La gran cocina nuestra la mesa centroamericana

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LA GRAN 
COCINA NUESTRA
LA MESA CENTROAMERICANA
2L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
3L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
4L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
SISTEMA DE LA INTEGRACIÓN 
CENTROAMERICANA – SICA 
COORDINACIÓN GENERAL Y ENTREVISTAS
Guillermo Gonzales Arica
EDICIÓN
RESEÑAS, NOTAS Y GLOSARIO
Sergio Carrasco 
FOTOGRAFÍA 
 Dany Barrientos 
DISEÑO 
Fiorella Gutierrez
DIAGRAMACIÓN 
Gonzalo Nieto Degregori
ADAPTACIÓN DE RECETAS
RECETAS DE AUTOR
ESTILISMO Y PRODUCCIÓN FOTOGRÁFICA 
José Luis Escalante
ETIQUETAS NUTRICIONALES 
Programa Regional de Sistemas de Información para la Resiliencia en Seguridad 
Alimentaria y Nutricional de la Región del SICA (PROGRESAN-SICA)
EQUIPO DE APOYO
Ingrid Figueroa 
Kathya Salinas 
Ligia Carmona
© De los autores.
PRIMERA EDICIÓN, DICIEMBRE 2021
Todos los derechos reservados
5L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
LA MESA CENTROAMERICANA
SISTEMA DE LA INTEGRACIÓN CENTROAMERICANA – SICA
EMBAJADOR PUBLICACIONES
LA GRAN 
COCINA NUESTRA
6L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
7L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
Agradecimientos
Contribuyeron al desarrollo de este libro, cada cual en distinta 
medida pero todos con la misma, abierta y entusiasta disposición: 
Olinda Salguero, ex Jefa de Gabinete de la Secretaría General de 
SICA; Suleima Patt y Andrea Punsabi, de Belice; Pablo Bonilla 
y Alfredo Acosta Blanco, de Costa Rica; Candelaria del Carmen 
Domínguez y Alicia Maher, de El Salvador; Santos Canel, Carlos 
Cruz Cojol,  Debora Fadul, Euda Morales, y Vitalina Sacach, de 
Guatemala; Laida García, Pravia Navas, Randy Solomon, Dariana 
Torres y Yum, de Honduras; Ilka Aguilar, Andrea Marenco y Juana 
Pupiro, de Nicaragua; Nario Castrellon, Charlie Collins e Isaac 
Villaverde, de Panamá; Diego Girón Chalas y Arturo Feliz Camilo, 
de República Dominicana.
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Ministerio de Relaciones 
Exteriores de Panamá
A lo largo de los años, la gastronomía 
centroamericana ha sido un elemento de 
cohesión e integración a través del cual se ha 
ido fortaleciendo la identidad regional. 
Cada aroma y sabor de los platillos es un 
distintivo único de cada país, que promueve la 
riqueza y diversidad cultural de Centroamérica, 
la cual se ha ido construyendo a partir de 
las diferentes influencias que los pueblos 
originarios, afrodescendientes y europeos 
han depositado en la región. Estas influencias 
culturales deben ser vistas como el punto de 
partida que nos permitió la construcción de 
una sólida identidad nacional y regional. 
Asimismo, la gastronomía centroamericana 
constituye una cadena de valor muy importante 
que involucra la agricultura, el turismo, la 
cultura, hasta la exportación de productos, 
promoviendo así empleos y elementos que 
inciden en el desarrollo económico sostenible 
de la región, además de aportar a la promoción 
de la seguridad alimentaria y nutricional. 
Por ello, para esta Presidencia Pro Tempore 
del SICA, ostentada por Panamá durante el 
semestre de enero a junio del presente año y 
con el apoyo financiero y técnico de la Unión 
Europea, nos es grato presentar el libro “La 
Mesa Centroamericana: La Gran Cocina 
Nuestra” a través del cual buscamos impulsar 
la gastronomía regional, no solo a nivel de 
los países que integran el SICA, sino también 
como un catalizador del turismo y proyección 
de la región a nivel mundial. 
Acompañar esta iniciativa es natural para 
nuestra Presidencia Pro Tempore, siendo 
una de las prioridades en nuestra agenda 
promover la identidad regional, en particular 
la de los pueblos originarios y las comunidades 
Presidencia Pro Tempore del SICA : 
9L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
Prólogoafrodescendientes, en esta ocasión a través de 
los ingredientes, técnicas y recetas culinarias 
únicas y características de nuestra tierra 
centroamericana. 
El potencial de nuestra riqueza cultural nos 
diferencia con respecto a otras regiones del 
mundo y constituye un elemento clave para 
la integración de nuestras sociedades y de 
nuestros países centroamericanos. Nuestra 
cultura constituye un verdadero motor 
del desarrollo, por lo que es fundamental 
promoverla y tener una apreciación clara sobre 
el valor que aporta a nivel regional desde sus 
diferentes expresiones como la culinaria y 
gastronómica.
Es en este sentido que esperamos que esta 
iniciativa sea de su agrado. A lo largo del libro 
podrán conocer sobre las raíces e historia 
gastronómica de la región y podrán apreciar 63 
recetas que representan platillos característicos 
en sus diferentes formas, texturas sabores y 
colores, recordándonos que somos una región 
diversa, viva y dinámica.
Presidencia Pro Tempore del Sistema de la 
Integración Centroamericana (SICA) 
Enero-junio 2022
Ministerio de Relaciones 
Exteriores de Panamá
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Una mirada a la cultura
Centroamericana
Con este libro, he tenido el enorme placer 
de adentrarme en los sabores y aromas de la 
gastronomía centroamericana que, en esta 
edición, presenta exquisitos ingredientes 
autóctonos fusionados con la cultura 
gastronómica de sus comunidades originarias 
y afro descendientes.
He descubierto ingredientes y productos 
típicos, técnicas de cocina y elaboración 
culinaria, así como una vinculación única con 
la cultura centroamericana, sus sabores, sus 
costumbres y sus valores. 
La Unión Europea se une con mucho 
entusiasmo a esta iniciativa de vinculación e 
integración cultural, especialmente porque 
en 2021 celebramos diversos hitos de la 
historia centroamericana, como el trigésimo 
aniversario de su proceso de integración. 
Nada mejor que unirnos al festejo presentando 
este puente cultural tan original que nos hace 
un recorrido por la historia de su cocina, los 
ingredientes originarios de Centroamérica y 
una selección exquisita de recetas propias de las 
comunidades originarias y afro descendientes 
de cada país, así como los testimonios de las 
personas que mantienen vivas esas tradiciones.
Les invito a usar estos ingredientes que 
deleiten nuestro paladar y aviven nuestro 
sentido histórico a través del legado de 
tradiciones milenarias. La mejor cocina 
combina la creatividad con la habilidad y, 
por supuesto, con la curiosidad por descubrir 
nuevos horizontes.
Que disfruten los aromas y sabores únicos de 
Centroamérica.
Raíces gastronómicas: 
Embajador de la Unión Europea en El Salvador y 
ante el Sistema de la Integración Centroamericana. 
François Roudié
Prólogo
Presidente del Centro Global de la Diplomacia 
Gatronómica y Sostenibilidad 
 
Presidente Embajador Publicaciones
La diplomacia gastronómica con cooperación
tiene como propósito fundamental servir de
herramienta para la transformación social 
y el desarrollo económico de los países que 
participen de la misma. La gastronomía de 
cada nación constituye una cadena de valor 
económico que se inicia en el trabajo del 
agricultor y del pescador y culmina en los 
platillos que los cocineros y cocineras elaboran 
para servir en las mesas de los restaurantes, 
sean pequeños o grandes, sencillos o de lujo. 
Así, también se constituyen en productos de 
exportación contribuyendo al crecimiento 
económico de los países, creando empleo 
productivo y promoviendo conjuntamente la 
marca país.
Por ejemplo, en el Perú esa cadena de valor 
representa el 11 por ciento del PBI según 
estudios realizados por la Asociación Peruana 
de Gastronomía, APEGA. En tal sentido, un 
componente importante de la diplomacia 
gastronómica con cooperación propia de 
mi gestión en la Embajada del Perú en 
Honduras tomando como referencia el 
boom gastronómico peruano, se orientó a 
la revalorización de los productos agrícolas 
originariosde las culturas Maya e Inca.
En el caso del libro que presentamos, La Gran 
Cocina Nuestra, partimos de la valoración 
de la cocina tradicional de los pueblos 
originarios y afrodescendientes de Centro 
América, como se evidencia en las recetas 
y testimonios recogidos de representantes 
de las comunidades indígenas, afro centro 
americanas y afro caribeñas de Belice, Costa 
Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, 
Nicaragua, Panamá y República Dominicana.
Las recetas y testimonios de mujeres y hombres 
que trabajan diariamente para conservar y 
difundir la gastronomía original de las naciones 
centro americanas y caribeñas que se presentan 
en el libro tienen un especial valor y deberían 
servir para fortalecer los mecanismos de apoyo 
técnico que las comunidades originarias y 
afrodescendientes de cada país reciben de sus 
respectivos gobiernos, en pro de desarrollar un 
turismo gastronómico vivencial y, así mismo, 
contribuir en favor de una agricultura de 
alta calidad que arroje productos nacionales 
exportables. Las comunidades indígenas y 
afrodescendientes de Centro América y el 
Caribe poseen una historia culinaria de larga 
data, heredada de generación en generación, 
como las siguientes:
Sambo Creek (La Ceiba, Atlántida, Honduras), 
donde la comida tradicional garífuna es rica 
en proteínas, es muy nutritiva y saludable, 
no contiene aditivos ni preservantes. Los 
Potencial que viene 
desde los orígenes
Introducción
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ingredientes más importantes son los 
tubérculos como yuca y camote, ayote, frutas, 
mariscos, y las yerbas como condimentos.
