HACCP ALEJANDRO MARTINEZ

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HACCPHACCP
Alejandro Castillo Ayala
Profesor Investigador 
Universidad de Texas A&M, U.S.A.
Miguel Ángel Martínez Téllez
Investigador Titular CIAD,A.C.-México
Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A.
Consultor Internacional FAO-ONU
Agosto de 2002
¿Qué es HACCP?¿Qué es HACCP?
¿Qué es HACCP?¿Qué es HACCP?
• Un sistema preventivo para
asegurar la producción de 
alimentos inocuos 
• Aplicación de principios
científicos y técnicos usando el 
sentido común
• Un sistema preventivo para
asegurar la producción de 
alimentos inocuos 
• Aplicación de principios
científicos y técnicos usando el 
sentido común
Inglés:Inglés:
HACCP = Hazard Analysis 
Critical Control Point system
HACCP = Hazard Analysis 
Critical Control Point system
Español:Español:
APPCC = Sistema de Análisis de 
Peligros y Puntos Críticos de 
Control 
APPCC = Sistema de Análisis de 
Peligros y Puntos Críticos de 
Control 
Traducciones incorrectasTraducciones incorrectas
• Análisis de Riesgos y Puntos de 
Control Crítico
• Análisis de Riesgos e Identificación
y Control de Puntos Críticos
• Análisis de Riesgo y Control de 
Puntos Críticos
• Análisis de Riesgos y Puntos de 
Control Crítico
• Análisis de Riesgos e Identificación
y Control de Puntos Críticos
• Análisis de Riesgo y Control de 
Puntos Críticos
Términos comunesTérminos comunes
HACCP = ARPCC
HACCP se pronuncia hazop (jazap
en Español)
Hazard = Peligro
Risk = Riesgo
SSOP (POES)= Procedimientos
operativos estándar relacionados
con el saneamiento
HACCP = ARPCC
HACCP se pronuncia hazop (jazap
en Español)
Hazard = Peligro
Risk = Riesgo
SSOP (POES)= Procedimientos
operativos estándar relacionados
con el saneamiento
Problemas de TraducciónProblemas de Traducción
• Dos vocablos, misma traducción
◆ Hazard = Riesgo ó Peligro
◆ Risk = Riesgo
• En HACCP
◆ Hazard Analysis = Análisis de Peligros
• No HACCP
◆ Risk Analysis = Análisis de Riesgos
• Dos vocablos, misma traducción
◆ Hazard = Riesgo ó Peligro
◆ Risk = Riesgo
• En HACCP
◆ Hazard Analysis = Análisis de Peligros
• No HACCP
◆ Risk Analysis = Análisis de Riesgos
Problemas de TraducciónProblemas de Traducción
Definiciones del Codex AlimentariusDefiniciones del Codex Alimentarius
• Hazard (Peligro):
◆ Agente físico, químico o biológico capaz de 
convertir un alimento en peligroso para la 
salud.
• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas 
• Risk (Riesgo):
◆ Probabilidad de que ocurra un daño a la salud 
por la presencia de un hazard en un alimento
HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo
• Hazard (Peligro):
◆ Agente físico, químico o biológico capaz de 
convertir un alimento en peligroso para la 
salud.
• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas 
• Risk (Riesgo):
◆ Probabilidad de que ocurra un daño a la salud 
por la presencia de un hazard en un alimento
HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo
Propósito del sistema
HACCP
Propósito del sistema
HACCP
Prevenir, reducir, 
o controlar los
peligros en 
alimentos 
Prevenir, reducir, 
o controlar los
peligros en 
alimentos 
Objetivo de HACCPObjetivo de HACCP
Producir un alimento
inocuo y ser capaz de 
probarlo 
Producir un alimento
inocuo y ser capaz de 
probarlo 
Historia de HACCPHistoria de HACCP
Desarrollado en 1959 como un método
para asegurar el nivel de inocuidad
requerido para alimentos en la NASA 
para el programa espacial 
Desarrollado en 1959 como un método
para asegurar el nivel de inocuidad
requerido para alimentos en la NASA 
para el programa espacial 
Historia de HACCPHistoria de HACCP
Principales preocupaciones de la 
NASA respecto a los alimentos 
• Partículas
• Intoxicaciones alimentarias
Principales preocupaciones de la 
NASA respecto a los alimentos 
• Partículas
• Intoxicaciones alimentarias
Historia de HACCPHistoria de HACCP
Desarrollo inicial 
• NASA: Programa “Cero Defectos” 
◆ Análisis de materiales 
• Natick: Programa “Modos de Fallo” 
◆ Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) 
• NASA: Programa “Cero Defectos” 
◆ Análisis de materiales 
• Natick: Programa “Modos de Fallo” 
◆ Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) 
Historia de HACCPHistoria de HACCP
Introducido industrialmente durante la 
Conferencia Nacional de Protección de 
Alimentos en 1971 
• Tres principios:
◆ Identificar peligros
◆ Determinar los puntos críticos de control
◆ Establecer sistemas de monitoreo para
cada PCC
• No usado mucho por la industria
Introducido industrialmente durante la 
Conferencia Nacional de Protección de 
Alimentos en 1971 
• Tres principios:
◆ Identificar peligros
◆ Determinar los puntos críticos de control
◆ Establecer sistemas de monitoreo para
cada PCC
• No usado mucho por la industria
Historia de HACCPHistoria de HACCP
Concilio Nacional de la Investigación -
1985
• Evaluación del Papel de los Criterios
Microbiológicos en Alimentos y sus
Ingredientes 
◆ Peligros no controlados mediante
análisis 
◆ Uso de HACCP recomendado para
asegurar la inocuidad del alimento 
Concilio Nacional de la Investigación -
1985
• Evaluación del Papel de los Criterios
Microbiológicos en Alimentos y sus
Ingredientes 
◆ Peligros no controlados mediante
análisis 
◆ Uso de HACCP recomendado para
asegurar la inocuidad del alimento 
Historia de HACCPHistoria de HACCP
• Comité de Asesores sobre Criterios
Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)
◆ 1988
◆ Propusieron la adopción de HACCP
◆ Desarrollaron un consenso para la 
aplicación de HACCP
• Comité de Asesores sobre Criterios
Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)
◆ 1988
◆ Propusieron la adopción de HACCP
◆ Desarrollaron un consenso para la 
aplicación de HACCP
Historia de HACCPHistoria de HACCP
• El NACMCF propuso 7 principios para la 
aplicación de HACCP 
◆ Publicados en 1989
◆ 1a. Modificación en 1992
◆ 2a. Modificación (la más reciente) en 1997
• Distribuida inmediatamente por la Internet
• Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)
• El NACMCF propuso 7 principios para la 
aplicación de HACCP 
◆ Publicados en 1989
◆ 1a. Modificación en 1992
◆ 2a. Modificación (la más reciente) en 1997
• Distribuida inmediatamente por la Internet
• Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)
Los siete principios de HACCPLos siete principios de HACCP
1) Conducir un análisis de peligros 
2) Identificar los puntos críticos de control 
(PCC)
3) Establecer límites críticos 
4) Establecer procedimientos para monitoreo
de PCC
5) Establecer acciones correctivas 
6) Establecer procedimientos de verificación 
7) Establecer procedimientos para mantener
registros 
1) Conducir un análisis de peligros 
2) Identificar los puntos críticos de control 
(PCC)
3) Establecer límites críticos 
4) Establecer procedimientos para monitoreo
de PCC
5) Establecer acciones correctivas 
6) Establecer procedimientos de verificación 
7) Establecer procedimientos para mantener
registros 
El Sistema HACCPEl Sistema HACCP
• Se enfoca sobre la 
inocuidad de alimentos
• Se puede aplicar de la 
granja a la mesa
• Se enfoca sobre la 
inocuidad de alimentos
• Se puede aplicar de la 
granja a la mesa
HACCP es InternacionalHACCP es Internacional
• El Codex Alimentarius ha adoptado
principios de HACCP y guías
similares a las aprobadas por el 
NACMCF
• Varios países han desarrollado
regulaciones acerca de HACCP
• El Codex Alimentarius ha adoptado
principios de HACCP y guías
similares a las aprobadas por el 
NACMCF
• Varios países han desarrollado
regulaciones acerca de HACCP
Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP
Los procedimientos de inspección
no permiten prevenir la presencia
de peligros en los alimentos 
El análisis de producto final no 
garantiza la inocuidad del producto 
Los procedimientos de inspección
no permiten prevenir la presencia
de peligros en los alimentos 
El análisis de producto final no 
garantiza la inocuidad del producto 
Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP
• Planes de muestreo
◆ Inoperante analizar un lote entero 
◆ El cálculo del tamaño de muestra
depende de las probabilidadesde 
presencia del patógeno
• Planes de muestreo
◆ Inoperante analizar un lote entero 
◆ El cálculo del tamaño de muestra
depende de las probabilidades de 
presencia del patógeno
Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP
• Permite la producción segura
de alimentos
• Crea registros de producción
• El riesgo al consumidor es
minimizado o eliminado
• Permite la producción segura
de alimentos
• Crea registros de producción
• El riesgo al consumidor es
minimizado o eliminado
Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP
• Muchos clientes requieren
que sus proveedores
produzcan alimentos de 
acuerdo con un plan de 
HACCP
• Muchos clientes requieren
que sus proveedores
produzcan alimentos de 
acuerdo con un plan de 
HACCP
Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP
Carne, pescados, jugos (?):Carne, pescados, jugos (?):
Es la ley!
