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Teodoro Olivares

Margarita Morla

19/5/2024

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MANUAL

DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA
SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES
DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PUBLICACIÓN DEL
Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal - SENACSA
San Lorenzo – 2017
Dirección: Calle Ciencias Veterinarias N° 265 - San Lorenzo - Paraguay
Telefax: (+595 21) 550 727 - 501 374 - 507 862 - 509 519 - 576 435
Email: info@senacsa.gov.py
Sitio Web: www.senacsa.gov.py

MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA

REVISIONES DEL MANUAL

Nº de Revisión Fecha Motivo

06/18

EDICIÓN 1 - CREACIÓN

MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA

TABLA DE CONTENIDO.

CAPITULO 1
Introducción. 5
Autoridad de Aplicación. 5
Metas. 6
Objetivos. 6
Alcance. 6
Responsable de aplicación 6
CAPITULO 2
Régimen de Habilitaciones. 7
Sanciones. 9
Acciones que toma el Servicio 11

CAPITULO 3
Definiciones 13
Generales 13
Especificas 18

CAPITULO 4
Requisitos Generales de Construcción e Ingeniería Sanitaria
30
División en secciones. 33
Requisitos Específicos. 35

CAPITULO 5
Del Personal Oficial. 70

MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA

Deberes y Obligaciones del Jefe de Inspección. 72
Deberes y Obligaciones del Inspector Veterinario Oficial 71
Deberes y Obligaciones de Ayudantes Veterinario. 72

Capitulo 6
Responsabilidad de los Establecimientos 73
Alimentación 73
Provisión de Utensilios 74
Local para la Inspección 74
Desnaturalización 74
Documentación 74
Obligación de Proporcionar Muestras 74
Guardapolvos, Calzados, Abrigos 74
Prohibición de volver a congelar 74

Capítulo 7
Envase y Etiquetas. 75

Capitulo 8
Medios de Transportes. 77
Capítulo 9
Certificados Sanitarios para productos. 78

Capítulo 10
Inspección Veterinaria. 81
Anexos
Procedimiento de toma de muestra oficial de productos y sub productos lácteos 86

MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA

Capítulo 1
1.1. INTRODUCCIÓN.
El presente Manual regula los aspectos relativos a los controles de las condiciones
higiénicos sanitarios de construcción e ingeniería sanitaria de producción e
industrialización de productos, subproductos y derivados de origen animal, desde el
ingreso de la materia prima, durante toda la etapa de producción, industrialización o
transformación hasta el embarque; debe considerarse normativa básica en materia de
inocuidad.
Los nuevos escenarios del comercio mundial caracterizados por una creciente
globalización, procesos de integración regional e intercambio de mercaderías, entre
otros aspectos han traído aparejada la necesidad de garantizar la inocuidad de los
alimentos que consume la población.
La obligación de cumplir los compromisos derivados de las normas internacionales para
el comercio de alimentos, determinaron que los países hayan revisado su política,
estrategias y fortalecido así los programas de inocuidad de alimentos con miras a
cumplir los objetivos de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos y
mantener el estándar de inocuidad para la comercialización nacional e internacional.
El sistema actual de inspección de alimentos de origen animal en los establecimientos
procesadores proporciona una contribución importante para la seguridad e inocuidad
de estos.

Aun así, el Servicio Veterinario Oficial reconoce la necesidad de ir actualizando y
armonizando las normativas referentes a los procesos de producción en respuesta a
los últimos desarrollos nacionales e internacionales relacionados a la seguridad
alimentaria y la protección de los consumidores.

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1.2. AUTORIDAD DE APLICACIÓN.

El SERVICIO NACIONAL DE CALIDAD Y SALUD ANIMAL, a través de la DIRECCION
GENERAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.
DIRECCION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.
1.3. METAS.

Lograr la obtención de productos de origen animal inocuos a través de una
infraestructura, equipamientos e inspección adecuada.

1.4. OBJETIVOS.

Establecer los requisitos de construcción e ingeniería sanitaria, así como la
manipulación higiénica e inspección veterinaria oficial de los productos de origen animal
en plantas procesadoras.

1.5. ALCANCE.

El presente MANUAL DE INSPECCION VETERINARIA E INGENIERIA SANITARIA
será de aplicación obligatoria en todos los ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
habilitados por el SENACSA en lo que se refiere a requerimientos de infraestructura y
manipulación higiénica e inspección veterinaria establecidas en la Ley 2426/2004,
exceptuándose la producción artesanal y las bocas de expendio. Los responsables de
la aplicación de lo establecido en el presente manual son los Inspectores veterinarios
oficiales destacados en cada planta.

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Capítulo 2

2.1. RÉGIMEN DE HABILITACIONES.
2.1.1. Documentación que acompaña a la solicitud
2.1.1.1. Requisitos administrativos.

Habilitación por primera vez:

a) Copia autenticada por escribanía de cédula de identidad del propietario, gerente,
apoderado o administrador de la empresa.
b) Copia del contrato de arrendamiento, autenticado por escribanía, cuando el
solicitante no es el propietario de las instalaciones por las que solicita la inspección.
c) Copia autenticada por escribanía del RUC (Registro Único de Contribuyentes) de
la empresa o propietario.
d) Copia autenticada por escribanía de la patente comercial municipal del
establecimiento a ser inspeccionado.
e) Copia autenticada por escribanía de la licencia ambiental “otorgada por la SEAM”
según la normativa vigente.
f) Plano original del establecimiento en escala, (1:2000), (1:100), aprobada por la
municipalidad correspondiente en donde se indique claramente el flujo de entrada del
producto y la circulación del personal por toda la planta. Los planos deberán estar
aprobados por el SENACSA antes del inicio de las obras civiles.
g) Declaración jurada de las capacidades instaladas de la planta.
h) Para acceder a la habilitación la planta deberá ser visitada.

Renovación de la Habilitación:

a) En caso de existir modificaciones o vencimiento en relación a la documentación
presentada el año anterior, se deberán adjuntar los documentos actualizados.
b) El SENACSA podrá exigir la presentación de documentaciones adicionales para
otorgar la habilitación.
c) La renovación de la habilitación será automática cuando no existan observaciones
o no conformidades como resultado de la última supervisión, de ser así la empresa
deberá presentar un plan de acción antes de proceder a la renovación.

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2.1.2. Planos.
a) Plano de toda la planta en escala, uno en dos mil (1:2000), con el conjunto del
terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vías de acceso, cursos de agua próximos,
pozos de agua del establecimiento si lo poseyera, indicando claramente la ubicación
geográfica con respecto a puntos fácilmente identificables;
b) Plano de las obras en escala uno en cien (1:100) de cada una de las secciones del
edificio, con indicación de las aberturas, ramales principales de evacuación de aguasservidas, instalación sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuación final
de los efluentes; ubicación de los principales equipos; ubicación de las tuberías de
agua caliente y fría; comodidades sanitarias para el personal; distribución de los
departamentos para las distintas operaciones; locales previstos para la inspección
veterinaria. Indicando los flujos de circulación del personal y del producto. Los flujos de
producto serán unidireccionales. Estos planos deberán completarse con más detalles
cuando el SENACSA así lo solicite
c) Planos de uno en cien (1:100) de cortes transversales del edificio, mostrando las
características constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los
ambientes, ambiente de trabajo y cámaras frigoríficas y perfil de los canales principales
de evacuación de efluentes;
2.1.3. Pago de tasas.

La asignación de la Tasa por servicio de inspección se fijará de acuerdo con la
naturaleza de la actividad para la cual se solicita habilitación, por el importe que
establece el Decreto N° 11.626/2.013.-

Fecha de pago de la tasa la asignación que tribute por servicio de inspección sanitaria
con sujeción al sistema de tasas por unidad inspeccionada o materia prima destinada
para la elaboración de productos comestibles se abonarán dentro de los diez (10) días
siguientes al mes en que se hubieren devengado.

Queda expresamente claro que el pago de tasas es por servicio de inspección y
no presupone la habilitación de la planta o establecimiento.

