derechos
Humanos y en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales.

La Declaración Universal de los Derechos Humanos2 establece que toda persona tiene
derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure la alimentación. Por su parte, el Pacto
Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales3 hace un reconocimiento
expreso del derecho fundamental de toda persona a estar protegida contra el hambre.

2 “Artículo 25.-Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia,
la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios
sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez,
vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su voluntad.”

3 “Artículo 11: “1. Los Estados Partes en el presente Pacto reconocen el derecho de toda persona a un nivel
de vida adecuado para sí y su familia, incluso alimentación, vestido y vivienda adecuados, y a una mejora
continua de las condiciones de existencia. Los Estados Partes tomarán medidas apropiadas para asegurar la
efectividad de este derecho, reconociendo a este efecto la importancia esencial de la cooperación internacional
fundada en el libre consentimiento. 2. Los Estados Partes en el presente Pacto, reconociendo el derecho
fundamental de toda persona a estar protegida contra el hambre, adoptarán, individualmente y mediante la
cooperación internacional, las medidas, incluidos los programas concretos, que se necesitan para: a) Mejorar
los métodos de producción, conservación y distribución de alimentos mediante la plena utilización de los
conocimientos técnicos y científicos, la divulgación de principios sobre nutrición y el perfeccionamiento o la
reforma de los regímenes agrarios de modo que se logren la explotación y la utilización más eficaces de las
riquezas naturales; b) Asegurar una distribución equitativa de los alimentos mundiales en relación con las
necesidades, teniendo en cuenta los problemas que se plantean tanto a los países que importan productos
alimenticios como a los que los exportan.”

11
Además, el Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales en 1999 adoptó la
observación general (número 12) “sobre el derecho a una alimentación adecuada”, en la que
menciona que el derecho a la alimentación adecuada se ejerce “cuando todo hombre, mujer
o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento,
a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla”.

4.2 Concepto de Seguridad Alimentaria

Partiendo de lo anterior, en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) se firmó la
Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial en la que se reafirmó el
derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos y también se reiteró el
derecho de toda persona a un nivel de vida adecuado que le asegure la alimentación y de estar
protegida contra el hambre.

Al mismo tiempo, esa Declaración reconocía que hay seguridad alimentaria cuando “todas
las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

4.2.1 Dimensiones de la seguridad alimentaria

Partiendo del marco jurídico anterior, conviene mencionar la seguridad alimentaria está
determinada por diversas dimensiones detalladas a continuación.

Cuadro 1. Dimensiones de la seguridad alimentaria

Elaboración propia. Fuente: Gross, Schoeneberger, Pfeifer y Preuss (2000)

12
4.2.2 Disponibilidad:

La disponibilidad como dimensión de la seguridad alimentaria se refiere a la “oferta”4 en lo
que atañe a los alimentos y tiene en cuenta la producción, las importaciones, el
almacenamiento y la ayuda alimentaria (Programa Especial para la Seguridad Alimentaria,
2011).

Al referirse a la oferta de alimentos, la disponibilidad se da en función de:

1. Recursos naturales (precipitaciones, calidad de los suelos, estabilidad agronómica y
climática, acceso a recursos forestales),
2. Recursos físicos (acceso a infraestructura agrícola, derechos de propiedad sobre
ganado y tierra) y,
3. Recursos humanos (educación, género, tamaño de los grupos familiares y niveles de
dependencia sobre las poblaciones económicamente activas).

Asimismo, depende de elementos como áreas dedicadas a los cultivos agroalimentarios,
recursos hídricos con los que se cuentan; capacidad de acceder y hacer uso óptimo de los
insumos; frecuencia en las temporadas de cosecha; diversidad y rendimiento de los cultivos;
niveles de producción, inventario e intercambio comercial de alimentos (Chung et al., 1997
citado en Martínez, 2019).

4.2.3 Acceso:

El acceso en la seguridad alimentaria comprende tanto el acceso económico como el acceso
físico que tienen las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados y
una alimentación nutritiva (FAO, 2007). El acceso económico se refiere al poder adquisitivo
para acceder a los alimentos y tener una dieta adecuada. Esto implica que la persona no se
vea limitada desde el punto de vista económico ni para acceder a los alimentos ni para cumplir

4 Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las pérdidas poscosecha y las exportaciones (Programa
Especial para la Seguridad Alimentaria, 2011).

13
otras necesidades básicas5 (Ramos, Salazar, Berrún & Zambrano, 2007). Por otro lado, el
acceso físico significa que la alimentación sea accesible para todos, sin importar el área
geográfica, grupo de edad, género o estado fisiológico de una persona (Ramos etal., 2007).

4.2.4 Utilización:

La utilización se refiere más a la seguridad nutricional6 o la utilización biológica de los
alimentos. Comprende cuestiones como dietas nutritivas, inocuas7 y seguras, agua limpia,
saneamiento, atención médica y un entorno biológico y social adecuado para alcanzar el
bienestar nutricional que satisfaga las necesidades fisiológicas (FAO, 2007; Gross et al.,
2000).

Hay que destacar que la utilización tiene que ver además con una diversidad alimentaria y
diversificación dietética8 ya que un aumento en la diversidad dietética individual está
relacionado con una mayor adecuación de nutrientes de la dieta (DeClerck, Fanzo, Palm &
Remans, 2011).

Ahora bien, existen dos maneras de lograr una diversidad dietética que garantice la seguridad
alimentaria. Una es a través de agroecosistemas, los cuales permiten la obtención de
producciones abundantes de alimentos y son diversificadas en nutrientes (FAO, 2011a). La

5 Otras necesidades básicas serían por ejemplo: matrículas escolares, medicamentos o vivienda.

6 Para efectos de la presente investigación, se utilizará únicamente la dimensión de la utilización de la seguridad
alimentaria, sin embargo, el concepto involucra conceptos más amplios en cuestiones nutricionales.

7 Por inocuidad se entiende que los alimentos carezcan de sustancias nocivas que involucran riesgos. Se produce
tanto por la manera de preparar los alimentos, como por la calidad de los alimentos debido a la manipulación
incorrecta, mala higiene ambiental, entre otras cosas.

8 La diversificación dietética se define a menudo como la cantidad de ciertos grupos de alimentos consumidos
por un individuo o una familia (DeClerck et al., 2011).

14
otra es por medio del overyielding o efecto complementario, el cual es un sistema en el que
la interacción de diversas especies de plantas resulta en mayores rendimientos que los
esperados en monocultivos9 (DeClerck et al., 2011). Así, si se aumenta la cantidad y
diversidad en los cultivos disponibles, se aumenta la probabilidad de que las comunidades
obtengan los nutrientes necesarios para una vida saludable y productiva.

Asimismo, es importante para la seguridad alimentaria que el ecosistema o sistema
productivo cuente con cinco grupos funcionales diferentes que permitan garantizar los
nutrientes esenciales, ya que muy poco serviría que en un sistema productivo se tengan cinco
especies diferentes pero que pertenezcan al mismo grupo funcional (DeClerck et al., 2011).