Kaqchikel, asentada en 47 municipios de siete 
departamentos y una de las cuatro etnias 
indígenas con mayor cantidad de habitantes 
entre las 22 de origen maya propias de 
Guatemala. En uno de esos territorios, en 
San Pedro La Laguna, recogimos testimonios 
que indican que el plato tradicional de los 
Tzutujiles es el patín; de los Quiches, la gallina 
criolla en caldo y las famosas shecas y el de 
los Kaqchiqueles el pulique. Las shecas se 
consumen en Semana Santa, el caldo de gallina 
criollo se prepara para celebrar una boda, y el 
pulique en las ferias patronales y con ocasión 
del nacimiento de un bebe.
La Comunidad de Chorotega, ubicada en el 
municipio de Masaya, Nicaragua, donde a 
menudo sus pobladores cocinan cabeza de 
chancha, moronga, frijoles blancos, pebre. Los
ingredientes que utilizan son: ajo, pimienta, 
comino, achiote, vinagre, naranja agria, papa, 
manteca de cerdo, hojas de plátano, arroz, que 
adquieren en el mercado de Masaya, donde 
llegan productores directamente a vender. 
Cocinan con leña porque consideran que le da 
un mejor sabor a la comida.
La comunidad afrodescendiente de Panamá, 
cuyas recetas, en las que predominan los 
carbohidratos y escasean las proteínas, y cuyos 
testimonios reflejan una historia de esclavitud.
Algo muy característico de los pueblos 
originarios es su relación con el litoral. Sus 
recetas reflejan un uso muy marcado de 
mariscos, langosta, camarón y pescado, y 
también tasajo (carne seco salada o acecinada) 
así como tubérculos en toda su gama, coco 
en forma de aceite y de leche y familias del 
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Guillermo Gonzales Arica
Presidente del Centro Global de la Diplomacia 
Gastronómica y Sostenibilidad 
 
Presidente Embajador Publicaciones
plátano. Son ingredientes que se obtienen 
principalmente en el mar y en áreas costeras. 
La tierra es muy complicada de trabajar por 
ser baja en minerales y nutrientes. Además, 
hay bastantes terrenos pantanosos que también 
impiden los cultivos.
Comunidad Maleku, Costa Rica, que habitan 
un espacio geográfico equivalente al 6.6 por 
ciento del territorio costarricense y es la más 
reducida de Costa Rica.
Comunidad afrodescendiente de Belice, cuya
gastronomía tiene entre sus características el 
uso del coco para casi todas las comidas, pero 
también de tubérculos como la yuca y el ñame.
También hay una inclinación por los mariscos.
El uso de ingredientes derivados del coco y 
la afinidad por los mariscos es algo sin duda 
distintivo de la comida tradicional.
Comunidad afrodescendiente de Santo 
Domingo, República Dominicana, cuya 
manera característica de preparar la comida 
tradicional es la cocina a fuego abierto, en 
un caldero, dando a la comida sabor a leña, 
un sabor ahumado. Es característico también 
el uso del cilantro, la semilla de culantro, el 
orégano criollo, que es un tipo de orégano 
cuya planta es como un arbusto con un aroma 
particular, el ajo, el coco, ingredientes que se
encuentran en los mercados locales.
Comunidad de Náhuat pipil, El Salvador, 
cuyos miembros, según testimonios recogidos, 
consideran que hay mucha diferencia entre 
los platos tradicionales y los platos típicos 
salvadoreños por el uso de la grasa sin medida.
Los miembros de la mencionada comunidad 
consumen productos naturales únicamente. 
Es característico de su cultura el respeto a la 
planta, pedirle perdón y permiso a la tierra 
antes de estorbar, así como el vínculo entre 
la nutrición y alimentación diaria, y el gusto 
natural de los alimentos. Sus ingredientes 
más importantes son chaya, moringa, izote, 
chipilines y hierba mora que se encuentran 
en parcelas comunitarias, patios y maceteros 
domiciliarios. Debido a su valor nutricional, las 
tortitas de loroco y soya es uno de sus platos 
más importantes. También son preparaciones 
tradicionales: chicha maíz, atol de maíz tostado 
con nuez moscada y canela, atol shuco con 
ayguaste y frijolitos nuevos, el chilate y el 
chocolate, el dulce de mango, el jocote, camote, 
plátano y melcochas.
La cocina como elemento de cohesion 
social
Tomando en cuenta la descripción que el libro 
presenta sobre la tradición culinaria de la 
región centroamericana y sobre los productos 
típicos de sus tierras, debemos reflexionar 
sobre el efecto de cohesión social que una 
culinaria regional produce. Así, podemos decir 
que Centro América potencia su identidad y 
sus relaciones culturales y comerciales con el 
resto del mundo a través dicho efecto. Es así 
que productos alimentarios centroamericanos 
y de calidad de exportación como el café, el 
maíz, hierbas como el loroco y un licor como 
el Timochenko son motivo de unión -cohesión 
social- ente la población que hoy habita los 
antiguos territorios Maya, Lenca y Azteca.
Y de eso trata este libro, de la Gran Cocina 
Centroamericana con sus aromas y sabores, con 
los productos que llegan a las recetas gracias al 
trabajo de los agricultores y pescadores. Es un 
libro donde conocerán los productos típicos 
agrícolas y pesqueros y las mejores recetas 
tradicionales en los que son utilizados.
Alcances y oportunidades 
Es sabido que estando sentados a la mesa 
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frente a un apetitoso plato de comida, el 
entendimiento entre los comensales está 
siempre bien amparado, sean éstos ciudadanos 
de a pie, hombres de negocios o funcionarios 
de Estado. A ese hecho rotundo apunta la ex 
Secretaria de Estado de Estados Unidos Hillary 
Clinton cuando recuerda que el uso de la 
culinaria de cada país es la más antigua de las 
estrategias de la diplomacia internacional.
Pero la diplomacia gastronómica ofrece la 
posibilidad de dar un paso más adelante.
La singular línea de trabajo de la diplomacia 
gastronómica con cooperación desarrollada 
por la Embajada de la República del Perú en 
Honduras entre 2013 y 2016, fue también el 
punto de partida de una serie de iniciativas 
destinadas a impulsar el círculo virtuoso de la 
gastronomía, primero en Honduras y ahora en 
Centroamérica en general.
La referida gestión diplomática tuvo uno de sus 
pilares en el recorrido por todo el país con el 
propósito de fortalecer y extender los vínculos, 
implementando talleres de capacitaciónen técnicas culinarias de cocina peruana, 
entre otras acciones. Esta labor nos permitió 
descubrir la variedad de productos, sabores 
y olores de la comida catracha. Una variedad 
que no se agota ni en las pupusas ni en las 
conocidas baleadas, y que en meses recientes 
se ha nutrido de productos, sabores y sazón de 
Centroamérica toda.
Este libro busca motivar a todos los cultores de 
la gastronomía tradicional centro americana 
y caribeña, así como a quienes de manera 
indirecta tienen alguna participación en su 
preservación, puesta en valor y promoción, a 
persistir en el empeño.
15L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
 
El universo mítico. Cuenta el Popol Vuh que 
en el principio no existía nada sobre la tierra 
pero en el Corazón del Cielo, Tepeu y Gucu-
matz, dialogaron para crear la vida, y la vida 
pasaba por quién produciría el alimento y el 
sustento y quien les recordaría a ellos como 
dioses. Después de varios ensayos infructuosos 
con barro y madera nacieron los hombres de 
maíz, grano que es la base de la alimentación 
de México y Centro América y origen de la 
civilización mesoamericana. 
El relato del origen del hombre en el Popol 
Vuh narra como el grano de maíz es al hombre 
(que lo alimenta) e implícitamente el hombre 
al maíz (que lo cuida), no existe uno sin el otro, 
todo el universo gravitó y gravita en torno al 
maíz, alimento de una civilización y parte 
importante de su visión cosmogónica. La lec-
tura del Popol Vuh nos indica qué productos 
eran parte del consumo en el cielo y la tierra. 
El maíz, grano sagrado, es el origen, hechura y 
alimento del hombre, pero además es mágico, 
con él se adivina, se cura y se hace chicha. A lo 
largo de este relato de la travesía en la creación 
y ordenamiento de la tierra, se hace mención a 
otros alimentos que se entrelazan en los diálo-
1. Chahal es el dios de las cementeras o dios de la comida. 
(Popol Vuh, p. 63).
El Chahal1 y la 
tradición culinaria en 
mesoamérica
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gos de los dioses como los pescados y cangrejos 
de rio (comida de Zipacná), los pájaros (objeto 
de caza con cerbatana de Hunahpú e Ixba-
lanqué), el nance (comida de Vucub-Caquix), 
y una notoria variedad de animales de caza 
tepezcuintes, armadillos, venados, aves como 
pavos y gallinas de monte y cultivos agrícolas 
como el chile, frijol, pataste, y el árbol de cacao. 
Este relato del Popol Vuh, fielmente guardado 
y trasladado oralmente de una generación a 
otra por la población indígena de Guatemala, 
ilustra las pautas culturales más antiguas de la 
alimentación de las poblaciones del área maya.
 Las características culturales desarrolladas por 
los mayas alrededor del maíz dieron origen a 
una civilización, la mesoamericana que logró 
alcanzar altos grados de sofisticación en su 
visión cosmogónica. En Mesoamérica se han 
gestado distintos tipos de relatos sobre el ori-
gen del hombre y su universo por ejemplo, la 
teoría de los 5 soles en el altiplano de México 
y el Chilam Balam de Chumaye2; pero todos 
estos relatos coinciden en que, no es hasta que 
nace un hombre de maíz (léase domesticación 
del maíz), que no se logra estabilizar la vida 
sobre la tierra. 
Bonfill Batalla señala que sin este grano no 
habría sido posible desarrollar esa arquitectura 
de pirámides y templos porque “…es obvio que 
para el labrador todas aquellas construcciones 
estaban encaminadas a conciliar a los dioses del 
cielo y la tierra, y que en el poder de tales seres 
estaba la protección de sus campos de maíz…” 
(Bonfill Batalla, 2012, pág. 29).
