bartender

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Norma TécNica 
de compeTeNcia LaboraL regioNaL
y 
diseño curricuLar 
para La caLificacióN de:
Bartender
Programa regional
de Formación
ocuPacional e
inserción laboral
AA
641.874
P963n Programa regional de Formación ocupacional e inserción
 laboral (Foil)
 norma Técnica de competencia laboral regional y di-
seño curricular para la calificación de bartender / Foil. – 1ª. 
ed. – san José, c.r. : coordinación educativa y cultural cen-
troamericana cecc/sica, 2009.
 68 p. : il. ; 24 x 17 cm.
 isbn 978-9968-633-10-9
 1. bartender. 2. Turismo. 3. empleos – normas. 
 4. mercado laboral. i. Título. 
Diseño, diagramación e impresión litográfica: Editorama S. A.
Cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:
400 metros Este y 25 metros Norte de la Iglesia Santa Teresita en Barrio Escalante, 
San José, Costa Rica; CECC-SICA
Teléfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719.
Apartado Postal 62-2100, Guadalupe, San José, Costa Rica.
El presente texto puede ser consultado en la siguiente página Web:
http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
instituto
nacional de
Formación
Profesional
llave del Progreso
instituto nacional
de aprendizaje
Te capacitamos!
INSTITuTo NACIoNAl TECNoloGICo
instituto salvadoreño de Formación Profesional
esta publicación se realiza con el apoyo de
I. CrédItos
7
Créditos
Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL
la norma fue elaborada por:
Nombre Institución País
Franklin Jiménez ina costa rica
guillermo Zamora ina costa rica
José mario martínez Quintana insaForP el salvador
ruth margarita Hernández insaForP el salvador
Juan carlos miranda insaForP el salvador
Walter salvador martínez inTecaP guatemala
gladys carles inTecaP guatemala
nidia Álvarez inTecaP guatemala
cintia aguilera inFoP Honduras
Jorge rivera inFoP Honduras
Karla salgado inFoP Honduras
manuel rugama inaTec nicaragua
salvador méndez inaTec nicaragua
nelly Pedroza inaTec nicaragua
Felícita Zeledón inaTec nicaragua
marina almanza inaTec nicaragua
alexander mendieta inadeH Panamá
almeth cedeño inadeH Panamá
rosa Fernández inFoTeP república dominicana
bernardo almonte inFoTeP república dominicana
en la validación práctica participaron:
Nombre Institución País
Juan carlos miranda insaForP el salvador
José mario martínez insaForP el salvador
edgardo Valenzuela inFoP Honduras
dalilah sobalvarro inaTec nicaragua
bernardo orlando inFoTeP república dominicana
diseño curricuLar
el diseño curricular fue elaborado por:
Nombre Institución País
Franklin Jiménez INA costa rica
cinthia aguilera INTECAP Honduras
Walter salvador martínez INFoP guatemala
alexander mendieta INATEC Panamá
8
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de barteNder
en la validación práctica participaron:
Nombre Institución País
José mario martínez Quintana insaForP el salvador
Juan carlos miranda insaForP el salvador
edgardo Valenzuela Torres inFoP Honduras
dalia sobalvarro moreno inaTec nicaragua
miguel angel sanchez inFoTeP república dominicana
con el apoyo de:
mario Hugo rosal organización internacional del Trabajo (oiT)
Teresa esteban Programa regional Foil (cecc-aecid)
ronald segura Programa regional Foil (cecc-aecid)
rosa e. Pérez Programa regional Foil (cecc-aecid)
carla rojas Programa regional Foil (cecc-aecid)
Patricia corrales Programa regional Foil (cecc-aecid)
Josefa segura Programa regional Foil (cecc-aecid)
Paulino gómez Programa regional Foil (cecc-aecid)
Francisco brera ministerio de Trabajo e inmigración, españa
i. crédiTos 5
Norma Técnica de Competencia laboral Regional 7
Diseño Curricular 7
ii. Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL (NTcL) 
de barTeNder 11
1. Prólogo 13
2. Presentación 15
3. Mapa de la calificación de Bartender 19
4. Datos generales de la calificación 21
5. Descripción de unidades y Elementos de Competencia 23
iii. diseño curricuLar para La caLificacióN de barTeNder 43
1. Mapa del Diseño Curricular de Bartender 45
2. Datos generales de la calificación 47
3. Descripción del Módulo de Aprendizaje 49
4. Estrategias 65
5. Recursos 67
Tabla de contenidos
II. norma téCnICa de CompetenCIa 
LaBoraL regIonaL (ntCL) de: 
Bartender
13
próLogo
1. próLogo
Los iNsTiTuTos NacioNaLes de formacióN profesioNaL (ifp)
los institutos de Formación Profesional (iFP) de américa central y república 
dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formación 
profesional en cada país. Todos cuentan con una Junta o consejo directivo 
tripartito, que representa a empleadores, Trabajadores y gobiernos (ministros 
de Trabajo, educación, Planificación y otros). 