4.2.5 Estabilidad:

Por su parte, la estabilidad significa que una población, un hogar o una persona, tenga
asegurado el acceso a los alimentos adecuados de manera periódica o en todo momento, o
sea, que no se corran riesgos de perder el acceso a los alimentos debido a acontecimientos
cíclicos o crisis repentinas como lo sería una crisis económica o un fenómeno climático
(FAO, 2007; FAO, 2011b).

4.2.6 Soberanía alimentaria y sistemas alimentarios

Además de las dimensiones mencionadas con anterioridad, la seguridad alimentaria está
relacionada con la soberanía alimentaria10 pues implica el derecho a tener tanto el
conocimiento como los recursos para cultivar alimentos propios (Taylor, 2015).

9 En el efecto complementario o overyelding, las interacciones entre las especies permiten que los recursos se
utilicen de manera diferente pues reducen la competencia entre las especies, logrando interacciones simbióticas
y mutuas que dan rendimientos mayores en las producciones de alimentos.

10 La soberanía alimentaria es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables
de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la
población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando la cultura y diversidad de los modos

Al respecto, el Frente Parlamentario contra el Hambre (citado en Gordillo y Méndez, 2013,
pp.5 ) menciona que la soberanía alimentaria “en contraste con la seguridad alimentaria, que
se centra en la disponibilidad de alimentos, incide también en la importancia del modo de
producción de los alimentos y su origen”. Así, existe entonces otro factor que se relaciona
directamente tanto con la seguridad alimentaria como con la soberania alimentaria: el sistema
alimentario11.

Ahora bien, “un sistema alimentario es la forma en que los hombres se organizan en el
espacio y en el tiempo para obtener y consumir sus alimentos” (Malassis, 1994, citado en
Recherche et Evaluation de Solutions Innovantes et Sociales, 2016, p. 12) e incide en la
seguridad alimentaria puesto que comprende todos los elementos (ambiente, personas,
insumos, procesos, infraestructuras, instituciones, etc) y actividades relacionados con la
producción, elaboración, distribución, preparación y consumo de alimentos y a su vez,
comprende los resultados socioeconómicos y ambientales de esas actividades (High Level
Panel of Experts on Food Security and Nutrition, 2014).

Ahora bien, muchos de los sistemas alimentarios en el mundo no logran alimentar
adecuadamente a las personas y además, ponen en peligro la producción actual y futura de

campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los
espacios rurales, en los cuales la mujer desempeña un papel fundamental (Foro Mundial sobre Soberanía
Alimentaria, 2001). Por su parte, Autores como Gordillo y Méndez (2013) indican que la soberanía alimentaria
está orientada a la agricultura en pequeña escala, no industrial, y preferentemente orgánica.

11 La presente investigación hace referencia a los sistemas alimentarios centradose principalmente en la
sostenibilidad ambiental de la producción de alimentos y en relación con las consecuencias en la seguridad
alimentaria. Sin embargo, el sistema alimentario consiste en mucho más los factores mencionados en el texto
principal.

16
alimentos (Gonzalez Fischer & Garnett, 2016). Por ende, ponen en riesgo la seguridad
alimentaria y la sostenibilidad alimentaria12.

Por esta razón, proporcionar dietas sostenibles13 (FAO, 2010 citado en Gonzalez Fischer, C.,
& Garnett, T., 2016) y dietas saludables que provengan de sistemas alimentarios sostenibles
es un desafío inmediato (EAT-Lancet Commission, 2019).

En este contexto, un sistema alimentario sostenible es aquél en el que las bases económicas,
sociales y ambientales para generar seguridad alimentaria y nutrición no se ven
comprometidas para las generaciones futuras (High Level Panel of Experts on Food Security
and Nutrition, 2014).

4.2.7 Seguridad alimentaria fundamental para lograr los Objetivos de Desarrollo
Sostenible.

En otro orden de ideas, como parte de un compromiso internacional para superar los desafíos
y complejidades que enfrenta el mundo, las Naciones Unidas y sus Estados miembro, han
creado la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, la cual de conformidad con la FAO
(2016) adopta una visión global para las personas, el planeta y la prosperidad a largo plazo
y, se contemplan diversos objetivos que tienen como finalidad poner fin a la pobreza y el
hambre mientras que al mismo tiempo se restablecen y se gestionan los recursos naturales de
forma sostenible.

12 De acuerdo con la Observación General número 12, la CESCR (1999) establece que la sostenibilidad está
vinculada con la seguridad alimentaria, ya que significa también la posibilidad de acceso a los alimentos por
parte de las generaciones presentes y futuras.

13 Sustainable Diets are: “those diets with low environmental impacts which contributeto food and nutrition
security and to healthy life for present and future generations. Sustainable diets are protective and respectful of
biodiversity and ecosystems, culturally acceptable, accessible, economically fair and affordable; nutritionally
adequate, safe and healthy; while optimizing natural and human resources.” (FAO, 2010 citado en Gonzalez
Fischer, C., & Garnett, T., 2016).

Y sobre la base de la seguridad alimentaria ya mencionada con anterioridad, el segundo
Objetivo de Desarrollo Sostenible está relacionado con poner fin al hambre, lograr la
seguridad alimentaria, la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.

Algunas de sus metas, mismas que están establecidas en la Agenda 2030, son las siguientes:

• Poner fin al hambre y asegurar el acceso de todas las personas a una alimentación
sana, nutritiva y suficiente durante todo el año.
• Poner fin a todas las formas de malnutrición, incluyendo el retraso del crecimiento y
la emaciación de los niños menores de 5 años; y abordar las necesidades de nutrición
de las adolescentes, las mujeres embarazadas y lactantes y las personas de edad
• Duplicar la productividad agrícola y los ingresos de los productores de alimentos en
pequeña escala.
• Asegurar la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos y aplicar
prácticas agrícolas resilientes que aumenten la productividad y la producción,
contribuyan al mantenimiento de los ecosistemas, fortalezcan la capacidad de
adaptación al cambio climático, los fenómenos meteorológicos extremos, las sequías,
las inundaciones y otros desastres, y mejoren progresivamente la calidad del suelo y
la tierra.
• Mantener la diversidad genética de las semillas, las plantas cultivadas y los animales
de granja y domesticados y sus especies silvestres conexas.

Así, a través de este objetivo y sus metas, la Agenda 2030 adopta un enfoque integral de la
seguridad alimentaria como hecho fundamental para lograr los Objetivos de Desarrollo
Sostenible reconociendo la importancia de los sistemas alimentarios sostenibles, de las
nuevas formas de trabajar la tierra y de gestionar los recursos naturales, reconociendo que la
alimentación, los medios de vida y la gestión de los recursos naturales no se pueden
considerar por separado (FAO, 2016).

18
Del mismo modo, la Agenda 2030 establece cinco principios clave para la alimentación y la
agricultura sostenible:

• Mejorar la eficiencia en el uso de los recursos
• Conservar, proteger y mejorar los ecosistemas naturales
• Proteger y mejorar los medios de vida rurales y el bienestar social
• Aumentar la resiliencia de las personas, las comunidades y los ecosistemas y,
• Promover la buena gestión de los sistemas naturales y humanos (FAO, 2016).