2. Ver: Bonfill Batalla, Guillermo. El maíz Fundamento de la 
Cultura Popular Mexicana. México, Conaculta, 4ª edición. 
2012.
17L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
Olga Joya 
Doctora en Historia, profesora de la Universidad 
Nacional Autónoma de Honduras (UNAH) 
Actualmente se desempeña como Directora del Centro 
de Arte y Cultura de la UNAH.
La Gran Cocina Nuestra
Las investigaciones arqueológicas del Dr. 
John Henderson (Henderson, 1997) en el área 
maya le llevan a las siguientes reflexiones: “…
Las características más interesantes del patrón 
de la cultura mesoamericana son aquellas que 
son a la vez, básicas y distintivas. Quizás el 
más fundamental es la constelación de rasgos 
involucrados en la producción y preparación de 
alimento […] en gran parte del mundo maya, 
el cultivo de la milpa sigue siendo la piedra 
angular de la economía local y el maíz, el modo 
de vida, tal y como lo ha sido por tres mil años 
y más…” (Henderson, 1997, pág. 26 y 31) 3.El 
autor añade que los detalles pueden variar 
de una región y tiempo a otro en el mundo 
mesoamericano, pero lo que si comparten 
estos es una cosmología en la que el universo 
y el calendario tienen la misma estructura 
básica, lo que se traduciría en la unidad de la 
cultura mesoamericana. Esta aseveración de 
Henderson es posible rastrear su persistencia 
en Mesoamérica hasta hoy en día, en una serie 
de rituales asociados a la siembra y cosecha 
en algunas zonas de Mesoamérica donde los 
pobladores, desde el siglo XVI a la actualidad, 
han logrado (en algunos lugares mejor que 
en otros) hacerlos sobrevivir a la persecución 
histórica de la iglesia católica y la evangélica. 
El sincretismo de las actuales comunidades ha 
preservado rasgos de la cultura prehispánica 
en Mesoamérica. El área Lenca de Honduras, 
por ejemplo, es una de las zonas donde todavía 
sobreviven algunos rituales agrícolas prehis-
pánicos, aunque algunos de ellos han pasado 
a la clandestinidad4 desde hace varios años. 
Igualmente podemos observar la persistencia 
de esa ritualidad en el área maya de Guatemala 
y México (Gonzalez, 2006).
La antropóloga Anne Chapman (Chapman, 
1992) registró entre 1965 y 1982 en varias 
comunidades del suroeste de Honduras los 
rituales de distintos tipos de “composturas”5 
entre los que destaca por su importancia co-
munitaria, los ritos agro religiosos relacionados 
con la tradición mesoamericana. En estos se 
vuelve evidente la invocación sincrética en la 
que predominan las deidades católicas, pero 
prevalecen rasgos como la observación de los 
astros, los puntos cardinales y los fenómenos 
naturales. Según Chapman, el carácter priva-
do (familiar y/o vecinal) de las composturas es 
lo que las ha hecho prevalecer en el tiempo y 
toman como escenario los terrenos de cultivo, 
las viviendas, las cruces en el campo, el borde 
de pozos y lagunas y el monte. Chapman re-
gistró 13 composturas agrícolas entre las que la 
del maíz, ocupa lugar principal con 8 rituales: 
de la siembra, desmonte, cocimiento, cosecha, 
tamo, pérdidas, levantamiento general de pér-
didas, venta. Paralelamente a las composturas 
agrícolas, existen las composturas de casa, 
alfarería, lavandería, lagunas, cerros y lluvia. 
Las composturas del ciclo de vida incluyen 17 
rituales que inician desde el parto, crecimiento 
y muerte. El estudio de Chapman llama a esa 
población campesinos de tradición lenca, por 
4. En una de mis últimas visitas de campo a Marcala en el departamento de La Paz, se nos relató cómo estos rituales algunos campesi-
nos los estaban realizando en la madrugada para evitar que el cura o los predicadores del pueblo se enterasen. Igualmente se señaló 
que tanto la iglesia católica como la evangélica insistían a los feligreses en que estos rituales eran brujerías, actos del demonio.
5. En la amplia región de la Huasteca en México se les conoce como Tlamanes o Costumbre y se celebran en el periodo de siembra 
y cosecha para “(…) solicitar permisos a los Señores de Abajo, los Señores de la Tierra para sembrar el maíz en las milpas. En la 
segunda se agradece la cosecha correspondiente (…)” (Gonzalez, 2006).
3. Traducción propia libre. 
18L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
el hecho que los lencas perdieron sulengua, 
posiblemente a inicios de la primera mitad del 
siglo XX, quedando únicamente sustratos de 
la misma, aunque persisten sus ritos agrarios 
y otras composturas que denotan la filiación 
mesoamericana entre los que destaca la com-
postura para la siembra de la milpa común. Las 
composturas son básicamente “pagos” que se 
hacen a “las majestades” y se hace para la siem-
bra con altar, rezos, quema de copal, rondas de 
chicha, sacrificio de aves (pollo, gallo o pavo) 
con el riego de sangre en la tierra6, ofrendas 
de cacao, cohetes, todo ello propiciado por un 
rezador local o “el inteligente” como suelen 
llamarle. Los “pagos” se hacen con humo de 
copal en las cuatro esquinas de la milpa y en 
el centro, el altar. (Chapman, 1992).
Evidencias del consumo de alimentos en las 
excavaciones arqueológicas del área Maya. He 
traído a colación la información relacionada 
con los frutos que se consumían en el universo 
mítico de los mayas y que aparecen consigna-
dos en el Popol Vuh porque representan clara-
mente aquello que es referencia cultural para 
Mesoamérica, porque nos permite identificar 
la persistencia del consumo en la cocina de 
los actuales pueblos del área mesoamericana, 
particularmente de Centro América y México. 
Las investigaciones desarrolladas por la ar-
queología nos han permitido tener panoramas 
más claros sobre la producción alimentaria y 
consumos prehispánicos y por su parte la et-
nología, sobre la persistencia de la ritualidad 
en medio del sincretismo religioso. Algunos de 
los consumos alimenticios pre hispánicos en 
el área maya difieren en su consumo de una 
región a otra por las dimensiones del territorio 
y la diversidad de ecosistemas que cubría la 
cultura maya (México, El Salvador, Guatema-
la, Belice, Honduras). Este territorio contiene 
una gran variedad de ambientes que involucra 
regiones selváticas, montañas, costas, zonas 
lacustres y o pantanosas6. Es lo que Palerm 
(Ardon, 1993, pág. 87) llamó un “mosaico cli-
mático” y nos remite a tres grandes categorías 
de ambientes territoriales: tierras frías (más de 
2000 msnm), tierras cálidas (entre 1000-2000 
msnm) y tierras calientes (de 0-1000msnm). 
(Ardon, 1993). En el marco de este mosaico 
ambiental y territorial encontramos tradicio-
nes agrícolas que incluye la siembra y cosecha 
de maíz, frijol, chile, calabaza, el chayote o 
güisquil, cacao, chía, tomates, camote, jícama, 
vainilla y otros.
El cacao. En la lista de las deidades de la cul-
tura Maya aparece, Ek Chua, dios del cacao, 
la guerra y los mercaderes. De los productos 
consumidos por las poblaciones indígenas 
mesoamericanas, el que más llamo la atención 
de los colonizadores fue el cacao, este era un 
producto sofisticado consumido por la clase 
gobernante y al que tenía poco acceso la po-
blación común.
En el año 2007 el informe de las investiga-
ciones arqueológicas de John Henderson y 
Rosemary Joyce (Henderson J. y., 2007), 
realizadas en el sitio de Puerto Escondido en 
Honduras, revelaron que en el año 1100 a.C. ya 
se consumía una bebida (Chukwa’) a base de 
cacao en Honduras, convirtiéndolo en el país 
de más antigua data en su consumo. Desde el 
6. Chapman señala que en el pueblo Yamaranguila, todavía se pagaba la composición de la siembra con un ternero al 
que se degollaba y se regaba la sangre alrededor de la milpa. 
7. Ver: Ruz, Mario. “Los afanes cotidianos mayas: una historia en minúsculas”. En: Los Mayas. Conaculta, México, 
1999.
19L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
sitio de Puerto Escondido, en Honduras, entre 
600 y 400 a. C. se extendió a Belice y cerca 
de 900 a. C. la siembra de cacao se extendió 
en Mesoamérica (Ramírez Villar, 2013). Este 
producto fue muy rápidamente introducido a 
Europa a través de España: “(…) En 1528, Cor-
tés vuelve a España con un cargamento de cacao, 
además de las recetas y los utensilios necesarios 
para su preparación. Las vainas del cacao eran 
fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas 
entre dos piedras calientes hasta obtener una 
pasta aromática moldeada en forma de barras o 
panes, luego se les agregaba agua, azúcar o miel 
y especies a elección. Se lo consideró como un 
medicamento, un reconstituyente y hasta un bre-
baje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas 
(…)” (Ramírez Villar, 2013, pág. 79).
Las excavaciones realizadas en la zona de Las 
Sepulturas en Copan, han tenido como resul-
tado el hallazgo de restos de algunos productos 
orgánicos al igual que tecnologías asociadas a la 
cocina, dado que este era un espacio residen-
cial y social de las familias de la clase gober-
nante: “(…) En Las Sepulturas se han encontrado 
grandes basureros con restos de la vida diaria. De 
estos sabemos que los mayas utilizaron vasijas 
de cerámica, cuencos, platos, tazas y cacerolas, 
tanto para cocinar como para servir la comida. 
También aparecen trituradores y morteros, lla-
mados metates y manos para procesar el maíz 
y otros producto de plantas para la preparación 
de tamales, tortillas, atol, chocolate espumoso 
(…) los arqueólogos también han encontrado 
restos de comida en la basura, incluyendo maíz, 
frijoles, chiles, cacao, mariscos peces, moluscos, 
venado cola blanca, paca, jabalí, armadillo, pavo 
y gallinas salvajes (…)” (Agurcia, 2007, pág. 78). 