Introducción a los 7 
Principios de HACCP
Introducción a los 7 
Principios de HACCP
HACCP es un procedimiento que
aplica un sistema con siete
principios para producir
alimentos libres de peligros para
la salud
HACCP es un procedimiento que
aplica un sistema con siete
principios para producir
alimentos libres de peligros para
la salud
Los siete principios de HACCPLos siete principios de HACCP
◆ Conducir un análisis de peligros
◆ Determinar los puntos críticos de 
control (PCC)
◆ Establecer límites críticos
◆ Establecer procedimientos de 
monitoreo
◆ Establecer acciones correctivas
◆ Establecer procedimientos de 
verificación
◆ Establecer procedimientos para
mantener registros y documentación
◆ Conducir un análisis de peligros
◆ Determinar los puntos críticos de 
control (PCC)
◆ Establecer límites críticos
◆ Establecer procedimientos de 
monitoreo
◆ Establecer acciones correctivas
◆ Establecer procedimientos de 
verificación
◆ Establecer procedimientos para
mantener registros y documentación
Programas de pre-requisitoProgramas de pre-requisito
• Control químico 
• Recepción, 
almacenamiento y 
transporte 
• Rastreabilidad y 
retiros del 
mercado 
• Control de plagas
• Control químico 
• Recepción, 
almacenamiento y 
transporte 
• Rastreabilidad y 
retiros del 
mercado 
• Control de plagas
• Instalaciones
• Control de 
proveedores
• Especificaciones
• Equipo
• Saneamiento
• Higiene personal 
• Capacitación 
• Instalaciones
• Control de 
proveedores
• Especificaciones
• Equipo
• Saneamiento
• Higiene personal 
• Capacitación 
Las GMP y SSOP son los fundamentos
para un buen plan de HACCP
Las GMP y SSOP son los fundamentos
para un buen plan de HACCP
BPA y BPMBPA y BPM
POES POES 
HACCP HACCP 
Inocuidad Inocuidad 
Actividades pre-HACCP Actividades pre-HACCP 
◆ Implementar el equipo de HACCP 
◆ Describir el alimento y su método de 
distribución 
◆ Identificar el uso y tipo de consumidor
para el alimento 
◆ Desarrollar un diagrama de flujo que
describa el proceso, marcando puntos
donde exista un peligro potencial a la 
salud
◆ Verificar el diagrama de flujo 
◆ Implementar el equipo de HACCP 
◆ Describir el alimento y su método de 
distribución 
◆ Identificar el uso y tipo de consumidor
para el alimento 
◆ Desarrollar un diagrama de flujo que
describa el proceso, marcando puntos
donde exista un peligro potencial a la 
salud
◆ Verificar el diagrama de flujo 
Principio 1. Conducir un Análisis de 
Peligros
Principio 1. Conducir un Análisis de 
Peligros
◆ Preparar una lista de pasos
en el proceso donde pueden
existir peligros significativos
◆ Describir medidas de 
control
◆ Preparar una lista de pasos
en el proceso donde pueden
existir peligros significativos
◆ Describir medidas de 
control
Peligros asociados a los
alimentos
Peligros asociados a los
alimentos
◆ Químicos
◆ Pesticidas, residuos de antibióticos, 
aflatoxinas, aditivos, etc.
◆ Físicos
◆ Astillas, guantes, fragmentos de metal, 
etc.
◆ Biológicos
◆ Bacterias patógenas, parásitos, virus
◆ Químicos
◆ Pesticidas, residuos de antibióticos, 
aflatoxinas, aditivos, etc.
◆ Físicos
◆ Astillas, guantes, fragmentos de metal, 
etc.
◆ Biológicos
◆ Bacterias patógenas, parásitos, virus
Principio 2. Establecer los PCCPrincipio 2. Establecer los PCC
◆ Punto Crítico de Control:
◆ Punto, paso o procedimiento en el 
proceso donde se puede ejercer control 
de tal manera que un peligro sea 
prevenido, eliminado, o reducido hasta
niveles aceptables.
◆ Usar el árbol de decisión para
decidir si un punto identificado
es un CCP 
◆ Punto Crítico de Control:
◆ Punto, paso o procedimiento en el 
proceso donde se puede ejercer control 
de tal manera que un peligro sea 
prevenido, eliminado, o reducido hasta
niveles aceptables.
◆ Usar el árbol de decisión para
decidir si un punto identificado
es un CCP 
Principio 3. Establecer límites
críticos
Principio 3. Establecer límites
críticos
• Límite crítico:
◆ Criterio que debe cumplirse para
cada medida preventiva en un 
PCC
• temperatura, pH, concentración de 
sal, tiempo, contenido de humedad, 
Aa, etc.
• Límite crítico:
◆ Criterio que debe cumplirse para
cada medida preventiva en un 
PCC
• temperatura, pH, concentración de 
sal, tiempo, contenido de humedad, 
Aa, etc.
Principio 4. Establecer
procedimientos de monitoreo
Principio 4. Establecer
procedimientos de monitoreo
• El monitoreo es una secuencia
planeada de observaciones para
evaluar si un PCC se mantiene bajo
control.
◆ Los resultados del monitoreo se 
aplican para ajustar el proceso y 
mantener el control
• El monitoreo es una secuencia
planeada de observaciones para
evaluar si un PCC se mantiene bajo
control.
◆ Los resultados del monitoreo se 
aplican para ajustar el proceso y 
mantener el control
Principio 5. Establecer acciones
correctivas
Principio 5. Establecer acciones
correctivas
No te
preocupes, 
tira todo el 
lote al drenaje
cuando no te
vean
No te
preocupes, 
tira todo el 
lote al drenaje
cuando no te
vean
La acción correctiva debe
estar dirigida a :
La acción correctiva debe
estar dirigida a :
• Determinar como se dispondrá del 
producto que no cumple
• Corregir la causa del problema
para asegurar que el PCC esté bajo
control
• Mantener registros de las acciones
correctivas que se han tomado
cuando ocurre una desviación
• Determinar como se dispondrá del 
producto que no cumple
• Corregir la causa del problema
para asegurar que el PCC esté bajo
control
• Mantener registros de las acciones
correctivas que se han tomado
cuando ocurre una desviación
Principio 6. Establecer
procedimientos de verificación
Principio 6. Establecer
procedimientos de verificación
• La verificación es un proceso que
se hace sobre la marcha, que
ayuda a asegurarse de que el plan 
de HACCP está funcionando según
lo programado:
• Evitar que los peligros formen
parte del alimento
• La verificación es un proceso que
se hace sobre la marcha, que
ayuda a asegurarse de que el plan 
de HACCP está funcionando según
lo programado:
• Evitar que los peligros formen
parte del alimento
Principio 7. Establecer sistemas
efectivos de registro y documentación
del sistema HACCP
Principio 7. Establecer sistemas
efectivos de registro y documentación
del sistema HACCP
donde habré
dejado los datos
del monitoreo?
donde habré
dejado los datos
del monitoreo?
Registro de pasos en el 
proceso
Registro de pasos en el 
proceso
• Descripción
• CCP si / no
• Peligro: (químico, físico, o biológico) 
• Límites críticos 
• Procedimientos de 
monitoreo/frecuencia/personas responsables 
• Acción correctiva / persona(s) responsable(s)
• Registros de HACCP 
• Procedimientos de verificación/persona 
responsable 
• Descripción
• CCP si / no
• Peligro: (químico, físico, o biológico) 
• Límites críticos 
• Procedimientos de 
monitoreo/frecuencia/personas responsables 
• Acción correctiva / persona(s) responsable(s)
• Registros de HACCP 
• Procedimientos de verificación/persona 
responsable 
Papel de las Buenas Prácticas de 
Manufactura (GMP) y 
Porcedimientos Operativos
Estándar (SOP) en HACCP
Papel de las Buenas Prácticas deManufactura (GMP) y 
Porcedimientos Operativos
Estándar (SOP) en HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura 
• Acta de Alimentos, Medicamentos y 
Cosméticos (E.U.A.)
• Requerimientos sanitarios y de 
proceso mínimos que se deben aplicar 
en todas las compañías que procesen
alimentos para asegurar su sanidad 
◆ 21 CFR 110
Sanidad = No adulterado
• Acta de Alimentos, Medicamentos y 
Cosméticos (E.U.A.)
• Requerimientos sanitarios y de 
proceso mínimos que se deben aplicar 
en todas las compañías que procesen
alimentos para asegurar su sanidad 
◆ 21 CFR 110
Sanidad = No adulterado
Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de Manufactura
Un alimento está adulterado si:
• Sucio 
• Podrido 
• Descompuesto 
• Contaminado o de otra manera
inapropiado para su consumo
• Preparado, empacado o mantenido
bajo condiciones no sanitarias
• Que cause daño a la salud 
Un alimento está adulterado si:
• Sucio 
• Podrido 
• Descompuesto 
• Contaminado o de otra manera
inapropiado para su consumo
• Preparado, empacado o mantenido
bajo condiciones no sanitarias
• Que cause daño a la salud 
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Categorías de BPM:
• Personal
• Instalaciones
• Equipo 
• Saneamiento 
• Producción y control del 
proceso 
Categorías de BPM:
• Personal
• Instalaciones
• Equipo 
• Saneamiento 
• Producción y control del 
proceso 
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Personal
• Control de enfermedades 
• Higiene personal 
• Educación y capacitación 
• Supervisión
Personal
• Control de enfermedades 
• Higiene personal 
• Educación y capacitación 
• Supervisión
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Higiene personal 
• Usar ropa de trabajo 
• Mantener una limpieza
personal adecuada 
• Lavado de manos 
Higiene personal 
• Usar ropa de trabajo 
• Mantener una limpieza
personal adecuada 
• Lavado de manos 
Buenas Prácticas de 
Manufactura 
Buenas Prácticas de 
Manufactura 
Higiene personal (cont.)
• Remover objetos que pudieran caer al 
alimento, equipo o recipientes 
• Cubrir o remover de las manos joyas
que no pueden ser higienizadas 
• Uso de guantes 
Higiene personal (cont.)
• Remover objetos que pudieran caer al 
alimento, equipo o recipientes 
• Cubrir o remover de las manos joyas
que no pueden ser higienizadas 
• Uso de guantes 
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Higiene personal (cont.)
• Uso de redes para el cabello y 
cubierta para barbas, cubrebocas
etc. 