Y para llevar a cabo estos principios, se requieren sistemas agrícolas y alimentarios más
eficientes y sostenibles que lleven a cabo un mejor uso de la biodiversidad agrícola que
contribuya a dietas más nutritivas, al mismo tiempo que se mejoran las formas de vida en las
comunidades agrícolas (ONU; FAO, 2016)

4.3 Permacultura

4.3.1 El concepto de permacultura

Después de aludir a la seguridad alimentaria y los sistemas alimentarios, es conveniente ahora
hacer referencia a un tipo de sistema de diseño que responde a las necesidades humanas a
través de una producción de alimentos sin degradar el medio: la permacultura.

La permacultura tiene su origen en la década de los años setenta del siglo XX, cuando los
ecologistas australianos Bill Mollison y David Holmgren buscaban crear una "agricultura
permanente" (Starhawk, 2016) en relación con una “cultura permanente”, ya que según B.
Mollison y R. Slay (1994, pg 1) “una cultura no sobrevive por mucho tiempo si no se tiene
una base agricultural sostenible y una ética del uso de la tierra”.

19
A partir de la idea anterior, la permacultura surgió como un sistema de diseño14 para la
creación de ambientes humanos sostenibles (Mollison y Slay, 1994) que además suministren
alimento, fibras y energía abundantes para satisfacer las necesidades locales (Holmgren,
2013). Así, este sistema trata con plantas, animales, construcciones, infraestructuras, agua,
energía, comunicaciones, entre otros. Igualmente, se debe mencionar que la permacultura no
significa la existencia de esos elementos sino más bien las relaciones que se pueden crear
entre ellos de acuerdo a la forma en que los ubica el paisaje (Mollison y Slay, 1994).

Cuadro 2.
Elementos de un diseño total de permacultura

Elaboración propia. Fuente: Mollison y Slay, 1994

De esa manera se puede decir que la permacultura es un sistema de diseño con una visión
holística que integra plantas, animales, paisajes, construcciones, tecnologías y asentamientos
humanos y, que estudia la simbiosis de estos elementos que la integran.

14 Para comprender el concepto de diseño, véase el anexo 6 en el que se muestra de manera gráfica el sistema
de la permacultura.

20
En este contexto, la permacultura permite que mediante la observación de los ecosistemas
naturales, se diseñen sistemas de producción que respondan a las necesidades humanas sin
degradar el medio (Sánchez, 2017). En otras palabras, al tener un enfoque holístico de la
agricultura, la permacultura permite satisfacer las necesidades humanas (alimentos de alta
calidad, fibra, combustible, medicamentos y materiales de construcción) al mismo tiempo
que se mejoran los ecosistemas y las comunidades a partir de las cuales estos derivan” (FAO,
2018, p. 288).

4.3.2 Filosofía y ética de la permacultura

La filosofía de la permacultura se basa en el trabajo con la naturaleza más que contra ella; en
una observación prolongada y reflexiva en vez de una acción prolongada e irreflexiva; de
mirar los sistemas en todas sus funciones, en vez de pedir un solo rendimiento de ellos; y de
permitir que los sistemas demuestren su propia evolución (Mollison, 1988).

Por otra parte, la ética de la permacultura está dada en la sobrevivencia de nuestro planeta
(Mollison y Slay, 1994) ya que constituye una “restricción del instinto de supervivencia y de
otras construcciones personales y sociales ególatras que tienden a guiar el comportamiento
humano en cualquier sociedad” (Holmgren, 2013, pp. 8). Es una ética tripartita que consiste
en el cuidado de la tierra, el cuidado de la gente y, la repartición justa (Mollison, 1991) y
consisten en lo siguiente:

• El cuidado de la tierra, significa cuidar de las cosas vivientes y no vivientes, realizar
actividades inofensivas y rehabilitadoras y hacer uso ético de los recursos (Mollison,
1991).
• El cuidado de la gente, significa que las necesidades básicas de alimento, abrigo,
educación, empleo y contacto humano se toman en cuenta y, considera que cubriendo
las necesidades básicas, no se necesita llegar a prácticas destructivas contra la tierra
(Mollison, 1991).
• La repartición justa significa que una vez cubiertas nuestras necesidades básicas, se
deben poner limites al consumo y a la reproducción (Holmgren, 2013).

Sobre esas bases, la permacultura reconoce el valor intrínseco de cada cosa viviente,
ocupándose de todos los aspectos de los sistemas medioambientales, comunitarios y
económicos, siendo su clave la cooperación y no la competición. (Mollison, 1991).

4.3.3 Principios de la permacultura

Además de la filosofía y las éticas de la permacultura, ésta funciona también respecto a una
serie de principios, mismos que son aplicables a cualquier diseño, en cualquier clima y a
cualquier escala, e inclusive algunos ellos son principios de otras disciplinas15:

• Ubicación relativa.16
• Cada elemento cumple muchasfunciones.
• Cada función es soportada por muchos elementos
• Planificación eficiente de energía para casas y comunidades (zonas y sectores)
• Énfasis en el uso de recursos biológicos más que en el uso de recursos provenientes
de hidrocarburos.
• Reciclaje de energía en el sitio (tanto la energía humana como la energía de
combustión)
• Utilización y aceleración de la sucesión natural de plantas para establecer sitios
favorables y suelos
• Policultura y diversidad de especies beneficiosas para un sistema productivo e
interactivo.
• Uso del efecto del borde y de los patrones naturales para lograr una mejor ventaja.
(Mollison y Slay, 1994 pg. 5)

15 Por ejemplo principios de la ecología, ciencias medioambientales, diseño de paisaje, conservación de
energía.

16 Se refiere a la ubicación de los elementos. Un elemento puede ser por ejemplo el agua, un pollo, un árbol.

22
4.3.4 Características de la permacultura

La aplicación de los principios citados anteriormente hace que la permacultura se caracterice
por las siguientes cuestiones:
• “Son posibles modelos de utilización de la tierra a pequeña escala.
• Son modelos de utilización intensiva más que extensiva de la tierra.
• Existe una gran diversidad de especies, plantas, variedades, cosechas, microclimas
y hábitats.
• Es un proceso evolutivo a largo plazo que abarca generaciones.
• Las especies silvestres o poco seleccionadas (plantas y animales) son elementos
integrantes del sistema.
• Es posible una integración con la agricultura, la ganadería y la gestión de bosques
ya existentes. La ingeniería del paisaje también tiene lugar.
• Es aplicable a terrenos abruptos, rocosos, pantanosos o marginales que no son
adecuados para otros sistemas.” (Mollison y Holmgren, 1981 pg. 22-23)

4.3.5 Permacultura, seguridad alimentaria y soberanía alimentaria

Ahora bien, con respecto a lo antes planteado, la seguridad alimentaria es una cuestión que
se puede garantizar a través de la permacultura por distintas cuestiones como lo son, entre
otras, las siguientes:

En primer lugar, hay que hacer notar que la permacultura es un sistema diseñado para
producir más alimento para humanos de lo que generalmente se encuentra en la naturaleza
(Mollison, 1991).

En segundo lugar, en la permacultura la diversidad está relacionada con la estabilidad. El
foco de la permacultura es distribuir el rendimiento en el tiempo, de manera que los productos
estén disponibles durante cada estación17. De esa manera se puede proteger a una familia del

17 Los rendimientos a lo largo del tiempo se logran a través de las siguientes maneras:

23
sube y baja de los precios o de las pérdidas severas de una cosecha debido a plagas o mal
clima, ya que por ejemplo si existe una helada que destruye la cosecha de frutas, habrá otros
productos que estén disponibles para ser consumidos (Mollison y Slay, 1994).