Posiblemente lo que mejor represente la tradi-
ción tecnológica de la cocina mesoamericana 
es el metate y la mano para procesar el maíz, 
mismos que todavía se fabrican con piedra 
de origen volcánico y se suelen vender en las 
áreas rurales y en los mercados tradicionales 
urbanos de nuestros países. Este tipo de tecno-
logía al igual que las tecnologías asociadas al 
fuego (hornos sobre y bajo tierra) y la cocción 
y ahumado de los alimentos (fogón y comal) 
todavía es de uso cotidiano en las comunidades 
rurales y urbanas8.
El consumo de moluscos en las investiga-
ciones arqueológicas de Feldman (Feldman, 
1972) en el área maya, nos da una tabla de uso 
continuo que incluye: “(…) cinco especies 
terrestres, diez de agua dulce, cuarenta y cinco 
panamicas marinas, ciento cuarenta caribeñas 
marinas y veintidós marinas de las provincias 
fáunicas de Panamá y el Caribe (…)”. Según 
este autor estas corresponden particularmente 
a las costas de Guatemala, Península de Yucatán 
y las tierras entre ellas. Según el estudio de 
Feldman, 69 especies marinas fueron utiliza-
das antes y después del año 200 d.C., y 68 de 
estas especies, viven en el Caribe. El contexto 
cultural maya comprendería: las costas de Pa-
cifico, las tierras altas, Belice, Peten, Yucatán, 
Usumacinta, el valle del Motagua. (Feldman, 
1972, pp. 117 y 128).
Las excavaciones en distintos puntos del área 
maya han evidenciado la presencia de gran 
cantidad de conchas de caracol de rio conoci-
das popularmente como “jutes”. Estos caraco-
8. La moderna restauración ha integrado estas tecnologías como atractivo turístico para los comensales.
9. Aiguashte, aiguaste o alguashte es una palabra de origen náhuatl. Es un polvo que se utiliza como condimento y se 
obtiene de moler las semillas de ayote calabaza. Es de uso muy común en Centro América en la condimentación 
de casi cualquier ingrediente principal como carnes, masa para tamal, atoles, jutes, frutas y verduras.
20L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
les de rio se siguen consumiendo actualmente 
en las zonas rurales y mercados tradicionales 
de Centro América y es un molusco que se 
recolecta en los ríos y quebradas. En Honduras 
y El Salvador se suelen consumir los jutes en 
sopa con tallos de juniapa o cocinados en una 
salsa a base de aiguashte9. 
El consumo de animales vertebrados, ha sido 
estudiado por un equipo de investigadores de 
la UNAM en la comunidad maya de Zavala 
en Yucatán, México (Nahuat, 2021), e ilustra 
claramente una tradición de consumo que 
podemos encontrar todavía en otros lugares 
de Mesoamérica: “(…) Son muchaslas espe-
cies de fauna silvestre con un aprovechamiento 
reportado en las comunidades mayas, las cuales 
pueden conjuntarse acorde a los distintos gru-
pos de vertebrados terrestres. En cuanto a las 
principales especies de herpetofauna utilizadas 
se encuentran la tortuga jicotea (Trachemys 
venusta) y la iguana gris (Ctenosaura similis); 
por parte de las aves, figuran el pavo ocelado 
(Meleagris ocellata), la pava cojolita (Penélope 
purpurescens) y el hocofaisán (Crax rubra), y 
con respecto a los mamíferos, las especies con 
mayor aprovechamiento son el venado cola blan-
ca (Odocoileus virginianus), el pecarí de collar 
(Pecari tajacu), el venado temazate (Mazama 
temama), tepezcuintle (Cuniculus paca), tejón 
(Nasua narica), tuza (Orthogeomys hispidus), 
puma (Puma concolor) y ocelote (Leopardus 
pardalis) (Santos et al., 2013) (…)”. (Nahuat, 
2021, p. 277).
Hoy en día algunas de estas especies de la 
fauna silvestre son especies protegidas pero 
se conoce de las cazas furtivas realizadas por 
algunas poblaciones y casos de crianza en 
granja de la especie, con el fin de elaborar pla-
tillos de la cocina tradicional. En el caso de los 
garrobos e iguanas, estos son muy apetecidos 
en Nicaragua, El Salvador y Honduras donde 
se preparan en pinol, guisada o en sopa. En 
la costa norte de Honduras en la comunidad 
de Olanchito, la popularidad del consumo 
del Jamo negro (Ctenosaura melanosterna) ha 
llevado a la población a celebrar el “Festival 
del Jamo”. El jamo es un tipo de garrobo que 
solo se encuentra en el Valle del Aguan y en 
los Cayos Cochinos en el Caribe de Honduras.
Los Cronistas de la época colonial rescataron 
valiosa información sobre los usos y costum-
bres de la población aborigen al momento del 
contacto y describieron con detalle todo tipo 
de productos locales, tecnología y preparacio-
nes de guisos y bebidas. Con la conquista so-
brevino también la llegada de otros productos, 
algunos de los cuales se convirtieron en parte 
importante de la dieta local de la mayoría de la 
población como el arroz, grano que fue más fá-
cilmente adoptado y que dio origen a platos de 
la cocina popular utilizado como bastimento 
o como parte de preparaciones como el arroz 
con frijoles, plato común a la región también 
conocido como casamiento, gallo pinto, moros 
y cristianos10. Otro producto muy importante 
que se integró, no solo a la dieta, sino a la milpa 
en las áreas rurales, fue el plátano que no re-
quiere muchos cuidados y es fuente de frutos 
constante y sus hojas han servido de envoltura 
y amarres en la preparación de los tamales o 
para asados. Entre los frutos mejor integrados 
a la dieta traídos por la colonización española 
están también los cítricos, particularmente el 
limón y la naranja agria, entre los animales 
10. En Islas de la Bahía en Honduras se conocen como rice and beans (el inglés es una de las lenguas locales) y congrí 
(voz haitiana).
21L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
de corral las gallinas y los cerdos de los que 
se aprovecha la carne (para venta o consumo 
del hogar), el pellejo del cerdo (para elaborar 
chicharrones) y particularmente la grasa para 
freír y guisar. Otros productos fueron el tri-
go, ajos, vacas, ovejas, cabras, y sus derivados 
(leche, quesos, cuajada, mantequilla) aceite, 
vinagre, caña de azúcar11, unos mejor y más 
rápidamente integrados que otros, por los 
costos. Por ejemplo la carne de vaca era y sigue 
siendo muy cara para la población promedio y 
el ganado en pie, nunca fue bien visto por los 
indígenas porque destruían sus cultivos.
El mundo colonial del siglo XVI dio una ver-
dadera batalla para lograr desarrollar el gusto 
de los indígenas por el pan de trigo que era 
rechazado. La guerra emprendida por los 
colonizadores contra el maíz se vio como un 
medio para extirpar la idolatría elaborándose 
“(…) una larga lista de fiestas prehispánicas 
sospechosas y los alimentos asociados a ellas 
(…)”. Entre estos alimentos trataron de erra-
dicar productos como el maíz y el amaranto 
de su dieta, alegando su filiación con rituales 
diabólicos. La iglesia católica tenia además, 
razones religiosas puesto que “(…) el trigo era 
el único grano reconocido por la iglesia católica 
para la eucaristía. Desde el siglo XI los curas 
no podían usar ningún otro pan como cuerpo de 
Cristo (…)”. (Pilcher, 2001, p. 65).
Permanencia actual de la cocina mesoameri-
cana. Las cocinas actuales de Centro América 
y México muestran rasgos similares debido a 
su ascendiente mesoamericano. Las influen-
cias de Europa en Mesoamérica provocaron 
la ampliación de la dieta a nuevos cereales, 
ingredientes cárnicos, especies, frutas y verdu-
ras, que diversificaron y realzaron el sabor de 
la cocina prehispánica. Actualmente podemos 
decir que nuestras cocinas tienen grandes com-
ponentes mestizos, pero no por ello perdieron 
su ascendiente cultural basado en la dieta de la 
civilización mesoamericana basada en el maíz. 
En las zonas rurales se sigue consumiendo 
animales de caza (iguanas, cusucos o arma-
dillo y otros) y pesca como parte de la ingesta 
de proteínas; los jutes, recolección de frutas 
de temporada como el nance12, el jocote13 el 
mamey, el níspero, anonas, el cacao, los chiles, 
frijoles, calabaza y otros.
El maíz es el centro de la cocina mesoameri-
cana de todas las clases sociales. Es una planta 
de la que culturalmente se aprovecha todo: 
recién cortada la mazorca puede ser consu-
mida cocida o tostada a la brasa, si esta tierna 
( jilotes) es muy bien aprovechada en sopas y 
encurtidos y de los cabellos del maíz se hace 
un te diurético. En México a las mazorcas que 
les crece las agallas de carbón inmaduras son 
consumidas como una delicadeza culinaria 
que recibe el nombre de “huitlacoche” del que 
se hace un guisado. Si se trata de maíz tierno 
se muele el grano y se saca leche de maíz que 
mezclado con la masa, se hacen riguas o fritas 
de maíz. De la masa del maíz adulto se hacen 
tortillas, atoles, pozole, pinol, chicha. Las tor-
tillas de maíz, blanco, amarillo o morado son 
11. En las zonas rurales se utiliza más el pilón, cachaza o panela que es más barato de adquirir.
12. El nance suele consumirse como fruta, se prepara en miel, refresco y también se hace guaro con él.
13. El jocote es un tipo de ciruela que se come como fruta pero también se suele preparar en miel particularmente en Semana Santa.
14. La burrita en Honduras es una comida o “atadito” de viaje, se prepara con tortillas sobrepuestas y entre medias se rellena con 
huevo, arroz, frijoles o lo que se tenga a mano.