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2.1.4. Inspecciones para habilitación.
Ningún establecimiento que elabore, procese, almacene productos, subproductos y
derivados de origen animal, no podrá funcionar sin previa habilitación otorgada por el
SERVICIO NACIONAL DE CALIDAD Y SALUD ANIMAL. Para esto, una vez
presentada toda la documentación y pagada la tasa por el servicio de inspección, se
procederá a la inspección del establecimiento en funcionamiento a fin de determinar si
reúne todos los requisitos higiénicos sanitarios y de infraestructura establecidos en el
presente reglamento.

2.1.5. Otorgamiento de la habilitación provisoria.

Se entiende como las habilitaciones otorgadas con carácter provisional y por un lapso
no mayor de (90) días cuando existan razones fundadas. Para el otorgamiento de la
habilitación definitiva la planta deberá cumplir con todas las exigencias señaladas en el
informe de inspección, una vez comprobado que el establecimiento ha cumplido con
estas exigencias y reúne los requisitos reglamentarios se otorgara la habilitación
definitiva. Esta tendrá validez hasta el 31 de marzo del año siguiente al que se otorgó
la misma.

2.1.6. Otorgamiento de habilitación definitiva.

Comprobado el cumplimiento de lo establecido en el presente manual e informada a la
superioridad y con acuerdo de esta, se procederá a otorgar la habilitación definitiva por
el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal la habilitación pasará a tener carácter
definitivo. Esta habilitación será renovada anualmente hasta una fecha límite que será
el 31 de marzo del año siguiente al que se otorgó la habilitación o su renovación.

2.1.7. Plazo para la presentación de documentaciones para la habilitación.

La adecuación de los establecimientos ya habilitados, a las disposiciones de este
Reglamento se llevará a término dentro de los plazos que acuerde para cada caso en
particular el SENACSA debiéndose presentar la documentación que la misma exija

2.1.8. Validez de las habilitaciones.

Definitiva, siempre y cuando las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura
se mantengan en las mismas condiciones con que facilitaron su habilitación será por el
periodo que corresponda.

Rehabilitación: anual. Siempre y cuando no existan reportes de inspecciones que
arrojen resultados no satisfactorios. En este caso se pospondrá la rehabilitación de la
planta hasta que se hayan subsanado los inconvenientes que dieron lugar a esta
decisión.

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2.2. SANCIONES.

2.2.1. Causales.

Serán especialmente aplicables en los casos que se mencionan en los apartados
siguientes:

2.2.1.1. Utilizar en la elaboración de productos alimenticios, para consumo humano,
productos, subproductos de origen animal y/o sus derivados declarados inaptos para el
consumo humano o no controlado por la Inspección Veterinaria oficial.

2.2.1.2. Especie de consumo no autorizada.

Uso en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, carnes,
productos, subproductos o derivados de especies animales cuyo consumo no está
comprendido dentro del alcance de la habilitación.

2.2.1.3. Aditivos de uso no permitido.

Emplear en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano o animal,
materias colorantes, conservantes, aromatizantes, alergénicos o cualquier otro aditivo
cuyo uso no esté aprobado por la Inspección Veterinaria Oficial.

2.2.1.4. Empleo de pesticidas.

Emplear venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos en general que
contaminando los productos elaborados de origen animal puedan dañar la salud
humana, disminuir el valor nutritivo de los mismos o no estén autorizados por la
Inspección Veterinaria Oficial.

2.2.1.5. Colorear o aromatizar productos alimenticios para consumo humano sin previa
autorización de la Inspección Veterinaria Oficial o que esto no se consigne en los
rotulados, envases, continentes, etc.

2.2.1.6. Materias primas adulteradas.

Elaborar productos alimenticios con materias primas que no reúnan las condiciones de
inocuidad establecidas en este Manual.

2.2.1.7. Sustancia diferente a la declarada.

Emplear en la elaboración de alimentos, sin previa autorización, sustancias diferentes
o de distinta calidad a las declaradas en la composición aprobada.

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2.2.1.8. Introducir en los establecimientos carnes, productos, subproductos o derivados
sin autorización de la Inspección Veterinaria Oficial.

2.2.1.9. Extraer productos sin certificación de la Inspección Veterinaria Oficial.

2.2.1.10. Elaboración o manipuleo de productos en contravención al presente manual.

2.2.1.11. Utilizar elementos de la Inspección Veterinaria Oficial.

Utilizar los sellos, certificados o cualquier documento perteneciente a la Inspección
Veterinaria Oficial.

2.2.1.12. Destruir o cambiar sellos o marcas.

Destruir total o parcialmente, cambiar o modificar rótulos, sellos, marcas o cualquier
otra identificación utilizada por la Inspección Veterinaria.

2.2.1.13. Falsedad de las informaciones.

Proporcionar informes inexactos sobre datos referentes a calidad, cantidad o
procedencia de los productos o negar informes o datos que se relacionen con la
Inspección Veterinaria Oficial.

2.2.1.14. Dificultar, impedir o trabar la acción de los funcionarios del SENACSA, en el
ejercicio de sus funciones específicas.

2.2.1.15. Rotular, como elaborados en un establecimiento, productos que lo fueron en
otro.

2.2.1.16. Permitir trabajar en el establecimiento a personas que no posean el certificado
de salud del personal expedida por la autoridad competente, en este certificado se
deberá hacer constar que el empleado es apto para manipular alimentos.

2.3. ACCIONES QUE TOMA EL SERVICIO.

2.3.1. Suspensión de la habilitación.

Sin perjuicio de la aplicación de las penalidades que correspondan, cualquier
transgresión al marco legal vigente o reglamentarios, decretos, resoluciones o
disposiciones dictadas por el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal, este podrá
suspender la habilitación del establecimiento y adoptar todas las medidas conducentes
a impedir su funcionamiento, inclusive la clausura de locales si fuera menester, a cuyo
efecto podrá requerir el auxilio de la fuerza pública.

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2.3.2. Retiro de la habilitación y de la Inspección Veterinaria Oficial.

Ante una trasgresión grave que comprometa seriamente la inocuidad de los alimentos
o la nulidad de las causales de habilitación como ser la clausura por parte de
organismos competentes en la cuestión ambiental o de competencia municipal el
Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal o la dependencia que ella faculte,
dispondrá la suspensión inmediata del servicio de Inspección Veterinaria Oficial y
adoptará las medidas conducentes a impedir el funcionamiento del establecimiento en
el orden oficial. Asimismo, el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal queda
facultado para revocar la habilitación otorgada.

2.3.3. Solicitud de Rehabilitación en caso de suspensión o retiro permanente de
la habilitación.

La rehabilitación deberá solicitarse en caso de suspensión o retiro permanente de la
habilitación previo cumplimiento de los requisitos, trámites, pagos de tasas, multas, etc.,
previstos para la habilitación original. Cumplido todos estos requisitos, incluyendo la
visita in situ para constatar que se han corregido las deficiencias, se procederá a su
rehabilitación.

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Capítulo 3

3.1. DEFINICIONES.

3.1.1. Generales.
Acopiador: Quien independientemente de la condición de productor adquiere materia
prima de origen animal de uno o más establecimientos habilitados o productores
habilitados, a fin de su comercialización directa a establecimientos industrializadores.
Aditivos: Son aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos
durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para
mejorar su estabilidad y conservación.
Agua Potable: Agua que consumida por el hombre no lo enferma y no representa
ningún riesgo significativo para la salud que, además, reúne los requisitos de la NORMA
PARAGUAYA DE AGUA POTABLE.
Agua refrigerada: Agua potable, enfriada mediante un sistema de refrigeración
apropiada.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación
de alimentos.
Autoclave: Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos
envasados en recipientes cerrados herméticamente.
Autoridad competente: En relación con un establecimiento, es la autoridad oficial
encargada por el gobierno para el control de la higiene de elaboración e ingeniería
sanitaria, a través de la inspección de los productos y subproductos de origen animal
comestibles y no comestibles.
Calentamiento: El tratamiento aplicado al producto en cualquiera de sus fases de
elaboración en el que se utiliza calor seco o húmedo.
Carne lavada: Carne que se ha lavado y de las que se ha escurrido el agua.
Carne mecánicamente separada: Producto que se obtiene separando la carne de los
huesos que la sustentan después del deshuesado de reses o de aves de corral,
utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de
la fibra muscular.
Carne termoprocesada: Se entiende por fábricas de conservas, semiconservas o
productos alimenticios conservados, todo establecimiento o sección de establecimiento
que elabore productos alimenticios que, envasados herméticamente y sometidos a un
proceso térmico, no se alteren ni representen peligro alguno para la salud del

