gastronomia colombiana

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Información general del frijol 
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Variedad: Frijol Común Rojo ó Negro 
Nombre Científico: Phaseolus Vulgaris. 
Familia: Leguminosa. 
Plagas y Enfermedades: Hongos, Mancha Angular, Antracnosis, 
Roya, Bacterias, Virus (Mosaico Dorado). 
Tamaño del Grano: De 7 a 12 milímetros 
Zonas Productoras en Costa Rica: 
• Región Huetar Norte 57% (Upala, Santa Rosa). 
• Región Brunca 31% (Pejibaye, Buenos Aires). 
• Región Chorotega 10% (La Cruz, Nicoya, Santa Cruz). 
• Región Pacífico Central 1,3% (Orotina, Parrita, Barranca). 
• Región Central 0,6% (Turrialba). 
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Ricas Recetas con 100% Frijol de Costa Rica 
Presentación 
DO 30 6 / 
Con el objetivo de impulsar la producción y promoción de frijol 
costarricense, principalmente de las zonas norte y sur del país, 
el Ministerio del Agricultura y Ganadería y el Consejo Nacional 
de Producción desarrollan una serie de ideas para motivar a 
los consumidores e industrias a generar preferencia hacia un 
producto que cuenta con la calidad y trazabilidad requeridas 
en el mercado. Una de esas ideas es el Recetario 100% Frijol 
de Costa Rica, que pone a disposición tanto información de 
interés como diferentes recetas de fácil preparación que serán 
del agrado de los lectores. 
Disfrute de la variedad de platillos que se pueden preparar con 
el frijol 100% costarricense. 
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Ricas Recetas con 100% Frijol de 
Información general del frijol Conserva ión del frijol 
Países Productores: El frijol común se produce y consume 
principalmente en países en desarrollo, mientras los 
industrializados producen grandes volúmenes pero consumen 
variedades distintas generalmente de un tamaño mayor, aunque 
algunos de ellos cultivan el grano para exportación. Centroamérica 
cuenta con producción importante, principalmente rojo que es el de 
mayor consumo. El frijol negro se produce y se consume con más 
frecuencia en Costa Rica y Guatemala. 
El mayor porcentaje de 	las importaciones de frijol rojo 
proceden de Nicaragua, mientras el frijol negro proviene de China y 
en menor medida de Sur América. 
Industria: Actualmente el frijol en Costa Rica se produce y se 
comercializa internamente, donde la Industria compuesta por 
importadores y empacadores, que en algunos casos también son 
distribuidores, juegan un papel importante en la comercialización 
que se lleva a cabo, sea producto nacional o importado, saliendo al 
mercado empacado, pulido y escogido en bolsas de 900 gramos, 
con una gran gama de marcas. 
Aranceles: Las importaciones procedentes de Centroamérica 
pagan 1%, mientras las procedentes de terceros mercados pagan 
30% para Frijol Negro y 20% para Frijol Rojo. 
Regulaciones: Las importaciones deben cumplir con el 
Reglamento Técnico RTCR384:2004 Frijol En Grano. 
Consideraciones para almacenar grano a nivel casero: 
1. Asegurarse que el grano tenga un bajo contenido de 
humedad (esté seco). Métodos sencillo de determinación son: 
a) Por el sonido: el grano cuando está seco, al ser movido y 
existir rozamiento y golpeteo entre sí, produce un sonido 
parecido al de una teja seca o a un vidrio. Si el grano está 
húmedo no suena. 
b) Usando sal seca: se coloca en un frasco de vidrio una 
porción de sal seca, luego se añade una muestra de grano y se 
agita la mezcla. Si la sal no se adhiere a la superficie del grano 
éste está seco. 
2. Que el grano esté libre de insectos. 
3. Hacer revisiones periódicas, para verificar la no presencia de 
insecto vivo. 
4. Mantenerlo en un lugar limpio, seco y fresco. 
Recuerde señor consumidor: 
• Para disminuir el tiempo de cocción, dejar el frijol en remojo la 
noche anterior (al menos 8 horas). 
• Cocine los frijoles inicialmente sin sal; luego cuando estén 
suaves, agregue la sal y los condimentos. 
• Cocine los frijoles preferiblemente en una "olla de presión". 