22L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
bastimento pero de ellas se preparan también 
una gran variedad de tacos, enchiladas, burri-
tas14, pasteles rellenos. Las hojas de la mazorca 
sirven para envolver tamales, montucas, para 
hacer figuras artesanales y como forraje y los 
olotes se utilizan como combustible, como 
tapón de la jarra de jícara y para la elaboración 
de artesanías. (Bonfill Batalla, 2012).
Las tortillas, tamales y pozoles posiblemente 
sean las preparaciones derivadas del maíz que 
mejor identifican la región, estos se consumen 
en todo el istmo y sus preparaciones son muy 
variadas dependiendo de la disponibilidad de 
productos y la tradición en las cocinas regiona-
les. En las comunidades rurales los tamales son 
consumidos en la celebración de fiestas locales, 
regionales y en Navidad. En los centros urba-
nos las familias suelen hacer sus “tamaleadas” 
en Navidad, pero en los mercados populares 
tradicionales se suelen vender diariamente 
o de fin de semana. Los tamales también se 
consumen en las zonas caribes donde se suelen 
hacer de maíz y de yuca, los saborizantes más 
extendidos son el coco (en aceite, ralladura 
o leche de coco) y el chile cabro o habanero 
(capsicum chinense) que es el más común; otra 
de sus variedades es el ají panca y ají limo que 
se cultivanen México y Perú. La variedad de 
tamales o tamalitos es muy variada los hay: 
negros, colorados, blancos, de cambray, chu-
chitos, boxboles, xepes, con loroco, con chipi-
lín, nacatamales, montucas, pisque, con mole, 
ticucos, agrios, zacahuil, tamales de Oaxaca, 
de cazuela, tamal de viaje, de pacheca… Entre 
las bebidas derivadas del maíz la base es el 
Atole, en el que el maíz es cocinado con agua 
o leche y se le agrega alguna especie aromá-
tica (canela, anís, vainilla, cacao u otra que se 
disponga). Es muy consumida en Guatemala, 
México, Honduras, El Salvador y Nicaragua. El 
pinolillo es muy parecido en su preparación al 
chilate que se consume en Honduras, que es la 
bebida de cacao mezclada con maíz en polvo y 
se suele acompañar con piloncillo. Existen tres 
variedades de cacao en el mundo: el Criollo, el 
Trinitario y el Forastero. La variedad Criollo 
es utilizada para producir los chocolates más 
finos del mundo y en el área Maya de Centro 
América, se ha cultivado en las zonas costeras 
caribeñas de Honduras, Guatemala, Belice, 
México, Nicaragua y el Caribe. Las condicio-
nes de su cultivo han sido en tierras costeras 
calientes y húmedas. 
La cocina mesoamericana en nuestros países. 
México: En el año 2010 la cocina tradicional 
mexicana fue elevada a rango de Patrimonio 
Cultural de la Humanidad. Este reconocimien-
to no fue únicamente por las características 
de la maravillosa complejidad y riqueza de su 
cocina sino que se añadió a ello sus funda-
mentos históricos, sociales y culturales. Este 
nombramiento nos llena de orgullo a todos los 
americanos como habitantes de un continente 
que comparte historia, tradición, alegrías…y 
muchas preparaciones a base de maíz. “(…) 
será preciso avanzar en la comprensión de 
15. Jocón: es una salsa verde preparada a base de miltomate (tomate verde), chiles verdes dulces y picante, cilantro, ajos que se cocina 
en caldo de pollo y gallina. Esta salsa acompaña todo tipo de carnes.
16. Pepián: es un caldo con recado oscuro o rojo, se añade a las carnes de pollo, gallina u otra.
17. Kaq’ik: caldo colorado de chumpe o guajolote.
18. Plátanos en mole: es una salsa espesa que se vierte sobre los plátanos, hecha a base de tomates, chiles pasa, canela, ajonjolí, 
pepitoria, champurradas y chocolate.
19. Frijoles con chicharrón: plato preparado con frijol colorado caldoso, aderezado con pepitoria y al que se le añade chicharrones 
mientras se están guisando.
23L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
los complejos culturales relacionados con los 
fenómenos gastronómicos que conjugan desde 
la producción del alimento, hasta su transfor-
mación que los eleva a los más altos planos de 
la creatividad. Esos sistemas, en nuestro caso, 
siguen conservando en buena medida su dimen-
sión espiritual y su relación con las creencias 
cosmogónicas ligadas a las formas tradicionales 
de cultivar y preparar alimentos (…)” (López 
Morales, 2012, p. 20).
Guatemala: En el año 2007 el gobierno de 
Guatemala declaró patrimonio intangible de 
la nación 5 platillos en los que podemos ver 
claramente la tradición mesoamericana unida 
a la cocina mestiza: el Jocón15; el Pepián16; el 
Kaq’ik17; los Plátanos en Mole18; y los Frijoles 
con Chicharrón19. 
El Salvador: Al igual que el resto de Mesoamé-
rica a El Salvador lo caracteriza una dieta ali-
mentaria basada en el maíz del que se elaboran 
sus platos más emblemáticos como la pupusa20, 
los tamales21, atol22, elotes23, gallo en chicha24 
Honduras: Comparte con el resto de países de 
Mesoamérica la tradición por el maíz con una 
gran variedad de platillos, entre los cuales están 
los tamales24, pozoles, tacos, pastelitos salados 
y dulces. A ello podemos agregar otros platos 
y salsas como la gallina india en salsa de maíz 
quebrado, gallina en pinol, arroz de maíz (maíz 
quebrado caldoso), torta de elote. Entre estas 
preparaciones destacan las rosquillas, quesadi-
llas y totopostes de maíz por su variedad y en 
el occidente de Honduras la cocina tradicional 
basada en el maíz es aderezada con chipilín, 
loroco, quilete, flor de izote. Entre las bebidas 
más populares está el atol shuco o atol agrio, 
preparado a partir del maíz fermentado al que 
se agrega morro y se complementa con frijo-
les pintos “parados” (enteros) y por último se 
20. Pupusas: son tortillas pequeñas y gruesas hechas de masa de maíz que se rellenan con frijoles, queso, chicharrón, loroco o una 
combinación de dos de estos rellenos. Según el gusto también se prepararan “revueltas”, lo que se logra mezclando varios rellenos.
21. Los tamales: con masa de maíz nixtamalizado con relleno de carne de pollo o cerdo o de maíz tierno a los que se les agrega azúcar. 
22. Atol: Los atoles son a base de maíz y se consumen en toda la región. La bebida se prepara a base de maíz y mezclada con leche. 
También se preparan añadiendo semillas de marañón, maíz tostado y piña. El atol shuco, al igual que en el resto de la región, se 
prepara con maíz fermentado, agua y alhuashte (semillas de ayote molidas) e igualmente el chilate que es un atol de masas de 
maíz, jengibre y pimienta gorda que acompaña platillos dulces.
22. Elote: se trata de la mazorca asada. 
23. Gallo en Chicha: es un platillo que se consume en casi toda la región centroamericana. Las variantes se dan la preparación de la 
salsa a base de chicha que es una bebida que suele obtenerse de la fermentación del maíz, aunque también se obtiene de frutas 
como la piña. En la preparación se utilizan tradicionalmente chiles, dulce de rapadura y chicha. Algunos añaden chocolate.
24. Tamales: pisque, cambray, chuchitos, de chipilín, de elote tierno, montuca, ticucos, nacatamales, atol,
24L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
agrega el aiguashte. Esta bebida se expende en 
establecimientos conocidos como “shuqueras” 
es servida en guacales.
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25L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
26L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
La comida ha sido históricamente un conector 
de razas, culturas, religiones e incluso afiliacio-
nes políticas. Alrededor de una buena mesa, la 
humanidad ha logrado grandes avances tanto 
desde el punto de vista social, puesto que la 
mayoría de nuestras tradiciones está ligada a 
compartir la comida; como en el plano econó-
mico, porque el pasar de una cultura nómada y 
de cacería – recolección a una cultura agrícola, 
permitió la creación de asentamientos que 
luego se convirtieron en pueblos y ciudades 
hasta llegar a los complejos procesos de glo-
balización que hoy conocemos. 
La cocina evoca tradiciones ancestrales, plati-
llos pasados de generación en generación por 
siglos, definiendo nuestras raíces e incluso con-
virtiéndose en motivo de alivio o confort en 
momentos de angustia o tribulación. Cuántos 
de nosotros, en especial las mujeres, no recor-
damos haber aprendido de madres y abuelas 
platillos específicos, o las visitas a los mercados 
los domingos para comprar los productos fres-
cos traídos del campo a la ciudad. Cuántos no 
tenemos ese platillo especial que nos recuerda 
la infancia, la familia, las raíces culturales o los 
momentos de celebración como las navidades 
en que cocinamos aquellas recetas “especiales” 
que nos abstenemos de comer el resto del 
año, porque las asociamos con una fecha en 
particular. 
Y es que, para celebrar desde nuestra llegada 
hasta nuestra despedida y todo lo que consi-
deramos importante durante nuestro trayecto 
por este mundo, los centroamericanos nos 
valemos de la comida. A través de nuestra muy 
particular gastronomía compartimos penas 
y alegrías, promoviendo nuestra cultura y 
tradiciones. 
La gastronomía traspasa las fronteras físicas y 
nos permite conocer culturas de todo el mun-
do, asociando ciertos platos a las personas que 
representan, reconociendo en ellos los valores 
de sus creadores, aunque nunca hayamos visi-
tado sus países de origen. Así, comemos pizza 
en China, dim sum en Rusia, tacos en Irlanda 
o un buen churrasco en Dubái. 
Sin embargo, poco dimensionamos que detrás 
de esas experiencias sociales, sentimentales y 
culturales que asociamos con la gastronomía, 
hay todo un contexto que incluye historia, 
producción, exportaciones e inversiones que 
ayudan a nuestros países a mejorar su compe-
titividad y la calidad de vida de sus ciudadanos. 