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consumidor, bajo condiciones habituales de almacenamiento durante un tiempo
prolongado. También incluyen aquellos establecimientos elaboradores de productos
alimenticios que han sido sometidos a un proceso físico o químico (frío, deshidratación,
radiación, liofilización, etc.)
Centrifugación: La eliminación de las células microbianas y somáticas de densidad
elevada utilizando fuerzas centrífugas altas.
Comercialización: La distribución comercial, con exclusión de la venta al por menor.
Comiso o decomiso: Se entiende por Comiso o Decomiso toda restricción al libre uso
de los productos elaborados y sus primeras materias.
Condiciones o requisitos: Son las exigencias a las que deben ajustarse los
establecimientos procesadores y elaboradores de productos y subproductos de origen
animal que deban habilitarse o ya estén habilitados por el SENACSA.
Congelación: Proceso que se realiza con equipos apropiados, consistente en bajar la
temperatura de los productos de origen animal, hasta que la misma haya alcanzado de
-18° C a -12°C en el centro de su masa.
Conserva: Es el producto que contenido en recipientes herméticamente cerrados y
sometidos a tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud
del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento no refrigerado durante
un tiempo prolongado.
Conserva cárnica: Es la conserva preparada exclusivamente con carne, subproductos
o derivados, con agregado o no de aditivos de uso permitido, aunque estos sean
vegetales.
Conserva mixta: Es la conserva elaborada con productos de origen vegetal y carne,
subproductos o derivados, cualquiera sea la proporción en que dichos productos
intervengan.
Contaminación: Es la introducción o presencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico, físico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente al alimento y que está presente en dicho
producto como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de los mismos y
que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contenedor: designa un dispositivo de transporte hermético para permitir su uso
repetido; construido especialmente para mantener la temperatura del producto, facilitar

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el transporte de productos y sub productos de origen animal, estanco, fácil de limpiar y
desinfectar.
Defecto: Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones
esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado establecidas en el presente
manual.
Descomposición: Deterioro de productos de origen animal incluidos el menoscabo de
la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido.
Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos y/o métodos físicos, del número
de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no ponga en
peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.
Elaborado: Todo producto de origen animal sometido a cualquier método de
procesamiento, transformación y conservación excluida la carne fresca envasada,
refrigerada y congelada.
Embalaje/embalar: La operación que consiste en colocar en un recipiente o continente
productos de origen animal, llamándose a este proceso envasado primario cuando el
alimento toma contacto directo con el material. Por norma general de seguridad los
envases primarios deben manipularse, depositarse con especial cuidado,
considerándolos como si fuesen alimentos.
Estos envases primarios pueden empacarse en paquetes conteniendo mayor cantidad
de envases primarios como cajas de cartón, bolsas plásticas, etc. Llamándose a este
proceso envases secundarios.
Empanado: Es un producto de origen animal, que ha sido inmerso o expuesto mediante
aspersión a una solución adherente que permite fijar a la superficie harina de trigo y sal
u otro elemento similar, enfriado y congelado.
Enfriado: Es el procedimiento por el cual se mantienen los productos a una
temperatura de entre 0°C a 5°C.
Envasado y envase: La operación destinada a proteger los productos, mediante el
empleo de una primera envoltura o un primer recipiente en contacto directo con el
producto, denominándose envase primario a esta primera envoltura o recipiente. Una
segunda envolturao envase puede contener los productos y se denomina envase
secundario, ambos envases poseen características y están aprobadas por el
SENACSA.
Envase cerrado herméticamente: Es un envase diseñado en forma tal que resulta
seguro contra la entrada de microorganismos y permite mantener la esterilidad
comercial de su contenido luego de ser sometido al tratamiento térmico.

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Envases de vacío: Son envases primarios para productos cárnicos diseñados para
extraer todo el aire de su interior y eliminar los microorganismos aerobios, lográndose
un mayor periodo de vida útil o supervivencia del producto en anaquel.
Establecimiento: Todo local registrado y aprobado por el SENACSA, donde se
preparan, elaboran, manipulan, envasan y almacenan productos y subproductos de
origen animal.
Establecimiento de higienización: Es el establecimiento industrial donde se realizan
procesos de pasteurización o esterilización, en cualquiera de sus formas y envasado
de productos con destino al consumo.
Establecimiento de producto artesanal: Es aquel donde se elabora el alimento con
la intervención mínima de máquinas, con un numero de operarios no mayor a 10 y en
entrenamiento, en donde el uso de aditivos o conservantes artificiales esta suprimido,
con ingredientes naturales de la propia zona y el producto destinado a la población de
escaso número y mayormente cercana.
Producto artesanal: Comprende la producción de alimentos a predominio
mayoritariamente manual. Esto no excluye el uso de máquinas, pero lo minimiza.
Utilizando operarios en cantidad mínima (hasta 10) de acuerdo al volumen de
producción y con la exclusión de aditivos y conservantes. Estas producciones ubicadas
en el propio predio o domicilio, es condición la aplicación de métodos no industriales de
elaboración.
Características de los alimentos artesanales:
x Son productos agrarios o pesqueros.
x Contienen materias primas de la propia explotación.
x Los criterios de elaboración están fijados por normas técnicas.
x La producción es controlada y limitada.
x La producción no es susceptible de mecanización.
Fraccionador: Operaciones por las cuales se dividen los productos, subproductos o
derivados sin modificar su composición original.
Incubación: Se entiende por mantener al producto procesado a una humedad y
temperatura determinada y por un período de tiempo especificado antes de someterlo
a examen con el propósito de verificar presencia de microorganismos patógenos.
Industrialización: Comprende las operaciones de preparación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, manipulación, enfriado, calentamiento,

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aumento de tamaño, reducción de tamaño a las cuales se somete al alimento, sus
productos y derivados.
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios utilizados en la
fabricación o preparación de un producto cárnico.
Inocuo: Es todo producto alimenticio que no afecta la salud y causar enfermedad al
consumidor humano o animal.
Inspector: Todo funcionario adecuadamente capacitado nombrado por el SENACSA,
para inspeccionar los productos y supervisar su higiene y la del establecimiento.
Limpieza: Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables
Lote: Una cantidad definida de un alimento producida en condiciones esencialmente
idénticas en un periodo de tiempo.
Materias primas: Todo producto, subproducto o derivado de origen animal que se
utilice como ingrediente principal para la obtención de alimentos de origen animal.
Material resistente a la corrosión: Material impermeable, atóxico y resistente al agua,
al hielo, otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto, de superficie
será lisa y resistente a la acción repetida de los medios de limpieza aprobados por la
autoridad competente.
Partida: La cantidad de producto cárnico amparada por el mismo documento comercial
de acompañamiento y el certificado sanitario.
Proceso térmico: Significa la aplicación de calor a un alimento por un período de
tiempo y a una temperatura determinada, que asegure la inocuidad del producto.
Proceso térmico programado: Es el proceso térmico seleccionado para un producto
en particular como adecuado para lograr, en condiciones industriales, un producto
inocuo.
Producto ahumado: Es el producto de origen animal que después de salado o
disecado total o parcialmente, se somete a la acción del humo. De acuerdo a las
características del proceso utilizado el ahumado puede ser: Ahumado en caliente,
cuando se aplican temperaturas y períodos tales que se logra también la coagulación
térmica de la proteína. Ahumado en frío, cuando se aplican temperaturas a las que no
se observan señales de coagulación de la proteína.
Producto cocido: Es el producto tratado por el calor hasta que en su centro térmico
las proteínas están coaguladas.
Rebozado: Preparado líquido a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros
ingredientes y aditivos para el revestimiento del producto. Los tipos más frecuentes son
el rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.

