Caso_integrador_gastronomia

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
Unidad académica de turismo
Lic. En Gastronomía
TRABAJO INTEGRADOR
-MESTIZAJE DE LA COCINA MEXICANA-
Eduardo Surisaday 
Nelson Dalmar Antonio Cristóbal Serrano 
INTRODUCCION
En el siguiente documento se hablara sobre el desarrollo de cómo fue la inclusión de la cocina del viejo mundo con la del nuevo mundo (américa), así como como los principales ingredientes y recursos con los que se contaba en México antes y después de la llegada de los españoles, y como era la cocina tradicional prehispánica antes del descubrimiento de américa. También hablaremos del modo de intercambio entre estas dos culturas y que aportaciones se brindaron estas en cuanto al ámbito culinario. Y de esta manera esclarecer las dudas y conocer detalladamente la manera en que se dio el mestizaje de la cocina entre estas dos grandes culturas.
Justificación:
El siguiente documento es de gran importancia porqué con la investigación llevada a cabo podremos conocer y darnos cuenta de cómo es que fue la evolución de la cocina mexicana con la llegada de los españoles a ella, así como la manera en que se incursionaron los nuevos ingredientes y que cambios se obtuvieron en la misma.
Objetivo general:
Descubrir cómo fue la inclusión de la cocina del viejo mundo con la del nuevo mundo.
Objetivo específico:
Describir el mestizaje de la cocina mexicana con la cocina europea.
 Antes de la llegada de los españoles los productos más importantes en la dieta prehispánica fueron y aún lo son en una gran parte de la población, el maíz, el frijol y el chile. El maíz estaba presente en cualquier comida y bebida, acompañaba al agua en los atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos, convertido en pinole, se comía como golosina o se mezclaba con agua para hacer una bebida refrescante; convertido en tortilla, acompañaba a los guisos, se asaba ya en elote o desgranado, con su masa hacían tamales. Este se podía moler, cocer, remojar, endulzar, asar y mezclar con muchos alimentos. 
Otro grano de amplio consumo prehispánico fue el frijol de alto valor nutricional, se comía cocido o bien se convertía en harina, se consumía tierno en forma de ejote.
Otros vegetales de amplio consumo eran el huautli, en la actualidad conocido como alegría, también se consumían las semillas de calabaza, la chía y el cacahuate. Este fue uno de los cultivos más extensos pues se aprovechaba en su totalidad las hojas, tallos y las flores servían como alimento, las semillas las molían y su harina se mezclaba con maíz y miel con esta mezcla elaboraban imágenes de los dioses que consumían virtualmente (costumbre que con la llegada de los españoles la suprimieron).
Las semillas de calabaza eran ingrediente esencial de los moles y salsas con las que bañaban los tamales y guisos.
Con la chía preparaban una bebida refrescante, se acompañaba con pinole y miel, esta molida y convertida en harina resistía el almacenaje durante largos periodos y era usada por los guerreros en sus largas travesías.
En el mundo prehispánico se conocieron innumerables plantas que se utilizaron como alimento o medicina termino conocido como quilitl, que merece la costumbre prehispánica de comer flores: flor de calabaza, de maguey, de frijol, de colorín, de yuca y de biznaga. Comían las partes carnosas del nopal, incluso una gran variedad de pencas grandes y gordas, las rellenaban de diferentes productos y las cocina bajo tierra.
También comían vainas como el mezquite, frutos verdes como el chayote y raíces como el chin chayote, la jícama, y una variedad de camotes. 
Algas y hongos también formaban parte de los sabores del paladar prehispánico.
Sagun dice: los hongos se comían cocidos o tostados, muy apreciados por su sabor era el hongo del maíz o huitlacoche.
Ninguna comida prehispánica se servía sin su condimento de salsas, a los indígenas les gustaba todo sazonado y picante. Plantas como el achiote, pimienta de tabasco, el arrayan y muchas más daban color y sabor a los alimentos pero ninguna tenía la importancia del chile, gran monarca indiscutible de las especias americanas. Añadían chile al chocolate, al pulque, a los atoles, lo espolvoreaban sobre frutas y raíces (jícama), acompañaba y daba sabor a todo tipo de guisos.
En el México prehispánico la domesticación de animales se limitaba esencialmente a pavos y perros, rara vez venados, chachalacas, conejos, patos y otras especies. La mayoría de carne consumida era producto de la caza, por lo que la ingesta de carne en las clases marginadas era mínima. 
Sin embargo la escases de animales se compensaba con su inmensa variedad de especies.
Los gusanos e insectos formaban parte de la dieta y se estimaban como manjar, la mayoría de insectos se comían tostados, los de sabor más fuerte se molían y espolvoreaban en los guisados, otros se comían en tacos, otros se comían vivos, como los jumiles y las hormigas de miel, se apreciaban especialmente las langostas y los chapulines.