los siete iFP de la subregión son:
• instituto nacional de aprendizaje de costa rica, ina
• instituto nacional de Formación Profesional y capacitación para el desa-
rrollo Humano de Panamá, inadeH
• instituto nacional de Formación Profesional de Honduras, inFoP
• instituto de Formación Técnico Profesional de la república dominicana, 
inFoTeP
• instituto nacional Tecnológico de nicaragua, inaTec
• instituto Técnico de capacitación y Productividad de guatemala, 
inTecaP 
• instituto salvadoreño de Formación Profesional de el salvador, insaForP
La red de ifp
en el año 2004, los institutos de la subregión deciden constituirse en una 
red con el objeto de:
• Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperación 
e intercambio técnico.
• crear una red de cooperación técnica y de Formación Profesional entre 
las instituciones.
• intensificar el trabajo conjunto con la organización internacional del Tra-
bajo (oiT) y el centro interamericano para el desarrollo del conocimiento 
de la Formación Profesional (cinTerFor).
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de barteNder
14
Hasta el momento la red de iFPs ha coordinado y ejecutado 39 reuniones 
subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. la red 
tomó la decisión de no dotarse de una estructura propia pesada y optó por 
una organización horizontal. 
se trata de una red de voluntades, donde los miembros participan en la medida 
de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la 
solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. el coste de las acciones comunes em-
prendidas es cubierto por las propias instituciones. 
la red desarrolla 3 proyectos subregionales estratégicos con la oficina 
internacional del Trabajo (oiT) y el Programa de Formación ocupacional e 
inserción laboral (Foil) de la agencia española de cooperación internacio-
nal para el desarrollo (aecid): 1. las Tics aplicadas a la FP; 2. Homologación 
de normas Técnicas de competencia laboral y desarrollos curriculares; 3. 
investigación sobre estado situacional, evolución y buenas prácticas de los 
iFP en la subregión.
Normas TécNicas de compeTeNcia LaboraL 
y desarroLLos curricuLares
la elaboración de normas y desarrollos curriculares homologados ha cons-
tituido la intervención identificada y expresada como más pertinente por la 
red de iFP. se trata de la acción por la integración subregional más clara desde 
los sectores de la formación profesional, el empleo y la inserción laboral. el 
proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral, 
que generen estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo 
curricular de las ocupaciones normadas. 
una formación basada en una norma homologada y un diseño curricular armo-
nizado subregionalmente, permiten el mutuo reconocimiento de la formación 
impartida en las instituciones de la red. el reconocimiento implica un paso 
sólido y definitivo de cara a la circulación y libre movilidad de los trabajadores 
calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.
el proceso, que se inició con la elaboración de normas y desarrollos curriculares, 
llevó intrínsecamente a la necesidad de generar “metodologías subregionales 
homologadas y estandarizadas” para la formulaciónde normas, desarrollos 
curriculares y sistemas de evaluación comunes.
en el año 2008 se consolida un nuevo núcleo duro de técnicos, conformado 
por los jefes o directores técnicos, que junto a los metodólogos y curriculis-
tas de las siete instituciones y apoyado por algunos especialistas sectoriales 
(turismo, construcción y formación de formadores), homologan, revisan y 
15
próLogo
aplican una metodología subregional para la elaboración de normas técni-
cas de competencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la nueva 
metodología.
la metodología para la elaboración de normas de competencia laboral 
se basa, esencialmente, en la conceptualización teórica de la metodología 
utilizada por conocer de méxico. 
se presenta en forma escrita su conceptualización y con un formato arquetipo 
del vaciado de la norma, para elaborar las futuras normas en cada iFP de la 
red. Quedan pendientes de elaborar las metodologías subregionales que 
se aplicarán para el desarrollo curricular y la evaluación de las competencias 
laborales.
creemos, a la luz de las enseñanzas de la práctica, que las metodologías 
formuladas y por formular se constituyen en el instrumento más valioso 
para establecer estándares mínimos de calidad para todos los países y son 
unos de los mayores aportes que la oiT, el programa Foil/aecid/cecc y la 
asistencia técnica del ministerio de Trabajo e inmigración de españa, ofrece 
a la red de iFP. 
esta publicación que estamos presentando ha sido posible gracias al esfuerzo 
de todas las instituciones miembros de la red centroamericana de iFP y a 
sus técnicos, a quienes agradecemos que nos acompañaran en este esfuerzo 
subregional.