En tercer lugar, y vinculado a la utilización de los alimentos, la permacultura permite crear
un auto-abastecimiento en el que una familia tiene una dieta variada que permite satisfacer
todas sus necesidades nutricionales (con la disponibilidad de frutas, vegetales, proteínas y
minerales) sin sacrificar la calidad ni destruir la tierra que las alimenta (Mollison y Slay,
1994; Mollison y Holmgren, 1981).

A ese respecto, B. Mollison y D. Holmgren (1981) afirman que por medio de una
permacultura desarrollada se podría mantener una nutrición correcta, mejor que en cualquier
agricultura tradicional limitada o que en cualquier sistema de producción moderno, sin la
necesidad de tener que recurrir a la importación de alimentos para mantener la variedad. Lo
anterior es así pues la permacultura divide las necesidades alimentarias humanas en dos
categorías, en los alimentos energéticos y en los alimentos nutritivos: la energía se obtiene a
través de alimentos ricos en carbohidratos, a través de los aceites, grasas e incluso proteínas;
los carbohidratos por otra parte, se obtienen a partir de plantas tuberculosas y algunos frutos
(por ejemplo, la castaña dulce que contiene 78% de carbohidratos); y, los azúcares son
abundantes en casi todas las frutas (Mollison y Holmgren, 1981).

• “Por la selección de variedades estacionales tempranas, medias y tardías.
• Por la plantación de la misma variedad en situaciones de maduración temprana o tardía.
• Por la selección de especies de amplio rendimiento.
• Por el incremento general de la diversidad o de especies de multiuso en el sistema, para que las hojas,
las frutas, las semillas y las raíces sean productos cosechables.
• Por el uso de especies de auto almacenamiento como tubérculos, semillas duras, nueces o rizomas
que pueden ser cosechadas cuando hay demanda.
• Por técnicas como preservación, secado, enterramiento, congelación y almacenaje frío y
• Por el comercio regional interior entre comunidades o por la compra de tierra a diferentes altitudes
o latitudes.” (Mollison y Slay, 1994, pg.25).

24
En cuarto lugar, la permacultura permite crear una autonomía en las decisiones y en la
ejecución de la producción de los alimentos, logrando que se reduzca inmediatamente la
dependencia directa de productos importados (Djurfeldt , 2005) pero sin que esto signifique
una autarquía sino más bien la creación de un diseño que abarque a toda la sociedad a través
de una cooperación comunitaria (Mollison, Holmgren, 1981).

5. ESTUDIO DE CASO

Para llevar a cabo la presente investigación se ha realizado además un estudio de caso
centrado en Tenerife (España) para ejemplificar y contrastar de manera concisa cómo un
territorio pequeño que tiene una gran variedad de ecosistemas y microclimas, y por ende
distintas vulnerabilidades18, ha podido crear sistemas productivos sostenibles para crear
resiliencia ante peligros o riesgos inminentes que repercuten tanto a nivel medioambiental
como socioeconómico.

5.1 Contexto de Tenerife

5.1.1 Superficie y demografía

Tenerife es una isla perteneciente a la Comunidad de Canarias, con una superficie de
203.434,57 kilómetros cuadrados (Instituto Canario de Estadísticas, 2019). Su evolución
demográfica y socioeconómica durante los últimos 150 años ha estado caracterizada por un
aumento muy acelerado y constante de la población (Cabildo de Tenerife, 2018), inclusive,

18 Resulta pertinente mencionar que las islas pequeñas, como lo es el caso de Tenerife, suelen ser espacios poco
sostenibles debido a la dependencia externa y a la especial afección derivada del cambio climático, pues son
territorios que no suelen tener sistemas de reciclaje y tratamiento de residuos eficaces, que presentan un mayor
consumo energético que los territorios continentales -al depender de sistemas de energía cerrados-, y que
registran una sobreexplotación de recursos, especialmente agua y suelos. Consecuentemente, suelen emitir
mayor cantidad de gases de efecto invernadero per cápita y tienen una responsabilidad importante en el cambio
climático (Joint Research Centre de la Unión Europea, 2018).

25
de acuerdo con Carlos Castilla, Tenerife cuenta con una densidad de población superior a la
de Japón, debiéndose esto a fenómenos migratorios. (LibreDiario@Digital, 2018). Por estos
motivos, Tenerife es un lugar con una gran vulnerabilidad demográfica, pues tanto los
recursos como los derechos están cada vez más limitados.

5.1.2 Clima

Unido a lo anterior, Tenerife posee distintas variedades de ecosistemas y de vegetación
debido a la diferencia de microclimas dentro de la misma, los cuales tienen lugar debido a la
variación de temperatura segúnla altura, orientación geográfica, la proximidad al continente
africano y la orografía insular19.

Lo anterior hace que el norte de la isla tenga un mayor número de precipitaciones y menos
horas de insolación mientras que, el sur de la isla, al estar protegido por el Teide, tiene pocas
precipitaciones ya que es más soleado, con cielos despejados y con poco viento (VARELA,
Raquel y SANTOS, Mónica, 2010). De esa manera las zonas del norte son zonas verdes y
montañosas, mientras que las costas del sur son soleadas y secas (Geografía de Tenerife,
2019).

Asimismo, la isla se caracteriza por la presencia de vientos alisios; precipitaciones
moderadas; tiempo del sur originado por vientos de Levante y que trae consigo calimas o
polvo sahariano; y el aire polar en invierno (VARELA, Raquel y SANTOS, Mónica, 2010,
Cabildo de Tenerife, 2019; Gran Enciclopedia Virtual Islas Canarias, 2019; Geografía de
Tenerife, 2019),

Debido a lo anterior, Tenerife es un territorio con muchas vulnerabilidades a los cambios
ambientales y por ende con un gran umbral de peligro provocado por diversos elementos:
olas de calor, masas de aire sahariano, la intensificación de las sequías, lluvias intensas y

19 Véase Anexo 2. Pisos de vegetación en Tenerife

26
torrenciales, temporales de viento (Hernández, Barbosa, Guimarães y Rivas, 2018; Dorta,
2007).

5.1.3 Agricultura y permacultura

Relacionado con la demografía y las condiciones climatológicas, un estudio reciente (García,
2017) indica que en Tenerife la agricultura representa el tercer sector más importante pues
39.094,51 hectáreas pertenecen al sistema agrícola, es decir, un 19,28% de la superficie de
la Isla. De esa superficie, 7.558,5620 hectáreas se dedican al cultivo hortícola y se distribuyen
por el territorio a pesar de las diferencias de altura que presenta la isla. Dentro de esta última
cifra se encuentran varias empresas y asociaciones que llevan a cabo la permacultura o alguna
actividad similar. (García, 2017).