En las distintas regiones mesoamericanas, se dan tipos de fruta que se consumían como golosinas o refresco, las hay pequeñas como la zarzamora o grandes como la papaya, y la gama de sabores va desde lo ácido a lo dulce.
El tejocote, la ciruela de hueso grande, el nanche, los capulines y las zarzamoras son, entre otras frutas ácidas, al igual que la guayaba, la piña y la tuna agria o xoconochtli (tunas blancas, moradas, amarillas y rosadas).
Los pueblos indígenas extraían miel del maguey, de la tuna y del mezquite, o la recolectaban de las hormigas, avispas y principalmente de las abejas cimarronas. La explotación de esta miel fue muy importante en la zona maya, pues era uno los principales productos de intercambio.
También acostumbraban a comer palomitas de maíz apelmazadas con miel, el mayor placer era beber una jícara de chocolate espumoso, símbolo de la hospitalidad y riqueza entre los aztecas. 
El cacao, además de ser el ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate, se usaba en gran variedad de bebidas refrescantes, o bien combinado con la pulpa de la mazorca o endulzado con miel, se tomaba amargo, sin endulzar o lo bebían fermentado con miel.
La cocina prehispánica se organizó alrededor del tlecuil, fogón que se forma en medio de tres piedras sobre las que se colocan los recipientes para preparar los alimentos, ollas, cazuelas o comal, este último más útil y típico de las culturas prehispánicas, utensilio indispensable para cocer las tortillas.
Otro utensilio de origen prehispánico es el metate, piedra porosa de forma rectangular, plana y curvada en los extremos, con estos se trituran diversos ingredientes pero su función principal era moler el nixtamal.
El molcajete es una especie de mortero hecho de piedra porosa en el que se muele con ayuda del tejolote, y el conjunto sirve para la molienda de ingredientes blandos, como el jitomate, chiles, condimentos y hierbas.
El comitalli es una vasija para cocción, en ella se cocían y aun se cuecen los tamales García, Rivas sostiene que es un precursor de la autoclave y la olla exprés moderna.
En la cocina prehispánica existía una gran variedad de ollas, recipientes, platos, jarros y otros artículos de cerámica necesarios para elaborar y servir diferentes guisos y bebidas.
Existen pocas notas sobre los utensilios empleados para comer, entre estos algunos de origen vegetal como el totumo, especie de calabaza no comestible, al que vaciaban su pulpa y dejaban secar, el cual servía como contenedor de alimentos.
El 12 de octubre de 1492, ocurre sin duda un suceso notable para la historia de la humanidad y sobre todo para América en particular, ya que con la llegada de los españoles al nuevo mundo, se descubre “América”, y eh de aquí que partimos o iniciamos con el mestizaje culinario, cuando Cristóbal Colon arriba al continente americano con la niña, la pinta y la santa maría cargadas de distintas flora y fauna del continente europeo.
Según Tavani, Paolo Emilio: uno de los principales móviles del viaje de almirante Cristóbal Colon fueron las especias (ingredienteprincipal en la cocina hispánica), esos admirables condimentos que daban sabor a la monótona dieta peninsular, consistente principalmente en trigo y carne.
Clavo, canela, nuez moscada, jengibre, pimienta y mostaza estas procedían de áfrica y de las lejanas tierras asiáticas.
El comercio de las especias provoco largos desplazamientos, los mercaderes no solo invertían oro, sino además muchísimo tiempo, ya que los viajes podían durar años, pero todo valía la pena, pues las ganancias eran grandes, quizá mayores que los peligros que sorteaban durante los viajes.
Para el almirante, los hombres de su tiempo y para la economía mercantilista, el oro era la más valiosa especia.
Gemeli, Careri. “Viaje a la Nueva España” dice: “a decir verdad, los principales frutos de la nueva España son el oro, la plata, las perlas, las esmeraldas que se encuentran en el reino de santa fe y otras gemas de Perú” por esto, la cocina y sus condimentos, quedaron relegados a un término inferior, por lo que las practicas culinarias indígenas se menospreciaron. 
El descubrimiento de américa, representó el encuentro de dos mundos y con él se inició el más grande proceso de intercambio cultural en la historia de la humanidad, con las correspondientes repercusiones agrícolas. El intercambio de flora y fauna entre el nuevo y el viejo mundo modifico profundamente la alimentación de la mayoría de la humanidad.
Junto con las plantas y animales llegaron a américa la información y la tecnología necesarias para la elaboración de productos derivados, mientras que en Europa se aprendía el uso de innumerables plantas medicinales.
En el segundo viaje de Colón en 1943 se formó el primer asentamiento español, situada en la actual isla de Santo Domingo, ahí fue el primer centro de aclimatación de vegetales cultivados en Europa: trigo, cebada, uva, y caña de azúcar, según el diario. Relaciones de Viajes del marino Genoves.