Porque para poder disfrutar de estos exquisitos 
platillos, también debemos producir y exportar 
sus ingredientes, algunos de ellos endémicos 
de nuestros pueblos y aporte a la humanidad 
como el maíz y el cacao. 
En Centroamérica, contamos con influencias 
muy marcadas que ayudaron a generar nues-
tro acervo gastronómico y convertirlo en una 
oferta única que fusiona ingredientes, técnicas 
y sabores ancestrales con aquellos que nos lle-
garon del viejo continente. Desde los pueblos 
originarios, presentes en toda la región, con 
Menú para el 
desarrollo
27L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
culturas milenarias como los Mayas, hasta las 
siete etnias originarias que han convivido por 
siglos en Panamá; combinadas con la cultura 
afro descendiente tan parte de nuestras tra-
diciones, procedente de los esclavos negros 
traídos de sus tierras africanas para trabajar en 
el Caribe y de allí a nuestras costas caribeñas, 
trayendo consigo su música, sus creencias y 
su comida. Sin olvidar la contribución que 
culturas de todo el mundo han ido dejando en 
nuestra gastronomía, con importantes aportes 
de España, Francia, Italia, Reino Unido, Medio 
Oriente, China e India; entre muchas otras. 
El impacto de la gastronomía en el desarrollo 
económico y social de nuestros países es inne-
gable. Basta para ello ver solo algunos ejemplos 
de lo que este sector significa para nuestros 
países. Porque no solo importamos materias 
primas básicas, sino que también alimentos 
elaborados; y exportamos frutas y vegetales, 
café, cacao, bananas y otros productos frescos 
como los mariscos, y, cada vez más alimentos 
elaborados con nuestro sello de valor agregado 
local; a los mercados más exigentes del mundo.
La gastronomía en Centroamérica se puede 
constituir en un importante motor de de-
sarrollo regional y local, ya que es un sector 
que ofrece múltiples oportunidades por su 
contribución a la generación de empleo, al 
crecimiento económico y al desarrollo de 
una economía basada en el conocimiento y 
la sostenibilidad. Tenemos hoy día la oportu-
nidad única de promover nuestros productos 
para sustituir importaciones de otras latitudes 
que por los efectos globales de la pandemia 
ahora se hacen más escasos o más costosos. Y 
podemos aprovechar la nostalgia de nuestros 
hermanos latinos en Europa y Estados Unidos 
para llevarles esos productos o ingredientes 
que añoran para la preparación de sus recetas 
familiares más tradicionales. 
Directora ejecutiva de PROPANAMA (Autoridad 
para la Atracción de Inversiones y Promoción de 
Exportaciones).
Embajadora Carmen 
Gisela Vergara Mas
La Gran Cocina Nuestra
De hecho, este sector aglomera a varios ac-
tores que intervienen en el proceso de llevar 
los alimentos de la granja a la mesa. Desde los 
productores en el campo, hasta los chefs que 
les dan vida y los transforman en una verdade-
ra obra de arte, mediante la cual conectamos 
con sentimientos y culturas por todo el mundo. 
Cuándo vemos una de estas exquisitas creacio-
nes servidas frente a nosotros, no pensamos en 
todo lo que realmente hay en el plato.
No pensamos en el productor que tuvo que 
comprar a otro la semilla, el abono o el pes-
ticida, o invertir en el sistema de riego por 
goteo o de invernadero para poder producir 
todo el año de forma sostenible y continua. 
No dimensionamos que, solo en este paso 
previo a la cosecha, un sin número de familias 
se benefician directa e indirectamente de esta 
actividad. Luego, de la etapa de cosecha, vie-
ne el mercadeo y la venta, donde intervienen 
personas no necesariamente ligadas a la pro-
ducción de alimentos. Por ejemplo, agencias 
de marketing, embotelladoras, productores de 
cajas de cartón o plásticos para el embalaje de 
los productos, navieras, bodegas, agentes de 
aduanas, etc. Y otras tantas en las tiendas, bo-
degas, supermercados, hoteles o restaurantes, 
que finalmente logran que el producto llegue 
a su consumidor final. 
Uno de los medios más efectivos para disfrutar 
de la gastronomía, los restaurantes, cuyos chefs 
preparan y sirven los platillos, puede tener 
varias formas, porque pensemos en todos los 
sitios donde podemos disfrutar de la comida, 
por ejemplo, los hoteles, aviones, cruceros, 
carritos de comida y hasta por delivery. Pero 
no olvidemos al aficionado chef de casa que 
también pasa por el mismo proceso, muchas 
veces sin el mismo reconocimiento interna-
cional por sus creaciones. 
Si entendemos que un solo plato puede llevar 
más de 10 ingredientes diferentes, y que cada 
uno de ellos tiene una historia, proviene de 
alguna cultura y es intrínseco para el resulta-
do final del platillo, nos damos cuenta de la 
gran relevancia que la gastronomía tiene para 
impulsar la economía y promover o incluso 
recuperar nuestra cultura. Cierto es que algu-
nos de estos ingredientes podrían ser impor-
tados, pero otros seguramente son comprados 
localmente; aunque en todos los casos, estos 
ingredientes han generado empleo digno a 
una serie de personas vinculadas directa o in-
directamente con la producción de alimentos 
y su transformación gastronómica. 
Podríamos entonces hablar de muchos as-
pectos en los queinterviene la gastronomía. 
En la producción de alimentos, en la capaci-
tación del recurso humano en todas las fases 
de la cadena, en el turismo y en la recreación; 
incluso en las inversiones y exportaciones en 
todos nuestros países. Y si este esfuerzo con-
certado se traduce en políticas públicas que 
impulsen nuestras tradiciones, estaremos no 
solo generando desarrollo, sino que apoyando 
a conservar un importante acervo cultural para 
el disfrute y orgullo de futuras generaciones. 
Es importante el rescate de estas tradiciones 
aportadas por nuestros pueblos originarios 
y afro descendientes, presentes en todos los 
países de la región, porque en sus culturas está 
la clave para la diferenciación de nuestra oferta 
gastronómica al mundo y también la recupera-
ción de ingredientes y métodos de preparación 
únicos que no podemos permitir que queden 
en el olvido. Sin mencionar la importancia de 
la producción y preparación de alimentos para 
la generación de empleos, mediante el desa-
rrollo de diversas actividades relacionadas a 
la gastronomía como por ejemplo, el turismo. 
28L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
De hecho, la Organización Mundial de Tu-
rismo (OMT) considera la gastronomía como 
elemento estratégico en la afluencia de tu-
ristas. Según la OMT, más de un tercio del 
gasto de un turista se dedica a la alimentación. 
Comer, es una de las actividades que mayor-
mente realizamos cuando viajamos. Y de hecho 
muchos destinos turísticos se mercadean como 
destinos gastronómicos, donde se pueden 
degustar productos únicos, con una denomi-
nación de origen específica, como la región 
de Champagne en Francia o Napa Valley en 
Estados Unidos o la ruta del Tequila en México. 
Según cifras de SISCA- la Secretaría de Turis-
mo del Sistema de la Integración Centroame-
ricana - el turismo representa en algunos casos 
hasta un tercio del PIB en algunos países de la 
región. Por ejemplo, en Belice representa un 
20% mientras que en Panamá está más cerca 
del 12%. Y en promedio, el turismo representa 
un 5% del PIB de los países de la región. Ade-
más de ser un empleador importante tanto de 
forma directa como indirecta, porque según 
la OMT, desde el 2013 a la fecha, el 20% del 
empleo generado en todo el mundo proviene 
del turismo. Los turistas contribuyen me-
diante hospedaje, transporte, alimentación 
y compras, a la reactivación económica de 
nuestros países, pero si logramos posicionar 
nuestra oferta gastronómica regional como un 
factor diferenciador de la experiencia turística, 
podría incluso incrementar esta contribución 
lo cual redundaría en importantes beneficios 
para la región, como un aporte adicional de la 
industria sin chimeneas.
Además, del turismo, la etapa de producción 
de alimentos, que como hemos dicho repre-
senta un aporte significativo al PIB nacional y 
regional, siendo la nuestra una región con gran 
vinculación a la agricultura; es fundamental 
para apreciar el verdadero impacto que la gas-
tronomía tiene en nuestro crecimiento. 
Si bien es cierto, este aporte varía por ejemplo 
entre Panamá (4.1% del PIB al 2020) y Guate-
mala (23% del PIB y el 75% de las exportaciones 
al 2020), su aporte social es innegable ya que 
es un sector que promueve el empleo en el 
interior de los países, apoyando a evitar las 
migraciones en búsqueda de mejores oportu-
nidades. En Panamá, por ejemplo, reconocien-
do la importancia social de este sector, se ha 
aprobado la Ley 196 de 2021 que crea la figura 
de los Agro Parques como mecanismo para 
generar inversiones en el sector de la produc-
ción de alimentos, promoviendo actividades 
de agricultura inteligente como: agricultura 
de precisión, ambientes controlados, biotec-
nología y genética aplicadas a la producción de 
alimentos, blockchain para trazabilidad, entre 
otros. Apostando fuertemente a una recupe-
ración con transformación del sector agrícola 
de exportación. 
La internacionalización de nuestros productos 
a través de las exportaciones es también un 
importante vehículo para #recuperarnosmejor, 
por lo que aprovechar nuevas tendencias post 
pandemia, como por ejemplo la de nearshoring 
que llama a las empresas a producir cerca de 
sus mercados objetivo, podrían posicionar a 
la región centroamericana como un sitio ideal 
para el establecimiento de estas empresas per-
mitiendo un acceso más directo a los mercados 
de Latinoamérica. Sobre todo, para los merca-
dos del Caribe, que en su mayoría se dedican 
a las actividades turísticas y son importadores 
netos de todo tipo de productos, especialmente 
de alimentos, convirtiéndose en un mercado 
natural de suma importancia para nuestras 
exportaciones.