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Retenido, detenido o intervenido: Es todo producto que será apartado, aislado y a
disposición de la Inspección Veterinaria Oficial para su posterior examen, o tratamiento,
hasta que se tome una decisión de liberarlas para consumo humano o animal,
destruirlas según las causas que motivaron el procedimiento, o dichas causas
desaparezcan.
Ropa protectora: Prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan
en un establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de los alimentos e incluye
pantalones, chombas, cofias, cascos, botas de goma.
Salado: El tratamiento en el que se utilizan sales de grado comestible.
Salazón: El tratamiento con difusión de sales en la masa del producto.
Salmuera: Es la solución de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) preparada con
agua potable, que se utiliza para la conservación o tratamiento de los productos de
origen animal o sus materias primas.
Secado: El tratamiento por el que se reduce natural o artificialmente la cantidad de
agua.
Semiconserva: Es el producto alimenticio envasado que ha sido sometido a
tratamiento térmico de manera de permitir prolongar, por un lapso limitado, inferior al
de las características de las conservas.
Temperatura de esterilización: Temperatura que se mantiene durante el tratamiento
térmico, según se especifica en el proceso programado.
Tiempo de conservación: Periodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad
microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de
almacenamiento especifica.
Tiempo de esterilización: Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza
la temperatura de esterilización hasta aquel en que comienza el enfriamiento.
Tratamiento: El proceso físico o químico destinado a prolongar la conservación de los
productos de origen animal, asociados o no con otros productos alimenticios, como por
ejemplo el calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón, el secado o una
combinación de estos diferentes procedimientos.
Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de
un producto en cada una de sus etapas.
Vida útil: Es el período establecido en el cual la leche o sus productos elaborados
garantizan todas sus características organolépticas y microbiológicas propias, la
calidad nutritiva para el consumo.

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3.1.2. Definiciones específicas.

3.1.2.1. Productos cárnicos.
Todo producto que contenga en su composición carne de mamíferos y/o aves de corral
y/o caza destinada al consumo humano.
No se consideranproductos cárnicos:
a) Las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento por frío.
b) Las carnes picadas, las carnes en trozos de menos de 100 g y los preparados de
carne.

Otros productos cárnicos de origen animal:
a) Los extractos de carne.
b) Las grasas animales fundidas obtenidas por extracción de carnes, incluidos los
huesos y destinadas al consumo humano.
c) Los chicharrones: residuos proteicos de la extracción, tras la separación parcial de
las grasas y el agua.
d) Las harinas de carne, corteza de cerdo en polvo, sangre salada, sangre seca,
salada o seca.
e) Los estómagos, vejigas y tripas lavadas, saladas o secas y/o tratadas por el calor.
Aceite de grasa de cerdo comestible: Se entiende por aceite comestible de grasa de
cerdo el aceite resultante de la separación de la mayor parte del óleo-estearina
contenida naturalmente en la grasa de cerdo. Debe presentar un índice de yodo de
sesenta y siete (67) a ochenta y tres (83) y un punto de solidificación de un (1) grado
centígrado sobre cero, a cinco (5) grados centígrados bajo cero, con una acidez no
mayor de ocho décimas (0,8) por ciento.
Carnes: El tejido comestible de las reses faenadas, constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de
faena. Además, se considera carne el diafragma, no así el corazón, el esófago y la
lengua.
Curado: El tratamiento de carnes crudas saladas, azucaradas o adicionadas con
nitratos y nitritos, incluyendo el ahumado en condiciones ambientales adecuadas para
provocar en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución
de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al
producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación del
producto final a temperatura ambiente.
Grasa de cerdo: Se entiende por grasa de cerdo el producto obtenido de la elaboración
de grasa de cerdo en rama, sometido o no posteriormente en una elaboración adicional
de homogeneización.

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Grasa natural o en rama: Se entiende por grasa natural o en rama, el tejido adiposo
obtenido de los animales, después de su sacrificio.
Grasas animales comestibles: Se entiende por grasas animales comestibles, las que
provengan de animales de consumo permitido, aptas para el consumo humano,
obtenidas higiénicamente. Se designarán de acuerdo con la especie de que provengan.
Grasería: Se entiende por grasería, todo establecimiento o sección de establecimiento
industrial que elabore grasa y/o aceites comestibles de origen animal.
Margarina: Se entiende por margarina, toda grasa emulsionada, que presente la
apariencia de manteca y esté constituida por materias grasas de origen animal y/o
vegetal o por mezcla de ambas, con leche entera o descremada y vitaminas, pudiendo
contener aceites o grasas hidrogenadas, derivados lácteos y fermentos lácticos. No
acusará menos de ochenta (80) por ciento de agua. Deberá conservarse sólida a una
temperatura 20°C. No debe contener restos de tejidos animales o cuerpos extraños.
Menudencias: Son los órganos incluidos en las cavidades abdominales y torácicas del
animal, incluyendo carne de cabeza, rabo, diafragma, esófago, riñones, bazo, hígado,
molleja, pulmón, corazón, esófago.
Tripa ancha bovina o tripa salame: Se entiende por tripa ancha o tripa salame, el
intestino grueso (colon) de la especie bovina.
Tripa ancha porcina: Se entiende por tripa crespa o tripa ancha porcina a la porción
del intestino grueso del cerdo, comprendida entre el ciego y el recto.
Tripa gorda o culata: Se entiende por culata o tripa gorda de bovino o porcino, el recto
y esfínter anal de dichos animales.
Tripa orilla: Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al
intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno.
Tripería: Se entiende por tripería el establecimiento o sección de establecimiento
donde se procesa el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser
utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines de
elaboración de insumos quirúrgicos (hilos de suturas reabsorbibles).
Tripón: Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino, el ciego de dichos animales.
Vísceras Verdes: Librillo, cuajo, mondongo, tripas.
3.1.2.2. Productos de la pesca.
Ahumadero: Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, el establecimiento
o sección del establecimiento donde se preparan, mediante ahumado, el pescado y los
productos de la pesca.

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Animales acuáticos: Designa a los peces, moluscos, crustáceos y anfibios (huevos y
gametos inclusive) en cualquiera de sus fases de desarrollo, procedentes de
establecimientos de acuicultura o capturados en el medio ambiente natural y destinados
a la cría, a la repoblación, al consumo humano o al uso ornamental.
Desaguado: Consiste en la eliminación del agua en exceso de la carne de pescado
picada.
Envasado en atmosfera modificada: Envasado en el que la atmosfera que rodea el
pescado es diferente de la composición normal del aire.
Eviscerado desde las agallas: Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el
intestino grueso y el estómago de un pescado, introduciendo un cuchillo o las manos
por las agallas.
Examen a contra luz: Consiste en pasar los filetes de pescado sobre una superficie
traslucida iluminada desde abajo, a fin de detectar parásitos y otros defectos.
Filete: Es la lonja de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada
del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la columna vertebral.
Glaseado: Es la capa delgada protectora de hielo que se forma en la superficie de un
producto congelado al rociarlo o sumergirlo con agua potable, adicionado o no con otros
aditivos aprobados por el SENACSA.
Mariscos: especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos que
habitualmente se usan como alimento.
Moho pardo: Decoloración y formación del moho que afecta a la superficie del pescado
y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no se ve afectada.
Pescado: Es todo animal vertebrado acuático de sangre fría. El término comprende
pescados, elasmobranquios y ciclóstomos. Están excluidos los mamíferos acuáticos,
los animales invertebrados y los anfibios.
Pescado en rodajas: Es una sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados
aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral.
Pescado entero: Es el pescado tal como se captura con vísceras.
Pescado escarificado: Es el pescado en que las partes espesas del músculo han sido
abiertas por cortes, con el objeto de que la sal pueda penetrar con rapidez suficiente
para impedir el deterioro.
Pescado eviscerado: Es el pescado al cual se le han extraído las vísceras.