• Una vez cocinados y fríos se pueden dividir en recipientes 
que contengan porciones para el consumo diario, el resto 
puede refrigerarlo y/o congelarlos, para luego ir descongelando 
de acuerdo a las necesidades diarias del hogar. 
3 - Elaborado por el Consejo Nacional de Producción 	 4 
Ricas Recetas é 
• Sopa negra 
Ingredientes: 
- 2 Tazas de frijoles negros cocidos y 
con caldo 
- 1 Ramito de culantro 
- 1 Chile dulce en tiritas 
- 1/2 Chile dulce picado muy fino 
- 1/2 Cucharadita de orégano 
- 1 Ramita de apio 
- 1 Cebolla picada 
- Ajo, sal y pimienta al gusto 
Para decorar 
- 2 Huevos duros en tajadas o partidos a la mitad 
- 1/2 Cebolla picada 
- 1/4 Taza de culantro picado 
Preparación: 
Cocinar los frijoles con el ajo, culantro, orégano, apio, Chile 
dulce en tiras, sal y pimienta. Licuar cuando todo esté cocido. 
Freir un ajo, cebolla picada y chile dulce picado. Cuando esté 
dorada la cebolla, agregar los frijoles molidos y sazonar. Dejar 
cocinar unos minutos más y si es necesario agregar caldo de 
frijol (esta sopa no debe quedar rala, pero tampoco como un 
atol). Servir en platos individuales y adornar con el huevo, la 
cebolla y el culantro. 
Tomado de: Velasco, S. (2008). Frijoles : desde México con amor, sabor y 
sazón. México : Pixel creativo 
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Propiedades y curiosidades 
VALOR NUTRICIONAL 
Carbohidratos 61.5 g Riboflavina (Vit. B2) 0.14 mg (9%) 
Fibra alimentaria 4.3 g Niacina (Vit. B3) 1.7 mg (11%) 
Grasas 1.8 g Vitamina B6 0.4 mg (31%) 
Saturadas 0.12 g Ácido fólico (Vit. B9) 394 pg (99%) 
monoinsaturadas 0.06 g Calcio 228 mg (23%) 
poliinsaturadas 0.18 g Magnesio 140 mg (38%) 
Proteinas 19.2 g Fósforo 407 mg (58%) 
Agua 7.9 g Potasio 1406 mg (30%) 
Vitamina A 1.0 pg (0%) Sodio 24 mg (2%) 
Tiamina(Vit. B1) 0.62 mg (48%) Zinc 2.79 mg :28%) 
Valor nutricional por cada 100 g Energía 330 kcal 1390 kJ 
Propiedades 
Los frijoles poseen un alto contenido de proteínas, fibra, 
compuestos minerales y vitaminas del complejo B como la tiamina 
y riboflavina, además posee minerales como hierro y calcio. 
Curiosidades 
En algunos países de América es común la mezcla de arroz con 
frijoles o porotos. En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo 
pinto» en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En 
República Dominicana y Cuba este platillo se le conoce como 
«arroz moro», .En algunas regiones de Cuba a este plato típico 
también se le llama «congrí». 
En el Perú la mezcla del arroz con frijoles, se le conoce con el 
nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una 
consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. Además, en las 
comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía 
de Alto Parapetí) y en Paraguay se consume un platillo llamado 
«cumanda», que consiste en cocer las semillas y, después de 
molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, 
apta para comer cocida, frita o al horno. 
Tomado de www.wikipedia.com http://es.wikipedia.org/wiki/Phaseolus vulgaris 
5 - Elaborado por el Consejo Nacional de Producción 
Ricas Recetas con 100% Frijol de Costa Rica 
Chifrijo 
• Tamal mudo de frijol 
Ingredientes: 
- 1/2 Kg de papas 
- 1 y 1/4 tazas de harina de maíz 
- 2 tazas de agua 
- 6 dientes de ajo 
- 1 cubito concentrado 
- 2 cucharadas de chile dulce picado 
- 1 cucharadita de orégano 
- 3 ramas de tomillo 
- 1 zanahoria 
- 1 rama de apio 
- 1 cucharadita de comino 
- pimienta al gusto 
- 1/2 barra de margarina derretida 
- 1 cucharadita de sal 
- 1 y 1/2 tazas de frijoles molidos arreglados 
- encurtido de vegetales en mostaza 
- hojas de plátano bien limpias 
- amarras 
La receta original del 
Chifrijo es invención de don 
Miguel Cordero, propietario 
del conocido Cordero's 
Bar. La variedad que 
emplea don Miguel es con 
frijoles tiernos. 