Aunado a lo anterior, la producción de agricultura ecológica cobra una gran importancia en
esta isla, y tan es así que tiene un órgano regulador, la Red de Operadores Ecológicos. Dentro
de la red figuran aproximadamente 659 productores ecológicos de los que 629 son
agricultores y 30 son ganaderos, ambos repartidos por toda la isla (Banco de Ideas de
Negocios Ambientales Sostenibles de Tenerife, 2015)

5.1.4 Estudio de caso como metodología de investigación

Considerando entonces que el objetivo de esta investigación es analizar de qué manera la
práctica de la permacultura garantiza la seguridad alimentaria en una escala determinada, se
ha realizado una investigación en el campo de la permacultura, para que de acuerdo con la
observación de campo y las entrevistas a los que la llevan a cabo, se compruebe las hipótesis
de la presente investigación.

20 Véase Anexos 3, 4 y 5 para mayor información respecto a la distribución de superficies, distribución
geográfica del sistema agrario y de la distribución de tipos de cultivo en Tenerife.

27
Asimismo, para responder a la hipótesis se ha realizado un análisis de las distintas
dimensiones de la seguridad alimentaria a través de la permacultura como lo son:
disponibilidad, accesibilidad, diversidad, estabilidad y utilización.

El trabajo de campo se realizó en tres zonas de la isla de Tenerife, las cuales por ubicación,
altitud, microclima y ecosistema resultaban
distintas entre ellas y servían como
contraste para realizar la presente
investigación.

Como parte de la investigación, en primer
se llevó a cabo la observación directa del
entorno y de la forma en que las fincas
llevaban a cabo la permacultura. En
segundo lugar, se realizaron entrevistas a
personas que practicaban la permacultura
en esas fincas.

Al respecto, las entrevistas a las personas que practicaban la permacultura, se referían a las
diversas dimensiones de la seguridad alimentaria, entre las que se encuentran de manera
enunciativa, más no limitativa, las siguientes:

Cuadro 3. Pilares de la seguridad alimentaria y nutricional

Fuente: Elaboración propia.

DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS
ACCESO A LOS
ALIMENTOS
UTILIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
(SALUD Y NUTRICIÓN) ESTABILIDAD (*
DIVERSIDAD Y
ACEPTABILIDAD
•Alimentos producidos
•Productos autóctonos
•Aceptabilidad de los
alimentos
PILARES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
•Insumos
•Técnicas y Tecnologías
•Transportes
•Almacenamiento
•Reservas
•Rendimiento
•Pérdidas-post cosecha
•Precio de los alimentos
•Precio de compra
•Empleo
•Suficiencia de los alimentos
•Carreteras
•Suficiencia de energía
•Control fitosanitario y
zoosanitario.
•Agua potable
•Métodos de purificación
•Servicios de saneamiento
•Insumos en la cosecha de
alimentos
•Prácticas de conservación
•Suficiencia de alimentos por semana
•Suficiencia de alimentos al año (considerando
estaciones)
•Técnicas de conservación de alimentos
•Variabilidad de los alimentos
•Importaciones de alimentos
•Autoabastecimiento de alimentos
•Resiliencia a desastres naturales o crisis económicas
•Variabilidad de precios de alimentos
Figura 1. Fincas entrevistadas en la isla de
Tenerife

Fuente: Elaboración propia

6. RESULTADOS

Como se ha mencionado anteriormente, la seguridad alimentaria la componen cuatro
dimensiones: disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización. En ese sentido, la
multidimensionalidad del concepto requiere prestar atención a cada una de dichas variables
para determinar si existe o no seguridad alimentaria a través de un sistema de producción
como la permacultura.

Con respecto a la manera en que se ha implementado la permacultura en las fincas, es
importante mencionar que los permacultores han coincidido en que la permacultura comienza
con la observación del ecosistema en el que se quiere comenzar a trabajar para posteriormente
reflexionar sobre lo observado y entender la simbiosis que existe en el ecosistema. Lo anterior
da como resultado una eficiencia alimentaria, es decir, que a partir de una regeneración del
ecosistema se producen alimentos.

Además, han coincidido en que la permacultura comienza tanto por teoría de los principios
como del aprendizaje que experimentan con otras personas. Así, si bien es cierto que existen
bases, principios en la permacultura, también lo es que no existen técnicas o reglas para
desarrollarla pues cada quién interpreta y aplica los principios de una manera distinta y los
aplica siguiendo la ética común que todos ellos comparten: cuidado de la tierra, cuidado de
las personas y la distribución justa.

Igualmente, las fincas han coincidido de igual manera, en que cuentan con un determinado
número de personas que colaboran en la implementación de la permacultura. Después, los
alimentos son repartidos a esas personas y a otras que a cambio de una cantidad de dinero,
se hacen socios alimentarios y acreedoras a una caja de alimentos de manera semanal.

Ahora bien, a continuación se explican los resultados obtenidos de cada una de las
dimensiones de la seguridad alimentaria con respecto a las respuestas obtenidas en las
entrevistas a las fincas.

29
6.1 Disponibilidad

6.1.1 Calidad del suelo – cultivo de suelo

La calidad del suelo, es un factor de suma importancia en la permacultura, pues el sistema
comienza precisamente con el cultivo del suelo. Esto se hace no destruyendo el suelo
existente sino creando un segundo suelo sobre el que ya hay, el cual, con un grosor de entre
10 y 15 centímetros formados por materia orgánica, comenzará a producir vida, para darle
cuidado a ese nuevo suelo, se añade otra capa llamada “piel del suelo” o “acolchado” mismo
queprotege los dos suelos inferiores.

Como ejemplo del funcionamiento del suelo y del cultivo de éste -independiente de factores
ambientales o climáticos-, se tiene que una de las fincas seleccionadas estaba situada
precisamente en una zona árida o desértica y pese a esto cultivaba perfectamente el suelo:

Finca 3 “en la zona árida, creamos un segundo suelo porque el primero es súper
seco, entonces hacemos un segundo suelo con materia orgánica y se crea vida ahí”
… “cultivamos con… suelo puro, agua y con una semilla seleccionada”

Finca 1: “Lo que cultivamos es suelo”

En relación con el cultivo del suelo, dos de las fincas coincidieron en la analogía de un
sistema de permacultura con un bosque, ya el suelo alberga una gran cantidad de
micronutrientes.

Finca 3: “Es como tener un bosque con todos los micronutrientes que encuentras en
un bosque”

Posteriormente, al haber cultivado suelo, la tierra por sí misma produce plantas útiles que
ofrecen una gran biodiversidad agrícola.

30
Finca 1 “Tenemos también en la finca plantada una gran biodiversidad agricultural
con más de 300 variedades de lo que nosotros llamamos plantas útiles… que son los
componentes que están en la caja, es decir, los componentes que nos comemos, así
como hiervas aromáticas”

Asimismo, coincidieron los entrevistados en que la calidad del suelo no se ve afectada por
inestabilidades económicas o climáticas, ya que las producciones de alimentos permanecen
iguales durante las 52 semanas del año sin importar los golpes de frío, olas de calor, vientos
o gota fría.

6.1.2 Rendimientos

La disponibilidad de los alimentos, en relación con los rendimientos obtenidos a través de la
permacultura, demuestra tener un gran potencial e impacto en cuanto a la eficiencia del
sistema productivo, pues cada una de las fincas produce semanalmente una cantidad
determinada de alimentos con la se autoabastecen y con la que dan suministro a un
determinado número de familias y a una parte de las ventas de los mercados locales. A este
respecto, resulta importante mencionar que la alimentación nunca es función de la demanda
del consumidor (socio), sino de lo que la tierra proporciona.