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Producto fresco: Son los productos pesqueros enteros o en trozos, incluidos los
productos envasados al vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido sometidos
a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinta de la refrigeración
o de la simple adición de hielo.
Pescado graso: Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en
los tejidos orgánicos con un contenido de grasa de más de 2%.
Pescado limpio: Parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las
vísceras.
Pescado magro (pescado de carne blanca): Pescado en que las principales reservas
de grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos de 2% en
los tejidos orgánicos.
Pescado picado: Carne desmenuzada que se produce por separación de la piel y las
espinas.
Pescado salado: Es el que ha sido tratado por salazón en seco, curado ensalmuera,
o combinación de estos tratamientos, aumentando la cantidad de sal en el pescado más
allá de los límites observados en el pescado fresco.
Pescado seccionado: Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal.
Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo
control humano, o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad,
hasta alcanzar tamaño comercial y puestos en el mercado como productos alimenticios.
Productos de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático, destinada al
consumo humano o animal o como materia prima para la industria. Los productos de la
pesca deben venderse con su denominación correcta. Quedan prohibidas todas las
denominaciones que puedan inducir a error o engaño.
Productos pesqueros desecados: Productos conservados por desecación (charqui)
Se entiende por producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a aquellos que
después de la pesca se deshidratan al sol, al aire o en estufa. Su humedad será del
veinte (20) por ciento, sobre base seca.
Saladero: Se entiende por saladero de productos de la pesca, el establecimiento o
sección de establecimiento donde se preparan, mediante salazón masiva, seca o
húmeda, diversos productos pesqueros.
Secaderos: Se entiende por secadero de productos de la pesca, el establecimiento o
sección de establecimiento donde se preparan, mediante secado el pescado y los
productos de la pesca.

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3.1.2.3. Ovoproductos.
Huevo: Se entiende por huevo, a los óvulos provistos de cubierta calcárea de aves
destinadas a la explotación comercial, debiéndose especificar la especie de la cual
proviene.
Huevo fresco: Huevo entero con su cascara destinado al consumo humano que no ha
recibido tratamiento que modifique sus propiedades, y las características de calidad e
inocuidad interna y externa cumplen con los requisitos de esta norma.
Huevo líquido: El contenido del huevo transformado después de quitar la cascara.
Huevo resquebrajado/fisurado: El huevo cuya cascara este resquebrajada o fisurada,
con las membranas intactas.
Huevo roto: El huevo que presenta roturas tanto en la cascara como en las
membranas, dando lugar a la exposición de su contenido.
Huevo de categoría A: Son los huevos de mesa, o “huevos frescos” destinados a ser
vendidos con cascara al consumidor final y sin recibir ningún tratamiento que modifique
considerablemente sus propiedades.
Huevo de la categoría B: Son los que no cumplen con las características establecidas
para los huevos de la categoría A. dentro de esta categoría puede haber huevos aptos
para consumo humano y no aptos para consumo humano.
Ovoproductos: Los ovoproductos transformados resultantes del procesamiento de
huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación de
dichos productos.
Pasteurización: Es una medida de control microbicida por la que los huevos o los
productos del huevo son sometidos a un proceso en el que se emplea el tiempo y la
temperatura para eliminar los patógenos y reducir la carga de microorganismos a un
nivel aceptable que asegure la inocuidad.

3.1.2.4. Productos de la miel.
Extractor: El extractor centrifugo de metal con características de superficie de contacto
con los alimentos, en el cual la miel se extrae de los alveolos ubicados en los cuadros
o en los panales gracias a su acción de fuerza centrífuga.
Jalea real: Sustancia segregada por las abejas obreras por medio de las glándulas hipo
faríngeas de la cabeza. Es una masa viscosa de un suave color amarillo y sabor ácido.
Miel: Producto elaborado por las abejas basado en néctar de las flores, que almacenan
en los panales.

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Miel cristalizada: Miel en la que algunos de sus azucares ha cristalizado.
Miel orgánica: Generalmente significa miel que está libre de cualquier residuo
pesticida, fertilizantes, drogas o metales pesados u otros químicos sintéticos.
Panal: La estructura de cera compuesta de alveolos hexagonales en la cual las abejas
se desarrollan y almacenan su alimento.
Propóleos: Resina de las plantas colectadas por las abejas melíferas y utilizada para
sellar las hendiduras y brechas de sus colmenas.
Refractómetro: Instrumento usado para medir el índice de refracción de la miel, y con
el cual se puede calcular las concentraciones de azúcar y agua.

3.1.2.5. Productos de la leche.
Bebida láctea: Productos obtenidos a partir de la mezcla de la leche o leche
fermentada, con el agregado o no de sus derivados, como base láctea; adicionados o
no de otras sustancias alimenticias, en lo que dicha base láctea, representa al menos
el 55% (m/m) de la composición centesimal de la totalidad de sus ingredientes y en los
que el contenido de proteínas lácteas sean como mínimo 1,8% (m/m) en el producto
final.
Calostro: Producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días
anteriores y los siete (7) días posteriores al parto, a los efectos del presente manual no
se considera como leche apta para el consumo humano.
Centro de acopio: Establecimiento destinado a la recolección de leche procedente de
los hatos con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior remisión a las
plantas para su proceso. Los Centros de Acopio, pueden ubicarse independientemente
o ser parte estructural de la planta de proceso para lo cual deberá contar con un local
separado y exclusivo.
Crema de leche: Es el producto lácteo fluido, comparativamente rico en grasas, en
forma de una emulsión de grasas en la leche desnatada (descremada), que es obtenida
por separación física de la leche.
Crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de
pasteurización, mediante un tratamiento térmico.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de
esterilización, mediante un tratamiento térmico.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento térmico de
ultra alta temperatura.

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Dulce de leche: Producto obtenido por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adición de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) y otras
sustancias alimenticias.
Helados: Son alimentos congelados que resultan de la mezcla de algunos productos
lácteos pasteurizados y ciertos endulzantes, estabilizadores, emulsificadores,
aromatizantes, colorantes, huevos, frutas y aire incorporado durante el batido y
enfriamiento simultáneo.
Helados son los productos obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con la
adición de otros ingredientes de una mezcla de agua, azúcares y otros. Los ingredientes
lácteos que se empleen en los helados y sus mezclas deberán haber sido pasteurizados
o sometidos a un tratamiento térmico equivalente comprobado por la ausencia de
fosfatasa.
Mezclas para helados son productos en forma líquida o en polvo que se destinan a la
preparación de helados. No se exigirá una nueva pasteurización para los helados
comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adición
exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido
congelados en el plazo de una hora después de la adición de tales sustancias.
Homogeneización: Es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa
de la leche por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la
materia grasa.
Leche: Se entiende por leche, sin especificar la especie animal de la que se obtiene, el
producto del ordeño completo, ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vacas
lecheras sanas, bien alimentadas y en reposo. La leche de otros animales debe
denominarse según la especiede la que proceda.
Leche cruda: Es aquella que después de su extracción no ha sufrido ningún
tratamiento a excepción del enfriamiento y filtrado primario.
Leche cruda entera: Es el producto no alterado, producto del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de
constitución de la leche higienizada.
Leche entera: Es aquella leche no reconstituida cuyo contenido de grasa ha sido
estandarizado a no menos de 3%.
Leche esterilizada: Es la leche homogeneizada que ha sido sometida a tratamiento
térmico a una temperatura mayor de 100°C en todos los casos y un tiempo suficiente

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para la eliminación total de microrganismos, envasada asépticamente en recipientes
estériles, impermeables y sellados herméticamente de manera que se garanticen las
cualidades organolépticas, nutricionales, físicas, químicas y microbiológicas del
producto.
Leche fresca: Leche que no haya sido sometida a ningún tipo de tratamiento de
conservación, no obstante, se consideran frescas las envasadas al vacío, refrigeradas
o congeladas.
Leche higienizada: Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso
de filtración, centrifugación, estandarización, pasteurización, ultra alta- temperatura
UAT (UHT), ultra pasteurización, esterilización para reducir la cantidad de
microorganismos.
Leche o producto lácteo fortificado: Aquellas leches o productos lácteos en los
cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o sustancias
minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del
alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente.
Leche pasteurizada: Es la leche homogeneizada que ha sido sometida a tratamiento
térmico lento de 62°C a 65°C por 30 minutos o pasteurización de corta duración de
72°C a 90 °C durante 10 a 20 segundos en un equipo apropiado y enfriada de 2°C a
5°C y envasada inmediatamente.
Leche recombinada: Es el producto resultante de la combinación de la materia grasa
de la leche y del extracto seco magro en sus formas conservadas, con o sin adición de
agua para obtener la composición adecuada del producto lácteo.
Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso
apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de
la leche, con la finalidad de que presente características fisicoquímicas y organolépticas
similares a la leche.
Leche y productos lácteos adulterados: Son aquellos a los que se le han mezclado
y/o sustraído, total o parcialmente elementos constituyentes naturales,
reemplazándolos por otras sustancias permitidas sin la correspondiente aclaración a
los consumidores, o a los que se le han adicionado sustancias extrañas no permitidas
por normativas vigentes o el CODEX ALIMENTARIUS, o que por deficiencias en su
inocuidad o calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta,
sus condiciones originales.
Leche y productos lácteos alterados: Son aquellos que han sufrido transformaciones
en sus características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas o en su valor
nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.