• Chifrijo 
Ingredientes: 
- 1 kilo de frijoles rojos o tiernos 
- 5 tazas de agua 
- 1/2 cta. de azúcar 
- 1 chile panameño entero. 
- 2 tazas de cebolla picada 
- 2 cdas de aceite 
- 1 cda de ajo triturado 
- 1/2 taza de apio picado 
- 2 cdas de salsa inglesa 
- 1 cda de orégano fresco picado 
- 1 kilo de chicharrones de panzada. 
- 3 tazas de tomatepicado 
- 1 taza de cebolla picada fina 
- 1/2 taza culantro picado fino 
- 3 cdas de jugo de limón 
- 1 cta. de sal 
- ' cta. de pimienta. 
- Tortillas tostadas 
- Aguacate en trocitos (opcional) 
Preparación: 
Ponga las papas peladas a hervir con sal. Cuando estén bien suaves 
y aún calientes, haga un puré. Por aparte, mezcle la harina de maíz 
con agua hasta obtener 1/2 kilo de masa. En 1/2 taza de agua, hierva 
los ajos, el cubito, el chile dulce, el orégano, la zanahoria, el apio, el 
comino y el tomillo hasta que suavicen. Licue, cuele y ponga a fuego 
nuevamente hasta tener 1/4 de taza de caldo espeso. Mezcle el puré 
de papa con la masa, la margarina derretida y el caldo. Agregue sal 
de ser necesario. Ponga 2 cucharadas de masa sobre las hojas y 
encima, en el centro, una cucharada de frijoles molidos. Adorne con 
unos trocitos de encurtido de mostaza. Envuelva el tamal y amarre 
con firmeza. Ponga el tamal en agua hirviendo con sal por unos 30 
minutos. Déjelos enriar para que la masa adquiera una buena 
consistencia. 
Preparado por: Rafael Calderón 
Tomado de: httplIwwwaldia.cr/ad ee/2008/marzo/18/vivirhoy1464527.html 
7 - Elaborado por el Consejo Nacional de Producción 
Preparación: 
En una olla con agua, poner los frijoles, el azúcar y el chile 
panameño, cocinar a calor bajo por 2 horas o hasta suavizar los 
frijoles. Tener cuidado de que el chile panameño no se abra, ya 
que es muy picante. Sofrito: en otra olla , sofreír la cebolla en el 
aceite, hasta tener color café oscuro, agregar el ajo, el apio, la 
salsa inglesa y el orégano, por último añadir los frijoles 
cocinados con su caldo, dejar hervir para concentrar sabores. 
Chicharrones: partir chicharrones en trocitos delgados. En una 
sartén, llevarlos al calor para dorarlos. Nota: Aunque los 
chicharrones ya están preparados, es importante dorarlos, para 
mantener una rica textura. Pico de gallo: en un tazón, mezclar 
todos los ingredientes. En un plato hondo de sopa, servir los 
frijoles luego los chicharrones y por último el pico de gallo. 
Acompañar con tortillitas tostadas y aguacate. 
Tomado de www.vivianaentucocina.com 
http://www.vivianaentucocina.com/receta.aspx?id=3801 
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Empanadas de Plátano Maduro y 
Dulce de Frijol 
Ricas Recetas con 100% Frijol de Costa Rica 
Frijoles Rojos Campesinos 
• Empanadas de plátano maduro con frijoles Chef 
Ingredientes: 
- 3 Unidades de plátano maduro 
- 75 g de queso cheddar rallado 
- Frijoles molidos arreglados al gusto 
- Aceite para freír 
Preparación: 
Cocine los maduros de forma que no queden recocinados. 
Májelos bien con un tenedor o un majador de papas hasta que se 
forme una pasta homogénea. Agregue el queso cheddar, forme 
las empanaditas y rellénelas de acuerdo con su gusto con 
frijoles. Fríalas en aceite bien caliente y después colóquelas en 
papel toalla para que absorba el exceso de aceite. También se 
pueden hornear barnizándolas previamente con huevo batido. 
Sírvalas inmediatamente después de freír. 