• Uso de áreas apropiadas 
◆ Almacenamiento de ropa 
◆ Fumar 
◆ Comer, beber, mascar chicle 
Higiene personal (cont.)
• Uso de redes para el cabello y 
cubierta para barbas, cubrebocas
etc. 
• Uso de áreas apropiadas 
◆ Almacenamiento de ropa 
◆ Fumar 
◆ Comer, beber, mascar chicle 
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Instalaciones
• Diseño 
• Localización
• Mantenimiento 
• Plantas físicas 
Instalaciones
• Diseño 
• Localización
• Mantenimiento 
• Plantas físicas 
• Alumbrado y 
ventilación 
• Control de 
plagas 
• Almacenes 
• Alumbrado y 
ventilación 
• Control de 
plagas 
• Almacenes 
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Equipo 
• Diseño 
• Materiales
• Facilidad de limpieza
e higienización
Equipo 
• Diseño 
• Materiales
• Facilidad de limpieza
e higienización
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Saneamiento de plantas 
• Procedimientos de limpieza e 
higienización 
◆ Uso de compuestos apropiados
Mejor descrito en POEs
Saneamiento de plantas 
• Procedimientos de limpieza e 
higienización 
◆ Uso de compuestos apropiados
Mejor descrito en POEs
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Buenas Prácticas de 
Manufactura
Producción y Control del Proceso 
• Recepción e inspección de materias
primas 
◆ Análisis y evaluaciones para minimizar la 
contaminación 
• Procedimientos durante el proceso
para prevenir la contaminación 
• Procedimientos que protejan al 
alimento durante su almacenamiento
y transporte 
Producción y Control del Proceso 
• Recepción e inspección de materias
primas 
◆ Análisis y evaluaciones para minimizar la 
contaminación 
• Procedimientos durante el proceso
para prevenir la contaminación 
• Procedimientos que protejan al 
alimento durante su almacenamiento
y transporte 
Procedimientos Operativos
Estándar (SOP) 
Procedimientos Operativos
Estándar (SOP) 
Métodos establecidos o 
prescritos que se siguen
rutinariamente para ejecutar
una operación específica
Métodos establecidos o 
prescritos que se siguen
rutinariamente para ejecutar
una operación específica
Procedimientos Operativos
Estándar (SOP)
Procedimientos Operativos
Estándar (SOP)
• Los SOP describen una secuencia
específica de eventos para ejecutar
una actividad 
• Aseguran la estandarización de las
operaciones durante el proceso 
• Permiten establecer límites
operativos, monitoreo de 
procedimientos y acciones correctivas
• Los SOP describen una secuencia
específica de eventos para ejecutar
una actividad 
• Aseguran la estandarización de las
operaciones durante el proceso 
• Permiten establecer límites
operativos, monitoreo de 
procedimientos y acciones correctivas
Procedimientos Operativos
Estándar (SOP) 
Procedimientos Operativos
Estándar (SOP) 
POE’s vs. BPM’s
BPM
• Recomendaciones
generales para
diferentes
aspectos del 
procesado de 
alimentos
BPM
• Recomendaciones
generales para
diferentes
aspectos del 
procesado de 
alimentos
POE´s
• Aplicables a 
operaciones
específicas
• Basados en las
BPM
POE´s
• Aplicables a 
operaciones
específicas
• Basados en las
BPM
Procedimientos Operativos
Estándar (POE´s)
Procedimientos Operativos
Estándar (POE´s)
Los POE para el saneamiento (POE´s) son 
los más relevantes en HACCP
• Requeridos en 9 CFR 304 para
operaciones de procesado de carnes 
• Describen el procedimiento para todas
las actividades de limpieza e 
higienización
Los POE para el saneamiento (POE´s) son 
los más relevantes en HACCP
• Requeridos en 9 CFR 304 para
operaciones de procesado de carnes 
• Describen el procedimiento para todas
las actividades de limpieza e 
higienización
BPM’s y POE’sBPM’s y POE’s
Es necesario que estén funcionando
antes de implementar HACCP
• Fundamental para el éxito de 
HACCP
• Independientemente del tipo de 
operación 
◆ Procesamiento 
◆ Servicio 
◆ Vendedores callejeros
Es necesario que estén funcionando
antes de implementar HACCP
• Fundamental para el éxito de 
HACCP
• Independientemente del tipo de 
operación 
◆ Procesamiento 
◆ Servicio 
◆ Vendedores callejeros
Peligros Biológicos Peligros Biológicos 
Peligros BiológicosPeligros Biológicos
• Bacterias
• Parásitos
• Hongos
• Virus
• Bacterias
• Parásitos
• Hongos
• Virus
BacteriasBacterias
Las bacterias se reproducen por fisión binariaLas bacterias se reproducen por fisión binaria
Crecimiento de E. coliCrecimiento de E. coli
1a. (20 min)1a. (20 min) 2a. (20 min)2a. (20 min) 3a. (20 min)3a. (20 min)
10,000 x10,000 x
n (48 h)n (48 h)
Curva de crecimiento bacterianoCurva de crecimiento bacteriano
Tiempo de incubación
L
og
 N
o.
 b
ac
te
ri
as
Tiempo de incubación
L
og
 N
o.
 b
ac
te
ri
as
Posible destino de un microorganismo
después de ingresar a un alimento
Posible destino de un microorganismo
después de ingresar a un alimento
Tiempo de almacenamiento
N
úm
er
o 
de
 m
ic
ro
or
ga
ni
sm
os
Tiempo de almacenamiento
N
úm
er
o 
de
 m
ic
ro
or
ga
ni
sm
os Crecimiento
Muerte
Sobrevivencia
Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia
de microorganismos en alimentos
Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia
de microorganismos en alimentos
Intrínsecos
• pH
• Actividad de agua (Aw)
• Potencial redox (Eh)
• Composición nutricional
• Substancias antimicrobianas 
Intrínsecos
• pH
• Actividad de agua (Aw)
• Potencial redox (Eh)
• Composición nutricional• Substancias antimicrobianas 
Extrínsecos
• Temperatura
◆ Congelación
(sobrevivencia)
◆ Refrigeración
(sobrevivencia/crecimiento
)
◆ Calentamiento (muerte)
• Tiempo de almacenamiento
• Atmósfera
• Humedad Relativa
• Condición fisiológica del 
microorganisms (stress)
Extrínsecos
• Temperatura
◆ Congelación
(sobrevivencia)
◆ Refrigeración
(sobrevivencia/crecimiento
)
◆ Calentamiento (muerte)
• Tiempo de almacenamiento
• Atmósfera
• Humedad Relativa
• Condición fisiológica del 
microorganisms (stress)
Valores de pH óptimos para el crecimiento de 
diferentes tipos de microorganismos 
Valores de pH óptimos para el crecimiento de 
diferentes tipos de microorganismos 
Tipo de Tipo de 
microorganismomicroorganismo pH óptimo pH óptimo 
BacteriasBacterias 6.7 – 7.56.7 – 7.5
Levaduras Levaduras 4.0 – 6.54.0 – 6.5
Hongos Hongos 4.5 – 6.84.5 – 6.8
pH de alimentos representativos pH de alimentos representativos 
Alimento Alimento pHpH
Yema de huevo Yema de huevo 7.6 – 9.57.6 – 9.5
Mariscos Mariscos 6.8 – 8.06.8 – 8.0
Carnes Carnes 5.3 – 6.45.3 – 6.4
Hígado Hígado 5.3 – 6.35.3 – 6.3
Hortalizas Hortalizas 5.3 – 6.35.3 – 6.3
FrutasFrutas 2.0 – 4.22.0 – 4.2
Aw mínima para el crecimiento de 
diferentes tipos de microorganismos 
Aw mínima para el crecimiento de 
diferentes tipos de microorganismos 
Tipo de Tipo de 
microorganismomicroorganismo Mínima Aw requerida Mínima Aw requerida 
BacteriasBacterias
(la mayoría)(la mayoría)
0.900.90
Levaduras Levaduras 0.800.80
Hongos Hongos 0.700.70
Ejemplos de valores de Aw para alimentos Ejemplos de valores de Aw para alimentos 
Alimento Alimento AwAw
Carne Carne 0.95 - 0.9990.95 - 0.999
Leche Leche 
FrutasFrutas
Hortalizas Hortalizas 
0.93 – 0.950.93 – 0.95Pan Pan 
Leche evaporada Leche evaporada 
Pasta de tomate Pasta de tomate 
0.85 – 0.930.85 – 0.93Queso Queso 
Leche condensada Leche condensada 
0.60 – 0.850.60 – 0.85Mermeladas Mermeladas 
Jarabes Jarabes 
<0.60Galletas Galletas 
PastaPasta
<0.60
Los 3 patógenos más comunesLos 3 patógenos más comunes
• Salmonella
◆ Causante de infección
• Staphylococcus aureus
◆ Causante de intoxicación
• Clostridium perfringens
◆ Causante de toxiinfección
• Salmonella
◆ Causante de infección
• Staphylococcus aureus
◆ Causante de intoxicación
• Clostridium perfringens
◆ Causante de toxiinfección
Algunos patógenos causantes de 
enfermedad severa 
Algunos patógenos causantes de 
enfermedad severa 
Clasificados como riesgos severos directos
• Escherichia coli O157:H7 (hamburguesa, 
sidra y jugo de manzana)
◆ colitis hemorrógica, SUH, PTT
• Clostridium botulinum (conservas caseras)
◆ Botulismo
• Listeria monocytogenes (queso blanco, 
alfalfa, ensalada de col)
◆ Listeriosis
• Vibrio vulnificus (ostras)
◆ Septicemia fulminante, infección de heridas
Clasificados como riesgos severos directos
• Escherichia coli O157:H7 (hamburguesa, 
sidra y jugo de manzana)
◆ colitis hemorrógica, SUH, PTT
• Clostridium botulinum (conservas caseras)
◆ Botulismo
• Listeria monocytogenes (queso blanco, 
alfalfa, ensalada de col)
◆ Listeriosis
• Vibrio vulnificus (ostras)
◆ Septicemia fulminante, infección de heridas
Algunos patógenos causantes de 
enfermedad moderada 
Algunos patógenos causantes de 
enfermedad moderada 
Amplia distribución
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Otras E. coli 
patógenas
• Streptococcus 
pyogenes
Amplia distribución
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Otras E. coli 
patógenas
• Streptococcus 
pyogenes
Distribución limitada
• S. aureus
• C. perfringens
• Campylobacter jejuni
• Trichinella spiralis
Distribución limitada
• S. aureus
• C. perfringens
• Campylobacter jejuni
• Trichinella spiralis
ParásitosParásitos
ParásitosParásitos
Tipos 
• Protozoarios 
• Platelmintos 
◆ (gusanos
planos) 
• Nematelmintos 
◆ (gusanos
redondos) 
Tipos 
• Protozoarios 
• Platelmintos 
◆ (gusanos
planos) 
• Nematelmintos 
◆ (gusanos
redondos) 
Asociados con frutas y 
verduras (con 
contaminación fecal) 
• Protozoarios
◆ Entamoeba
• Platelminetos 
◆ Taenia solium
◆ Taenia saginata
• Nematelmintos 
◆ Ascaris lumbricoides 
Asociados con frutas y 
verduras (con 
contaminación fecal) 
• Protozoarios
◆ Entamoeba
• Platelminetos 
◆ Taenia solium
◆ Taenia saginata
• Nematelmintos 
◆ Ascaris lumbricoides 
HongosHongos
HongosHongos
• Crecen en materia orgánica 
• Cada colonia forma un 
micelio 
◆ Micelios compuestos de hifas 
• Ciertas especies producen
toxinas llamadas
micotoxinas
◆ Aflatoxinas
◆ Ochratoxina
◆ Zearalenona
• Las micotoxinas pueden
estar presentes en alimentos 
◆ Aflatoxinas en cereales 
• Crecen en materia orgánica 
• Cada colonia forma un 
micelio 
◆ Micelios compuestos de hifas 
• Ciertas especies producen
toxinas llamadas
micotoxinas
◆ Aflatoxinas
◆ Ochratoxina
◆ Zearalenona
• Las micotoxinas pueden
estar presentes en alimentos 
◆ Aflatoxinas en cereales 
Enfermedades causadas por las
aflatoxinas 
Enfermedades causadas por las
aflatoxinas 
• Dosis bajas 
◆ Cáncer de hígado 
• Dosis altas 
◆ Necrosis del hígado 
• Se absorbe y pasa del intestino a la leche
• Productos del cacahuate han causado
brotes en pavos. 