Para cuantificar lo anterior, los rendimientos semanales de las fincas son los siguientes:

Finca 1. 10.000 metros cuadrados – 1 hectárea produce 2321 cajas semanales.
Finca 2. 10.000 metros cuadrados producen 20 cajas semanales.
Finca 3. 10.000 metros cuadrados producen 30 cajas.

21 Debido a la fase de rediseño en la que se encuentra la finca la cantidad ha disminuido a 23 cajas, sin embargo,
anterior a dicha reestructura las cajas eran 45, sin que de ninguna la disminución fuera provocada por falta de
rendimientos.

31
De los resultados anteriores se puede observar, entonces, que existe una media de 24 cajas
entregadas de manera semanal, que contienen una gran diversidad de productos frescos, pues
éstos se entregan el mismo día de la recolección de los productos.

Asimismo, es pertinente mencionar que en estudio realizado por la Finca el Mato Tinto
(Barroso, Mazuelas y Sánchez, 2015) se han arrojado resultados en cuanto a los rendimientos
que ofrece la permacultura. Específicamente han demostrando la Superficie Agraria Útil
(SAU) de 1.300 m2 de esta finca obtiene un promedio de 8,8 toneladas de hortalizas y frutas
anuales a través de los productos que se entregan semanalmente en las cajas. Mencionaban
además lo referente al Índice Equivalente de Tierra (IET), por medio del que se realizó una
comparación de los rendimientos por unidad de superficie dentro de los monocultivos y la
permacultura, y al contrario de la idea que existe de que el monocultivo produce más por
unidad de superficie, la realidad es que la permacultura es más eficiente que un modelo de
monocultivo, ya que los monocultivos requerirían 1.120 m2 más de superficie para poder
producir la cantidad de productos producidos en le permacultura en una hectárea de
superficie.

6.1.3 Pérdidas post cosecha y almacenamiento

Habiendo mencionado lo referente a los rendimientos producidos a través de la permacultura,
cabe mencionar que por medio de las entrevistas realizadas a los permacultores se observó
que, a través de este sistema, no existen pérdidas de ningún tipo, incluida la post cosecha.

“Finca 1: no tenemos el problema de pérdidas post cosecha porque, primero, en el
propio sistema no tenemos lugar para guardar o vender la siguiente semana22… tú no
demandas, sino que es lo que te ofrece la tierra, entonces el concepto de desperdicio no
existe… siempre está todo vendido y el sistema siempre está produciendo otra vez”.

22 Se dice lo anterior, debido a que el mismo día de la cosecha, se vende y entrega toda la producción de
alimentos sin que sobre o desperdicie algo.

32
Derivado de lo anterior, el factor de “almacenamiento” es algo que no existe en este tipo de
sistemas, pues como se dijo anteriormente, todo se entrega el mismo día de la colecta de
alimentos.

“Finca 2: No hay almacenamiento, se cosecha y el día de la entrega o un día antes
de la entrega se colecta”.

“Finca 3: El mismo día que se recolectan, se entrega la cesta, pasando una hora”.

6.1.4 Insumos y residuos

Por otra parte, los permacultores coincidieron en que no se utiliza ningún tipo de insumo,
puesto que el mismo sistema cuenta con los elementos necesarios para que no se necesiten
insumos. Si bien es cierto que se tienen los organismos que causan plagas, también lo es que
cuentan con aquellos organismos o plantas que las evitan o que las eliminan.

“Finca 1. El no hacerlo forma parte importante del cuidado de la tierra”.

“Finca 2: No se usa ningún insumo, se ciuda la tierra, se tienen lombrices, se
recuperan residuos orgánicos y algunas veces si hace falta se busca en alguna otra
finca algún tipo de estiércol, solo si hace falta”.

En ese sentido, los únicos “insumos” utilizados son los propios elementos del sistema, por
ejemplo, se usan lombrices para que produzcan humus en la tierra, abejas para la polinización
y residuos orgánicos para transformar la materia vegetal en suelo fértil.

“Finca 3: no hay excedentes, todo lo que sobra, de deshojar verduras, etcétera, se
utiliza nuevamente… nunca hay residuos”.

Al respecto, la Finca 1 comentó que colabora con 53 empresas que hacen que sus residuos se
tornen en recursos. Logrando que a través de este proceso, un aproximado de entre 120 y 130

33
toneladas de residuos, de los cuales entre 20.000 y 25.000 kilogramos pertenecen a residuos
de café (borras de café), se convierten en recursos. Asimismo, colaboran con las propias
personas de los grupos de consumo, pues éstas entregan su materia orgánica para que ésta
entre nuevamente en el ciclo al transformarse en materia vegetal para el suelo fértil.

6.1.5 Energía

En cuanto la energía utilizada durante la producción alimentaria con la permacultura, los
permacultores coincidieron en que utilizan energía23 de manera apropiada y pertinente,
compuesta únicamente por energías renovables o energías limpias (por ejemplo, la energía
eólica o fotovoltaica”.

Finca 1: “la energía que no utilizamos provoca precisamente el no contaminar”.

6.1.6 Tecnologías y transporte

Se pudo observar que tampoco se utilizan tecnologías ni medios de transporte para trabajar
la tierra ni para la entrega de los alimentos.

Finca 3 “en la permacultura no existen las tecnologías, el sistema funciona por sí
solo”.

Finca 2: “No se utilizan transportes, la finca va y entrega las cajas a los vecinos o el
vecino viene a la finca… esto porque no es una permacultura que abastece a toda
una isla, sino que se autoabastecenbarrios…. es permaucltura social: de barrios”.

23 Los entrevistados a su vez coincidieron en que el uso de las tecnologías renovables o energías limpias es más
caro que otro tipo de entrevistas, sin embargo, se adquieren poco a poco y luego, existe una amortización rápida
de dichos gastos en los años posteriores.

34
6.1.7 Infraestructura

Unido al hecho de que no se utilizan tecnologías ni transportes en la permacultura, la
infraestructura utilizada es mínima, pues se utilizan principalmente para tratar el agua, ya sea
a través de turbinas o bombeo de agua.

6.2 Utilización

6.2.1 Energía y nutrientes

Aunado a la disponibilidad de alimentos y a la diversidad, la permacultura contribuye a una
correcta utilización biológica con un impacto en la nutrición pues prácticamente las personas
que la practican consumen una dieta responsable, compuesta en su mayoría por hortalizas,
legumbres y frutas que brindan una parte importante de los nutrientes y energía necesarios.

6.2.2 Sanidad e higiene

Además de lo anterior, y para gestionar los desechos humanos en relación con medidas de
sanidad e higiene, en la permacultura se utilizan “baños secos”, los cuales permiten el ahorro
de agua, evitan la producción de aguas grises o negras que contaminan los subsuelos y,
permiten generar compost que luego puede ser usado para abonar la tierra e incrementar las
propiedades de las tierras de cultivo.

Finca 1 “Las aguas residuales se filtran…. todas las aguas grises las volvemos a limpiar
y van para el riego nuevamente”.