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Leche y productos lácteos contaminados: Son aquellos que contienen agentes o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas
por normativas vigentes o el CODEX ALIMENTARIUS y capaces de producir
enfermedades al hombre y a los animales.
Leche y productos lácteos falsificados: Son aquellos que se designan o expendan
con nombre o calificativo distinto al que le corresponde:
x Que sus envases, rótulos o etiquetas contengan diseños o declaraciones ambiguas,
engañosas que puedan inducir o producir confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
x Que no procedan de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del
empaque.
x Que tengan la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido
o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.
Producto lácteo: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche,
que puede obtener aditivos alimentarios y otros ingredientes necesarios para la
elaboración.
Producto lácteo compuesto: Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o
los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el
producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados
de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte o a cualquiera de los
constituyentes de la leche.

3.1.2.6. Establecimientos procesadores de materia prima para gelatina destinado al
consumo humano.
Acopiador: Quien independientemente de la condición de productor adquiere
recortes de cueros de uno o más productores, a fin de su comercialización directa a
los industrializadores.
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas que permiten almacenar los recortes de
cueros en forma adecuada para su correcta conservación.
Centros de acopio (barracas, depósitos o acopios): Lugares adecuados a fin de
depositar higiénicamente los recortes de cuero destinados a la extracción de
colágeno, que podría destinarse a la elaboración de productos para consumo
humano.
Curtiembres: Establecimientos procesadores de pieles de origen animal. Cuando
posean líneas separadas para el procesamiento de productos comestibles de no
comestibles.

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Depósito o barraca de acopio: Establecimiento registrado y habilitado por el
SENACSA para el acopio y depósito de pieles de especies domésticas.
Envase primario o recipiente: Envase que se encuentra en contacto directo con
los recortes de cuero.
Establecimiento para recortes de cuero: A los efectos de este Reglamento, es el
local comprendido dentro de un cerco perimetral, donde se llevan a cabo conjunto
de operaciones y procesos con la finalidad de obtener recortes de cuero aptos para
ser utilizados como materia prima para la obtención de colágeno que será destinada
a la alimentación humana.
Establecimiento procesador de subproductos no comestible: Son los que
elaboren, importen, almacenen, fraccionen, almacenen, transporten y vendan
productos y subproductos de origen animal no aptos para consumo humano.
I.V.O.: Inspección veterinaria oficial nombrada por resolución o designación de la
DIGECIPOA para cumplir funciones de contralor higiénico sanitario.
Línea diferenciada: Se trata de la separación de los procesos de productos
comestibles (materia prima para gelatina) de los no comestibles.
Piquelado: Proceso que se realiza a fin de producir el desprendimiento del pelo
mediante procesos químicos.
Producto liberado: Es aquel que está terminado, que aprobó satisfactoriamente las
pruebas de control de calidad y está listo para la venta.
Producto terminado: El que está envasado, etiquetado y acondicionado.
Recortes de cuero: Cuando la materia prima utilizada en la elaboración de gelatina
comestible para el humano, se trata de recortes de cuero que no están curtidos y
que han sido separados en zona de recepción y recorte de la curtiembre.
Subproducto: Se entiende por subproductos de origen animal todo el que no se halle
comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales
muertos por enfermedad o naturalmente.
Subproducto no comestible: Se entiende por establecimientos elaboradores de
subproductos incomestibles, los establecimientos o secciones de establecimientos
donde se elaboran o procesan sebos, cueros, astas, pezuñas, sangre, gelatina, guanos,
bilis, huesos, carnes, colas,cerdas y otros subproductos de origen animal no
destinados a la alimentación humana.

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Rendering: Todo producto obtenido a partir de subproducto de faena.

¨Las definiciones sobre harinas de origen animal se encuentran descriptas en la
Resolución N° 3888/15 “Por la cual se aprueba la actualización de la Guía oficial para
el funcionamiento de harinas de origen animal¨.

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Capítulo 4

4.1. REQUISITOS GENERALES DE CONSTRUCCIÓN E INGENIERÍA SANITARIA.

a) Las construcciones deben ser sólidas y contar con una ventilación adecuada, buena
iluminación natural o artificial y deben limpiarse con facilidad. Todos los materiales de
construcción deben ser tales que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los
productos de origen animal.

b) Los establecimientos deben disponer de un espacio suficiente que permita la
ejecución satisfactoria de todas las operaciones.

c) Deben estar diseñados y equipados de manera que se facilite la adecuada
supervisión de la higiene de los productos, incluida la inspección y el control.

d) Deben ser de un tipo de construcción que impida ingresar o anidar insectos,
pájaros, roedores u otros parásitos, así como la entrada de contaminantes ambientales
tales como humo, polvo, etc.

e) Deben proyectarse de manera que el flujo de producción sea lo más rectilíneo
posible y permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.

f) Deben estar dispuestos y equipados de manera que los productos y subproductos
no entren en contacto directo con el suelo, paredes y otras estructuras fijas, excepción
hecha de las que estén expresamente destinadas a estar en contacto con los productos.

4.1.1. Accesos.
Los caminos serán transitables en todo tiempo, de fácil acceso para materias primas e
insumos, así como para la salida de productos terminados. Deberá estar cerrado
eficientemente de manera a evitar la entrada de animales domésticos o plagas.

Todos los caminos interiores deberán ser pavimentados los espacios adyacentes serán
impermeabilizados o en su defecto revestidos de un manto vegetal. Con recintos
adecuados para carga y descarga de materia prima, insumos y producto terminado, los
que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que los medios de transporte queden
perfectamente protegidos durante estas operaciones.

Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean
parte de éstos deberán mantenerse limpios, libres de malezas y plagas.

Cuando así proceda los establecimientos deben estar dotados de medios para controlar
el acceso a los mismos.

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4.1.2. Ubicación.
Los establecimientos deberán estar situados en zonas no afectadas por inundaciones
regulares y frecuentes y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes, alejadas de centros urbanos. Debe disponerse de un
desagüe adecuado, así como medios de limpieza.

Deben estar aislados de otras industrias que elaboren productos no comestibles. Los
establecimientos elaboradores de productos y subproductos comestibles, en lo relativo
a su construcción e ingeniería sanitaria, deben reunir los siguientes requisitos:

a) Emplazamiento en terrenos normales no inundables;

b) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales;

c) Distantes a 1 (un) kilómetro como mínimo de zonas que por su característica deben
considerarse como residenciales o declaradas como tal por el Municipio local.

d) Contar con abastecimiento abundante de agua potable;

e) Estar situados en las proximidades o sobre rutas pavimentadas o
permanentemente transitables o vías fluviales o marítimas;

f) La ubicación queda supeditada al informe favorable del organismo correspondiente,
respecto al cuerpo receptor de sus desagües industriales;

g) No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras
construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento.

4.1.3. Cerco perimetral.

Los establecimientos deben estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este
cerco encerrará todas las dependencias de la planta fabril, que impida la entrada de
animales o plagas. Su altura será como mínimo de 2 metros. Las puertas para vehículos
o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los mismos de requisitos de
hermeticidad.

4.1.4. Características de la construcción.

Los pisos: Se construirán de materiales impermeables, lavables, lisos y
antideslizantes, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Se les dará pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües, los cuales deben poseer dispositivo de cierre sifónico.

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Las paredes: Se construirán de materiales sólidos y revestidos e impermeabilizados,
lavables de colores claros. Hasta una altura de 2,50 mts., deberán ser lisas y sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre las paredes y los suelos con las paredes deben ser redondeados y
herméticos. La unión de las paredes con los techos debe ser hermética para evitar el
ingreso de plagas.