En este sentido, sería importante analizar va-
rios factores locales e internacionales necesa-
rios para fomentar la exportación de productos 
29L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
alimenticios. Sobre todo, en el contexto de que 
los mismos sean utilizados para el desarrollo 
de nuestra propuesta gastronómica, ya sea 
para tiendas gourmet, como la café geisha o 
las mieles de sabores tropicales que producen 
PYMES panameñas, o como insumos para la 
preparación de recetas especiales que repre-
sentan nuestra oferta gastronómica en hoteles 
y restaurantes; como las tradicionales pupusas 
salvadoreñas, las baleadas hondureñas o el 
nacatamal nicaragüense. 
En la medida en que logremos hacer conocer 
nuestra oferta gastronómica y colocarla para 
que sea conocida y reconocida a nivel inter-
nacional, promoveremos indirectamente la 
exportación de los insumos requeridos para 
dar vida a estas recetas, muchas de las cuales re-
quieren de ingredientes específicos, algunos de 
los cuales no se dan en otras partes del mundo 
y pueden ser fácilmente conectados con nues-
tros pueblos originarios o afro descendientes. 
Factores como la seguridad alimentaria, para 
determinar la necesidad de productos que 
componen nuestra canasta básica y el derecho 
alimentario, para determinar los requeri-
mientos para la exportación e importación de 
productos agrícolas o agro-industriales según 
el país de destino (aditivos, almacenamiento, 
conservación y transporte, etiquetado o dere-
cho de la competencia en el comercio, etc.), 
vinculados necesariamente a los tratados de 
libre comercio que contienen requerimientos 
especiales de los Estados signatarios para con 
los productos de cada parte, lo cual además 
de brindar seguridad jurídica a las inversiones 
productivas que se realicen para satisfacer estas 
demandas, también permiten abrir nuevos 
mercados y generar incluso nuevos productos 
de exportación. O los nuevos conceptos de fa-
cilitación del comercio y comercio justo acor-
dados por los Estados miembro de la Organi-
zación Mundial de Comercio, que establecen 
reglas y procedimientos para promover y pro-
teger el comercio internacional, respetando las 
asimetrías en producción y comercialización 
entre los países más desarrollados y aquellos 
en vías de desarrollo. 
Aunado a estos conceptos y esquemas, se reco-
mienda siempre hacer un estudio de mercado 
previo, antes de iniciar incluso los trámites vin-
culados con la importación o exportación de 
productos alimenticios, ya que de ello depende 
el éxito de estos proyectos. Analizar las pre-
ferencias de los consumidores y la existencia 
previa de productos similares en el mercado, 
así como le porcentaje del segmento que estos 
proveedores previos representa en el total del 
consumo, o el precio y la calidad de los produc-
tos competidores, son elementos importantes 
para tomar en cuenta en cualquier proceso de 
internacionalización. 
En este sentido, la promoción de la propuesta 
gastronómica agiliza estos procesos porque 
los productos alimenticios se comercializan 
directamente con los compradores (hoteles o 
restaurantes, cruceros, aerolíneas, u otros) que 
incluso se encargan de lostrámites relaciona-
dos con la exportación, debido a las enormes 
cantidades de producto y la periodicidad con 
la que deben abastecerse de los mismo; al tener 
ya ellos estos temas totalmente mapeados para 
lidiar con sus diversos proveedores; además de 
proveer a los clientes finales y asumir todo el 
costo de mercadeo de su oferta, liberando a los 
productores de asumir estos retos. 
Los nuevos esquemas de trazabilidad e ino-
cuidad podrían también aportar a la diferen-
ciación de nuestra propuesta y a la vinculación 
de la misma con ingredientes provenientes 
de otras culturas, y con la calidad de nuestros 
productos, de manera que podamos demostrar 
30L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
la influencia de estas culturas en nuestra oferta 
gastronómica, lo cual ayudaría a promoverla 
a nivel internacional, ya que otras culturas 
podrían rápidamente identificar su influencia 
y convertir nuestra propuesta culinaria en una 
propuesta global, interesante para todos. 
Somos una región ecléctica, de profundos 
contrastes geográficos y culturales. Nuestra 
gastronomía sin duda es una muestra de los 
lazos ancestrales que nos unen y que nos hacen 
únicos. Los invitamos a conocer esta propuesta 
y a apoyar su internacionalización como una 
herramienta que aporta a nuestro desarrollo 
económico, con un enorme impacto social. 
Apoyemos la exportación de nuestra gastro-
nomía. Con ello, promoveremos el desarrollo 
de cadenas de proveedores locales y los co-
nectamos con compradores internacionales, 
aportaremos al crecimiento de nuestro sector 
de PYMES y aprovecharemos nuestra infraes-
tructura logística, generando más empleo y 
más bienestar. 
31L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
32L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
33L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
DE NUESTRA TIERRA / 
LOS INSUMOS
La Gran Cocina Nuestra
CACAO
 
Originario de regiones tropicales y subtropi-
cales de América, el fruto de Theobroma cacao 
, L está presente en las leyendas y los mitos de 
creación de quichés y cakchiqueles. Cultivado 
desde la época prehispánica, era consumido 
como alimento y empleado como moneda de 
cambio más allá de las fronteras regionales y 
lingüísticas. Como unidad monetaria, un contle 
o tzontle equivalía a cuatrocientas almendras 
de cacao; veinte contles formaban un xiquipil, 
o sea ocho mil almendras; y una carga, tres 
xiquipiles. Posteriormente fue primer pro-
ducto de exportación de la región desde el 
siglo XVI hasta el XVIII, siendo destinos im-
portantes Nueva España (México), y en menor 
proporción Panamá y Perú. Al respecto dice el 
cronista José de Acosta: “es tan preciada entre 
los indios y aun entre los españoles, que es 
uno de los ricos y gruesos tratos de la Nueva 
España, porque como es fruta seca, guárdase 
sin dañarse largo tiempo y traen navíos car-
gados della de la provincia de Guatimala”. Por 
su buen gusto también fue particularmente 
apreciado por los europeos que lo encontra-
ban menos amargo que el procedente de Gua-
yaquil, Ecuador. De hecho, tanto las semillas 
del cacao como la técnica de preparación del 
chocolate –que es palabra de origen nahual 
(xocolatl)- se exportaron a España hacia 1520. 
La producción de cacao se extendió a otras 
zonas como el Caribe Central de Costa Rica 
donde se establecieron plantaciones de cacao 
de Matina. Hasta el siglo XIX, su consumo 
en Centroamérica era en bebidas o brebajes 
diversos “Es cosa loca lo que en aquella tierra 
le precian […] es la bebida preciada, y con que 
convidan a los señores que vienen o pasan por 
su tierra los indios”, dice Acosta del chocolate. 
En la actualidad, distintos grupos étnicos cul-
tivan cacao: Bribri y Cabécar en Costa Rica; 
Maya kekchí y Maya mopán en Guatemala y 
Belice; Mayangna y Misquitos en Nicaragua 
y Honduras; Ngobe en Panamá, en tanto que 
mayas y algunos miskitos son consumidores 
de chocolate, en especial en celebraciones 
religiosas y cívicas, y llaman a la bebida cacao. 
Catalogado en el género Capsicum que con-
forman más de 25 especies, cinco de las cuales 
fueron domesticadas desde épocas prehispá-
nicas en Centro y Sudamérica, el chile tienen 
su origen –según algunos investigadores- en 
la zona andina y selvática de lo que antes se 
denominó el Alto Perú, hoy Bolivia. Desde 
ahí se propagaron al norte en el vientre de 
aves migratorias que consumen sus semillas, 
y encontraron fértil residencia en suelo y 
clima centroamericano, donde el chilli en ná-
huatl con el tiempo mutó a chile. Ingrediente 
principal en la cocina centroamericana, el 
Capsicum annum en sus distintas variedades 
(en México se conocen hasta un centenar) es 
uno de los principales cultivos del género en 
la región, si bien tienen también importante 
presencia distintos chiles dulces (Capsicum 
frutescens). Entre unos y otros destacan en 
la cocina centroamericana: el chile cascabel, 
que es el chile bola (de forma esférica como 
indica el nombre, del tamaño de una cereza) 
seco, esto es cuando adquiere su aroma carac-
terístico, cuyo nombre se explica por el efecto 
que producen sus semillas secas golpeándose 
entre sí, y que se consume en salsas y guisos, 
entre otras preparaciones; el chile chocolate, 
variedad de chile habanero de forma cónica y 
alargada y color marrón, utilizado principal-
mente como condimento, cultivado en “los 
Altos” de Guatemala con fines comerciales 
desde antaño; el chile cobanero, denominado 
ch’o’l en kaqchikel, variedad silvestre del Cap-
sicum annuum L. de color rojo oscuro cuando 
34L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
CHILE
maduro cuyo nombre remite a la ciudad de 
Cobán, en Alta Verapaz, Guatemala, donde se 
cultiva principalmente, siendo empleado seco 
y tostado o ahumado en comal de leña, en la 
preparación de, entre otros platos de ese país, 
el kaq’ik; chile guaque o guajillo (Capsicum 
annuum var. lomgum Sendt ), chile seco cuyo 
nombre deriva del náhuatl (cosa seca, enjuta , 
enmagrecida) empleado en la preparación de 
distintos recados y del pulique, del chirmol 
cocido y de la gallina en pepián negro, entre 
otros guisos de Guatemala de raigambre maya, 
así como, en tiempos idos, del tlamiztlatole 
(en su Recordación Florida, 1690, el cronis-
ta Antonio de Fuentes Guzmán se refiere a 
presuntas virtudes afrodisíacas de esa bebida), 
que además llevaba epazote o paico, como se 
le llama en Sudamérica; el chile pasa, también 
conocido como chile pasilla, chile negro o 
chile prieto, de color oscuro cuando maduro, 
superficie arrugada y brillosa y sabor ligera-
mente picante.