6.2.3 Cultivo de agua

En relación con el cultivo del suelo, la permacultura también lleva a cabo el cultivo del agua,
mediante la adpción de técnicas de gestión, conservación y almacenamiento del agua en el

35
suelo (cíclo del agua -inicio a cierre-). Para llevar a cabo el almacenaje del agua en el suelo,
los permacultores utilizan los siguientes métodos:

a. Zurcos a nivel (swales) se frenta el agua de las lluvias, permite la entrada de esa agua
en las parcelas y, la infiltración de dicha agua en el suelo. Con posterioridad, en
tiempos de sequía, los cultivos adquieren el agua que está almacenada en su propio
subsuelo.
b. Depuradora natural de aguas residuales: unido al método anterior, el agua de lluvias
se atrapa en una depuradora de agua, la cual decantará el agua y posteriormente estará
más limpia. La tierra resultante del proceso de decantación se utiliza para hacer
nuevos zurcos elevados.
c. Estanques: el sistema de permacultura interconecta puntos de almacenamiento de
agua (por ejemplo las canaletas de la casa) para que ésta llegue al estanque.
d. Depósitos residuales interconectados: a través de estos, se depuran los residuos de
aguas grises provenientes de la limpieza de la cosecha, del baño en seco, duchas,
lavadora.

En ese sentido, se dice que el cultivo del suelo se lleva a cabo principalmente con la ayuda
de la materia orgánica que está en el suelo, la cual tiene la capacidad de retener y almacenar
el agua. De ahí la redundancia y la importancia del cultivo del suelo.

6.2.4 Fitosanitario

Además, en la permacultura no se utilizan productos fitosanitarios, pues así como en la
cuestión de los insumos, el sistema cuenta con los elementos necesarios para que no se
necesiten.

Finca 1: "el tema del fitosanitario que no se usa para nada, no usamos nada de nada
de fitosanitario natural ni mucho menos químico… ni siquiera enmienda… el sistema
lo creamos para que funcione por sí solo".

6.3 Acceso

Referente al acceso tanto físico como económico, la permacultura ha demostrado no tener
ningún obstáculo referente a dicha dimensión ni en el acceso económico ni mucho menos en
el acceso físico.

6.3.1 Acceso físico

Sobre el acceso físico, se mencionó anteriormente que la permacultura es un sistema
alimentario con altos rendimientos productivos, los cuales permiten que exista alimento
suficiente para las personas vinculadas a este tipo de sistemas (ya sea tanto para los que la
practican como para aquellos que forman parte de los grupos de consumo e inclusive para
los mercados locales.

Asimismo, el acceso resulta relativamente fácil, pues se busca que los productos se entregan
en un corto plazo (semanalmente) y son productos “kilómetro cero”24.

6.3.2 Acceso económico

Como ya se ha indicado, las fincas cuyos gestores fueron entrevistados funcionan como
grupos de consumo y proveedores de productos a mercados locales. Como parte de los grupos
de consumo, los individuos involucrados pagan una cuota semanal. Los derechos para
adquirir los alimentos se obtienen al vincularse al grupo de consumo y al pagar la cuota.

Finca 2: “La gente es socia alimentria, y con la cuota de socio se transforma en
dueño de esa comida y pueden participar en las huertas y recibir cada semana lo que
se cosecha, dividido entre los miembros del grupo”.

24 Se consideran productos “kilómetro cero” a los que el radio de procedencia de la materia primera no es de
más allá de 100 kilómetros.

37
Para asegurar que las personas pueden pagar el contenido de dichas cajas, una de las fincas
comentó lo siguiente:

Finca 1. “Nosotros lo que hacemos en las visitas de la gente es que al final, habiendo
visto la caja a medio hacer o casi hecha, les decimos piensen cuanto valor le pondría
cada caja, les decimos que nos pongan el valor que le darían a esa caja, y el 95% de
la personas valoran mucho más de lo que el precio que tenemos, entones endetemos
que es bastante asequible…”.

Asimismo, otro permacultor comentó que las personas reclaman este tipo de cultivos y
alimentos y por ende aceptan los precios:

Finca 2 “Lo aceptan porque las personas aceptan y reclaman esas alternativas para
no verse forzadas a comprar en el supermercado”.

En ese sentido, existe acceso económico pues las personas pueden comprar o adquirir sus
propios alimentos, de manera totalmente asequible, tanto a través de los grupos de consumo
como a través de los mercados locales. Asimismo, existe acceso físico debido a que los
alimentos simplemente existen en cantidad suficiente.

Por otra parte, es importante mencionar que al actuar como comunidades cooperativas,
intercambian productos, que a su vez son ecológicos pero preparados por otras personas de
la misma comunidad (por ejemplo el pan, hummus, conservas, etc.).

6.4 Estabilidad

Respecto a la última dimension, la estabilidad, a pesar de las vulnerabilidades que presenta
Tenerife como isla, la permacultura ha demostrado ser un sistema ideal para el cumplimiento
de esta dimensión independientemente de factores económicos, hídricos, climáticos, entre
otros. Se dice lo anterior debido a que las fincas entrevistadas han coincidido en que existen
alimentos suficientes en todo el año. Asimismo, los permacultores coincidieron en que la

38
cantidad es la misma todo el año, pero de acuerdo a la estacionalidad los productos varían,
lo cual es parte del proceso pues se cultivan siempre productos de temporada:

Finca 3: “Hay suficientes alimentos todo el año”.

Finca 1 “Tiene que ver un poco con la estacionalidad… en todos los meses hay cosas
que van a venir igual todos los meses, pero hay otras que con la estacionalidad van
cambiando, pero al final es una media de 22 variedades diferentes”.

Finca 2: “Cada semana hay una cesta por familia, pero siempre hay momentos más
abundantes o menos abundantes en cuanto a variedad de productos”.

6.5 Diversidad

Al igual que las dimensiones anteriores, la diversidad es un factor que no se puede poner en
tela de juicio en la permacultura, ya que este es un sistema que garantiza unagran diversidad
de especies. Y con diversidad no se alude únicamente a la alimenticia, sino que los
ecosistemas que se crean cuentan con una gran biodiversidad (biodiversidad “escondida”)
que en conjunto permiten que funcione el sistema.

Finca 2: “Producimos mucha biodiversidad y poca cantidad, mucha variedad y
pocos volúmenes, para que la entrega sea a corto plazo”.

Finca 1. “En un año, entre marzo y marzo, la media que tenemos en los últimos 5
años es por un lado más de 110 productos diferentes… 23 familias han consumido a
lo largo del año 110 productod difetentes… la media que te viene en la caja es de 22
variedades, a veces te vienen en la caja 17 a veces 25, con una media de 6 kilos y
medio, a veces está en 7 pico o a veces en 5 y pico”.

Ahora bien, la diversidad alimentaria o dietética es, como se dijo anteriormente, una dieta
responsable basada principalmente en hortalizas y frutas de conformidad con lo siguiente:

Finca 1: “los productos más frecuentes, y estos son generales, beterrada, pantana,
col, cebolla, acelga, puerro”.