• Dosis bajas 
◆ Cáncer de hígado 
• Dosis altas 
◆ Necrosis del hígado 
• Se absorbe y pasa del intestino a la leche
• Productos del cacahuate han causado
brotes en pavos. 
VirusVirus
VirusVirus
Paquete de malas noticias
envuelto en proteinas
Paquete de malas noticias
envuelto en proteinas
Principales enfermedades virales
transmitidas por alimentos
Principales enfermedades virales
transmitidas por alimentos
• Hepatitis A
• Norwalk
• Rotavirus
• Hepatitis A
• Norwalk
• Rotavirus
Virus en alimentosVirus en alimentos
• No se multiplican
• Sobreviven por un período
determinado 
• Provienen de contaminación
directa
• No se multiplican
• Sobreviven por un período
determinado 
• Provienen de contaminación
directa
Principales factores que favorecen
brotes de ETA
Principales factores que favorecen
brotes de ETA
• Almacenamiento inadecuado 
◆ Temperatura
• Cocimiento insuficiente
◆ Hamburguesas vs. bistek “término medio”
• Contaminación cruzada
◆ Bacterias pasan de materiales crudos a 
cocidos
• No competencia
• abuso de temperatura
• Almacenamiento inadecuado 
◆ Temperatura
• Cocimiento insuficiente
◆ Hamburguesas vs. bistek “término medio”
• Contaminación cruzada
◆ Bacterias pasan de materiales crudos a 
cocidos
• No competencia
• abuso de temperatura
Prevención de ETAsPrevención de ETAs
• Evitar contaminación
◆ GMPs
• Destruir patógenos
◆ Tratamientos
térmicos 
• Evitar multiplicación
◆ Refrigeración
• Evitar contaminación
◆ GMPs
• Destruir patógenos
◆ Tratamientos
térmicos 
• Evitar multiplicación
◆ Refrigeración
Peligros Químicos y 
Físicos
Peligros Químicos y 
Físicos
Substancias usadas en el 
procesamiento de alimentos 
Substancias usadas en el 
procesamiento de alimentos 
Uso en:Uso en: Tipo de compuestoTipo de compuesto
Cultivos y cosechasCultivos y cosechas Pesticidas, herbicidas, defoliantesPesticidas, herbicidas, defoliantes
Crianza de ganadoCrianza de ganado Hormonas de crecimiento, antibióticosHormonas de crecimiento, antibióticos
ProducciónProducción AditivosAditivos
Mantenimiento deMantenimiento de
plantasplantas
Lubricantes, pinturasLubricantes, pinturas
Saneamiento deSaneamiento de
plantasplantas
Limpiadores, germicidas, pesticidasLimpiadores, germicidas, pesticidas
Compuestos químicos peligrosos Compuestos químicos peligrosos 
• Substancias prohibidas
◆ Agregadas directamente
◆ Agregadas indirectamente
• Substancias tóxicas inevitables
◆ Debe fijarse un límite de 
tolerancia 
• Substancias prohibidas
◆ Agregadas directamente
◆ Agregadas indirectamente
• Substancias tóxicas inevitables
◆ Debe fijarse un límite de 
tolerancia 
Substancias de uso prohibidoSubstancias de uso prohibido
• Saborizantes
◆ Antranilato de 
cinamilo
◆ Cumarina
• Endulzantes
◆ Ciclamatos
◆ Dulcina
• Conservadores
◆ Acido
monocloroacético
◆ Tiourea• Saborizantes
◆ Antranilato de 
cinamilo
◆ Cumarina
• Endulzantes
◆ Ciclamatos
◆ Dulcina
• Conservadores
◆ Acido
monocloroacético
◆ Tiourea
• Antiespumantes
◆ Sales de cobalto
• Antioxidantes
◆ NDGA
• Inhibidores de la 
fermentación
◆ DEPC
• Antiespumantes
◆ Sales de cobalto
• Antioxidantes
◆ NDGA
• Inhibidores de la 
fermentación
◆ DEPC
Substancias químicas asociadas
a los alimentos
Substancias químicas asociadas
a los alimentos
• Colorantes
• Aditivos agregados directamente 
• Aditivos agregados indirectamente
• Substancias sancionadas
anteriormente
• Substancias GRAS
• Compuestos pesticidas
• Colorantes
• Aditivos agregados directamente 
• Aditivos agregados indirectamente
• Substancias sancionadas
anteriormente
• Substancias GRAS
• Compuestos pesticidas
ColorantesColorantes
Deben ser certificados por la FDA (sección de 
certificación de colorantes), excepto:
Deben ser certificados por la FDA (sección de 
certificación de colorantes), excepto:
• Betabel en polvo
• Azul ultramarino
• Cantaxantina
• Caramelo
• Beta-Carotenos
• Extracto de uva
• Semilla tostada de 
algodón
• Betabel en polvo
• Azul ultramarino
• Cantaxantina
• Caramelo
• Beta-Carotenos
• Extracto de uva
• Semilla tostada de 
algodón
• Jugos de frutas u 
hortalizas
• Flor de calabaza
• Aceite de zanahoria
• Paprika
• Rivoflavina
• Otros varios
compuestos
naturales
• Jugos de frutas u 
hortalizas
• Flor de calabaza
• Aceite de zanahoria
• Paprika
• Rivoflavina
• Otros varios
compuestos
naturales
AditivosAditivos
Agregados intencionalmente al alimentoAgregados intencionalmente al alimento
• Conservadores
• Películas, cubiertas, y otros
relacionados
• Aditivos nutricionales y dietarios
• Dispersantes 
• Saborizantes y compuestos
relacionados
• Gomas, bases de goma de mascar
• Otros aditivos de uso específico
• Aditivos de uso múltiple
• Conservadores
• Películas, cubiertas, y otros
relacionados
• Aditivos nutricionales y dietarios
• Dispersantes 
• Saborizantes y compuestos
relacionados
• Gomas, bases de goma de mascar
• Otros aditivos de uso específico
• Aditivos de uso múltiple
Substancias sancionadas con 
anterioridad 
Substancias sancionadas con 
anterioridad 
Cualquier substancia certificada
por la FDA o el USDA antes de 
1958 está excluida de la lista
de “aditivos”
Cualquier substancia certificada
por la FDA o el USDA antes de 
1958 está excluida de la lista
de “aditivos”
Substancias GRASSubstancias GRAS
Generalmente Reconocidas como Seguras Generalmente Reconocidas como Seguras 
• Especias y condimentos
• Todos los colorantes autorizados sin 
certificación
• Todas las substancias que pasen al 
alimento a partir de empaques de 
cartón y telas de algodón
• Algunos conservadores
• Dispersantes y emulsificantes
• Especias y condimentos
• Todos los colorantes autorizados sin 
certificación
• Todas las substancias que pasen al 
alimento a partir de empaques de 
cartón y telas de algodón
• Algunos conservadores
• Dispersantes y emulsificantes
Control de peligros químicosControl de peligros químicos
Ejercer acciones de control:Ejercer acciones de control:
• Antes de la recepción de ingredientes y 
materiales de empaque
• Al recibir esos materiales
• En el punto donde las substancias son utilizadas
durante el proceso
• Durante operaciones de saneamiento y 
mantenimiento donde se manejen compuestos
químicos
• Antes de liberar el producto terminado
• Antes de la recepción de ingredientes y 
materiales de empaque
• Al recibir esos materiales
• En el punto donde las substancias son utilizadas
durante el proceso
• Durante operaciones de saneamiento y 
mantenimiento donde se manejen compuestos
químicos
• Antes de liberar el producto terminado
Peligros físicosPeligros físicos
• Metal 
• Vidrio 
• Astillas de madera
• Insectos
• Cabello 
• Hongos
• Excrementos de 
roedor
• Balas, casquillos, 
municiones
• Plumas
• Metal 
• Vidrio 
• Astillas de madera
• Insectos
• Cabello 
• Hongos
• Excrementos de 
roedor
• Balas, casquillos, 
municiones
• Plumas
• Goma, envolturas
• Piedras 
• Joyas, botones
• Colillas de cigarro
• Banditas, guantes, 
lápices
• Gafete de ID de la 
canal
• Agujas, cuchillos
• Grasa
• Tornillos, tuercas, 
etc.