Teresa esteban g. 
coordinadora Técnica regional
Foil/aecid
mario Hugo rosal g. 
especialista en Formación Profesional
oiT
17
preseNtaCióN
la presente norma ha sido elaborada en marco de la red de instituciones de 
Formación Profesional de centroamérica, Panamá y la república dominicana 
(iFP), apoyado por la oiT y el Proyecto Foil/aecid/cecc, con el objetivo de 
establecer los estándares mínimos con que se deben definir el currículo para 
la formación, evaluación y certificación de competencias de las personas que 
se desempeñen como bartender según los parámetros para preparar y servir 
bebidas con calidad, de acuerdo con estándares predefinidos y requerimientos 
del cliente, bajo normas de higiene y seguridad, en los diferentes ámbitos de 
desempeño dentro de los servicios de turismo y hotelería.
la norma Técnica de competencia laboral regional del bartender de restau-
rante tendrá una cobertura de aplicación en todos los países de centroamérica, 
Panamá y república dominicana, administrada por las instituciones de For-
mación Profesionales de la red de iFP con la finalidad de que la productividad 
y competitividad de los bartender en la región, sea evaluada bajo los mismos 
estándares y compensada equitativamente en su contratación.
el documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y 
actitudes que son aplicados al desempeño del la función productiva y que al 
ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha 
logrado el tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector laboral. 
contiene las unidades de competencia (funciones) y criterios de desempeño 
que un trabajador competente realiza en forma periódica en su puesto de 
trabajo como bartender.
así mismo es la base para que, a partir de las unidades y elementos de com-
petencia, criterios y evidencias de desempeño y conocimientos se definan 
los módulos de formación y la especificación de contenidos y objetivos.
el contenido de este documento “norma Técnica de competencia laboral 
regional de la calificación del bartender, ha sido estructurado de forma ho-
mologada, por representes de los países de la red de iFP. de centroamérica, 
Panamá y república dominicana.
la vigencia establecida en la presente norma, estará sujeta a actualización 
de los criterios de desempeño, de acuerdo con la demanda de los sectores 
productivos en el marco de la red de iFP de la subregión. cada país podrá 
hacer las adaptaciones necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias 
y comportamiento del su mercado laboral.
2. preseNTacióN
19
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de barteNder 
3. mapa de La caLificacióN de barTeNder
3. Preparar y decorar dife-
rentes tipos de bebidas 
con los ingredientes 
adecuados
2.1. recibir al cliente
2.2. gestionar la comanda
2.3. cobrar la cuenta y des-
pedir al cliente
4. disponer y desmontar 
el área servicio al clien-
te del bar
1.1 realizar el aprovisiona-
miento, almacenaje y 
control de existencias 
en el bar, según normas 
establecidas.
1.2. realizar la limpieza de 
las áreas de trabajo 
del bar conforme a las 
normas de seguridad 
e higiene
1.3. realizar la puesta a 
punto de las barras de 
servicio y operativas 
del bar
3.1 Preparar bebidas ca-
lientes y frías con y sin 
alcohol
4.1 disponer el bar 
de servicio
3.2 decorar bebidas ca-
lientes y frías con y sin 
alcohol
4.2 desmontar el bar 
d e servicio
Preparar y servir bebidas con 
calidad y de acuerdo conpro-
bación a los estándares pre-
definidos y requerimientos 
del cliente bajo normas de 
higiene y seguridad.
Propósito clave
Unidades 
de competencia
Elementos 
de competencia
1. Preparar la mise-en-
Place del bar
2. brindar atención. aten-
der con calidad y pre-
sentar carta al cliente
21
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de barteNder 
4 . daTos geNeraLes de La caLificacióN
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Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de barteNder 
5. descripcióN de uNidades y eLemeNTos de compeTeNcia
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III. dIseño CurrICuLar 
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Bartender
diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de barteNder
45
1. mapa deL diseño curricuLar de barTeNder
Programa 
Título: 
bartender
Hrs. 280
Módulos
módulo 1: 
Preparación del bar y 
de área de servicio
módulo 2: 
Preparación y decora-
ción de bebidas
módulo 3: 
servicio 
de bebidas
no. Horas: 80 no. Horas: 140 no. Horas: 60
Unidades 
Didácticas
Unidad Didáctica I: 
aprovisionamiento, 
almacenaje y control 
de existencia 
Horas: 20
Unidad Didáctica I: 
Prepara y decora 
bebidas frías con o 
sin alcohol 
Horas: 70
Unidad Didáctica I: 
atención al cliente
Horas: 30
Unidad Didáctica II
limpieza de aéreas, 
menajes y utensilios 
Horas: 32
Unidad Didáctica II
Prepara y decora be-
bidas calientes con o 
sin alcohol 
Horas: 70
Unidad Didáctica II:
Facturación y cobros 
en el bar
Horas: 30
Unidad Didáctica III: 
Puesta a punto de 
barras y aéreas para 
el servicio
 Horas: 30
diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de barteNder
47
2. daTos geNeraLes de La caLificacióN
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