 
Fruto del palmero de origen tropical Cocos 
nucifera, crece de manera espontánea en 
América a lo largo de Centro y parte de Suda-
mérica, desde México hasta el centro del Brasil. 
Existen distintas variedades del árbol que los 
produce, entre ellas los cocoteros “antillanos”, 
comunes en las islas de las Antillas y costas 
centroamericanas por el lado del Atlántico. Son 
reconocidos por la redondez de su fruto y la 
riqueza de su pulpa o copra. Base de la gastro-
nomía caribeña y garífuna, el coco –del que se 
emplea sobre todo la llamada leche del fruto, 
elaborada a partir de la pulpa rallada- abunda 
en el litoral atlántico, donde por lo demás se 
encuentran emplazadas las plantaciones de 
cocotero vinculadas a poblaciones de las refe-
ridas colectividades. Estudios consideran que 
35L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
De Nuestra Tierra / 
Los Insumos 
COCO
los caribes negros que emigraron a Centroa-
mérica adoptaron el coco como resultado de 
su vecindad con los miskitos. Éstos, así como 
los garífunas y los criollos de Belice, tienen 
preferencia por la preparación de guisos a base 
de la combinación de pescado, leche de coco, 
plátanos, bananos verdes, mandioca y otras 
raíces. Denominan a este plato –ampliamente 
conocidoen la región como tapado- rundown.
Cultivo de los pobladores originarios en aso-
ciación con el maíz (Zea mays) en la región, el 
del frijo o habichuelal (Phaseolus vulgaris) se 
realiza hoy de manera independiente. Conti-
núa siendo, no obstante, base de la alimen-
tación y fuente de empleo e ingreso, y su 
consumo es expresión de continuidad cultural 
y tradición milenaria de los pueblos prehispá-
nicos y actuales de Centroamérica y el Caribe. 
Junto con el maíz y el arroz es se cuenta entre 
los ingredientes más apreciados en la dieta 
popular centroamericana, en la que, en calidad 
de complemento nutricional, cumple papel 
protagónico en sopas y guisos y es también 
cumplido acompañamiento bajo la forma de 
puré. Reemplazada la asociación con el maíz 
-que le procuraba soporte-, por la alternancia 
estacional de uno y otro, los tipos de frijol 
trepador han cedido preferencia a los de tipo 
arbustivo en zonas de altura. Y en zonas bajas 
proliferan especies como Phaseolus lunatus 
(frijol ancho o pallar, originario de Perú, de 
donde fue llevado a diversos lugares de Amé-
rica durante el virreinato), Vigna unguiculata 
(caupí o frijol de carita, o chíchere, o fríjol 
chino, o fríjol ojo negro, ampliamente consu-
mido en Belice) y Phaseolus acutifolius (frijol 
tépari, originario del suroeste de Estados Uni-
dos y noroeste de México), que reemplazan al 
frijol común. Pero hay más variedades: frijol 
36L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
De Nuestra Tierra / 
Los Insumos 
FRIJOL
rojo (Vigna umbellata, anteriormente Phaseo-
lus calcaratus) sacapobres, generalito, sierra, 
chimbolo, delicia, paraisito, marciano, payo-
mo, chilón (variedades criollas), zamorano, 
amadeus, dorado (variedades liberadas por 
DICTA a nivel comercial), entre otras.
Se denomina así a la flor comestible de la Yuc-
ca elephantipes, planta de uso principalmente 
ornamental. También conocida como flor de 
yuca, es considerada flor nacional de El Sal-
vador, El consumo y producción de la flor de 
izote están ampliamente extendidos, sobre 
todo en Honduras, El Salvador y Guatemala. 
De sabor amargo, como la pacaya, es oriunda 
de tierras mesoamericanas y era utilizada por 
los mayas en comidas y bebidas. Sus pétalos se 
consumen con huevo y tomate o con limón y 
sus botones como ensalada. También se con-
sume guisada y se usa como ingrediente del 
escabeche que acompaña nacatamales, ticu-
cos, etc. Sahagún (1565) refiere que: “La comi-
da y sustento de los chichimecas [finalmente 
establecidos en el valle de México] eran hojas 
de tunas y las mismas tunas […] y mezquites y 
palmitos de flores de palmas que llaman lo-
zotl”. Su consumo y producción actuales es-
tán extendidos por la región, particularmente 
en Honduras, El Salvador y Guatemala. Se le 
denomina izote, especialmente en El Salva-
dor, Honduras y Nicaragua; pero también ita-
bo (Costa Rica) y espadillo (Nicaragua).
Flor de Fernaldia pandurata. Comestible y 
aromática, es uno de los condimentos tradicio-
nales en la cocina del occidente de Honduras, 
de El Salvador y de Guatemala. Se consume 
fresco, y en algunos casos pasado por agua 
hirviendo, para condimentar sopas, preparar 
salsas para carne, acompañar papas y en las 
tradicionales pupusas (de popotlax, conjuga-
ción de las palabras náhuatl popotl (abultado, 
relleno) y tlaxkalli (tortilla), es decir tortillas de 
maíz o arroz de cierto grosor hechas a mano. 
También se prepara con queso, o con huevo, 
o con natilla o crema, o con arroz. La especie 
es nativa de Centroamérica y si bien se cultiva, 
también se le encuentra naturalmente en zonas 
ubicadas arriba de los 900 m.s.n. En El Salva-
dor, donde se halla en todo el país, también se 
le llama oloroso o quilite.
 
Domesticado de manera independiente en 
Mesoamérica y en los Andes, el Zea mays 
cumplió papel fundamental en las respectivas 
civilizaciones precolombinas, no solamente en 
la alimentación del cuerpo sino también en la 
nutrición de su cosmovisión y celebraciones 
religiosas. Si bien la existencia de la planta 
en Mesoamérica – el silvestre teocintle- data 
de cuando menos diez mil años, sus propie-
dades nutritivas al parecer fueron fruto de 
la interacción con el hombre y consiguiente 
domesticación y de la capacidad de adaptación 
de la planta a casi todos los ecosistemas. De la 
persistencia vigorosa de su cultivo y consumo 
en la región da tangencial cuenta Francisco 
de Paula García Peláez en sus Memorias para 
la Historia del Antiguo Reyno de Guatemala 
(1854): “[…] hallándose en Guatemala muchas 
tierras desmontadas, y acaso cultivadas, y sien-
do sus alimentos abundantes, como lo era el 
maíz y otros granos, los jornales han debido 
ser baratos.” Gran parte de las variedades que 
se conocen en la actualidad se originaron y 
diversificaron en Centroamérica y México. En 
la actualidad, distribuidas en diversas comuni-
dades indígenas de la región, existen cultivos 
de alrededor de 200 variedades de maíz (entre 
ellas, las que son propias de las regiones mon-
37L A G R A N C O C I N A N U E S T R A
IZOTE
MAIZ
LOROCO
tañosas de Guatemala muchas asombran por 
su tamaño) que se desarrollan en un sistema 
de distintos microclimas y suelos diversos. El 
maíz es ingrediente básico de tortillas y con 
ellas, de la preparación de pupusas, tamales, 
enchiladas, baleadas, entre otras elaboraciones 
características de la cocina centroamericana, 
así como de la ancestral chicha, entre otras 
elaboraciones. Según la variedad, el color 
del maíz puede ser blanco, amarillo, rojo o 
morado. Denota su tradicional importancia 
el amplio vocabulario que designa partes de 
la planta, etapas de crecimiento y estados de 
la mazorca: en náhuatl se dice xilotl cuando 
tierna y lechosa, elotl cuando fresca y con los 
granos formados, y centli cuando seca. Tlaolli 
es el nombre de los granos de la mazorca seca 
y, por extensión, el de la planta. Junto con el 
frijol es basamento estratégico para la segu-
ridad alimentaria y nutricional de la región. 
Bajo el mismo nombre se designa a dos es-
pecies de apariencia bastante similar entre sí, 
ambas empleadas en la cocina centroameri-
cana: Xanthosoma sagittifolium y Colocasia 
esculenta. La primera, una hortaliza tropical de 
tallos subterráneos de apariencia algo similar 
a la yuca, de pulpa color crema, amarillo o 
tendiendo a púrpura. El consumo alimen-
ticio del tubérculo es múltiple: se emplea, 
generalmente como sustituto de la papa, en la 
preparación de sopas, guisos, ensaladas, dulces, 
panes, pasteles, galletas, refrescos, y raspadilla 
(nieve o raspado en Honduras), generalmente 
cocido con azúcar y canela. Las hojas tiernas 
también se consumen como verduras o en 
sopas, cocidas o en sofrito. También se le co-
noce como chamol, malanga, tiquisque (Costa 
Rica), kaqiox, marax, quequescamote (Guate-
mala), quequesque o quequisque (Nicaragua), 
malanga, otoe, yautía (Panamá), montogoyo 
(Emberá-Wounaan, Panamá), taw (Gnobe 
Buglé, Panamá), tarwa (Kuna, Panamá), yautía 
(República Dominicana), y así mismo como 
aro, bore, camacho, chonque, macabo, mafafa, 
mangareto o mangarito, mangará-mirim o 
mangarás, ocumo, oreja de elefante, rasca-
dera, taioba, yaro, walusa, hualusa, uncucha y 
además de malanga eddoes, malanga blanca o 
malanga lila. En Europa (particularmente Es-
paña, Francia y Finlandia, y en menor medida 
Italia, Reino Unido, Suecia y Suiza), que junto 
con Estados Unidos es uno de los mercados 
de exportación del producto, se denomina 
eddo/dasheen. La segunda, poseedora de un 
tubérculo subterráneo que llega a medir seis 
centímetros de diámetro. Se consume cocido, 
hervido o frito, mayormente como hortaliza, 
acompañando guisos de carne, pollo o pescado 
o como ingrediente del sancocho, principal-
mente en Panamá. En Costa Rica se consume 
especialmente en su zona caribeña. También