• Goma, envolturas
• Piedras 
• Joyas, botones
• Colillas de cigarro
• Banditas, guantes, 
lápices
• Gafete de ID de la 
canal
• Agujas, cuchillos
• Grasa
• Tornillos, tuercas, 
etc.
Equipo para detectar o remover 
peligros físicos
Equipo para detectar o remover 
peligros físicos
EquipoEquipo FunciónFunción
ImánImán Remueve piezas de metalRemueve piezas de metal
Detector de metalDetector de metal Detecta piezas de fierro con tamañoDetecta piezas de fierro con tamaño
mayor a 2 mmmayor a 2 mm
Remueve objetos extraños másRemueve objetos extraños más
grandes que el poro de la mallagrandes que el poro de la malla
Remueve materiales más ligeros queRemueve materiales más ligeros que
el alimentoel alimento
Remueve piedras de frijoles yRemueve piedras de frijoles y
chícharoschícharos
Remueve astillas de hueso en carneRemueve astillas de hueso en carne
y polloy pollo
Filtro o mallaFiltro o malla
AspiradorAspirador
“Riffle board”“Riffle board”
Separador de huesoSeparador de hueso
Los 7 Principios de 
HACCP
Los 7 Principios de 
HACCP
Principio 1
Conducir Análisis de 
Peligros 
Principio 1
Conducir Análisis de 
Peligros 
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
Peligro (o riesgo o factor de riesgo)
Agente biológico, químico o 
físico razonablemente
probable de causar
enfermedad o daño en la 
ausencia de su control
Peligro (o riesgo o factor de riesgo)
Agente biológico, químico o 
físico razonablemente
probable de causar
enfermedad o daño en la 
ausencia de su control
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
Peligros
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
Peligros
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
La palabra Peligro en HACCP está
limitada a agentes que pueden
afectar la seguridad del alimento
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
• Realizado por el equipo de HACCP
• Identificar peligros significativos asociados al 
alimento
◆ Significativos: Probable que causen daño si no se 
controlan
• Elaborar una lista con dichos peligros y su
importancia en cada paso del proceso
• Describir medidas que contribuyan a controlar 
dichos peligros
• Resistir la tentacion de mezclar problemas que
afecten calidad y no inocuidad 
• Realizado por el equipo de HACCP
• Identificar peligros significativos asociados al 
alimento
◆ Significativos: Probable que causen daño si no se 
controlan
• Elaborar una lista con dichos peligros y su
importancia en cada paso del proceso
• Describir medidas que contribuyan a controlar 
dichos peligros
• Resistir la tentacion de mezclar problemas que
afecten calidad y no inocuidad 
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
Objetivos del AP:
• Identificar peligros y medidas para su
control
• Identificar posibles modificaciones en el 
proceso o producto que conduzcan a 
mejorar o asegurar su inocuidad
• Proveer bases para la identificación de 
puntos críticos de control
Objetivos del AP:
• Identificar peligros y medidas para su
control
• Identificar posibles modificaciones en el 
proceso o producto que conduzcan a 
mejorar o asegurar su inocuidad
• Proveer bases para la identificación de 
puntos críticos de control
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
El análisis de peligros incluye
dos fases:
• Identificación de peligros
• Evaluación de peligros
El análisis de peligros incluye
dos fases:
• Identificación de peligros
• Evaluación de peligros
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
Fase 1. Identificación de peligros:
• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados 
• Actividades para cada paso del proceso
• Equipo o herramientas utilizadas
• Producto final
◆ Método de almacenamiento y distribución
◆ Uso programado
◆ Consumidor del producto
Desarrollar lista de peligros que pueden ser 
introducidos, aumentados, o controlados en 
cada paso del procesoFase 1. Identificación de peligros:
• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados 
• Actividades para cada paso del proceso
• Equipo o herramientas utilizadas
• Producto final
◆ Método de almacenamiento y distribución
◆ Uso programado
◆ Consumidor del producto
Desarrollar lista de peligros que pueden ser 
introducidos, aumentados, o controlados en 
cada paso del proceso
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
Fase 2. Evaluación de peligros
• El equipo de HACCP decide cuales peligros son 
incluidos en el plan de HACCP
• Evaluar cada peligro
◆ Severidad del daño
• secuelas, magnitud, duración de la enfermedad
◆ Probabilidad de ocurrir
• Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica 
• Probabilidad de exposición y consecuencias de 
la enfermedad si el peligro no se controla
• Efectos a corto y largo plazo, factores
propiciadores
Fase 2. Evaluación de peligros
• El equipo de HACCP decide cuales peligros son 
incluidos en el plan de HACCP
• Evaluar cada peligro
◆ Severidad del daño
• secuelas, magnitud, duración de la enfermedad
◆ Probabilidad de ocurrir
• Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica 
• Probabilidad de exposición y consecuencias de 
la enfermedad si el peligro no se controla
• Efectos a corto y largo plazo, factores
propiciadores
Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros
Actividades finales: 
• Enlistar los peligros asociados con 
cada paso del proceso, justificación y 
medidas para su control
◆ Algunos peligros no pueden prevenirse, 
pero todos pueden controlarse
◆ Algunos peligros pueden necesitar mas de 
una medida para su control
◆ Una misma medida puede controlar mas
de un peligro
Actividades finales: 
• Enlistar los peligros asociados con 
cada paso del proceso, justificación y 
medidas para su control
◆ Algunos peligros no pueden prevenirse, 
pero todos pueden controlarse
◆ Algunos peligros pueden necesitar mas de 
una medida para su control
◆ Una misma medida puede controlar mas
de un peligro
Principio 2.
Determinar Puntos Críticos
de Control
Principio 2.
Determinar Puntos Críticos
de Control
Puntos CríticosPuntos Críticos
Punto Crítico de Control (PCC):
Paso en el proceso donde se puede
aplicar un control el cual es
esencial para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad del 
alimento, o reducirlo hasta niveles
inofensivos
Punto Crítico de Control (PCC):
Paso en el proceso donde se puede
aplicar un control el cual es
esencial para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad del 
alimento, o reducirlo hasta niveles
inofensivos
Puntos CríticosPuntos Críticos
• Identificación completa y exacta
• Utilizar la información obtenida
durante el análisis de peligros
• Recomendado utilizar el árbol de 
decisiones para PCC
◆ No substituye el conocimiento o la 
experiencia
Puntos CríticosPuntos Críticos
Ejemplos de PCC:
• Proceso térmico (pasteurización de 
jugos de frutas)
• Enfriado o congelación (fresas, 
plátanos)
• Determinación de residuos químicos en 
ingredientes (agua, azúcar para
congelado)
• Control de la formulación
• Detección de residuos de metales
Ejemplos de PCC:
• Proceso térmico (pasteurización de 
jugos de frutas)
• Enfriado o congelación (fresas, 
plátanos)
• Determinación de residuos químicos en 
ingredientes (agua, azúcar para
congelado)
• Control de la formulación
• Detección de residuos de metales
Puntos CríticosPuntos Críticos
La clave para un buen PCC:
• Identificar
• Desarrollar
• Validar 
• Documentar
Los PCC deben usarse solamente para
propósitos de inocuidad. No para
control de calidad
La clave para un buen PCC:
• Identificar
• Desarrollar
• Validar 
• Documentar
Los PCC deben usarse solamente para
propósitos de inocuidad. No para
control de calidad
Principio 3 
Establecer Límites
Críticos 
Principio 3 
Establecer Límites
Críticos 
Límites CríticosLímites Críticos
• Establecido para cada punto
crítico
• Debe indicar si el punto crítico
está BAJO control o FUERA de 
control
• Distingue entre aceptable e 
inaceptable
• Permite tomar una decisión sobre
el producto cuando hay una
desviación
• Establecido para cada punto
crítico
• Debe indicar si el punto crítico
está BAJO control o FUERA de 
control
• Distingue entre aceptable e 
inaceptable
• Permite tomar una decisión sobre
el producto cuando hay una
desviación
Límites CríticosLímites Críticos
Excederse en el límite crítico indica:
• Evidencia de un peligro directo a la 
salud
• Posibilidad de que se desarrolle un 
peligro directo
• Las condiciones de proceso no 
garantizan la seguridad del producto 
• Posibilidad de que un ingrediente
crudo afecte la inocuidad del producto
Excederse en el límite crítico indica:
• Evidencia de un peligro directo a la 
salud
• Posibilidad de que se desarrolle un 
peligro directo
• Las condiciones de proceso no 
garantizan la seguridad del producto 
• Posibilidad de que un ingrediente
crudo afecte la inocuidad del producto
Límites CríticosLímites Críticos
Cómo establecer límites críticos
• Tomar en cuenta las condiciones
óptimas de almacenamiento
(tiempo/temperatura) para cada
ingrediente
• Relacionar condiciones de 
proceso y su efecto sobre los
diferentes peligros (físicos, 
químicos o biológicos)
Cómo establecer límites críticos
• Tomar en cuenta las condiciones
óptimas de almacenamiento
(tiempo/temperatura) para cada
ingrediente
• Relacionar condiciones de 
proceso y su efecto sobre los
diferentes peligros (físicos, 
químicos o biológicos)
Límites CríticosLímites Críticos
Ejemplo:
• Hamburguesa:
◆ Temperatura/tiempo para
destruir organismos patógenos:
– 151°F (66.1°C) por 41 segundos
• Variación en el controlador de 
temperatura
– ± 5°F (2.2°C)
◆ Los límite serían:
• Temperatura mínima: 151°F 
(66.1°C)
• Temperatura a usar: 156°F 
(68.3°C)
• Temperatura máxima: 161°F 
(70.5°C)
Ejemplo:
• Hamburguesa:
◆ Temperatura/tiempo para
destruir organismos patógenos:
– 151°F (66.1°C) por 41 segundos
• Variación en el controlador de 
temperatura
– ± 5°F (2.2°C)
◆ Los límite serían:
• Temperatura mínima: 151°F 
(66.1°C)
• Temperatura a usar: 156°F 
(68.3°C)
• Temperatura máxima: 161°F 
(70.5°C)
• Límites críticos
◆ Temperatura interna
mínima: 151°F
◆ Tiempo a 151°F: 41 
segundos
◆ Grosor de la 
hamburguesa no 
debe exceder una
medida estándar
• Límites críticos
◆ Temperatura interna
mínima: 151°F
◆ Tiempo a 151°F: 41 
segundos
◆ Grosor de la 
hamburguesa no 
debe exceder una
medida estándar
Principio 4
Establecer Procedimientos de 
Monitoreo 
Principio 4
Establecer Procedimientos de 
Monitoreo 
MonitoreoMonitoreo
Tipos de inspección para monitoreo de PCC
• Continua (ideal)
◆ Equipo y sensores automáticos para
monitorear PCC
• Temperatura
• Tiempo
• pH
• Humedad
• Discontinua (utiliza plan de muestreo)
◆ En el análisis de ingredientes cuando se desconocen
sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.