Tomado de www.saboresenlinea.com 
http://www.saboresenlinea.com/recetas/empanadas-de-platano-maduro-co 
n-frijoles 
• Dulce de frijol 
Ingredientes: 
- Dulce de frijol 
- 2 Tazas de frijoles cocidos 
- Agua, la necesaria 
- 1 kg de tapa de dulce 
- Nuez finamente picada 
- 150 g Fruta deshidratada finamente picada 
- 150 g Almendras finamente picadas 
- 100 g Pistaches finamente picados 
Preparación: 
Licuar los frijoles con un poco de agua. Colar y reservar. Fundir 
la tapa de dulce rallada y agregar los frijoles molidos, dejando 
cocinar hasta formar una pasta. Refrigerar para obtener una 
textura sólida. Agregar la nuez, fruta deshidratada picada, 
almendras fileteadas, pistaches y bañar con jarabe de tapa de 
dulce. 
Tomado de: Velasco, S. (2008). Frijoles : desde México con amor, sabor y 
sazón. México : Pixel Creativo 
9 - Elaborado por el Consejo Nacional de Producción 
• Frijoles rojos campesinos 
Ingredientes: 
- 1/2 kilo de frijoles rojos cocidos 
- 1/2 kilo de posta de cerdo en dados 
- 1/2 kilo de costilla de cerdo en dados 
- 4 dientes de ajo picado 
- 1/2 taza de cebolla picada 
- 1/2 taza de apio picado 
- 1/2 taza de chile dulce picado 
- 1/2 cdta. de chile panameño picado 
- 1 taza de zanahoria en dados 
- 1 taza de plátano verde en dados 
- 2 tomates maduros licuados 
- 2 cdas. de azúcar moreno 
- 1/2 rollito de culantro 
- sal y pimienta negra 
Preparación: 
Mantenga a fuego medio los frijoles y su caldo. Con poco aceite 
fría la posta de cerdo y la costilla salpimentada hasta que esté 
bien dorada, luego agregue el ajo, la cebolla, el apio, el chile 
dulce, la zanahoria y el plátano verde hasta que estén bien 
tiernos. Agregue el tomate licuado, el chile panameño y el caldo 
de los frijoles, deje cocer a fuego fuerte por veinte minutos o 
hasta que los trozos de cerdo estén suaves. Luego agregue los 
frijoles y deje a fuego medio por otros veinte minutos. 
Acompañe con arroz y aguacate. 
Preparado por: Oscar Castro 
Tomado de www.teletica.com 
http://www.teletica.com/receta-detalle.php?idp=3&id=1440 
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• Pan del agricultor 
Ingredientes: 
- 2 tazas de frijoles cocidos 
- 1 taza de agua 
- 2 cucharadas de levadura 
instantánea 
- 2 cucharadas de azúcar 
- 1 cucharada de sal 
- 100 g de tocineta con 
chicharroncitos 
- 1/4 taza de aceite 
- 1 huevo 
- 5 tazas de harina aproximadamente 
Preparación: 
Picar finamente la tocineta y llevar al fuego en una sartén. Freír 
hasta soltar la grasa y formar chicharroncitos con la tocineta. Medir 
la grasa y los chicharroncitos ya que necesitará 1/2 taza, si le hiciera 
falta completar con el aceite necesario (el mismo de los 
ingredientes). Licuar los frijoles con el agua, pasar a un bol y 
calentar por 2 minutos en microondas. Disponer el puré de frijoles 
en el tazón de la batidora y agregar la lévadura, azúcar, huevo, sal 
y grasa de tocineta derretida. Revolver bien e incorporar la harina 
necesaria para formar una masa suave y que no se pegue en las 
manos. Amasar por unos minutos hasta que esté elástica. Tapar y 
reposar por 30 minutos o hasta que duplique su volumen. Dividir la 
masa y formar panes a su gusto. Rinde 3 moldes de pan cuadrado 
de 28 X 10 X 7, engrasados y enharinados. Dejar crecer 
nuevamente y hornear por 30 minutos. 
