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1 INTRODUCCIÓN Señor cacaocultor: El grano de cacao es el principal producto que constituye la materia prima de la industria de la chocolatería. Un buen manejo del grano asegurará un producto de mejor calidad, generando alimentos ricos al olfato y al paladar 3 1. Recolección 2. Partida de mazorcas 3. Desgranada 4. Fermentación 5. Secado 6. Limpieza y clasificación Recordemos los pasos a seguir en el beneficio o poscosecha del cacao 4 Se deben cosechar unicamente los frutos maduros y sanos. Las mazorcas inmaduras y enfermas producen grano de mala calidad, de mal olor y sabor RECOLECCIÓN 5 Debe hacerse cada 2 o 3 semanas. Con esto se evita la so- bremaduración o las pérdidas por plagas y enfermedades. RECOLECCIÓN 6 RECOLECCIÓN La recolección debe hacerla con herramientas adecuadas Tijera podadora ! No arranque las mazorcas con la mano ¡ 7 RECOLECCIÓN El corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca. • Evite herir el árbol con la media luna • No dañe los cojines flo- rales pues alli es donde se forman los frutos. Proteja así la cosecha futura. 8 PARTIDA DE MAZORCAS Antes de partir las mazorcas debe separar las sanas de las enfermas 9 PARTIDA DE MAZORCAS ELEMENTOS ADECUADOS Mazo de madera Partidor de Mazorca Angulo de hierro o machete por el lomo ! Evite dañar los granos ¡ Cuando estos se parten, generan un producto defectuoso 10 DESGRANADA O DESGUYADA Deslice los dedos a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca 11 FERMENTACIÓN En la fermentación se desarrolla el sabor y el aroma del grano. Una buena fermentación origina un grano agradable al paladar y al olfato. 12 FERMENTACIÓN Deposite el grano recien extraido de la cáscara en cajas de madera o en barriles giratorios Los cajones pueden ser sencillos dobles o tipo escalera. 13 FERMENTACIÓN Los cajones deben estar en sitios cubiertos y cerrados, resguardados de los vientos nocturnos para que la temperatura del grano en fermentación sea constante. 14 FERMENTACIÓN Tape la masa con una cubierta de material orgánico (fique, cobija, costal, hojas de plátano, etc) para mantener la temperatura aproximadamente a 50°C. 15 RECUERDE... Nunca se deben mezclar los granos cosechados en diferentes días. 16 FERMENTACIÓN Tiempo de fermentación de 5 a 6 días. (120 a 144 horas) 17 RECUERDE... Deje quieta la masa en fermentación durante las primeras 36 horas 18 Es necesario voltear la masa de cacao diariamente (cada 24 horas). Logrará una fermentación uniforme y obtendrá un grano con aroma, color y sabor a chocolate. Utilice utensilios de madera para el volteo. El metal es inconveniente. 19 SECADO Seque el grano de cacao al sol sobre pisos de materiales naturales, tales como madera y guadua. Utilice camillas, paseras, casa elba o carros tipo elba. 20 SECADO El primer día de sol para el secado del grano debe hacerse durante las primeras horas del dia (6 a 9 am) y durante las ul- timas (3 a 6 pm), sin ser expuesto al fuerte calor del mediodia. Esto evita que el grano se chupe y se aplane, es decir se arrebate. 21 SECADO Durante el secado se debe revolver la masa de cacao frecuentemente, para la distribución del calor y secado uniforme. Utilice rastrillos de madera. El metal es inconveniente 22 SECADO El punto de secado se conoce tomando un puñado de granos que al apretarlos crujen 23 BUEN BENEFICIO Grano sin cascara de forma arriñonada y voluminoso Color externo café oscuro Consistencia quebradiza Cáscara facilmente desprendible Color interno café marrón, violeta o simplemente chocolate Olor a chocolate agradable Recuerde estas caracteristicas del grano bien fermentado y seco. 24 LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN Elimine todas las im- purezas, granos mo- hosos, partidos, daña- dos por los insectos, granos pegados y granos vanos. Selecciones los granos bien fermentados y secos, libres de impurezas INTRODUCCIÓN RECOLECCIÓN PARTIDA DE MAZORCAS DESGRANADA O DESGUYADA FERMENTACIÓN RECUERDE... FERMENTACIÓN SECADO BUEN BENEFICIO LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
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