◆ Para encontrar y resolver la causa del problema
cuando un CCP está fuera de control o cuando la 
seguridad del producto es cuestionable
Tipos de inspección para monitoreo de PCC
• Continua (ideal)
◆ Equipo y sensores automáticos para
monitorear PCC
• Temperatura
• Tiempo
• pH
• Humedad
• Discontinua (utiliza plan de muestreo)
◆ En el análisis de ingredientes cuando se desconocen
sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.
◆ Para encontrar y resolver la causa del problema
cuando un CCP está fuera de control o cuando la 
seguridad del producto es cuestionable
MonitoreoMonitoreo
Análisis microbiológicos generalmente
no apropiados para monitoreo de 
PCC:
• Necesita muestreo del lote
• Puede ser aplicado para monitorear
ingredientes como PCC en ciertos
productos
• Debe ser aplicado con precaución
debido a la alta probabilidad de 
aceptar un lote defectuoso
Análisis microbiológicos generalmente
no apropiados para monitoreo de 
PCC:
• Necesita muestreo del lote
• Puede ser aplicado para monitorear
ingredientes como PCC en ciertos
productos
• Debe ser aplicadocon precaución
debido a la alta probabilidad de 
aceptar un lote defectuoso
MonitoreoMonitoreo
Cada CCP debe tener claramente
establecido:
• El mejor procedimiento de monitoreo
◆ Idealmente se usa monitoreo continuo
• La frecuencia de monitoreo
◆ Tratar de que sea continuo
• Cómo documentar el monitoreo
• El criterio para decidir si el PCC está
bajo control 
◆ Límite crítico
Cada CCP debe tener claramente
establecido:
• El mejor procedimiento de monitoreo
◆ Idealmente se usa monitoreo continuo
• La frecuencia de monitoreo
◆ Tratar de que sea continuo
• Cómo documentar el monitoreo
• El criterio para decidir si el PCC está
bajo control 
◆ Límite crítico
Principio 5
Establecer Acciones
Correctivas
Principio 5
Establecer Acciones
Correctivas
Acción CorrectivaAcción Correctiva
Cuando el monitoreo indica que un 
PCC está fuera de control, es
necesario tomar acciones para:
• Corregir la desviación
• Rastrear la fuente del problema y 
resolverla para evitar que vuelva
a ocurrir
• Disponer del lote producido bajo
desviación
Cuando el monitoreo indica que un 
PCC está fuera de control, es
necesario tomar acciones para:
• Corregir la desviación
• Rastrear la fuente del problema y 
resolverla para evitar que vuelva
a ocurrir
• Disponer del lote producido bajo
desviación
• Inmediata
◆ Ajustar el proceso sobre la 
marcha 
◆ Como esta acción es inmediata
no hay desviación
◆ No se retiene el producto
• Inmediata
◆ Ajustar el proceso sobre la 
marcha 
◆ Como esta acción es inmediata
no hay desviación
◆ No se retiene el producto
Acción CorrectivaAcción Correctiva
No incluir en el plan de HACCP como
acción correctiva sino como ajuste
inmediato
Acción Correctiva
• No inmediata
◆ Parar la línea, retener el 
producto elaborado bajo
desviación, corregir el 
problema en la línea y 
continuar la producción
◆ Escenario común en la 
industria, aunque no es lo 
más deseable
• No inmediata
◆ Parar la línea, retener el 
producto elaborado bajo
desviación, corregir el 
problema en la línea y 
continuar la producción
◆ Escenario común en la 
industria, aunque no es lo 
más deseable
Acción Correctiva
• Reparación de emergencia
(temporal):
◆ Aplicable cuando la desviación es
resultado de una falla de diseño de la 
línea o mal funcionamiento del equipo.
◆ Una reparación definitiva debe aplicarse
posteriormente
• Se retiene el producto elaborado bajo
desviación 
• El proceso de re-evaluación se debe incorporar
al plan de HACCP
• Reparación de emergencia
(temporal):
◆ Aplicable cuando la desviación es
resultado de una falla de diseño de la 
línea o mal funcionamiento del equipo.
◆ Una reparación definitiva debe aplicarse
posteriormente
• Se retiene el producto elaborado bajo
desviación 
• El proceso de re-evaluación se debe incorporar
al plan de HACCP
Acción CorrectivaAcción Correctiva
Ejemplos:
• Ajustar los controles (tiempo/temperatura) 
mientras la línea está corriendo
• Enviar ingredientes que no cumplen criterios
especificados a otra línea de proceso donde no 
sean importantes para la seguridad del 
producto
• Enviar al detector de metales el producto si se 
detectan partes (engranes, tornillos, etc.) 
faltantes en el equipo
Ejemplos:
• Ajustar los controles (tiempo/temperatura) 
mientras la línea está corriendo
• Enviar ingredientes que no cumplen criterios
especificados a otra línea de proceso donde no 
sean importantes para la seguridad del 
producto
• Enviar al detector de metales el producto si se 
detectan partes (engranes, tornillos, etc.) 