Preparado por: Deborah Azevedo 
Tomado de wwwteletica.com 
http://www.teletica.com/teceta-detalle.php?idp=381240 
?71,41 
11 - Elaborado por el Consejo Nacional dé Producción,, 
Pan del Agricultor 
 
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Ricas Recetas con 100% Frijol de Costa Rica 
 
Frijoles Chili 
 
• Frijoles Chili 
Ingredientes: 
- 1/2 kilo de frijoles cocidos 
- 150 g de tocineta ahumada 
- 1 chile dulce rojo 
- 1 cebolla mediana 
- 5 dientes de ajo 
- 1 kg de carne de res molida 
- 3 tazas de salsa de tomate 
- 4 cdas. de salsa de chile chipotle 
- 1 1/2 taza de caldo de frijoles 
- 1/4 taza de azúcar moreno 
- 5 hojas de orégano fresco 
- 2 cdas. de culantro 
- hojuelas de yuca y papa tostadas para acompañar 
Preparación: 
Corte la tocineta en tiras pequeñas y tuéstelas en una olla caliente. 
Corte los vegetales finamente. Una vez tostada la tocineta, 
agregue el ajo, deje que se cocine por 3 minutos a fuego medio. En 
un tazón aparte, mezcle la carne, el chile dulce, la cebolla y una 
taza de la salsa de tomate. Incorpore a la tocineta y ajo, mezcle 
constantemente hasta que se cueza completamente. Agregue las 
2 tazas de salsa de tomate restante, los frijoles con el caldo, el 
orégano, el azúcar moreno, sal y pimienta. Mezcle bien y deje que 
hierva por 5 minutos, siempre a fuego medio. Rectifique la sazón, 
agregue el culantro picado. Sirva bien caliente, con hojuelas de 
yuca y papa de forma decorativa. 
Prpnararin nnr• ncrar Cactrn 
Tomado de znaz tele tica com 
http://www.teletica com/receta-detalle.php?idp=3&id=1325 
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Sopa de frijoles y tortillas 
Ricas Recetas con 100% Frijol de Costa Rica 
Dip de frijoles 
• Sopa de frijoles y tortillas 
Ingredientes: 
- 2 tazas de frijoles negros 
- 2 tazas de tomate 
- 3 rebanadas de tocinetapicada 
- 1 cebolla mediana 
- 11/2 litro de fondo de frijoles 
- 2 cdas. de salsa inglesa 
- 1 chile panameño 
- 1 rollito de culantro 
- 1 cda. de salsa tabasco 
- 2 aguacates 
- 10 tortillas de maíz en tiritas 
- sal y pimienta negra 
Preparación: 
Saltear la tocineta con tres rodajas de chile panameño a fuego 
medio en una olla de cuatro litros. Una vez tostada agregue la 
cebolla, deje cocer por dos minutos, añada el tomate y deje que 
se seque. Retire el chile panameño. Licue los frijoles con el 
caldo, incorpórelos a la olla, sazone con sal, pimienta y salsa 
inglesa. Hervir por diez minutos hasta que tenga una apariencia 
brillante. En tazas soperas coloque un puño de tortillas fritas, 
añada la sopa y decore con el aguacate y el culantro. 
Preparado por: Oscar Castro 
Tomado de www.teletica.com 
http://www.teietica.com/receta-detalle.php?idp=3&id=1444 
• Dip de frijoles con guacamole 
Ingredientes: 
- 2 tazas de queso crema 
- 2 tazas de frijoles molidos 
- 1 taza de tomate enlatado 
- 1/2 chile jalapeño 
- 1 lechuga picada 
- sal y pimienta al gusto 
- 1 tomate para decorar 
- perejil picado para decorar 
Ingredientes para el guacamole: 
- 1 aguacate 
- limón 
- pimienta 
- sal al gusto 
Ingredientes para el pico de gallo: 
- 1 tomate picado 
- 1 cebolla picada 
- sal y pimienta al gusto 
Preparación: 
Licue los tomates con el chile jalapeño, la sal y la pimienta. Pique la 
lechuga, agregue sal y pimienta a los frijoles. En un molde 
refractario, coloque una capa de frijoles molidos, una capa de queso 
crema, una capa de guacamole y una de la salsa de tomate. Ponga 
a calentar en el horno de microondas unos segundos. Al sacar del 
microondas ponga sobre el dip una capa de pico de gallo y la 
lechuga picada (el guacamole va en la capa del centro). Decore con 
gajos de tomate y perejil picado. Sirva con tortillitas tostadas o 
tostaditas de pan. 
Tomado de www.mis-recetas.org 
http://wwwmis-recetas.org/recetas/show/5399-dip-de-frijoles-con-guacamole 
13 - Elaborado por el Consejo Nacional de Producción 	 14