Los techos: Deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad, y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de
mohos y deben ser fáciles de limpiar.
Los artefactos eléctricos que se aplican al techo deberán estar protegidos y con
protección contra estallidos de lumínicas para proteger al producto, ser de fácil limpieza
y desinfección.

Iluminación: Se asegurarán las siguientes intensidades de acuerdo a los siguientes
lugares:
540 lux (50 candelas-pie) en todos los puntos de inspección.
220 lux (20 candelas-pie) en los locales de trabajo.
110 lux (10 candelas-pie) en otras zonas.

Ventilación: Debe proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación del vapor y del polvo y para eliminar el aire contaminado.
La dirección de la corriente de aire será tal que se movilice a contraflujo de circulación
de productos, desde una zona más limpia a una zona menos limpia.
Deben existir aberturas de ventilación provistas de una tela metálica anti insectos de
acero inoxidable. Estas protecciones deben ser removibles y de fácil limpieza.

Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y las que se abran deben estar provistas de tela metálica
contra insectos. Las telas metálicas deben poder quitarse fácilmente para su limpieza
y buena conservación. Los antepechos de las ventanas deberán estar dispuestas en
pendiente.

Las puertas: Deben ser de superficie lisa e impermeable, de cierre hermético y
automático. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas deben estar situadas y construidas de manera que no
sean causa de contaminación del producto. Deben prestarse a una limpieza eficaz. Las
rampas deben construirse con rejillas de metal para facilitar su limpieza.

Debe evitarse el uso de materiales de construcción que no puedan limpiarse y
desinfectase adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia
cierta que su empleo no constituirá una fuente de contaminación o estén revestidos de

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material impermeable. Se debe restringir el uso de material absorbente y de difícil
limpieza en las superficies de contacto.

Acceso del personal a planta: Antes del ingreso a zonas de producción, el personal
debe contar con filtro sanitario para el lavado de botas y lavado y desinfección de manos
de capacidad suficientepara los operarios de la sección, con desagües propios y
dispositivos que eviten su escurrido hacia las zonas de producción.

Cámaras frigoríficas y depósitos de productos terminados: Las cámaras frigoríficas
y depósitos de productos terminados deben ser suficientes y con una capacidad
adecuada al volumen de producto almacenado. La cantidad de cámaras deberá permitir
la separación entre los distintos tipos de productos (especialmente entre los productos
de origen animal frescos sin envasar y los productos elaborados y semielaborados) y
entre los que tienen distintos tipos de exigencias en cuanto a temperatura.

Debe contarse con cámaras y depósitos independientes para materias primas y
productos terminados. En ningún momento se permite el almacenamiento de productos
calientes con productos ya enfriados, así como materias primas con productos ya
terminados.
Cuando los depósitos cuenten con motores, estos deben estar aislados físicamente de
su entorno, pues son aparatos de difícil limpieza, y que irradian calores y contaminación
a su alrededor, por lo que se exige que estén cubiertos y se mantenga únicamente una
rejilla de ventilación. Los evaporadores deben contar con bandejas de colección de
líquidos, dotados de desagües que deben ir embutidos al piso. Se prohíbe el
almacenamiento de productos comestibles directamente debajo de estos
evaporadores.

Los aparatos deben estar situados de tal manera que aseguren una correcta circulación
de aire a fin de evitar vapores de condensación.

No se permite el depósito de productos directamente en el suelo, los productos están
suspendidos de ganchos o en su defecto, almacenarse sobre rejillas de material no
absorbente. Se garantizará, en todo momento la circulación de aire frio entre los
productos.

Se debe contar con espacio suficiente entre los productos y la pared para facilitar la
inspección de todo el perímetro interno.

Estarán dotadas de termómetros de fácil lectura y termógrafos o sistema equivalente
en el caso de cámaras de congelación y se cuidará no sobrepasar la capacidad de
congelamiento.

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4.2. DIVISIÓN EN SECCIONES

En general las plantas deberán contar con las siguientes secciones, con las
características constructivas descriptas en los Requisitos Generales:
I. Zona de recepción de materia prima
II. Depósitos de materia prima.
III. Sala de procesamiento.
IV. Zona de lavado de equipos de contactos.
V. Zona de empaque.
VI. Túneles.
VII. Depósitos.
VIII. Zona de embarque.
IX. Depósito de insumos comestibles.
X. Depósito de insumos no comestibles.
XI. Depósito de elementos de limpieza.
XII. Depósito de productos tóxicos.
XIII. Baños y vestuarios.
XIV. Laboratorio.
XV. Oficina de la Inspección Veterinaria Oficial.
XVI. Otros.

Depósito de elementos de limpieza: El equipamiento en esta sección será de metal,
fácilmente lavable y resistente a la corrosión.

Los líquidos de esta sección no deberán escurrir a terrenos vecinos, se dispondrá de
dispositivos para evitar derrames.

Las características constructivas responderán a la parte general de requisitos de
construcción.

La ventilación será la suficiente como para evitar la acumulación de gases tóxicos.

Los productos de limpieza y sus equipos no deberán disponerse directamente en el
suelo y estarán perfectamente identificados, con registro y aprobación por la autoridad
competente.

Depósito de productos tóxicos: Las características de construcción se ajustarán a lo
descripto en los requisitos generales de construcción.

La ventilación será la suficiente como para asegurar la no acumulación de vapores
tóxicos en el recinto. Los líquidos no deberán escurrir al exterior. Los tóxicos o venenos
deben contar con su correspondiente registro y habilitación expedido por la autoridad
competente.

Baños y vestuarios: Estas dependencias estarán discriminadas por sexo y cuando lo
amerite el riesgo por zonas sucias y limpias.

Las características de construcción deberán responder a lo establecido en la parte
General de los requisitos de construcción.

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Deberán disponer de retretes, cuartos de aseo o duchas adecuadas y vestuarios para
el personal convenientemente situados. Las duchas deberán proyectarse de manera tal
que el personal ingrese por una puerta con la ropa de calle, se desvista, se le entregue
una toalla, tome una ducha y pase a otro cuarto donde retire o se le entregue su ropa
de trabajo limpia, en este lugar se equipa y pasa a su puesto de trabajo o cualquier otro
sistema equivalente.

Deberán estar bien iluminados y ventilados y no estarán conectados directamente a las
zonas de producción.

Deberán existir lavabos con agua fría y caliente, provistos de un detergente y medios
higiénicos convenientes para secarse las manos. Los desagües de las aguas de esta
sección estarán embutidos al piso y descargarán directamente al efluente de manera
que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Si se utilizan toallas de papel, deberá instalarse junto a cada lavabo, un número
suficiente de distribuidores de toallas y de receptáculos para toallas usadas. Los grifos
serán de accionamiento a pedal.
Deberán ponerse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los servicios.

Los retretes serán individuales y estarán situados de tal manera que queden aislados
del circuito de circulación del personal que está ejecutando la operación de equiparse
para trabajar, pero dispuesto de manera que tenga que pasar por la zona de lavamanos
al volver a la zona de elaboración, se dispondrán de papeleras con dispositivo de cierre
automático.

Laboratorio: Relacionado con la naturaleza de los análisis a realizar, con capacidad
suficiente y equipamiento mínimo de acuerdo a la metodología aprobada por la
autoridad competente o reconocida internacionalmente. El laboratorio debe estar
habilitado por el servicio oficial.

Oficina de la Inspección Veterinaria Oficial.

Local para la inspección:

El establecimiento deberá proveer a la Inspección Veterinaria Oficial para su uso
exclusivo de una oficina con servicios sanitarios propios. Esta oficina deberá contar con
los siguientes elementos: armarios, escritorios, sillas, guardarropas, perchas, archivo y
cualquier otro material necesario para el desempeño de la función, de conformidad a lo
que establece en cada caso el SENACSA.

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4.3. REQUISITOS ESPECÍFICOS.