faltantes en el equipo
Acción CorrectivaAcción Correctiva
Cómo disponer del producto que se ha 
elaborado bajo desviación (inseguro)
• Debe designarse de antemano a una
persona responsable de tomar la 
decisión sobre cómo disponer del 
producto
• Idealmente, el tipo de disposición debe
ser previsto
• El tipo de disposición debe ser 
documentado, así como la persona que
tomó la decisión sobre dicha disposición 
• Si el producto fue retenido, debe
registrarse el número de detención
Cómo disponer del producto que se ha 
elaborado bajo desviación (inseguro)
• Debe designarse de antemano a una
persona responsable de tomar la 
decisión sobre cómo disponer del 
producto
• Idealmente, el tipo de disposición debe
ser previsto
• El tipo de disposición debe ser 
documentado, así como la persona que
tomó la decisión sobre dicha disposición 
• Si el producto fue retenido, debe
registrarse el número de detención
Acción CorrectivaAcción Correctiva
El proceso de toma de decisión debe incluir:
• Cómo verificar la seguridad del producto en 
cuestión
◆ Análisis
◆ Revisión de registros
• Evaluar posibilidad de otros usos para dicho
producto 
◆ Incluirlo en otro producto donde se pueda
asegurar su inocuidad
◆ Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad
• Si el producto no puede ser reusado, como
desecharlo
◆ Usarlo como alimento para animales
◆ Enterrar
◆ Incinerar
El proceso de toma de decisión debe incluir:
• Cómo verificar la seguridad del producto en 
cuestión
◆ Análisis
◆ Revisión de registros
• Evaluar posibilidad de otros usos para dicho
producto 
◆ Incluirlo en otro producto donde se pueda
asegurar su inocuidad
◆ Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad
• Si el producto no puede ser reusado, como
desecharlo
◆ Usarlo como alimento para animales
◆ Enterrar
◆ Incinerar
Acción CorrectivaAcción Correctiva
Cualquier decisión sobre la disposición de un producto
elaborado bajo desviación debe ser documentada:
• Registros de producción del producto retenido
• Acción correctiva inmediata cuando no hubo retención
• Forma estándar incluyendo información sobre la 
retención
◆ desviación, razones para la retención, número de 
unidades retenidas, fecha de retención, fecha y código
del producto retenido, como se dispuso del producto, 
formas de liberación o disposición, y nombre del 
individuo responsable
• Formas reglamentarias y recomendaciones a las
autoridades sobre la disposición final
• Recuento exacto de las unidades en cuestión
• Descripción del procedimientos estandar de operación
para manejo de desviaciones
Cualquier decisión sobre la disposición de un producto
elaborado bajo desviación debe ser documentada:
• Registros de producción del producto retenido
• Acción correctiva inmediata cuando no hubo retención
• Forma estándar incluyendo información sobre la 
retención
◆ desviación, razones para la retención, número de 
unidades retenidas, fecha de retención, fecha y código
del producto retenido, como se dispuso del producto, 
formas de liberación o disposición, y nombre del 
individuo responsable
• Formas reglamentarias y recomendaciones a las
autoridades sobre la disposición final
• Recuento exacto de las unidades en cuestión
• Descripción del procedimientos estandar de operación
para manejo de desviaciones
Principio 6
Establecer Procedimientos
de verificación
Principio 6
Establecer Procedimientos
de verificación
VerificaciónVerificación
Propósito de la evaluación del plan de HACCP:
• Asegurarse de que todos los peligros han sido
identificados y que cada uno está controlado
apropiadamente
◆ De esa manera se provee al consumidor con un 
alimento seguro
Evaluación del plan, cuando: 
• Hay nueva información sobre la seguridad del producto
• El alimento se ha involucrado en un brote
• El sistema de producción se ha modificado
• Ha pasado un período de tiempo establecido desde la 
última evaluación
• Ocurre un cambio en la formulación, producción, 
distribución o consumidor del producto
Propósito de la evaluación del plan de HACCP:
• Asegurarse de que todos los peligros han sido
identificados y que cada uno está controlado
apropiadamente
◆ De esa manera se provee al consumidor con un 
alimento seguro
Evaluación del plan, cuando: 
• Hay nueva información sobre la seguridad del producto
• El alimento se ha involucrado en un brote
• El sistema de producción se ha modificado
• Ha pasado un período de tiempo establecido desde la 
última evaluación
• Ocurre un cambioen la formulación, producción, 
distribución o consumidor del producto
VerificaciónVerificación
Identificación de deficiencias revisando:
• Los registros de HACCP (diagramas de flujo, 
desviaciones, registros de calibración de instrumentos) 
• Historia del producto (incluyendo información sobre
devoluciones y retiros del mercado)
• Resumen de brotes de enfermedades asociadas al 
alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report)
• Recomendacions de autoridades en el proceso 
• Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la 
seguridad del producto o proceso
• Artículos científicos 
• Alertas de agencias reguladoras
• Resultados de análisis de muestras durante monitoreo
Identificación de deficiencias revisando:
• Los registros de HACCP (diagramas de flujo, 
desviaciones, registros de calibración de instrumentos) 
• Historia del producto (incluyendo información sobre
devoluciones y retiros del mercado)
• Resumen de brotes de enfermedades asociadas al 
alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report)
• Recomendacions de autoridades en el proceso 
• Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la 
seguridad del producto o proceso
• Artículos científicos 
• Alertas de agencias reguladoras
• Resultados de análisis de muestras durante monitoreo
VerificaciónVerificación
Verificar cada PCC es mejor que verificar producto
terminado
Verificar cada PCC es mejor que verificar producto
terminado
Verifica producto terminado
Proceso aprobado
Análisis de producto terminado
PCC inapropiado
Ingrediente crudo
No contaminado con Salmonella
pero sí con otro patógeno
Verifica producto terminado
Proceso aprobado
Análisis de producto terminado
PCC inapropiado
Ingrediente crudo
No contaminado con Salmonella
pero sí con otro patógeno
Verifica Punto Crítico
Proceso no aprobado
Verificación del PCC
PCC inapropiado
Ingrediente crudo
No contaminado con Salmonella
pero sí con otro patógeno
Principio 7
Establecer Procedimientos de 
Documentación y 
Mantenimiento de Registros
Principio 7
Establecer Procedimientos de 
Documentación y 
Mantenimiento de Registros
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
Para qué mantener registros?
• Proveen evidencia de que el producto es
seguro 
• Permiten rastrear la fuente de un 
problema relacionado con un PCC 
específico 
• Permiten evaluar si los procedimientos y el 
proceso se desarrollan de acuerdo con el 
plan de HACCP
• Documentan qué tanto el proceso se 
adhiere al límite críticos en cada PCC
Para qué mantener registros?
• Proveen evidencia de que el producto es
seguro 
• Permiten rastrear la fuente de un 
problema relacionado con un PCC 
específico 
• Permiten evaluar si los procedimientos y el 
proceso se desarrollan de acuerdo con el 
plan de HACCP
• Documentan qué tanto el proceso se 
adhiere al límite críticos en cada PCC
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
El sistema HACCP incluye
registros relacionados con: 
• Identificación de CCP
• Establecimiento de límites
críticos
• Monitoreo de CCP
• Desviaciones en los CCP
El sistema HACCP incluye
registros relacionados con: 
• Identificación de CCP
• Establecimiento de límites
críticos
• Monitoreo de CCP
• Desviaciones en los CCP
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
Registros relacionados con el 
establecimiento de CCP
• Identificación de peligros específicos y 
medidas preventivas
• Diagrama de flujo del proceso
• Evaluaciones durante el análisis de 
peligros
• Tipo de control a ejercer para cada
CCP
• Grado de control alcanzable en cada
CCP
Registros relacionados con el 
establecimiento de CCP
• Identificación de peligros específicos y 
medidas preventivas
• Diagrama de flujo del proceso
• Evaluaciones durante el análisis de 
peligros
• Tipo de control a ejercer para cada
CCP
• Grado de control alcanzable en cada
CCP
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
Registros relacionados con el 
establecimiento de límites críticos
(LC)
• Reporte de algún estudio realizado
para evaluar LC
• Cualquier literatura pertinente
sobre los criterios en cada LC
• Precisión y exactitud de los
métodos empleados para medir CL 
Registros relacionados con el 
establecimiento de límites críticos
(LC)
• Reporte de algún estudio realizado
para evaluar LC
• Cualquier literatura pertinente
sobre los criterios en cada LC
• Precisión y exactitud de los
métodos empleados para medir CL 
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
Registros relacionados con el monitoreo de CCP
• CL y fluctuaciones normales para cada PCC
• Tipo de monitoreo (continuo o discontinuo)
• registros originales de monitoreo
◆ Impresión de lecturas en equipos automáticos
◆ Registros electrónicos de funcionamiento de equipo
◆ Cuadros de resultados
◆ Listas de chequeo
◆ Resultados de análisis de laboratorio
• En monitoreo discontinuo (muestreo por atributos)
◆ Estudios estadísticos del plan de muestreo
◆ Reportes de análisis
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
Registros relacionados con desviaciones en los PCC
• Definición de desviación (incumplimiento del LC en un PCC)
• Acción correctiva para cada desviación
• Datos identificando lotes producidos bajo desviación
• Resumen de retenciones, incluyendo método de disposición
del lote retenido, con un archivo separado para documentar la 
retención
• Disposición final del producto elaborado bajo desviación
Estos registros deberán estar separados de los registros relacionados con 
la calidad del producto
Registros relacionados con desviaciones en los PCC
• Definición de desviación (incumplimiento del LC en un PCC)
• Acción correctiva para cada desviación
• Datos identificando lotes producidos bajo desviación
• Resumen de retenciones, incluyendo método de disposición
del lote retenido, con un archivo separado para documentar la 
retención
• Disposición final del producto elaborado bajo desviación
Estos registros deberán estar separados de los registros relacionados con 
la calidad del producto
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
Revisión de registros
(verificación)
• Diariamente
◆ Detección de desviaciones o 
irregularidades
• Semanal o mensualmente
◆ Ajustes en el sistema
• Semestral o anualmente
◆ Revisión del plan de HACCP
Revisión de registros
(verificación)
• Diariamente
◆ Detección de desviaciones o 
irregularidades
• Semanal o mensualmente
◆ Ajustes en el sistema
• Semestral o anualmente
◆ Revisión del plan de HACCP
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
El plan de HACCP
• Equipo de HACCP y responsabilidades de cada
miembro
• Descripción del producto y su uso programado
• Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC
• peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas
• Razones para decidir sobre la significancia de cada
peligro
• Límites críticos para cada PCC
• Sistema de monitoreo para cada PCC
• Acciones correctivas planeadas en caso de desviación
• Procedimientos de registro y mantenimiento de 
registros
• Procedimientos para verificar el sistema HACCP
El plan de HACCP
• Equipo de HACCP y responsabilidades de cada
miembro
• Descripción del producto y su uso programado
• Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC
• peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas
• Razones para decidir sobre la significancia de cada
peligro
• Límites críticos para cada PCC
• Sistema de monitoreo para cada PCC
• Acciones correctivas planeadas en caso de desviación
• Procedimientos de registro y mantenimiento de 
registros
• Procedimientos para verificar el sistema HACCP
Mantenimiento de 
Registros
Mantenimiento de 
Registros
• Los registros deben ser retenidos por un 
período establecido legalmente
• Partes del plan apropiadas deben ser 
fácilmente accesibles a petición de las
autoridades
• Nunca registrar datos antes de tenerlos
disponibles
• Nunca posponer el registro de datos
• Nunca borrar datos que han sido corregidos
• Utilizar formas estándar pararegistrar, 
incluyendo firmas del personal responsible de 
registrar y de revisar los registros
• Los registros son la prueba de que el alimento
se está produciendo en condiciones que
• Los registros deben ser retenidos por un 
período establecido legalmente
• Partes del plan apropiadas deben ser 
fácilmente accesibles a petición de las
autoridades
• Nunca registrar datos antes de tenerlos
disponibles
• Nunca posponer el registro de datos
• Nunca borrar datos que han sido corregidos
• Utilizar formas estándar para registrar, 
incluyendo firmas del personal responsible de 
registrar y de revisar los registros
• Los registros son la prueba de que el alimento
se está produciendo en condiciones que
Implementación y Mantenimiento del 
Sistema HACCP
Implementación y Mantenimiento del 
Sistema HACCP
Una vez adoptado el sistema
HACCP, este forma parte
integral de las operaciones de la 
Compañía
Una vez adoptado el sistema
HACCP, este forma parte
integral de las operaciones de la 
Compañía
Areas donde más se detectan deficiencias en 
planes de HACCP 
Areas donde más se detectan deficiencias en 
planes de HACCP 
• Documentación del plan de HACCP
◆ Insuficiente documentación sobre el proceso de 
toma de decisiones
◆ Inadecuada documentación sobre los procesos
• Manejo del programa
◆ Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso
se está efectuando para producir alimentos
seguros
• Documentación del plan de HACCP
◆ Insuficiente documentación sobre el proceso de 
toma de decisiones
◆ Inadecuada documentación sobre los procesos
• Manejo del programa
◆ Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso
se está efectuando para producir alimentos
seguros
La gerencia debe comprometerse en todo
plan de HACCP
La gerencia debe comprometerse en todo
plan de HACCP
Comprometer a la gerencia con HACCP y con 
la seguridad alimentaria, y compartir dicho
compromiso con toda la compañía es
fundamental para el éxito del programa.