En el tercer viaje es muy escasa la relación de lo que se trajo, aunque en un parte se anota que trajeron, vino, carne y ganadería.
En 1516 y 1521, Hernán Cortés realizo la conquista de México- Tenochtitlan, dada la complejidad de ésta se duda que hubieran dejado productos europeos por los lugares conquistados, aunque Bernal Díaz del Castillo señala en su “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: sembré siete u ocho pepitas de naranjo que traje de cuba y nascieron muy bien.
El trigo, la uva, el arroz, la caña de azúcar y el ganado en general fueron introducidos al nuevo mundo en las primeras épocas, aunque es necesario precisar que no todos los productos entraron al mismo tiempo, ni en avalancha si no por el contrario, gradualmente, conforme las poblaciones se iban consolidando y se daban las circunstancias para cubrir las necesidades alimenticias.
En los primeros años entraron los productos básicos, más tarde, en el virreinato cuando se quisieron reproducir en las provincias de ultramar, los usos y las maneras cortesanas, llegaron nuevos productos que harían sentir a los habitantes que vivían como los nobles de la península. Durante esta época ingresaron los productos más refinados, incluidas las vajillas y cristalería, utensilios propios para la comida europea.
Aunque el vino se introdujo como bebida normal para los hispanos, en la naciente sociedad sólo lo consumían las clases altas y la aristocracia criolla, debido a su alto costo de importación. 
Según Celso Furtado, la mayor cantidad de productos alimenticios se introdujo fundamentalmente en los primeros ciento cincuenta años de presencia europea. Los criollos mantenían un carácter europizante, mientras que los mestizos una dieta en base a productos nativos y europeos de acuerdo a sus posibilidades. 
Poco a poco se fue formando una cocina mestiza en la que se complementan productos, utensilios y modos de cocinar de uno y otro continente. 
La cumbre de la comida prehispánica es sin lugar a dudas el banquete de Moctezuma, esta culinaria fue sorprendida por una avalancha de nuevos frutos, semillas, animales, plantas y nuevos modos y maneras de preparación de los alimentos, que años antes de la conquista de México Tenochtitlan habían salido de puertos hispanos con destinos a las islas de mar caribe, recién descubiertas, dichos productos seguirían saliendo hacia el nuevo mundo.
Cabe mencionar que el territorio mexicano tiene una geografía variada, en el se encuentran diversos climas y paisajes, montañas, desiertos, costas altiplanos, bosques, esteros, selvas, manglares, y otros, en cada uno hay alimenticios diferentes, por lo que desde la época prehispánica se realizaban intercambios de productos entre los grupos que habitaban en una región, la permuta se realizaba por trueque o por tributo, por lo cual con la llegada de los españoles no era desconocida esta práctica de intercambio.
Para ver las aportaciones que hicieron los españoles al nuevo mundo véanse los anexos:
 Los productos naturales de cada región son los que determinan la alimentación de los pueblos; Al llegar los españoles a México gran sorpresa fue para ellos encontrarse con mercados variadísimos en colores, olores y sabores, además de un comercio en comestible como nunca en España lo habían visto. En el México prehispánico a los productos cultivados como eran el maíz, el fijo, el chile y verduras muy diversas se unían los de la caza, la pesca y la recolección que variaban según las épocas del año. Entre ellas se encontraban frutas de clima templado, como el tejocote y el capulín, perfumadas tropicales como la guanábana y el zapote en sus múltiples variedades, así como gusanos de Maguey y escamoles, tepescuincles, armadillo e iguanas, que aportaban el completo proteínico de su dieta. Como bebida destacaba el pulque que hacia digestiva la condimentación de chiles y hiervas. Todo se preparaba hervido, asado y al vapor; No empleaban grasas. Tortillas, tamales y atoles con base en maíz, patos enchilados, tuzas al pastor, nopales y huazontles en caldillo de jitomate; Postres de amaranto, miel de abeja, y melcocha de tuna.
BIBLIOGRAFIAS
Libro: Guía Gastronómica de la Cuidad De México
Editorial: Grupo editorial diversión SAVCB 1991
Libro: Por las cocinas del Sur.
Investigador: Maestro David Hernández Magera.
Editorial: Secretaria de Turismo "SESTUR".
-Acosta. FR José D. -Historia natural y moral de las indias. ED. México, fondo de cultura económica 1962.
-Apecius. -De recoginaria.” Gastronomía de la Roma Imperial, San Sebastián, España, RIBRY Ediciones.
-Castillo Iturbe, Cereza. -Presencia de la comida prehispánica. México, fomento cultural. 1978.
-Cortez, Hernández. -Cartas de relación de la conquista de México. 11aba. ED. México, editorial Porrúa 1979.