4.3.1. Establecimiento procesador de chacinados.
En general, estos establecimientos deberán contar con las siguientes dependencias
específicas, además de las generales:
a. Recepción de materia prima.
b. Cámara de materia prima.
c. Sala de deshuesado.
d. Sala de elaboración.
e. Sala de masajeado.
f. Sala de elaboración con zona de troceado, embutidora, etc.
g. Zona de cocción.
h. Empaque primario.
i. Sala de madurado de embutidos.
j. Sala de empaque secundario.
k. Túneles y depósitos

Las características edilicias están descriptas en el CAP. 4.
4.3.1.1. Área de recepción de materia prima cárnica.
Zona de descarga del camión: antes de la descarga se deberá entregar a la
inspección veterinaria oficial del SENACSA el certificado sanitario que ampara el
producto que va a ingresar a fin de que se realice la inspección y se autorice la
descarga del producto. Además, se deberá disponer de una zona de descarga
donde la puerta del camión se adapte suficientemente a la puerta de ingreso del
andén de recepción o descarga a la planta. El lugar deberá contar con iluminación
suficiente de 540 U Lux sobre las zonas de inspección, mesadas, escalerillas, palcos
y lo suficiente como para realizar una inspección organoléptica eficaz de las
materias primas que van ingresando.
Disponer de un árearesguardada para la inclemencia del tiempo.

4.3.1.2. Cámara fría de materia prima cárnica.
Cuando las reses, medias reses, cuartos o recortes no se deshuesan de inmediato,
deberán almacenarse en la cámara para materia prima cárnica.
Las piezas deberán estar separadas de las paredes, pilares a una distancia
adecuada para no tocarlas Y entre sí de tal forma a facilitar una correcta circulación
de aire. No se permite la disposición de materia prima alimentaria directamente al
piso.

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Si se guardan zorras con menudencias, o recortes de carne deberá contemplarse
la ubicación fuera del área de suspensión de las reses, medias reses y cuartos. Los
aparatos lumínicos deben contar con protectores de focos anti estallidos.
Se asegurará una adecuada ventilación a fin de evitar vapores de condensación.
Deberá poseer medios adecuados para el almacenamiento de cajas y/o bolsas de
carne con el fin de asegurar una correcta circulación de aire frio entre los productos.

4.3.1.3. Sala de deshuesado.
Las características de esta sala deberán ser las descriptas en la sección
REQUISITOS GENERALES DE CONSTRUCCION, pero además deberá poseer
las siguientes características.
La sala deberá ser hermética, climatizada, para garantizar que los productos no
pierdan la cadena de frio. Se deberá asegurar, por medio de aire forzado una
temperatura no mayor a 12° C.
Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de
acero inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras deberán estar
pulidas de manera tal que se garantice la limpieza adecuada.
En esta sala debe haber cantidad suficientes de lavamanos con jaboneras y
esterilizadores de cuchillos de acuerdo al número de operarios que trabajan en el
sector.
También se dispondrán cajas plásticas o bolsas de polietileno en un soporte
metálico, con la inscripción no comestible en color rojo.
Todos los contenedores con productos alimenticios no deberán depositarse
directamente en el piso.
Lavado de bandejas y carros: deberá realizarse con frecuencia necesaria, en un
recinto separado pero contiguo a la sala de producción o deshuesado, deberá contar
con un acceso y una salida, se dispondrán de piletas para el lavado. Con agua fría
y caliente.

4.3.1.4. Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes.

Las características de construcción están descriptas en REQUISITOS
GENERALES PARA LA CONSTRUCCION E INGENIERIA SANITARIA (CAP. 4),
Y REQUISITOS ESPECÍFICOS, SALA DE DESHUESADO (CAP. 5.)
Las masajeadoras se instalan respetando un adecuado flujo para la carga y
descarga de las carnes.
Los mandos eléctricos para estas máquinas se ubiquen de preferencia en el exterior
de esta sala, dejando solamente una botonera para arranque y parada.

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Los desagües de las maquinarias deberán estar embutidos directamente al
desagüe.

4.3.1.5. Depósito de tripas naturales y zona de remojo.
Las características edilicias del depósito de tripas saladas se hallan descriptas en
el CAP. 4.
Las tripas pueden comercializarse en suspensión en salmuera o congeladas a
menos 12° C.
Este depósito deberá estar aislado de la zona de embutido, pero conectado a ella
de manera a evitar contaminación cruzada.
Nunca se permite dejar en remojo restos de tripas no empleadas en el día. Para ello
se debe preparar una salmuera concentrada y almacenarla en esta. De este modo
se garantiza la no contaminación del producto.
Los tambores, una vez utilizados, deberán ser trasladados a sala de limpieza y
sanitación de los mismos.

4.3.1.6. Sala de especias, condimentos, aditivos, materiales de embalaje, etc.
Se requiere un depósito o área para el almacenamiento de tripas sintéticas y
materiales de embalaje, con medidores de humedad relativa ambiente o
higrómetros.
Las características edilicias se hallan descriptas en el capítulo 4.

4.3.1.7. Transporte de productos terminados.
Los transportes de productos perecederos deben utilizar vehículos isotermos o
refrigerados.
Tipos de transporte:
x Vehículo isotérmico: Unidad de transporte cuya caja está construida con
paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio
de calor entre el interior y el exterior (sin equipo de refrigerado).
x Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío,
permite mantener la temperatura del producto en un rango de congelado (-12°C a -
18°C) a enfriado (0°C a 4°C)
Los transportes deben poseer superficies lisas, higienizables, con sistemas de
desagües de líquidos apropiados.

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Los principales productos y sus temperaturas.
a) Carnes y derivados:

b) Pesca, lácteos, y ovoproductos:

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4.3.1.6. Cámaras frigoríficas.

Estos locales deben reunir las características estructurales y requisitos de
almacenamiento descritos en el capítulo 4.

4.3.2. Graserías.

4.3.2.1. Requisitos de construcción higiénico-sanitarios de las graserías.

Establecimiento:
Los establecimientos o sección de establecimientos habilitados como grasería, deberán
estar separados de toda industria que elabore productos no comestibles o de los
depósitos de esos productos.
Requisitos:
Las graserías deben reunir todos los requisitos exigidos por este Manual relacionadas
con la índole de su producción (grasa comestible, ver Cap. 4).
Prohibición de elaborar sebos.
En las graserías queda prohibida la elaboración de sebos declarados por la inspección
veterinaria oficial no comestibles, salvo los resultantes de desvíos, decomisos o
defectos de calidad que afecten su idoneidad de comestibles.
Utensilios:
Todos los utensilios de trabajo que se utilicen en los establecimientos deben reunir los
requisitos y condiciones consignados en este Reglamento, prohibiéndose el uso de
materiales construidos de cobre y zinc, o cualquier otro material que transfiere
elementos tóxicos al alimento.
Dependencias.
Las graserías deben poseer, como mínimo, las siguientes dependencias:
a) Oficina de Inspección Veterinaria Oficial.
b) Local de recepción de materia prima.
c) Depósito y clasificación de materia prima.
d) Elaboración y envasado.
e) Depósito de envases vacíos.
f) Depósito de producto terminado y despacho.
g) Depósito de residuos y comisos.
h) Digestor o incinerador.

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Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las
dependencias citadas, la misma no será exigida cuando el SENACSA así lo autorice.
Cámaras frigoríficas:
Además de las dependencias especificadas en el apartado anterior, las graserías deben
poseer cámaras frigoríficas cuando no elaboren diariamente la materia prima que se
recibe en el establecimiento. Dicho producto será mantenido a una temperatura no
superior de cuatro (4) grados centígrados. La capacidad de las cámaras, estará en
relación con la cantidad del producto a depositar. Las características de construcción
de estas cámaras se describen en el capítulo 4.
Pileta o tolva de recepción y clasificación de materia prima:
La dependencia de recibo, depósito y clasificación de materia prima debe poseer piletas
construidas con material impermeable, liso, fácilmente lavable e inatacable por los
ácidos grasos y elementos de higienización. Esta pileta se utilizará para clasificación.
Disponibilidad de agua potable.
Las graserías dispondrán de agua potable en la proporción a la producción diaria.
Sala de elaboración:
La sala de elaboración debe estar provista de ventilación natural o mecánica que impida
la acumulación de vapores y su condensación en los techos y paredes. Los requisitos