Comprometer a la gerencia con HACCP y con 
la seguridad alimentaria, y compartir dicho
compromiso con toda la compañía es
fundamental para el éxito del programa.
El éxito del plan de HACCP depende de:El éxito del plan de HACCP depende de:
◆ Compromiso de la gerencia
◆ Planeación detallada
◆ Recursos apropiados
◆ Participación del empleado con el 
mismo nivel de responsabilidad
◆ Compromiso de la gerencia
◆ Planeación detallada
◆ Recursos apropiados
◆ Participación del empleado con el 
mismo nivel de responsabilidad
Implementación del equipo de HACCPImplementación del equipo de HACCP
• Elegir cuidadosamente al coordinador
del equipo
• El coordinador, junto con la gerencia, 
elegirá a los otros miembros, para
formar un Equipo Mutidisciplinario que
guíe las actividades de HACCP en la 
compañía
• La gerencia proveerá de entrenamiento
a los miembros del equipo
• Elegir cuidadosamente al coordinador
del equipo
• El coordinador, junto con la gerencia, 
elegirá a los otros miembros, para
formar un Equipo Mutidisciplinario que
guíe las actividades de HACCP en la 
compañía
• La gerencia proveerá de entrenamiento
a los miembros del equipo
El coordinador de HACCPEl coordinador de HACCP
• Gerente o empleado clave de QA, o 
vice presidente a cargo de 
Seguridad de Alimentos
• Debe tener capacidad de manejo
de personal 
• Deberá contar con los recursos
necesarios para cumplir su objetivo
◆ Organizar el equipo de HACCP y poner el 
plan en marcha
• Gerente o empleado clave de QA, o 
vice presidente a cargo de 
Seguridad de Alimentos
• Debe tener capacidad de manejo
de personal 
• Deberá contar con los recursos
necesarios para cumplir su objetivo
◆ Organizar el equipo de HACCP y poner el 
plan en marcha
El equipo de HACCPEl equipo de HACCP
• Unidad multidisciplinaria
• No es una unidad más de QA
◆ Incluirá representantes de Ingeniería, Mantenimiento, 
Microbiología, Producción, QA, Regulación, etc.
• Conocimiento previo de HACCP no necesario
◆ En ocasiones se necesitará incluso consultoría externa
• Conocimiento profundo del proceso no 
necesario
◆ El conocimiento se obtendrá durante la 
implementación del plan de HACCP
• Unidad multidisciplinaria
• No es una unidad más de QA
◆ Incluirá representantes de Ingeniería, Mantenimiento, 
Microbiología, Producción, QA, Regulación, etc.
• Conocimiento previo de HACCP no necesario
◆ En ocasiones se necesitará incluso consultoría externa
• Conocimiento profundo del proceso no 
necesario
◆ El conocimiento se obtendrá durante la 
implementación del plan de HACCP
Objetivo del Equipo de HACCPObjetivo del Equipo de HACCP
Planear, desarrollar e implementar
un plan de HACCP
Planear, desarrollar e implementar
un plan de HACCP
Estrategias para desarrollar el plan de 
HACCP
Estrategias para desarrollar el plan de 
HACCP
• Evitar abrumarse con actividades
◆ Planeación cuidadosa
◆ Reuniones de subgrupos
◆ Encargo de pequeñas tareas a corto plazo
• Desarrollar un plan “piloto” o “modelo” 
◆ Plan para un producto específico
◆ Será fuente de conocimiento y experiencias
para planes adicionales 
◆ Modelo para desarrollar otros planes y 
organizar otros equipos
• Evitar abrumarse con actividades
◆ Planeación cuidadosa
◆ Reuniones de subgrupos
◆ Encargo de pequeñas tareas a corto plazo
• Desarrollar un plan “piloto” o “modelo” 
◆ Plan para un producto específico
◆ Será fuente de conocimiento y experiencias
para planes adicionales 
◆ Modelo para desarrollar otros planes y 
organizar otros equipos
Implementación del planImplementación del plan
• Período de prueba
◆ Detectar puntos débiles
◆ Detectar problemas importantes
• Evaluación y modificación constante
• Se deberá programar una revisión formal 
para evaluar específicamente el sistema
actual y recomendar modificaciones
• Período de prueba
◆ Detectar puntos débiles
◆ Detectar problemas importantes
• Evaluación y modificación constante
• Se deberá programar una revisión formal 
para evaluar específicamente el sistema
actual y recomendar modificaciones
Manejo del programa de HACCPManejo del programa de HACCP
• Coordinación de operaciones de 
seguridad de alimentos
• Sistemas de evaluación de 
productos nuevos
• Sistemas de evaluación de 
modificaciones al proceso
• Manejo y supervisión “día a día”
• Evaluación y ajuste periódico
• Coordinación de operaciones de 
seguridad de alimentos
• Sistemas de evaluación de 
productos nuevos
• Sistemas de evaluación de 
modificaciones al proceso
• Manejo y supervisión “día a día”
• Evaluación y ajuste periódico
	HACCP
	¿Qué es HACCP?
	¿Qué es HACCP?
	Traducciones incorrectas
	Términos comunes
	Problemas de Traducción
	Problemas de Traducción
	Propósito del sistema HACCP
	Objetivo de HACCP
	Historia de HACCP
	Historia de HACCP
	Historia de HACCP
	Historia de HACCP
	Historia de HACCP
	Historia de HACCP
	Historia de HACCP
	Los siete principios de HACCP
	El Sistema HACCP
	HACCP es Internacional
	Razones para usar HACCP
	Razones para usar HACCP
	Razones para usar HACCP
	Razones Para Usar HACCP
	Razones Para Usar HACCP
	Introducción a los 7 Principios de HACCP
	HACCP es un procedimiento que aplica un sistema con siete principios para producir alimentos libres de peligros para la salud
	Los siete principios de HACCP
	Programas de pre-requisito
	Las GMP y SSOP son los fundamentos para un buen plan de HACCP
	Actividades pre-HACCP
	Principio 1. Conducir un Análisis de Peligros
	Peligros asociados a los alimentos
	Principio 2. Establecer los PCC
	Principio 3. Establecer límites críticos
	Principio 4. Establecer procedimientos de monitoreo
	Principio 5. Establecer acciones correctivas
	La acción correctiva debe estar dirigida a :
	Principio 6. Establecer procedimientos de verificación
	Principio 7. Establecer sistemas efectivos de registro y documentación del sistema HACCP
	Registro de pasos en el proceso
	Papel de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Porcedimientos Operativos Estándar (SOP) en HACCP
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	BuenasPrácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Buenas Prácticas de Manufactura
	Procedimientos Operativos Estándar (SOP)
	Procedimientos Operativos Estándar (SOP)
	Procedimientos Operativos Estándar (SOP)
	Procedimientos Operativos Estándar (POE´s)
	BPM’s y POE’s
	Peligros Biológicos
	Peligros Biológicos
	Bacterias
	Curva de crecimiento bacteriano
	Posible destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento
	Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia de microorganismos en alimentos
	Valores de pH óptimos para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos
	pH de alimentos representativos
	Aw mínima para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos
	Ejemplos de valores de Aw para alimentos
	Los 3 patógenos más comunes
	Algunos patógenos causantes de enfermedad severa
	Algunos patógenos causantes de enfermedad moderada
	Parásitos
	Parásitos
	Hongos
	Hongos
	Enfermedades causadas por las aflatoxinas
	Virus
	Virus
	Principales enfermedades virales transmitidas por alimentos
	Virus en alimentos
	Principales factores que favorecen brotes de ETA
	Prevención de ETAs
	Peligros Químicos y Físicos
	Substancias usadas en el procesamiento de alimentos
	Compuestos químicos peligrosos
	Substancias de uso prohibido
	Substancias químicas asociadas a los alimentos
	Colorantes
	Aditivos
	Substancias sancionadas con anterioridad
	Substancias GRAS
	Control de peligros químicos
	Peligros físicos
	Equipo para detectar o remover peligros físicos
	Los 7 Principios de HACCP
	Principio 1Conducir Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Análisis de Peligros
	Principio 2.Determinar Puntos Críticos de Control
	Puntos Críticos
	Puntos Críticos
	Puntos Críticos
	Puntos Críticos
	Principio 3 Establecer Límites Críticos
	Límites Críticos
	Límites Críticos
	Límites Críticos
	Límites Críticos
	Principio 4Establecer Procedimientos de Monitoreo
	Monitoreo
	Monitoreo
	Monitoreo
	Acción Correctiva
	Acción Correctiva
	Acción Correctiva
	Acción Correctiva
	Acción Correctiva
	Acción Correctiva
	Verificación
	Verificación
	Verificación
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Mantenimiento de Registros
	Implementación y Mantenimiento del Sistema HACCP
	Una vez adoptado el sistema HACCP, este forma parte integral de las operaciones de la Compañía
	Areas donde más se detectan deficiencias en planes de HACCP
	La gerencia debe comprometerse en todo plan de HACCP
	El éxito del plan de HACCP depende de:
	Implementación del equipo de HACCP
	El coordinador de HACCP
	El equipo de HACCP
	Objetivo del Equipo de HACCP
	Estrategias para desarrollar el plan de HACCP
	Implementación del plan
	Manejo del programa de HACCP