ANEXOS
	ANEXO 1
	LEGUMBRES Y GRANOS
	LUGAR DE ORIGEN
	Acelga 
	Sur de Asia 
	Achicoria 
	Mediterráneo 
	Alcachofa 
	Mediterráneo 
	Apio 
	Diversos sitios
	Arveja
-guisantes 
-chicharos
	India, Mediterráneo
	Berenjena 
	India , China
	Berros
	Mediterráneo 
	Brócoli 
	Turquía, Egipto
	Cebolla de rabo 
	China 
	Cebolla de bulbo
	Persia, Afganistán
	Coles 
	Europa, Mediterráneo
	Coliflor
	Turquía, Egipto
	Esparrago
	Europa
	Espinaca
	Asia Menor
	Garbanzo
	Asia Menor
	Haba blanca
	Roma, Grecia
	Haba roja
	Egipto
	Alubias
	India
	Lechugas
	Cáucaso
	Lentejas
	Mediterráneo
	Nabo
	Europa
	Pepino
	Asia
	Puerros
	Asia
	Rábano
	China-Egipto
	Remolacha
	India, Persia
	Ruibarbo
	Tíbet
	Zanahorias
	Japón, Asia menor
	ANEXO 2
	CEREALES
	LUGAR DE ORIGEN
	Arroz 
	Indochina
	Avena
	Europa
	Cebada
	Abisinia, Sudeste de Asia
	Centeno
	Sudeste de Asia
	Trigo
	Afganistán, China
	Soya
	China
	Sorgo
	China
	ANEXO 3
	FECULENTAS
	LUGAR DE ORIGEN
	Plátano
	India, Archipiélago Malayo
	 Name
	India, Sur de Asia 
	ANEXO 4
	FRUTAS
	LUGAR DE ORIGEN
	Almendra
	India, Arabia
	 Avellana 
	 Asia menor, Turquía
	Breva-higo
	 Asia menor, Turquía
	Castañas
	Mediterráneo
	Ciruela
	Europa, Cáucaso, Mediterráneo
	Dátil
	Egipto, Arabia
	Durazno
	Norte de China
	Melocotón
	Mongolia china,Persia
	Fresa
	Europa
	Granada
	Egipto, Arabia
	Grosella
	Alemania, Países Bajos
	Icacos
	Filipinas
	Lima
	Birmania
	Limón
	Indochina-india
	Mandarina
	China
	Mango
	India-Archipiélago Malayo, Malasia
	Manzana
	Asia central
	Melón
	India
	Membrillo
	Mediterráneo
	Mora, Zarzamora
	Varios Países
	Naranja
	China India
	Níspero
	Japón, China
	Pera
	Asia, Mediterráneo
	Pomarrosa
	Indochina
	Pomelo (Toronja)
	India, Malasia
	Sandia
	India, África
	Tamarindo
	África
	Uva
	Asia menor
	ANEXO 5
	SACARINAS
	LUGAR DE ORIGEN
	Caña de Azúcar
	India, Sur de Asia
	ANEXO 6
	OLEAGINOSAS
	LUGAR DE ORIGEN
	Higuerilla
	África
	Olivo
	Asia Tropical
	Ajonjolí
	Asia
	Soya
	China
	ANEXO 7
	TISANAS Y BEBIDAS
	LUGAR DE ORIGEN
	Café
	Abisinia
	Caléndula
	Mediterráneo
	Manzanilla
	Mediterráneo
	Menta
	Mediterráneo
	Ruda
	Arabia
	Té
	China
	ANEXO 8
	CONDIMENTOS Y ALIÑOS
	LUGAR DE ORIGEN
	Ajo
	Asia
	Albahaca
	Asia
	Alcaravea
	Mediterráneo
	Alcarrapa
	Mediterráneo
	Anís
	Egipto, Grecia
	Azafrán
	Asia menor
	borraja
	mediterráneo
	Canela
	Ceilán
	Cilantro
	Persia
	Cominos
	Europa
	Clavo
	Ceilán
	Eneldo
	Europa
	Estragón
	Siberia
	Hinojo
	Mediterráneo
	Jengibre
	Asia
	Laurel
	India
	Molisa
	Mediterráneo
	Mejorana
	Norte de África
	ANEXO 9
	PRINCIPALES ANIMALES
	RECURSOS QUE APORTAN
	Cabra 
	Carne, leche, queso
	Conejo 
	Carne 
	Codornices 
	Carne, huevos
	Faisanes 
	Carne 
	Gallinas 
	Carne, huevos 
	Ganado Bovino
	Carne, leche, queso, mantequilla, yogur
	Gansos 
	Carne, viseras
	Ovejas 
	Carne, lana
	Patos
	Carne, huevos 
	Palomas 
	Carne
	Perdices 
	Carne, huevos
	Cerdo 
	Carne, jamón, embutidos, tocino y manteca
	Abeja (europea) 
	Miel, cera
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