Finca 2: “Legumbres…tenemos garbanzos,arbejas, guisantes, judías, quinoa…
hortalizas de todo tipo, frutales de todo tipo, tubérculos y, flores comestibles:
capuchina, caléndula, …. Cáñamo para sacar semillas y harinas … fruta tenemos
platano, papaya, fruta del dragon, pitaya… también brocoli, hortiga, pimiento,
curcuma”.

Finca 3: “coles, brocolis, lechuga, remolacha, colibabo, hinojo florentino, acelgas,
rucula, pereji, apio, coliflor, rabanos, zanahoria, cebolleta, cebolla …calabazas,
calabacines, tomates, berenjenas , pimiento, plátanos, kiwi”.

Asimismo, es importante mencionar que los permacultores fabrican sus propios aceites,
vinagres, especias, café, té, entre otros productos.

Por último, resulta importante mencionar que los permacultores coincidieron en que los
productos que entregan a los grupos de consumo o a los mercados locales, son aceptables
socialmente pues al consistir en productos autóctonos, son productos que las personas
reconocen y aceptan para su alimentación.

6.6 Soberanía Alimentaria

En relación con la seguridad alimentaria, la permacultura demostró proporcionar un
respetable grado de soberanía alimentaria, pues las fincas consumen únicamente producción
local, misma que ellos producen a través de sus propias semillas25 y a través del intercambio

25 Si bien es cierto que existe un banco de semillas que proporciona semillas a los agricultores de Tenerife, la
idea de los permacultores es que lo ideal es que una vez que dan fruto dichas semillas, se obtengan semillas
propias y en el futuro devolver algo de eso al banco de semillas.

40
de semillas con otros permacultores o agricultores de la isla. Asimismo, coincidieron en que
la mayoría de las semillas y de las variedades de productos que se consumen son autóctonos.

Finca 1: “casi todas las semillas sonautóctanas , luego vienen semillas de fuera pero
que se van adaptando”.

Finca 2: “utilizamos semillas seleccionadas, adaptadas al territorio… son semillas
autóctonas”.

41
7. CONCLUSIONES26

Hallazgos.

Tras haber realizado la investigación y en relación con la hipótesis planteada inicialmente,
se puede concluir que aún y cuando la seguridad alimentaria no está definida en los manuales
de práctica de la permacultura, ésta es una característica intrínseca del sistema pues se da
como resultado de la aplicación de sus principios, filosofía y éticas, en los que el cultivo del
suelo y la producción de alimentos de manera estable, accesible e inócua, son fundamentales.

Asimismo, la permacultura comprende una visión holística y sostenible pues tiene como
objetivo que sus resultados siempre sean a largo plazo, garantizando las necesidades
alimentarias presentes sin arriesgar las de las generaciones futuras, ya que inclusive las
protege.

Bajo esa línea de pensamiento, la permacultura constituye a todas luces una solución
innovadora que puede ayudar a la consecución del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2
respecto a la erradicación del hambre y al garantizar la seguridad alimentaria de manera
sostenible, al alinear las dimensiones del desarrollo sostenible económica, social y ambiental,
contribuyendo por ende, de manera transversal, a cumplimentar otros ODS para lograr el
desarrollo sostenible.

26 Es importante mencionar que a través de la observación de campo se ha observado que, en lo que a otros
ámbitos se refiere, la permacultura:
• Permite la participación de mujeres y personas con riesgo de exclusión social,
• Es resiliente ante el cambio climático y mitiga los daños que el ser humano ha causado en el ambiente
• Permite una economía y comercio justos, y
• Es una forma de educación y concienciación.

42
Recomendaciones.

Ya que la permacultura es una solución global a distitntas causas que provocan la inseguridad
alimentaria27 en la población, debería ser ser implementada tanto a nivel gubernamental en
políticas públicas, como en programas de desarrollo y de ayuda humanitaria,
gubernamentales o no gubernamentales.

De igual manera, es sumamente importante reconocer el gran potencial que tiene la
permacultura y pensar en su aplicación out of the box, ya que esta práctica podría ser
implementada inclusive en campos de refugiados en los que la alimentación y la seguridad
alimentaria contínuamente están en juego. De esa manera se mejoraría y garantizaría la
seguridad alimentaria de las personas que habitan estos campos de refugiados y de las
posibles personas que podrían habitarlos.

27 Algunos factores que conducen a la inseguridad alimentaria y al hambre, son conflictos armados incluidas
las guerras civiles o conflictos internos; factores climáticos como las sequías y las inundaciones u otros factores
meteorológicos, así como la erosión, la desertificación y la contaminación de los suelo; acontecimientos
económicos como la especulación de los mercados financieros de futuros (Álvarez, 2017); Food Security
Information Network, 2019), así como factores económicos como el poder de compra insuficiente, la
distribución inadecuada y el uso inadecuado de los alimentos en el hogar, entre otros.

8. BIBLIOGRAFÍA

8.1 Libros

BIEL, Robert. Sustainable food systems. The Role of the City. London, United Kingdom:
UCL Press, 2016

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8.3 Legislación

ESTADOS UNIDOS. Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales.
(Resolución 2200 A (XXI), 16 de diciembre de 1966).

FRANCIA. Declaración Universal de Derechos Humanos (Resolución 217 A (III), 10 de
diciembre de 1948).

ITALIA. Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial de la Cumbre
mundial sobre la Alimentación (13 de noviembre de 1996).

SUIZA. Observacion General 12, El derecho a una alimentación adecuada (E/C.12/1999/5,
12 de mayo de 1999).

8.4 Documentos de organismos gubernamentales

Geografía de Tenerife <Spain-tenerife.com >. [9 de junio de 2019].

Instituto Canario de Estadísticas <http://www.gobiernodecanarias.org/istac/>. [17 de mayo
de 2019].

Gran Enciclopedia Virtual Islas Canarias <https://www.gevic.net/>. [17 de mayo de 2019].

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Cabildo de Tenerife <https://www.tenerife.es/portalcabtfe/?lang=es>. [17 de mayo de 2019].

8.5 Documentos de organismos internacionales y agencias de cooperación

EAT-Lancet Commission. Summary Report of the EAT-Lancet Commission. [En línea].
Edición. Lugar de publicación: The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health, 2019.
<https://ec.europa.eu/knowledge4policy/sites/know4pol/files/eatlancet_commission_summ
ary_report.pdf>. [20 abril de 2019].

FAO. Conferencia Internacional sobre Agricultura Orgánica y Seguridad Alimentaria. [En
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2019]

FAO. Los "agroecosistemas", un modelo agrícola que podría garantizar la seguridad
alimentaria mundial. [En línea]. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura, 2011a. < http://www.fao.org/in-action/agronoticias/detail/es/c/508057/> [4
de junio de 2019].

FAO. Una introducción a los conceptos básicos de la seguridad alimentaria. [En línea].
Roma: Comisión Europea; Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 2011b <http://www.fao.org/3/al936s/al936s00.pdf>. [4 de junio de 2019].

FAO. La Alimentación y la Agricultura, Claves para la ejecución de la Agenda 2030 para el
Desarrollo Sostenible. [En línea] Roma: Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2016, < http://www.fao.org/3/a-i5499s.pdf>. [29 de enero de
2019].

FAO, IFAD, UNICEF, WFP,